1階カウンター、2階テーブル席の美しい店です。新しくなって初めて訪れました。最初は、生から始まります。みの湯引き心臓のさしみタンのさしみ肉刺しセンマイ生レバーどれもフレッシュ。レバーの甘みは格別です。つぎが、ここならではのしゃぶ焼きです。タン、つらみ、みのを薄く切り、さっと炙ったところで、割り下醤油をつけ食す。タンはサックと甘く、つらみは濃厚、みのは旨み充溢です。これを初めて食べた時の衝撃はすごいものでした。これはやや厚く切ったみのをタレに漬け焼く。それを二度繰り返すことで、香ばしさが増しまるで焼くフグのような味わいとなるのです。ここから焼きに入ります。右側がみすじですが、この香りと旨みは見事でした。つぎは左から内もも(ひうち)、上ばら、左側の下が上はらみ、上がいちぼ。いちぼのじゅわっとこぼれる肉汁には感動です。つづいてホルモン焼きです。赤せんの焼けて溶け出した脂分の甘さと旨みの融合は涙ものです。レバー、上みの、せんまい。焼くと生とは違った味わいです。しめは、途中でしゃぶったテールで取ったスープをベースにしたラーメンです。このスープは、ラーメン屋さんのそれとは一線を画くもの。これだけ食べるというわけにはいかない一品。この比類なきラーメンは贅沢の極みといえるかもしれないのです。牛肉のあらゆる部位をいかに食べさせるか。パリから友人夫妻が一時帰宅。彼らは翌日京都で和食を食べるので、中華料理か牛肉を希望。偶然にも、「一碗水」の席を友人が予約をしており、メンバーが決まっていなかったので一部を譲ってもらった。徳島の長茄子、干しエビとニンニク風味。これがインパクトあり。干しエビの味わいが長茄子に旨みをプラス。厚気の牡蠣の湯引きプルンとした牡蠣の苦味にオイスターと生姜の香り。黒酢の酢豚もはや安定の一品です金華ハムに上海蟹の味噌を包み込んだ白玉。