種類があるが、ここでは牛肉と鶏肉を混ぜた材料で説明します。ジビエ等の種類があるが、ここでは仔牛肉で説明します。Poisson(フュメ・ドゥ・ポアソン)とも言う。Légumes(野菜のブイヨン)の説明をします。*フォン・ブラン茶色いだし汁と区別して白いだし汁と言うが決して白色ではなく澄んでいる。料理を淡白、あっさり、白っぽく仕上げたい時や、スープのベースに良く使われる。すね肉の骨を除き糸で縛る。これらすべてを鶏ガラと一緒に大きい鍋に入れ、水を加えて煮立たせた後、水で良くさらす。野菜、ブケガルニ、粗塩を加えて再度、煮立て浮き脂とアクを取りながら、ゆっくりと規則正しく沸騰させ3時間30分煮る。(途中、量が少なくなったらお湯を足す)ムスリヌ(布)で漉す。煮終わった後の肉は、他の色々な料理に用いる事が出来ます。*フォン・ブラン・ドゥ・ヴォ骨の髄から出るエキス、ゼラチン質が、かつお節や昆布のようにフランス料理の味の旨味の基になる。本来、フォン・ブランは澄んだだし汁ですが、ここでは使用度が多いトマト入りフォン・ドゥ・ヴォの説明をします。骨を除き、糸で縛り、オーヴンで焼く。骨を細かく砕き、野菜と共にオーヴンで焼き、大きい鍋に入れ水を加えます。残りの材料を全部加え、強火にかけ、煮立ってきたらアクや脂を丁寧に取り、規則正しく小さく沸騰させながら6時間煮た後、漉します。(残りの肉は他の色々な料理に用いる事が出来ます)漉した後の鍋に再び水を加え、煮た後、漉して煮詰めます。とろみが付いてくれば、グラス・ドゥ・ヴィアンドの出来上がりです。冷めると煮凝り状になります。肉料理やソースの仕上げに少量加えるとコクと風味が増します。*フュメ・ドゥ・ポアソン魚のだし汁。煮過ぎると生臭くなるので注意して下さい。作り方1;魚のアラを良く水にさらし、鍋に入れ、水を加え強火で煮る。沸騰したら香味野菜を加え、弱火にしてアクを取りながら20分間煮た後、ムスリヌで漉します。(ワインは入れない)作り方2;鍋にオイルを入れ熱し、玉ねぎ、マッシュルーム、エシャロットを炒めます。水分を切った魚のアラを加え強火にかけ、煮立ったらアクや脂を取りながら弱火で20分間煮た後、ムスリヌで漉します。(赤ワインで作る場合もあります。食品の安全性の理由、又さっぱり味の料理が好まれる為、使用頻度が多いだし汁です。トマト(加えなくても良い)野菜だけでも非常に風味豊かなブイヨンを作る事ができます。ご家庭で作る時は、屑野菜を利用して下さい。鍋に粒胡椒以外の材料を入れ水を加え火にかけます。煮立ってきたら弱火にして、アクを取りながら40分間煮た後、粒胡椒を加え更に5分間煮、漉します。以上、4種類のだし汁を説明しましたが、その他にも色々なだし汁があります。時間のある時にぜひ作ってみて下さい。次回はそのだし汁とワインを使った一番親しみのある料理。牛肉の赤ワイン煮をご紹介致します。