竹村:野菜でも、根っこと葉っぱ、花、それぞれの意図が違う。食べられたいか食べられたくないかも違うので、そういったことを知るために土に埋まったりするんですね。奥田:植物のことを知りたかったら自分が植物になればいいということで、土を掘って首だけ出して埋まるんです。植物は自分で動けないので、水が欲しいときや暑いときに対応できるような体に変化させていくしかないんです。その突然変異を人間が取捨選択してきたのが現在ある野菜の品種につながります。竹村:そうやって選抜を繰り返して、その地域で固定した品種が「固定種」。本来の個性が残っていて味わいが深いと言われます。その地域の土地や水、気候に順応してきた野菜です。竹村:食材を見ているだけじゃわからない、植物が感じる光や風を、食材が育ったプロセスを自分で追体験しないといけないとお考えなんですよね。奥田:それを感じると料理の発想が生まれるんです。人間はその辛味を生かすためにすりおろします。大根が動物からかじられたと思わせるんです。辛みを強くしたければ細かいすりおろしを使い、甘くしたかったら鬼おろしを使います。大根には体にいい成分も含まれていますが、もともと動物に食べられないために毒を持っています。一人で大根一本生で食べたら中毒を起こします。その毒素を人間の体に入れないようにするには皮をむいて毒が多いところをなくしたり火を通すことで毒を殺したりするんです。竹村:料理ってすごいですよね。一本の植物にいろんな要素があって、その一部を引き出したり殺したりすることによっていろんな形に使えるわけですね。奥田:その植物の性質の何を抽出するのかによって、料理の仕方は変わってくるんです。ワサビをすりおろすときにトントンとたたいて「かじられたよ」と教えると、一気に辛くなります。ワサビの中にある食べられたくない、生きたいというシグナルを利用した料理法なんですね。竹村:別の食材を組み合わせることでも、もともと持っているいい面が出たり違う面が出たり。奥田:「カブ」を知りたかったら「カブちゃん、僕は君のことが大好きだよ」と自己暗示かけるんです。人間は人のことを好きになると、その相手の生まれたときのことや今まで誰と付き合ってきたかなど、いろいろ知りたくなりますよね。それと同じでカブを好きだと思ったら、カブの原種、原産地などを調べて、全部が好きとばかりに食べるんです。10個ぐらい食べると中毒起こします。すると体がブタの脂を欲しているなと感じる。そこでカブとブタを合わせてみると、すごくおいしくなるんです。竹村:それはカブの体に悪い成分をうまく中和してくれるということですか。food」と訳すのが気に入ってるんです。実際、和食には何かと何かを和するノウハウがたくさんありますよね。本来の和食は油を使わない料理です。てんぷらが登場するまでは。日本人は呪い殺されることを恐れ、暗闇を嫌っていたから、油は照明に使っていました。うち、油脂分を抜いて味をつくってきたのが和食です。竹村:ちなみに奈良時代の聖武天皇(701〜756)による肉食禁止がきっかけで豆腐文化が花開き、今それが世界中で必要とされています。ご存知のとおり日本はトウモロコシや大豆を大量に輸入していて、自給率は1割以下です。その大半が牛豚鶏など家畜の飼料に使われています。牛は10人分の食料で育てても食肉にすると一人分。食料危機の足音が聞こえる時代にあって肉を食べすぎなんです。そんなことを考えると、大豆を美味しく食べるという聖武天皇以来の食文化のOSの必要性が理解できると思います。奥田:ちなみに痩せたいと思った方は、ご飯の代わりに茶碗に豆腐を入れておかずを食べているとあっという間に痩せます。竹村:豆っていうのはすごいですよね。マメ科の植物って空気中の窒素を取り込んでアミノ酸やタンパク質を合成します。空気中にあるだけでは利用できない窒素をマメ科の植物が固定して、あらゆる生物にとって必要なアミノ酸、タンパク質を作る「素(もと)」をコーディネートしてくれるわけです。奥田:おもしろいですよね。竹村:大豆食も旨味もそうですが、日本食って、これからの地球食をデザインするときのヒントに満ちていると感じます。今、クールジャパンが世界的に人気、などと言って喜んでいますが、そうじゃないんですよね。奥田:さっきも言ったように日本人は呪い殺されるのを嫌ってきたので、「あなたの命をいただきます」とこれから自分の体の中に入れる食べ物の精霊を成仏させてから自分の中に取り入れます。懐石料理などで箸が横に置いてあるのには、人間界と精霊界の結界という意味があるんです。日本人はもともとは神道の国に仏教が入ってきてそれを受け入れ、調和させてきました。それが日本の和の文化で、こんな和食の作法にもそれが現れています。一方で、ほかの宗教を追い出した西洋の文化では、地球上の支配者は俺たちだ!とばかりに、ナイフとフォークを人間界とは違う肉に刺して切り刻んで食べる。して食べるとナイフフォークのとき美味しいんです。ちなみに西洋の食中酒はワイン。料理の油をワインの酸味で切って、一皿一皿で完結させる料理です。それに対して日本酒は懐石のように流れる料理。その流れの多皿の料理を食べながら日本酒を飲んでいきます。日本酒は甘味や旨味を増幅させて皿と皿を繋げながら合わせる料理を活かしてくれます。竹村:そういう意味では旨味と大豆文化だけでなく、いろいろなものをうまく編集する力も、和食のOSかもしれません。奥田さんも注目される「口中調味」ですよね。料理をお皿に盛り付けて出した段階はまだ中途で、最終的には食べ手が口の中で完結させる。ユーザーオリエンテッドというか、おもしろい文化ですよね。奥田:口中調味って、日本人の特徴的な食べ方です。ご飯は噛んでいくと甘くなっていきます。他の食材、たとえばたくあんとごはんを一緒に噛んでいくとまた味わいが変わりますね。トンカツ定食を食べるときは、トンカツにキャベツをのせて食べ、味噌汁を飲みながらご飯を食べる人と、ご飯とトンカツをかじりながら味の終わりにたくあんを入れる人など、それぞれが自分の口の中で好みの味を作っていくんですね。竹村:奥田さんご本人はそこにいたずら心を発揮されます。食べる人がどのように口中調味するかまでデザインしちゃうんです。奥田:人により噛む回数が違うということを全部見ていて、同じテーブルでも、3回噛んで飲み込む人と8回で飲み込む人では味付けを変えました。3回しか噛まない人には、パスタの中に10回噛まないと噛み切れない硬い具材を入れる。するとパスタを必要以上に噛まないといけないから結果的に口中のアミラーゼと口の中で混ざり合い、パスタの甘みがでる。いうことを計算して調味することもあります。会話して「A型だな」と思えば、Aは漢民族に多い血液型なのでお米を分解する酵素を持っているから米料理の量を多くしたり、この人B型だなと思えば、遊牧民に多い血液型なのでチーズの量を多くしたり。そんな感じでお客様それぞれに合うだろうと思った食材や味付けの料理を出すなんてことをしていました。竹村:その人の体質や体癖を見て、ひとりひとりの個性に合わせるやり方は、もう東洋医学みたいな料理ですね。奥田さんの料理って「イーティング・デザイン」なんです。料理だけをデザインするのではなく、口の中でどういうプロセスで噛まれ、飲み込まれ、ほかの食材とマリアージュされ、というプロセス全体をデザインしているんですね。奥田:笑いながら楽しくなって料理を食べると、甘みを感じるようになります。難しい顔で食べると味覚は苦味を拾ってしまいます。食事を楽しくさせるための方策の一つは、ワイングラスにワインを少しずつ注ぐことです。ワインを飲むとき、グラスにたくさん入っていると首の角度があまり傾きませんが、少しずつだと上を向くので、前向きな未来的な話になるんです。楽しく話したいときは、相手にワインを少しずつ注ぐといいですよ。ちなみに日本酒を飲むときは下を向くので思い出話になります。料理の可能性を広げる、味付けの法則がある※奥田政行著『食べもの時鑑』より竹村:これは味のパレットですね。味覚を色で表現して、組み合わせの可否を表現しています。どんな高級料理でも味の中心は味覚3つでほぼできます。竹村:同じ色を合わせるということもよくされていますよね。苦味は緑と考えると、緑と緑を足すと深緑になる。ビールと唐揚げっておいしいですよね。あれは異質の苦味と苦味の相乗効果です。フォアグラとかトリュフとか高級なブランデーなどの高級食材は、苦味と苦味の下にぽっと開くように甘みがあるんです。苦味と苦味を二つ持ってきてその下に甘みを付ければ、安い食材でも高級食材のようなおいしいものに化けるんです。竹村:エルブジ(※)という創意に満ちたレストランで生まれた分子ガストロノミーをご存知のかたも多いと思うんですが、奥田さんのお話を聞いていると、特別なハイテクや最新機器を使わなくても、科学的な原則に則った料理っていくらでもできるんだと思えてきますね。(※)エルブジ:スペインのカタルーニャ州にあったレストラン。独創的な料理で知られ、「世界のベストレストラン」に5回選ばれた。奥田:分子ガストロノミーは、100年先、人口が増えて食べ物が不足したら必要不可欠なものになるかもしれませんね。竹村:そういう未来にはしたくないですけどね。奥田:基本的にあの世界は加工業者さんの仕事だと思います。加工品は賞味期限の長い料理。レストランで出す料理は賞味期限の短い加工品だと思うんです。もの時鑑』より奥田:この図は、味付けの道筋です。脂分のあるものは、最初に酸味を付け、そこに旨味をつけて......という順番によって、味の道筋が決まってくる。おいしい料理をつくるためには味付けの順番がある、それを示しています。竹村:家庭の食文化をつくるのには非常に大事ですよね。自分たちの正しい味覚で適量をセンシングできるようにしていくためには、正しく味を感じられるような料理法というのはとても大事になるんじゃないですか。やって道筋がわかっていると簡単なんです。竹村:さっきのお話で、カブを10個食べて中毒状態になったご経験をお話されました。そのとき欲したものからカブに合う食材を見出すなど、相当な体験を経て理論化されているんですね。このスライドだと字が小さくて見えないと思いますので、ぜひ奥田さんのご著書を買ってください。今日のお話のエッセンスが全部入っています。奥田:『地方再生のレシピ』という本です。発売初日に売り切れて、第二版が2日で売り切れて、今は第4版まで行っています。この本がベストセラーになったことがきっかけでたくさんお話をいただいて、10月にも『食べもの時鑑』という本が出ます。題字は書家の紫舟さん。ここに先ほどの味覚の図が掲載されています。料理をつくるのに大切なのは食材の味を探知する能力。切る焼く蒸す、という技術を身につけた上で、自分だけの哲学を持っていると、新しい料理は無限大に広がっていきます。竹村:今日話していることは新鮮だけど断片的です。それが体系化されたのがこの本です。本の題字ご担当の紫舟さんと、奥田さんと私どもは、昨年のミラノ博でコラボしました。100億を超える人口を食わせていけるのかという量的な問題と同時に、太っているのに栄養不足という人が何億人もいるという質的な問題の解決も必要ではないかと問いかけ、それに対するソリューションを世界から募った、非常にクリエイティブな万博でした。そこで我々は、旨味も含めた日本のクリエイティブOSを、いかに世界のために役立てられるかを提案しました。日本のお国自慢に終始する時代じゃないと思うんです。我々の伝統の中に地球の役に立てるものがいっぱいあり、一方で日本人自身がその価値を忘れかけているところがあります。食文化を見れば、その国の気候風土、たどった歴史がわかる奥田:和食って一言で表現すると調和なんですね。和食を食べるときは皆さんは自ら味を探しにいっているんです。能動的になっています。洋食は向かってくる味を受け止める、受け身になっています。竹村:おもしろいですね。「探させる」ということをイタリア料理にもお使いになってるわけですね。奥田:僕の料理はよくイタリアンじゃないと言われるんですが、その通りです。日本人が食べるイタリア料理を考えて、作ったのがうちの料理です。僕は料理によってなにを楽しむべきか明確に分けています。中華レストランに行ったら油を食べてください。どんな油を使っているか、そしてその油に対して酸味と辛味をどうバランスよく使っているかで、その職人のセンスがわかります。和食を食べに行ったら水を味わいます。刺身の切り口を食べる前に舐めてみて、切り口がすっと滑らかで水を感じたら、すごくいい包丁で切っています。あんかけも、ちゃんと水分を感じる濃度であるべき。それにはあんの味付けが濃いとダメで、自分から味を探しにいくような濃度と味であるか、ちゃんとだしの旨味が出ているかを味わいます。フランス料理は哲学の料理なので、そのシェフの哲学がお皿のなかでちゃんと着地しているかどうか見ます。フランス料理はミシュランとともに発展した料理で、そういう哲学を持っていないとミシュランで星はつきません。スペイン料理を食べに行ったときは、いかにいい意味で裏切ってくれるかを見ます。先ほどお話に出た分子ガストロノミーを使っていたり、そういうところを楽しみに。最後にイタリアンは「The素材!」です。素材ありきの料理で、使っている食材すべての味がちゃんと感じ取れないとイタリアンとは言えない。素材を味わうのがイタリアンです。その中で僕のイタリアンがどこに位置するかを突き詰めて、一つの皿に入れる味は三つまでと決めました。素材を全部味わうために、3つで構成します。和食の考え方は使うけれど、和食の調味料は使わない。このように自分で法則を作っています。ちなみに、その国の水と土と気候と、人間がどんな歴史を刻んできたかを勉強すると、なぜフランス料理がフランス料理なのか、なぜ中華料理が中華料理なのか、わかってしまうんですね。中華が揚げ物を使ってきたか。中国は海に面しているところが少ないので、海のものを内陸まで運ぶ途中、表面にどうしてもカビが生えます。それを殺菌するため熱い油を使うんです。お米を炊いても水が日本ほどおいしくないので旨味のとろみをつけて、旨味でご飯をコーティングします。水が日本ほどきれいじゃないことに加え、大人数分の料理をするために、煮るのではなく蒸す調理法が発達しました。フランスは水が硬水なので、日本のだしのように味を抽出しづらい。それで、煮詰めて凝縮させます。竹村:各地の食文化にはそれぞれの風土と歴史が育んできた背景があり、それぞれの文化のなかに未来に引き継ぐべきOSやアプリケーションがあります。同じ食材でも採れる地域によって味が違い、それにより料理法も変わってくるわけですね。僕、マグロを舐めれば、イワシを食べてきたかイカを食べてきたかがわかります。ノドグロも、どこで獲れたかわかります。竹村:それは海流の影響でしょうか。北の海で増殖したプランクトンが海流に乗って日本近海にやってきて、たくさんの魚を養います。その北からの海流を、魚を育てる親みたいな存在ということで「親潮」などと呼びます。海で生物が死んだら海底に沈み、そこでバクテリアに分解されて栄養分として蓄えられます。北の湖では、海面近くの海水が凍ると、凍るのは水だけで塩分は絞り出されます。氷の周りの海水は冷たくてしょっぱくて重い。それが海底に沈み、深海にたまっていた栄養素が上の方にあがってきて、そこでプランクトンが増殖するわけです。対して南からの海流である黒潮は、ほとんど栄養素がないから黒く見えます。南の海水は、海面近くは温かいので栄養豊富な深海の水となかなか入り交じらないんです。台風が起こると海がかき混ぜられて海底の栄養素が上に上がってきます。台風の後は豊漁になるんです。マグロの味も、育った海域に親潮があるか黒潮があるかで全然変わってくるんですね。日本海の親潮は中国大陸に向かって流れます。日本海には大和堆という海底山脈があり、そこに日本海に沿って流れる対馬暖流がぶつかって栄養豊富な深海の水を巻き上げるので、豊かな漁場となっています。太平洋側も、親潮と黒潮がぶつかる三陸沖が世界三大漁場のひとつになっています。太平洋側の海流はゆっくりと柔らかいので、ここにいるマグロは運動をあまりしないため脂が乗っています。日本海側は海流が激しいのでマグロは体がしまっていて鉄分に飛んでいるので、酸味を感じます。甘い醤油を使っている地域が多いんですね。こんなふうにどんな醤油文化か、海流からわかるんです。竹村:マグロの味は育った環境で違ってくる。地球を知る窓であるわけですよね。奥田:味わうと、その食材の育った風景が見えてきます。竹村:そういえば奥田さんの料理で、ワラサを満月の大潮のときの塩水でいただくカルパッチョがありますね。奥田:満月の大潮の時、海底から上がってくる塩は、マグネシウム、カルシウム、カリウム、鉄分、亜鉛などミネラルの量が1、3倍くらいに増えるんです。マグネシウムの苦味がワラサに合うんです。ひっくり返るくらい面白い。いうことを感じながら食材を選んだり料理したり食べたりしていると、地球ともっともっとよい形でコミュニケーションできる文明になっていくと思うんです。頭でっかちにならずに「食」という根源的なプロセスを通じて地球とコミュニケーションできる世代を育て、未来の食を作っていくのは、これから一番大事な仕事になると思います。工業中心の日本では、食や農の産業分野はマイナーだと思われてきましたが、今でも農機具生産まで外食産業など周辺産業を全て含めると100兆円の産業規模があり、これは日本のGDPの五分の一ほどを閉めるそうです。未来の人類をつくるためにも未来の日本経済を支えるためにも、非常に大事な分野だということですね。竹村:先ほど出た「和食は味を探しに行く料理」というお話、日本文化らしいと思いました。「味わい」の「わい」は長く続くという意味ですね。「幸い」は「サキわい」。「サキ」の「サ」は山から宿ってくるエネルギーで、それが宿った花が桜(サクラ)で、それが降りてくる月が「皐月(サツキ)」。「サ」とは、ほとばしり出る強いエネルギーなんですね。そのエネルギーが長く伸び、続いている状態を幸い(サキワイ)と言うんです。味わいも押し付けがましい味じゃなくて、探しているうちにそれが伸びてくるものですね。こんなふうに日本語を味わっているといろいろなヒントがあると感じます。奥田:うちの店のフルコースでは、最初の料理で魚と塩を味わっていただきます。次に魚と塩と野菜、その次に魚と塩と野菜に酸味。これがイントロで、最後に魚と塩と酸味にソースというカリスマを持ってくる。コースは13皿で構成していますが、そうやって提供すると、お客さんは全部食べられます。大ヒットする歌と同じです。いつまでも聞いていたい歌って、楽器が単音で始まって次に2つめの楽器、次に3つめ、4つめにボーカルの歌が入ってくるんです。竹村:奥田料理論はシアターデザインでもあるんですね。人間が新しい次元を開くための「食」を再び竹村:そろそろ終幕ですが、なにか客席の皆さんから質問はありますか。ありがとうございます。私は画像処理や人工知能系の研究に携わっています。茶道を8年ほどやっていて、それらを融合できないかなと思っている者です。お茶の植物の特殊性が気になっていたのでコメントいただければと思いました。神農(※)がいろんな物を食べて毒を消すためにお茶を飲んでいたという話が印象に残っていて、どう特殊なのかしりたいと思ってお聞かせいただければと。(※)神農=中国の伝説に登場する農業と医薬の祖とされる人物、様々な植物を食べて効能や用法を確認したと伝えられる。奥田:お茶を数えるとき一杯、二杯ではなく一服と言うのは、昔は薬として飲まれていたからです。生水にあたったときお茶を煎じて飲んだということもあります。お茶のカテキンで毒消ししていたんですね。茶道って、おもてなしの究極でもありますね。竹村:人類は植物に大変お世話になっていて、栽培植物、米や小麦はもちろんですが、先程の話にも出て来たような毒にも薬にもなるものとも共進化してきたところがあると思います。それがお茶やコーヒーですね。コーヒーはイスラムの神秘主義スーフィズムにおける瞑想のドラッグだったんですね。それが大衆化され、ロンドンのコーヒーハウスなどで飲まれるようになって資本主義の商品になり、さまざまな人の集う場所を生んでいった。メキシコのカカオなどもそうですが、向精神薬というか、人間が脳の普段使っているのとは違う次元を開発するのにお世話になってきた歴史があります。奥田:今、本の原稿で追い込まれているので、違う次元に飛びたいと思うときがあります。麻薬はやっていませんが(笑)。お店で忙しくしてアドレナリンが出た状態だと、閉店後もトランス状態になっています。そんな状態だといろいろインスピレーションが浮かびますね。本に掲載した図も、丑三つ時にひらめくんです。竹村:今の人類はそういう次元が退化しています。ドラッグをやればいいと言うつもりは全くなくて、食文化が低次元になっていると言いたいわけです。食を通じて地球と対話して、人間は新しい次元を拓いてきました。今もその途上にありますが、現在はややダウングレードしている。それを再びアップグレードしていくのに必要なのが「未開の食」の開発だと思います。そのために数千万年の単位での植物との共進化、数百万年の単位での火の使用、この意味を大きく総括していくと、最新の分子ガストロノミーなどはとても狭い概念だと思うんですよね。これからとてもエキサイティングな旅路が、奥田さんの大変重要なお仕事を通じて可能になると思います。奥田さんの蓄積したデータベースを通じて我々が、地球とよりよく、よりエキサイティングなコミュニケーションができるような食文化を作っていくための運動を、ここを拠点に続けていきたいと思いますので、続編をご期待ください。LETTERSUBMITメールアドレスを正しく入力してください。FOUNDATIONの最新情報やコラム·イベント情報のご案内などを届けます。POLICY閉じる地球を思い、自然を尊び、歴史に学ぼう。誰もが相手を慈しむ世界を生もう。共に喜び、共に発展しよう。様々な分野の叡智を編纂しこれからの人々のために残していこうと思う。き方アート美術愛欲争い。