しょうゆラーメン/サンコー食品ヨシケイのおせちセットのかまぼこです性格が大雑把なので並べ方も雑ですね(笑)ヨシケイの2020年おせち「寿」セットに入っていた板かまぼこです。焼成Caに関しては『鯛入り御蒲鉾「初舞」白/堀川』に書きました。鯛入りと書いてありますが、入っているのはレンコ鯛(連子鯛)という鯛で、真鯛よりはちょっと味が落ちるけど真鯛より安価なキダイ(黄鯛)と呼ばれる鯛だそうです。特色のある原材料と同一の種類の原材料に占める割合のいずれかを明記しなければならないそうです。(使用割合が100%である場合には、割合の表示を省略することができます。(わかりやすい表示方法等)に関するQ&A/消費者庁)なので別枠で20%と書いてあるんですね。白とどこが違うの?(原材料名の相違点)クイズ!脳ベルSHOWの『あるなしクイズ』じゃありませんが(笑)白いかまぼこにはなくて赤いかまぼこにあるものはpH調整剤ミョウバンコチニールです。この3つは紅白のかまぼこのうち『紅』に特有の添加物と思っていいのかもしれませんね。ミョウバンについてミョウバンは正確にはいくつか種類があるようですが、硫酸アルミニウムカリウム(焼ミョウバン)などの原料物質名で描いた場合、わかりにくいことと、スペースに限りがあることからら簡略名、類別名での表示が認められているそうです。(出典:食卓の安全・安心/岐阜県(PDF))そしてミョウバンを使う目的は変色防止とのことです。ゆでタコ加工の際、水洗したタコを0.1%のミョウバン水溶液に10~20分つけてからゆでると、タコ表皮のヌルヌルした粘膜が取れ、発色が均一になり、身が引き締まり、鮮度を保ちます。その他、くらげ、なまこ、いか、うになどの軟体水産物の加工に使用し、身の引き締めや鮮度保持に用いられます。缶詰にする魚貝類の煮くずれ防止や練り製品の変色防止にも広く使われています。)今回、ミョウバンに付いて調べてみたら、ウニの型崩れ(溶解)防止に普通に使われていることがわかり、ちょっとびっくりしました・・・コチニールについてコチニールはですね、皆さんは聞いて衝撃!かもしれませんが、虫由来の着色料です。かまぼこではよくつかわれていますが、カンパリにも古くから使用されていた(現在のカンパリは合成着料を使用しているらしいですが)伝統的な素材みたいです。このブログでもコチニールで検索するとハムや練り製品やお菓子などが普通に出てきますよ。コチニール色素とは、乾燥させたラックカイガラムシやコチニールカイガラムシを原料とし、それらを熱水などで抽出してできたものです。欧州では中世の時代から染料として使用されており、応用して絵の具としても使われていたようです。主成分はカルミン酸といい、赤色をしています。溶媒のpHによって色調が変わる性質があり、橙〜赤紫色を呈することもあります。(中略)ちなみに、タンパク質が豊富に含まれる食品に使用すると、紫色を呈することがあるため、これを避けるために他の添加物を加えて色を調節する必要があるとされています。(出典:虫から抽出されるコチニール色素(カルミン酸)の危険性|たべるご)引用はできるだけ公的責任のある行政や企業のサイトにしたいのですが、そうは言っても複数見た中で、上のたべるごさんの解説が一番わかりやすいんですよね。(とてもいいサイトだと思います)・・・で、紫色になるのを防ぐために、紅のかまぼこには白にはないpH調整剤が入っているということなんでしょうね。(5)プロフィール仕事を持つ兼業主婦のデージーBoo(ぶー)です。ある本がきっかけで、食品の添加物に興味を持ちました。加工食品の原材料は実際に商品の包装を見ないとわからないことが多いので、自分の記録用にこのブログを始めました。technology.MENU。