通販サイト金沢近江町にある株式会社松本の通販サイトです。商品おすすめ商品メールマガジン下記にメールアドレスを入力し登録ボタンを押して下さい。定休日でもご注文は承りますが、確認メールは翌営業日となります。17才の1659年(萬治2年)までさかのぼることができます。松尾芭蕉が15才の時ですのでその時代背景が分かります。この年、藩御用達の飛脚業を拝命し、江戸と金沢の間で人と人との心を200年間代々取り繋いできました。時代が変わり大政奉還が行われた1867年(慶応3年)、十間町に旅籠として誕生し、金沢の料亭の特徴である「おもてなしの心」を一環して追求しています。当主となられた時からで、金沢で初めて「しやぶしゃぶ」を紹介した料亭・石亭が始まりでした。その後、帝国ホテルのコックも研修に来るほどのステーキハウス・中華料理店・イタリアンレストラン・活魚専門料亭・ホテルと次々と新しい業態を開発し、金沢に初めて和洋中のクローバルレストランや食べ放題を提案したのもこの人でした。常に金沢という「土」を意識して新しい「風」を読み取り、若い力を信頼して乗り切るのが成功の方程式と見受けられました。浅田屋に限らず江戸時代から連綿と続く「こころ」。時代は変わってもその底辺に流れるものは変わらない。それこそが金沢が世界に誇るコンセプトなのです。◆新メニュー2003年11月初旬。それは、浅田屋の旗艦店「石亭」の会議室での店長・調理長と私との何気ない打ち合わせの中から誕まれた進行中のプロジェクトなのです。「うん、あれはチャンと冬の鍋メニューに入れたョ。そこに止まらないで「もっともっとという心がお客様の満足を生む」という成功の法則は知っているわけでしょう?」のぶちゃん「うーん。「最近何か企んでいるのは聞いているんだョ。」のぶちゃん「別に隠しているわけではないんですけど。安ければ何でもいいなんて時代は終わったと思っているんです。農産物を作っている人でも本物の美味しい物を作りたい、売りたい、食べてもらいたいと思っている人は多数おいでるわけです。一般市場にはそんな需要は小さすぎるわけです。「こしひかり」とか夏に他に先行して使っていただいた「米なす」など本物を使える料亭の需要を調査しながら料理に使ってもらっていたわけです。「あんな瑞々しい米ナスは、初めて見ましたョ。お客様にも好評だったし。」のぶちゃん「うちは八百屋でなく珍味やなんですけどネ。最近何屋か分からなくなっているんですけどネ。「そういえば松本さんの「かぶら寿し」も希少・加賀野菜の青かぶらを使った物だったよね。コラボレーションと言ってョ。(o^∇^o)ノかぶら寿しもその一環なんですが、隠れてはいますが京都にはありとあるシステムみたいです。今なら加賀レンコンですよネ。よければこれから見に行きません?「じわもんレシピ」で加賀レンコンの蓮蒸しをお願いするわけですし。(〃^∇^)o_彡☆あははははっ」すべてはここから始まった。◆河北潟へ加賀レンコンとは、もともと藩主に献上され、格式ある人だけ口にできた高級食材だった蓮根は、加賀藩の5代藩主、前田綱紀が参勤交代の折、美濃からはすの苗を持ち帰り、金沢城内に植えたのが初まりとの言い伝えがあり、「ハスノ根」として上層武士間で薬用にされていました。これを泥田に移植したのが加賀レンコンの始まりです。コレが加賀レンコンだョ。金沢の市内から30分の距離にある河北潟の干拓地にある、金沢れんこん生産組合の出荷センターを訪ねました。見渡す限りレンコン畑です。出荷準備に追われています。小さいものは福神漬になるそうです。乾かないようにしてある布を無理やり開けるのぶチャン日本全国に向けて出荷されます。蓮根には穴がいくつも開いている事から、見とおしがいいので幸先が明るい。いわれ、おせち料理には欠かせない一品です。昔から、金沢のお祭りのお供えや料理としても蓮根は定番になっています。蓮根は高価な野菜として普段の食卓にはあまり縁がなかったようですが、現在はそれほど高価な野菜でもなくなり日常の惣菜として、煮物や団子・蓮根汁として食卓に上っています。金沢の北部地区(小坂)の特産であり、市内でれんこんといえば「小坂」というほど親しまれてきた小坂のれんこんも、宅地化が進み、昭和50年頃より河北潟干拓地で当地区のれんこん農家が中心になって栽培が行われるようなりました。古くからクワ掘りで、泥付きであるという加賀レンコンの特徴が、クワ掘りに適さない土壌である為の代替収穫法である水掘り(高圧水流で掘り取り)と代わっています。掘り出し作業中の藤田氏にいろいろ伺いました。お盆の時分にはお刺身用にいつも蓮根の葉をありがとう。すごい肉体労働ですネ。●藤田氏にインタビューのぶちゃん「金沢では、鍬で掘った泥付きの「鍬掘り」レンコンを好んで食べます。これは、土が締まっている(固い)畑で生育させるため、土の圧力を押しのけて大きくなるため、身の密度が高くなりしまって、加賀レンコン特有の独特の粘りと歯ざわりがでて美味しいと言われています。「鍬掘りしている所と私どもの水掘りとの蓮根の種はほぼ同じです。味が違うとすれば土と肥料、手間の掛け具合が理由でしょう。同じ鍬堀りの小坂地区の中でも美味しいのもあれば不味いものもある。人によって味が違うと、いうことですネ。込める心によって味が左右する料理と同じです。(^ー^)ノ」のぶちゃん「鍬堀りは土がついたまま店頭に並び、日持ちがよい、なんていいますネ。「確かに土つきだと日持ちがします。この流通の発達した時代に蓮根を何十日も保存させる必要がありますか。ご時世ですから、土つきだと土についている菌が気にならなくもないんです。店に届いたらすぐ洗ってしまいす。そのあと、よく拭いて切り口には雑菌がつかないようにしてラップなどで包んで、冷蔵庫の野菜室など乾燥しない場所で保存するのがコツなんです。「問題は土つきだと高く売れるために県外から、蓮根にワザと土を付けて出荷している所があるということですネ。私達は絶対にしたくありませんネ。米作りよりも三倍以上有機肥料のいる蓮根作りですが、時代によりやり方は変わっていきます。うちの社長も同じことを言いますョ。いい話を聞かせていただきました。」のぶちゃん「ありがとうございました。水掘りは泥の田で行われます。d(^-^)ネ!◆加賀レンコンのズワイガニ巻き地元の食材を使った加賀料理11月7日にはカニの解禁日であり、この日から地元で水揚げされたカニが料理屋さんに運ばれてきます。輪島塗の器に盛付けました。地元にこだわるか!小村調理長のその一言で、出来上がったのがこの逸品。今日水揚げされた橋立港の「ズワイカニ」を身抜きにして、それに藤田氏がお土産にも足してくれた「加賀レンコン」をすって、巻き込み蒸し上げる。加賀野菜の「金沢一本ねぎ」を脇に添え、彩りに菊の花を散らしたアンを掛けた、温もりの逸品です。「のぶチャン、そろそろ収穫できるョ」とうとう電話がかかってきました。去年から、金沢近郊の農家の友達に頼んであった減農薬・有機栽培の「からみ大根」が出来上がったのです。d(^-^)ネ!」そんな一言もオマケに付いてきました。長野県へ行くと「おろしそば」に付くあの辛い大根です。最近、農家ではでは辛い大根は作られません。消費者が好むのは甘い大根だからだそうです。大根おろしも僕が小さい時は、頭が痛くなるほど辛い大根だったのにいつの間にか刺激のないものになっていました。石川県ではからみ大根は栽培されていません。石川県民は嫌いなのか。それとも知らないだけなのか。美味しければ食べてくれるのでは?問題は、えてして保守的な調理人の世界の人達に、金沢の人間は食べないという「思い込み」に囚われない柔軟な発想が出来るかどうか、でした。最近、金沢でも本格的手打ち蕎麦が大ブレークしています。おろし蕎麦に付ける大根も、普通と辛いの2種類のうち、だんだん辛味大根を希望する人が増えてきていると聞きつけました。県外からの輸入?品です。そんな気楽な気持ちで「辛味大根作ってョ」と、お願いしたのが去年のことでした。出来上がった大根を見ながら不安いっぱいの僕しかも四種類が作られたカザフ大根・ねずみ大根・からいね大根・牧地大根の4種類でした。甘味の後に辛味が来るもの。ワサビに近い味がするもの。醤油と合わすと性格が変わってしまう物と、それぞれが特徴のある味でした。調理長、収穫してきましたョ。試食だ!おろして味をみよう。思いつくだけでも、マグロのトロやブリの刺身。鮭の軟骨の氷頭のおろし合えにも美味しそうだ。鍋の紅葉おろしの代わりにもよさそうだナ。ポン酢にはこっちの方が合うな。おろした大根をすり流して吸い物ではどうだろう?雪鍋にも使えそうだナ大事に作ってもらった大根だ。◆刺身に刻んだ柚子を辛味大根に混ぜて山葵の代わりしました。天然ぶり大トロを心を込めて九谷焼に盛付けるすっきりと盛ってみたトロと大根・南天の彩りも鮮やか一般受けするのはこの器かな辛味大根を使って、次はどんな料理が出来上がるのか!乞う!ご期待下さい。