これは食感も含めて完成度が極めて高い料理でした。銀寄せに白菜の芯、チベットのサフランを使ったスープ。栗の甘みが素敵でした。布豆腐包み蒸し挽肉と上海蟹を布豆腐で包み蒸し上げ、中国辛子菜添え。炒飯アワビと肝の炒飯。濃厚だが、その味わいゆえペロリと平らげる。デザートは胡桃とバナナと小豆の中華クレープしょうが茶でしめくくり。相変わらず快調な南茂樹さん。夕食を共にする神戸の友人から久し振りに連絡があった。レストランの選択権は任せてくれるという。移転以来2年半が経過する「レストラン・パトゥ」を選んだ。僕が大好きな東京・三田のレストラン「コートドール」の斉須政雄さんの元で修業をした山口義照さんの料理です。トマトとエスカルゴバター。カキは火を加えることによって甘みもコクも増す。このアミューズはややカリッとした食感からその旨みが続く。次に期待が高まる一品である。クミン・ミント・コリアンダーの香り。魚介の磯の香りというか旨さに負けない野菜がいるのです。このコンビネーションというかバランスの良さは、基本をしっかり押さえた料理人ならではの仕事なんです。野菜の苦味や甘みなどをきちんと計算し尽くした結果なのでしょう。かぶの葉ソースがたたえる苦味がハタの旨みを際立たせるのですが、そのためにもハタへの火の通し方や温度管理も欠かせません。どの状態で客のテーブルに届けるか。それも熟知された技です。吉良農園の有機野菜添え。この季節ならではのジビエです。幾つか迷ったのですが旭川産のえぞ鹿。赤ワインと黒コショウのソースという王道のソースがやはり見事な調和をもたらします。生命力を感じさせる鹿肉の美味しさを堪能したのです。“パトゥ風”を選んだのですが、その前に洋梨を少し食べたのでした。クレームカラメルは、ほろ苦いそして甘いソースにクレームカラメルが浸かっています。これは食感がややぬんめりで面白く、ほろ苦さがいい働きをしています。オーソドックスといえば、そうなのですがこのレベル、つまり完成度の高さ。これを保っているところはそう多くはないのです。移転以降の店内はじつに落ち着いた雰囲気を醸し出しているので、ゆっくりとした時間を過ごすことができたのです。柏屋」アップしました。長崎県佐世保市に来ています。雑誌「ソトコト」の宿取材。今回は特別篇で、佐世保の魅力に迫ります。いうわけで、まずは佐世保バーガーです。これは昭和25年頃、佐世保基地に駐留していた米海軍が、地元の人々にレシピを伝えたのが始まりといわれています。当時は外国人バー街でアメリカ人向けに売られていたが、徐々に日本人の口に合うよう佐世保流にアレンジされ、現在にいたったようです。佐世保バーガー認定制度ありです。inSASEBOのバーガーです」と。