アサリの下ごしらえ1.取る場所によって包丁の刃先と刃元を使い分け、ウロコを丁寧に取る背側は包丁の刃先、腹側は刃元を当て、尾から頭の方向へ動かしてウロコを丁寧に取る。エラぶたを開き、そこへ包丁の先を差し込んでエラを引っかけるようにして取り除く3.尾のほうからそぐようにして包丁を動かし、ゼイゴをそぎ取るアジをしっかり押さえ、尾のつけ根から包丁をねかせて入れ、大きく前後に動かしながらゼイゴを薄くそぎ取る。4.盛るときに下になる面に包丁を入れてハラワタを出す盛りつけたときに裏側になるほうの腹のやや内側に包丁を入れてハラワタをかき出す。小アジを唐揚げなどに使う時は、腹を切ってワタを一緒に取り出す5.腹の中の汚れを丁寧に水洗いし、水気を拭き取る中骨についた血は割り箸などでよくかき取り、腹の中の流水でよく洗い流し、全体を洗って、水気を拭き取る。