魅力を発信する世界一の缶詰通。海鮮しぼり焼詰合せ巴屋清信うまみ爆弾これは広島・江波産の牡蠣を丸ごと高温でプレスして焼いたもの。厚さは2mmもない極薄で、かりっと焼き上がっているから煎餅のように見える。2〜3口噛んだところでうまみがどーんと爆発するのだ。亜鉛っぽい匂いが鼻腔から抜け、天然のうまみが舌の上をひたひたと浸していく。合間にほんのり顔を出す上品な苦みもまるで牡蠣そのもの。これが広島の「巴屋清信」(ともえやきよのぶ)が作り出す「海鮮しぼり焼き」という逸品であります。同社は昭和28年に創業し、地元の人たちに長らく愛されてきた煎餅店だ。生地を熱した型で挟んで焼き上げる煎餅は、両面に香ばしい焦げ目がつき、中はふわりと軽い食感に仕上がっている。甘みのある昔ながらの味だ。業種でいえば和菓子店に分類されると思うのだが、それがどうして魚介類を使うようになったのか。平成21年のある日のこと。地元の漁業者が「牡蠣の加工品を作れないだろうか」と、生牡蠣を持って清信さんのもとに相談に来た。広島の牡蠣生産量は年ごとに減少しており、当時は最盛期の約半分にまで落ち込んでいた。単価も上がっているので、生牡蠣の出荷だけではいずれ立ち行かなくなるかもしれない。そこで、牡蠣の加工品を開発してくれる業者を探していたそうな。清信さんは、試しにその生牡蠣を煎餅の型で焼いてみた。すると牡蠣の水分が飛んでうまみが残り、美味しい牡蠣煎餅のようなものが出来た。「これはいける」と清信さんは確信したのだが、実際の商品化にはその後1年半も掛かってしまった。いうのも、プレスして焼いた牡蠣は、常温で半日程度しか保たなかったのだ。煎餅のプロとしては、常温で保存できる商品でなければ納得出来ないのである。生牡蠣は身の約8割が水分といわれる。水分は変敗の元になるから、高温で一気に水分を飛ばす必要がある。何度も試作していくうちに、既存の煎餅の型ではうまく出来ないことが判った。その後、専門業者と相談しながらオリジナルの焼き型を開発。商品パッケージにも工夫を凝らし、脱酸素剤などを同封した。1年の「海鮮しぼり焼き」シリーズなのだ。味わったことのない魚介本来の風味これは生しらすのしぼり焼き。原料は広島・江田島産の生しらす(片口いわし)だけで、塩すら使っていない。ひと口頬張ると、まずいわしの香りが立ち昇り、次にほんのりとした甘みと塩味がにじみ出てくる。これは“はも”のしぼり焼き。煎餅の中央にはもの切り身を乗せて焼いたように思えるが、そうではない。切り身をぎゅっとプレスした結果、柔らかい身の部分が広がり、上に皮が残ったのであります。して食べてみると、意外にも脂が乗っているのが判る。香りは少しタラに似ている。しぼり焼きにすることで、今まで判らなかった本来の風味が味わえる。これは「でべら」と呼ばれるヒラメの一種。なるともはや干物にしか見えない。これもしぼり焼きである。焼いたりせずこのまま食べられる。頭の部分はほろ苦く、腹の部分もちょいと苦いが、その中に肝の濃厚なうまみが含まれている。しぼり焼きは、他にも「たこ」と「さより」が発売されている。冒頭の画像で、皿の一番上に乗っているのがさよりであります。漁業者の要請に応えることから始まった同シリーズも、今では「ザ・広島ブランド」「瀬戸内ブランド」に認定されている。ぐるなび「こちら秘書室」でも「接待の手土産2016」を受賞するなど、多くの人から絶賛される商品へと育った。価格は牡蠣(864円)、しらす(648円)、はも(972円)と、付加価値に見合った価格になっている。ギフトに最適のイッピンであります。時点のものとなります。平成16年から世界の缶詰を紹介する『缶詰blog』を執筆。缶詰に精通していることから"缶詰博士"と呼ばれ、TVやラジオ、新聞など各種メディアで活躍中。国内外の缶詰メーカーを訪れ、開発に至る経緯や、製造に対する現場の“思い”まで取材するのが特徴。そのため独自の視点から缶詰の魅力を引き出し、紹介している。缶たん料理100』(講談社)など。小曽根マネージメントプロ所属。Inc.ippinとは?会員登録するとさらに便利に!会員登録(無料)すると、さらに多くの記事をお気に入りして保存することができます。「今はあまり時間がないけど気になる...」そんな時にはお気に入りが便利!いつでも簡単に読み返すことができます。掲載情報はキュレーターが選りすぐった逸品だけ!ippin(イッピン)は、シェフや料理研究家、食通の著名人たちが自らの体験に基づいて選りすぐった美食を紹介するサイトです。用途やお相手にぴったりの逸品が見つかる!大切な方へのご挨拶、ホームパーティー、誕生日や結婚式といったお祝い事など、様々なギフトシーンにふさわしい贈り物が見つかります!知られざるご当地の逸品も見つかる!全国津々浦々の知る人ぞ知るご当地土産や手土産の情報が満載!旅行や出張で行く不慣れな地域でも、迷わずハズさないお土産が見つかります!。