radish冬はちょっと濃い味の鰤大根|香り良く仕上げるヒント鮮魚売場が充実したスーパーの片隅に置いてある大きなクーラーボックス。フタを開けるとその日の魚のアラがパック詰めされて入っている宝箱。うちで作るカレーや煮物には安くて脂が多いアラは大活躍。魚のアラは骨やウロコ、臭みがあったりで下処理が必要。その手間の分、お安いのだ。一足先にクーラーボックスを覗いてきた腹ペコさんが言う。ねえねえ、今日のボックスってばゲイバーみたい。...あっ、分かった。当ったり~見ると、本当にカマカマカマカマカマだらけ。特売で山積みだったブリの切り身、そのアラが大量に出た所だったらしい。カマも旨いが探してるのはいろんな部位のアラパック。カマの山をかき分け探すと少し下の方にあった。厚切りが入ってる、これは嬉しい。寒い季節はちょっと濃い目の味付けの鰤大根が恋しくなるってものよ。鰤大根の美味しさは、しっかり味の染みた透明感の有る大根と香り良くふっくらと炊き上がったブリの身の旨み。大きな骨の際で旨味のあるカマの部分といったように切り身には無い部位ごとの美味しさがあるのだ。それらと共に煮込んでプルプルになった皮の旨さも捨てがたい。美味しい鰤大根のためなら、アラの下処理も鼻歌まじり。魚の臭み消しにはいくつか方法がある。化学的にニオイの物質を変化させ薄めたり、醤油や酒・生姜といった香りの強いものを同時に煮込んで良い匂いを上からかぶせてしまう方法。豚肉や卵の紅茶煮、プーアール茶煮は素材を柔らかくしたり、抽出液の色味を利用する。ニオイの軽減もあると思う。消臭効果ならば緑茶か。調べてみたら緑茶で魚の生臭み軽減効果のデータがあった。面白いなと思い、自分でも官能検査で試してみたらかなり臭いが減ったのです。ブリの鍋に煮出し緑茶を加えると瞬時にニオイが変化。生臭さが減って緑茶の香りが混じる。加熱すると緑茶の香りは飛び、お茶の苦味やエグみも感じなくなった。緑茶には旨味を感じるテアニンやグルタミン酸といったアミノ酸類も入っている。煮出し緑茶は高温の方が香りも立つし、カテキン類が出てくるそう。水からではなく、熱湯にパック詰めした茶葉を入れて煮出す。Tipsうちで作る鰤大根のポイントは4つ。・ブリのアラの下煮の際はみりんをたっぷり使う・仕上げに別鍋で煮詰め、カラメルシロップを加えたタレを絡める煮詰めたタレを使うのは塩辛さの調整も兼ねてる。全部の煮汁を煮詰めてしまうと出来たてはちょうど良いけど一晩置くと味が濃くなりすぎる。煮汁とタレが別立てだと、翌日の温め直しも美味しい。長く煮込む大根を薄味で下煮して程よい固さに。煮詰めたタレでツヤのある食欲をそそる仕上がりに。ブリの鍋にはみりんをドバっと。家で加塩みりんを作ってるのだもん。カラメルシロップはまとめて作ってビンで保存してある。常温で半年程度はもつので作り置きが便利。queuexqueue.hatenablog.comごはん、炊けたよ。ブリがふっくらで味が染みてる。煮魚がパサパサしてるのは不味いから嫌なんだ。みりんたっぷりで炊くといい具合だよねえ。良いアラが買えて良かった。腹ペコさんはごはんの上に置いた大き目のブリを箸で少しほぐし、そこへタレをかけてからごはんと共に口に運ぶ。このタレの旨いこと!赤蕪漬けも口直しにぴったり。←他にトマトや春雨サラダ、塩味のスープあ、大根は明日カラシ付けて、おでんみたいに食べるからね。タレで煮卵も作っておく。オー、それはスバラシイ!!で、翌日作った煮卵がこちら。香気成分も作用してるのかな。いった製法で含まれる成分バランスも違うので試しに烏龍茶でマグロの血合いブロックの湯引きをしたら同様にニオイの軽減があったのです。今度番茶を買ったら試してみよう。安いお茶の方が気兼ねなく使えるもんね。魚を茶煎汁で煮ると骨が軟かくなり、生臭いニオイの素となるアミン類の減少が認められたとのこと。topはてなブログをはじめよう!queuexqueueさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。