監修HOMEダイエット[山芋レシピ]だし入り究極とろろと、時短&簡単とろろレシピ!Dietダイエット食べる2019.11.21[山芋レシピ]だし入り究極とろろと、時短&簡単とろろレシピ!Shareお気に入り14山芋をすりおろすだけで簡単にできる「とろろ」。独特の粘りと、のどごしなめらかな味わいが魅力です。ご飯やそばにかけたり、磯辺揚げやあえものにしたりと、さまざまな料理で楽しめますが、使う芋の種類や道具によって口当たりが変わってきます。そこで、料理研究家の高城順子先生に、おいしいとろろの作り方を教えていただきました。山芋にはさまざまな種類があり、粘りの強さも異なります。だし汁でのばしてご飯にかける「とろろ汁」にするなら、粘り気の強い「いちょういも」がおすすめ(写真手前2つ)。いちょうの葉のような末広がりの形をしていて、手に持ってすりおろしやすいのが特徴です。関東では「やまといも」と呼ばれています。山芋の仲間で最も多く出回っている「長芋」は、粘り気は少なめ(写真奥)。水分が多く食感もさらっとしているので、だし汁でのばす必要がなく、あえものなどに使うと良いでしょう。反対に、丸い塊状の「つくね芋」や細長い「自然薯」は、粘り気がかなり強いので、いちょういも以上にだし汁でよくのばす必要があります。すり鉢を使うと口当たりの良いとろろに!とろろ作りに適している道具は、すり鉢です(写真左)。内側にある細い溝を利用してすりおろすので、きめ細かくなめらかな食感になります。すり鉢がない場合は、右のような目の細かいセラミック製のおろし器を使いましょう。山芋は空気に触れるとすぐに変色してしまいます。変色を防ぐには、酢水であく抜きをすることが多いのですが、水につけるとぬめりが出てすりおろしにくくなるので、とろろにする場合はおすすめしません。使う直前に皮をむき、手早く調理しましょう。1.山芋のひげ根をハサミで切り落とします。包丁で切り落とす、あるいはガスコンロの直火で焼いて取り除く方法もあります(火の扱いには十分注意し、やけどに気をつけましょう)。2.使う分だけピーラーで皮をむきます。皮の入り込んだデコボコの部分は切り落としましょう。手で持つ部分の皮を残しておくと、滑らずにうまくおろせます。かゆみが心配な場合は手に酢をつける山芋と触ると手がかゆくなる方は、すりおろす前に、手や手首に酢をつけましょう。3.山芋の皮が付いた部分を持ち、すり鉢の溝に当てながら円を描くようにすりおろします。おろし器を使う場合は、力をかけずにゆっくりとすりおろしましょう。4.すりおろしたとろろを、すりこぎでよくすり混ぜます。おろし器の場合は、大きめのボウルにすりおろしたとろろを移し、泡立て器やおたまで持ち上げるようにしながら、空気を含ませるように混ぜましょう。5.だし汁を数回に分けて加えながらすりのばし、好みの濃度にととのえたら完成。だし汁の代わりに、やや濃いめの味噌汁でのばすと、コクのある味わいを楽しめます。昆布はふきんでサッと拭き、ハサミでところどころに切り込みを入れる。ボウルに水と昆布を入れ、10~15分置く。鍋に移して中火で熱し、気泡が出てきたら昆布を取り出す。沸騰したら削りがつおを入れ、湯につかるように軽く押し、ひと煮立ちしたら火を止める。そのまま5~6分置く。あくが出ている場合は取り除く。削りがつおが少し沈んできたら、こす。●だし汁の作り方ベースとなるだし1カップ、薄口醤油大さじ1/2、みりん大さじ1/2、塩小さじ1/4を合わせる。鍋にベースとなるだし1カップを中火で熱し、味噌大さじ1と1/2~2を溶き入れ、粗熱を取る。※だし汁、味噌汁の量は目安です。山芋の種類によって加減してください。シャリっとした食感がアクセント!時短とろろは洋風料理にもアレンジOK水分が多く、粘りが弱めでさらっとした長芋は、すり鉢やおろし器を使わずに、簡単に「時短とろろ」を作ることができます。今回は、2通りの作り方をご紹介します。1.フードプロセッサーを使う長芋はひげ根を取って皮をむき、適当な厚さに切ります。フードプロセッサーに入れて撹拌すればできあがり。撹拌を少なめにして、シャリっとした食感を残しても良いでしょう。2.袋に入れてめん棒でたたく長芋はひげ根を取って皮をむき、適当な大きさのまま厚手のポリ袋に入れます。空気を抜いて袋の口をねじって持ち、めん棒で全体を均一にたたきます(ふきんに包んでたたいても良い)。粗い粒が残るくらいになったらできあがり。※「時短とろろ」を入れた袋に具材を加えて軽くもみ合わせれば、簡単にとろろあえが作れます。梅(刻んだ梅干しでも可)を混ぜて和風のあえものに。生ハム、クレソン、粒マスタードを組み合わせて、洋風サラダに仕上げるのもおすすめです。長芋は皮をむいて厚手のポリ袋に入れ、たたいてとろろ状にする。生ハムは1cm幅に切る。クレソンは葉を摘み2等分に切る。[1]に、Aと[2]を加え、手でもむようにしてあえる。とろろは、芋の粘り気の違いや作り方によって、異なる食感を楽しめます。シーンに合わせて使い分けながら、とろろ料理を存分に楽しみましょう。KAGOME毎日の生活を、野菜でたのしく。ハミ肉を防ぐ正しいブラの選び方&つけ方FYTTE大賞を受賞した話題の甘酒『十六穀でつくった麹あま酒』の試食イベントをレポート!何か始めたいと思ったときに、まずやるべきは「2種類のやる気」の使い分け。取得し社員食堂に勤める。