牛刀【お客様の声】大事にします。包丁選びについて包丁を選ぶ際にご参考にしてください。)【使用目的】で包丁を選ぶ今回は刺身包丁(柳刃包丁)についてご案内させて頂きます。刺身包丁は生の魚介類を刺身などのために切り身などを薄く切るために使われる包丁です。刺身を引く際に、切り口を美しく新鮮に保つためには一方向への引き切りであることが必要ですが、刃渡りが長いので一気に切ることができます。それによって切り口を不要に傷めることがないので、魚の旨みを逃がすことなく美味しく食べることができます。刃の厚みが薄く作られているのが刺身包丁の特徴です。最近ではステンレスの刺身包丁もありますが、できれば切れ味優れた鋼の包丁を使われた方が、より切り口を傷めずにスパッと切れるため刺身の味を損ないません。実際三徳包丁や牛刀などで刺身を卸していた方が、刺身包丁で卸したところ、味が違う!!との声が大変届いております。(出刃包丁などで刺身をすると切り口の繊維がつぶれ、味がおちてしまいますので、出刃包丁などの刃の厚い包丁でのお刺身に卸すのはおすすめしません。)最近は刺身包丁を買われる方が増えてきているのですが、特に少しお求めやすい出刃包丁とセットで買われる方も大変多いです。刺身と出刃のセットサイズは家庭用では200mmが人気ですが、女性には少し小ぶりの170mmも好まれる方も多くいます。男性の方では200mm以外にも230mmなども好まれます。実際使って味に差が出てくるので、よくお刺身を食べる方には1本あると大変便利な包丁です。※脂の多い魚屋お肉などを切った時には軽く研いでいただけると切れがもどりますので、ぜひ脂の多い物の時にはその都度軽く研いで下さい。その六こんにちは!今回は当店の出刃包丁についてご紹介させていただきます。当店の出刃包丁は手元の厚みが先端よりも太くしてあり、重心が手元にあるので、バランスがよく、楽に軽く持つことができるのが特徴です。サイズも刃渡りが90mmより15mm単位で300mmまでご用意していますので、お客様のご用途に合わせた包丁の製作が可能です。ご家庭用ではやはり刃渡り150mmぐらいが人気のようです。※最近業務用でお使いになる方からよくご注文をいただくのは刃渡り210~240mmの出刃包丁です。今まで総磨き包丁をご紹介していなかったのですが、お問い合わせもいただきましたので、ご紹介させていただきました。総磨きは職人が表裏を微細な砥石で1本1本手作業で磨き上げます!またオーダーの場合には基本的には鋼材は白紙をおすすめしております。(出刃包丁は荒使いをされますので、青紙ですと刃欠をしてときに、自分では研ぎが難しく、切れを取り戻すのが大変難しいため、白紙をおすすめしております。)白紙も2号鋼できれば白紙1号鋼の方が切れがよく、持ちもよいです。ご予算に合わせてお作りすることも出来ますので、どんなものを切るのか、サイズ、その他希望等ご相談くださいませ。ついて出刃包丁は魚を捌くための包丁で、魚のブツ切り、三枚卸し等に使う事を基本とした魚用料理包丁です。現在では肉の塊を切るのにも使われている包丁です。魚を頭ごと落とすことが出来るので、大変丈夫でかつ、他の包丁にくらべ重たいのが特徴です。※但し、出刃包丁は太い骨を切ることを目的として作られたものではないので、鳥の小骨ぐらいの太さぐらいまでにした方がいいです。生鮭ですと、身卸包丁や舟行でも代用できますが、塩鮭ですとやはり出刃包丁をお求めになった方がよろしいかと思います。その場合、刃渡りも180mmぐらいの大きめをオススメ致します。出刃包丁は女性には大変重たいので、他にも使うといわれる場合は一般的な家庭用サイズとしては150mmや165mmがおすすめです。本職の方などは大きめの9寸や1尺の出刃などが多いようです。出刃包丁また、出刃包丁にもいろいろありますので、詳しくは出刃包丁についてをご覧下さい。※身卸包丁や舟行包丁は出刃包丁に比べ少し軽いので、大きめの刃渡りでもいいかもしれません。ペティナイフは小型の包丁の事で、主に野菜や果物の皮むきや飾り切りなどの細工包丁としても使える便利な包丁です。牛刀や三徳包丁など、いわゆる万能包丁をお持ちの方が、2本目に購入することが多い包丁です。使う人をを選ばないので、贈り物にされる方も多い包丁です。(贈り物の場合には、通常使っているものが鋼の包丁とわかっている場合には風紋をおススメしますが、通常ステンレスやどちらを使っているかわかなない場合にはステンレス系の包丁をおすすめします。110mm当店の風紋ペティナイフ105mmは片刃の包丁なので、大きな包丁ではやりにくい小魚も捌け、とても重宝する包丁です。※もちろんお肉も切れるので、小さめのキッチンの方などはこの1本で全て行う方もいるぐらいの、とても優れた包丁です。高級包丁への入門編として購入される方も多い包丁です。スーパーゴールドペティナイフお手入れが面倒という方には、今までのステンレス包丁にはない切れ味が堪能できるハイス鋼を使ったスーパーゴールドペティナイフがおすすめです。贈り物に人気の包丁です。135mm風紋ペティナイフ135mmこちらのペティナイフ135mmは少しサイズアップしているので、一人暮らしの方やあまり料理をしない方が、1本切れる包丁をという方に大変人気のサイズです。通常大きな包丁を使われる方の2本目に求められることの多いサイズです。ペティナイフは特に三徳包丁とペティナイフや牛刀とペティナイフの包丁セットとセットで購入される方が多いのも特徴です。】についてご案内させて頂きます。当店では職人が1本1本手打ちにてお作りしておりますので、お客様のご要望に合せて、左利き用の包丁、お客様のご希望の形などお作りすることが可能となっております。(ただし、鋼材などによりお作りできない場合があります。)お届けは商品にもよりますが、通常左用は在庫としてはございませんので、すべてご注文をいただいてからの制作となりますので、詳しくはお問い合わせください。職人に確認した所、やはり通常の右利き用に比べ、何本かまとめて作るということもできないので、オーダーを頂いてから1本1本製作するので大変手間がかかります。通常と逆になるため、大変神経を使います。通常の工場生産の場合は、型を作ってからとなりますので、その型代が大変高く、あまり本数が出ない左利き用では価格の方も割高となっております。価格も同一とさせて頂いているので、よろしければ購入の際に左利き用とご記入頂ければそのようにお付けしますので、お気軽にご連絡下さい。魚用の出刃包丁などもご要望いただければ、両刃にて製作させていただきますので、ご注文の際にご連絡を頂ければそのように対応致します。(切れ味等は片刃に比べ劣りますが、家庭用でしたらそんなに遜色はないかと思います。)※両刃の場合には価格はそのままでさせていただきますが、オーダーメイドですのでお時間は頂きます。左利きの方は是非ご相談ください。三徳包丁と同じく肉、魚、野菜にと使用できる便利な包丁です。舟行包丁は出刃包丁の刃の厚みを少し薄くし、野菜なども刻めるようにした、大変便利な包丁です。どちらかというと三徳包丁は女性に好まれ、牛刀や舟行包丁は刃先がスマートで鋭利な為か、男性に人気のある包丁です。釣りにいかれる方は1本ですませたい!ということもあり、マルチに活躍する大変人気のある包丁が舟行です。出刃包丁ほど重たくないので、魚料理をよくされる女性には出刃包丁より人気があります。出刃包丁と刺身包丁の役割を兼用が出来、大変重宝される包丁です。)また、三枚卸しや小魚を卸すなどは出刃包丁より厚みが薄いため、卸しやすいという方が多いようです。魚の調理が多い方にはおすすめの1本です。小魚を卸すのに刃渡りの短い舟行が大変人気です。相出刃をより薄く細くした包丁で、柳刃と出刃の中間の形状をしています。使い方としては出刃包丁の様に魚を捌いたり、ぶつ切りなどに使ったり、また刺身を引いたりすることにも使え、包丁一本で出刃と刺身の用途を両方兼用できるので家庭用としては大変重宝されています。本来は卸し包丁用として使われます。魚をおろして切り身にするまでは便利ですが、頭を落としたり骨を切る場合は出刃包丁をお使いください。ご家庭用としては180mmぐらいが一般的かと思います。その弐まずは1本切れ味の本格的な包丁を!という方に、いろんな用途に使え、マルチに活躍する大変便利な牛刀と三徳包丁の違いについて今回はご紹介させて頂きます。どちらの包丁も野菜にお肉に、魚を切ったり、多用途に使える大変優れた包丁です。西洋から肉食文化と一緒に入ってきた為、牛刀という名前になったようなので、名前が牛刀となっていますが、肉切り専用ではありません。三徳包丁に比べ刃渡りが長い為、お肉の塊など、大きな物を切るのに優れています。牛刀はお肉の脂が強い為か、鋼の包丁よりステンレスの包丁を好まれる方も多く、洋食屋さんなどのプロの料理人の方でも、ステンレスの牛刀が人気です。洋食屋さん人気の牛刀!ハイス鋼を使って作り上げた、ステンレス系なのに切れ味優れたスーパーゴールドシリーズ。ステンレス系ではありませんが、牛刀ではあまりない、完全片刃で作り上げる切れ味抜群の鋼で作り上げる風紋シリーズが人気です。(但し180mmまでは片刃仕立てとなっております。菜切包丁を改良して、食文化の変化に対応して野菜以外にもお肉なども切りやすくした、一般的にご家庭で使用する和包丁です。(和包丁は使う用途により使い分けているため、マルチに使えるよう、現代に合わせて作り上げられた包丁が三徳包丁です。)特徴としては、野菜を刻んだり千切りなどは三徳包丁の方が、やりやすい方が多いようです。牛刀は三徳などに比べて刃の部分が沿っているため、野菜の刻みなどはなれないと、最後につながっているようなことになります。なれてしまえば大丈夫だと思います。刃渡りが三徳包丁より牛刀の方が刃渡りが長いので、大きなものを切る時や、刺身などを卸す時には三徳では短すぎるかもしれません。(もちろん刺身は刺身包丁などの刃の厚みが薄いものを使われた方が、魚の繊維を傷めませんので、切り口が美しく切れますが、他もこなしながら1本で刺身も!という場合には刃渡りが長い方がキレイに切れます!)また、牛刀は刃が長く三徳包丁より大きいので、それに合わせてまな板も大きくなるため、アパートなどのキッチンですと逆に使い勝手が悪いかもしれません。(一人暮らしなどの方などは、意外と少し大きめのペティナイフ1本ですましている方もいらっしゃいます。三徳包丁か牛刀をおすすめしています。牛刀は大きいので、もしもう1本というのであれば、やはりペティナイフをおすすめします。今回は使用用途別での包丁選びについて、参考にしていただきたいと思います。最初にステンレスの包丁か鉄の包丁かを選んで頂きましたら次は使用目的は?です!どのように使いたいのか!によって選ぶ包丁も変わってきますので、まずなにに使用されるのかをご確認下さい。万能包丁と言うのはありません。(キッチンが小さい方などにはペティナイフもおすすめです。)両方ともいろいろな多用途に使えますので、肉や魚の骨などをぶつ切りする以外でしたら、ご家庭用でしたら充分かと思います。舟行包丁でしたら肉、野菜はもちろん、片刃の包丁なので、(あまり大きな魚以外でしたら)魚料理にも大活躍できるので、マルチに使える包丁といってもよろしいかとおもいます。便利な包丁ですが、残念ながらステンレスの包丁はありません。(舟行はどちらかというと、当店では釣りなどをされる男性の方や魚をメインに調理されたい方の購入が多いです。)★また風紋牛刀は片刃仕様(210mmからは完全片刃です。)ですので、魚を捌くのにも使えて万能包丁に近いかと思います。(同じく風紋ペティナイフペティナイフも片刃使用ですので、小魚を調理するのにも便利な1本です。分かりにくいこと、疑問・質問などございましたらお気軽にご連絡下さいませ。最初に鉄(鋼)の包丁かステンレスの包丁か選ぶポイントとして!【鉄(鋼)の包丁】の特徴として切れ味がいい!!研ぎやすい!ただし、錆びやすいため、使ったら必ず洗ってすぐにしっかりと水気を取ってください。(ほおっておくとサビます!料理の最中でも濡れたまま数分放っておくと錆びてしまいます。)※長く使わない時はミシン油などを全体に塗って、新聞紙などにくるんで保管してください。◎通常、上記のお手入れが難しい場合は、ステンレスの包丁をおすすめします。※鉄の包丁でも慣れてしまえばそんなに手間はありません。基本は使ったらすぐに洗って必ず水気を取るだけです。※お手入れについては包丁のお手入れ方法を参考にしてください。贈り物の場合、普段鋼(鉄)の包丁を使われていない場合には、贈られる方にご確認をされた方がよろしいかと思います。※最近では錆びる包丁がご家庭にない家も多く、錆びさせてしまう方もいらっしゃいますので、長く使っていただくためにも、ぜひ贈られる方にご確認頂けたらと思います。錆にくい素材の為、お手入れは楽ですが、切れ味は鋼の包丁に比べ劣ります。研ぎやすさもステンレスの包丁の方が研ぎにくいです。料理の最中に洗って水気を取る等の手間はないため、鋼に慣れていない場合にはステンレスをおすすめします。通常のステンレス包丁よりも切れ味は優れていて、表面はサビないので鋼だけよりお手入れが楽です。(但し、洗ったら水気を取ってください。鋼(鉄)の包丁でも、ステンレスの包丁でも、切れが悪くなってきましたら、砥石で研いでください。(繊細にできておりますので、シャープナーなどで研がれますと刃がボロボロになります。)また研ぎやすいのは鋼の包丁の方が研ぎやすいです。