豆腐は8等分に切り、熱湯に入れてひと煮立ちさせてざるに上げ、水気をきりながら冷ます。セリは4cmの長さに切り、根元の部分と葉先に分ける。塩少々を入れた熱湯に(2)のセリの根元の部分を入れ、再度沸騰したら葉先を入れて1分間ゆでる。その後冷水にとり、冷めたら水気をしぼってほぐす。鍋でAをひと煮たちさせて冷まし、(3)のセリをひたして15分ほどおく。ボウルにBを入れてよく混ぜ合わせる。(1)の豆腐を裏ごしして少しずつ加えて混ぜ合わせる。(4)のセリの汁気をしぼってほぐし、(5)のあえ衣であえる。