北海道足寄産の仔羊のあばらの部分を、白いんげんと共に煮込んだ一皿。心寛ぐしみじみとしたおいしさだ。ちなみに、この2,000円の差は、料理内容の差。メロンと生ハム添え』といったややガストロノミックなメニューが、前菜に華を添える。何より目を見張らされるのは、食材の質と料理の完成度の高さ。腿肉のコンフィ』5,800円コースのメイン。鉄分の旨味の濃いシャラン鴨を、贅沢にもフォアグラの脂でコンフィに。『鴨のコンフィ』の鴨には、マダム・ビュルゴーのシャラン鴨を用い、冷製フォアグラには、昔ながらの伝統的な生産法に拘るダニエルキャスタンの口どけなめらかなフォアグラを選ぶなどいずれも一流レストランと変わらぬ質の高さ、仕事の丁寧さが光る。「オーセンティックな料理を手を抜かず、上質な食材を使って提供したい」そんな荒井シェフの真摯な姿勢が伝わってくるようだ。特筆すべきは、雑味のない旨味が凝縮された“綺麗な味”のスープ・ド・ポワソン厨房を任されたのは、荒井シェフとは、フランスでの修業時代、きのこの魔術師と言われた三ツ星シェフレジス・マルコン氏の元で共に学んだ松本義夫シェフ。【noura】のオープンに際して、荒井シェフが口説き落としたベテランだ。どの皿も、作り込んで来たからこその安定感のある味わいを感じさせる。中でも、白眉は“ブイヤベース”。スープ・ド・ポワソンが秀逸なのだ。オマージュ仕立て』は、5,800円のコースのメイン。ココット鍋のままテーブルに運ばれる演出にも、心が躍る。滋味豊かで余韻が深い。実は、このスープ・ド・ポワソン、お隣の【オマージュ】で仕込んでいるそうで、荒井シェフ曰く「スープの主材料は、アマダイの骨と赤座海老の殻。どちらも【オマージュ】でよく使う魚なんですよ(笑)。あとはその時々で仕入れた旬の魚が入ることもありますが、基本はアマダイの骨と赤座海老の殻のみ。」だそうで、その他、人参、玉ねぎ、セロリにトマトペースト、そして軽く濃度をつけるためのじゃがいものみ、とシンプルかつユニークだ。「目指しているのは、綺麗な味。凝縮感はあるけれど、雑味のない味わいが理想です。煮出さず、煮込むのは40分程度」とは荒井シェフ。魚以外の海老やイカは、一度ソテーして軽く火をいれてから、スープに入れる。魚などの具を濾し、更に1/3の量になるまで弱火でゆっくり煮詰めたら、ここに、スープ5に対し1の割合でオリーブオイルをたっぷりと入れ、ハンドミキサーにかけて乳化させる。これが荒井流、旨さの秘訣だ。スープ・ド・ポワソンならではの磯の香りや魚介の濃密な旨味を漂よわせつつも、口当たりはあくまでも軽やか。継ぎ足し継ぎ足しを繰り返しつつ、週に3回作るというスープ・ド・ポワソン。