ビタミンEの弱点ビタミンEは、酸やアルカリには安定していますが、酸素や光、熱には不安定。よる損失の最大値は50%にもなります。ビタミンEは、油の酸化によって減少していきます。油の保存は、冷暗所でというのは常識ですが、今一度空気に触れないように、光にあたらないようにしてください。揚げ物をするときは、油の温度を180度までの適温に保つこと、決して190度以上には上げないようにしてください。200度を超え、煙が立ち始めると急速に痛みが増し、ビタミンEも減ります。揚げ終わった後は、熱いうちに漉して、食品のカスを取り除いてください。揚げ鍋が鉄製の場合は、さらに手早く油をあげることです。油をそのまま鍋に入れっぱなしにしておくと、ビタミンEと鉄分が反応して酸化が進み、ビタミンE効力が減るので注意しましょう。揚げ油は何回も使い回しができますが、含まれるビタミンEの量は段々と減っていきます。ビタミンEは酸化防止剤の働きもあるビタミンEは、食品の成分、特に油脂の酸化を防ぐ働きがあります。食品添加物の酸化防止剤として加工食品に広く活用されています。用いられている油脂食品が中心です。バターやマーガリン、植物油などを始め、油脂を多く含むインスタントラーメン(油揚げ麺)、スナック菓子、塩干し魚など。従来は、化学合成品の酸化防止剤、BHT(ブチルヒドロキシアニソール)が使われてきました。これらの添加物に発がん性の疑いが出たため、ほとんど使われなくなり、替わってビタミンEが使用されています。油脂食品は、酸化すると、油臭くなったり、色が変わったり、風味が落ちたりします。酸化した油は体にもよくありません。体によいといわれる不飽和脂肪酸は、酸化しやすく、ビタミンEの添加では油の酸化を防いでくれます。食品添加物表示で、酸化防止剤としてビタミンEが、トコフェロール使用とあれば安心です。ナイアシンナイアシンは魚や肉にたっぷりナイアシンは動物性のたんぱく質として、魚肉や鶏肉、レバーなどに多く含まれています。ナイアシンの欠乏症はペラグラ(皮膚病の一種)といって、中南米のトウモロコシを主食としている地域に多く見られます。これはたんぱく質中の必須アミノ酸のトリプトファンが不足するために起きるものです。日本では、所要量は決められていますが、ふつうに魚や肉類を摂っていれば、ナイアシンが不足することはありません。ナイアシンの性質は水溶性ですが、酸やアルカリに安定しています。熱にも強く、光にも安定、酸化の心配もありません。ふつうの調理法では壊れにくいので、取り扱いには特に問題ありません。外食は栄養成分表示もよく見て外食の機会が多くなっています。ある調査によると、昼食を外食に頼っている人は、男性で半数、女性で4人に1人とか。外食の栄養成分表示についてはガイドラインがあり、表示するところが増えています。した方がよいものとしては、カロリー、リン、そしてビタミンは、A、B1、B2、Cについて、各種定食とサラダ類となっています。表示方法としては、店頭見本や、献立表に数値を記すほか、1食分の栄養所要量を基準にし、外食の栄養成分の比率を円グラフで表しているお店も見られます。ビタミン類の表示は、定食とサラダですが、表示があるときはそれを参考に。外食でビタミン類が期待できるのは定食とサラダぐらいということかもしれません。疲労回復にビタミンCは欠かせません。