厳選したコーヒー豆を自家焙煎。徳島から最新情報をお知らせします。HOMEブログトップ店舗のご案内オンラインショップ“カブ”の焙煎室取材日記(1)こんにちは。先日、千代が丸の焙煎室を取材させていただきました!新しい発見と改めて再認識する事柄がたくさんあり、とても貴重な体験をさせていただきました。これから数回に分けて焙煎室レポを書いていきたいと思います!!ドキドキしながら足を踏み入れた焙煎室。そこは大きな焙煎音と熱気、そして香ばしい珈琲の香りに包まれた異空間でした。磨かれた巨大な3台の焙煎機と、その豆の種類の多さに圧倒されながらもマスターと焙煎士吉田さんのお話をじっくりと聞かせていただきました。目を引く大きなPROBATの焙煎機でブレンドを、それより少し小柄なF・ROYALの焙煎機でストレートを焙煎しているのだそうです。話の間にも次から次へと生豆が焙煎されて出てくるのが楽しくてとてもテンションが上がってしまいました。大きなPROBATの焙煎機は福島県から取り寄せた35年物。「この頃の職人が作った物が一番素材が良くて、新品を買うより高くついたよ。」と嬉しそうに話すマスターからは心底この機械に惚れ込んでいることを感じ取ることができました。こんなに大きな機械ですから、焙煎室の壁を壊して搬入した。火力調節は3段階しかなく、ダンパー(熱量の調整と排気の機能をする弁)には目盛りも何もない。シンプルゆえに焙煎のことをよく分かっていないと使いこなせない難しい機械なのだとか。熱気と立ち込めている香ばしいコーヒーの香りが一層強くなります!小さいほうの焙煎機は10Kg釜。焙煎者の意思を伝えやすい機械なのだとか。この日は吉田さんがこちらで焙煎されていました。焙煎したストレートを混ぜ合わせ、ブレンドを作る様子も見せて頂きました。今回のWORKSブレンドにはブラジル2種・コロンビア2種・グァテマラ・エチオピア・マンデリンの7種をブレンド。日によっても、また同じ日でも1釜目と2釜目ではまた違う。大量の豆を運び、焙煎する体力仕事とは裏腹に繊細な味を求める精神力。一日焙煎した後はぐったり、顔を洗うと水が真っ黒になっているのだとか。このようにコーヒーが丹精込めて作られていることを実際目の当たりにして、お店でお客様に提供して初めて焙煎者の努力が報われるのだなぁと改めて認識。身が引き締まる思いです。「ナチュラルコーヒー」と言います。完全に除去して乾燥させる製法を「水洗式」、「ウォシュド」と言います。ほかにも「パルプ・ド・ナチュラル」、「エコ・ウォシュド」などと言われる精製方法もあります。エチオピア・イエメン・ブラジルなどでは、ナチュラルコーヒーが主流ですが、この精製方法は諸刃の剣です。味のダメージに結び付くリスクが付きまといます。仕上げたコーヒーは、アロマ、ボディー、フレーバー、どれを取っても非常に優れたものがあります。現在当店にあるナチュラルコーヒーはブラジル2アイテム、エチオピア・イルガチェフェ、シダモ、イエメン、マンデリン、エルサルバドルがあります。どれも思い入れのあるコーヒーです。ストレート用に個性を楽しむ。隠し味的に使うと言うのもあります。焙煎による味の違いを楽しむのもこれは、外せない楽しみの一つです。Friday完売ご好評をいただいてるイエメン・ハラーズレッド。非常に残念ですが見送りました。私自身、入荷するのを待つのも、また楽しいものです。Thursdayギシルと原点30年ほど一緒に焙煎をしてきた仲間のようなスタッフが昨年暮れに退社した。久しぶりに骨身に沁みることである。お客様となった今でも手厳しいのは昨年までと同じ、何も変わっていない。今日は、焙煎室のもう一人のスタッフと、イエメンのお土産にいただいた[ギシル]を一杯。[ギシル]は、コーヒーの果肉を乾燥させ焙煎し、その煮出し汁に生姜、シナモン、カルダモンなど香辛料と砂糖を入れ飲まれるもので、日本では稀である。今回はパウダー状になったのもで、お湯にスプーン1杯入れるだけのもの。久しぶりの[ギシル]である。頑張りと気力をくれた一杯であった。出張、準備におわれた1カ月程でした。焙煎とドリップ、私にとってはこの上なく、かけがえのない上質な時間です。山城店の焙煎機は火力と排気のバランスが、コーヒーによって微妙に狂いもう少し詰めが必要です。今年は難しい夏にもめげずに順調であるのが救いです。ネルドリップもかたちが見えてきました。お湯を落としていくタイミングと量のバランス焙煎、ドリップ、両方ともに時間と気持が必要です。