Comments私が海南チキン、鶏の白蒸し、あの手のが大好物なのは何度も書いていますが、今までとはちょっと違うものをアレンジして作ってみました。出来上がりはこれで、何の変哲もありませんがかなり使えそうです。海南チキンや鶏の白蒸し(白切鶏)のレシピを調べてみると、まさに「茹で鶏」なんですね。蒸すと固くなるそうで、実は蒸していない。そこで不思議なのが、ユーチューブで海外のレシピを見ても本当にただ茹でているだけってのが多いんですね。あれじゃこれじゃ入れない(入れてもネギ程度)で茹でる。それを冷水で冷やし、切り分けて様々な調味料を好き勝手につけて食べる。中には「茹で鶏の醤油漬け」みたいのもありますが、それだと味が濃いんですね。一品料理としては良いけれど、たくさん作り置きして、いつでも食べられるようにしておくには適さない。逆に海南チキンや白蒸しは、本当に素材としての茹で鶏でそのまま食べるのには適さない。ま、そんなことをいつも感じていたわけです。そのまま食べても美味しいような薄味。どんな手を加えてもやっぱり美味しいような薄味が欲しいと思っていました。いつものようにユーチューブで中華のレシピを見ている時に面白いものを発見しました。それはエビ料理としての「酔蝦」なんですが、これには二種類あって、まさに生きている蝦を紹興酒に漬けて気絶させてから(笑)そのまま生で食べたり、鍋でサッと火を通したり。私がびっくりしたのは、それではなくて単なる「ゆでエビ」に見えていたものが、実はかなり手を掛けていてそれも「酔蝦」であるということ。蝦は火は通っているものの、(オーストラリアのエビみたいに)火が通り過ぎていることはないし、でも味が染みている。ま、考えてみればどうするべきか想像はできますが、そんなことを意識したこともない食べる側の人間でしか無い私には目からうろこが落ちるようでした。茹でる作業と、味を染みこませる作業は全く別だったのね。いうことをするからあれは美味しいのであって、単に茹でただけじゃそのものは物足りなさがあるし、あるいはスープで短時間煮ても味は染み込まないし、煮た後に放置しても鍋物で残った蝦みたいにパサパサになる可能性も高いわけで、なるほど~~~と関心した次第です。これはいつか是非やってみたいと思いました。そんな関連で調べていますと、「酔鶏」ってのも存在するんですね。考え方は非常に良く似ている。要は茹でる工程と、味を入れるのは別工程。この動画を見る必要もありませんが、なんだか「低温調理にも似てるなぁ」と思ったんです。これを自己流でアレンジしてやってみようと。鶏のモモ肉をいつもの低温調理で調理します。本当は60度で1時間で十分火が入るのですが、胸肉ならまだしもモモ肉や皮は口当たりが柔らかすぎてブヨブヨしてイマイチ。65度で1時間、調理しました。真空パックしてお湯に放り込むだけ。下味はあえてつけません。それが出来上がる頃に合わせて漬け汁を用意します。ネギだのショウガだのを入れ、ほんの気持ちだけガーリックもいれる単純な、そしてかなり薄い味付けですが、それを一度沸かします。低温調理で火が通った鶏は一度冷水につけて締めます。その後、漬け汁に入れて、適当なところで冷蔵庫。それが上の写真のものです。面倒なことをしないで、味をつけた漬け汁で最初から低温調理をすれば良いのかもしれませんが、そういうやり方じゃ駄目だからこそ、酔蝦や酔鶏は面倒な手順を踏むのでしょう。私にはそうする理由がまるでわかりません。動画の中の中国語は全く理解できませんが、茹で上がったものを一度冷やしてから、漬け汁につけるところに何か意味があるようです。他の動画でもそこを強調しているように見えたのですが、何をしゃべっているかわからず。一度冷水でキュッと締めて、それを漬け汁に入れて柔らかくなるときに味も吸い込むのかもしれないと想像しています。これがですねぇ、かなり行けるんです。味は薄味ながら全体にしっかり入っているのに、火はちょうどいい具合でジューシーでパサパサすることはない。この薄味が良いと思いました。このまま食べても全く問題なく美味しいし、薄味ですからその味にかぶせるようなもの、つまりタルタルソースで食べてもOK。カラシとネギでもあれば十分ちゃんとした料理になるし、棚の中に入っているわけのわからん様々な醤の類を付けても美味しいし、コチジャンでもOK。棒々鶏みたいな食べ方でもOK。醤油と唐辛子を刻んだラーチューシーヤォでもあれば十分。ライムかレモンを絞って食べても良いかも。今回は皮なしの鶏の腿でしたが、今度は胸肉も作ろうと思います。上にも書いたように胸肉なら60度が良いかも。それを大量に作ってストックしておけば普通のオカズにでもできるし、ちょっと小腹が空いた時に簡単に食べるのもOK。何でこんなに私が舞い上がっているかというと、糖質制限には最高の食べ物なんですね。小腹が空いてもラーメンってわけにはいかないわけです。今までなら日本蕎麦を茹でて食べるとかしていましたが、糖質制限をちゃんとやるとなると、意外に食べるものがないんですよ。胸肉でもモモ肉でもこういう状態のストックがあったら、本当に助かる。実はこの写真をとったあとに、タルタルソース(これも大量に作ってある)で食べてみました。食べた量はあの写真の1.5倍ぐらい。(笑)血糖値はどうか。食後1時間の時点で115mgです。問題がない数値ですが、私はもっと低く抑えたいです。ほとんど糖質がないものを食べているのにこの数値になる方がおかしくて、これから犯人探しをするつもり。いう隠れた犯人がパッとわかるようにならないと、糖質制限ってできないんですよね。知らないうちに、わけがわからくて、上がるはずがないのに上がってしまうなんてことが起きることになります。測定キットで常に血糖値を計るわけじゃありませんから、自分の血糖値がどういう状態なのかは一々計らなくても分かるようになりたいです。ああ、それと今回一つのことがはっきりしました。皮なしじゃ物足りない~~~~~~~。(笑)皆様のご協力のお陰でランキングも上がってきました。「にほんブログ村」のランキングに参加しております。応援のクリックをお願いします。PM紹興酔鶏の動画の先生は、ダボさんのお説とは少々異なり、95度で20~25分と言っていました。(一番小さな火加減、あぶくが出ない程度だそうです。)氷水につける理由は、茹でたものをそのまま自然に冷ますと中がパサパサになる。氷水につけて瞬時に冷やすことで肉の表面が固まり内部の水分が逃げなくなるとのことです。これについては、酔蝦の先生も同じようなことを言っていました。AMそっかぁ、こびたさんは中国語がわかるのか。その95度で20~25分とかって言い方が素人にはわかったようでわからないんですね。お湯の量、素材の量でまた変わりますから。海南チキンみたいに鶏一匹みたいになるとお手上げ。プロがそうやって作るのに近づけ、出来上がりを一定にする為の素人のやりかたとして「低温調理」が出てくるわけです。プロがオーブンで焼くローストビーフに近づけるために低温調理をするのと同じ。茹でたものを放置するとパサパサになるからですか。