唐辛子・ニンニク・ショウガ・すりゴマ・松の実などをよく使う。Inc.それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。三方を海に囲まれ,大陸と地続きの朝鮮半島で発達した朝鮮料理は,精進料理の流れをくんで生の材料を多用し,箸(はし)で食べる日本料理や,一般に干した材料を多用し,脂を用いて加熱して食べる中国料理に対し,双方との共通性を有しながらも,箸と匙(さじ)で食べる料理として独自に発達した。調味料や香辛料の用い方にも特色がある。食べ物に関しては中国と同様に医食同源の思想があり,薬飯,薬酒,薬念(調味料,薬味),薬果,薬水など飲食物に薬の字を用いたものも多い。唐辛子・ニンニク・ショウガなどの香辛料や調味料を豊富に用いるものが多い。図表・付録は収録させておりません。それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。日本大百科全書(ニッポニカ)朝鮮料理ちょうせんりょうり朝鮮半島に伝わる料理の総称。組合せのパターンが確立したのは、高麗(こうらい)時代後期から李朝(りちょう)時代の初めにかけてのころとされる。今日のような内容の朝鮮料理は、李朝時代(15~20世紀)500年間の都であったソウルの王家や両班(ヤンバン)(貴族)の食生活や風俗が基本となった宮廷料理的なものと、各地方の特色ある郷土料理的なもののうえに成り立っている。古代からあった肉食は仏教全盛とともに6世紀ごろから制限され食生活から影を潜めるが、11~14世紀にかけての北方の肉食民族との接触交流、とりわけ元(げん)による100年を超える支配のなかで肉食は広く定着し、一般化して、今日のバラエティーに富んだ肉料理につながっている。李朝中期ごろから生活文化は向上し、各種料理は豪華、多様化するが、このころから強くなった崇儒排仏政策によって、高麗時代には隆盛をみせた茶道(さどう)は衰える。このころ南方から多くの食品が流入したが、そのうちトウガラシは17世紀初めごろから知られだしたもので、一部の料理が辛くなるのは18世紀過ぎからである。食べ物に対しては薬食同源の思想があり、薬飯(ヤッパプ)、薬酒(ヤッチュ)、薬念(ヤンニョム)(薬味)、薬果(ヤックワ)、薬水(ヤッス)などと「薬」の字が多くみられる。クッス(麺(めん))も好まれ、穀類、緑豆の粉はもちろん、ジャガイモの粉なども混ぜて製麺し、温麺(オンミョン)、冷麺(ネンミョン)、皿麺などにする。朝鮮料理ではトック(餅(もち))の種類が多く、糯米(もちごめ)での搗(つ)き餅(もち)、糯米や粳米(うるちまい)を粉にしてから蒸す餅、粉を酒で練って膨らませる蒸餅(チュンピョン)などがある。小麦粉でつくられるまんじゅう類もよく食べられ、餡(あん)には肉や野菜類が多い。飯饌(バンチャン)(副食)は、材料そのものは日本のそれとたいして変わらないが、調理法、調味法に特色がみられ、種類も多い。おもなものをあげると、クック、湯(タン)はスープ類のことで食事にはかならずつき、具が多く、さじで食べる。煎骨(チョンゴル)、チゲ、鳥雉(チョチ)とよばれる鍋物(なべもの)は、クックより汁が少なく寄せ鍋風で、汁もさじで味わう。家庭的なテンジャン(みそ)チゲ、高級な神仙炉(シンソンロ)がその例である。膾(フェ)は刺身類のことで、これはトウガラシ、コチュジャンを酢みそなどに溶いたたれをつけるか、和(あ)えるかして食べる。なまの材料に熱を通して用いる熱膾(スッケ)もある。チムは蒸し物で、魚や肉を味つけして煮くずれしない程度に煮るか蒸す。サムは包み物で、チシャ(サニーレタスと同種)などの生野菜に飯をのせ、おかずや調味料とともに包んで食べる特色ある家庭料理である。ナムルは野菜の和え物で、なまの生菜(センチェ)にはトラジ(キキョウの根)、タンポポなど山菜もよく使われ、熱を通した熟菜(スッチェ)にはダイズのもやしやゼンマイなどが用いられる。クイは直火(じかび)で魚肉類を焼くもので、焼肉料理が代表的。炙(ジョッ)は肉や野菜を切りそろえて串(くし)焼きにして、冠婚葬祭などに用いられる料理。煎(ジョン)は魚、肉、野菜などの薄切りを溶いた卵黄を衣(ころも)にして油で焼いた料理で、ポックムは炒(いた)め物、ティギムは揚げ物のことをいう。チョリムは魚、野菜をあわせてしょうゆで煮つめたもの。魚や肉の干物は脯(ポ)とよび、するめはその例である。キムチは野菜類の漬物で、食事にはスープとともにかならずつく。チャンアチはしょうゆ漬けのことで、ニンニク、ナスがよく用いられ、ジョッカル(塩辛)も種類が多い。調味料ではしょうゆ、みそとともにごま油などの植物油が広く用いられ、香辛料はコショウ、トウガラシ、ニンニク、ショウガがよく用いられる。食事はさじと箸(はし)のセットでする。飯、スープ、漬物の汁はかならずさじで食べる。食器は金属の真鍮(しんちゅう)器か、陶器がほとんどで、概して大形である。朝鮮料理は辛いものばかりだと受け止められがちだが、実は辛くない料理のほうが多い。朝鮮半島全体としてトウガラシの使用量も一様ではなく、南部、東部地方に比べて、北部、西部のほうが少ない。影響で朝鮮料理にもかなりの変化がみられる。Inc.それぞれの解説は執筆時点のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。各種の調味料やニンニクや赤唐辛子などの香辛料を多く使って複雑な味つけにするのが特徴。Inc.それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。「朝鮮料理」の用語解説はコトバンクが提供しています。小学館|「コトバンク」とは|辞書全一覧|利用規約|Q&A|サイトマップ|使い方|「コトバンク」は朝日新聞社の登録商標です。MARKETINGに帰属します。当サイトで提供する用語解説の著作権は、(株)朝日新聞社及び(株)朝日新聞出版等の権利者に帰属します。記事、写真、データ等の無断転載・転用を禁じます。