いずれも穀物の薫りが感じられる逞しい味わいで存在感があります。今次的にはショコラ(カカオ?)入りの真っ黒なパンが好み。甘味のないブラウニーのようで大人の味わい。ワタリガニのブイヨン。焼かずにボイルのみで抽出したエキス(?)を用いているとのこと。細かな仕様は詳しくないのですが、なるほど一般的なビスクに比べるとクリアな味わいのように感じました。ブロッコリーの白玉がふんにゃりとおっぱいのような優しい食感で名脇役。手前はカツオの燻製に奥はサバ。それぞれ見た目通りのタフな味わいであり、雄々しい味覚です。10皿近くあるコース料理ながらポーションがドカンドカンと大きいのも大食漢の私には嬉しい。ワイン選びはソムリエに一任していたのですが、若干の混乱をきたしています。最初に提示されていたストーリーと異なる順序で料理が出されたり、前提として説明された調理と異なる状態で料理を出されたりとアドリブ感が満載なので、じゃあ結局ワインって結局どうしてくれるのよという印象。ご丁寧に「直前のギリギリまでどう調理するか決めかねていたので」のような解説が付け加えられましたが、そんな裏方のドタバタ劇なんて聞きたくありません。副音声で演者同士の雑談を聞きながら本編を観ているかのような情緒の欠落を感じました。ウサギとフォアグラのゼリー寄せ。ウサギとは淡白な食材なので仕方ありませんが、どうしてもフォアグラの濃度が勝ってしまいました。結局先のソーヴィニョン・ブランとリースリングが同時並行で供されましたがいずれにもマッチングせず本日一番下がった瞬間です。ハマグリとムール貝の冷製。これはシンプルな調理で素材の良さが上手に引き出されており文句なしに美味しい。ハマグリのグニグニとした食感と屈託のない味覚には心躍りました。ジビエのコンソメスープ。鴨だけで取った、シンプルながら奥行きのある液体です。その香りの豊かさと味覚の複雑性はもちろんのこと、飲み込んだあとの引っ掛かりというか、舌や唇にテロっと残る感覚が堪りません。鴨のミートボールも猛々しい味わいでグッド。白身魚は左から甘鯛、舌平目、ハタ。蒸しただけの単純な調理ですが神がかり的イな温度帯です。瑞々しい食感を残しながらフワフワと口の中で膨らむ。こんな魚の料理は中々ない。身が厚い分、甘鯛での跳躍が目に留まりました。後述のジビエは期待通りの味わいとして、意外性をスコープに入れるのであれば本日一番のお皿です。他方、ワイン選びならびに接客態度については首を傾げる場面が多々ありました。「半端ない」「ミラクル」などのように、およそ高級フランス料理店に似つかわしくない俗語が頻出し、ボキャブラリーが貧弱に感じます。加えて客の会話に無遠慮に割り込んで入り、その割には発言内容がまとまっていない。何を聞きたいのがわからない新入社員を相手にしているような徒労感があり、サンドウィッチマンであれば「ちょっと何言ってるかわからない」と評されることでしょう。初対面であるのに「~さん」と馴れ馴れしく名前で呼ばれるのも私は好きじゃないのですが、まあそれは私の心が狭隘なだけかもしれません。真打登場、フランス産青首鴨のローストです。これがベストな舌触りと噛み応えだと設計されたスライスの薄さが素晴らしいですね。肉の逞しさを感じつつも決していやらしくない食感。ソースはもちろんサルミ(内臓を用いた赤ワインソース)なのですが、ビジュアル以上にスイスイと食べ進めることができました。ワインはなぜかバローロ。ワインの実力は認めますが今ここで飲む必要あるのかなあと不思議に感じていると「たまたま良いバローロがグラス用で開いていたので」と、全く論理的でない回答が返ってきました。うーん、もうちょっとロマンティックな説明があっても良いと思うのですが。スタッフに悪気は無く、ちょっとポンコツ気味で愛されキャラなだけだとも言えます。続いて青森県産野兎のロワイヤル風とラーブルのロティ。こちらもスライスの加減が絶妙であり、かなりの熟成を経ているはずなのに実にマイルドな口当たりです。ジビエの名店でありながら初心者にも優しい。左上の円柱状のものには内臓盛りだくさんといった強烈な味覚に右上のマロンのピュレ、ならびにトリュフの薫りが上手に寄り添う。付け合わせにはパスタにタルト、キノコなど。先のソースをたっぷりつけて余韻を余すことなく楽しみます。デザートにはフォンダンショコラをチョイス。ブランデーがきいており、カカオのビターな味わいと相俟って大人の味わいです。ココナッツ風味のアイスがちょうどいい具合に中和してくれるのもすごくいい。連れはリンゴのタルトを選択。アミューズのカタクチイワシに始まり相当な皿数とその量のはずですが、最後の最後まで容赦ないポーションです。フランス料理はこうでなくっちゃね。小菓子も手が込んでおり、とりわけゴボウの風味のきいたわらび餅に心を打たれました。これは小菓子という立場に甘んじることなく、デザートに昇格させてしっかりと食べたい欲望に駆られます。「ジビエと言えばコバヤシ」と評価を得た理由がわかりました。ジビエ料理については日本、いや世界最高レベルの味わいです。加えてその他の料理、例えば蒸した魚や貝の調理についても記憶にしっかりと刻まれ、ジビエと言わずクラシックなフランス料理という意味で、東京の訪れるべき名店のうちのひとつと言って良いでしょう。異常に皿出しのテンポが悪くなる場面もあり、まあ、長いコース料理ですからそういうこともあるのかもしれません。お店の雰囲気については意見が分かれるところです。いい大人が迷彩柄のTシャツで訪れそれを店側が拒否しないあたり、店の格はビストロ程度に捉えたほうが良いのかもしれません。記念日や接待での利用は難しい一方で、そういうものだと割り切れば先述の馴れ馴れしい接客も親しみやすいと読み替えることができ、客側も常連になって店員をイジり倒すぐらいのノリで臨めば結構楽しくなるかもしれません。気の置けないグルメ仲間とワイン持ち込みでどうぞ。「好きな料理のジャンルは?」と問われると、すぐさまフレンチと答えます。フレンチにも色々ありますが、私の好きな方向性は下記の通り。あなたがこれらの店が好きであれば、当ブログはあなたの店探しの一助となるでしょう。