縦にしてご覧ください。世界4大スパイスの1つにあげられる「胡椒」。人類の歴史を大きく動かしたという、スパイスの王様について、種類や選び方を再確認。巧みな胡椒使いになって、料理の腕前アップを狙おう。胡椒の種類インド南部が原産地とされ、世界中で用いられている胡椒。シナモン、クローブ、ナツメグと並ぶ世界4大スパイスの1つであり、「同じ料理に3度使う」といわれるほどポピュラーな、キング・オブ・スパイスだ。胡椒は、紀元前500年頃にはすでにインドで栽培が始まっていたという。英名の「pepper」という名は、サンスクリット語の「ピッパリー(ロングペッパーの意)」から。古代ギリシアでは医薬品、古代ローマ時代には権力と財力を示す証とされ、長い歴史を通じ金銀財宝にも匹敵するほど珍重されてきたという。中世に入り、ヨーロッパでは肉料理の防腐剤や消臭剤として利用された。この貴重な香辛料を求めて大航海時代の幕が開き、ヨーロッパの各産地を争奪し合う「スパイス戦争」が勃発したことは、ご存知の通りだ。胡椒は蔓性の多年生植物で、蔓から穂のような形状で出てくる果実を利用。採取のタイミングや加工方法により、以下のように4種に分けられる。熟す前の緑色の実を、皮付きのまま乾燥させたのもの。香りも辛味も強く、肉料理をはじめ風味の強い食材・料理に向く。完熟した胡椒の果実を水に漬けて皮を取り除き、乾燥させたもの。マイルドで上品な香りが魅力で、白身魚やクリームシチューなど、繊細な風味付けに用いられる。熟す前の果実を摘んで、短時間で乾燥させたものと、塩漬けにしたものがある。さわやかな香りと辛味が特徴。鮮やかな緑色で、料理のトッピングとしても使える。流通しているピンクペッパーは3種ある。赤く熟した胡椒の果実を乾燥させたもの、ウルシ科のコショウボクの実、そして西洋ナナカマドの実だ。酸味や苦味があり、鮮やかな色で料理やデザートの彩りを添える。胡椒はインド、マレーシア、インドネシア、ブラジルが4大産地として知られている。なかでもブラジルは、日本からの移民がシンガポールから苗木を持ち込んで、大産地へ発展させたのだという。現在、世界的な胡椒の生産地となっているのは、ベトナム。17世紀から栽培され、今や世界の生産量の約4割を占めるほどに。ここ数年、輸出量も世界トップになっている。胡椒は粒子の大きい順に、ホール(粒のままの状態)、クラッシュ(ホールを砕いたもの)、粗挽き(クラッシュより細かく砕いたもの)、グラインド(細かい粒からパウダーまで混在)、パウダー(粉状に細かく粉砕したもの)などの状態で流通している。胡椒の香りは揮発性なので、煮込む場合やマリネにする際はホール。下拵えには細かい粒子のもの。仕上げに使う場合は、香りが持続しやすい粗挽きがベター。存分に胡椒のスパイシーな香りを楽しむなら、ミルで挽くのが1番。使う都度に挽けば、料理の味もより引き立つはずだ。輸入食料品店やネットで、お気に入りのホールを見つけるのも楽しい。ちなみに、黒胡椒と白胡椒を混ぜたテーブル胡椒は日本独自のもの。黒胡椒のワイルドな風味と白胡椒の香りをミックスして、日本料理に合うものとして1950年代に生まれたものだ。日本に胡椒が伝わったのは、8世紀半ば頃。江戸時代前期には一般にも広まり、うどんの薬味として流行したとか。現在もカルボナーラをはじめパスタやラーメンなど麺料理の薬味には欠かせない。いつもの枝豆やチーズ、ハムなどにかければ、ビールやワインがすすむ上質なアテに。肉料理や魚料理、サラダや野菜料理など、さまざまな料理に多めに振りかければ、刺激的な大人の香りと味になる。フルーツやジャムなどとの相性もよいので、ぜひあれこれ試してみてほしい。タイ料理などでは胡椒は生のまま炒めものなどにも使われる。生の枝付き胡椒のフルーティな味わい、フレッシュな香りと酸味は、今までの胡椒への概念が覆されるほど新鮮。見かけたらぜひ味わってみてほしい。最近では胡椒料理専門店も出現しているほど奥深い胡椒の世界。黒と白のホールを両方揃えて、ミルで挽きたての香りと辛味を味わい、料理によって使い分けることから始めてみてはいかがだろう。