かぼちゃのスープ驚きのあるものではありませんが、このくらいのサイズだとすっと胃の中で落ち着き、スターターとしてよい感じです。かぼちゃの甘味やら塩気やらで、シャキッと。どちらかというまあ普通の感じ。シュガートマトと自家製クリームチーズ以前も頂いたものに近いですが、しっかりとした甘さのトマトに、酸味とコクのしっかりとしたチーズがよくあいます。確かに一見するとマグロの赤身っぽい。ここからがお任せの本領発揮です。皿が運ばれてはそれほどではありませんが、最初の一口でしっかりバニラの香り。甘さはありませんし、料理のバランスをこわすほど強いものではありません。上に載っているのはエビのエキスで作ったフィヤンティーヌ。した食感と甘エビのねっとりした食感。クリームが間に挟まって仲介役を。フィヤンティーヌにもカシューナッツの食感と香ばしさがプラスされている。クリームは単体で頂くと酸味がしっかりとして、後ほどシェフいわく次のさらにつながるアクセントだそうだ。ここでしっかりしすぎると次を殺してしまうという配慮らしい。これがコースとしてお任せして楽しいところ。最初の一口でがつんとした旨みがないもの、食べ進めると徐々にはまってくるマジック。以後、メインの魚の直前までこちらのワインで。2009オリヴィエ・ルフレーヴさんは、かのヴァンサン・ルフレーヴさんの甥。以前もこちらの作り手はいただいたことがありますが、、2009年とまだ若いながら、しっかりと酸味とほどよい樽香。長いことを芳香を保ちつつ、香りの変化を楽しむことが出来ます。もったない感じは否めませんが(笑)ワインは料理に合わせていろんな表情を見せてくれます。毛蟹のビスクとともに一人一匹。白身魚をベースにしたスフレが蟹の甲羅をつかった器に。ビスクはどこに??まずはこちらのスフレを頂くと、ものすごいふんわりとした食感と口の中で広がる香りのよさ。思わず口の中で余韻を楽しんで、しゃべって口が開いて香りが出て行くことより思わず無口になってしまうぐらい。一口、二口を楽しんでいると、、こちらのスープが登場。こちらがビスクとのこと。ビスクとしてはまずは香りだけかいでみるとやや弱め、、サービスの方からはスフレとスープを交互に、、という一言をいただいて、その通りにしてみると・・・なんという香気!!口に含んだ余韻が永く続き、ビスクとしてよくある濃ゆい感じではなく、あえてあっさりとしたテイストながら、余韻の永さでは圧倒的。鼻腔をくすぐる香りがいつまでも続き、思わず皆さらに無言でいただくことに。悶絶ものの一皿でした。