栃の木まいたけを作る私たち那須バイオファームでは、気温や湿度などを厳密にコントロールし、きのこができる天然の自然環境を工場内に再現しました。自然環境を再現しても簡単にきのこができるわけではありません。私たちは舞茸を周年で栽培していますが、四季を通して外部環境(外気温、湿度など)が一定ではなく、また一日(朝晩)においても温度差があります。その時々のきのこの状態を常にチェックして、状態に合わせて気温・湿度など環境をコントロールしていくことが大切になります。舞茸にはいくつかの生育工程があります。毎日毎日ひとつずつ観察しながら、その時その時のタイミング(適期)を逃しません。タイミングを間違えると舞茸にならないこともあるためです。舞茸の菌を菌床(野菜作りでいう土壌)に植えてから約50日間、ひとつずつ大切に丁寧に手間暇をかけてやっとできあがるのが「栃の木まいたけ」です。こだわりの技ありポイント!当社では、大変希少で貴重な「ブナ」のオガを一部使用しています当社の栽培方法は袋にオガ粉と栄養物を添加して調整する菌床栽培という栽培方法です。野菜作りでいうと土壌になります。オガ粉とは広葉樹のチップのことですが、このオガ粉の選定こそができてくる舞茸の香り、旨味に大きく影響します。美味しい野菜作りも土壌からと言いますが、キノコ作りも同じです。当社では国産の希少かつ貴重で高価なブナの木を配合しています。全国的に見てもブナ林は減少傾向にあるなか、産地と契約を結び安定してブナの木を手に入れることができます。ブナを配合して育てた舞茸は香り豊かで滑らかな食感、深い旨味を引き出します。天然モノに近い上質な舞茸が収穫されます。技ありA「培地作り」~オガの見極め~甘くて美味しい野菜が出来るためには良質な土壌作りから始まるように、きのこ作りも培地調整が重要な作業になります。天然の舞茸は広葉樹(ナラ、クヌギ、ブナ等)の木に発生します。広葉樹の木が栄養源となりきのこが成長していくことから広葉樹のオガ(チップ状)を主原料として使用します。原料の品質に問題がないことを確認します。厳選したオガ粉を確保しても、オガ粉になった天然の木は四季によって栄養分が異なります。したがって舞茸栽培に必要なオガ粉も季節によって状態が異なるため、栄養分の調整が必要となります。オガには一定の水分と栄養物(ふすま等)を加え培地を細かく調整するのですが、この時、オガの状態の見極めが非常に大切になります。ここが栃の木まいたけが美味しい秘訣の一つです。野菜作りで例えると、土壌に栄養分が足らないと、美味しくて甘い野菜はできずらくなります。栄養分を与えすぎると作物にはマイナスに影響することがあります。ありB「培養」~菌の呼吸を読む~接種済の培地は「眠りの部屋」に移動し、約1ヵ月間菌を熟成させます。この部屋では生産履歴が明確になるよう接種日毎に並べられ管理されます。約1か月の間、培地には色々な変化が見られます。菌は、菌の成長につれて発熱による培地温度が上昇したり、呼吸量が増えたりしていき、温度・湿度の変化が生じます。これらを生産履歴に合わせて、それぞれの培地を一定基準内に保たなければなりません。ひとつひとつ丁寧に観察し、菌の呼吸を読むことが大切になります。技ありC「発生」~自然に近づける~舞茸を成長させるのに時間の経過に合わせて環境条件を変化させてあがる必要があります。自然に発生する環境により近づけることがポイントで、ここでの管理が品質や収穫量に大きく影響を及ぼします。イメージは、朝露の山の中、少し肌寒く感じられるが空気は澄みきっている。そんな空間を作り出します。霧がかった室内はひんやりとして空気は済みきっている香・色・旨がスゴイ!栄養がスゴイ!こだわりの栽培方法がスゴイ!品質・衛生管理がスゴイ!。