鶉の足跡Wine&Dinewine&dineプロフィールAuthor:うづらてい京都木屋町のワインダイニングです。今月のおすすめは“深まり行く”秋の気配を感じて頂こう!!・・・と、先月、中旬の「メニューミーティング」で決定した“煮込み料理”です・・・が、季節は、まだまだ「夏」との境目をうろうろしているようです・・・。'99”とでお楽しみ頂いたお客様がいらして、随分とお気に入り頂いた様で、予約台帳も出来ていない「クリスマス」の予約を頂きました・・・嬉しいことです・・・「トップページ」にも紹介していますが、森下君の詳細な「データ」が付いた「ご案内」を添付します・・・。このシャトーは、"ジャン・ミシェル・カーズ”氏が所有する「シャトー・ランシュ・バージュ」(別名:貧者の「ムートン・ロートシルト」/庶民の「ラトゥール」)のセカンドラベルとしてあまりにも有名です。「シャトー・オー・バージュ・アヴルー」は1976年よりセカンドラベルとして造り始められたのですが、もともとは独立したぶどう園を「シャトー・ランシュ・バージュ」が買い取り、この畑のブドウと「シャトー・ランシュ・バージュ」の若樹のブドウをブレンドしたもので、「シャトー・ランシュ・バージュ」の通常収穫の20~30%がこのセカンドにまわされます。存在感のある果実実がとても印象的で、かすかなロースト香が全体を引き締めているという趣です。ブレンド比率は、はっきりと公表されていないようですが「シャトー・ランシュ・バージュ」の比率を参考にカベルネ・ソーヴィニョン73%、メルロー15%、カベルネ・フラン10%、プティ・ヴェルド2%となっております。今回のマリアージュのお相手はグランドメニューよりヴァージョンアップして、10月のコース料理のメインとなります「黒毛和牛のバラ肉の赤ワイン煮込み」です。スタッフも驚きの「シャトー・オー・バージュ・アヴルー’99」を贅沢に使用し、5時間も丁寧に煮込まれた逸品です。料理に使われたワインと共に楽しむ、シンプル且つ究極のマリアージュをご堪能ください。ワイン」ともに、まず、私たち「スタッフ」の納得がいったものしか、メニューに載りません・・・これから、その様子をこのコーナーに紹介していく予定です・・・お付き合い下さい・・・。'99”のおすすめです・・・「凝縮感」みなぎる“今風のメルロー”をお楽しみ下さい・・・。ここからは、「トップページ」の“お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ”のコーナーで山脇君の後を引き継いで頑張ってくれている「森下君」の素晴らしい「記事」を転載します・・・森下君、ありがとう・・・!!"ノニ”家所有の「サンテミリオン」特別級。このシャトーは15世紀まで遡る歴史を持ち、最近では1980年代より"ミシェル・ローラン”氏をコンサルタントとして招聘している。ベルギーのとあるレストランの話。「シャトー・ムートン・ロートシルト」オーナー故"フィリップ・ド・ロートシルト”男爵が1955年の「シャトー・グラン・メイヌ」を飲み、その味わいに感動し、その場で同年の「シャトー・ムートン・ロートシルト」と交換しようと申しいれたというエピソードはあまりにも有名です。ブレンド比率は、メルロー種75%、カベルネ・フラン種15%、カベルネ・ソーヴィニョン種10%で樽熟成は新樽70~80%で行われている。濃い紫色をしたワインは、トップノーズに驚くべき芳醇さを備え、容易に素晴らしく凝縮した果実味と、力強いタンニンを想像でき、舌触りはやわらかく、見事に融合した樽香とタンニンは実に惚れ惚れするほどです。今月の、マリアージュのお相手は、京都は「亀岡」産の京都ポークでございます。香ばしくグリルされた肉質は驚くほど柔らかでシェフも思わずうなるほど。した味わいに甘い脂がうまい具合に混ざり合う。ソースには、肉やワインの存在感に負けない、黒トリュフを使った香り豊かなソースペリグーを添え、仕上げにこれまた驚きのサマートリュフを贅沢にトッピング。今月のワインとお料理、共にゴージャスな組み合わせで、さまざまな香りの競演は、夏の疲れを一気に癒してくれそう。グロ”の「モノポール(単独所有)」で、かの“ロマネ・コンティ”の約700メートル南に位置し、隣村の“ニュイ・サン‐ジョルジュ”に接する「銘醸畑」です・・・このワインは、今月号の「婦人画報」の“都の夏の風物詩”の特集の中の「鴨川の床」のコーナーで、これもお馴染みの「京都産仔鴨ロースの炭火焼き」のマリアージュをおすすめさせて頂いています・・・。