低い温度で保存したとしても日数がたつほど減少していくことは確かで、ただ減少率がゆるいカープを描くだけです。食品の保存に便利な冷凍にすると、ビタミンの減少率は少しは抑えられるでしょうか?たしかに低い温度ほどビタミンは保たれます。冷凍業者は、10~15分聞くらいの短時間で食品の中心温度がマイナス60度以下になるほど急速な冷凍を行うので、ビタミンの減少率はさらに低くなります。このような差ができるのは、食品が氷点を通過するのに要する時間が違うからです。食品が氷点を通過する時間が長いと、食品中の水分が凍って大きな結晶になるため、細胞膜が破れてしまい、解凍の際にビタミンが流れ出てしまうからです。家庭の冷凍庫は、庫内の温度がせいぜいマイナス20度にしか下がらず、食品の温度がマイナス20度になるまでには1時間以上かかります。解凍時のビタミンの流失は、生のまま冷凍するかぎり避けることはできません。これを防ぐには、調理か半調理の状態にして冷凍することです。すれば細胞膜がやわらかくなるので、凍るときに破れずにすみます。食品を大きなかたまりのままではなく、小分けにして冷凍する、調理した食品は完全に冷ましてから冷凍するなどのくふうも必要です。食品が氷点を通過する時間が短くなります。