違いはなんですか?【お答え】そば粉や小麦粉の中にある、デンプン質やタンパク質をどの様に利用するかです?(湯練り)湯練りはデンプン質を糊化(こか)粘りをだすことにより繋ぎの役割をします。「さらしなそば」・「御膳そば」と言われるそば粉は、デンプン質のため(湯練り)をして、繋ぎの役割をさせます。これを「友ツナギ」と呼びます。(水練り)タンパク質の成分から、グルテンを引きだして粘性を持たせます。「うどん」小麦粉の中にあるグルテンを利用し、熟成や発酵をさせます。me!まずは一日入門コースをお試しください蕎麦の本場信州の繁盛店で学ぶ蕎麦打ちの技術と店舗運営ノウハウ。講座は限られた日程と人数制限がございますのでお早めにお申し込みください。一日入門コース一日入門コースに申し込むFacebooktwitterHatenaカテゴリーブログブログ前の記事そば打ちの【質問・疑問】に【お答え】します。生蕎麦に挑戦「十割そば」を作ります。2020年2月15日そばの盛り付け方2020年2月14日そばを洗う洗った後、氷水を用意しておき、そばを締めます。店舗実習アドバンスコースそば打ちの基本ブログ一覧アクセスお問い合わせ。