トナオとナンプラーのいい香りが上がってくる。混ぜると卵に油が入り込むので、卵を混ぜずに片面を焼き、固まったらひっくり返し、きつね色になったら完成。4品目は、「カピトナオ」と豚肉とトマトの炒め物そして先ほど潰しておいたカピを加えたトナオの出番がきた。このカピトナオは二つの異なる発酵が複雑な旨みを醸していて、そのままでも大変美味しい。居酒屋の短冊に「ピリ辛海老塩辛納豆」なんてあったら絶対人気メニューになること間違いなしな味だと思う。熱した鍋にカピトナオ、豚肉、トマトの順で炒めていく。熱したことでトナオの香りが強くなり、カピが香ばしい香りに変わり、最高においしそうな匂いになる。そこへ豚肉の油の甘さやトマトの酸味が加わって一つになっていく。カピトナオにトマトを加える。発酵した食材に火が入った香ばしい香りとフレッシュなトマトの甘酸っぱい匂いがたまらない。私が食べたくてたまらない顔をしていたからだろうか、スプーンで味見ではなく皿にご飯を入れてもってきてくれた。ご飯にもしっかり合う。合うどころの騒ぎじゃ無い、止まらなくなってしまった。米はさらっとしたタイ米。タイの納豆「トナオ」尽くしのランチあっという間にトナオ料理が4品出来た。作った料理に野菜、近くで採って茹でておいてくれた旬の筍。アーチャンとお家の方々と庭のテーブルに集まって、トナオ尽くしの料理を囲んでお昼をすることになった。・かぼちゃのトナオスープ(事前に作っておいてくれたもの)・サラサラとした黒米の入ったご飯ともち米2種類ご飯タイの納豆「トナオ」のバナナの葉蒸し&バナナの葉焼バナナ蒸しはふっくらしっとりした感じでトナオの香りも強い。そのまま食べてもいいしご飯にのせたり、野菜につけて食べる。バナナの葉焼も同じ感じで食べるが、ピリ辛なのと、焼いた香ばしさが加わり、個人的にはこちらが好み。蒸しても焼いても、どちらも火を入れる前より味も香りもまろやかになっている。肉や魚にのせて蒸したり焼いたりしても美味しそうだなと思った。タイの納豆「トナオ」の卵焼きトナオの卵焼きは、やはりうちで作るのとは全然違う。元の納豆の香りと味が強いので、油が多少強くても納豆の風味は消えていないし、逆に油のコクがあることで食べ応えがある。本来肉や魚が豊富にとれる場所ではないから発展したであろう、タイのトナオ(納豆)文化。卵と合わせて貴重なタンパク質源にもなるし、オカズとしての満足度も高い。「カピトナオ」と豚肉のトマト炒め煮カピトナオと豚肉のトマト炒めのおいしさを日本の料理で例える事は難しい。魚醤系の発酵食品と納豆の組み合わせをあまり食べた事がないからだ。発酵食品が重なった味、特に動物性のものと植物性のものが組み合わさり、さらに加熱され香ばしさが加わった味は、最強だ。塩気は少なくても、旨みや香りが深く豊かなので、米や野菜に乗せていくらでも食べられる。かぼちゃのトナオスープかぼちゃのトナオスープは、かぼちゃだけを多めの水で煮てスープにしたもので、香辛料やハーブの味はなく、シンプルな塩味。言われなければトナオが入っている事がわからないが、かぼちゃだけでは出せないであろう旨みや出汁が利いていて、不思議と癖になる味だった。食後の青いマンゴーにもカピを乗せて一通り食事が済むと、庭の奥からまだ青いマンゴーを取って来て、切って出してくれた。そこへカピをのせて食べると美味しいのだと進められる。別の村でも、同じようにまだ酸味のある青いマンゴーを切ってナンプラーを和えたものを、おやつに出してもらったことがある。酸味と魚介系の発酵の旨みと匂いが合わさり、不思議な味だなと思いつつ、気がつけば手が止まらなくなっている。蒸すか、焼くか、煮るかで味や香りがとても変化するためか、どのトナオ料理もそれぞれ特徴があり、合わせる食材や調味料で味が更に変化する。食べ飽きるどころかどんどん食が進むのがトナオ料理だ。こんなにも、タイの納豆「トナオ」の魅力を引き出しているタイの豊かな納豆文化に驚いた。同時に、日本の納豆文化もさらに発展していくのだろうと、今回の「諸国菌食紀行」で強く思った。facebooktwitterLINEこの記事が気に入ったらいいね!/フォローしよう@haccola_85さんをフォローしようhaccola(ハッコラ)の最新情報をお届けします。おばあちゃんと農家の日本の母の味、2つの豊かな食文化に触れながら育つ。高校卒業後食の世界へ。懐石料理店、オーガニックコミュニティカフェなどを経て2012年独立。繋がりを大切に、出来る限り食材の産地に足を運び食材の育った風景、作り手の思いを込めて料理を作る。「ヤスダ屋」として、各種イベントケータリング、出店、お弁当ケータリング、料理教室など行う。小泉武夫先生の発酵生活ご実家が造り酒屋で、お酒をはじめ、味噌も醤油も自家製。米ぬかに塩や水を混ぜて、乳酸発酵させて作ったぬか床は、植物性乳酸菌や米ぬかに含まれているビタミンB1の宝庫です。酒粕が出回る季節やお雛祭りの甘酒に使うために買った酒粕、なかなか使い切ることが出来ませんよね。NO.4サンドイッチに挟みたい!オシャレな発酵フード&調味料7選サンドイッチのパンも発酵食ですが、具材にも発酵調味料を用いることでますますヘルシーでおいしくなります。NO.5発酵王子直伝!納豆パックで作る自家製納豆レシピ普段食べているあの納豆パックさえあれば、誰でも納豆を作ることができます。