このプリッとした鯖の脂分が素晴らしい。辛子を少し加えるところがいいですね。〇(すっぽん)の椀物で締めました。1334-20784-82-0049最新刊のお知らせです。門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。僕の単行本「僕を呼ぶ料理店」出版記念の食事会を京都で開催しました。特別ゲストは「菊乃井」の村田吉弘さん。場所は三条柳馬場の「ドゥーズ・グー」です。最初に村田さんとのトーク、そこから食事に移りました。お出迎えのミクロキュイジーヌの画像撮り忘れました。縦長に盛られた京赤地鶏、低温の効果であくまでしっとりです。森林"foret"<秋のドレサージュ>。キノコ満載の料理です。香りやキノコのおいしさが鋭く伝わってくるのです。ムール貝のブランマンジェ<山セロリのジュレ・オレンジとトマトのオイル>。ムールのコクを生かしながら野菜の味わいも加える、そのバランスがいいですね。<石割さんの茄子と白ワインのソース>。甘鯛はうろこをつけて焼く松笠焼きです。そのカリッとした香ばしさと野菜を生かした付け合せやソースは、今の料理です。和の香り<ほうじ茶スモーク・大地の付け合せ・赤ワインソース>。鴨の火入れが流石です。美しく全体にピンクの火入れ。そこにスモークの香りや野菜の甘味、赤ワインの酸味やコクがプラスされメインとしての力強さもありました。次のチーズも傑作です。<ブレスブルー・ペコリーノロマーノ・ビーツ・梨>。チーズと果実などの酸、甘、辛などの素敵な融合が愉しめました。山栗とカフェのスフレグラッセ<ショコラとラムのグラス添え>。