前回の廻し注ぎ方式で実践した経験をもとにA点からL点まで適宜、湯量とグラムを変えながら茶をサーバー方式を主体に淹れ出来上がった茶を飲み評価しそのご相関を仮定しながら数式化とした。1」で投入するグラム数が判明し、次に重要なのはお湯に茶葉が浸っている時間も考慮しなければ美味しいお茶はできない。※実際には湯量と茶葉の量、そして浸出時間は関係が深いため同時進行しているサーバー方式といえども一回で作ってしまうか、数度に分けて作るか2種類の方法があるためその違いをみてみようこれは経験からだが廻し注ぎ方式で淹れる方法とサーバー方式で作る方法とではお茶の美味しさや風味が違ってくることがある、同じ茶葉14gを使用し一回で一度で800cc作る(浸出時間は143秒)と味が薄く香りも味わいも無い、浸出時間が足りないかと考え同じ条件で180秒とした時には色が悪くなり苦味が目立った。ところが同じ条件で800ccのお湯を約三分割にし(270cc)それを45秒で一回目を入れ絞りきった次に二回目、三回目と淹れサーバーの急須に800cc分の茶を貯める、浸出時間は45秒の3倍で135秒これに次にお湯を入れる動作が2回分の約15秒あるので掛かった時間は150秒。このようにして三回に分けて一つの茶を作る(お茶用語では三煎目まで使用するという)と一回目で行う143秒とほぼ同じなのに見違えるように美味しく作る事が出来る。味が濃く香りもあるナゼ回数によって違いがでるのか?これは急須の動きに起因している、つまり一回でつくると急須の中の茶葉がほとんどジャンピングしないのである、三回に分けるとお湯を投入した時に茶葉が動き、サーバーに注ぐ時にも動いて茶葉の成分の溶出を促進してるのである。茶葉がブランコのように急須の中をいったりきたりするため少な目の茶葉でも効率よく使用することが出来、経済的である。結果は香りもコクもあり美味しく入れる事が出来た。薄い味だか少し苦味がある(急須の大きさに沿っていないアミ使用)急須を振らない方がいいのか?「急須の振動)による濃度の違い」は味に大きく影響してることがわかる、廻し注ぎ方式でもサーバー方式でも葉を物理的に動かしてやる事で(数人を淹れる廻し注ぎ方式では自然に茶葉は動くことになる)コクのある美味しいお茶がはいる、おもしろのは回転運動よりも水平運動の方が浸出が若干早い点である、これは抹茶のお手前でもブクブク茶でもそうだが茶筅を手首で回転させるよりは上下または左右の往復運動の方が良く混ざるという現象が実証できた。茶葉を回転させない時とカゴアミ急須では値がほぼ一緒くらいであり急須に合わない(急須の形状や大きさに合わないという意味)カゴアミを使用すると茶葉の浸出はしにくい事もわかった。同じ濃度なのにカゴアミの方が苦渋みが少しあるという事はやはり回転(振動)により僅かだが苦味が出てくるようである。※コクとは不思議なもので甘さ+渋苦味の総合評価であると思うもう少し検証してみた茶葉のサンプルを取るときになるべく茶葉が偏らないようにかき混ぜ最終的には重さだけで同じサンプルを作り比較してきたが本当に粒度による違いがでないか疑問に思っていた、均一な同じ条件で実験してみたいとかねがね思っていたのでなにかいい方法はないかと考えた。まではあきらかに右側(急須のブランコ運動有)が濃い、三煎目はほぼ同じ位、四煎目からはしだいに少しだが左側(急須ブランコ運動無)が濃くなっていく、また七煎目(最後)はどのくらい成分が残っているのか両方とも10回急須をブランコ運動させてみた、まだ左側は十分に濃くでているので残っている成分があることが分かる。多少濃く残っていることからもその中心部のエキスを外に追いやる意味でも必要)またお茶を審査茶碗で鑑定するときの難しさもこのかき混ぜ具合により味が変わってしまうので注意が必要である(もっとも5分も熱湯に漬けておけば一緒になるかな)、また急須での審査は確定されていないが同じ条件でみるときは急須は振動させない方が無難である、なぜなら振動の具合によりどうにでも変化してしまうからである。(審査の方法を一般家庭まで拡大して正しい淹れ方としているテキストもあるが茶製造方法や改善された急須の進歩によりすべてに当てはまらないと考えている)、また「嗜好性」の問題がでてくると事は厄介である、濃いのが好きな方は急須をブランコ運動させる、濃いのが好みでないかたは急須を振動させないという淹れ方も可能である。茶葉がお湯に浸っている時間を同じにして3通りの試行(A,B,C)を行い、カテキン、カフェイン、アミノ酸の測定をガスマトで分析した。Aの淹れ方50秒後に急須の振動なし一気に1回で注ぐBの淹れ方30秒後から急須を振動(8回程度に分けて注ぐ)しながら残り20秒の間に注ぐCの淹れ方30秒で8回振動させ50秒で一気に注ぐ簡単であるが結果を記しておこう1、一度に注ぐのではなく「B」の「数回に分けて注ぐと旨み成分が多い」という結果2、カテキン類などポリフェノールを多く摂りたければ「C」のように急須の中で振ってから出すと良い※茶葉をうまく振動させてあげると旨みとコクがあるお茶が出来上がる。温度で成分の出方が変わることはもちろんだが急須の動作で成分に変化があることが証明できた。(準備完了)1、業務用土瓶に茶葉14gを投入し約400ccの湯(75°C)を注ぐ2、40秒後に別の急須に注ぐ(注いでいる内にグラフの50秒となる)3、二回目の残りのお湯を注ぎ同じように50秒で注ぎ切る。可能ならば2000ccを3分割で660ccにして三回に分けてやるとなお良い)淹れ方1、茶葉22gを急須にいれ、湯を1000cc注ぎ約50秒後に10秒かけて(合計60秒)サーバー用ポットに移す(「容量と浸出時間のグラフ2」より温度80°Cなので赤色点線の2000ccの上をみて60秒を得る)2、サーバー用急須またはポットに2000ccの容量があればそのまま貯茶、なければそれぞれのマグカップに移す。3、2煎目も同じように60秒かけて淹れサーバーに移す。4、サーバーに貯茶された茶をマグカップに注ぎわける。400cc以上のお茶をいれる場合すべてにいえる事だが茶葉の量も増え湯量も増えるので60ccを5人分6人分淹れるのとは味が違ってくる、2000ccで本当に「うまく美味しく」淹れたいのならば300cc位のお湯で10g程度を廻し注ぎ方式を導入しつつ3セット行い貯めておけば渋み、苦味、甘み、香りと4拍子そろったお茶が作れる。25gとするとなおコクがあるお茶通好みのお茶が出来上がる※茶葉によっては湯温70度の方が美味しくでる場合もある。器具選びついて試行中に気がついた事だが重要なポイントがある茶葉の量が多いため浸出時間を過ぎてもヤカンや土瓶が茶葉で詰まって濃くなってしまい時間通りうまく淹れれないのである。使用した深蒸し茶は茶葉が柔らかいためこの現象が顕著だがこれでは美味しいお茶が出来ないので実験中にこの業務用土瓶を選ぶ事で解決した。容量800ccともなればこのようにアミは大きいのを選ぶと良い、しかしもう少し考慮するならば深蒸し茶など細かい葉を使用するきは下記のことも考えてみよう。漏斗部分は急須本体と一体成形のため開口部が大きく段差が無いAの急須は一般的な取り付け方で2,3合位までならば問題無いしかし、4合以上の急須で茶葉を多く使用する場合にはこのBの方が出が良いここでの淹れかたはすべての茶葉にはあてはまらないが変数が多いため基準がないとどこから始めていいのやら困惑してしまうため試行してみました。参考にして温度や量、浸出時間を変えて試してください、ご自分で試行して「おいしい!」といわれる淹れかたをマスターしてくだい。甘みよりは渋みが強調され低温ならば渋みは抑えられ甘みが強調される事を常に考慮してください。大勢の時は一度に作らないで2,3回に分けて作ってあげると茶葉も無駄にならず美味しいお茶が出来上がります。