この本のさまざまなセクションでは、砂糖をすくうことが考慮されており、以下ではチョコレートコーティングのみを検討します。チョコレートは多くの場合ナッツでコーティングされています(アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピーナッツは原則として最初に焼き、ブラジルナッツはそうではありません)。レーズン、コンデンスミルクボール、生姜缶詰やチェリーの缶詰、各種ペースト、ヌガーも詰め物として使用されます。詰め物は比較的硬くなければならず、さもなければそれはシート上に広がるかもしれない。ペレット化技術は、通常の3つの別々の操作で構成されています。予備エンローバーフィリング。(糖パンニング、または糖)チョコレート層を塗布します。製品を輝かせ、磨耗や湿気から保護するための最終的なグレージング。糖衣デバイス(図)特にこれらの目的または他の目的のために銅またはステンレス鋼で作られています:砂糖、チョコレートまたは単純な窓ガラスでのコーティング。それらは空にしそして速度を変えるための装置を装備することができる。そのような糖衣錠装置はまた、製品がそれらの回転中に空気を吹き付ける空気ダクトを備えている。空気の温度と湿度は、指定された狭い範囲内に維持することが重要です。ドライチョコレートを冷やすには冷たい乾燥した空気が必要ですが、暖かいシロップには暖かい空気が必要です。当初、シロップとチョコレートは手作業で塗布されていましたが、最近の大規模設備ではスプレーガンを使用しています(装置が回転したときにジェットの方向を調整する機能を備えた個々のシートに合わせて調整されています)。供給はタンクからのパイプラインによって行われ、人はすべての鍋のコーティング装置を制御できます。ペレット化技術は、通常の3つの別々の操作で構成されています。予備エンローバーフィリング。(糖パンニング、または糖)チョコレート層を塗布します。製品を輝かせ、磨耗や湿気から保護するための最終的なグレージング。糖衣デバイス(図)特にこれらの目的または他の目的のために銅またはステンレス鋼で作られています:砂糖、チョコレートまたは単純な窓ガラスでのコーティング。それらは空にしそして速度を変えるための装置を装備することができる。そのような糖衣錠装置はまた、製品がそれらの回転中に空気を吹き付ける空気ダクトを備えている。空気の温度と湿度は、指定された狭い範囲内に維持することが重要です。ドライチョコレートを冷やすには冷たい乾燥した空気が必要ですが、暖かいシロップには暖かい空気が必要です。当初、シロップとチョコレートは手作業で塗布されていましたが、最近の大規模設備ではスプレーガンを使用しています(装置が回転したときにジェットの方向を調整する機能を備えた別のシートに設置)。ファイリングは、貯蔵タンクからパイプラインによって行われ、すべてのdrazhirovalnymiデバイスは、一人のオペレータを制御することができます。以下は、ナッツのパンの一例です。予備グレージングは​​、ナッツバターのチョコレートへの浸透およびそれに続く脂肪沈着物の形成またはチョコレートの軟化を防止するチョコレートの薄層でナッツの表面を一次被覆するために行われる。厚いチョコレートコーティングを施すとき、この段階なしですることができます。木の実のつや出しのために、装置を回転させ、そしてそれに少量の%濃度のXNUMXシロップで注ぐ。装置の回転はナットの表面上にシロップの均一な分布を与え、そしてエアジェットはそれを釉薬の状態に乾燥させる。その後のシロップの添加は釉薬の厚さを増加させるが、その後の各シロップの添加の前に各層を乾燥しなければならない。そのようなコーティングのためには、異なる配合物があるが、最良の結果を達成するためには、シロップは粘稠であるべきであり、乾燥層と接触したときに結晶化しないはずである。粘度を増加させるために、アラビアゴムまたは同等の代替物を混合物に添加し、そしてグルコースシロップを使用して結晶化を防止する。両方のシェアは、充填の種類に応じて実験的に選択されます。パティシエの中には、ココアと粉砂糖を混ぜた釉薬層を作る人もいます。この方法は、缶詰の果物や生姜をパンするときに特に効果的です。それは2の温度の空気を吹き付けることによって乾燥される防腐剤シロップの粘着性を中和するのを助けるためです。1-24°Cおよび相対湿度50%。チョコレートの層を置く。これを行うには、製品の表面全体を覆うダークチョコレートまたはミルクチョコレートを使用します。手動コーティングプロセスを使用する場合は、粘着層の形成や製品の変色を防ぐために、迅速な結晶化を可能にする強化チョコレートを使用することをお勧めします。drazhanirovaniiをスプレーを使用するとき、最高の結果は非強化チョコレートを使用することで達成されます(ただし、温度が34-35°Cに低下した場合)。機械的噴霧法は結晶の形成およびチョコレートの固化を促進する。最終光沢は、糖衣製品を有することが与えられるので、この段階でのチョコレートのわずかな変色が許容可能であると考えられています。チョコレート層は均一に塗布され、その硬化は、相対湿度13%以下、温度約60°Cの冷気流の影響下で行われます。drazhirovaniiが商品をくっつけるのを避けるべきであるとき、それはチョコレートを適用する際のオペレーターの技術に大きく依存します。最終的な光沢を達成するための様々な方法があります。最良の結果は、シロップとシェラックの2つの別々の層を適用することによって達成されます。チョコレートコーティングされた製品は、グレージングの前にフリーパレット上に堆積させるのが好ましく、これは硬い質感を形成する機会を与えます。チョコレートコーティングの直後にグレージングを行うと、製品の形状が乱れる場合があります。「シロップ」釉薬は、艶出し前段階で使用されるものと同様であり(食品デキストリンも使用可能である)、アラビアガムの代わりにガム結晶を使用することができる。レシピ中の成分の量およびシロップの濃度は、つや出し製品の種類に応じて選択される(このつや出しの目的は、ひび割れ、剥離または結晶化せず、最終のつや出しの基礎として役立ち得る滑らかな表面を有する製品を得ることである)。「シロップ」の着氷は、回転する塊のナッツにシロップを注ぐことによって得られる。コーティング装置において、シロップはチョコレートコーティングされた物品の表面を迅速に覆う。同時に、噴霧は必要ではなく、それ故にレシピによるシロップの全量を中間乾燥を伴って2または3段階で加えることができる。風乾は、乾燥にも使用され、温度は18(ミルクチョコレート)から21°C(ダークチョコレート)および相対湿度50%の範囲です。固着が止まるまで乾燥を続ける。このステップの完了時に、約12少なくとも18時間エンロービングチョコレートシートを耐えることが望ましいです。°Cおよび相対湿度50-60%。その結果、釉薬が安定し、全域に渡って同じ水分分布の膜が形成される。それが回転装置で適用される場合、それは内側からワックス層でコーティングされます。蜜蝋またはカルナバワックスが通常使用される(後者はより硬い釉薬を与える)が、アセチル化グリセリドを含む配合物もある。どんなワックスでも比較的つや消しの仕上がりになります、そして光沢を与えるためにシェラック艶出しを使用するべきです。弾性的なフィルムを与えそして均一に分配されるので、天然ワックスの含有量でシェラックを使用することが好ましい。樹脂をエチルまたはイソプロピルアルコールに溶解すると、(ワックスの存在により)濃厚で不透明な溶液が得られますが、釉薬は非常に透明です。溶液の濃度はガラス製品の種類によって異なりますが、通常は25-30%です。適切なシェラック釉薬は市販されており、それらは通常、回転する糖衣錠装置に適用される。この技術は一定の技術を必要とします、なぜなら装置の回転のために、アイシングは各製品を完全にカバーするのにかろうじて十分な量で作られるべきです。この直後に回転が止まり、溶媒が蒸発するはずです。この時点で、装置は回転してはいけません。なければ、アイシングは剥がれます。溶媒の蒸発は、装置を通して空気を吹き込むことによって加速することができる。そのような溶媒は爆発性であり、そしてそれ故にいくつかの国の規制に従って、この操作は遠隔制御装置を使用して別の部屋で行われるべきである。釉薬が乾いたら、装置を2〜3回ひねって製品を互いに分離し、その後、最終的な乾燥と硬化のためにそれらをシートにロードします。Zinsser(USA)は、蜜蝋およびアセチル化モノグリセリドの含有量が少ないものを含む、いくつかの製菓用シェラック艶出しを提供しています。それらの添加は糖衣錠装置の回転中の製品の粘着性を減少させることを可能にする。それらはチョコレートと砂糖の両方でのコーティングに適しています。艶出しの他に、シェラックの艶出し剤は湿気から製品をよく保護します。それゆえ、それらによって作られたチョコレート製品は暑く湿気の多い国でとても人気があります。チョコレートコーティング製品に加えて、粉砂糖でコーティングされたチョコレート製品は現在非常に人気があります。砂糖を使った艶出しはシュガーシロップを使った艶出しと似ていますが、より厚い層で運ばれ、一種のシュガーコートを形成します。このテクノロジの詳細については、6の章を参照してください。菓子業界におけるかなりの関心は、保護コーティングとしてのゼインの使用によって引き起こされた。ゼインはコーンタンパク質であり、食品への添加はいかなる規制によっても制限されていません。ゼインはエチルアルコールとイソプロピルアルコールに可溶の割合で溶解します(5-20%mass。可塑剤、グリセリンおよびプロピレングリコールもゼイン溶液に使用されている。釉薬がdrazhirovalnyhデバイスを回転さにゼインを適用することができると考えられます。それらはまた、広く、圧縮錠剤の製造に使用されています。