Vol.5お店に並ぶ小麦粉の種類が増えている小麦粉をお店で買う時、みなさんはどうやって小麦粉を選んでいらっしゃいますか?ちょっと前まではスーパーに行くと、「薄力粉」と、「強力粉」ぐらいしか売っていませんでした。最近ではいろいろな種類のいろいろな名前の小麦粉がお店に並んでいて、さてどれを選んだものか困ってしまいます。製粉会社では、大きくわけて業務用と家庭用の小麦粉をつくっています。業務用は25Kg、または12.5Kgの大きな袋に入っています。バルク輸送といってタンクローリーのような車で小麦粉を運んだりもします。今日は、スーパーや食料品店などのお店に並んでいる「家庭用小麦」の名前について書いてみたいと思います。いうのは、小麦粉に含まれるタンパク質の量の多い、少ないを示しています。「力」がついているのはグルテンのねばりの強さを表しています。タンパク質は水を加えて練るとグルテンに変化します。グルテンにはねばりがあり、この「ねばり力」が強いと麺やパンに適していて、少なければお菓子や調理用に向くというように、用途が分かれるのです。文字を探して、つくりたいものにピッタリあった小麦粉を選びましょう。グルテンになるたんぱく質の含有量が少ないだけでなく、組織が柔らかでふんわりとしたお菓子をつくるのにより適しています。グルテンになるたんぱく質がたくさん含まれているので、弾力のあるパンができます。うどんなどの日本のめん料理やすいとんなどを作る時によく使われます。中力粉はたんぱく質量がちょうど中間なので汎用性が高く、お菓子もパンもつくることができます。このため「万能小麦粉」のように汎用性をうたっている小麦粉は大体中力粉です。柔らかいスポンジケーキは「薄力粉」、ふくらみがよい弾力のあるパンは「強力粉」を使わないと作れません。粗挽きにした粒のことです。組織が硬質で半透明のガラスの様に透き通っているのでパスタを作るのに向いているのです。小麦の「春よ恋」「キタノカオリ」といった品種名もだんだん浸透してきました。自家製麺をするうどん屋さんのメニューや麺商品のパッケージにも「きたほなみ」(北海道産の麺用中力粉)を使用などとと書かれるようになってきました。ここで使われている小麦粉はある品種のみでつくられたものですが、従来の小麦粉製品はほとんどが「ブレンド粉」(今でもほぼそうですが)で、複数の小麦粉をブレンドしたものでした。ブレンドをするかというと、小麦粉の品質が均質で安定していないと工場で製品をつくりにくいため、一定の基準に合わせていろいろな小麦粉をブレンドすることが必要だからです。小麦は農産物ですので年によって作柄が違って成分が違いますし、気温や湿度によっても小麦粉の状態は変わってきます。お客さまのニーズに応えて小麦のカスタマイズが行われています。いった微妙なブレンド技術は製粉会社の「匠の技」で、その日本の水準は世界的にみても最高レベル。日本の小麦粉製品は品質がよくおいしいのです。自分でパンを焼く人や、自家製麺をするうどん屋さんが増えてきて、状況が変わってきました。単一品種からつくられる小麦粉が商品化されるようになったのです。単一品種のみでつくられる小麦粉は外国ではほとんどつくられていません。日本ならではの、非常にユニークな小麦粉と言えるかもしれません。※輸入小麦は複数品種を小麦ブレンドした「銘柄」です。ウェスタン・ホワイト)商品ブランド名なのか、品種名なのか最近、パン用の小麦粉の名前がよくわからないという声を聞きます。その大きな原因のひとつは●商品ブランド名と品種名の区別がつかない。最近の小麦の品種名は「春よ恋」「キタノカオリ」などかわいらしい名前が多く、商品ブランドなのか品種名なのか、見極めがむずかしいのです。逆に、「農林61号」「W8号」など製品番号のような品種名(育成時の系統番号がそのまま品種名になったもの)の小麦もあります。●使用している小麦の品種がパッケージに書いてない。ことも大きな原因です。前でご説明したように、従来はブレンド粉が主流で、小麦粉には商品のブランド名がつけられていました。ブレンド粉に混ぜる小麦の割合は企業秘密であったり、一年を通して比率が変化するため、何の小麦を使っているのか、カタログなどに掲載されていないことも少なくありません。●主な品種名を覚えておく。品種名では、「春」(春まきの意)、「カオリ」がつくものはパン用の強力小麦に多いようです。新品種の育成状況」などを参考にされるとよいでしょう。実際にパンやうどん、パスタをつくる時に大きな指標になるのはたんぱく質含有量と、灰分(数字が大きいと外皮成分が多く黒いが、風味が強い)です。たんぱく質含有量はこちらを参考にしてください。※小麦粉を選ぶときは以下も参考にしてください。小麦を粒ごと挽いたもの※なお「一本挽き」「挽きぐるみ」は、殻をむかずに玄蕎麦をまるごと石臼で挽くこと/挽いたもののことを指す「蕎麦」の製粉用語。今日では殻を除いて挽いたものもそう呼ぶことが多く、「小麦」の製粉においても慣習的に「全粒粉」の意で使われることがある。様々な料理に七変化!!。