13種類食べ比べ」で、10・11番目に登場するのは、このブログでもおなじみ、デフェールの安食雄二シェフ。体育会系元気シェフでサーフィン大好き、たまプラーザの奇才安食シェフの、ちょっと(かなり)驚きの外見のモンブランアントルメ。安食シェフには、爆発アートの花火アントルメや、お茶目なX'masアントルメ、ガレットとクレープの体力勝負のイベントなどで何度も驚かされていますが、今回もまたまた予想にたがわず、すごいものを見せてくださいました。たてながらすいすい~っと移動するか...ミルクチョコレートとスイートチョコレートの2段になって、くるんとしている飾りの部分は、ぺら~ん、ぺら~んと開いたり閉じたりしそう。見つめていると、なんとも想像力をかきたてられてきますね。驚いていただけましたでしょうか?別の角度からぐるぐるっと濃い色のスペイン産のマロンペーストを絞っている左のモンブラン・ドゥースの方は、プチガトーはお店にありますが、アントルメは特注。カットするとメレンゲの台の上にのっているのは、すごく濃厚で分量が多いのに、しつこく感じない生クリーム。見た目は生クリームだらけですが、いただくと絶妙のバランス。コクのある味わいです。デフェール通信によれば、「中はシェフのスペシャルブレンド生クリーム」となっています。モンブランレジェール右は、唯一写真を撮りそびれてしまったので、この写真↑は今回のものではなく、以前モンブランレジェールのプチガトーを食べた時の断面図で代用しています。(右と左の写真の縮小率は、あっていません)アントルメの方も、組み立ては同じ。こちらはサクサクのメレンゲの上に、芯となるやや硬めマロンクリーム。その周りには無糖の生クリーム、そして上には、軽い口当たりのマロンクリームが縦方向に絞ってあります。モンブランのプチガトーはシンプルなデザイン。アントルメ仕立てにした時にはサービス精神満点で、こういったユニークなデコレーションに。チョコレートを飾りに使うのは、モンブランでは珍しいかも。その見た目で楽しませてもらいました。10個目、11個目と食べ進んできていますので、もう食べていても何がなにやらわからなくなってきていましたが...。見た目だけでなく、もちろん味も納得のいくおいしさ。(全部完食しているわけではなく、ある程度試食すると残りはタッパーでお持ち帰りに。いえ、そこまでにかなり、かなりお腹の中に。)そんな状態でも、美味しい、もっと食べたい、と思わせるところが安食シェフの力ですね。これは別の機会に落ち着いてもう一度食べ比べたいお味でした。新情報!東急フードショーと10月初旬のデフェールでのイベントに続き、再び、11月23日(祝)~25日(日)の3日間、デフェールにてクレープが販売されます。一日一回カウントされます。13種類食べ比べ」のお話は続きます。YOROIZUKA)の鎧塚俊彦シェフの美しいモンブランアントルメ。土台となっているタルトの中には、和栗の渋皮煮。タルトといっても、周りはちょっと厚めのパートフィローのようにパリパリッとした不思議な食感。入った生クリームの部分には、イタリア産マロングラッセが。外側にぎざぎざの片目口金で美しく絞り出しているのはフランス産のマロンクリーム。#1~#4栗・栗・栗が違った角度から攻め込んでくる、贅沢なお味です。なんという美しい断面!他のモンブランアントルメは、切る時に崩れてしまう柔らかさのものが多かったのですが、鎧塚シェフのはスパッとナイフが入り、鮮やかな切り口。「お客さんの目の前で提供するライブ感を大切にしたデザート」と、「お持ち帰りになっても崩れないテイクアウト用のケーキ」で硬さを変えていると想像ができますね。こんなに生クリームの部分が多いのに、主役ははっきり栗だとわかる絶妙なバランス。お酒はしっかりきいています。素直に美味しいと感じるモンブランでした。女優の川島なお美さんとの結婚報道では大いに驚かされました。(川島さん、どうか、どうか、お菓子を語る時の鎧塚シェフのキラキラ輝く瞳を、大切に支えて下さいね。一日一回カウントされます。13種類食べ比べ」の記事は、書いても書いても終わらないワンコそば状態(?)になっていますが、頑張って書き続けますね。カー・ヴァンソンの超・ど迫力巨大モンブランアントルメ。いっても、サイズはφ21cmです。普通のアントルメでは10~12切れくらいにカットできるサイズで驚くほどではないのですが、モンブランは素材が栗・高脂肪の生クリーム・バターなどのこってりしているものが多いため、あまり大きく作られることはないような。それだけに、思い切ってこのインパクトのあるサイズで作ったところに逆に注目です。今回集まった個性的なモンブランアントルメの中でも、かなり目立ち、存在感抜群。φ3cm位?の可愛いサイズおまけにいただいた小さなモンブランの断面図はこちら大きなアントルメは、上には華やかに栗・バニラ棒・ハーブの枝(タイム?)・エディブルフラワー・金箔などを飾っています。このアントルメの最大の特徴は、なんといってもキャラメル色までよく焼きこんであるベースのメレンゲの食感と味。一瞬、カルメ焼き?と思ってしまうほどの濃い焼き加減。このメレンゲの中に入れているパート・ダマンドは自家製で、二日がかりで作っているというこだわりが。食感は、カリカリカリカリカリカリ...断面図を見ますと、メレンゲがカラメル色になるまでしっかり焼きこまれているのがわかりますね。絞り出している栗ペーストはフランス産。マロンロワイヤル社の大粒の栗をお使いですが、この会社はフランス栗もイタリア栗も使っているとのこと。こんなに大きいので、しつこいかな、と、ちらっと思ったのですが、なんの、なんの。実によく生クリームとのバランスがとれていてさすがです。一日一回カウントされます。13種類食べ比べ」では、和栗、洋栗、生クリーム、メレンゲやスポンジ等の生地他、登場するアイテムはそう多くないにもかかわらず、それぞれのシェフの個性によって「こんなに違う!」と関心するほど、どれもとびきり美味しいモンブランが次々と登場しています。今回ご紹介するのは、私も何度も通い、“とてもきれいでバランスのとれた美味しさ”の湯島の名店ロワゾー・ド・リヨン。φ15cm(普段店頭には出していない裏メニュー。今回はオーダーで特別に制作。実際に食べてみると、見た目よりもマロンクリームが重くないのに驚きました。いって、断面を見て「生クリームが多い?」と思ったわりにはそれだけが突出するということもなく、しつこくありません。バランスがとれている印象。中のビスキュイにはしっかりお酒がしみこませてあり、上にも中にもある大きな栗とともに味のアクセントに。後で見ると、↓断面図がきれいに写っていませんでした!きゃぁ~...何がなにやら...このバランスのよさにはどんな秘密があるのか、どうしても気になりましたので、後日、加登シェフに直接このモンブランアントルメについて、もう少し詳しくお聞きしてみました。加登シェフのお話では、普通サイズのモンブランを大きいアントルメにする時は、中のクリームをなるべくふわっとした感じで、くどくないように仕上げたかったそうです。ドーム状の大きいサイズで作ると、プチガトーに比べ、一人用にカットした時にはかなり食べごたえがあります。中を全て生クリームにしてしまうとしつこくなるので、底と中央にメレンゲを2枚、そしてビスキュイも入れ、生クリームだらけにならないように工夫されています。無糖でホイップしただけの生クリームで軽さを出し、中に入れる渋皮つき和栗を包みこむことにより、栗の香りをはっきりさせる...。栗とよくあう洋酒は、ラム酒が定番ですが、加登シェフのお使いのお酒は、“栗の香りのついたお酒”ラムマローネ。ドーバー洋酒貿易が扱っている商品です。(ドーバー洋酒貿易のHPで、キーワード検索で「ラム」でも「マローネ」でも「ラム(スペース)マローネ」でも出ますが、「ラムマローネ」と続けていれると出ません)上にのせている立派な栗は、イタリア産マロンのシロップ漬けです。すごく大きい~!少しお話をお伺いしただけでも、大きなモンブランを作る時の秘訣やこだわりをたくさん教えていただけました。サイズを拡大するときには、ただ比率で分量を増やすだけでなく、口にした時のバランスを考えて配合に工夫をしないといけないということがよくわかりますね。食べ比べ会に出席したことで、すごくお勉強になりました。一日一回カウントされます。お菓子好きメンバー」の口から一斉に驚きの声がもれたのは、なんと老舗中の老舗、オーボンヴュータンのモンブラン。今回私が担当したのが、この尾山台のオーボンヴュータン。φ12cm(普段店頭には出していない裏メニュー)肯定でも否定でもありませんが、耳にとびこんできたのは「(河田シェフ)らしくな~い!」という驚きの声。これほど上のマロンクリームの絞りが少ないの?何故、スミレの砂糖漬け?(皇妃エリザベートが愛した砂糖菓子)何故こんなに可愛らしいの~?...と、質問してくるべきでした。河田勝彦シェフといえば、巨匠の中の巨匠。約10年にわたるフランス修行の後、1981年にオーボンヴュータンを開店して以来ずっと常にトップを走り続け、日本洋菓子界を牽引する重鎮。フランス菓子の伝統を重んじ、地方菓子に詳しく、著書のタイトルも『ベーシックは美味しい』と、「基本」を第一にあげている...しかし、この可愛らしさは一体...。切り分けていただきます。おそるべし、河田シェフ。この美味しさは、一体何~?普通サイズのモンブランと同じ材料だそうですが、上に絞るシャンティー・マロンは、バランスを考え通常のものより遥かに少ない。アーモンドを使ったメレンゲ生地との一体感...があるのに食感が違う、その面白さ。伝わります~?見た目の可愛らしさに目をひかれるだけでなく、驚くほどしっかりした旨みがあるのです。参りました!上に乗る栗はイタリア産。中心のマロンクリームはフランス産。中に栗は入っていません。お酒はほんの僅かで「お子さんが召し上がっても差し障りがない程度」だそうです。先日BSで放映された恋する幸せスイーツの中でシェフは「僕はもう十何年間、フランスでの十年間、あと日本での生活との、この引き出しを持ってるわけですよ。僕なりの引き出しですよ、これは。(中略)その引き出しを、こうやって広げながら何か表現しているわけです。僕はまだ何かでてくると思ってるんです、僕の中では何か。」と、熱く語っていらっしゃいました。トップを走り続けてなお、まだまだ新しい物をたくさんお持ちの河田シェフ。今後の活躍にますます目が離せなくなりました。老舗の底力を見た!と思う方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆いつもクリック、ありがとうございます!一日一回カウントされます。'07「モンブランアントルメの会」で、パティスリータダシヤナギ(八雲店)の和栗と洋栗のモンブランに続いて登場したのは、こちらの写真。カタツムリのような渦巻きが貼りついたモンブランといえば、すぐフラウラの桜井シェフのお名前が浮かびます。プチガトーで、渦巻きシュクセに挟まれたモンブランを初めて目にした時には、なんと最先端な!と驚きを隠せませんでした。この夏の「花火アントルメ」を色々なシェフに作っていただいた企画でも、フラウラで、度肝をぬかれるような演出と、想像もできないような作品が登場したのは記憶に新しいところです。新しい味と形の創造...。パティシエというのは、本当にクリエイティブなお仕事だと、桜井シェフのお菓子を見るたびに思います。桜井シェフは、季節によっては塩モンブランもだされていますね。ご本の表紙も、カタツムリ型モンブランで目をひきます。今回はφ12cmとφ16cmの2つのサイズでアントルメを作っていただきました。φ12cmは周りにシュクセが6枚、φ16cmは8枚貼り付いています。今回の桜井シェフのアントルメは、クレームダマンドを焼きこんだ厚めのタルト生地を土台に使い、ボリューム満点。断面図を見ておわかりのように生クリームの部分は非常に少なく、たっぷりのマロンクリームを楽しむ構成になっています。目次カタツムリ型モンブランは斬新!と思う方は↓を押してこの記事を応援して下さいね☆いつもクリック、ありがとうございます!一日一回カウントされます。'07人気モンブランが大きなホール状で次々と目の前に現れる贅沢な時間。それを楽しみつつ、各々の特徴・違いをチェックし食べつくす「モンブランアントルメの会」は、“濃い”モンブラン好きの集まりです。ラ・プレシューズの兵庫県三田産和栗モンブランに続いて登場したのは、パティスリータダシヤナギ(八雲店)の和栗のモンブランと洋栗のモンブラン。どちらも、今までに見たことがない、驚きの絞りで覆われていました。