大阪・土佐堀・フランス料理パリ在住の料理人・佐藤伸一さん。彼はいまパリで出張料理人として現地で仕事を続けています。「アストランス」では「カンテサンス」の岸田シェフの先輩で同時期に厨房にいたことがあります。「ミシュラン」で一つ星を獲得した「あい田」の相田さんとは旧知の仲で、よく3人で料理談義を戦わせたということです。そんな佐藤伸一さんが一時帰国。大阪で一夜晩餐ということで集まりました。会場は大阪・土佐堀の「トゥールモンド」。シェフの高山さんはパリで一緒に市場巡りをしたことがあります。翌日朝から仕込みというスケジュールです。厨房ではエプロンを着た「トゥールモンド」の高山さんも緊張感とともに仕事をしています。スタートはブロッコリーの先をつまみ、下はそのムースです。最初からやられました。この発想は見事ですね。二品目は仔牛と生かきです。仔牛はフランス産、かきは北海道の昆布守です。かきは相当に濃厚、しかしそれにまけない仔牛の香りがあります。かきの持つミネラルと仔牛のミネラルが饗宴です。テーブルを囲んだフランス人シェフは「この仔牛の味、いいですね」と。三品目はたいらぎ貝のクレソンソースです。たいらぎ貝は日本のもの。佐藤さんにとっては初の素材です。甘味がわき出てくるのです。四品目はチュルボのキャベツ添えです。チュルボ、こちらでは鮃といわれますが別の魚です。これはフランスではよく登場する魚です。この火入れは低温でゆっくりじっくりというスタイル。切り口が虹色に輝くというものです。チュルボの旨みは堪能です。五品目はあんこうのローストです。これもまたチュルボ同様の火入れです。なんともゆったりとした食感に味わい。日本で食べるあんこうとは全く印象が異なりました。ローストしての旨さを感じました。六品目はタマネギのロースト。タマネギは長時間火入れし甘味を出し、一枚ずつはがし、そこにトリュフピュレをぬり、再び元の形に戻すのです。これは誰が食べてもおいしい料理。その手間とタイミングは見事なものです。七品目は仔牛のロースト。ラクレットとジャガイモ添えです。火からはずし余熱でゆっくり火入れをしてゆきます。仔牛も旨かったのですが、横に添えてあるラクレットの刺激も素敵。八品目は仔羊のロースト。