projectのコンセプトテーマに関連したインタビューを行う企画です。COFFEEの柴田剛さんにお話を伺って参りました。前回に引き続き、美味しいコーヒーを淹れるためのノウハウや保存の仕方、このまちでコーヒー店を営む思いなどをお聞きしてきました。途中、お店にいた柴田さんのコーヒー仲間のお客さんもトークにご参加頂きました!お店で初めて顔を合わせた相手とも気軽に話ができる雰囲気があるのも、このお店の魅力ですね。インタビュアー:西(西)回答:柴田さん(柴)、柴田さんのコーヒー仲間のお客さん(客)西:では、せっかくの機会なので家庭で美味しくコーヒーを楽しむためのノウハウもお聞かせ頂きたいんですけど、まず家庭でコーヒーを保存するのにどういった点に気をつければいいとかはありますか?柴:理想的には、店内で焙煎しているような新鮮なコーヒー屋さんでこまめに買うことに尽きちゃうんです(笑)。質問の答えになってないんですけど。2週間くらいであれば、十分新鮮な状態で飲める範囲だと思うんで、それくらい少量をこまめに買うのに越したことはないです。当店では豆は100gから販売しています。家庭で手軽にできる方法としては、「冷凍庫で保存する」というのをお店としては推奨しています。凍らせることが目的では無く、温度が低い場所の方が状態の変化が少なくなるので。長期間の保管が前提となるなら、冷凍庫に入れておくのがいいです。その際の注意点として、コーヒー豆って活性炭と同じような働きをするので、他の食品の匂いを吸収しやすいんです。保管の際は、ジップロックでもいいし密閉容器の中にいれておけばいいと思います。挽いた粉でご購入された場合はすぐに冷凍庫に、豆でご購入された場合は2週間たったら冷凍庫に、が目安です。西:使うときは、常温に戻してからの方がいいのでしょうか?柴:そういうふうに書かれている本もありますね。常温に戻して10分くらいとか。個人的な実験の中では、すぐ使って特に問題ない。できあがり飲んだら、もしかしたら数°C下がる可能性はありますけどね。味的には極端な差は無いです。○○さん(お店にいた柴田さんのコーヒー仲間のお客さん)、そのあたりどうですか?客:常温に戻すのはもったいないと思います。密閉して酸化を防いだわけなのに、常温に戻している間は密閉状態ではないですし、その時間があるんだったら・・・。実はグラインドしたときの香りはちょっと違うんですよ。常温のほうがいい香りがしますよね。実際ドリップしたときの香りや香味には影響ないんですよ。できれば新鮮なうちに、というふうに考えたほうがいいかと。柴田さんのところで売っているこの密閉缶とかいいですよ。西:私も、もっています(笑)客:そうなんですか(笑)。私、実験で冷凍庫の保存で何ヶ月味が変わらないかやってみたことがあって、その時(冷凍庫の)奥の方に1年くらい放置していたのを忘れてて、「しまった」と思ったんですけど、挽いて飲んでみたら美味しかったんですよ。賞味期限がそんなに長い、という意味では無くて、全く味が落ちないということではないんですけど、やっぱり「密閉+冷凍」というのは最強の組み合わせなんじゃないですかね。柴:少なくとも酸化は防げますよね。味としては多少落ちてたとしても、酸化によるいやな酸味とか風味とか出てくるわけではないです。西:じゃあ、今度は実際に美味しくコーヒーを淹れる、家庭でのコツといったものはありますか?柴:やはり「豆」の状態で購入して頂いて、直前に挽く、というのがお勧めになります。これもやはり鮮度の劣化と関わっています。「豆は美味しさを保存するカプセル」と表現することがありますが、豆の状態であれば空気に触れている面も少ないですけど、挽くことによって空気に触れる面が格段に増えちゃいますから。香りも逃げますし酸化もしやすくなります。それだと「コツ」の答えにはなってないですね(笑)。淹れ方のコツとしてはハンドドリップだとすると、最初の1分を特に注意してゆっくり注いでください。その後は急いでもいいですが、最初からドバドバお湯を注いじゃうと薄いコーヒーになっちゃいますね。西:最初にちょっとだけお湯を入れて、蒸らすとか?柴:そうですね、よく「蒸らす」という表現が使われますが、目的はお湯をしっかり(コーヒーの)粉に浸透させて、もっている成分を引き出しやすくするんです。その状態を最初に作ってあげれば、コーヒーの持ち味をしっかりと引き出すことができます。それを急いでお湯を入れると、コーヒーのエキスが出てないお湯がどんどん(サーバーに)落ちていっちゃうことになるんです。最初に粉とお湯をなじませるというのがとても大切なポイントになります。COFFEEさんには食べ物の持ち込みもOK!持ち込んだ食べ物に応じて、合うコーヒーを勧めてくれる。西:ありがとうございます。お店のことも伺いたいんですけど、ここを開業されたのはいつですか?柴:2年半前になります。西:武蔵小杉・新丸子を選んだ理由とかは何かあるんですか?柴:自分がこのあたりに住んで、もう16、7年くらいになるんです。住み始めたら本当に住みやすくて、そのまんま居着いてしまったんです。今の「地元」ですから、地元のお客さんに新鮮で美味しいコーヒーをぜひもっと紹介したいというのがありましたね。あと、新丸子でいうと当時、喫茶店がどんどん減っていってたんですね。コーヒー屋は美味しいコーヒーを提供する場でもありますけど、店が一種のまちのコミュニティスペースとして活用されていけばいいなという思いもありましたね。豆の専門店とかではなく、豆と喫茶と両方ある、っていうのをどうしても作りたかったんです。西:けっこうイベントとかコミュニティ活動など、されてますよね。柴:色々なご縁でご利用頂いてます。コーヒーもお出ししますが、コーヒーに関わらない活動でも場所としてご利用頂けるのであれば是非どうぞ、という思いでやっています。コーヒーを飲みながらだとなぜかとても親和的な雰囲気になりやすいんですよね。リラックスして会話も滑らかになりやすい印象ですね。いった部分もコーヒーという飲み物の魅力の1つだと思います。西:これまでも「こすぎナイトキャンパス」とか様々な活動で利用されてきましたよね。今回は、コーヒーと健康というところから美味しいコーヒーの淹れ方まで、色々と教えて頂き本当にありがとうございました。編集トップへ戻る閉じる。