単なる茹でエビもそうなりますもんね。茹で上がりは美味しいけど。空気中に放置するんじゃなくて、付け汁の中にすぐ入れたらどうなるんでしょうね。ここの違いを聞いてみたいと思いました。私が数回やってみてわかったことは熱がある内に汁に漬けると味が出てしまうってことでした。なったものはまたどうにかできるのかもしれませんが、それはまた違うものになってしまうんでしょうね。最初に狙ったものとは変わる。実はですね、ユーチューブの中国語料理番組で面白そうなのがあるんですよ。二人の男性がダラダラしゃべりながらやるんですが、二人でウンチクを言いながら作っている様子。するのか、ああじゃだめなのか、みたいに。それって一つの料理を作っているだけだけど、全ての料理につながるポイントがわかるんじゃないかと。言葉がわかると良いですね~~~。PMコメントを書いたあと、低温調理は60度ぐらいというのが定説のようなので、「では、この先生の言うことは?」と心配になっていたところです。プロがカンでやっているような微妙な火加減は難しいので、万人が失敗なく出来る方法が編み出された、それが低温調理法というわけですね。いえば、酔蝦の先生なんか「絶対に煮立てたらダメ!ほら、よく見て!こうなったら引き上げるんです。」なんて言ってました。その時も「よく見ろっていわれたって」って思いましたけど、そういう微妙な茹で加減なんて動画ごときでは素人にはなかなかわからないから、ああやって平気で「コツ」を教える事ができるわけですねえ。(どうせ真似できないから?笑)確かに、氷水レベルの温度のつけ汁に入れたらどうなるんでしょうね?でも、冷えたものを入れないといけないような言いぶりだったので、まず急激に冷やして周りを収縮させてさらに中までしっかりと冷えたものを漬け込むところが(浸透圧の関係で?)やはり大事なのではないかと解釈しました。笑)、子供が暇な時に翻訳させることが出来ると思います。本人の日本語への翻訳の練習にもなるので、お気が向いたらお知らせくださいね。PMそうそう、そうなんですよ。わかってる人は「強火じゃないって言ってるだろ、弱火だよ、弱火」なんて言いますが、弱すぎればやっぱり駄目なわけで、素人には「何度で何分」と言われたほうがわかりやすいんですね。お湯の量、素材の量で変わってきますから、焼き物にしても芯温が何度になったらなんていう言い方のほうがわかりやすいし、そして低温調理ならもっと簡単で出来上がりが常に同じものを作れるんですね。冷やして浸けないと、素材の旨味が外に出ちゃうのだろうと思っています。付け汁の味が濃いと、まさに浸透圧の関係で素材の水分は外に出ますからやっぱりわけがわかりません。塩漬けと同じで味が染みこむのも確か。その辺の微妙なところも考慮して、ああいう調理法が確立されたのでしょうね。熱いままだと弱火で煮込んでいるのと同じことになりますし。今度、どうしても知りたい動画がありましたら、こびたさんちの大先生に教えを乞うことにしますね。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。