2018年2月4日シカやイノシシを獲ると、損傷していない限りは心臓と肝臓は持ちかえるようにしています。これらの部位は冷凍せず、新鮮なうちに食べる用にしていますので、結果として獲物を獲ってからの数日は心臓・肝臓祭り。最初は新鮮な気持ちですが、だんだんと慣れてくるとレシピのレパートリーを増やしたくなってきますね。試したのが、今日ご紹介する『揚げレバニラ』。これが大成功でしたので、ご紹介するだけの記事でございます。レバニラって揚げるもの?わたしの中でレバニラと言えば『ニラ・モヤシ・レバーを炒めたもの』くらいの認識でした。これまでも作ったことはありましたが、やっぱりこの認識通り。妻もそうだったようで、ある日「TVでレバニラのレバーを揚げてる人がいた」と教えてくれました。いうレシピもあるのか、と調べてみたところ、お店によって違うようですね。なんて質問が出ています。答えを見ると、「人によって、店によって違う」という結論で、理由などは書いてありません。いうものがあるそうです。中国料理の調理法の奥深さ、多彩さ、ひいては偉大さを語る時、この“油通し“というデリケートな下仕事の技法は、非常に心強い、太い柱になってくれる技術だ。“揚げる“のではなく“油通し“。両者は似たものにも見える。南さんも「確かに、油通しと唐揚げの線引きは微妙なラインですね。分かれ目の基本は、油の温度と、素材を油にくぐらせる時間ですかね」と笑う。別のサイト曰く......油通しとは、中華料理でよく使う言葉で、野菜や肉などを、100~140°Cの低温の油にくぐらせ、表面だけ熱を通して油を切り、炒めやすくする方法です。油通しをすれば、野菜は青臭さが抜け、色や歯ごたえがよくなり、肉はうまみを封じ込めてやわらかくおいしく仕上がります。参照:油通しこちらでは脂の温度を限定していますが、先ほどのサイトでは高温で油通しすることもあるとのこと。そのへんは誤差でしょう。この油通しはどうやら下処理なんですね。いわゆる湯通しなんかと似ているものでしょう。臭みを抜いたり、うま味を閉じ込めたり、食感を良くしたり、そういう効果を期待してやっているのかと思います。※わたし、料理初心者ですので、間違いがあればご指摘を。やってみた参考にするレシピですが、わたしの中では珍しくクックパッドを参考にさせていただきました。ひと味違う☆揚げレバーのレバニラ概ねこのレシピ通りに作りました。言えば、あえて衣を厚めにしっかり付けてみました。深い意図はありませんでしたが「揚げてやったぜ」という揚げ物感を増やしたかったんだと思います。その分だけ揚げ時間も長め。表面の衣がカリッとするように揚げました。油通しを散々調べたくせに、普通に揚げ物にした感じです。右は同時に作ったシカのコーラ煮。