おうちで楽しくスペイン料理スペイン料理の魅力テレビ番組レポートNHK「テレビでスペイン語」で学ぶスペインの料理(2013年4月~9月)2013年度(4月~9月)、「EURO24(伊、独、仏、西)」の共通テーマは、感覚で学ぶヨーロッパ。「スペイン語」は五感+αでアンダルシアを体感です。ナビゲーターは平岳大さん、講師は福嶌教隆さん、パートナーはリナさんとダニエルさん、現地レポーターにマルタさん、ユーロキッチンのコーナーをジョセップ・バラオナさんとカルラさんで担当しています。ここでは番組に出てきたスペイン料理やレストランなど食の話題をメモしています。ajillo(ガンバス・イ・チャンピニョネス・アル・アヒーリョ)ジョセップ・バラオナさんのスペイン料理コーナー。9月は、えびとマッシュルームのアヒージョ。アヒージョは、ここ10年ぐらいで一気に知名度をあげ、日本のバルの定番メニューになりましたね。【作り方】えびは頭をとり、皮をむいて背わたをとっておく。マッシュルームは、半分に切る。直径10~15cmくらいの小鍋を用意し、オリーブオイルを50ml入れて、海老の頭だけを1分ほど揚げてザルに取り、スプーンでつぶして、みそを取り出す。小鍋にオリーブオイルを50ml足し、にんにくの薄切り、赤唐辛子を入れて熱する。にんにくがオイルの中で躍りだしたら、マッシュルームを入れて弱火で煮る。火を強めて、エビとエビのみそをいれ、さらに塩をふる。パセリのみじん切りをふり、蓋をして余熱で蒸らしながら、食卓へ。有頭エビを使って、そのミソを入れるのがポイントですね。すごくおいしそうでした。ジョセップさんの言葉、「料理は上手くできるか出来ないかが問題ではない。試してみることが大切だ」。「愛情をこめて」と、カルラさん。なんでも試してみなくちゃね。※間違われやすいのが、アヒージョのアヒ。この料理はニンニクの「ajo」から来ているが、ラテンアメリカでの「ají(アヒ)」は、唐辛子という意味があり、「ajillo」というと、辛い物を連想させる。スペインでは「ají」という言葉は使わない。(スタジオでの会話より)9/19放送(2013.10.23)第20回アタラサナス市場とサメ料理スキットはアタラサナス市場とレストランでの場面。Atarazanaz)の鮮魚コーナーでみつけたサメ肉専門店。サメ肉は「Cazón(カソン)」と呼ばれ、アンダルシア地方では家庭の食卓にものぼるそう。酢漬けやトマト煮込み、鉄板焼など様々な料理に使われる。市場では、食材を売るだけじゃなくて、おいしい食べ方、調理法も教えてくれるんですね。adobo)」を注文します。外はサクサク、身はふわふわして、おいしいらしい。見た目、白身魚の唐揚げのように見えました。adobo)レシピサメ肉を一口大に切って、ローリエ、パプリカ、オレガノ、塩、酢を混ぜたマリネ液に一晩つける。すると、身が柔らかくなって臭みもなくなる。小麦ををまぶして油で揚げる。皿に盛り、レモンを添える。moruno(モーロ風串焼き)ジョセップ・バラオナさんのスペイン料理コーナー。8月はスペインの串焼き、ピンチョ・モルノ。豚ロース薄切り肉......500g<たれ調味料>にんにく(すりおろし)......1かけ分オレガノスパイス......大さじ1/2パプリカパウダー......大さじ1塩......小さじ1こしょう......少々オリーブオイル......大さじ1/2水......大さじ1【作り方】ボールにたれ調味料をすべて入れて混ぜ合わせたら、豚ロース肉を入れて揉み込むように混ぜ、冷蔵庫で48時間ねかせる。肉を10等分にし、手で細長い棒状にまとめながら串に刺したら、全体に塩を軽くふりかける。フライパンにオリーブオイル(分量外)を入れて熱し、(2)を中火で両面焼く。皿に盛り、フライパンに残ったオイルをかける。北アフリカから伝わった料理で、現地では仔羊肉を使うが、スペインでは豚肉で作ることが多いそう。ジョセップさんの好きな食べ方は、ピンチョ・モルノのボカディージョ(バゲットサンド)。ミニバゲットパンを横半分に切り、マヨネーズをぬってその上にピンチョ・モルノをのせてパンで挟み、最後に串をぬく。ハンバーガーみたいにして食べるんですね。わたしなら、欲張ってレタスやトマトなんかも挟んじゃうな~。今度やってみましょう。8/22放送(2013.10.23)第17回パラドールのレストランで...スキットはパラドール・デ・グラナダでの場面。フレーズは「水の音が聞こえます。Granada)のレストランで、マルタさんが注文したのは、「ピオノノ(pionono)」とハーブティ。ピオノノはグラナダの名物で、ミニロールケーキにカスタードクリームを絡めてキャラメリゼしたお菓子らしいですが、ここでは、そのピオノノにフルーツやクリームを添え、バラの花びらやハーブでデコレーションしたおしゃれなデザートになっていました。レストランのシェフは、敷地内でハーブを摘み、それを料理にも使っているとか。アルハンブラ宮殿のパラドールに泊まり、庭園のハーブを使ったお料理が堪能できるなんて素敵ですね。Tropical)を訪ねる場面。Herradura)村は平均気温が20度とイベリア半島では唯一の亜熱帯。ここのサン・ラモン農園を訪ねました。マンゴーやチェリモヤを収穫し、試食。アボカドには、蜂蜜をかけて食べていました。DULCES」(お菓子売ってます)の張り紙。建物の中に入ると、回転扉付きの小さな窓口。傍らの張り紙には、アニス味のロスコ(ROSCOS)、ポルボロン(POLVORONES)、アーモンド味のマンテカード(MANTECADOS)など。ブザーを押すと、内側から「アベマリア!」と返事が戻ってくるので、お菓子を注文し、代金を回転扉の台にのせてまわすと、お菓子がまわってやってくるというしくみ。修道女たちは人前に出られないので、こんな販売をしているんですね。■ほろほろと崩れやすいポルボロンを上手に食べるには...マルタさんおすすめの食べ方は、手のひらで包みごとぎゅっとにぎってつぶし、全体を固る方法。形はにぎり寿司のようになってしまうけど、確かに崩れずに食べやすそうでした。今度やってみましょう。小麦粉をフライパンに入れ、うっすらと褐色に色づくまでから煎りする。砂糖とラードをあわせて、ミキサーで混ぜ合わせる。アーモンド、シナモンパウダー、(1)を加え混ぜ合わせる。生地を3cmほどの厚さに伸ばし、丸い型で抜く。250度のオーブンで12分焼く。仕上げに粉砂糖をふりかける。ポルボロンはクリスマスのお菓子だからでしょうか、小麦粉を煎っているとき、菓子職人さんは「クリスマスのにおいだね」と言っていました。白い村フリヒリアナの極上ワインスキットはフリヒリアナのワイン屋さんでの場面。アンダルシアの白い村フリヒリアナ(Frigiliana)のワイン屋さんへ。ワインの味は、大きく分けて「dulce(甘口)」「semi(中口)」「ceco(辛口)」の3種類。moscatel)をすすめられます。7~8日天日干しにしたブドウを使うので干しブドウの香り。実際に干したブドウを食べてみたマルタさんは「とっても甘い。してモスカテルが甘いのかわかりました」と。モスカテルの甘さは、干したマスカットの凝縮した甘さだったんですね。続いて、地元の家庭料理レストランへ。今度は食事と一緒なので、摘み立てのマスカットで作るやや辛口のワイン。マルタさんは、木の香りがしてほんのり甘くておいしいと。アーモンドと白ワインで煮込んだものでした。フリヒリアナの郷土料理のようです。カタラナジョセップ・バラオナさんのスペイン料理コーナー。catalana(カタルーニャ風カスタードクリーム)。カタルーニャでは、「クレマ・デ・サン・ジョセップ」と呼ばれ、父の日に家族で食べるデザートだそうです。表面を焼くコテ、ケマドール(quemador)があると、上手にカラメルができそうです。鍋に牛乳(300ml)、シナモンスティック、バニラビーンズ、レモンの皮を入れて火にかけ、沸騰する手前で火をとめ、2~3分蒸らして香りづけをする。大きめのボウルに卵黄、グラニュー糖、コーンスターチを入れ、牛乳(50ml)で伸ばす。(1)の牛乳を漉しながら(2)に入れて混ぜ合わせたら鍋にもどし、弱火でクリーム状になるまでかき回し続ける。氷水をあてたボールに(3)を入れて混ぜながら冷やしたら、1人分の器に注ぎ、表面にグラニュー糖(分量外)をふりかけて、5~6分火にかけて焼いたマケドールを押しつけてカラメル状にする。クレマカタラナは、スペインでもカタルーニャ以外の地域だとなじみがないのかもしれませんね。アストゥリアス出身のカルラさんは、日本に来て初めて食べたとか。クレマカタラナに使う焼ゴテのケマドールは、アロス・コン・レチェで使われていたそうです。カラメルつきのアロス・コン・レチェ、おいしそうです。クレマカタラナ専用のカスエラがなければ、ココット皿やタルトクッキーで代用。ケマドールはスプーンを焼いて使うといい...とのことでした。(2013.10.16)第14回アラブ風喫茶店「テテリア」スキットはアラブ風喫茶店テテリアでの場面。グラナダのカルデレリア・ヌエバ街にあるテテリアへ。テテリアでは、「アルハンブラの夢」と名付けられたお茶と、アラブのお菓子「ブリワット(Briwat)」を注文します。お茶は、アオイ、バラ、柑橘類などの花、ベルガモットなどでできた香りのよいハーブティのよう。ブリワットは、ゴマをまぶした三角形の揚げ春巻きのように見えましたが、お店の方はアーモンドと蜂蜜でできたトゥロンのようなお菓子だと説明してましたので、中にそんな生地が詰まっていたのかもしれません。マルタさんは「甘い!お茶とよく合う」と。その後、水たばこも体験。イチゴの香りがしたそうです。(2013.09.28)第13回パンの村、アルファカルスキットはパンの村での場面。アルファカル(Alfacar)は、グラナダで1番おいしいパンを焼く村として有名。村役場の紋章にも丸いパン「オガサ」が描かれている。陶器作りで栄えた村だったが、レコンキスタ後イスラム系の人々が去り、村に残された窯でパンを焼いたのが始まりだとか。moruno)と呼んでいる。村には4つしか残っていない。村には大小40軒ほどのパン屋さんがあり、グラナダ県一帯に出荷している。村のパン工房では、天然のわき水を使ってこね、オリーブの木を燃やして焼く。伝統的なパンの形は、丸い輪の形をした「ロスカ」、それより楕円の輪にしたのが「ロスコ」。女の子と男の子みたいな感じ。オリーブの薪の石窯で焼くので、とてもいい匂いがするパンに焼き上がる。山羊チーズスキットは、お店でチーズを試食する場面と、チーズ作りを体験する場面。