百姓アグリなかいさんが、こだわりぬいて育てた玄米を使います。カメに水を溜め、麹を入れてよくかき混ぜます。麹の中の酵素などが水に出ていき、発酵の準備段階です。これを水麹といいます。酒母を入れる事前に少量の麹をお酒になるまで発酵させておいた「酒母」を入れます。これで、水麹に酵母菌(アルコールを作る菌)が混ざります。無農薬玄米を蒸す玄米麹の原料と同じ、無農薬玄米を蒸します。蒸し米をカメに入れる先ほどの水麹に蒸した玄米を入れていきます。麹菌が出した酵素で、お米のデンプンがブドウ糖に分解され、そのブドウ糖を酵母菌が分解し、エタノールと二酸化炭素を出します。発酵している時は、顔を近づけるだけで酔ってしまいそうです。このアルコール発酵に1か月以上かけます。穀物酢や安価な米酢と違い、たっぷりの玄米で作る玄米酢は、糖化以外にも玄米のタンパク質が、タンパク質分解酵素によってアミノ酸へと分解され、栄養豊富で旨みたっぷりのお酢へと変わっていくのです。穀物酢は業務用のエタノールから作られるため、アミノ酸などの栄養はほとんどありません。(注:原料表示には、調味料(アミノ酸等)と書いてありますが、これは化学調味料のアミノ酸を添加しているからです)酢酸発酵お酒が出来たら、発酵槽へ移し、生のお酢を入れて酢酸発酵させます。生のお酢には生きた酢酸菌がいますので、酢酸菌は発熱しながら発酵液の表面に菌膜を張り、発酵液中の「エタノール」と空気中の「酸素」を結び付け「酢酸」に変えていきます。この酢酸発酵に2か月くらいかかります。お酢を絞る出来たお酢を袋に入れて絞ります。絞ったお酢は、カメの中でさらに熟成させ、全行程で半年前後で出荷されます。玄米酢は、玄米から作られますので黒酢と同じ原料ですが、室内でお酒からお酢へと二段階で発酵させ、炭埋などで熟成を早める事により、淡い色のお酢になります。ちなみに、玄米酢もさらに熟成させると色が褐色に変化していきます。玄米酢の色が褐色になれば、それは黒酢です。黒酢には、大麦黒酢と玄米黒酢がありますが、玄米黒酢と玄米酢の原料は同じです。(製法には少し違いがあります。黒酢は外に置いたカメで、アルコール発酵と酢酸発酵を同時に行います。)お酢の種類の参考に・・・お酢の種類です。米から作られていると思われている「米酢」ですが、1lあたりに40gのお米が入っていれば「米酢」と呼べます。実際何から出来ているかというと、ほとんどが業務用のアルコール、トウモロコシ、サトウキビ絞りかすです。本当に米から出来ているのは、純米酢、米黒酢です。川添酢造の純米酢、玄米酢は、1lあたり、300g近いお米を使用しています。静置発酵とは、川添酢造でも行っている発酵方法で、米から時間をかけてお酢を造る方法です。アミノ酸や有機酸がたっぷりのお酢になります。深部発酵とは、穀物酢や安価な米酢などの発酵方法で、強制的に酢酸発酵を行い、あっという間にお酢になりますが、アミノ酸などの栄養はほとんどありません。