マッキー牧元】ホテルのメインダイニングに出かけることが少ない、なぜなら、街場のレストランと比べると、個性を強く感じないからである。それは、ホテルという施設の性格上仕方がないことかもしれない。東京』といった特殊性があるレストラン以外は、めったに訪れない。東京」の『ピャチェーレ』は別である。いつ訪れても、刺激的な料理に出会えて、心が弾む。なにより、フランス料理が圧倒的な主流を占める高級ホテルにあって、イタリア料理がメインダイニングになっていることが、冒険的である。以前はフランス料理であったが、よほどシェフに全幅の信頼をおいているのだろう。おなじみ「カルボナーラ」からして違う。プーリア地方のスパゲットーニ、カリカリに焼いた豚頰肉、ペコリーノチーズを使って、カルボナーラの精神・哲学はそのままに、まったく新しい現代のカルボナーラがいただける。面白い料理はないか?」と、聞いてくる。子供のような無邪気さと経験豊かなプロとしての冷静で厳しい目を併せ持った、魅力的な人である。日本食材を積極的に取り入れる独創的なイタリアンさて、それでは今回いただいた、ディナーを紹介しよう。伝統菓子の形に香りを閉じ込めた「チーズとピスタチオムースのカンノーリ」(同上)。食欲と好奇心が揺さぶられる。舞茸のピクルス」(写真上)が運ばれた。キノコの香りが漂う中、キクイモの穏やかな甘さが通り過ぎて行く。スピガローリのクラテッロで包んだキクイモの皮とキクイモのムース」(写真上)は、カリッと揚げたキクイモの皮にキクイモのムースを詰めて、生ハムで覆ってある。溶けるような生ハムの食感とクリスピーな皮の食感の対比が愉快である。数々のキクイモの料理を食べたが、皮を揚げるという発想はなかった。チョウザメのカルパッチョ、カリフラワーのピュレ、ポテトチップス、温かいサワーチャイブクリーム」(写真上・下)である。品が漂うチョウザメのカルパッチョを、キャビアの塩気が引き締める。このキャビアなどもそうだが、決して海外の食材ではなく、国内のものを探して使うというのが、フェレーロ氏のやり方である。「日本の食材は、僕にインスピレーションを与えてくれる」。真剣な眼差しで語る彼の口調からは、日本の生産物への愛がにじんでいる。次の一皿もそうだろう。ルッコラ」(写真上)である。STAND(渋谷チーズスタンド)』で作ったものである。「この方がフレッシュで、おいしい。イタリア人は、時として保守的で、自国、しかも出身州のものが世界最高だと言って譲らず、それらを必ず使ったりするのだが、彼は柔軟である。日本のもので良ければそれを使う。日本食材を積極的に取り入れていく。その姿勢が、独創を生むのだろう。思えば、「7年間熟成アクエレッロリゾット、カステルマーニョチーズとバター」では、イタリアが誇る米とチーズを使って、リゾットを出す。熟成されたカステルマーニョチーズの優しい酸味と複雑な味わいを、これまた熟成した米の一粒一粒がまとって、威張っている。一つ食べてはうなずき、また一つ食べては笑う。都内でも、こんなに味わい深いリゾットを出す店は少ない。パスタは、栗の粉と小麦粉を合わせて打たれたタリオリーニである。シャントレル茸」(写真上)は、シャントレル茸、ジロール茸、マッシュルームの香りの中で、ウニの甘みがそっと息づき、それを噛み締めるごとに味わいが深くなっていくパスタが受け止める。続いては「白トリュフのタリオリーニ」(写真上)である。やめてと言いたくなるような、隠微な香りが襲ってくる。白トリュフがパスタにからんで、もうどうにも艶かしい。魚料理は、のどぐろだった。大根のピクルス」(写真上)である。のどぐろというのは、脂が乗っていて人気だが、どうも脂に締まりがない。このグリルは素晴らしい。余分な脂を落とし、のどぐろの芯にある、甘みを引き出して、この魚に品を漂わせている。海への感謝が浮かぶ、料理である。肉料理は、熟成牛の三つの部位を、異なる調理法で仕上げた皿である。ロース肉はグリルで、頬肉は赤ワイン煮込みで、牛タンは、炭火焼きで出された。ロース(写真上)は一面ロゼ色に加熱され、噛み締めるごとに肉汁がにじみ出る。頬肉(同上)は、コラーゲンのうまみが赤ワインソースの太い酸味と抱き合い、口の中でほろりと崩れる。タン(同上)は芳ばしい香りをまといながら、甘みを漂わせる。カルヴァドスバタークリームを添えて」。ライ麦のアイスクリームというのが面白い。酸味をほのかに感じる素朴な味わいで、りんごの甘酸っぱさと見事に共鳴していた。天井が高く、ゆったりと贅沢に作られた空間でいただく刺激的な料理。今最も注目したい、料理人である。18:00~21:30(月~土)18:00~21:00(日・祝)ぐるなびhttps://r.gnavi.co.jp/er92zt480000/公式サイトhttp://www.shangri-la.com/jp/tokyo/shangrila/dining/restaurants/piacere/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。2.店名の意味は“種まき”。日本を代表する食道楽の一人、マッキー牧元さん。彼はどんなものを食べて一週間を過ごしているのか。「教えていいよ」という部分だけを少しのぞき見させていただく。代官山あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターあなたにおすすめのお店マッキー牧元タベアルキスト1955年東京都出身。立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スィーツ、居酒屋まで、日々飲み食べ歩く「食べるグルメマップ」。雑誌寄稿、ラジオ、テレビ出演など行う。レコード会社勤務中、多くのアーティストの宣伝・制作の仕事の傍ら1994年には、『山本益博の東京食べる地図』(昭文社)を取材執筆。カレンダー」など、多数の雑誌やWebに連載。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。