旬到来!!こだわりの一本釣り鰹で作る「鰹の塩たたき」を全国へお届け!このプロジェクトは2019/10/31に終了いたしました。温かいご支援、ありがとうございました。終了しましたお気に入りに追加するTweet埋め込みhelpこのプロジェクトは実行確約型です。高知県で鰹といえば「たたき」です。中でも明神水産(株)のある黒潮町では以前より、鰹を藁焼きにして天日塩で食べていました。美味しい鰹をさらに美味しくする名脇役が「高知県黒潮町産の天日塩」です。黒潮町の塩職人が海水をくみ上げ、加熱処理を一切せず、太陽の熱と自然の風の力だけで乾燥させて作った天日塩の塩本来の深い味わいが、より鰹の旨味を引き出します。今回はその黒潮町にある明神水産(株)が「塩たたき」を全国の皆様にお届けいたします。鰹といえば「たたき」です。中でも明神水産(株)のある黒潮町では以前より、鰹を藁焼きにして天日塩で食べていました。美味しい鰹をさらに美味しくする名脇役が「高知県黒潮町産の天日塩」です。黒潮町の塩職人が海水をくみ上げ、加熱処理を一切せず、太陽の熱と自然の風の力だけで乾燥させて作った天日塩の塩本来の深い味わいが、より鰹の旨味を引き出します。「塩たたき」を全国の皆様にお届けいたします。戻り鰹は9月~10月の今がまさに旬!!旬の味覚を是非お楽しみください。1一本釣りへのこだわり鰹の漁法は、大きく分けると、一本釣りと巻き網になります。巻網は、網で群れごと一斉に獲るため非常に効率は良いのですが、魚の状態にはバラツキがあります。網の中で大量の鰹がぶつかり合うため、身割れや内出血などの傷が付きやすくなってしまいます。一本釣りでは、一匹ずつ海から引き上げるため、身割れや内出血などの傷が付きにくく、見た目も良い、上質な鰹を釣り上げることが出来ます。一本釣りにも欠点がありました。一匹ずつ凍結槽に投入されるため凍結槽の温度が上がり、冷凍ムラが生じることがあるのです。その冷凍ムラを解消する為に開発されたのが、急速凍結技術であるブライン凍結です。ブライン凍結とは、ブライン液という冷却した液体の中に食品を漬けて凍結させます。液体凍結は、空気に比べ熱伝導率が圧倒的に高いため、非常に早いスピードで凍結できます。氷の結晶が主に生成される温度帯を素早く通過するので、氷の結晶が大きくならず、細胞組織を破壊することを防ぎ、ダメージを低減します。これにより旨味成分が流出しない(ドリップが出ない)ため、最高の品質が維持できるのです。ブライン凍結槽に投入された鰹は、マイナス20度の溶液の中で、活きたまま急速凍結されます。その後8時間ほどをかけて、芯まで凍結させてから、ブライン溶液を抜き、マイナス50°Cの超低温保冷庫で釣り上げた時の鮮度を維持しながら保管されます。ブライン溶液の温度管理は非常に難しく、鰹の体温や投入スピードによる微妙な温度変化により、品質にばらつきができてしまいます。これを防ぎ、厳密な温度管理を行ったものをブライン凍結1級品(B-1方式凍結)と言い、明神水産の鰹は、全てB-1鰹です。品質を目指して管理され、しっかり温度管理されたB-1鰹は鮮度という点では生鰹より上と言えます。この技術があり、一本釣りにこだわり抜いて、上質で鮮度の良い鰹をお届け出来るのです。明神学武(みょうじんまなぶ)2005年、2009年、さらに、2013年、2014年、2015年、2016年、2017年と5年間連続で全国近海鰹一本釣り漁船漁獲高日本一を獲得した凄腕漁師。森下靖(もりしたやすし)2018年、第123佐賀明神丸にて全国近海鰹一本釣り漁船漁獲高日本一を獲得し、第83佐賀明神丸の6連覇を阻止したこちらも凄腕漁師。今年は第88佐賀明神丸に昨年と同じメンバーで乗り込み、連覇を狙っています。3美味しさを支える藁焼きへのこだわり明神水産の「鰹のたたき」と切っても切れないのが、「藁」。「藁焼きたたき」の特徴は、燻製にも似た藁特有の良い香りです。状態のいい空洞のある藁は、瞬時に800度もの高温に燃え上がり、鰹の表面だけを炙ることができます。鰹の表面を高温の炎で一気に焼き上げることにより、鰹の旨みを閉じ込めます。中まで熱を通さないことで、鮮度を良い状態のまま維持することもできます。職人による微妙な調節や、藁焼き加工機に通りやすいということから、根元で刈られた長い藁が必要になります。状態の良い藁は、年々手に入りにくくなっています。平地の大きな田んぼでは、稲はコンバインで刈られます。藁はそのままコンバインで細かく粉砕され、そのまま再び田んぼに撒かれます。そのため藁を求める先は、機械の入りにくい山間の棚田、段々畑になりますが、そこでの稲作は過酷な重労働で、農家さんの高齢化と後継者不足のため年々休耕田が増える一方というのが現状です。一度、外国から藁を輸入することを試みたことがありますが、輸入された藁はぎゅうぎゅうに押し込まれたため、藁の中空構造が潰れており、勢いよく焼くことができませんでした。そこで、「貴重で上質」な藁を手に入れるために、秋になると高知の山間を走り回るのが、明神水産の『藁部隊』です。「藁部隊」は、藁焼きたたき加工工場の若手スタッフが中心。毎年、稲刈りの時期になると、あらかじめ契約している農家さんを訪ね、藁を引き取りに行きます。海一粒とは太平洋の海水と太陽の風の力だけを借りて丹精込めて作られた希少な天日塩です。海水が綺麗な満潮時の潮止まりの時に、太平洋の海水をくみ上げ、海水を「採かん装置」という木とネットだけで作られた装置の中で循環させます。太陽と風の力だけで徐々に塩分濃度を上げ、最後は天日だけで乾燥させ、水分を除去します。「手塩にかけて」作られたお塩です。全国いろいろな場所で塩作りをしていますが、ほとんどの製塩所が、最後の仕上げを加熱して炊き上げています。する事によって作業時間は短縮できるのですが、塩の旨みを決めるミネラル分が残らず、塩の辛さだけが強くなったりします。そのため製造元であるソルトビーでは、最終工程で炊き上げることをせず、風と太陽と自然の力だけで完成させます。「海一粒」は、ミネラルバランスが良く、味に旨みがあります。「海一粒」は、素材の味を最大限引き出してくれるお塩です。海一粒が出来るまで~5塩たたきの美味しいレシピ高知名物の「鰹のたたき」といってもいろいろあります。藁で焼く、炭で炙る、炙った後すぐに氷水につけて冷やすもの、焼いたまま「焼き切り」で食べるもの...などなど。「焼き切り」は、土佐の漁師が釣った魚をすぐに皮付きのまま表面だけ焼いて、あたたかいまま刺身にする料理です。皮は香ばしく焼け、皮のすぐ下の脂は溶けて身になじみ、中の身は冷たいまま。「土佐の鰹たたき」が定着する以前から、漁師はそうやって食べていたようです。この「焼き切り」には、粒の大きい「天日塩」がとても合うのです。天日塩:1袋(10g)【作り方】(1)玉ねぎは繊維に沿って薄切りにし、辛みが抜けるまで水にさらす。(2)鰹のたたきを流水で解凍する。そのまま食べても美味しいですが、食べる直前にガスコンロなどで皮の面だけでもあぶると美味しくなります。中に火が通ってあまり身が白くならないように注意。(3)1cm厚ぐらいの斜め切りにする。高知の男は1.5cmの厚切りが好み。(4)たまねぎや薬味とともに器に盛り付けます。野菜や薬味をたっぷり盛り付けるのが高知流。(5)塩たたきにするなら、高知の天日塩がおすすめ。みょうがやすだちなど、お好みの薬味を添えてお召し上がり下さい。※その他、たれ、しょう油など、お好みでお召しあがりください。※鰹漁師は、おろしにんにくをたっぷり練りこんだマヨネーズで食べるのが好きな人が多いようです。冷凍便にてお届けします。国分は、創業300年以上続く老舗企業です。4代國分勘兵衛が江戸・日本橋本町に「大國屋」の屋号で店舗を構えた1712年の創業です。創業時は呉服を手掛けるとともに、醤油醸造業に着手したとの記録が残されています。その後、1880(明治13)年に醤油醸造業から撤退して食品卸売業に転換し、現在を迎えています。商品を厳選して調達、問屋として、「売れる商品」、「売れる仕掛け」をお得意先さまに提案しています。【こだわりの一本釣り】藁焼き鰹塩たたき2節セットこだわりの一本釣りで凄腕漁師達が釣り上げた、鮮度両行な鰹を藁で焼きあげた塩たたきの2節セットです。電話:03-3276-6140メール:mirai_tsubo@kpost.kokubu.co.jp販売価格プロジェクトページの記載をご確認ください。商品代金以外に必要な料金なしお支払い方法クレジットカード(VISA/Master)によりお支払いいただけます。商品の引渡し時期またはサービスの提供時期は、プロジェクトページの記載をご確認ください。キャンセルはできません。決済完了後の返金は一切できません。日もっと見るHTMLコードの埋め込み下記のコードをコピーして、あなたのWebサイトやブログのHTMLにペーストすると、プロジェクト概要が表示されます。食と酒の未来勘所</a></div>コピーする利用規約|運営会社|個人情報の取り扱いについて|ヘルプセンター|お問い合わせ飲酒は20歳になってから。飲酒運転は法律で禁じられています。胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。