先進の技術と柔軟なアイデアで、厨房設計やエネルギー利用などをフルサポート。設備導入やエネルギー選択に関して、経営上有益な機器やプランをご提案します。福祉施設お悩み・ニーズに応じた解決策を提供し、選ばれる福祉施設づくりに貢献します。商業施設お客さま目線をもって、省エネ、コスト削減、業務効率化をサポート。ホテル宿泊者の満足度やBCPの向上など、ホテルの課題を多彩なサービスでサポート。学校エネルギーを通じた学校運営への貢献とともに、ブランド価値向上をお手伝いします。平常時も非常時対策も。施設管理からエネルギービジョンの構築まで、多様な業務をサポート。大規模オフィスビル設備導入から維持管理までサポートし、BCP・防災機能強化に貢献します。工場の皆さまに東京ガスのオーダーメイドのご提案。ビルの資産価値をアップ。有名シェフのレシピ集ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。鶏ガラはヌメリを洗い、流水で3時間さらして血抜きする。タマネギは皮を剥いて十字に切り込みを入れる。ニンジンは縦半分に切っておく。ポロネギを縦に切って開き、タイム、ローリエ、白胡椒を包んで巻き込み、タコ糸で縛って整形しておく(ブーケガルニ)。親丸鶏の汚れを洗い流し、4等分に切って、1の鶏ガラと共に鍋に入れ、水6リットルを加えて火にかける。沸騰したらアクを取り、ニンジン、タマネギ、ニンニク、ブーケガルニを加えて、弱火で6時間煮る。濾し器で濾してから、2.5リットルまで煮詰める。《ダブルチキンブイヨン》タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを小口から薄切りにする。1の野菜と鶏挽き肉をよく混ぜ合わせ、チキンブイヨンを加えて更によく混ぜ、火にかける。鍋底が焦げ付かないよう、沸騰直前まで木杓子で混ぜ続ける。沸騰したら弱火にし、約20分煮て火を止める。キッチンペーパーで濾す。黒大根を水洗いしてから、縦半分に切り、小口から薄くスライスする。鍋にバターを溶かし、黒大根を加え、弱火で炒める。黒大根に少し火が通ったところでダブルチキンブイヨンを加える。沸騰してきたら、アクを取って鍋蓋をして弱火で5〜8分黒大根に火が通るまで煮る。ミキサーにかけて、滑らかなポタージュ状にする。生クリームを加え、塩、胡椒で調味する。紅芯大根の芯の赤い部分だけ残すように、皮を厚く剥き取り、縦6等分に切り分け、小口から極薄切りにする。薄切りの紅芯大根と温めたダブルブイヨンをミキサーにかけて、滑らかなポタージュ状にする。2を火にかけ、水溶きコーンスターチを加えて、軽く濃度を付ける。生クリームを加えて、塩、胡椒で調味する。《盛り付け》ガラスのグラスを用意し、黒大根のスープをグラスの半分ほど注ぎ入れる。紅芯大根のスープをハンドミキサーで泡立てる。この泡だけをすくい取り、黒大根スープと同量を黒大根スープの上に流し入れる。鴨ガラを鉄板に並べ、サラダオイルを振りかける。220°Cのオーヴンに入れ、軽く焼き色が付くまで焼く。焦がすと出来上がったジュが苦くなるので、焦がさないように注意する。ニンジン、タマネギ、セロリを1.5cm角に切り、サラダオイルでじっくりと炒める。飴色になったら取り出しておく。ニンニクを横半分に切り、切り口を下にして、サラダオイルで焼く。キツネ色になったらひっくり返し、200°Cのオーヴンに入れて火を通す。深鍋にローストした鴨ガラと炒めた野菜、ニンニクを入れ、十分に浸かる位の水を加えて火にかける。沸騰してきたら、アクをすくい取り、弱火にする。十字に切り込みを入れたトマトとタイム、ローリエを加え5〜6時間煮る。丁寧に濾して、仕上がり1.2リットルになるまで煮詰めておく。鴨胸肉は焼く30分前に冷蔵庫から出し、室温に戻す。鴨胸肉の両面に、塩、胡椒し、よくこすり付ける。ソテー鍋にバターを溶かし、胸肉の皮を下にして並べ入れる。中火でじっくり皮に焼き色を付け、ひっくり返して肉の面も軽く焼色を付ける。胸肉をひっくり返し、皮を下にしてから、鍋蓋をして、220°Cのオーヴンで2分間焼き、皮を上にしてからオーヴンに戻し、30秒〜1分焼く。取り出して温かいところで保温しておく。鴨を焼いた鍋の油を、キッチンペーパーで吸い取る。この焼き鍋を火にかけ、カシスビネガーを加えて、木ベラでよく鍋底をこそげ取る。半分に煮詰めて、カシスの実とクレーム・ド・カシスを加えて、軽く煮立てる。ジュ・ド・カナールを加え、アクを取りながら1/3まで煮詰め、濾し器で濾して、別鍋に移す。ヘーゼルナッツオイルを加えて混ぜ合わせる。《付け合せ》キャベツの葉をはがし取り、塩茹でして氷水に落として冷やし、水分を取っておく。これを4cm角の色紙状に切っておく。リンゴの皮を剥き、縦4等分に切る。芯の部分を切り取ってから、4cm角に切る。1人前3個、全部で12個切り出し、塩水に漬けておく。角切りリンゴのそれぞれに丁子を差込み、シナモンパウダーを振りかけ、さらにカソナードをたっぷりと載せる。焼き鍋にヘーゼルナッツオイルを熱し、3のリンゴをカソナードが付いた方を下にして並べ中火で焼く。軽く焼き色が付いたら、ひっくり返してから白ワインを注ぐ。紙蓋をして、200°Cのオーヴンで2〜3分間蒸し煮する。オーヴンから取り出し、小さく切ったパンセタを加え、茹でておいたキャベツを加え、弱火にかけて煮汁を煮詰めながら、リンゴに火が通るまで煮る。《パンセタ》パンセタを4cm角の色紙状に切り、グラタン皿に並べる。120°Cのオーヴンの中に入れ、パンセタの脂が溶けて半透明になるまで、1〜2分加熱する。《カシスの実》カシスの実、カシスビネガー、クレーム・ド・カシスを鍋に入れ、弱火で温める。《盛り付け》ローストした鴨胸肉の皮目に、格子状に切り込みを入れ、表面にたっぷり蜂蜜を塗る。サラマンドルか、上火のオーヴンで軽く焼き色を付ける。リンゴとキャベツのブレゼを皿に盛り付け、その上に低温で焼いたパンセタを載せる。鴨胸肉の蜂蜜ローストを切り分け、皿に盛る。カシスの実とその煮汁を添える。カシスビネガー風味のジュを回しかける。《ジンジャーミルクティーのソルベ》アールグレイの茶葉に熱湯を注ぎ、2〜3分置いてから濾し、紅茶を作る。グラニュー糖を加え、混ぜ合わせる。1の紅茶に、牛乳、生クリーム、生姜の絞り汁を加え、ジューサーミキサーに入れ、ビドフィックスを加えて、攪拌する。2をアイスクリーマーにかけて凍らせ、冷凍庫に入れておく。柿を水洗いし、ヘタの部分を取り除く(皮は剥かずにおく)。1個は天地を少し切ってから、2枚の輪切りにし、さらに各輪切りを6等分のイチョウ切りにし、合計12枚とる。1個はプラスティック製のスライサーを使ってスライスし、12枚の極薄の輪切りにする。極薄の柿の輪切りをシロップ100ccに対して、20ccのグランマルニエ酒、5ccのレモン果汁を加えたものに半日漬け込む。シロップと共に真空器にかけ、5分で仕上げる。クリームチーズを1.5cm角のキューブ状に切り、2のグランマルニエ風味のシロップに、2時間以上漬け込んでおく。イチョウ切りにしておいた柿の両面にたっぷりとカソナードを振り、オリーブオイルを熱したテフロン加工のフライパンに並べ、中火で焼く。焼き色が付いたところで、ひっくり返し、もう片面も焼く。グランマルニエ酒でフランベして香りを付ける。柿のフランベが熱いうちに、各々にシロップ漬けのクリームチーズを1個ずつ載せ、柿の薄切りシロップ漬けを上から被せて覆う。このアンロバージュを一人3個、皿に盛り付け、各々の上に潰した黒胡椒を少々とローズマリーの葉1枚を載せる。ジンジャーミルクティーのソルベを熱湯で温めたスプーンですくい取って添える。