2019年も『dressing』では、読者の皆様のフードライフを彩るべく、魅力的なレストランを厳選取材。個性豊かなおいしい料理と、熱意溢れる料理人の想いをお届けしてきた。今回は、『dressing』編集部員3名が、2019年に出逢った料理の中でも「最も印象に残った一皿」を厳選。WORKS』の「タリオリーニ」2019年もありがたいことに、取材を通してたくさんのおいしいお店、料理人の方々と出逢うことができた。店主がおひとりで営む、カウンターメインのこぢんまりとしたお店だ。店名から読み取れるとおり、ずばりパスタ屋さん。ただのパスタではない。オーダーが入ってから手打ちする、正真正銘の“打ち立てパスタ”を楽しめるお店なのだ。なかでも、私が衝撃を受けたのが、「カラスミのタリオリーニ」(写真上)。タリオリーニとは、幅1~3mmほどのロングパスタのこと。この細いパスタに、アサリのだし、バター、ニンニク、赤唐辛子を使ったソースを絡め、仕上げにたっぷりのカラスミをかけた、見た目にもシンプルな一品。ひと口食べた瞬間、今まで食べたことのない食感にびっくり!この細いパスタからは想像ができないほどの弾力なのだ。弾力といっても、よくある「モチモチ」とはちょっと違う。弾けるかのように、噛むと一瞬だけ反発してくるが、すぐに「プリッ」と切れる、心地のよい歯切れの良さ。“活きの良いパスタ”とでも言うべきだろうか。優しいその味には、ひと口食べ進むごとに「もっと食べたい」と思わせてくる不思議なパワーがあった。「地元の人がいつでもふらっと立ち寄れる、“街のパスタ屋さん”でありたい」という店主の想いから、今のところ事前予約は受け付けていないそう。WORKS』だけの特別な味があるからだろう。サイトhttps://www.instagram.com/tokyopastaworks/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。南方』の「ハムユイヨッペン」ここ数年、中国料理の注目度がぐんぐん上がっている。いわゆる四大料理以外のものが、市民権を得ているのだ。ように、複数地域の食材や技法に影響を受けながら、唯一無二の料理をつくるお店にも人気が集まっている。お店のレベルが上がっているだけでなく、食べ手の興味関心の域が広がっているのも大きい。今まで出逢ったことのない食材や料理を純粋に楽しめていることは、当然作り手にもやりがいを与えているだろう。言う私も、取材やプライベートで様々な未知と出逢ってきたことで、中国料理が大好きになった。香港料理の新たな可能性を探る”研究所”として、食好きに人気を博している。この店は、いわば”オールスター軍団”。プロデュースは香港料理に精通する菊地さん、シェフは名店を渡り歩いてきた通称トミーさん、他にも元フレンチシェフやソムリエールも。菊地さんセレクトの食材や自然派ワイン、こだわりの野菜など、各方面の一流が集まっている。それを一番に感じられたのが、ハムユイと呼ばれる塩漬け魚を乗せた蒸しハンバーグ「鹹魚肉餅(ハムユイヨッペン)」(写真上)だった。香港の定番料理だというが、これが本当にうまい。菊地さんだから仕入れられる最高級鹹魚の濃厚なうまみと香りが、今でも忘れられない。舌や鼻、脳、そして体中に広がっていくようだった。これを紹興酒ではなく自然派ワインといただく、というのも今っぽくて良い。同店には、他にも数々の未知が潜んでいる。コースでもアラカルトでも、感情の赴くままに片っ端から気になるものを体験してみてほしい。終わった頃には、普段触れる食材や料理、あらゆるものに対する感性が磨かれていることに気が付くだろう。月曜ぐるなびhttps://r.gnavi.co.jp/g64g5tp70000/公式サイトhttps://www.facebook.com/southminakata/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。御成門の鮨店『冨所』のタコは必食カウンター鮨店のオープンラッシュが続いている。関係者たちからも「いま、鮨バブルでしょ」と、一様に聞く。バブルかどうかは別として、2019年は、編集部に「鮨店オープン」のニュースが相次いで飛び込んできたのは確かだ。ここでは決して安くはない鮨店、寿司ではなく鮨のことを指すが、筆者が「2019年の一皿」をあえて選ぶなら、御成門にある『冨所』の鮨を真っ先に挙げるだろう。2019年初頭に取材した『冨所』。それ以降、いろんなカウンター鮨店を巡ったし取材もしたが、なかでも『冨所』の鮨だけは忘れられない味だった(あくまで私見です)。食べごたえ・ほどけ方・ネタとの相性......どれをとってもすばらしいシャリ。通称“助六”という米を羽釜で炊いて赤酢で調味するのだが、大粒で存在感があるのにどこか控えめ。「いい魚を仕入れて、どう出すか。それが鮨の基本」と大将は言うが、目利きによる魚選びもさることながら、“どう出すか”という点に、その秀でたワザが垣間見られる。何と言っても、つまみでも握りでも「タコ」は必食!あえて噛みごたえを残すため、王道の柔らか煮にせず、塩のみで40分茹でて自然に冷ますというのが、むしろ職人らしい。マグロでも小肌でもない、タコ。した輪郭がきれいな断面に、プツンと噛む小気味よさ、そして押し戻すようなこの食感は、今まで出逢ったことがない味わいだ。大将が一番好きなネタ。それが「タコ」というが、好きだから食べてほしい、という気持ちが究極のおいしさを醸しているのかもしれない、と思った次第。訪れてほしいカウンター鮨店だ。取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。読者の皆様も、2019年に出逢った料理のなかに「これは忘れられない...」「また食べたいな...」と、心に残り続けている一皿があるはず。その料理が、『dressing』を通して出逢ったものだとするならば、編集部にとってこんなに嬉しいことはありません。日本を代表する食道楽の一人、マッキー牧元さん。彼はどんなものを食べて一週間を過ごしているのか。「教えていいよ」という部分だけを少しのぞき見させていただく。食べることは大好きだが、美食家とは呼ばれたくない。僕らは街に食に幸せの居場所を探す。身体の一つひとつは、あの時のひと皿、忘れられない友と交わした、大切な一杯でできている。そんな幸食をお薦めしたい。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。