最近よく耳にする「遺伝子組換え大豆」は、当然使っていません。私たち人間は、食べたもので細胞が作られる・・・それを基本に据えて味噌づくりをしているからです。お米は、基本的に新潟米を使用し、「魚沼のコシヒカリ」「新潟のコシヒカリ」などのブランド米使用のものもございます。塩は、伯方の自然塩、岩塩使用のものなどがございます。山田屋の味噌は、コトコト煮たのではなく、ふわぁ~と蒸しあげて作ります。淡色のきれいな味噌より、豆の旨みを逃がさないためです。お米は、三日三晩かけてふっくらと花咲く糀に生まれ変わります。大豆が真っ白の糀に分解してもらって、旨み成分たっぷりの味噌に変わります。その分解熟成に役立つのが昔から山田屋の蔵に住み着く酵母菌たちです。彼らの働きで、豊かな香りと深い味わいが醸しだされるといって過言ではないでしょう。