久しぶりの「京都ネーゼ」です。相変わらずの満席状態をキープ。ここではやはり季節野菜のバーニャカウダからスタートします。旬の野菜の旨みをたっぷり味わうには、もっともうれしい調理法かもしれません。野菜ごとの歯ごたえの違いや、味の濃淡など、それぞれの特徴をくっきりとらえることが可能となります。つづいて生ハムと水牛のモッツァレラです。見事なバランスのとれた一皿となっています。「京都ネーゼ」の十八番・カルボナーラ。山田農園の卵黄は濃厚にして香りあり。鼻も舌も、喉も、食道も、すべてこの一品には脱帽状態となること必至です。パルミジャーノも利いています。フレッシュなポルチーニが入りました。これをショートパスタで仕上げます。グチュッとした食感から溢れるポルチーニの旨さには驚きです。クレームブリュレにシュー生地です。した口当たりに、ブリュレのとろん。チョコレートのアイスクリームにカカオの苦味が見事なインパクト。エスプレッソで締めです。いつ訪れても安定感のある「京都ネーゼ」。3F075-212-212最新刊のお知らせです。門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。関西の料理人から信頼の厚い生産者・宮楠仁之さん。宮楠さんの野菜を多用したメニューでした。宮楠さんの奥さんに収穫したての葡萄を絞っていただいたジュースです。料理は、水なす、いちじく、吉田牧場のモッツァレラ、プロシュット、25年熟成バルサミコ。高島シェフのバランスの良さをいきなり感じます。繊細な味のハーモニー。色々な野菜のマリネと釣りダラの自家製バッカラクレマディバーニャカウダとエルベアロマティコ。生でも食べられるタラをバッカラにして供します。これが滅法旨いんです。手をかけることによって、凄みを感じます。ベルヴェーヌ風味のコンソメジュレ塩釜焼きの赤玉ネギと水なすのコンソメ煮。これは牛肉の脂分がきれいですが、どうしても和牛の感じがでるので、そこに宮楠さんのベルヴェーヌを使ったことが素晴らしい。脂身とのマリアージュはため息がでるほどに素敵でした。クラシックなジェノベーゼ。ニョッキが弾けるほど旨い。そこに北あかりも加わる。計算されつくしたプレゼンテーションです。モンサンミッシェル産ムール貝とポワローのソース。ムール貝の濃さとトルテッリのおいしさ、トマトの酸味と甘みの融合作品です。バターナッツ、コーヒー豆、黒胡椒、栗のハチミツのアグロドルチェ。甘酸っぱいソースはやはり鴨との相性がピタリです。これも繊細でかつ輪郭のある料理ですね。桃とミントのジェラート。桃とミントは王道の組み合わせですが、そこにひと手間というのが大切なところです。オーナーシェフの高島朋樹さんと参加された辻調理師専門学校の木下幸治教授。生産者の語りは説得力が違います。ウエムラ西天満ビル1F06-6363-2772最新刊のお知らせです。門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。陶芸館」でトークセッションと講演会を行いました。使う料理人の林田裕貴さん、そして食べる人の僕です。「魚仙」で打ち合わせを兼ねての食事です。京都の「たん熊北店」で修行中に信楽焼の魅力に触れたとのこと。胡麻豆腐が登場しました。この器が修業時代に初めて購入した信楽焼です。牛乳を少し入れた軽やかな、胡麻豆腐から始まりました。湯葉を散らした信楽の烏骨鶏饅頭です。カウンターの上に置かれた陶箱。このネタケースが素晴らしい。保湿・保冷に優れているとのことです。