うっかりおばばのおとぼけライフスマートフォン用の表示で見るうっかりおばばのおとぼけライフ2019-05-20一皿100円の回転ずし経営はいかに...?ご機嫌いかがでしょうか。視界ゼロのみこばあちゃんです。ジャガイモ、野菜苗を軒並みなぎ倒し菜園所有者に打撃の一撃に身も心もなえそうです。ミ子ちゃんも今朝、ちっちゃな実を着けたジャガイモを抜き取り何ともやるせない気持ちになっています。庶民の味方回転寿司...。誰だって一度は訪れたはず。回転ずし100円にも変革の時代の波が押し寄せています。それは人件費とグザイの高騰に頭打ち減少が経営を圧迫している事情もあるはず。寿司労は年中無休を売りとしていた経営戦略を[働き方改革から]ら、休日経営にとシフトしています。...?寿司労だって牛タンにも似た時代戦略は待ったなし「回転寿司」は、都市部では80年代にその店舗数を大きく伸ばし、昔気質の寿司職人やうるさい食通から「邪道」「日本の伝統食の堕落」などと蔑まれながら、「ハレの日の食」だった寿司の大衆化に大きく貢献した。個々のネタの好き嫌いはあっても「お寿司が嫌い」という日本人はほとんどいないので、回転寿司の店は今日もサラリーマン、学生、おしゃれな女子、子連れママ、高齢者など世代、男女を問わず来店客でにぎわう。日本語が話せなくてもお好みのネタの「SUSHI」が食べられるから訪日外国人も入りやすい。アジアや欧米の主要都市にも進出して、寿司の食文化を世界中の人々に広めている。エヌピーディー・ジャパンの「外食・中食データ情報サービス(CREST)」によると、2016年の回転寿司の国内市場規模は6429億円だった。よると、2016年の全国のすし店の市場規模は1兆5028億円。回転寿司のシェアは42.7%にも達している。そのように回転寿司が幅広い消費者に支持された最大の理由は、その低価格にある。今、看板に大書きされて回転寿司の代名詞のように定着した「1皿100円」は、存亡の危機を迎えている。この間まで、回転寿司は「デフレの勝ち組」と呼ばれ、国内市場は大きく拡大していた。市場規模は6317億円で、前年比で9.7%も成長していた。年比伸び率は1.8%とブレーキがかかった。2017年の予測も市場規模6570億円、伸び率2.2%で、元のような急成長には戻らない見通しである。単価がプラスマイナス0%へ、大きく落ち込んだ。2017年の見通しも平均客単価こそ1.9%伸びるが、平均客数伸び率は0.3%へ、さらに落ち込むと予想されている。期比でマイナスに転じている。司からマクドナルドに流れたことも考えられます」と指摘する。拡大が続いた回転寿司という業態は成長が頭打ちになっただけでなく、近い将来のマイナス成長、市場規模の縮小もありうるような状況に一変している。書にはそのようなことが書いてあるが、回転寿司業態について言えば、まだ成長期のうちから大手による寡占化が大きく進行していた。社名ではなく店舗ブランド名の2016年度(直近決算期)の売上ランキング上位は、次のようになっている。148店舗(注:かっぱ寿司は回転寿司部門のみ。元気寿司は国内店舗のみ。スシロー、くら寿司は海外店舗を含む)上位5社の売上合計は4,778億円になる。2016年の市場規模6,429億円に対するシェアは74.3%で、5社で約4分の3を占める。寿司はなお成長していた。首位のスシローのシェアは24.3%。ポピュラーな外食業態で1社だけでそれだけのシェアを占めるのは、一時70%を超えていたマクドナルドや牛丼店業態のすき家ぐらいしかない。中期経営計画では年間30~40店舗の新規出店を計画している。持株会社のスシローグローバルホールディングスは今年9月、5位でコメ卸大手の神明傘下の元気寿司と業務提携し、経営統合に向けて協議に入ることが発表された。-うまくいっている会社の「儲け」の仕組み第1回のテーマは、「回転寿司」について。回転寿司の発祥の地は、実は東大阪。元禄寿司が約60年も前の1958年、「廻る元禄寿司1号店」を開店したのが始まりだ。あり、これらの店のほとんどは1皿100円(税別)のメニューを売りにしている。街の寿司店なら、ちょっとつまんで飲んで1人最低5000円が当たり前のところ、1皿100円の回転寿司がどうして儲かっているのか、不思議に思う人は多いはずだ。店舗の売り上げを計算し、そこから原材料費(原価)や人件費、店舗の家賃、経費などを差し引けばわかる。回転寿司にあてはめてみると、「客単価は低めだが、座席数は多く、回転数も多い」ことはわかるだろう。それぞれの回転寿司チェーンでは、客単価を高くする試みや回転数をさらに高める仕掛けなどもしているだろうが、どれも「安いのに儲かる」回転寿司の秘密とは言い切れない。それでは、原価はどうなのだろうか。メニューごとの原価では、ウニやマグロなどが高く75?85円程度とされている。基本的に1皿100円(税抜)とすると、80%前後が原価ということになる。回転寿司店は原価率が高いのが特徴で、一般的な飲食店では約30%程度の原価率を、10ポイント以上、上回ることが珍しくないという。ウニやマグロの原価率がこれだけ高いことを考えると、原価率の低いメニューが必要になる。みそ汁などは10%程度、コーヒーに至っては2%程度だという。店側としては原価率の低いメニューをなるべくたくさん食べてもらえれば、ウニやマグロなどを食べる客がいても儲かる。そのためにはどうしたらいいか。実は原価率の高いメニューと低いメニューを比べると、ある特徴があることがわかる。原価率の低いメニューは子どもが好きそうなものが多く、逆に高いメニューは子どもが敬遠しそうなものが多い。それこそが、回転寿司が儲かる仕組みで、ようするに、子どもの客を増やせばいいのだ。子どもが原価率の低いネタをたくさん頼めば、ウニやマグロの注文で高くなりつつある原価率を下げられる。子どもは1人では来られないので、ファミリー層を狙う。回転寿司店が郊外や新開発の住宅地などに立地することが多いのは、そこに若いファミリー層が多く住んでいることが多いからだ。家族連れなどの客が入店した後も、回転寿司では、儲けを出すためのさまざまな工夫がなされている。回転寿司店のファミレス化などということが近ごろ言われているが、まさにそのとおりで、回転寿司が出現したばかりの頃に比べるとメニューは格段に多様化している。富にラインアップされている。ラーメンやハンバーグ、デザートなどは、子どもに人気だが、それらの値段を寿司よりは少し高めに設定して、少しでも儲ける仕組みを徹底している。回転寿司業界の「次の狙い」さて、例えば、ある回転寿司店の原価構成が、材料費=40%、人件費=30%、諸経費=25%で合計95%とする。なると利益はわずかに5%。材料費は下げられない。そこで、次はその人件費をなんとか抑えようとする工夫が必要になってくる。その1つが、寿司店でありながら寿司職人を置かないこと。ほとんどの店でシャリをにぎるのはロボットで、それに加工済みのネタをのせるだけというシステムをとっている。注文取りも今ではタッチパネルで行うのが当たり前だ。これは人件費の抑制と同時に廃棄ロスを少なくして、コストを節約するという効果もある。ここまで示したように、回転寿司が儲かる理由は1つではない。郊外に駐車場完備で立地し、子どもと家族連れを呼び込む。寿司職人の代わりにロボットでにぎる、タッチパネルで客に「食べたいネタを注文させる」など、その工夫はさまざまだ。した工夫を組み合わせた「総合力」こそ、回転寿司の「儲ける力」になっているのだ。07:55一皿100円の回転ずし経営はいかに...?Tweet広告を非表示にする関連記事2019-03-05キャッシュレス化とキャッシュレス化の移行は別次元。ご機嫌いかがでしょうか。視界ゼロのみこばあちゃんです。政...2019-02-26日本はデフォルトも視野にあるのでは?ご機嫌いかがでしょうか。視界ゼロのみこばあちゃんです。静...2018-12-01コンビニが向かう未来。ご機嫌いかがでしょうか。視界ゼロのみこばあちゃんです。日...2018-10-16消費税対策、ばらまきになっているのでは・・・?ご機嫌いかがでしょうか。視界ゼロのみこばあちゃんです。安...2018-07-01キャッシュレス時代も想定しなければ・・・?ご機嫌いかがでしょうか。視界ゼロのみこばあちゃんです。離婚は...?定年後、「こんなはずじゃー」はいつだってある!怒りに対処するには?ファーストフード吉野家の人気?和歌山、感染経路は??月別アーカイブはてなブログをはじめよう!hazuki12さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。