vol.5日本のモダンスパニッシュを代表する奈良のレストラン「アコルドゥ」でいただく、絶品サラダTAGS:レストラン近年、その土地で採れた、その土地ならではの新鮮な野菜を使うレストランが話題に。そこで、Precious.jpでは地元食材を愛する料理人と、その土地の魅力が詰まったひと皿をピックアップ。「アコルドゥ」をご紹介します。シェフはスペインで修行を積んだ後、2008年奈良県・富雄に「アコルドゥ」を開店、2016年に現在の地に移転しました。奈良の食材でつむぐ料理に土地ならではの味や季節、生産者の想いをのせた、日本のモダンスパニッシュを代表する気鋭の一軒です。:『Precious11月号』小学館、2019年SHARE:東京をはじめ、各地で「畑」と直結したレストランが話題です。その土地で採れた、その土地ならではの新鮮な食材を真剣に愛する料理人と、彼らが手がける究極のひと皿。土地の魅力が詰まった究極の一皿に出会うべく、訪れる価値のあるレストランをご案内します。奈良の食材でつむぐ料理に土地ならではの味や季節、生産者の想いをのせて。ひろし)「ホテル西洋銀座」などでフランス料理を修業。2004年、34歳でスペインへ。バスク地方・サンセバスティアンの名店「ムガリツ」で料理の哲学を学ぶ。2008年奈良県・富雄に「アコルドゥ」を開店。2016年、現在の地に移転。好きな作家は村上春樹。つくり手の想いや風土を感じるひと皿を店名の「アコルドゥ」とはスペイン・バスク語で「記憶」の意味。「僕の料理は、自分の記憶を綴った自叙伝のようなものだと思っています。料理って、味はもちろん、香りや温度、音など、記憶を呼び覚ます力がありますよね。同じように、食材には、その土地ならではの香りや風味があって、さらには生産者が人生をかけてつくっている想いがある。食べる人が、その人自身の記憶と重ね合わせながら、料理や食材の背景も一緒に味わってもらえたらうれしいです」と川島シェフ。奈良に店を構えて10年。つきあいのある生産者は増え、どんな想いでどんなふうにつくっているかを知っているからこそ、自由に料理ができる、と川島さんは言います。「『こうあるべき』という型がしっかりとあるフランス料理に対して、バスク地方で学んだスペイン料理はとても自由。同じサラダでも毎日、味が違うんですよ(笑)。朝、畑で採ってきたハーブや野菜を使うので、日によって素材の味は違うわけで、当然といえば当然。明確な料理名はなく、あえて詳しい料理の解説もしないのが川島流。「奈良には、野菜はもちろん、肉や米など独特の哲学をもった生産者が多く、つねに刺激を受けています。風土や歴史、想い、季節感を盛り込み、記憶に残るひと皿を追求したい。米はチーズと塩だけでリゾットに。その上に透明シート状のトマトのジュレをのせて酸味を加え、米の甘みを引き立てる。「味のよさはもちろん、若い人を応援したくて」と採用を決めたシェフ。「根つきが欲しい」という細かなオーダーにも対応してくれるとか。