古典と現代が融合する、ハイブリッドなフランス料理店『ode』2.グレー1色のおしゃれな卓上ではじまるのは、好奇心をくすぐるプレゼンテーション3.“咀嚼の音”にこだわるシェフの原点はブルースにあった!感性が研ぎ澄まされる無彩色の“シェフズキッチン”へようこそ東京メトロ日比谷線・広尾駅から優雅な広尾散歩通りを進むことおよそ7分。都内屈指のおしゃれ商店街の一角に、フレンチレストラン『ode(オード)』が産声をあげた。マガーリ・シック』)で腕を振るっていた生井祐介さん。名だたる料理人からの評価も高い生井シェフの独立に、オープン当初からグルマンたちのざわつきが絶えない。扉を開くと、見事なまでに美しいグレーの世界が広がっている。ステージとなる調理台を取り囲むように作られた13席のコの字カウンターに、2つの個室、スタッフのコスチュームも全てグレー。濃淡のきいた無彩色の異質な空間には、生井シェフの“大好き”が詰まっている。ミニマルな設えは、一体どう彩られていくのだろうか。期待と少しの緊張のなか、ステージの緞帳があがっていく。アミューズは世界的に愛されるアニメから飛び出したあの“星球”グレーのキャンバスを最初に彩るのは、金の宝珠に見立てられた小さな器(写真上)。黄金のフタを開けると......どこか見覚えのある球体が鎮座する(写真上)。世界的人気アニメ漫画に出てくる、あの”球体”をイメージした印象的なフィンガースナックの登場に、さっきまでの緊張は霧散して、胸が高鳴る。カカオバターでコーティングされた球体は、「ジュ・ド・オマール」を作る要領でオマール海老の甲羅の色素と香りをバターにうつし、鮮やかな橙を生む。中にはオマール海老のだしに生クリームを合わせたムースが。古典フレンチの技法で作られた球体は、前店の頃よりユニークに姿を変え、まるでアニメーションの世界から飛び出してきたかのよう。「ひと口でどうぞ」と生井シェフ。口元に近づけると、まず感じるのはエビの香り。幻じゃないことを再認識し、舌の上にそっと置く。ペアリングに供されるのは、ブラッドオレンジ味の「コアントロー」(写真上)。口に含むと、柑橘の妖艶な香りに包まれた途端、パキッという微音とともに球体が溶けてオマールのうまみが可憐に舞う。溢れだした濃厚なムースが華やかな柑橘香とマリアージュすると、一瞬にして儚く消える。微かな残香に浸りながら、7つ集まったら何を願おうかと、想像が掻き立てられる。尾崎牛」(写真上)は、グレーが好きすぎるゆえに生まれた『ode』のシグネチャーメニュー。詳細は食べてからのお楽しみだが、サンマの頭と骨、アンチョビで作られたメレンゲが、低温でコンフィしたサンマのフィレを秘めるように覆い隠す(写真上)。噛むと極薄でグレーの破片はサクッと響き、サンマの風味が弾けてなくなる。刺激的な食感の奥に忍んでいるのは、2つのうまみ。豚の血と脂、キャラメリゼしたタマネギに、サンマのワタを加えて炒めたブータンノワールのほろ苦いクリームが官能をくすぐり、軽く炙られた尾崎牛のタルタルがフィレにねっとりと絡んで、うまみを深く協調させる。豚の耳」(写真上)もまた、好奇心をくすぐる仕掛けが詰まっている。宝石のように煌めく深緑色が美しいケールは、乾燥させてサッと揚げたもの。下にはパリパリの食感と相反するように、トロトロになるまで煮込まれた豚の耳が、皿の主役となる牡蠣をまとう。シェリービネガーの酸やハーブの香り漂う豚と、ぷっくりと甘みだけが情調された牡蠣。仲を取り持つのは、軽く泡状に仕立てられたカリフラワーのムースだ。「実は、ケールの下にクルトンを忍ばせているんですよ。口の中にリズムができて、楽しくないですか?」と、生井シェフは問う。“食感フェチ”のシェフが作る料理はどれも、咀嚼のたびにアクセントが入って、一度きりのセッションが奏でられる。アマゾンカカオの個性溢れる、究極のデザート『ode』のデザートは奥が深い。三軒茶屋にあるイタリアンレストラン『NATIVO(ナティーボ)』のシェフ・太田哲雄さんから仕入れた“アマゾンカカオ”の「フォンダンショコラ」(写真上)は、ローストの具合やカカオそのものの個体差によって風味が変わる。この日のカカオは、酸が特に強いそう。その個性を活かすため、カカオにスモークをかけてみる。燻製香と酸の組み合わせは、唯一無二の深みを生み出す。太田さんからいただいたという、カカオの親戚“マッカンボ”でプラリネのパウダーを作り、苦味と香ばしさを足していく。ショコラに添えられたバニラアイスは、鼻腔に近づけると甘みの奥からスモーキーな薫香を放つ。訊くと、アイスを作る途中、藁で香り付けされていた。温かいフォンダンショコラと一緒に食べると、初めに藁の薫香を感じて、後半の余韻で酸が現れる。完ぺきな温度差の妙によって、不思議と素材すべての香りがたつ。卓上のブルースは、一期一会の心地よいセッション生井シェフが料理人を目指したのは、25歳の頃。アートや音楽を愛する青年のそれまでの夢は“ミュージシャン”だったと言う。きっかけとなったのは中学3年生のときに観たローリング・ストーンズのライブ。彼らのルーツを探ろうと、たどり着いた原点は“ブルース”だった。「気の合う仲間が集まって奏でる気軽さや、その臨場感が好き」。話す生井シェフのブルース愛は、お皿の上からも感じられる。咀嚼のたびに変わるリズムや、相性のよい食材が集まって奏でるうまみ。卓上のセッションも一期一会なのだろう。そこにある緻密な計算を意識させないナチュラルな味わいだから、なんだかホッとさせられる。そのワケは、グレーがもたらす鎮静効果と、心地よく体幹を流れゆく“食感のハーモニー”にあるのかもしれない。日曜ぐるなびhttps://r.gnavi.co.jp/p1det9hf0000/公式サイトhttps://restaurant-ode.com/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。和の素材との絶妙なフュージョンが話題の店dressing編集部お客様は神様と考える輩が街と店を退屈にさせることについて【連載】正しい店とのつきあい方。店や街とのつきあい方がわからない人が増えている。常連と同じように扱われないと怒る人や金さえ払えば何でもしてくれると思う人。お客様は神様、などではない。客としてのあり方を街と店に深い考察を持つ江弘毅氏が語る。高橋綾子フードパブリシスト上から目線で店や料理を「評価してやろう」というスタンスの「自称グルメ」のショボい輩に告ぐ【連載】正しい店とのつきあい方。店や街とのつきあい方がわからない人が増えている。常連と同じように扱われないと怒る人や金さえ払えば何でもしてくれると思う人。お客様は神様、などではない。客としてのあり方を街と店に深い考察を持つ江弘毅氏が語る。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。