2018/04/27SHAREツイートシェアはてブLINEPocket第一回マニアック料理教室の報告です。一応レシピも兼ねています。『チキンカレーを食べて、そのあと鰹節と揚げ野菜を加えてスープカレーにしてもう一度食べる会』と銘打った料理教室です。内容は、題名がすべてを語っています。料理教室の詳細はこちらにあります。チキンは手羽もとを使用します。本来インド料理であれば皮をはいで使うのですが、味が出ますし、何より面倒なので、そのまま使います。チキンレッグを使うとよりスープカレーらしくなるのですが、それではあまりにもスープカレーに寄せすぎており、あくまでインド料理であるチキンカレーを作って、それをうにゃうにゃすることでスープカレーらしきものができあがる、という部分のおかしみが減じてしまいます。ふつうの開いてあるもも肉は、あまり出汁がでないのでお勧めしません。チキンレッグを買ってきて、それをぶつ切りにしてつかうのがベストだと思います。中華包丁を買いましょう。それをヨーグルトでマリネしておきます。ある失敗のひとつとして、マリネの時にヨーグルトは入れすぎて、ヨーグルト味のカレーになってしまうことです。ヨーグルトは火を通すとけっこうな酸味が出るのです。●チキン手羽もと——1kg●ヨーグルト——大さじ4●ターメリック——小さじ1/2●チリパウダー——小さじ1●コリアンダーパウダー——小さじ1●塩——小さじ2マリネの時間は、2時間くらいでも大丈夫です。なんとなく、冷蔵庫に入れずに常温でマリネした方が早く仕上がる気もするのですが、実験はしていないので、なんとなく程度にとどめておきます。それではチキンカレーを作っていきます。今回のチキンカレーは、玉ねぎとトマトのグレイビーで、水分は少な目なので、チキンマサラ、ともいえるようなものです。チキンマサラ、というと、あまり水分の多くない、比較的スパイシーなものを指すことが多いと思います。今回は、ブラックペッパーとクミンを効かせます。スパイスの種類は、多くなればなるほど香りが混ざってしまい、かえってスパイスが立たなくなることもあります。全部ガラムマサラ味になってしまう、ということです。玉ねぎは細かめのみじん切りにして、ニンニクと生姜はつぶしておきます。完全にペースト状にしても良いのですが、今回はチョべックという石臼で潰しました。こちらのコラムで紹介していますが、とても良いものです。大きめの鍋にサラダ油を熱します。多いように思えるかもしれませんが、ひるんではいけません。みじん切りの玉ねぎを入れて炒めます。今回は、軽く色づくまでにします。玉ねぎの炒め方は色々で、さっと炒めるだけ、から、フライドオニオンのようにしっかりときつね色になるまで揚げるように炒める場合もあります。基本的に、強く炒めるほど玉ねぎの風味は強くなります。ノンベジのカレーの場合、しっかり炒めることが多いのですが、ここでは色づくまで、とします。焦げっぽい風味を残さないためです。玉ねぎを炒めるときに、塩をすこし入れると、玉ねぎの脱水が促され、炒め時間を短縮することができます。蓋がある鍋であれば、玉ねぎに火が通るまでは蓋をして蒸し焼きのような状態にしたほうが、時間はかかりませんし、部屋に匂いも充満しにくいです。焦げ付きそうになれば、油を足してください。●塩——小さじ1玉ねぎが色づいたら、刻んだ青唐辛子を加え、さらにニンニクと生姜も投入します。かき混ぜながら炒めて、香りが出たら、トマトを入れます。ミキサーでペースト状にしておいても良いです。今回はトマト缶を使いました。生のトマトでも良いのですが、がっちりと濃いカレーを作りたいときには、トマト缶の方が向いていることもあります。トマト缶は安くて保存性も高いので、使えるときにはつかって構わないと思います。そのまま強火で炒め続けて、全体がなじんだら、マリネしておいたチキンを加えます。チキンの表面に火が通り白っぽくなるまで、和えるようにして炒めます。この工程、グレイビーを作ってからそこにチキンを入れて炒めるようにしてから水を入れる、というのは、果たして本当に意味があるのでしょうか。炒めるのは時間もかかるしガス台も汚れるし、炒めすぎると肉が硬くなったりもする気がします。私は保守的なので、一応お約束として炒めます。それから水を加えます。●水——300ml水は、入れすぎない方が良いです。鍋の材質や形状などによっても大きく変わりますが、完全にスープ状になるようでは水が多すぎます。あとで水分を飛ばすのに時間がかかるので、様子を見ながら足してください。水をくわえたら蓋をして、弱火で15分ほど煮込みます。マリネしてあるので、それで柔らかくなります。蓋の無い鍋の場合は水がどんどん減るので、適宜足してください。今回、売っている手羽元が、すこし大ぶりで、そのせいか15分ではいま一つ柔らかくならなかったので、そのあたりはチキンと相談してください。その間にクミンライスを作ってみましょう。●バスマティライス——1cup(30分ほど水に浸けておく)●サラダ油——大さじ1●クミン——小さじ1●塩——小さじ1/2●水——2cup鍋にサラダ油を熱して、クミンを入れます。クミンが色づいたら、水を切ったバスマティライスを入れます。クミンがどれくらい色づくまで加熱するかは、お好みです。浅めにしても良いし、きっちり色づくと、ナッツのような香ばしい風味になり、それもおいしいです。米を入れて、そこでかき混ぜたくなるのですが、米は崩れやすいので、すぐに水と塩も加えます。鍋をゆするようにして鍋の中身を均一にします。蓋をして、吹きこぼれそうになったらふたをとります。軽く鍋をゆすりながら強火で水分を飛ばし続け、液面が米より下になったらふたをして弱火にします。10分間加熱して、蒸らしておきます。している間にチキンに火が通っているはずです。蓋を開けて、塩とパウダースパイスを加えます。●塩——大さじ1●チリパウダー——小さじ1/2●クミン——大さじ1(ブラックペッパーと一緒に粉末にする)●ブラックペッパー——大さじ1スパイスの挽き方ですが、完全な粉末にするより、すこしだけ粗さが残るくらいのほうが良いです。塩とパウダースパイスが水を吸います。当たり前ですが粉末を加えるととろみが出ます。3分ほどかき混ぜながら炒めます。この時にシャバシャバであれば、しばらく強火で水分を飛ばします。出来上がりは、グレイビーがぽてっとするくらいを目指します。味見をして、足りなければ塩を足します。時間がたち温度が下がると、チキンがかなり水を吸うので、ちょっと緩いかな、くらいで火を止めても大丈夫です。ノンベジのカレーにおけるコツとしては、味を凝縮することだと思います。玉ねぎを炒めるときには、しっかり炒めて水分を飛ばし、水を足しすぎず、塩を強めにします。シャバシャバにすると、どうしても味がうすくなり、かつ肉の水分が抜けてぱさぱさになりやすくなります。出汁が出てしまうんですね。できるだけ味を、ぎゅっと濃くするよう、気をつけます。シンプルな作りですが、これでちゃんとしたチキンカレーになります。食べるときは、熱々でなく、ちょっと冷めたくらいの方が味がわかってよいかと思います。それではここからがスープカレーの部です。先ほど申し上げました、ノンベジのカレーのコツ、というのは、ここでは一旦忘れてください。