コーヒーも欠け豆や虫食い豆を除くだけで驚くほど味が良くなるというけど、それを思わせる......極限まで剥く、それだけのことでこの澄んだ味が出るのかというコロンブスの卵だ。「舎得」とは「惜しまない」という意味らしい。鴨と冬虫夏草のスープ。初球ホームラン的に飛び抜けていた。冬虫夏草といってもいろいろあるらしく、ブータンで買った冬虫夏草より太いな...と思っていたら、キノコを寄生させるのがここのは蛾でなく蝉(セミタケ?)らしく、お値段はチベットで売られる蛾のより安いという。鴨の味が強く出ていて、飲み終わるとそれが全部消えて、口の中に滋味だけが残る。残りがポットに入ったまま部屋の隅に置かれたままになっていたので、持ち帰り用に包んでもらった。次も、もの凄い鯖、ならぬもの凄いスープ。コラーゲン質を上品に出している。脂身の溶け出した風味がとろりとあん状態になって、最初は少しくどい感じがした。白ごはんを投入すると、最後のピースがはまるようにぴったり。ごはんのためにその脂身が居るとしか思えないたたずまい。豊かに味を足してその掛け合わせで200にするのでなく、60に足すべき40でその100に感動点が加わる感じだ。軽やかに揚がっている魚。味はひねりなしで普通、ただしその捌き方がふるっている。頭を切り落とさず3枚に下ろすのをぎりぎり頭で留めて、骨は取らずに綺麗に丸めている。このあと訪れた龍井菜館でも、魚の背を落とさずにぎりぎりで背を繋げた状態で1尾を綺麗に蒸した野生鰻が出た。杭州付近は川魚をこのように美しく捌く伝統があるのだろうか?食べてみると、骨の方に身よりも風味があった。龍井草堂の料理は、これまで食べてきた杭州料理とずいぶん違っていた。引き算で味を構成していく発想はどちらかというと日本料理に似ている。いわゆる高級食材は使わず、どれも比較的オーソドックスな杭州料理だ。食材は果物、野菜、豚など自家農園からできるだけ調達し、菜っ葉の料理の残りも肥料になったりスタッフの食事になったりしているそうで、環境に配慮した、持続可能な料理を目指しているように見えた。サスティナビリティと、ひと皿の青菜炒めに5kgの青菜を使うような素材の質に妥協しない姿勢とは、そもそも両立しがたいように思える。それでもこれらの料理の単純なおいしさとにじみ出る品格に、問答無用で心を動かされてしまうのも事実で、なんというか、おいしければおいしいほど、食べることへの罪深さを考えないではいられなかった。お皿・食器類すべてお店のオリジナル。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。キーを押して検索します。