醤油は、和食には欠かせない、日本が誇る伝統の万能調味料です。日本人が古くから愛用しする日本独自の調味料、醤油。醤(ひしお)と呼ばれる味噌と醤油の中間のような物がそのルーツです。醤(ひしお)とは、魚や肉、野菜などを塩漬けにして発酵させた保存食品である「塩蔵発酵食品」の総称。醤には、魚醤(ぎょしょう/さかなを原材料にしたもの)、肉醤(にくびしお)、草醤(くさびしお)、穀醤(こくびしお)などがあります。その醤からしみだす汁が美味しいと評判になり、現在の醤油につながったとされています。この3つの原料に麹菌や水を加えてじっくり発酵させると、醤油が出来上がります。同量の大豆と小麦に、麹菌を加え、数日麹菌が活性化する温度や湿度に調整した暗室で寝かせ、麹を作ります。この麹に塩水を加えてまぜて「もろみ」を作り、撹拌しながら約6ヵ月ほどじっくり発酵、熟成させます。この発酵の過程で、乳酸菌や酵母、酵素などの働きにより醤油の味や色、香りのもととなるものが生まれます。その後時間をかけて「もろみ」を搾り、搾り出された「生醤油」と呼ばれる液体を加熱し、殺菌すれば完成です。醤油には、次のような働きがあります。刺身に醤油をつけると生臭さが消えるのは、醤油に臭みを消す働きがあるためです。けにすると日持ちするようになりますが、これは醤油に含まれる塩分やアルコールに、細菌の増殖を抑え、腐りにくくする作用があるためです。3照りをだす加熱すると、醤油の成分アミノ酸と糖分が反応を起こし、美しい照りがでます。この反応はメラノイジンという芳香物質を生むため、香ばしさも増します。醤油の色と香りを生かした照り焼きなどは、まさにこの反応を利用したものです。4甘みを引き立てる甘い煮豆の仕上げに少量の醤油を加えると豆の甘みが引き立ちます。5塩味を和らげる塩辛いものに醤油をたらすと、塩辛さが抑えられることがあります。これは醤油の中に含まれる有機酸類に、塩味を和らげる力があるためです。6旨みを深める醤油の成分グルタミン酸と、かつお節に含まれるイノシン酸が合わさると相乗効果により、深い旨みが生まれます。そばやうどんなどのつゆで味わえる旨みはこの効果の現れといえます。配合の違いによって、その風味や味わいが異なります。以下の5つの種類に分けられ、料理によってそれぞれ適した使い方ができます。1濃口しょうゆ国内生産量のうちおよそ8割を占める最も一般的な醤油で、大豆と小麦をほぼ等量使用して作られます。塩味のほかに、深いうま味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持ち、刺身などの卓上用としても、煮物、焼き物などの調理用としても、あらゆる料理に幅広く使うことができます。2薄口しょうゆ関西で生まれた色の淡い醤油で、国内生産量のうち1割強を占めます。塩が濃口醤油より1割強多めに配合され、塩分が高め。素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えています。炊きあわせやふくめ煮など、素材の色や風味を生かしたい料理におすすめです。3溜(たまり)しょうゆ主に中部地方で作られ、とろみと濃厚な旨み、独特な香りが特徴で、大豆の配分が多めです。寿司、刺身などの卓上用のほか、加熱するときれいな赤みが出るため、照り焼きや佃煮など色つやよく仕上げたい際に使うとよいでしょう。4再仕込みしょうゆ山口県を中心に山陰から九州地方にかけての特産醤油。他の醤油は麹を食塩水で仕込むのに対し、醤油で仕込むため、「再仕込み」の名がつきました。卓上用に適した醤油です。5白しょうゆ愛知県で生まれ、薄口よりもさらに淡い琥珀色の醤油。味は淡白ながら甘みが強く、独特の香りがあります。色の薄さとその香りから、吸い物や、茶わん蒸し、漬物などに使用されます。主役を際だたせるのに、なくてはならない名脇役。かわしま屋では丹精を込めてじっくりと仕上げた手作りの醤油だけを扱っています。醤油は大豆と小麦の比率や仕込み方の違いにより、数種類に分類されますが、かわしま屋では、「濃口醤油」や「たまり醤油」など、天然醸造に拘った品質の優れた醤油を幅広くご用意しております。材料や調理法にあわせて使い分けると、より本格的な味をお楽しみいただけます。醤油は空気にふれると酸化がすすみ、味が劣化していきます。開封後は冷暗所での保存をお勧めします。商品ページへ塩気を付ける。旨みを足す、といった役割のほかに、肉や魚の臭みをとる働きも。味噌は、塩、醤油と並ぶ日本の三大調味料の一つです。主な材料は、大豆、米か麦、塩、水です。米、大豆、塩を原料としてつくられたのが「米味噌」。麦(裸麦や大麦)、大豆、塩を原料としたのが「麦味噌」です。「豆味噌」は大豆、塩を原料としてつくられます。これらを合わせたものを「調合味噌」と呼びます。味噌の種類は原料によって分かれるだけでなく、味や色によっても分類されます。味による分類は、主に甘口、辛口です。辛さ加減は、食塩の量によりますが、「麹歩合(原料の大豆に対する米や麦の比率)」によっても決まります。塩分が一定の場合、麹歩合が高いほうが甘口になります。味噌の出来上がりの色は、主原料や、大豆を蒸すか煮るか、麹の量、発酵時の撹拌の有無などによって異なります。米みそや麦みそは、高温で蒸した(煮た)大豆をつぶし、麹、塩、種水を加えてよく混ぜ合わせます。その後木桶などに仕込んだ上で、発酵、熟成させます。数ヶ月~1年ほど寝かせると、風味豊かな熟成味噌が出来上がります。発酵の過程で、米のでん粉が麹のアミラーゼにより分解されるため、米麹の多い味噌ほど甘みが強くなります。味噌の旨みは大豆たんぱくが分解してできるアミノ酸(主にグルタミン酸)に影響され、熟成の進んだものほど旨みが強くなります。無添加味噌とは、蔵出し味噌(熟成容器から出したもの)にアルコール添加せず、そのまま容器に充填したものです。優れたビタミンEやサポニン、褐色色素、さらにその他のビタミンやミネラルなどが豊富に含まれています。発酵過程で、栄養分は体内に消化吸収されやすい状態に分解されており、体にやさしい形で栄養を漏らさず取り込める食品といえるでしょう。かわしま屋では、大豆と米、麹、水といった原料にとことん拘り、昔ながらの製法を使ってじっくりと熟成させた味噌だけを販売しています。味噌は煮立てると味噌の風味が消えてしまいます。料理で加熱される際は、一度味噌を入れた後は沸騰させないようにお気をつけください。商品ページへかわしま屋の厳選調味料かわしま屋の調味料は味や香り、旨みにこだわった物です。職人の手で、丹精こめて作られた物ゆえに大量生産が難しく、大手スーパーやデパートの棚にはほとんど並ぶことがありません。取り寄せる価値があります。厳選された原料を手間ひまかけた製法でつくり、素材の持ち味をいかして料理の美味しさを引き立てています。素材の美味しさをもっと引き立てるために、是非、極上の調味料の力をご活用ください。商品ページ・コンテンツ担当。かわしま屋の最新情報は、SNSでチェックできます♪こちらの記事もオススメ砂糖って本当に健康に悪いの?身体のための選び方、使い方を学び本物の砂糖を知ろう。かわしま屋ではお客様から砂糖に対しての質問を良く貰います。さんに聞いてみました。今回はそんな疑問を塩の専門家、ソルトコーディネーターの青山志穂さんに聞いてみました。参考にして、塩と上手に付き合う参考にしてください。「酢」の魅力や疑問について、お酢のソムリエこと”酢ムリエ®︎”として日々酢を探求しつづけている内堀光康さんにお話しを伺いました。ありながらとても簡単に作れる醤油麹の、作り方やアレンジレシピをまとめました。プロ直伝!手前味噌をもっと美味しく仕上げるコツ失敗しない味噌づくりのコツは、ズバリ「良い材料」を選ぶこと。月日を経て味わいがどんどん増すお味噌づくりは、やるほどに面白さが増してきます。失敗しない、味噌づくりのコツをわかりやすくご覧いただけます。人の身体にとっても、舌にとっても欠かせない調味料「塩」。ところがいざ「塩選び」となると、種類が多くてどんなものを選べばいいのか分からないという方も多いようです。そんな疑問を抱いている方もたくさんいるはず。私たちの体を守ってくれる免疫機能が集中している「腸」。大切な腸を整え、守ってくれているのが乳酸菌です。整腸作用の他にも、乳酸菌にはさまざまな効果を発揮することがわかってきました。今回は、乳酸菌に期待できる効果について詳しく紹介していきます。国内外から健康食品として注目されている黒にんにくをご存知ですか。現在、黒にんにくは、市販品や手作りで比較的手軽に手に入れるようになっています。黒にんにくについて、にんにくとの違い、栄養と健康効果、作り方とその注意点、効果的な食べ方を詳しく解説します。【10月1日開始】キャッシュレス・消費者還元制度についてのお知らせクレジット決済で5%還元!増税後もお得にお買い物をお楽しみいただけます。オリーブオイル5つの効果|飲むと良いの?カロリーなどは身近な調味料の一つのオリーブオイル。高い健康効果が注目されていますが、粗悪品や偽物が多く出回っていることを知っていましたか?本物のオリーブオイルを選ぶポイントやオリーブオイルが持つ健康効果などをご紹介いたします。えごま油の効果・効能|危険な食べ方もあるの?オメガ3系脂肪酸を豊富に含むことが特徴で身体に良いと言われている「えごま油」。そのえごま油の効果効能や、気になる危険性など詳しく掲載しています。同じように身体に良いとされている亜麻仁油とえごま油の違いや、美味しいえごま油を見極めるコツ、えごま油を使ったレシピもご紹介しています。酵素玄米・寝かせ玄米の作り方|炊飯器や圧力鍋で美味しく作るコツ玄米を炊飯器で炊くだけで簡単に酵素玄米が作れます。良質なココナッツオイルとは|4つの効果と様々な活用法ご紹介...5,480ビューシナモン|5つの効果・効能と許容摂取量、美味しいレシピご紹介...5,201ビューごぼう茶の効果効能。良質なココナッツオイルとは|4つの効果と様々な活用法ご紹介...5,480ビューシナモン|5つの効果・効能と許容摂取量、美味しいレシピご紹介...5,201ビューごぼう茶の効果効能。下記のいずれかの方法をお選びいただけます。税込9,980円以上お買い上げの場合は、送料無料とさせていただきます。※沖縄県への発送は18,000円以上のお買い上げで送料無料とさせていただきます。お買い上げの総額が9,980円未満の場合は、全国740円~で配送いたします。送料無料商品をご購入いただきますと、他の商品も送料無料でお届けいたします(沖縄は除く)。※メール便は上記には該当しません。(お買い上げ総額が9,980円未満の場合は全国740円~)が発生いたします。送料について詳しくみる配送方法/発送について商品は『クロネコ宅急便』、メール便対応商品は『クロネコDM便』を利用して発送いたします。商品に欠品がなければ、原則ご注文いただいた翌日には商品を発送いたします。商品の注文が殺到している場合などは発送が遅れる場合がございます。その場合はメールにてご連絡を差し上げます。年末年始や祝祭日の連休などで発送が遅れる場合は発送のお知らせメールにてお知らせいたします。銀行振り込みの場合は、ご入金確認後に商品を発送いたします。商品の配送日と配送時間帯をご指定いただけます。配送日時指定について詳しくみる会員登録について会員登録をしていただくと、次回からのご注文が簡単になる「マイアカウント」がご利用いただけます。・会員の方には200円のお買い物ごとに1ポイント差し上げます。1ポイント1円として、1ポイント以上1,000ポイント以下のお支払いにご利用いただけます。会費や登録料などの金銭は一切発生いたしません。・登録いただかなくても商品をご注文いただくことは可能です。「商品誤発送」の場合、返品送料は弊社にて負担いたします。返品をご希望の方は、商品到着後5日以内にメールにてご連絡ください。ご連絡なきご返品及び上記期限を経過した場合のご返品はお受け出来かねます。セキュリティー・個人情報の保護かわしま屋では、通信情報の暗号化と実在性の証明のため、日本ベリサイン株式会社のSSLサーバ証明書を使用しております。安心してお買物をお楽しみ下さい。お客様の個人情報を運送会社や決済管理会社など以外の第三者に開示もしくは提供することは一切いたしません。良質なココナッツオイルとは|4つの効果と様々な活用法ご紹介...5,480ビューシナモン|5つの効果・効能と許容摂取量、美味しいレシピご紹介...5,201ビューごぼう茶の効果効能。Reserved.メールアドレスご登録で、かわしま屋「オリジナル手づくり発酵レシピ集」(定価864円相当)を無料でプレゼントいたします。使えるかわしま屋お買い物クーポンもプレゼント中。氏名(必須)MAIL(必須)。