2-13丸中ビル1F席数27席もともと僕は「作ノ作」というラーメン店の三国店にいたんですよ。大体3~4年くらい前ですね。ラーメンには12年ぐらい携わっています。20代でラーメン業界に飛び込んだ理由は、“手に職”をつけなきゃ、と思っていたんですよね。食品で出来ることがしたいな、というときにたまたまラーメン店さんのオープニングスタッフ募集の求人広告に応募して、アルバイトで始めました。1ヶ月で店長になって。(笑)向いてたのかもしれないです。博多とんこつラーメンのお店だったのですが2年ぐらいそこで働いて、その後転々とラーメン店さんを巡って修行しました。ラーメン店を色々回る前に、ちゃんと料理も勉強したいと思って、2年ぐらいの間、イタリアンとフレンチ、中華もやりました。それからラーメン屋さんを5年ぐらいかけて4社の会社を回りました。店舗的には11種類のラーメン屋さんを回って修行しました。おかげさまで大体どんな味でもわかるようになりました。僕の人生は”料理”に関してはかなり深くどっぷりかかわっていました。2009年から先ほどお話した「作ノ作」に入りました。2010年8月に自分の「天然塩らーめんかつらぎさん家」をOPENしました。自分のお店を持ってからしばらくして「作ノ作」の社長と話が盛り上がって、僕が持っていたお店の経営を任せて、僕はまたここに来ました。理由はもうここの社長と一緒に働きたかったんですよね。社長がこのお店のOPENのお話をくださって、「僕の味でやらせてください」というお願いを聞き入れてくれたという感じです。東梅田を見させてもらっています。千日前の「作ノ作」は女性の店長が見ています。三国の「知覧」はまたちょっと味が違うんです。この女性店長が実は麺も全部作ってくれています。(なんと今日たまたま来ていた店長さんがなんと取材中にコーヒーを差し入れしてくれました。ご馳走様でした!)そもそも僕が「作ノ作」に魅了された理由なんですけど、ラーメンとか料理って美味しいものを作るのはもう当たり前なんですよね。それに+αの価値っていうのが“接客”なんですよね。その時に“気持ち良い”接客をすごく感じたんですよね。僕の言う気持ちいいというのは“気持ちがちゃんと入った”接客という事。それを感じたのが社長の接客だったんですよね。ラーメンもちゃんとしたものを丁寧に作っていたので、面接を受けました。1回行って直感でここと決めて、飛び込みました。ラーメンそのもののこだわりとしては知覧地鶏のスープを作っています。知覧地鶏というのは4大地鶏といわれるうちの1つで、甘みと旨味が強い鶏なので、これでスープ炊いたら良いんじゃないかという事から試作を始めていったんです。うちは2種類のスープを作っているんですけど、これは企業秘密です。お色味がぜんぜん違います)鹿児島のこれや!というメーカーさんを探して見つけてきた自慢の鶏です。お野菜もたくさん入れています。これで獣の匂いを無くしたくて、また天然のグルタミン酸、ふわふわスープの秘密なんですけど、油とスープが分離しちゃうので、ミキサーで出す前にしっかりまぜるようにしています。分離してると脂っこかったり、食感が悪いので。笑なので、このようにふわふわっとしたスープになっています。生クリームとかが入ってるわけじゃ全然無いんですけど、女性好みするクリーミーな味わいになってます。元ダレのかえしは鶏白湯は塩のかえしなんですけど、変なこだわりとよく言われますが全て“肉に合うもの”を基準に選んでいます。スープ料理=肉料理だと考えているので、塩も肉に合った2種類のメキシコの岩塩でピンクロックと、天日塩が沖縄の天日塩で少し甘い系のものですね。20種類~30種類の塩を味見しました。塩ダレの中に南米の甘い風味の消えない白ワインが入っています。エビの方は有頭エビを使って、油で揚げて、その油もミソもカラも全部使うんですけど、砕いてペーストにしてこして、ペーストにして、と繰り返して調味料で味付けしています。スゴイエビの良い風味が出てますでしょ?ここだけの話、これごっつい高いんですよ。塩のかえしは基本的に80度以上沸かさないというようにしています。風味を閉じ込めるためにそこは気をつけています。時間でいうと弱火でコトコト75度~80度ぐらいまで上がってきてからサッと炊きます。麺は山口県の水を使って、やっています。水をいいものを使うと粉が生きてくるんですよ。小麦の香りとか味とか風味がより活かす水になります。麺は千日前の「作ノ作」でさっきの女性店長が作っています。毎朝それぞれの店舗に届けてくれています。みんなが力を合わせてよいラーメンを届けているんです。女性の方が多いラーメン店なのが自慢ですね。コラーゲンも入っていて食べやすいのか女性に好んでもらえているのはうれしいですね。1日150杯はもう越えていますね。200杯ぐらいが基準でしょうか。これからさらに300人~400人にしていきたいですね。女性の方は割合でいうと50%ぐらいありますね。(スタッフ:きょ・・驚異的!)POPやメニュー表は全て自社で作っています。いう企画はマネージャーと社長の2人で作っています。僕の目標は来年再来年までに、残りあと5店舗を展開していきたいと思っています。僕と社長が裕福になるんじゃなくて、従業員が裕福になって幸せな方が絶対良いラーメンが出せると思うんですよ。取材スタッフより「ちらんさんは、こだわりや手間のかけ具合ももちろんですが、スタッフの皆さんからとてもパワフルな元気と一体感を感じました。これも社長のお人柄と、それにほれ込んだマネージャーが産んでいるんだなぁ~ととても良い心地の取材でした。