燻製すなわちスモークは、単に煙りで燻すだけで素材のもつ味を何倍にも高めることができる魔術師です。素材に下味がしみこんでいれば、よりいっそうおいしい食材に変身します。巷には、スモーク用の様々な「缶」が売られていますが、ガソリンスタンドに行けば、スモークに使うことができるオイル缶をタダでもらうことができます。これを使ってくん製にチャレンジしてみましょう。豚ばら肉をつけ込む「たれ」であるピックル液をつくります。豚ばら肉をボールに入れて流水にさらし、3時間以上をかけて塩抜きをします。溜め水なら5時間くらいはやっておいた方がいいでしょう。塩抜きは長い時間きっちりとやった方が、おいしいベーコンになります。塩抜きが不足していると塩辛いばかりでおいしくありません。【スモーク缶の準備】スモーク缶の底にアルミホイルを敷き、その上に一握りで握れるだけのスモークチップと、大さじ2杯の砂糖を混ぜ合わせたものを置きます※肉からしたたる水分等が直接スモークチップにかからないように、10cm四方程度のアルミホイルをかぶせておきます。清潔なタオルかキッチンペーパーで豚ばら肉の水分をふき取った後、スモーク缶の上から吊します今回は持ち手を立てて長いバラ肉を吊し、アルミホイルの蓋をぴっちりとしました。(写真はアルミホイルを4分の1だけ開けた状態です)温度調節はアルミホイルの先端部を開閉することで行います8スモーク缶を加熱します。はじめは煙がでるまで強火で熱し、煙が出始めたら内部温度が70度になるよう弱火にして、3時間程度スモークします。市販されているスモーク缶は1万円から3万円と、ぴんきりです。これをガソリンスタンドでもらえるオイル缶で代用すればタダにすることができます。オイル缶にはいろんな不純物が混ざっているため、スモーク缶として使う場合には、できるだけ不純物を取り除いてから使いたいものです。一例として、私がやっているスモーク缶の作り方を紹介します。ベンジン、ガソリンなどの有機溶剤は汚れを溶かす力も強力ですが引火性も強いため爆発など取り扱いには十分に注意しましょう。【スモークします】スモークすることで、燻煙に含まれる酢酸やホルムアルデヒド、フェノール類などの殺菌成分が働き、多くの微生物は、短期間のうちに死滅します。これらの燻煙成分は、スモーク後にはタンパク質などと化合しますので、殺菌成分の残存効果は期待できません。