5(ゴ)」の料理長を務める発酵料理人であり、“発酵わくわく大使”として発酵文化を伝える活動を行っている鈴木大輝さんによる二十四節気に沿った発酵料理のレシピをご紹介します。旬を迎える大根が、のどや鼻を保湿これから旬をむかえる野菜として、大根があります。大根は、のどや鼻を保湿してくれます。発酵的にも、善玉菌の大好物な食物繊維や消化酵素をたくさん持っています。煮てよし、焼いてよし、生でもよしと、食卓に様々な彩りを与えてくれる大根。焼き魚に大根おろしをつけるのは、その消化酵素で魚の脂の消化を助けてくれるからと言われています。生の大根おろしだとその冷たさで体を冷やしてしまうので、ほんのり温めると良いでしょう。大根おろしに麹を加えて「スーパー大根おろし」にそこに、消化酵素をたくさんもつ麹を混ぜることで、消化酵素の相乗効果を狙い、つい捨ててしまいがちなおろし汁も麹に吸わせることができます。麹入りのほんのり温かい大根おろしを、「スーパー大根おろし」と勝手に命名して、腸内環境の平和に役立てています(笑)。焼き魚や鍋物の付け合せにかかせない大根おろし。麹を合わせて温めて、酵素が超活性化した「スーパー大根おろし」を試してみてください。辛味が減り、甘みが増し、野菜の皮に多く住み着く酵母菌も取り込めるので、大根を皮ごとすりおろすのもおすすめです。今回は、ブリの若魚・ワラサの鍋にみぞれとして大根おろしをのせましたが、お肉の鍋でも、他のお魚の鍋でも、お好きな鍋にスーパー大根おろしを合わせてみて下さい。肉や魚を1日ほど塩麹や「雪糀」で漬けて発酵させると、たんぱく質が分解されてアミノ酸になり、栄養価も高まり、消化もよくなります。✔小雨が雪に変わる「小雪」は善玉菌が低活性になりやすい!?小雪:発酵ワクワク大使の二十四節気のお話facebooktwitterLINEこの記事が気に入ったらいいね!/フォローしよう@haccola_85さんをフォローしようhaccola(ハッコラ)の最新情報をお届けします。鈴木大輝1979年、鎌倉に生まれ育つ。幼少期より韓国人の祖父母にキムチ作り、鶏の締め方など手ほどきを受け、20代の頃にタイ、ラオス、インド、ネパールなどへバックパッカー料理修行に出た旅の果てに、地元鎌倉で「発酵コリアンカフェもわ」を開店。イベント出店、メニュー開発、飲食店プロデュース仕事に「発酵」という命の循環を意識することで、健康的でワクワクした生活を提案しています。平和の輪を作ろう」をテーマに、唄い手、楽隊、踊り子総勢30名からなる、「イマジン盆踊り部」という祝祭空間クリエイティブチームにて、日夜おめでたい空間作りをしています。小泉武夫先生の発酵生活ご実家が造り酒屋で、お酒をはじめ、味噌も醤油も自家製。米ぬかに塩や水を混ぜて、乳酸発酵させて作ったぬか床は、植物性乳酸菌や米ぬかに含まれているビタミンB1の宝庫です。酒粕が出回る季節やお雛祭りの甘酒に使うために買った酒粕、なかなか使い切ることが出来ませんよね。NO.4サンドイッチに挟みたい!オシャレな発酵フード&調味料7選サンドイッチのパンも発酵食ですが、具材にも発酵調味料を用いることでますますヘルシーでおいしくなります。NO.5発酵王子直伝!納豆パックで作る自家製納豆レシピ普段食べているあの納豆パックさえあれば、誰でも納豆を作ることができます。