焦げたパンの匂いしかしない。コーヒー染め→川崎在住の染物職人さんに協力してもらってます。有機電池の材料に→サンプルを東北大に提供。川崎在住の研究者が研究中。コーヒー焙煎の際に出るチャフ(渋皮・シルバースキンとも)も堆肥化を試みていますが、そのほかにコウゾと一緒にすいて和紙にすることを検討中です。川崎の和紙職人さんに協力してもらっています。ストローが必要な場合はサトウキビ由来の素材でできたもので。マイボトル推奨そういえば、フェスやイベントの時は、保健所の指導で使い捨て食器じゃないといけないことになっているので、大量のゴミが発生します。「カロリー」とは「熱量」のこと。単位はCalとかJ(ジュール)ですが、それに触れるつもりは全くないです。数学的な話をしますが、あくまで概念的な話ですので、苦手な人でもきっと理解できると思います。焙煎することを前提に、縦軸に温度、横軸に時間をとった二次元のグラフ(下図を参照)を想像してください。縦軸の温度とは、豆の温度のことになります。描かれる曲線は、豆の温度が時間とともにどのように変化したかを表します。直線で描かれている曲線は初期に強い火力を与えた場合の、点線で描かれている曲線は比較的弱い火力だった場合のそれぞれの温度変化を概念的に表しています。CCPの時間が両者とも同じ場合を仮定してます。先に「中点は気にしなくてもいい!CCPだけを揃えれば良いのだ!」という仮定を述べましたが、その検証のための図です。ちなみに上の図は(実際には測定できない)豆の温度を理想的に記載してるので中点というものは存在しません。T0を基準に描いたグラフの面積(着色部)が、豆に与えた熱量、つまり「カロリー」となります。火力の与え方を変えた二つのグラフで、より大きな熱量が加えられたのはどちらでしょう?そう、初期に火力を与えた方が高いですね。ここでわかるのは、たとえCCPが一緒でも火力の与え方でカロリーに差が出るということです。Changeの前段階では、科学的な変化が起きていない状況です。一つは、豆の温度上昇に費やされたことが挙げられます。それに伴い水分の蒸発にも費やされたのかもしれません。可能性としてはこの二つです。先に、スペシャルティコーヒーのみを対象とする私の焙煎では、豆の水分の蒸発させないようにするのが極意と書きました。その理由はまた後述しますが、とりあえず、できるだけ豆を乾燥さえない方法があると仮定して考えましょう。カロリーが豆の水分蒸発に使用されないとすると、豆の温度上昇に使われたことになります。上記のグラフの面積の差は具体的にはどこに費やされたのでしょうか?焙煎機に付属している豆温度計は、棒のような形をしている熱電対センサーであることは前述しました。実際は熱電対センサーに豆が接触・衝突して豆の温度を測定しているということです。豆温度計が測定しているのは、コーヒー豆の”表面温度”を図っているという理解が重要です。生豆を焙煎機に投入した直後では、豆の表面温度と芯の部分の温度には差があると考えられます。そのままの状態で焙煎を続ければ、最悪の場合、芯の部分が生焼けの状態、お米でいえば”めっこまんま”の状態になりかねません。そこまではならないとしても、温度条件が異なれば、熱による化学変化で生成される化学物質も異なってくることは自明です。一つのコーヒー豆の断面の中で不均質な化学変化が生じることは、おそらく風味に悪い影響をもたらすと私は考えています。一つのコーヒー豆の断面の中で、均質な温度条件にすることが、そのあと続く化学変化(メイラード反応)を均質に発生させることにつながります。そのためには豆の中心まで熱を伝達することが肝要です。グラフの話に戻りましょう。実線のグラフと点線のグラフが描く面積の差分は、豆の中心に蓄熱されたと考えると矛盾なく説明できます。初期に熱量を多く与えた方が、豆の断面においても均質に加熱されているといえそうです。その方がきっと美味しいコーヒー焙煎になるといえそうです。Change」の項の最後に記した問題点「CCPさえ揃えれば中点を無視できる」というのは、間違いということになります。生豆投入から中点を経由してCCPに至るまでの経路が異なれば風味に影響を及ぼすのですから、結局のところ、中点の位置を揃えることもやはり重要であるといえます。焙煎家の苦労は終わることがなさそうです。「水抜き」とは焙煎初期に生豆の水分を蒸発させ、乾燥させることを指します。Stageと言います。Pointとも呼びます。私は、この「水抜き」という言葉にとても違和感があります。私の焙煎の極意は「水分を飛ばさない」ことにあるからです。その理由は後述するとして、スペシャルティコーヒーのみを対象とするす私の焙煎に置いて「水抜き」という言葉・作業は必要ありません。そもそもなぜ「水抜き」という言葉が・作業が必要だったのでしょうか?その理由はなんなのでしょう?私の理解では、コーヒー豆の時代背景と関係していると考えられます。現在のように流通が発達していない時代は、農園レベルで単一品種の品質の均質なコーヒーを入手することは非常に困難でした。多くはトレーサビリティのない状態で生産国名+グレード等級の名称でしか入手できなかったのです。一つの麻袋の中に様々な農園から取れた生豆が混在していても不思議ではありません。当時の品質の目安であったグレード等級は、欠点豆の混入率や豆の粒径の大きさや、取れた農園の標高などで決められるものでした。「美味しいかどうか」は基準ではなかったのです。日本においてはある時代にコーヒー輸入量の総量規制がなされていたこともあって、高品質であっても小ロットのコーヒーは輸入しずらかったということもありました。当時の生豆の多くは麻袋に梱包されて、なおかつ船便で輸送されていたこともあり、水分量のコントロールはほとんどされていない状態でした。いずれにせよ、(スペシャルティグレードに比べ)品質が均質でない生豆を使用せざるを得ない状態で、いかに美味しくコーヒーを焙煎するかというのが、スペシャルティ以前の考え方だったのではないでしょうか。その解決策の一つが「水抜き」です。焙煎の初期段階で時間をかけてゆっくり加熱し、水分を蒸発させる、というよりは豆を乾燥させることによって、たとえ不均質な水分量の豆であっても均質化することができます。水分量が均質な豆は焙煎も容易で、焙煎ムラもなく、美味しいコーヒーになります。同じ理由で、ヴィンテージコーヒーという考え方もあるのかな、と思います。適切に長期間保存すればするほど、水分量は一定化できますから。「ニュークロップとオールドクロップのどちらが美味しい?」という議論が20年ほど前に昔なされたことを思い出します。今思えばそれも同じ根拠だったのでしょう。ものが入手できるようになりました。はじめから均質な状態であるため、水分を飛ばした状態で焙煎する必要性はなくなったのです。Proと呼ばれる分厚いビニール袋の包装や真空パックの状態で出荷しています。その他一部ではありますが、船での輸送時もリーファーコンテナと呼ばれる温度管理ができるコンテナを使用するなど、生豆の品質を維持する努力がなされています。したがって、スペシャルティグレードの生豆のみを対象とする私の焙煎においては「水抜き」は行いません。Change」という言葉に置き換えて、同じように使用しています。Change」とは何か?たいていの生豆は最初は緑色をしています。熱を加える(焙煎する)と徐々に色が薄くなり、黄色になり、褐色になり、茶色になり、最後は黒くなります。Change」と呼びます。(少なくとも私の場合は)豆の色が変わるということは、豆の内部でなんらかの化学的な変化が起きている証拠です。Change」と定義します。(ここでは、水の蒸発=乾燥のことを化学変化とは考えていません)しかし、色の変化は遷移的なものですから「ここだ!!ジャストポイント!!」という訳にはいきません。(CCP)と固定して判断しています。Changeの前の段階は、化学変化の生じる前段階です。その段階で生じている事象は、水分の蒸発と、熱の伝達・カロリーの蓄積でしょうか。話を前回の「中点」の話に戻しましょう。「中点」の固定は非常に難しいことですが、固定できないと焙煎のコントロールが困難で、味覚の再現性に問題を生じます。Change」のポイント、つまり化学変化の生じるタイミング(温度・時間)が固定できたら、その前段階にブレがあっても問題ないのではないでしょうか?私の場合CCPの温度を148°Cにしてますから、その時の時間だけを揃えれば良いということになります。いかがですか、このアイディア?オージーザス!!光明がさすとはこのことです。Changeの前段階で生じている事象は、水分の蒸発と熱の伝達・カロリーの蓄積」と前述しました。「熱の伝達・カロリーの蓄積」こそが非常に重要な考え方なのです!!それについてはまた今度。Point)とも言います。生豆を投入してのちの豆温度計の表示が最低値を示した時の時間・温度のことを指します。そもそも焙煎機の温度計は何を測定しているのでしょうか?焙煎機に取り付けられている温度計は、正確には熱電対センサー(Thermocoupple)です。熱電対センサーとは異なる種類の金属をつなげたもので、熱によりその抵抗値が変わることを利用した温度センサーです。使用する金属の種類によりKタイプとかJタイプとかTタイプとかに規格が分かれていて、測定する温度範囲によって適したものを利用します。焙煎機だとKとかJが多いんじゃないかな?焙煎機に付けられている熱電対センサーは金属の棒のような形をしていて、コーヒー豆が投入される前は、センサーの周囲の空気の温度を測定していることになります。生豆が投入されると棒状のセンサーに生豆がバチバチと衝突し始めます。投入仕立ての生豆は周囲の温度に比べ低い温度の物体ですから、センサーは徐々に熱を奪われ測定する温度は下降してゆきます。この段階で表示されているのは、周囲の温度と生豆の温度の両方の温度がミックスされた状態です。投入した生豆は周囲の空気や熱源から熱を供給され、どんどん温度が上昇してゆくので、「ある点」を最低値として温度表示は上昇に転じます。この「ある点」が中点と呼ばれているものです。ある程度の数の生豆が衝突すれば表示される温度は本当の豆の温度に限りなく近くはずですが、どの段階で本当の生豆の温度が表示されるのでしょうか?結論を言うと、中点よりもずっと先です。下記のグラフの薄い朱色の線は、(Artisanに内蔵されている機能で)計算で出した本当の豆温度と思われるラインです。中点の表す温度・時間に科学的な意味はありません。中点は非常にわかりやすい(特定しやすい)温度・時間ですから、焙煎の過程を記録するのに便利な点です。焙煎の再現性を高めたい場合には、まずは中点位置を固定することが重要です。これが非常に難しいのでみなさん苦労されているのではないかと。焙煎室の室内温度や湿度、投入する生豆の温度・量の一定化、焙煎機の十分な暖気、生豆投入時の所作の一定化などを試みておりますが、その結果は自慢できる状況ではありません。Endポイント(水抜きの終了時間)の一定化ではないかと考えています。それについてはまた次回。