鉄と少量の炭素の合金で、いわゆる鋼のことです。白鋼・青鋼を指し示します。砂鉄や鉄鉱石が原料になっています。中でも玉鋼に最も近いと言われる最高級品(白1号)。全部が砂鉄からの炭素鋼で不純物を徹底的に取り除いた玉鋼の組成的に最も近い。焼き入れは困難だが、硬度と切れ味は最高クラス。白鋼に合金元素(クロームとタングステン)を加え、摩耗性と粘りを出したもの。硬度と切れ味は最高クラスで白鋼より粘り強い。原料と製法から非常に高価です。・銀鋼クロームを大量に含有のステンレス。錆びにくいが硬度が幾分低い。炭素鋼並の切れ味を持つ。白鋼や青鋼の呼び名は鋼を区別する方法として白い紙と青い紙に包んでいたことが由来です。(白紙や青紙とも呼ばれています)炭素含有率が多いほうから1・2・3号となります。炭素を多く含む炭素鋼も仲間だったりします。・ステンレス鋼クローム12%以上加えたもの。・モリブデン鋼クローム12%以上加え、さらにモリブデンを加えたもの。・スウェーデン鋼スウェーデン生産鋼。炭素が多く不順物が少ない高品質な材質。・V金ステンレスだが硬度もあり、非常によく切れる。加工が難しいので高価な材質。厳密には、材質の名称ではなく製法。叩き上げたりして鍛鉄します。できあがりには独特の模様が浮かび上がる。通常の鋼より丈夫で粘りがあり切れ味もよい。炭素鋼材なのに錆にも強い。合金元素はクローム・ダングステン・モリブデンバナジウム・ニッケル・コバルトなどがあります。クローム12%以上添加で表面に酸化クローム皮膜ができて、錆にくくしてくれます。炭素鋼は、硬く鋭い切れ味を持ちますが、欠けやすく錆に弱いという特徴があり、ステンレス鋼は、錆に強くなりますが鋼より柔らかく、切れ味の劣化が早めになります。本焼(全鋼)とは、1枚の鋼で作られている包丁です。切れ味が長持ちして切り口がきれいですが硬いので欠けやすく研ぐのが大変です。一般的な包丁は、切る部分が鋼、反対側(背)などは軟鉄を合わせてます。鋼を支えるような役割をしています。仕上に軟鉄を研いで、霞んだつや消しのような状態から「霞研」と言い表します。上級研ぎが「本霞」です。包丁は、使い終わったら中性洗剤とスポンジで、すぐに洗いましょう。大根の切れ端やコルクで表面を磨くと綺麗になります。錆ないように乾いた布で水分を拭き取って自然乾燥させましょう。包丁差しがあるならベストです。鋼の包丁は食用油を薄く塗ったり、長期間使用しない場合は、新聞紙などにくるんでおくと錆の防止になります。細かい鋸の刃(目)によって実現されます。