博多まで、思っていたより近い。博多というか福岡には、自家焙煎の珈琲店が多い。何軒かお気に入りがあります。「美美」(びみ)、「手音」、「abeki」などです。その日、最も近かった「abeki」さんは定休日でした。今回はマンデリンを飲みました。高貴なる苦味といいましょうか。苦味のあとにふっと香る甘み、まさにアロマティックです。その「美美」のご主人に教えてもらったうどん屋さん。それが「うどん杵むら」です。玉子入りうどん」と「ごま味噌うどん」です。玉子入りうどん」にしました。麺は、結構細めですが、しなやかでコシがあります。カレーはだしの味がよく利いたものです。これは日本でしか食べられないカレーですね。いったメニューが存在するのが、日本らしいともいえるのです。釜上げも、ざるも気になります。次回はもう少し別のメニューにもチャレンジです。ビルの二階ですが、すっきりと気持ちがいい空間で心地良く、食事のひと時を過ごすことができました。Vol.15日本人のケータリンググループ“スケッチブック”公開しました。がるの「京都ネーゼ」。教諭を経て「サンタマリアノッベラ」のシェフを勤め、二年前に独立です。店内はカウンターとテーブル席。店の中に生ハムを切る設備があります。なんとお客さんが、切ることも可能なのです。この日は、8名のグループです。鱈の白子と九条葱のソテー。九条葱は京都の農家・石割さんのものです。じゃばらという柑橘系の酸味がプラスです。宮崎産の水牛のモッツァレラと高知の山崎さんのトマト。水牛のモッツァレラは、今年が初出荷。生産量は少ないのですが、味わいはさすがです。山崎さんのトマトの甘さと驚くべき相性です。このあたりは森シェフの目利きの素晴らしさですね。生ハムやチョリソなどが出ました。これらの旨さも相当です。淡海地鶏の軽いスモーク。これは器に秘密ありで......開けると煙が立ちのぼってきます。下にスモークチップが置かれているのです。関西の料理人垂涎の鶏です。この内臓を軽くスモークして食べるというわけです。鶏冠はコラーゲンの塊です。ホタルイカとのれそれと青さのりのスパゲッティーニ。ホタルイカがそろそろ季節です。あの濃厚な味わいと旨みはパスタにはいい素材。この合わせ方もいいです。京都大原の山田農園の卵黄と冬トリュフ。卵黄もかなりの味わい。贅沢な一皿となりました。生ハムを巻いた仔牛、適度に脂分が補給されます。椎茸は見た目、味共に厚みありです。からすみの冷たいカッペリーニです。これは旨いに決まっています。バニラジェラート添え。甘みもあるのですが、爽やかなイチゴですね。エスプレッソとホオズキのショコラ掛け。コースにメリハリがあり、食べる楽しみを増幅するメニューです。シェフ並びにスタッフのホスピタリティも、チームとしての動きもいい感じでした。Vol.15日本人のケータリンググループ“スケッチブック”公開しました。高松の「プシプシーナ珈琲」にやってきました。民家を改造した店造りです。中に入るとリビングルームに通された感じです。壁面にはお気に入りの書物や陶芸作家の作品などが居心地良さそうに並んでいます。自家焙煎でかなり豆の種類があります。「おすすめはタイの豆なんです。持って帰ってきました。いいですよ」とのこと。同行のカメラマンは、件のタイをオーダーしました。マンデリンは苦味というより軽やかな印象でした。ホント、マンデリンは煎り方によって味の抽出が異なってきます。どちらもマンデリンなのですが、あとは趣向の問題ですね。タイは非常にすっきりした香りの高い上質な味わいでした。文頭に書いていた、陶芸作家の作品です。各都市個性的な珈琲店があるのは、楽しいですね。Vol.15日本人のケータリンググループ“スケッチブック”公開しました。大阪・西天満・イタリア料理フランス料理のシェフ三人にソムリエというメンバーでイタリアンです。最初に長いグリッシーニが出るのが特徴のようです。印象を与えるという点、会話が生まれるきっかけでもあります。この人参が旨いのです。「これは人参がいいし、それを上手く使っている」と。ホントに甘みだけでなく、香りもありです。これは凝った料理でした。ソースにはクレソンも入り、見事な味わい。フリットの中身が凄い。カイエンヌペッパーも利き、舌の感性を呼び起こすような味です。「フランス料理とイタリア料理の境界線は難しいね」と。淡路産穴子、竹の子、青のり、イカ墨を練り込んだキタッラ。青のりが生きています。「パスタが出てくるとイタリアンの印象が強くなるね」と。イノシシ肉の赤ワイン煮込みとワビオラチーズのラビオリーナ。ソースに絡んだラビオリーナと弾けるイノシシ肉。ブロッコレッティのエチュベ。えんどうの甘みと仔羊の香りの出会い。青味と仔羊の素敵なマリアージュですね。チョコレートザバイオーネ。グラッパの味わい強烈です。「フランス料理とイタリア料理、どこで判断するか難しいね」と。これはこの店だけでなく、議論となるところです。それぞれシェフの個性がどれだけ表現されているかの方が興味ありです。作り手が、いかに出し惜しみせずにボールを投げているかなのです。Vol.15日本人のケータリンググループ“スケッチブック”公開しました。久し振りの「祇園さ々木」です。僕が生徒さんをお連れする講座が昨年秋より始まりました。その二回目が「祇園さ々木」さん。昼ですが夜に近いコースを組んでもらいました。雲丹・百合根・三つ葉です。三宝柑の上部を絞ると心地がいい酸味。雲丹と酸味、温かい食べ口がじつに穏やかになり、食欲を刺激です。前菜は、帆立貝・うるい・一寸豆の胡麻酢。帆立の甘みがバランスよく一皿にまとまっています。椀盛りは、松葉蟹の真丈、京人参、菜の花蒸し。この真丈は、なんと蟹の塊です。この蟹の量には驚きですね。向附けは、トロのにぎり、鰆焼き目、鯛、車海老。いつも通りの向附けですね。づけのにぎりは、よこわです。車海老の焼いたところです。