野菜酵母は匂いが微妙。美味しいコツ野菜酵母は匂いが微妙。臭い?これって失敗?!202009Feb野菜酵母は匂いが微妙。美味しいコツ酵母が臭い?失敗の原因は?野菜をすりおろして酵母にしていく野菜酵母その時期の一番旬のエメルギーに溢れた素材で作っていきます。昨年のレッスンはクリスマスのパンとしてこの野菜酵母で「シュトーレン」を焼きました。発酵力が強く、いろんなパンがふわっと美味しく焼けます。レッスンでは酵母を持ち帰っていただき、お家でまたパンが焼けるように酵母の種を増やしていただくのですが、その時にくさくなってしまったという声が何人かに聞かれました。失敗した??と思われたようです。何が原因だったのかいくつか考えられるのですが、もしかしたら失敗していない、ということもあります。その状態を見ていないのでなんとも言えませんが、ここでは可能性についてお話してみたいと思います。そもそもこの野菜の酵母は発酵力が強いのでボリュームのあるふわふわなパンが焼けます。焼きあがった後のパンは豊かな香りがします。その臭い感じがした、とおっしゃった生徒さんは一時発酵の後の生地がくさく感じたそうです。その原因として考えられるのは▽酵母種を発酵させすぎてしまったこの野菜の酵母は発酵させすぎてしまうと、種が傷んだ感じになり臭いにおいがしてきます。失敗してなくても野菜のすりおろした香りとアルコール臭が混ざり合った状態になるとちょっと微妙な感じ?というのはわかります。果物のようにうっとりするようないい香りではありません。発酵してきた種を一回かき混ぜてから再びにおいを嗅ぐと、野菜本来の香りがしてきます。なっていたら順調です。それでも変なにおい、というふうに感じたのだとしたらよくない菌が入り込んでしまった可能性があります。その酵母種を使ってしまったので生地がくさくなったということが原因かもしれません。▽一次発酵で発酵させすぎてしまった仮に酵母種がうまくいって、それで生地を作ったとしてもう一つ考えられるのは一次発酵で過発酵になってしまったということです。これも、通常レーズンなどの酵母で過発酵になった場合にはアルコール臭が強くなったり、酸味が感じられたりするのですが、野菜の酵母の場合はそれに加えて根菜が腐ったようなにおいが感じられます。(通常よりも強烈かもしれません)うまくいっている時は、小麦粉の香りと野菜の香りが混ざり合っていい香りがします。「臭い」と感じたときはやはり「臭いパン」になってしまう可能性が大きいです。失敗かな、と感じたときはこの2つが大きな要因かと思います。例外もあって「生地が少し臭いような気がしたけど焼いたらとても美味しくできました!!」という方もいらっしゃいました。見分けるのが難しい面があるようです。次回またぜひチャレンジしていただけたらいいなあと思います^^ぱん蔵の放っておくだけらくらく天然酵母パンぜひ体験してみてくださいね。一緒に美味しいパンを焼いていきましょう!ライン登録してぱん蔵とお友達になりませんか?ラインマガジンを発信しています。1:1のトークができますのでお問合せもお気軽にどうぞ。****************ぱん蔵のyoutubeチャンネルが出来ました。お役立ち情報、田舎暮らし体験を動画にしています。TweetShareむちっとベーグル。ぱん蔵のレッスンでは生地を保存しておく方が多いです。パンを習っている方はよく聞く言葉だと思います。パン生地を丸めるという工程は、パンを焼くまでに何回かあります。Reserved.rssfacebook。