牛もも肉は、レンガ型のもので刺しが少なめのものを選ぶ。常温に1時間程度おき、ポリ袋に牛肉を入れ空気を抜きながら口を閉じる。厚手の鍋に50°Cの湯を沸かし、2を入れてふたをし、15~20分おく。時々温度をチェックし、下がりすぎないようにする。セロリは筋を取って3cmに、にんじんは皮をむいて乱切りにする。3がすんだら、フライパンにオリーブオイルを入れて温め、3を6面2~3分ずつ焼く。5の粗熱が取れたらポリ袋に入れ、4とだし汁・しょうゆ・みりんを加えて、口を閉じて冷蔵庫で冷やす。カットして、サラダ野菜とともに盛り付ける。低温調理のポイントは温度です。6面焼いた際のローストビーフの中心温度は「56°C」がおすすめです。可能であれば中心温度を測りながら作ってみてください。焼く際は、肉の厚さによって厚めのものは長く、薄めのものは短く、焼き時間を変えるのがポイントです。