カントーフエ古都フエ。「フエの建造物群」は世界遺産に登録されている。王宮周辺の街は水と緑に溢れ、人々はそこで心に優雅さを持ちながら暮らしているように見える。騒音や排気ガスとは無縁で、まるでどこか田舎の小道を歩いている錯覚を起こさせる。豚皮揚げ、しじみ、ピーナッツ、パクチーが乗っている。全体を混ぜ合わせて食べる。貝の味噌汁や佃煮を思い出させる、あの思わずよだれの垂れそうな貝くささがある。混ぜると野菜類が全体に行き渡り、さっくりと軽い口当たりを出す。重軽硬柔が混ざり、口へ運ぶ毎に味の印象が違う。テーブルの粉赤唐辛子と唐辛子のシロップ漬けを乗っけるとうまみが加速する。このまま海外のベトナム料理店で定番料理になるとは思えない。そんなマイナー感をもっていると感じる。7000ドン牛肉のフォー。肉は生のまま叩いて潰して伸ばして、熱いスープをかけるくらいの生煮え状態で出て来る。ここへトッピングやら調味料やらをガンガン投入するのが東南アジア流。別皿に生赤唐辛子とレモンともやし、そして数種の香草類。好みの味付けをほどこす。熱い麺には辛みと酸味がよく合う。表面の触感は舌に粉みのような程好いざらつきを感じさせる。2個5000ドン葉の中に具の入ったもち米がみっちり入っている。具は鶏の脂身と少々のそぼろ肉。蒸されたちまきのような触感で、もち米の粘り気と甘みがある。具のまろやかな風味が薄く全体に行き渡っている。チケット代に含まれるタケノコ豚肉煮込みタケノコは柔らかくザクザク歯応え。ねぎとコショーの風味。骨付き牛バラ肉煮込みニョクマムをたっぷり入れたスープでじっくり煮こんだ牛肉。しょっぱく脂身はトロトロ。ご飯のお供として優れている。煮汁はこれまた肉と魚のうまみが混じりこてこて。青菜スープセロリの漬け物+豚の脂と思われる。漬け物の発酵した香りに馴染みが無く、「ン?」と思わず改めて嗅ぎなおす怪しい匂い。