#166【小豆島】100年育てて100年使う木桶2018.3.13ストーリーなぜ木桶で醤油を仕込むのか。やって木桶は作られるのか。普通の人生を生きて、普通に食べているだけならば、決して抱くことがない疑問ですが、小豆島までやってきた私は好奇心の塊になっていました。プロジェクト参加レポートの2回目は、木桶のすごい効果と作り方のお話です。小豆島で約150年続くヤマロク醤油の五代目の山本さん。木桶作りに参加する前に、醤油を作っている「もろみ蔵」を見てきてはどうかと提案してくれました。見たい!人生で初めて見ることができる醤油作りの現場に、嬉しくて飛んでいきました。扉をくぐり薄暗くひんやりとした蔵の中に入りました。もろみ蔵に並ぶ木桶むき出しの梁の背が高い蔵の中には、背丈よりも高い木桶が並んでいます。醤油作りの木桶は100年以上も使い続けることができます。年季が入った桶の表面には、白や茶色のふわふわしたほこりのようなものが付いています。それは、麹、酵母や乳酸菌、つまり醤油作りで活躍する菌たちでした。木桶にはびっしりと菌が住み着いている見れば、蔵の壁や天井にもびっしりと菌がついているのがわかります。無菌状態の工場で醤油を作ろうとすれば、複数の菌を適切なタイミングで人の手で投入する必要があります。木桶仕込みでは、必要な菌はすでに木桶と蔵に待機していますので、醤油の発酵段階に応じて、適材適所の菌たちが働いてくれます。木桶と蔵の菌の力を借りて発酵は進む有益な菌の住処になって、塩分にさらされても100年も腐食しない、木桶は醤油作りの理にかなった道具でした。古臭い懐古主義の伝統とは真逆にある、高い技術の集大成としての木桶仕込みを見ることができました。手作業で組み上げる木桶ヤマロク醤油での木桶作りは、すべて手作業で進んでいきます。すき間の無い円形の桶に組むために、長さ2mほどの杉板をカンナで削り出すそうです。50枚以上の側板は、竹くぎでぴったりと組まれていきます。私が到着した時すでに、ここまでの作業は終わっていました。次に、細く割いた竹板で箍(たが)を編んでいきます。液漏れを防ぐために桶の胴体を絞め込む箍は、醤油の塩分にも負けず、しなやかさが長い間続く竹が使われます。竹箍編みは手順が難しく、初めて見る私には何をやっているのかさっぱりわかりません。裏庭のそこら中で、即席の竹箍編み講座が開かれます。ここでまた職人さんと参加者の仲が深まります。一斉に叩くことで均等に箍をはめていく組み上げられた木桶は逆さに置かれていて、底になる上部から竹箍をはめていきます。木桶の用途によって箍の本数とはめる位置が変わるそうですが、この日作られていた桶には、7本の箍をはめます。ハンマーを持った数人で桶を囲み、掛け声でタイミングを合わせながらはめ込んでいきます。100年育てて100年使う全てが初体験の作業、私はなかなか手が出せず、遠巻きで見ていました。それにしても木目が綺麗な節の無い杉板です。