オンラインからだいま話題くらしニュース2015.10.30余分な塩味はいらない!素材を生かした減塩レシピvol.1料理研究家のウー・ウェンさん。実はレシピには材料の塩の量がかなり少ないのです。美味しい減塩レシピを教えていただきました。「私の料理教室に通っているうちに、自然と血圧が下がった生徒もいっぱいむずかしいことは何もないの。今回使うのは、どこの家庭にもある基本の調味料だけ。スープの素や香味野菜などなしでも、ぐっと深い味わい。「大切なのは、タイミングや手順。落ち着いて味つけできるよう、下ごしらえや調味料の準備をすべてすませてから調理に入るのは基本です。料理は待ってくれませんから。した間に火はどんどん通ってしまいますよ」シンプルな料理こそ、素材の状態をきちんと見極める目配りが鍵に。塩分が入っていない調味料として、どちらも中国料理のベースとなる存在。油は天然の旨味調味料だと強調する、ウーさん。「質のよい油を選ぶことで、加える調味料を減らせます。まろやかな酸味で風味がよくなり、塩分を半分にできます。「約200度の高温を利用できるのが油の調理の力。秋野菜の素揚げ高温の油で野菜の水分を蒸気として追い出し、旨味を凝縮。少ない調味料で満足感が。水分の出にくい食材→出やすい食材の順に揚げて。油の旨味を取り込み、高温で野菜本来の風味を生かす。1.れんこん、にんじん、玉ねぎの皮を除き、れんこんと玉ねぎは1cm幅の輪切り、にんじんは半分に切り縦4等分、エリンギは一口大、生しいたけは半分に切る。1.を180~190度の油で素揚げして油をきる。次に玉ねぎ、エリンギ、生しいたけの順。4.ボウルに入れ熱いうちに2.をかけ、和えてから皿に盛る。豚の生姜焼き冷えた鍋から肉に火を通すと、じわじわ焼ける変化を見る余裕があり、調味のタイミングを逃さない。黒酢たっぷりのたれを煮詰めることでじゅうぶん濃い味に。炒め用の油を使わないさっぱり調理で、冷めてもおいしく弁当にもおすすめ。1.炒め鍋に豚肉を重ならないように並べる。2.たれを合わせておく。1を中火にかけて、そのまま肉を動かさずじっくり焼き、表面の色が変わりはじめたら、ひっくり返す。4.両面焼けたら2.を回しかけ、からめる。最後に、やや火を強くして煮詰める。卵ときのこを、順に別々の調味で炒めることで、合わせた時に味のメリハリが。塩は最後にパラパラと。入れなくてもよいくらい卵には油の旨味を、きのこには酢の風味を。異なる調味を合わせれば、味にリズムが。1.炒め鍋に太白ごま油大さじ2⁄3を入れ、弱火から中火に。溶いた卵を流し入れ、油を抱き込むようにゆっくり固め、いったん取り出す。2.同じ鍋に、残りの太白ごま油を入れ、石づきを除いたしめじ、一口大に割いたまいたけを加え、油がなじむよう炒める。きのこの表面から水分が出てきたら黒酢を加え、さらに炒める。1を戻し炒め合わせ、粗塩、こしょうで味をととのえる。素材を生かした減塩レシピvol.2はこちら。料理研究家/シンプルで旨い家庭料理に定評が。東京と北京でクッキングサロンを主宰。記事中の商品価格は、特に表記がない場合は本体のみ(税抜き)の価格です。税込表記の商品は、配信日が2019年9月30日以前の記事は消費税8%、2019年10月1日以降に配信の記事は10%(軽減税率適用のものは8%)が含まれています。