八五』ホテルの総料理長としてフレンチシェフとして腕を振るっていた松村康史氏が、誰もが気軽に食べる事ができる料理を提供したいと考え、自身も大好きだったラーメン店を開業したのが、2015年のこと。オープンの度に話題となり、どちらも行列のできる人気店として不動の地位を獲得している。松村氏の憧れの地であった、銀座という場所でのオープンとあって、その意気込みは供される一杯の端々から伝わってくる。「味玉中華そば」(950円)まずはスープ。ベースとなっているのは、名古屋コーチン、鴨のガラ、もも肉、手羽先など、その時期によってベストなものを選び抜き使用している。そこに、国産昆布、イタリア産ドライトマト、イタヤガイ、干しシイタケ、九条ネギ、生姜を加え水から仕上げていく。この全ての具材から旨みが抽出されたスープにイタリアパルマ産のプロシュートを投入。この生ハムがこのスープの最大の特徴。生ハムから抽出する塩味と旨みが、スープに豊かな味わいをプラスしているのだ。名古屋コーチンや鴨から抽出する鶏油と丼の中で合わさると、透き通った琥珀色をたたえた美しいスープとなる。口に運ぶと、すっと口の中に旨みとコクが広がっていき、最後の一滴まで飲み干したくなる美味しさ。実際、ほぼ全ての人がスープまで飲み干して帰っていくという。BE:547841423-PLT(24252).net「特製中華そば」(1050円)他にはない味わいのスープに感動した後は、麺に注目。ラーメン店を始めた当初から付き合いのある『浅草開化楼』と相談し、このスープに合う麺を追求。辿り着いたのがこの細ストレート麺だった。デュラム小麦などを独自に配合して作られるしなやかな麺は、口の中にスープと一体となってするりと運ばれていく。すする度に、計算しつくされた極上の食感と味わいを堪能して欲しい。考えされつくした具のバランスが最高!松村氏は、ラーメン一杯を料理のコースの様に考えているという。オードブル、スープ、メインディッシュと続くコース料理を、ラーメン一杯で再現できるよう、具材ひとつひとつにも手間を惜しまない。「叉焼」は厳選した国産豚バラ肉をタレと共にパックに入れ真空状態で蒸しあげ、しっかりと火入れを施していながらも柔らかくジューシー。最後に野生の黒胡椒(ペッパーキャビア)の深い芳香と辛味を重ね、ラーメンにさらなる奥行きを与えるのだ。割った瞬間のとろりと溢れる黄身の演出も重要と考え、敢えて割らずにのる「味玉」もいい仕事ぶりだ。ドライトマト、干しシイタケなどの乾物から旨みを抽出したエキスで味付けを施しており、一切スープの味わいを邪魔することがない。八五』の「中華そば」。肉ご飯」なども開発予定だという。ID:uMQbhigy0.netコスパの問題なんだろうけど、生ハムで出汁とるってなんか違和感。うまそうだからいいけど。ID:NPJX/4YW0.net魚介系じゃないから期待出来る。ID:ddqnvWo50.net意識高い系に惹かれるような一見客を大勢集めるよりも、ラーメンの中毒性を高めて客の一人一人がリピーターになるように仕掛けた方が長い目で見ると確実なんですよ。ID:6Aky2Ojx0.net銀座のラーメン屋っていうと、直久。ID:0P9mm9FRO.net自分が学生のころは、ラーメン1杯100円くらいだったから、ちょうど一桁値段が違うんだな。