この京都のどら焼は細長い。占いお知らせ修造画報TOP食べるこの京都のどら焼は細長い。和菓子2018/11/16この京都のどら焼は細長い。京都の「おばんざい」を全国に広めたお一人、随筆家の大村しげさんをご存じでしょうか。こちら>>京都を旅するにあたり、京都ならではの場所や味に出会うために、私たちはなにを拠り所とすればよいのでしょうか。京都の情報を多数書き残した、随筆家・大村しげさんの記憶は、まさに京都を深く知るための確かな道しるべ。今回も彼女にまつわる名店を辿ります。大村しげ1918年、京都の仕出し屋の娘として生まれる。1950年前後から文筆をはじめ、1964年に秋山十三子さん、平山千鶴さんとともに朝日新聞京都版にて京都の家庭料理や歳時記を紹介する連載「おばんざい」を開始。これをきっかけに、おばんざいが知れ渡り、大村しげさんも広く知られるようになる。以来、雑誌や著書で料理、歴史、工芸など、幅広く京都の文化について、独特の京ことばで書き残した。1990年代に車いす生活となったのを機にバリ島へ移住。1999年、バリ島で逝去。京都のお菓子を熟知していた、大村しげさんは1978年発行の『京のお菓子』(中央公論社)の中で、「東寺みやげに、笹屋の“どら焼”がある」と紹介しています。笹屋とは京都のお菓子の名店「笹屋伊織」のこと。「どら焼き」と聞けば、誰もが円盤状の柔らかい生地で粒餡を挟んだお菓子を思い浮かべます。笹屋伊織が江戸末期から手がけている「どら焼」は、なぜか棹物(棒状の和菓子)なのです。このどら焼は独自の形状もさることながら、毎月20日、21日、22日の3日間しか販売されないなど、とにかくユニークな特徴がいっぱいです。笹屋伊織に保管されている昔のどら焼の看板。発売日に店頭に設置し「どら焼の日」の目印としたのです。どら焼をぶら下げた人形は「毎月」の漢字を崩したものと言うのも楽しい。どら焼が、1か月に3日間しか買えない理由どら焼を語るうえで、欠かせないのが五重塔で有名な東寺。東寺は平安遷都の際に建立され、のちに嵯峨天皇から空海(弘法大師)に託されました。弘法大師は承和2年(835)3月21日に入定。このことから、毎月21日に御影供(みえいく)が行われ、この日に寺の境内に立つ市は“弘法さん”の愛称で知られています。江戸時代末期に、笹屋伊織が東寺の僧侶から『僧侶の副食になるものを作ってほしい』との依頼を受けて、生まれたのが今回紹介するどら焼です。お寺の銅鑼の上で焼いた薄皮に棒状の餡を巻いて作ったことから、どら焼の名がつきました。毎月20日・21日・22日のみ販売される笹屋伊織のどら焼。笹屋伊織のオンラインショップ、本店をはじめ全国百貨店などの笹屋伊織店舗で購入できます。確実に購入するには予約をおすすめします。1棹1620円(税込み)。※インターネットは予約販売となります笹屋伊織の女将・田丸みゆきさんに、どら焼について、さらに詳しく聞いてみました。笹屋伊織の女将・田丸みゆきさん。作法やおもてなしにまつわる講演、執筆など、多方面で活躍中です。和装にも造詣が深く、この日のお着物は上田紬でした。「お坊さんの役に立つよう、腹持ちがよくて、黒文字がなくても食べやすいのが特徴です。お寺に納めるものですから、卵を使っていません。当初は東寺さんのためだけに作っていたところ、評判が広まったため、お寺のお許しを得て、100年ほど前から毎月21日だけ、一般にも販売するようになりました。昭和50年代頃からは、多くのご要望にお応えして、その前後を含めた3日間の販売をしています。笹屋伊織のどら焼が、普通のどら焼きと見た目が違うのは、東寺の依頼で誕生した独自の歴史を持つオリジナルのお菓子だからです」。笹屋伊織は、いわば、京都のどら焼きの元祖。名品を手がける老舗の女将とあって、田丸さんはどら焼きの事情にも精通しています。「一般的な円盤状のどら焼きは、形が銅鑼に似ているのが語源とされます。ほかに手傷を負った弁慶が民家に助けられ、そのお礼にと持っていた銅鑼の上で焼いた皮を半月状にしてあんこを挟んだのが始まりという説も。関西ではもともと奈良の三笠山の形状に由来して“みかさ”、“みかさ焼き”と呼ばれていました。それが関西でも“どら焼き”の名が普及したのは、漫画の『ドラえもん』がヒットして以降と言われています」。ドラえもんの大好物として描かれているどら焼き。同じお菓子なら、みかさ焼きよりも、どら焼きの名のほうが子供に手に取ってもらいやすかったに違いありません。多くのお菓子屋さんが、どら焼きの呼称に乗り換えたのも自然な流れと言えましょう。笹屋伊織が保管する8代目店主が描いたポスターの下書き。昭和10年のもので、鼻の先に京の文字を乗せ、「京都を鼻にかける」京都人の気質をコミカルに描いています。気になる笹屋伊織のどら焼のお味は?笹屋伊織のどら焼の製法は今も変わりません。ハチミツなどが主原料。鉄板で焼いた薄皮に棒状のこし餡を乗せ、巻いたあと、竹皮で包めば完成。食べるときは竹皮に巻いたまま、好みの厚さに切り分けます。「とにかく、この皮の口あたりはよい。それにこし餡がまたさらーっとしていて、皮の厚さと餡の量がうまい具合にできている」(『京のお菓子』)。そんな当時の文面から、大村しげさんが、どら焼を気に入っていた様子が伝わります。田丸さんによれば、餡と皮のバランスが重要で、口に入れたときに違和感がなく調和がとれているのがどら焼の特徴だそう。どら焼を一人前に焼けるようになるには5~6年はかかるとのこと。勝さんに製作風景を見せてもらいました。木子さんは入社して40年。「35年間はどら焼を焼いています」と笑顔で話します。いつでも買えないお菓子だけに、大村しげさんは「月に一回というそのときをのがすと、もう翌月まで待たんならん」(『京のお菓子』)と記述しています。いつでも手に入るお菓子と違い、心待ちにしたり、買い逃してしまったり。そんな特別な気分を味わえるのが、どら焼のもうひとつの魅力といえるのではないでしょうか。京都観光から戻ったとき、「東寺みやげのどら焼をどうぞ」と周囲に手渡せば、きっと誰もが驚くはず。エピソードを語り始めれば、会話はなかなか途切れないかもしれません。皮の材料を混ぜている様子。とろみを調整するために入れるお湯の量は、季節や湿度によって替えています。熱した鉄板の上に、皮の材料を特注の道具で素早くのばします。「どら焼のできるまで・その3」へらで生地の気泡をなじませ、皮の厚みや表面を微調整します。生地の端に棒状のこし餡を乗せたら、手早く巻いていきます。かなりの高温のため、慣れないと力が入って形が崩れてしまいます。「どら焼のできるまで・その5」こちらが巻き上がったどら焼。こし餡が芯になっています。竹の皮でどら焼を包めば完成。この作業も実にスピーディに行われます。店舗と当主の住まいが同じ建物に同居していました。2015年にリニューアルした際、代々の当主の住まいで使われていた手水鉢(ちょうずばち)が店頭に移されたそうです。店内に入って右手のショーケースには充実した商品が並びます。カフェでは、カウンターの釜の湯で抹茶やコーヒーをいれてもらうことができます。※状況により釜の湯で対応できない場合があります。代々、笹屋伊織では、神社仏閣や商家などの特注のお菓子を作ってきました。本店内にはそれらの木型が飾られています。「研究家の方が年代測定をなさった際、いずれも(野口)筑紫堂さんとその系統に属する職人の手によるもので、仕事に一貫性が見られるとお聞きしました。古道具店で適当に買い集めて並べただけでは、この統一感は出せないのです」(田丸さん)。偶然にも大村しげさんは、著書『冬の台所』(冬樹社)で、菓子型彫刻の野口筑紫堂の野口次良さんの仕事ぶりを紹介しています。カフェでは、抹茶と和菓子のほか、コーヒーやパフェ、季節の甘味も用意されています。笹屋伊織の歴史は、伊勢の和菓子職人であった初代・笹屋伊兵衛が御所の御用を授かり、京へと呼び寄せられたことから始まりました。屋号の伊織は御所から授かったもの。御用だけを務めていました。壁面には、そんな歴史の一部が紹介されています。足をお運びくださった方のために」との思いから京都限定品として用意されています。平安京の銅銭をかたどった木型で作る、こし餡と栗餡の入った秋から冬にかけてのお菓子です。4個入り・1080円(税込み)。柔らかい生地と、赤えんどう豆のほんのりとした塩味が人気です。作る数が少なく、京都の本店と南店の店頭でしか手に入らない逸品。1個150円(税込み)。電話・FAXなどによる通販不可。取材時には10月の生菓子・銀杏を製作中でした。黄身餡(きみあん)を外郎(ういろう)で包んだお菓子です。餡を片手で握り、人さし指と親指の間から絞り出すと、餡がすべて均等の大きさで球状になる職人芸は見事。餡玉は外郎で包み、写真のように、へらで銀杏の葉の形に仕上げます。※どら焼の販売日(毎月20日・21日・22日)が火曜の場合は営業で、23日が振替休日になります。京都生まれ、京都育ち。ファッション誌編集部勤務を経てフリーライターとなり、主にファッション、ライフスタイル分野で執筆を行う。近年は自身の故郷の文化、習慣を調べるなか、大村しげさんの記述にある名店・名所の現状調査、当時の関係者への聞き取りを始める。2年超の調査を経て、2018年2月に大村しげさんの功績の再評価を目的にしたwebサイトをスタートした。撮影/中村光明(トライアウト)常備できる「じゃがいもペースト」と豆...一覧へ今日は「蓮根の日」。ミステリアスな花を集めて。聖地ラサを目指し、ともに歩く家族の物語。パリで「才能あるクリエイター賞」を50歳で受賞。悠久の大自然に心を寄せて。一部地域は輸送の関係で発売が遅れる可能性があります。お届けするメールマガジンです。reserved.Loading。