シェフが数日前にフランスから帰ってきたばかりだということです。その日、カウンター8席は僕達メンバーです。ここはカウンターのみの楽しみがあります。それは引き出しが付いていて......そこに、ナイフ・フォークなどのカトラリーが収納されているのです!この発想、いいですね。左上からカニ身のサラダ、時計回りに帆立のソテー、ワカサギのエスカベッシュ、サワラのラビコットソースにウズラ卵です。スープは金時人参です。ブイヨンを使わず水だけでのばしてゆくスープは、ニンジンの味がきちんと供されています。これはシェフが「パリのランブロアジーで食べた海老の料理に感動し、作ってしまいました。別物です」との説明とともに供されたのがこの海老料理です。上には胡麻入りのせんべいが乗るのです。「ランブロアジー」と構成要素は同じです。こんな試みは嬉しいものです。ジャガイモのピュレや野菜の味も生きています。上から時計回りに、愛媛県西条市の赤いキウイのタルト、リーオーレ(米のミルクリゾット)、チョコレートのアイスクリームです。エピスとはフランス語で香辛料のこと。シェフは「ひと味違った味わいの店」を作りたかったので、この名前を選んだとのこと。ちなみに恵比寿さんのイラストは「エピス」にかけたものです。Vol.15日本人のケータリンググループ“スケッチブック”公開しました。く、つまり天満市場の近くにあるフレンチレストラン「DIVA」に8名の宴です。今回は、80年代のワインがメインとなったのです。このレストランの近くに病院を構える医師(昨年ワインエキスパートの資格を取得しました)、ワインアドバイザーにして古本屋の主などワイン好きが集まったのです。数本ワインは持ち込んだのですが、それに合わして「DIVA」のオーナーシェフ・中尾勘一郎さんがメニューを組んでくれました。スタートは、いきなり牛肉です。ブロッコリーのソース。副素材の使い方やソースとの相性など、初めから驚きです。シェフのパワーを感じるのです。次は香川県からのアスパラガス。中尾さんが用意したソースは雲丹入りスクランブルエッグ。これだけパンに付けてもかなりの旨さでした。魚料理はオマール海老のリゾット。これはリゾットを味わうメニューです。オマール自体もおいしいのですが、このリゾットは魔物ですね。メインは琵琶湖の、キンクロハジロ鴨。モモは煮込み、レバーと心臓はミンチにして左奥のパイ包み焼きにするなど各部位をしっかり楽しみました。この鴨は独特の香りと濃い味わい。窒息鴨ですが、注目です。チーズは、医師がフランスから持ち帰ったモンドールとロックフォールです。このロックフォールの熟成の利いた旨さには感動でした。モンドールの熟成具合も素晴らしい。「CANTIN」という人気のショップで購入したものです。デザートは宮崎の日向夏を使い、クルミのヌガーグラッセです。この日飲んだワインです。左から順番に開けてゆきました。Vol.15日本人のケータリンググループ“スケッチブック”公開しました。ある「ANAクラウンプラザホテル」6階にある中華料理「花梨」でのランチです。改装してから初めての訪問です。店内はかなりカジュアルな方向性。メニューはランチメニューからの選択です。ふかひれ入り黒酢スープそば。見た目のインパクトもあります。微妙な酸味がこのそばのポイントです。次は、自家製チャーシュー入りスープそば。これはチャーシューが別に付いてくるのです。このチャーシューが味わい濃厚で、麺やスープとの相性見事です。僕は、炒飯も追加してしまいました。昼ごはんですが、かなりボリュームも味わいもしっかりしています。Vol.15日本人のケータリンググループ“スケッチブック”公開しました。愛媛県西条市に行ってきました。ここが本店で松山にも支店ありです。西条市に「ちろりん農園」という生産者がいて、そこは自給自足のような生活なんです。ホントに無農薬、その野菜を使ったシーザースサラダ。野菜の味わいが濃厚です。大地の力を感じる野菜です。パスタは豚を使ったトマトソースベースのスパゲッティです。それと日本一福島さんのしらすとブロッコリーのペペロンチーニです。このペペロンチーニがいけました。鷹の爪の辛味などすべてのバランスがよくまとまっていたのです。加えてこのイチゴが傑作です。甘味は強く、それを補助する酸味もきちんと感じられるのです。それをつかったデザートも存分に楽しみました。Vol.15日本人のケータリンググループ“スケッチブック”公開しました。大阪・中津・うどん大阪のうどん業界がどんどん熱くなっております。友人から「讃州のカレー釜玉か釜揚げチャーシューが旨い」とのメイルが入ったのです。ここは、「あまから手帖」の編集部近くにあるので時々食べに行くのですが、ほとんどの場合、「ちく天玉ぶっかけ」を注文するのです。この日は「カレー釜玉」と思って行ったのですが、メニューを開き「釜揚げチャーシュー」に変更です。炙ってあるのですが、その脂分と濃厚なだしの出会い。これは横綱クラスです。ここにがっちり存在感のあるうどんが絡む。四つに組んだ、取り組みのような迫力があるのです。炙りチャーシューの勢いには、嬉しくなってしまいました。じつはここに玉子かけごはんを追加注文したので、けっこうお腹はふくれてしまったのです。次回こそ、「カレー釜玉」です。Vol.15日本人のケータリンググループ“スケッチブック”公開しました。フランス・パリ・フランス料理フランス・パリ最後の夜です。伊藤文さんに押さえてもらったレストランです。実は昨年の8月、この「おいしいコラム」の海外パリサイトで彼女がこの「アガペ」について書いてくれました。HPの文頭としては長いのですが、文章の一部を紹介します。「アガペはビストロではない。完全なガストロノミー・レストランで、3月下旬にオープンしたばかり。オーナーは揃って36歳のローラン・ルペールとオリヴィエ・ル・フランの2人。私も長年、彼のことを知っていた。長身で甘いマスクなのに加えて、サーヴィスのコンクール“ジョルジュ・バティスト杯”をジュニアとして優勝した経験があるほど、プロとしての絶妙な心配りは昔から一流だった。オリヴィエは、“フーケッツ”やホテル“コスト”などの大きな箱のレストランのマネージャーを務めてきた経験がある。ローランとオリヴィエは、パリのホテル学校時代からの級友であり、2人でレストランをオープンすることは自然の成り行きだったそうだ。ビストロブームの中、彼らが信じる本物のガストロノミー・レストランを出そうというのが、彼らの信念。料理の素晴らしさには、文字通り心を揺すぶられた。シェフはやはりアラン・パッサール出身のベルトラン・グレボ。1981年生まれの弱冠27歳だ。ローランがベルトランの自由な才能を見出して引き抜いた。ベルトランは、もともとグラフィックアートを志していたという異色の経歴を持つ。料理を始めたのはたった5年前の2002年と聞いて驚いた。“ホテル・スクリーブ”、“ジョルジュ・サンク”、ジョエル・ロブションの“ラターブル”を始め、グランメゾンでキャリアを積んで、そして最後にアラン・パッサールに師事した。パッサールを師と仰ぐ。自分がアガぺで作っている料理は自分の料理、と言い切る強さがすでにある。」この文章通り、レストランです。タクシーを降りると店の前にはドアボーイが僕達を待ち受けていました。片言の日本語を話すなど、実にいい感じです。本日はシェフのサプライズメニューが110ユーロ。それにしましたが、この時期そこに30ユーロでトリュフが付くというのでやはりそちらをチョイスしました。根菜類のムースと洋梨の泡です。根菜はたしかハスニップと言ったような気がします。甘く、そこにかかる洋梨の泡がいい感じです。仔牛の香りや味わい、旨みなどが口の中でしっかりふくらんでゆくのです。菊芋の泡にトリュフです。根菜類とトリュフは黄金の組み合わせです。手長海老にラルドが重なっていて、そこにもトリュフです。シンプルですが、塩分や脂分にトリュフと上手い重ね方ですね。それで、見えますか?このワインを注ぐデキャンタ。どれも注ぎ口がやたらと長いのです。ロマンテッィクな雰囲気です。舌平目に手長海老のソース、トリュフも忘れていません。舌平目が強く味を主張した一皿です。メインの肉はイベリコ豚の肩肉の内側という説明を受けました。最初は「なんの肉だと思いますか?」と謎をかけてきたのです。実際、イベリコ豚と当てることが出来なかったのでした。チーズは4年熟成のコンテに、ここでもトリュフです。このコンテの旨さには脱帽状態でした。リンゴと栗のモンブランです。下にはきちんとバシュランが敷いてありました。店内の雰囲気も素敵で、大人の食べ手が多いのも特徴です。Vol.15日本人のケータリンググループ“スケッチブック”公開しました。フランス・パリ・海鮮料理この時期、昼間は牡蠣を食べたいという意見が多くなってきました。タイミングよく、「嵐山吉兆」の徳岡さんが「昨日、パリにいる知り合いから牡蠣のおいしい店を教えてもらった」との情報。店名は「L'HUITRIER」です。なんだか聞き覚えがある名前。徳岡さんの知り合いがホテルまで迎えにきてくださいました。「その店って、なんか鳥のイラストがマークになってません?」と聞くと「そうです」との答え。当時「タイユバン」に勤めていた吉野建さんのマダムなどと一緒に牡蠣を食べた店です。その店に到着すると、座ったテーブル、そこで交わした会話などが鮮明に蘇ってきたのです。食べ物とはそういった効果があるのですね。店頭にはずらりと牡蠣を始め、海鮮ものが並びます。白ワインを飲んだのですが、そのときボトルをくるむ布。なんとも可愛い、そしていいアイディアですね。スタートはバイ貝とピンク海老です。自家製マヨネーズが旨い。