当店でしか味わえない心に残る料理を模索し続ける日々。→ここをクリック!ふじもと亮平にメールアクセスカウンタブログ内検索QRコード読者登録メールアドレスを入力して登録する事で、このブログの新着エントリーをメールでお届けいたします。一口でガブリ・・・うん。濃厚になってきてますねぇ。│料理2007年05月30日アンドゥイエットとは、フランスのビストロではお馴染みの豚の内臓を使ったソーセージのことです。下手なところにいくと、臭みがあってフランス人にも好き嫌いが分かれるそうです。そこで!ふじ亮では、臭みではなく、旨味にかえる様に丁寧に下拵え。完全に、フランスのを再現すると日本人にはダメなようなきがしますので、一工夫しました。内臓の量と種類を減らして、代わりにスネ肉と豚足をプラス。青実山椒はすぐれもの!最近、発見したスパイス、青実山椒。(僕が使い始めたという意味ですよ)ジャコの山椒煮とか佃煮にされているあれです。赤みがでた花山椒なんかはよくつかっていたんですが、青は初体験。ふつうに日本料理よろしく、茹でてから冷水にさらして下準備完了。激カラ!!!!でも香りは抜群によろしい。手始めにヴィネグレットを試作。これがまた、抜群にうまい!ちゃんと和風のイメージを払拭してるし、独特のフレーバー。調子にのって、煮込み料理にチャレンジ。黒豚の“黒の匠”というおいしいバラ肉をブレゼする時に大量に投入・・・やってしまいました!!!!激ウマです!!!!!!なんともいえない肉の旨味をひきたてるフレーバーとピリっとした程よい辛味。青実山椒のアクセントで”あたたかい季節の煮込み料理として、定番になる予感。おかげさまで満員御礼となりました~!!!んで、今日はビックリした事があります。「これは、ヤバクナイ?」あかん。いうか、ここまでヒドイの見たことないわ。お客様には、別のボトルで対応いたしまして、この問題のワイン。「ポッ-----------ン!」えっ・・・スパークリングやったんか???違う。完全に、白ワインです。この発泡はビンの中で2次発酵されている泡なんです。美味い~!!!!!!!もちろん、お客様にはお出しできないので、自分で消費。謎の多い、ワインでしたなぁ。復活!ガチョウのフォワグラやっと入ってきました。オワのフォワグラ!!!訳あって輸入がストップしていたんですが、再入荷です!もちろん最近までもフォワグラはメニューにラインナップしていたんですが、これは、鴨のフォワグラ、フォワ・ド・カナールです。僕は、どうもこの鴨のそれは好きではありません。お客様のリクエストでつかってはいたんです。鴨のそれは、テリーヌにはいいんですが、ポワレしたり、ローストすると油分が抜けすぎてしまい味わいがそっけない様に感じます。その点オワは、しっかりと焼いても味の変化は少なく質感があり、いろんな調理法や食材との組み合わせにチャレンジできます。“ベーコンと干椎茸のジュで蒸し上げたフォワグラとたっぷりの温野菜”です!この料理は野菜の旨味とフォワグラが渾然一体となって、ほのかに香る椎茸のかおり、ベーコンの薫香、そして驚くほどうまい温野菜。主役は野菜といっても過言ではありません。この料理は、オワのフォワグラでなければ成立しないのです。さぁ、この定番の温前菜を本日はオーダーください。ポルケッタ最近、僕の友人が結婚しました。近々、パーティーをする予定です。そこで、ふじ亮から、ささやかなお祝いといたしまして“ポルケッタ”で料理に華を添えたいと思っています。(もちろん会場のお許しが出た場合ですが。)お腹のなかに、数種のハーブやニンニクを詰めて、アロゼしながら低温のオーブンで10時間じっくりと皮がパリパリになる様に焼き上げます。やわらかくジューシーな肉とパリッとグラサージュされた皮が絶品です!これは、丸焼きでなければ出せない味なので、やりたくても普段のお店ではできないメニュー。こんな時こそ絶対焼きたい~!!!って結局自分が一番楽しんでいるんですが。“トリペイロ”とは、何ぞや。ポルトガル語で、“モツ喰い”という意味です。ふじもと亮平スタイルやぁ~!というわけで、最近ハマッている豚の内臓で本日もつくってしまいました!宮崎産豚内臓とひよこ豆のコジード新鮮な生のガツや鉄砲、小腸を丁寧に下処理して、スパイスをきかせたいろんな野菜のピューレとひよこ豆といっしょに、6時間煮込みました。コジードとはポルトガル料理の煮込み料理のひとつ。(ポルトガルには、煮込み料理が多彩で、いろいろ組み合わせで名前がたくさんあります。)以外にもポルトガルは、米食文化なんですよ。このコジードなんかも煮汁をご飯にかけて食べたりもします。そんなポルトガル料理は、日本人の味覚にも絶対マッチします。本日は、ご予約でほぼ満席だったにもかかわらず、ご贔屓のお客様からの突然の当日予約や、フリーのお客様で、てんやわんや。今頃になって心配している始末です。いかがでしたでしょうか?その嵐の中でも、うれしい出来事が・・・いつもご贔屓のお客様、女性3名様からオーダーいただきました~!!!そう、男のワンポンドステーキです!いいですねぇ~。ワインをガブガブのんで、肉の塊と格闘している女性は、魅力的です!!「いつもありがとうございます!!!!!」そんなこんなで、只今から掃除と仕込みタイムに突入します・・・。「うまいけどデカすぎちゃうん。「久しぶりにエエ肉たべたわ!」と、いってくださっています。赤ワインでガツガツと食べているお客様をみると、ここは、フランスか?と勘違いしてしまいそうです。│料理2007年05月11日ガツは激ウマです!“ガツ”なんでしょう?そう、豚の胃のことです。和歌山には、あるのかな?焼トン(焼とりの豚バージョン)のお店では、ポピュラーな部位です。ほかにも、大腸に小腸、子袋にレバーなどなどいろんな部位をたべるんです。想像をたくましくしないで、まずは一口!!!ということで、僕の大好きなガツは、ゆうなれば豚ミノです。下処理すれば臭みはぜんぜんありません。内臓好きの僕には最高の食材です!ふじ亮では、歯ごたえが残る程度ににこんでミントを利かせたパスタや、シンプルに網焼きにしてサラダや前菜に仕立てます。│料理2007年05月07日メイタカレイで・・・ほんとに良いお天気でしたね~。本日は、加太より活け締めのメイタカレイが入荷しました!煮付けやから揚げ、もちろんお刺身でもよく食べる魚です。僕が一番だと思うのが“揚げる”調理です。カレイ独特の香りは、油分と相性が抜群です。そこで本日は、五枚におろして上身はふっくらとフリットに。お約束の骨はパリッとクロカンに。鮮度が抜群なので、肝をソースのアクセントに。捨てるところな~し!!!歯ごたえのアクセントに長いもを加えたガスパチョといっしょに!う~ん。考えただけで、生唾が。最近料理やおすすめ食材のご紹介が滞っているとのご指摘をうけてしまいました!!!結構楽しみに見てくれているお客様がおおかったんですね!“有難うございます!”しかし・・・今日も違います(ごめんなさい)さて、連休も終盤になりました。今回の連休は、ご予約してくださるお客様が圧倒的におおかったです。他のお客様との兼ね合いがとれますので僕にとってもお客様にとっても幸せです。考えてみるとフリーでいらっしゃるお客様が最近めっきりいない。?昔から、ドアの開け方がわからないとか、入りにくいとお叱りを受けたこともあったんですが・・・わかりました!!!看板がないんです!!!!!そりゃ知らないお客様がお入りにならないのもうなずけますね。看板をあげないかって?答えは単純なんです。イメージに合う看板を考えられないからなんです。そんなんで商売になんの?とお客様にもいわれてはいるんですが。ふざけているわけではないんですよ!!!いたってまじめですっハイ。