自然由来の素材を使用し、伝統を守りつつも、革新的で体に優しい和菓子を生み出している。八代目を継承した当主と老舗に嫁いだ夫人に新ブランドに託した思いや願いについて話を伺った。『焼き鳳瑞<待ち春>』だ。▲『焼き鳳瑞<待ち春>』その和菓子を含むブランド全体の特徴は、白砂糖の代わりに血糖値の急激な上昇を抑える低GIの天然甘味料やココナッツシュガーなどの自然由来の甘味料を使用したこと。この試みは、伝統を重んじる和菓子屋の革新的な挑戦だっただけに大きな話題となった。立ち上げた夫妻に、新ブランドに託した思いと願いをたずねた。皮肉を口にしたわけではなく、飄々と語るこの方の興味深い経歴があってこそ現在の『亀屋良長』がある。その興味は、伝統ある和菓子屋の長男として生まれながら家業を継ぐ気がまるでなかったという逸話に端を発する。「ものをつくるのは得意で、中学時代からは料理好きになりましたけれど、とにかく京都の重苦しい雰囲気が嫌で、大学は自然が豊かな長野に行きました」それでも結局は、と問えば、その理由も肩透かしを食らうようなものだった。「就活が始まった頃、友人が言ったんです。実家があるなら俺は継ぐと。初年度は店に出て働き、2年目は営業。3年目に製造へ移ったのは、菓子づくりに直接携わらない『亀屋良長』の当主候補としては異例の人事だったという。八代目夫人の由依子氏との出会いと結婚も、なかなかにユニークな展開だった。「この人、長野の大学時代はバイオリンを弾いていたんですよ」それを明かさなかった八代目は、目を逸らして静かに笑っていた。京都でも弾く機会を探していたらしいんです。それを知った吉村の母と、バイオリンを弾いていた私の母が知り合いだった縁で、主人はよく私の家に出入りしていました。いつしか付き合うようになって......」この時期の由依子氏は、大学で学んだ食物栄養科学を生かし、フランスの料理学校で研修後に帰国。料理関係の仕事に就くことを望んでいた。それで和菓子屋に嫁ぐのも希望の範ちゅうかもしれないが、老舗への嫁入りに抵抗はなかったのだろうか。「付き合い始めてから結婚式まで約3ヵ月。親戚も止める暇がなかったですね。実は吉村の母の体調が思わしくなかったのも理由の一つです。私自身も23歳と若かったので、勢いに任せたところもありました」由依子氏が話し終えたところでわずかな間を取り、良和氏が口を開いた。並んで座る夫妻を見ていて、結ばれるべきご縁というものがあるのだろうと思った。して始まった結婚生活が6年目を迎えたとき、二人の人生を激しく揺さぶる事件が起きた。酒宴から戻った良和氏が自宅近くで転倒。頭部の怪我の治療中に脳腫瘍が見つかったのである。自分のような人にも幸せを感じられる菓子をつくりたい完全復帰に要した歳月は2年。その間、良和氏に大きな変化が起きた。肉や魚、乳製品、砂糖と粉の組み合わせなど、多くの食品を体が拒むようになった。そんな変調が疑問を沸き起こした。「元より和菓子は非日常的な贅沢品なので、精製した砂糖などをふんだんに使い、強いて言えば栄養バランスを無視したものでした。「主人が幸いだったのは」と由依子氏が言葉を継ぐ。「病気を経て嗅覚が鋭くなったことです。自分の体に負担がかかるものを嗅ぎ分けられるようになりました。それと、リハビリを兼ねて始めたヨガのおかげもあってポジティブな性格に変わったんです」それ以前はネガティブだったのかとたずねたら、良和氏は小さく笑ったあと、真顔になってこう話した。「伝統に縛られたままでいると経営はどんどん苦しくなる。それを打開する突破口も見つからない。私の店はかつて嫌になった雰囲気を変えられずにいたんです。自分まで重い気分になっていました。体の変化を受け、自分のような人にも幸せを感じられる菓子をつくりたいと思うようになりました」それが新たな挑戦の始まり。直接のきっかけは、百貨店からの新製品依頼だった。(うばたま)を体への負担が少ない材料でつくる『美甘玉』(みかもだま)の試作に取り組んだ。『烏羽玉』で使っていた黒糖の代わりに様々な植物系甘味料をテスト。優しい”という選択肢を増やしたかった1カ月をかけて新製品が完成。それを披露した百貨店から意外な申し出があった。「新製品と『烏羽玉』を同じ箱に入れて売りたいと言われたのです。それはどうも違うなと。新製品と並べてしまったら、『烏羽玉』を始めとする『亀屋良長』を否定する形になってしまいます。私たちはそうではなく、体に優しいという選択肢を増やしたかっただけなんですね。受け入れられるかは不透明でした」と由依子氏。「何しろ主人が食べられるという条件自体がレアだと思っていましたし。ところが、これなら糖尿病の人に贈ることができるとよろこんでくれたお客様が現れ、少しずつ広がりを見せていきました。意外だったのは若い方が興味を持ってくれたことです。生まれたのは、新ブランド立ち上げの翌年だった。「北海道の方が突然店を訪れ、新製品づくりのきっかけになった韃靼そばとカボチャの実をこっそり置いていったんです」。そんな天使のような人がいるのかと良和氏を問い詰めたら、「農業研究機構の方が京都に来て、いろんな実を試してほしいと歩いて回られたんですよ」と由依子氏がフォローした。そば、抹茶など多彩な素材を載せ、低温オーブンでじっくりと乾燥焼きした『鳳瑞』。口に入れた途端ベースのメレンゲが優しく溶けていく中で、様々な実の風味がおだやかに主張する味わいは、あるいは和菓子の常識を超えたものと言っていい。この『鳳瑞』を企画したのは由依子氏だ。通年商品を『種まき』と命名し、バレンタインデー向け期間限定品に「種を蒔くことで春の訪れを待つ気分を味わってほしい」という思いを込め、『待ち春』と名付けたのも由依子氏のセンスである。「和菓子の特徴である季節感を大事にしながら、贈る人も贈られた人も笑顔になる商品をつくりたい」これは由依子氏にたずねた『吉村和菓子店』のポリシーだ。良和氏にも同じ質問を投げた。「和菓子の和は“和える”とも読みますね。日本の文化は、いろんな文化を受け入れ独自に解釈し、和えることで発展してきました。一言でくくられがちな伝統と革新。『吉村和菓子店』を立ち上げたお二人の話を聞いて思いを新たにした。伝統と革新とは、本来交わることのない並行する糸のような別々の要素でありながら、良和氏が最後に語った「今を生きる人によろこんでもらう」ため必死で手繰り寄せ、誰も見たことがない新しい未来を紡いでこそ一つになるものなのだと。ロメオから、粋なバレンタインの贈り物。期間中、ステルヴィオをご試乗の方へ『焼き鳳瑞<待ち春>』をプレゼントいたします。※プレゼントは数に限りがございます。進化を止めない京都・和久傳。2019.02.04進化を止めない京都・和久傳。2019.03.22伝統と革新を内包し進化する。現代の京都を体現する町家ホテル・四季十楽へ。2019.08.05安藤忠雄建築が佇む森。〜ここまで愛してしまうとは、ジュリエッタとの生活は甘美すぎる〜ライカ。そのマスターピースの真価をライカ使いの写真家にたずねる。