◆精米歩合/55%◆日本酒度/+4◆酸度/1.5自社で分離培養した自家培養酵母を使用し、みずみずしい香味と爽やかさを感じる旨味が特徴です。酒造りには珍しい中硬水の水を使用しています。この中硬水には山廃仕込みに適した成分が多く、酵母の成育しやすい環境を作り出します。刈穂と言えば、金色のラベルでおなじみの山廃純米超辛口+12が定番人気の商品です。刈穂の特徴はもう一つ、昔ながらの「舟」を用いて上槽(搾る)していることでしょう。その呼び名は「船」に似ていることからきています。「舟」を使うことでお酒本来の風味豊かな柔らかいお酒が搾られるといいます。なんとその「舟」が6機もあるそうで、それにちなんで「六舟(ろくしゅう)」というお酒もあります。香りが良く、キレのある刈穂の酒質は、その仕込水によるところが大きいといえます。奥羽山系の雪解け水の秋田県では珍しい中硬水。山廃仕込みに適した成分が多く、酵母の成育しやすい環境を作り出します。刈穂の山廃仕込みの特徴はなんといっても厳寒期の長期低温発酵で、その醗酵期間は「酒母」「もろみ」を通じて二ヶ月にも亘ります。淡麗繊細ながら山廃仕込み独特の味とコクが調和している酒質はそこから生みだされているのです。蔵で酵母を自家培養し、蔵にあった酵母の保持に努めていることで、刈穂独自の変わらない風味を醸しだしています。