最近、野菜の「産地直送ブーム」からお肉の産地ブームに変わってきています。ステーキに使うお肉の産地や銘柄を気にして、インターネットにあるECサイトや通販テレビで購入する方はとても多いです。ステーキ用のお肉に詳しい人が発信している情報をもとに購入する方も急増しています。この流れは一般の消費者の方からステーキのお肉を専門的に扱う飲食店、ホテル、スーパーなどにもその影響が少なからず出てきています。黒毛和牛の中でも赤身のお肉が美味しいと高評価の「尾崎牛」や黒毛和牛と交雑種を合わせた独自のブランド牛や、産地だと熊本県のあか牛。し有名になるとドカーーーっと注文が押し寄せてくるそうです。近年人気が出てきている(2019年現在)岩手県の短角和牛などはテレビにも頻繁に取り上げられているので特に個人銘柄和牛に関していうと。専門店からの引き合いが多くなってきています。お肉に関して、これだけ銘柄や産地を気にする方が増えてきているのは喜ばしいことです。同時にステーキマニアとして気になることがあります。「銘柄肉」に選ばれないという理由だけで、そのお肉は「美味しくない」と決めつけられているように感じています。そこで、この記事では「ステーキが「死ぬほどマズイ」と思ったら「産地」と「質」に注目してみる」について考察していこうと思います。この記事を最後まで読み終わる頃には「銘柄牛=良い肉」と思うよりも別の視点でお肉のことを見れるようになれるでしょう。全国に点在している「食用の牛肉」は大きく分けて2つに分かれています。乳用種この牛は主に牛乳などの乳製品の生産をするため、搾乳用に買われている牛のことを呼んでいます。牛乳といえばそうです。白と黒のまだら模様の「ホルスタイン」という牛です。それと乳牛として明治以降ずっと飼われている牛に「ジャージー牛」がいます。それと、乳用種として乳牛が混ざった交雑の乳牛がいます。食肉として普通に出回っています。肉専用種こちらは日本が誇る「和牛」を含めるお肉を食用とするために飼われている牛のことを呼んでいます。乳用種(1)と肉専用種(2)が混ざった交雑種などがいます。次にこれらの牛の品種を育てている産地が日本全国に点在しています。これらを全て含めて始めて銘柄牛や食用牛とすることができるんです。有名なところで言うならば黒毛和種(黒毛和牛)を仙台エリアで育てれば「仙台牛」として出荷されます。ステーキとして食す最高のお肉としては「牛の品種×産地=旨い」として捉えてしまいますが...これは余り大きな声ではいえませんがそのようなことはありません。牛の品種が「黒毛」ならば「全て同じような肉質なのか」と言うとそんなことはありません。産地でも牛を育てる農家さん次第で大きく筋肉質な牛もいますし、個体によっては小さい牛も存在します。私たち人間も、同じ人間ですが肌の色も違えば顔つき、体つき性格全てが同じ人間なんていません。して考えると気がつきますが決して銘柄牛だけが素晴らしいわけではないんです。...銘柄牛と呼ばれるには“それなりの訳”があります。銘柄牛になる牛は、他の産地と比べるとお肉の品質のバラツキは少ないように個人的には思います。銘柄牛が銘柄牛と言われる所以なのかもしれないですね。ステーキに適した牛肉の良し悪しは産地だけで判断する、のではなく育て方も大事だと言うことです。和牛は選ぶなら産地よりも3ポイントを抑えるといい特にステーキのお肉で和牛を選ぶとき。産地で美味しいお肉と決める前にお肉の良し悪しを見わけるポイントが3つあります。残念なことにこの方法で冷凍の状態のステーキ肉は見極めができません。いって、脂の色までクッキリと見えるわけではありません。見極めは難しいと思います。これから話すことは“チルドの状態に限ってです。【その1】ステーキ用のお肉の断面を必ずよく見る「ステーキ専用」と書かれてスーパーでパック詰めされているお肉ならば、まずは肉が切られている断面に注目して見てください。ちなみに牛のなかでも年を多くとっている「老牛のお肉」に近づくほどお肉の繊維が荒くなっていきます。誤解してほしくないのですが「老牛」だから“お肉が悪い”とかではありません。事前にその“お肉の質”を見極めることで、適切なステーキの火入れに繋げてほしいのであえて繊維の話をしました。お肉の販売価格と「肉質が比例」しているのかどうかはハッキリ言って微妙です。その時入荷した在庫状態でも違いますし高いお肉だから絶対に美味しいと言うわけでもありません。業務用ですと、チルドで真空状態の時に肉を触って見て繊維に注目すると分かります。それと業務用だとお肉の総体で見ることもできます。黒毛和牛のサーロイン総体の平均が仮に12キロだとすれば。18キロのサーロイン肉は「大きくなりすぎた肉」と言う風に分かります。牛の細胞の数は決まっています。大きい牛も小さい牛も同じ細胞の数です。大きさに違いがあるとすれば細胞の一つ一つが肥大しているから個体が大きくなるのは想像がつくと思います。言うことは、相場よりも「大きすぎるお肉の部位」を仕入れた場合。かなりの高確率で...「大味のお肉」だと言うことが推測できます。この場合は肉の総体が大きいわけですから、ステーキの火の通し方も変わってきます。このように個体それぞれのクセを事前に分かった上で、ステーキにするととても美味しく食べることができます。身近にあるお肉をぜひ、見比べる習慣を身につけて見てください。近年の赤身肉ブームで牛脂は体に良くない、と思われてますがそのようなことはありません。それに自然界において全く脂のない牛が存在していたらかなり怖いです。筋肉ムキムキのマッチョ牛です。普通に生きていたら脂は必ずあるものです。脂も「お肉の一部の味」と考えた場合。脂の良し悪しでお肉の味も左右されてしまうと言うことになりますよね。脂身ごと食べる部位の「サーロイン」は脂の質はとても味に差がでます。良い脂とは脂の付いている量ではなく、色合いを見ましょう。真っ白ではなく少しクリーム色掛かっている方がいいようです。中には完全に黄色した牛の脂もあります。脂があることでステーキの味わいを損ねるようだったら脂を取り除いたステーキにしてもいいかもしれません。参考にしてみてください。【その3】お肉の水分に注目するもし、あなたがスーパーや精肉店でステーキ用のお肉を買うならば。出来るだけお肉に水分を含んでいないお肉を選んだ方がいいです。『え!何言ってるの?』と思うかもしれませんが...お肉を捌いたばかりときは水分が多く含まれています。水分がお肉にたくさん含まれている状態でステーキにしようとしても焼き色がつきません。火力が強ければいいかもしれませんが家庭用のコンロでの火力ではお肉を焼くよりもお肉を煮る状態に近い状態になります。私がよくお世話になっているステーキ専門店のシェフの話です。届いたお肉の部位を必ず最低一晩は寝かしてから使うほどの徹底ぶりです。日本の食肉流通の大半は部位ごとに真空してから輸送しています。届いたばかりのお肉は真空されているので水分を多く含んだ状態です。それを、お店で軽く乾燥させてあげるそうです。魚をよく食べる日本人には理解しがたいことかもしれませんがお肉は鮮度は関係ありません。熟成させた方がお肉に味わいが出てきていいのです。乾燥を軽くしたお肉は綺麗に肉の断面が発色します。あなたもスーパーや高級デパートに足を運んで探して見てください。無名の産地でも良質のステーキ用お肉は沢山ある日本全国には素晴らしい食肉を生産している方がいらっしゃいます。どの都道府県にも必ず一種類は食用の牛を育てている方がいます。多い県では何種類もの牛が登録されています。銘柄牛を作ることは一つの「町おこし」のように見えますね。あなたの出身県でもきっと「ふるさと納税」などで和牛や産地の名前がついた牛が必ずあると思います。試しに購入して見たらどうでしょう?前にも説明しましたが銘柄が全て美味しいと言うわけではありません。あなたの出身地にもすばらしい牛がいると思います。頑張って牛の飼育をしている農家の方を応援するつもりで、ぜひ購入してみてください。「地域に貢献できる一つの方法」だと思います。買いたいと思っているならばぜひ気にしてほしいことがあります。それは産地のことだけを言う人の意見を100%信じるのではなく。ステーキに適したお肉の質についてよく話してくれる、宣伝している人の意見を聞いてみて下さい。逆に銘柄牛をこのようなゴリ押しで紹介をしないと思います。銘柄牛は黙っていても売れてしまうものですから...運が良ければこの上なくすばらしいステーキ用のお肉に出会えるかもしれません。これからステーキを商売として考えているならば“チャンス”です。だれも知らない「秘密の極上ステーキ肉」を独占できるかもしれません。頑張っている農家さんたちのためにもぜひ、銘柄牛だけでない牛肉にも着目してみてください。まとめいかがでしたでしょうか?ステーキを美味しく食すためには銘柄牛だけに頼るのではなく自分の目利きでお肉を選んだほうがお肉のおいしさも堪能できます。銘柄牛は多くのかたが認めた確固たる実績があります。これは揺るぎない事実です。本当にうまいステーキを食べたいと思っているならばお肉の質にも目を向けてもいいように思います。この話を参考にして良いステーキライフをお過ごしくださいね。銘柄牛のことをもっと知りたければこちらの記事をお読みになってみてください。お読みいただきありがとうございました。「ステーキ情報」ごちそう紹介サイト。