鮨のレベルは、上がっている松山のマンションから引っ越しする前に、松山で行ったことのない鮨屋を訪問することにしました。ミシュランガイド広島・愛媛版で、2つ星を獲得した店です。いつも歩いて行く場所より遠いので、滅多に行かないエリアでした。マップを見ながら歩きました。遅れたらいけないと早く出たため、予定していた時間より30分ほど早くつきました。前のお客さんの食事が終わっていないため、別の部屋で待たせてもらいました。座敷もありますが、カウンターだけ使う二部制となっているようです。見たところ、2席空いていました。私たちは、20:30からのおまかせコース。1組のキャンセルが出たようです。案内され、真ん中の席に座りました。料理は、数えると、つまみ6品、握り10貫でした。つまみを作っているところは、目に見えて、まるで食材作りのショーをみているようでした。この創作料理のショーは、それだけで2〜3,000円くらいの価値をもたらしてくれると考えました。(私が、2,000円くらいまでなら、それをみるために支払ってもよいと思う金額の限度)よい魚を買った。よい下ごしらえと品質管理をした。「ほら、いい物を出したから、新鮮な内にさっさと食え」という、超高級店とは異なる姿勢でうれしい。握りでも、皮のついた鯖を切って、小骨をとる仕事を初めてみました。鯖は、死後硬直するため、塩でしめなければなりません。この店は、生きた鯖を朝、さばいて、硬直がこない内に調理しているということでした。そのため、塩をふらずに、客がみている前で、切り身を作って、少しの間、醤油だれの中につけているのです。鮨は、昔ながらのきちっとした調理を行うところと、創作を加えるところと別れてきています。した伝統的な店といえど、冷蔵技術のない江戸時代は、トロや大トロの保存ができなくて、腐ってしまうため、ネコも食べない、猫またぎと呼ばれた部位でした。それが、現代では、重宝され、標準かつ伝統となりつつあります。すると、伝統の意味合いも時代や技術の進歩によって変わってくるわけです。同じ街で、10年前に一流と人気のあった江戸前寿司の品質が落ちています。代わりに、新しい技術と味を提供しているお店が台頭してきているのを感じます。台頭している店に共通項を見つけました。自分自身が、お鮨を含めた、料理を食べることが好きなこと。そのために、東京や福岡など、様々な有名店に味見しに行っていること。世界を拡げている人間と、同じやり方を保つことが精一杯のお店で、差が出るのは当たり前のことです。それは、鮨の世界のことに限りません。