最近の調理現場は10年前比べ、ずいぶんと変わってきているように思います。当たり前といえば当たり前なのかも知れませんが、残念なことに料理に対して考えるという行為を忘れてしまっている方が増えたように思います。料理書籍などで得られる情報が多くなってきたせいか、料理書籍からそのまま抜き出したと分かるようなメニューが注文すると出てきたりします。この傾向は特に居酒屋層に多く見られますが、一体その店のオリジナリティはどこへ行ってしまったのか?と悲しくなることもあります。飲食店という大きなくくりで見た場合、料理が売りではなくサービス、店舗の内装が売りということもあるので一概には言えませんがその職場で働く調理師の方はどう思っておられるのだろう?と考えてしまいます。ここでは時代に関係なく通用する料理にたいする考え方をご提案したいと思います。レシピ私が調理師として働き始めたころは今で言う「レシピ」みたいなものはあまりなかったような気がします。当時はよく「舌で覚えなさい」と言われました。最近では料理書籍の影響かよく「レシピをください」と言われます。実際私はあまりレシピを作ってから調理をすることはないので非常に困ることがあります。確かに味の安定という部分では「レシピ」は大切だと思います、しかし、安定を求めるがゆえに気づかないうちに料理に対して考えるという機会も少なくなっているような気がします。ひとつはレシピに頼りすぎて調理過程をよく観察しなくなったという面もあります。レシピがあるから後でレシピを見直せば調理過程を見なくてもいいと思っている方も中にはおられるようです。私としては「レシピ」の元になっている考え方を知るのが一番勉強になると思っています。レシピや作られた料理は完成形であって、料理人の深い考えがシンプルになって出ているものだと思います。この組み合わせなのか?色のとり方はこうなのか?味わいはどうなのか?いろいろ考えがあってその料理は完成しているのです。その考え方を知って理解できれば、その料理だけでなく、同じ考え方で全く違う料理に発展することもできます。私が言いたいのはまず、レシピよりもその考え方を学べということです。レシピはその後に大切に保存しておいてください。調味(味つけ)調味、味付けについては大まかに分けると1:「素材の味を助長する」、2:「素材の味と反対の味をつける」3:「素材をいくつも混ぜ合わせ複合的な味を作りだす」の3種類になります。(これに該当しない味付けもあります。トマトの甘酸っぱさをもっとはっきりするように甘味と酸味を加えたドレッシングをかけるというような感覚です。2は個性の強い素材によく使われます。味を中和、相殺して食べやすくすることが目的です。たとえが少し極端になりますが、レモンをそのまま食べるのは酸味が強すぎで食べられないので、蜂蜜をかけて食べると食べやすくなるというような感覚です。3は特に西洋料理で多く見かけられます。素材と素材の一体感を味わう調味方法だといえます。和食の炊き合わせなどは別々に炊いて盛り付けるのでこれに該当しません。和食などで言えばしょうゆとかつおだしですね、日本人には欠かすことができない調味料です。中華料理だと、唐辛子や鶏のスープなどでしょうか、西洋料理だと、オイル、ハーブなどです。各料理の基本的な調味料と素材を使って上記の味付けの考え方を持つとより料理というものが深く理解できるようになります。盛り付けと器ここ数年で料理の盛り付けはすごいスピードで変わってきています。中には食べる側のことも考えないまるでアートのような盛り付けもあります。そこには料理人の粋な部分が出ていて素晴らしいと思います。調理師になりたての方たちが最初からそれをしてしまうのはいかがなものかと思います。盛り付けの基礎、器のことを勉強してからにしましょう。和食では器や、盛り付けにはしっかりとしたルールがあります。最近になって少しルールを外れた盛り付けも見るようになって来ましたが和食の盛り付けのルールは食べ手のことを考えた盛り付けになっています。わさびが右下にあるのは一番右利きの人が取りやすい位置だからとかそんな風に決まっています。そんな本当の基礎が分かってから創作的、デザイン的な盛り付けや目新しい器に挑戦していただきたいと思います。そもそも今の流行の盛り付けというのは本来の盛り付けをくずすところから始まっていると考えられます。何もない所から突然産まれたわけではありません。盛り付けの粋も感じることができます。基本を知っていればくずすことから元に帰ることもできます。何でもそうだと思いますが、流行よりまず根本の流れを知ることが大切です。流行や個性を取り入れるにはその後でも十分ですし、むしろその方がよりよい盛り付けをできるとおもいます。料理に筋が通りません。あとは料理の考え方を学ぶこと、一言でトマトソースと言っても店の種類だけ、レシピがありますし、和食でも八方だしと言っても店の数だけレシピがあります。料理に対して考えるということを習慣にするといろんなことが分かるようになってきます。なるとレシピをもらう側ではなくレシピを渡す側になることができます。自分で全くの0から新しい料理を作れるようになると言うことです。自分の料理の基盤を作ること、これが一番大切なことかもしれません。この基盤は10年たった私でも変わることがありません。根本の料理に対する考え方はあまり変わることがないと思います。私がおすすめするのは厳しくてもいいから調理師になってからの3年はしっかりと料理の基本を踏まえた所で働くことです。石の上にも3年です、まずは自分の中にしっかりとした料理の柱を立ててください。Reserved.※当サイトのテキスト・画像等などの無断使用は禁止しております。現役調理師が語る!料理人の仕事の魅力と実際〜調理師(料理人)の仕事が気になったら見る情報ガイド〜調理師暦10年の経験を持つ管理人がお届けするこれから料理人になろうとする方のためのサイトです。