book中国の大手グルメサイトで「日本菜」と検索すると500件の情報がヒットする。そのうち日本人料理長または日本人が経営に携わっているのは十分の一に満たない。日本人が関わっている料理店は日本人客の比率が高くなり、その逆もまた然り。花田・鈴蘭は事情が異なる。厨房にもホールには日本人はいないが、日本人客が約90%を占めているのだ。確かに店内に足を踏み入れると、聞こえてくるのは日本語ばかりだった。手狭な感じの店内は、日本の都市部にある居酒屋を彷彿とさせる。運ばれてきた料理を目にし、口にすると、なぜ日本人客が圧倒的に多いのかが理解できるだろう。花田の板長・譚仲華氏は、駆け出し時代からずっと日本人の手解きを受けてきた。求めているのは「日本人に認められる日本料理」。中国人の好みに迎合することはしない。奇をてらわず、本を忘れず。日本人の五官を裏切らない料理を作り出すことに心血を注いでいる。取材当日は長崎産のブリとヒラメが一本ずつ、大連産のタイが届けられていた。ブリは二日前に水揚げされ、空を飛んでやってきたもの。タイにいたっては、まな板の上で跳ね回るほどの新鮮さ。届いたばかりの海の幸は、すぐに捌かれ、「今日のおすすめ」として供される。守り続けた先に見つけた花田の答え芸の道は、最初に「型」を守り、次に自分に合った道を模索することを良しとする。花田が模索した道は、技はそのままに「基本食材」に変化を加えることだった。肉じゃがに使わるじゃがいもはオランダ産の小ぶりで繊維が細かいものを使用。広西省産の里芋は、あの乾隆帝も愛した「荔浦芋头」が使われている。既製品ではく本わさびを使用するなど、脇役と思われる食材にこだわるのが花田流と言える。目立たない場所に気を使い、それを敢えて悟らせない。長白山産の「梅花肉」を使用。一頭の豚から2kgしかとれない希少部位。味付けし、保温性の高い御影石に盛り付ける。玉ねぎベースの和風ダレ、黒胡椒ソース、本わさび、海塩の4種類から、自分にあった調味料を選ぼう。一头猪也就只能取2kg的梅花肉。皮が薄くて、ホクホクとした食感のオランダじゃがいもを使用。細身の人参は自然な甘みが特徴。脇役の食材にもこだわるのが花田流。安全な無菌卵が使われている。鉄板で熱を加えた後も適度な弾力が残ってるのが特徴。6人掛けの個室を二つつなげれば、15人前後の宴会も可能。手狭に感じるのも、日本らしくて居心地よし。ICP备19006217号-1。