【シェフ直伝レシピ】一皿一皿がアートのように美しいフレンチは、味だけでなく目でも楽しませてくれる料理。素人には想像のつかない、一流フレンチシェフが生み出すレシピを、自宅で作って体験してみませんか。プロのレシピだからこその味わいに驚き、お店への興味も高まるはず。そんな食の楽しみ方を提案します。ロベール」は多くの料理に応用可能。スプートニク』で腕を振るう髙橋シェフ。卒業後は地元福岡から上京、都内のレストランで3年半の修業を積み、さらに上を目指して渡仏。スプートニク』をオープンしました。スプートニク”という店名には「フランスの伝統を重んじつつ革新・挑戦する」という、髙橋シェフの強い想いが込められています。「ディアブル=悪魔風」とは、マスタードをピリリと効かせたスタイルの料理のこと。「鶏肉にマスタードを塗ってパン粉をまぶしたフランスの家庭料理で、ビストロのメニューですが、このソースが本当においしいんです」と髙橋シェフ。フォンドボー(子牛の肉や骨でとっただし汁)をベースに、エシャロットで食感をプラス。マスタードの適度な刺激がクセになるおいしさです。味を大きく左右する部分なので、省かずに実践しましょう。鶏肉の表面はでこぼこしているので、上から押し付けるようにすると、きれいに火を入れた後は、溶かしバターをかけながら焼いてきましょう。水分がなくなるギリギリまでしっかりと煮詰めるようにしましょう。鍋肌から焦げやすいので、火加減に注意。ロベール」を鶏肉に添えるだけでも十分おいしいですが、今回はさらにひと工夫。ソースを煮詰める際にエストラゴン(甘い香りのするハーブ)の茎を加えて香りづけします。鶏肉の皮目にもエストラゴンの香りをまとわせたパン粉とマスタードを塗り、オーブンでこんがりと焼き色を。ソースと皮目それぞれに使ったエストラゴンの香りが鶏肉に偉大な魔法をかけ、絶品の味わいになりますよ。適量<下準備>・鶏肉はすじ切り等の下処理をした後、両面に軽く塩・黒コショウをふる。・ニンニクは包丁の背等で軽くつぶす。・エストラゴンは葉と茎に分け、葉はみじん切りにする。茎はソースに使用するのでとっておく。・パセリをみじん切りにする。・パセリとエストラゴンをパン粉に混ぜる。5g<下準備>・エシャロット、エストラゴンの葉をみじん切りする。適量<下準備>・ベビーオニオンは、オリーブオイルと塩でゆっくりローストする。・ペコロスは、塩で茹でた後、バーナーで炙る。フライパンを熱し、鶏肉の皮目から中火で焼く。ニンニクも入れ、ローズマリーを鶏肉の上に置き香りを付ける。皮目をカリッと香ばしく仕上げたら、反対側も焼く。ポイント皮目がカリッとし、程よい色の焦げ目がつくまでひっくり返さない。オーブンがあれば途中オーブンに入れて、なければ蓋をして蒸し焼きし、中まで火を通す。ポイントムネ肉は水分を霧吹きでかけながらゆっくり火を入れるとしっとり仕上がる。皮目を上にし、バター10gを加えて溶かし、バターをスプーンで鶏肉にかけながら焼いて仕上げる。ポイントこうすることで、皮がよりカリッと仕上がりおいしくなる。フライパンに無縁バター10gとみじん切りにしたエシャロットを入れ、弱火で焦がさないように炒める。したら白ワインビネガーを入れ、煮詰める。煮詰まったらエストラゴンの茎を加え、白ワインを入れる。煮詰まったらフォンドヴォライユ(市販のフォンドボー)を注ぎ、再び煮詰める。ポイント水分がなくなるギリギリまでしっかりと煮詰める。煮詰まったらバター少々を入れて鍋をふりながら混ぜ、塩コショウで味を調える。ソースをこし、エストラゴンの葉のみじん切りを入れて仕上げる。鶏肉の皮目全体にディジョンマスタードをぬり、パン粉(パセリ、エストラゴン入り)をたっぷりふりかけてオーブン(またはトースター)で焼く。ポイントマスタードとパン粉は上面全体にたっぷりつけたほうがおいしさがアップする。皿にソースをひき、カットした鶏肉を並べ、ベビーオニオン、ペコロスをあしらえば完成。ロベール』は、数あるフランス料理の中でも基本のソースなので、覚えておくといろいろなソースの作り方がわかりやすくなるんじゃないかな」と髙橋シェフ。ロベール』だったそう。言われた通りに作ったらとてもおいしく、髙橋シェフの初期の成功体験となった思い出の料理。見た目もおしゃれで、パン粉の香ばしさが食欲をそそる一品。スプートニク』は東京・六本木からほど近い乃木坂にあります。店名は、旧ソビエト連邦の人工衛星「スプートニク」からインスピレーションを得たそう。フランス料理の基礎を主軸としながら、自由な発想で攻め、新しい料理を生み出していくという髙橋シェフの料理を求めて、日々多くのゲストが訪れます。リッモーネ六本木1F電話番号050-3464-0510(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。月曜日ぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/g33psdtx0000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。四川の名料理人『ピャオシャン』井桁シェフ直伝レシピ【シェフ直伝・絶品レシピ】おいしい理由が必ずあるのが、プロのレシピ。お店に食べに行ってみたいけれどすぐには行けない...そんなときは、まず自宅でレシピ通りに作って食べてみよう。プロのレシピだからこその味に驚き、お店への興味も高まるはず。そんな食の楽しみ方を提案します。【シェフ直伝・絶品レシピ】おいしい理由が必ずあるのが、プロのレシピ。お店に食べに行ってみたいけれどすぐには行けない...そんなときは、まず自宅でレシピ通りに作って食べてみよう。プロのレシピだからこその味に驚き、お店への興味も高まるはず。そんな食の楽しみ方を提案します。自宅で味わえる!四川の名料理人『ピャオシャン』井桁氏の直伝レシピがおいしすぎ!【シェフ直伝・絶品レシピ】おいしい理由が必ずあるのが、プロのレシピ。お店に食べに行ってみたいけれどすぐには行けない...そんなときは、まず自宅でレシピ通りに作って食べてみよう。プロのレシピだからこその味に驚き、お店への興味も高まるはず。そんな食の楽しみ方を提案します。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。