人類の「食」のあるべき形とは?竹村:「未開の未来」は今日で6回目。今まで車の進化や都市の未来といったさまざまなテーマをめぐってきて、今日は「食」です。私たちは食に関して地球規模の問題を抱えています。事実を知ると危機感が募りますが、そもそも我々の食文化はまだまだ未熟なんじゃないか、もっと未来があるんじゃないかということを、人類史を振り返りながら考えていきたいと思います。現代は、10億人が栄養不足に苦しんでいる一方で飽食の時代といわれ、22億の肥満人口を抱えています。肥満人口は、先進国ばかりではなく途上国にも多い。「エンプティ・カロリー」といわれる、栄養素が乏しくカロリーばかり高い食が世界に広がり、しかも地元産のものより安価に手に入るようになっているからです。世界中が貨幣経済に包摂される中でこういうものが地球人の食になっているわけですね。これを解決するには、生産量の問題だけではなく、我々の食、地球食の再設計を考えていかなければいけないということです。それに最適だと思っているのが、本日お招きした奥田シェフです。博識とかクリエイティビティの面で世界屈指のシェフであり、地球と対話するかのように料理されるという意味でも稀有な存在です。メインゲストにご登場いただく前に、辛口のオードブルになるかもしれませんがしばしお聞きください。そもそも私たちが今常識としている食文化は、果たしてどれだけ人類の常識なのでしょうか。今のように炭水化物中心の食事になったのは、長く見積もっても5000年くらい前、農耕文化が世界に広まってからだということが、最近の研究でわかってきました。それに対して、人類が直立歩行を始めてから500万年。最近流行の低糖質ダイエットのよしあしを評価するつもりはなくて、時間軸を長く捉えるなら未来の食の設計の基本も変わってくるんじゃないか、そういう意図です。ひとつ、乳糖耐性について。大人になって牛乳を飲むとお腹を壊してしまう人がいます。本来、お乳を吸うのは赤ん坊の頃ですから、そのときは乳糖を分解する酵素を持っていますが、成長したらそれが失われてしまうのが、人類としては普通だったようです。あるとき牧畜を生業とする人々が、大人になっても乳糖を消化できるようになったんです。それが農耕革命以降のことらしい、とわかってきました。木の実や草などを採取して、ときどき新鮮な肉を狩猟していた狩猟時代の食は、もちろん気候変動に弱いなどのデメリットはあったと思いますが、栄養バランスは取れていたんです。農耕が始まると余剰作物が増え、人口増加にもつながりましたが、栄養面では貧しくなった。それを補うべく乳を飲んだり乳製品に加工するようになり、乳を消化できる酵素が産生できるように遺伝子が変化したというんです。ところで、イタリア料理の代表というとトマトソースのパスタですが、パスタの原型は中国の麺、トマトはコロンブスが持って帰った作物です。世界中の食材や食文化のリミックスによって生まれた地球的な食文化とも言えますが、その歴史は500年程度と、意外と浅いんですね。摂取比率)が変わりました。5万年前、言語や芸術が生まれてきた頃、言語コミュニケーションや技術の発達によって大型動物が狩猟できるようになりました。そもそも5000万年前、僕らの祖先である霊長類は、樹上生活の中で木の実を取って食べていました。そのうち後ろ足だけで体を支え、それまで体を支えるものだった前足を、木の実や枝をつかむために使うようになり「手」が生まれてきました。ここで二足歩行の準備が始まったわけです。500万年ほど前になると、祖先たちは二足歩行で森から出て、最初はそんなに大きな動物を狩ることはできなかったから、肉食動物の残り物をいただくようになりました。50万年前に火を使うようになり、硬いものや毒のあるものなども食べられるようになりました。こんなふうに歴史を整理していくと、ミルクを飲んだり乳製品を食べたりする食習慣は相当新しいわけですね。先ほど言ったように、私たちは地球規模で飢餓と肥満の問題を抱えています。そのための解のひとつとして注目されているのが和食のベースである「旨味」です。人間の身体はサバイバルのためにどうしても濃厚な糖や脂肪分を欲するし、脳もそれらに満足するようにできていますが、旨味はある程度の量で充分な満足感を与えてくれるので過食が押さえられるのではないか、という研究が進められています。昆布の旨味であるグルタミン酸、鰹節のイノシン酸は、実はいろいろな食材に含まれていますから、旨味というOSを使いこなせば、それぞれの食文化の文脈のもとで、過食を防いだり、脂質を抑えておいしい料理を作っていくこともできるのではないか、ということでも注目されてきているんです。このように、人類の料理文化は新しい段階へ進もうとしています。PFCバランスの見直しはもちろん、最近は分子レベルで食材の組成を変えて美味を追求する「分子ガストロノミー」というジャンルまであります。農業の面でも進化はあります。2012年の五輪にあわせ、ロンドンでは2012個の市民農園を作ったとか、シャンゼリゼ通りが一夜にして大農場に変わった「自然の首都」というイベントとか、世界中で都市農業の大きな流れができて、いわば究極の地産地消が生まれてきました。いうものを総括して、どんな未開の味覚、未開の料理をつくっていけるでしょう。ちなみに江戸の屋台文化はファストなスローフードでした。自然な食材で栄養バランスのとれたものを、簡便に提供していた。江戸人は圧倒的に参覲交代とかで独身男性人口が多かったし、忙しかったので外食をする。それで屋台文化が発達して、この時代に今の日本食の基本は培われました。奥田シェフは分子ガストロノミーなどという言葉が一般的に使われる前からずっと、当たり前に科学的な魔法を駆使して先駆的な料理を作られてきました。それと同時に、野菜の育ち方を理解するために土に埋まってみる、というようなアナログなことをやられている方でもあります。いう広がりの中で料理と食の未来を考えておられる方は、世界的にもいないと思います。今日はそういう視点で奥田シェフと対話しながら、未来の食を占ってみたいと思います。奥田:うまい料理を作るのは実は簡単です。甘み、塩分、旨味と脂肪分、これがあればいい。そこに焦げ味をつけると間違いなくうまい。私はうまいって料理を作らないことにしたんです。竹村:挑発的に、苦かったりする料理を作られていますね。奥田:僕の料理は絵でいえばピカソみたいな感じ。ピカソは目にフォーカスしたらそこを強調して、それ以外は省略する。僕も、たとえばナスの苦味にフォーカスしようと思ったら、その苦味を引き出すように料理していきます。竹村:ナスが苦いのはその必要があるからですよね?奥田:本来ナスは食べられたいと思っていませんから。人間は、人間が野菜を植えていると思っていますが、実は野菜の作戦に引っかかっているだけ。野菜が人間に種を撒かせているんです。野菜は自分の生息範囲を地球上に広げることと、自分の遺伝子を残すことしか考えていません。人間に食べられようと思っているのは、いちご、さくらんぼ、トマトなど。赤い色は実は人間や動物に食べてもらいたい印で、胃の中に種を入れてもらって遠くに行って排泄してもらう。その排泄物に包まれた種が芽を出すことで生息範囲を広げるんです。タンポポのように風を使って飛んでいく植物もあれば、ココナッツのように海に落ちて流されて遠くに行く植物もあります。いい香りのバニラは猿が手でむきたくなる。むくと手に脂分と種が付いて遠くに運ばれます。植物は動けないのでそんな「妖術」を使うんです。ワサビの辛味成分は、糖と結びついた形でワサビの細胞内に入っています。動物がワサビをかじると細胞内の酵素と反応して辛味成分が分解されます。この辛味が揮発性なので鼻につーんときますが、これは「これ以上僕を食べていけないよ」というワサビのシグナルなんです。竹村:ある程度の毒は体にいいわけですよね。ある程度は、体がその毒を排出しようする機能によってデトックスにもなります。ところで、苦味は基本的に毒の味なので、ピーマンなどは子供が小さいうちは食べさせてはいけません。竹村:ということは子供の好き嫌いの感覚をある程度信用してあげてもいいと。