黒豆味噌造りダイジェスト12月19〜21日に糀造りからの黒豆味噌作りを行いました。昨年までは松代のお寺の境内で、お寺の大きな鉄鍋で助っ人を頼んで黒豆を煮て、買ってきた糀で味噌を仕込んでいました。糀造りからを全て経験するというのは初めてです。1日目:糀づくり前日に洗っておいたうるち米を蒸します。気持ち硬めと柔らかめの2パターンの炊き上がり。麹菌は成田屋さんから原種の麹菌を分けていただきました。薄い緑色の麹菌を炊き上がったうるち米を冷ましてからふりかけ混ぜます。この時、少量の米に麹菌を混ぜた濃度の濃いものを全体の米に投入するという方法にしました。色がついたかな、というくらいなので糀が満遍なく行き渡っているのか心配しつつも、保温機へ入れて発酵させ始めました。2日目:糀の手入れ/黒豆を煮る発酵器から糀を出して空気を入れるように糀をほぐします。大した作業ではないですが、糀菌がついていて一安心。やって保温器へ入れます。今日のメインは黒豆を煮ること。一昨日から水に浸しておいた黒豆を寸胴鍋で煮ます。出来上がり100キロに対して前年よりも若干少なめの22キロの豆を煮ます。煮えかたを確認してもらうが、まだまだ、ということでのんびり煮ます。その間にパパッとおいしいおかずを作ってくださったり、皆さんあれやこれやと色々と美味しいものを出してくれました(自分は何も持ってこなかったことを悔やむ・・・・。)途中でびっくり水を2回ほど入れてみました。すると豆の皮と身が離れず、中の身までしっかり熱が入り柔らかくなるのだそう。3時間くらい経った頃、いい感じの柔らかさに煮上がる。目安は親指と小指で豆が潰れるくらい。食べた時に豆の皮の感触がほとんどなく、口の中ですぐに潰れる感じがします。このくらい柔らかくしておく、ということを忘れないようにしよう。いつも人任せだったので良い勉強になりました。3日目:いよいよ味噌造り黒豆を少し温める、つもりがしっかり火入れをしてしまう。火入れしなくても、少し温かいくらいでいいのに、あれやこれやと段取りを話していたら豆が温まり過ぎた(笑)糀を発酵器から取り出し、塩をまぶす。豆を潰す機械でガンガン潰す。夏に仕込んだときは皮が機械に目詰まりして大変だったのが嘘みたいに快調に潰せる。豆の煮方・柔らかさがこういうところで違いを生むんだなぁと改めて気づく。豆が温かすぎるのでうちわで扇いで冷ましてから糀へ投入。混ぜる、混ぜる、混ぜる。100キロ分なので作業台が小さく作業しにくいのを皆さんの知恵を絞りうまいことやっていただきました。出来上がりは黒豆が若干少なめだったのにも関わらず、101キロの出来上がり!!初めて自分たちで全行程をやりきり、上出来の仕上がり。年が明け、新たな一年のスタートです。今年も残すところ1ヶ月となりました。