豚バラ肉を低温調理中。豚バラ肉を低温調理中。豚バラ肉を低温調理中。ローストポークベリーを作りました。肉は低温調理でジューシー、皮はパリパリというもの。dabo_gcこのエントリーに読者からコメントを頂きました。私の職場ではコンベンションオーブンで70度、湿度100%にして6-8時間、大量にスチームして、重しをして一晩寝かせます。次の日に長方形に切って冷蔵保存しておきます。端切れや皮に皺がよっているものは除けて別の料理用に使います。オーダーが入ったら、軽くフライヤーで周りをカリカリにして、鉄板の上にオーブントレイを乗せて、塩と油を敷いてジリジリと皮目を焼いてからサーブしています。いうプロの世界の情報は非常に有難いと思います。_)mコンベクションオーブンの湿度100%というのと我らの低温調理とどう違うのかはわかりませんが、とりあえずやってみることにしました。今まではその温度でやったことがない(はず)なので楽しみです。豚バラを買ってきました。予定としては全く同じものを作るつもりだったんです。こちらのレストランでやっているであろうことを。冷やしてから一人前ずつに切り分け、皮だけはがす。皮の裏側の脂は包丁で削り取る。それを1つずつラップで包み、冷凍する。調理時は肉は温めるだけ。皮は皮だけフライパンでしっかり煎餅の様に焼き上げる。ソースはおこのみで・・・こんなものをイメージしていました。以前、レストランで食べたのを真似て作ったものです。ところがですね、スーパーでバラ肉ブロックを買うときに一つしかなかったんですよ。それが上の写真ですが、シワシワでしょ?コメントで頂いた中にまさにそのことが書いてありますが、シワがよっているものは避けると。うまく焼けないですし、見た目が駄目ですし。このシワシワって豚の下っ腹の部位なんですね。同じ豚バラでも上の方とか横の方とかあるんでしょう。肉質、皮質がそれぞれまるで違うんですね。このシワシワのところはたまに乳首が付いている部位ですが、皮も肉も非常に柔らかいのね。自分の下っ腹を触ってみるとわかりますがそれと同じ。(笑)だから角煮にするには私は完璧だと思っているんですが、ローストポークベリーとなると話は別。しましょう?今はちょっとアイデアが浮かばないので、とりあえずブロックそのまま低温調理に掛けています。味付けは一切していません。何かアイデアはありませんか?出来上がりを見てから考えましょうかね。「にほんブログ村」のランキングに参加しております。応援のクリックをお願いします。PMdaboさんこんばんはー!早い・・・。端切れはワンタンにいれて揚げたりスープに入れたり、ナシゴレンの具材にしたり、タコスにしたり、アルボリオヤカルナローリでリゾット作って、チーズと一緒にぐちゃぐちゃにした端切れを入れて、コロッケみたいに衣つけて、アランチーニ作ったりします。サフラン入れると黄色くて色味もよくてオシャレです。私は今まで四苦八苦しながらなんとか頂いたモノが動くようになりました。いうかそもそもMT4のDLからでしたけど。いじって何がどうなっているのか、この用語はどういう意味なのか、という初歩過ぎるところからのスタートですが、なんだか楽しいです、とても。ありがとうございます。PMえへへ、早いでしょ~。良くヨメさんに「早いわね」って言われたもんです。̄)>エッヘン>端切れはワンタンにいれて揚げたりスープに入れたり、ナシゴレンの具材にしたり、タコスにしたり、アルボリオヤカルナローリでリゾット作って、チーズと一緒にぐちゃぐちゃにした端切れを入れて、コロッケみたいに衣つけて、アランチーニ作ったりします。サフラン入れると黄色くて色味もよくてオシャレです。おおおお、なんだかわかりませんが、宝の山を見つけたような気がします。なんだかその早口言葉みたいなものを検索して調べて、実験しようと思います。(笑)MT4ですが、まずは一番上段の値動きがわかるところだけ見て、それぞれの指標がどういう動きをするのか頭に叩き込んでください。それから中段・下段のインジケータを見る。何本もオシレータがゴチャゴチャしているところは大きな流れの中の小さな波動を見るためのものですから、最初からそれを見るとわけがわからなくなると思います。楽しむのが一番だと思います。ないと続かないし前に進まないんですね。中にはチャートを見ているだけで面白いっていう人がいますが、そうなればしめたもんです。PMたぶんもう遅いでしょうが、早口言葉のアルボリオヤカルナローリは、アルボリオや、カルナローリ、です。リゾット米のことです・・・。リゾット米なるものが存在するんですか?知りませんでした。PMなんかおいしそうな話!まねしたーい!っと思いコストコへ買い物に行ってみましたが...皮がついているバラ肉が売ってませんでした。PMへーー、コストコでは皮なしのバラ肉ブロックがあるんですか?うーーむ・・・・。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。