2017年5月、トルコの世界遺産カッパドキアの遺跡を舞台に行われたフェスティバル「Cappadox」をふたたび訪れた。Cappadoxはトルコ内外から招聘されたアーティスティックで質の高いジャズ、ワールドミュージック、クラシックの音楽家のライヴを中心に、現代美術の展覧会、ヨガや野外アクティビティー、そしてグルメイベントまで、カッパドキアの壮大な自然の中で行われる総合フェスである。2017、明け方に行われたサンライズコンサートにて。この瞬間だけ奇跡的に晴れた2016年の様子は音楽まで含めて、この連載でも三回にわたって詳しく書き記した(#02、#03、#04参照)。そこで今回はグルメイベント、オープン・ファイア・クッキングを取り上げよう。グルメイベントは音楽イベントと異なり、50人前後と定員数が少ない。そのため、前年はカッパドキア・ワインのワークショップしか参加出来なかった。今年は春に取材を申し込んだ時点で「一番盛大なグルメイベントの取材予約をお願いします!」と主催するプロモーター会社ポジティフの広報担当者にリクエストしておいた。するとすぐに「では、今年初めて開催されるオープン・ファイア・クッキングを予約しておきます。イスタンブルの人気レストラン、『キリマンジャロ』のシェフ、ムスタファ・オタルが全ての料理をオープン・ファイア=焚火で作り、フルコースの料理をダイニングテーブルでサーブする野外のガストロノミーイベントです。素晴らしい体験になりますよ」と返事が来た。おお、全ての料理を焚火で作るなんて、野外遺跡カッパドキアにふさわしい。その後、ウェブサイトに掲載された情報も記しておこう。「シェフのムスタファ・オタルはカッパドックスの出席者を、モダンな調理方法を捨てて、全てが始まった場所に向けて招待します。有機材料を含む、自然の中のオープン・ファイア・クッキング・イベントは、味の起源にあなたを連れて行きます。オープン・ファイア・クッキングは、自然の中から新鮮な野菜やハーブを選び、特別に肉を準備し、フェスティバルの期間中、絶やされることのない火の周りで、一日の早い時間に始まります。この非常に厳しくも楽しいプロセスの終わりには、前菜、メインコース、デザートなどで構成された15種類の料理を食べることができます。独特の香り、食感、味は世界の他のどこにも見られません。ターキッシュエアラインズTK53便でイスタンブルへ。12時間のフライトの後、早朝のイスタンブル・アタテュルク空港で国内線に乗り換え、午前10時すぎに一年ぶりのカイセリ空港到着。そこからはミニバスに乗って、一時間。カッパドックスの始まる前日、5月17日の正午にカッパドキアの観光拠点の町、ギョレメの洞窟ホテルにチェックインした。長期予報によると、好天に恵まれた前年と異なり、今年はフェスの期間中はずっと雨と嵐になると予報されている。Cappadox』で行われた前夜祭に顔を出し、友人たちと再会を祝して乾杯した。Cappadox』で行われたCappadox前夜祭。一年ぶりに友人たちと再会したウチヒサルの広場に建つCappadoxのインフォセンター。始まります!カッパドキアの何もない野原の真ん中。西側にはウチヒサル城塞が見える5月18日の午後4時、天気は幸いにも曇り。待ち合わせ場所のウチヒサルの臨時バス乗り場には60名ほどの参加者が集まった。ほとんど全員がトルコ人で、外国人は僕達を含めて5名ほどしかいない。2台の中型バスに揺られ、20分ほど未舗装の道を進み、何もない野原の真ん中で車から降ろされた。西にはウチヒサル城塞が、北には遠くギョレメの奇岩が見える。目の前にはトルコ語で「自然の中のオープン・ファイア・クッキング」と書かれた標識が立てられていた。その矢印に沿って数分歩くと、平坦と思われた道がそのまま崖になっていて、50mほど下った眼下には谷底と川が見える。僕達は奇岩の頂上を歩いていたのだ。奇岩に彫り抜かれた階段をロープを手に握りながら谷底まで下る。酔ったら足を踏み外してしまいそうだ。そんな心配をしながら、崖道を降りると、谷底には横長のダイニングテーブルが二列と、その上には雨除けの屋根が設営され、手前には確かにDJブースまで組まれていた。その奥は調理スペースになっていて、シェフのムスタファと十数名のスタッフがゲストを迎える準備を行っていた。奇岩を削った階段をロープを握りしめながら下って谷底へ。帰り道が心配だ谷底に着くと、既にダイニングテーブルがセッティングされていた調理スペースの左側は直径1mほどの円形にレンガが組まれ、中心に薪が燃やされ、その上に太い木を組み合わせた四面の櫓が組まれ、その3つの面には頭と内臓を取り除き、皮をはぎ、塩とハーブと油でマリネした丸ごとの仔山羊が磔にされて炙られていた。表面はカリカリに焼けていて、辺りには炭火で肉の焼ける香りが漂っている。来て良かった〜!オーラックの焼き加減をチェックしている青いTシャツで髭面の若者が今日の主役、ムスタファ・オタル・シェフ。カメラを向けると、ニコっと笑いながらピースサインを向けてくれた。これがメイン料理の「オーラック」仔山羊の丸焼きだオーラックの焼き加減をチェックするムスタファ・オタル・シェフ調理スペースの右側は熾火オーブンやBBQグリルがいくつも並んでいて、若いスタッフがアスパラガスや玉ねぎのスライスを焼き網で挟んで焼いている。中央は配膳用のテーブルになっていて、ラスタヘアのイケメンスタッフが出来上がった前菜を小さな皿に一人前ずつ取り分けていた。野外で60人以上もお客がいるというのにブッフェ形式ではなく、ウェイターが一人前ずつしっかりサーブする着席フルコース形式とは気合が入っているなあ。僕の出張メイハネでは30人程度でもブッフェ形式にしてしまっているというのに......。配膳用のテーブルでは、スタッフたちが忙しそうに料理を小さな皿に一人前ずつ取り分ける調理スペースを一通り覗いた後、参加者がぱらぱらと着席すると、まずトルコ語または英語のメニューが配られた。目を通すと確かに15種類以上の料理が書かれている。メニューの右側には料理に対応する6種類のワインまで書かれていた。おっと今流行りの料理とワインのペアリング・メニューとなっているのか。ワインはトゥラサンやコジャバアなど全てカッパドキア産だ。実はカッパドキアのワインは2000年近い歴史を誇る。カッパドキアに逃げ込んだ初期のキリスト教徒は奇岩を穿った地下都市に暮らしながらも、ワイン造りを絶やすことがなかったためだ。テーブルに付き始めた参加者たち配られた英語のメニュー。15種類以上の料理に地元ワインをペアリング僕は30年近くトルコに通い続けているが、恥ずかしいことにトルコ語が話せない。基本的な食材や調理法の名前だけはトルコ語で覚えていて、レストランのメニューくらいは読めるつもりでいた。今回は通常のメニューでは見かけない単語ばかりが並んでいて、半分も解読できなかった。仕方ないので英語のメニューを読み始めた。すると、正面に座っているトルコ人女性たちもトルコ語のメニューを手放し、英語のメニューを読み始めた。Cappadocia」で働いていて、毎年カッパドックスを楽しみにしているという。「Argosのオーナーは、カッパドックスに毎年出演している音楽家、メルジャン・デデのお兄さんなの。カッパドックスは今年で三年目。わかりやすいポップ音楽のフェスではないけれど、メルジャンをはじめ、すばらしい音楽家たちが毎年出演し、これまでになかったタイプのフェスティバルだと思います。こんなに本格的なグルメイベントは今回が初めて。僕の目の前の席にはカッパドキアの高級ホテル勤務の女性たち。「シェレフェ(乾杯!)」イスタンブルの若き精鋭シェフがカッパドキアの食材と古い調理法、そして地元ワインで作り出すオープン・ファイア・クッキング。イスタンブルやアンカラ、イズミルなど大都市から来たフェスの参加者だけでなく、地元のグルメや観光業界からも注目を集めているのがひしひしと伝わってきた。おっと、ここで字数が尽きた。肝心の料理は次回のお楽しみに。今回はトルコ料理ではなく、イスラエルの料理、青唐辛子のグリル、オリーブオイル漬けを作ろう。中東には様々なサイズや色、辛さのパプリカや唐辛子、ピーマンが存在する。日本で作る場合は京野菜の万願寺唐辛子を使うと辛さも食べごたえもちょうど良い。ガスコンロに焼き網を置いて直火、または炭火のBBQグリルなどで、表面の皮が黒く焦げるまで焼いてから、袋に入れて20分ほど蒸す。すると皮が簡単にむける。あとはレモン汁、おろしにんにく、オリーブオイル、塩コショウで調味して、室温に冷めるまで漬け込むだけ。ラクや白ワインに良く合うメゼだ。【作り方】1.万願寺唐辛子は洗って、よく水気をふきとってから、焼き網に乗せ、ガスコンロで焼く。時々裏返しながら、表面がまんべんなく焦げ色が付くまで焼く。全面に焦げ色が付いたら、ビニール袋に入れ、口を縛り、20分蒸らす。2.ボウルににんにくのすりおろし、レモン汁、EXVオリーブオイル、塩、胡椒を入れ、よく混ぜ合わせる。3.1を袋から取り出し、焦げた皮をむいて、2に漬け込み、室温に冷ます。4.平皿に3を盛り、緑オリーブとパセリのみじん切りで飾る。万願寺唐辛子のグリル、オリーブオイル漬け(次回、後編に続く)*著者の最新情報やイベント情報はこちら→「サラームの家」http://www.chez-salam.com/*本連載は月2回配信(第1週&第3週火曜)予定です。インドを定期的に旅し、現地の音楽シーンや周辺カルチャーのフィールドワークをし続けている。完全版』『21世紀中東音楽ジャーナル』他。Zine『SouQ』発行。