嫌いなものはなく、好物はたくさんある私ですが、茸はその中でもかなりの上位。普段は安い養殖ものをほぼ毎日のようにいただいておりますが、このような上物はなかなか普段いただけませんので、非常にうれしいです。いくつかはぱっと見ただけで分かるものもありますが、全部は分かりません。奥の黒いものがクロカワ茸だそうです。先日このクロカワ茸を使っている料理を見たので、なんとタイムリーなこと。このクロカワはマツタケより貴重で、市場では高値で取引されているとか。なんでもしっかりとした強い苦味が特徴とか。手前はイタリアのカルドンチェッリという茸。ネットで調べると、カルドンチェッリはイタリアのエリンギとのこと。日本のはこちらの品種改良されたもの、とのこと。南イタリアのプーリア州とか有名なようです。奥はアルバ産の秋トリュフ、とのこと。すばらしい!!最初はほっとするとほの温かいハーブティー。今回はハイビスカス、ローズヒップを使ったものですが、いただいみると甘さもほんのり、酸味は穏やかで。ジンジャーもちょっとはいっているそうで、後味は切れ味すっと。それにしても、すっとするようなハッカのようなのはなんででしょう?ハイビスカス、ローズヒップは家でも飲んでいるのですが、そういうのを感じたことはないのですが・・・この1品は大事なスターターです。NV泣く子も黙る(大げさ・笑)のジャックセロスはイニシャルブリュット。調べるとシャルドネ100%の一番スタンダードなシャンパンとのこと。繊細な泡立ち、シャープな味わいは時間とともに濃密なものに変わっていきます。いうわけで、ちょっとちびりちびりと少し抑え目にして、ゆっくりとその変化を楽しんでみました。無花果2種調理(ヴィオレソリエス:黒無花果)まずは料理としてのスタートはこちら。フランスの黒いちぢく(ヴィオレソリエス)と上にのっているソルベは日本の無花果だったかな?上にかかっているのは24ヶ月コンテと、ミツバチの花粉とのこと。ソルベなめらかですが、このクリーミーな食感は何か一ひねりされているのでしょうか?食感はしっかりとしているが、甘さはあっさりとした黒いちぢく。風味豊かでミツバチの花粉がカリカリとした食感と、いちぢくを包み込むソルベの舌触りのなめらかさ。最初の1品として甘すぎる感はあるが、コンテの塩分がそれを引き締めてしょっぱ甘い味わいに。ヴェネツィア・ジューリア。ベネチアのワインだそうですが、葡萄はフリウラーノ、ピノブラン、ソーヴィニオンブランが入っているそうで、フランスでは考えられない組み合わせです(笑)香りは甘さありますが、味わいはソーヴィニオンブランなどもはいっているせいか酸味のあるすっきりとした味わい。他の方のブログからこんなところのようです、と、。黒x3今回のクロカワ茸はこちらの一皿に。黒x3というのはその食材から。苦味があるという茸だそうですが、一般的には一度ゆでこぼして水にさらしてから使うとのことですが、今回はどのようにされたかは詳しくは不明です。苦味がふっとおそってきますが、これが心地よい苦味。ブラックソルトは硫黄香があり、黒ビールでフリットにしてあるそうで、これが脂のコクとさっくりとした食感のベニエともあいまってかなりの美味。衣に覆われ香ばしく、茸は生マッシュルームのような食感と脂の甘さと苦味としっかりとした風味が楽しめます。牡蠣の苦味とミルキーさを兼ね備えたような、、クロカワは老茸とも書くそうです。今回はその堂々たる姿のみを。五所川原林檎とキャビアのコントラストさて、今回の中身はこちら。毎回キャビアを生かした一皿を楽しませていただいておりますが、今回もまたすばらしい一皿になっております。毎回毎回本当にすごいな、、と。ご覧のように上にはたっぷりのキャビア。下にはコンソメ、五所川原林檎と毛蟹の身とそのムースなど。キャビアの塩分と風味をいかしつつ、毛蟹にうまみになめらかなムース。トマトと林檎の酸味と甘みをそれらをコンソメの堂々たる味わい。あっという間にいただいてしまいましたが、、、つくづくお代わりが欲しくなる一皿です。うまさしっかりなんですが、濃すぎないんですよね、これがまた。後ほど林檎はシナモンを効かせたシードルビネガーでマリナードしながらのガストロバックしたとのこと。生だとぼやけた感じとのことで、マリナードでしめて。五所川原りんごはこちら。までもが赤いという林檎だそうです。パンを、、ということで。気泡が大きく、フランスパンとして立派な出来。確認をしておりませんが、おそらくあそこのパン屋さんのかな??と。VENICAフリウラーノという葡萄品種は、フリウリなどのエリアで広く育てられているそうです。柑橘系のようなテイストで次の料理にあわせるというコンセプトでのチョイスとのこと。関鯖2種調理とライムキャビアゲランド塩でマリネしたという関鯖(手前)。上にのっているのがライムキャビア。パウダーはオリエンタルなスパイスとのこと。違っているかもしれません。感度フルMAXにしてもそのさまざまな味わいを感じ取ることが出来ず、素直に旨い!とかしか。ゲランドの甘さとしょっぱさが鯖を引き立てると同時に上に載っているライムキャビアのプチプチとした独特の食感と酸味からくる清涼感。それが鯖の脂をさっぱりとさせ、とろっとした食感との対比も考えてのことではないか?と。ライムキャビアはこちら。緑色なのですが、熟すとこのような色合いになってくるそうです。原産はオーストラリアのようですが、現在はカルフォルニアでも生産を初めて、フレッシュなものはそちらからの輸入になっているようですね。昆布水で塩を抜き、炙ったアラとフヌイユの香りオイルでマリネ。ライムキャビアの爽やかな酸味を代わりに。