豆腐のオランダ煮2019-02-19竹茂では仕出し用のお弁当などに入れている炊き合わせにもひと手間かけたものを使っております。今日はその中の一つ、豆腐のオランダ煮をご紹介します。木綿豆腐を加熱し、バットなどで挟んで重しをして水気を切ります。それを裏ごししてすり鉢に入れ、すり潰します。そこに大和芋のすりおろし、卵白、薄口しょうゆを入れ、刻んで吸い地で焚いた人参と椎茸を合わせて流し缶に入れ蒸し器で蒸します。蒸しあがったら切り分けて今度は油で揚げます。きつね色に揚がったら沸騰したお湯を掛けて油抜きという作業をします。油抜きをしたら、出汁に酒、みりん、薄口醤油、砂糖を入れた地でコトコト焚いて出来上がりです。油で一度揚げた物を焚くという調理をした物をオランダといい、江戸時代にオランダとの貿易の際、長崎から伝わったのが語源だそうです。したお豆腐を油で揚げることでコクと食感にアクセントが出てとても美味しいです。