情報(10)2018/01/3118:00最近の情報番組から気になる話題をいくつかダイジェストでお伝えします。「おじや」と「雑炊」の違いご飯をダシで煮た料理で、鍋のシメによくでますが、「雑炊」って言うのか、「おじや」って言うのか迷うのも事実です。「おじや」と「雑炊」には明確な違いあり使う具材には決まりはありませんが作る工程に違いがあります。ダシ汁の作り方は同じです。鍋に合わせダシを入れる調味料(酒・みりん・しょう油・塩)を入れる湯通ししたとり肉を入れるその後に入れるご飯が違います。日本では、古代から米を汁で煮て食べる文化でしたが、戦国時代になり、戦の最中は当然ながら、ゆっくり食事をするヒマがありません。飯を煮込むとドロドロして、食べるのに時間がかかります。そこで、飯を水で洗ってから煮れば、サラサラと汁のようにかきこめる。いうことで、雑炊は戦の最中に兵士たちが短時間で、サラサラと食べられる料理として誕生したのです。「雑炊」と呼ぶのか?雑炊は、もともと水分を増した料理ということで、増水(ますみず)と書き表されていました。加えるようになると雑多なモノと炊くという意味で、雑炊という字を当てるようになったといわれています。「おじや」の方はなぜ、「おじや」という料理名になったか?室町時代、宮中に仕える女性たちは「おにぎり」、「おひや」、「お扇子」、「おぐし」のように言葉の頭に「お」を付けて呼んでいました。そんな時、ご飯を煮込む音が「じやじや」と聞こえたことから、「おじや」と呼ばれるようになったとか。小麦粉2割で作ったそばは「二八そば」といわれます。番組で都内300店のそば屋をリサーチしたところ、のれん、看板で「生そば」としていたそば屋は79軒ありました。そのうち、実際にそば粉100%の「生そば」を作っていたのは2軒だけでした。江戸時代の最初の外食産業がそば屋シンプルな食べ物として評判となりました。当時のそばには欠点がありました。つなぎを使っていないので、打ちづらくゆでると切れてしまいます。小麦粉2割の「二八そば」が出てきました。そばに弾力性が増し、打ちやすく、切れなくなり、「二八そば」を出す店が増えました。そば粉100%のそば屋は、「二八そば」と区別するため、「生そば」ののれんを出したので江戸では、「生そば」ののれんと「二八そば」ののれんのそば屋が併存していました。ところが、そば粉100%の「生そば」の方が後発の「二八そば」より、風味が良く、味も良いので「生そば」の方が繁盛してきました。江戸時代後期には、「生そば」の方が格上のイメージがあり、「二八そば」のそば屋も「生そば」ののれんを出し始め、のれんでは「生そば」か、「二八そば」かの区別がつかなくなりました。いうことで現在では、「生そば」と「そば」ののれんに実質的な違いはありません。そばの話には諸説あるので、一説によればということになります。「生(なま)しょうゆ」と「生(き)じょうゆ」の違い読み方の違いだけで、中身は同じと思っていましたが、しょうゆの種類としてはまったくの別モノだそうです。製造方法が違うしょうゆの作り方もろ味(しょうゆのもと)を熟成させて作ります。もろ味とは大豆・小麦・塩を混ぜ、そこに麹菌を入れて発酵させ、およそ1年間熟成させたものもろ味から液体を絞りだす↓しょうゆのもとになります。この後の工程が違います。火入れを行って(加熱)殺菌を行います。周りを通る約100°Cのお湯により加熱殺菌されその後、1日冷まして出来上がります。加熱殺菌ではなく、フィルターを通すことにより、ろ過して菌を取り除きます。火入れをいていない分、風味がまろやかな、しょうゆ本来の味になります。平成10年頃、「生(なま)しょうゆ」が誕生しました。当時、「生パスタ」、「生チョコ」、「生キャラメル」など、なまに対して新鮮で良いイメージがありしょうゆにも「生(なま)」をつけると受けが良いだろうということで、「生(なま)」にしたそうです。購入する時間違えないよう食品表示法でフリ仮名が義務化されています。柚子胡椒の発祥の地、九州では常識です。胡椒と呼ぶことがあり、その流れで柚子胡椒となったそうです。東京では8割以上の人が知りませんでした。