【日本酒のプロが教える】酒質を決める重要工程「蒸米」について詳しく知ろう三寺悠仁Tweet普通は「お米を炊く」と言いますが、日本酒に使用するお米は”蒸す”んです。「え?蒸気で蒸すだけの工程でしょ?」いえいえ、「蒸米」は日本酒作りの重要工程、さらにかなりの重労働なんです。ついてご紹介します!まずは基本から!日本酒作りの工程について日本酒造りの工程は、大まかに上の画像のようになっています。このように数多くの工程を経て、私たちの元に「日本酒」となって届くのです。「どのような味わいを目指すのか」によって、原料となる酒米や精米歩合などそれぞれの工程で調整をしています。」という言葉があります。工程の大切さを順に並べたもので、麹は「麹造り」、酛は「酒母造り」、造りは「醪(もろみ)を仕込み」のことです。どの工程においても原料である酒米をしっかりと処理できていなければ良いものはできません。中には「原料処理」が1番大切だ、という蔵元さんもいらっしゃいます。(原料処理とは洗った米を水に浸してから、米を蒸しあげるまでの工程を指しています)蒸米は原料処理の最後の工程。何に気をつけているのか、「蒸米」の良し悪しが日本酒にどのような影響を与えるのか、詳しく見ていきましょう。蒸米とは「蒸米」とは、甑(こしき)という大きなせいろや蒸米機で、蒸気を使ってお米を蒸す工程です。お酒は“酵母が糖を分解し、アルコールと二酸化炭素を出す”アルコール発酵をさせて造っています。ワインのように原料そのものに糖が含まれていれば、そのままアルコール発酵をさせることができますがお米には糖が含まれていないので麹の「糖化」によって糖を作り出す必要があるのです。そのために、お米を「蒸す」ことによってでんぷんをα化(糊化)しなければなりません。酵素作用がを受けやすくすることも目的の一つになります。加熱により米を殺菌し、その後の醸造工程を安全に進めることもできます。お米が麹の繁殖しやすい硬さと水分量になるように細心の注意を払わなければなりません。具体的にはお米が外側は硬く、内部は軟らかく溶けやすい状態「外硬内軟(がいこうないなん)」状態を目指します。蒸米が「外硬内軟」であることは麹造りにおいてとても重要なこと。米が柔らかすぎると麹菌の菌糸が蒸米の中心部まで入り込んでしまいます。この状態は「バカ破精」と呼ばれており、米が酵素で必要以上に分解され、味が出すぎ日本酒全体の味のバランスが崩れてしまいます。良い麹造りには良い状態の蒸米が必要だということです。まとめただ蒸しているだけでしょ?なんてもう言えませんよね。蒸米は出来上がる日本酒の品質の良し悪しに関わる超重要な工程!!ダイナミックさと繊細さを両立した、職人の技なんです。高知県の酔鯨酒造で2年間蔵人として勤務、現在はKURANDの商品開発に関わる日本酒のプロ。Categoryニュース新商品の発売情報・新店舗のオープン情報・注目のイベントなど、お酒にまつわる注目ニュースをnomoooがピックアップ。お酒の最新情報を知りたい呑兵衛さんは、まずはこちらをチェックしてみてください。レシピおつまみ、カクテルの作り方、レシピに関する情報を紹介しています。美味しいお酒にピッタリなおつまみを見つけてみてください。コラムお酒をもっと楽しく飲むためのコラムです。ライターが身体を張った面白レビューから、真面目なインタビュー、お酒に関する豆知識まで幅広いラインナップになっています。お酒を片手に読むも良し、飲みたいお酒を探すも良し。楽しみ方はあなた次第です!飲みに行く人気のお店情報や、地域オススメの店舗まとめを呑兵衛ライター達がご紹介!どこかへ飲みに行く時には、ここを参考にしてみてください。お酒の教科書ビール・日本酒・焼酎・ワイン・果実酒・ウイスキー・スピリッツ・リキュールからカクテルやサワーまで、お酒に関する知識をご紹介しています。お酒用語辞典お酒に関する専門用語を、「あいうえお順」でわかりやすく辞典スタイルにしてまとめました。知っているようで実は知らなかった言葉や、お酒を飲んでいて気になった言葉があったらこちらを確認!各単語には、関連するコラムもリンクで紹介しているので、更に詳しく知りたい方はそちらもあわせてチェックしてみてください。