秋の散茶を原料にしているので、茶葉の繊維がやや硬くて弾力があり、小堆塊の中に小さな空間をつくりやすい。麻の荒く編んだ布で茶葉を囲っている。実はこの同じ麻の布袋を入手したが、石油臭くて、2度洗っても臭いが取れないので断念した。何度も洗わないといけないらしいが、その前にガーゼ生地の布袋を見つけて、そっちを使っている。ガーゼの通気はよいが、麻のようなゴワゴワした質感はない。小さな空間をつくっているのかもしれない。自分の小堆発酵は布袋にまとめて袋の口を封じている。温州人のは袋の口を閉じずに開けたまま。竹籠ごと木箱に囲っている。通気が良いと、水の許容量が多くなる。蒸発が早いので、結果的に水を多く掛けることになるが、茶葉の内部では新しい空気の入るチャンスも多くなる。加水後は65度の高温を記録したこともあったらしいが、平均的な温度はもしかしたら自分のよりも低いかもしれない。自分のは加水の量は少なめだが、水が逃げにくいので発熱が持続しやすい。そのうえ電気カーペットで24時間加熱している。温州人の小堆発酵は、温かい季節の10月に行われたので、室内は26度はあったらしいが、あくまで常温であるから、明け方の寒い時間帯や、太陽が出ない雨の日(10月はまだ雨季で雨の日が多い)などは、やはり肌寒いくらいに冷えていただろと思う。この結果を参考にして、自分の小堆発酵ももっと通気を意識することにした。低温といっても、水の多い中心部は50度に達することがあるだろうし、外側は26度よりも下がらないように調整する。加水の量を減らすことになると思う。餅茶を崩した茶葉は隙間が小さくて、弾力も弱いので、水が多いとその隙間を埋めてしまう。この状態で酵母などが活発になると、二酸化炭素を吐き出して充満して窒息する。好気性の良性の菌類が活動しないと、悪性の菌類がはびこる原因となる。水を少なめにすると、変化に時間がかかるかもしれないが、1ヶ月かかるところが3ヶ月になろうが1年になろうが、美味しくなるならそのほうがよい。1年以上かかったら、生茶の老茶に近くなるかもしれない。米の麺、ビーフンが発酵させてある。普通の米綫よりも旨味がある。米にしては弾力があり、ツルッとした触感。毎日食べたいくらい美味しい。麹づくりのための蒸した米が外に干してあるが、これをどう使って米綫を発酵させるのかは知らない。天日干ししているということは、太陽光線に強い種類の麹かもしれない。(追記:酵母だったかな?)微生物は太陽光線に弱いのがほとんどなので、天日干しによって特定の麹だけ選んで培養することに成功している。蒸した米を外に干すだけでそれができるのだから、西双版納の空気中にはこの種の麹がいっぱい飛び散っていて、西双版納の気候はこの発酵に適しているということである。小さめの蓋碗+マルちゃんの茶壺お茶の感想:180gサイズの餅茶。1枚だけ残してあったので再出品。+【漫撒風道青餅2015年】売り切れ山の谷風の吹く道の涼しさが、お茶の苦味になって現れている。このお茶も「黄印」の製法で、布の袋に入れて一晩渥堆している。抽出するのが美味しいので、途中から茶壺にバトンタッチ。茶壺は熱湯でしっかり温めておくこと。抽出時間は茶壺の容量や保温力により異なる。この場合はじっくり4分ほど待った。茶壺の蓋のところに指をおいて温度の変化を探り、ピークが過ぎて落ちてきたところで杯に移す。杯も直前に熱湯で温めておいたほうがよい。風に吹かれた茶葉の育ちの違いが葉底の形に現れている。ひとりごと:自転車買った。BOMBTRACKのARISE。漕ぎ味抜群のシングルスピード・フリーギア。フィックスギアのピストバイクではないので、走りだしてから漕ぐ足を止めても勝手に車輪が回ってくれる。鳴るラチェット音が美しい。シングルスピードは地面とタイヤの接触するところの反応が足元に敏感に伝わる。この漕ぎ味を一度知ったら変速には戻りたくなくなる。いや、しばらくは戻らない。それでダメなら降りて押すから、もう一台シングルスピードの自転車がほしい。自転車屋さんの言うには、リジッドフォーク(前輪を支えるサスペンションのないフォーク)の作り込みにメーカーの意気込みを感じるらしいが、自分はまだよくわからない。MONKEYという自転車を探していたのが、どういうわけかBOMBTRACKになったので、タイヤを太い41Cに替えてある。するとタイヤの直径が大きくなって、曲がるときのハンドルの角度が深いと、前足のペダルがいちばん前に来た時につま先を擦る。太いタイヤのカッコよさとクッションの良い乗り心地をとって我慢するか、それとも純正の35Cくらいのに戻すか、ちょっと細い32Cにしてもっと加速力を上げてみるという選択もある。タイヤが大きくなったせいもあって、漕ぎ出しが重いと感じたので、ギアをちょっとだけ低いのに交換してもらったら、スタートダッシュが良くてビュンビュン走れるようになった。その分、高速の伸びはなくなったが、そんなに急いで走ることはない。BOMBTRACKはドイツのせいかSサイズでもデカイ。ステム(ハンドルを支えるところの接続部品)を純正の10センチから7センチに短くしたが、それでも身長168.5cmの自分にはハンドルが遠く感じる。コンパクトなハンドルに交換してみようかと検討中。マルちゃんの陶器の茶壺と白磁の茶杯お茶の感想:京都で定期的に台湾茶道教室をされているPeruさんのところへこのお茶を持って行った。昨年末のことだったから、ちょうど西双版納の秋茶が終わって、できたてのお茶を飲んでもらうつもりだったと思う。このお茶は量が少なすぎて非売品だけれど、たとえ量があっても販売するかどうかの判断は難しかった。製茶の仕上がりがスカッとしないからだ。季節の終わりで茶摘みできた鮮葉の量が少ないために、大きな鉄鍋で炒るときの火加減が強すぎて、ちょっと焦がしている。鮮葉の量をみて薪の火を調整すればよいのに、そんなことお構いなし。布朗族の人たちである。薪は1年ほどじっくり乾燥させて水分を逃してトロトロ穏やかな火が出るようにすればよいのに、半年もたたないうちに使ってしまうからバチバチの荒れた火になる。問答無用で売れる仕上がりの良いお茶を販売したい。販売する側はそう思うのが当たり前だが、しかしそれは販売時に説明が面倒だからというのもある。全員に説明することは不可能というのもある。当店は通販だから試飲もできない。お客様に試飲してもらって上のような布朗族の個性も含めて話す機会があるなら、むしろそこに魅力があるのじゃないか?という見方も議論できるだろう。(後に京都・東京にて行った「プーアール茶ドットコム勉強会」ではこのお茶を出している。)さて、京都の台湾茶道教室の翌日に感想をいただいたところ、「モワンとしている」ということだった。?意外な表現に、もしかしたら保存を誤って湿気たのかと思って、すぐに自分で飲んでみたら冬茶の味だった。秋の旬を通り越して冬になっていたのを気付いていなかった。モワンは、味というよりはウロウロするような茶気の立ち方。茶湯のトロンとした舌触り。チェンマイにて、ひとりでじっくり淹れてみても、やはりそんな雰囲気が感じられる。2煎めくらいまでは杯の底に焦げの粉が沈む。葉底(煎じた後の茶葉)をよく見たら、茶葉のカタチも秋に比べて丸みがある。茶樹が冬の眠りにつきかけて、茶葉の成長が遅くなって、縦に伸びにくくなるからだ。ひとりごと:こういうクセのあるお茶は、茶学でつかうと面白そう。茶気を立てないようにゆるく淹れてみたりとか。この個性を欠点として見るのか、魅力あるように見るのか、淹れる人の眼が問われる。その人の世界観が現れる。白磁の蓋碗お茶の感想:「人間とお茶の関係は、クスリとしての利用からはじまって、長い歴史を経てだんだんと味が求められるようになり、実用品から嗜好品へと変化していった。」お茶の起源にふれた本にはだいたいそんなふうに書かれている。その説明からは、人間の側の生活なり精神なりの変化があったことが伺える。お茶づくりの技術的な進歩も想像できる。その逆の理由があったかもしれない。人間がお茶という植物に近づくにつれ、野生から栽培の植物へと変化するにつれ、クスリとしてのチカラを失っていった。薬草という立場では居られなくなって、飲料という立場に降格した。野生と栽培の中間にある森のお茶を追いかけるうちに、そんな観点が見えてきた。(森のお茶については前回の記事を参照。)森のお茶に求めるのは、味や香りよりも口感・喉感、そして体感。森の深さ、生態環境の良し悪し、茶樹の健康を証明する長寿、茶摘みによる茶樹の疲労度は、そこに現れる。この追求においては、瑶族と山に入って休憩中に飲む炙り茶(成長した茶葉を枝ごと折ってきて焚き火の遠火で炙って、茶葉だけちぎってヤカンで軽く煮る。上等を評価することができる。製茶技術の成熟は必要ないどころか、むしろ邪魔かもしれない。生茶のプーアール茶の製法が、いまだに技術を凝るのを避ける傾向にあるのは、素材の上等を求める価値観に基いているからだろう。近年は西双版納でも製法を凝った新しいお茶づくりが試されているが(例えば白茶の月光白とか)、そういうのはあまり素材を重視しない傾向にある。栽培化のすすんだ茶樹ほどクスリとしての価値は下がる。クスリというと、現代は西洋医薬的な価値観がこの言葉に浸透していて、なんらかの明確な機能を数字で証明しなければならないような印象を持つが、お茶のクスリはそうじゃないと思う。山の霊気をそのまま体内に取り込むような、まさしく霊薬としてのクスリ。別にどこか体に悪いところがなくても飲んでおきたい気がするクスリ。悪いところを治すのではなくて、悪くならないのが漢方における上薬。霊薬という言葉が胡散臭く聞こえるかもしれないが、それは、みなさんの受けてきた教育に偏りがある為と、ほんとうに霊薬といえるレベルのお茶を飲んだ体験がないからだろうと思う。山の霊気に身体が反応する。飲めば誰にでも感覚的にわかる。優れた音楽を聞けば、誰にでもそれが優れていることが感覚的にわかるのと似ている。音楽にもまた霊薬に相当するレベルがあるだろう。meng(そういうニックネームの人)が、秋のお茶づくりを終えて山から降りてきた。2015年・秋天』いったん餅茶に加工したのを崩して飲んだ。山に10間泊まり込みでたったの7キロ。今年の秋は天候が悪くて、新芽・若葉の成長するタイミングと、晒干が一日でスッキリ仕上がる天候のタイミングと、ピタッと合ったのは2日か3日だったらしい。刮風寨の「茶王樹」の森のお茶は、前回訪問した「茶坪」の森のお茶に比べると味が若々しい。渋味・苦味があるが、その分香りが強い。秋のお茶にしては耐泡(煎が続く)があって、心地よく飲み続けられたが、やはり水味がある。采茶する前日に雨に振られた味が、製茶後の完全に乾燥した茶葉にもまだ残っている。今年の秋に水味の無いお茶は無い。これは技術では誤魔化せない素材の言葉。地球や太陽が周回する暦の言葉。口感と体感は上等で、ずっとこのお茶だけを飲み続けたいと思える。心地よい茶酔いが続いて、茶気の当たりは穏やかで、神経が高ぶって眠れなくなるようなことはない。森のお茶としての性質を重視して、深い森の半日陰を選んでいるらしい。老孟は自分よりも歳は若い30半ばだが、森のお茶を狙ってつくることにおいては2年ほど先輩になる。知っているので、今年もっとも気になっていたことを聞いてみた。「なぜ弯弓の森の古茶樹は、今年は美味しいお茶に恵まれなかったのか?」(弯弓の問題については過去にこの記事を書いている。)老孟はひとことで答えた。」ズバリそうだと思う。人気が出てよく売れるから、瑶族の農家が森の木々を伐採して、茶樹に太陽の光を当てて、収穫を増やしたのだ。結果、摘みすぎになる。茶樹の疲労が回復するには早くて3年、遅くて5年と思っていたけれど、この文章を書きながら、森の回復には亜熱帯性気候に恵まれているといえども10年はかかる事実に気が付いた。何百年の長寿を誇る植物である茶樹のタイムスケールからしたら、10年はたいしたことない時間かもしれないが、人間の僕らには長い。この先10年も弯弓の古茶樹に需要がなくなって森が回復したとしての話なので、現実的に自分が生きているうちに霊薬は戻らない可能性もある。あと一年、あと一年、森に入る体力が年々衰えてゆくのを足腰の節々に感じて、奥歯にチカラが入る自分にとっては、けっこう重い現実だ。ひとりごと:西双版納州景洪市に2010年からアパートを借りて住んでいるが、5年目の秋になって引っ越しした。この2週間ほどはそれで忙しかった。同じ市内で仮住居ではあるが新開発区の新しいマンション。メコン川沿いで、開発区の中心となるゴルフ場を下に見る。ゴルフをする人なんてひとりも居ない地域だが、別荘的利用をアピールして、北京や上海の人が買っている。転売を目的にしているオーナーが多いので、実際に住んでいる人は部屋数の4分の1にも満たない。農業市場のすぐ隣の、言わば下町のど真ん中から街の外れに移ったので、生活の面でいろいろ不便になるが、賑やかなところから静かなところへ、環境の変化がもたらす効果に期待したい。中国で人の多いところは、人の数だけトラブルも多くて、それから開放されるだけでも気分が良い。小さめの蓋碗お茶の感想:一扇磨へ行ってきた。前回のは写真ページがある。中心的な存在であった漫撒山は、南北に距離にして30キロほど山脈が縦断する。離れの刮風寨に茶地があり、そして易武山の老街につながる。老街で貢茶づくりが盛んだった時代(100年以上も昔のこと)は、漫撒山に石畳の古い道が敷かれて、馬やロバが茶葉を集めていた。高級茶の産地として栄えた時代もあったが、その後に茶業の廃れた時代が長く続いて、山から人が去って、古道は緑に埋もれ、ほとんどの茶地が自然の森に還っている。一扇磨は半径3キロくらいの地域に3つほどの山と谷が複雑な地形をつくる。今回は、まだ行ったことのない別の方向の山を登った。急な坂道をほとんど登りっぱなしで1時間半歩いたが、オフロードバイクで1時間上ってからの徒歩1時間半なので、前回のはじめから徒歩3時間半よりはましだった。足元の悪い山道を長時間歩くと膝がガクガクしてきて帰り道が心配になる。草が深くて見えない石や切り株に足をぶつけて怪我の心配もある。海抜が高くなってゆくにつれ息が上がってくる。山歩きの回数を増やして身体を慣らしたほうがよいけれど、春と秋に集中して山へゆくのでオフシーズンに鈍ってしまう。山頂を超えて少し下がると、急に開けた明るい農地に出た。人の背の高さくらいの樹齢50年以下の小茶樹が植わっている。下草が刈られて、雑木も切られて、太陽光がサンサンと照る。サッカーグランドくらいの農地がぽつんとある。ここだけ私有地として残っていて、周囲は国有林の深い森が迫っている。国有林は新しく茶樹を植えて農地にすることはできない。雑木を切ることもできない。茶を摘むことと、その足場を確保するための最低限の草刈りだけが許されている。単樹のお茶はこの農地の周囲の国有林の森に生きている。今年の春に2本の単樹のお茶を出品していた。2015年』を丁家老寨でつくっていた日程と重なって茶摘みに立ち会えなかったので、今回は茶樹を見たかったのだが、行ってみると似たような大きな茶樹が何本もあって、どれがAでどれがBか分からなくなっていた。農家もはっきり覚えていなかった。森のお茶は野生茶ではない。野生茶は常緑広葉樹林の森の影に隠れて育つので、日当たりが悪く、ヒョロヒョロと徒長して、成長が遅く、年に一度だけ春の終わりに新芽を出す。一本につき一握りも採れないほどなので、実際にはお茶に加工できない。ひとにぎりだけ趣味でつくるなら別だが、商品にはならない。ちなみに、生茶のプーアール茶にするための殺生(鉄鍋で炒る)には、最低でも鮮葉にして2キロはないと安定した仕上がりにならない。(森の影にヒョロヒョロと育つ野生茶樹)周囲の生態環境も含めて「野生」にこだわるなら、ほんとうは野生茶というお茶は存在しないことになる。歴史的に見てもそうだ。森のお茶とはなにか?山岳少数民族の移動生活と焼き畑農法が減った現代は、人間が山に入って道をつくったり、農地を開拓したりすることで、その周囲に少しだけ陽当りのよいところができる。半日陰と呼ぶ状態になる。太陽光を受けた茶樹が新芽を増やしてゆく。采茶(茶摘み)されるようになると枝の分岐が増えて、新芽はさらに増える。茶樹はゆっくり眠りから覚めるように新陳代謝を活発にしてゆく。その過程にあるのが森のお茶。人間がさらなる生産性を求めて、採光を増やしたり、栽培的な手入れをしたりすると、森のお茶ならではの清潔で爽やかな風味は失われる。それは西双版納では一般的な自然栽培のお茶というカテゴリーになる。この関係、この距離感に注目したい。人間から遠く離れすぎた茶樹は、お茶にできない。人間に近付きすぎた茶樹は、お茶の質を落とす。人間と茶樹との原点は、そのへんの微妙な距離にある。「茶樹の故郷」とされる西双版納に来たからには、野生と栽培との狭間、薬草とお茶との狭間、茶樹と人間との関係のはじまりを探りたくなるのだ。一扇磨の単樹は、まさに人間と自然の関わりの原点を見ているように思う。『一扇磨単樹A春の散茶2015年』の最後の粉々になった茶葉。粉々でも味は濁らない。