パルミジャーノを大体大匙2杯くらいですね。そこに粗挽きの黒胡椒はいっぱい入れなきゃ駄目よ、いっぱい入ることがカルボナーラで、炭の粉って言うんだから。カルボーネが炭、炭を作る人がカルボナーラですからね。一人前、これにパルミジャーノが入って、コショウが入って、これがもうカルボナーラの材料です。牛乳とか生クリームは入りません。牛乳、生クリーム入れるなんて下手糞なんだよ。結局水分が入るわけだから、固まりにくくなる。その分味が薄くなるでしょ。これ一本取れませんよね。箸を鉤棒に削り、これだと必ず一本もれなく一本、どなたでも漏れなく一本取れます。これがある程度湯立ってこないと引っかかりません。それでパスタは冷まして置かなければ駄目よ、こっちは。冷まして置くのが大事。皆さん熱した時に卵を入れるからすぐ固まっちゃうんですよ。フライパンに火をつけおいて、スパゲッテイを入れておいて、そこに卵を入れるから、ワーどうしよう、どうしようになっちゃうんですよ。冷めているんだから、常温にね、誰がやっても固まらないです。熱いのをそのままに固まりにくい温度に冷ましておくっていうことなんです。皆さん見てて、あと1分ですね、この1分も大事。スパゲッテイは6分、7分と袋に書いてあります。皆さんタイマー合わせますよね、それじゃあ間違える。7分だったら6分半、6分だったら5分40秒。30秒前に上げなければ駄目。フライパンに入れてから時間かかる、そうでしょう。お塩が足りない、コショウが足りないのって。盛るにしてもなかなか盛れない。それからお父さんご飯よって言ってからなかなか来ない。茹で上がってからお父さんの口に入るまで5分から6分かかる、この余熱っていうのは凄い。僕らいつも逆算しないとってね。これ火ついていませんよ。火ついてないお鍋どうするんですか。さっきちょっとほらパンチェッタの油とそれとフリズリーと合せて。いうのをフライパンでやるからこぼれちゃう。お鍋でやると楽なんです。塊はしないでしょ、逆に。ここでよく全体を混ぜる。混ざりました、ここで初めて火をつけます。ここで自分の固さで止める訳だけど、この鍋の底と縁は違うから、ほら、直ぐくっついちゃうよ、気をつけないと。強火でやると怖いなと思ったら少し火を落として中火くらいで、底をこそげる様にしないとすぐ固まりますから。後にお鍋の余熱があるからね。お鍋ってこう直ぐ冷めないからね。今皆さんに見せ過ぎたんで、今日はやばかったです。スパゲッテイに塩、コショウしてない、炒めてないでしょ。最後に盛ったパスタをひねってやると、スパゲッテイがちょっとこんもりする。作るときに一切コショウいれないで、食べる時に自分の分だけ胡椒して食べる。えー3品終わりました。今日頂いた時間は80分、75分経ちました。あと5分くらいご質問ございますか。オーナーシェフ●フランス料理を志してフランス国内食べ歩きの帰路に立ち寄ったイタリアで料理に魅せられ転身後、イタリアで料理を学ぶ。東京赤坂にオープンしたイタリア料理店のグラナータ総料理長を任され、在日イタリア人からも高い評価を得る。その後東京銀座にオーナーシェフとしてラ・ベットラ・ダ・オチアイをオープンし、予約のとれないレストランと呼ばれる人気店になる。イタリア料理店を開店。独特の語り口で料理番組でも人気があり、料理学校の講師を務めるなどの活躍。イタリア料理の発展に寄与しカヴァリエール章を授与される。部位とは、小売販売でどの部分に相当する肉かを表示しています。豚肉は牛肉ほど部位別の肉質に差が無いのが特色のため、調理法によって部位を選ぶ必要はない。ほとんどの部位が幅広い料理に使える。・かた(うで)かたロースを除いた部位で、肉厚で赤身も多い部分。きめが粗く肉食も濃い。薄切り、角切り、煮込み料理など応用範囲も広く、ひき肉に最適。・かたロースロース部位の肩部分をかたロースと呼び、ロース特有の肉のきめ細さに加え、周辺の筋肉がロースを取り巻き独特の形状。若干の脂肪も交雑しておりロースに比べ、独特のコクがある。・ロースきめが細かく軟らかい。ロースを覆う厚い皮下脂肪は厚さを3~5ミリに整形され、この脂肪の持つコクと風味に旨みがある。必要以上に脂肪を取り除くことをしのない。全体的に形が整っているので切り身に利用される。トンカツの代表的部位で、肩に近い肉厚の部分はポークソテーに適する。・ヒレ最も軟らかい部位で、全部赤身になっている。トンカツやソテー用に軟らかさで人気が高い。豚肉特有のコクに多少欠ける。店頭では紡錘形をした一本(約500グラム)の状態で販売され、料理に合わせて切り分けて使うと良い。・ばら別名「三枚肉」と呼ばれ、脂肪と筋肉がバランスよく層をなしているものが良い。かたロースと並ぶ代表的部位。肉質は軟らかく、コクと風味に富に、脂肪が気にならなければほとんどの豚肉料理に適応する。脂肪が軟らかいので蒸したり、揚げたり、煮込むことで相当量の脂肪を取り除くことができる。ばら肉を巻き込んで「焼き豚用」「煮込み用」などに、またブロックや角切りでこってり風味の料理に。薄切りにしたものは野菜炒めや豚汁にと、料理の応用範囲も広い。骨付きばら肉はスペアリブとして最近普及し、骨の周囲の肉は味わい深く美味しいと評価。・もも(うちもも・しんたま)大きな筋肉の塊からなる赤みの代表的な部位。「うちもも」はきめが細かく、肉色は淡く軟らかいので料理によってヒレと同様な使い方が出来、しんたまも肉色はやや濃いが肉質はうちももとほとんど変わらない。脂肪が少ないのであらゆる豚肉料理に使える。・もも(そともも)らんいちとそとももの二つの部位から成り立っている。いちはきめ細かく軟らかい赤身。そとももはきめがやや粗く、肉食もやや濃い目。覆っている脂肪は精肉ではおよそ5ミリ以下になっており、薄切り、角切り、焼肉用ブロックなど利用範囲が広い。