ヨーロッパにおけるワインの起源を辿っていくと、確かにワインは単なる嗜好品としての酒ではないことがわかってくるのだな。それでは海外編一発目のトピックスはワインでGO!トルコの砂漠に残るキリスト教遺跡ワインはブドウの果汁を醸したアルコール飲料。ブドウの中に含まれるブドウ糖を酵母に食べさせ、アルコールと独特の香りを含むかぐわしい酒に発酵させます。ワインの発酵のポイントは日本酒やビールと違って「水を使わない」ということなんですね。水が湧いていない土地でも醸すことができる酒なんです。トルコの内陸部、延々と岩場と砂漠が広がるアナトリア地方に、4世紀頃につくられた初期キリスト教の隠れ里の遺跡が残っています。岩場に洞窟を掘って、ローマ帝国の迫害を逃れていたのですね。幸運なことに、僕も現地のおじさんの案内で洞窟内のキリスト教会に案内してもらったことがありました。と当時は疑問に思っていたんですけど、考えてみるに「砂漠だから」、ワインをつくっていたんですね。砂漠を生き延びる安全な飲料ブドウが栽培可能な作物として定着したのは、起源前3000年頃の黒海やカスピ海に面した中東からコーカサス地帯、そこから中国西部や北アフリカに伝わり、トルコからギリシャを介してヨーロッパに伝わっていきます。ブドウの歴史の黎明期は、乾いて水のない地域がメインだったんですね。このブドウという植物。根っこを地中深く伸ばし、土中の水を汲み上げるポンプのような働きをします。乾いた土地に生きる人々にとっての井戸のような役割を果たしていたようです。ブドウの樹の根っこと幹をポンプとし、果汁を飲み水とするわけです。果汁に豊富に含まれるブドウ糖は、微生物の大好物。ブドウの皮にくっついている野生の酵母たちの好むエサです。ブドウの果実を搾るときに果汁に混入した酵母たちがアルコール発酵を始めると、シュワシュワと果汁が泡立ち、かぐわしい酒へと変わっていきます。果汁のなかのアルコール濃度が高まると、腐敗をもたらす雑菌を防ぐバリアの役割を果たすようになるのですね。「砂漠でもゲットできる腐らなくて安全な飲料」、これがワインの起源なんですね。教会のミサに行くと、赤ワインとパンをもらいますね。「キリストの血=ワイン」ということなんですが、これはただの比喩ではなく、イスラエルを西へ追われたキリスト教徒たちが砂漠を生き延びることができたのが、ワインのおかげだったからなのです。いうことで、次回は「キリストの肉=パン」のお話に続きます。押忍!記事は雑誌ソトコト2018年1月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。小倉ヒラクおぐら・ひらく発酵デザイナー。「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、全国の醸造家と商品開発や絵本・アニメの制作、ワークショップを開催。EYE『ソトコト』編集長が語る、まちを幸せにするための「関係人口」の増やしかた。