キウイジャムの頁へジャムの王様「いちごジャム」いちご、イチゴ、苺。うーん、こう書くだけで嬉しくなってしまいます。春になると、くだものの中でも一際目を引くいちごです。いっても果物は木成りであり、「木には成らない」いちごは、野菜に分類されるようですが、そんなことは食べる立場ではどうでもいいこと。真っ赤に輝くいちごを使ってケーキにトッピングするもよし、ヨーグルトに沿えるもよし。そんないちごも、ジャムにすれば日持ちもするようになり、好きな時にいつでも食べることができるようになります。いちごを割安なときに購入します。流水で表面のホコリや花びらのカスを取り除きます。ヘタや痛んでいる箇所を切り落とします。水をおおざっぱに切って、砂糖を加えます。砂糖を加えたら、30分から数時間、そのまま置くと、浸透圧でいちごから水分が出てきます。1時間程度待ったときの状態です。水分が出てきています。砂糖が溶けている状態になったら、火にかけることができます。あと、発色があざやかになるように、レモンなど柑橘系の汁を加えます。今回はカボスの100%果汁を使いました。火にかけて数分で、いちごから水分がにじみ出てきます。なると、砂糖が焦げ付く心配は少なくなります。様子をみながら、混ぜる程度で十分です。鍋の周囲部分から泡立つようになってきます。このまま加熱を続けます。鍋全体から泡立ちはじめると、吹きこぼれる恐れがあるので、随時、火加減を調節し、写真のような泡立ちが続くようにします。泡立ち始めの状態のいちごです。原形を留めており、ジャムというよりも砂糖煮のレベルです。加熱を続けていると、鍋の中心部分に白っぽい泡が集まってきます。アクですので、取り除きましょう。除々にアクもでなくなってきます。15分ほど加熱して、いちごが「へなっ」と原形が崩れるようであれば、オッケー。20分くらいでジャムになり、煮詰めすぎると飴になります。加熱中よりも冷めたときは固くなるということを念頭に入れて加減します。あとは水分の状態によって、コンポートと呼ばれる砂糖煮状態で比較的みずみずしいものから、コテっとしたジャムまでいろいろなバリエーションを楽しむことができます。あら熱をとってから、清潔に洗った瓶に詰めればできあがりです。水分がでてくれば火にかけることができますが、お急ぎの場合は、大さじ1〜2程度の水を加えて煮込めば、すぐに火にかけることができます。(水を加えておかないと、砂糖が焦げる恐れがありますので、「待つ」か、「水を加える」かのどちらかは必須です。)3時間、いや、6時間から9時間置いておくというレシピもあります。その場合は、十分に水分が出てきて砂糖が溶けた状態になりますが、家庭で作るような分量だと、どちらの作り方でも遜色ないできあがりになります。【火にかけることができます】このレシピの進め方のように、十分に水分を出し切れていない場合は、火にかけて最初のうちは鍋底の砂糖が局部的に焦げ付いてしまわないように、鍋全体からこまめに混ぜるようにします。【アクですので、取り除きましょう】ボールに水を張って、そこに捨てるようにすると、アメのようにこびりつかずにすみます。ボールのアクは、あとから水道水で洗い流しましょう。市販のジャムだと、ペクチンの働きで、こってりとしたジャムに仕上げられていますが、いちごソースと2層に分かれるくらいだと、ジャム(固形)の部分といちごソース(液体)の2つの味わいを楽しむことができるので、オススメです。いちごの形がまったくわからないジャムよりも、ある程度1粒1粒のいちごに分けられるくらいの方が、丸大豆ならぬ「まん丸いちご」を使っている証拠でもあり、高級感!?もありますしネ。写真はジャムというよりも、いちごソースを存分に残した状態のものです。煮詰めきっていないので、必ず冷蔵保存するようにして、比較的早く使い切るようにします。このレシピよりも十分に水分がなくなるまで煮詰めると長期間保存することができます。ジャムとしてしっかりと水分がとれているかどうかをテストする方法を言います。ジャムを少量水に落とした時に、パット広がってしまうようであればまだ煮詰め方が足りません。逆に、ジャムが散らずに容器の底まで沈んでいくようだとジャムになりますが、煮詰めすぎると、冷えた時にカチコチの飴になってしまいます。