●小麦粉と上手に付き合おうパン2万8,321円、コメ2万7,425円。1人世帯を除く国内家庭の年間消費額は昨年初めて、パンがコメを上回った(平成23年総務省家計調査)。小麦粉は日本人の食卓にますます身近になっている。小麦粉をおいしく味わう秘けつと知識を5回にわたり紹介していこう。熟成が大事な小麦粉みんなは新米を食べたかな。コメは収穫間もないほどおいしいという。それにくらべ、小麦粉は少し時間を置いた方がよい。収穫したての新麦は、粒のなかの細胞組織が元気だ。さまざまな分解酵素の活性がまだ強く、小麦粉の生地を軟らかくする還元性物質も多く、不安定な状態である。息づいているといってよいかもしれない。flour」(若い粉)と呼ぶ—の場合も同じ。新しい粉に水を注いで練っても吸水率は低く、生地はべたつきぎみになり、焼いても思うように膨らんでくれないことがある。これをクリアするのが「熟成」(エイジング)というプロセスだ。簡単にいえば、小麦や小麦粉を空気にさらし、酸化させていく。アメリカ、カナダ、オーストラリアから小麦を輸入しているが、日本へ船で運ぶ途中ゆっくり空気に触れ、安定していく。と3種類に分かれる小麦粉は繊細な食品であり、他のもののにおいがしみ込まぬよう密閉し、低温・低湿度で保管しておくと、安定状態は長持ちする。一般的にこの期間が「賞味期限」というが、薄力粉なら1年、強力粉では半年を目安にするとよいだろう。小麦粉を上手に使い、食卓を彩り豊かにしていきたいものだ。<小麦粉話題あれこれ>パンのことわざ約1万年前に、メソポタミア地方で見つかった小麦。粉食の歴史は長く、欧米にはパンにまつわることわざが多い。スペイン「「お前とならばパンと玉ねぎ」(お前となら貧乏暮らしも平気)、フランス「彼はポケットの中で自分のパンを食べる」(欲深い奴だ)、イタリア「食べたパンはすぐ忘れられる」(恩義の忘れ去られるのは早い)、など。「人はパンのみにて生くるにあらず」(新約聖書)。*今までに、掲載したものは「メニューリスト」の「バックナンバー」の項目に入っていますので、ご覧ください。