知りました(>_<)基本のだしの取り方。知りました(>_<)基本のだしの取り方。2016-11-04今さら知りました(>_<)基本のだしの取り方。料理Bookmark!FacebookTwitterGoogle+Pocketこんにちは。寒くなってきて鍋の季節だなぁとしみじみ思いますが、以前よりうちにある鍋は完全に小さいと感じるようになりました。息子や娘も量を食べるようになってきたので、鍋を新調しなくては。鍋と言えば、大切なのは『だし』ですね。市販の鍋つゆもとっても美味しいのですが、お恥ずかしながら正しいだしの取り方を知らないんです(T_T)なので早速調べてみました。美味しいものは手間がかかるもの天然の素材からとった本物の“だし”は手間暇はかかってしまうのですが、出来上がりの料理にひと味もふた味も差が出てきます。今ではカツオ節を家庭で削るというお家はめったにありません。RUUママ家では粉末だしに頼りっぱなしです。煮詰めりゃいいってもんでもないみたいなのでこれを機会にちゃんとした“だし”をとってみたいと思います。精進料理や鍋もの、和え物などによく使われています。昆布30g水1リットルだし昆布は肉厚・飴色・よく乾燥している・幅広のものを選びましょう。昆布の表面に白い粉がついていますが、うまみ成分なので“だし”をとる前に洗ったりするのはNGです。【煮出し】たっぷりの水(水から昆布を入れるのがポイントです)に昆布を入れて、中火でじっくりと“だし”をとります。沸騰直前に昆布を取り出します。鰹節のうまみや香りが味わえるだしです。お削り節(市販の削られているもの)30g水1リットル鍋に水1リットルを入れて沸騰したら火を止めます。削り節30gを入れて1~2分おきます。その後、ザルに布またはキッチンペーパーをしいて削り節をこし、1分間おきます。削り節をこす時は絞るとえぐみが出てしまうので絞ったりはせずにこすのがベストです。味・香りが強いだしがとれます。関西でよく使われているようです。苦味やえぐみの元になる頭や腹の部分は取り除いて使うとおいしく仕上がります。腹がくの字に曲がっている・背が黒い・腹との境がはっきりしているものを選ぶのがポイントです。腹が黄色いのは油焼けと言って、古くなった煮干しです。煮干し40g水1リットル煮干の頭と内臓を取り除きます。水を入れた鍋に煮干を入れて20分~30分水に浸します。(時間がある時は一晩浸すといいようです。)鍋を火にかけて、浮いてくるアクを丁寧にすくいとり、火を止めます。ペーパータオルなどでこして出来上がりです。干ししいたけをもどした汁をだしとして使います。カツオや昆布のだしと合わせて使う事が多いです。干し椎茸30g水1リットル水切りザルで干し椎茸のごみやほこりを落とします。1リットルの水に浸してラップか蓋でおおい冷蔵庫で一晩おきます。ペーパータオルなどでこします。時間がない時は、ぬるま湯に浸けて容器をラップして、レンジで約2分間加熱してもできます。それぞれのだしを合わせて使ってみてもいいでしょう。面倒なんですが、覚えておきたい基本ですね。毎日忙しくてそんな暇ないよ~と思うのですが、本物のだしで作った味噌汁は絶品だと思います。おいしいものにはやはり手間暇かかるようになっているんですね。RUUママの母親はこのだし汁を冷凍庫で氷を作る容器(製氷皿?)でキューブ状にして凍らせていました。使うときも便利そうでした。これは真似しなくてはいけませんね。だし汁を作るところから始めなくちゃ。粉のだしも便利なんだけど、ちょっと特別な日などには子供と一緒に作ってみてもいいかなぁと思っています。だし汁さえ押さえておけばオリジナルめんつゆだって作れちゃうし、いかにもお料理できますって感じがしませんか?食欲の秋です。美味しいだし巻き卵やみそ汁などから挑戦してみたいと思います。