甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメラノイジンを生成する反応を、メイラード反応と呼んでいます。アミノ酸と糖(還元糖)の反応ということで、アミノ-カルボニル反応とも呼ばれています。コーヒー豆を焙煎すると褐色になるのは、メイラード反応によって、メラノイジンが生成するからです。コーヒー豆焙煎中に発生するメイラード反応では、アミノ酸と糖(還元糖)の他にクロロゲン酸も関与しているということで、生成する褐色物質をコーヒーメラノイジンとも呼ぶことがあります。人気記事プロフィール和歌山在住歴67年、零細生業パパママ店を営む商売人が、和歌山から発信しています。(44)はてなブログをはじめよう!ekawaさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。