ホットチョコレートの頁へちょっと気合いを入れた記念日に!「ウィーン風チョコレートケーキ」ビスキュイ生地のビスキュイとは、「Biscuit」=「Bis(二度)」+「Cuit(焼く)」という言葉に由来しており、転じてフランス語ではスポンジ生地のことを、英語ではビスケットを指すようになっています。スポンジ生地でいうビスキュイは、一般的に卵黄と卵白それぞれに砂糖を加えて泡立てる別立てで作られます。(別立てに対する言葉は全卵で作る共立てです。)チョコレートを混ぜるケーキは、湯煎で溶かしたり、生クリームに加えたりとひと手間多くかかりますが、記念日などにちょっとした気合いを入れて作ってみてはいかがでしょう。今回参考にさせていただいたのは、ウィーンを代表する名店で修行を積んだと言われる横溝春雄シェフのレシピです。チョコレートを刻むところから、2時間半で完成させました。【準備】ビスキュイ用と、チョコレートクリーム用に量り分けたスィートチョコレートを刻んでおきます。オーブンを焼く10分前に160度に予熱しておきます。【ビスキュイ作り】ビスキュイ用に刻んだスィートチョコレートとバターを合わせ、35度〜40度の湯煎にかけて溶かします。溶け合わさったスィートチョコレートとバター。このまま湯煎にかけておきます。1番目、2番目に大きなボウルを用意します。1番大きなボウルにBの材料の卵の白身を入れ、2番目に大きなボウルにAの材料の黄身と砂糖を入れます。2番目に大きなボウルに入れた黄身と砂糖を、泡立て器を使って、砂糖が十分に溶けるまで摺り合わせます。1番大きなボウルに入れた白身と砂糖を泡立てて、しっかりしたメレンゲにします。泡立てることがポイントになりますので、電動泡立て器があれば、白身の泡立てに使います。電動の泡立て器であれば最初にBの材料の砂糖を計り入れ、なめらかなメレンゲに仕上がるまで10分以上泡立てます。手動で泡立てるのであれば7部立てになってから砂糖を加えます。砂糖を加えると、グッと重くなるので、砂糖を後入れすることで、辛さを軽減できます。4分の1前後のメレンゲを黄身と砂糖を摺り合わせた2番目のボウルへ取り分け、軽く混ぜます。2番目のボウルの全量を1番目のボウルのメレンゲへ戻し、ヘラを使って切るように混ぜ合わせます。薄力粉とコーンスターチをボウルに計り入れて十分に混ぜ合わせておき、これを一気に加え、混ぜ合わせます。湯煎で溶かしておいたスィートチョコレートを加え、混ぜ合わせます。完全に混ぜ合わせようとしていると生地がだれてしまうため、写真のようなマーブル模様状態で終了します。ケーキの焼き型に紙を敷きます。生地を流し込んでヘラでおおまかにならした後、5cmくらいの高さから2度ほど落下させ、表面を均一にならします。160度に予熱したオーブンで25分〜30分で焼き上げます。(時間はオーブンの特徴で加減します)時間になったら、串を刺して生焼け部分がないことを確認します。焼き上がっていれば、20cmくらいの高さからストンと落とし、焼き縮みを防止します。型枠から取り出し、型紙をつけたままあら熱をとります。高さが4cm以上ある場合は1cmほどの板をガイドに使って、4等分にスライスします。今回はかまぼこ板が1cmの厚みでしたので、かまぼこ板をナイフの手前において、スライスしました。4cm未満の場合や4等分のスライスが難しいようであれば、3等分でも構いません。【チョコレートクリーム作り】チョコレートクリーム用のスィートチョコレートを刻んだものに、沸騰直前まで温めた牛乳を加え、スィートチョコレートを完全に溶かします。スィートチョコレートと牛乳を溶かしたボウルを、氷水をはったボウルで冷まします。十分に冷やして冷たくしたスィートチョコレートと牛乳を生クリームに加えます。八分立てまでホイップします。泡立て器のスジがついて、消えない状態になれば完了です。紅茶を熱湯で抽出します。紅茶はアールグレイ指定ですが、なければ普通の紅茶で作り、砂糖を加えて溶かしておきます。紅茶のあら熱が取れてから、ブランデーを加えます。お子さんが食べる場合は、ブランデーは苦手なことが多いので、加えないか、加えるとしても少量に抑えます。【仕上げ】4等分もしくは3等分にスライスした生地の片面にハケを使って、紅茶シロップを置くようにぬります。生地と生地の間にチョコレートクリームを挟み込み、周囲全体を覆う分量のチョコレートクリームを載せます。おおまかにチョコレートクリームをぬり、側面と上面の配分を決定します。チョコレートクリームを均等にぬり広げた後、模様を付けてできあがり。型紙を外してしまうと、香りも飛びますし、生地の良さであるしっとりさがなくなってしまいます。型紙はつけたままあら熱をとります。八分立てを越えてホイップしてしまうと、固くなりすぎ、塗り広げる際にきれいに拡がらなくなってしまいます。【チョコレートクリームを均等にぬり広げ】ぬり拡げる際、ヘラを持ち上げるとケーキのクズが表面にでてくるので、ヘラは持ち上げることなく、横にスライドさせるように動かすといいようです。ホットチョコレートの頁へ。