だいたい1キロリットル入るそうです。麦芽にお湯を加えて加温することで麦芽の中のデンプンが糖に変わるわけですが、ここでの加温の方法や温度管理がそのままビールの味に直結します。細心の注意を払って加温タイミングなどのプログラムを組み、それを厳密に実行する、というのは本で読んだことあるのですが。カベさんに聞いてみました。猫背「やっぱりプログラムってものすごい細かく組むんですか?この温度で何分経ったら何度まで上げて・・・みたいな。」カベ「いや、そんなに厳密には決めない。だいたい感覚でわかるよ。それでも出来上がるビールは毎回ほとんどブレはないし、実際にあっし自身もそう感じます。う~ん職人ワザカスケードホップ。すぐる氏と香りを嗅いで、二人して「カスケードしてるね~」と言いました。それぐらいカスケードしてます加温されて甘い糖の汁に変わった麦汁は、不純物を除くために濾過されるわけですが、上の写真がその濾過槽です。ここで上述の「麦芽の殻」がフィルターとして活躍するわけですが、麦芽の種類によってカラが目詰まりを起こしやすいものがあるらしいのです。いうわけで、小麦をたっぷり使った新ラインナップ、「ホワイトヴァイス」は別名「一泊二日ビール」。こんな苦労を知ってしまったら邪険に扱えませんね。今日からさん付けで呼ぼう。ホワイトヴァイスさん。空気を送る赤いホースがはずれて大暴れして、発酵室にいるカジさんを襲うことがあるそうです。外まで響く悲鳴と空気の噴射音。」ビール造りも命懸けなんですな笑ちなみに、貯蔵熟成中のビールもいくつか試飲させてもらいました。いってもマンゴーを使っているわけではありません。マンゴーについている酵母を使って醸造したビール、ということです。ここからはいよいよ発酵の過程に。猫背的には一番興味があったのがこの発酵過程です。ひでじビールは日本の地ビールでほぼ唯一、酵母の自家培養を行っている醸造所だからです普通、酵母は専門の業者から購入して発酵に用います。使い終わった酵母は回収し、再び活性を高めて数回繰り返し利用します。ひでじビールは2006年に大改革を行い、●×△円もの大金をかけて酵母を自家培養するシステムを導入。そこから香味の著しい改良が始まり、現在の快進撃に至るわけです。ちなみに酵母の保存はこんな形でやってます↓マイクロバンク。青いビーズみたいなものの中に酵母がたくわえられています。いうかピンボケですみません。自家培養と言葉で言ってしまえば簡単ですが、聞いてみてわかりました。どれだけ大変な仕事かが・・・。培地に置いて増殖させます。右の試験管の真ん中あたりの白いポツポツが酵母です。ナマで見たのは初めてです。ちなみにもやしもんでは・・・こんな顔してます。サッカロマイセス・セレビシエ(「糖を食べるキノコ」の意味)という名前です。そんなに必要だとは知らなかった~!!発酵開始の予定日の何日も前から酵母の増殖を始め、10mlから100ml、100mlから1000ml、といったぐあいに少しずつ大きい容器に何回も移し替えて最終的に100リットルにするそうです。あっしは仕込みこそがビール醸造のメインだと思っていたのですが、二人は口をそろえてこう言います。「ビールはまず何より酵母に造ってもらうもの。モルト、ホップはその後の話。「発酵が良くないとどんなにいいモルトやホップを使ってもだめ。」なるほど~ビールは酵母が麦汁中の糖を食べて、アルコールと二酸化炭素に分解することで醸造されます。汚く例えればアルコールは酵母のオシッコで、二酸化炭素は酵母のオナラです。いう意味では酵母はブルワー(醸造士)さんにとっては道具というよりは相棒なんでしょうね。「俺達はブルワーっていうよりは、ビール酵母の召使いだからね。カジさんが酵母が健康に暮らすことのできる家作り担当で、カベさんが酵母にたっぷり栄養(麦汁)をとってもらうための食事係。酵母も人間と同じでやはり健康(つまり、活性が高い)ほうが食欲旺盛で、発酵もスムーズにすすみます。酵母の管理には相当注意を払っているそうです。麦汁が通るパイプやタンクに雑菌が繁殖したりすることは厳禁。日本は湿度が高いので雑菌繁殖のリスクが高いそうです。発酵タンクを使った翌日は必ず、1日かけて全てのタンクを分解し、洗浄しているそうです。気が遠くなるような作業を日々繰り返しているのですね。タンクだけでなく、細かな器具も全て洗浄、殺菌。酵母の増殖に用いる容器をただいま洗浄中。洗濯槽みたいな部分に殺菌したい道具を入れてフタをして、内部に圧力をかけて126°Cの高温蒸気で殺菌をします。「そんなに高温じゃなければいかんのか?」と聞いたところカジ「126°Cまで上げないと細菌の胞子が死なないんですよ。とまあこんな理想的な環境のもと働かされるビール酵母が、んまいビールを醸さないわけありませんて。そりゃ食いつきも違うでしょう。以前業者から買っていた酵母は麦汁の入ったタンクに投入されてから発酵が始まるまでに2日かかっていたそうですが、今はタンクに投入するとすぐに発酵を始めるそうです。いうわけでみっちり4時間、工場にはりついてひたすら呑み、いや、話を聞きました。印象強かったのは「酵母へのこだわり」ですね~。上述したような酵母管理は、大手メーカーならばもちろん行われていることですが、全て機械化された工程で行われ、そこに文字通りの意味での「人の手」が関わることはまずありません。ある意味、それが当たり前です。ひでじビールで行われていたのはまさに「人の手」による管理。透けて見えそうなほどのその徹底した慈しみかたから、やっぱりビールは手づくりなんだなあ、と再確認しました。猫背的には工場見学と同じくらい、いや、それ以上に楽しみだったのですよ、この宴会が。ここでもまず一杯目は太陽のラガー。゙~やっぱこのビール大好きだ~カジさんは工場で仕事が残っていたので、それを終えてからの参加でした。あっしとすぐる氏が用意したバレンタインプレゼントを渡したり、ダーツバー行ったり。ちなみに猫背はダーツバー人生初体験でした。なんか、ミクシイの日記みたいになってきたので閑話休題。つくる人を知った上で、その人のつくるものを楽しめるって、ほんと幸せなことです。最近多いじゃないですか、野菜のラベルにその野菜をつくった農家の方の写真が載ってる、みたいなの。写真じゃないんですから。つくる人と生身で触れ合い、語り合い、笑いあい、その人のつくったものをその人の目の前で楽しむ。呑んで延岡のホテルに帰ったのは午前2時。~し翌朝は昼まで寝るぞ~!とはいかないのですよ、これが。[現地に突撃♪]バレンタイン自ビール企画第1弾2月13日、チョコレートの香りと新しい恋の予感でとろっとろに溶けた街を尻目に、猫背は西へ。新幹線で東京から5時間。降り立った小倉駅からさらに在来線で10分。海ですよ、海!海無し県人的にはこれだけでもう\(^0^)/ですよ。実に美しいレトロな建物たち。町全体が一つの芸術作品みたいなある種の調和を保って、駅に降り立った人達を迎えてくれます。おっと、先にお断りしておきます。いうわけで、客観的な写実ではなく、抽象画だと思って見てやってください。門司港を眼下に見下ろす建物でビール醸造を行っていて、醸造所併設のレストランで出来たてのビールが呑める、という絶好のロケーションにあります。いや~、海を見ながらビールが呑める、ってすばらしい。いただきま~すまずはピルスナー。スパイシーなホップ香と刺激。後で聞いたのですが、ビタリング(苦味づけ)ホップにはノーザンブルワー、フィニッシュ(香りづけ)ホップにはザーツを使っているそうです。若々しい草のような、しゃきっとしたピルスナー。醸造開始当初はもっとホップの強いビールだったそうです。大きめのグラスで呑んだら少し丸い印象になります。猫背的には小さめのグラスで呑むほうが好みでした次はペールエール。これもホップのキャラがくっきりしてますね~。柑橘系の香りと存在感のある苦味。ちなみにこれはビタリングがノーザンブルワー、フィニッシュがカスケード、だそうです。関門海峡といえばフグ。いうわけでフグの天ぷら~。この日はレギュラーのヴァイツェンがお休みだったので、限定醸造のヴァイツェンボックをいただきました~「ヴァイツェンと何が違うのか?」と?簡単に言えば、「ボック」と書いてあれば「強い」と読み替えてください。何が強いのかと?「アルコール度数」と「濃さ」だと思っていただければほぼ間違いありません。強い酸味のおかげでヴァイツェン特有のとろっとした感じは控え目。アルコールの高さを感じながら、すっきりと呑めます。強烈な個性よりはバランスや食事との相性を優先して造られている印象を受けました。ん、さっきから「後で聞いた」だとか「後で納得」だとか、やたら「後」を連発してるのは何故かと。実はレストランでビールを満喫した後、醸造士の峯松さん&福永さんに工場案内に連れて行っていただいたのですあっしがレストランで呑んでる時に、仕込みの忙しい合間を縫ってわざわざあっしのテーブルに来ていただき、お話しをさせてもらったのです。家族連れやカップルでにぎわうオシャレなレストランで、作業着の男と若作りしたおっさんが名刺交換してる画はさぞかし妙だっただろうなあとは思いますが。そのまま工場見学に直行。湯に浸して加温することで、デンプンを糖に変えるわけです。(酵母はデンプンを食べられないのです。)これで940リットルくらい入るそうですが、煮沸後には800リットルくらいにまで減っているそうです。かなりの水分が蒸発するんですね~スイッチ類。