「吟」で吟醸酒の極みに達した菊姫。技術的な点ではもうこれ以上はないというところまで「吟」ではやっていますが、菊姫の考える酒の旨さとは熟成により醸される旨さ、すなわち時間によって造られる味わいです。実際菊姫からリリースされるほとんどの酒は1年〜3年以上の熟成が施されています。その菊姫の技術と熟成期間が造り上げる最高峰が菊理媛(くくりひめ)。膨大な熟成酒のストックから選りすぐった酒を10年以上の熟成を施してリリースするものです。「こだわり過ぎるという方もおられるかもしれません。(1570~1600)に、屋号「小柳屋(おやなぎや)」として創業した現菊姫合資会社は石川県を代表する酒蔵。昭和42年の全国清酒鑑評会での初出品・金賞受賞を皮切りに数々の受賞経歴。19年には「鶴乃里」がインターナショナル・ワイン・チャレンジで初代のチャンピオンサケとなりその知名度は海外でも高まります。メンバーという業界内でも重要な立ち位置にありますが、その酒造りや哲学は独自路線を進み、一本筋の通った言動、一切の妥協を排した高い酒造技術から生まれる銘酒によって硬派な日本酒ファンから支持されています。日本で最初に発売したこと。この製法は酒母の育成に比較的手間がかかることや、酒質が濃醇で飲み応えのある味となることから、当時主流の淡麗タイプの清酒には不向きでしたが、「米の旨みを生かした清酒本来の味」をひたすら追求した成果としてあえて商品化に踏み切っています。菊姫は純米酒では芳醇で豊かな味を追求し、吟醸酒は上品な吟味(ぎんあじ)を重視しています。この2つは酒質的に相入れない点があるので、菊姫では純米吟醸を造ることは考えていないとのことです(吟醸酒と大吟醸酒は造っています)。鑑評会が始まりました。これを機に菊姫は出品を停止。それまでは比較的実力主義といえた鑑評会が出品料を払えば、自由に出品できるようになり、予選を勝ち抜く必要もなくなり、総出品酒のうちの三分の一程度が金賞をもらえるという制度に変わったため、もう出品する意義を見いだせないとして参加をやめたとのこと。フランスワインのAOCにあたるような原産地呼称が2005年8月11日に日本で初めて生まれました。これは今後の日本酒の原産地呼称統制を推進していくのにあたって画期的な第一歩といえるでしょう。構成する5件の酒蔵のうちのひとつです。白山菊酒の品質基準*「こく豊かで品格ある風味」であり、各蔵元の個性が生きていること。*白山市内で醸造し瓶詰めした清酒であること。自家井戸から採取したものであること。*国産の格付け一等以上の酒造好適米であること。*麹歩合は、20%以上であること。*酒母は、「生もと」、「山廃」、または「速醸」であること。*精米歩合は、70%以下であること。み」による清酒でないこと。認証審査*認証審査は、貯蔵容器ごとに行う。*認証出品酒は、醪経過票を付けなければならない。*5名以上の審査員により、書類審査と官能審査によって行う。*審査委員会は、各蔵の代表のほか外部審査員を含め15名以内で構成する。*審査委員会は、定期的に認証酒の市販酒品質検証を行う。HPより・・・吟醸酒はもともと、鑑評会専用の酒であり、飲むことを目的としてつくられたものではありませんでした。それは、寝る間が無いほど手のかかる麹造りや、腐造するギリギリのところで低温発酵させて華やかな香りとキレの良い味を生み出すという、文字通り研ぎ澄まされた酒造技術によって実現した物でした。近年は、強い香りを造り出す酵母株が人為的な突然変異や酵母同士の交配などにより全国各地で開発され、実際に使用されています。いう誰が造っても香りが出る酵母を使って酒を造ることに、どんな意味があるのでしょうか。このような酒造りを続けていけば、吟醸造りの技術が廃れていくのも時間の問題でしょう。飲んでうまい酒、消費者の皆様に喜んでいただける酒を造ることが蔵元の本分であり、技術練磨こそが、吟醸造りの本質ではないでしょうか。不自然に香りの強すぎる酒は、最初の一口二口は飲めても、そのうち香りが鼻につくようになって、だんだん飲みづらくなります。香りと味のバランスが取れており後味のキレが良い酒は、飲み飽きせず杯が進みます。菊姫は、もちろん後者を目指します。菊姫は、これからもファンの期待を絶対に裏切らない、「飲んで楽しめる吟醸酒」を大切に造り続けていきます。純米酒とアルコール添加酒の違い以下、菊姫合資HPより・・・添加アルコールで薄まっていない分だけ、旨み成分が豊富で、飲みごたえがあるのが純米酒の特徴です。その反面、クセも強いので、人によって好き嫌いがはっきりするところがあります。純米酒は、水以外の原料は米と米から造る麹だけですから、原料の良し悪しから造りの巧拙まで、全てが露わになります。質の悪い原料を使うと、不要な成分の溶出が多くなるので、味わいに豊かさがなく、雑っぽい味になりがちです。いう原料の場合には、不要な成分が溶けにくい原料処理や麹造りをする、というのも一つの方法です。その場合は、必要な旨み成分も不足するので、おそらく淡麗で薄い味の酒になることでしょう。菊姫では、純米酒というものは「濃醇旨口」であるべきだ、と考えています。アルコール添加酒の場合は、純米酒に比べて味わいは軽めになりますが、逆にキレの良さや爽快感が出てくるので、純米酒より喉越しが良く、飲みやすくなるという長所があります。吟醸酒の場合には、もろみからの香りを充分に引き出すための技術として、確立されています。香りの成分はアルコールに溶けやすいので、もろみにアルコール添加をすることでもろみ中の香りが引き出されて、上手く酒に移すことが出来るのです。このようにアルコール添加は、使い方によっては純米酒にはない良さを引き出すことができる技術です。どちらにもそれなりの良さがあるのですから、「どういう酒質を求めるかによって、製造方法を選択するべきだ」と菊姫では考えています。日本酒に添加する醸造アルコールは「発酵によって造られ、かつ純度の高いものに限る」と決められています。主な原料は、ラム酒の原料にもなっている糖蜜です。これらを発酵させた後に、連続蒸留して純度の高いアルコールに仕上げています。純度の高い焼酎に近いもの、と考えて差し支えありません。この醸造アルコールは、日本酒以外にも焼酎やウイスキー、梅酒やみりんなどの原料としても使用されています。菊姫の醸造アルコールの原料には、他にも芋類や穀類などが使用されています。米から造られるアルコールもありますが、原料が同じためか比較的酒とのなじみが良く、アルコールの刺激を感じにくい、という特徴があります。逆に、アルコール添加酒に期待される味の軽さやキレは控えめです。熟成で味がなめらかになっていくとその差は少なくなっていきます。アルコール添加量の多い酒や、新酒で楽しむタイプの酒には良いかもしれません。醸造アルコールは、厳密に比較すれば原料によって風味が若干異なりますが、連続蒸留されているので、残留成分はごく僅かであり、その差は製造方法や造りの方向性などの違いの中に吸収されてしまう程度のものです。それゆえ、アルコールの原料自体が日本酒の品質に決定的な差をつける大きな要因である、とは言いきれません。それよりも、使用している原料米の質や蔵元のポリシーなど、もっと根本的な部分が、日本酒の質や性格を決める大きな要因なのです。