ハンダマは水前寺菜のことでややぬめりのある野菜。ここにベーコンの香りをつけた泡のソースが加わります。このソースがいい仕事をしています。ハリイモの食感とヒレザンショウのアクセントで。低温調理された石垣牛は赤身主体で噛むと旨み充溢。そこにサトウキビスモークモヒートです。シャンパーニュのスイカシャーベット。ピーチパインの香りと共に。このムースがじつに色っぽく、ディナーの締めには最適という感じです。ミニャルディーズはピーチパインの芯のドライフルーツとコウシンバラのクリスタリゼ。下野シェフが以前おられた恵比寿のレストランに伺ったことがありました。島の食材を見事にフランス料理に仕立てたシェフの腕前と智恵には脱帽ものです。この環境下で、非常に素晴らしくエキサイティングな料理を作ってくださいました。YAEYAMA」のプレス発表会に行ってきました。OUT」とは数日だけ限定オープンする野外レストラン。地方経済の活性化を目指すプロジェクトです。今年は石垣島で開催されました。「ア・ニュ・ルトゥルヴェ・ヴー」の下野昌平シェフが料理を担当。唄者・三絃奏者の新良良人さん、バーテンダーの岡元信之さんなどのコラボレーションです。ガジュマルの木の下でパフォーマンスが繰り広げられ、それは美しい光景でした。最初にcobaさんが「ここには太陽、海、風、雨など自然が与えてくれるものがすべてある。自然との共生ということを再確認させてくれる。生きて、ゆったり作る出された芸能や芸術がある。この島で求婚するときには、みんな即興で音楽にしたといわれている。そんなモノ作りの原点を感じるようなイベントにしました」とご挨拶。八重山舞踊を皮切りに、コラボレーションイベントは始まりました。下野シェフの料理などは、次回に続きます。わらず人気が続いています。スタートはいつものナムルです。8名のテーブルに一直線に並んだ15種類のナムルは圧巻です。それぞれ野菜の味わいをしっかり感じます。毎回どんなチヂミが登場するのかが楽しみになっています。牡蠣は苦みが程よく、食感もサクッと、中はねっとりです。帆立とネギは、甘みと青みのバランスが秀逸です。これは名物・鮑のおかゆです。贅沢にもこの季節ならではの黒トリュフがたっぷりかかっています。おかゆというよりリゾットに近い感覚で、肝のソースです。火入れ具合が素晴らしい。