料理の盛り付けについて考えるsearchホーム『L’au-dela』についてYouTubemenuCLOSEブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。フランス料理ロドゥラ料理の盛り付けについて考えるツイートシェアはてブLINEPocket皆様こんにちは、こんばんは。春は好きなのですが花粉がわんさか舞っているので外に出るのがストレスです。実質秋しかそとに出れない私は日本で暮らしていていいのでしょうか。今日は『料理の盛り付け』について書いていこうと思います。盛り付けの考え方、盛り付けに込められた意味などについて私なりの考え方を述べていきます。『こんな考え方もあるんじゃな』って程度の気持ちでご覧ください。まとめ現代フランス料理の盛り付けさて皆様、現代フランス料理の盛り付けと聞くとどんなイメージを持たれるでしょうか。『なんかパウダーがかかってる』などなど...こんなイメージではないかと思います。決まった型が無くなってきているように思います。やって盛り付けを考えればいいか?自分のやりたい形にすればそれでいいのか?今日はこんなことについてお話していきます。大きくわけて3つあります。1美しさ2食べやすさ3美味しさ本当にざっくりと書きましたが、この3つを抑えていればそれは正しい盛り付けといえるでしょう。ひとつずつ解説していきます。美しい盛り付け『美しい』というのは主観なので、これが一番難しいのですが見た目の印象というものはとても大事な要素です。どれだけ美味しくても見た目が受け付けなければその料理を素直に美味しいと思うのは難しいでしょう。美しさにも色々な形があると思いますので、こんな盛り付けが美しい!と説明することは不可能です。ここでは本当に基本的なことだけを書き綴っていきます。『赤・緑・黄』を使った料理だと思います。『青・紫』などの色味は食欲を掻き立ててくれません。赤いお肉をどんな色の皿に盛り付けるかということだけでも見え方はかなり変わってきます。赤いお肉を黄色味がかったお皿に盛り付けて緑のサラダを添えるととても自然で美味しそうな色味になります。赤いお肉を青いお皿に盛り付けて紫キャベツのサラダを添えて出すのとお客様の反応は大きく変わると思います。盛り付けを考える時には色味の組み合わせは意識しておくべきですね。見た目をよくするために合わない食材を使うのは駄目です。見た目と味、両方を満たせる食材やソースを、しっかりと見極めて選ぶことが大事ですね。してもいい感じの色の付け合わせが思い浮かばない時はお皿を変えてみましょう。お皿の色味や形も大事な構成要素のひとつです。盛り付けにおいて高さも大事な要素です。基本的には同じ食材の組み合わせならば、ぺったんこに盛り付けるよりも食材を集めて小高く盛る方が美しく見えます。カルパッチョのように薄く敷き詰めるような料理でも、その上にハーブやサラダなどを立体的に盛るとお皿のイメージに軽やかな動きが出てより良く見せることができます。サラダ、パスタなどのシンプルな料理が分かりやすいですね。高く美しく盛り付けることを意識しすぎて食べづらくなってしまっては意味がありません。『どうやって食べんねん』って思われない程度に高く美しく盛り付けましょう。食べやすさを考えて盛り付ける次はお客様が食べやすいような盛り付けを考えていきます。どれだけ美味しくても食べるのにストレスがかかる料理は素直に美味しいと思ってもらいづらいです。これもいくつかのポイントに分けて解説していきます。食材の大きさ、固さこれは極々当たり前のところですね。口に運びやすい、又はナイフで切り分けやすい大きさ、固さを考えて盛り付けることは当たり前ですがとても大事な事です。柔らかいお肉やジャガイモなどであればお客様にナイフで切り分けていただくのも楽しみ方のひとつですが、たとえば繊維質の野菜や大きなトマトなど、ツルツルのあまり切れ味の良くないテーブルナイフでは切りづらいものを気づかずに出しているケースもあります。小さなことかもしれませんが私は自分が食べに行ったときにこういったことがすごく気になります。切りづらい食材はあらかじめ一口サイズにするか切り込みを入れるか、または切れ味の鋭いナイフを用意するかしないと料理人の自己満足のための盛り付けになってしまうと思います。次は盛り付けの配置についてです。食べる人の姿を忘れてしまっては意味がありません。ソースを流す位置にはちゃんと理由が必要なのです。この写真を見てください。これは一つの料理の写真を反転させたものです。反転させているので盛り付けの形は同じ雰囲気になっていると思います。片方が正解で片方が大不正解なのです。どちらが間違いかわかりますか?正解は、1枚目が正しい盛り付け。2枚目が間違った盛り付けです。その理由をご説明いたします。お客様がこの料理を食べる時、ナイフとフォークを使って食べます。右手にナイフを持ち、左手にフォークを持って使うのが普通です。なるとお皿の右奥から左手前にかけてお肉をおいている方が自然な形でお肉を切って、その手前に流してあるソースをつけて口に運ぶことができるのです。シミュレーションしてもらえればすぐわかると思います。2枚目の間違った盛り付けではお肉や付け合わせの場所を自分で動かさないと自然な形で口に運ぶことができません。自然にストレスなく食べてもらえるように盛り付けを決めたら一度自分で食べてみるか、シミュレーションしてみてはいかがでしょうか。美味しくなるように盛り付ける最後のポイントは『美味しさ』です。美味しく作ったパーツを盛り付けで台無しにしてしまってはもったいないですよね。味に関することは当たり前の事ばかりですが、しっかりと意識して盛り付けを考えましょう。『これぐらい付け合わせを添えたらカッコ良くなりそう』こういった考えが先行してしまったときになってしまいがちですが、ソースや付け合わせの量はデザインに左右されてはいけません。必要な量を決めてからそれに合う盛り付けを考えるのが大事です。『美しさ』『食べやすさ』を加味して盛り付けの形を決めましょう。温度を意識するレストランで盛り付けをするときに一番気を使うのはやはり温度です。凝った盛り付けをしようとすると時間がかかってしまうので、その間に温度が下がってしまったりぬるくなってしまったりします。いって適当に盛り付けてしまうと美しさが削がれてしまいます。使える人数、キッチンのオペレーション、器具等の配置などをしっかりと考えてそれぞれ最善のバランスを見つけるしかありません。盛り付け方で解決できることもいくつかあります。ゼラチン質を多く含んだソースがあるとしましょう。ゼラチン質を多く含んでいると少し冷めただけですぐにベタベタと固まってきてしまいます。一点に流すことでかなり温度が保てます。このように盛り付けの順番、盛り付け方によって味を保つことができるものは多く存在します。そこを意識するかしないかでお客さんの受ける印象は大きく変わるでしょう。まとめなるべく簡潔に3つのポイントを挙げましたが、それでもなんだかんだ長くなってしまいましたね。私が考えているのは大体こんなところですね。使う食材やソースが決まればおのずと盛り付けの形が見えてきます。あとは『味や食べやすさを損なわない範囲でどれだけ遊べるか』という感じでしょうか。美味しく面白い盛り付けを考えてみてください。この記事が少しでも皆様の参考になれば幸いです。それでは本日もお読みいただきありがとうございました。Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。@laudelacuisineYouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。こちらも是非ご覧ください。現在は某大都市のフレンチレストランのシェフをしながらブログ、YouTube、noteなどで活動中。その他ブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。