フランス料理のソース・クラシックなトリュフとマディラ酒を使用した『ソースペリグー』searchホーム『L’au-dela』についてYouTubemenuCLOSEブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。フランス料理ロドゥラフランス料理のソース『ソースペリグー』ツイートシェアはてブLINEPocket皆様こんにちは、こんばんは。フランスに住んでいた時の主食は『パンオショコラ』『ケバブ』『ピッツァ』でした。『ソースペリグーのレシピ』をご紹介します。ソースペリグーはマディラ酒をベースに、フランスのペリゴール地方の名産である黒トリュフをたっぷり使った贅沢なソースです。本来はソースドゥミグラスをベースに作りますが、それでは重たくなってしまうので今回は現代的にマディラ酒とフォンドヴォーで作ります。シャトーブリアン(牛フィレ肉)にフォアグラ、そしてこのソースペリグーを合わせたロッシーニ風は大変有名な一皿ですね。代用品などを用いて簡易的に作ることもできますのでここぞというときにぜひチャレンジしてみてください。コーンスターチ※マディラ酒はなるべく良いものを使用した方が美味しくなる。当店では5年熟成ものを使用。※ジュドトリュフは無くても良いがあるほうがトリュフの香りをより楽しめる。※フォンドヴォーコルセはフォンドヴォーを濃度が出るまで煮詰めたもの。※ホールのトリュフが手に入らなければトリュフペーストで代用可。(90g)作り方1エシャロットとマッシュルームをスライスし、バターと少量のサラダ油(分量外)でじっくり炒める。このエシャロットとマッシュルームは後で濾すので大きさはある程度不ぞろいでも問題ない。2全体にしんなりとしてきて軽く色が付いたらOK。マディラ酒と赤ワインを注ぐ。ちなみにこちらが使用したマディラ酒。ネットだと3,000円ほどするがこのマディラ酒とフォンドヴォーの質で味が決まるのでケチらずにいいものを使った方が美味しくなる。3注いだマディラ酒と赤ワインを1/5ほどまで煮詰める。軽く濃度が出てきて味見してみると酸味よりも甘みを強く感じるぐらいが目安。4煮詰まったらフォンドヴォーコルセを加える。沸かしたら弱火に落として5分程火にかけてからシノワ(目の細かいザル)で濾す。5ソースは一旦置いておいてトリュフを用意する。使用するのは香りの良い冬トリュフ。中国産の冷凍トリュフの多くは『イボセイヨウショウロ』という本来のトリュフとは違う品種になるので、そちらは使わないように気をつけよう。冬トリュフが手に入らなければトリュフペーストなどを使用しても良い。トリュフはすべてみじん切りにする。6先程濾したソースにみじん切りのトリュフとジュドトリュフを少量(10g~)加えて一旦沸かす。7沸いたら濃度を確認し、シャバシャバなら水溶きのコーンスターチでお好みの濃度をつけておく。濃度が決まったら塩と黒胡椒で味を調える。酸味が足りなければ煮詰めた赤ワインか極少量の赤ワインビネガーを足して調節すると良い。8最後に角切りにして冷やしておいた発酵バターを加えてモンテする。モンテとは?ソースの仕上げにバターなどの油脂を加えて、ソースにツヤと濃度、風味などを足す技法。