売り買いのコツ、値切りの方法、仕入れの流れなどなど。知られていない、築地話の断片集。「築地にいつも何時くらいに行くの?」とよく聞かれる。だいたい午前7時位の電車で向かって、築地には8時前位に着く。「意外と遅いんだね」と言われるけど、買い付けの人々はだいたいそんなもん。皆さんがイメージしてるのは多分セリだと思うんだけど、セリは卸し(おろし、大卸しともいう)から中買いが買う時間。自分らは、その中買いから魚を買う。深夜から明け方にかけて競り落とし、6時過ぎ位から徐々に中買いの店に並び始める。8時くらいがピークで、10時過ぎには店終いを始めるから、9時前位から投げものが出始める。投げかどうかは相場を知らないと分からない。彼らもプロなので雰囲気を見て値段を投げかけてくる。「電車で行くってことは、買った物はどうやって持って来るの?」とよく聞かれる。クーラーボックスに入れたり折り畳み式のキャリーに積んだり、気合いの入った人は買い物袋を10袋位、持ち手を一つに縛って電車に乗り込んだりと、様々だ。自分の場合はというと、貝や毛ガニなどは活かして持って来たいので、海水入りの箱で持ってくる。重くなるし、途中で発泡スチロールの箱が割れたりしたらシャレにならない。配送業者を別に頼んである。これだけ長い歴史のあるトコなので、「あったらいいな」と思うサービスは大体ある。買い物をしたら“茶屋”と言われる配送センターみたいな所に荷物を集めておく。21部で上がりは9時です」と言っておくと、そこに持って行ってくれる。​ちなみに、茶屋にも荷物を受け取ってまとめてくれる人がいて、その人達を“茶屋番”という。ついでに言うと場所代は“茶屋銭”という。このシステムがあるおかげで手ぶらで買い物ができるし、大きなブリとかマグロとかも遠慮なく買えるし、真夏でも冷蔵庫つきのトラックで品質を落とさず運んでもらえる。一般的に養殖よりも天然の方がウケがいい。間違ってはいないが、場合によってはという事もある。最近寄生虫のアニサキスがやたらと騒がれたが、養殖モノにはいない。時期によっては8〜10倍する。自分はシメサバが大好きだが、過去3回位当たったのでもう天然は食べない。他だと、肝がうまいカワハギ。これなんかも天然だと肝が小さかったりするが、養殖はまるまると入っている。ウニも天然はペラペラだ。天然でもいいものはある。旬のど真ん中でないといいのはありつけない。旬というのはやっぱり凄くて、そこに当たると天然モノの方が安くなる。いう価値観は時期、価格などによって変わってくるものなので、一概にはいい悪いと言えないと思う。掘り下げると、クロマグロの資源の問題とか完全養殖か半養殖かとか、いろーーーーーーーんな問題が出てくるので、この話はここまで。築地場内は魚しか売ってない、そう思ってる人は多い。あれだけの人が働いてるのだ。郵便局、文房具屋に本屋、キオスク的な店も多々ある。銀行に限っては小さな信用金庫とかでなく、メガバンクのみずほ銀行が入ってる。買い出しに行くと白装束の人を良く見る。なんか築地に似つかわしくない感じで、キョロキョロしながら歩いている。要は、悪いモノ、変なモノがないかチェックしてるのだ。築地は1日に約450種類という量の魚が取り引きされる。見たことのない変な深海魚や、似てるけど違う魚が紛れ込む。種類も多いし本当に良く似てる。前に赤ハタの種類で毒のあるモノが出ていたことがある。これを見つけたのも保健所職員。他にも例えば、ウニは日付けの記入が義務付けられている。100とか200とか扱えば、たまに日付けのラベルが取れているのもある。いうのを目ざとく(きちんと)見つけて写真を撮って、売り場の担当者に言う。言い方はものすごく丁寧だ。河岸の人達をリスペクトしている感じは伝わる。言われた方はいい気はしない。ないし忙しい中でやっている。ここに〝お役人対河岸の荒くれ者′′という図式が出来上がる(笑)法令順守対長年の経験みたいな(笑)あと研修も兼ねてなのか、卒業したばかりみたいな若い人達が多い。いう子達は一生懸命河岸の人達に聞いてるし、人間関係を作ろうとしてるのが伝わってくる。上記のハタの件もそうだが、相当勉強してるんだろうなぁとか思う。それにしてもベテランの荒くれ者に言うのは大変だな(笑)。