前職では一から洋菓子を作っていたので、配合を考える癖と、失敗の原因について沢山考える癖があり、今回拾ったレシピは、一度自分なりにいじくっています。別立法で作ってみたいと思います。直径12cm4枚分1白身は一番大きいボールに入れます。牛乳はマヨネーズと合わせる卵黄はホイッパーで混ぜられる大きさだったら良い白身は一番大きいボウルにする※最終的に、立てた白身に黄身を合わせます。立てた後の白身はできるだけ触らないようにします。触れば触るだけ生地が死んでいくので、最終段階のことまで考えてボウルは選んでください。2白身に予め分量分の砂糖を入れ冷凍しておきます。早い段階で冷やしておくことをおすすめします。砂糖は一切混ぜなくて大丈夫。冷やすのか?ミキサーで混ぜる時、ボウル内の温度が上がっていきやすいのを抑える冷やしておくと、気泡の大きさが安定した大きさで、均一になりやすい生地が死ににくい気泡の大きさを細かくしておくことで、口どけがよくなる(これがいわゆる生地のキメが細かいというもの)ものにもよりますが、うちでは基本別立生地の白身は冷やしていました。ジェノワーズなんかは温かくしてミキシングするとかありますが、あれって結構失敗配合で作ってる場合が多く、砂糖の量も多くてかなりごわごわしてますよね。それもこれもお店のシェフによりけりだと思うので、自分の美味しいというものであれば良いですよね(何言ってんのかわかんなくなってきた)3油分は温めておきます。この配合ならば別に温めなくてもいいかなあとか思いましたが、念のため。あとで立てていない黄身に混ぜていくのですが、折角なので生地全体の温度を上げたいと思います。温めなくてもいいと思ったのか牛乳だったから例えば溶かしバターをいれるお菓子ならば、状況や何の生地を作るかにもよりますが基本温めた方が良いです。脂が冷え切っていると混ぜた時に拡散しづらくなり、真下に落ちて混ざり切らない可能性があるからです。それを混ぜようとしているうちに生地がどんどん死んでいくなんてよくある話なので。今回は初めてということもありできる限りの準備をやってみようという訳です。あつあつじゃなくて良いです。マヨネーズとかふわっと溶け出す程度で。油分が入ることで柔らかさが出るので、マヨネーズじゃなくてサラダ油でもいけると思います。4卵は溶いて、塩を入れます。塩を入れると卵臭さが消えます。あと、全体的に砂糖の甘さが引き立ちます。気持ちにしてくださいね。しょっぱくなってはいけませんから。すり混ざる程度に入れてください。1温めた牛乳を入れます。2ふるった粉に分量分のべーキングパウダーを混ぜておきます。アルミニウムフリーのB.Pです。以前会社で使っていたものはアルミニウム入りでした。アルミニウムの人体への影響は厚生労働省のHPにも書いていますよ。アルミニウムについてはこちら。www.10ki4gyakuginger.com3ダマにならないようにテンポよく混ぜます。混ぜ方のコツについてはこちらを参照ください。www.10ki4gyakuginger.com5全部混ざったらこんな感じになりました。生地の様子に注意リュバン状(リボン状)がベストです。万が一団子みたくなってしまった場合は全卵を足してください。この時に固さを間違えると、最終段階で白身と混ざりづらくなり、生地が死にます。6冷凍庫から出した白身を立てます。薄氷はってる状態で問題ありません。あとは立てている最中に摩擦で溶けます。高速で立てて大丈夫です。この時ボウルの外側を触って、しっかり冷えているのを感じられれば状態としてOK7角が立つくらい立てます。これ以上立てると離水しそうだったので、ストップ。これ以上立てても立たないと見極めるポイント中心はしっかりと立っている周囲に水気があり、気泡の大きさが目で見てわかるボウルを揺すると全体が動くもう少し砂糖入れたら多分しっかり立つと思います。安易に砂糖を入れると甘さが際立ち、メイラード反応(色付き)も進みやすくなるので、出来上がりに食べてみて考えます。8ここからは手早く混ぜます。白身に黄身を入れます。できれば一発で全部綺麗にさらわないと、あれよあれよといううちに黄身のベースに含まれている油分で白身の気泡がどんどん消えていきます。ボウルの中心から側面に這わせて持ち上げるように。ボウルは常に回してください。底に黄身が落ちてしまうとあとあと厄介なので落とさないように。数回で、混ぜ切るように。混ぜ切らない方が良いです。混ぜってない方がまだマシかも。はい全体がふんわり混ざりました。生地の死ぬ死なないは製菓では命とりになります。生地が死ぬということは、つまりそのお菓子が持つ本来の旨さをこっちの都合で潰してしまうということです。ホットプレート実家から借りてきました。こんな便利な大きさがこの世にはある......。焼成温度は160°Cです。ターナーを生地の下に差し込んで、普通に返せそうでしたら返してしまって大丈夫です。10浮いてきました!すごい!浮いてきましたね。