隠れ家FacebookTwitterはてブお気に入りSummary1.会員制の焼鳥店の入会条件とは?2.朝締めした鳥取県大山鶏の抜群の鮮度と希少部位3.紀州備長炭の香りを感じさせる店主こだわりの焼き方ひっそりと店を構える会員制の焼鳥店が食通の間で密かに話題になっている。天神橋筋六丁目駅すぐの「レンガ通り」という細い路地にあるが、この焼鳥店は看板もなければ表札もない。目印は重厚な雰囲気の木製の扉と、扉の上にある赤い熊の置物。発見できたとしても、会員のみ所有するIDカードをかざさなければ入店できないというシステムだ。イメージされる敷居の高さとは裏腹に、カードをかざして入店すると、一気にリラックスできる空気感が広がる。カウンター12席、テーブル6席で構成される小箱の同店は、連日会員が集まり店内は大賑わい。時には芸能人も訪れるという噂もちらほらあるが、刺身でも十分おいしい鶏肉を焼物として使用するという焼鳥の劇的なおいしさこそ、ここ会員制の焼鳥店『熊の焼鳥』の人気の秘密なのだ。店主の熊脇稔康さんはこう話してくれる。「ウチでは、鶏本来のうまみのピークがお客様の口に入る時間に合わせて、逆算して朝締めしてもらった鳥取の大山鶏を、内臓を外した丸の状態で仕入れてお店で切り分けます。言うまでもなく鮮度は抜群で、希少部位も充実しています」。調味料については門外不出だが、串焼きの下味に使う塩は3種類の塩をブレンド。焼く15〜30分前に冷蔵庫から出して串にふる塩は、下味に使う塩とは別の塩を使う。「大半は塩焼きでお出ししますが、たれ焼きの場合はこれまで継ぎ足して作ったたれをベースにお店で調合したものを使っています」と熊脇さん。確かに、同店の焼鳥はひと味もふた味も違う。同店の人気メニューを紹介しよう。鶏料理で刺身といえば、ササミ、ムネ、レバーなどが一般的だが、同店のスタンダードは「刺身12種盛」という盛合せ。この日のラインアップは、ササミ、ムネ、脂肝、心臓、ハツモト、ズリトロ、ズリのエンガワ、お尻のエンガワ、ズリ、軟骨、スネ、つくねの12種類。これらを店主が厳選した、上品な甘みが特徴の薩摩醤油を少量つけて食すことを推奨している。好みで芽ネギと土生姜を添えると、さらにさっぱりと。「最初は、ササミやムネなどあっさりしたものを召し上がっていただくのがベストですが、後はお好みの順番でどうぞ」と熊脇さん。......など、異なる部位の食感や風味の微妙な違いを食べ比べることはめったにない。12種も揃うのも充分珍しいが、さらに「鶏刺し25種盛」という贅沢な盛合せもある。紀州備長炭の煙で包むよう低温で焼き上げる次におすすめするのが「おまかせ10串コース」の焼物(状況により提供する種類や順番が変わる)。ジューシーなもの、歯ごたえのあるもの、ふんわりとしたものなど、多用な部位を用いて緩急をつけた串焼きのコースだ。低温の紀州備長炭に鶏の脂を落として煙を出しながら、じっくり時間をかけて焼くことで鶏の持ち味を最高潮に引き出し、炭火特有の豊かな香りで包み込むようにして焼き上げる。「この煙を逃がさないように、あえて通常よりも小さいサイズの焼き台を特注しました」という熊脇さんの言葉からも焼鳥へのこだわりが伝わってくる。「おまかせ10串コース」で最初に提供されるのが「雲丹ムネ」(写真・上)だ。すりおろした山芋とウニペーストをブレンドしたものをムネ肉の上に乗せ、海苔を巻いていただくというもの。海苔のパリっとした歯触りに、淡白なムネ肉、ウニの塩気、山芋のとろりとした食感が、口の中で合わさって完成形になる。串焼きは焼き上がった順に1串ずつ提供されるが、今回はまとめて紹介しよう。写真上は左から、モモネギ、ズリ丸、丸ハツ、膝の軟骨、つくね。1串目のモモネギは、新鮮なモモのジューシーさ、肉質のやわらかさは「極上」というひと言に尽きよう。ズリ丸、丸ハツは、熱を均等に入りやすいよう、カットしたり開いたりして串に刺すケースが多いが、同店では食感や風味を楽しんでほしいと丸ごと刺し、じっくりとミディアムに焼き上げる。膝の軟骨は、コリコリとした食感を好む人にはたまらない味わいで、ここまでは塩焼きで提供される。5串目のつくねは店主が自信を持っておすすめする1本で、串に刺したつくね3個のうち、1個は塩焼き、残り2個はたれ焼きである。鶏のミンチに山芋と豆腐を混ぜ合わせて極限までふわふわな状態にしているが、これを炭火で焼くのは実は高度なテクニックが必要だ。10串コースも残すはあと5種類。写真上は左から、ハラミ、梅やげん、金針菜、ササミブルーチーズ、手羽先だ。なかでも肉付きのよいやげん軟骨を塩焼きにした梅やげんは、梅ペーストを添えてさっぱりとした味わいに仕上げている。途中、季節に応じた野菜が登場するが、この日の金針菜はほろ苦さとシャキシャキとした食感がコースの流れに変化を与えてくれる。好みや酒の種類に合わせて、串の種類を変えるという9串目。この日は、下からは低温の紀州備長炭の遠赤外線効果でじっくりと焼き、ブルーチーズの表面を強力なバーナーで炙ったササミブルーチーズ。日本酒や赤ワインによく合う1串である。最後の手羽先は、身がふくよかでやわらかく、肉のうまみをぐっと引き出してジューシーに焼き上げている。ちなみに、写真上の左のサラダは「おまかせ10串コース」の中の一品で、5本目のつくねの後に提供し、口のなかをさっぱりさせてくれた。この日はレタス、グリーンリーフ、赤からし水菜、山葵菜、カステルフランコなど季節の野菜を使用。した一品にも、手抜かりなしのこだわりようだ。写真右の「大根おろしと刻みしば漬け」は、チャージに付いている突き出し。これは、串の合間に口直しでいただくもの。鶏だけで構成すると口の中が脂っぽくなりがちだが、口の中をリセットしてくれる。これらが串焼きをおいしく食べ進めるための名脇役になっているのだ。既成観念を払拭する「たまごかけご飯」がここに!〆で注文したいメニューがこちら。「熊のたまごかけご飯」である(写真)。ご飯の上に乗っているのは、鶏卵の黄身ではなく、「きんかん」(玉子に成長する前の卵巣)を2つ。勢いよく箸を通すと弾けてしまうため、そっと崩すことをおすすめしたい。卵黄よりもはるかに濃厚で、卵かけご飯が好きな人は、ぜひ体感してみてほしい。米は季節により使用する銘柄や産地を変えるが、この日は上質なコシヒカリの新米。ほんの少し硬めに炊いて、自家製燻製醤油で下味をつけているため、そのまま黄身を混ぜていただくといい塩梅になり、想定外の味わいが楽しい一品だ。会員専用のIDカードキーの入手法は?『熊の焼鳥』は「高級感、シンプル、シック」というコンセプトのもと、木を多用して落ち着いた空間に設えている。入店するには会員入会が求められる。入会の条件は会員から紹介されること。知人に会員がいない場合は、まずは予約の電話を入れてみよう。基本は会員制だが、入会希望者なら非会員でも曜日や時間帯によって予約が取れる場合がある。初入店が叶ったら、まずは焼鳥と店主との会話を楽しもう。その会話こそ入会審査の基準になっているのだ。会員になれば、絶品の焼鳥をいつでも堪能できる至福な時間が待っている。不定休ぐるなびhttps://r.gnavi.co.jp/hvra5tbx0000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。肉に向かうときに雑になってはならぬ。どこでどんな肉を食べるのか、組み立てるのが大人のたしなみであり、男の作法。/ライター/フードアクティビストあの芸能人が「誰にも教えたくない」イタリアン。2.料理は約10品のシェフのお任せコース5,500円のみ。焼鳥界の雄『鳥さわ』の新境地。おしえます】1.出荷されるのは月に30頭のみ。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。