甘味をとるための蜜とかぶどう糖、天然のものを入れております。醗酵という観点からすると、地域の気候風土の影響で微妙に味が違うのではないかと思うのですが。平野さん◆最近は、やろうと思えば、醗酵する醸造蔵を冷暖房できる状況ですから、そう大きな差にはなりません。地域の食材の利用の仕方が影響する。煮しめを作るのも、素材の色彩をそのまま出したければ、自ずと使う醤油が違ってきます。京都方面と東京では違いますよね。長い歴史の中で地方の味が作られてきたのが、だんだんと崩れつつある感じがします。店頭に買いに来られるお客様は多くいらっしゃるんですか。平野さん◆少なくなりましたね。近所の方と、観光のお客さんはやはりございます。発送では、「お宅の醤油が美味しかったから、是非送ってくれ」と注文が入ったりします。「料理屋をやっているんだけど欲しい」とか「お歳暮に少しずつ送ってくれ」と。美味しかったら、また注文がきたりします。味噌も北海道や九州にも出ますが、それは八尾にゆかりのある方が多いですね。業界でも全国のどこにどれだけ流れているか、数年前から調査を行っています。富山産の味噌がどこに行ってるか分かるとは、面白いですね。平野さん◆醤油は限られますが、味噌は広い範囲に流れています。醤油は企業のパワーが市場を押さえているけれど、味噌は、地域の企業が頑張っているのか。平野さん◆商品として、味噌は地方の特色が多いんではないですか。醤油は麦、豆、塩水の比率がほぼ違わないけれど、味噌はバラエティに富んでいます。大豆と米糀だけで作るものもあれば、大豆だけのもの、大豆と麦で作るものもある。割合によって旨味も違う。味噌は何種類ぐらい作られているんですか。平野さん◆すり味噌と、いわゆる糀味噌とありますが、原材料の品質による分類やブレンドの比率によって、六種類位ですかね。色の濃い方が美味しいんですか。平野さん◆最近の三ケ月や四ヶ月で出す味噌は、米の糖と大豆が分解したアミノ酸との反応による味噌独特の匂いがあまりございません。熟成しないと味噌らしい「香味」は出てこないんです。色の濃いものの方が、熟成していて香りが良いですし、美味しいですね。●他の「手仕事・職人・ものづくりの心」を見る→風便りWeb版トップへもどる。