ご主人の森川裕之さん、博覧強記の人物です。いつもカウンターの中でも蝶ネクタイ。「何本ぐらいお持ちですか?」と尋ねるとなんと「だいたい500本ぐらいです」との返事。ネクタイを500本という人すら珍しい。割烹という意味を知るには最適の店。つねに一品が終わると次の料理に移る。作りおきなど一切しない。その潔さとストレートな姿勢が見事。伺う度に学ぶこと満載である。この日も椀物は甘鯛の船場汁。船場汁は、本来は鯖などと野菜をたっぷり入れる具だくさんの料理。今回は、甘鯛の骨とアラをとろ火で1時間20分火入れをして、身を入れ15分温めたもの。船場汁も「浜作」ではかような料理になるのかという一品であった。「大阪の古い仕事です」と。毎回、このような料理が登場するのだ。この日は、メインが洋食となった。「トンカツとエビフライをご用意してます」と。豚肉をフィレ肉に細かく包丁目を入れるので、食感がふんわり。エビフライのプリっと感も見事。最後のデザートはフレンチトースト。さんから直に教わったレシピ通り。なんともミルキーな味わい。あの「大坊珈琲店」で閉店まで仕事をしていた人物の店だ。当然のことながら手回しのロースター、深煎り。ネルドリップ、ポットを持つ右手は固定、ネルドリップを持つ左手を微妙に動かしながら抽出するスタイルは踏襲されている。その姿を観るだけでも、値打ちがあるぐらいなのである。この日はイエメンを飲んだ。深煎りのため、苦味と甘味は十分で、かすかに酸味は感じるが、そこにコクがソフトなタッチで寄り添っているという飲みくちになっていた。ネルドリップが持つ特有のとろりとした舌触りもうれしい。自家製(といっても夜のバアを担当する人が作る)のハムを使ったサンドイッチも美味であった。「大坊」さんのことを聞いたりするなど、じつに楽しいものである。住宅街に「ひさ田」という寿司屋がある。営業は金曜日の夜、土曜日曜日の昼・夜の営業。一週間に5回のチャンスというわけ。この5回のチャンスを目指して遠方からやってくる。先月半ば、九州や神戸、大阪・京都から食いしん坊が集まった。当主・久田和男さんのに握る姿勢が美しい。スピーディーでありながら滑らかな動作が見事だ。瀬戸内の食材を使いこなす。この日も岡山・下津井の蛸から始まり、サワラの焼霜、笠岡の太刀魚へと続く。岡山の名チーズ生産家・吉田牧場のモッツァレラチーズのホエと醤油に10日間漬けたものにパルミジャーノをかける。この前菜だけで「ひさ田」ワールドに一気に引き込まれる。そこから握りに移るのだが、圧巻なのはやはりサワラである。何貫かのちにサワラの漬けが出る。脂の乗った香り高いサワラの実力が発揮されるのだ。どちらも「もう一貫!」とした。才巻き海老のにぎりもすごい。海老を開き包み込むようにして巻くのだ。カウンターに置かれた寿司の姿が整然とオーラを放つのが分かる。6年ほど前から食べているのだが、その進化と成長具合には毎回驚くばかりである。大阪・靭・スペイン料理ジオードのスタッフ全員のイラストレーションをお願いしているデザイナー。じつに特徴や表情を捉えるのが上手くというか適確、かつ遊びも満載だ。知人も彼女にイラストレーションを描いてもらうことになり、ご対面のランチ会場となったのが靭の「エチョラ」というスペイン料理店。前菜とメイン数種類からチョイスである。僕はカツオのマルミダコとスペインガルシア産豚ロースの炭火焼きマルミダコとは、カツオのトマト煮込みのこと。スペインガルシア産豚ロースの炭火焼きこれがボリュームたっぷりなのがうれしい。豚肉が持つ脂分の甘味はすっきりと舌を刺激する。じつは、前菜とメインの間に供される鶏肉と栗のリゾットがいいアクセントとなっている。季節感をしっかり感じることができ、メインへの見事なプロローグである。米粒は適度な食感を残しながら鶏肉の味わいを感じる。デザートも盛り合わせ。話しも盛り上がり、彼女は知人の観察も十二分にできたようだ。大阪・福島・そば10月27日。大阪・福島にある「パンニャ」というカレー店で第2回目の「大阪そば会」が開催された。主催は「25時」という雑誌の編集者・西林初秋さん。「25時」の編集委員でもある松尾貴史さんがこよなく愛する岐阜・関市の「助六」という蕎麦屋さんを招き開催された。じつは、春に1回目が行われたが、その時はスケジュールが合わず不参加。今回は是非とも参加したいと思っていた。いうのは「助六」の小林明さんとは、おそらく10年ほど前、全国の蕎麦屋さんが集まる会があり、そこで知り合い、その後偶然にも岐阜の仲間に連れて行ってもらったという縁がある。それからはふらりと訪れていたので、この「そばの会」を知った時の喜びは大きなものであった。どこかでつながりがある。「パンニャ」にぎっしり人が集まる。