Vol.2越川さんはテレビや雑誌でも度々見かける料理人。料理への拘り、素材への拘り。料理人として辿ってきた足跡....まずは、秘密の「裏側」の話から。onさて、前回に引き続き、越川さんとの対談を掲載致します。あの究極のカルボナーラに至るまでの軌跡をご紹介します。「でも....自分が有名じゃないからしょうがないなって。外苑前っていう場所で、駅から近くはないじゃないですか。いうのって何か特別な理由はありますか?『ひとつは..貸してくれないですよね。いろんな場所の物件行ったんだけど相手にしてくれない。味とか拘りとかどうでもいいっていうか、こんな誰だかわからない大した貯金も無い個人が借りるのと、ちょっと大きな企業が借りるのとでは、倍ぐらい貸し手が違うんですよ。外苑前の駅前パッとみれば大きい会社の店ばかり。個人で一等地は難しいですよ。超有名ですっごい実力を持ったシェフは別かもしれないけど....なかなかいないですよね。初めに直面したのは極めて現実的な問題。そのことが廻り回って大きな「出会い」を生むことになります。『あと、神宮前に拘ったのは「いいなー」という店が(今はなくなっちゃったけど)あったのも。ここはパッと決まっちゃいましたね。7月に見て9月には借りる感じで。11月までまるまる準備してオープンしたんです。――フィーリングみたいなものがあったんでしょうか?『入った瞬間になんとなく、「あ、ここでやるんだろうな」って。内装とかそういうんじゃなくて、自分が料理しているイメージが....。それまで50件くらい行って首を傾げてたけど、即決でしたね。――運命の人に巡り合う瞬間みたいですね(笑)『たぶん....見つからなすぎて(笑)....っていうのも正直ありますよ。すっごい準備して契約直前でダメになっちゃった物件もありますし。「31万でも2万でもいいですから(貸してください)」って言ったら「いやおっきい会社が50万で借りるって言うんで、ゴメンナサイね」って。そんなの3回くらいあったんですよ。――やはり個人に冷たい。『ある物件に関してはほとんど決まってて。業者もスタッフも決まってて。契約書の印鑑だけ押してなくて。大丈夫だろと思って....信頼してたんで。したら直前でゴメンナサイって言われて。「飲食店はダメなの」って。「ダメなものはダメ」って言われたんで....ガッカリしましたね。――そうなんですか...『図面なんかも設計士に僕がお金払ってお願いして。水道の配管とかキッチンとか、たぶんそのまま使って(笑)。すっごい有名な、予約が取れないようなシェフでしたよ。....自分が有名じゃないからしょうがないなって。――そのお金は返してもらえなかったんですか?『請求しなかったですよ。内装は拘りに拘った――内装は全部ご自身で考えられたんですか?『最初あまりにも汚すぎたんで....居抜きで買ったんだけど全部壊しました。一から全部作り直して。周りには、個人でやってるとは思われてなかったですね。「スポンサーいるんでしょ?」みたいな(笑)。――ふつうにそのまま使うよりも費用掛かりましたか?『費用もかかったし、時間も三ヶ月くらい掛かっちゃったし。料理も素材のさらに素材から拘る方です。何かを感じた場所だけに、妥協はしません。店内の色使い、絵画とも呼べる壁の装飾....日常から切り離された、でも何時間でもいたくなるような、異国の空間に仕上がっています――画家さんに描いて頂いたと以前お伺いしましたが。『色はとにかく拘って。この色を出すのがすごい難しくて。ローマにある店は..まあこういう雰囲気で、それに合わせた感じです。そのひと(画家)はイタリアに詳しいわけじゃなかったんで、最初赤くなっちゃったので、「塗りなおしましょう」って..今度はピンク色になっちゃって(笑)何回か塗りなおして....そしたらあまりにも綺麗になっちゃったんで、(質感のために)ちょっと剥がしたり、ボコボコのところはそのままにしてもらったり。上手かったんで結局イメージどおりになりました。――その方(画家)はもともとお知り合いだったんですか?『内装業者のひとの奥様がもともと絵描きさんで。アトリエに行った時に感じるものがあったんです。それで....最初はこういう絵も描いてもらう予定もなくて、「ちょっとだけ描いてください。したら嫌なんで」って。「え、こんな絵描けるんですか!?」ってなりました(笑)』その結果は写真の通り。描けるならば「ちょっとだけ」ではなく、一面に....という話になったようです。