捏ね(ミキシング)について2019年12月16日(月)パンを作るときに役立つちょっとしたコツとポイントを紹介します!パンを作り始めて間もないころなんで?どうして?そんな疑問が出てくると思います。したコツやポイントを知っていると焼きあがるパンが変わってきます。※手で捏ねるパン作りを前提にポイントを紹介しています。※今回はバターを使ったソフトなパンの紹介です。粉っぽさがなくなったら台に取り出し手のひらで台に擦りつけるように捏ねるPoint!擦り付けるように捏ねることで生地の骨格になるグルテンが上手に作られます。イメージとしては、消しゴムのカスで練りケシを作る感じ!(分かる人にはわかるはず・笑)グルテンのもとになるグリアジンとグルテニンを擦り付けながらつなぎ合わせるイメージです。第二段階Point!べたべたした生地が少しずつまとまってきたのならリズミカルに力を入れて捏ねましょう。腕の力だけで捏ねるのではなく体重をかけて!しっかりと捏ねていきます。ここでも使うのは手のひらの下半分です。やわらかい土のなかに手のひらを斜め45度に沈める感じで体重をかけて捏ねるとあまり疲れずに捏ねられます。私は力をぐっと入れる時は肘はピーンと伸びてます。手先で捏ねるのではなく腕と肩と体重使います。第一段階でべたべた成分と骨格になる成分をつなぎ合わせました。第二段階では、骨格(グルテン)に力を加えてよりきめ細やかにふっくら膨らむ力を持つようにします。生地に弾力がついてきたタイミングでバターを加えます。生地がある程度出来上がってきてからバターを入れるのは油脂はグルテン生成の邪魔をするから!グルテン=網目状の骨格をある程度作った後で網目の隙間にバターを入れ込むのです。具体的な捏ね方としては生地とバターを一緒に引きちぎり切り刻む感じ!そのほうが早く生地にバターが混ざります。第四段階バターが見えなくなったら今度は力任せじゃなくて丁寧に生地をつなぎ合わせていきます。細やかな編み目を作り上げる感じです。毛糸からレース編みのイメージでしょうか(笑)つるりと艶がありよく伸びるようになったら生地の完成です。グルテンチェック簡単チェック!生地の1/3くらいを持ち持ち上げて振ります。切れて落ちずに、伸びるようならOKです。http://www.koubopan-mahiro.com/wp-content/uploads/2019/12/simplecheck.mp4正統派のグルテンチェック!生地を薄く延ばしていきます。指が透けてみえるくらいまで薄く伸びるならOKです。http://www.koubopan-mahiro.com/wp-content/uploads/2019/12/check.mp4これは一つのやり方でしかありません。手で捏ねるのが大変な時は機械を使いましょう。捏ねるのを短時間にして、あとからパンチを入れるやり方もあります。最初から強く捏ね上げるやり方もあります。ビニール袋を上手につかうやり方もあります。様々なやりかたがあるので自分にとってのやりやすい方法を見つけてくださいね。参考になれば嬉しいです。