オリーブ栽培のこと小豆島でオリーブを育てよう!~山田オリーブ園は国内で初めて有機JASに認定されたオリーブ畑です。20年間のサラリーマン生活を経て小豆島に移住しオリーブ農家になる。国産では不可能とされている無農薬でのオリーブ栽培を始め、2011年に国内のオリーブ畑では初めて有機JASの栽培ほ場に認定される。オリーブとオリーブ畑に集まる虫たち、ときどき息子が登場します。オリーブ栽培のことこの渋抜きを考えるも失敗を重ねて5年目に突入です。去年から始めた干しオリーブは商品化も視野に入れ麻袋に投入。一晩で紫色のオリーブ汁が落ち始めます。今年の渋抜き実験は定番の日本酒やメープルシロップなどに加えて、変化球として砂糖で失敗したのでオリゴ糖漬けや米酢の替わりにリンゴ酢でどうなるかといったところが楽しみでしょうか。今年最も可能性を感じたのはコレ「焼きオリーブ」。先日、取材でうちの畑に来てくれたイタリア人記者がうちの生のブラックオリーブを食べながら教えてくれた方法。「このブラックオリーブに塩をかけてフライパンで焼いてみなよ、とてもうまいぜ」みたいなことを英語で言っていた、と思う。これまで熱を加えるだけでは渋は抜けなかったので、渋くないのか?と聞くと「そりゃ苦いがそれがうまいんだ」と。「それにオリーブが全く苦くなくてどうする」と。オリーブオイルでも苦味や辛味は大切な味だから、実も苦味や辛味があってもいいのは頷ける。この焼きオリーブの味はどうだったか?熱と塩気でほどよく渋みは散って、楽しめる程度の苦味に変わっていた。オリーブの旨味もちゃんとする。実が柔らかくなりすぎていたこと、それにこの焼きオリーブだけをぱくぱく食べれる料理という訳ではない。この焼きオリーブは何かすごい可能性を感じる。渋を抜くことばかりを考えてきたけど、ある程度の渋(や苦味や辛味)をビールやゴーヤのように楽しむことができたらいいのだ。単独で食べるのではなく料理の中に入れる素材として味のアクセントになるぞ、という予感。畑作業の合間にぼちぼち読んでいる本の感想です。FC2ブログのテンプレート。