現在の埼玉県蓮田市馬込に位置し、嘉永元年(1848年)創業、天神池に住むという伝説の神の遣いの亀に因んで神亀と名乗った神亀酒造。現在の純米酒隆盛の原点となった最重要蔵と言っても過言ではないでしょう。1987年、戦後の日本において最初に造石全量を純米酒に転換した生産者であり、大手酒造メーカーが造る桶買いのブレンド酒がほとんどであった日本酒生産・販売の潮流の中にあって、純米酒そしてクオリティ重視の酒造り回帰へとつながる道の分岐点を造りだしたのですから。昭和42年、東京農業大学で醸造学を学んだ小川原良征(おがわはらよしまさ)氏が蔵に戻りました。当時の神亀酒造は四百石弱を生産しつつ、桶買いした酒も瓶詰めして売っていましたが、大手酒造メーカーによる市場寡占化、ワインの台頭と、小規模日本酒蔵の将来に危機感を持っていました。今後の方向性を模索していた小川原氏は、「米だけで造る昔ながらの純米酒造り」と方向を定めました。甘口が主流の当時の市場にあって、神亀の純米酒は超辛口。酵母に糖分を食い切らせた完全発酵。売れずに、造った酒は蔵でただ年月を重ねることとなりました。三年経ってみてその酒を飲んでみた小川原氏は驚愕したといいます。長期の熟成期間を経てたいへん旨い酒へと変貌していたからです。これが「ひこ孫」の誕生です。大量生産の三増酒・普通酒の時代に、長期熟成させた純米酒を市場に出した神亀酒造は、その後いち早く全量純米酒造りへと転換し、多くの酒蔵が続いています。現在、劇的な品質向上を続け、また新たな可能性を模索し多様化する日本酒シーンですが、今もなお神亀は別格の輝きを放っています。なし、無濾過、おりがらみ。神亀には珍しく冷酒でも旨く飲めますが、やはり燗酒が旨い。ぬる燗、熱燗、とお好みの温度で。