缶詰ではない"コンポート"きまぐれ更新ブログ缶詰ではない”コンポート”6月から店頭に並んでいる「アメリカンチェリーのタルト」です。チェリーをレモン、バニラ、キルシュ(サクランボリキュール)で煮た自家製シロップ煮(コンポート)のタルトです。ある日、ケーキを選んでいるおばちゃまに聞かれました。「そうか、そう思う人もいるんだな」と思いました。確かに缶詰のフルーツもシロップ煮です。味も分からないので“缶詰”と思われても仕方ないのかもしれません。缶詰のっけて399円は、確かに高いと思われるでしょう。香り付けしたシロップで一晩かけて作ります。味も雲泥の差と自信を持っています。チェリータルトにも申し訳なかったです。夢天菓流ではありますが“シロップ煮”のすごさをご紹介したいと思います。_____________________________________シロップ煮は僕らの世界ではコンポート(仏compote)と呼んでいます。このコンポートという調理法に使うのは「浸透圧」です。“塩分(糖分)濃度の高い方に水分が移動する現象”です。似た調理法にマリネ(仏mariné)というのがありますが、これは食材を少量の調味液や糖液に漬けて、味を染み込ませる調理法です。フルーツの下ごしらえからです。チェリーは洗って一筋包丁を入れます。オレンジなら房ごとにはずし、モモなら湯むきして同じ大きさのくし型に切ります。いずれも大事なのは“切れる包丁を使う“ことです。フルーツの組織が壊れると、必要以上に水分が抜けて見た目も食感も悪くなります。下ごしらえは煮る前ですが、一番神経を使うところでもあります。組織の柔らかいモモなどは煮ないで熱いシロップに漬け込むだけのこともあります。(モモのような場合はマリネと言った方が正確かもしれません)シロップの量は大体フルーツと同じ量です。フルーツ1kgなら、シロップも1kgほどです。香りづけとしてバニラ、ミント、シナモン、丁子、オレンジの皮、コショウなど用途とフルーツによって色々な香りのシロップを作り分けます。最終的に「甘いだけ」のコンポートにならないよう、レモンジュースを神経質に使い、甘さと酸味のバランスを整えます。生フルーツの糖度は一般的に10%~15%です。それに対して糖度30%くらいのシロップで煮て、ラップをかけてそのまま常温で放置します。煮る時間はフルーツによって様々ですが、作業的にはこれだけです。ここからがコンポートの真骨頂です。時間が経つにつれてフルーツの水分がシロップに移り始めます。(ここが浸透圧の作用1です)そして水分がでることで、予めレモンやバニラで香りをつけてあるシロップと合わさり、とても美味しいフルーツシロップになります。今度は美味しくなったシロップがフルーツの中に戻って行きます。水分を出したフルーツの組織が、また水分を自分に戻そうとするわけです。フルーツに熱を加えるのは組織を柔らかくし、シロップが移動しやすくする為なんです。(浸透圧の作用2)香りづけのリキュールは“香り”が残るよう、このタイミングで入れます。シロップに熱がありすぎると、リキュールの香りが失せてしまうのも理由の一つです。美味しいコンポートを作る上で大事な要素が“時間”です。コンポートはフルーツの水分をゆっくり引き出し、ゆっくり戻すことで美味しくなります。放置してから最低一晩はそのままにしておかなければなりません。早く煮えるよう熱を入れ過ぎたり、直ぐに氷水で冷やしたりしてはだめなんです。出来上がりの目安は鍋の中のフルーツの位置。煮てすぐの状態では、フルーツはシロップの表面にプカプカ浮いています。フルーツには空気が結構入っている為と、まだ比重に差がある為です。今度は鍋の底に沈みます。これはシロップの糖度とフルーツの糖度が同じになった事を意味します。これで自家製フルーツのシロップ煮(コンポート)の出来上がりです。生食の時よりも甘さを増し新しい香りをまとったフルーツに変貌しました。あとは冷蔵庫でよく冷やすだけ。夢天菓では漬けたシロップをゼリーにして、仕上げに塗ってツヤを出しています。シロップもコンポートと同じくらい美味しいですからね。以前会社勤務でデザート担当だった時は、このシロップでシャーベットを作り、コンポートに添えてデザートとして提供したりしておりました。やまももで作った時はシロップが美味しすぎて、バーテンさんがそれでカクテルを作りたいと、言って下さったほどです。市販の缶詰とは違う事を少しでも分かって頂ければ嬉しいです。手間と時間を惜しまない人は是非ご家庭でもやってみて下さい。文の中にレシピも含まれていますので。こんな素晴らしい調理法で作ったフルーツなので、これからはもっと表示などでアピールしてみようと思います。コンポートらしきものを見かけましたら是非ご賞味下さい。ご紹介コーナー!最近知ったのですが、このコーナーを楽しみにしていて下さる方が多いようです。みなさま、ありがとうございます(^O^)今週もガンバッテ特注ケーキをご紹介させていただきます。今後ともよろしくお願いいたします。それではご覧ください。≫お付き合いをして2年目の記念日にとオーダー頂きました。なんと今回の似顔絵(原画)は僕ではなくスタッフが描きました。上手でしょ?!!タッチが女性的に繊細なので、僕も勉強になりました。描かせようと思います。≫お客様のデザイン画を基に、出来るだけ忠実に再現しました。ケーキのベースはイチゴショートです。それにマジパン(アーモンドペースト)でパーツを作ってあります。丸い抜き型で赤を抜きつつ、同じ大きさで抜いた白いマジパンをはめて作りました。それを帯状に作って、ケーキの周りに巻きつけたんです。革細工みたいになりました。リボンもマジパンです。文字はバタークリームです。年に何回かは必ずオーダーを頂く“筆文字イラスト”シンプルさで人気のイラストです。漢字ならどんな文字でもカッコよく仕上がりますが、ひらがなでもきっとカッコいいと思います。忘れていた時は是非お電話下さい。今回は意外とはやく慣れてきたようです。仕上がりが一番きれいなモデルはプリキュアかもしれません。僕が高校1年の時にDr.スランプが少年ジャンプで始まりました。そのときから鳥山明先生の絵が大好きで、よく絵の勉強に使わせて頂いてました。“少ない線で質感を表現するマンガ”として崇拝しています。今こうしてオーダーを頂き、鳥山明先生の絵を描くのはとても嬉しいです。