霞町やまがみ|西麻布の名店が次世代へ。弥生・ひな篭3春のお出かけは「ボッテガ・ヴェネタ」の最旬バッグ&旅小物とともに4新型コロナウイルス感染を防ぐため、今とるべき10のアクション5柴咲コウさん、技術の粋を尽くした京友禅の着物お誂えに挑戦!霞町やまがみ|西麻布の名店が次世代へ。名物「焼きスッポン」と「雲丹ご飯」が絶品!「霞町すゑとみ」譲りの素材の持ち味を生かした料理の数々。惜しまれつつ勇退した「霞町すゑとみ」の大将、末富康雄さんのあとをそのまま引き継ぐ形で、場所、スタッフともども変わることなく独立した「霞町やまがみ」。すゑとみ時代と変わらぬ丁寧で実直な料理で食通たちを虜にしています。「大将から学んだことを守りつつ、少しずつ自分のスタイルを模索しています」。物静かにこう語るのは、ご主人の山上知亮さん。2018年勇退した「霞町すゑとみ」の“大将”こと末富康雄さんのあとをそのまま引き継ぐ形で、スタッフともども変わることなく独立しました。写真の「鮑と雲丹の酢の物」は先付で登場。厚切りにした鮑は柔らかく適度な弾力のなか、磯の風味が広がります。加減酢のジュレをかけて。末富さんの片腕として約10年間裏方を守ってきた山上さん。その実力と料理に対する誠実な姿勢は、いまやシグネチャーメニューとなった「焼きスッポン」ひとつからも伝わってきます。生から特製たれに絡めつつ、炭火でじっくり丁寧に焼き上げたスッポンは、精悍(せいかん)な風味の中、広がる旨みが印象的。<写真>「稚鮎の唐揚げ」は琵琶湖の稚鮎をさっくりと揚げて。奥が「焼きスッポン」。スッポンは1キロ弱のものを使用。25,000円のコースから。素材の持ち味を大切にした料理を手掛けていきたいと考えています」と山上さん。締めの「雲丹ご飯」も然り。北海道は浜中産の雲丹をふんだんに用いたそれは、出汁を使わず醬油と水のみで炊き上げるのが山上流。それも、ふくよかな雲丹の甘みを邪魔せぬようにとの配慮ゆえです。二子玉川にある熟成寿司の名店「すし㐂邑」で唯一無二の寿司を味わう金沢の名店「鮨処あいじ」が手がける、昼限定の「鮨きしん」がにし茶屋街にお目見え正統派の日本料理をひと捻り。金沢の和食に一石を投じる「東山和今」のコース金沢の名料亭主人の新境地。星野」やまほん京都が新しく移転されました。記事で紹介した商品を購入すると、売上の一部がFujingahoに還元されることがあります。