伝統の石臼と製粉技術で試作を行い、業務用そば粉を作り上げます。洋一さん40代で脱サラをして「もりそば専門」の店を開店した松村さん。毎日、ご自身の腕一本でそばを打ち、もりそばを提供しています。大阪からカガセイフンの見学に来られ、福井の蕎麦職人とも交流をお持ちのご主人です。自分次第で味が変わる緊張感のあるそば打ちが面白い!オープン3年目を迎えられますね。蕎麦が好きで「年越し蕎麦を自分で打てるとかっこいいな」という動機からそば打ち教室に通いました。そば打ちの技術はそこで学んだものの、今度は自分が食べたいと思う蕎麦店がないことに気づき、「それなら自分でやろう!」とサラリーマンを辞めて踏み出しました。お店のコンセプトは「もりそば専門」。天ぷらや焼き物など蕎麦以外の一品を出すつもりはなく、蕎麦そのものをアテにしてほしいという想いで始めました。「全日本素人そば打ち名人大会」で使用されたそば粉だと人づてに聞き、そば粉を自分の店用にブレンドしてくれることも聞いていたので相談をしました。オープン前でしたから他県産とも比べていたんです。他の製粉会社さんの粉は安定しすぎていたんです。品質も悪くない、価格も悪くない商品でしたが、どことなく製品化のようでした。安定しすぎてそば打ちをしても面白くないんです。対してカガセイフンさんのそば粉は、触るたびに表情が違っていました。天候や気温、湿度、そして私に体調によっても蕎麦の味が変わる。品質は一定ですが、どういう蕎麦にするかは私次第。今はそば打ちが面白くてたまりません。最初にカガセイフンのそば粉を試作したときの感想をお聞かせください。電話で希望と伝えてカガセイフンさんから試作で届いたのが【吉峰】と【水仙】です。2種類をブレンドして蕎麦を試作しました。そば粉の状態でも麺の状態でもどちらも色が気に入りました。打っていてとても気持ちが良く、ほれぼれする仕上がりでした。他産地とブレンドすることも考えましたが、ここまで上質なそば粉なら変な粉は合わせられないと気づいて止めたんです。ストレートに使ったほうが、私が感じた蕎麦の感動をお客様に伝えられる。知人に試食してもらったら「この蕎麦にダシはいらない」と言われてうれしかったですね。試作のそば粉で調整をお願いしたのは「色とホシをどう出すか」。私が思う感じのホシの散らばり方、ぽつぽつ感を実現させたかった。かっこいい蕎麦というより、どことなく上品さもある田舎のイメージも作りたかったんです。白っぽくはあるけど、粗粒が浮かんで透明感もある、それでいて蕎麦の味はしっかりしている。そんな蕎麦を目指しました。自分の蕎麦に名前を付けるなら「白田舎」でしょうか。試作を重ねる中で気にされたところはありますか?いいそば粉だということは理解しつつも、私も商売ですから価格がネックにはなりました。神十そばの松村さんはお店のイメージと蕎麦のコンセプトがしっかりしていました。ご要望のそば粉を実現しようとすると、原料からの歩留りが悪く製造コストもかかり、高価なそば粉になってしまいます。最初から価格については話し合いをさせてもらいました。松村さんとは原料選びや挽き方について何度もやりとりをしました。「自分が感動したおいしい蕎麦を地元大阪の方々になるべく低価格で提供したい」という松村さんの熱意に私も動かされ、ご納得いただける品質の範囲内での精一杯のコスト削減を実現しました。本当にありがとうございます。申し分なく、私の店のオリジナルのそば粉になりましたから。現在いただいている粉はすでにカガセイフンさんにミックスしてもらっていますが、ときどきムラがありますね。私のところでは仕上げはすべて「手ぶるい」なんです。機械で篩(ふる)えば効率よく短時間で安定した仕上がりになりますが、篩(ふる)う動きが大きい分、そば粉が空気にたくさん触れるためソバの香りが逃げてしまうようです。私たちは手で篩(ふる)うことによって最終的に手の感触や視覚でそば粉の仕上がりをチェックしています。手で!それは知りませんでした。最後は手作業なんですね。このムラが本当に面白くて、加水率を左右します。水加減とそば粉のムラを楽しんでます。朝そば打ちをすると「今日はこう来たか!」とそば粉と対話しているようです。福井へ向かい、ソバのすべてを自分の目で確かめた素晴らしい風土を、お客様にもっと伝えたい単一産地へのこだわりがお強いですね。ひとつはお客様に説明がしやすいことです。産地の話をするとお客様に愛着や興味も持ってもらえます。「今日の蕎麦のそば粉は福井県永平寺産ですよ」とお伝えすると、「へえ!」といって話が弾むんです。私もテンションが上がっちゃって(笑)。ふたつめは産地が同じだと味が安定するということでしょうか。産地の味の個性が混ざらないようにとそば粉にこだわりたくて。お客様にも産地に個性があることを知っていただき、味を楽しんでいただければと考えています。2017年、福井県は不作で玄ソバ自体収穫がなく、量も十分に用意できずご迷惑をおかけしました。不作なのに我が店は福井県産100%を用意できている、と逆にうたってブランドにしていましたよ。一度、カガセイフンで山形県産の粉を粗挽きに仕上げていただきましたが、私には馴染みませんでした。福井県産の粉のような満足度を得られなくて...。不作だからといって下手に製粉会社を変えるくらいなら以前使ったことのあるアメリカ・ワシントン産にしてしまうほうがいいくらい。私の店のそば粉は、カガセイフンさんが私のために作ってくれた粉です。価格を上げてでも「私の店のそば粉」を使い続けたいと思いました。福井県に来られ、カガセイフンを見学もしてくださいました。自分の目で見て安心したいという気持ちから福井へ向かいました。確かにその通りで、カガセイフンさんの工場と栽培農家さんを見て納得しましたし、自分の目が確かだと自信を持ちました。地元福井県の蕎麦も食べたくて事前に調べて5軒ほどハシゴをしました。店を出てからそばの味がふわっとしたものも印象に残っているなあ。ソバ栽培農家さんも畑を見に来てもらえるのはうれしいようです。なんといっても自分が栽培したソバを使ってくれているお店のご本人が来られるのですから。メニューはズバリ「もりそば」のみです。お出しする蕎麦にはダシと塩をつけています。塩はドイツ産と高知県産の2種類。最初はドイツ産だけだったんですが、常連さんが「これも置いてくれ」と高知県産を持ち込まれて(笑)。私の蕎麦に合うものを探して持ってきてくださる気持ちもうれしいです。大阪の下町で1枚1000円、もりそばのみ、という料理。通常はあり得ない店でギャップを感じることでしょう。お客様には「1000円もする蕎麦ってどんなんや」と期待を持ってもらえる。そのときに「神十そばはきちんとしたそば粉を使っています」と胸を張っていえる材料が欲しかった。いえるのは、日本においてはカガセイフンさんしかありません。同時に自分にもプレッシャーをかけられるんです。カガセイフンさんは、神十そばのためだけにそば粉を手でブレンドして、個包装対応もしてくれる。ここまでしてくれる製粉会社さんですから切磋琢磨もしたいし、蕎麦についてもっと情報交換をしていきたいです。こちらこそよろしくお願いいたします。神十蕎麦さんのある姫島は、低価格をうたう居酒屋が目に入る、生活味あふれる下町です。そんな立地で盛りそば専門店という特異な業態を打ち立て、原料にこだわった本格的な蕎麦が食べられるという意外性がすごい。カウンター越しに目の前で茹で上げられ、間髪入れずに提供される「白田舎」蕎麦は、ふわりと濁った透明感のなかにプツプツと粗挽きのホシが浮かんで表面が艶々としているんです。歯で噛んだ時のプツッと切れる歯切れが心地よく、噛むほどにソバが持つ穀物の甘さが広がり、本当にダシが無くてもおいしくいただけます。十割打ち盛りそば専門の神十(かんと)蕎麦は、大阪姫島駅から徒歩3分の好立地にある蕎麦好きのためのお店。食感や色を伝えるとすぐに微調整をしてくれる。柔軟な姿勢とそば粉の見識に信頼を置いていますmore2019年秋玄そば販売中!!秋玄そばの販売をしています。