NO.15(2010年10月号)1食分の野菜量:160g*1日に必要な野菜量は350gです。当研究所で開催されたフランス製パンセミナーで提供した昼食をご紹介します。ルバンリキッド”です。リキッドルヴァンを使用した伝統的なバゲットは、様々なサラダ・スープと合わせやすいパンですが、今回はフランス製パンセミナーということで、スープには牛肉を黒ビールで煮込んだカルボナード、そして、フランスでは定番サラダとなるキャロット・ラペを合わせました。ロワール(チーズ)カルボナード(牛肉のビール煮)牛肉をビールでじっくり煮込んだカルボナードは北フランスあたりの料理です。隠し味に北フランス名物の粗糖(ヴェルジョワーズ)を加えますが、今回は三温糖で代用してつくりました。玉ねぎはみじん切り、にんじんは半月切り、牛肉は一口大に切ります。フライパンにサラダ油を入れ、玉ねぎをキツネ色になるまで約1時間炒めます。サラダ油とにんにくを入れた鍋に火をつけて、牛肉の表面を焦げ色がつくまで焼きます。2の炒めた玉ねぎ、ビール、コンソメ、水、トマト缶、三温糖を入れて軽く混ぜ合わせ、牛肉がやわらかくなるまでコトコトと弱火で煮込み、黒胡椒・塩で味をととのえて出来上がりです。キャロット・ラペにんじんを細く長くカット(ラペ)してドレッシングで和えれば、バゲットにのせても美味しいサラダができます。今回はオレンジを使って柑橘のさわやかな香りをプラスしました。作り方スライサーでにんじん千切りにします。オレンジは皮をむき果肉だけを取り出します。鍋に白ワインビネガーと砂糖を入れ沸騰させ酸味をとばします。次に、白ワインを加えアルコールをとばしたらボウルへ、1のオレンジの果汁のみを加えます。サラダ油を糸のように少しずつ加えて泡立て器でつないでいきます。松の実はフライパンで香ばしい色と香りなるまで炒め2のボウルへ入れ、塩・胡椒で味をととのえ、1のにんじんとオレンジの果肉をいれ混ぜて冷蔵庫でよく冷やし、味をなじませます。作り方じゃがいもは皮をむいて4つ割りにし、ひたひたの水を入れて、柔らかくなるまで茹でます。ゆで汁を捨て水分をしっかり取った状態で、マッシャーでしっかり潰します。1に牛乳を1/4を入れて混ぜ合わせます。牛乳を入れて弱火でよく混ぜます。次にバターを入れて5分くらい混ぜながら火をいれて塩・胡椒で味をととのえます。(ウォッシュチーズ)「ガレ」とは小石の意味で、ロワール河岸の小石のイメージを形にしています。水で洗っているため、ウォッシュ特有の香りは弱く、ふわっと広がるミルクの甘みがあります。