歴史を感じさせる建物や、石畳が残る古い町並みの中心にあります。様々な種類のコーヒーをゆっくりと楽しむことができます。地元の方はもちろん、観光客にも人気となっています。Italia​オージモはヴェネツィアのずっと下、南の方にアンコーナと言う町があり、そこから約18kmの丘の上にあります。中世期に手を加えられて造られました。街の中心部にはたくさんの歴史深い教会や、1600年~1700年代に建立された貴族の館がいくつもあります。​芸術に囲まれた町です。丘の上からはイタリアの東側の海や町並みが一望できます。そんな豊かな街の澄んだ空気と水が、コーヒーの味をより一層、引き立てます。種類の違う豆を生豆の状態でブレンドします。大きさと種類の異なる生豆をブレンドしているため、それぞれ焙煎時間が違い、一気に焙煎することができません。大きい豆にも巧く熱を均等に与えることで中和させ、それぞれ種類の違う豆のアロマと味を完璧にしていきます。大きな違いは、豆別に焙煎したものを後でブレンドします。​ブレンド段階で既に焙煎されているので、手間が省け短時間で量産できます。味とアロマに大きな違いが出ることは言うまでもありません。美味しさの秘訣と言えるでしょう。苦みや酸味、甘みなどがうまく調和された、まろやまかな味のイタリアンコーヒーです。全国のカフェ、レストラン、ホテルなどで、多くのお客様にご愛飲いただいております。20%生豆の状態でブレンドし、自社製法で焙煎いたします。新鮮な状態で日本に輸入することができます。ジーのコーヒー豆を輸入・卸販売できるのは、弊社のみです。​その後、コーヒーの木と豆について独自に研鑽を重ねる。日本の皆さまにご賞味いただき、ひとときのリラックスとリフレッシュできる毎日を​お過ごしください。Japan​担当者が直接お客様とお会いし、商品などの説明を詳しくさせて頂きます。パンフレットなどの資料やサンプル用のコーヒー豆をお送りさせて頂きます。沸騰水を加圧状態で濾すことで抽出されたコーヒーのことである。​デミタスとも呼ばれる。demiは半分、tasseはカップの意である。概要イタリアやフランスではもっともよく飲まれるコーヒーであり、イタリアでCaffèといえば普通エスプレッソのことをさす。特徴的な抽出方法により、風味が濃厚である。容量あたりのカフェイン含有量はエスプレッソの方がドリップコーヒーに比べて多い[2][3]。通常はエスプレッソ一杯あたりのカフェイン含有量はドリップコーヒーよりも少ない。実際のカフェインの量はコーヒーの容量、コーヒー豆の産地、焙煎の方法やその他の条件によって異なる。通常のエスプレッソは、一杯当たりコーヒー豆を7g程度使用する。14g程度使用したものはドッピオ(doppio、ダブルの意味)と呼び区別することもある。クリームなどを加えて、カフェ・ラッテ、カプチーノ、カフェ・マキアート、キャラメル・マキアートなどのバリエーションもある。抽出方法エスプレッソの抽出には、電気式のエスプレッソマシン、もしくは、もっぱら家庭用のモカエキスプレスなどの専用の器具を用いた直火式がある。電気式のエスプレッソマシンは、直火式に比べてより高い圧力をかけて抽出することができるため、より濃厚に淹れられると言われる。容器に紙コップなどを用いて濃縮原液を薄めて飲料を提供する方式の一部の飲料自動販売機には、エスプレッソマシンに似た機構が内蔵されており、その都度豆を挽いていることを宣伝文句にしている場合もある。エスプレッソほど濃厚に抽出されているわけではない。苦み、渋みが除かれまろやかさが増してコクが加わるので硬水を用いる事が望ましい[4][5]。エスプレッソマシン業務用のエスプレッソマシン家庭用のエスプレッソマシン電気式の自動エスプレッソマシンでは、まずエスプレッソ用に細かく挽かれた豆を、脱着可能なレバー形状のフィルターホルダー(スターバックス社ではラポートフィルターと呼称)先端に装着しておいた金属製のバスケットの中へタンパーで押し込める。これをタンピングという。均等に押し込めたらマシンにセットし、圧力でコーヒー液を抽出する。マシンによって仕上がりは異なるが、エスプレッソには黄金色の泡が浮かぶことがある。甘さの元であると言われる。この上に砂糖を浮かべて飲み干す。エスプレッソマシンには、抽出時間や圧力などを手動で調整するなど複雑な操作を必要とする物もあり、細かく要望に応じた味を引き出すことが出来る。この技能に精通し、また以下に述べるバリエーションドリンクを淹れるにあたって、コーヒーに浮かべるフォームミルクに模様を入れる(ラテアート)など、専門の技能を持った者をバリスタと呼ぶ。逆に、より簡便に利用できるように設計された、使い捨てカートリッジを用いるタイプのエスプレッソマシンもある。日本ではネスレ社のネスプレッソが普及している。欧州では複数の規格が存在し、互換性に問題が発生している。Espresso(E.S.E.)規格のカフェポッド(エスプレッソポッド)は、日本でも普及している。「ポッド」とはエンドウマメのさやを意味する。カフェポッドはエスプレッソ1杯分に相当する約7gの豆を焙煎し挽いたものを紙パックにし適度な圧力をかけて整形されている。適切に挽かれているだけでなくバスケット内部へのタンピングも不要であり、使用後も豆が散らずに片付けやすいため初心者にも扱いやすい。バスケットは粉用と同じく金属製でフィルターホルダーより脱着可能だが厚みはより薄く、カフェポッド装着の上にゴム製の蓋を被せる。メーカーによってはカフェポッドを個別包装して鮮度の面での差別化を図っている。様々なロースターが味に工夫を凝らしたカフェポッドを発売している。規格(44mm径)、ネスレ社では自社開発であるネスプレッソ・カプセルに対応したエスプレッソマシンを販売している。抽出方式は直火式と同様である。ポンプ式エスプレッソマシンとして最も普及しているタイプである。価格的には高級機から入門機まで、幅が広い。エスプレッソに最適と言われるものは、9気圧の圧力をかけることができる。レバーピストン式レバー操作によって圧力をかけて抽出するため、抽出具合を見ながらの調整が可能である。趣味性の高いマシンともいえる。その分操作は難しく、高価なものが多い。本体にコーヒー豆を挽く機能が搭載されており、一連の抽出作業も含め全て単純なボタン操作のみで自動で行われる。モバイル式(仮称)フランス・ハンドプレッソ社の独自仕様で「ハンドプレッソ・ワイルド」という製品が存在する。器具に内蔵された手動ポンプを操作して16気圧に加圧し、E.S.E.ポッドを使用、タンク内に蓄えられた湯を一気にE.S.E.ポッドを通すことで抽出する。湯があればどこでもクレマのあるエスプレッソを楽しむことができるとしている。湯は保温性の良い魔法瓶で保温していたものでもかまわない模様である。摂氏80度以上が理想らしい。コーヒー豆の使用方法による分類コーヒー豆の使用方法によっても種類がある。手動式コーヒー豆をひいた粉を自分でフィルターに詰める、最も一般的なタイプ。豆の選択幅、汎用性が最も広い。ポッド式コーヒーの粉が紙フィルターにパックされているもの。手動式と兼用タイプのマシンもあり、対応する機種は比較的多い。ネスプレッソ式ネスレ社の独自規格。コーヒーの粉が特定のカプセルに詰められ、抽出には専用のマシンが必要となる。カプセルもネスレ社以外からはほとんど発売されていない。その他エスプレッソマシンのサイズとしては、家庭用の小型のものから業務用の大規模なものまで多様にある。直火式コンロ等であぶる直火式の抽出器(モカエキスプレス)直火式の抽出器はコンロの上に直にエスプレッソの抽出器を置いて加熱し、熱を加えた際に発生する蒸気圧力によって抽出する方法である。本体上部に抽出されたコーヒーが溜まる仕組みになっている。抽出できる量は、器具の大きさによって決まり、一杯用から多人数用まで多様にある。直火式の器具は電気式のエスプレッソマシンと比較した場合の特長として、器具が小さく構造が簡単であるため、総じて安価で置き場所も取らない点がある。アルコールランプやアウトドアコンロ等でも抽出できるため、キャンプや登山など屋外で淹れることも可能である。1.5気圧程度とエスプレッソマシンと比べると低い圧力で抽出しているため、多少抽出される成分に偏りがあり、香りの複雑さでは若干劣ると言われる。器具によっては錘を利用した圧力弁により2~2.5気圧程度を得られるものもある。フィルターへのコーヒー豆のセットや水の充填・沸騰と、一回ごとに手間がかかる。エスプレッソメーカーなどと呼ばれている。直火式の器具も含めてエスプレッソマシンと言われることもある。日本では2000年代頃からこの直火に掛ける簡便なエスプレッソ抽出器を指す語として使われている模様である。エスプレッソとは本来、マシンで高圧抽出されたものだけを指し、直火式で抽出されたものは「モカ」と呼ばれて両者は全く別の飲み物として認識されている。歴史エスプレッソロースト(エスプレッソ用に深く煎られた豆)1806年、ナポレオンがイギリス製品をボイコットする大陸封鎖令を発したことから、フランス植民地で砂糖やコーヒー豆が極端に不足した。このことがきっかけでチコリコーヒー(チコリや穀物を焙煎した、カフェインを含まないコーヒー風味の飲み物)などの多くの代用品や、新しいコーヒー飲料が生まれることになる。価格を下げることで当座をしのいだ。これは多くの客に受け入れられ、グレコは多くの姉妹店を出した。これがデミタスカップの起源である。ドリップコーヒーやサイフォン式のコーヒーのように圧力を一切かけずに抽出するのと違い、高圧力で抽出し濃厚なコーヒーを淹れる方法として、エスプレッソマシンはデミタスカップの誕生から1世紀後の1901年にルイジ・ベゼラによって開発された。この特許を買い取ったデジデリオ・パボーニが1906年のミラノ万国博覧会に<ベゼラ>という名前で出品したのがエスプレッソの起源であり、1杯ずつ注文に応じて淹れる手法がトルココーヒーで既に定着していたイタリアで広く受け入れられた。現在多く用いられている電気式のマシンは、1961年にエルネスト・バレンテによって開発された。日本でエスプレッソドリンクが広く受け入れられるようになったのは、スターバックスをはじめとするシアトル系コーヒーショップがチェーン展開されたことが大きい。エスプレッソの語源は「急速」との説と、「特別に、あなただけに」との説、「抽出する」という意味の動詞の過去分詞形から派生したとする説がある。誰が最初に名付けたのかははっきりしていない。「急速」のイメージは強く関わっていることがわかる。イタリア語の鉄道用語でエスプレッソは「急行」をさす。バリエーションアフォガートエスプレッソは本来ストレート、または砂糖だけで飲むものであるが、牛乳などと組み合わせる飲み方もみられる。アフォガートイタリアではカフェといえばエスプレッソのことを基本的に指すため、カフェ・ラッテとはエスプレッソに牛乳を加えたものである。「ラッテ(latte)」はイタリア語で「牛乳」の意である。日本ではドリップコーヒーに牛乳を加える飲み方を従来カフェ・オ・レと称した。“オ・レ”と“ラッテ”が区別されることになったと考えられる。バリエーションドリンクに用いられる場合には、エスプレッソは「ショット」(shot)という単位で数える。陶器のコーヒーカップに注いだエスプレッソに、クリーム状に泡立てた牛乳を加えたものをいう。イタリア語の本来の発音は「カップッチーノ」に近い。​好みによってチョコレートパウダーで風味付けすることもある。彼等が着るフードのついた修道服、カップッチョ(cappuccio、「頭巾、フード」の意)にちなむとされる。イタリアでカップッチーノ(カプチーノ)はカップッチョとも呼ばれている。具体的には、カップッチーノ(カプチーノ)の茶色が修道士の服の色と似ていたから、という説や、エスプレッソに浮かんだミルクの泡を蓋に見立てたから(cappuccioには「蓋」の意味もある)という説、さらに白い泡をコーヒーが囲む様子が、頭頂部のみを剃髪した修道士の髪型に似ているから、という説もある。カプチーノのミルクカプチーノにはエスプレッソとともに、スチームミルク(スチームドミルク、蒸気で温められたミルク)とフォームミルク(フォームドミルク、蒸気で泡立てられたミルク)との両方を用いる。これらのミルクを用意するには、エスプレッソマシンやミルクフォーマーなどを使い、熱すぎない温度で手早く撹拌することが必要になる。一般的には、カプチーノにおけるエスプレッソ、スチームミルク、フォームミルクの割合は1:1:1とされるが、店や客の好みによっても差異がある。カプチーノ・キアロエスプレッソに対してミルクの割合が多いもの。「キアロ」はイタリア語で「明るい」の意。色が「淡い」の意とも考えられる。カプチーノ・スクーロエスプレッソに対してミルクの割合が少ないもの。「スクーロ」はイタリア語で「暗い」の意。色が「濃い」の意とも考えられる。ウェット・カプチーノフォームミルクよりスチームミルクの割合が多いもの。液体のミルクの分量が多いのでとろっとしている。フォームミルクを入れないものはセンツァ・スキューマ(「泡なし」の意)と呼ぶ。ドライ・カプチーノスチームミルクよりフォームミルクの割合が多いもの。ミルクの泡が多いのでふわっとしている。その他のバリエーションカプチーノにはトッピングの違いによってもさまざまな種類がある。カプチーノ・コン・カカオココアパウダーをかけたもの。キャラメル・カプチーノキャラメルシロップを加えたもの。ヘーゼルナッツ・カプチーノヘーゼルナッツシロップを加えたもの。牛乳以外の乳製品を用いたカプチーノもある。ソイチーノ豆乳を用いたもの。スキニチーノスキムミルクを用いたもの。カプチーノ・フレッド(アイスカプチーノ)冷たいカプチーノ。ローマやギリシャで飲まれる。カプチーノに類似したエスプレッソのバリエーションには以下のものがある。カプチーノとこれらとの違いは、どのようなミルクを入れているか、またその分量はどれくらいか、という差によって生じる。カフェ・ラッテエスプレッソにスチームミルクをたっぷりと用いる。カフェ・マキアートエスプレッソに対し、フォームドミルクを少量たらすように加える。カフェ・コン・パンナエスプレッソの上にホイップクリームを浮かべたもので、ミルクは使用しない。ココアパウダーをかける。カフェ・モカカフェ・コン・パンナにチョコレートシロップを加えたもの。カプチーノの飲み方イタリアでは、喫茶店やカフェにあたるバールで、朝にクロワッサンやブリオッシュなどとともに飲まれることが多い。イタリアにおいてカプチーノが飲まれるのは、朝食時にほぼ限られる。日本におけるカプチーノは当初、ドリップコーヒーに牛乳またはホイップクリームを加え、シナモンをふったりシナモンスティックを添えたりするのが一般的であった。これはエスプレッソ自体が普及していなかったことと、コーヒー文化の移入が主にアメリカ経由であったためと考えられる。1996年以降、エスプレッソによるバリエーションコーヒーを主力としたシアトル系コーヒー店が日本に進出、チェーンを拡大すると、それにともなって、本来の形式のカプチーノが日本でも広く認識されるようになった。目で楽しむカプチーノデザインカプチーノバリスタがカプチーノの泡の表面にエッチングを行ったりココアパウダーを振り掛けたりして描く文様やイラストなどをデザインカプチーノと呼ぶ。カプチーノが温かく泡が消えないうちに素早く美しく描くことが求められるため、高度な技術が必要とされる。エスプレッソにミルクを注いでハートやリーフの模様を描いたものをラテアートとして区別する。Latte)は、エスプレッソと牛乳を混ぜたイタリア発祥の飲み物である。Latte)という語は、元来は「コーヒー・牛乳」という意味のイタリア語である。発音に忠実に転写すれば「カッフェ・ラッテ」となる。Latte:「コーヒーと牛乳」)とも言う。イタリア・ヴェネツィアにある喫茶店カッフェ・フローリアンが発祥の地。カフェ・オ・レとの違いイタリアではコーヒーと牛乳を混ぜていればカフェ・ラッテであるが、イタリアのコーヒーは一般的にエスプレッソ形式で供されるため、カフェ・ラッテもエスプレッソ+スチームミルクの組合せとなる。ちなみに、フォームミルクを加えた(エスプレッソ:スチームミルク:フォームミルク=1:1:1)ものがカプチーノである。カフェ・オ・レは、エスプレッソではなくドリップコーヒーを用いる。各国の呼称イタリアイタリアでは観光客の多いカフェ以外ではカフェラテのメニューは一般的ではなく、イタリアで「ラテ」と注文するとそのまま牛乳がでてくる[1][2]。macchiato)と呼ぶエスプレッソに牛乳をたらしたもののほうが比較的一般的。ちなみにカフェ・マッキャートの語源は、エスプレッソにたらした牛乳がしみ(イタリア語でmacchiato)のようだから。ミルクに、少しだけコーヒーを注いだものはラッテ・マッキャートと呼ばれる。ミルクたっぷりの温かいコーヒー牛乳といった感じだが、バーではコーヒーカップではなく、グラスに注がれることが多い。アメリカアメリカでは単にラテと略され、エスプレッソとスチームミルクを用いるのが一般。日本では英語式の発音に基づきカフェ・ラテ又はカフェラテと表記されることが多い。スターバックスなどのアメリカ式のコーヒー店では、エスプレッソに単に温めた牛乳ではなくスチームミルク(蒸気で微細な気泡を加えながら温められたミルク)を加えたものが供される。Mediterraneumで出されたのが初だとする[3]。少量でケチケチしているという客のクレームにこたえる形で最初はガラスのフルーツボウルで出された[4]。Latteと表記されるが、発音は「カフェ・ラテ」に近い。日本ではこの発音を日本語に転写して、「カフェ・ラテ」と表記されることが多い。この種のものは、イタリアでは[要出典]カプチーノの一種であるウェット・カプチーノやセンツァ・スキューマと呼ばれる。日本では、森永乳業が1991年に「カフェラッテ」を商標登録している(商標登録第2334877号)。1996年に日本に進出したスターバックスに代表されるアメリカ式のカフェバーが浸透し始めるとともに、アメリカ式の発音の「カフェラテ」という表記も多く使用されるようになった。セブンイレブンでは、2015年6月24日からセブンカフェアイスカフェラテを販売しているが、ドリップコーヒーを用いているためカフェラテではなくカフェオレである[5]。bean)は、コーヒーノキから採取される種子のこと。生産されたままの生の状態である生豆と、加熱加工された焙煎豆に大別される。焙煎・粉砕したコーヒー豆を湯や水で抽出したものは、コーヒーと呼ばれ、嗜好飲料として世界中で愛飲されている。焙煎豆を菓子としてそのまま食することもある(チョコレートなどでコーティングすることが多い)。分類[編集]一般にコーヒー豆と呼ばれるものは、その加工された状態によって生豆と焙煎豆に大別できる。生豆[編集]生豆はなままめ、あるいはきまめと発音される。一般には「きまめ」と読まれることが多いが、コーヒー業界での専門用語としては「なままめ」と呼ばれることの方が多い。これ以外にグリーン、グリーン・コーヒーと呼ばれることもある。生豆は、まだ焙煎されていない生のコーヒー豆である。コーヒーの果実から果肉と内果皮(種皮、パーチメントとも呼ばれる)を取り除いた(精製された)状態で、厳密には種子そのものではなく胚乳と胚芽を合わせた部分を指す。手で焙煎されることが多い。一部は生豆の状態で、自家焙煎を行う消費者に販売されている。生豆は収穫された年度によって以下のように分類されることがある。生豆の収穫年度は毎年10月1日を初日として計算される。[1]ニュークロップその年度に収穫され出荷された新しいコーヒー豆。10月に新しい収穫年度になってから呼ばれることが多い。カレントクロップ最新の収穫年度に得られたコーヒー豆。ニュークロップと同じものを指す場合もあるが10月から時期が経過した場合にこう呼ぶ場合が多い。パーストクロップ前年度に収穫されたコーヒー豆。オールドクロップ広義にはそれ以前に収穫されたコーヒー豆を指す。狭義にはパーチメントコーヒーの状態で数年保管していたものに対する銘柄として扱われる。この狭義のオールドクロップに相当するコーヒー豆は現在ではほとんど入手不可能と言われる。オールドビーンズ狭義のオールドクロップとの混同を避けるため、広義のオールドクロップに相当する言葉として作られたもの。生豆は新しいほど緑色が強く、時間が経過するにつれて黄褐色に変化していく。コーヒー豆の精製方法によっても色調が異なるため、色だけから判別することは出来ない。時間が経過することにより、生豆の含水量が徐々に低下し、ロット内でのばらつきが少なくなると言われる。このため、古い生豆の方が焙煎のときに失敗することが少ないと言われている。香味についても、新しい生豆と古い生豆では異なると言われている。一般に、新しい生豆は良くも悪くも豆の個性がはっきりとしていて香りにも優れていると言われ、古い生豆は個性に欠けるが味に落ち着きがあると表現されることが多い。どちらを嗜好するかは人それぞれであり、一概にどちらかが優れていると結論付けることは出来ない。焙煎豆(ばいせんまめ)は、生豆に対して焙煎と呼ばれる加熱処理を施したものである。焙煎によって生豆に含まれている成分が化学変化を起こし、その結果、我々が口にするコーヒーの味や香り、色などが初めて生み出される。ロースターの手で焙煎された焙煎豆は中間卸業者あるいは喫茶店に卸売りされ、そこから消費者の手に届けられる。このとき焙煎そのままの形で販売される他、さらに粉砕加工を行った後で販売されることもある。生豆の仕入れ、焙煎(10kg程度までの焙煎釜を用いる)から販売までを一つの店舗で行ったり、仕入れた生豆を顧客の注文に応じて1kg以下の小型の焙煎機を用いて客の好みの焙煎で仕上げて販売するような個人経営の店舗も近年になり増えてきている。これらの形態の店舗は「自家焙煎(店)」と呼ばれている。焙煎豆はその焙煎の度合いによってさらに分類される。この焙煎の度合いのことを焙煎度といい、焙煎度の低いものを浅煎り、高いものを深煎りと呼ぶ。浅煎りされたコーヒー豆は薄い褐色で、深煎りへと進行するにつれて黒褐色へと変化し表面に油がにじみ出てくる。浅煎りと深煎りの中間にあたるものを中煎りと呼ぶこともあるが、これらは相対的な呼び名であって明確に定められているものではなく、販売店舗などによっても異なる。日本では以下の8段階(浅煎り→深煎りの順)の焙煎度を用いる場合もある。(Italian)甘みのある豆の場合、深煎りにするとその風味が弱めてしまう。浅煎りの方がカフェインが多く含まれている。一般に、浅煎りは香りや酸味に優れ深煎りは苦味に優れると言われているが、嗜好の問題であるため、総合的に見てどちらかが優れているということは特にない。主要生産国の大規模コーヒー農園を中心に、全世界で1000万ヘクタールの土地で150億本のコーヒーノキが栽培されていると概算され、主要産地は北緯25~南緯25度までの熱帯と亜熱帯に集中し「コーヒーベルト」と呼ばれる。多く生産するためには(1ヘクタール当たり熟した実で16トン、あるいは1エーカー当たり15,000ポンド)、農園は大量の水および肥料を必要とする。国際市場での生産国は60ヶ国ほどで、生産量はブラジルが3分の1を占め、ベトナムが15%で2位となっている。1999年まで世界2位だったコロンビアは近年生産量が減少し、2008年にインドネシアに抜かれ4位となっている。5位は年によってインド、エチオピア、メキシコが入れ替わっている。生産国によってはコーヒーの木とそのコーヒー豆生産品種が偏っていて、アラビカ種中心がコロンビア、グアテマラなどの中南米諸国、パプアニューギニア、エチオピア、ケニアなど。ロブスタ種中心がベトナム、タイ、コートジボワール、ザンビアなど。ブラジル、インドネシア、インド、メキシコ、タンザニアなどでは両種が生産されている。日本でも小笠原諸島や沖縄で明治時代から生産が試みられ、現在も小規模ながら生産・販売が行われている。選別等級:ブラジルNo.2、タンザニアAAなどこれに対し、1990年代以降の動きとして、高品質であることを売り物に差別化を図るため、さらに特定の農園の名前を冠したコーヒー豆も増えつつある。主な銘柄と産地[編集]代表的なコーヒー豆の銘柄と、その主要産地をかっこ内に示す。味に関してはコーヒーを参照のこと。インドネシア(インドネシア):歴史が古く、有名な銘柄も多い。トラジャ(スラウェシ島):カロシとも言う。マンデリン(スマトラ島):リントンやトバコなどの産地が有名。ジャワコーヒー(ジャワ島):生産量の大半を占めるロブスタ種ではなく、アラビカ種を指す。インド(南インド):400年の歴史があり、世界中のコーヒー産地の中でも有数の歴史と伝統を誇る。有名な銘柄としてプランテーションがある。モンスーン・コーヒー:森林農法で栽培され、シェードツリーと言われる高木の果樹とともに植えられ、森の生態系を活かしながら有機的な農法で育てられ、伝統的な手摘みにより収穫、選別される。高湿度のモンスーン(季節風)を利用したユニークな発酵プロセスや独自の洗浄技術が培われている。してできた「モンスーン・コーヒー」はヨーロッパ、特に北欧で人気が高い。パプアニューギニア(パプアニューギニア):銘柄としては農園名(シグリ、プローサ)などが付加される。フィリピン共和国:バギオ山岳地帯が一大産地。ほかバタンガスやミンダナオ島の山岳地帯。アラブ諸国をメインに輸出している。東ティモール(東ティモール):ほぼ唯一の輸出農産物で品質もよいが、出荷量は少ない。ラオス(ラオス):最大の輸出農産物で、高品位銘柄(エレファントマウンテンなど)もある。中華人民共和国(雲南省):最大のコーヒー産地コロンビアと同じ低緯度地域にあり、小粒種コーヒーの生産に適しており、2012年現在、アジアで最も大きく、高品質の小粒品種産地となっている。茶でも名を知られるプーアル市で盛ん。きっかけは2007年ごろに起こったプーアル茶の投機相場で、価格が乱高下し農家は天国と地獄を味わった教訓から、多種類の収穫物を作りリスク分散を図るべきだとの考えに基づき、コーヒーが注目された。スターバックスをはじめネスレなど大手企業がプーアル市政府と協力覚書に調印した。2010年、ネスレがプーアル市で調達したコーヒーは8000tであったがその後急速に伸びている。同社は1988年から雲南省でコーヒーの実験栽培を開始、直後には雲南でのコーヒー栽培を正式に決定した。その後2012年までに5000万元を投資し、5100人以上の研修生を受け入れている。2012年現在では世界の5大コーヒーメーカーであるネスレ、マックスウェル[要曖昧さ回避](アメリカ)、クラフト(アメリカ)、ニューマン(ドイツ)、イカム(イタリア)はすべて雲南省に進出しているほか、日本のUCC上島珈琲やシンガポール、台湾の企業も進出している。プーアル市の2011年の生産量は2.85万t、中国全土の57.5%を占め売上高は、8.55億元。雲南省では2011年からの第12次5ヵ年計画期間で、コーヒー産業に30億元の投資を行いコーヒー豆の生産量を年20万tまで増やすと発表した[3]。ベトナム(ベトナム):加工用のロブスタ種が生産の中心だが、アラビカ種も作られ始めている。ベトナムは1999年にコロンビアを抜き、ブラジルに次ぐ世界第2位のコーヒー生産国になっている。旧宗主国フランスの手法を取り入れた、ベトナムコーヒーという淹れ方がある。コナ(ハワイ島):カウアイ島やマウイ島でもコーヒーが作られている。ニューカレドニア(ニューカレドニア):アラビカ種のほか、リロイという希少種が生産されている。タンナ(バヌアツ・タンナ島):1860年からコーヒー栽培開始、2002年に生産者組合を立ち上げ、栽培が本格化している。ブルーマウンテン(ジャマイカ):ブランド戦略による高級品で、偽物の方が多い。ドミニカ(ドミニカ共和国):主要農産物で多数の銘柄がある。ドミニカ国も少量輸出している。ハイチコーヒー(ハイチ):独立後、サトウキビのプランテーションが打ち棄てられると、唯一外貨を獲得できる商品はコーヒーとなった。ハイチ・コーヒーは紛れもなく高級品である。メキシコ(メキシコ):中米最大の生産量で銘柄も多い。グァテマラ(グアテマラ):メキシコに次ぐ生産量。ブラジル(ブラジル):No.2が最高級品で、欠点豆は300g(約2千粒)あたり4個以内と規定されている。コロンビア(コロンビア):最高級品はスプレモ(Supremo)。ベネスエラ(ベネズエラ):1910年代から産油国となり、コーヒー生産は廃れた。131,253コーヒー豆の流通[編集]ブラジルのコーヒー袋コーヒー豆の流通は、世界の大手4社(クラフト、ネスレ、P&G、サラ・リー)による寡占状態で、さらに複雑な流通経路からかなりコスト高となっている。世界の一次産品貿易品目のうち、貿易高で石油に次ぐとされた時期もあったが、国際コーヒー協定の輸出割当制度が停止(その後削除)された1989年以降、輸出価格が大幅に下落したにもかかわらず、消費者価格はさほど変わっていないのが現状である。商品取引[編集]コーヒー豆は生産地が世界規模で、また気候の影響を受ける農作物であることから価格変動が大きい。このため、価格と供給の安定を図るため、先物取引の対象となっている。U.S.)傘下のニューヨーク商品取引所(NYBOT)[6]やブラジル商品・先物取引所で、ロブスタ種はユーロネクスト傘下のロンドン国際金融先物オプション取引所(en:LIFFE)などで、商品先物取引の主要銘柄として上場され、取引金額も大きい。両者は産地や用途が異なり価格動向に差があるため、ストラドル取引(鞘取り)の定番となっている。アラビカコーヒーとロブスタコーヒーが上場されていたが、次項の如くマネーゲームのみとなって衰退し、ロブスタコーヒーは2012年5月、アラビカコーヒーは2013年3月で取引停止となった。[7]格差[編集]コーヒー豆の流通は大手4社による寡占に加え、大規模倉庫を持つ中間業者(仲買人)を必要とすることから、複雑で競争の乏しい流通機構となり、生産者の立場は弱く収益も取引規模の数パーセントに過ぎない。これは、国際農産物を巡る先進国(消費国)と新興国(生産国)の経済格差(南北問題)要素となっている。生産国内の経済格差(貧困)要素でもある。現在に至るまで大規模栽培はプランテーションによっているが、その運営は労働集約型の作業に依存している。このため、少数の事業者(大地主)が無数の労働者を雇用する形態となるが、上記による効率化指向は労務管理の階層化を求め、格差の固定を促すことになる。ブラジルなど主要生産国の労働力は、かつては黒人奴隷を主体とし、奴隷制廃止後は移民労働者へ移行した。いずれも最貧層に置かれやすい立場であり、労働環境も悪い。(フェアトレード)による直接買い付けが行われている。阻まれ、取引規模は統計値に現れない水準(1%未満)に留まっている。スターバックスコーヒーやイオングループなど一部の大手企業は、自社製品のごく一部に関し『フェアトレード』を標榜している。インスタントコーヒー輸出国トップ5は、以下の通り。生コーヒー豆輸入国トップ5は、以下の通り[10]。抽出コーヒーノキから飲料としてのコーヒーを作り出す過程で、コーヒー豆には数ステップの加工が行われる。全体像を把握するにはコーヒーの項を参照。コーヒー豆の精製[編集]収穫されたコーヒーの果実からコーヒー豆を取り出す工程をコーヒーの精製と呼ぶ。コーヒーの精製には主に乾式(乾燥式・非水洗式)と湿式(水洗式)の二種類がある。単純作業のため、コーヒーの精製は生産地で行われる。精製をすませたコーヒー豆は生豆と呼ばれ、カビなどの発生を防ぐために水分含量が10-12%になるよう乾燥して保管され、消費地に輸出される。乾式(乾燥式・非水洗式)[編集]古くから行われている精製方法であり、水の便の悪い産地でも行えるという利点がある。モカやマンデリンの産地ではごく一部を除いて伝統的に乾式による精製である。ブラジルでも大部分は乾式であったがより高級品として売れるため湿式や半湿式が徐々に増えつつある、また、ロブスタ種については乾式がほとんどである。収穫した果実を乾燥場に平らに広げ天日干しを行う。乾燥に要する時間は果実の完熟度合いで異なり、完熟した黒い実では1~3日、未熟な緑色の実では2週間ほどを要する。乾燥を均一化するために、日に数度攪拌が行われる。乾燥後、外皮と果肉、内果皮などを機械的に取り除く。現在では50°Cで3日程度乾燥する機械乾燥も行われている。人力で選別を行う作業ではペネイラという丸い平らな網を使い、豆を空中に高く振り上げて混入物をふるい分けていた。湿式(水洗式)[編集]乾式に比べてコーヒー豆の見た目が整いやすく商品価値が高くなる利点がある。ブラジル以外の産地でアラビカ種に対して行われることが多い。収穫した果実はまず約1日水につけられ、そこで浮いてきた未熟果実が除去される。外皮と果肉を大まかに機械的に取り除いた後、発酵槽と呼ばれる水槽に1日から2日つけられる。この過程で、果肉と発酵槽に生息する水中微生物の持つペクチン分解酵素の働きにより種子を取り囲むペクチン層が分解される。水洗いして乾燥させた後、精製工場に出荷され、そこで内果皮を機械により取り除いてコーヒー豆とする。内果皮を取り除く前のものをパーチメントコーヒーと呼び、この状態で輸出される場合もある。ロブスタ種はほとんどが乾式精製であるが日本のロブスタ種の輸入量のうち最も多いインドネシア産のWIBといわれる銘柄は湿式精製である。その他の精製法[編集]乾式と湿式とを組み合わせた半湿式(半水洗式)という方法がブラジルの一部の農園などで行われている。収穫後の果実を湿式と同様に水槽につけるが、発酵槽につけることなく外皮と果肉を取り除き、その後で乾式と同様の方法で乾燥する。特殊な精製法として、コーヒーの果実を食べた動物の糞からコーヒー豆を精製するものがある。市場に出回ることがあるものとして、インドネシアに生息するジャコウネコの糞から採れるコピ・ルアクが有名である。その他にも鳥やイタチ、トラの糞から採れたと称するものが、産地で極少量得られることがある。いずれもきわめて生産量が少ないため稀少価値から最も高価で取引されるが、コーヒー豆の品質としての評価とは必ずしも結びつくものではなく、その味についても評価は分かれる。焙煎[編集]精製された生のコーヒー豆は次に焙煎されて、初めて実際に我々が口にするコーヒーの香りと味を生み出す。多くの場合、この工程は消費国でなされ、ロースターと呼ばれる大手のコーヒー豆卸業者が行うほか、コーヒー豆小売りを行う販売店や喫茶店などで自家焙煎される。一部の愛好家の中には自分で生の豆を購入して自家焙煎する人もいる。焙煎は焙煎機と呼ばれる専用の機械で行われる。フライパンや焙烙、ギンナン煎りに用いる金属製の手網や、電動ポップコーンマシンなどでも焙煎することが可能である。これらの装置は加熱原理と熱源の違いによって以下のように分類される。日本独自の手法コーヒーが焙煎されるとき豆の温度は約200~300°C程度まで到達する。一般的な焙煎方法ではおよそ10-20分程度の加熱時間を必要とする。直火方式の場合は、15g程度ごとに1分ほどが目安である。焙煎中、豆からは残っていた薄皮(銀皮、シルバースキン)が剥がれ落ち、そのくずはチャフと呼ばれる。焙煎は職人技を要するが、家庭用焙煎機では行程のすべてを自動で行うものもある。生豆の水分量はもちろん、その日の陽気や湿度によって焙煎の所要時間は異なる。焙煎が終了した後は、余熱で焙煎が進まないように冷風を当ててすぐに焙煎豆を冷やす必要がある。焙煎により豆のpHは低下し(酸性が強くなる)、ミディアムあたりで最低値となり、イタリアンまで煎るとph5.7から5.8程度となる。熱によってタンパク質が分解され、苦みのもととなるジケトピペラジンが増加する。従って浅煎りでは酸味が強く、深煎りでは苦みが強くなる。ブレンド[編集]コーヒー豆はその消費目的に応じて数種類混合されることがある。これをブレンドと呼ぶ。ブレンドされたコーヒーはブレンドコーヒーと呼ばれ、これに対して一種類の焙煎豆のみからなるコーヒーをストレートコーヒーと呼ぶ。ブレンドは通常、焙煎の後かつ粉砕の前で、焙煎された数種類の豆を混合することで行われることが多い。違う生豆を混ぜてから同一の加熱条件で焙煎すると、焙煎の仕上がり状態にばらつきが生じる為であり、またそれぞれのコーヒー豆の特徴を生かすために、焙煎の程度を変えるなどする必要があるためである。場合によっては焙煎する前にブレンドしたり、粉砕した後の粉同士で行うこともある。ブレンドは、複数の違った持ち味を持つコーヒーを混ぜることで、ストレートコーヒー単品だけではなし得ない味を、提供者側の意図にあわせて作り上げるための工程である。その法則には定まったものがあるわけではなく、各ロースターが独自に考案したブレンドのレシピに従って行われる。インスタントコーヒーなど工業的生産の場では、香味等の品質を保つため8つ以上のタイプの豆が混合される。粉砕[編集]焙煎されたコーヒー豆は、抽出される前に顆粒状ないし粉状に小さく挽かれる。この工程をコーヒーの粉砕という。粉砕にはコーヒーミルあるいはグラインダーと呼ばれる器具あるいは機械を用いるが、場合によっては乳鉢や石臼などが用いられることもある。コーヒーは焙煎された豆のままで販売される場合と工場で粉砕された後で販売される場合があるが、粉砕されると表面積の増加から空気酸化による品質低下が早まると言われているため、家庭用のコーヒーミルで抽出直前に挽いている人も多い。粉砕されたコーヒーは粉の大きさに応じて、細挽き、中挽き、粗挽きと呼ばれる。大きさの目安としては、粗挽きでザラメ糖大と言われる。この区分はあくまで相対的なもので、定まった規格があるわけではなく、店舗やコーヒーミルの違いによって実際の大きさは異なる。これらの挽き具合は、そのコーヒーがどのように抽出されるか、またどのような味にすることを望むかによって調整される。エスプレッソではほとんど微粉に近い粉状になるよう極細挽きにして用いられる。その他の加工技術[編集]この他コーヒー豆に対して行われる加工技術には、デカフェを製造するための脱カフェイン処理などが挙げられる。この処理は生豆の段階で行われることが多い。詳細はデカフェを参照。品質[編集]コーヒー豆はその品質によって等級付けされる。この等級付けは、豆の大きさや、質の劣る豆(欠点豆)の混入している割合などによって行われるものであり、コーヒーの香味そのものとは必ずしも一致しない。等級付けの方法や規準は産地によって異なる。欠点豆[編集]コーヒー豆に混入している異物や、病気や虫食いなどのある豆はそのコーヒーの品質に対する評価を下げるものであり、欠点と呼ばれる。近年、欠点豆の混入率は非常に少なくなっているが、それでも、焙煎の前後には、これをより分けるハンドピックの作業が不可欠である。欠点の対象となる質の劣った豆のことを特に欠点豆と呼ぶ。欠点豆には以下のようなものがある。未熟豆:ヴェルジともいう。完熟していないものをつみ取ったもので、色が灰色を帯びていたり、豆のつやが悪くしわが寄っていたりする。これが混じっていると不快な刺激臭をもたらすことがある。発酵豆:水洗処理の時に、酵母などがついて発酵したもので、生豆では見つけにくいが、焙煎後にやけすぎたりほとんど火が通っていなかったりすることが多い。貝殻豆:乾燥不良もしくは異常交配によって発生する。貝殻のような形をしているため、このように呼ばれる。コッコ:果肉の除去が不十分で、そのために腐敗または発酵した豆。コッコとは糞を意味し、リオ臭とよばれる異臭のもとになる。黒豆:発酵が進んで全体が黒ずんだ豆。虫食い豆:コーヒーの場合、ほとんどがブロッカーとよばれる鱗翅目の昆虫の幼虫が寄生し、食害したものである。カビ豆:青かびや白かびが繁殖した豆。死豆:正常に結実しなかった豆。ブラジル産コーヒーの格付け[編集]欠点豆の数(欠点数)によって定まる「No.」とスクリーンナンバーの組み合わせで表示される。欠点数は300グラムのサンプル中に混入物があるか否かで決定される。欠点数の合計数により「No.」表示が決定される。No.1は事実上は存在しない。スクリーンナンバーは豆の大きさであり、ブラジルの他、コロンビア、タンザニアでも用いられる。特大=19~20生産地の標高による格付け(メキシコ等)[編集]メキシコ、ホンジュラス、グアテマラの中米地域の産地では標高が高いほうが品質が良い豆が取れるとして、標高による格付けを用いる。下記はグアテマラ式の7段階の等級分けで上からの順で良い等級である。グッドウォッシュド(GW)標高600メートル以下アフリカ産豆の格付け[編集]タンザニア、ケニアで生産される豆の格付けはAA、A、B等のアルファベットで表記される。パプアニューギニアも同様。スクリーンナンバー18、欠点豆混入が少ないものをAAとする。保管方法[編集]生豆は水分含量が高くなりすぎないように気をつけて保管すれば、少なくとも数年は長期にわたる保存が可能である。焙煎豆については、常温で密封保存した場合の賞味期限は豆の場合で2週間程度、粉砕した後では2日程度と言われる。人によって評価が分かれており、もっと短く捉える人もいれば長く捉える人もいる。この賞味期限の短さは、コーヒーの香味が時間によって劣化するためである。コーヒー豆を焙煎した直後から焙煎豆に含まれる成分の酸化や揮散が進行しはじめ、時間とともにコーヒーに抽出したときの香味が損なわれる。この香味の劣化は特に粉砕した後で早く進行するが、これは豆から粉へ表面積が増加するためだと考えられている。一方で焙煎直後の豆についても問題がある。約2日間、焙煎豆から大量の二酸化炭素が発生する。このため、焙煎直後の豆を気密性の高い袋に密封すると破裂する場合があるので注意が必要である。この期間中はコーヒーに抽出した場合の味が安定しにくいと言われる。このため、豆を焙煎した1~2日後から2週間程度までの期間を賞味期間だと考える人が見られる。商業規模では焙煎豆を長期間保存するために保管方法や包装技術が開発されており、真空包装や低温での保管も行われている。家庭では短期間に使い切る場合には室温保存でも問題ないが、長期保存するためには冷蔵や冷凍を行う。粉にした後で保管する場合には低温から室温に戻したときに吸湿するため、密封容器にいれることが望ましいと言われている。その他[編集]コーヒー豆生産の需給バランスや貿易ルールの策定の為に、国際コーヒー機関(ICO)が組織されている。コフィ[ヘルプ/ファイル])は、コーヒー豆(コーヒーノキの種子)を焙煎し挽いた粉末から、湯または水で成分を抽出した飲料。歴史への登場は酒や茶には遅れるが、世界で最も多くの国で飲用されている嗜好飲料である。家庭や飲食店、職場などで飲用され、コーヒーの専門ショップも多数存在する。抽出前の粉末や粉砕前の焙煎豆も、同じくコーヒーと呼ばれることもある。日本語では「珈琲」と当て字されている[2]。世界各国において、コーヒーを提供する場の喫茶店(コーヒー・ハウス、カフェ、カフェー)は近代、知識人や文学、美術などさまざまな分野の芸術家の集まる場として、文化的にも大きな役割を果たしてきた。石油に次いで貿易規模が大きい一次産品であるため、経済上も重要視されている。大体北回帰線と南回帰線の間(コーヒーベルト)の約70箇国で生産され、アメリカ、ヨーロッパ、日本など全世界に輸出されている。カフェインに代表される薬理活性成分を含むことから医学・薬学の面から研究の対象となっている。歴史[編集]詳細は「コーヒーの歴史」を参照コーヒーがいつ頃から人間に利用されていたかは、はっきりしていない。果実の赤い果肉は甘く食べられるため、種子の効用を知る機会も多かったと考えれば、有史以前から野生種が利用されていても不思議ではない。実際、アラビカ種は原産地エチオピアで古くから利用されていたとする説があり、リベリカ種は西アフリカ沿岸でヨーロッパ人が「発見」する以前から栽培・利用されていた。栽培史概略はコーヒーノキ参照。現在見られる「焙煎した豆から抽出したコーヒー」が登場したのは13世紀以降と見られる。最初は一部の修道者だけが用いる宗教的な秘薬であり、生の葉や豆を煮出した汁が用いられていた。焙煎によって嗜好品としての特長を備えると一般民衆へも広がり、1454年には一般民衆の飲用が正式に認められ、中東・イスラム世界全域からエジプトまで拡大した。オスマン帝国からバルカン諸国、ヨーロッパには、16世紀に伝わり、1602年のローマ以降、17世紀中にヨーロッパ全土に伝播した。北米には、1668年ヨーロッパからの移民によって伝わった。抽出法も工夫され、挽いたコーヒー豆を煮出して上澄みを飲むトルココーヒー式の淹れ方から、まず布で濾す方法(1711年フランス)が開発され、布ドリップ(ネルドリップ)の原型となった。これに湯を注ぐ器具として、ドゥ・ベロワのポット(1800年頃フランス)が考案され、現在のドリップポットに至る。この他にも、パーコレータ(1827年フランス)、コーヒーサイフォン(1830年代ドイツ)、エスプレッソマシン(1901年イタリア)、ペーパードリップ(1908年ドイツ)などが開発され、多様な飲み方が可能となった。イスラム世界では、長らくイスラム戒律との関わりから一般民衆の飲用を認めない主張が続き、1454年にファトワが出された後も、反対意見は根強く、16世紀頃から一般民衆への普及によって民衆の社交場においてコーヒーが供される風習が生じると、1511年、厳格なイスラム戒律主義者だったメッカ総督がコーヒーを「大衆を堕落させる毒」として飲用を禁じ、焼き捨てを命じたメッカ事件が起きている。そのメッカから伝わったオスマン帝国では、17世紀初頭に世界初の近代的なコーヒーハウスが首都コンスタンティノープルで開業した。コーヒーハウスは中上流階級の社交場となり、コーヒーが伝わった先のヴェネツィアやローマでも同様なコーヒーハウスが開業してヨーロッパ中に広まった。イギリスでは1650年にオックスフォードに最初のコーヒーハウスが開業した後、17世紀にはロンドンを中心にコーヒーハウスが社交や議論、情報交換の場として隆盛を極めた。ロイド保険組合の前身もコーヒーハウスである。このイギリスのコーヒーハウスの隆盛は紅茶の普及により廃れる18世紀半ばまで続いた。フランスでは1669年には駐トルコ大使がルイ14世に献上したことがきっかけになって上流社会で流行し、さらに一般にも広まって多くのカフェが作られた。ウィーンでは、1683年、オスマン帝国による第二次ウィーン包囲が失敗した際に、オスマン軍が塹壕に残していったコーヒー豆をコルシツキーが戦利品として拝領し、ウィーン初のコーヒーハウスを開業したのが始まりといわれている。日本では江戸時代から長崎を通して貿易品として輸入されていたが、嗜好品と言うよりも薬としての効果を期待されたもので、水腫に効果があるとされていた。これはコーヒーに含まれるビタミンの効用と考えられる。1807年の樺太出兵では野菜が摂取できないことによる兵の水腫病が問題になり、幕府から貴重なコーヒー豆が支給されたという。1855年頃、やはり寒さなどで殉難が多かった弘前藩士の為に幕府が薬用としてコーヒーを用意したという記録も残っている[4]。)カフェーと呼ばれる喫茶店が全国的に普及した。1889年には東京の氷砂糖問屋が珈琲挽茶入角砂糖を売り出し、湯または牛乳に溶かして飲ませた。ワインを意味していたカフワの語が、ワインに似た覚醒作用のあるコーヒーに充てられたのがその語源である。アラビア語に取り入れられたものともいわれている。coffee)から世界各地に広まった。(コーフィー)に由来する[1]。字もあてられてきた[2]。ようあん)が考案し、自筆の蘭和対訳辞典に記載したのが、最初であると言われている。)[5]などの表記も過去には用いられた。中国語においても、訳語に関して19世紀に試行錯誤があり、当時の日本語の当て字を借用して現在にいたるものとされている[6]。漢字は口偏で「咖啡」(kāfēi)と表記される。3.5mほどの常緑低木でジャスミンに似た香りの白い花を咲かせるコーヒーノキの果実から得られる。コーヒーチェリーと呼ばれる果実は赤または紫、品種によっては黄色の硬い実で、成熟に9ヶ月ほどかかる。枝の先端に付く1粒だけ丸い種子は「ピーベリー」と呼ばれ、珍重される。コーヒー豆となる種子だけでなく、果肉部分にも若干のカフェインが含まれており、食用にされる。8割はアラビカ種である。liberica)も合わせて「コーヒーの3原種」と呼ばれていたが、病害に弱く品質面でも劣るため、21世紀前半の現在では生産量もごく僅かとなっている。栽培品種はアラビカ種を中心に200種類以上が知られ、ブラジルとコロンビアでさかんに育種が行われている。その一方で、コーヒーの風味において従来品種を高く評価する人もあり、フェアトレード運動とも連動している。病害虫や霜、少雨等に弱く栽培が困難だが、風味とコクに優れ、レギュラーコーヒー用を主体とし多様な品種がある。総生産量の約70%を占める[7]。従来は、ブラジルのブルボンとコロンビアのティピカが、アラビカ種の2大品種と呼ばれ主力品種だった。その後、収量や耐病虫性に優れた品種への置換が進み、最近[いつ?]ではブラジルのカトゥーラ、カトゥアイとムンド・ノーボ、コロンビアのカトゥーラとバリエダ・コロンビアが、それぞれ主力品種となっている。このほか、スマトラ、モカ(銘柄とは別)、ブルー・マウンテン(ブランドとは別)、コナ、マラゴジッペ、アマレロ、ゲイシャなどがある。ロブスタ種アラビカ種に比べて耐病性が高く、少雨、高温多湿の土地でも栽培できる。安定収穫できる様になるまでにかかる期間が3年と短い。栽培が容易なので収量も多く、生産量2位のベトナムで主力となっている[7]。抽出しやすく水出しも容易だが、カフェイン成分が多く苦みやクセ(ロブスタ臭)が強く、単独での風味はアラビカ種に及ばないとされる。インスタント用原料や、安いレギュラーコーヒーの増量用が主体となっている他、いわゆるベトナムコーヒーに用いられる。高温多湿の気候に適応するが病害に弱く、品質もアラビカ種に及ばない。交雑種アラビカとロブスタを交配したもので、一般的なレギュラーコーヒーに用いられる。ハイブリド・デ・ティモール、アラブスタ、カティモール、バリエダ・コロンビアなどの品種がある。抽出コーヒーは北回帰線と南回帰線の間(コーヒーベルト)の約70カ国で生産されており、そのコーヒー農園でコーヒーノキの栽培と果実の収穫が行われる。引き続いて、生豆(なままめ、きまめ、生のコーヒー豆のこと)を取り出すコーヒー豆の精製と呼ばれる加工作業までが、コーヒー農園で行われることが多い。精製された生豆は生産国で集積され、選別・等級付けされてから消費国に輸出される。生豆は消費地においてコーヒー独特の香味を生み出すために焙煎され、場合によっては複数の焙煎豆を混ぜてブレンドされる。その後粉砕により細かい粉状にされてから、水や湯で抽出されて、飲用に供されるコーヒーが出来上がる。コーヒー豆の生産[編集]全世界では、150億のコーヒーノキが1000万ヘクタールの土地で生育していると概算されている。主な生産地はブラジルやコロンビアなどの中南米や、ベトナム、マレーシア、インドネシアなどの東南アジア、エチオピアやタンザニア、ケニアなどのアフリカ諸国など。有名銘柄の産地としてハワイ、イエメン。インドや中国などでも生産されている。日本でも小笠原諸島や沖縄諸島に移入されたことがあるが、大規模生産には成功していない。九州や沖縄では個人規模農園で栽培している人もいる。近年[いつ?]になってこれまでロブスタ種の栽培が主流であったタンザニア周辺地域のアフリカ諸国、(ザンビアやマラウィ等)で輸出用に高品質のアラビカ種の栽培が盛んになっていて一部国連主導による「国連グルメコーヒー開発プロジェクト」に加盟している国もある(ブルンジ、ウガンダ)。これらのアフリカ諸国のコーヒーも日本で漸く流通しはじめている。世界のコーヒー生産地と豆の名称コーヒー豆の種類は、主に生産地で分けられている。名前の付け方は、国名(コロンビア、ケニア、コスタリカ等)、山域(キリマンジャロ、ブルーマウンテン、エメラルドマウンテン等)、積出港(モカ、サントス等)、栽培地名(コナ、マンデリン、ジャワ等)などが多い。2、タンザニアAA)なども用いられている。1990年代以降の動きとして、高品質であることを売り物に差別化を図るため、更に特定の農園の名前を冠したコーヒー豆も増えつつあり、近年[いつ?]ではそのような特定の農園からの豆のみのものや通常よりも現地での選別を厳しくしたハイクラス品のことをスペシャルティー(スペシャリティー)コーヒーと称する差別化が普及しつつある。生産国(特に中南米で盛んである)で行われている品評会に入賞した農園の豆をオークションなどを使用して購入し、スペシャルティーコーヒー以上のプレミア品として更に差別化している販売業者も見受けられる。代表的なコーヒー豆[編集]代表的なコーヒー豆の味や特徴を挙げる。産地国を名としないものは括弧書きで産地国を付記する。レギュラーコーヒーに使われるものはアラビカ種またはロブスタ種が主流の雑種である[8]。ブルーマウンテン(ジャマイカ)卓越した香気を持ち、調和の取れた味わい、軽い口当りと滑らかな咽越しが特徴。最高級の品質と呼ばれる。ジャマイカで生産されるコーヒーのうちごく一部の産地のものがブルーマウンテンとブランド付けられる。その中でもさらにランク付けがなされる[9]。コナ(ハワイ島)非常に強い酸味とコク・風味を持つ。ブレンドに用いると良質な酸味が与えられるといわれる。ブルーマウンテンに次ぐブランドで高価である。キリマンジャロ(タンザニア)タンザニア産のコーヒーの日本での呼称。強い酸味とコクが特長。「野性味あふれる」と評されることが多い。中煎りとは違った風味が楽しめる。モカ(イエメン、エチオピア)香気に優れ独特の酸味を持ち、甘みとコクが加わる。古い「ブランド」である。コーヒー原産地であり、イタリアなどではコーヒーのことをモカと呼ぶ。イエメン産の「マタリ」[10]、エチオピア産の「ハラー」、「シダモ」等が有名。[11]グアテマラ酸味とコクに優れ、香気も良好で全体的に華やかさとキレのいい後味が特徴。ブラジル香りの甘さが軽快で酸味・コク、苦みともに軽くバランスが良い。安価でありブレンドのベースとして多く使われる。コロンビア酸味と甘味が重厚だが突出せずバランスが良い。安価でありブレンドのベースに使われることも多い。マンデリン(インドネシア)スマトラ島産。苦味とコクを中心とした味わい、酸味はなく独特な後味がある。日本ではブルーマウンテンが現れるまでは世界一と評されていた。トラジャ(インドネシア)スラウェシ島産。苦みが中心の味で、非常に濃厚なコクを持つ。カロシ・トラジャもしくは単にカロシという名称が使われることもある。ジャワコーヒー(インドネシア)ジャワ島産の主にアラビカ種コーヒーを指す。大産地でモカとブレンドしたモカジャバは最初のブレンドといわれるが、葉さび病と経済恐慌で産地が大打撃を受けて以降は産出量が少なく目にすることはまれである。現在[いつ?]手にはいるものは丸くマイルドな味。ジャワ島は専らアイスコーヒー・エスプレッソ・工業用に使用されるロブスタ種の主要な産地であるため、限定してアラビカ種を指す場合はジャワ・アラビカともいう。ケニアフルーツのような爽やかな風味が特徴。全体的に強い風味でバランスが良い。ドイツなどヨーロッパではタンザニア産とともに一般的な銘柄。サルバドル(エルサルバドル)強く主張する味は無く、全体に甘く上品で柔らかな印象の味わい。コスタリカどちらかというと酸味系で苦味控えめの味わい、軽めでクリアな飲み口。パプアニューギニア浅い焙煎では軽くてクセの少ない風味、深い焙煎ではキレの良い強い苦味とコクのある風味。最高級品質と言われるブルーマウンテンの苗木をそのまま移植して栽培した品種である。キューバブルーマウンテンに似た軽くてバランスの良い風味と上品な香気が特徴。ドミニカ共和国やハイチなどカリブ海地域の島国産のコーヒーは総じて似た傾向の風味を有する。インドインドのコーヒー栽培は400年以上の歴史があり、世界中のコーヒー産地の中でも有数の歴史と伝統を誇る。6月に吹くモンスーンを利用した、約7週間を経てできる独特の香味は、欧米の多数の国で愛飲されている最高級品である。ベトナムなどアジア地域ベトナムやネパール、中国など近年になって輸出向けにアラビカ種を導入した地域では、人気のある中南米地域の品種の苗木を導入しているが気候や土壌、生産技術の違いからか同じ品種でも独特の風味を持っている、総じてやや導入もとの中南米地域産に比べて重めの風味になり、酸味は控えめで香気もやや弱くなる傾向がある。収穫されたコーヒーの果実からコーヒー豆を取り出す工程をコーヒーの精製と呼ぶ。コーヒーの精製には主に乾式(乾燥式・非水洗式)と湿式(水洗式)の二種類がある。単純作業のため、コーヒーの精製は生産地で行われる。12%になるよう乾燥して保管され、消費地に輸出される。乾式(乾燥式・非水洗式)収穫した果実を乾燥場に平らに広げて天日で干し、完全に乾燥した果肉を機械的に除く。モカ及びマンデリンの産地とブラジルで行われることが多い。湿式(水洗式)外皮と果肉を機械的に取り除いた後で、水槽に1、2日つけて発酵させて種子(パーチメントコーヒー)を取り出す方法。コロンビアなど、ブラジル以外の産地で行われることが多い。この他、乾式と湿式を組み合わせた半湿式(半水洗式)や、ジャコウネコなどの動物に食べさせて、その糞から取り出すもの(コピ・ルアク)などがある。焙煎[編集]精製された生のコーヒー豆は次に焙煎されて、初めて実際に我々が口にするコーヒーの香りと味を生み出す。多くの場合、この工程は消費国でなされ、ロースターと呼ばれる大手のコーヒー豆卸業者が行うほか、コーヒー豆小売りを行う販売店や喫茶店などで自家焙煎される。家庭で生豆から焙煎することも可能であり、近年[いつ?]は専門店等で生豆の小売も多く見られる。日本の家庭ではフライパンや焙烙(ほうろく)、ギンナン煎りに用いる金属製の手網などで焙煎することがあるが、プロの多くは焙煎機(コーヒーロースター)と呼ばれる専用の機械で行われる。これらの焙煎方法は加熱原理と熱源の違いによって以下のように分類される。過熱水蒸気焙煎(日本独自のものである)上記が同時に進行するような焙煎方法もある。セラミック焙煎(日本独自)...直火焙煎と遠赤外線焙煎コーヒーが焙煎されるとき豆の温度は約200°C程度まで到達する。20分程度の加熱時間を必要とする。焙煎の度合いのことを焙煎度といい、焙煎度の低いものを浅煎り、高いものを深煎りと呼ぶ。浅煎りされたコーヒー豆は薄い褐色で、深煎りへと進行するにつれて黒褐色へと変化し表面に油がにじみ出てくる。浅煎りと深煎りの中間にあたるものを中煎りと呼ぶこともあるが、これらは相対的な呼び名であって明確に定められているものではなく、販売店舗などによっても異なる。日本では以下の8段階(浅煎り→深煎りの順)の焙煎度を用いる場合もある。(Italian)一般に、浅煎りは香りや酸味に優れ深煎りは苦味に優れると言われているが、嗜好の問題であるため、総合的に見てどちらかが優れているということは特にない。通常使われる焙煎度は、ミディアムからイタリアンである。ブレンド[編集]コーヒー豆はその消費目的に応じて数種類混合されることがある。これをブレンドと呼ぶ。ブレンドされたコーヒーはブレンドコーヒーと呼ばれ、これに対して一種類の焙煎豆のみからなるコーヒーをストレートコーヒーと呼ぶ。ブレンドは焙煎前に豆を混合するプレミックスと焙煎後に混合するアフターミックスがある。プレミックスは調和の取れた味になり大量生産にも向いている[12]一方で、個々の豆の焙煎の加減を調整しづらい。それに対してアフターミックスは豆の焙煎状態を最良にしやすいが、別々に焙煎する分手間が掛かる[13]。ブレンドは複数の違った持ち味を持つコーヒーを混ぜることにより、ストレートコーヒー単品だけではなし得ない味を、提供者側の意図にあわせて作り上げるための工程である。その法則には定まったものがあるわけではなく、各ロースターが独自に考案したブレンドのレシピに従って行われる。インスタントコーヒーなど工業的生産の場では、香味等の品質を保つため8つ以上のタイプの豆が混合される。粉砕[編集]手動ミル焙煎されたコーヒー豆は、抽出される前に粉状に細かく挽かれる。この工程をコーヒーの粉砕(グラインド)という。粉砕にはコーヒーミルと呼ぶ器具あるいはグラインダーと呼ぶ機械を用いるが、場合によっては乳鉢や石臼などが用いられることもある。コーヒーは焙煎された豆のままで販売される場合と工場で粉砕された後で販売される場合があるが、粉砕されると表面積の増加から空気酸化による品質低下が早まると言われているため、家庭用のコーヒーミルで抽出直前に挽いている人も多い。粉砕されたコーヒーは粉の大きさに応じて、細挽き、中挽き、粗挽きと呼ばれる。粉砕粒子度合いと抽出法については、アメリカ商務省の推奨規格やそれを規定した専門書(具体的数値はコーヒーミルを参照)などがある。多くの場合はそれらに直接従うことは少なく、当事者の経験や大まかな伝聞によって粒子度合いを決めていると考えられる。これらの挽き具合は、そのコーヒーがどのように抽出されるか、またどのような味にすることを望むかによって調整される。エスプレッソではほとんど微粉に近い粉状になるよう極細挽きにして用いられる。飲み物としてのコーヒー[編集]飲み物としてのコーヒーは、直前にコーヒー豆から抽出して飲むレギュラーコーヒーと、レギュラーコーヒーから工業的に作られるもの(インスタントコーヒーや缶コーヒーなど)に大別できる(「レギュラーコーヒー」はインスタントコーヒーや缶コーヒーに対するレトロニムである)。コーヒーの淹れ方や飲み方は地域によってさまざまであり、また個人の嗜好によっても大きく異なる。レギュラーコーヒー[編集]焙煎されて粉砕されたコーヒーの粉は、湯または水に接触させることで中の成分を抽出し、我々が口にする飲み物としてのコーヒーが出来上がる。このときの抽出方法、すなわちコーヒーの淹れ方には様々な方法が存在する。コーヒー専用の抽出器具が多く考案されており、それぞれの淹れ方は用いる器具の名前で呼ばれることが多い。コーヒーの風味は、焙煎の度合いや挽き加減(細かく、粗く等)、淹れ方や用いる器具などにより異なるが、それぞれの持ち味があるのに加えて本人の嗜好の問題であるため、万人が最善の方法だというものは存在しない。(水出し)専用の機材を用い水でコーヒーを抽出する方法。点滴のように少しずつ水を落として抽出するため、1杯辺り8時間程度を目安とする。抽出する器具もインテリアとして活用される。近年、安価な器具が登場し、一般の家庭でも楽しめるまでになっている。オランダ領時代のインドネシアで、ドリップ式では苦みが強く出てしまうロブスタ種のコーヒー豆を飲むために考案されたことからダッチコーヒーとも言う。現在ではアラビカ種の豆にも用いており、繊細な風味を活かすための方法である。ペーパードリップ日本で最も普及していると思われる淹れ方。ドリッパー(一種の漏斗)にフィルタ(漉し紙)をセットし、粉を入れ適量の湯を注ぎ、30秒程度蒸らした後に抽出を開始する。ドリッパの湯が完全に切れる前に外すと雑味の無いコーヒーとなる。前述の手順さえ守れば誰でも一定水準のコーヒーが淹れられるのがこの方式の最大の利点である。ペーパードリップの方法は、1908年にドイツ人女性メリタ・ベンツが考案した。メリタ式(抽出穴1つ)とカリタ式(同3つ)が存在し、最適なメッシュ(挽き具合)が異なるとされている。一般的に、メリタの方が細挽きで抽出される。抽出法の違いは、メリタ式が杯数分の湯を全量フィルターに投入し滴下しきるのを待つのに対し、カリタ式は湯を投入し続け、フィルタの下のデカンタに杯数分滴下した段階でフィルタをはずし、フィルタ内の抽出中の湯(コーヒー)は廃棄する。従って、カリタの方が経験を要し、味のぶれる要素は大きいとも言える。サイフォン社のコーノ式や、ハリオ社の製品等で「円錐ドリップ」と呼ばれるものが普及しつつある。これは、ペーパーフィルターに折った時にその形が円錐になるものを用い、それを円錐形のドリッパーにセットして使用する。ネルドリップに近い抽出様式になるように考案されたもので、同じ粗さのコーヒー粉を用いた場合、メリタ式やカリタ式よりも湯の透過速度が速い。その他、ペーパーフィルターを用いた抽出法として松屋式やコーヒーバネット等のらせん状の金属の枠にペーパーをセットして抽出する方法や、一旦必要量の湯とコーヒー粉を容器で混合し、浮いてくる灰汁をすくって取り除いた後に数分置き、それをペーパーで濾して飲むという浸漬式との組み合わせのような方法、さらには一端にフィルターのセットされた外筒の中で湯とコーヒー粉を混合し、ゴムシールのついた内筒を押しこむことで空気圧をかけてろ過するという浸漬式との組み合わせのような方法(エアロプレス)も存在する。コーヒーメーカーがもっとも多く採用している淹れ方でもある。ネルドリップフィルタとして布(綿フランネル)を使用する抽出法。布と紙の材質の違いからペーパードリップよりもコーヒーに含まれる油分がより抽出されるのでペーパーでの抽出に比べてまろやかでボディ感のある味となる傾向があり、またペーパードリップのように紙の影響を受けない。味と香りは、抽出方法に大きく左右される。基本的にはドリッパーを使用しないためにドリッパーが温められることによりある程度抽出液の温度が保たれるペーパー式に比べ抽出時に抽出液の温度が下がりやすい。ネルの取り扱いには注意を要する。使用後のネルはコーヒーの油膜の酸化を避けるため、直ちに洗浄し、冷水に浸けて保存する。臭いが移るのを避けるため、洗浄の際は洗剤の類を使用しない。新品のネルは抽出済みのコーヒー粉を入れた湯で煮沸し、洗浄後に使用する。濾過材に水分透過性のある岩石(溶岩など)や金属(金やステンレス鋼など)、セラミックスを用いた方法など、濾過材の種類よって様々なドリップ方法が考案されている。エスプレッソマシン/マキネッタ高温、高圧をもって一気に抽出するエスプレッソマシンと、飽和水蒸気を使用する直火式のマキネッタがある。詳細はエスプレッソ項を参照のこと。煮沸後濾過[編集]コーヒーサイフォンサーバと漏斗から構成され、漏斗部にネルまたはペーパーフィルターをセットし、粉を入れる。サーバ部に水をいれ、加熱し、湯が漏斗部に上がったら頃合いを見計らって火から下ろす。最近[いつ?]、アルコールランプやガスコンロ等を使用する直火式以外に電熱式も普及しつつある。パーコレータコーヒー粉の入った籠状部分に湯を循環させ、抽出する。機材の構造が単純であるため、メンテナンスは非常に容易でキャンプ等で用いられるが、美味しく抽出するのには熟練を要する。煮沸[編集]トルココーヒージェズヴェ(イブリック)という名の銅製または真鍮製のひしゃくのような形をした柄の深い小鍋に、深煎り細挽きの粉と水、砂糖を入れ直火にかける。かき混ぜながら煮沸し、煮立つ直前に火から離し落ち着いたら再度火にかける。これを2、3回繰り返し、表面の泡を消さないようにカップに注ぐ。泡の味を楽しみ、粉の沈殿後に上澄みのみを飲用する。カップの底に粉が残ることから、この模様で運勢を占う「コーヒー占い」という習慣もある。概ね深入りの豆を、ターキッシュミルという専用のミルで微粉末状にしたものを使用する。砂糖以外にもカルダモンやクローブ、シナモン、コショウ等のスパイスを入れることもある。粉と水を鍋に入れて煮沸して抽出し、上澄みだけを飲む。北欧やギリシャで見られる淹れ方で、トルココーヒーに由来する淹れ方だと考えられる。浸漬(しんせき、しんし)[編集]フレンチ・プレスコーヒープレス粉と湯をプランジャーポットと呼ばれる器具(他にもティーサーバー、カフェティエール、ボナポット、フレンチプレス、メリオールなど様々な呼称がある)に一緒に入れて抽出する。プランジャーと呼ばれる軸の先端には金属やナイロン製のフィルターが付いており、このプランジャーを押し下げて抽出済みのコーヒーかすを沈め、上澄み部分をカップに移す。イギリスではコーヒーを入れるのにペーパーフィルター式よりもこのプランジャーが普及している。スティーピングに近いものとなっている。コーヒーバッグコーヒー粉を布製の袋に入れ、それを水や湯に付けて抽出する。スティーピング単純な浸漬法。カップにコーヒーの粉と湯を加えてしばらく待ち、上澄みだけを飲む(コーヒーのテイスティング時にこの方法が用いられる)。さまざまな飲み方[編集]温度別コーヒーは熱湯で抽出されることが多く、抽出されたそのままを、あるいは温め直されたものがホット・コーヒーとして飲まれる。夏場などには、専用に濃く抽出したコーヒーを冷やしてアイス・コーヒーとして飲まれることも多い。抽出されたコーヒーに何も加えずそのまま飲むものをブラック・コーヒーあるいは単にブラックと呼ぶ。多くの場合は、これに砂糖とクリームなどの乳製品を別に添えて出される。この場合、砂糖(グラニュー糖、白砂糖など)やクリームは飲む人が自分の好みに応じて加える。「コーヒー通は専らブラックで飲む」という説を唱える人もいるが必ずしもそうとは言えず、むしろ本人の嗜好による。英語でblackとは日本と同様、何も加えないことを指すこともあれば、砂糖の有無については問わずに乳製品を加えないコーヒーを指すこともある。日本国内で販売されている缶コーヒーで、いくつかの商品は「加糖ブラック」と表記されている。バリエーション・コーヒーまた、上記した以外にも、牛乳やアルコール、香料などを加えて飲まれることがある。これらはバリエーション・コーヒー(アレンジ・コーヒー)と呼ばれる。エスプレッソやダッチ・コーヒーなど特殊な淹れ方をするコーヒーも、最も普及しているドリップ式のコーヒーと区別する目的でバリエーション・コーヒーに含めて述べられることが多い。浅煎りの豆を小鍋で煮出し、砂糖なしで飲む。細かく挽いた豆を(好みによって砂糖とともに)濃く煮出し、濾さずにカップに注いだものから上澄みだけを飲む。ベトナムコーヒーカップの底に練乳を入れた上にフレンチローストコーヒーを注いだもの。豆は深煎りしたロブスタ種を用いる。コロンビア式コーヒーティントとも呼ばれる、黒砂糖を加えた沸騰した湯を用い、火を落してから粉を加え、数分静置して粉が沈んだところで上澄みだけ飲む。南インドで好まれるインド風カフェ・オ・レ。インド製のコーヒー・フィルターを使う。鍋にミルクを入れて温め、ミルクが沸騰直前に深煎で入れたコーヒーと、砂糖、塩少々を入れる。2つのカップを行き来させて、泡立てて飲む。湯で薄めたコーヒーとの認識が一般的であるためにバリエーション・コーヒーと言い難いが、本来は浅煎り豆から薄めに抽出したコーヒーのこと。アメリカで一時期コーヒー豆の高騰により少ない量でもおいしく飲めるように浅煎りを用いていたことが起源。グリーンコーヒーはコーヒー豆の焙煎前の生豆をさすが、近年スマカフェなどのメーカーが独自の手法で成分を抽出し商品化した。HospitalのM.V.Nagendranらによる研究結果以降、アメリカを中心にブームが起こる。研究結果では血糖値減少効果、ダイエットと体脂肪の平均15.8%、BMI10.3%の大幅減少などが確認された。これに伴い生豆成分を手軽に飲めるように商品化もされており、植物抽出技術を持つスマカフェなどの会社による販売も行われている[14][15]。サルタナコーヒーコーヒー豆ではなく、コーヒーの実を乾燥させたものを少し焙ってから煮出したもの。イエメンではギシルと呼ばれる。コーヒーぜんざい小豆の餡を加えたコーヒー。生クリームやアイスクリームを同時に添えることも多い。餡コーヒー、あずきコーヒーとも。鴛鴦茶(コーヒー紅茶)香港式で、別途淹れた紅茶と混ぜて、砂糖、練乳を加え、ホットまたはアイスで飲む。レモンコーヒーレモンティーの様にレモンスライスを浮かべ、アイスまたはホットで飲む。イタリア南部や香港で見られる。フラッペギリシャで飲まれているアイスコーヒーの一種で、グラスの中にインスタント・コーヒーの粉と水、練乳を加え、シェイカーでかき混ぜてから、氷を入れて飲む。かき混ぜる段階で泡がグラスの半分以上になるのが特徴。練乳が入る為、かなり甘い。通常のコーヒーに少量の塩を加えたもの。コーヒーに塩味を付けるのではなく、苦みを抑えて口当たりをまろやかにするのが目的のため、塩の量はひとつまみ程度にとどめる。海軍風コーヒーアメリカ海軍に伝わる塩コーヒーの一種。通常の1.5倍量のレギュラーコーヒー粉に食塩少々を混ぜ、ドリップする。レギュラーコーヒー以外のコーヒー[編集]抽出の手間を掛けずに手軽にコーヒーを飲むためのものとして、インスタントコーヒー、缶コーヒー、リキッドコーヒーが工業的に生産されている。日本における、缶コーヒー製品などの「コーヒー」表示は、「コーヒー飲料などの表示に関する公正競争規約」に基づく区分により、製品内容量100グラム中の生豆使用量によって、次の3種類に区分される。製品に乳固形分を3%以上を含むものは「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)」に基づき「乳飲料」となる。中にコーヒー豆を含まず、コーヒー抽出液のみを原料とする製品に限られる(中にコーヒー豆を含むと「レギュラーコーヒー」扱いになる)。このため、2010年代に入り中にコーヒー豆を含む製品を含んだ総称として(特にネスレが他社との差別化のため、2013年9月出荷分から)「ソリュブルコーヒー」という呼称も使われるようになった。「ソリュブル」とは“溶け易い”の意。抽出・調味されたコーヒーを缶に充填したタイプのコーヒー。貯蔵中のコーヒーの劣化が問題となってきた[16]。リキッドコーヒー[編集]ペットボトルや紙パックなどの容器に充填したタイプのコーヒー。ボトル入りのものはボトルコーヒーともいう。コーヒーを一杯分ずつ小分けにしたものとしてポーションコーヒーがある。代用コーヒーとは、コーヒー豆以外の原料を使って造られたコーヒーを模した飲料である。代用コーヒーについての最古の記録はフリードリヒ2世統治下のプロイセンで見られ、コーヒー豆の輸入超過を抑制し、国内ビール産業の保護を目的とした1777年のビール・コーヒー条例によってコーヒーに高い関税が掛けられることになった結果、その代用として庶民が代用品を飲む様になったと記されている。時にコーヒー豆の輸入が滞った地域(日本など)や、冷戦時の東欧諸国でも代用コーヒーが飲まれた。代用コーヒーの原料としてはタンポポの根、ゴボウ、ジャガイモ、サツマイモ、百合根、サクラの根、カボチャの種、ブドウの種、ピーナッツ、大豆、ドングリ、アーモンド、オオムギ、トウモロコシ、チコリ、玄米、根セロリ、パンの耳、綿の種子、オクラの種子など。これらはたいてい煎ったものを粉末にし、お湯を注いで飲んだ。代用コーヒーはあくまで代用品として考案されたものなので、コーヒーの安定供給が続いている地域・時代ではその消費量は少ない。代用コーヒーのほとんどはカフェインを含んでいないため、カフェインの摂取を避けている人がコーヒーの代わりに飲む場合がある。大豆コーヒーなどは大豆の栄養価が評価され、健康食品として販売されている。価格については代用食品ではあるものの、本物のコーヒーよりもかなり高額な場合が多い。飲料以外の用途[編集]コーヒーには飲む以外に様々な用途がある。コーヒー豆の出し殻を使う。出し殻は応用範囲が広い。コーヒー豆の出し殻を木炭化し成形したもの。ハイカロ炭などの商品名で流通している。焙煎した豆を荒挽きにして酵素を用いて自然発熱させた砂風呂形式の風呂、または抽出した飲用コーヒーをそのまま用いる風呂。家庭用にコーヒー粉末をティーバッグ状にして浴槽に入れる製品がある。これらの種にはカフェイン成分が微量でも毒性として働く[17]ため、コーヒーならびにコーヒー殻は有効である。コーヒーを成分とする溶液を肛門から注入、直腸洗浄する事で「肌が改善」などと謳う健康療法があるが医学的な根拠は無い。この他、コーヒーの実自体をスープに入れたり、粥のようにしたりして食べるという行為が、10世紀頃には行われていたことがある。この方法でコーヒーを摂取しても眠気覚ましなどに効果があったと言われている。成分[編集]コーヒーの成分コーヒーの生豆には多糖を中心とする糖類、アミノ酸やタンパク質、脂質の他、コーヒーに含まれるポリフェノールであるクロロゲン酸、アルカロイドであるカフェイン(豆重量の1%程度)やトリゴネリン、ジテルペンであるカフェストールやカーウェオールなど、特徴的な成分が含まれている。これらの成分は焙煎されることによって化学変化を起こし、その結果数百種類にのぼる成分が焙煎豆に含まれる。焙煎の初期にまず生豆中の水分が蒸発し、その後一連の焙焦反応と呼ばれる反応が起きる。多糖やタンパク質はこの過程で加熱分解され、それぞれ低分子の糖類やアミノ酸を生じ、さまざまなコーヒーの味と香りを生み出す。クロロゲン酸がこれらの分子と共に加熱されることで褐色色素が生じ、コーヒーの色を生み出す。この他、糖類のみの加熱により生じるカラメルや、糖類とアミノ酸によるメイラード反応なども色素の生成に関与する。これらの色素はコーヒーメラノイジンと総称される。コーヒーの揮発性成分としては約900種類の化合物が同定されている。中でもコーヒーの香りに大きな寄与をしている成分としては以下のものが知られている。甘い蜜様の香りを持つβ-ダマセノン、コーヒーの特徴的な香りを持つ2-フリルメタンチオール、トロピカルフルーツ的な香りを持つギ酸3-スルファニル-3-メチルブチル、カラメル様の香気を持つフラネオール、ホモフラネオール、ソトロン、ホモソトロン、木クレオソート様の香りを持つグアイアコール、4-ビニルグアイアコール、4-エチルグアイアコール、醤油様の香りを持つメチオナール、ナッツ様のロースト香を持つ2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、バニラ様の香りを持つバニリンなどである。ダマセノンはカロチノイドの分解により、グアイアコール類とバニリンはリグニンの分解により、カラメル様の香りの化合物は糖類の分解により、ピラジンなどその他の化合物は糖類とアミノ酸からメイラード反応で生じるとされている。これらの分子はすべて、苦味や酸味、甘味などのコーヒーの味を決定する上でも重要である。最終的に飲み物であるコーヒーの抽出液には、これらのうち水溶性の比較的高い成分が溶出される。抽出されたコーヒーは0.04%程度のカフェインを含むが、それ以外の多くの成分についてはほとんど解明が進んでいないのが現状である。これらの成分はコーヒーの複雑な味と香りを生み出すだけでなく、覚醒作用に代表されるようなコーヒーのさまざまな作用の原因にもなる。医薬的効果[編集]この記事の内容の信頼性について検証が求められています。確認のための文献や情報源をご存じの方はご提示ください。出典を明記し、記事の信頼性を高めるためにご協力をお願いします。コーヒーは発見当初から眠気防止や疲労回復などの作用を持つことに注目されてきた薬用植物である。その一方、コーヒーが過度の刺激剤や興奮剤として働く可能性を指摘し、敬遠する人も存在している。一方で近年になってコーヒーの制癌作用や抗酸化作用が注目され始め、多くの検証データが発表された。このことからコーヒーが人体に及ぼす作用は医学・薬学的な関心を集め、さまざまな知見が得られている。結果から、コーヒーの作用としてほぼ合意が得られている作用には以下のようなものが挙げられる。習慣性コーヒーには軽度の習慣性があるとされる。これはカフェインによる作用だと言われている。カフェインには軽い依存症を引き起こす働きがある。一日に300mg以上(コーヒー3杯に相当)のカフェインを常用する人には、カフェイン禁断頭痛と呼ばれる一種の禁断症状が現れることがある。これは最後のカフェイン摂取から24時間以上経過すると偏頭痛様の症状が現れるものである。このカフェイン禁断頭痛は症状が現れてから、カフェインを摂取することで30分以内に消失するが、カフェインを摂取しない場合は2日程度継続する。これらの症状は麻薬類やニコチン、アルコールと比較して、きわめて軽微なものだと考えられており、規制や年齢制限などは必要ないと考えられている。急性作用コーヒーを摂取後、数分から数時間に出てくる代表的な作用として次のものが挙げられる。これらの急性作用は遅くとも一日以内には消失するものであり、健常時には特に健康上の問題を引き起こすことはないと考えられている。過度に摂取した場合やそのときの体調によっては、一過性に問題を起こすことがある。パニック障害などの疾患がある場合など、特定の患者や病態によっては、これらの通常は無害な作用が有害に働くことがあるため、注意が必要である。大腸ぜん動運動の亢進(緩下作用/下痢)慢性作用コーヒーを長期間に亘って飲用した場合についても、多くの疫学的研究が古くから数多く行われてきた。1980年までには「コーヒーが体に悪い」という視点からの報告が多かったが、それらの研究の多くは1990年代に、より精度を高めた追試によって否定されている。1990年代からは「コーヒーが体に良い」という視点からの研究もなされている[19]。発症リスク上昇(ほぼ確証):(今のところ特になし)コーヒーに含まれるクロロゲン酸にマルトースをグルコースに分解する酵素であるα-グルコシダーゼの阻害活性が認められ、ラットで食後の血糖上昇の抑制作用が認められた。カフェインにはα-グルコシダーゼ阻害活性は認められなかった[20]。コーヒーをよく飲む人たちでは糖尿病発症のリスクが低くなる傾向が見られた[21]。ら)の調査により、肺ガン抑制効果が確認された。60歳代の男女約9万人に対する追跡調査で、計334人が肝細胞がんと診断され、コーヒーの摂取と肝細胞がんになるリスクの関係を統計的に分析した。日常的にコーヒーを飲む人が肝臓がんになる率は10万人当たり約214人で、ほとんど飲まない人の場合は約547人。1日に1〜2杯の人よりも、3〜4杯の人の方がリスクが減ったとされ、研究チームはコーヒーに含まれる抗酸化作用をもつ成分の影響かとしている[22]。2008年、「いずれにせよまだ研究途上」と語っている[23]。「コーヒーをほとんど飲まない」人が肝がんを発生する割合を1とした場合、「1日1杯未満」の集団では0.67、「1日1〜2杯飲む」集団は0.49、「1日3杯以上」は0.54となり、癌になる割合がおよそ半減するというデータが得られた。クロロゲン酸やカフェインなどの成分が肝機能酵素活性を改善したり、肝細胞炎症を軽減させたりしたのではないか、という考えが示されている[24]。東京農工大学の研究グループは、試験管内の実験にてコーヒーに含まれるクロロゲンにガン細胞の転移を抑制する働きがあることを発見した。スウェーデンのカロリンスカ(Karolinska)研究所が、複数の研究成果のメタ解析で、毎日2杯のコーヒーの摂取により、肝がんの発症リスクを約4割減少させることができることを明らかにした。この予防効果は、肝臓関連の既往症がある場合でも同等であった[25]。(当時)の岩橋秀夫教授らは実験により、コーヒーに含まれるクロロゲン酸がフリーラジカルの生成を阻害する仕組みを解明した。これはフリーラジカルの生成の阻害および、酸化の予防という二重の防御壁により、ガンを防ぐものと考えられている。コーヒーは女性の浸潤結腸がんのリスクを低下させる[26]。IARCは、コーヒー酸とコーヒー(膀胱癌のみ)をグループ2B:発がん性があるかもしれないもの、としている[27][28]。抗酸化作用2015年5月7日、日本の国立がん研究センターなどの研究チームがコーヒーおよび緑茶を日常的に摂取する人が、そうでない人に比較し病気などで死亡するリスクが大幅に低減するとする調査結果をまとめた。4杯飲む者はほとんど飲まない者に対し、死亡リスクが24%低かった(緑茶=1日1杯未満の者に対し、1日5杯以上飲む男性で13%、女性で17%低減。死亡リスクにかかわる年齢及び運動習慣などは影響を与えないよう統計学的に調整済み)。19年間では約13,0000人が死亡していた。含有されるカフェインが血管や呼吸器の働きを高めている可能性を指摘した。その他の健康情報この他にも、経験的に言われている効用、さらには風説の類いまで含め、多くのコーヒーの作用が語られている。これらの中には、研究結果を誤解したもの、商用の宣伝目的と考えられるものなども含まれているため、他の健康ブームに乗った情報と同様、活用にあたっては注意が必要である。麻薬中毒者やタバコをやめたい人などが、コーヒーを飲用することにより禁断症状がやや緩和されるという。場合、血圧値を正常値に戻す働きがある事が指摘されている。善玉コレステロールを増やすなど心筋梗塞の予防にも役立つとの指摘もある。コーヒーは「アルカリ性飲料」だとする主張。これは日本のコーヒーの業界団体である全日本コーヒー協会が昭和63年頃から行っていたキャンペーンの影響だと思われる。当時はコーヒーは健康に悪いと考える風潮があり、それに対抗するために喫茶店経営者などに配布した「コーヒー&ヘルス」という小冊子にこの記述があった。6)を示す(梅干しは酸性を示すがアルカリ性食品であると表現するのと同様の理由と思われる)。「酸化したコーヒーは体に悪い」という主張をする人がいる。コーヒー豆を保存するとき成分の酸化(特に脂質の酸敗)による品質低下が問題になること、抽出したコーヒーを保温しつづけると色素の酸化重合や過酸化水素などのフリーラジカルの生成がおきることが知られているが、健康との関係についての研究報告はまだ行われていない。コーヒーにはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸類を始め、豊富な抗酸化物質が含まれており、肌の張りをよくし老化を防止する効果があるといわれている。「よいコーヒーとは、悪魔のように黒く、地獄のように熱く、天使のように純粋で、愛のように甘い。「コーヒーは地獄のように黒く、死のように濃く、恋のように甘くなければならない。「数学者はコーヒーを定理に変える機械だ。「私は自分の人生をコーヒースプーンで計り尽くした。」―詩人、T・S・エリオット『J.アルフレッド・プルーフロックの恋歌』コーヒーを題材にした作品[編集]音楽[編集]コーヒーは歌曲の中で取り上げられることも多く、コーヒーそのものを題名に入れた曲も少なくない。1732年)バッハの世俗カンタータの一つで、コーヒー・マニアの娘と反コーヒー主義者の父親の争いを歌うコミカルな作品。バッハはコーヒー愛飲家であった。1939年)日本の懐メロの曲。戦前から日本に喫茶店文化が根付いていたことを物語る曲でもある。1948年)コーヒーと煙草に浸る失恋の倦怠と絶望を歌ったブルージーなジャズ・スタンダード。1949年にサラ・ヴォーンが初録音してヒットした。日本では1954年デッカ録音のペギー・リー版が名唱として知られる。日本語詞作詞:中沢清二)ベネズエラのアルパ奏者ウーゴ・ブランコが録音し世界的にヒット、日本でもエキゾチックさが好まれて何度もリバイバルしている。曲のリズムは実際にはルンバではない。國實唯理名義)、荻野目洋子(1992年)、井上陽水(2001年)、工藤静香(2002年)コーヒーはいかが(ドイツ民謡、作詞:花岡恵)教育芸術社の音楽の教科書に掲載された。ドキュメンタリー映画「おいしいコーヒーの真実」ではエチオピアのコーヒー農家の実情を描いている。​イタリアンコーヒー?第3次コーヒーブームと言われている現在、コンビニやファストフード店でも美味しいコーヒーが安価に飲めるようになりました。身近になったコーヒーですが、とても奥が深い飲み物です。ところで、時々耳にしますけれど、"イタリアンコーヒー"と"アメリカンコーヒー"の違いって、一体何でしょうか??"アメリカンコーヒー"って、日本人には、身近なコーヒーの飲み方ですね。喫茶店やコーヒーショップ、コンビニやファストフード店で多く飲まれるのも、"アメリカン・コーヒー"です。それでは、"イタリアンコーヒー"ってどんなコーヒーでしょうか。"アメリカン・コーヒー"と違いを比べてみましょう。■コーヒー豆の焙煎の違いコーヒー豆は、焙煎によって、苦味・香り・酸味が変化します。日本では、「浅煎り」「中煎り」「深煎り」の3段階に分けられています。アメリカ式では、「ライト」が一番浅く、「イタリアン」が一番深い焙煎です。アメリカンコーヒーは、浅煎りから中煎りまでの豆を使います。イタリアンコーヒーは、アメリカ式焙煎の度合いにも表されるように、油が浮くほどに深く焙煎された豆を使用します。■淹れ方・味の違いアメリカンコーヒーは、中挽きの豆を、多めのお湯でさっとドリップして落とします。味は酸味があってあっさりとした風味。ブラックコーヒーとして、何も加えず飲むのも一般的です。イタリアンコーヒーは、コーヒー豆を微細に挽き、圧力をかけて風味が強く、濃く淹れます。イタリアやフランスでは一般的に飲まれる"エスプレッソ"は、沸騰したお湯を加圧してうんと濃く淹れられています。これに、お砂糖をスプーン山盛り1~2入れてまぜ、ぐいっと飲むのが一般的。エスプレッソは「急行」という意味が語源になっている、という説と、「あなただけに、特別に」という説、「抽出する」という語句から派生した、という説があるそう。カスタマイズ可能なテンプレートを使用してあなただけのウェブサイトを作成しましょう。