ベトナム料理全般に造詣が深い。バインミーは、現地ではベトナム風のチャーシューやレバーなど肉を使うことが多い。「でもお店のメニューには、魚のバインミーもひとつはラインナップに加えたいと思ったんです」と島田さん。そこでひらめいたのがサバだった。「ベトナムで、イワシのトマト缶を挟んだバインミーを食べたことがあったんです。あれをサバでやってみようと」もともとサバ好きの島田さん。サバの美味しさを引き出すトマトソースの研究を重ね、トウガラシ、ヌクマム、コブミカン、パクチーの根を加えた、エスニックな「ピリ辛トマトソース」を作り上げた。エスニックな「ピリ辛トマトソース」でサバ水煮を煮る。ソースの段階ではかなりピリ辛だけど、パン、なますといっしょになると、ほどよい辛さに。そこにフレーク状のサバ水煮を加えて煮る。バケットは、専門店に特注で焼いてもらっている。現地同様、軽さを大切にしながら、より、もっちり感のある仕上がり。独自の配合で作られたバケットに、バターを塗って、ピリ辛トマトソースで煮込んだサバ、なます、シーズニングソース(ベトナムしょうゆ)を振り、パクチーをはさんで完成。サバとトマトのバインミーを作る島田さん。トマトソースの味をきめるまでには、かなりの時間を要したそう。サバの身をほぐし過ぎずに仕上げる。なますは、たっぷりサンド!じゃーん。なますもたっぷり!野菜ソムリエでもある、島田さんの「たっぷり野菜を食べてもらいたい」という想いからだ。「なます」というより「サラダ」状態である。ヌクマムの風味、パンのやさしい甘みのせいか、どこか懐かしい素朴な味わい。かぶりつくと、独自の配合で作られた表面はパリッと歯切れよく、中はふんわりしたバケットとサバ、なますが口の中で「見事に一体化」!バラッバラしてないのである。「のりで巻いた具入りのおにぎり」並みに、気持ちよいしっくり感♪サバはヌクマム風味のピリ辛トマトソースによって複雑で奥深い味わいに。甘酸っぱく、まるでお漬物のようにポリポリしたなますで、後味はやわらかくスッキリ!さらに、千葉のパクチー農家から仕入れているという鮮やかな風味、シャキシャキすぎる、パクチーが香りたつ!ボリュームがあるのに、あっという間にお腹に収まる。たくあん並みにポリッポリの、なます。diの絶品バインミーの味を支える。島田さん渾身のなますは、なんと「二度漬け」。砂糖を加えた酢に一晩漬け、水気をきって、新たな酢に漬け直してさらに一晩というプロセスで、しっかり味をしみこませつつ、フレッシュ感をキープ。健康と美容におすすめのベトナム産「アーティチョーク茶」や、ベトナムビール「333」も楽しめる。diでは、毎年7~9月には「夏限定サババインミー」が登場する。今年は「自家製ライムマリネのサバチーズバインミー」を販売中。「夏らしいさっぱりした味わいを目指して試行錯誤しました」と島田さん。サバに組みあわせたのは「サバと最高の相性!」と島田さんが力説する「ライム」。カルダモンを加えたはちみつに漬け込んだ「ライムマリネ」、サバの水煮、なます、スライスチーズ、パクチーをバケットでサンドして、仕上げに粉チーズを振る。カルダモンの風味が絶妙。サバ、ライム、チーズ。異色な組み合わせに心ときめくジェンヌさん。「自家製ライムマリネのサバチーズバインミー」。さわやかすぎる!キリッとしたライムでサバがグンとさわやか。サバがスパークリング級のさわやかさ!!そしてバツグンのさわやかさの後に、チーズがほんのり。「シャンパンのようなバインミー」!こちら当然ながら、キリッと冷えた白ワインや泡にぴったり♪ベトナムでは、昔から健康と美容によいとして親しまれている「アーティチョーク茶」も販売。バインミー界のサバミューズ・島田さんの技で「バインミーにはさまって、回遊するサバ」をぜひ味わってみて!2階のイートインスペース。ベトナムコーヒーと一緒にバインミーが楽しめる。自家製ライムマリネのサバチーズバインミー」は日替わりメニューとして提供。日替わりメニューについては、FACEBOOK、インスタグラムなどで随時情報をアップ。ようこ)サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連(全日本さば連合会)」広報担当/サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント/食文化ジャーナリスト。』(日本文芸社)、『缶詰deゆる薬膳。』(宝島社)、『春夏秋冬ゆる薬膳。』(扶桑社)、「ゆる薬膳。」はじめたらするっと5kgヤセました!(青春出版社)、『サバが好き!』(山と渓谷社)など。陽子@まとメシサバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連(全日本さば連合会)」広報担当/サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント/食文化ジャーナリスト。※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。事前にご確認の上ご利用ください。釧路のサバを使った、ショーケースに飾りたい「ジュエリーなサバ缶」/至福の鯖百選[25]今年も多彩なサバ缶がデビューを果たしたが、いまジェンヌがときめきまくっているのがこちら。2019年10月に発売がスタートした北海道・ノフレ食品「keith缶詰シリーズ」のサバ缶。ジューシーでフルーティすぎる、美しき「越廼のへしこ」~福井市編~/至福の鯖百選[24]福井県ならではの郷土料理「サバのへしこ」。日本海に面した福井市越廼(こしの)地区。寒流と暖流が交わる好漁場で漁獲された、豊富な海の幸が茱崎(ぐみざき)漁港に水揚げされる。前回は福井県若狭地方のへしこを紹介したが、県北部にも絶品のへしこがあると聞いて、訪ねてみた。サバのぬか漬け「へしこ」を堪能!~若狭編~/至福の鯖百選[23]サバが古来より郷土料理として身近なのが「鯖街道」を有する福井県若狭地方。「行き腐れ」といわれるほど足がはやい鯖の鮮度保持のために、独自の加工技術が発達した。代表的なものが「サバのへしこ」(サバのぬか漬け)。この地域ならではの保存食だ。サバジェンヌが行く!飯田橋「あおもり北彩館」で、サバの聖地「八戸」のサバグルメに感動!/至福の鯖百選[22]11月2日、3日に開催されるサバグルメの祭典「鯖サミット2019In八戸」。会場となる青森県八戸市は、「サバ缶としめさばの聖地」でもある。そんな八戸の珠玉のサバグルメが一堂に会するのが、飯田橋の青森県アンテナショップ「あおもり北彩館」だ......。全国から珠玉のサバグルメが集結!/至福の鯖百選[21]全国の多彩なサバ料理が楽しめる「鯖サミット」。今年は、11月2、3日に開催される「鯖サミット2019in八戸」の情報を紹介します。炭を熾した囲炉裏がこの店の舞台。その周りに置かれた席に腰をかければ“三九劇場”の幕が上がる。戦後すぐにオープンした庶民の台所「よあけ食堂」で昼飲み/大阪ローカル穴場メシ情報[71]初めて訪れたときは、こんな場所に「お店が!?」と正直驚いた。言ってみれば鶴橋商店街のダンジョンから抜けてたどり着いた酒場という印象。それが「よあけ食堂」だった......。長いカウンター席が特徴的で、一品料理から鍋、洋食など、さまざまな料理が楽しめる名店だ。大手町店(すき焼き・しゃぶしゃぶ/大手町)|名物ラム肉しゃぶしゃぶが大評判!ラム肉も豚肉もしゃぶしゃぶに程よい厚みにカットされ、食べ応えがあるのがうれしい。「北海道」だからか、ダシに入っている昆布が立派だった。すぎ本(ラーメン/鷺ノ宮)|連日行列!故・佐野実氏の下で修行した店主の、心がこもったつけ麺!店主の杉本さんは“ラーメンの鬼”と呼ばれた故・佐野実氏の下で約4年間修業した経歴の持ち主。旨い一杯への情熱は師匠譲り。ラーメンこころや(日本料理/北鎌倉)|北鎌倉にひっそり佇む店。日本酒と美味しい和食であっという間に評判に!静かな北鎌倉は夜になるといっそうひっそりとする。通りからさらに少し引っ込んだ『こころや』は、知らなければまず辿りつけない。Reserved.keyboard_arrow_up。