その間に、スープカレーとはなんぞや、ということを適当にまとめます。水——1500mlたぶんアジャンタ、というお店が最初ではないかと思うのですが、ああいう、スープ状のカレーのことをスープカレーと呼ぶのだと思います。出始めのころのスープカレーというと、ふつうのインドカレーに水とチキンスープを足したような味で、あっさりしているイメージです。利点としては、スープ状にすることで、よりスパイスがはっきり感じられるようになること、それと、温かくて冬でもおいしいこと、だと思います。スープ状にした方がスパイスが立つかというと、とろみのあるコーンスープにガラムマサラを一振りするより、コンソメスープに一振りした方が、スパイスが立つのと同じことだと思います。スープカレーは、普通のカレーよりも水分が多いです。水分が多いということは当然、味が薄くなります。ノンベジのカレーの基本は、味を凝縮することなのですが、完全にその逆です。するかというと、ちがうものでうまみを補います。それがスープカレーの発想です。スープ状にすると薄まって味が足りなくなるから、うまみ、甘み、油、を足して、味を調えるのです。ここで疑問が湧くかもしれません。玉ねぎ、トマト、チキン、を増量すればうまみは補えるのではないか、と。それらは、原価が高く手間がかかるのです。玉ねぎ自体は安いですが、切って炒めて、となると意外と大変で、時間もかかります。家庭科の時間に習った記憶があるのですが、うまみは重ねると相乗効果で強くなるのです。安く手軽に効果が出るなら、使わない手はありません。今回は、このようにして旨みを補います。●鰹節粉——小さじ2●砂糖——大さじ3●塩——大さじ1●レモン汁——大さじ1ココナッツミルクは、甘みのある油ですので、かなりの塩味を受け止められます。強力なかさまし要員です。粉末のココナッツミルクを使っても良いです。砂糖にはうまみはありませんが、似たような働きをします。ここでは砂糖大さじ3ですが、これはまだ控えめな方です。揚げ野菜の入っている店では、けっこうな甘みをつけるところが多いです。以前、白石にあるスープカレー屋に連れられて行ったところ、驚きました。口に含んで最初にくる味は、塩でもスパイスでもチキンでもなく、圧倒的な甘みなのです。おかずではなくお菓子に近い気がします。スープカレーに限らず、飲食店の料理、いわゆるお店の味は、砂糖が大きな役割を果たします。甘くして、そのぶん塩を強くすると、印象に残る味になるのです。すべての店が鰹節をつかっているわけではありませんが、うまみを補う素材として、こんなに良いものはありません。いわゆるダブルスープです。強力すぎるので、少しずつ入れないと大変なことになります。鰹節粉はどこでも売っているかと思いきやイオンには無かったので、厚削りの鰹節を粉砕しました。今回は使いませんが、当然うま味調味料も有効です。ここに、スパイスを足します。チリパウダー以外はミキサーなどで、すこし粗さが残るくらいの粉末にします。●チリパウダー——大さじ1.5●カルダモン・クローブ・クミン・ブラックペッパー・コリアンダー——大さじ1ずつ●フェンネル——小さじ2●フェネグリーク——小さじ2●シナモン——ひとかけら●スターアニス——1/2個え?こんなに入れて良いの?というくらいに入れます。皿の底がジャリジャリするくらい入れます。多品種を、大量に、です。やって苦いくらいにたくさん入れると、薬膳風味が出てくるのです。チリパウダーは、適当に調整してください。塩、油、うまみ、甘み、すべてが強いので、かなり辛くしないと、店で食べて「お、辛いな」とはなりません。恐ろしい世界なのです。それは次の日お腹が痛くなるわけです。スパイスを入れると、良い色になります。この濁った色合い、見たことがありませんか。これがスープカレーです。すべての店がそうなのではありませんので悪しからず。一部の揚げ野菜系の店です。後は味見をしながら、バランスを取ります。具として揚げ野菜がごろごろ入るので、かなり濃くしても大丈夫です。それでは、具材の話に入ります。ここまでの話から、どのような具材が合うか、と考えます。端的に言うと、根菜類だと思います。甘みを持ち、かつでんぷん質が多いのです。野菜ではありますが、主食みたいなものです。じゃが芋、人参、ごぼう、レンコン、大根、ビーツ、などです。他にも、油を良く吸うものも合います。茄子、キノコ、などです。豆腐や厚揚げなども、豆の味が強いので、良いと思います。箸休め的にもなります。人参は、圧力鍋で煮ると、お店のあの柔らかい感じになります。皮をむかないで使うと地場野菜つかってます感が出ます。じゃが芋も皮のまま揚げましょう。角煮を載せたりゆで卵を載せたりしても良いですね。それと大切なのは飾りつけです。水菜は、安くていつでも手に入って便利です。本当ならパクチーの方が良いのですが、値段当たりの量は、10倍くらいの開きがあると思います。糸唐辛子や揚げた春雨、ごぼうチップスなどで飾ります。立体的にした方がそれっぽいです。器は大きめの方が良いです。うまく盛り付けられなくても、最後に水菜を入れると、それでちゃんとスープカレーになります。このように、インド料理であるチキンカレーを作り、それに水をじゃばっと足して、旨みと塩とスパイスを足して、スープカレーになりました。安くて作りやすくて美味しい「キャベツのポリヤル」のレシピ南インドの代表的なカレー「サンバル」のレシピ南インドの「ミールス」とはどんな食べ物か大切な下準備。