※冷蔵|美味お取り寄せ。いは、自然環境に恵まれた全国屈指の松葉ガニの好漁場です。この漁場には地元の京丹後市の間人港、浅茂川港や兵庫県の津居山港などの蟹漁船が日帰り操業し、それぞれの港に鮮度のいい蟹を持ち帰ります。魚政では長年の経験と実績のある目利きが、極上の松葉ガニを選別してお届け致します。天然塩で確りした味が付いていますので、さばいた後、何もつけずにそのままの蟹の味をご賞味下さい。茹で松葉ガニは、一度加熱処理をしている為、かにすき、焼かにには不向きです。温め直しも同様に味を台無しにしますので、絶対にお止め下さい。●魚政の松葉ガニ・セコ蟹特集はこちら●dancyuドットコム厳選魚介はこちら目利きの一押し間人蟹と言えば、京都ブランド蟹の最高峰に君臨する、幻のズワイガニです。聞けば、たった五隻しか間人港には蟹漁船がなく、この小さな五隻が間人港の沖合い30キロほどの最高の漁場で獲って来る蟹が、間人蟹の全てになります。総漁獲高も僅かに60トン程度、同じくズワイガニの最高ブランド『三国の越前蟹』が120トンほどの漁獲高であることから、いかにレアな蟹か数字が物語ります。値段は三国より少し安いですが、その希少性は非常に高く、まさに幻の蟹です。今回、茹で蟹と活の焼き蟹で試食しました。茹で蟹の身は甘く繊細で、蟹のあくも弱く、まさに美味です。蟹味噌をディップソースに使い食した身は『まさに日本海の冬の激旨』です。活の間人蟹を大胆に切り分けて、炭火であぶりましたが、これまた酒飲み垂涎の逸品です。あぶれば、殻ごと頂けます。どれをとっても大満足の一品です。魚政)※冷凍、冷蔵商品と同時にご購入の場合はクール便(冷蔵または冷凍)にて同梱発送いたします。※商品画像はイメージです。※茹で上げたカニは1割程目方が軽くなりますで、予めご了承ください。3日間(できるだけお早めにお召し上がりください。10:00魚政では鮮度と品質を大事し、お客様のニーズにあわせてお届けするために最新の設備を施しています。用意し、少しでも蟹が生息している海底に近い状態になるように管理しています。(蟹は2〜4°C位の水温でしか生息できません)設備もさることながら、重要なのは、水質が落ちないよう蟹の排泄物等を毎日きれいに取り除くことです。水質が悪くなると蟹に黄色く付着し、見た目も悪いだけでなく、品質にもよくありません。環境の変化で品質が変化してしまうので、非常に重要な作業になります。丹後沖の松葉ガニは砂泥状態の海底に生息しているために、仕入れた蟹は先ず泥吐き専用の水槽に入れ、泥を吐かせます。一日程度、泥を吐かせた後に、きれいな水槽に移し管理されます。松葉ガニ_松葉ガニは山陰地方で漁獲されるオスのズワイガニのことです。福井の越前がにも有名ですが、味の濃さ、甘さ、香り、どれをとっても、さすが冬の味覚の王様といわれる納得の美味しさです。山陰地方の港は漁場に近いため、ズワイカニを生きたまま水揚げすることができる為、帰港時刻ぎりぎりまで操業します。漁港では活きが良いカニをランク別に選別し、競りにかけ、一匹一匹大事に傷をつけないように出荷します。この港での細かい作業と品質へのこだわりが「松葉ガニ」と別名になる所以です。「丹後産松葉ガニと他のズワイガニとの選別の仕方」プラスチックタグでの選別_山陰地方の松葉ガニ、北陸地方の越前かには、水揚げされた漁港によって、蟹の腕にプラスチックタグが付いています。このタグには水揚げされた都道府県名、カニの呼び名等が刻まれています。消費者が国産ズワイカニと乱入する輸入ズワイカニとを区別できるように、各漁港が手作業でこのタグを付けています。タグを付けない漁港もありますので、タグが無いからといって国産ズワイカニでないということではありません。甲羅の黒い斑点_松葉ガニや越前かにには、甲羅に黒の斑点のようなものが付着しています。この斑点は、実は、ズワイガニに寄生する虫なのですが、人体やかにに悪影響を及ぼすものではありません。かにに寄生することで、魚の食べかすなどを獲ているといわれています。この斑点が多いものほど、身入りが良いとされて、高値で取引されています。魚政は茹でにこだわります。他とは異なる旨味の濃い茹で蟹に仕上げます。活きの良い蟹を水槽から取り出し、身の詰まりをチェックします。次に、真水につけて蟹を締めます。熱湯に活きの良いカニを入れると足を胴体から蟹自ら切り離すためです。弱った蟹や死んだ蟹を茹でると、茹であがりが悪く甘みもなくなり、美味しくありません。常に美味しい蟹をお届けするために、茹でる蟹の量に合わせて大中小の3つの蟹専用の釜を準備し、大きさ、数量を合わせた専用かごに蟹を詰め、茹でます。茹で上げる湯にもこだわり、地元産天然塩を溶かした海水を使います。丹後の蟹には、母なる丹後の海の味が一番似合います。この塩のお陰で丹後風味のまろやかな味に仕上がります。常に安定した味をお届けする為、塩分計で塩加減をチェックをしていますが、品質・時期・大きさ・量等で塩加減が違う為、蟹茹で職人自らの口で最終判断をしています。知られていませんが、オスとメスでは塩加減が全然違います。その為、同時に釜に入れることは出来ません。旨味を逃がさない為、強力バーナーで一気に沸騰させ、沸騰後に火を弱め、茹であがりまでじっくりと蒸らします。沸騰するまでの時間も釜ごとに全て厳しくチェックします。釜の大きさや蟹の量で、沸騰するまでの時間が違う為、個別の釜ごとに時間を計算し、後の蒸らす時間を決めていくからです。多少の茹で時間の差が、蟹の味を大きく左右してしまうので徹底します。火加減や時間は、長年の経験で品質・時期・大きさ・量で判断していきます。同じ蟹の大きさや品質でも、時期や季節により変化してしますので、経験が重要になります。茹でている最中は重しをして、沸騰による蟹の動き出しと、蟹味噌の暴れだしを防ぎます。以上の様に、単に茹がけば良いのではなく、蟹の茹がきは奥が深く、味を左右する大事な作業です。お客様へのお届けの際は、いったん半日から一日冷蔵庫で蟹を冷ましてから発送します。冷蔵することで蟹味噌を固め、馴染ませるためです。茹でたての蟹も美味ですが、このように寝かせる事によって、蟹本来の味が一層深まり美味しくなります。お薦め調理法かにのさばき方。1かにを、たわしでよく洗ってください。2かにを裏返しにして、腹の下にある三角形の前かけと呼ばれる三角形の部分を指を差し入れてはずす。甲羅を傷つけないように腹の真ん中に包丁を入れる。3甲羅を押さえて片側のツメと脚4本をまとめて握ってはずします。この時にかに味噌をこぼさないように注意します。4反対側も同様にしてツメ・脚と甲羅を分離する。5腹の内側に付いたガニ(肺臓・エラなど黒っぽいひだ)や汚れを取り除く。1本1本包丁の手元を使って押し切るようにして切り落とす。7腹の身を厚さ半分になるように切る。8腹の処理はこれで終わりです。脚は食べやすいようにもいで処理してください。9甲羅に残っている内臓等を取り除く。10かに味噌だけが甲羅に残ります。11脚に切れ目を入れて身を取り出しやすいようにします。12脚の長節(腹に近い1番太くて長い節)は殻の白い方をそぎ取る。13ツメにも切り目を入れておく。ツメの付いている節も忘れずに切れ目を入れておく。丹後近海の魚を50年以上にわたり専門に取り扱っています。