山菜の苦味に合わせてきただろう?とは後で振り返ってみて。輸入会社のサイトからは、ハーブなどを活かした料理に、、とありますので、納得のチョイス。温度差でグループごとにチョリソーと山菜の組み合わせ考えらているようで、一緒にどうぞ、とのこと。たらの芽、こごみ、ラディッシュは生、プティベールは軽く揚げてあるだろう?(今は見えませんが)。バスク地方はピエールオティエザさんのチョリソー。何も考えずに、最初にプティベールとチョリソーを取っていただくと、いきなりぶっ飛びました。ほんのちょっと何か衣をまとっていたのかは未確認ですが、油のコクが比較的しっかりとしていたので、おそらく何か衣あったと推測しますが、油の甘さとチョリソーのスパイス感と肉のうまみがあふれてきます。ラディッシュのシャキシャキ感を楽しむもよし、苦味の生きたたらの芽も行くもよし、、マスタードがこごみの上に、ちょっとのっていますが、ぴりっとアクセントで香りも口の中に広がる。こごみの香りともマッチします。見、それほど工夫されているように見えませんが(失礼!)、しかし実際にその組み合わせでいただいてみると計算されている一皿です。小田原なごり鰯のサーディン自家製のオイルサーディンだそうですが、添えられた野菜はコウタイサイ(紅苔菜)という野菜だそうです。オイルサーディンにはアーモンドを砕いたもの。左のフォグアの下にあるのは3種のニンジンをつかったテリーヌ。コウタイサイは中国野菜で春を告げる野菜とされているそうで、アブラナ科で花は菜の花にそっくりだそうです。菜の花のような苦味はなく、クセはなくほのかな甘み程度だそうです。オイルサーディンは、強めの塩。上のアーモンドがナッティさをプラス。フォワグラは表面をこんがり、中はとろっとした食感は定番ですが、それがかなりの差になっていると感じました。フォワグラの脂へ合わせる甘さはニンジンの素直な甘さ。細かく切られたニンジンでしっかり加熱されており、フォワグラとの食感に違和感なくマッチ。色合いだけ、、というのはシェフらしくないような気がして、深読みしていますが。それに対比させたのであろう刺激的なオイルサーディンの塩分とアーモンドのコク。狙いはある意味、少量ではありますがフォワグラを引き立たせる一皿になっていると思います。リグリア州の海を臨む葡萄畑。海の潮をあびたミネラル感たっぷりのワイン、とのこと。2008ワインの取引会社のサイトでは、刺身や寿司、野菜などとあわせるとよい、との記載があります。zenato2009年からこちらの輸入代理店向けに作っているワインでシャルドネ100%。樽と葡萄のバランスのよい香りでキレのあるワインという説明。こちらは続く一皿に合わせて。ロワール白アスパラガスのブランマンジェ軽くボイルしたというホワイトアスパラガス。キュイソンをゼリーのシートにしてトリュフの上の載せてあるそうです。ブランマンジェは同じくホワイトアスパラガス。その上にあるソースは卵黄とペリゴールの黒トリュフ。ホワイトアスパラガスは心地よい食感を残してあります。かみしめるとジュが口の中のしみでてきます。トリュフの香りも強すぎずホワイトアスパラガスに寄りそい、高めあいます。玉ねぎはシャキシャキ感をいかしたピクルスのような仕上がりに。酸味と食感でアクセントに。ブラマンジェは身もだえするような仕上がり。した味わいではありませんが、その繊細さとホワイトアスパラガスの風味を抽出したような風味に。トリュフの香りも口の中にあふれでて。なめらかでクリーミーという表現がよいのかわかりませんが、それでも形を保っているぎりぎりの固さ。この食感が鳥肌ものなのかもしれません。ワインともよくあって。リグリア州の海沿いのワイナリー。完熟に近づけた濃厚なテイスト、というワイン。駿河湾赤座海老のビスク駿河湾のトロールであがった赤座エビ。半身には殻をつけたまま香ばしく、もう片方は殻なしで、食感と味わいの差を楽しんでほしいという趣向。食感と風味の違いを楽しむように出来ております。グリーンピースとトリュフが下に。いただいてみると、見た目の通りに海老の身がとろりとして、表面の部位はちょっとカリッと。この絶妙な食感がこのとろり感を印象的にしています。ほのかに泡から香るコニャックがいいアクセントになています。グリーンピースはトリュフの香りがまとって。ビスクの美味しさもエビを殺さないように作られた香りと味わい。海老の自然の甘さ、グリーンピースの青々しい風味、コニャックの風味とのつなぐソースになっています。どちらかというと蟹とエビは蟹のほうが好きだったのですが、こちらで赤座エビをいただくようになってからは、甲乙つけがたくなってしまいました。こちらの赤座エビはいつでも素晴らしい一品です。毎回アレンジが違うというのもさらに驚愕。本日のメインの食材の数々。触ってみましたが、羽はふわふわというよりちょっとごつごつした感じ。年末にいただいたマガモとは違っていますね。同じところを触ったわけではないので一概には言えませんが。こちらはもう一つのメイン!?の子羊です。ボーヤファームの子羊です。ものとしては一級品です。これをどのように調理していただけるのでしょうか?ペリゴールのトリュフです。