ライター斎藤博之の仕事ライター斎藤博之の仕事このウェブログは、フリーランス・ルポライター斎藤博之が地域限定の新聞・雑誌または非売品の媒体などに執筆した文章を、広くお読みいただくために、公開することを目的にしています。社会史・地域づくりについて執筆しています。雁屋哲さんが原作の『美味しんぼ』という漫画に、「日本全県味巡り」というシリーズがある。南北に長いこの列島には、地域ごとに味わい深い郷土の食文化がある。食生活の欧米化が進んで家庭の食卓から消えつつある郷土料理は、幾百年もかけて伝えてきた食の智恵であろう。いちど地域の食文化を見つめなおそうというのが、このシリーズの意図らしい。その「日本全県味巡り」で「青森編」が始まった。筆者も案内人という役回りで、この漫画の登場人物となった。そこで、私が案内した食べ物を、詳しく紹介してみようと思う。初回は、津軽蕎麦を取り上げることにしよう。*「津軽蕎麦」は『美味しんぼ』第586話「日本全県味巡り・青森編1」に登場する食べ物です。JUGEMテーマ:郷土料理sequel挽きたて、打ちたて、茹でたて。蕎麦は「三たて」が美味いと言われてきた。江戸で生まれた蕎麦の文化に限ってのことである。蕎麦の美味さの基準はひとつではなく、地域には地域の蕎麦の文化がある。津軽蕎麦は「煮おき」と言って、茹でて寝かせておく。「三たて」からは遠い。「もり」にはせず、「かけ」しか食べない。青森県の津軽地方を中心に、秋田の県北から北海道にかけて、この「煮おき」の蕎麦の文化圏は広がっている。そのルーツは、いずれも「屋台」の蕎麦屋にあった。津軽蕎麦は、呉(ご)、すなわち大豆を茹でて擂ったものをつなぎに使う。一晩水に漬けておいた大豆を茹で、擂り鉢で気長に擂る。その一方で、あらかじめ蕎麦粉を湯で練り上げておいた「タネ」を、水に浸してよく冷やしておく。このタネに、呉と蕎麦粉を加え、練り上げるわけだ。して打った蕎麦を、さらに寝かす。これを茹でて、一玉ずつに分ける。食べる直前にもう一度熱湯に潜らせ、熱い汁をかけて供する。煮おきの蕎麦だから、当然ぷつぷつと切れる。コシがないわけではない。大豆のグルテンで、旨味もコシも増している。近年、津軽蕎麦を「茹でたて」で出す店が増えた。これは、津軽蕎麦ほんらいの食べ方ではない。そればかりか、茹でおきしないために、大豆の油が妙に邪魔をして、美味しくない。津軽蕎麦は、やはり、煮おきに限る。弘前の三忠本店は、ほんらいの津軽蕎麦を食べさせる、いまでは数少なくなった店のひとつ。弘前城の「観桜会」に津軽蕎麦と中華蕎麦の出店を開いているのは、この三忠本店だ。この店は、けっして気取った蕎麦専門店ではなく、大衆食堂である。津軽では、蕎麦屋が中華蕎麦も、丼ものも食べさせる。三忠本店は、いまのご主人・黒沼三千男さんで四代目だが、先代までは屋台も曳いていた。その道具がこんにちまで残っている。焼き干しで出汁(だし)をとっていたが、焼き干しの値段が上がってしまったので、大衆食堂としての姿勢を貫いている三忠では、煮干しを使うようになった。次回は、その焼き干しの話しをしよう。|trackbackこの記事のトラックバックURLトラックバック機能は終了しました。トラックバックcommentsコメント岩手に居て、何も知りません。|青森にうどんの文化はなかったのですかね(?_?)蕎麦と中華蕎麦があまりにメジャーなもので。|青森にも饂飩の文化はあります。南部では、饂飩のことを「麦はっと」と言います。|最近食が欧米化してきて食全体が贅沢になってきてるのかなぁ〜と常々思います。津軽蕎麦ではないですけど、かならずしも湯でだちがおいしいとはかぎりませんもんね。あれはやはりその郷土にあったそれなりの食べ方だと実感します。Twitter(2)ライター斎藤博之の取材日記(ライター斎藤博之が日々取材で出会った食べ物や祭り・風景を紹介する日記。COPYRIGHTS著作権は、斎藤博之にあります。文章の引用は自由ですが、著作権法の定めるところに従ってください。ウェブ上で引用する際も、出典を明示したうえで、トラックバックするか、著者に連絡してください。当然のことながら、著作権を侵害していると認められるものについては、法的な対抗手段をとることがあります。HOMEPAGE(ちょっとオタクな友人です)にほんブログ村このウェブログは、「にほんブログ村」に参加しています。アキラ「美味しんぼ」が、東日本大震災の被災地のうち、八戸(青森県)から石巻(宮城県)までの三陸地方を訪ねた。津波は、あらゆるものを流し去ってしまったけれど、清らかな海を護ろうとしていた重茂(岩手県宮古市)や唐桑(宮城県気仙沼市)には、生き物も還ってきた。陸前高田(岩手県)の醤油屋さんは、市民ファンドの援けも得て、新たな一歩を踏み出そうとしている。まっとうな食べ物を作っていた生産者たちは、どのように復興に取り組もうとしているのか。豊かな自然と、温かな絆をもったこの東北に、ほんとうの幸せがあったのではないか。わたくし斎藤博之が案内します。し・寒干しなど、食べ物を保存し・しかも美味しくいただく知恵を、幾百年の年月をかけて蓄積してきた。北前船で伝わった文化と北方の民俗が交叉し、旧い日本の食文化の基層を留めてもいる。長く修行され、曹洞宗を代表する論僧である。この著作は、「私」という存在の根拠への問いから始まり、他者との関係のなかに「生」を見出し、もう一度自己を再構築するための「禅」を説く。大乗仏教の根本思想を、恐山の禅僧が語る。長く修行され、曹洞宗を代表する論僧である。この著作は、「私」という存在の根拠への問いから始まり、他者との関係のなかに「生」を見出し、もう一度自己を再構築するための「禅」を説く。大乗仏教の根本思想を、恐山の禅僧が語る。