ドゥー・パティスリー・カフェ(10)テーマ:スイーツ★スイーツ(10769)カテゴリ:花火アントルメ昨年夏にスタートした「花火アントルメ」をパティシエに特注する企画。形も素材も大きさも規定はなく「花火を連想させるお菓子」というテーマで自由に作っていただきます。実に独創的で、初めて見るような花火をイメージしたケーキが出揃い、各シェフの才能とワザの素晴らしさに言葉を失うほどの感動が。デフェールを旅立つ直前の安食シェフの花火アントルメ発案者は、幸せのケーキ共和国主宰、『アフター6のスイーツマニア』の著者・平岩理緒さん。集まり、菅又亮輔シェフのお菓子をいただきました。暗い夜空に開いた直後の花火!その一瞬を見事にケーキの形に捕らえています。色々な方向に光を放ち、はかなくはじけて消えていく様子が目に浮かびますね。菅又シェフの花火アントルメは、そんな花火の音まで聞こえてきそうです。メレンゲを乾燥焼きして並べ、中にアイスクリームを詰めて生クリームで飾ったアントルメ)のイメージを基に周りをメレンゲで囲み、「真上から見た時に花火が上がっているイメージにした」とのこと。ああ、たしかに夏の夜空に広がった花火。中のムースリーヌバニーユも含め全体がシンプルなつくりになっているため、「クーリだけはちょっと変な味にしようかな」と考え、グアバ、マンゴーなどのトロピカルフルーツに酸味の強いフルーツも加え、多種のフルーツが複雑な味わいとなるよう工夫されています。底の生地は多めのグラニュー糖とアーモンドプードル、卵白で作ったシュクセ。歯ごたえは抜群で、サクッ、ザクザクッと音がするほど。ものすごくナッティーな香りが。ボール状に作り、穴をあけたムースリーヌの中に埋め込まれています。↑近づいて見るとよくわかりますね。2種とオレンジの組み合わせ、赤はフレーズとフランボワーズ。注目するのは白い球体。集まった皆さんの中には既にご存知の方もいらしたアルギン酸を使った技ありの品。中にヨーグルト(液体)をとじこめた新食感!口の中に入れるとぷるんとした薄い膜に包まれた弾力のある球を感じ、少し歯をたてると勢いよくぷしゅっとつぶれ、口の中いっぱいにヨーグルトが広がります。英語読みだとエル・ブリ)の調理法として有名とのこと。(今回集まったメンバーは、お料理・お菓子のことを本当によくご存知~!)アルギン酸ナトリウム(粉末)を液体に加え混ぜ、それをぽとっと塩化カルシウム水溶液に落とすと、外側に液体を閉じ込める膜ができるという化学反応を利用しているそうです。店内にはイートインのコーナーがありますので、その場でいただきます。菅又シェフがおっしゃるには、このアルギン酸を使ったヨーグルトの球は、作ってからずっと時間をおいてしまうと膜がだんだん厚くなってしまうそうで、今回はオーダー品をその場で食べるということなので、これを使うことができたとのこと。お持ち帰り不可、店頭に飾られることのない、この日一日かぎりの幻のオーダー品「花火アントルメ」。