香りって、アロマって何でしょう。香り、匂いの本質を、すこし考えてみましょう。アロマとはフィトンチッド、つまり森が放つ芳香成分とほぼ同じ。植物が、植物や動物、微生物に対して、誘引(こっちにおいで!)、忌避(こっちには来るな!)という香りの情報の信号です。それを人が、「おすそ分け」という形で、こっそり、もしくは堂々と頂いてしまっているわけです。枝なのか幹なのか、葉なのか、花なのか、果実なのか、それは熟しているのか否か...により、その植物が何を考えているか想像すると、アロマの成分の生物学的意味も伝わってくると思います。ソムリエだったり、シニアエキスパートだったり...少しずれて日本酒ソムリエ、酒ディプロマ、きき酒師、調香師さん、がその香りのプロフェッショナルです。54本の香りのエッセンスに、その回答があるといった、もっとも高級な香りの勉強カード、勉強カルタです。アロマセラピストも調香師も涙が出るほど感激する香りの学びのプロダクツです。この正解を元にソムリエはより適切なテイスティングコメントをします。「見える化」の先にある「言える化」には非常に役立ちます。香りを嗅ぐ能力が低下すると、認知症が始まるとも言われています。香りを学んでいる割には鼻が効く方ではないので、残念ながら全く正解にいたりません。『ワインの香り』(東原和成氏他)の日本のワインアロマホイールとアロマカード(香りのカード)を使ってワインの勉強をするツール、アイテムがあります。WINE』(マデリン・バケット、ジャスティン・ハマック著)でもいわゆる香りの円環を使って、その香りの特徴を説明しています。(https://www.nihonbungeisha.co.jp/book/b329407.html)どちらも香りの「見える化」、さらには「言える化」の強力な練習アイテムとなります。私が、このコラムを担当するきっかけとなったのが、自書『脳に効く香り』で、脳に効く香りをもう一度、極々単純に説明しています。難しい話しをしないというexcuseとして、「オッカムの剃刀」という考え方があります。私も共感するのですが、ある仮説は最も下等な、単純な理論で説明すべき、という論理があります。説明できる!と考えました。皆さま、ここだけ、押さえてください。これだけで、大丈夫です。色々な香りを人のこころの作用により分類していく場合、人の「こころ」部分、感情とか気分を調節する脳内伝達物質は元気=ノルアドレナリン安心=セロトニン満足=ドパミンの3つのモノアミンです。安心=セロトニン=タバコ満足=ドパミン=お酒となります。朝のカフェイン、昼の一服のニコチン、夜のアルコール、で人は1日の自律神経のバランス調整を知らず知らずにしています。安心と満足の違いは、タバコを吸って運転はできますが、お酒は絶対ダメですね。冷静さとワクワクさ、の違い、とも言えるかもしれません。香りの分類を元気、安心、満足で考えましょう。日本のワインアロマホイールを参考に、香りの分析を、勝手に統合してみましょう。レモンやオレンジ、グレープフルーツは、元気の香り植物ではハーブや草は、安心の香り甘い果実や花(フローラル)は、満足の香りとなります。アロマで言えば元気、オレンジ、グレープフルーツ安心、ペパーミント満足、ラベンダーここで、もう少し実例をあげましょう。分類学から香りをより詳細に、分析的に考えると、反対に、香りが、人の感情、気分に作用するから、逆方向に見てみると、香りを好き、嫌いではなく、この香りは元気、その香りは安心、あの香りは満足、と3つに単純化して、考え、感じることも、香りを理解して愉しむ一つの方法かもしれません。いずれにしても、香りの表舞台は植物系の香りで、動物系の香りが意外に少ないと思います。動物を探す指標は、香りから味・旨みになります。次回は、旨みの話しをしてみましょう。その後、横浜市内に3つの分院を開業。平成26年に統合医療研究所「T-LAB.」を設立、香りと音の機能性を中心に幅広く臨床試験を行う研究活動を行っている。Intelligenceを設立し、縦横を越境した多分野から五感により音楽や香りを考究し、真の健康や幸せを求める人々に向け、情報の提供活動を行っている。著書に「本当に健康になれる医療との付き合い方」(幻冬舎MC)、「脳に効く香り」(フレグランスジャーナル社)がある。富永敬俊氏2020.01.23今回は白ワインに関するエピソードをお話しします。メルシャンは1984年に「東雲(しののめ)甲州シュール・リー1983」を発売し、甲州に厚みをつけることには成功しましたが、アロマティックな白ワインが造れないか検討を続けていました。2003年、山梨市のブドウ園の甲州を試験発酵したものから、ソーヴィニョン・ブランに似た柑橘の香りが感じられたことをきっかけに、2005年「シャトー・メルシャン甲州きいろ香2004」を発売することができました。背景には、“白ワインの魔術師”デュブルデュー教授の研究室で活躍していた富永さんとメルシャンの共同研究がありました。氏)2019.11.05最近日本ワインが注目を浴びています。甲州、シャルドネ、ソーヴィニョン・ブラン、アルバリーニョといった白ワイン、マスカット・ベーリーA、メルロ、プティ・ヴェルド、シラーなど、多くの県から特徴のあるワインが生まれています。会社に入ってワインを造り始めてから、多くの方と出会い、それらの人たちとワインを仲立ちとした交流を通して、ワイン造りについての考えをもつことができました。宇宙と人とのシステムについてお話ししました。そこでお話しした呼吸と光合成はそもそも酸化と還元と言った、全く反対方向への生命体の営みです。(勿論植物も落葉樹や日の光が無い時などは、光合成なしに植物も呼吸もしております。今回は、「植物はなぜ動物になったか?」をお話しします。この世に生まれた生命体が、なぜ動物になったか?動き回る必要があったか?を考えてみましょう。DINE(47)ノムリエ日記(100)“グッド・ワイン”を探して。亜樹直、オキモト・シュウ/。