UNOー1995年福知山市堀にてオープン。その後、現在の土師店に移転。旬の食材を使い、丁寧にかつ最適の調理法で調理することを最も大切にしています。ナポリより届いたピッツア窯。良質な薪を使って焼きます。地中海料理って?............その言葉にあまり馴染みがないかもしれませんが、実に2010年ユネスコ世界無形文化遺産に登録された、地中海沿岸の食文化です。日本では、イタリア料理が代表格として、広く伝わっています。私の料理は、地中海沿岸の国の料理技法や料理に対する考え方を取り入れ、素材の素晴らしさを最大限引き出せるような、塩加減であったり、火入れの仕方であったり。デザート意外の料理に砂糖はほぼ使いません。その点は和食と大変異なります。旬でおいしくて、栄養価の高いものを使っています。野菜は信頼できる綾部の農家の方々から仕入れ、鶏肉は丹波地鶏、季節のジビエは、夜久野の田舎暮らしの猟師でもある、中島さんに最高の技術で捌かれた鹿、猪肉をいただき、魚は舞鶴直送のもの、入荷は少ないですが、完全自然農法の綾部吉水の放牧豚。すべて胸を張っておすすめできるものばかり。福知山は海の幸、山の幸に恵まれた土地です。私の料理は、この土地で、安全でおいしいものを作りたいという思いの生産者の方々との信頼関係の上に成り立っていると思っています。人間関係はとても大事です。いちから作るのは手間もかかるし、薪を使うピザ窯も灰がでて、週に一度の煙突掃除は大変です。それでもそんな作業をコツコツするのがライフワーク。昭和生まれの男、アナログタイプなんです。​(木曜定休、金曜はディナータイムのみの営業)。