調味料の秘訣は8:1:1。弥生・ひな篭3春のお出かけは「ボッテガ・ヴェネタ」の最旬バッグ&旅小物とともに4新型コロナウイルス感染を防ぐため、今とるべき10のアクション5柴咲コウさん、技術の粋を尽くした京友禅の着物お誂えに挑戦!調味料の秘訣は8:1:1。さんの【おせちレシピ】煮炊きものをご紹介します「婦人画報」アーカイブから、ひと鍋で彩りよく仕上がる「煮しめ」と「海老の艶煮」の2品です。複雑に思える和食の味つけも、調味料の「割合」さえ覚えれば、ぴたりと味が決まり、どんな料理でも迷うことなく作れるのだと。おせちにおける煮炊きものもしかり。使う調味料は醬油、みりん、酒のみ。これに極上の出汁が加われば、家庭でも料亭の味を再現できると。調味料の割合でまず覚えておきたいのは、醬油とみりんは原則として常に1:1だということ。これをベースに、出汁や酒など、食材とのバランスをみながら水分量を調整していきます。Kubota【煮しめ】縁起物をおいしく、彩りよく1品めは、子孫繁栄の象徴である里芋(小芋)、穴から先を見通す意味の蓮根、手綱こんにゃくなど縁起物5種の野菜と生麩の煮しめです。Kubota煮しめの基本は、出汁8:醬油1:みりん1煮しめの場合は、出汁8:醬油1:みりん1。これがすべての煮炊きものの基本となる割合です。味を決めるうえで重要なのは出汁。「菊乃井」の出汁は、鍋に入れた水に昆布を浸し、弱火で60〜65°Cに保ちながら1時間煮出して、グルタミン酸などの旨み成分をじっくりと抽出したもの。そこに、かつお節を加えた、上品でまろやかな味わいの出汁は、科学的根拠に基づいて村田さんが編み出したものです。「これをマスターすれば、料理の味は格段にアップしますよ。みりんは必ず本みりんを使うこと。醬油の半量をうす口醬油にすると、煮しめの野菜の色がきれいに仕上がります」この8:1:1の割合を覚えれば、八幡巻きや穴子の竜眼などにも応用できるとのこと。マスターして、日々の料理にも活用してみましょう。12枚(飾り用)※写真は出汁の昆布とかつお節。大き目の鍋に分量の水と昆布を入れて火にかける。火を止めたりつけたりしながら、弱火で60~65°Cを保ち、1時間煮出す。昆布を取り出したら85°Cに熱し、かつお節を加えてすぐ火を止める。紙タオル(不織布タイプ)を敷いたざるに出汁を一気に注ぎ入れ、こす。箸で押したり、紙タオルごと搾ったりすると雑味が出るので禁物。自然に水分が落ちるのを待つ。出汁は冷蔵で2~3日間、冷凍で約1ヵ月程度保存できる。多めに作り、残りは粗熱を取り、密閉容器で小分けに保存しておくと便利。干し椎茸を戻す干し椎茸は、ひたひたの水に浸けて戻し、軸を除く。「どんこ」など、肉厚で大きめのものを選ぶとよい。里芋を下ゆでする・里芋は天地を切り落とし、高さを揃え、六面にむく。・塩少々を加えてもみ、水で洗ってぬめりを取る。・鍋に米のとぎ汁(適量)、里芋を入れて火にかける。竹串が通るまでゆでたら、鍋ごと流水にさらす。鍋の水を取り換えて、再び火にかけ、沸騰したら里芋を取り出す。手綱こんにゃくを作る・こんにゃくを5mmの厚さに切り、真ん中に切り目を入れて、端をくぐらせる。・熱湯でゆでて、アクと臭みを抜く。人参を切る丸形の「日の出人参」にする場合は、かつらむきにし、5~6mmの厚さに切る。蓮根を切る蓮根は皮をむき、1cmの厚さの半月形に切る。酢水に浸けてアク止めし、水にさらす。2、3回水を換えたあと、水気を切っておく。野菜をひと鍋で煮る・大きめの鍋に、下ごしらえした野菜をすべて入れ、合わせ地を加える。・落しぶたをして強火にかけ、沸騰したら中火で煮汁がほぼなくなるまで煮る。生麩を揚げて、別鍋で煮る・生麩は1.5cmほどの厚さに切る(一度冷凍し、半解凍の状態にすると切りやすい)。サラダ油を少々まぶす。・180°Cに熱した油に生麩がくっつかないよう少しずつ入れ、きつね色になるまで揚げる。・煮汁を小鍋に入れ、2を加えて煮含める。仕上がりに、絹さやを添える絹さやは筋を除き、端を切って長さを揃える。塩少々を加えた熱湯で色よくゆでる。野菜、生麩を盛り付け、絹さやをあしらう。Kubota【海老の艶煮】形よく色鮮やかな定番ご紹介した「菊乃井」直伝の調味料の方程式をもとに、さっそくほかの料理にも応用してみましょう。おせちでも人気の煮炊きもの、「海老の艶煮」です。丸形の日の出にんじんをあしらい、おめでたい盛り付けに。形よく色鮮やかな海老の艶煮は、「菊乃井」のおせちにも必ず登場します。Kubota魚介の料理では、酒9:醬油1:みりん1海老のような魚介の料理では、素材から出汁と旨みが出るので、昆布とかつお節の出汁は使いません。代わりに使うのは、酒。その割合は、酒9:醬油1:みりん1です。酒をやや多めに加えることにより、海老の臭みが消え、旨みと艶やかさが増します。おせちにとって海老の紅白の色合いは、めでたさを添える重要なもの。色が鮮やかに出るよう、うす口醬油を使用します。素材として選ぶのは、車海老。食用の海老のなかでもとくにおいしいとされ、お祝い事には欠かせない豪華さが魅力です。海老は読んで字のごとく、その長いひげと、腰が曲がった姿から、長老=長寿の象徴とされ、古くからおせちには必ずといっていいほど入っている食材です。形が整っていて、色鮮やかなものを選びましょう。海老は竹串で背わたを取り除く。頭と尾を曲げ、尾から1番目の関節から頭の付け根にかけて、竹串を通す。鍋に煮汁を入れて火にかけ、沸騰したら2の海老を加える。約1分30秒煮たら、火を止めて海老を取り出す。余熱で海老が硬くならないよう、煮汁と別々に冷ます。煮汁が冷めたら、海老を戻し入れ、紙タオル(不織布タイプ)をかぶせてしっかり浸け込む。半日ほど置くと、味がよくなじみ、しっとりと仕上がる。頭の先端を切り落とし、器に盛って完成。Kubotaさまざまに応用できる出汁と調味料の考え方。「日本料理を正しく世界に発信すること」をライフワークとする。...年始の着物コーディネートおうちで過ごす年末年始に旬のグルメを。裏千家の季節便り[睦月]~「初釜」クリスタルの洗練された輝きとともに新年を。ラリックのねずみの干支オブジェが発売お歳暮、冬のギフトに。おせち特集をまとめてご紹介します近茶流・柳原尚之さんの【おせちレシピ】「紅白なます」や「塩ごまめ」など8品を公開!料理家・有元葉子さんの【おせちレシピ】失敗知らずの「伊達巻き」「数の子」「黒豆」ギフトには「京都のもの」を。記事で紹介した商品を購入すると、売上の一部がFujingahoに還元されることがあります。