ハーブをきかせた山羊チーズに感動したマルタさんは、その生産者であるラファエルさんのお宅を訪問。山羊の乳搾りやチーズ作りを手伝います。山羊には牧草の他、ドングリを食べさせているとか。ドングリを食べさせることで、コクのある甘いミルクがでるようにです。ドングリは豚だけじゃなかったんですね。スタジオでは、リナさんが、コロンビアでの面白いチーズの食べ方を紹介。ケソ」といって、チョコレートドリンクにチーズを入れるのだとか。スプーンでとろんとなったチーズをすくって食べ、チョコラテを飲む。ココアみたいなものらしいです。来日インタビュー:アンドニ・ルイス・アドゥリスさんバスクのレストラン「ムガリツ(Mugaritz)」のオーナーシェフ。東京で開催の世界料理サミットに出席するために来日。サミットで公開したのは、お客様に最初に出す封筒とオリーブペースト。封筒の中には、米粉で作られた薄くて白いカードが入っていて、それには「食べ物を大切に。遊び心も大切に」と書かれている。それをオリーブのペーストをのせて食べてもらうことで、メッセージを身体の中にまで浸透させてほしいということらしい。日本の懐石料理にインスピレーションを得て作ったデザートは、葉脈だけにした椿の葉をクリームの上にのせたものでした。ムガリツには世界中の美食家が訪れるが「食べることだけが目的ではなく、最高の一瞬を求めてくる。日本ではかき氷機が気に入ったらしく、「かき氷機は詩的なものであり、挑戦である。氷の奥には物語がある。水を凍らせたものを食べるのではなく、1つの風景を食べるのだ。料理とは感動の風景である」。(2013.09.27)第11回マラガのシーフードを満喫スキットはマラガの海岸でシーフードを食べる場面。海岸にある海の家のような仮設店舗をチリンギート(chiringuito)という。あるいわし焼きのお店は、焼台にボートを利用し、その上で火をおこし、串に刺したいわしを焼きます。煙が直接いわしにかからないよう、風向きによって時々ボートをまわして。焼台にボートを使うのはマラガだけのようです。Tintero)」では、テーブルにメニューがなく、お店の人が料理の皿を持って、食材の名を連呼しながら歩きます。白魚(Chanquetes)、小エビ(gambas)、たこ(pulpo)。欲しい料理があったら声をかけて、置いてもらいます。お勘定係の人を呼び止めると、計算して(皿の形などで値段が決まっている)金額を紙のテーブルクロスに書いてくれます。なんとなく回転寿司のシステムに似ていますね。Gazpacho(ガスパチョ)ジョセップ・バラオナさんのスペイン料理コーナー。6月は冷製トマトスープのガスパチョ。ガスパチョは「飲む(tomar,beber)」ものと「食べる(comer)」ものがあって、今回は具だくさんの食べるガスパチョです。【作り方】ガスパチョの材料(トマト、きゅうりなどは皮をむき、ざく切りにしておく)のビネガー以外を、ミキサーに入れてスープ状にしたら、ザルで漉してなめらかにする。シェリービネガーを少し加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やす。(このとき、ペットボトルに入れておくと、冷蔵庫の場所をとらないし、使うときふって混ぜられるので便利)お皿にガスパチョを注ぎ、デコレーション用の食材を盛りつけ、オリーブオイルをまわしかける。「目で食べる」の言葉どおりジョセップさんの料理はどれも本当に美しい。ガスパチョさえも、大きめの具を飾ることで豪華な一品になりました。パンを揚げてクルトンにしてるのも、ジョセップさんならでは。見た目も味もアップです。6/20放送(2013.09.26)第9回グラナダのレストランスキットはレストランでの注文場面。Morayma)」で、この建物は、かつてグラナダ最後のアラブ王の妻モライマさんが住んでいたのだとか。レストランのテラスからはアルハンブラ宮殿が見えました。葉野菜に、山羊のチーズ、胡桃、干しイチジク、チョウザメの燻製入りです。干しイチジクが入るあたりアラブの名残でしょうか。甘いワインソースがかけられていました。espinacas(アロス・カルドソ・デ・アルメハス・イ・エスピナカス)ジョセップ・バラオナさんのスペイン料理コーナー。5月はスペインのお雑炊、カルドソ。【作り方】ほうれん草は葉の部分のみさっとゆで、ミキサーにかけるかすりつぶして、緑のペーストを作っておく。鍋にオリーブオイル、みじん切りのにんにくと玉ねぎを入れて弱火で15分ほどじっくり炒め、ピーマンのみじん切りを加えてさらに2~3分炒める。別の鍋に、オリーブオイル(分量外)、つぶしたにんにく、赤とうがらしを入れて火にかけ、香りがたったら、あさり、白ワインを入れて蓋をする。あさりが殻を開いたら火をとめて、殻から身をはずし、あさりの汁は漉しておく。(2)に米を入れて2分ほど炒めたら、魚のスープ、あさりの汁を入れ、強火で12~13分。水分が少なくなってきたら水を足し、お米の芯が少し残るくらいまで煮る。最後にあさりの身と(1)を加えて、塩で味をととのえる。ほうれん草のペーストを最後に入れるのは、色鮮やかに仕上げるためと、味に深みを出すため。具はあさりの他に、イカやタラなども合いそうですね。patata(トルティリャ・デ・パタタ)ジョセップ・バラオナさんのスペイン料理コーナー。スペイン語で作り方を教えてくれます。4月はスペイン風オムレツ。【作り方】じゃがいもと玉ねぎを厚さ3mmほどの薄切りにする。ボウルに(1)を入れ、塩・こしょう・オリーブオイルをかけて混ぜ合わせる。フライパンに(2)を入れて、ときどきかき混ぜながら30分ほど蒸し焼きにする。ボウルに卵をとき、熱々の(3)を入れてよくかきまぜ、塩で味をととのえる。フライパンにオリーブオイルをひき、(4)を流し込んで強火で1分焼く。途中で2、3回フライパンの底をたたいて空気をぬく。お皿をフライパンにかぶせてひっくり返し、フライパンにもどして裏側も1分焼く。最初にボウルでじゃがいもとオイルを混ぜておくのがコツ。熱々のじゃがいもを卵液に入れたら、ぐるぐるとよくかきまぜると余熱で卵が少しかたまり、ふわふわに仕上がる。オムレツの中の空気を抜くために、トントンとフライパンをガス台に打ち付けてたのが印象的でした。4/18放送(2013.04.27)第2回グラナダのバルめぐりグラナダのバルでは、飲み物を頼むと、無料でおつまみがついてくる。毎回、違うおつまみを出してくれる。なんて気前がいいんでしょうね。ケースの中の料理をさしてもいいし、お隣さんが食べてる料理をさしてもいいんですね。トマトソースで煮込んだ肉団子は、バルの定番メニュー。1皿に肉団子が3~4個フライドポテト付きでした。ビール(1.5€)でこのボリュームです。vinoteca)」。スタイリッシュな雰囲気で、出てくるタパスもおしゃれ。赤ワインについてきたのは、パンに炒めた玉ねぎと山羊のチーズをのせたもの。長い角皿に盛りつけられていました。