お客様からお尋ねがある時があります。私は自然食料理人ベジにマクロビクッキング金沢市で自家栽培の野菜を中心に無添加のお料理とお弁当・オードブル・おせちなどを手掛ける植物性100%の自然食ベジタリアン・マクロビオティック、ビーガンレストランの自然食料理人TAKANOブログ。お客様からお尋ねがある時があります。徒然日記~「このお店全部お一人でしているんですか?」お客様からお尋ねがある時があります。忙しくなると奥さんに料理を運んでもらいます。こだわりぬいた自然系の料理は、仕込みにしろ見えないところにこそ費用がかかるもの、また、普通の料理とは異なり、感覚的な判断が重要視されるため、他人任せにも出来ず、こだわればこだわる程、万人向きにと思考する過程で、その店での作り手は一人と言うことになります。素朴な料理に見えるものでも普通の作り方ではない尋常でない手間暇が必要であり、つまり、その店その店でその店でしか生み出せない料理、だからこそ作り手は一人と言うことです。店は作り手は一人」厨房で交代で休みをとっていたり、複数の料理人が作っている店では、あまりこだわり良い料理は期待出来ないと言えます。普通の料理に比べれば、こだわる程、原価率が高くなる業界で、普通は原価率20%~30%に抑えるのが通常かも知れませんが、自然食系でこだわると、原価率50%~70%が普通、これは物販と変わらない掛け率、普通の飲食業界からすると、ビジネス的に手を出せないジャンルとなるのです。これを今読んでいる方の下記の疑問がほぼ解決できると思います。経営者や作り手の健康状態や年齢にも関係があるでしょう?)「なぜ?こだわり店が、普通のお店になってしまったの?」(上記の理由が複合的に絡み合い、生き残りの選択でしょう?)この業界で生き残っていくには、全て一人で仕事をこなしていく知識と努力と研究精進が必要なのです。わたしは、全て一人でしています。睡眠時間は平均3~4時間、店の休みの日でも仕込み、雑用、研究調理しており、一年を通して店の外に出かける時間は僅かであることから、スマートホンは持たず、店の電話とパソコンが主な媒体となります。仕事と私生活が同一であり、このフェースブックでも個人用のページは更新しておりません。板前独立を考え始めたころに、マクロビオティックの世界的権威であるアメリカ在住の健康生活指導家の先生のセミナーに参加し、ストレスが蔓延する時代、ヘルシーナチュラルな食の必要性を強く感じ、その食事法による食堂を地元金沢にて開業することを望むようになった。その先生の紹介により、マクロビオティックの指導家である理学博士の先生を紹介いただき、その先生とともに各地でセミナーを企画しつつ、自らも勉強させていただき、2000年に自宅を改装して、マクロビオティックの食堂を金沢で初めて開業し現在に至る。石川県金沢市で、自然食:マクロビオティック:完全穀物菜食:玄米菜食:ビーガンマクロビオティック:ピュアベジタリアンの食堂を営んでいる。わたしの店でのウィルス対策~すこやかなるままに出勤前にお立ち寄りのお客様にお弁当をお渡しして毎朝お弁当を作って頂いていたそうですが、奥様がご出産でご実家に帰られているそうです。県外からお見えのお客様やこの手のお料理の価値の分かるお客様からよく言われるのです。お客様からこのような食事を続けると身体が変わって行くでしょうね?とお話を頂くこともございます。自然食の大きな枠の中でも「穀菜食」をお出ししている食堂を20年前から金沢の住宅地の中程で営んいます。