熊の脂をお楽しみいただける自信の一品です。野菜本来の美味しさを味わっていただきたく、炭火で焼いて最小限の味付けでお出ししています。旬の野菜の本当の美味しさを味わって下さい。田鶴さんが作る本物の京野菜をお出ししています。季節によって提供できる食材は色々と変わります。田鶴農園の聖護院大根を1度いりこ出汁で味付けしてから炭火で焼いて特製のタレをかけてお出ししています。大根ステーキと呼ぶにふさわしい一品です。小かぶら京都大原野の村上農園の小かぶら。生で食べるとまるで梨のような香りと甘さです。村上さんの作る筍は絶品です。加賀れんこん加賀野菜の一つです。皮ごと菜から炭火で焼いてお出ししています。した食感の美味しいれんこんです。アピオスアメリカホドイモというツル性のマメ科の植物です。ネイティブ・アメリカンの栄養源として食されていました。日本には明治時代に北米から青森へ輸入されたリンゴの苗木に種がついてきたことで伝わったとされています。当時から東北地方の農家では、産後や病後の栄養補給に食べられていました。お芋のような栗のような甘い野菜です。1度ゆがいてから炭火で焼きバターをつけて皮ごとお召し上がりいただいています。上賀茂葱は、12月から2月にかけてしか食べることができない葱です。蔓ききょうでは根っこのひげも召し上がっていただいています。皆さんビックリされますが、ひげも立派に葱の味がします。白葱は年間を通じてお出ししています。時期に応じた葱をお出ししています。調理方法は、まわりが焦げるまで炭火で焼き中を蒸し焼きにすることによって葱が持つ甘みが増しより美味しく召し上がっていただけます。試した中で一番美味しい食べ方と思っています。少々もったいない気がしますが味が一番と考えお出ししています。インカの目覚め原産地・南米アンデスのじゃがいもを日本向けに改良したもので、驚くほど鮮やかな黄色と、コロコロと小粒な姿、栗かサツマイモを思わせるホクホク感で、たいへん人気のある高級じゃがいも。1度蒸してから炭火で焼き皮ごとバターをつけて召し上がっていただきます。鹿児島県種子島で取れる安納芋のみ安納もみじ芋を名乗ることができます。原産は種子島安納築です。高水分で、焼くとまるでクリームのようにネットリとした食感、生の状態で16度にもなる糖度で人気が非常にあります。時間をかけて上手に焼くと糖度が40度前後にもなるそうです。蔓ききょうではゆっくりと時間をかけて蒸したものを炭火で焼いてバターを添えてお出ししています。女性に大人気のお芋さんです。エリンギ大きいものにこだわって仕入れています。1本丸ごと生から焼くので中が蒸し焼き状態になり、歯ごたえが残り外国産の松茸に絶対負けない歯ごたえと味です。時期によっては炊き込みご飯としてもお出ししています。原産地はイタリヤで、食物繊維を豊富に含んでいて、腸内の脂肪やコレステロールを吸着して肝臓での脂肪沈着を抑える働きがあり、肝障害の予防やダイエットに効果があります。カリウムの含有量はキノコ類の中で上位に入り、高血圧症の予防に役立ちます。最近は変わった色のカリフラワーがたくさんあり、それぞれに違った味わいがあります。1度蒸してから焼いて胡麻油を少し垂らしてお出ししています。焼いているのに天麩羅を食べているような感じがします。調味料で食感も変わる全く不思議ですね!料理の世界は奥が深い、改めて感じています。まこも茸まこもは漢字で書くと「真菰」と表します。イネ科の多年草で水稲のように水田で栽培されます。同じイネ科のタケノコのような食感で、アスパラのような味がする美味しい野菜です。塩味でお召し上がりいただきます。大阪いぬいさんの極上海老芋です。京都の海老芋と言えばだれでも知っている高級料亭でも使われている海老芋です。こんな素晴らしい海老芋はめったにお目にかかれません。だしで炊いたものを唐揚げにしてお出ししています。冬のお芋のチャンピオンです!長野産のきのこ達あわび茸、とき色ひら茸、たもぎ茸、柳まつたけなど色とりどりのきのこ達が長野より届きます。炭火で焼いてきのこの持つ本来の味をお楽しみいただいています。他にもコースの炊き込みご飯などでもお楽しみいただいています。ヘルシーなきのこは女性に大人気です。自家製もろみ麦味噌ともろみ味噌をブレンドしたオリジナルの味噌です。野菜嫌いのお子様もこれをつけると食べてくれると重宝していただいているお客様もいらっしゃいます。京橋のうずら屋の宮本さんから教えてもらったもろみ味噌を私なりにアレンジして蔓ききょうの味に仕上げました。お土産No1がこのもろみ味噌です。玉子味噌漬け半熟玉子をそのまま1個味噌床に一昼夜漬けて味噌の風味をしみ込ませた一品です。丸ごとつけているのに中まで味噌の風味がする不思議な玉子です。熟成したチーズのような味わいがあるのでワインや吟醸酒にも合います。自家製白肝パテ淡海地鶏の希少な極上白肝で作った自家製パテです。あのフードコラムニスト門上さんにも絶賛いただいた一品です。自家製パンを添えてお出ししています。お土産もご用意していますが、賞味期限は5日以内です。すぐき漬け京都の冬のお漬物と言えばすぐき漬けか千枚漬け。田鶴農園さんが作るすぐき漬けは上賀茂の畑で採れたすぐきの実を塩漬けして天秤で重しをし、昔ながらの炭火のむろで乳酸発酵させた昔ながらの伝統的な漬け方です。三ツ星料亭なども冬のお漬物として使っておられます。ワインにも合うお漬物です。イギリス海塩1度煮沸して上に上がった塩分が自分の重みで下がって固まるので逆三角形やピラミッドのような形の結晶状になったお塩です。甘味があり、お野菜にも合うお塩です。国産粒マスタード香川県産のからし菜の種を粒々のままマスタードにしたものです。だしをとっている昆布を仕入れている昆布の土居さんのお店で見つけました。した自然の辛味がたまりません。そのままでもお酒のあてになります。フランス産海藻入り塩(ゲランドの塩)地中海産の天日塩(あら塩)にブルターニュ特産の海藻、アオサ・ダルス・ヒバマタの3種類をブレンドされています。海藻がもたらすまろやかな口当たりが大きな特徴です。そのままお湯に溶かしただけでも、お吸い物としておいしくいただけます。魚や肉料理の調味、魚介のパスタ、バーベキュー、和食の下ごしらえ、各種だし、漬け物などあらゆるお料理をおいしく仕上げてくれます。タスマニア産粒マスタードペッパー・コーンというタスマニア島の北東部に自生するマスタードの種を乾燥させ、ヴィネガーやタスマニア産蜂蜜、アップルサイダーなどを合わせたところへ、少量のたまり醤油と共に30日ぐらい漬けたものです。たまり醤油が絶妙に味わい深さを醸します。Tsuru-Kikyou。