候補となった料理です。掲載情報は選定時(平成19年)に関係機関等から寄せられたもので、内容や画像についての個々のお問合せ対応は出来かねます。下記URLをご覧ください。03-5244-9484)にお問い合わせください。広告001鮎ずし清流古座川では鮎、手長えび、うなぎ、ずがになどが捕れます。鮎の料理法は他に鮎の肉ずし、鮎のせごし、鮎の白子、鮎の味噌煮、鮎の甘露煮、あぶり鮎、鮎の雑炊などがあります。南地方の代表的な磯魚「いがみ(ブダイ)」の煮付け。当地方では、昔から祭りや正月にはなくてはならないお頭つきの煮魚の一品で、煮こごりとともに食べると磯の香りとこの魚独特の味わいのある大変美味しい魚料理です。紀南の春は早く、3月の下旬から山菜採りが始まります。たけのこ、わらびぜんまい等の他、イタドリも競って採取します。イタドリを始めとする山菜は旬の味覚を味わうのはもちろんのこと、年中使える様に塩漬け保存にします。和え物の他、かきまぜの具等にも使います。旧暦10月の最初の亥の日に「いのこ祭り」として秋の収穫をお祝いします。秋の亥の子は、亥の神様が農事を終わって帰って来る日です。白餅に小豆あんをまぶしたもの(亥の子餅)を平年は12個、うるう年は13個を一升ますに入れます。005いももち熊野灘沿岸は背後に山が迫り、米作りに適する土地は多くありません。さつまいもは、赤土の平見(台地)で作りやすく、甘みの強いものができます。東牟婁海岸地域の日々の食事はさつまいもと麦が中心でした。いももち、うけじゃ、の他に芋入りごはん、ゆで干し芋、ほしごのもち等もあります。熊野灘沿岸は背後に山が迫り、米作りに適する土地は多くありません。さつまいもは、赤土の平見(台地)で作りやすく、甘みの強いものができます。東牟婁海岸地域の日々の食事はさつまいもと麦が中心でした。いももち、うけじゃ、の他に芋入りごはん、ゆで干し芋、ほしごのもち等もあります。古座川町の最奥部、非常に山深い所です。昔、落ち武者が先祖といわれ、いろいろな食文化が継承されています。うずみの他に、奈良和えやしんこ等。この集落にだけしか伝わっていないのが特徴。最近では、平井地区独特の料理は地域では珍しいので、地域内イベントなどを通じて紹介しています。008うち豆腐入り雑煮うち豆腐は乾燥した生大豆を粉に挽いた物で、自家製豆腐よりはずっと簡単に作れ、保存ができ、栄養もあるので、常備しておき、みそ汁や鍋物に入れて、食べました。今でも正月前になると地元の米屋(粉屋)で販売しています。南紀串本地方ではうつぼを好んで食べます。スタミナ食・強精食として珍重されています。うつぼを背開きにし、寒風に干し、佃煮風に煮込み、瓶詰めにして保存します。妊産婦には乳の出が良くなるといわれています。南紀の一部では生のうつぼを使った料理があります。姿形が似ているうなぎ、ハモと同じように旬は夏です。010梅ごはん夏場の食卓には欠かせない梅ごはん。青じその香りと梅の酸味が食欲をそそります。冷めても美味しく、お弁当にもよく用いられてきました。ご飯を炊く時に梅干しを種ごとちぎって入れ、炊きあがったら青じそ、ごまを混ぜます。梅干しの簡単で美味しい利用方法のひとつとして親しまれてきた一品です。紀州産の梅と紀州の風土が育んだ日本酒でつくった梅酒で、まろやかでコクがあり、焼酎の梅酒とはひと味ちがう味わいです。012梅びしお裏ごしした梅干に砂糖を加えて煮込んだ、あまから酸っぱい風味の万能調味料です。和えたり、まぶしたりして、さまざまな梅料理の使っています。013おさすり(えびつ)端午の節句には「おさすり」や「ちまき」を作って神棚や仏壇にお供えします。昔はもち麦粉で作った茶色の「おさすり」や小豆あんでなくそら豆のあんを入れた「おさすり」等も作りました。014柿ジャム柿にはカロチンやカリウム、ビタミンCなどが豊富に含まれています。ジャムに加工して保存しておくば、一年中柿を楽しめます。昔から干した柿の皮をたくあん漬けの糠に混ぜ、甘みや色漬けに利用してきたが、豊富にある柿の果実そのものを漬け床に使うと、糠漬け臭のない、あっさり味の漬け物ができあがります。016柿の粕漬け伊都地方特産の富有柿の摘果柿を利用して研究開発し、商品化され、土産物として好評です。017柿の葉ずし柿の葉は腐敗を防ぐ効果があり、香りよく食べやすいことから、元々農繁期のもてなしとして作られたと言われます。今や全国に知られる郷土料理となっています。018かきまぜ(おまぜ)・柏葉のすし「かきまぜ(おまぜ)」は、ことあるたびに作られるおすしです。人参・ごぼう・しいたけをはじめ蕗や竹の子、わり菜など季節の野菜やひじき、切り昆布などを細かく刻み甘辛く煮た具、酢でころした(しめた)生魚とすし飯を混ぜ合わせて作ります。法事の時は赤い色の具を控えめに、又、祝い事の時には線に切った薄焼き卵や紅生姜で豪華に飾ります。軽く握った「かきまぜ」を柏葉で包む「かしゃばずし」も作られています。お客様を迎えるときや、なれずしを食べる時は欠かせない。020紀州のすし紀州は寿司の国とも呼ばれています。紀州人は祭りが大好きで、春夏秋冬どこかで笛や太鼓が鳴っています。祭りには必ず寿司があります。熊野地方の馴れずしは、サンマやアユをシダの葉を敷き詰めた上に漬け、酢を使わず、柔らかく炊いた寿司飯で自然発酵させます。寿司のルーツを探ると、紀州の馴れずし、近江のフナずしに至るといわれます。高菜の漬物にどんぶり一杯の握り飯を包む目張りずしというのもあります。021クエ鍋クエは関東以南の太平洋沿岸から東シナ海沿岸にかけての温かい海にいる、体長1メートル以上に達する大型魚です。日高町の沖合の岩場にも生息しています。クエの身は淡泊で臭みがなく、冬場の水炊きの他、刺身やひれ酒など、日高町の郷土料理として親しまれています。022鯨のごま和え初めて網による捕鯨を考案したのが太地の町の太地角右衛門で、江戸時代のことです。鯨を食べる習慣はそれよりもずっと古い時代からあったと言われています。023鯨の竜田揚げ初めて網による捕鯨を考案したのが太地の町の太地角右衛門で、江戸時代のことです。鯨を食べる習慣はそれよりもずっと古い時代からあったと言われています。秋祭りには新米でお餅をついて氏神様に奉納し、盛大に餅まきが行われます。各家庭では「柿の葉ずし」と「くるみ餅」を沢山作り、親戚を招いてお祝いします。柔らかい餅が枝豆のきれいな緑色のあんに包まれ、あっさりとした甘みと特有の香りがおいしいお餅です。025こけらずし和歌山市松江地域に伝わる秋祭りの行事食で、すし飯と具を何段も重ねる箱寿司です。エビや魚のそぼろを入れるのが特徴で、エビの代わりに赤魚を使っても良く、赤魚は素焼きし、ほぐして、からいりして味付けします。効果があると言われ、ごまの香ばしさとなめらかな舌ざわりが多くの人に喜ばれている。夏至から数えて11日目を半夏至(はんげしょう)と言って、丁度この頃こ田植え休みがあり、小麦餅をついて、田植えを手伝ってもらった家や親戚へお礼に配り、秋の豊作を祈りました。搗いた餅は鉢(陶器)に入れ、しゃもじでとりながら、きなこを付けて食べます。すると夏でも数日間保存できます。炊き込みごはんは良く作られます。海岸地域では鯖の他に鰤、さんま、牡蠣や貝柱などが用いられ、山間地域では山菜やキノコが使われます。029鯖の早寿しと甘酒かつて日高地方では10月になり祭が近づくと「なれずし」づくりが始まったものです。近年では独特の風味の「なれずし」より、酢飯を使った「早寿し」が好まれてつくられています。早寿しに欠かせないのが甘酒です。米をはや屋(こうじ屋)にもっていってねかせてもらい、作ります。030さえらのてっぽう秋から冬にかけて県南部の沿岸に南下してきた「さえら(サンマ)」は、脂の少ない小ぶりのサンマが多く、すしにすると大変おいしい。紀南地方では昔から、晴れ食には欠かせないもので、特に祝い事の時には頭をつける。酢飯を手でにぎり、サンマの大きさに細長く形づくって魚を上にのせ、なじむように押さえながら形を整えると、鉄砲に筒のようであることから「さえらのてっぽう」と昔から呼ばれている。031里芋くき漬け里芋は芋だけでなく、茎も食され、東牟婁全域で良く作られています。茎は漬け物の他に煮物や和え物にも使われます。032さらし鯨の酢味噌和え初めて網による捕鯨を考案したのが太地の町の太地角右衛門で、江戸時代のことです。鯨を食べる習慣はそれよりもずっと古い時代からあったと言われています。033さんまずし秋も終わり頃、回遊魚のさんまは熊野灘に姿を見せます。北から南下したこの頃のさんまは脂が抜け、味もあっさりとしています。このさんまを使って姿ずしにすると大変おいしく、正月や祭り、祝い事などには欠かせない郷土料理の一つです。古座川流域では上流域と下流域でさんまのさばき方に違いがあり、出来上がりの姿も違って見えます。昔は紀の川でじゃこが豊富にとれました。これを素焼きして煮付けたものを寿司にしました。この寿司は夏はにぎりで食べ、秋祭りの頃になると寿司箱に押して、一日たって味がなじんだものを食べました。今は、じゃこ寿司は商品化され、紀の川市の名産になっています。「ずいき」とは、里芋(八つ頭やえび芋)の茎を乾燥したもので、昔から野菜の少ない時期の保存食として一般に食べられていました。昔から、ずいきを食べると産後の肥立ちがよいと言われ、産後の女性が好んで食べたとのことです。そのほとんどが山地です。海は全長500kmの海岸線で、黒潮が躍動しています。水揚げされるものは、鯨からシラスまで、海の幸に恵まれています。太地は捕鯨発祥地として知られる町で、塩蔵した上物の鯨肉の塊を拍子木のように切り、醤油と酒に漬けた鎌倉漬けと呼ばれました。贓物はこの地方ではうでもんやなかものと呼ばれ、ゴマ酢、酢味噌の和え物に調理されます。百尋は長いことにあやかり、祝い事に用いました。037高菜ずし通常、東牟婁地域のめはりずしは漬け物の高菜を使いますが、太田地域で作られるこの高菜ずしは、生葉を出汁で煮て味を付けたものを使い、ご飯はすし飯です。海苔巻きの要領で海苔の代わりに高菜を用いすし飯を広げ、人参などの芯を入れて巻きずしにもします。038タチウオすし和歌山県有田市は、太刀魚の漁獲量が、日本一です。昔から、太刀魚を使ったお寿司や料理が作られています。039太刀魚とチーズのパイ包み有田市は太刀魚の漁獲量日本一です。南部の梅干も有名ですし、湯浅しょうゆ金山寺味噌も古くから有名でおいしいです。040茶がゆ茶摘みは田植えと共に春の熊野山間地域では欠くことのできない風物詩です。各農家には自家消費するくらいの茶の木が植えられており、日干番茶にして一年分を保存します。番茶で炊いた香り高い茶がゆは今も変わらず日常食として食卓にあがります。041豆腐焼き12月13日は事はじめと言って、大掃除などに取りかかり、正月の準備が始まります。豆腐講があり、順に仲間の家へ火床や材料を持ち寄って豆腐の田楽を食べながら1年の締めくくりなど話し合いました。31日の大晦日には、家族で必ず豆腐焼きを食べます。今年1年に付けたみそ(失敗)や弱みそ、泣きみそ、他を食べきり、元気に新年を迎えるためのおまじないのようなものです。古座川町の最奥部、非常に山深い所です。昔、落ち武者が先祖といわれ、いろいろな食文化が継承されています。奈良和えの他に、うずみやしんこ等。この集落にだけしか伝わっていないのが特徴。最近では、平井地区独特の料理は地域では珍しいので、地域内イベントなどを通じて紹介しています。043なれずし日本三大なれずしのひとつで、800年以上の歴史がある。祭り等の地域の行事食として昔から作られ、その技術が伝承されている。有田地域では鯖でつくられ、あせの葉で巻いた後、すし桶にきっちり詰め、重しをかけ4日ほどおいて食べる。最近はすし飯を使う早なれずしが好まれる。044煮なます法事の膳に煮なますは欠かすことができません。東牟婁の海岸部では、春先に磯の口開けがあります。ふのりや天草につづいてひじきも口が開けます。ひじきは乾かして漁協を通じて業者に出荷します。古座町では20年くらい前から原草のままでの出荷を止め、茹でて乾燥、袋詰めまで加工し販売するようになりました。手間暇かけた伝統的な加工方法のため、柔らかいと好評です。046ほうらく焼きほうらく焼きとは、ほうらく鍋に旬のタイやイサギなどを入れて蒸し焼きにして素材の旨みを閉じ込める料理法。白身の鯛によく合う梅肉タレなど、オリジナルの工夫もいろいろです。047豆ごはん印南町はエンドウの産地です。エンドウ類にはオランダ、ウスイ、サヤエンドウなどがあり、豆ごはんは、ウスイエンドウを使った料理で、もっとも人気のある料理です。048めのすし(あんとくめ、ひろめ)春になると東牟婁の海岸部ではうちわよりも大きな海藻「あんとくめ」が取れます。旬の味も美味しいですが、日に干して乾燥し、保存して、年中使います。049めはりずし冬から春先、熊野地方では高菜の漬け込みが各家庭の行事となっています。この高菜の漬物を使った「めはりずし」は、元は山仕事や畑仕事の弁当として作られていた郷土食です。今では食べやすいように小さく握っていますが、昔は大変大きく握っていました。「めはりずし」の名は、「食べるときに目を見張るほど大きな口を開かなければならない」あるいは「目を見張るほどおいしい」ということから名付けられたと伝えられています。海苔が高価で手に入りにくい時代、西牟婁地方では巻きずしと言えば「ゆば巻」のことでした。高価な海苔の代わりに、赤や緑や黄色に着色された安価な湯葉を使い、行事ごとにカラフルな巻寿司がごちそうとして作られました。祭りや正月には全色使って華やかに盛り、仏事では黄色の湯葉で弔意を示したとのことです。今では海苔が容易に買うことができ、むしろ着色の湯葉の方がなくなったこともあり、このゆば巻も作る機会がなくなりました。051ヨロリのずしヨロリ(クロシビカマス)は見た目は黒くグロテスクですが脂が乗って絶品です。焼いても、煮ても美味しいですが、おすしもにしても最高で良く作られます。TEL:03-5244-9484郷土料理百選のトップページはこちらから。各地の食文化を楽しめるお得なキャンペーン情報も!?。