青森のうまいものたちあおもり産品情報サイト青森のうまいものたちトップページ旬のレポート旬の食材十三湖産大和しじみ十三湖産大和しじみ(2017年3月)青森県を代表する味覚である「しじみ」、十三湖と小川原湖は全国有数の産地となっています。登録された「十三湖産大和しじみ」を紹介します。ヤマトシジミ青森の豊かな森と水が育む「ヤマトシジミ」。青森県のしじみの生産量は全国第2位で、その美味しさと貝の美しさから黒いダイヤともいわれ高く評価されています。満潮時に海水が流入する汽水湖である十三湖と小川原湖は、「ヤマトシジミ」の生息にとって最高の環境です。八甲田山系の豊かな森からミネラル豊富な水が注がれています。このミネラル豊富な水が、濃厚な味わいで美味しいしじみを育てています。しじみは1年で1~5mmに成長し、4~5年で漁獲サイズの18mmに達します。良いダシが出るのはもちろん、身もぷっくりとしており食べごたえがあります。身体に染み入るしじみ独特の美味しさと濃厚な味わいをお楽しみいただけます。十三湖産大和しじみ十三湖は津軽半島の北西部に位置し、白神山地から注ぐ岩木川の淡水と日本海からの海水が混合した、県内で3番目に大きな湖です。塩分や産卵条件など、しじみの生育環境が特に優れており、そこで育まれる「十三湖産大和しじみ」は、しじみのダシやうま味がよく出ると好評です。7月から8月は産卵期を迎えるため、さらに身が大きくコクのある濃厚なダシが出るようになり、しじみは旬を迎えます。冬場の12月から3月は身が引き締まってうま味も凝縮しており、この時季のしじみは「寒しじみ」として人気があります。十三湖でのしじみ漁は、目合い12mm以上の「ジョレン」を使用し一定サイズ以上のものを漁獲しています。小さいサイズのしじみは湖に戻る仕組みです。(GI)は、地域で育まれた伝統と特性を有する産品について、その名称を品質基準とともに国に登録し知的財産として保護する制度であり、その品質について国のお墨付きを得られます。「十三湖産大和しじみ」の登録は、県内では「青森カシス」に次いで2例目の登録事例となります。登録生産者団体である十三漁業協同組合では、一般漁場では4月10日~7月10日、8月20日~10月15日、岩木川休漁区では7月11日~8月19日と操業期間を定めるほか、漁獲量を制限することで、しじみの資源管理に取り組んでいます。入手できるシステム「トレーサビリティシステム」にもいち早く取り組むなど、こだわりを持った生産・流通体制を整えています。しじみの機能性しじみには、オルニチンやアコルビンなどの成分が含まれています。オルニチンは、飛び抜けてしじみに多く含まれる成分で、アミノ酸の一種です。肝機能改善に有効な成分といわれています。アコルビンは、青森県産業技術センターにより発見された成分で、しじみエキスに含まれているペプチド(アミノ酸がつながってできた化合物の総称)です。肝機能保護効果があることが判明しています。このほかにも、アラニンやビタミンA、ビタミンB12等の栄養成分を含んでいます。【砂抜き方法】しじみをボウルに入れ、水道水をたっぷり入れて砂抜きをします。このとき一緒に鉄製の包丁等を入れると鉄分の作用でうまくいきます。濃度1%程度の食塩水を使用すると、しじみのうま味を失うことなく砂抜きをすることができます。夏場は貝が傷みやすいので4~5時間程度、冬場は半日くらいが目安です。【料理方法】しじみ汁にする場合、最初から塩を入れると、貝から身がはがれにくくなります。沸騰しすぎるとしじみの身が縮みうま味が逃げてしまうので、しじみが口を開けていたら沸騰させないようにしましょう。常は砂抜きしたしじみを生きたまま料理に使いますが、砂抜き後に小分けして冷凍することでよりうま味が出て美味しく食べることができます。しじみを冷凍すると美味しく便利なだけではなく、さらに嬉しいことが!なんということでしょう!しじみに含まれるオルニチンの量が8倍に増えることが、青森県産業技術センターの研究により分かりました。料理に使う際は凍ったまま鍋に入れて調理するだけなので手軽にお使いいただけます。冷凍しじみ、是非一度お試しください。最高の環境で育まれる「十三湖産大和しじみ」。寒い季節だから味わえる、ホッとするしじみの味わいをお楽しみください。一覧へ四季折々のおいしい青森県産品について、知る、買う、味わうなど、様々な角度から毎月情報発信しています。