鍋に小豆と小豆の10倍の水(分量外)を入れて火にかけ、煮立ったら冷水に取り、水気を切る。鍋に小豆と水600ccを入れて火にかけ、煮立ったら火を弱め、コトコトと40分茹でる。小豆が柔らかくなったら半分の15グラムの砂糖を入れて10分煮て、残りの砂糖を加えて10分煮る。全体的に馴染んできたら淡口しょうゆを加えて軽く煮て仕上げる。ボウルに白玉粉、水、淡口しょうゆ、炒り白胡麻を入れ、手で混ぜ合わせて練り、6~8個に分け、小さな大福のように丸くまとめる。鍋に湯を沸かしたところへ白玉を入れて浮いてきたら弱火で2分茹で、水に取り水気を切る。椀に胡麻白玉を入れ、淡口汁粉をかけ、千切りにした柚子皮を添える。ワンポイント・アドバイス豆は日本人のたんぱく源として食生活に貢献してきました。今は、昔に比べ肉や魚が手に入りやすくなったことで、手軽にたんぱく質の摂取ができるようになり、昔の日本人より豆を食べる量は減っています。貴重なたんぱく源として食卓に並べる意識を持つことが、健康を維持する上で大事なことだと思います。ひろみつ)東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。和食の伝統をふまえながら、今の時代をとらえたレシピや考え方を提唱。やさしくわかりやすい語り口で、テレビ、ラジオ、雑誌などでも幅広く活躍中。家庭料理の大切さを強くうったえている。Topはじめに「時代の調味料」-淡口しょうゆのことを、そんなふうに考えています。淡口しょうゆは関西といった特定の地域やプロの料理人のあいだで使われることが多い調味料でした。新鮮な食材が手にはいりにくかった時代は、その臭いやくせを包みかくす味つけが必要でしたから、素材そのものの味を生かす淡口しょうゆは家庭の料理になじみにくかったのだと思います。冷蔵庫が普及し物流がよくなった現代、どの家庭でも簡単に新鮮な食材が手にはいるようになりました。調理設備や器具も、プロのものにひけをとりません。今こそ素材の持ち味を生かす調理法、味つけが求められているように思います。日本料理は、おだやかにめぐってくる四季の食材を味わう料理です。今しか食べられない旬のものをいただくと、生きる力がわいてきます。そんなプロの料理店で行われてきたことが家庭でもできる美しい時代になり、淡口しょうゆの活躍の場が広がりました。素材の風味と色を生かし、引き立てる淡口しょうゆは「日本古来の淡味(たんみ)の旨さで古くて新しい時代にマッチする醤油なので」、生命力のある旬のおいしさを味わう料理に最適なのです。みなさんの「おうち和食」レパートリーに加えてみてください。ひろみつ)東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。和食の伝統をふまえながら、今の時代をとらえたレシピや考え方を提唱。やさしくわかりやすい語り口で、テレビ、ラジオ、雑誌などでも幅広く活躍中。家庭料理の大切さを強くうったえている。