2019/12/711月27日(火)、13年目のミシュラン東京2020年版が発表になった。基本データ対象地域は昨年と同じ東京のみ。このたびwebでも掲載・更新を終了した。ついては軒数・店名ともに記載されていないので、独自に集計した。集計方法は、今年と昨年2年分の全店舗名をExcelに流し込み、関数で対比する方法で行った。19軒1つ星は、19軒が追加され、19軒が星を落とした。今年の主なトピックス2018年5月オープンのINUAが2つ星で初掲載。シェフのトーマス・フレベルさんは、デンマーク・nomaの研究開発部門に長くいた人だ。東京のイタリアンに久しぶりに2つ星が誕生。プリズマが2つ星に昇格。2007年から2011年まで、代官山のリストランテASOが2つ星を維持していた以降、東京から消えていたイタリアンの2つ星復活となる。ほそ川は1つ星からビブグルマンへカテゴリ移動(新たに掲載)となった。ラーメン蔦が1つ星から外れ、ラーメンで星を持っている店は金色不如帰と鳴龍の2軒となった。ビブグルマンの今年の異動軒数は、昨年より落ち着いていた。掲載件数が278軒→254軒→238軒と減り、なおかつそのうち35軒つまり約15%が新規掲載店。今年も相当な数の入れ替えで、店舗の集計はしていないが、単純計算で去年のビブグルマンから51軒姿を消したことになる。料理カテゴリについて今年はカテゴリの増加はなかった。今年のミシュラン東京関連の報道で最も大きな話題は、3つ星「すきやばし次郎」と「鮨さいとう」が対象外となった話題だった。一般の予約が取れなくなったためだという。予約不可の店を評価対象にしない。一般予約が可能な店のみを評価対象とするという編集方針はひとつの見識といえるだろう。最近の10年くらいに顕著なこととして、最高の評価を与えられているものだけに一極集中が起こり、それに対応しすぎて店が疲弊する例は多い。情報の伝わる速度が速すぎるのだ。3つ星返上を宣言した店もあるし、この12月で閉店するスウェーデンのFavikenも、理由の一つにシェフの精神的な疲労があると伝えられている。一般の予約を受けない、住所非公開、SNS投稿お断りなどの店があることは、内容は異なるが問題の根は同じところにあるように思える。INUA新規2つ星INUAの新規2つ星は意外だった。昨年星がつかなかったからだ。INUAはオープンが2018年6月であったので、時期的に、昨年でも入れようと思えば可能だったのではと思う。昨年評価が見送られたことで、やはりミシュランはイノベーティブは積極的に評価しないのではと思われた。刊行がミシュランより数か月あとのゴ・エ・ミヨジャポン(2019版)ではすでに15点で掲載されており、今年のミシュランもそれに近い評価になった格好だ。今でも評価の分かれるINUAの料理ではあるが、しかし今年は星がつくのではという予感は(個人的には)あった。INUAはいま木村拓哉主演のドラマ「グランメゾン東京」(TBS系)で主人公に立ちはだかるライバル店の料理監修に関わっており、このドラマがミシュラン全面協力でかつ「3つ星を取る」が究極の目標とされていることから、今年はINUAには何らかの星がつくはず...と思ってはいた。主人公の店は3つ星のカンテサンスが監修しているのに、もう片方のINUAがゼロということはドラマの話が進む時点でありえないだろうと思ったからだ。新規2つ星は本家nomaと同じで妥当な線かなと思う。INUAには先日行ってきた。初回訪問から1年半経っている。日本食材と発酵技術を用いたモダンノルディック料理というユニークな立ち位置を、変わらず押し進めていっているところに好感が持てた。海外の店が日本に上陸した場合、しばらくすると日本人のゲストに受け入れられやすいアレンジ、配慮(あるいは迎合)を行うことがある。それがなかったことにほっとした。イタリアンに久し振りに2つ星プリズマが2つ星に昇格し、久しぶりに東京にイタリアンの2つ星が生まれたのは朗報だ。フランス料理や日本料理に比べてのイタリアンへのミシュランの厳しさは、東京の飲食店の軒数比からしても明確だったからだ。食べログに現在掲載されているイタリアンは6422軒、うち星がついている店は27軒、同フランス料理では都内3095軒のうち星88軒となっている(2019年12月時点)。都内のイタリアンのレベルがフレンチのそれと比べて評価できないものだとは到底思われない。トウキョウやイル・プレージョなど、星がついてもよいのではと日ごろから思っている店が何軒かある。ガストロノーム、サンプリシテ、アルテレーゴなど、個人的には星は来るはずと予想していたので、意外な感じはしなかった。一方で意外だったのは、L’EAUに星がつかなかったことだった(18年12月オープン)。東京の調査は毎年あるし、来年以降の評価を待ちたいと思う。今年、またこの1~2年のうちに、新たな形態の瞠目するような中華の開店が相次いだ。Restaurant、TexturAなど多岐にわたる。これらの店の中で、ミシュランに掲載されているのはビブグルマンが新たについたO2しかない。味以外の事情があるかもしれないので何とも言えないが、店舗のしつらえがカジュアルだと、実力があっても載りにくいと感じることがある。コースの価格が6000円を超える店だとビブグルマンにも入らない。突っ込むのは避けるが、この価格帯のレストランの評価には、何らかの手当てが新たに必要な気がする。特別版として更新されず、さらに「webでも掲載・更新を終了」と明記されたことには、ついに来たかという感慨を覚えた。ちなみにこれらの地域は2015年から特別版クラブミシュラン(web)のみの更新となっていた。)にすれば、調査に関わるコストをある程度下げることができる。やってミシュランはこの10年で日本国内だの調査範囲を広げてきた。現在の調査範囲は18県におよぶ。この調査の終了は、一方で調査地域を拡大していくためには必要なことなのだろう。それでも続けられる調査地域の拡大は、一方に同じように調査地域を拡大しているゴ・エ・ミヨや最初から全世界が対象のベストレストラン50やラ・リストなどを見るにつけ、時代の必然という気がする。レストランの評価とは何なのかという意味合いも、今後大きく変わっていくだろう。SNSにはこの時期、星を維持したシェフ、新たに星を取ったシェフの喜びの声があふれていた。星ひとつに店の売上が左右され、中の人たちのモチベーションが上下する。120年の歴史の上に立った評価の個々の事例には異論がある人もいるかもしれないが、ミシュランをはじめとするレストラン評価サイトの功績は、毎年これだけの喜びをもたらすものとして、やはり計り知れないものがあると思う。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。2014/12/3【速報】「ミシュランガイド東京2015」12/2発表。2018/12/17ミシュランガイド東京10年、2017発表。キーを押して検索します。