(イルトラム)』(写真上)。築50年以上の建物を、窓枠と天井だけを残してほぼ改装している。tram』は、イタリアの路面電車「tram」のように街に溶け込み、親しまれる店になって欲しいという願いから名付けた。手入れの行き届いた居心地のいい店内に、席はわずか10席。カウンター越しからキッチンが見えないよう、調理場は一段低く設計されている。そんなこだわりも、落ち着いた雰囲気の理由かもしれない。レストランで経験を積み、2013年6月にこの店をオープンした。野菜中心で、動物性のブイヨン、バター、生クリームを使わず、シンプルな調理法で素材の最高の味を引き出す川邊シェフ独特のイタリアンのファンは多く、予約は常に満杯状態だ。「一人ですべてやっているから、シンプルにならざるを得ないんです(笑)。修行した店でイタリアンのベースを作ってもらいましたが、イタリアで修業したことも無いですし、イタリアンに強い思い入れもありません。そのせいか年々イタリアンというよりも、自分独特の料理になってきているような気がします」(川邊シェフ)。予約待ちをしても食べたいという人が多い、川邊シェフ独特のイタリアンの魅力を紹介する。メニューは、3品の前菜を中心にした「おまかせコース」のみアラカルトメニューは無く、5000円のおまかせコースのみ。(土日限定のランチタイムには、同コースに加え、品数が2品少なく「小さなドルチェ」が付く2,800円のおまかせコースもあり)面白いのは「おまかせ」のコース構成。最初に季節のスープとチーズ、次に前菜が3皿、パスタ、肉料理と、前菜が非常に充実している。ここまで前菜に力を入れているのだろう...。「それは自分自身が、ほかの店に食べに行っても前菜ばかり注文してしまうほどの前菜好きだからです(笑)」(川邊シェフ)。味付けも素材も、超シンプル。すべての料理に驚きがある▲トマト・梅・大根の冷たいスープ季節のスープは、冷たく冷えたガラスの器に盛られたトマトの冷製スープ。味付けは、裏ごしした梅干しの塩気のみ。上にトマトのソルベ、大葉の千切りと生大根の角切りをトッピングしている。トマトの濃厚な甘みの後から、梅干しの爽やかな酸味とまろやかなうまみ、生大根の爽快な食感と大葉の香りが追いかけてくる。暑い日でも一瞬で汗が引き、猛然と食欲がわいてくるような、これからの季節にぴったりのスープだ。ディルブッラータ(生クリームをモッツァレラで包んだフレッシュチーズ)は、トマトと塩、オリーブオイルだけでも充分おいしいが「それだけじゃ面白くないと思って」(川邊シェフ)と、フムスのような豆のペーストをソースにしている。トッピングは刻んだアーモンドとディル。ブッラータのミルキーなコク、ほのかな塩気に、豆の持つこっくりとした甘み、ナッツの香ばしさが口の中でひとつに融合。オリーブオイルの香りが全体を引き締めている。「これこそが、ブッラータの最高においしい食べ方ではないか」と思うほど。ボッタルガ前菜1品目は、アスパラガスのソテー。寝床のようにたっぷり敷かれたチーズの下には半熟卵。トッピングはボッタルカ(イタリア産のカラスミ)。「アスパラガスは中まで塩気がしみこみにくい野菜ですから、塩味が強めでうまみのかたまりのようなペコリーノチーズをたっぷり添えました」(川邊シェフ)。焦げ目がつくほどしっかり焼いたアスパラガスに、ペコリーノチーズとボッタルガ、半熟卵の黄身をからめて食べると、野菜料理と思えないリッチな味わい。ゴルゴンゾーラ・ピカンテを添えて前菜2品目は、細かく温度調節をしながら1時間ほどかけて焼き上げたチコリ。(イルトラム)』のスペシャリテだ。味付けは、ゴルゴンゾーラ・ピカンテ(青カビがしっかりと入っていて、ピリッとした青カビ特有の辛さが味わえるゴルゴンゾーラチーズ)と、少量の黒胡椒、炒った松の実のみというシンプルさ。ひとくち食べて驚いたのは、ローストしたチコリのバターのようにやわらかくなめらかな舌ざわり、そしてチコリのイメージをくつがえす濃密な甘さ。その奥に掘りたての筍のような、野性味のあるほろ苦さが潜んでいる。それだけでもおいしいが、そこにゴルゴンゾーラチーズのピリリとした辛味、塩味が加わると、チコリが内包していたうまみが一気に膨らむ。チーズの分量によってもそのバランスは変わり、葉先と根元でも味わいが異なる。微妙な違いを味わっているうちに、一株を夢中で食べてしまう。「チコリってすごくおいしいのに、なかなか主役になれない野菜ですよね。僕がチコリを大好きなので、みんなにもチコリのおいしさをもっと知ってもらいたいと思って考えました」(川邊シェフ)。ヒントとなったのはフレンチでは非常にポピュラーな、「アンディーブとリンゴとクルミ、ブルーチーズのサラダ」。ナイフの重みだけで沈んでいくほどのやわらかさなのにくずれることなく、しっかりした食感を保っているのは、外国産の大ぶりなチコリを使用しているからだ。ベルギー産をメインに、季節によってはカリフォルニア産も使用している。「1年中お出しするので、毎月いらっしゃる常連の方は年に12回も召し上がることになります。チコリにも個体差があり、持っている水分の量が違うので、毎回、微妙に違う仕上がりになるんですよ」(川邊シェフ)。濃厚な甘さと野性的なほろ苦さのあるチコリのローストには、同じように豊かな果実味の中にほのかな苦みを持つオレンジワイン(写真上)を合わせるのがおすすめ。食後感を軽くしたいから、料理にブイヨン、生クリーム、バターを使わない。前菜3品目は、季節の魚を使ったロートロ。ロートロとは、肉や魚をロール状に巻いて焼く調理法のこと。「メインが肉料理だけなので、前菜にひとつは魚料理を入れるようにしています」(川邊シェフ)。カマスは水分が多く焼くのが難しい魚だが、巻くことで水分が閉じ込められる。ジューシーに焼きあがった身にはうまみが凝縮され、甘く香ばしいトウモロコシのソースとのコントラストも楽しい。前菜とはいえ、メインの魚料理といってもおかしくないクオリティとボリュームだ。カマスのトッピングには、6種類のハーブ(イタリアンパセリ、セルフィユ、シブレット、コリアンダー、ディル、菊)。彩りだけでなく、香りも添えてくれる。フェットチーネ前菜3品の後は、パスタ。シイタケをメインにホワイトマッシュルーム、ブラウンマッシュルーム、エノキ2種類、マイタケをミックスし、ソースに仕上げている。キノコの香りとうまみを凝縮したようなソースと、手打ちのもっちりしたフェットチーネとの相性が抜群。かけたサマートリュフが、さらに味に深みを与えている。この後、肉料理でコースは終了。フルコースを食べた満足感があるのに、食後感は意外なほど軽やか。野菜をメインとした料理が多いこと、動物性のブイヨンの代わりに昆布でひいただしを使い、コクや深み、味の奥行きをバターや生クリームではなく、個性豊かなチーズで出しているからだろう。確かに伝統的なイタリア料理と一線を画した、“川邊シェフ独自のイタリアン”。そこに魅かれる人が多いことがわかるような気がする。「本当は、料理よりワインの説明をしたいくらい(笑)」この店のもうひとつの魅力は、川邊シェフ自らのサービス。シェフ1人で調理もサービスも行っているのに、全く慌ただしさやせわしなさを感じさせず、各テーブルに料理を配りながら、きびきびと、そして楽しそうにワインや料理の説明をしている。シェフ1人でも気を遣うことなく、こちらもリラックスしてゆったりと食事を楽しめるのだ。「店を持つなら、お客さんの顔がすべて見渡せるサイズにして、全部のお客さんと直接、関われるようにしたかったんです。キッチンで調理だけして、サービスはスタッフ任せにするくらいなら、正直、店をやっている意味なんてないと思っているくらいです」(川邊シェフ)。仕込みに時間をかけ、シンプルな調理でいかにおいしく出すかに工夫を重ねているのは、何よりもお客さんと話す時間を少しでも作りたいから。自身でワイン専門店を運営するほど好きなワインの説明には、熱が入ってしまいがちで「本当は料理よりも、ワインの説明をしたいんです、なんて言ったらお客さんに怒られてしまいそうですね(笑)」(川邊シェフ)。小さな店でテーブルの距離も近いので、川邊シェフとお客が会話していると、その喜びがさざ波のように伝わって、店全体が幸福感に包まれる。おいしい料理とワインだけでなく、そんな極上の幸せを求めて、人はこの店を訪れるのだろう。4800円~※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。1F電話番号050-3476-4035(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。際は翌火曜日ぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/fm9pn4940000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。plum』1.白金台にぴったりな品が漂う空間で、和装美人のもてなしに酔う。3.6月より新しい展開。【腕利き料理人が通ううまい店】世の食いしん坊たちを魅了する腕利き料理人こそ、選ばれし生粋の食いしん坊。好奇心を刺激しに、疲れた身体を癒やしに通う店には、間違いない味と心意気がある。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う。2.使用するのは上質な銘柄豚のみ。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。