素材の全てを自ら目利きし、さらに手作りにこだわり続けて早30年。これからも最高の味を追求していきます。今日はこんな感じで登場です。こんにちは!素材の旨みを引き出す食の専門家・吉岡です!さてさて、皆さんはよくお魚屋さんにある「鯛」ですが、何鯛かご存知ですか?多くの場合言われている鯛とは「真鯛」のことです!そんなの知ってるわ!と思われた方、ごめんない。そんな鯛ですが旬とは春と秋で、まさしく今の季節ですね!特に産卵前、春頃の「桜鯛」は5~6月ごろの「麦わら鯛」に比べものにならないほど美味なのです!桜が咲くころの鯛を桜鯛。紅葉の時期の鯛を最近では紅葉鯛と呼ぶこともあります!麦わら鯛は鯛としてはいちばん美味しくない時期の鯛と言われてます。!産卵し終わっており、疲れ果てて一番痩せている時期だからなのです。逆に桜鯛はその産卵を迎える1~2ヶ月前の桜が咲くころに上がる鯛!鯛が一番いい時期というのは、桜鯛よりは少し早い時期からですが、子を持つために栄養を貯える2月の後半から産卵前の4月前半くらいと言われてます!この時期の鯛は、鯛の風味と脂がよくのってお造りにして塩やぽん酢で食べると絶品!!いま、これを書いてる最中に、お腹がぐーぐー鳴っておりますが・・・ともかく、これぞ王様!って感じがしますね!おいしい鯛を、お造りにして食べるのに忘れていけないのが、「とれたて」と「新鮮」の違いです。「あれ!?違うの!?」と思われますが、実は全然違うのです!では、鯛を一番おいしく頂く方法何か!魚は釣れたばかりをしめて食べる!・・・では、ないのです!違うのです!鯛はしめたら冷やしすぎないように保温しながら、冷蔵庫で約6時間寝かします。すると!たっぷり寝かせた鯛は、脂もしっかりのったぷりっぷりの鯛になります。この時期の鯛にしかない卵巣「真子(まこ)」精巣「白子(しらこ)」は貴重で本体より高値で取引されます。「この時期の鯛にしか」っと書いたのは冬によく売られる鯛の子は実は鱈の子なのです!そして、本当の鯛の子は、春の桜鯛の時期にしか食べれないからです。その鯛ですが、サイズにして40~50cmくらいの重さ2kg前後が最もおいしいと言われてます。奥様必見!ここまで書いて養殖を選ばれては悲しいので、養殖の特徴を書いておきます!養殖の鯛は天然に比べると、体が黒っぽく頭と鱗が小さいのが特徴です。基本的にスーパーなどでは「天然物」と表記がない場合は養殖です。切り身になるとわかりにくいと思いますが、養殖はわずかに赤みが強いのが特徴です!これで今日から鯛博士ですね!それでは今日はこの辺で。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。