chocolateはチョコレートを愛する世界中の人においしいサプライズを届けます。東京の新しい魅力です。CACAO農園で500本のカカオを栽培し、1年を通して収穫しています。栽培方法や農園管理のすべてに目を行き届かせ、「チョコレートづくりは農業から」という姿勢で高品質な国産カカオの栽培に取り組んでいます。02収穫する木の幹から直接実がなるカカオ。年に2回ほど収穫量のピークは迎えるものの、季節に関係なく一年中花が咲き、実がなる不思議な果実です。人の手でひとつひとつ丁寧に収穫し、毎週の船便で本土へと輸送しています。赤道をはさんで北緯20度、南緯20度の地域でしか育たないと言われるカカオの国産栽培にチャレンジする中で、土壌づくりの大切さとハウス栽培の可能性に気付きます。本土から輸送したダンプカー、ショベルカーを使って水はけのよい土壌をしっかりとつくり、さらにカカオ栽培に適したハウスを特注で建設。すべて手探りの中、ようやく現在の栽培技術を確立しました。今もなお、よりよい栽培環境を目指して改良を続けています。03カカオポッドから種を取り出すカカオの実はカカオポッドと呼ばれます。ひとつひとつのカカオポッドをナイフで割り、種を取り出します。最初、種は紫色で甘いパルプにくるまれています。このパルプが種の発酵に欠かせません。発酵には一次発酵と二次発酵があります。一次は空気がない状態での発酵で、パルプが分解され炭酸ガスとアルコールが発生し発熱します。二次は逆に空気に触れさせるためよくかき混ぜます。この発酵により、チョコレートの風味が決まります。すべて手作業で行っています。発酵のおわったカカオはしっかり乾燥させます。業務用の乾燥機を使い、2段階で温度を変えることで殺菌も行います。LAB東京産カカオのおいしさを引き出す加工をおよそ2年間かけて研究しました。発酵は国内での前例や資料がほとんどなく、現在の発酵方法に落ち着くまでさまざまな方法を試しました。CACAOを目指して研究を継続していきます。3チョコレートづくり06ロースト/分離カカオ用の焙煎機を使い、直火でじっくりローストします。焙煎後は、カカオの外側の皮(シェル)を取り除くため、クラッシャーで砕き、風力選別でシェルを取り除きます。送風の強さを変えて何度か繰り返えすと、豊かな香りのカカオニブになります。07ミリング+ブレンドカカオニブをより細かく砕くためのミリング。この際に砂糖を加えます。CACAOの甘みは国内産の甜菜糖のみ。純粋なカカオの風味がより引き立ちます。08リファイニング/コンチング食べたときのなめらかさを重視してさらに細かく砕きます。CACAOの加工のために導入したロールで微粒化。精練のためコンチングをし、なめらかさと風味をアップします。09成型テンパリング(調温)して型に流し込んで成型し、いよいよチョコレートが完成です。一つひとつの加工を丁寧に行うことで、小笠原で獲れたカカオの風味をより引き出しています。一夫さん繊細で難しいからカカオ栽培はおもしろい他の果物も育てているし、カカオも何とかなるだろうと最初は思っていました。予想以上に繊細で、思ったよりも弱い。栽培には今でも気をつかいます。最初の頃なんて花がひとつ咲いてよろこんだり、実がついたのを見て「受粉する虫がちゃんといたんだ」とホッとしたり。根腐れの原因がわからなくて大学の先生に土壌を調べてもらったりもしました。ひとつひとつ原因をひも解いて発見を積み重ねていく作業はおもしろく、謎や課題もよりよい栽培に向かう大事な種です。小笠原の島の人たちも、ここで育ったカカオがチョコレートになることを楽しみにしてくれています。私たちがゼロからつくったチョコレートです国産カカオ栽培のプロジェクトは、常に「初めて」の連続でした。船で約24時間かかる小笠原諸島に何度も通いましたが、設備面も、日々の作業も、すべてに正解がありません。「落ち葉はこまめに取り除くべき」「雨水の貯水設備が必要」など、失敗して改善しての繰り返し。発酵も、カカオ原産国と同様にバナナの葉でくるんでみたり、木箱に入れたり、酵素を加えたり、無数に試しました。カカオの収穫量が増え、加工の道筋が見え、生カカオのフルーティさが感じられるおいしいチョコレートになったときは、感慨深かったです。はやく多くの人に召し上がっていただきたいです。STOREオンラインストア。