投稿日:2018年12月29日2016年にスタート、今年で3回目を迎える、ミシュラン香港・マカオのガラディナーにお邪魔してきました。ちなみに、シンガポールでは、ガラディナー=星の数の発表ですが、香港・マカオでは、プレス向けに、午後から記者会見があり、どのレストランがいくつ星を獲得したかは、ガラディナーの前に判明します。マカオと言えば、カジノの街というイメージが強いものの、近年「美食の街」として、官民一体となって非常に力を入れています。通常、レストランにおける、料理の金額に対する食材費の割合は、20〜30%と言われていますが、マカオのレストランは、カジノにやってくるお客様へのサービス、という位置付けが強いため、食材費には制限がない、という店も少なくありません。以前お邪魔した和食店に質問したところ、「食材費は78%」と、通常のレストランの倍以上の金額が飛び出したことも。美食の街・香港に住んでいても、「食事のためだけにマカオに行く」というフードジャーナリストの友人たちも多いもの。毎年世界から著名なシェフを招いて行われるガラディナーですが、今年は、「Metamorpheus(メタモーフォシス、変容)」をテーマに、以下のシェフが7コースのメニューを担当しました。Room「牡蠣のロールスロイス」とも呼ばれる、ジラルドーの牡蠣に優しく火を入れて、牡蠣の殻を開けた時に出るジュースで作ったゼリー、そしてハマグリやまて貝などの貝の甘みと合わせて。海の香りで合わせたクリスタルキャビア、生姜のクリームとフランス・マントン産のレモンのコンフィ、シャキシャキした細切りにしたりんご、フェンネルの葉で、さっぱりと仕上げてあります。Masaシグネチャーの、トロとキャビアの一皿。ビバリーヒルズに出店していた頃、キャビアを美味しく食べられないか、と考案した一皿。癖のないマグロの中トロをキャビアの塩気と合わせていただきます。キャビアは、先ほどのものよりエイジングしてあるのか、ねっちりとして油分を多めに感じる、肉に合いそうなキャビア。皮は薄めで、柔らかな食感でした。サイドに添えたトーストにつけていただきます。Dragonコラーゲンたっぷりの、とろりとした魚の浮き袋のスープは、干し貝柱の旨味が強く、フカヒレのようなプリプリの浮き袋と、蟹とキクラゲを湯葉で包んでから揚げて、蟹の殻のパウダーをかけてある、海の旨味たっぷりの一品。Athénéeアラン・デュカスシェフがプラザ・アテネから約10人のチームを連れてきて作ったのが、こちらの一皿。オーセンティックな香りながら、軽めに仕上げたビスク、ブルーロブスターはとても柔らか。胡椒はやや強めの印象です。ジャガイモはねっちりするタイプではなく、サクッとした食感で、火の入りも軽め。粘りのある品種を使って、じっくりと火を入れた方が個人的には好みでした。上からたっぷりと、刻んだ黒トリュフをかけて。Heenスズキの仲間のシーバスに、発行した黒豆ソースをかけて。伝統的な家庭料理だという、蒸し魚の黒豆ソース。下には春雨が敷いてあり、魚の脂の旨味を絡めていただきます。Manresa脂のたっぷり乗った鹿児島和牛のリブアイを炭火で焼き、クリスピーになるまで焦がしたキャベツ、そしてジュ・コルス、黒トリュフをたっぷりスライスして。野菜チップのようにカリッとした食感のキャベツが香ばしく、甘さも引き出されていて面白い一皿。「変容」というテーマをうまく表現しているのではないかと感じたのはこの一皿。ピエール・エルメ氏が、テーマにしたのは、残り香、というような意味の『シアージュ(sillage)』。最高級のペリゴール産の黒トリュフとヘーゼルナッツを2つのメイン食材に据え、その二つの食材の味わいの間を行ったり来たりしながら楽しむというもの。味わいが一口ごとに変容するのを楽しむデザートだ。ダークチョコレートのシェルの中に、甘さを抑えた軽やかな黒トリュフの生クリーム、さらにヘーゼルナッツクリームとペースト、ヘーゼルナッツシロップに漬けたスポンジケーキが入っていました。こちらでも改めて、星を獲得したシェフたちの名前が読み上げられ、壇上で会場の拍手を浴びました。(トラム乗車付き)記事をシェア記事の商用利用を希望される際はコチラからお申し込みください。現地最新情報をお伝えします。元テレビ山梨、テレビ神奈川アナウンサー。現在はフリーアナウンサー、ディレクター、ライターとしてお仕事を受けています。Aboutシンガポールガイド。趣味は海外秘境旅行&食べ歩き、現在約40カ国更新中。!気軽に応募してみる日本国内、海外を問わず特派員は随時募集しております。