成美Tweet食べ頃を迎えた数々の果物。果物は、狭義には木になる果実を指すが、広義には草本性のパイナップルやメロンも含める。ブドウやカキなど色とりどりの果物が店頭に並ぶ。果物のおいしさの特徴は、爽やかな甘味や酸味にある。滑らかだったり、シャキシャキしたりといった歯触りもおいしさには欠かせない。果物には「甘い・酸っぱい」といった当たり外れがあるのも難点だ。果物の食べ頃とはどんな状態なのだろうか。お菓子とは異なる果物の甘さ果物のおいしさといえば、まず甘いことである。この甘さはお菓子などの甘さと違って、爽快でさっぱりしており、たくさん食べても飽きることはない。その理由として、甘味を構成する糖の種類が異なることや、果物には水分が多く、酸味があることが挙げられる。果物の甘みは、ショ糖やブドウ糖、果糖、ソルビトールなどの糖類によるもの。糖の甘味は糖の種類によって異なる。ショ糖は砂糖の主成分で、お菓子などのなじみある甘さはショ糖によるものが多い。ショ糖の甘みを1とすると、ブドウ糖は0.6~0.7、果糖は1.2~1.7と甘味が異なる。果糖の甘みは糖の中でも強いが、キレのよい甘さなのである。冷たいほうが甘味を強く感じる。ショ糖は甘味も強く、コクのある甘さだ。これら糖類の構成比は果物の種類によって異なり、それが果物の特徴的な甘さを生み出す。果糖やブドウ糖が多く含まれると爽やかな甘さになり、ショ糖が多く含まれると濃厚な甘さになる。果糖を多く含む果物にはリンゴやナシ、ビワなどがあり、ショ糖を多く含むのはオレンジやグレープフルーツなどの柑橘類やモモ、熟したバナナなどだ。イチゴやブドウは、果糖とブドウ糖を半々ぐらい含む。研究員、大学の研究員、教員などを経て現在に至る。研究所の広報誌やサイトなどにも原稿を執筆している。著書に『「おいしさ」の科学』(講談社ブルーバックス)『お酒の科学』(日刊工業新聞社)など多数。食の安全に対して国民の関心が高まっている。今後、安全で美味しい食の供給国としての日本を考えた時にもこの問題は重要になる。食の安全の話題を中心に、食トレンド、食品マーケットなど、食にまつわる様々なテーマを取り上げる。