醤油のような液体は「たまり」と言います。味噌中の水分が分離したもの。水が上がってきた時が切り返しの合図です。熟成度が変わっていくのも、味噌造りの面白いところでもあります。例)この白っぽいものは「産膜酵母」というカビの一種です。押し蓋を取って下さい。例)食べても害はありませんが、風味を損なう恐れがあります。産膜酵母が出ても心配することはありませんよ!ご心配なく!「たまり」は雑菌を含んでいますので、「流し」などで捨てて下さい。産膜酵母が上手に取れなかった場合は乾いた布などで拭き取って下さい。ビニールを開けて、味噌の上にある薄いシートを外して下さい。味噌の外淵に産膜酵母が付いていた場合はスプーン等で部分的に取り除いて下さい。中央の白いものは「チロシン」と言い、アミノ酸の結晶です。チロシンはサラッとしていますが、産膜酵母はフワフワしています。上部写真を参考にして下さい。重石・押し蓋・薄手のシートを洗ってきましょう。丁寧に拭いて下さいね。桶から味噌をスポッと抜く。下に布などがあると良いです。残った桶には「たまり」が残っていますので、きれいにして新しいビニールをセット!いよいよ切り返し!味噌の入ったビニールから新しいビニールに味噌をゆっくり移します。上下を入れ替えるような感じでかき混ぜて下さい。念入りにやる必要はないです。味噌から空気を抜きます。!表面を凹凸無く平らにして下さい。ここ大事です!平らになりましたか?味噌の上に再びシートを乗せる。外側のビニールを畳みます。