マノワ』は、「一次産業に従事する方への還元」をモットーに、ジビエの他、野菜などの食材も産地直送に力を入れている。「お客さまにおいしいワインを気兼ねなく楽しんでもらいたい」との想いから、シャンパーニュやブルゴーニュは現地に買い付けに赴き、オリジナルブランドとしてお店にそろえている点も大きな特徴のひとつだ。ジビエは、鹿やクマ、イノシシ、アナグマは年間を通してフレッシュなものを用意しているほか、季節ごとにもっともおいしいものを厳選。夏季なら栄養を蓄えた鹿、冬季から春先にかけては脂ののったイノシシがおいしいが、狩猟解禁となる11月15日(北海道は10月1日)からは、キジや鴨をはじめとする野鳥類もバラエティ豊かに楽しめる。店には、10種類ほどのジビエを常備。それぞれのジビエのおいしさをもっとも引き出してくれる調理法で提供している。ヘルシーな鹿肉が主役のなめらかなテリーヌ持ち帰り用として購入が可能なのはテリーヌ。山梨県芦安の野菜と共に」(写真上)として提供している。山草などの栄養豊富なえさを食べて育った鹿の肉は、脂肪分が少なく引き締まっているのが特徴。そのヘルシーな鹿肉を贅沢に使ってなめらかな舌触りに仕上げたテリーヌは、ピスタチオのアクセントも心地よく、ワインがどんどん進んでいく。付け合わせのビーツは、中村さんの実家で育てているもの。半分は乾かしてフリットして使い、もう半分はビネグレットと合わせることで、一皿の中で異なる食感を楽しませてくれるのが心憎い。熟したイチジク、ルパーブのコンフィチュール、赤ワインソースなどの豊かな色彩は見た目にも楽しいうえ、テリーヌとともに口に運べば味変も堪能できる。コンソメ仕立て」(写真下)。表面をパリッと香ばしく焼き上げた高麗キジの上にのっているのは、色鮮やかな根菜類。ラディッシュによって美しく彩られている。その上から注ぐのは、高麗キジの骨から採ったコンソメだ。「ジビエは、骨も身も余さず使います。骨からはいいだしが出るし、肉の固い部分は細かくすればテリーヌなどに使えますから」と中村さん(写真下は料理長の多田さん)。シンプルにカットしただけの根菜類にも、乾燥させた後フリットした葉の部分にも、高麗キジのうまみが染み渡って、滋味たっぷりのやさしい味わいに。コンソメはすべて飲み干したくなること必至である。部位ごとに異なる食感を堪能できる、天然鴨のロースト野鳥料理をもう一品ご紹介。鴨のジュと内臓のソースで」(写真上)は、約1カ月間熟成させた胸肉のロースト、コンフィした後ローストしたモモ肉といった異なる部位の食感を楽しめる一皿だ。下に敷かれているのは大ぶりの下仁田ネギ。濃厚な内臓ソースに爽やかさがもたらされ、一皿でちょうどいいバランスに。風味豊かな胸肉、柔らかくジューシーにコンフィされたモモ肉の上から、贅沢にトッピングされたトリュフのアクセントにも心躍る一品だ。羆(ヒグマ)のジュと赤ワインエピスソースで」(写真上)。適切にさばかれたもののみを使用しているので、獣臭さなどは皆無だ。ローストに使用している部位はロースで、調理には高麗キジのローストなどと同様に、ヒグマの骨からとっただしを使用。ヒグマと相性のいいジュニパーベリーを効かせて、繊細な味わいに仕上げている。おいしいワインを気軽に楽しめる価格で提供すべくオリジナルブランドをそろえていることは先に述べたとおりだが、最近では、ふるさと納税の商品づくりにも力を入れている。「私は山梨県にある300人程度の村出身で、田舎と都会の1万円の価値の違いを実感していることもあり、みんながうまく回る世界を作りたいという想いが強いんです。おいしい料理をたくさんの人に楽しんでいただくことと並行して、その目標を着実に実現していきたいです」(中村さん)。夢の実現のために世界にも目を向け、常に新しい知識や技術を吸収している中村さん。ワインを選んでもらうついでに、ジビエやワインの魅力はもちろん、周りのみんなのために自分ができることなどについても、ぐっとくる話を聞かせてもらえるかも。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。1F電話番号050-3467-2767(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。1回連休ありぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/b7vu5stg0000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。4選1.大きく進化中の“点心”にフォーカス。3.飲める店からテイクアウトまで。正統派フレンチを知らない人こそ来てほしい。3.フレンチを五感で楽しむ。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。