古川成一(店主)私どもの使っている昆布は大変貴重なものです。京都の一流の料亭の多くが使う、利尻昆布。ひとくちに、利尻昆布と言ってもとれた場所や等級によって味や価格は様々です。そのなかでも、利尻島や礼文島でとれるものは島物(しまもの)稚内や北海道本土でとれるものは陸方(じかた)といい区別されています。潮の流れや育った環境の違いで、昆布の味、品質に差がでてきます。利尻島や礼文島でとれた昆布は、出汁が澄んでいてコクがあり美味しいので、高値で取引されます。私どもの使うものはその中でも昆布が採れる浜の中で一番評価の高い、香深という産地のものに限定しています。その希少で高価な昆布を2年以上寝かせ、通常は3年寝かせた旨味を熟成させたものを使っているのです。あなたは、どうしてうどん屋くらいで、そんなに希少で高価な昆布を使うのか、とお思いですか?それは、うどんという食べ物が日本料理の入り口だと思うからです。敷居の高い日本料理を手軽に、香り高い本物の出汁を手軽に、あなたに味わってもらいたいと思うからです。開店当初からこの希少で高価な昆布を使っていたわけではありません。私はこの昆布の存在自体、知りませんでした・・・。そこで、私のうどんを京都一美味しくしたいという想いに共感してくれた、鰹卸問屋の営業の方が、全面的に協力してくれました。こだわりを持つ様々なうどん屋さんを紹介してもらい、店の休みを利用して研究して廻りました。それらの店は一般的な店と比べて、出汁の味に圧倒的な違いがありました。何がこれらの店に、大きな味の違いを、もたらしたと思いますか?それは、作り手の技術ではありません。作り手の知識でもありません。それは、この希少で高価な利尻昆布を使っていたということでした。鰹卸問屋の営業の方にこの昆布を手配してもらうように、お願いしました。