蒲焼きとは身の長い魚を開いて中骨を取り除き、串を打った上で、素焼きしてから醤油、みりん、砂糖、酒などを混ぜ合わせた濃厚なタレをつけて焼く魚料理を「蒲焼き」と言うそうです。関西では、皮の付いた鶏肉を焼いたものを、「鶏蒲焼」と言って注文する人がいたので、皮付きの焼き物を蒲焼きとしているのかも知れません。・・・・確かに調べてみると、鰯(いわし)やニシン、サンマの蒲焼き、ナスの蒲焼き、あるいはジャガイモの蒲焼きと言う料理もあり、この表現には少々驚かされました。関西では、ウナギを腹から裂いて、頭を付けたまま香ばしく蒸さずに焼き上げます。名前通りの「蒲焼き」です。当たり障りのない世界から引用させて頂きました。関東風は、背開きで頭を落とし、蒸してから焼きますが、多くは蒸すのに時間をかけます。この「蒸す、蒸さない」が食感を大きく変えます。関西の焼き方では外側がパリっとし、中はフワっとしてます。他方、関東の蒸し焼きでは、外も中もフワっとしてます。関西でしたら「柔らかくて良いなら、豆腐で済むことや~。歯治してから食べな~。」と言われるでしょう。さばき方の違いの理由は、諸説あるようですが、こんなところで歴史を論じても意味がありませんので、それぞれお調べ下さい。少数派の意見かも知れませんが、背開きの関東の調理法について「背中から裂くなんて、卑怯者だな。」と言う友人もいました。・・・・調理法でも関西は正々堂々と、まるで正義の味方かと言わんばかりに周囲の客にも賛同を求めていました。この「ウナギの蒲焼き」は、子供の頃、北陸地方ではあまり食べません。刺身で食べられない「魚」(ウナギが魚かどうかは別にして)を美味しいとは思っていないからです。実際のところ、ウナギと言ってみても、ウナギの身の味ではなく、脂身の味とタレの味で食べているだけの「生では食べられないもの」をタレの味で美味しいというなら、ウナギでなくても良さそうに思います。ところがなんと、ウナギを刺身で食べさせる店があるそうです。・・・ちょっと勇気がいるでしょう。投稿ナビゲーションコメントは受け付けていません。