搾りというと、某ビールを思い浮かべますが、醤油にも一番搾りがありました。そもそも醤油ってどうやって作るかを簡単に言いますと、大豆と麦と麹を塩水で寝かせて発酵させて、布で搾った液が醤油です。そこに一番搾りというやつが生まれます。醤油は搾る前は大豆と麦がドロドロになったペースト状のものなのですが、これを布に塗って何枚も何枚も重ねて行きますと、自重で液が下に垂れてきます。この自重で垂れてきた液が一番搾り呼ぶのは、ビールも同じみたいです。自重では垂れて来なくなったら、今度はプレス機でぐいぐい搾りだします。だいたい三番搾りくらいまで絞り出します。ちなみに、醤油の業界では、「一番搾り」ではなく、「一番だれ」と言います。だれ、あんまり聞いたことないですよね。なんであんまり聞かないかといいますと、雑味が無さすぎるんです。ビールなら、スッキリした飲みごたえってことで、いい感じかもしれませんが、醤油って、やっぱりちょっと苦味やえぐみなど絶妙なバランスで含まれているほうが良いみたい。二番だれ三番だれと合わさったくらいがちょうどいいらしい。あとは、一番だればっかりを商品にしちゃうと、残った二番、三番だれだけだと醤油がえぐみっぽくなりすぎちゃうみたいで、商品価値が下がっちゃうので、あんまりたくさん一番だれを出せないっていう事情もあるみたい。だれも、僅かながら流通しています。普通のスーパーじゃまず出会えないでしょうが、専門店や蔵元にいけば買えます。写真の一番だれは、先日のヒカリエのイベントでチョーコーさんのブースで買いました。これは火入れもしていない生醤油!菌が生きたままなので、常温で放っておくと、どんどん発酵が進んでしまいます。これ、なかなかないです!テイスティングもしてみました。確かに、スッキリしていてサッパリ。白身とか、冷奴とかに合わせると、素材の風味を生かした味わいになりそう。一言に醤油といっても奥が深いもんだなあと思った次第です。ちなみに、醤油を絞った後の残りカスが「もろみ」です。居酒屋とかで、もろきゅうとかいうメニューを頼むとキュウリの上に乗ってくるアレです。あれはあれで美味しいんですよね。いえ、もろみの需要はそこまで多くないみたいなので、燃料になったり、飼料になったりされることも多いみたい。醤油の世界、まだまだ深掘りしてみたいなと思います。2019年7月7日に鎌倉のクレインポートにて開催のワークショップイベント「乾しいたけの底力」。当ブログを主催する私山根も主催者の一人です。発酵の勉強をしていると、「不可逆」という言葉がよく出てきます。菌の活動による発酵のプロセスは性質上、逆戻りはできません。2さて、玄米を美味しく炊く挑戦シリーズ2回目の記事です。前回、玄米が美味しくない理由として「匂い」「食感」「味わい」の三点をあげました。巻き戻しっていう言葉、使われなくなりましたね。そもそもテープ時代の言い方ですが、「巻き戻し」は「早戻し」と言い換えられるようになりました。(新しいウィンドウで開きます)PREV生きるってことは、つまり、臭いってことだNEXT料理人のアイコンだしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。受信ボックスか迷惑メールフォルダを確認して購読手続きを完了してください。