投稿日:2017.08.22野草で納豆が作れるか〈前編〉では、ススキの葉を使って納豆を作り、ちゃんとできることがわかりました。今回は、その後編として他の野草でも作り、納豆はできるのか、できたとしても味などに違いはあるのかを検証します。納豆作りに適した野草を探す納豆を手軽に作るためには、入手が容易であることが第一条件です。そこで自宅周辺を探して、シダ、ビワ、山椒を入手しました。3種類の野草で納豆を作る3種類を選んだ理由ですが、山椒以外は緑が多い場所や公園などにも生えているということ、山椒は香りが良いので、山椒の香りの納豆は美味しそう、ということからです。いずれも熱湯で10分煮沸消毒するなど、ススキの葉の時と同一条件としました。材料と作り方に関しては〈前編〉を参照してください。どんな野草でも納豆はできるのか結論から言うと、3種類どの野草でも納豆を作ることができました。微妙に出来上がりが異なります。そこで見た目や香りを検証し、味や糸引きについては、市販の有名メーカーの納豆を★★★★★(★5が満点)として評価しました。作り始めはシダの葉の緑の美しさから、きれいに出来上がりそうと期待したが、出来てみるとシダの葉の一部が納豆についてしまい、取り除くのが大変。納豆臭以外香りはしない。全体として市販のものに比べると糸引きが少ないが、豆はふんわりしている。葉が大きいため、豆を完全に包み込むことができた。その結果、豆の水分が失われることなく表面もみずみずしい納豆になった。3種類の中では最も出来上がりが良い。香りは納豆臭以外なし。豆はみずみずしく、美味しい。糸引きも他のものよりはるかに多く、市販品に迫る勢い。期待していたのが山椒納豆。ひらめいたが、思っていたほど香りが移らなかった。葉をもっと多目に入れれば良かったかもしれない。味は悪くないが、糸引きは今イチで3種類の中では最も悪い。葉が足りずにやや乾燥気味になってしまったのが影響しているかもしれない。前編で作ったススキ納豆も評価した。香りは納豆臭以外しない。糸引きは今イチだが、山椒よりは良い。糸引きが悪いのは山椒と同様、乾燥が影響しているからかもしれない。味は良いが糸引きが今イチ検証した結果、「納豆はその辺の野草で作れるし、味も糸引きもそれぞれ違いがある」ということがわかりました。今回4種類の野草で作ってみましたが、その中ではビワが最もうまくできました。文中でも書いていますが、発酵中に乾燥を防ぐことが豆のふんわり感や糸引きに大きく影響するようです。マガジン」は「食」に特化した情報サイトです。発酵食を中心とした情報を発信していきます。Magazine.丸ごと小泉武夫マガジンとは小泉武夫プロフィールコンテンツについて会員一覧お問い合わせ。