冷蔵庫から出して30分経った牛肉の表面の水分を、キッチンペーパーでしっかり取る。ブラックペッパーと塩を強めにして、下味を付ける。型崩れさせたく無い場合は、タコ糸で縛っておく。オリーブオイルをひいたフライパンを強火で熱し、牛肉の全面に焼き色を付ける。各面1分以内でしっかりと焼き色を付ける。牛肉を冷凍用保存袋に入れ、空気はなるべく抜いておく。お湯(分量外)を沸かし、沸騰したら少し冷まして70〜80度にしておく。炊飯器に冷凍用保存袋に入れた牛肉を入れ、お湯を肉が浸かるくらい入れて保温する。20分くらい放置し、放置が完了したら炊飯器から出しておく。たまねぎをすりおろし、ボウルにソース材料Aを全て投入して、しっかり混ぜる。牛肉を焼いたフライパンで、ゆるいペースト状になるまで焦がさないように煮詰める。炊飯器から出した牛肉の肉汁を加えて、軽くひと煮立ちさせソース完成。牛肉は冷凍用保存袋ごと冷水で粗熱を取ってから冷蔵庫で冷ます。じゃがいもの皮をむき、鍋で箸が通るくらい中火で20分ほど茹でる。茹で汁を捨て鍋の中でマッシュする。火を消した状態で、牛乳を分量の半分、バター、塩をふりまぜる。弱火で残りの牛乳を少しずつ入れながらまぜ、好みのなめらかさになったら出来上がり。牛肉は完全に冷めてから切り、皿に盛りクレソンをのせる。12のソースと17のマッシュポテトを添える。ワンポイントアドバイス肉の下処理で水分をしっかり取るのが重要です。※調理器具の効能・使用法は、各社製品によって異なる場合もございます。各製品の表示・使用方法に従ってご利用ください。