日本の牛乳30.8kg、チーズ2.2kg*と比べても、かなり多い。スーパーマーケットに並ぶ乳製品の種類も豊富で、選ぶのに迷うほど。長期保存が効き、コクのある深い味わい。薄切りにして味わうか、すり下ろして料理に使う。熟成期間は3カ月以上。1年以上熟成させるものも多い。低温殺菌牛乳から作るチーズは、より早く熟成し、マイルドな味になる。水分は少なく、脂肪分は45~50%。柔軟性があり、薄くスライスするのに向いている。脂肪分は20~50%。最低でも5週間は熟成させる。棒状、球状、ブロック状など形も様々。乾燥を防ぐためにワックスなどのコーティング材で覆われているものもあり、食べる際に取り除く。シュニットケーゼよりも柔らかい。脂肪分は30~60%。羊、山羊の乳から作るフェタチーズは、ギリシャ産のものだけが「フェタ」と名乗ることができ、ドイツでは同じ製法のチーズをSchafskäse、Balkankäse、Hirtenkäseなどの名称で販売されている。ヴァイヒケーゼは、カマンベールのように皮を白カビで覆い熟成させたものと、表面が黄色~赤茶色で湿っているリンブルガーなど、大きく2種類に分類される。20~60%の脂肪分で、中身はクリーミーで柔らかい。最低でも4週間熟成させる。熟成させず、牛乳を凝固、脱水したもの。水分が多く、保存期間は短い。ハーブ入りなどバリエーションが豊富。ドイツの食卓でお馴染みのクワルクは、軽く酸味があり、口当たり滑らか。無脂肪、ハーブ・調味料入りなど、クワルクも様々な商品が開発されている。無脂肪牛乳を乳酸によって凝固させて作る。脂肪分が10%以下と少ない。一つは、特定の菌を振りかけることによって熟成を進める赤~黄色のマイルドな味のチーズ。一つはカビを植え付けて熟成させたもの。Käseハルツァー・チーズ無脂肪クワルクで作られ、脂肪分は約1%。低カロリーで良質なタンパク質を取ることができる。バランスの良い健康食品としても知られており、カルシウムやビタミンBも豊富。そのまま食べても、もちろん良いが、独特の匂いが苦手な人は、酢とオイル、様々なスパイスを加えたマリネ液で数日間漬けておく。Tilsiterティルジットチーズドイツで最も人気のあるチーズの一つが、ティルジットチーズ。名前の由来は東プロイセンの都市名で、「ホルシュタイナー・ティルジットチーズ」は、2013年にEUの原産地呼称保護を認められた。特長的な小さい穴が空いていて、色は明るい黄色。弾力性のある食感でマイルドな味。非常に香りが良いチーズ。熟成期間は5週間以上。Handkäseフランクフルター・ハンドチーズフランクフルトをはじめとするヘッセン州の名物。Musik(ハンドチーズと音楽)」。「音楽」とは、おならのこと。当地名産のリンゴワインとの相性は抜群で、辛口の白ワインとも合う。Ziegenkäseアルテンブルガー・シェーブルチーズ1897年からアルテンブルクの酪農場で作られている伝統的なレシピ。旧東ドイツのチーズとして知られている。牛乳85%と少なくとも15%のヤギのミルクを使用し、クミンで味付けされている。EUの原産地呼称保護を認められており、厳格な条件のもと、決められた地域で育った牛とヤギのミルクで生産される。BayerischerBlauschimmelkäseバイエルン産ブルーチーズブルーチーズは、ペニシリウム・ロックフォルティという青カビで熟成されるソフトチーズ。バイエルンのブルーチーズは朝食に食べることが多いが、グラタンなど温かい料理にも適していて、ソースにも使う。ドイツのブルーチーズ系では、「カマンベール」と「ゴルゴンゾーラ」を組み合わせて作った「カンボゾーラ」も人気。OdenwälderFrühstückskäseオーデンヴァルダー・朝食チーズ1997年にEU原産地呼称保護に認定され、ヘッセン州オーデンヴァルトでのみ生産されているこのチーズは、手で成形されているのでオーデンヴァルト・ハンドチーズとも呼ばれる。ほかのハンドチーズは乳酸チーズに分類されるが、これはソフトチーズ。ワインチーズやカマンベールと似ているが、香りはひかえめで朝食にぴったり。Obatzterオバツタバイエルン名物のオバツタは、カマンベールチーズとパプリカ粉で作るクリームチーズ。「混ぜて柔らかくしたもの」という意味で、ハーブと玉ねぎも加えてチーズと混ぜ合せる。ブレッツェルに塗って、ビールと一緒に食べるビアホールの定番。完成品をスーパーでも買えるが、自分のお気に入りのレシピを考案するのも楽しい。Käseニーハイマー・チーズ家の酪農場19世紀初頭に作られたこのチーズはニーハイムで生産されているサワーミルクチーズで、伝統的なレシピで作られている。その味は、クミンの味が効いていて、酸味があり、スパイシーな風味が人気。前菜としても出される。重さは35gで数週間はもつ。アルゴイ・ゼンアルプチーズは、東アルゴイとオーバーアルゴイ、リンダウの標高800メートルの地域で作られている。「ゼンアルプ」とは、牧草地のこと。夏の間、牧草や香草など自然の恵みをたっぷりと食み、歩き回った健康なアルゴイ牛の上質な生乳が原料となる。Bergkäseアルゴイ産ベルクチーズ1997年にEUの原産地呼称保護を受け、「ベルク(山)」という名の通り、アルゴイ・アルプスの麓でのみ作ることが許されるハードチーズ。南バイエルンのアルプスの麓に位置するアルゴイは、薄茶色の毛のアルゴイ牛とともに古くから酪農が発展。「アルゴイ・チーズ街道」でヘルシーなチーズの旅も楽しめる。Emmentalerアルゴイ産エメンタール「チーズの王様」とも呼ばれるエメンタール。EUの原産地呼称保護を受けているアルゴイのエメンタールは、良質な生乳が原料。美しい黄金色で均一に穴があり、独特なナッツの香りがする。形状に決まりはなく、正方形や長方形のチーズも。夏にはビアガーデンでプレッツェルと一緒に食べる光景がみられる。Weinkäseワインチーズソフトチーズのロマドゥールに似ているが、ワインチーズの方がよりマイルドな味わい。熟成期間は8~14日でオレンジ色の皮に覆われている。サラダとして食べることも多く、薄い輪切りにした玉ネギ、短冊状に細く切ったパプリカを薄く切ったチーズに載せて、ビネグレットソース(酢、塩、コショウ、油)をかけて食べる。生乳のビタミンなどの栄養素は若干失われるが90~95%は保たれる。開封前は約10日間保存が可能。開封後は3日以内に消費しよう。同様、生乳のビタミンは90~95%保たれる。冷蔵庫内で開封前は12~21日保存が可能。1~2秒ビタミンB1やB2が失われやすいが、生乳の栄養素は約80%保たれる。開封前は約6カ月間常温で保存が可能。開封後は、3日以内に消費。SauermilchprodukteJoghurtヨーグルト原料乳に乳酸菌を加えて38~42度で発酵させたもの。腸内環境を良好に保つ役割を果たす。ドイツでは脂肪分でヨーグルト(3.5%以上)、低脂肪ヨーグルト(1.5~1.8%)、無脂肪乳から作られたヨーグルト(0.3%以下)、クリームヨーグルト(10%以下)と分類。一人当たり年間約17kgを消費している。Buttermilchバターミルクバターの生産の過程で、クリームを分離するときに出る低脂肪液体がバターミルク。発酵乳飲料として親しまれており、脂肪分は最大1%。タンパク質やカルシウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛などを多く含む。バターミルクは香りが良く、パンケーキやケーキに使うと、しっとりして軽やかな味になる。Kefirケフィアケフィアは、牛乳にケフィア菌を加えたもの。ケフィア菌には乳酸菌と複数の酵母が入っていて、共生発酵する。発酵時にアルコールと炭酸が発生し、0.3~2%以下のアルコール分を含む。酸味が強いので、砂糖やハチミツを加えても。良質なタンパク質、ビタミンA、D、ビタミンB群、葉酸が多く含まれている。愛飲され、スウェーデンのミルクとしても知られている。脂肪分は1.5~3.5%と高めの「Dick(濃い)」ミルクで、ドロッとしている。カルシウムやビタミン、タンパク質が豊富。カルシウムを多く含む。お菓子に使うこともある。Sahne)はクリームに乳酸菌を添加し、とろみが増したクリーム。サワークリームとシュマントの違いは、脂肪分。サワークリームの10%に対し、シュマントは20~29%と高脂肪。fraîcheクレーム・フレッシュクレーム・フレッシュは、高脂肪(少なくとも30%)のサワークリームで、ソースを作るのに適している。メーカーによってハーブや玉ネギ、ニンニク入りのものも売られている。légère)は脂肪分を低くしたもの。名前の通り、コーヒーや紅茶に合うクリーム。脂肪分は、10、12、15%とあるが、低脂肪なので温度の変化に強く、熱いコーヒーに入れてもよくなじむ。料理に使われることも多い。写真は、ラクトース(乳糖)フリーの商品。Schlagsahneホイップクリームホイップクリームはザーネ(Sahne)、またはラーム(Rahm)。ケーキにデコレーションする場合は36%が理想的で、粉末のザーネフェスト(Sahnefest)を混ぜてクリームを固める。double)は脂肪分40%以上。ドイツニュースダイジェストに掲載の記事・写真の無断転載を禁じます。すべての内容は日本の著作権法並びに国際条約により保護されています。