これは新玉ねぎのプリン、表面はキャラメリゼ(よってパリッと甘い)。そこにフォアグラを乗せ、新玉ねぎのムースをかぶせる。この食感の差異、甘みの四重奏などなど、刺激的な逸品でした。ソーセージしっかりボリュームあり。炭の香りも漂い、サブのソーセージも歯を入れると肉汁充溢である。押さえはしっかりと、ですね。↓意外や意外のフランボワーズのムースをチョコレートでくるんだもの。「笹島さんにしては珍しいですよね」「ええ、今日初めて作りました」とのやりとり。この日初めてというメニューは結構あったようですが、料理を媒介にして、プロが言葉を交わす。それぞれの立場の料理人。同じ素材を前にしても考えは驚くほど違う。食べ手が日本人かイタリア人かによっても大きな差は生まれる。いろいろな角度からとらえることの多かった勉強会であった。うどん道頓堀の名店「今井」出身のうどんやさんが西天満にあると聞き、昼食にでかけました。「饂飩とふかし料理」というキャッチフレーズがつく「はたごはん」。ふかし料理というコンセプトが面白い。ふかし、つまり蒸すということ。余分な脂分を落とすことも大きな目的だが、火の入れ方の工夫などさまざまな用途があるはず。こだわり卵の親子丼セットがあり、ミニきつねうどんがついている。「今井」というインプットがあるので、迷うことなく注文。舌に乗っかってくる旨みが分厚いのです。喉を通るときのかろやかな気分。そのだしとともにうどんをすする。讃岐系ほどのコシではないのですが、だしとのマッチングは見事です。獲れた卵のとろとろ具合。卵も旨いのですが、やはりそれと鶏をつなぐだしがいいんです。甘すぎず、しかしだしの味わいもちゃんと主張しているのです。夜のメニューを見ると、茶美豚の西京蒸しや黒毛和牛のせいろ蒸しなど興味をそそるふかし料理が並んでいます。これはやはり夜にもう一度くるべきだと思ったのです。同行の友人が食したうどんといなり寿司セット。おぼろうどんといなり寿司。このいなり寿司は一ついただきましたが、ボリュームたっぷりでうれしいかぎりです。カフェスウィーツ』でこの店のことを知り、訪れたのが最初でした。雑味がなく、ふくよかな香りとともに喉を通りすぎる心地の良さ、そしてほのかな甘みが口のなかに残る素敵な珈琲であったのです。オーナー・続木義也さんとの会話も楽しく、すっかり気に入ってしまったのです。珈琲界に大きな影響を及ぼす「カフェ・バッハ」での修業を終えての独立。珈琲に対する知識が半端ではないのです。加えて、その解説が正鵠を得ているというか、非常に分かりやすいのです。ここが開催する「珈琲教室」に参加するようになってしまったほどです。その「カフェ・ヴェルディ」の続木義也さんを『あまから手帖』の連載「僕を呼ぶ店」で取材することになりお邪魔したわけです。これは7月号(6月23日発売)掲載です。カウンター後の置かれた珈琲豆。整然とした風景も御馳走です。珈琲を淹れる続木さん。左手を腰に当てるのは身体を安定させるためと、いつも変わらぬ姿勢です。ペーパーフィルターのドリップですが、この見事なふくらみ具合。いつも変わらぬ温度をはじめコンディションが変わらないというのが素晴らしいプロフェッショナルの仕事です。続木さんは、街の情報に長けておられるのでいただくネタも多いです。民家を改造した和食店である。「精米したての米を北山の湧き水を使い土釜で炊きたい」というのが開店するにあたって主・秋山直浩さんの思いであった。野菜も然り、上賀茂を中心とした野菜が揃う。昨年のゴールデンウィークを超す頃から一気にブレーク。この日は、大阪の若い料理人達と昼食に出掛けた。先付に大原野で採れた筍が出たのですが、写真を撮るのを忘れてしまいました。大原のからすのえんどうにこしあぶら。帆立の旨みと野菜の青味がいい味をだしている。八寸は↓鯛の子の旨煮、すずきの酢洗い、かつおのたたき(藁でいぶす)など。かつおのかおりにうっとり。↓タコと春キャベツとハコベタコの凝縮した味に春キャベツのしゃきっとした食感にハコベの匂い。↓地鶏と新たまねぎのすき焼きこれが、炊きたての御飯と一緒に出てくるのです。このセンスが見事です。御飯だけではさみしい。おかずが欲しいという気持ちを満たしてくれるのです。御飯は土楽さんの土釜です。炊きたての甘さたるや、舌が正直に反応し小躍りします。地鶏は、玉子を入れ、御飯にかけると親子丼にもなるのです。そのとき、塩や自家製味噌が出て、つい3膳おかわりということになってしまいました。よもぎ入りの柏餅で締めとなりました。夜なら、待合いのところでお菓子とお薄を頂くことになります。カウンター越し、秋山さんとの軽妙な会話のやりとり。それが楽しくて、また訪れたいなと思う。素朴に見える料理の数々ですが、その組み合わせやコースの組み立てなどなど、生来の感性の素晴らしさがきらきらと輝いているのです。ホント、和食の世界、京都は次々と新たなスタイルが生まれてくるのです。