創作料理4月学会(食環境をつぶさに吟味する集い)今月は、春の遠足である。行き先は伊賀焼きの郷「長谷園」。ここは天保3年(1832年)築窯して以来、伊賀焼きの伝統文化を継承しながら、常に時代のニーズにあったモノ造りに専念してきたところ。さんが稀代の食いしん坊で、「かまどさん」はじめ、用の美と楽を求めて陶器を造る。最近築後170年余の母屋を「なが谷母や」として予約制の料理店に。示場や体験工房など規模は拡大し、陶器のバリエーションもかなり増えている。母屋のたたずまいは変わらず、この暖簾が情緒を漂わす。撮影者はカメラマンのハリー中西さん。さん、エコールキュリネール・木下幸治さん、リーガロイヤルホテル・岡昌治さんまずてんぷらとなる山菜がテーブルの上に置かれる↓ふきのとう、たらの芽、のびる、すいば、からすのえんどう、たんぽぽなどどっしり焼かれた器の存在感も見事なもの。↓前菜は、海ぶどう、つくし、水菜の辛子和えつくしのほろ苦さがなんとも春の訪れを告げる。海ぶどうは沖縄の友人が送ってくれたものらしい。右のたんぽぽと左のすいばはそのまま。真ん中のからすのえんどうだけ天ぷらに。そばで長谷夫人が揚げ立てを供してくれる。その天ぷら鍋もユニークな仕掛けありであった。↓立派な一寸豆の蒸し物この器も中に水をいれ火にかけるだけとか。した甘さに思わず「これはいけるな」とテーブルから声が上がる。「この皮はなんともでけへんのか」という質問に料理人は「なんどもチャレンジしたんやけどあかん」との返事。↓筍の味噌焼きこれも焼き立てが登場。味噌と木の芽の味わいが筍の旨みを引き立てる。くりとした食感が味わいを深める。蒸し焼きというテクニックだが、旨みが閉じ込められている感じだ。採れ立てをすぐに食する贅沢である。塩と胡椒をしてそのままこの「ロースト名人」という土鍋で20分焼き、休ませること20分。一切手を加えることなくこの出来上がりだ。みんな土鍋の周りにあつまり「生のまま入れるのですか」「味付けは?」「中心温度は何度ぐらいになっているのやろ」などなど質問続出である。前後ですから、そこまでは上げないとね」など解説も加わる。これが学会の醍醐味ともいえる。↓真ん中はうまくロゼ色に仕上がっている。これはマスタードと塩をつけて食べると牛肉の甘さがぐっと強調される。この「ロースト名人」はほぼ密閉になるので牛肉が縮まずドリップもでないのが興味深いことである。↓メインのベーコン鍋に移るベーコンはかなり強いスモークがかかっていて、その香りは強烈である。伊賀名物の山麓豚のスライス。冷薫なので豚肉にはほとんど火が入っていない。しいたけ、なめたけ、水菜、せり。これも採れ立てというのがうれしい。水菜とせりはおかわり自由である。↓かつおだしにベーコンの脂分が溶け込んで、だしの旨みがどんどん増してくるまずベーコンだけ入れて煮るのがポイント。そのベーコンと水菜をくるんで一緒の食べる猛者も現れ、盛り上がりを見せる。このあと「麺が欲しいな」ということになり稲庭うどんを追加し、それをぺろりと平らげる。↓締めのごはん「かまどさん」で炊き上げたふきのとうと揚げの炊き込みごはんである。しょうゆのすこし香ばしい匂いとともに食べるのだが、あっという間に空になってしまう。↓デザートはイチゴこの器も密閉度が高いので、このまま置いておいてもイチゴは冷たくなるばかり。帰りのバスではみんなすっかり眠り込んでいた。