香辛料として使うヤマイ醤油しょうゆをこがすという使い方はしょうゆの香りを香辛料として活用することにほかなりません。つけしょうゆ、かけしょうゆといった味を付ける用い方のほかに、スパイスとしての使い方のひとつがこがすということですしょうゆを強く加熱し、こがして使ったときのスパイシーな味覚と香りが風味という独特なかくし味になります。これを利用した和風ガーリックステーキなどは、香辛料としてのしょうゆの動きは、まず食欲をさそう作用があるのです。うなぎ屋さんの前で、しょうゆのこげる芳しい香りに吸い寄せられるのがこれです。つぎは味覚をさそう作用です。一口食べたとき、もっと食べたいという嗜好をそそるもの・・・・しょうゆの風味が強く関与します。えびのしょうゆ揚げは「ヤマイたまりしょうゆ」の独特な香り、旨味が、油で熱せられたとき香辛料の役目をはたし、生臭みをうまみにかえます。魚の南ばん焼きでは、調味しょうゆにつけることで魚の生臭みを消し、しょうゆがもつ香辛料としての働きが、うまみを引きたてます。?世界に誇る日本の調味料、しょうゆのパンチ力は...戻る。