※2人分はんぺんは4等分に切り、さつま揚げ、結びしらたきとともにサッと熱湯に通す。かぶの身は皮をむいて4等分にして下茹でをし、葉の部分は適当な長さに切りサッと熱湯に通す。鍋に牛乳、水、淡口しょうゆとはんぺん、さつま揚げ、しらたき、かぶの身、葉を入れて火にかけ、ゆっくりと温める。ひと煮立ちしたら火を止める。ワンポイント・アドバイスおでんの具材(練り製品)自体に味が付いています。今回の具材は、長く煮込まなくても大丈夫ものばかり。煮込む必要はありません。(おでんを作る時、長く煮込まなきゃいけないのは、大根くらい。)具材に味が付いているので、強い味付けにする必要はありません。量の淡口しょうゆだけで、おいしいおでんを作ることができます。淡口しょうゆがおでんの具の素材の味をうまく引き出してくれているんです。水で割ることで牛乳のうまみを薄めるんです。かぶは煮過ぎるとまずくなります。3分くらい煮るのがちょうど良いです。ひろみつ)東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。和食の伝統をふまえながら、今の時代をとらえたレシピや考え方を提唱。やさしくわかりやすい語り口で、テレビ、ラジオ、雑誌などでも幅広く活躍中。家庭料理の大切さを強くうったえている。Topはじめに「時代の調味料」-淡口しょうゆのことを、そんなふうに考えています。淡口しょうゆは関西といった特定の地域やプロの料理人のあいだで使われることが多い調味料でした。新鮮な食材が手にはいりにくかった時代は、その臭いやくせを包みかくす味つけが必要でしたから、素材そのものの味を生かす淡口しょうゆは家庭の料理になじみにくかったのだと思います。冷蔵庫が普及し物流がよくなった現代、どの家庭でも簡単に新鮮な食材が手にはいるようになりました。調理設備や器具も、プロのものにひけをとりません。今こそ素材の持ち味を生かす調理法、味つけが求められているように思います。日本料理は、おだやかにめぐってくる四季の食材を味わう料理です。今しか食べられない旬のものをいただくと、生きる力がわいてきます。そんなプロの料理店で行われてきたことが家庭でもできる美しい時代になり、淡口しょうゆの活躍の場が広がりました。素材の風味と色を生かし、引き立てる淡口しょうゆは「日本古来の淡味(たんみ)の旨さで古くて新しい時代にマッチする醤油なので」、生命力のある旬のおいしさを味わう料理に最適なのです。みなさんの「おうち和食」レパートリーに加えてみてください。ひろみつ)東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県生まれ。和食の伝統をふまえながら、今の時代をとらえたレシピや考え方を提唱。やさしくわかりやすい語り口で、テレビ、ラジオ、雑誌などでも幅広く活躍中。家庭料理の大切さを強くうったえている。