色々なトリュフの種類と特徴searchホーム『L’au-dela』についてYouTubemenuCLOSEブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。フランス料理ロドゥラ色々なトリュフの種類と特徴ツイートシェアはてブLINEPocket皆様こんにちは、こんばんは。トリュフのフランス語発音が難しすぎて現地でクッソ苦労した思い出があります。うまく発音できる方いましたらぜひ教えてください。『色々なトリュフの種類と特徴』をご紹介いたします。一口にトリュフといっても多くの種類があり、その種類によって香りも値段も大きく違います。『トリュフ』としか書かれていないことも多くトリュフにクッソ種類があることを知らない方も少なくないと思います。今回は主にレストランで使われているトリュフの特徴をざっくりとまとめてみました。知っていればレストランでドヤ顔できることもあるかもしれません。(適当)なのでぜひ覚えていっていただければと思います。今回の情報はYouTube動画でも簡単にまとめてあります。こちらもご覧ください。↓トリュフとは何か?トリュフは日本名で『西洋松露(セイヨウショウロ)』というキノコの一種です。大きく分けると『黒トリュフ』『白トリュフ』の二種類に分類され、その中でもまた細かく色々な種類が存在します。現在食用として約60種類ほど見つかっているようですが、レストラン向けに日本に輸入されてくるのは10種類弱ほどです。こないと思うので今回は一般的にレストランで扱っている名前に沿って4種類のトリュフについて解説いたします。サマートリュフ6~9月ぐらいにかけて出回るトリュフで、ゴツゴツとした表面、そして断面は白っぽい色が特徴です。土っぽい香りとナッツのような香りを持っています。加熱調理やソースなどへの加工にも向いてなく基本的には料理に生のままスライスして食べられます。値段はトリュフの中では比較的安価で、キロ4~5万円ほどで購入することができます。冷製パスタやサラダなどに豪快に削って使おう。私はいつもマッシュルームを生で食べるようなイメージで使います。インゲン豆とマッシュルームのサラダのイメージで、マッシュルームの代わりにサマートリュフを削ったりします。豪快に削ってわしわし食おうぜって感じです。オータムトリュフ11月あたりから12月にかけて出回るトリュフです。流通量が少なくオータムトリュフをあまり知らない方も多いのではないでしょうか。この時期はオータムトリュフ以外にも、ポルチーニ茸をはじめとする天然きのこが多く出回るのでそちらを使う方が多いように感じます。値段はキロ8~10万円ほどでしょうか。使い方はサマーと同じようにそのままスライスするのが一般的です。香りに関してはサマーと比べるとよりミネラルを感じる土っぽい香りを強く感じます。鳥獣系のジビエも始まる時期なのでそのあたりと合わせるといいですね。主な使い方サマーと同様、そのまま料理にスライスして使いましょう。土っぽいミネラル分を活かせる料理に使うのがいいかなと思います。黒トリュフといえばやはりこのウィンタートリュフです。同じ冬場に出回るトリュフの中でもそれぞれ特性が若干異なります。今回は最も一般的な2品種を紹介致します。メラノスポラム種フランス・ペリゴール地方のものが有名で黒トリュフの中では最高級の品種。非常に高貴な香りでそのまま生でも加熱してソースにしても美味しい。ブリュマル種メラノスポラム種よりも土や森の香りのニュアンスを強く持つ。香りが飛びにくいのでコンソメやソースの香り付けに向いている。大体15~20万円ほどです。覚えていても役に立ちませんがまあこんなものもあるんだなぐらいの気持ちで。料理の仕上げにスライスしたり細かく削ったりしてもいいし、その芳醇な香りを活かしてソースに仕立てるのも良し。ソース用に真空して冷凍しておくと年中使えるので便利ですね。白トリュフ10~12月ぐらいにかけて出回る最も高価なトリュフです。イタリア・アルバ産のものが最高級とされており、ニンニクにも似た鮮烈な香りを持っています。生育条件が非常に難しいためごく一部の地域でしか採れません。値段は年によって大きく変わりますが、キロ60~80万円ほどします。高い年だと100万円ぐらいまであがったりもします。温かい料理にスライスして生のまま香りを楽しむのが一般的な食べ方です。上記の本物の白トリュフとは全く値段も香りも違います。興味がある方はぜひ両方お試しください。香りを楽しむために温かい料理に生のままスライスして食べましょう。仕上げに白トリュフを削った料理が食べられています。保存方法を間違えるとすぐに傷んでしまいます。聞く保存方法でお米の中に入れておくというのを聞いたことがある方も多いと思います。これはあくまで私の経験談ですが、お米の中に入れておく方法は短期間(2~3日)の保存ならいいのですが、1週間近く保存する場合には少々不向きかなと思っています。香りが損なわれると感じました。香りと状態を保つにはある程度の湿度も必要なのです。いえ水分が付いてしまってはそれはそれですぐ傷んでしまいます。そこで私は色々考えた結果、トリュフひとつひとつをペーパーで優しく包んでタッパーに入れ、タッパーの底には湿度調節のための少量のお米を敷いておくという方法にたどり着きました。香りを損なわずにある程度保存することができました。トリュフの保存に悩んでいる方はぜひお試しください。最後にトリュフの保存に関してざっくりとまとめてみました。●トリュフは乾燥していても水分があってもダメ。湿度を保って保存しよう。●基本的に真空保存はあまりおすすめできない。脱気タイプの真空機だと香りが吸われてしまう。真空によって袋の内部に水分がこもってしまうので傷みやすくなる。理由があって真空する場合は多めのペーパーでぐるぐる巻きにしてあげると良い。最後にボウルにためた水ですすぐ。ペーパーをまき直し、上記の方法でタッパーに入れて保存する。●先程真空保存は向かないといったが、ソース用に冷凍保存する場合はペーパーなどを使わずにそのまま真空して冷凍するのがおすすめ。香りを損なわずに長期間保存することができる。おわりに今回はトリュフについてのお話でした。退屈させてしまったかもしれません。何度も書いている通りトリュフは他にもクッソ多くの種類があります。一般的には今回紹介しているものを覚えておけば全く問題ありませんがもし他の種類について聞きたいことがあればぜひTwitterのDMなどでどうぞ。中国産のクッソ安いトリュフは『イボセイヨウショウロ』というトリュフの近縁種でトリュフとはまたちょっと違ったものなのです。クッソ安いのも納得ですね。最後にトリュフを使ったレシピの記事を紹介しておきます。↓フランス料理のソース『ソースペリグー』02/12/2019プロ向けレシピ『黒トリュフのアイスクリーム』08/12/2018それでは本日もお読みいただきありがとうございました。Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。@laudelacuisineYouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。こちらも是非ご覧ください。現在は某大都市のフレンチレストランのシェフをしながらブログ、YouTube、noteなどで活動中。その他ブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。