牛肉は、常温に30分おく。型くずれしないように、タコ糸でゆるめにしばる。多目の塩、コショウを全体にすり込み、30分おく。オーブンを170°Cに温めておく。フライパンに大さじ2の油をひき、全体に焦げ目をつける。金のバットに玉ねぎや臭い消しになる野菜くずをひき、その上に肉をのせ、更にその上ににんにく、ローズマリーをちぎってのせる。肉の表面にフライパンに残った油を塗り(足りなければ、サラダ油を使用する)片面10分ずつ焼く。金串をさしてみて肉の中央が人肌になっていたら、出来上がり。焼き上がったら、糸をはずし、アルミホイルに包む。1時間したら、余分な肉汁を捨て、新しいホイルに包み直す。<グレイビーソース>バットの中の野菜を飴色になるまで炒め、水1Cとコンソメ1コを加え、漉す。余分な油を取り、片栗粉で軽くとろみを付ける。