ピオーネがのっておりますが、中にはブドウのビネガーとのことですが、これはワインビネガーとは違うんでしょうね??そして、フォアグラ。フォアグラの風味がしっかりと感じられ、苦味がほんのり。口のなかでとろける鳥肌もの。ほの温かいのがなおよろしい。甘みとフォアグラがやっぱりよくあいます。シャンパンの酸味と苦味引き立というのはちょっと意外ですが、これがまたよい♪こちらのポーチドエッグは土佐ジローの初卵のもの。ほかにアスパラとキャビアとコンソメ。初卵だから小さいようです。今回わざわざこのために1缶開けました!とのことです。シェフの歓待の心意気に感謝!!これで全部とは思っていませんが・・・それでも結構な量です。キャビアってちょっとだと味わい分からないんですよね(笑)このくらいないと、、何回食べたことあるんだ!?ぐらいですが。卵白身のちょっと固い食感に甘さが引き立ちます。アスパラの緑感とシャキシャキと固すぎないアクセントとなっているオイル。酸味もサッパリ感が強い繊細な味わい。こちらは心地よい酸味が口のなかに長く残るこれって一人で作っているんですよね、、、こんな料理がオンパレードです。こちらは自家製の”いのししブシ”。去年の5月に仕込んだそうです。”あと?2回くらい薫製と乾燥を終えれば多分?パーフェクトな仕上がりではないでしょうか?”とのことここまではシャンパーニュにあわせていて、次の料理に合わせるのはこちら。Nozet続く最初の前菜はカリフラワーのアイスとスープ(名称はこちらが勝手に)こちらでよく使われるお皿ですが、結構好きですね、この青の色あい。和食器だと思われますが、フレンチにも映えます。ガストロバックで凍らせたカリフラワーのアイスクリームとクリームの冷たい前菜。上にはアキテーヌのキャビア。アイス単体ではやや口どけ重く、どっしりとした感じだが、普通のアイスクリームとはかなり異なる味わい。この重さが軽やかな香りと酸味でほかのものと一緒にいただくとバランスのよい一皿に変わる。細かく見えるのがレモンでしょうね。キャビアの塩分がアクセントになり、エストラゴンの風味、レモンの酸味と心地よさ。冷たい異なる温度感が、お皿の楽しみが増してくれる。ワインと一緒だとレモンの酸味とクリームで花が広がるような香りになり、一層楽しいものに。市販でも結構なお値段ですね。ロワール産のアスパラを使った一皿。上に載る生ハムは自家製のもの。前後がイノシシで、真ん中は鹿。アスパラは50°Cでアスパラのキュイソンをガストロバックで浸透させたものとのこと。花はナスタチオ、クローバー、ピスタチオパウダーが添えられ、ソースは卵黄とグリーンマスタード。根元のシャキシャキとしたアスパラの苦味と食感の生き生きとした感じ。その脂が先に口の中でとろけ、脂につつまれつつアスパラを咀嚼することになる♪アスパラの力強い香りとこのソースがまたたまらない。苦味と酸味がホワイトアスパラやハムの脂を邪魔することなく味わいに変化を与えれてくれます。鹿の赤身の感じがまた違った感じられる。穂先はあんまり甘みを感じないのはこの調理法によるものか?さっと絶妙な火加減でボイルするのもまたいいが、こういうのも楽しい。黙って供されたら見抜けられる自信は正直いってない。一緒に供されたスープはいのしし節でとったコンソメ。いのししの生ハムにあわせたものでしょう。イノシシ節は自家製で本枯節の工程で1年かけたもの。去年の5月からとのこと。香り付けはシェリー酒か?イーストのようなちょっとパンのような香りがすごい。アフターの長さ、力強さ。コンソメドゥーブルのイノシシ版と思えば分かるかもしれないが、それが昆布などをつかっているせいか軽い食後感。実山椒がまたいい感じに。”和”なのに違和感がない。山椒も口の中で復活する。シェフによるとこの鹿とイノシシは兵庫県オジロのものらしい。青トマトとバジルのグリーンアイスをのせたボーヤファームの羊。テ・テ・ド・フロマージュというイメージだそうです。横隔膜と下腹をハムのように3時間で50度でガストロバック。羊のフォンとスパイスで、、とのこと。ちなみにこのガストロバックという器材はまだ日本では6台しかないそうで、今後この手の料理が増えそうですね。私はこの器材が気になってこちらにお邪魔しているわけではなく、調理法は”手段の一つ”だと思っています。最後は出来た完成された一皿を楽しみに。単体では比較的それほど強い主張があるわけではないのだが、、ワインとあわせると悶絶もん。羊らしい風味が爆発する。後から塩分がしっかりアイスの温度感と食感がアクセントに、この風味が羊らしさを引き立たせる。粒マスタードの酸味もまた引き立たち、さらにワインと一緒だとより”らしさ”が飛び出てくる感じ。クスクスを食べているような感じになるピンクペッパーがいい仕事。ビュリニィ白に羊が合うとは・・・ワインもなかなか香りよくボリュームあって。