冷蔵庫で保存の上5日ほどを目安に使い切る。トリュフを加えたものはできるだけ当日中に使い切る。フォンドヴォーコルセとは?コルセ(corser)は『コクを出す』的な意味の言葉です。旨みを凝縮させたものがフォンドヴォーコルセです。水分が少なく冷凍保存しても劣化しにくいので、ソース用に大量にフォンドヴォーを仕込んだ時などはフォンドヴォーコルセにしておくと良いでしょう。トマトペースト今回は上記のレシピで1番出汁を取り、その後2番出汁を取って合わせたものを使用しました。1番と2番を合わせた状態で約8リットル、そしてそれを約1.5リットルまで煮詰めてフォンドヴォーコルセとしました。煮詰まり具合の目安は泡に濃度が出てきてかなりとろっとしてくるぐらい。市販のものもやはり濃度が足りないのでしっかり煮詰めてから使用してください。牛の香りを補完することができるのでおすすめです。煮詰めるのも面倒ならレシピの所にリンクを貼っていますが、グラスドビアンを使用してください。非常に味が濃いので味見しながらすこしずつ使用してください。おわりにレシピ紹介にしては長めになってしまいました。味は本当に抜群に良いです。何度も書いている通り良いマディラ酒を使用するとかなりグレードの高い味になります。合わせる食材は定番の牛肉のステーキやフォアグラ、あとは鴨や鹿など血の香りがあるものにも合わせることができます。鴨などを使う場合はプロの方は鶏の出汁などに置き換えてどうぞ。最後にフランス料理のソースを勉強する教科書ともいえるおすすめ本と、フランス料理のソースに関するおすすめ記事の紹介です。-フランス料理のソースのすべて-プロ向け『フランボワーズのソースグランヴヌール』04/11/2017フランス料理のソース『ソースブールブラン』07/10/2017それでは本日もお読みいただきありがとうございました。Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。@laudelacuisineYouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。こちらも是非ご覧ください。しいテリーヌ・ド・ショコラのレシピフランス料理のソースレストラントリュフプロ作り方クラシックマデラロッシーニツイートシェアはてブLINEPocketfeedlyコメントを残すコメントをキャンセル色々なトリュフの種類と特徴フランス料理用語(火入れ方法編その3)RECOMMENDこちらの記事も人気です。現在は某大都市のフレンチレストランのシェフをしながらブログ、YouTube、noteなどで活動中。その他ブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。