ゆずの絞り汁、酢を小鍋に入れ、よく混ぜてから弱火にかける。木じゃくしでたえず混ぜながら煮詰める。半分くらいに煮詰まったら、火からおろし冷ましておく。[2]青ねぎは4cmの長さに切る。えのきだけはいしづきを切り落とす。しいたけはうす切り、にんじんはうすい短冊切りにする。[3]野菜をそれぞれさっと湯がき、ざるにあげ、さらにペーパータオルで水気をとる。[4][3]の野菜をボールに入れ、薄口しょうゆを入れてよく混ぜ、味をなじませる。[5][4]に[1]のゆず味噌を加え、和える。[6]器に山高に盛りつけ、上にゆずの皮の千切りを飾る。ゆず味噌は焦げやすいので注意しましょう。野菜は湯がいたあと、水気をよくきりましょう。