タイの納豆「トナオ」の作り方を、チェンマイのタン村で現地のトナオアーチャン(納豆先生)に教えてもらいました。今回は、いよいよ「トナオ」を使ったさまざまな料理に挑戦します。タイの納豆「トナオ」を使った納豆料理教室がスタートカラリと晴れた青空の下、いよいよ待望の納豆料理教室が始まろうとしていた。どんな風に使っていくのか、何を合わせるのか、ずっと楽しみで仕方がなかった。いえ、タイの奥地で納豆料理をタイの人に習う日が来るなんて思いもしなかった。納豆に七輪が用意されていて、何だかおかしな気分。ハーブやスパイスを多用していくものと思っていたが意外にでシンプルな食材や調味料。タイの納豆「トナオ」に合わせる食材や調味料まずは簡単に食材や調味料を説明してもらう。ナンプラー(魚醤)、カピなどの調味料。見るものや特別なものは特にない。働きで発酵させたものから出た液体。貴重なタンパク源の保存ができる上、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸を豊富に含んだ、すばらしい発酵調味料だ。ちなみに日本には「しょっつる」や「いしる」など、ナンプラーと似た魚醤がある。「カピ」とは主にオキアミを塩で発酵させた塩辛のような滋味深い味わいがあるタイの代表的な発酵調味料で魚醤の一種。英語圏では「シュリンプペースト」、インドネシア語では「トゥラシ」と言われている。ナンプラー同様、発酵により保存性だけでなく栄養や旨みも増加。独特の臭みは加熱する事で香ばしい香りに変わるため、炙ってから使ったり、炒め物などの料理で使われている。タイの納豆「トナオ」を使った料理がスタートタイ料理に欠かせない調理器具「クロックヒン」と呼ばれる石臼タイでは「クロックヒン」と呼ばれるこの石臼が調理には欠かせない道具で、食堂や家からぽくぽくと小気味いい音とともに料理を作る風景を何度も見かけた。クロックヒンは石の重さと硬さを利用して「割る」「叩く」「砕く」「すり潰す」の作業がこれひとつでできる。構造が簡単なので、洗いやすく乾きやすい。野菜から肉、魚介類、スパイス、調味料までと幅広く使えるとても優れた調理器具だ。私もやらせてもらったが、簡単そうに見えてアーチャン(先生)のようにはぽくぽくと上手く均一には潰せないし、コツが掴めていないので体に力が入ってしまって、結構腕が疲れてしまった。1品目は、タイの納豆「トナオ」をバナナの葉で包んで蒸したものさっそくトナオアーチャン(納豆先生)が1品目に取り掛かった。クロックヒンの中にニンニク、塩を入れ、石の棒で潰す。そこへトナオを入れ更に潰す。ペースト状になったら塩で味を整え、バナナの葉にスプーン2杯くらい入れて、折りたたむように包み折り目を下にして蒸し器へ並べていく。包む前に味を見ると、納豆と味噌の中間のような味で、塩だけとは思えない奥深くまろやかな風味だ。重たい石の臼で潰していく。庭のバナナの葉で包んでいく。2品目は、唐辛子が入ったタイの納豆「トナオ」をバナナの葉で包んで焼いたもの七輪は1台しかないので、1品目を蒸している間に2品目も同じ要領でクロックヒンでニンニクを潰しトナオを入れる。こちらには唐辛子が入り、包んだものは蒸さずに炭火で焼く。味付けは塩のみ、作り方もとってもシンプル。3品目は、タイの納豆「トナオ」を使った納豆卵焼き!?そして次の料理へ。クロックヒンにニンニクをいれ、更にトナオをいれ潰していく。ある程度、潰れたところへカピを入れ塩で味を整える。唐辛子を入れ、一旦置いておき別の料理に取り掛かった。クロックヒンを使ってニンニクとトナオ、カピを潰す。どんぶりを手に取りナンプラー、卵を入れて混ぜ、そこへトナオを入れ、更に混ぜていく。思ったよりたくさんのトナオを入れる。うちもこれよく作るやつ!」と思ったが、次の工程でアーチャンがフライパンにどぼどぼと油を入れ始めた。こちらが思っていた納豆卵焼きとは少し違うらしい。卵を入れる油の温度が低すぎたら、卵に油が入り込みベタベタになってしまうし、温度が高すぎても焦げてしまう。油がちょうどいい温度になったのを確かめて、アーチャンがジョワーッと卵を入れると、ブワブワーッと卵が膨らんだ。焼くというより揚げている感じ。