黒豆味噌造りダイジェスト12月19〜21日に糀造りからの黒豆味噌作りを行いました。昨年までは松代のお寺の境内で、お寺の大きな鉄鍋で助っ人を頼んで黒豆を煮て、買ってきた糀で味噌を仕込んでいました。糀造りからを全て経験するというのは初めてです。1日目:糀づくり前日に洗っておいたうるち米を蒸します。気持ち硬めと柔らかめの2パターンの炊き上がり。麹菌は成田屋さんから原種の麹菌を分けていただきました。薄い緑色の麹菌を炊き上がったうるち米を冷ましてからふりかけ混ぜます。この時、少量の米に麹菌を混ぜた濃度の濃いものを全体の米に投入するという方法にしました。色がついたかな、というくらいなので糀が満遍なく行き渡っているのか心配しつつも、保温機へ入れて発酵させ始めました。2日目:糀の手入れ/黒豆を煮る発酵器から糀を出して空気を入れるように糀をほぐします。大した作業ではないですが、糀菌がついていて一安心。やって保温器へ入れます。今日のメインは黒豆を煮ること。一昨日から水に浸しておいた黒豆を寸胴鍋で煮ます。出来上がり100キロに対して前年よりも若干少なめの22キロの豆を煮ます。煮えかたを確認してもらうが、まだまだ、ということでのんびり煮ます。その間にパパッとおいしいおかずを作ってくださったり、皆さんあれやこれやと色々と美味しいものを出してくれました(自分は何も持ってこなかったことを悔やむ・・・・。)途中でびっくり水を2回ほど入れてみました。すると豆の皮と身が離れず、中の身までしっかり熱が入り柔らかくなるのだそう。3時間くらい経った頃、いい感じの柔らかさに煮上がる。目安は親指と小指で豆が潰れるくらい。食べた時に豆の皮の感触がほとんどなく、口の中ですぐに潰れる感じがします。このくらい柔らかくしておく、ということを忘れないようにしよう。いつも人任せだったので良い勉強になりました。3日目:いよいよ味噌造り黒豆を少し温める、つもりがしっかり火入れをしてしまう。火入れしなくても、少し温かいくらいでいいのに、あれやこれやと段取りを話していたら豆が温まり過ぎた(笑)糀を発酵器から取り出し、塩をまぶす。豆を潰す機械でガンガン潰す。夏に仕込んだときは皮が機械に目詰まりして大変だったのが嘘みたいに快調に潰せる。豆の煮方・柔らかさがこういうところで違いを生むんだなぁと改めて気づく。豆が温かすぎるのでうちわで扇いで冷ましてから糀へ投入。混ぜる、混ぜる、混ぜる。100キロ分なので作業台が小さく作業しにくいのを皆さんの知恵を絞りうまいことやっていただきました。出来上がりは黒豆が若干少なめだったのにも関わらず、101キロの出来上がり!!初めて自分たちで全行程をやりきり、上出来の仕上がり。秋の味覚『栗』は身近な薬膳食材です。中国の甘栗も、日本の甘栗も。栗は何と言ってもエネルギー『気』に働きかけていく食材です。胃腸の働きを活発にし、下痢しやすい体質改善に役立ちます。食べ過ぎると便秘になることも考えられますので気をつけましょう。温の性質なのでお腹が冷えて下痢をしやすい方に特にオススメです。体の中を温めていくエネルギーですね。『陽』の性質が強いのが特徴です。先天の精『腎』の働きを補う補腎食材でもあるので老化予防、足腰の強化に役立ちます。女性では冷えて高温期が安定しない方に良いですね。栄養学的な部分を調べてみると亜鉛や鉄も含んでいます。亜鉛はホルモン分泌や髪の毛、肌にも良い影響を与えてくれます。実際、薬膳でも男性機能を活性化する食材としても登場しています。男性って案外、下痢っぽい方多いですよね。薬膳としては鶏肉と炊き込みご飯にしたり、おかゆにしたりというのが多いようです。カリウムも多いので、むくみや高血圧にも良いとされています。薬膳的に考えると全て『腎』に繋がります。人の一生を支える『腎気』は身近な食材でコツコツ養い続けることが大切。1回食べたらどうなるものではなく、毎日無理なくコツコツ。水に一晩浸して、魚焼きグリルでしっかり目に焼けば鬼皮も渋皮も剥きやすいです。焼く前に栗の表と裏に包丁で切れ目を入れておくことをお忘れなく☆ブログ|薬膳2018/08/31夏の終わりに身体を調えておく(2)夏の終わりに身体を調える薬膳その28月の終わりとともに台風が近づきすっかり涼しくなりました。重だるさやめまい、食欲低下などが出てくることがあります。足湯をしながら夏の間に冷房で冷やした下半身は温めておきましょうということをお伝えしました。圧倒的に穀物や芋類が多くなりますね〜。雑穀はミックスされたものが手軽ですからそう言ったものを使うのもいいかと。夏の疲れが胃腸に出ている方はお粥やキャベツをクタクタに煮込んだスープなどをお勧めします。キャベツと玉ねぎをクミンやフェンネルを入れたスープなどは胃が疲れている時などはとても美味しく感じます。消化も促され食べたものをしっかり栄養として吸収しやすくなります。香りのあるものといえば、ハーブや紫蘇、ミョウガ、柑橘(ゆずなど)。低気圧が来ている時などは気血の巡りが悪化しやすいので油は少なめにし、カレー粉や生姜、ハーブを料理に使うと気血のめぐりが改善されやすくなります。黒米・黒ゴマ・牡蠣・竜眼・キンシンサイなど。特徴としては黒っぽいもの、赤っぽいもの、動物性のものでも色の濃いものとなります。(私は血が不足気味の体質なので黒米を白米に混ぜて夏の間は食べていますよ。)薬膳では厳密に一つ一つの食材の特徴や帰経(どの臓腑に働きかけるか)を細かくみていくことも大切かもしれませんが、ざっくりと大きな特徴を覚えていくと良いと思います。色や、香り、季節など五感からの情報で覚えていくといいですね。一つの食材が本当に栄養学的にその栄養素を十分に含んでいるかといえば採れた土地や、時期、肥料などによって左右されます。栄養学的にもこの食材はカロテンが多いとか、海藻ならミネラルが多いとかそんなくらいにして、食材そのもののエネルギーを大切にした意識を持たれた方がよろしいかと思います。食べ物のエネルギーという視点と栄養素という視点は似て非なるもの、と考えております。胃がもたれず食べやすいな、ということを大切にして食べる。どんなに栄養学的に良くても、自分が食べていて胃もたれしたり、胃がスッキリしないようなものを食べていては吸収しきれないと思うのです。夏の終わりは冷たいものを飲食したり夏野菜で胃腸が冷えて、疲れ気味。食欲がないときは1食抜かすのも良いかと思います。胃の調子を中心に考えて自分が食べて元気になるような食事で調えていくといいですね。カネマツ倶楽部さんの薬膳講座ではカツオ節+梅+シソ+ひじきの常備菜的なものをご飯につけていただきました。気血が補われてなんとな〜くでも元気になるように感じます。毎日、少しずつの積み重ねていくものですから美味しくて、簡単なものを取り入れていきましょう。何を解毒する?ということを東洋医学的に考えてみるとまた違う視点も出て来ます。何が溜まっているの?ってことです。東洋医学では気・血・水のどれが滞っているのか?ということを考えます。単独・混合のどちらもあり得ます。気が滞っているとき『気滞(キタイ)』と言いますが、エネルギーそのものが流れず、溜まっているので物体として血または水が同時に滞りやすくなります。気+血の滞りを気滞血瘀と言いますがしこりや塊を作ることがあります。女性だとやはり月経に症状が出やすく、月経痛や筋腫、膿腫などは代表的なものです。気+水というよりも水が滞ること自体が他の二つ、気・血の流れを阻み、3種混合型になりやすく、これが実際にはとても厄介です。水、そのものは冷たいものですから、そこに血・気も滞りやすくネバっぽい塊のようになってくるわけです。俗にいうセルライト、中性脂肪・高コレステロールなどもこれに当てはまるかと考えられます。病理産物に繋がりやすい特徴があります。その気・血・水の滞りをどうしたら除去できるの?除去するというよりも『流す』が適切ですね。おいて冷えた状態があれば巡りが悪化します。いくらデトックスしても、冷えていると巡りが悪くなり再度、滞りができてしまいます。注意しなくてはならないのは『解毒する』排泄・発汗などは、その後に体が冷えます。(汗をかいた後、お通じが出た後はスッキリしますがぶるっとすることがありますね。)デトックスでは体を冷やさないようにしながら老廃物を流していく、ということが大切です。・気を流す→気の滞りはいわゆるストレスが原因ですからストレスを発散すること自体が気のデトックスになります。自然の中へ行って良い気を自然から取り入れるのも良いですし、ヨガや気功など適度な運動などは無理のない気の流れを作り出します。激しい運動をすると疲労がたまり、却って気が滞ってしまいますので注意です!ストレスはためないように、と言っても大なり小なり溜まるもの。・血を流す→冷やさないこと+動かすで、やはり適度な運動が大切ですが、女性は流す前に血の量が問題になります。血虚になっていると、流れる量も少なく流れにくくなります。体型と血の量は比例しないこともあります。太っているから血は足りているかといえばそうではないこともあります。血が足りているかどうかというのは例えば目をあっかんべ〜すれば白っぽ人は不足気味ですし、赤っぽい人ならまずまず、といったところ。食材では青魚などが血を補いながら巡りを改善してくれる食材となります。サンマなど秋から旬となり、冷えていく季節に血が巡りにくくなる時期に役立つ食材です。サンマに大根おろしで黒酢をかけて食べれば血の巡りが改善しやすくなる組み合わせです。・水を流す→これは単純にむくみを取るだけでなく、水の塊も流すことを考えます。ムクミだけならば豆類が良いのですが、いろんな豆があります。体を冷やしやすい緑豆や小豆、冷やしにくい黒豆、となりますが、それを甘く煮てしまってはNGですね〜。秋からは体を冷やさないような黒豆茶がやはりおすすめとなります。水の老廃物を出していく腎や膀胱を冷やすと水のたまりが流れにくくなりますから腰周りは冷やさないようにすることです。水の塊を作り出しやすいような脂肪の摂取はなるべく控えることです。脂というのは冷えれば固まります。糖分も温かいと流れやすいですが、冷えれば固まります冷たい+脂+糖=水の塊→病理産物に繋がりやすい、ということを頭の片隅に入れて、そういった嗜好品の摂取をやめるだけでもデトックス行為の一歩となります。健康に良いと言われるような食事でもやってしまっていることがあります。何かを飲んだり、特別なことをしなくても東洋医学的なデトックスはいつでもでるんですね〜。それは日々の中でコツコツやっていくことだったりするのではい!デトックスしました!という短期間の何か変化を感じるようなものではないですね。振り子のようなもので急激なことをすると、反動も大きくなります。それで戻ってしまうよりも、日々のデトックス、『流れ習慣』が身についた方がいいのではないかな〜と思いますが・・・。両親から受け継いできた持って生まれた生命力そのものである『先天の精』、そして生まれてから後、摂取した飲食物から脾(消化器系)の働きによって作られる『後天の精』が腎に蓄えられて、成長や発育、生殖の土台となると東洋医学では考えます。様々な生命の営みの中心となる働きをしているとされています。先天の精は、後天の精でエネルギーを補充されて力を発揮していきます。後天の精を作り出すには先天の精が必要であり、互いに依存しながらその人の生命力となっていきます。両親からの受け継いできた先天の精が活発に動くには食べ物の力(後天の精)次第というわけですね。腎精もしくは精気と呼ばれます。女子は7歳ごとに、男子は8歳ごとに腎の盛衰があります。生命力そのものを活発にすることとなります。受精卵から始まり、命を閉じるその時まで腎に蓄えられた『腎精・精気』をよりどころに生きていく事になります。今回は腎と脳に関することを書いて行こうと思います。「人始めて生ずるや、先ず精をなし、精なりて脳髄生ず。男女の陰精の出会いで新たな命(精)が生まれ、その精から脳髄が生じる、と考えられています。男性と女性の精が交わるところから人の一生は始まり、その精は脳髄に繋がっていく、という事になります。ある脳への精が不足すると、クラクラしたり、耳鳴したり、足腰がだるく眼が見えにくくなって、やる気不足で横になってばかりいる、という老化・認知症のことまでキッチリ書かれています。副腎皮質刺激ホルモンなど生命に関するホルモンが分泌されています。いった観点からも腎と脳(髄)の関連は深いと言えます。↑このホルモン分泌は後日、また違う記事でも取り上げますがとても大切な部分です。肝心なのは『先天の精』は『後天の精』によって栄養を供給され『精』となる、ということです。持って生まれた資質は、食べたものに影響され、それは脳・ホルモンにも影響するという風に解釈することができますね。生殖ホルモンを活発にしたり、老化の予防になる食べ物はどんなものが良いのか?腎を補う食材は『補腎食材』と呼ぶことができます。黒い色の食材・山芋・木の実・鹿肉・うなぎ・カツオなど・・・。体にとって負担なく吸収しやすいものは山芋、になるかと思います。鹿肉はとても体が温まりますが、逆に体が熱っぽくなるため夏は避けたほうがよろしいかと思われます。ジビエも時期を考えて食べることが美味しさにも体への良い影響にもつながりますね。木の実の栗・くるみも油が多いので食べすぎると胃もたれしたりします。薬膳というのは、良い面だけでなく、その反面も必ずある、ということも意識して取り入れていただければと思います。東洋医学の五臓・五行や気血精、陰陽の概念は古い歴史の中で絶えず、いまに伝えられています。今の時代に学んでも新しい視点と発見をもたらしてくれる学問である、と学ぶほどに感じます。ご興味あれば講座などにご参加ください。出先ということもあって、しかもスペアのメガネがない!とすごく焦りました。地を這いつくばってメガネの小さいネジを探し、なんとか応急処置をしたもののぐらつく・・・。購入したメガネ屋さんへ行くとすぐに直していただけました。言え、スペアのメガネがないのが不安でもあり、また、随分メガネを作っていなかったこともあり新しいメガネを作ることにしました。検査をしているとどうも様子がなんか違う。終えたところで『視力がね・・・前より良くなっているんですよ。』と言われ、びっくり!!念のため老眼も検査しましたが、そちらの問題もないとのこと。あれまぁ♪嬉しい♪5、6年ぶりの視力検査でしたが視力が良くなっているというのが自分でもなんでだろう?!と考えてみると食べ物をかなり気をつけ出したこと、気功を始めたことなどが理由かなと。(漢方はもちろんなので省く)とにかく色の濃い野菜・黒いもの・クコはたくさん食べていましたし夜も早く寝て血の消耗を抑えていました。目の状態は血の状態と比例してきます。自分では気づかなかったけれど身体の変化は少しずつしてきて老化するどころかいい感じに回復してきているという、快挙。他のお客様にも最近、健康診断に行ったら視力が良くなっていてね〜、という方がいました。続けるっていうのは本当に気づかないところで変化をつけてくれます。薬膳や気功に興味がある方は、どうぞ気軽に講座などにご参加くださいね。365日ちょこっと薬膳・養生メルマガともあれ、新しいメガネが届き慣らし運転中。薬も毒になるし、その反対もまた然り。新しいメガネはLunorというドイツのメーカーさんのものです。スティーブ・ジョブスが愛用していたメガネもこちらのブランドのものだそうで、ジョブスを目指します!ちなみにメガネは松本の『天下堂』さん。自分がいいかな〜と思うものとは意外なチョイスでメガネを勧めてくださります。お気に入りの、メガネは末長いお付き合いになります。年が明け、新たな一年のスタートです。今年も残すところ1ヶ月となりました。