肉が焼きがったら液体を振りかけると豪快な音を立てながら炎が上がっているのを見たことはあるでしょうか。ステーキを美味しくする方法の一つに“強火”や“高温”を好み方がいます。一時期、ファミリーレストランに併設されてるキッチンの一部がガラス張りでステーキを実演しているコックさんをよく見ていると。毎回、ステーキ肉が焼き上がってから炎が上がっている光景を誰もが目にしたことがあるのではないでしょうか。一般的に「ステーキをどう焼くのか?」と聞くと炎の中で豪快に炙る。こんなイメージがあるようです。実はステーキを美味しく仕上げる方法は大きく分けて2つあります。一つ目は、冒頭にお伝えした“フランベ”と呼ばれるアルコール度数の高いお酒を振りかけてワーーーっと炎を立ててアルコール分を燃やして香りをつける方法です。一つの仕上げ方は派手な演出とは一切無縁で静かに温かい場所でゆっくり休ませてから提供する方法です。実はこれらの方法はお店のスタイルであって「味に大差ないのではないのか?」と疑問に思う人がいます。言ってしまえば、肉の火入れは好みですがフランベをして肉を仕上げたステーキは昔ながらの味わいがあるように思います。いっても、両者の違いを分かっていなければステーキ好きとは言えないと思うのでこのページで解説をします。題して「あなた好みのステーキの仕上げ方はどちら?」という内容です。最後までお付き合いください。くじフランベとはどういうものかフランベするお酒はどのようなものがいいのかアルミホイルを使いしっとり仕上げる硬いステーキか柔らかいステーキかフランベとはどういうものかステーキが焼き上がり。高濃度のアルコールを肉に振りかけて炎を出す方法をフランベといいます。ステーキ愛好家の方はご存知だと思いますがフランベという言葉はフランス語です。炎ではありませんのでご注意ください。実は“フランベ”という手法はステーキだけに使われる手法ではありません。“クレープシュゼット”などのお菓子や魚料理などでも使われる手法です。肉好きのあなたに質問があります。焼きあがったステーキ肉になぜフランベをする必要があるのでしょうか?答えられる方は少ないんですよ。「焼き上がりの肉」と書きましたがどうしてステーキを焼いている途中でフランベしてはいけないのかも合わせて説明します。焼き上がる前に『どうしてフランベをしてはならないのか?』ですが。フライパンの上には肉がジュージューと焼けている真っ最中なので鉄板はかなりの高熱ということになります。激熱の鉄板にアルコール度数の高いお酒を振りかけたらどうなるでしょう。火事と思うくらい炎が出ます。(私は昔、知らないで行ってしまい眉毛を焦がしたことがあります)笑アルコール度数の高いお酒の旨みやエキス香りはステーキ肉が焼き上がっていないため蒸発してしまうのでつきません。炎を眺めるにはいいかもしれません。味に関しては全く感じないです。アルコールの香りやコクをプラスしたいならば肉が焼き上がってからフランベをした方がいいでしょう。その際は、新たな鍋を使ってフランベしてください。上手にフランベが出来ると思います。フランベするお酒はどのようなものがいいのかこれは諸説様々あるので難しいです。私の経験ということで参考程度に留めていただきたいと思います。私がプロの料理人としてステーキを焼いてからフランベするとき。「お肉の部位」でお酒の種類を決めています。牛肉は部位によって味はもちろん脂や繊維質などが違います。ここでフランベに使うお酒を間違えてしまうとふっくらジューシーに焼き上げたお肉の美味しさを損ないかねません。このような感じで使い分けしてます。サーロイン、リブロース・・・ブランデー(VOやVSOP)ランプ、イチボ、ヒレ肉・・・・ウイスキーもも肉系・・・・チェリーブランデーカルバドス(りんごのブランデー)このように使い分けをしています。これをご覧になって気になる所はウイスキーだと思います。イチボ肉はいわば牛のお尻の部分です。動かす部位でもありますし、カット次第で適度な脂もあります。動かす部位は味が濃いですし脂も少しあります。そんな部位のお肉に対して「甘い香りのお酒」の香りをつけます。ウイスキー特有の麦の薫りが肉の旨味や香ばしさと重なり激ウマのステーキへと変貌します。ヒレ肉はウイスキーまたはブランデーを用いることが多いですね。お酒が苦手な方でもアルコール分をしっかりと飛ばしているので安心してください。甘いお酒は何でもいいわけではなくできるだけ上品な香りのお酒を選んだほうが“経験上いいのでは?”と思っています。それとステーキを焼くとき。オーブンに入れて焼くのか?フライパンだけ使い焼き上げるのか?議論が分かれます。肉の厚さにもよるのですが「ミディアム」くらいの焼き上がりを目指すなばオーブンにいれたほうがいいかもしれません。スーパーで売られているステーキ用の肉だとすぐに火が入ってしまうのでオーブンは必要ないでしょう。あなたが目指す焼き上がりになったらお酒を振りかけて炎を灯してアルコール分をとばしステーキ肉の表面にアルコールの香りやコクをプラスしていきます。これを“フランベ”と呼んでいます。ある失敗があるので参考までに紹介しておきますね。多くある失敗にステーキが焼き上がったらすぐにフランベをしてしまうパターン。炎によって肉に火が入りすぎてしまうだけでなく肉の表面が急激な炎に炙られることにより表面がカサカサになります。下手すると肉の表面が炭のようになってしまいます。正しいフランベの仕方はこのようなヤリ方で行います。一度焼き上がった肉を休ませます。肉汁が落ち着いたところで再びフライパンに肉を戻しそれからフランベをする。やり方さえ分かれば誰でも出来るので是非チャレンジしてみてください。アルミホイルを使いしっとり仕上げる前述した方法とは別のステーキの仕上げ方をご紹介しておきます。焼き上がったステーキ肉を『アルミホイル』にくるみ十分に休ませてから食べる方法です。この方法のいい所は肉の水分が外にでていくことを防ぐことです。強火や炎を操りフランベするのと全く対照的な方法です。このやり方をマスターすればありとあらゆるステーキ肉を柔らかく(限界はあります)食べることができます。こんなこともできます。誰もが知っている牛肉だけではなく子羊やカモ肉などでも可能です。赤身だけでなく白身肉もこの方法をマスターすると肉をしっとり仕上げることは可能です。一つだけ難しいところがあります。それは最後の火の入り具合を事前にイメージしてステーキの火入れをするところにあります。仮に焼き上がりをミディアムにしたいと思ったとしましょう。熱々のステーキ肉をアルミホイルに包むとアルミの中の温度は肉の余熱によって上がっていきます。この作用を利用してフライパンで最後まで火を入れずにアルミホイルにくるみ余熱の力を使い柔らかいステーキにしていきます。先ほどの例で言うならば“レア”か“ミディアムレア”の状態でアルミホイルに包み“ミディアム”に仕上げていく・・このようなイメージです。ご家庭でこの方法をマスターできたらスーパーで売られている肉だけではなく魚や鶏肉など白身の肉まで美味しく焼くことができます。この方法はフランベよりも高度な技が必要です。プロの間でもビシッとお客様のご要望に合うような焼き上がりにすることは熟練の技が必要です。ステーキを焼く回数と多くして数稽古をすれば誰でもできるテクニックです。『私にはできない!』なんて言わないでください。一度失敗しても何回もチャレンジしていってほしいと思います。プロ顔負けの肉焼きを目指してください。硬いステーキか柔らかいステーキかステーキの仕上げ方として前述した通り2つの方法があります。豪快に肉を頬張りたいなら派手な演出もできる“フランベ”をしたほうがいいでしぅよう。肉の味を堪能しながらステーキを食べたい、と思うならばアルミホイルでくるむ方法がいいでしょう。どちらもステーキという料理を最高の状態にするのに素晴らしい方法だと当協会では思っています。ご家庭では“ハレの日のご馳走”としてご紹介した、どちらかの方法を使って美味しいステーキを召し上がって欲しいですね。フランベの炎だけは注意してください。キッチンの環境次第で火事の原因になります。その場合は炎を出さないで弱火にしてアルコール分だけを飛ばしてください。難易度はあがりますがアルミホイルでくるみしっとりジューシーに焼き上げることができたらあなたの料理の腕前も「ステーキマイスター」に一歩近づいたといえるでしょう。この記事をご覧の方で私と同じ飲食店の人がいるかも知れません。飲食店でステーキを仕上げるときに2つのどちらかを採用するとステーキでご来店されたお客様に最高のステーキを提供できるようになります。頑張って作ってみてくださいね!最後までお読みいただきありがとうございました。フランベのお酒についてさらに詳しく知りたい方はこの記事がオススメです。(必須)ウェブサイト上に表示された文字を入力してください。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。「ステーキ情報」ごちそう紹介サイト。