(01/07)食メモ。ラーメン行脚!!新潟ラーメンを語る金沢でラーメンを。~ダイズノタベタゾウマカロニグラタン。※1月12日(木)は、一部店舗入れ替えのため、午後6時にて閉場いたします。※最終日1月18日(水)は、当会場のみ午後6時にて閉場いたします。とみ田/石臼挽きつけめん■お取り扱い期間:2012年1月6日(金)~12日(木)ラーメン界を代表するラーメン店。艶やかな自家製極太麺と、スープが絶妙に絡む、行列必至の味をお楽しみください。ONE/2号ラーメン■お取り扱い期間:2012年1月13日(金)~18日(水)妥協を許さずにあらゆる素材を極め、調理法を模索し、常に真摯な姿勢で究極の一杯を紡ぎ出すラァメン家。シンプルイズベストを突き詰めて誕生した一杯。価格:901円(1杯)ブログランキングに参加しています。静』に伺った際に、光山店主からオープン情報を知らされて、今夜の訪問になった。東京メトロ千代田線の湯島駅4番出口を出ると、すぐ左にある店の前までやって来ると...ちょうど、店の看板に灯りが灯って、開店するところだった。静』でお見かけした光山店主のお姉さまと、その息子さんの姿があった!挨拶をして、まずは券売機で「中華そば」の食券を買ってカウンター席へ。「中華そば」650円。「中華そば全部入り」780円。基本の「中華そば」に130円増しにするだけで、トッピング全部入りになるので、普通ならこちらにするところだけど...今夜はこの後、別の場所で食事をしなければならないので自重した。煮干もブレンドして、さらに片口煮干だけではなく、平子と呼ばれる真鰯の煮干も使って出汁をとっていることが原因と考えられる。コシが弱いようにも感じられたけど...スープとの絡みは、かえってこちらの麺の方がいいかもしれない!でも、思った以上にいいスープの出来に安心した。み度:中華そば接客・サービスブログランキングに参加しています。秋葉原店』!こちらの店は通し営業しているので、この時間でも食べられる!店の前までやってくると...この時間でも3人のお客さんが外待ちしていた。ラーメン」とは?新潟県長岡市が発祥のラーメンで、コクのある醤油スープに、生姜の風味が強く利いているのが特徴だそうだけど...私は食べたことがないので...味はわからない。お客さんが1人帰ると1人が席につくを繰り返して、10分ほどで席へ!席について、ラーメンが出てきたのは4分後!結局、並び始めからラーメンが出されるまでの所要時間は9人待ちで19分だから...お客さんの回転は早い方!濃い色した醤油スープをいただくと...さすが、新潟のラーメンだけあって醤油は濃い目の味付け!ただし、しょっぱくも、甘くもなくて!チャーシューの煮汁をかえしに使って、豚ガラで出汁を取ったと思われるスープは実にシンプル!化調もたっぷり入って、化調のうま味で食べさせられているような感じもしたけど...でも、ほんのりと生姜が効かされた味わいのスープは嫌いじゃない。このスープに合わされた麺は、大きな釜で泳がされるようにして茹でられた自家製の中細ストレート麺!つるつるシコシコの多加水麺は、食感は悪くないけどスープとの絡みはもうひとつかな...それと、麺の茹で加減が、やや、やわらかめに感じられた。私は、これくらいの茹で加減でいいと思うけど、「麺カタめ」で注文していたお客さんもいたので!カタめが好みな方人は、注文の際にリクエストを入れておいた方がいいかもしれない。肩ロースの薄切りのチャーシューは、普通に美味しかったし!メンマやほうれん草も!本当にシンプルで、わかりやすいラーメン!特別に美味しいわけではないけど、このラーメンを嫌いという人も少ないんじゃないのかな!?ご馳走さまでした。接客・サービスブログランキングに参加しています。醤和(しょうわ)』!今夜は、この京王線と京王新線が走る笹塚駅近辺にできた店を訪ねることにした。駅北口から甲州街道を横断。出ると...右斜め前に店はあった!入店して、券売機で「味玉そば」の食券を買って席へ!カウンターの上に食券を置いて待つ。厨房には店長のバッジを付けた人とスタッフの人の2人。先客のラーメン作りをしていて、中々、食券を取りに来ない。結局、放置された食券は、4分後にスタッフの人の手で無言で回収されていって...さらに、7分後にラーメンがスタッフの人から黙って出されるんだけど...何の言葉もないのは...何か感じ悪い。店長の接客も感じのいいものではなかった。「煮干と柚子が効いていましたね!」そんな風に話掛けてみたんだけど...空返事が返ってきただけで、まともな返答はなかった...出された「味玉そば」は、煮干の効いた東京のノスタルジックな中華そばという感じのラーメンで!味は悪くはない。煮干やサバ節が強い割に動物系が弱くて、油が多過ぎるため、バランスの悪さを感じてしまう。柚子も効きすぎていたので、もう少し抑え気味にしないと!これでは、柚子醤油ラーメンになってしまう。麺は、中太ストレートの麺を手で揉んで、手打風に見せようとしている意図は見てとれた。好み度:味玉そば接客・サービスブログランキングに参加しています。「ノーマル」、「ノーマルの上」という煮干濃度の「中華ソバ」を食べてきた。「ノーマル」でこんな具合だから、「ヘビー」になったらどうなるか!?察しはつくと思うけど、これは強烈で、完全に煮干ジャンキーのためのスープといえる!ただ、こちらの店の「中華ソバ」がすごいと思うのは、「ヘビー」であっても、塩分が強すぎたり、煮干のエグミが出すぎることがないこと!だから、美味しくいただける。本日はどんな煮干し度の「中華ソバ」を食べさせてくるのだろうか?楽しみにしながら店を訪問した。店の前までやってくると...本日の煮干し度「ノーマル」の表示!なあんだ...前々回といっしょじゃない!せっかくなら、まだ、未食の「ライト」とか、違う濃度のスープで味わいたいという気持ちはあった。同じ「ノーマル」表記のスープであっても、前々回とはまた違ったスープであることを数分後に思い知らされることになる...入店すると、私の顔を見て、人なつっこい笑顔で迎えてくれた店主!今日は、店にやって来たのが午後の2時過ぎという遅い時間だったためか、すんなりと席につくことができた。注文は「中華ソバ」の味玉、肉増し!前金で代金の850円を支払うと、さっそく調理にかかる店主!調理をしながら...「実は、あれから2回、スープを変えたんですよ。」さらに...「今は、(煮干は)片口だけにしています。店主が「あれから」というのは、私が前回訪問した、まだ1ヵ月ちょっと前の話で!そのときは、鯵煮干も併用して使っていた。その前は、片口煮干に平子煮干を使っていたので、短期の間に、また、味を進化させているようだ。しているうちに、完成した片口煮干だけを使った「ノーマル」スープの「中華ソバ」が出された!これが、とても「ノーマル」とは言えない煮干がガツンと効いたスープで、前回の「ノーマルの上」以上に濃厚に感じられた!ただ、前回は鯵煮干を併用していたのでマイルドに感じられたのかもしれない。この片口煮干のうま味も苦味も出たスープもいい!こんなことを感じるのは煮干好きだけかもしれないけど...それと、このスープ!ゲンコツ、背骨、鶏ガラ、モミジを炊いて、白濁させない手前で止めた濃厚清湯スープで!この動物系出汁のうま味があるから、煮干も生きる!そして、サバ節が上手く煮干のうま味を引き出している。麺は、三河屋製麺の#24細ストレート麺!この低加水の麺は、煮干ラーメンのために用意されたような麺で!噛むとパツンと切れる歯切れのいい食感がいい!小麦粉のうま味も感じられる美味しい麺だし!それに、スープと絡んで、コクとうま味が凝縮された煮干スープを、いっぱい持ってきてくれるのがいい!味玉も肉(チャーシュー)も美味しかったし♪ご馳走さまでした。店主は11月29日からブログを始めて、主にその日の営業案内や「煮干度」をお客さんに伝えるために使っているそう。その中に面白い記事があったので紹介します。こちらの店のことがよくわかります。それに、今後の予定も!また、東京に行くときには、必ず、そして、夜に伺ってみます。無事今年の営業を終える事ができましたありがとうございます約半年間店をやって様々なお客さんが来てくださいました。僕は自分のラーメンは100人食べたら99人がまずいと言うと考えてますネットでもよく批判をよく目にします。味うんぬん営業形態がいい加減など様々問題点があります。好み度:中華ソバ接客・サービスブログランキングに参加しています。天啓』!そこで、今月の8日に訪問して、新メニューの「塩らぁ麺」を食べに行って、チャーシューは、「阿波尾どりのももタタキ」を選択。塩」だけだったのに、丸鶏を使って作った鶏清湯魚介の「あっさり」した「塩らぁ麺」が追加された塩ラーメンは!以前にいただいた「こってり」もよかったけど、「あっさり」も美味しくいただけた。鶏もものタタキが苦手な方以外にはチョーおすすめ!ただし、数に限りがあって、1日10食のみの用意になるので、遅い時間だと売り切れが予想されるので注意が必要。棣鄂」が製麺する#10の麺は、生麺の状態で太さが3mmもある極太麺で!前から食べたいと思っていた。券売機で買い求めたのは、もちろん、極太麺の「つけ麺」の食券!麺の量が4段階で選択できるので、ここは、大盛りの300gで!店長に食券を渡しながら、選べるチャーシューは「阿波尾どりのももたたき」でお願いした。具の「阿波尾どりのももタタキ」は、今日も最高!美味しかった♪それと、よかったのが、「ちょい飯」のサービス!これは、汁が張られたライスが出されて、これに残ったつけ汁を掛け入れて、雑炊のようにして食べるという趣向のものなんだけど...普通は、ライスは有料になるのに!これが、スープ割りとの選択でどちらかがサービスされる。接客・サービスブログランキングに参加しています。直成」!二郎インスパイアのラーメンとスタミナ丼が食べられる店!オープンから明日27日まで、ラーメンとスタ丼が半額て食べられるというので、行ってみることにした。池袋にある店の前までやってきたのは夜の7時を少し回った時刻。外には警備の方が2人!1人は、「半額」と書かれたプラカードを持って立ち!もう1人は「最後尾」のプラカードを掲げていた。お客さんは外で1人!中で3人が待っていたけど、そう待つことなく店内へ!まずは券売機で食券を買うんだけど...メニューはシンプルに、ラーメンとスタミナ丼の2種類だけ!本来は650円!ただしオープン3日間は320円のラーメンの食券を買って、さらに店内で待つ...しかし、すぐに席が空いて着席できたのはよかった。いうのも、帰りには外待ち10人の行列ができていたので!席について、食券を受け取りにきた若い女性スタッフに「野菜、ニンニク増しで!」とコール!しかし、活況のある店だね!スタッフはいっぱいいるし!みんな、よく声が出ていて、まるで、大手チェーンの居酒屋に来たみたい♪でも、この人員や雰囲気からして、この店が資本系の店であることは間違いない!そうして、女性スタッフによって運ばれてきた「ラーメン」!山の高さは、そう高くはない。ただの「野菜、ニンニク増し」だから、こんなものか...もやしを食べ進めて、麺に行き着いて!麺をいただくと...平打の太麺は、ごわごわ感はあるものの、二郎のオーションを使った麺とは明らかに違う食感!スープは、醤油の色が濃くて、赤黒い色したスープは、明らかに二郎の淡褐色したスープとは違う。豚骨ラーメンというよりは醤油ラーメンという感じで、味も二郎とは別物。好み度:ラーメン接客・サービスブログランキングに参加しています。訪問日:2011年12月26日(月)『まるとら本店』が大晦日の12月31日をもって閉店する...とても残念なニュースが入ってきた。こうじ」グループの料理番として活躍!若くして、関東の数々の店のメニュー作りをして立ち上げ、繁盛店へと押し上げてきたコンサルタント!大阪では厨房に立ち、得意の濃厚豚骨魚介の「つけ麺」と!また、大阪のお客さんに合わせた、丸鶏で出汁をとった繊細な味わいの「鶏そば」を用意して勝負した!また、様々なメニュー作りをしてきた経験を生かして、数多くの限定メニューを創作!関東からゲストを招いてのイベントも開催!大阪や、大阪近郊の関西のお客さんからの支持も得るまでになった。結果、「食べログ」の大阪ラーメンランキングでも、ベスト20入りして、来店するお客さんの数も伸びた。こうじ」グループの出した結論は大阪からの撤退!大阪のいくつものラーメン店主に大きな影響を及ぼした小川は大阪を去る。会社としても、彼ぐらい優秀な料理人をこのまま大阪に置いておくのはもったいないと考えたのだろう。向上心のある!いや、ありすぎるくらいの小川は、大阪でNo1になるまで帰らないと誓って、1人、カンバってきた。夢半ばにしての帰京...残念...結果、今月8日に食べて、まだ、ブログに掲載していなかった「つけ麺」が、『まるとら本店』で食べた最後のメニューになってしまった。とみ田』の富田イズムの伝承者が作る「つけ麺」を、大阪で食べられなくなってしまうのは本当に惜しい。営業は31日の大晦日まで...ぜひ、最後の小川が作った「つけ麺」に「らー麺」、「鶏そば」を食べてほしい!最後に...創作力溢れる美味しいラーメンにつけ麺を食べさせてもらって!ありがとう。あなたの腕と根性があれば、どこに行ったって、どんな店だろうと、うまくやっていけるだろうけど...成功を祈ってます。いつか大阪に戻って来てください。一切使用せず鶏と昆布と水で究極の一杯を目指しました。鶏と昆布の旨味を心ゆくまでお楽しみ下さい。接客・サービスブログランキングに参加しています。地鶏と甘海老の香り」を限定で出すという情報を聞いて、成田まで出掛けることにした。11時開店で100食限定だという特別なラーメンを求めて、JR成田駅近くの店を訪ねたのは10時42分!すでに7人のお客さんが順番待ちをしていた。これは想定内!事前に、昨年のクリスマスイヴ限定では、開店30分前で10人待ちという情報を聞いていたので、かえって少ないくらい!と思ったら、この後、3分間での間に、ドドッと並んで、行列は15人に達したので、いい時間に来たかもしれない。この後はそう行列は延びずに、18人で開店時刻の11時を迎えた。開店しない...そして、何のアナウンスもないまま待たされて、この後、11時15分に開店するんだけど...遅れるなら遅れるで構わないから...せめて、外に出てきて、寒い中、待っているお客さんに、開店が遅れる旨、説明ぐらいあってもいいんじゃないのかな...券売機でまず食券機を買って席についていくんだけど...カウンター席が5席しかなくて、他は2人掛けと4人掛けのテーブル席だったため、席は4人掛けのテーブル席に相席で座ることになった。席についた11人の注文は全員がクリスマスイヴ限定!石曽根店主の奥さまが1人1人のお客さんにオーダーを確かめていたのでわかった。11時18分に奥さまに食券を渡して、8杯目の限定が出されたのは11時37分。美味しゅうございました。地鶏と甘海老の香り接客・サービスブログランキングに参加しています。福一』に特別なクリスマスイヴ限定を食べた後に、連食で訪問した。店の前までやってきたのは、もうすぐ、お昼の12時になる時刻。入店して、券売機で「ニボらあめん」の食券を買って、若き店主のお母さまらしき方にお渡しすると...「あっさり、こってりどちらになさいます?」と聞かれたので...どこが違うのか尋ねたところ?「あっさりは従来のニボらあめんで、こってりは油、煮干が2倍入っています♪」と答えがあった。注文を入れると、雪平鍋にスープを入れて火に掛けていく若き店主!そして、麺を取り出してテボに投入。して、注文からおよそ5分ほどでラーメンが出されるんだけど...赤黒い濃口醤油の色したスープは、修行先の「斑鳩」のものとはぜんぜん違った。スープには、透明な油の層がはっきり表れていて!また、大量の煮干粉がスープに浮遊しているのが見て取れた...スープ自体はキレのある醤油スープで鶏やカツオや昆布のうま味も感じられるもので悪くはないんだけど...この油と煮干粉は...特に煮干粉は粉っぽいし!口に残るし...麺は、帰りがけに「中村製麺所」と書かれた小型のトラックが店の前で停まって、プラスチックの箱に入った麺を店に運び入れていたので...どこの製麺所のものかわかったけど!この千葉にある製麺所の中細ストレートの麺は、関東ではスタンダードな低加水の麺で!カタめで、歯切れのいい食感がいい!スープとの絡みもよくて!あっさりした味わいの醤油ラーメンには最適な麺といえる!ただ、具のチャーシューはちょっと...冷蔵庫でよく冷やされたもので、脂身が多い部位のものだったので...カチカチだったし!厚切りだったことがかえって災いして、噛みきれないし!冷えて凝固した脂が気持ち悪かったし...それに、メンマ代わりに入れられた牛蒡も...もうひとつ...後から、お母さまから、こちらの店で使う食材はすべて「地産地消」!さらに、千葉のものなので「千産千消」だそうだけど(笑)「メンマは支那竹だから中国のものでしょう。み度:ニボらあめん(こってり)接客・サービスブログランキングに参加しています。静』へ!久しぶりに、光山大将の顔を見にやってきた。先月末の11月28日にも伺ったものの、夜遅い時間だったため大将の姿はなく、店にはスタッフの土居さんだけ。その日は「肉煮干しそば」という、こちらの店の新作ラーメンをいただいた。アルコールも入った状態だったのでブログ記事にはできなかった。静」のロゴ入りのお揃いのオレンジ色したTシャツ姿の光山大将と土居さんが迎えてくれた。券売機でプレミアムモルツの生ビールと餃子、そして「中華そば」の食券を買って席へ!そして、まずは大将に挨拶して、餃子をアテに生ビールをいただきながら、大将といろいろと話をさせてもらった。興味深い話を聞いたので、お知らせしたいところだけど、公表はもう少し先に!ただ、何もなしというのも寂しいのでヒントの画像を1枚!思わせぶりで申し訳ないけど、情報はまたブログで紹介するのでお楽しみに♪そして、頃合いを見計らって、今は、こうして貼紙までされている...より煮干を効かせた「こく煮干」の「中華そば」を土居さんに作ってもらうようお願いした。煮干スープの入った雪平鍋に、さらに何本もの煮干をガサッと入れて、火に掛けて「追い煮干」したスープのニボニボ仕様の「中華そば」を作っていく土居さん!そうして、出来上がった「中華そば」が出されるんだけど...元々、鶏白湯寄りだったスープは、清湯寄りに変更されていたはずなのに、また、白湯寄りにに戻っていた。「追い煮干」した影響もあるかとは思うけど、赤茶色したスープが黄味を帯びて濁りが出ている。「中華そば」を食べている途中で、光山大将からすすめられた「醤油豚骨ラーメン」!ある事情から、この「醤油豚骨ラーメン」を今日2杯目のラーメンとして食べることにした。静』の新メニュー!従来の鶏ガラベースのスープに加えて、新たに作られた豚骨ベースのスープ!その豚骨ベースのスープで作ったラーメンが「醤油豚骨ラーメン」!これに「中華そば」に使う煮干スープを加えたものが「肉煮干しそば」!そうして、また、これも、土居さんによって作られた「醤油豚骨ラーメン」が出されたんだけど...これは前に、限定でやった「博多とんこつ」風ではなくて、「家系ラーメン」風の「醤油豚骨」だった!よく言えば、食べやすい「家系ラーメン」!だから、癖なく誰もが食べられる。「家系ラーメン」という割りには、ちょっと濃厚さが足りないかな...でも、以前のものに比べればぜんぜん出来はいいし、この路線でもう少し豚骨のうま味が引き出せれば、美味しい「家系ラーメン」になる可能性かある。そらの星」石橋店主直伝によるものだということを光山大将の口から聞かされた。好み度:中華そば醤油豚骨ラーメン接客・サービスブログランキングに参加しています。天満店』で、初の限定ラーメンが提供される。提供されるのは、以前にブログでもお知らせした豚骨醤油ラーメン!「豚骨ダンディー」と名付けられたこのラーメン!価格は700円!提供期間は12月26日(月)~30日(金)の5日間。ブログランキングに参加しています。其の弐」を食べにやって来た。入店すると、8席ある席は満席で、外で待つことになったけど...そう待つことなく、お客さんが出てきて、入れ替わりに入店することができた。其の弐」の「元ソバ」にすることにした。実藤店主!ご馳走さまでした。み度:旨味正油らーめん接客・サービスブログランキングに参加しています。天日地鶏』!店に着いたのは、午後の2時40分を回った時刻。予定がおして、来店するのが遅くなってしまった。大丈夫!こちらの店は、午後3時までの営業なので!明るいナチュラルなインテリアの店で、広い空間にゆったりとテーブルが配置されている。テーブル席の1つに着席して、注文したのは!ランチメニューのBセット!サイドメニューの「赤鶏のたたき丼」とラーメンがセットになったメニューで!「醤油らーめん」と「塩らーめん」からラーメンが選べる。「とりそば」というメニューを見つけて!差額を出して、これとセットにしてもらおうとしたんだけど...「とりそば」はセットにできないみたいなので...セットのラーメンは、メニューにおすすめとあった「塩らーめん」にすることにした。鶏たたきの食感も味付けも最高!こちらの店に来たら、ぜひとも食べておきたいメニュー♪そして、「赤鶏のタタキ丼」に少し遅れて出された「塩らーめん」!「讃岐コーチン」で出汁を取ったというスープは、鶏のうま味がよく出ている!甘味が感じられる塩味の味わいもよかったし!好きだな、こういう、優しい味わいの清湯スープ!そして、このうま味いっぱいのスープに合わせられた麺は、シコシコとした食感の中太ストレートの多加水麺で!麺自体の食感はいいし、美味しい麺だと思う。スープとの絡みはもうひとつ...これだけ繊細な味わいの塩味のスープなら、細ストレートの低加水麺を合わせたら!もっと、もっと、美味しいいただけるのに...惜しい気がした。大ぶりな肩ロースのチャーシューは、薄味だったけど...スープの邪魔をしないのがよかったし!思ったより美味しい「塩らーめん」を食べることができてよかった♪それに、サイドメニューの「赤鶏のたたき丼」がまた美味しかったし!浜松に来たら、ここまで足を伸ばしても来る価値のある店!ご馳走さまでした。み度:塩らーめん接客・サービスブログランキングに参加しています。遠州鉄道の曳馬駅近くにある店にやってきたのは、お昼の12時を回った時刻!入店すると、外待ちはなかったのに、中はお客さんでいっぱい!席は満席で、壁際にお客さんが8人ほど立って、順番待ちをしていた。人気店!立って待つ間に女性スタッフから注文を聞かれて!初めてだったので、おすすめを聞き返したところ...よくわからないようで...困った素振りを見せていたので...メニュー先頭にあった「中華そば」を注文したんだけど...多くのお客さんは「つけ麺」を食べていたので...こちらの店では「つけ麺」がおすすめなのかもしれない...女性や子供のお客さんがいたこともあって、席に案内されるまでは思ったよりも時間がかかった。席についてからラーメンが出てきたのは早かった!丼の横に穴が開けられて、その穴を貫通するようにして箸が渡された...変わった形状の器で供された「中華そば」!しかし、これでは、レンゲを使わず、デッドにスープを飲む人は困ってしまうのでは?スープは、鶏ガラベースなんだろうと勝手に思っていたところ...豚骨ベースだった。』同様の極細ストレート麺で!この、カタめに茹でられた超低加水の自家製麺は、好みは分かれると思うけど、悪くはない。個人的には、もっと加水率の高いプリプリとした食感の麺の方がスープには合うような気はしたけど...チャーシューやメンマも美味しかったし♪だから、こんなに流行っているんだろう!それがわかる味わいのラーメンだった!もし、次回に来る機会があれば...多くのお客さんが美味しそうに食べていた「つけ麺」を、ぜひ、食べてみたい!ご馳走さまでした。み度:中華そば接客・サービスブログランキングに参加しています。閃』!こちらの店は、11月9日に1度訪問していて、今日が2度目の訪問になる。お昼のピークも過ぎた12時40分近くに入店すると...店内はお客さんでいっぱい!店主と目が合って挨拶すると...「すいません、ご飯もの終わっちゃったんですよ。「50円返金しますので!」そう言われたら、醤油にするっきゃないよね!そこで、150円現金を出して、「チャーシュー醤油中華そば」にしてもらった。して、店主によって作られた「チャーシュー醤油中華そば」!煮干香るスープをいただくと...ゲンコツ、丸鶏、鶏ガラでとった動物系スープに煮干、サバ節、カツオ節の魚介出汁を合わせたスープは!前回に比べて煮干を強く感じる!そして、ちょっと立ちすぎていた醤油が抑えられていて!油もラードだけではなく、鶏油も使っているようだった!あとで店主に、そんな感想を話すと...スープ自体を変えたわけではなくて、かえしと使う煮干を変えた。煮干は、当初は千葉・九十九里産のものだけを使っていたけど、今は、千葉・九十九里のものと長崎産のものを併用している。この方が煮干のうま味が出るという。かえしをかえたことによって、醤油がまろやかになって、煮干が強く感じられる原因と話していた。前の味も気に入っている!今のスープは、「中華そば」にしては煮干が効きすぎているようにも感じるので...今後、発売を考えている「煮干そば」との差別化のためにも、元に戻そうか?悩んでいるとも話していた。伊吹』の店がライト、ノーマル、ヘビーの煮干スープを日替りで出している話をさせてもらった。店主がどう感じて、今後、どういう行動に出るかはわからないけど...何れにしても、楽しみだし、この店からは目が話せなくなった。「三河屋製麺」から取り寄せているこの麺は!なめらかな食感の麺で、スープとの相性もよくて、いいと思う。個人的には、このスープなら、もっと低加水の、噛んだらバツンと歯切れのいい麺を合わせてくれたら、もっといいと思うけど...でも、大阪ではあまり低加水の麺は受けないから、難しいのかな...豚バラロールのチャーシューも美味しくいただけたし!ポキポキのカタめの食感のメンマは、この煮干の効いた「醤油中華そば」には一番合うメンマだと思うし!大変、結構なお味でした♪このあと、店主から「塩中華そば」のスープが、もうひとつしっくり来ないという悩みを打ち明けられて...それならばということで、結局、「塩中華そば」も食べることにした。して、店主によって作られた「塩中華そば」!スープをいただくと...「醤油中華そば」と同じスープを使っているのに、煮干が効いていない...それと、ベトナムのカンホァの塩を使ったという塩スープは、ボヤッとした味わいで、スープにキレやコクが感じられない。油は、こちらは鶏油のみで、ラードか使われていないこともインパクトが弱く感じられる理由かもしれないけど...かといって、これでラードを入れたら、ラードにスープが支配されそうだし...スープに浮く、白胡麻に鷹の爪は、個人的には不要と思う。スープのうま味が、これらの強い味によって消されてしまうので...でも、今の状態のスープであれば、「あり」だと思った。今は、あった方が美味しく感じられる。煮干の効いた「塩中華そば」をつくるのは難しい。店主とは、かえしについて話をしたので、きっと近いうちに美味しくなった「塩中華そば」ができる!もう少し、お待ちください。好み度:チャーシュー醤油中華そば塩中華そば接客・サービスブログランキングに参加しています。STORY』に特別な完全予約限定販売の「ラーメン金」を食べに行ったものの、スープ不出来のため提供中止!そこで、向かったのが『麺一盃』!こちらの店では、現在、「辛・シンタンメン」という名の辛い味噌味のタンメンを季節限定で出している!ただ、今日は、この限定が狙いではなく...狙いは、レギュラーメニューの「濃・正油」!「淡・正油」に「淡・正油つけ麺」!「あっさり」味ばかりで、「こってり」は食べたことがなかったのと!今日は期待の「鶏白湯スープ」のラーメンを食べるつもりで!気分は「鶏白湯」を食べたいモードに入っていたので!谷九から地下鉄を乗り継いで梅田に移動!そして、JR大阪駅から神戸線に乗って、各駅で1つ目の塚本駅で下車!駅近の店へと入っていくと...ノーゲスト!この後、私が滞在中に3人お客さんが入ったとはいえ、土曜日のお昼の時間帯としては、ちょっと寂しいかな...日吉店主に注文したのは、もちろん「濃・正油」!「ライスを無料でお付けできますけど?」と聞かれて...「じゃあ、小ライスで!」とお願いした。窮屈な厨房で!しかし、味見を繰り返しながら、真剣に一杯のラーメンを作る店主!そうして、出来上がった「濃・ラーメン」が、小ライスとともに出された。レンゲを差し入れて、スープをいただこうとしたんだけど...思ったよりもかなりスープにトロミがある...ベジポタか?そう思いつつ飲んだスープは...あれっ?豚骨だ!「鶏白湯」とばかり思っていたスープには豚骨が使われていた。根野菜によってトロミをつけたベジポタスープでもなかった。魚介も感じられなかったから!純粋に鶏と豚の動物系のみでつくったスープのようだ!日吉店主に確かめると...やはりそうで!動物系のみで、野菜も魚介も使っていない。鶏と豚骨の比率は50:50と教えてくれた。豚骨50%の割りには、そんなに豚骨は強くは感じられない。麺は、幅広の平打麺が使われていた。接客・サービスブログランキングに参加しています。昨朝の大阪は寒かった!しかし、気合いを入れて開店20分前に店の前までやって来たところ!すでに3人のお客さんが椅子に掛けて順番待ちをしていた。これからが凄かった!ドドっとお客さんが押し寄せて、開店時刻の11時までに15人が並んだ。その開店時刻に井川店主が出てきて...今日は特別な限定を出す日で、準備に手間取っているため、もう少しお時間をいただきたいと告げた...そして、再び、11時15分に現われた井川店主!しかし、その口から出た言葉は...「申し訳ありません。満足のいくスープができませんでした。本日の特別限定の提供は中止させていただきます。」あとで、井川店主に聞いたところ...せっかく、早くから店に足を運んでいただいたお客さんに申し訳ないので、何とかしてスープを生かそうと、味の調整をしたらしいけど...開店時間を過ぎても満足のいくものができずに...苦渋の決断だったと...本当に申し訳ありませんと何度も謝りながら話してくれた。仕切り直しの今日!一から作り直したというスープのラーメンをいただくために再訪!ただし、今日は日曜日!開店直後から午後の1時半位までは、混雑することが予測されるので...時間を遅らせて、店に到着したのは午後2時ちょうど!外待ちは3人いたものの、すぐに店の中へと案内された。入口で、スタッフのダルマさんから昨日のお詫びの言葉があって!奥の厨房と接したカウンター席につくと、今度は井川店主からもお詫びの言葉があった。井川店主に予約券を渡して、麺「中盛り」で注文した「ラーメン金」!すると、スタッフのダルマさんから、地鶏尽くしの鶏白湯ラーメンのスープ、麺、具に使った食材の説明書きを渡された。接客・サービスブログランキングに参加しています。車をパーキングに停めて、店の前までやってきたのは11時50分すぎ!外に並びはなく、入店しようとしたところ、中は満席で、少し待たされることになったけど...ラッキーなことに、店の奥にある4席のL字カウンターが、ごそっと空いて、座ることができた♪この4席だけが厨房と接していて、厨房にいる井川店主と会話ができる席なので、いつもこの4席に座りたいと思っている。それに、4人がバラけずに座れたのもよかった♪4人でドヤドヤと入店して、奥のカウンター席を占拠すると...厨房の井川店主からは...「濃いメンバーですね!」(笑)モリゾーさんは、ホールを担当!厨房に入って、調理をするのかと思ったけど...でも、考えてみれば...まだ、今回の限定は、井川店主のブログに告知されているだけで、店内には何のPOPも無し...だから、こちらの店のコアなファンでなければ、この限定の存在を知り得ないだろうし!ほとんどのお客さんはレギュラーメニューを食べているんだろうろうしね!注文は、全員が「ジンジャーブラック」!私とひろさんが普通盛り!オーナーが麺少なめ。いつもは大盛りのやまちゃんは、2軒目だったからか、遠慮して、中盛りをライス中盛り付きでオーダー!(笑)そうして、まず、出来上がった普通盛りの「ジンジャーブラック」が私とひろさんに出された。タイムラグがあって、オーナーとやまちゃんにも!見た目は、レギュラーの「濃口醤油らーめん」のような赤黒い色したスープのラーメン!さっそく、スープをいただくと!鶏出汁に、サバ節、煮干の味わいが感じられるスープは、甘辛くて濃いめの味付けで!昨日食べた、実藤店主のつくった「とり南蛮(かしわ南蛮)」のような限定と被る!そして、生姜を使っているのも、昨日といっしょ!ただ、問題は、まだ、昨日のラーメンは、生姜を具の上にポンと置いてあるだけだからよかったんだけど...こちらは、最初からスープに溶かし入れてしまっていたこと。低温真空調理された大ぶりな肩ロース肉のレアチャーシューも、半玉入った味玉も美味しくいただけてよかったし!生姜を別皿にすれば、何の問題もない美味しいラーメンだとは思うけど...ただ、このラーメンを食べても、正直、モリゾーさんのラーメンという感じはしなかった。み度:ジンジャーブラック接客・サービスブログランキングに参加しています。1-6-18号ラーメン』!実藤店主!おめでとうございます。初の「油そば」限定をやる日と重なったこともあったし!一般のお客さんは、今日は定休日だろうと思っているはずなのに!開店前にこれだけの行列ができるとは思わなかった。11時30分になると、シャッターが開いて!実藤店主が現われて、お客さんを出迎える。奥の席から埋まっていって、全8席が満席に!2人が店内の椅子にかけて待つ。本日1日のみの限定なので...2杯食べることにした!本当は、こういうときには誰かがいると、シェアして食べられるからいいんだけどね...まず、4個作りされた「昆布締め鯛らーめん」の1つが、実藤店主から真っ先に出された。スープをいただくと!鯛を始めとする白身魚の鮮魚を干乾しして、それを焼いた焼干しに!煮干にカツオ節等の魚節に昆布、椎茸でとった和風スープ!ホタテの貝柱に干海老でとった貝出汁スープ!そして野菜出汁のスープ!これらのトリプルスープを合わせてつくったスープは、動物系を一切使わないというのに!しかも無加調だというのに!うま味がいっぱい♪これには驚かされたし、感心もさせられた!動物系不使用を謡ったラーメンは、今まで、何度か食べたことはあるけど、これだけ美味しいのは初めて!前回、試作をいただいているので、味は想像できたけど!今日のスープはカツオ出汁がより強く出ていて、食べやすくて、日本人なら誰もが好きな味に仕上がっていた。棣鄂」の麺だと思うけど!この麺がいい!なめらかな口当りの麺で!コシがあって、喉越しのよさがあって!スープとの絡みもよくて!あまり、関西にはない関東のテイストの麺は、めちゃめちゃ気に入った!低温真空調理された真鯛のチャーシューも美味♪そして、鯛をチャーシューで、しかも低温真空調理で出すという発想もすばらしい!そして、間髪入れずに、この動物系不使用の究極のラーメンに続いて出されたのが「G系酉バンバン」!こちらは、鶏出汁と和風出汁のスープをブレンドしたスープに味醂でほんのり甘い味付けがプラスされたという感じのスープで!まるで、日本蕎麦の「鶏南蛮そば」のような味わい!結構、好きだな♪このスープ!ただ、ラーメンのセンターにちょこんと載せられた生姜の存在は?このスープに生姜は合うのだろうか?そこで、生姜を一時、受け皿に回避させて食べ進めて...後ほど、スープに溶かして食べてみたところ...やや甘いスープが引き締まって、さっぱりといただけて、これはこれで悪くはないとは思ったけど!どおしたって、生姜の風味は強いから、スープが生姜に支配されてしまう!だから、手間かもしれないけど、生姜は別に小皿で出してもらえればよかったと思う。このラーメンを食べた多くのお客さんが、最初から生姜を溶き入れてしまったと思うので...そのせいで、せっかくデフォルトでも美味しいスープの味がわからなかったお客さんがいたのは、作り手、食べ手の双方で損な気がした。棣鄂」の知見社長もすばらしいし、この麺をこのスープに合わせる実藤店主もすごいと思う。鶏もものチャーシューもよかったし...大阪で一番、個性的なメンマも、とても美味しくいただけて...今日いただいた2杯の限定は...実藤店主の才能をおおいに感じさせるラーメンだったと思う!本当、美味しかった♪ご馳走さまでした。12月17日(土)~19日(月)は、東京ラーメン研修のため臨時休業されるそうですので、訪問を考えられていた方はご注意願います。み度:昆布締め鯛らーめんG系酉バンバン接客・サービスブログランキングに参加しています。