件)‹1›すずめ最中について「鳥栖のスズメは黒い」。そんな時代があったという。鹿児島本線と長崎線が交差する「鉄道の街」。蒸気機関車がはき出す煙で、すすけた駅舎をねぐらとしたためだそうだ。分割民営化まで国鉄の一大拠点だった鳥栖市は労働者の街だ。そこで働く人たちの日々の疲れを癒したのが、この銘菓。羽を精一杯ふくらませ、冬の寒さに耐えるスズメの姿を写して最中とした。黒いのは中の餡だけだが。「誕生したのは戦後間もなく。最中の種(皮)はお米が原料なのでスズメがよかろう。そんな発想です」と、創業一八八九年の製造元「水田屋」の三代目、水田哲夫さん(64)。大きめのサイズ、たっぷり入った餡。今どきのスマートなお菓子と比べると、素朴極まりないが、今でも店の看板商品だ。つくり方は発売当初からほとんど変わらない。厳選した北海道産の小豆に砂糖を加え、じっくり練りあげる。出来上がった餡を種に詰める作業は、ほとんどの最中屋が機械を使うが、水田屋は今も手作業だ。「実はうちも二十年ほど前、機械を買いましたけど、一ヶ月ほど使っただけで、やめました。小豆特有の半透明色が白っぽくなり風味も落ちるため。餡に栗を入れる、柚子風味にするといった今風の「変化球」も一切なしだ。やって守ってきた味の主なファンは、やはり昔からのお客さん。工場をのぞくとベテランの女性がせっせと、餡を詰めていた。二人で多い日は三千個ほど作る。しつこくなく、むしろ奥ゆかしい。これが定番の魅力である。