私が今まで食べたり、扱ったりした食材の中から美味しい、これは本物と思った食材を全国各地から集め皆様に提供します。こだわるのが地産地消です。主流だった頃から食材本来の持つうまみの大切さがおろそかにされてきた気がします。野菜、お肉、魚どれも真面目に作っておられる生産者の食材はどれも素晴らしい味です。その本物の素材の味を味わっていただくのが私の使命だと思っています。素材本来の味をお楽しみいただけるように基本的には炭火で焼いて塩で召し上がっていただきます。本当に美味しい部分だけをお出しするためにわざと表面を焦がしてその部分を捨てたりしますが、それもその素材のうまみを最大限に引き出すためです。本物の素材を炭火できちんと焼くと塩だけでもビックリするくらい美味しいのです。炭火焼をメインに私が修行してきた日本料理の出汁や交流のあるシェフに教えていただいた調理法を駆使して素材の美味しさを最大限引き出した料理をご提供します。素材の味を楽しんでいただくため味付けがほとんど塩だけとなっていますので、凝った盛りつけをすると素材の味を損なってしまいます。味を第一と考えて、素材の味を損なわないシンプルな盛り付けとなっています。皆様に美味しいと言って頂けるように、私がセレクトした魚介、お肉、野菜、それを彩るアクセント、お酒とのマリアージュ。生産者の顔が見える、自信が持てる食材に私はそっとお手伝いをいたします。大間産本まぐろ日本一築地石宮さんより仕入れています。三國清三シェフのご紹介により仕入れることができました。私が大好きな赤身にこだをりました。本物の味をお楽しみください。お越しいただいたお客様に喜んでいただきたい、多くの方に高級食材を召し上がっていただきたいという思いから鮨屋や高級料亭では扱わない尾に近い部分を提供させていただいています。若干筋っぽく感じる部位がありますが石宮さんと蔓ききょうとで納得したものを仕入れています。他の魚に関しては、京都中央市場より仕入れています。出来る限り天然物にこだわっています。馬刺しの本場熊本・菅乃屋さんから仕入れています。お出ししているのは、赤身と珍味として珍重されているたてがみ(首の後部分の希少な脂身)を盛合せにしてお出ししています。菅乃屋さんは日本一うまい馬刺しを扱っているとの定評があります。私が京都の炭火焼鳥うずら屋を任せていただいている時に出会いました。真野の川中さんがつくる淡海地鶏。「毎日でも食べられる癖の無い旨い脂と適度な歯ごたえ」がモットーの淡海地鶏に仕上げるため飼育期間を平均120日とすることで、雌は脂が乗り、卵を産み始め雌らしく、雄は肉が締まって雄らしくなります。とうもろこし主体の良質飼料に海老粉などを加えることで癖の無い旨い脂となります。生産者である川中さん同様味の濃い地鶏です。希少部位である雌からしか取れない極上白肝はフォアグラのように濃厚、雄からしか取れない白子はお刺身で食べて頂いても本当に美味しいです。個人的にはたたきもおススメです。内臓は地鶏のため1匹に対して1つしかとれませんから少ししかお出しできません。お造りを優先していますので、焼物は早い者勝ちです。鴨はあっさりしていて甘味があります。たたきのようなレアの状態で召し上がっていただきます。軽く塩コショウをしてをして炭火で焼いたものをイギリス産の海塩と国産の粒マスタードで召し上がって下さい。真鴨のお肉本来の旨味を感じていただけます。世界最高峰と呼ばれているシャラン産鴨。フランスの高級レストランで鴨といえばシャラン産です。シャラン産の鴨の特徴はエトフェ(窒息死)です。エトフェ(窒息)させることにより、鴨の体内に血がうっ血して、その結果、血が肉全体にまわります。うっ血のため、肉に鴨特有の鉄分を含んだ風味が強くなり、肉も柔らかくなります。骨付きでお出ししますので熱伝導率の関係でしっとりやわらかく焼き上がります。ロゼに焼くのがやさん味あふれる肉の味をしっかり楽しんでいただけると思います。フランスの海藻入りのお塩が肉の味をまろやかにしてくれます。皆様にご好評をいただいているタスマニア産粒マスタードを添えています。ランド産ハト・ブルターニュ産ウズラランド産ハト、ブルターニュ産ウズラともフレンチでは最高の食材です。地鶏とは違う野性味あふれる味をお楽しみいただき、また新しい美味しいものにお出会いいただければと提供させていただいています。ランド産のハトは「エッ!ハト」と皆様ビックリされますが、非常にあっさりしていて淡白でくせのないお肉です。1度召し上がっていただきたい1品です。思いで取り入れた1品です。社長が懇意にしている松喜屋さんから私の好きな赤みの希少部位を分けてもらっています。適当な脂身、柔らかな肉質、赤身の肉の味わいをお楽しみ下さい。イチボ:ランプと呼ばれるおしり上部のお肉のうち、下側のやわらかい部分を特に切り出したお肉。牛一頭から約5キロしかとれませんカイノミ:ナカバラの一部で最もヒレに近い部位のこと。切り出した姿が貝の身の形に似ていることからこのように呼ばれています。牛一頭から約4.5キロしかとれませんヒウチ:一般的にはモモ肉と呼ばれている部分の一部の赤身。牛一頭で約2キロしかとれません。フォアグラのコロッケミクニ本店の料理長からフォアグラを焼いてみては?というアドバイスからうずら屋時代に考案した1品です。性格にはフォアカナールであり、鴨のフォアグラです。フォアカナールを1度裏漉しし、玉ねぎと調味料で味付け95%フォアカナールである贅沢な1品です。まわりにパン粉をつけ、素材の脂でカリッと焼いた揚げていない焼いたコロッケです。飼育配合から出荷まで一貫体制で生産しているブランド豚肉です。名前の由来は、宮沢賢治の秀作「フランドン農学校の豚」の冒頭で、豚が大地の恵みを受けて上等な食肉を生み出す様を、自然界における「触媒だ。白金と同じことなのだ」と感心しています。その精神を受け継いで昇華した豚肉に「白金豚」(はっきんとん)と名付けられました。1年を通して非常にバランスのとれた美味しい豚とのことで扱うことに決めました。きれいな脂で甘味のある肉質が特徴です。肩ロース、私はこの部位でそのものを見極められる部位だと思っています。味わい深い部位で、最高の豚だと確信しました。生ソーセージは燻製していない生の腸詰ですので、肉々しい力強い味わいです。パンチェッタは、あてにピッタリ塩加減と脂身がたまりません。沖縄のブランド豚アグー豚。脂身の美味しさが特徴です。社長が沖縄の学生時代のつてを使って仕入れることができました。沖縄でもやはり人気No1はバラ肉。アグー豚の一番おしい部分を味わってもらうためバラ肉のみを炭火で焼いています。兵庫県の吉井さんが獲ったジビエ吉井さんは何と女性のハンター!歳は私と同じくらいでしょうか?実際にお会いしたことはないのですが、おっとりした話し方なのですがなかなかパワフルな方です。注文したくて電話をかけても3日くらい山ごもりをして獲物をゲットされています。そんな吉井さんが獲った旬のジビエをお楽しみいただけたらなあと思っています。鹿あっさりやあらかな肉質です。酸味と甘みがありイチゴを感じさせてくれます。猪ウリ坊なので軟らかい肉質で癖もありません。脂の旨味を楽しんでいただくお肉です。ドングリなどを食べているので脂がナッツのような香りと味で、イベリコ豚を連想させます。私も今回生まれて初めて食べました。