Hobby地球にも、人にも優しく生きたい。そんな思いで暮らすこと。目次バケットがうまくできない。本の通りにやればいいんですけど・・バゲットいいね:関連バケットがうまくできない。いろんなこと試してますが、まだぜんぜんうまく焼けません。Hobby地球にも、人にも優しく生きたい。そんな思いで暮らすこと。一緒にいたいからtom2rd.sakura.ne.jpで、また本を買ってしまいました。今度は、こんな本です。家庭のオーブンで作るバゲットこの本、パンの本では安いですね。思うのは、ひとつは、粉の種類が沢山のってて、その粉毎に加水率などを変えたレシピが乗っている点、もうひとつは、基本的な作り方が、イースト少な目でオーバーナイトで作るというものであること。粉チャートが乗ってて、その写真は・・で・・・この粉毎に、レシピが用意されています。自分でやってみて、本当にいろんな粉があって、粉と、酵母(僕の場合天然酵母を使って焼くことが多いので・・)の違いで、加水率とともに、だれる率もすごく違う感じがするので、この本、粉毎のだれやすさが分かって面白いです。粉ってちょっと違うと、本当にぜんぜん味も風味も、だれやすさも違うんですよね。【発酵】ハード系パンの粉が違うとかなり違うんですね。02:10僕の感覚では、強力粉の場合はだれにくく、準強力粉はだれやすい。天然酵母も、林檎酵母やスモモ酵母はだれやすい。ストレート法より中種(ポーリッシュ法)の方がだれやすい。感覚なんですが、それも、同じように書かれてます。(笑)作り方も、とても丁寧に写真入りで書いてある。ほとんどが、知っていることだったんですが・・オートリーズの仕方と捏ね方この本では、粉と水と酵母とモルトシロップを入れて、少し混ぜて30分オートリーズをする。その後、塩を入れて捏ねる。捏ね方についても、オートリーズ後、90回ほど畳むように捏ねる。30分ほどおいて、パンチを入れる。パンチも折りたたむようにする。僕は今まで、塩なども全部入れてオートリーズしてました。粉と水だけでオートリーズしてから、ほかの材料を入れるということをしていました。本によってこのあたりも違うんですよね。加水率などもみんな違うんだけど(笑)捏ねるのも、僕は、バゲットの場合は、あんまり捏ねない派で、ヘラで20~30回捏ねるだけでしたが、結構捏ねた方がいいみたいですね。一次発酵に常温25°Cで60分くらいおいてから、冷蔵庫の中でオーバーナイトさせる。へ~すぐに冷蔵庫に入れるんじゃないんですね。オーバーナイトの場合は、あんまりこのあたり気にしなくてもよいような気もするけど。これも違いなんでしょうね。本の通りにやればいいんですけど・・こないだかった長野の地粉。中種法(ポーリッシュ法)で焼いてみました。だいたいオートリーズとか捏ね方とか真似てみたんですけど。クラムがボコボコではないんですねぇ。味はいいんですけどねぇ~この本のせいではありません。レシピ・製法を真似て、次回やってみようと思います。ボコボコクラムが作れないな。それにしても、この本はおすすめです。今まで自分であ~でもないこ~でもないって思ってやってみてたことがよくわかるように、粉毎に書かれていて、粉の特徴を知るには最適な本だと思います。フィリップビゴのパンと、Cimaiの天然酵母のパンレシピ【ハードブレッド】クラムがふかふかのが焼けないのよね。CoderDojoの説明会があり。このシリーズで、CoderDoj...記事を読む【小麦粉】かなりいろいろな小麦粉を使ったので。パン焼きを始めたころに、ハードパン用の粉を調べたことがあります。リンクのサイトが消えているのと。とある昔から知ってるラジ友が、ダイソーの300円電子レンジ炊飯器でいろいろ実験していて。今度は、発酵は錬金術であるを読んでみました。アースオーブンの上の屋根作り【畑の農楽校】いよいよワークショップは、来週26日11:00~です。募集中ですので、是非、いらしてください。