「すいませ~ん、ごめんくださ~い、こんばんは~。」と声を出し続けても出てきてくれない場合、ワシワシ入っていくしかない。お忙しいのはわかるけど予約の時間になったらちょっと気にしてくれてもいいよねって思ってしまう。こちらはその後も何度か訪れたが引き戸を開けると必ず待っていてくれるのだ。これ、割と珍しかったりする。食事が始まってからのサービスも完璧。話し掛けるタイミング、料理やお酒の説明、立ち居振る舞い、言葉遣い、何もかも気持ちが良い。個室にいてもお酒がなくなりそうだなぁと思っていると「失礼します。」とメニュー片手に現れる。玄関を入るとすぐ左手に個室がある。新しい畳の香りに癒やされる。掘りごたつなので正座の必要もない。誰にも会わずに済むので秘密の会合、接待、お忍びにも最適。個室を横目に進むと左手に4人掛けのテーブル席が2つ。真ん中に御簾(みす)が掛かっているだけなので8人ならば個室へと変わる。右手には6席のカウンター。なんなら6人貸切もできてしまう。それぞれの空間が独立しているので、お化粧室に行くときに他の客に会わずに済む。大人数のパーティー以外、どんなシチュエーションでも対応できる。ま、そもそもそんな大勢でのパーティーにこの店を選ぶことはありえないが、空間、Clear!雰囲気こちらは本当に居心地が良いのである。やわらかな色調のせいかかしこまった感はゼロ。あっても肩肘張ることも緊張感を持つこともなく、かといってアットホームでもない。その距離感が非常に楽なのである。出身である徳島の食材をふんだんに使い、特に鳴門の渦にもまれ最高級とされるマダイには思い入れも深い。わらの香りと塩わさびでいただく「鯛のたたき」や「鯛の土鍋ご飯」も圧巻の美味しさであるが、私の琴線に触れたのは「吸い物」である。本日は「活きずわい蟹のしんじょうの吸物」。え、活きなの?普通ならお造りで提供するものだろう。活きズワイガニの身をほぐし、蒸してしんじょうにしたというのだ。ひと口、あぁ、美味しい。相変わらずの香り高き優しさに溢れた吸い地。カツオとコンブのうま味が染み渡る。余計なものが一切ないすっきりとした味わいに、人によっては物足りなさを感じるかもしれないが、それはしんじょうの味を計算してのこと。なんたって活きズワイガニですから。そのしんじょうをひと口。身をすべて使っているので、ほぼカニでできているといっても過言ではない。本気で喉を通したくないと思ったほどだ。箸で崩したしんじょうから出るコクと風味がじんわり吸い地に広がって、最初のひと口とは変わったその味にまた目を見張る。ズワイガニは季節もの。時期が来ればなくなってしまうそうだ。思い起こしてみれば、初めていただいたときはエビだった。エビの甘みと頭で取った油がだしに溶け込み天にも昇る心地だったのを今でも覚えている。その場にいた全員が食べ終わるまでひと言も話さず、ふたを閉じてからそれぞれが「美味しかった。」と感動のため息とともに呟いた。食材の良さは重要だが、その目利きも実力のうち。食材の良さを十二分に生かすことができるかどうかであろう。石田氏は入れる素材を意識して、吸い地の味を最後に整えている。しんじょうとタイのお椀では、だしが同じなのに吸い地の印象が全く違う。その違いはしょうゆと塩で付けるそう。しょうゆは良くも悪くもすべてを“持っていってしまう”。上手になんでもまとめてしまう万能調味料。日本人にとっては慣れ親しんでいる味なのでしょうゆが入っていれば安心する。“しょうゆ味”にならないように気をつけているそうだ。味の決めはギリギリまで塩で付け、これでいいなと思ったときに最後の香り付けとバランスを整えるためにしょうゆを少し落とす。このあんばいが石田氏は本当に天才的なのだ。石田氏を支え、共に店を立ち上げたのが端正な顔立ちとその類いまれなる話術にファン多数の飛田泰秀氏。ワイン選びのセンスは私が知る中でもトップクラス。石田氏の作る味を愛し、理解し、より高みへと昇華させている。一緒に飲んで語り合ったという飛田氏はよきアドバイザーとして、時には料理にアイデアを出し、取り入れられることもあるそうだ。故に薦められたワインや日本酒はどれもこれ以上ないというマリアージュ。ワインリストも素晴らしい......、といってもこの店では飛田氏にお任せしているので私には必要ないものだが。お互いが最高のパートナーなのである。気になるのが予算だろう。こちらも決してお安いわけではないが、大切な接待も可能な設えとサービス、きちんとした日本料理と酒、乃木坂という街、といった点を考えればとても適正だといえる。ランチは7,000円と13,000円、ディナーは13,000円と18,000円のコース。私は13,000円のコースにシャンパーニュとワインや日本酒をお料理とペアリングで出してもらって25,000円前後。毎月と言いたいところだが季節ごとなら無理せず伺える。これで予算、Clear!飛田氏は、少し真剣な顔になって「和食は変わらなければいけない時が訪れたような気がする。和食に限らずだが、見た目では誰が作ったものか見分けが付かなくなって、料理はある程度行き着くところまで来てしまった感がある。なると次はなぜその素材を使うのか、なぜそこに置いたのか、なぜこの器にしたのか、なぜこの空間なのか、と料理長や店の哲学が必要になってくる。使う調味料、素材ひとつひとつ、店に飾る花、末端に至るどんなことにでも、その店の真価が問われている。それがきちんと表現されている店はこの先も淘汰されることはないだろう。しん」では伝統ある日本料理のあるべき姿から離れずに今の味を作っていこうと、ふたりで話しているそうだ。それはパリで活躍した経歴があるからなのかもしれない。外国人から見た日本料理、海外にいることでわかる日本料理、日本にいる自分たちが伝えるべき日本料理とは何か。ふたりが出した答えが器の中で輝いている。ソースがない唯一の料理であり食材だけで四季を感じることができる正統派の日本料理が私は好きだ。この店には本物である証が確かに感じられる。飛田氏には考えていることがあるらしいので、今年も何かその引き出しから披露されるかもしれない。※月ごとにメニュー内容は変更致します。高橋綾子フードパブリシスト。国内外ファッションブランドのプレスとして従事した中で肥えた“食”へのこだわりは、その後の素晴らしい人々との出会いと相まっていつしか人生そのものに。その間に培った食のデータと人脈を武器に“喜ばれるレストラン”の発掘に勤しむ日々。深夜まで使える大人のイタリアンラーメン激戦区が多い沿線で、プロが太鼓判を押す一杯!〈サク呑み酒場〉大人が通いたいのはこんな店。老舗の味を受け継いだイマドキのホルモン焼店ラーメン激戦区が多い沿線で、プロが太鼓判を押す一杯!スパイシー系も粥ベジも。〈今夜の自腹飯〉近所に欲しい、こんな店。老舗の味を受け継いだイマドキのホルモン焼店ラーメン激戦区が多い沿線で、プロが太鼓判を押す一杯!ランキング記事一覧へ高橋綾子フードパブリシスト。国内外ファッションブランドのプレスとして従事した中で肥えた“食”へのこだわりは、その後の素晴らしい人々との出会いと相まっていつしか人生そのものに。その間に培った食のデータと人脈を武器に“喜ばれるレストラン”の発掘に勤しむ日々。無断転載禁止ページの先頭へ。