2019.11.24こんにちは。管理栄養士のてんぱぱぱです。今回は、いよいよ令和2年6月までに施行される「HACCPに沿った衛生管理の義務化」について説明しています。施行されるのは聞いているけど、結局何が変わるの?何から準備したらいいのかわからない!といった声ををよく聞きます。HACCPについての知識を確認し、何が必要なのか考えていきましょう。今回の内容は、病院でのHACCP導入を中心に説明していきたいと思います。計画に基づく実施(調理)確認・記録まとめ食品衛生法の改正なぜHACCPが義務化されるのか・・・これは食品衛生法の改定が関わっています。食品衛生法とは、飲食による健康被害の発生を防止するための法律です。今回食品衛生法が15年ぶりに大改正されることとなり、平成30年6月13日に公布されました。2020オリンピック・パラリンピックに向けて、日本の食品衛生管理の水準が国際的にみても遜色ないことを示すための改正といえるでしょう。改正のポイントは7つあります。加え、HACCPに沿った衛生管理の実施が、原則としてすべての食品等事業者に求められます。小規模事業者の負担に配慮し、国は手引書の作成を進めています。2「営業届出制度」の創設と営業許可制度の見直し食品を扱う事業に関し、事業者の届出制度が創設されました。併せて、現在の営業許可の業種区分が実態に応じて見直されます。事業者が食品の自主回収(リコール)を行う場合に、自治体を通じて国へ報告する仕組みとして、リコール情報の報告が義務化されます。定める特別の注意を必要とする成分等を含む食品による健康被害が発生した場合、事業者から行政へ、その情報を届け出ることが義務化されます。容器包装について、安全性を評価して安全が担保された物質でなければ使用できない仕組みであるポジティブリスト制度が導入されます。な食中毒の発生・拡大防止のため、国や都道府県が連携・協力を行う仕組みが設けられました。輸入食品の安全性確保のために、食肉や乳製品、水産食品の衛生証明書の添付が輸入要件になります。食品の輸出のための衛生証明書発行に関する事務が定められます。このようにHACCPの義務化は食品衛生法改正の7ポイントの一つとなっています。HACCP導入について具体的に紹介していきます。HACCPに沿った衛生管理が義務化に前記した通り、原則すべての食品等事業者は、「HACCPに沿った衛生管理」を実施しなければなりません。HACCP導入についての考え方には、業種・規模により二つに分かれます。1「HACCPに基づく衛生管理」2「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」です。1は大きな工場やと畜場などが該当します。2は小規模事業者などが該当し、病院は2に入ります。2のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理では、一般的な衛生管理を基本に、国の助言を受けて各食品事業所が作成した「手引書」による衛生管理がもとめられます。簡単にいうと1はHACCPそのまま、2はHACCPの考えを元にした手引書によるHACCPほどガチガチではない衛生管理というわけですね。※令和1年11月現在、この手引書は作成段階となっています。これは、令和2年6月1日に施行となり、施工後1年間が経過措置期間となっています。HACCPとはではまずHACCPとはどのような考え方なのか、基本知識を確認していきましょう。HACCPとは、「危害要因分析および必須管理点」という意味で、1960年代に「宇宙食」の安全管理のために開発された衛生管理手法です。HACCPについて認定を受けるというイメージを持っている人がいますが、HACCPとは認定制度ではなく手法のことをいいます。食品安全性管理の可視化が重要な実行ポイントとなる。◎食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある食品汚染の危害をあらかじめ分析する。◎分析結果に基づき、製造工程のどの段階でどのような対策をすれば安全か重要管理点を定める。具体的な手法は次の通りです。一連の調理工程を書き出し、危害要因(ハザード)を把握する。危害を回避できるような調理工程で製造する。重要な部分(CCP)について管理すべき基準(CL)を決定し、常時確認して記録をとる。病院でのHACPに沿った衛生管理とは?では、病院でのHACCPに沿った衛生管理について確認していきましょう。先程お話し病院は、2「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に沿った衛生管理になります。その手順を一つひとつ確認していきましょう。HACCPに沿った衛生管理HACCPに沿った衛生管理は次のような流れで行われます。危害分析:取扱う食品・取り扱う方法におけるリスクを把握する。「可視化する」ことが重要であるため、3の確認・記録が特に大切です。危害分析!リスクを知ろう食材を仕入れ、調理し、食事を提供するまでの「食中毒等の事故につながる要因(リスク)を把握することが最初の第1歩です。食中毒等の事故につながる要因(リスク)は次のようなものがあります。ガラス片などこれらのリスクに対してどのような対応方法があるのかあらかじめ確認しておきましょう。洗浄、消毒の徹底、器具の劣化確認リスクを把握してその対応方法を確認したら、リスクを回避できるように衛生管理を実施します。病院での食事提供業務を確認すると、1施設・調理器具の整理清掃2調理従事者の準備3材料の準備4調理5提供6片づけのような流れになっています。この工程の中では、調理は重要管理、その他は一般衛生管理で対応するとされています。調理時に食中毒等のリスクが大きいという事ですね。衛生管理計画書の作成リスクの確認が出来たら、それを踏まえて衛生管計画書を作成します。これは、普段行っている衛生管理をマニュアル化するという事です。一般衛生管理(調理以外の作業手順)と重要管理(調理の作業手順)に分けて考えていきましょう。原材料の受け入れ時には、次のようなものがないか確認しましょう。・腐敗しているもの・包装が破けているもの・消費期限が過ぎているもの・保存方法が守られていないものこれらの原材料には、有害な微生物が増殖している可能性があるため、注意しましょう。冷蔵・冷凍品は室温放置せずにすぐにしまいましょう。温度管理悪かった場合には、有害な微生物が増殖したり、食品の品質が劣化する可能性があります。保管や調理の際に、生肉や生魚介類などからほかの食品へ有害な微生物の汚染が広がる可能性があります。・生肉、生魚はしっかり包装し、専用冷蔵庫で保管。残っていると、ほかの食品に汚れや有害な微生物の汚染が広がる可能性があります。・洗剤は専用の容器に入れること・消毒液は消毒に有効な濃度のものを使用する5トイレの洗浄・消毒トイレは様々な有害な微生物に汚染されている可能性が最も高い場所であり、人の手を介して食品を汚染する可能性があります。下痢をしていると手指などを介して食中毒が発生する危険性があります。・手指に切り傷などがある場合や汚れたままの作業着着用は、食品が有害微生物に汚染される可能性があります。・装飾品のはずし忘れは、異物混入の原因になります。従業員自身が食品を汚染する可能性を強く意識して業務にあたりましょう。手には目に見えない有害な細菌やウイルスが付着していることがあり、食品を汚染する可能性があります。・手袋の着用前にも必ず手洗いをする。・正しいタイミングと方法で手を洗う。<重要管理>メニューごとにリスクを排除するための調理方法を決めます。メニューは3つのグループに分類されます。加熱調理工程がないため、食材に付着している微生物を殺菌できません。有害微生物が付着している可能性がある食材を加熱調理より殺菌します。ないように注意する・加熱後熱いうちに提供する。60°C以上で保管する。しておくと、有害な微生物が増えてしまう可能性があるので速やかに冷却保管します。加熱後、冷却の段階で危険温度帯(10~60°C)に長時間放置しないようにしましょう。・速やかに冷却できるように工夫する・再加熱は、かき混ぜて十分に加熱する計画に基づく実施(調理)衛生管理計画書を作成したら、計画に基づき実施します。大切なのは、危険温度帯に注意することです。危険温度帯とは、調理の過程で食中毒を引き起こす有害な微生物が装飾しやすい温度帯です。したことを毎日確認し記録しましょう。記録をとることには次のようなメリットがあります。・衛生管理ポイントを明確にし、実施することで、食中毒発生の未然防止になる・問題が発生した場合、衛生管理を適切に実施していることの証拠書類となる・業務の改善点が見え、効率化できる◎記録は1年間保管しましょう。(病院は3年間)何か問題が起こった場合に記録を確認することもあるので、しっかり保管します。◎定期的に記録の確認をしましょう。定期的に記録を確認し、衛生上気づいたことなど、同じような問題が発生した場合は、同一の下人が考えられるので、対応を検討しましょう。まとめ今回は食品衛生法の改正に伴うHACCPの導入について病院での対応を中心に確認しました。私も最近は色々意識してHACCPの情報収集を行っていますが、そんなにこわがらなくても大丈夫だと思います。マニュアルに基づいた、もしくはそれを基に作成」した自施設専用の衛生マニュアルに沿った衛生管理をすでに行っているかと思います。https://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r9852000002kxlb-att/2r9852000002ky4c.pdf#search=%27%E5%A4%A7%E9%87%8F%E8%AA%BF%E7%90%86%E3%83%9E%E3%83%8B%E3%83%A5%E3%82%A2%E3%83%AB+%E5%86%B7%E8%94%B5%E5%BA%AB%E6%B8%A9%E5%BA%A6%27www.mhlw.go.jp必要な記録さえとっていれば、特に大きな対応の変更をしなくてもHACCPに沿った衛生管理をしてますよ!と自信をもって言えると思います。普段行っている衛生管理がきちんと記録されているかをきちんと確認し来るHACCP導入の日に備えましょう。HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のマニュアルや記録用紙を新たに作成することを検討している方は、東京都が発行している「食品衛生管理ファイル」が非常にわかりやすくてお勧めです。こちらの資料は、厚生労働省から「小規模な飲食店事業者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」の内容に合致しているとお墨付きをもらっているものになります。www.fukushihoken.metro.tokyo.jp最後までよんでいただきありがとうございました。仕事ソフト食(ムース食)を病院で導入する為の6つの手順とはこんにちは。管理栄養士のてんぱぱぱです。当院では、2007年(平成19年)から患者さんへのソフト食の提供を開始しました。管理栄養士ってどーやってなるの?お答えしましょう!こんにちわ。管理栄養士のてんぱぱぱです。いう疑問にお答えしていきたいと思います。これから管理栄養士を目指したいと考えている方は是非読んでみて下さい。世界発!ニュートリ―とアペックスの共同開発、とろみ自動調理機をご紹介こんにちは。管理栄養士のてんぱぱぱです。今回は「時代が変わったな~」という話です。ご紹介するのは、ニュートリ―とアペックスがコラボして開発した「とろみ自動調理機」です。商品のご紹介をしていきましょう。ミリグラム(mg)とメック(mEq)の違いとは?こんにちは。管理栄養士のてんぱぱぱです。今回はナトリウムの単位について考えていきます。栄養管理をする時に患者さんの状態把握をする上で必ず行うのが血液検査結果の確認です。検査値をみながら体の状況を把握し、治療がうまくいっているか...病院栄養士の仕事ゲル化剤で作るお酒ゼリーとトロミ剤でつくるとろみ酒こんにちは。管理栄養士のてんぱぱぱです。年末年始はお酒を飲む機会も増えますよね。記憶って簡単になくなりますよね。栄養士たるもの日々勉強!勉強会のお知らせこんにちは。管理栄養士のてんぱぱぱです。今回は新しい勉強会の情報がありましたのでご紹介します。ある程度まとまってからご紹介しようと思ったのですが、申し込みの締め切りもありますので、今後もなるべくスピーディーに紹介したいと思っています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。経過報告1開始2か月NUTRI:(ニュートリー)ブイ・クレスハイプチゼリーを実食したぞ!NUTRI:(ニュートリー)アイオールソフト実食してみた。検証しながら肉体改造計画!!ここに開始宣言します。NUTRI:(ニュートリー)アイオールソフト実食してみた。経過報告1開始2か月NUTRI:(ニュートリー)ブイ・クレスハイプチゼリーを実食したぞ!NUTRI:(ニュートリー)アイオールソフト実食してみた。検証しながら肉体改造計画!!ここに開始宣言します。NUTRI:(ニュートリー)アイオールソフト実食してみた。メタ情報ログイン投稿フィードコメントフィードWordPress.org。