昭和34年に青果業として歩み始めた弊社ですが、現在は野沢菜や白菜などをはじめとした漬物の製造が事業のメインになっています。創業以来、日本の食生活や食文化は時代とともに急激に変化してきましたが、いつの時代にあっても、お客様の変わらぬご要望は「新鮮さとおいしさ」です。野菜のような生鮮食品をお求めになるお客様にとって、この二つはもちろん大事なことですが、毎日のようにお買い求めいただく食品に求められることは、「安全に育てられたものが、安心して食べられるように加工され、味良く提供される。工藤青果では、この安全・安心・味の良さを「AAA(スリーエー)」と呼び、企業理念のひとつにしています。清らかな自然に育まれた元気な野菜のお漬物を、わたしたちは毎日製造して毎日お届けしていますが、その「新鮮さとおいしさ」に込められた「AAA(スリーエー)」の取り組みをご紹介します。「安全に育てられたもの」であること・・・残留農薬お客様にお届けする野菜と漬物、その「新鮮さとおいしさ」の追求はもちろんですが、最も大事なことは、「安全」であることです。店頭に並ぶ、虫食いの跡がなく見た目がきれいな野菜とその加工品。採れたてで新鮮に見えますが、ふんだんに農薬が使われたものかもしれません。産地はわかっても「誰がどうやって栽培したか」まではわからないのが実情です。仮に農薬の使用を一時的に減らしても、そうした畑の土壌にはたっぷりと農薬の成分が染み込んでいるかもしれず、そうした畑で収穫された野菜が安全といえるかどうかは疑問です。工藤青果で使用する原料野菜は、国内の契約農家が農場の土づくりから一貫して管理しているものです。土づくりに使われた肥料や堆肥の質や量、栽培の管理履歴を明確にするとともに、過剰な農薬散布は極力減らして、使用する際も使用記録をきちんと残しています。出荷前には200~250項目の残留農薬検査を経ています。農薬は使わずに済めばそれにこしたことはありません。農薬には除草剤や害虫防除剤のほかにも、土壌の改良や病気の蔓延防止などに使われるものもあり、どうしても使わざるを得ない場合があります。確かに、商品としては見た目の美しさも大事なことです。その前に留意すべきことは、農薬そのものの使用の是非ではなく、「どんな薬をいつどのくらい何の目的でどうやって使用し、収穫後にそれが残留しているか」がきちんと管理して生産され、安全であると証明された野菜を使うことです。その目的はただ一つ、「その野菜を使った製品を食べても人体に重篤な危害が直ちに及ばないこと」です。あたりまえだと笑われそうなことですが、食と食材への信頼が揺らいでいる今だからこそ、このあたりまえのようなことが大事なのです。この生産体制が確立されたうえで、はじめて「新鮮さとおいしさ」が語られるべきだと考えます。原料の野菜がいかに安全なものであっても、それを製品化する際に不手際があっては台無しです。工藤青果の主力商品は浅漬ですから、素材の持ち味を最大限に活かすことが重要です。「素材の旨味をそのままに」も弊社の理念のひとつなのですが、これは契約栽培によって「旬の野菜」を生産することと、仕入れの際に原料を厳選することで解決できます。製品の加工には細心の注意が必要で、原料の扱いをおろそかにすると、旨味や風味がたちまち失われてしまいます。文字通り、「新鮮さはおいしさ」なのです。昨今は食品添加物やアレルゲンの問題もなおざりにできません。添加物については、企業方針として「余分な添加物はいっさい使わない」ことにしています。漬物は本来は保存食ですが、これは高濃度の塩分によって保存性を高めたもので、古漬と呼ばれるものです。浅漬は一夜漬とも呼ばれるように、素材の風味を楽しむためにごく短時間で漬けられたものです。その場合でも塩分はけっこう高いのですが、昨今の低塩志向によって、浅漬でも低塩を余儀なくされています。その結果、当然のことながら日持ちしなくなります。ご家庭で漬けられているように、作ってすぐ食べる、であれば問題ないのですが、製品として店頭で数日間もたせるのは難しくなります。するかというと、保存料を使うか、生産から物流・販売まで低温を保つか、しかありません。保存料を使うのは簡単です。ことに合成保存料を使用すると効果てきめんです。化学合成された自然でないものを使うことには抵抗がありますし、せっかく安全に育てられた野菜を薬漬けにはしたくありません。そのため工藤青果では、醸造酢やホップ抽出物、トレハロースなどの天然成分を保存料として使用するとともに、生産から物流まで一貫した低温管理を併用しています。日配(にっぱい)といって、製品を作り置きせずに、毎日受注した分だけを毎日生産し毎日配送することによって、保存期間を最小にしています。作りたてを直ちにお届けすることによっても、余分な添加物を使わずにすむのです。化学合成した甘味料や合成着色料なども使いません。することによって、素材の旨味もそのままにご賞味いただけるのです。「安心して食べられるように加工されたもの」であること・・・アレルゲンご家族が同じ食卓で同じものを食べるということ、それは一つの幸福の形かもしれません。望まずして、それができない場合もあります。加工食品には実に様々な物質が含まれていますが、その由来物質の中からアレルゲン物質だけを全て取り除くことは非常に困難です。浅漬の調味液に使われる醤油は大豆を原料としていますが、醤油を使わない漬物でも、製造工程のあらゆる場面で消毒用として使用される食品添加用アルコールの由来原料には大豆が含まれていますし、小麦にいたっては多数の調味料に必ずといっていいほど含まれています。したアレルゲン物質を使わない漬物の製造も可能ですが、子供の頃から化学調味料の味に慣れきってしまった現代人の舌には、ノンアレルゲン商品の味はあまりに淡白すぎて受け入れられないのです。素材の野菜がおいしければ、単純な塩味だけでも十分においしいと思うのですが。現在では食品アレルギーの治療に際して、抗ヒスタミン剤をはじめとする多数の薬剤が開発されていますが、やはり最善の治療法はアレルギーの原因になる食品の摂取を避けることにあるとされています。このため工藤青果では、製品に含まれるアレルギー物質を、食品衛生法の定める表示義務5品目のほかに、推奨20品目も併せて表示しています。工藤青果の製品に含まれる主なアレルゲン物質は、小麦・大豆・ゼラチンで、一部の製品にカニ由来の物質が含まれています。もも、オレンジ、キウィフルーツ、りんご、やまいも、くるみ、ゼラチン、バナナまた、製造工程においても、別の調味液が混じることによって表示外の物質が製品に含まれないようにしなければなりません。これをコンタミン防止といいますが、工藤青果では全ての調味液を専用のタンクや容器だけで調合し、同じく専用の配管だけを通して、製品の袋に直接充填しています。「安心して食べられるように加工されたもの」であること・・・物流部門での取り組み次に物流部門での配送のこだわりをご紹介します。製品の配送などの物流は、加工とは関係ないように思われるかもしれません。上記の「添加物」でご説明したように、工藤青果の製品は製造からお届けまで、一貫して低温を保つことが重要なのです。した意味では、工藤青果の物流部も加工の役割を担っているのです。ここでは、その取り組みの一部をご紹介します。写真は物流部の大型保冷車です。出荷前に荷室を十分に冷やして、製品の積み込みに備えているところです。通常、できあがった製品の配送は他の運送会社にまるごと委託するのが一般的です。あらゆるコストが安くなるからです。したデメリットを踏まえたうえで、工藤青果はあえて専用の自社便で毎日配送するメリットを重視しています。信頼配送のメリット委託配送では、どんなドライバーがどんな運転をするのかわかりません。不規則な配送時間に追われて積荷が踊るような運転をされるかもしれませんし、日によってドライバーが代わることもありえます。毎日製造して毎日配送するうえでは、積荷の製品特性や配送先を熟知した専任のプロドライバーに任せたほうが安心です。管理配送のメリット低温管理が重要なのは既にご説明しましたが、その秘訣はご家庭の冷蔵庫と同じです。冷蔵庫のドアを頻繁に開け閉めしたり、庫内に食品をたくさん詰め込むと、冷気が一気に逃げたり、冷却効率が悪くなることはご存知だと思います。保冷車もこれと同じことなのです。委託配送だと、他社の積荷も同時に運ばれます。最終配送先までの間、他の荷物の積み下ろしのために、頻繁なドアの開放が長時間行われるということです。これでは十分な低温維持はできませんし、荷室の温度は急激な上昇と下降を繰り返しますので、製品の劣化と変質を早めます。委託配送だと、運送効率を上げるために積載制限まで積荷を載せます。積載制限以下の軽く嵩張る積荷なら、荷室いっぱいに詰め込むでしょう。その結果は、これもご家庭の冷蔵庫と同じで、冷気の通り道が狭くなり、荷室の隅々までよく冷えなくなります。そのため、工藤青果の専用保冷車は、大きな荷室の半分程度しか利用していません。下半分だけに製品を積んで、上半分は冷えた空気を運んでいるのです。することによって冷却効率を上げ、工場から配送先まで低温のまま維持できるのです。確実配送のメリット委託配送の場合、一度出荷してしまうと後戻りできません。自社便でも出荷後に呼び戻すことはありませんが、もし追加発注が出ても待機している次の便で対処できます。工藤青果の専属ドライバーは安全運転のプロばかりですが、毎日配送の場合、予期しえない事態にも備えておく必要があります。事故や故障など不測の場合でも、配送車を時間差で送り出せば次の便が先行車の荷をカバーできます。そのため、最終便が出荷した後も、一台は必ず社に残っています。ための取り組みなのです。