野澤食品工業・NOZAWA村上市で生まれ、全国・世界で愛されている逸品の数々。作り手の情熱、商品に込められた想いなどとともに紹介します。日本海に面し、清流・荒川の河口に位置する、村上市塩谷。北前船の寄港地として栄え、経済や文化の交流地点でありました。塩谷は「醸造のまち」としても知られています。みそやしょうゆ、酒を手掛ける蔵が軒を連ねておりそれが北前船に乗せられ、北海道へと運ばれていきました。今回訪れた野澤食品工業も、かつては酒造業を営んでいたとのこと。みそやしょうゆを造り始めたのは戦後からだそうです。(1850年頃)に建てられたものです。塩谷の代表的な町屋として2016年8月に登録有形文化財(建造物)として登録されました。※写真左のパネルちなみに、写真中央の【Z】*の札は焼印(やきいん)と呼ばれるもの。ゲタ印とも呼ばれ、塩谷の家々の玄関先に掲げられています。*野澤家の焼印はアルファベットのZのようですが、そうではなく、本来の呼び方は分からないそう*現在は便宜上「ぜっと」と呼んでいるそうです寄り合いなどで人が集まった際、自分のゲタを見分けるために付けたそう。野澤家にも、かつて使われていた焼きごてが残っています。野澤食品工業の店舗(みそ・しょうゆ蔵)。人の背丈よりも大きい木桶の中では、しょうゆが発酵中です。蔵の中は、みそ・しょうゆの香ばしい匂いでいっぱい。建物も道具も長い年月を経てきたものばかりですが、みんな現役です。建物内は見学可能なので、ぜひご覧いただきたいです。野澤食品工業の三代目、野澤陽祐(ようすけ)さん。父・道雄さんとともに昔ながらのみそ・しょうゆ造りを行っています。伝統の味を守る一方では新しい取り組みにも挑戦。焙煎小麦と丸大豆を使い、長期間熟成させたしょうゆ。酒米のこうじを用い、ワイン樽で寝かせたみそ。歴史ある蔵の、これまで培ってきた知恵や技術といった経験とユニークな発想が融合して生まれた品々です。これらの商品は、野澤食品工業の新ブランド「NOZAWA」で扱われます。今回は、このNOZAWAの商品2点を取り上げます。864円・税込)ふたなつとは、夏を二度越したという意味。自家焙煎した小麦と丸大豆を使い、木桶で長期熟成させたしょうゆです。長期間熟成させることで、小麦と丸大豆のそれぞれのうま味が一体となり優しい、円(まろ)いしょうゆになります。炒った小麦と丸大豆を合わせ、室(むろ)でしょうゆこうじを育てます。熱した砂で焙煎した小麦は、遠赤外線の効果で甘みと香りが引き出されます。おいしいしょうゆは赤い、という言葉もありますがふたなつは、まさに鮮やかな赤色。味・香りを存分に楽しめるかけしょうゆとしてお使いください。「以前からワインやウイスキーの樽でみそを仕込んでみたかった」と話す陽祐さん。プラスチックの樽では菌が住み着かず、大きな木桶では品質管理が難しい。そこで行きついたのがワイン樽でした。2017年春、友人のつてを頼って手に入れたワイン樽がこちら。原料の大豆には、新潟県産大豆のアヤコガネを。米こうじには、こうじ菌が育ちやすい酒米を使用しています。左の樽はたかね錦、右は五百万石とそれぞれの米こうじで仕込んでいます。酒米を使うことで、こうじの溶けがよくなり、口触りも滑らかに。深いこくやうま味を感じた後に、ふっとワインの香りが広がる一風変わったみそに仕上がっています。最後に、野澤食品工業のロングセラーを紹介。400円・税込)生みそを使用した、みそ屋だからこそ作れた浅漬けの素。野菜はもちろん、肉や魚の味付けにも使えます。「豆腐にかけてもおいしい」とのこと。醸造のまち・塩谷で、実直なみそ・しょうゆ造りを続ける野澤食品工業。その伝統から軽やかに跳躍した商品を造り出す、新ブランドNOZAWA。どちらも、村上・塩谷の味として喜ばれる逸品といえるでしょう。役に立たなかった先頭に戻る先頭に戻る。