borzywoj/Shutterstock.com前回「ビオワイン」についてお話しましたね!!葡萄の有機栽培や減農薬栽培などを考えることで、栽培家の思いに触れていただけたでしょうか?今日はワインに添加されている「亜硫酸塩」についてお話したいと思います。この「亜硫酸塩」、とても誤解されているように思うんです。Maridav/Shutterstock.com100%果汁のジュースには酸化防止剤としてビタミンC(アスコルビン酸)が添加されています。ワインにも酸化防止剤としてアスコルビン酸を使用しているものがあります。このアスコルビン酸は自身も酸化してしまいます。その為ワインの品質維持が難しく、消費期限の記載があり安価なワインで時々見掛ける程度です。一方の亜硫酸塩はとても頻繁に見掛けることでしょう。して指定されている亜硫酸塩類は5品目あります。・ピロ亜硫酸カリウム・ピロ亜硫酸ナトリウムワインに使用される亜硫酸塩類は「二酸化硫黄」と「ピロ亜硫酸カリウム」に限られています。ワインの発酵の過程においては、酵母がごく少量ですが二酸化硫黄を発生させます。亜硫酸塩をまったく含有しないワインは存在しないことになります。(PMS)といいます。粉状で袋入り、常温で保存可能で扱い易いものです。粉状では少し臭う程度ですが、実際に使う際に水に溶かすと特有の臭いがします。tellumo二酸化硫黄(SO2)は純粋な状態では液体で、プロパンガスのボンベのような缶に入っています。気化してしまうのですが、それに触れると激しい咳と目の痛みを伴い危険な為、とても扱い難いものです。最近の主流はピロ亜硫酸カリウム(PMS)の使用です。ピロ亜硫酸カリウム(PMS)と二酸化硫黄(SO2)の使用の大きな違いは使用量です。亜硫酸カリウムは投入した瞬間、糖やアルデヒド、アントシアニンなどといった物質と結合して、亜硫酸としてはほとんど効果のない物質に変化します。その為に使用量が多くなります。(使用量を極力少なくする方法もありますから不安な気持ちにならないでくださいね)現在、ワイン醸造においてはピロ亜硫酸の使用が主流になっています。扱い易さもありピロ亜硫酸を選ぶのかな?と思うのですが、使用量が多くなるピロ亜硫酸塩を使うと味ってどうなの?って思いませんか?二つの物質の仕様で味の差はあるのか、醸造家の方に質問してみました。『味の差はあるのかも知れませんが、試したことはありません。化学的にいうとPMS(ピロ亜硫酸カリウム)はSO2(二酸化硫黄)と一緒にカリウム(Potassium)が入るので、カリウムが酸と結びついて塩を形成します。その分pHが上がる可能性があります(ほんの少しですが)。それによって酸度が下がりますから、もしかしたら、ほんの少し味に影響があるのかもしれません。※ピロ亜硫酸カリウムは、酸化カリウムと二酸化硫黄とに分解できます。K2S2O5→K2O+2SO2カリウム、マグネシウム、カルシウムは、水に溶けると陽イオンとなり、酸と結びついて塩になります。(酸と対になって働くこれらの物質を塩基と言います)カリウムはワインの中にある酒石酸と結びついて酒石酸塩を形成して沈殿するのです。化学的なお話なので、ちょっと難しいですね。今日はこんな化学的なお話です。vmiramontesピロ亜硫酸カリウム(K2O5S2)と純粋な二酸化硫黄(SO2)では成分が違うことは解りますか?化学的に成分は変わっていますが、その成分の変化を私たちは気づくのでしょうか?化学物質の変化に対して人間が判断出来るレベルは1何か味が変わったけど何か判らない2味が変わって何の物質の影響か判るこの二つに分けられます。Threshold(認知閾値)と専門的にはいいます。ピロ亜硫酸カリウム(K2O5S2)にも二酸化硫黄(SO2)にも含まれるSつまり硫黄は、比較的閾値が低い(つまり気づきやすい)物質です。人間にとって生命の危険に関わる物質だからです。H2S)を感じたら、飲み手である私達の大半が気づきそうですね!!それでは実際にピロ亜硫酸カリウム(PMS)と二酸化硫黄(SO2)の使用で、味の違いに気づくことができるのか?私がお話を伺った醸造家の方は「少しだけ酸度が下がる」けれどそれを人間が検知できるか疑問に思う。閾値は個人差があることから「もしかしたら」とお答えくださったそうです。人間が検知出来るより更に少ない量しかワインには入っておらず、人間の舌では判らないということになるのでは?と続けられました。どちらを使用するかで味わいが変わることがあったとしても、飲み手の私達の大半がそれを判別出来るようなものではないと言えそうですね。こんな記事も人気です♪2色のぶどうを白ワインゼリーで閉じ込めた♡大人のフルーツテリーヌ【動画】今回は2色のぶどうを使った大人のフルーツテリーヌをご紹介します。白ワインとサイダーのゼリーに2色のぶどうをたっぷりと閉じ込め、さらにミントとヨーグルトの爽やかなゼリーを重ねて2層のテリーヌにしました。ムービングレストランイベント「アウトスタンディングインザフィールド」今回のイベントで参加者を幸せな気持ちにしてくれた香り豊かなワイン。この富士山の麓に作られた「富士山ワイナリー」のオーナーが日本の厳しい環境で育てるワインについて教えてくれました。秋なるとスーパーやフルーツ店の店頭にはずらりとぶどうが並びます。デラウェアやマスカット、巨峰など定番のぶどうから初めて聞く新品種のぶどうまで、どれを買おうか迷ってしまうほどです。失敗のない美味しいぶどうの選び方についてご紹介します。(8)ライタービデリシャス編集部ビデリシャス編集部CategoryカテゴリーALLRECIPESSTYLEIDEASCULTUREDINEVIDEOSEVENTSTrending最近投稿された記事人気ランキング1ホッピーの中と外って何?...ビデリシャス・ライター2とろろで痒くなるのはアレ...ビデリシャス・ライター3低カロリーな鶏ささみの“...ビデリシャス・ライター4あん肝は脂肪のかたまり。