レシピ大正時代に東京都八王子市の山奥で生まれ八王子の農家に嫁ぎそして現在までずっと八王子に住み続けている八王子の祖母の味。親族の中では祖母にしか作れなかった米こうじから作る「酒まんじゅう」を伝授して貰いました。「あやふやレシピ」なのかは、これからお気づきになると思います...。※材料の分量などがキッチリしていないので、その場その場で臨機応変に対応して下さい。米こうじ菌を発酵させる為、夏場の暑い時期が最適。※冷房の効いた涼しい部屋では作れません。!熱中症などに罹らない様、体調管理を十二分に行って下さい。絶対に、無理をなさらないで下さい。発酵終了時間は、その時その時の気温によって違って来ます。感じ取って判断して下さい。※スーパー等で市販品が売っています。※おかゆで無く、冷や飯でも構いません。(多めに用意)中に入れる餡、約25個分(1個=直径3cm位のボール玉)(つぶ餡、こし餡、みそ餡など、お好みで用意して下さい。酒まんじゅうの皮と合いそうな餡(肉、野菜などの)を用意して色々とチャレンジしてみて下さい。ちなみに祖母は「ひき肉」を入れて失敗したそうです。あずき餡を自分で作る場合の分量は、あずき豆と砂糖、それぞれ1kgを煮て、まんじゅう70個分くらいになります。※もちろん売っている市販品の餡子を使っても良いです。酒まんじゅう作り専用の桶と蓋(用意できない場合は類似の物)注:「専用の桶」が売っている訳ではありません。適当な桶と蓋を買って来て、専用にします。おかゆ、米こうじ、水を混ぜて発酵させる時に使う入れ物。※別に、桶で無くても構いませんが、桶(蓋付き)を強く勧めます。(何度も同じ桶を使っていれば、桶に菌が住み着いて、次回作る時に発酵しやすくなる為。)※桶の代わりに使えるのは、キッチンボール、タッパー等。蓋の代わりには、鍋蓋、まきす等。ざる発酵した種から、汁(小麦粉と混ぜてこねる為の液)のみを取り出す為に使います。出来るだけ目の細かい物を御用意ください。「桶があるから持って行け!」と、しつこいので借りて来ました。材料をかき混ぜたりする時には、必ず手を使うよう強く勧めます。おたま、箸、等の調理器具は使わない方が良いです。(こうじ菌が、「手の方が優しくって良いわ...」と、おっしゃっているらしいのです。発酵液を受けたり、生地をこねる時に使います。ふるい(別に無くても良い)小麦粉を混ぜる時に使います。あれば混ぜ易くて楽です。大きな紙(新聞紙・広告)や台など小麦粉をふるってまんじゅうを寝かせる場所にします。作るまんじゅうの数が多いなら、一度にたくさん蒸せる物の方が良いです。(蒸す前のまんじゅうは、時間が経てば経つほど生地が発酵して膨らんでしまう為。蒸し器の蒸し板1段に付き1枚必要です。うちわまんじゅうが蒸し上がった時に使います。布巾(ラップでも良い)蒸し上がったまんじゅうに掛けて使います。米こうじ、おかゆ、水を桶に入れ手で混ぜます。左が米こうじ、右がおかゆ、そして水を入れました。手で米こうじを崩しながら混ぜました。蓋をして暖かい場所に置き、発酵を待ちます。時々蓋を開け様子を見て、菌が片寄っているようなら混ぜます。夏場の暑い日であれば2日目くらいで、ぷっくりぷっくり煮えて来ます。(涼しい日が続いて煮えにくい場合は、布などを掛けてやると良いです。)液をなめると甘酒みたいな味がします。泡が立ち出して、耳を近づけると「ふつふつふつ」と弾ける音が聴き取れます。煮えてから、更に1日程そのまま置きます。酒の香りが強くなり、液をなめてみて少し酸っぱければ、発酵成功です。酸っぱくなりすぎる前に、次の工程に移ります。手指を押し付ける様にして、すり潰しながら液を下へ落とします。最後にざるに残ったカスを集めて手に握り、最後の一滴まで液を絞り出します。(ざるに通さず使っても構いませんが、生地に米こうじの硬い粒々が入って食感が悪いです。)左が種の残りかす(手で握った塊が影の中に...)。こちらに小麦粉を混ぜて使います。新しい種に混ぜてやると発酵を促してくれますので、ざっと洗って天日干しにし、冷凍庫で保存しておくと良いです。絞り出した液の中に少しづつ薄力粉を入れ、「だま」にならない様に手で混ぜます。(ふるいがあるならば、使った方が楽に出来ます。手に「ねちょねちょ」付かない程度の柔らかさ(少しベトベトはする)になったら薄力粉を加えるのを止めます(用意した薄力粉が残っていても)。ひとかたまりにし、1時間ほど置いて発酵させます。しているので、こねた手の指に生地がベットリ付いています。それも丁寧に取って、生地のかたまりに加えます。「もったいない」精神。発酵が進み、柔らかくなったのを確認できたら、もう一度、薄力粉を少しずつ加え、こねて行きます。薄力粉を入れるのを止めます(用意した薄力粉が残っていても)。(薄力粉を1kg全部使うとは限らないし、1kgでは足りない場合もあります。入れ過ぎると、生地が固くなって、蒸した時にまんじゅうの皮が割れてしまいます。見計らって次の工程に進んで下さい。生地が膨らみ、指で押すとへっ込みが戻るくらいになったら発酵終了です。これを適当に分けてまんじゅうの皮にします。再度薄力粉を加えてこね、発酵作業をし直して下さい。形成したまんじゅうを並べ置く場所を用意します。(作る量が少ないならば、まな板やバットの上でも良いですし、パン作り等の専用プレートがあるならば勿論そちらを使って構いません。)生地を適当に掴んでちぎり、好きな大きさにして、両手を使って丸めます。小さめのまんじゅうを作るならば、このくらいの大きさ。)生地を丸く伸ばし広げ、出来ればお椀形にします。生地を回しながらお椀形を作り、徐々に広げて薄くして行きます。お椀形の底(まんじゅうの表になる方)を厚めにすると良いです(餡が飛び出にくくなる)。手慣れていないと、こうは簡単に作れませんが、この様なお椀形がベストです。適度に餡を入れ、生地の端々を伸ばしながら合わせ、摘みねじって餡を包みます。最後に両手で転がし、摘まんだ生地の表面をきれいに整えます。欲張って餡を入れ過ぎると、餡がはみ出たり生地が破けたりします。作っている内に段々とコツが掴めて、適量が分かって来ます。生地の端を寄せて伸ばして合わせて摘み、最後に転がして整えます。最初は難しいですが、慣れれば何とかなります。手のひらで軽く上から押して平たくします。生地が無くなり、まんじゅうを作り終えたら、(餡が余っていようが、25個で無かろうが、生地が無くなれば終了です。)1時間ほど置いて発酵させ膨らませます。まんじゅうの大きさはバラバラです。(休ませて発酵させている所。!熱中症などに罹らない様、体調管理を十二分に行って下さい。絶対に、無理をなさらないで下さい。蒸し器を準備し湯を沸かします。湯が沸いたら、まんじゅうを蒸し器に並べます。蒸し器にまんじゅうを並べる際には必ず水を多く含ませた手ぬぐい等をまんじゅうの下に敷きます。(まんじゅうの底が貼り付いてしまうのを防ぐ為。)蒸している間にも膨らむので、隣同士くっつかない様に間隔を取って並べます。後1個くらい入りそうですね。蒸し器の中にまんじゅうを入れ終わったら蓋をして、蒸し始めます。先に形成したまんじゅうから蒸し、最後に形成した物を後に回す等、工夫します。第一陣のまんじゅうが蒸し上がったら、間を置かずに休まず次々蒸して行きます。蒸し時間は、蓋をしてから25分。蒸し板ごと(手ぬぐいに乗せたまま)外へ出して下さい。(1個づつトングなどで掴んで、クッキングシートの上へ出しても構いません。)※うちわで扇ぐとまんじゅうの表面にツヤが出ます。何時までも扇いでいる必要はありません。乾燥しない様、布巾やラップを掛けて置きます。(ラップの場合はピッチリ掛けないで、ふんわりと通気口を設けて掛けます。)「酒まんじゅう」の出来上がりです。しては上手く出来た方ではないかしら。気の早い御方はどうぞ、火傷にご注意くださいませ。人肌くらいに冷めたら、ひとつひとつラップにくるんで置くと乾燥を防げて良いです。発酵が成功した液や生地は、冷蔵庫や冷凍庫で一時保管・保存する事も出来ます。餡を包んだが食べきれないので後日に蒸したい場合などに利用できます。手を加えて最良の状態に復元するには、知識と経験が何より必要となります。※冷凍庫の使用は、修行を積んだ人々にのみ許されている様です。桶を洗う時は、絶対に洗剤やタワシなどを使わずに手のみで手間暇かけて洗う事を強く勧めます。(こうじ菌が住んでいらっしゃいますので、やさしく洗って上げたいのです。)このページのトップへ移動ホームへ>酒まんじゅうレシピ。