簡略化した究極のフライドポテト【ポイントは水あめ】searchホーム『L’au-dela』についてYouTubemenuCLOSEブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。フランス料理ロドゥラちょっと簡略化した究極のフライドポテト【ポイントは水あめ】ツイートシェアはてブLINEPocket皆様こんにちは、こんばんは。柿の種わさび味とダークチョコレートのマリアージュはなかなかのものです。好みはわかれると思いますので責任は負いませんが是非お試しください。本日はイギリスのレストラン『ファットダック』のシェフである、ヘストン・ブルメンタール氏の究極のフライドポテトを簡略化したレシピです。今回は水あめを使ってジャガイモの甘さ、香ばしさをドーピングし、じゅうぶん美味しく召し上がっていただけるよう工夫を凝らしました。簡略化した究極のフライドポテトの作り方1まずジャガイモを1cm角ぐらいのバトン状にカットする。今回は二度揚げの工程を短縮するので本家より茹で時間を長めにとっているため男爵だと非常に崩れやすい。形を綺麗に保ちたければメークインを使うのをおすすめする。2塩2%、水あめ2%を加えた85~90°Cほどのお湯で約25分間下茹でする。温度についてだが、ペクチンの分解には80°C以上が必要となる。あまりに温度を上げて対流が起きてしまってもジャガイモが崩れる原因になるのでこれぐらいの温度が望ましい。Anovaなどのウォーターバスを使って加熱してもいい。水あめの効果についてだが、まずはジャガイモにほんのり甘みを添加することができるのでより美味しく感じさせることができる。一つは、水あめによってこの後揚げたときにより香ばしさを出すことができる。3ゆであがりの目安はジャガイモの皮の少し内側に白い線が入ってきてそのままかじっても簡単に崩れるぐらいになったらOK。茹ですぎるとボロボロになるので注意。本家のように二度揚げすべし。4ゆであがったジャガイモを網に並べて表面を乾かしながら冷ます。冷めたら使うときまで冷凍して保存しておく。使いたい場合は最低でも2時間ほど冷凍しておくのが望ましい。5冷凍状態のジャガイモを170°Cの油でしっかりと色づくまで揚げる。崩れやすいので入れてすぐに触らないように注意。塩味はそれなりに付いているので仕上げの塩は控えめに。後は冷凍でずっと保存できますし揚げるのも一度でいいので比較的お手軽です。二度揚げに比べると少しだけしなりやすいのでそこだけ注意です。小さめのジャガイモを丸ごと塩ゆでして、それを手で適当に砕いて油で揚げるだけでもそれなりに美味しいです。揚げたものに溶かしたバターと黒胡椒を絡めたらそれだけで一品料理になります。手を抜きたい方はこちらをお試しください。それでは本日もお読みいただきありがとうございました。Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。@laudelacuisineYouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。こちらも是非ご覧ください。しいテリーヌ・ド・ショコラのレシピ料理レシピレシピ美味しい冷凍作り方コツフリット自家製簡単ツイートシェアはてブLINEPocketfeedlyコメントを残すコメントをキャンセル料理は愛情と技術、どっちが大事?完熟金柑のコンポートRECOMMENDこちらの記事も人気です。現在は某大都市のフレンチレストランのシェフをしながらブログ、YouTube、noteなどで活動中。その他ブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。