オイルサーディンの頁へオーブンでじっくり焼けば鶏の皮もパリッパリ「丸鶏のロースト」クリスマスの定番の丸鶏のロースト(ローストチキン)です。我が家では、長年、コストコホールセールで焼き上がった丸鶏を購入することが定番になっていましたが、千葉の幕張から遠ざかって以来、交通の便の悪い川崎方面へ出向く必要が生じ、悩みのタネとなっていました。この丸鶏だけなら作ってしまえばいいのですが、実はもっと魅力的な商品がありまして、豚のスペアリブなんです。普通のスーパーだと、豚のスペアリブは、細切れにされて、さみしい形でしか販売されていませんが、コストコホールセールでは、50〜60cmもの巨大な形で売られており、引きずられる形でわざわざ遠くまで脚を運んでいました。この豚のスペアリブを思い切った途端、丸鶏だけなら作っちまうゾッと一念発起。今回は2.2kgの鶏を購入。鶏の外皮も、内臓を取り去った部分も流水できれいに洗い流します。水を切ってから、キッチンペーパーなどできっちりと水分を拭き取ります。塩を鶏の外側、内側全体にまんべんなくすり込みます。同様に粒コショウを全体にまんべんなくすり込みます。内臓を取り去ったお腹の中に脂の固まりがあれば、きれいに取り去り、電子レンジで1分ほど加熱して、液体状にします。脂の固まりがなければ、オリーブオイルを大さじ1ほど用意します。※鶏が1kgぐらいと比較的小さい場合は、加熱時間も短くなり、焼き色も薄くなりがちです。このような場合は、バターを塗ると、こんがりとした焦げ目がつくようです。鶏皮に液体状にした鶏の脂を塗り込みます。写真は、自然状態の右側面の手羽先です。手羽先は折りたたむようにして、内側から脇の下をグリッと通り越させて、肩の部分に引っかけるような形にします。無理をすると関節が折れてしまいます。左右共に、手羽先を折りたたんだ状態です。写真は、自然状態の脚部分です。内蔵をとりだした部分と通じさせるような穴をお腹に開けます。右脚をお腹の穴から内側に差し入れます。左脚は、中指の先が見えている部分からお腹の皮に差し込みます。左脚を差し込み、脚の固定を終えた状態です。ハーブ塩こしょうなどがあれば、一振りふりかけておくと、味の複雑性が高まり、味わいが深まります。項番3と4の塩・コショウをしてから1時間が経つまで、このままにしておきます。今回はパーティー向けに、鶏の脚に詰め物をせず、鶏だけでいただくつもりでしたが、ここにご飯などのつめもの(スタッフィング)をしてできあがりをイメージしだすと無性にスタッフィングがしたくなり、急遽用意をすることに...。オーブンは250度で予熱しておきます。1個をみじん切りにします。みじん切りにした野菜にオリーブオイル大さじ2を加え、もしスープの素などがあれば、適量を加えて炒めます。野菜がうっすらと透明になったら、米1合と水1カップを加え、炒め煮にします。水分がなくなりかけたら火から降ろします。米にはまだ芯が残っていてもかまいません。鶏をオーブンで焼いている間に食べ頃になります。竹串や糸を使って、首側の穴を塞ぎ、鶏のお腹の中にフィリングを詰めてから、お腹の穴も塞ぎます。穴を塞ぐと共に、焼いている途中で脚や手羽先が広がらないよう、竹串で固定したり凧糸で縛って形を整えておきます。きれいに洗ったじゃがいも(皮付きのままで良い)を、オーブンの天盤に並べ、その上に鶏を置きます。鶏本体が約2kgの場合⇒250度20分+200度70分の合計90分で焼き上がりの確認(180度なら約2時間)鶏本体が約1kgの場合⇒250度15分+200度30分の合計45分で焼き上がりの確認(180度なら約1時間)30分おきに鶏の皮の状態を確認し、表面が乾いているようであれば、垂れている鶏の脂もしくはオリーブオイルを塗り込みます。これは鶏の皮に照りを与えると共に、皮が乾燥してはじけることを回避させる重要な作業になります。【焼き上がりの確認】オーブンの焼き上がり時間になったら、オーブンの蓋を開けずに20分間そのまま予熱で焼きます。20分後に竹串などを内部に向けて刺し、赤い血のような成分がにじみ出てこないことを確認します。透明になっていれば、焼き上げO.K.です。濁った汁がでてくるようであれば中はまだ生ですので、200度15分にセットして追加加熱し、オーブンの蓋を開けずに予熱で5分間蒸し焼きにします。中はアッツ熱ですので、このまま常温で15分冷ましてからいただきます。おいしい肉汁を閉じこめる効果もあります。皮がパリッパリの丸鶏ローストのできあがりです。衝動的に作ることになったスタッフィングも鶏のうまみをしっかりととらえており、ばっちり。【2.2kgの鶏】お店には、1kg弱のものやこのサイズの2種類がありました。食べたかったので、BIGサイズを選択。(我が家は、食欲の権化が5人...。)普通の4人家族なら1kg程度のものでもいいかも。鶏のお腹の中に詰め物(スタッフィング)をすると、切り分けた際に、中の詰め物がグシャグシャに崩れ、見栄えが悪くなりがちです。スタッフィングはとっても美味ですが、見栄えを重視する場合は、スタッフィングを避ける方もおられます。入りきらない分は、無理せず、余らせます。無理すると竹串で閉じることができなくなりますから。余ってしまった材料は、ラップで包んで、2〜3分加熱し、そのまま10分ほど蒸らして芯がなくなったのを確認します。芯が残っているようであれば、同じことを繰り返します。急に冷気に当てると、鶏の皮にシワができるため、除冷を兼ねています。竹串は食卓に出す前に抜いておきましょう。ゲストは竹串の存在がわからず対処に困ってしまいがちですから。この竹串を抜く際に、大切な鶏の皮が一部、バリバリと破れてしまいます。脚にたくさんの皮をつけるように思い切りよく、かつ、関節の部分を探りながら関節に包丁を差し入れるような感じで切り落とします。手羽先の部分も、脚同様に関節の部分を探りながら関節に包丁を入れるような感じで切り落とします。胸肉の部分は固い肋骨がありますので、中心を少しずらした部分から左右に向かって包丁の刃先を肋骨に沿わせて滑らせるようにしながらはぎ取ります。残った部分は随時、スプーンなどを使って、こそぎ取ります。いずれにせよ、包丁やスプーンを持った手とは反対側の手は、フォークも使いはしますが、随時、直接肉も触ることになるので、脂でべっとりになることでしょうヽ(^。オイルサーディンの頁へ。