NO.17(2010年12月号)1食分の野菜量:150g*1日に必要な野菜量は350gです。当研究所で開催されたフランス製パンセミナーで提供した昼食をご紹介します。3日連続で、バゲットを昼食のパンとして提供しました。このように、同じパンを主食にしても、サラダ・スープを日替りにすることで一味も二味も違う美味しさを楽しめます。フランス料理といっても、気候・風土、そして隣接する国から、さまざまな影響があるため、地方色豊かな料理がたくさん見られます。今回は地中海に面したプロヴァンス地方では定番のニース風サラダと、魚介をサフランとトマトで煮込んだ風味豊かなスープを紹介します。プロヴァンス地方の料理には、魚介類の他に、オリーブオイルやトマト、ハーブなどの香辛料などを使っているため、パンに合うメニューが豊富です。海老は殻をむき背わたをとって、背開きにします。玉ねぎは薄切り、セロリは筋をとって1cm角、にんじん・じゃが芋は皮をむいてダイス切りにします。鍋にバターでにんにくを炒め、香りがでてきたら海老を一緒に炒めます。軽く火が通ったら、白ワインを入れ、やや強火でアルコールを飛ばします。2の鍋に玉ねぎ、にんじん、セロリを炒め合わせます。次に、サフランを漬けた水を加えてじゃが芋がやわらかくなるまで煮ます。次にトマト缶、ブイヤベースの素を入れてコトコト弱火で10分煮たら、出来上がりです。ニース風サラダ彩り鮮やかな野菜をたっぷり使ったサラダで、オリーブやアンチョビ(カタクチイワシの塩漬け)、トマト、さやいんげん、じゃが芋、ツナ、卵などが一般的です。ビネガーとマスタードをきかせたヴィネグレットソースは爽やかな酸味があり、さっぱりとした味わいです。大さじ1オリーブオイル大さじ2作り方レタスは手でちぎり、トマトは8等分のくし切り、いんげんは茹でて3~4cmカット、卵は茹でて1/2に切ります。じゃが芋は丸ごと茹で(約20分)、茹で汁を捨てて粗熱をとったら皮をむき一口大に切って軽く塩・胡椒をします。<ヴィネグレットソース>ボウルに塩、白胡椒、マスタードを入れ、白ワインビネガーを少しずつ混ぜながら入れます。次に、オリーブオイルを少しずつ入れながら泡立て器で撹拌します。お皿に野菜、アンチョビ、輪切りにしたオリーブを盛って、ドレッシングをかけます。ドライトマトはみじん切りにします。ボウルにクリームチーズを入れて柔らかくなるまで練り、1の水切りしたヨーグルト、ドライトマトを加えてゴムべらでよく混ぜ合わせて、塩・胡椒で味をととのえます。