毎日のように食されている大豆モヤシ。ナムル、スープ、チゲ、炒め物など、日本よりも幅広い料理に使用されている。日本では、小大豆モヤシの流通が主で、多くの韓国料理専門店で導入されているが、調理には外せない重要なポイントがあるようだ。簡単にみえるナムルひとつとっても、そのポイントを無視すれば、仕上がりに雲泥の差がでてしまう。(ムグンファ)で腕を振るう愼月順(シン・ウォルスン)先生に、韓国料理の知恵を踏まえた、小大豆モヤシ調理の王道を聞いた。「韓国では大豆モヤシが主流で、日常的に使われています。日本では、小大豆モヤシの方が、手に入れやすく、業務用としても、多くの韓国料理店、焼き肉料理店で、すでに導入されていますね。実は、私の店でも半年ほど前から小大豆モヤシを導入しました。「口当たりよく、まっ白に仕上げたいので、ヒゲ根は必ず包丁で切り取ります。小大豆モヤシと少なめの水(ひたひたの水)を鍋に入れ、必ず蓋をして、水からゆでます。大豆モヤシをゆでる際の韓国での常識で、そうすることにより、豆臭さを取り除くことができます。◆味付けのポイント「野菜である小大豆モヤシを使う料理は、副菜が多いので、味付けは控えめがよいでしょう。肉や魚を使い、味や風味が濃くなりがちな主菜とのバランスがよくなります。◆ナムル作りでは「必ず最初に、ごま油であえて、モヤシをコーティングします。◆お薦めは、まめどん「学校の授業や各地で開催している料理の講習会で使用している小大豆モヤシは、成田食品の『まめどん』。した食感、白さ際立つ美しさ、素材のおいしさを堪能できる小大豆。韓国では、モヤシのゆで汁に塩と醤油を加えただけのものをスープとして飲みます。よい味が抽出できるというのも、重要な要素です。他のモヤシに比べ、タンパク質やカルシウムなどが豊富で、栄養面でも注目しています。1946年4月生まれ。1965年より韓国料理教室を受講しながら助手を務める。卒業と同時に同校で教鞭をとり、教授として現在に至る。1970年より始めた韓国料理教室を、同店にて引き続き開催するなど、韓国料理の普及、人材育成に尽力している。モヤシの歴史を変えたモヤシの王様モヤシの歴史を変えたといわれる「ベストモヤシ」は、「モヤシの活用範囲を広げてほしい」という消費者の要望から生まれた緑豆モヤシ。(1)ヒゲ根がないので調理しやすい(2)極太で見栄えが美しい(3)日持ちと歩留まりに優れる(4)クリスピーな食感でおいしいなど、従来のモヤシとは一線を画し、モヤシの新たな市場を切り開いた。ヘルシー要素が盛りだくさん植物性タンパク質、食物繊維、カルシウム、ビタミンEなどヘルシー要素いっぱいの小大豆モヤシ。従来の豆モヤシの青臭さを取り除き、独自の技術とパッケージ方法により、折れ、キズが少なく、日持ちするよう工夫されている。【お問合せ受付時間】9:00~17:00まで(土・日・祝日を除く)。