肉・魚の加熱方法低速で「肉・魚」を加熱する目的水分保持(ジューシーさを保つ)素材を加熱すると40°C〜55°Cで細胞が収縮して水分が放出される。水分を保たせる為には、この温度帯を緩やかに通過することが大事。アクと臭みを出す素材のアクと臭みがでるのが40°C〜60°C。細胞外を循環する水分に含まれる。細胞外水分(代謝成分)を出すには、この温度帯を緩やかに通過することが大事旨みを引き出す旨みとは、タンパク質が...続きを読むとろみ付けのコツ●片栗粉の性質デンプンが65°C以上で固まり始める。水と加熱すると粘りを出すが、加熱を続けたり温度が下がると粘度が低下する●トロミ付けのコツあらかじめ水(合わせ調味料)に溶いて水分を吸わせなじませておくトロミをつける前に、具材を炒めるか煮るかで水分をよく出しておくデンプンが65°C以上で固まり始めるので、フツフツ状態(90°C位)で最低1分加熱5〜10分と時間をかけすぎると、デンプンが壊れてトロミがゆる...続きを読む調味パーセント料理の味付けで重要なのは「塩加減」です。「塩加減」は個人の味覚に頼る部分が大きいと思われがちですが、実は安定した味付けを実現するためのテクニックがあります。栄養学には、「調味パーセント」という考え方があります。これは、料理を作る時の塩分量が異なるときに、塩分濃度を一定にすることによって、安定した味を作りだすことができるという考え方です。大量調理のように一度に50人前〜100人前の量を作るとき...続きを読む油通しのメリット中華料理の専門店では、炒め物を作るときに下加熱を行うのが常識です。中華の炒め物で欠かせない「油通し」には多くのメリットがある為、可能であればぜひ家庭でも取り入れて、ワンランク上の炒め物を作りたいものです。そこで、当ページでは、一般的な下加熱方法と、プロが実践している「油通し」のテクニックを家庭向けにアレンジした手法「油湯通し」をご紹介します。野菜炒めは家庭料理の定番でありながら、作る人によって美味しさに差が結構出ます。いうのも、野菜炒めを美味しく作るには、気を付けるべきポイントがいくつかある為です。当ページでは、炒め物を日々頻繁に作っている給食調理員としての立場から家庭でも野菜炒めを美味しく作る為のポイントをご紹介します。豚肉の数ある部位の中でも、ポークステーキや豚カツなど豚肉の味をより味わえるのが「ロース」です。ロース肉を美味しく調理する為には、下処理や加熱調理時にいくつか覚えておくべきポイントがあります。今回は、それらのポイントについて、詳しく解説したいと思います。塩を振って肉を引き締...続きを読む肉と魚に塩を振る理由&タイミング肉と魚、どちらを加熱調理する場合でも、塩を振ることは常識となっていますが、「そもそも何で塩を振る必要があるのか?塩を振る最適なタイミングはいつか?」といった疑問に、正確に答えられる人は意外と少ないのではないでしょうか。ここでは、肉と魚に塩を振る理由、また塩を振るタイミングについて詳しく解説したいと思います。^)style="display:block"data-ad-client="ca-p...続きを読む肉にレモン汁&オリーブオイルでマリネ社員食堂をはじめとする集団調理の現場では、使う肉はリーズナブルな外国産のモノが圧倒的に多い為、うまく調理しないと硬くパサパサで全然美味しくありません。言え、一度に大量の肉を調理するのですから、あまり手間暇のかかる下処理をする訳にもいきません。そこで、管理人が実践しているのがレモン汁とオリーブオイルを使ったマリネです。