自分なりに考えたのですがやはり削除しようと思います。逆の立場ならと考えた時やはりいい気持ちはしません。たくさんの人に知ってもらいたくてこのようなことになりましたが、公の場では公開することではないと思います。心よりお詫び申し上げます。これからの益々のご発展を心よりお祈り致します。乳酸菌の働きについては、「食品の手作りにあたって」のページで説明していますので、引用します。)硝酸還元菌→麹カビ→乳酸菌→酵母菌の順序で働きます。硝酸還元菌は仕込み水や麹に含まれる菌が繁殖するもので、硝酸還元菌が増えることにより、亜硝酸が蓄積され、好気性の雑菌の繁殖が抑えられます。この環境の中でも、麹カビの酵素の働きにより糖化がすすみ、糖分が蓄えられるとともに、麹カビが生成した糖分をえさにして乳酸菌が繁殖しはじめることによりpHが酸性に傾きはじめ、雑菌の繁殖は益々抑えられます。乳酸菌の働きで乳酸濃度が1%になると、酵母菌には最適な環境となり、麹カビの酵素がたんたんと作り続ける糖分をエサにして、純粋に酵母だけが生育しはじめるわけです。88.74.8.24はじめまして、30年ドイツに住んでいます。和食党の子どもたちのために、こちらのサイトを参照させていただき、味噌を仕込みました。曲がりなりにも味噌に近いものが出来たとしたら、その方が不思議ですよね。麹は確かに栗の香りがし、ほんのり甘いのですが、すぐ後ろに酸味が控えています。どこかで乳酸菌が混入したのでしょうか?すし飯が大好物の子どもたちはこのままポリポリ食べますが。したらこの酒餅丸にそもそも乳酸菌が混ざっているかもしれません。出来る、としか書いていないので、何の菌かは判りません。顕微鏡で見てみましたが、家庭の顕微鏡では無理でした。乳酸菌そのものだったりして...ドイツ語ではドライイーストになっています。お味噌、出来ても出来なくてもまたお知らせしますね。外郎、早速作りました。幸せを噛みしめました。ありがとうございます!友人にもサイトを紹介し、皆それぞれ作りたい物を作り、盛り上がっています。ため息をつきながら拝見しました。結局、色々と手作りする羽目になります。ないと話しにならないので、それを探してこちらに辿りつきました。そば粉はアメリカでも買えるのですが、うどん粉はありません。思っていた!<恥>)、結局「うどん粉」。強力粉の混ぜ物でもないらしく(粘度が違う)、どうしよーと思っております。高いので悔しいので使いたいものです。美味しい小麦粉があるそうです。