時には違った味噌を試して見たい!でも、白味噌と赤味噌の違いについて良く知らないし。そこで!味噌を買いに行く前に、ちょっと、調べてみる事にしました。白味噌と赤味噌の色の違いって、原料にあるのでは?そう思った、私の予想は大間違い。大豆、塩、水、そして米麹。そうそう、日本で生産されている味噌の、90%は米麹を使ったお味噌だったんです。今日は、米麹を使った味噌を例に話を進めて行きます。同じ材料で出来た味噌。して色が違うのかと言うと、。熟成期間この3つで決まります。味噌が作られるまでを知っていた方がわかり易いですね。米を洗い、不純物を取り除いたら、しばらく水に漬けます。大豆の下ごしらえも必要です。大豆を洗い、不純物を取り除いたら、しばらく水に漬けます。大豆を蒸すか茹でて、その後に、潰します。1の米麹と2の大豆、そして、塩を一緒にまぜます。木桶等に入れ、発酵・熟成の為に寝かします。発酵食品の味噌は、こうやって作られるんですね〜♪では、気になる、味噌の色。白味噌は大豆をゆでる赤味噌は大豆を蒸すたった、これだけが大きな違いを招きます。茶褐色になり、赤味噌となります。この茶褐色になる化学反応の事をメイラード反応とか褐変(かっぺん)反応とよびます。メイラード反応(褐変反応)アミノ化合物と還元糖が加熱されると褐色物質を生み出す反応のこと。茶色くなる反応があります。料理って、実験みたいで、ちょっとわくわくしますね♪では、次に白味噌と赤味噌の作り方の違いをまとめてみます。大豆を煮て、メイラード反応を起こす物質が煮汁に流れ出るようにします。熟成の際にも、メイラード反応をなるべく抑えるように仕込みます。大豆と米麹の割合は1:2大豆の比率を下げる事で、メイラード反応が起こりにくくなります。白味噌の成熟期間は短い白味噌の成熟期間は短いため、メイラード反応があまり起こりません。大豆の中にしっかりと保たれ、メイラード反応を促します。大豆と米麹の割合はー般的には1:1蒸した大豆をたっぷり使い、メイラード反応で赤い味噌となるようにします。赤味噌はしっかり時間をかけて成熟されます。中辛だと、3ヶ月から1年ぐらいはかかります。長い成熟期間は、塩分濃度が高くて、コクのある赤味噌を作ります。ちなみに、米麹を使わない、豆味噌は、6ヶ月から2年も成熟させるですよ。味にも違いがあります。白味噌は甘み赤味噌はコクがあり塩辛い白味噌は麹の比率が多いので、甘みがあるんですね。塩辛く、栄養価も高いと言われています。こちらの味噌分布図を見ると、どの地域で、白味噌や赤味噌が作られているか、わかって面白いですよ。出典:http://www.tomoechan.jp/site/special/sp006/白味噌は、主に、関西より南の暖かい地方で作られます。香川の讃岐味噌などがあります。赤味噌が作られる地域は、主に、東北地方。福島の会津味噌などがあります。全国の有名な味噌も、勉強しちゃいましたね。赤味噌なのに、甘みがある、江戸の甘味噌。九州の白味噌は麦味噌で有名です。大豆だけで作る豆味噌は赤味噌になります。名古屋の八丁味噌は有名ですね。味的には、辛口ですね。麹の種類を幾つか合わせて作った味噌の事を指して言います。日本の味に誇りを持つ、管理人ペコなのでした。見える秋空の今日この頃。アメリカでもうろこ雲は見えます。実はアメリカで始まりました。多いのではないでしょうか。実は果物は空腹(食...記事を読むたけのこは毒?効能は?アク・えぐみの正体。玉ねぎとにんにくについて調べてみました。流行る時期が今年もやってきました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。