知洋さん(24才、入社3年目)~いろいろな職種で孤軍奮闘する若手社員を紹介しているこの企画。若手の理解に戸惑っている中間管理職には、若手を見直すきっかけに、若い世代の読者には同世代がどんな仕事に汗を流しているのか知るためにぜひ参考にしてほしい。今回は群馬県の造り酒屋の蔵人の登場だ。林知洋さん(24・入社3年目)。従業員約30名の永井酒造の酒蔵がある。明治19年創業の酒蔵を代表する清酒は「谷川岳」と「水芭蕉」。「どちらもすっきりとしたお酒ですが、酒飲みはキリッと辛口な谷川岳。柔らかい味わいの水芭蕉はどちらかというと女性的なお酒です」(永井則吉6代目蔵元)。林さんは酒造りを担う蔵人を自ら志願し、地元の水上の酒造メーカーの門を叩いた。酒造りに魅せられているのだろうか。酒を造るのはオレたちじゃない地元の酒蔵に就職して、酒造りをしたいと父親に告げた時は怒られました。親は自分と同じ公務員になってくれるものと思っていたようでしたから。そもそも酒の味を教えてくれたのは父で、20才のお祝いに、永井酒造の「水芭蕉」の純米吟醸酒を贈られまして。それまで日本酒はほとんど飲んだことがなかったのですが、水みたいにグイグイと飲めたんです。それから日本酒にはハマって、大学3年の時は長野県の蔵元に、住み込みでインターンに入りました。シーンとした仕込蔵に一人でいると、清酒の前段階のもろみの入った大きなタンクから、ブクブクっと音が聞こえてくる。タンクの中のコウジが作った糖分を酵母菌が食べ、炭酸ガスとアルコールに変えている、発酵が進んでいる証で、微生物の音色が心に響きました。「酒を造るのは微生物だから。オレたちの仕事は微生物を誘導させてあげることだ」とは、この世界に入り、先輩の蔵人さんに教えられた言葉です。地元で開催される赤谷湖上花火大会は毎年、ボランティアとして参加しますし、僕は地元の利根郡みなかみ町が好きです。最初に感激した日本酒が「水芭蕉」でしたし、地元の永井酒造に就職したいと。募集はありませんでしたが、自ら電話して、蔵の見学を経て就職を決めました。念願の酒蔵に就職してまず、この蔵元が機械化されていることが驚きでした。インターンで勤めた長野の酒蔵は、酒造りの先頭に立つ杜氏を含め、10名でも人手が足りないぐらいでしたが、年間の製造量は1500石(1石は180l)。うちは杜氏と蔵人、5名で年間3500石と、群馬県内では1〜2位の量を製造します。コウジを造る部屋で、炊き上がった酒米に均等にコウジ菌を広げるため、手で酒米を広げたり盛ったりしながら、温度調節する蔵元もあります。うちのコウジ作りは最初だけ手作業でやり、あとは機械で熟成させます。職人の手作業の方が、お酒に力強さがあるという声もありますが、人の手作業を極力省くことで雑味を抑え、すっきりした味に仕上がります。それぞれの良さがあり、そこは個人の好みですね。してお酒の説明ができるのも、蔵人になって良かったことです。酒屋さんが一般の人向けに主催するイベントや、近年海外では日本酒ブームなので、成田空港の試飲販売会にも営業担当と一緒に出向いて「水芭蕉」を提供します。「何か、味がすっきりしていますね」試飲された方のそんな反応には、「蔵元によって仕込みの水が違うんです。うちの川場村の井戸水を初めて飲んだ時、何か綿菓子を口に含んだような、ほんのりとした甘さがふわっと広がる感覚でした。「純米吟醸は米とコウジと水からできていて、お燗をするとバランスが崩れる場合があります。冷酒がお勧めですね」こんな感じでお酒のことで、人と話ができる機会が持てるのは嬉しいです。して、考え過ぎ?酒造りで重要なのは一にコウジ、二にモト(酵母の元になる母酒のこと)、三にツクリ、酒造りの工程のこと。この三つと言われます。した味を基調としたうちのお酒の設計は、製造のトップである杜氏と社長とで決めています。僕が今、携わっているのは仕込み作業。実はこの仕込み作業が酒造りにとって、一番大切なのではないかと、僕は思っています。理想的に炊き上がった酒米がすべての基本ではないかと。前日に酒米を洗米し浸漬タンクに入れ、酒米の水分が30〜35%になるまで、水を含ませます。翌日、ベルトコンベアで酒米を連続蒸米機に運び炊き上げる。連続蒸米機の釜の構造上、蒸気の上がりやすいところと、そうでないところがあります。均等に完璧に炊き上げるためにはそこを見極め、酒米の盛り方を微調整する必要がある。この時、炊き上がった米の蒸気で目の角膜を傷めないよう細心の注意を払わなければなりません。コンベア状の放冷機に炊き上がった米が流れてきます。酒米は熱過ぎても冷まし過ぎてもダメ。コウジ菌を撒いて、コウジを繁殖させる酒米は30度ぐらい、仕込みに使う米は6度ぐらいまで冷やします。一定の温度を維持した酒米を、繰り込み機といって米をほぐす機械に通し、ホースで自動的にタンクに送り込みます。ところがある時、僕がちょっと目を離したスキに、ホースの中で米が詰まってしまって、繰り込み機が米でいっぱいになって動かなくなってしまった。ヤバイ!!あわてて、放冷機を止め、手作業でホースと繰り込み機に詰まった米を手でかき出して何とかしましたが。大丈夫だよ」と、先輩の蔵人には言われました。「林くん、考え過ぎだよ。思い詰めて体調を崩さないようにな」70を過ぎた大先輩の蔵人にそう声をかけられたのも、このアクシデントで落ち込んでいる時でした。微生物相手の酒造りには完璧ということがない。いちいち煮詰まったり、考え過ぎたりしていると、体が持たないぞというアドバイスだと受け取りました。日本酒が好きで、蔵人の世界に飛び込んだ林さんだが、実は酒は弱いのだという。酒の席での失敗談はけっこうあって、それは後編で。さん【後編】入社5年目社員の本音「どこに異動になってもいい。【後編】入社3年目の本音「酒蔵で感じる。【後編】入社5年目社員の本音「どこに異動になってもいい。