熟成シーズン半ベリーフルーツピューレの製造のために最後の新鮮な形で直接使用するか、彼らは缶詰による将来の使用のためにそれらを準備します。果物の缶詰目的は次のとおりです。afterripening、呼吸を処理し、果実の生体組織に酵素プロセスを遅らせます...。果実の表面に存在する微生物の可能性を除外したり、布に作られた、または生計を麻痺。缶詰の果物の現在使用されている方法は非常に多様であり、その選択は自分のストレージ、さらなる処理の条件に缶詰の果物の先に依存しますあなたは、産業缶詰の果物の次の主な方法を指定することができます。a)は、密閉容器内の加熱殺菌、B)冷蔵(psihroanabioz)及び凍結(krioanabioz)。種々の化学剤または抗生物質を使用して、C)化学保存()。G)果物(kseroanabioz)を乾燥させます。d)の冷たい電離放射線や超音波を使用して保存。菓子業界では、新鮮なフルーツやベリーの最も広く化学保存は、特に亜硫酸保存します。相当な量を使用してウクライナの菓子企業はマーマレード、マシュマロ、フルーツやベリーキャンディシェルと詰め物を調理するために風呂敷で処理されている果物、特にリンゴを、亜硫酸。新鮮な果物の亜硫酸の作用は、基本的には、これに沸きます。ある濃度では、植物組織の酸化酵素inaktiviziruetので、「保存性」の果物増加に寄与し、最後の呼吸を抑制することができます。酵素触媒アスコルビン酸酸化を阻害する、ビタミンCの果物を安定化。亜硫酸は強い防腐剤として作用します。それは果物の微生物学的腐敗の発展を妨げたり、そのような損害のすでに開始プロセスを中断します。強くは腐生微生物に作用します。濃度S020,025%の0,15から果物範囲を缶詰に必要です。果物やベリー亜硫酸を処理すると、褐変からそれらを保護します。利用可能なデータは、oksigeiazuフルーツ亜硫酸ダメージことを示しているが、それは、ペルオキシダーゼとタンニンには影響を与えません。果物で存在する過酸化水素を復元し、その褐変に貢献しています。果物の黄色と緑色顔料と反応し、亜硫酸を除去した後、その色を復元ロイコに変換しS02.亜硫酸は、果実の糖と反応させます。アルデヒドおよびケトンとの接続、亜硫酸形態はoksisulfogruppu。したがって、グルコースとの反応はglyukozosernistaya酸が得られます。フルクトースためfruktozosernistaya酸が得られます。硫黄化合物は、それらの保存作用の意味で不活性であるが、それらは容易に特に酸(および塩基)の存在下で、加熱することにより切断されます。亜硫酸を反応させることが可能である他の有機物質のうち、一部の著者らは、セルロースと呼ばれます。いくつかの他の有機物質(タンニン、タンパク質)も亜硫酸を結合することが可能です。遊離型亜硫酸における果実(ならびに亜硫酸接続かなりの部分)に残存する熱により除去されます。これは、T基底desulfitatsiyaある。果物から亜硫酸のE.解放ストレージのその期間の終わりに。亜硫酸の影響及びペクチン酵素果実(特に、リンゴ)に対するその影響下で変化ペクチン物質が最近サムソン[8]によって詳細に研究しました。(0,1%まで)リンゴを保存するために必要な亜硫酸の濃度は、ペクチンの酵素消化を停止します。ペクチンと劣化studneobrazuyuschey能力りんごの漸進的な破壊があります。ストレージsulfitirovainyhリンゴ中の切断ペクチン質は、明らかに、その一貫での軟化に影響を及ぼし、主にペクチン分解酵素の重要な活動の結果です。ペクチンの脱メチル化がない未満0,2%S0濃度を必要とする原因となる酵素の作用を停止するには2及びポリガラクツロナーゼ(ペクチン分子の解重合を触媒する酵素)が必要濃度0,4%S0を不活性化します2.これらの濃度はかなり濃度を超えているのでS02一般的に果物の保存のために使用される、新鮮な果物やベリーの亜硫酸化は、菓子業界のための原材料の準備の不完全な方法を認識すべきです。この意味で、より完璧なピューレの形で実を処理する方法です。果実生産や新鮮な果物の亜硫酸化法の利用可能性の季節的性質のために菓子企業を含む、果物加工産業で広く使用されています。テクニック亜硫酸化の果実そして、道の亜硫酸化の果実に応じて、「ドライ」と「ウェット」亜硫酸化区別する。前者の場合、丸ごとまたはスライスされた(半分、スライスされた)果実は二酸化硫黄で処理され、空気中に硫黄を供給するか化学プラントに供給されたシリンダーから精製され液化された二酸化硫黄を供給されます。これがいわゆる燻蒸方法です。第二のケースでは、新鮮な果物を注ぎ亜硫酸、(湿潤亜硫酸化)の水溶液を用います。亜硫酸化ほとんどの果物、特にリンゴ、および他の方法を行うことができます。菓子は、しばしば深い地点で収穫された缶詰アブラムシ、果物や野菜の便利な手段である彼らの燻蒸を、練習のためにリンゴを収穫するとき、私は処理の代わりに、それらをロックする果物を保存するために、多くの場合、必要な緊急措置を解除します。次のように燻蒸果物のための技術です。ソートされた果物は、気密空間での層またはスタック上に置く箱に配置されています。後者では硫黄と火鉢を配置します。この目的のための血清は、ヒ素および他の汚染物質の精製された自由を適用する必要があります。密閉空間中の硫黄の燃焼で生成二酸化硫黄は、果実に皮膚を通して拡散します。周囲空気中で、最後に温度。ハード果実は柔らかくより遅い毒ガス。温度が果実中の二酸化硫黄の拡散を増加させるようにそれに応じて増加します。カメラで設定された硫黄アウトリガー炉を燃焼させるために使用される合理的に配置sulfitatsionnyhチャンバは、それ特定のチャンネルまたは硫黄の燃焼に必要な空気の人工的な注射で特別な炉を用いて接続されています。これら炉からの硫化ガスがチャンバ内に導かれます。燻蒸はなく静止sulfitatsionnyhモバイルチャンバを使用して達成簡素化。彼らは、気密構造を含浸させたキャンバス生地です。これらは、燻蒸にりんごのボックスのスタックのシート(らフルーツ)主題で密封しました。燻蒸閉鎖材料ウェブ後に除去され、果実の次のバッチを処理するために使用されます。いくつかの植物では、大容量地下タンクに覆われた燻蒸ガス気球の果物、のメソッドを使用します。後者は、燻蒸のためのチャンバとして及び燻蒸条件で同じ果実のためのリポジトリとして機能します。イチゴ、ラズベリー:これらは、主に石果(プラム、アプリコット、ハナミズキ)と夏のベリーです。りんごかなりの量の彼らは、このように準備します。最後に、新鮮な果実はキロ150及び水性亜硫酸を注ぐためのバレル容量に入れ(等茎、枝、から選別、洗浄、精製)に応じて調製することです。0,15%のアップであると完全にフルーツ防腐剤溶液を遮断するようにしました。これは、化学工場から完成形で得ることができます。このような弱い液の輸送が不採算であるという事実のために、それは場所のほとんどの部分のために用意されています。液体100の%の502を含有する気筒から、所望の濃度を得ました。彩度は、ガスの損失なしに徐々にできるだけ寒さの中で行われます。