原料魚の頭と内臓部分を取り除き、煮て、骨を除き、燻し乾燥させた状態のものを「荒節」と言います。「鬼節」と呼ぶこともあります。表面は黒く焦げたような色をしています。市販されている削りぶしの多くは、この荒節を削ったものです。枯節とは、荒節にカビ付けをしたものです。カビが付きやすいよう荒節の表面のタール部分を削り、形を整えます。この状態の節を「裸節」と言います。裸節にカビ付け・乾燥を最低2回繰り返したものが枯節です。表面は、薄茶色の粉に覆われたような状態になります。枯節のカビ付け・乾燥の工程をさらに繰り返し、さらに熟成させたものを「本枯節」と言います。製造に半年以上もの期間を要します。〆屋ではこの本枯節を使用し濃厚でうまみ豊かな出汁を1杯1杯とっています。比べて漁獲範囲が狭く、知床半島でも羅臼側でしか獲れません。並び3大高級昆布のひとつで一、二を争う人気です。羅臼昆布はそのほとんどが、関西や北陸などごく一部の高級料亭に向けられます。なんと、地元でも手に入りにくいほど稀少な昆布、それが羅臼昆布なのです。標準和名は利尻系エナガオニコンブ。〆屋ではすべてこちらの羅臼産の昆布を使って本枯節との合わせ出汁を取っています。