現役蔵人が語る、切っても切れない酒造りと水の関係2016.07.27日本酒考察リンゴの魔術師シェア酒造りには水をたくさん使います。きれいな水でないといけませんが、同時に“水の量”というのも重要です。酒造りには仕込み水のほかにも、精米、米研ぎ、瓶洗い、タンク洗いなどに大量に水を使うからです。その水源は川からそのまま引っ張ってきて使うのではなく、湧水や井戸水、伏流水を汲み上げて使ったり、場合によっては水道水を使うところもあるようです。水道水は、実は酒造りには不向きです。水道水は我々が安全に飲めるように塩素が含まれていますが、この塩素の臭いがお酒につくのを杜氏は嫌います。水に鉄分が含まれていると、麹との反応でお酒に色がついてしまうことがあります。蒸留水のようなきれいな水であればよいかといえば、酵母や麹が健全な生育をするためにはマグネシウムやカルシウムといった無機成分が必要なので、きれい過ぎてもうまくいきません。生酛造りに使う水には硝酸還元菌が一定以上含まれていることが条件になります。水の硬度も大事な要素で、酵母の発酵とお酒の出来に関わります。灘五郷を代表とする硬水は発酵が旺盛でシャープな味わいの酒に、伏見を代表とする軟水は発酵が穏やかに進み口あたりのやわらかいお酒になりやすいと言われています。目指す酒質に合った水を確保できない場合は、水の加工を行うことも。水道の蛇口に浄水器をつけるような方法で濾過したり、限外濾過という方法で目に見えない粒子や菌を除去したり、UV灯を使って殺菌する例もあるそうです。不足している無機成分があれば、適切量の薬品を使って補う場合もあります。大量の米研ぎ汁、もろみタンクを洗った水、瓶を洗った水。条例などで処理方法が定められています。一般的な生活廃水同様に下水管に流す場合もありますが、山奥で公共下水道が完備されていないところもあるわけです、そのような小規模な蔵の場合、法令に準じて川などに流してもよいことになっています。河川に棲む生き物の自浄作用が働いているならばこれでよいのです。問題はみんながそれをやっていると河川や海はどうなるかということ。酒造りのための引いてくる水にはこだわっているのに。そこで、近年では酒造りで使った水の処理の研究が進みました。ここでも活躍するのは酵母をはじめとする微生物です。酒類総合研究所では、廃水に含まれるデンプンを分解するのが得意な酵母や、繊維質を分解する微生物を開発しています。酒蔵でも、廃水をきれいにして河川に返すために、大きな処理場を設置しているところもあります。日本酒造りで重視されるのは仕込水。その水が手に入るのは、豊富な水源がある日本ならではでしょう。その水を自然にお返しするときは、きれいにしてから返したいものです。めぐりめぐって水源を汚してしまいますから。登山や釣り人、キャンパーの標語「来た時よりも美しく!」これはこれからの酒蔵のテーマになっていくのではないでしょうか。山廃仕込みとは?【わかりやすい!すぐに話せる!用語解説】TAG+新潟県81兵庫県62京都府29東京都25長野県22千葉県18山形県16福島県15宮城県14北海道13岐阜県13秋田県12茨城県11愛知県10栃木県9埼玉県9オピニオンリーダーの視点8広島県8奈良県7ヨーロッパ7石川県7滋賀県7山梨県7フランス6富山県6和歌山県6島根県5岡山県5SAKE1005アメリカ4山口県4岩手県4大分県4佐賀県4大阪府4神奈川県4青森県3福岡県3香港3スペイン3三重県3オーストラリア2福井県2高知県2アジア2台湾2SAKEの時代を生きる2群馬県1静岡県1長崎県1香川県1現役蔵人1愛媛県1全蔵めぐり1シンガポール1熊本県1鳥取県1ノルウェー1北米1カナダ1沖縄県1徳島県1イギリス1新宿区1歌舞伎町1最新ニュース海外産のSakeが大阪に大集合!Sakeワールドカップ実行員会が3/21(土)に...花の舞より春をお届けします。20...千葉県産の日本酒を入場無料で気軽に飲み比べ!試飲・即売会「第18回千葉県産酒フェ...もっと読むSAKETIMESをフォローSAKETIMES(サケタイムズ)は日本酒を中心としたSAKEカルチャーを世界に伝えるWEBメディアです。