仁志、ヴィーガンに挑む2019.12.27「ヴィーガン」とは肉や卵など動物由来の食品から毛皮の衣類まで、動物からの搾取を避けるライフスタイルのこと。食の多様性や持続可能な地球環境を守る観点から、日本でも徐々に注目を集め始めています。仁志にフォーカスし、彼の食に対する想いをご紹介します。日本におけるヴィーガンは、昨今のインバウンド政策や環境保護の観点から、国際的な食文化のひとつとして少しずつ認知されてきました。関心が薄い現状があります。お客様一人ひとりの健康を提案する上で、他国の食文化に対する理解や、環境への配慮は不可欠です。私たちLEOCは食と健康の分野のグローバル企業として、国際社会に対応し、地球環境に配慮したフードサービス事業を展開してきました。社員食堂や病院、老人ホーム、アスリート施設や保育園など、食事提供を行う事業所は全国2,300か所以上に拡大。あらゆる年代ですべての方々の健康的な生活をサポートしています。国際社会では欧米を中心に、健康や美容のためだけでなく、地球環境の持続可能性という観点からもヴィーガンを取り入れる動きが活発化してきました。LEOCでもヴィーガンをはじめとする新たなメニュー開発に力を入れており、社員食堂でのヴィーガンデリやハラールメニュー提供など、ますます多様化・国際化する食のニーズへ対応しています。▲2015年、国連総会のレセプションでエグゼクティブシェフを務めた杉浦。杉浦は東京・大阪のレストランで研さんを重ねた後、2009年に渡米。これまでエミー賞授賞式やニューヨーク・ティファニー本店でのケータリングを担当し、2014年・2015年には、ニューヨークで開催された国連の日本政府代表レセプションパーティーでエグゼクティブシェフを務めました。料理人賞』など、数々の賞を受賞しています。杉浦は2019年に、エグゼクティブシェフとしてLEOCに入社。Development)に所属しながら、健康につながる食のプロデューサーとして料理開発の現場で活躍の場を広げています。そんな彼の食に対する信念は、非常にユニークなものです。「僕の料理人としての信念に、『アーティストとして、高級で芸術的な料理をつくる人』だけではなく『食の可能性を世の中に広げる料理人』でありたい、というものがあります。”とは、料理を通して自分の世界観の表現をするアーティストだと考えているんです。そこに魅了され、賛同していただいたゲストがファンとなって、同じ世界観を共有していくような。僕は、その世界の中に食の可能性を閉じ込めてしまうのではなくて、それをもっとたくさんの人に伝えていきたいんです。ひとつの信念が、『食を通じて社会に貢献する』ということです。国産野菜の需要拡大やレストランでの国際的な食文化の認知向上など、常に社会貢献を意識しながら取り組んでいます。彼にとって食は、食べる人やその空間に居合わせる人が楽しむだけのものではありません。一皿の食事に込められた無限の可能性を大きく広げ、ひとりでも多くの人に伝えていくことが、彼が自らに課したミッションなのです。Chance"のゲストイベントでヴィーガン料理を披露。杉浦は2017年大会でトップ8シェフに選出された杉浦はなぜ、ヴィーガンに注目したのでしょう。80年くらいしか歴史がない、新しいライフスタイルです。その人口はヨーロッパやアメリカで伸び続けています。ヴィーガンを実践しているといっても、それぞれ異なる理由やきっかけがあるんですね。健康や美容だけでなく、宗教上の戒律や政治的な信念からヴィーガンになる人もいます。その部分は非常に複雑で、日本での環境はまだ整っていません。ヴィーガンの背景には、日本では中々馴染みがないほどの社会的要素が絡み合っています。食に込められた深い意味を伝えたい杉浦にとって、ヴィーガンはこれ以上ない題材でした。した彼の信念と実力をつくり上げたのが、10年前の渡米経験です。2009年に渡米しました。目的はさまざまなお客様をもてなす技術を磨いたり、最先端の知識を得たりすること。多様な料理に対応する技術と知識を得るには、フランスやイタリアではなく、異文化が集まっているアメリカしかないと思っていたんです。日々実力を磨く中、彼は徐々にアメリカの食の多様性に魅せられていきます。「ニューヨークのレストランで勤めていたとき、普通にベジタリアンのオーダーが通っていたんですよ。最初は戸惑いましたし違和感もありましたが、次第に環境に慣れていく中で、ベジタリアンやハラルといった国際的な食習慣のルールを、身をもって学ぶことができました。食文化への魅力を感じたというよりも、これが国際社会で生きていく上で、ごく普通のことなんだと認識できたんです。杉浦自身は、ヴィーガンではありません。多民族国家・アメリカで腕を磨くうち、多様な食習慣が共存し、誰もが食べる喜びを感じられる環境のすばらしさに深く飲み込まれていったのです。杉浦は、少しずつ日本にも広まり始めたヴィーガンの未来について、どのように考えているのでしょう。「日本でヴィーガニズムを実践するには、まだハードルが高いと感じています。家畜の飼育・加工が気候変動に影響を及ぼしていることや、健康な食生活への関心から、大企業が次々に対応している現状があります。昨今のインバウンド需要拡大や、東京オリンピックをはじめとした国際イベントの開催、海外アーティストの来日など、ヴィーガンの普及には追い風の状況が続いているのではないでしょうか。欧米の真似をするだけでは一過性のブームになってしまうかもしれません。日本には優れた和食の文化があって、ヴィーガンに当てはまるものも多いんですね。一方で「ただ厳格なヴィーガニズムを実践すれば良いという問題でもない」と杉浦は語ります。「現代の食事において、動物由来の成分を完全に避けることは非常に困難です。いって、単に動物由来の食事を非難するのではなく、しっかりと理解した上で可能な限りヴィーガンへの取り組みが支持されていくことが重要です。ヴィーガンは特別なことでなく、用意されるべきひとつの選択肢なんですよ。杉浦は現在の状況と向き合い、今後、自身がやるべきことがあると言います。「僕自身、いろいろな企業とのコラボレーションやプロモーション活動をさせていただいています。それは僕が、食と文化を伝えるハブとして自分自身を捉えているからです。先日いただいた『ベジタリアンアワード2019』は、ヴィーガンの新しい市場開拓への貢献に対する功績として受賞させていただきました。賞の受賞は素直に嬉しく、受賞に対する責任も強く感じました。これまでさまざまな経験と機会を与えてくださった方々に対して感謝し、その恩返しをしていきたいです。想いと経験を生かすため、杉浦が次のステージに選んだのが給食という世界。前述のヴィーガンデリ提供も、杉浦の所属するFMD本部が中心となって行った企画でした。彼の中には、LEOCを舞台に実現したいアイデアが、まだまだたくさんあるといいます。杉浦の挑戦はまだ始まったばかり。私たちはこれからも彼とともに、食の持つ無限の可能性と、国際的な食文化の発展を追求し続けていきます。「めんこいりんご」に乗せる夢。