太さと加水変更ずいぶん製麺から遠ざかっていたような気がして、明日からの出張に向けて新潟の自家用に2キロ仕込んだ。粉はさくら夢20002キロで、加水は多分55%くらい。(調整で少し足したので)今回は均等に水が回るようにと思って、久々にツッキー君が登場。麺の表面が落ち着いていない感じで打ちたてを茹でるとちょっと緩い感じに見えるけれど、多分明日の朝以降はもうちょっとしっとりしているはず。こちらは仕込み始めてから12時間経過後に製麺したもの。昨晩のものと比較すると表面のとろけてしまったような感じがなくなり、色は少し白っぽいが滑らかさが違っている。実際食べてみても喉越しの良さはこちらが上。冷メニュー11~12分という辺りで落ち着いてきた感じ。麺切り台の切り幅セットは今までが細過ぎたので1mm強太めにセットしたら、ちょうど厚みと幅が1:1.3くらいになって良い具合。これで当面寸法はいじらないようにするつもり。食感はだんだんと安定してきて、モッチリ感が前面に出てくるようなうどん。茹で時間は10分で良くなってきたので、提供までの時間短縮ができて良い感じ。塩度を15%に上げてから、仕上がりがすっかり落ち着いてきたように思う。加水って大事なんだな、と思う。下の麺、なかなかいい感じですね。エッチ・・・・エッジもビシとしているししなやかさも伝わってきます。00:04麺三郎さん、やっとレシピが安定してきた気がします。計量ばかりにこれまで頼りすぎてたんでしょうね。あと寝かせる時間を惜しんだりしていたので、それでエッジが立たないというのもあったように思いました。この麺はまぁそれなりのものにはなっていると思います。1キロは冷凍庫にストックしてあるので、これからボチボチ消費します。17:39最新のコメントたまさん、こんにちわ。メッセージを入力してください。