その新メニューを入れたばかりに、調理オペレーションの流れが停滞してしまうようなものは、厳禁ということです。お客にとって時間制限があるランチタイムなどで、このようなメニューを出したら、一気に客数が落ちてしまいます。ランチはスピードが第一です。ランチタイムはむしろ、メニュー品目の絞り込みをしなければなりません。余計なメニューを棄てて、全体の提供スピードを上げる戦術をとらなければなりません。しながらも、変化は求められます。8種類出していたランチメニューを6種類にして、そのうちの1つを新メニューにして変化をし続ける。いうやり方で、お客の休眠を防ぐことができます。専門性を弱めるようなメニューを開発してはいけない新メニューの導入でいちばん危険なのは、専門性を失うことです。新しいメニューを次々に入れていって、しまいには自分でも「何屋」だかわからなくなる。いう店をよく見かけますね。新奇を追い過ぎて本来の専門性を失うことぐらい危険なことはありません。大事なことは、どんなに変化をつけても「何屋か」を明確にしておくことです。この専門性という言葉には、2つの意味があります。1つは、品種(業種)としての専門性。「うちは◎◎屋です」ということが、メニュー全体で訴えられていなければなりません。新メニューを入れるにしても、専門性が今よりも強化されるようになっていなければなりません。極端に言うと、洋食屋で和定食を出してはいませんよね。うなぎ屋で天丼を出したら、何屋かわからなくなりますよね。そのメニューが登場することで、「何屋か」がより鮮明にならなければなりません。新メニューを開発するにあたっては、主力食材を明確にし、開発の範囲を決めておかなければなりません。専門性のもう1つの意味は、価格です。正確に言うと、価格帯です。あなたの店がカレー専門店であったとします。そのカレーメニューが、700~1,000円の範囲に収まっているとします。この店で、2,000円のゴージャスカレーを出したら、どうなるでしょう。来店されたお客の顔が一瞬こわばりますよね。その2,000円のカレーが、いくらおいしくて価値のあるものであったとしても、あなたの店で出すカレーではありません。価格の守備範囲が違うのですから、出してはいけません。自信作だからどうしても出したい、というのであれば、別の店でそのゴージャスカレーの専門店をやるべきです(立地も客層も来店動機もまるで違いますから、たいてい失敗しますが...)。このように、専門性には、価格帯という意味もあるのです。これは、業態(商売のやり方)としての専門性といってよいでしょう。以前にも書きましたが、自分の得意分野は、価格と立地と営業時間帯に表われます。店主の皆さんは、知らず知らずのうちに、この3つでもっとも得意な分野を見出して、いちばん得意な商いをしているものです。自分の得意分野は何なのかを、価格と立地と時間帯ではっきりと意識しなければなりません。店はどんどん変化する必要があります。変化し続けなければ、生きてはいけないのです。主力メニューは何なのか、守備範囲の価格帯はどこなのか。このことを片時も忘れてはなりません。そこは動かしてはいけないのです。経て、2002年に株式会社エフビーを発足。翌年、食のオピニオン誌「フードビズ」を発刊。35年以上もの間、飲食業界を見続けてきた、業界ウオッチャーの第一人者として知られる。※本記事の情報は記事作成時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新の情報はご自身でご確認ください。