2018年09月25日123>>東南アジアにある世界最大の島国インドネシアは、発酵食品の宝庫だ。人びとは大豆からドリアンまで、あらゆるものを発酵させて食べていた。味はあっさりめアジア最大のスポーツ競技会であるアジア競技大会が開催され、今年の夏は開催地「ジャカルタ」の地名をよく耳にした。ジャカルタはインドネシアの首都である。インドネシアは、インドシナ半島とオーストラリアの間にあり、赤道をはさんで約1万8000もの島々からなる、総面積で世界最大の島国だ。島によって多様な自然があり、言葉も習慣も異なる多くの民族が暮らしている。食事も地域によってバラエティーに富んでいる。今回、ジャカルタの郊外にあるボゴールに行く機会を得た。ボゴールは、ジャカルタより標高が高いため避暑地として知られるそうだが、街の中心部はそんな様子もなく、多くの車や人がひしめいていた。ジャカルタやボゴールのあるジャワ島は、稲作が盛んだ。野菜や果物も豊富で、市場やスーパーマーケットを覗くと見慣れないものばかりが並んでいる。肉や魚もよく食べられる。ここでの食事は、米を中心に揚げものや炒めものなどさまざまな料理と、サンバルというスパイシーな調味料からなる。中でも、「インドネシアの納豆」とも呼ばれる大豆を発酵させた食材「テンペ」をよく見かけた。日本の納豆は納豆菌で発酵させるが、テンペはクモノスカビで発酵させてある。そのままでは食べず、細長く切って油で揚げたり、トウガラシなどと炒めたりと食材として使う。テンペを使った料理は粘りやにおいもなく、あっさりして食べやすかった。バナナの葉に包んで発酵を促す奥の白い食品がテンペ。手前の色のついた食品がオンチョム。(吉江由美子氏撮影)日本でもテンペは健康食材として注目され、たまにスーパーマーケットなどで見かけることがある。こちらではよく食べられるがゆえ、たくさん売っている。市場では、見たことのある白いテンペのほかに、バナナの葉につつまれたものやオレンジ色のもの、黒いものもあった。伝統的なテンペの作り方は、ゆでた大豆をバナナの葉に包んで発酵させるというもの。バナナの葉にもともといるクモノスカビを利用していたそうで、日本の納豆の「わらづと」に似ている。「テンペに似たオレンジ色や黒いものは『オンチョム』というのですよ」と、私たちを市場に案内してくれたボゴール在住のジョコさんが説明してくれた。ジョコさんはボゴール農科大学で水産学を教える先生だ。研究員、大学の研究員、教員などを経て現在に至る。研究所の広報誌やサイトなどにも原稿を執筆している。著書に『「おいしさ」の科学』(講談社ブルーバックス)『お酒の科学』(日刊工業新聞社)など多数。現代ビジネス、ダイヤモンドオンライン、プレジデントオンラインの4つのビジネスサイトが共同運営する「食」の専門ページ。方、誰でも知っている定番料理の意外な起源、身近な食品の豆知識、食の安全に関する最新情報など硬軟幅広い情報を提供。年間売上20億円のカニカマが目指す、ホンモノ超えの商品開発~香り箱(スギヨ)(2018年09月07日)定番商品「豆乳」を広めるため、キッコーマン飲料が貫いていること~調整豆乳(キッコーマン飲料)(2018年08月03日)食品衛生法、15年ぶりの大改正。らなかった」では済まない、不当表示のルール(2018年07月31日)昔ながらのイメージに新しさをプラス。“公式の飲み方”が、低迷からの急伸を導いた~ホッピー(ホッピービバレッジ)(2018年07月09日)職人手作りの「アンドーナツ」が月商20万円から600万円へ。秋田の老舗メーカーが全国区になれた理由~アンドーナツ(山口製菓店)(2018年06月26日)飲食店の秘伝の味を作る老舗ソースメーカー。新規取引のきっかけを作る「商品規格書」の管理法~大黒屋(2018年06月15日)場外市場は築地に残留。豊洲と築地、移転後はどっちで仕入れたらいい?(2018年05月30日)発売から10年、前年比売上300%の大ブレイクにいたった『たらこスプレッド』の商品力~たらこスプレッド(マリンフード)(2018年05月08日)拡大するインバウンドを見据え、訪日ムスリムへのおもてなしに。経営者インタビュークリスプの2020年経営戦略。フード×テクノロジーでさらなる顧客体験の向上を飲食業界なう飲食業の経営に関わる高額な費用を共同利用で解決。Corporation.。