(和種と乳用種の交雑)、そして外国種(肉専用種)などがあります。交雑とは異なった品種間での交配をいみし、交雑によって生まれた子牛を交雑種、俗には雑種といいます。品種(牛の種類)ではありません。病気に強い等、抵抗性を持つことなど体格や発育面で優れた牛が生まれます。生産コストの引き下げ、生産量の増加などの利点もあります。(一つの例ですが、和牛は30ヶ月で700kg、F1は24ヶ月で730kgくらいとなり出荷されます)近年ではホルスタイン種(雌)と和牛(雄)の交雑種(F1)や、F1雌牛と和牛の交雑種(F1)の生産が増えています。交雑種は、成牛の生産頭数の約22%(平成16年、畜産統計調査)を占めるようになってきました。乳用種の特長わが国の国産牛肉の約65%をまかなっているのが乳用種と交雑種です。中でも乳用牛のホルスタイン種の雄牛を去勢して、穀物を主にした飼料で生後20か月前後まで肥育し、750kg前後で出荷するものが中心です。和牛に比べると脂肪が少なく淡泊な味わいとやや肉質がかたい。乳用として必要とされるのが雌牛だけなので、雄牛は肉用となり生後2,3ヶ月で去勢されますが、これは肉に獣臭さがつかないためといわれます。乳用種代表のホルスタイン2,000年以上も前にドイツからオランダへの移住民が連れてきたものがルーツとされる最も古い品種です。日本ではホルスタインと省略されることがほとんどです。古くは乳肉兼用の品種でしたが、ドイツ・ホルスタイン地方からアメリカに輸入されてから乳専用品種として改良されました。体型上の特徴は改良された国によって異なり、ヨーロッパ産よりもアメリカ産のほうが大型化されています。毛色は白と黒のまだら模様が特徴で、まれに赤白の斑点模様も見られます。日本には北アメリカ大陸から改良されたものが入ってきました。明治時代から輸入されている乳専用種ですが、牛乳生産のために必要のない雄子牛は昭和40年代から牛肉生産のために肥育され、かつては、国産牛肉の60%以上をまかなってくれていたのです。