川添酢造有限会社HP水良ければ良い品が出来るという教えを引き継ぎ、明治33年から「お酢」作りをしています。味噌作りセットを使った手作り味噌の作り方(圧力鍋編)(作り方は麦、合わせの5kg、3kg共通です)1まず、お味噌を仕込む前日に、セットの中の大豆を大きめの容器に移し、たっぷりの水に浸しておく。その間、2〜3回水換えをする。大豆が2倍くらいに膨らむまでしっかり水を吸わせる。注:大豆を水に浸ける時、手で混ぜたり洗ったりすると、大豆の薄皮が剥がれて、圧力鍋の穴を塞ぐ可能性がありますので、静かに水を入れ、水換えの時以外はあまり動かさないようにして下さい。2翌日、大豆の水を切り圧力鍋に入れる。次に、圧力鍋の中に計った水を入れる。水は圧力鍋のサイズ次第ですが、家庭用の圧力鍋だと1Lくらいです。(水は、大豆の量が少なくても1Lは入れます。大豆が焦げない程度に少なめに入れるのがポイント。不安なら若干多めでも構いません。大豆の水の吸いが悪いようであれば少し多めに入れて下さい。)3圧力鍋は、強火で加熱し、圧力がかかりシュッシュッと音が鳴ったら弱火で20分炊く。弱火の時も、ギリギリ圧力をキープできるくらいの弱火にする(軽くシュッシュッと鳴るくらい。)20分弱火で炊いた後は、火を止めて圧力が抜けるまでそのままにしておく。4完全に圧力が抜けてから、鍋から大豆を取り出します。この時、ザルでこして煮汁はボールにとっておきます。5煮大豆を熱いうちに潰していきます。うまく炊けていれば簡単に指で潰せるくらいになっています。火傷に注意して混ぜて下さい。(オススメのお手軽な煮大豆の潰し方は、ページの下の方に記載しています)ここでしっかり煮大豆を潰して下さい。潰れていない煮大豆は、お味噌を仕込んで何ヶ月経っても硬いままです。6大きめのボールに麹(米麹や麦麹)、塩を入れバラバラになるまでよくほぐします。7よく混ざったら6に潰して冷ましておいた煮大豆、煮汁(分量はセットによります)を入れて、しっかりこねていきます。して固くなっていきますが、根気よく混ぜて下さい。8よく混ざったら、タルに移します。空気が入らないようしっかり詰めて下さい。9お味噌の表面を平らにし、きれいにラップを張ります。空気が入らないようしっかり密着させて下さい。10ラップの上から、さらに大きめのビニールをかぶせ、落し蓋と重石(3kg程度)をします。(落し蓋は出来るだけピッタリのものが良いです。写真の落し蓋は少し小さいですね。)11余ったビニールごと紐でしばります。仕上げに、タルに仕込んだ日とメッセージを書くと、保管中に忘れる事もありません(^-^)♪12常温で熟成させます。20°Cくらいで2ヶ月熟成させれば若味噌として食べ始める事ができます。赤味噌のような熟成味噌がお好みであれば、4ヶ月以上熟成させます。20°Cより寒ければ熟成期間は長めにとり、20°Cより暖かければ熟成期間を短くします。時々中身を掘って少し食べて確認してみて下さい。(表面にカビが生えたら・・・カビの部分だけ薄く削って下さい。カビを生やさない為には、2〜3日に一回、ビニールの上からお味噌の表面を撫でて、空気の層を無くしてあげると良いです。)13お好みの味まで熟成できたら、味が変わらないように冷蔵庫に移します。(冷蔵庫でもゆっくり熟成は進み、旨味は増していきます。この時、冷蔵庫内で味噌の表面が白くなることがありますが、アミノ酸や酵母菌なので食べても問題ありません。15号がオススメ!)に入れ、袋の口のギリギリをねじって折り返し、ゴムでしっかり縛ります。手で触れるくらいの温度になったら袋の上からしっかり押さえて潰していきます。この時に指先で袋を破らないように気をつけて下さい。・煮大豆が潰れたら、一旦、煮大豆はそのままで、タライ(オススメは10L)の中に麹類、塩を入れ、バラバラになるまでよくほぐします。・煮大豆、大豆の煮汁を入れてよくこねます。下の方に麹や塩が残っている事があるので、ひっくり返しては押しつぶすようにしてこねると良いです。・よくこねたら、味噌団子を作ってタルに移していきます。団子は一個ずつ樽で潰して空気が入らないようにします。それでは、お味噌作りを楽しんでみて下さい!!分からない事などあれば、メールかお電話でお気軽にお問い合わせ下さい。これはカビですか?など、確認が必要な場合はメールに写真を添付していただけると助かります。PM6月1日の三菱重工の味噌作り体験に参加させていただいた者です。毎日表面をならして触っていると、1ヶ月くらいで良い香りがしてきて、急に柔らかくなりました。味見をしてみたらすごく美味しかったので、その日にホーローの容器に全部写して冷蔵庫保管にしました。それから毎日美味しい味噌汁を食べています。麹の香りと優しい味がもう最高です。お味噌がなくなる前にまた作りたいと思っています。本当にありがとうございました。PM高木様、お返事が大変遅くなり申し訳ありませんでした。お味噌が美味しくできたとのことで、安心しました!暖かい時期に仕込むと甘くなりやすいです。練ってから冷蔵庫で長く保管すると、さらに美味しくなります。わからない事があれば、いつでもご連絡下さい!(もし、ご連絡頂ける場合は、メールだと気が付きますので、メールでお願いしたいです)今後ともよろしくお願い致します。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。