下書き無しで壁に直接描き始めたんですよ。』わたしの持論ですが....「諦めなければ夢は叶うかもしれないが、一人で叶えるひとはいない」いろんな出会いがあり、ひとの力を借りて、この店もできたんだ、と。諦めず立ち向かい続ける力が、出会いを引き寄せるのかもしれません。この後それを裏付けるような話をしてくれました。日本一のカルボナーラの秘密へ....――以前雑誌で卵に対してのこだわりを拝見したのですが、その方(生産者)との出会いについて聞かせてください。『カルボナーラに合う卵を探してたんですよ。したら結構見つかって。これも良いしこれもこれもこれも....どれでやっても上手くいくんですよ。――なるほどでもそれだけだったら今のカルボナーラは生まれていません。その後何があったのか聞いてみました。『親から「実家の近くにすごい卵あるの知らない?」って言われて。買って来てもらって、作ったら....失敗しちゃったんです。生で食べろっていうのはちょっと聞いてたんですけど。なって....気になって、直接行ってみたんですよ。したらすっごい頑固なオヤジがいて。』とても餌に拘っていることが生産者から聞けて、でも中までは見せてもらえなかったといいます。『改めて作って、でも何度も失敗して。他の食材が出てこないくらい卵が強いんですよ。これ面白いな~と思って。これを使いこなせるようになったら』サラッとそう言いましたが、わたしは驚きました。他の卵でうまくいっているのに、「上手くいかない、この卵はダメ」とは考えず、「これ面白いな、使いこなせるようになったら」と考えが湧くところ。天才と呼ばれる人間が持っている「特別な何か」とは、そういうものなのかもしれません。シェフやってるんですけど、配送ってやってもらえますか?」って聞いてみたら「いいよー」って言ってくれて。「どうやって作るの?」って聞かれました。カルボナーラよく知らないっていうことだったんで、「こうやってこうやって....」って説明してたら「おめえふざけんな!!」とか言われて(笑)。他の卵使えよ、何考えてんだ」って。ふざけんなジジイ誰が来るか(笑)って思ったんですけど....ずっと気になってたんですよ。『どうしても気になって、でも行くのアレだったんで親に買って来てもらって....何度も作ってくうちに「生で食べろ」っていう意味がだんだん分かってきて....あ、こういうことか。いうことか、なるほどね....って。『三年くらい経って直接行ってみたんですけど、向こうは覚えていなかったんですよ。『卵の状態も夏と冬で違うんですよ。チーズとかオリーブオイルの量とかも変えなきゃいけない。夏は暑いから鶏も水を飲む量が増えて、それでちょっとだけ薄くなるとか。向こう(生産者)も職人なんで、餌の配合を変えたりして、だから大きくは変わらないんですけど。(別の養鶏場の)放し飼いの鶏を使っていたころは全く違いましたね。割るたび割るたび違う。――今使っている卵、これだ!っていう確信はあったんでしょうか?『「おいしい!」っていうよりも「何ですかこれ」っていう。変な話....ローマで食べたことあるカルボナーラを作るのは、そこで食べられるわけだから。食べたことのないカルボナーラを作りたい。自己満足になっちゃうかもしれないけど。その卵は本当においしいんで。その生産者が親で鶏が子供。毎日ごはんと味噌汁だけあげて、「ある程度育てばいい」とは思わない。親ってそうじゃないですか。それと同じで、30種類以上のえさを毎回配合を変えながらあげているんで。こんなに大事に育てられた鶏の卵。いう卵を使いたいと思いました。使いこなすまで時間掛かるなと思ったんですけど。』この拘り、これが卵との出会い。越えなければならない「条件」はありました。『当時は雇われだったんで、1個200円する卵なんてオーナーが使わせてくれないんですよ。他のでいいでしょ」って。(まだ使いこなせていなくて)他ので作ったほうがおいしかった、そのときは。そのうち「独立したら使わせてあげるよ」って言ってくれました。』そう、独立はすべて、自分のやりたい料理、日本一のカルボナーラを目指すため。『でも独立してすぐには使わなかったんです。半年くらいしたら使ってみて....で、一気に。「拘りのカルボナーラの店」とか「日本一の卵を使った」とか「究極のカルボナーラ」とか謳っていったら、面白いように雑誌とかテレビの取材とか殺到して....ほとんど断ったんですけど何件かには出ました。今はあんまり無いですけど、それでも(取材)来るときはカルボナーラですね。最後にその後、越川さんはこう続けました。『なにか一個だけ必殺技があったほうがいい。なにか起業するとか、目指すんだったら。サッカーでも、ものすごく足が速いとか、キック力があるとか、一個武器があるだけでプロになるきっかけになる。オールマイティじゃなくていい。あとはそれを追求し続けることですかね。それで終わりじゃなくて。僕もまだ卵、新しいものがあればって探し続けてますし。』そして店については。『職人同士で作った店。』ひとの手で作られたものだから、こんなに居心地がいいんですね。2019art&culturetravel下町。