なんと吉田牧場のモッツアレラを使った冷たい料理。いまや「京、静華」の定番となった中華風お刺身。縦構造を楽しむ一品だ。ハリイカには菜の花を添え、生姜風味に仕上げる。イカスミと香菜と唐辛子。フカヒレの皿にはエゾアワビ、うに入り聖護院かぶらのピュレも加わる。上湯の上品な味わいが全体をまとめながら透明感のある味わいには舌を巻く。海老はクルマ海老を使う。海老のすり身に海老を重ねるという技。食感が違うだけで印象が大きく異る。牛肉と九条ねぎ、カイランという中国野菜のハーモニー。