生徒9名の参加で開催されました。中学生に戻って理科の授業を受けるような楽しさでした。醸造研究所で二年の研究歴があるだけに日本酒の醸造や美味しさの理由を理論立てて解説してくれます。一般米と酒造好適米の玄米を実物教材で比べますまず日本酒の原料である米の話。お米には私たちが一般に食べているのとは別の醸造好適米と呼ばれるグループがあります。兵庫県の「山田錦」は有名ですが、奈良県にも「露葉風」がありいい勝負をしています。精米後の酒米と一般米。左の五百万石は50%の精米歩合。一般米と醸造好適米(酒米)は何が違うのか?それは米粒の中心部分に白くなっていることです。これを心白と呼び、デンプンが密には詰まっていません。分子レベルで隙間が多い。この部分に麹や酵母が入り込んで効率的に仕事をしてくれるのです。現代の日本酒はかなり精米をします。大吟醸と呼ばれる日本酒なら50%以上を精米して削ってしまうのが規則。そんなに削るのかというと、米粒の中心部分はデンプンの純度が高いのですが、外側に行くほど蛋白質、脂質やミネラル分が多く含まれます。これらのデンプン以外の成分はお酒の雑味を生成していやなクセのある酒になる。嫌味のない酒を造るためには心白だけを使いたいのです。真ん中が麹菌の胞子を満載した種麹。右は胞子を落とした後の種麹。左は蒸米に麹菌が散布されたもの。麹は御存じカビの一種。麹がお酒を造ってくれるわけではありません。麹の役割りは酒米のデンプン分子を分解してブドウ糖を作ること。米のデンプンが糖化された状態を「甘酒」と呼びます。甘酒は酒粕を水で溶いて砂糖を入れたものだと思っている人もいますが間違いだそうです。そのブドウ糖を分解してアルコールと二酸化炭素を生成するのが日本酒酵母のお仕事です。基本的にはパンを焼く時の酵母と同じものですが長年の研究の結果、日本酒製造に最適な酵母がいくつか開発されたそうです。日本酒に甘口、辛口というのがあります。瓶の裏のラベルを見たら「日本酒度+3」とか書いてある、あれです。プラス+が多くなると辛口で、マイナス-だと甘口。-10は超甘口となります。官能試験ではなくて、それぞれの日本酒の比重で決まります。醸造して出荷の際に糖分が多く残っていると比重が重く、より多くの糖分がアルコールに変わっていると比重が軽い。この日は日本酒度+20というウルトラ辛口も飲ませていただきました。講義の後半は喜多酒造の四種類の日本酒の飲み比べ。味の感想をメモしておきます。日本酒の味をよく理解するように「おつまみ」はなし。酒と酒の間に「やわらぎ水」として喜多酒造の仕込み水を口中の日本酒を洗い流しながらの飲み比べです。利き酒は第一印象が大切、と喜多講師からアドバイス授業の最後のプログラムは理解度テスト。A,B,C,Dと書かれたカップのお酒が教材のどの銘柄なのか飲み当てます。これを利酒(ききさけ)とかマッチングと呼びます。この日の生徒はなかなか優秀で、なんと9人中4人が全銘柄正解しました。わかりますが、純米酒と純米吟醸は微妙な味の違いでした。おしのぎ(軽食)を食べながら、間違えた銘柄を飲んで復習です。理解度テストが済めば喜多講師のお許しがあり、軽食が出ます。この日はそうめん、お稲荷さん、巻き寿司、冷や奴、漬物です。大和では「虫養い」と呼ぶようです。腹の虫を黙らせる軽食ですね。お勉強は何でも復習が大切。四種類の日本酒教材を自由に飲みながらなぜ間違ったかを反省します。この日の教材の日本酒は高いものと安いもので値段の差が三倍以上あるので、味のわからないというのは高いものを飲んでも値打ちが分からないという事になります。女性からの詳細な質問に答える喜多講師もはや日本酒はおじさんだけのものではなく、若い女性にも確実にファンが増えています。この日も女性の参加が3人。若いお二人は講師を捕まえて質問責めにしていました。家庭で飲食の大きな権限を握っている女性に受け入れられるかどうかで日本酒の将来が決まる時代になってきました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。