2016.12.26新宿南口。ルミネやNEWOMENなどの商業施設があって訪れる多くの若者でにぎわっているこのエリアだが、あまり訪れたことはない。「若者」といわれる年代ではあるのだが、服やスイーツなどにあまり興味がないため自分からあのあたりへ足を運ぶことはほとんどない。俺にとっては正直言ってあまり縁がない場所であった。いうのはつい最近この場所にとあるラーメン屋を発見したからだ。そのラーメン屋はこの新宿全体、いやもしかしたらラーメン業界から見てもかなり珍しいもので出汁をとっている。季節の魚のあらを使った魚介だし麵屋海神の店は新宿南口を下りて少し歩いたところにある雑居ビルの2階だ。通りに面した窓には店の名前が看板風に描かれているが、その絵は新宿の街というよりはどこかの漁港近くの料理屋にあったほうが違和感ないんじゃないかと思う。店が2階にあるため、必然的に列は階段の壁に沿うような形で作られる。今日も行ってみると列はビルの中に納まりきらず、階段を下りきり外にまで伸びている。時刻は2時にもうすぐなろうとしている。拘わらず、これほどまで人が集まるとは、さすが人気店なだけのことはある。並んでいるお客に注文を取っている店員さんに待ち時間を聞くと、30分ほどかかるという。隣で少し時間をつぶそう。して隣のゲームセンターで1時間ほどずらしてから行くと列はすっかり片付き、むしろ店内にいくばくかの空席ができているほどになっていた。店内は外からの見た目の割には意外と座席数がある。席に着くとすぐに店員さんがやってきた。ここのメニューは至ってシンプルだ。メインとなるのは塩ラーメンと辛塩ラーメン。それぞれに締めに用いるおにぎりがついているかいないか。トッピングなどもあるが、大きな選択肢としてはそれだけだ。辛さの度合いが分かりかねる俺は塩ラーメンに締めのおにぎりが付いたものを注文した。大盛無料とのことだったが並盛にしておいた。海神のスープは魚介のあらを使っている。その日に入荷したものを使うため、季節ごと、また日ごとによって異なる。時には朝と夜であらの種類が変わっているということもある。前に来た時と味が変わっている、ということがいくらでもあり得るのだ。ちなみにその日に使われているあらは店内の壁に張り出されている。今回行った時のあらは真鯛、穴子、平目(ひらめ)、鰤(ぶり)、鰈(かれい)だ。どれも寒くなる時期に脂が載る魚だ。どれも出汁に使うというイメージが全くわかない。真鯛や穴子は吸い物で使われることがあると思うので出汁としての要素になると百歩譲ったとして、平目、鰤、鰈は全然想像ができない。どちらかというとこれらの魚は味をつけて煮つけにするというイメージが強い。出汁としての味は全く未知の領域だ。どんな味に仕上がるのだろうか。肉の使用量が少ないヘルシーなラーメンそうして待っていると、気になるあら炊き塩ラーメンが届いた。ねぎ、針ショウガ、ミョウガがトッピングされているが、個人的にショウガとミョウガが苦手なので今回は除いてもらった。黄金色に輝くスープから。あらから出汁をとったスープはほんのりとした甘みを帯びたあっさりした味だ。体に優しそう感じがする。この甘味の正体は鯛から出たものなのだろうか。品があってとても美味だ。通常あらから出汁をとった場合、どうしても臭みが出てしまうことが多い。このスープからはそんな雑味や臭みは一切感じられない。その秘密は店の企業秘密であらの処理の仕方にあるという。その処理を行うことで、あらが持つ雑味を出すことなく旨味だけを抽出することができるのだ。麺はストレートな細麺を使っている。2種類の小麦粉をブレンドして作られた特注品らしい。したスープにとてもマッチしている。麺を細麺にしている理由は客の回転数を上げるためらしい。麺を細くすればゆで時間を短縮することができる。ゆでる時間が短くなるということはそれだけお客に提供するための時間を短くすることができる。結果それが他の客の待ち時間を短縮することにつながってくるのだ。ところで写真を見ると結構脂が浮いている。これは魚から出たものではない。いえば肉の油を追加したものでもない。実はこれ、オリーブオイルなのだ。そもそも、麵屋海神の塩ラーメンには豚や鶏といった動物系の出汁は一切使っていない。豚骨などで出るこってりとした感じはないのだ。油がないとラーメン独特の風味を出すことはできない。そこでオリーブオイルが加えられている、というのが麵屋海神のとった手だ。オリーブオイルは美肌や老化、動脈硬化の予防など様々な健康効果があるといわれている。そのほかにも、胃の運動をゆっくりにして満腹感を与えたり、血圧を下げたり、血中コレステロール値を下げたり、鉄分などのミネラルを吸収しやすくする、といった働きを持っている。ラーメンとオリーブオイルという組み合わせは健康的でとても相性がいいのだ。麵屋海神のラーメンはとことんヘルシーなのだ。ダイエット中にどうしてもラーメンが食べたい、と思った際に食べたとしてもここのラーメンなら一切問題がないんじゃないか?そんな風に感じるほどでもある。福井の郷土食材を使った締めのおにぎり麺も片付いたところでそろそろ締めのおにぎりを味あわせてもらうとしよう。この表面をカリッとした焦げが付くまで焼いたおにぎりには「へしこ」というものが使われているらしい。へしことは福井県の郷土料理で、鯖に塩を振ってぬかにつけたものだ。酒の御供やお茶漬けと相性がいいらしい。海神ではそれを焼きおにぎりの具材にしていて、スープの中におにぎりを入れて雑炊として食べるのを推奨している。締めの逸品としてふさわしい代物だ。焼きおにぎりを箸で持ち上げてスープの中に沈める。どんぶりの底に沈んだおにぎりを箸でほぐしていく。硬めに作られているおにぎりはスープを吸ってだんだんとほぐれていく。軽くレンゲでかき混ぜれば、へしこ入りオコゲ雑炊(命名鴉山)の完成だ。オコゲの部分の香ばしいにおいが鼻に届いている。口に入れた瞬間、オコゲの風味が口の中に広がっている。へしこについてはぬか漬けということもあって癖があるのかとも思ったが、そんなことはない。スープの風味とよく折り合わさってよりその味を豊かにしている。オコゲの部分は水分を吸った関係か、もちっとした感触になっていて面白い。胃腸にもかなり優しい一品だ。器の中に残っている残りの雑炊も一気に掻き込んだ。