砂糖にはさまざまな力があります。サトウキビとサトウダイコンです。世界で生産される砂糖の75%はサトウキビ。日本では、沖縄や鹿児島、薩摩諸島などで栽培されています。砂糖は、サトウキビやサトウダイコンに含まれる「ショ糖」という成分を取り出したものです。手法で、サトウキビから搾りとった糖液をろ過し煮詰め乾燥させたものです。近代的手法で、糖液を遠心分離機にかけて結晶と蜜分を分離し、結晶だけを取り出したものです。この結晶(粗糖)から糖質以外のもの(ビタミンやミネラルなどの栄養素)を取り除き、糖質の純度を上げて精製します。この精製の度合いや結晶粒の大きさによって呼び名が変わります。精製度が高いものがグラニュー糖です。製糖過程では、グラニュー糖や上白糖など精製度が高いものは最初に取り出されます。残った糖液をさらに煮詰めて結晶にする工程を繰り返すと、加熱によりカラメル化反応が起こり、糖液が茶色に変色します。三温糖や中ザラ糖などが褐色がかっているのは、この糖液から作られているためです。・テンサイ糖(サトウダイコンが原料)砂糖には、主に次のような効力があります。1素材を柔らかくする素材に入り込んだ砂糖が水分を含み、素材をより柔らかにします。2甘みをつける自然由来の甘みで料理を美味しくしてくれます。脂を使う料理に使うと、脂質の酸化を抑えます。動を抑え、腐敗を防ぐ作用があります。ジャムなど砂糖が多く含まれる食品が腐りにくいのはこのためです。グラニュー糖や上白糖などの白砂糖は、精製度が高い砂糖です。糖質が99.8%にも達するものも。その精製過程では、純度を高めるために、本来サトウキビに含まれていたミネラルなどの栄養素が取り除かれてしまいます。このことが「白砂糖が体によくない」といわれる一番の理由だと考えられます。人間の体内は、基本的に弱アルカリ性ですが、白砂糖は酸性の食品です。酸性の食品が体内に入ると、中和するためにビタミンやミネラルが必要になります。中でもカルシウムは血液や細胞内にある分で足りない場合、骨や歯から供給されます。これが「甘いものを食べると虫歯になる」といわれる理由です。白砂糖は、ほぼ脂質のみでミネラル分などの栄養素が取り除かれているため、体内に入った際に必要となるビタミンやミネラルが白砂糖自身から補うことができず、体内から供給しなければなりません。これにより、多量に摂取し過ぎると、体内のミネラル分が欠乏しやすくなると考えられています。白砂糖には、単純糖質(分子的に糖質の最小単位のブドウ糖と果糖だけが結びついた糖質のこと。糖の結合数が少ないほど、吸収は早くなる)で体内に吸収されやすいという特質もあります。このことが、急激に血糖値を上げる要因になります。血糖値を下げるために体は「インシュリン」を分泌しますが、インシュリンが大量に分泌され続けると枯渇し、逆に低血糖を引き起こしやすくなります。低血糖が続くと、今度は血糖値を上昇させるために「アドレナリン」が放出されます。アドレナリンの放出量が多いと脳のコントロールが効かなくなり感情が不安定になります。血糖値の急激な変化にカルシウム不足も加わり、キレやすくなる原因となるという説もあります。ここに挙げた事柄は本来砂糖全般に当てはまることです。黒砂糖などミネラル分が多く含まれる砂糖でも大量に摂取すればビタミンやミネラルは不足しますし、血糖値を混乱させてしまう点では同じといえるでしょう。白砂糖はその性質から、この傾向がやや強いといえますが、大切なことは、摂り過ぎないということに尽きると思います。かわしま屋では人工的に精製された白砂糖は扱いません。人工的に精製され、従来もっていたミネラルを削がれた白砂糖を摂取すると、ビタミンB1やカルシウム不足や血糖値の上昇のリスクが高まると言われています。無農薬栽培されたサトウキビ。このさとうきびから絞った汁を、釜でじっくりと煮詰めて純黒糖に仕上げました。口にいれると甘く澄んださとうきびの香りがじゅわっと広がります。有名料亭や一流レストランでも隠し味として愛用されています。商品ページへ塩気を付ける。材料の余分な水分が抜いて旨みを凝縮させる。塩も幅広く料理に役立つ調味料です。塩は主に海水や岩塩などから作られます。日本は岩塩などの塩資源に恵まれていないため、昔から海水から塩をつくってきました。汲み上げ、太陽と風の力で時間をかけて乾燥させて塩の結晶を取り出します。海水を汲み上げることはせず、塩の干満を利用して、海水を塩田に取り込みます。傾斜を付け、その上に粘土や小砂利を敷いた流下盤を作ります。そのの上にポンプで海水を汲み上げて流し、太陽熱と風で水分を蒸発させます。これを何度も繰り返すことで、海水が濃縮されます。上の塩田法とは異なり、電気の力を利用して海水中の塩分を集める方法です。イオンの力で濃度の高いかん水(濃い塩水)を作り、それを蒸発缶に送って煮詰めます。この方法は、塩田法に比べ天候に支配されることがないため、生産性に優れているといえます。塩には、主に次のような効力があります。1素材を柔らかくする素材に入り込んだ砂糖が水分を含み、素材をより柔らかにします。2塩気をつける少量加えることで、素材の甘みを強く感じさせる効果があります。スイカやトマトに塩を振って食べると美味しいのは、この塩の効果が働いているといえます。3酸化を防ぐ食物の酸化を防ぎ、保存性を高めます。4旨みを凝縮する塩には水分を排する働きがあるため、水分を出し旨みをぎゅっと凝縮させることができます5発酵を調整する味噌や醤油、漬け物などに塩を使うことで微生物の繁殖を調節し、発酵作用があります。岩塩、天日塩などの「天然塩(自然塩)」に分けられます。「食卓塩」は、塩化ナトリウム99%以上で炭酸マグネシウムを添加した精製した塩のことで、安価に手に入ります。海外から輸入された原塩(海水を塩田で自然の力で濃縮し結晶させた天日塩がほとんど)を溶解し、砂やごみ等の粗雑物を除去しかたまりにくく加工したものですが、その加工過程では、マグネシウムやカルシウムを含む「にがり」も除去されてしまいます。吸湿防止のために、炭酸マグネシウムが添加されます。「食塩」と呼ばれるものは、海水からイオン交換膜法によって得たかん水を凝縮し精製したものです。「天然塩(自然塩)」は、本来塩に含まれる「にがり」分をほどよく残して製塩されているものを指し、太陽熱と風力を利用して作られる天日塩や、岩塩などがこれにあたります。塩化ナトリウム以外にカルシウム,マグネシウム,鉄,カリウム等ミネラル分を含む物質が豊富に含まれているものが多いようです。そのため、「甘み」「うまみ」「苦み」等のミネラルのバランスに優れ、塩分だけでなく味覚的にも美味しさを感じやすいといえるでしょう。塩は海外のものを含め、たくさんの種類が出回っていますが、おすすめは国内産の海水から作られる純度の高い塩です。60種類以上ものミネラルがバランスよく含まれ、繊細な甘みと苦味、うまみを含んでいます。料理の味の要と言える調味料です。かわしま屋では、奄美諸島徳之島の海水を、薪で30時間以上煮詰めてつくった天然塩を販売しています。自然の恵みをたっぷり含んだ塩は、料理に深い旨みを足してくれます。商品ページへ酸味を付ける。塩気をマイルドにする。酢は、料理で効果を発揮するだけでなく、体にも大変よい効果を及ぼしてくれる調味料です。一般に「酢」と呼ばれているものは、糖質を含む食材を原料として、それをアルコール発酵させた後、酢酸発酵させた液体調味料を指します。糖質を含む食材は、米や麦などの穀類、リンゴやブドウといった果実などさまざま。その種類も原料別に、穀物酢、米酢、りんご酢、黒酢など豊富です。それぞれに味や香りも異なり、原料や製造方法の違いが特徴となって現れています。日本では、古くから米酢が使われてきました。米酢は、蒸した米に麹を加えて糖化させ、アルコール発酵させたのち、酢酸発酵も行い、2~3ケ月以上木桶の中で熟成させて作られます。米を使い、手間暇をかけて仕込むことで、アミノ酸のうまみ成分が増したまろやかでコクのある、甘みを持ったやわらかい米酢ができるのです。酢は、製法によって「醸造酢」と「合成酢」に分類することができます。加えて短期間で作ったものを「合成酢」と呼びます。醸造酢には「静置発酵法」と「連続法」2つの製法があります。「静置発酵法」とは、仕込んだお酒を長期間じっくりと熟成させ、自然の力で発酵させてお酢をつくる製法です。巨大なタンクにお酒を入れて、そこに空気を送り込みタンク内のプロペラで撹拌し、数時間~24時間で高速に発酵をさせる製法です。効率良く安価に大量の酢が製造できるため、現在出回っている酢の多くに「連続法」が使われています。「静置発酵法」で作られたお酢に比べ、旨みや香り、コクなどに弱さが出てしまいます。酢には、次のような力があります。1消化・吸収を助ける酢には、食べたものの消化や体内への吸収を助ける作用があります。「酸っぱい」と感じる酢の酸味は、唾液や胃液など消化酵素の分泌を促して食欲を増進させる効果に優れています。夏バテなどで食欲がない時でも酸味があると食べられることがありますが、それはこのためです。酢には食物を腐りにくくするための殺菌、防腐作用があります。肉や魚料理にお酢を加えることで、抗菌効果が高まり、料理をいたみにくくします。4素材の旨みを引き出す/br>酢は素材のうまみを引き出し、深みのある味に整える力をもっています。5臭みやぬめり、アクをとる酢で魚などを洗うと、臭みが消え、ぬめりがとれます。魚の煮付けや肉を使った煮物などに酢を加えると、臭みを抑える効果もあります。ごぼうやレンコンなどアクの強いものを酢を加えた水にさらすと、アクがとれ、料理で使用した際に黒くならず白さを保つことができます。6素材を柔らかくする昆布や鶏肉などを煮るとき、酢を入れるとやわらかく煮上がります。加え、近年の研究で、酢にはさまざまな力があることがわかってきました。効果があるといわれています。かわしま屋で扱うお酢は、天然醸造で作られています。厳選したお米を使い、伝統的な手法で人の手を使って丁寧に仕込み、じっくりと熟成させて仕上げた逸品です。そのため、製造には時間がかかり、作られる量も限られてしまいますが、実際に口にすると、お酢本来がもつ自然なまろやかさを存分に味わっていただくことができます。料理にお使いいただいても、味にしっかりとした違いを生み出すことのできる極上の天然醸造酢です。商品ページへ塩気を付ける。