日本料理を中心に、料理の基本中の基本をやさしく丁寧に解説し、皆様の豊かな食生活に貢献するサイトです。昔から安くて旨くて体にいいと馴染みの深い魚でしたが、近年はピーク時の1/30まで漁獲高が落ちていて、決して「安くて」でもなくなりました。写真は上左からマイワシ・ウルメイワシ・カタクチイワシ(下)となります。【鰯を選ぶときのコツ】全体が青みがかっていて光沢のあるもの、ウロコがたくさん残っていること、口から鼻の部分に赤みがあるのは鮮度落ちの証拠です。イワシのさばき方1包丁の先で、尾から頭に向けてウロコを起こすように軽くこそげ取ります。胸ビレの後ろに親指を入れて背骨を折り、手で頭をちぎります。イワシのさばき方2そのまま頭をそっとひっぱりながら内蔵を抜き取ります。胸ビレの後ろにキッチンバサミを入れて頭を落とし、内蔵ごと腹の部分を切り取ります。イワシのさばき方3冷たい塩水の中で丁寧に洗います。指で腹の中の血合いや内蔵の残りを洗い落とします。フキンで腹の中までしっかりと水気を拭き取ります。イワシのさばき方4腹側に親指を入れ、中骨に沿わせて頭の切り口から尾まで身を開きます。胴の中ほどで両手の親指を背骨の上に入れ、中骨に沿わせながら左右にしごいて身をはがします。尾のつけ根で背骨を折り、折れた端を持って頭に向かって静かに骨をはずします。