泰二シネマ倶楽部(寿山ゼミ)2013年度学外活動第9弾!<スイーツ学会第3回学術研究発表会に参加しました>昨年、一昨年に引き続き、今年もシネマ倶楽部(寿山ゼミ)の公式行事として、2014年3月29日(土)スイーツ学会第3回学術研究発表会に参加致しました。今年はこれまで「神戸スイーツ学会」から「スイーツ学会」に名称変更が行われ、より全国的に活動を広げ、展開する年度に相応しく、大会開催地を神戸からグランフロント大阪にある大手前大学スイーツ・ラボに移して開催されました。スイーツ学会は、研究者や洋菓子店、スイーツをこよなく愛する市民が中心となってどうすればスイーツ業界を盛り上げ、豊かな生活を実現できるのか、共に考え行動することを目的に設立されたNPO法人です。スイーツについて、歴史的研究や産業としてさらに発展していくための研究など総合的な研究を行い、成果を発表するほか、研究会・セミナー・イベントの開催など様々な活動を通じて地域社会に広く貢献することを目指している団体です。第3回の今回は、学会活動の拡大化からより一般の人にも興味・関心を持ってもらえるようにパティシエによる実演とトークショーが3回も開催されました。ゼミ生たちには、より積極的に学会活動に関与し、問題意識を持って業界を取り巻く環境、社会情勢を理解するため、主体的に当日のプログラムを分担してレポートするとともに、担当外セミナーのプロフェッショナルから得たこと学んだことについても併せてコメントしてもらいました。ゼミ生たちの新たな気づきや学びのレポートをご覧ください。松井博司教授3月29日にグランフロント大阪で開催されたスイーツ学会の第3回学術研究発表会に初めて参加致しました。このセミナーは、スイーツを様々な角度から学ぶことができ、スイーツの試食もできる内容になっています。私は7プログラムの内の1つに参加しました。松井博司教授の「本格的アレルギー対策スイーツ」でした。「アレルギーを持っている人でも安全においしく食べてもらえるようなスイーツ作り」に関する内容でした。私は食物アレルギーを持っていないのですが、食物アレルギーとは、食物を摂取した時にアレルゲンを介して症状が出るとされています。食物を摂取してすぐに症状に出るものもあれば、遅れて症状が出ることもあります。症状は軽いものであれば皮膚にじんましんや眼の充血などがありますが、症状が重い呼吸困難や嘔吐、アナフィラキシーショックがあります。アナフィラキシーショックは最悪で死に至る場合があるのでアレルギーがある人は注意しなければいけません。食物アレルギーには三大アレルギーがあり、一番多い「卵」、次に牛乳などの「乳製品」、その次に「小麦」となっています。この三つはどれもケーキなどのスイーツに必ず入っているものです。アレルギーを使用しない「全対応型」、アレルギーに対応できる素材と独立調理をする「完全対応型」などがあり、アレルギーを持っている人たちでも症状を気にせずにスイーツを食べることができます。このようにアレルギー別に対応したり、使用量を調節したり、また、それらを使わずに化学の力で味を似せたりして、スイーツと化学の融合をしています。多くのスイーツを食べるためにはアレルギー反応の多くのデータが必要となるようです。私が参加したセミナーはこの一つだけでしたが、スイーツの味はもちろん、パティシエたちの思いや研究のすべてが詰まっていると感じました。このセミナーを受けてから、私はスイーツに対しての見る目、考え方が変わりました。今までアレルギーを持っている人はどのようにして食べているのか、またアレルギーに対して提供する側はどういった対策をしているのかが分り、そのことについて私たちも協力できるところは協力すべきだと感じました。食物アレルギーのある人には是非「全対応型」のスイーツを知ってもらい、食べてもらえるようになれば、より美味しく楽しめると思いました。今回は、都合により一つのセミナーしか参加できませんでしたが、自分にとって視野が広がり、とても大きな学びの時間となりました。茂オーナーシェフ今回は藤田シェフに目の前でクリームティーを作って頂き、作りながらお菓子の知識を教えて頂きました。クリームティーとは、基本的にはスコーンとイチゴジャムとクロテッドクリームのセットのことで、今回はスコーンとマドレーヌとイチゴジャムを作って頂きました。アフタヌーンティーとハイティーの違いについても教えていただきました。アフタヌーンティーとは、イギリス発祥の喫茶習慣で、飲食を楽しむことよりも、会話を楽しむことが大部分です。アフタヌーンティーでは紅茶、ケーキ類、様々なお菓子が出てきますが、サンドイッチなどの軽食も出てきます。夕食にこたえるだろうと思ったのですが、ヨーロッパではオペラやクラシックコンサートなどが盛んで、これらを楽しんだ後に夕食を食べるため、夕食を食べるのが遅くなり、空腹では楽しめないだろうから、少しお腹を満たすのだそうです。アフタヌーンティーは別名ローティーといい、低いテーブルで食べるのでそう呼ばれるそうです。3段ティースタンドをよく使っているイメージがありますが、これは狭いテーブルを有効活用するために使われているので、広いテーブルでは使わないとのことです。それに対して、ハイティーというのは、高い食卓で食事するのでハイティーというそうです。アメリカではhighの意味を高貴という意味で誤解していたため、間違ったまま広がってしまったそうです。ハイティーはアフタヌーンティーより遅い時間に食べ、主に魚や肉料理などもでてくるので、要するに夕食のようなもので、ハイティーはシンガポールで飲茶と共に食され、メジャーになってきたということを教えて頂きました。藤田シェフからだけでなく、今回勉強させて頂いた他のシェフからも、たくさん学ばせて頂きました。普段では学ぶ機会がない、アレルギーについて、コンビニのスイーツの売上の伸ばし方、実際に目の前でスイーツを作りながら、スイーツを作るときのコツ、豆知識なども併せていろいろ教えて頂きました。そこで皆さんから共通することは、常に試行錯誤して、改善策、新しいことを考えてチャレンジしているということでした。当たり前ですが、お客様に喜んでもらえることだけを考えていました。それぞれが夢や目標を持っていて素晴らしいなと思いました。夢や目標があれば楽しいし、頑張れるので私も夢や目標がほしいと感じました。いう風にシェフのみなさんと触れ合えて、質疑応答もでき、その場で解説を聞きながらスイーツもいただけるという、このような素敵なイベント・セミナーなどがなければスイーツ界の現状などわからないし、考えることがあまりないのでとても良い機会だと思いました。これでまた自分の視野が広がったように思います。スイーツを知れば知るほど深く知りたくなりました。知識をたくさん持った方がスイーツは楽しく食べられそうだと思ったので、自分でもいろいろスイーツ情報を集めてみようと思いました。「パティシエ・ニシカワケンジ」:西川健司オーナーシェフ今回はゼミのメンバーでスイーツ学会第3回学術研究発表会に出席しました。スイーツ学会とは多角的にスイーツを広めていこう、というもので、オープニングから最後までスイーツ尽くしでした。スイーツから学ぶ経営・経済、スイーツから学ぶアレルギー、スイーツから学ぶパティシエの哲学・考え方など今までにない角度からの勉強でしたが、楽しく学ぶことができました。私達が受けることのできたプログラムは5つでした。一つ目は本格アレルギー対策スイーツ、二つ目は藤田茂オーナーシェフのトークショー、三つ目は西川健司オーナーシェフのトークショー、四つ目はコンビニスイーツについて、そして五つ目は宮脇和也オーナーシェフのトークショーです。私としては様々な話を聞くことができ、全てのお話が私自身をいろいろな方向に視野を広げることができた時間だったのですが、その中でも一番心に残ったのはパティシエ・ニシカワケンジの西川健司オーナーシェフのトークショーでした。西川シェフがムースを作りながら、西川シェフ自身のキャリアに関することや今回実演したムースやスイーツについて話をしてくださりました。西川シェフのムース作りが始まり、お話を聞いて最初に驚いたことがありました。それは、西川シェフは幼い頃卵や乳製品のアレルギーでケーキを食べたことがなかったというのです。パティシエになる人は幼い頃からずっとスイーツが好きな人ばかりだと思っていた私にはとても意外でした。西川シェフは、現在も小麦粉アレルギーでスイーツを作る際に手袋とマスクが欠かせないということです。言ったところから西川シェフは今、店の方でアレルギーに対応したスイーツの開発に力を入れているそうです。私自身もアレルギーがあり、気軽にどんなスイーツでも食べるということができないのですが、アレルギーを持った人たちにも様々な工夫を凝らし、スイーツという素晴らしいものを届けてくれるという考え方に西川シェフの作るムースへの期待が一層高まりました。ムースが出来上がり、ムースの作り方の分量を西川シェフが説明している間に机の上には西川シェフの作ったムースと「アデュート」というケーキが並べられていました。西川シェフは、私がその素晴らしいケーキに見とれている間もスイーツ作りには温度が大事ということ、今回は出来立てのムースの違いを味わって欲しいとおっしゃっていました。その話にもう一度集中しようと向き直ると周りの人たちも皆私と同じようにケーキの写真を撮ったりじっくり眺めたり、目でケーキを堪能していました。皆がケーキを見とれている間も西川シェフはとびきりの笑顔でケーキ、スイーツについてお話してくれました。ケーキを食べると「アデュート」という名前はフランス語で大人を意味するそうで、その言葉の通り、甘すぎずとても美味しいケーキでした。いった私と同じような表情の人を笑顔で見ている西川シェフから今まであまりスイーツに関わりのなかった私は、西川シェフが自ら小麦粉アレルギーなのにも関わらず、手袋とマスクをしながらもスイーツを作り、私たちに伝えたいと思っていたものがなにか気づくことができたように思います。このトークショーを通し、西川シェフのよき人柄とケーキの美味しさに西川シェフのファンになりつつ、周りの人を思う強い気持ちの大切さと、その気持ちを伝えるための努力の大切さ、というものを学びました。スイーツというもの作る技術以前に人間性として強さ、優しさなどが素晴らしい人達が自らを成功に導くことができるのだとわかり、これからの自分自身の未来にこの日私なりに理解できたことをつなげていこうと思いました。ゼミのメンバーで、スイーツ学会第3回学術研究発表会に参加してきました。様々なスイーツをいただきながら受講させていただきました。パティスリー・ミィタンの藤田シェフが作ったクリームティーを頂いた際は、よく間違えられているローティー・ハイティーのことを教えていただきました。スイーツにも文化、常識があることを学ぶことができました。パティシエ・ニシカワケンジの西川シェフは、お菓子作りには、温度と固さの調節が大切だとおっしゃっていて、混ぜるコツやポイントまで教わり、これがお店で買うスイーツと一般家庭で作るスイーツとの違いだと気付く点が多くありました。ル・フルティエの宮脇シェフは、フルーツの産地や盛り付けにもこだわりを持ち、赤青黄がポイントだそうです。味だけでなく見た目へのこだわりや、食感へのこだわりが行き渡っていてとても感動しました。今回はパティシエの方々だけでなく、大手前大学の松井教授にも講義していただきました。三つについても教わりました。さらなる開発が進み、アレルギーを持つ人もスイーツを味わってほしいと思いました。私が担当したのはコンビニスイーツです。ローソン商品開発部に所属する鈴木さんに、商品開発の裏側や、競争率の高いコンビニ業界での経営に関することなどを学ばせていただきました。その一つとして、MD(マーチャンダイザー)について教わりました。MDとは、マーケット分析から販売までの流れを言います。お客様のニーズを知ることから始め、メニューの選定をし、良質な原料を探していきます。決めて、商品の特徴を伝え、販売を確認し、商品の良いところ悪いところを検証した上で、次にどうしていくのかを考えていくそうです。そこには様々な過程があり、何人もの人の協力があって、商品が出来る背景が見えました。私自身は最近ローソンに「ウチカフェ」目当てで行く場面が増えたと実感しています。そこには、ローソンの大きな狙いが関係していました。追求していたそうですが、現在、そしてこれからは、スイーツ好きな女性を狙いとし、情緒的価値を置くようにされているそうです。ついで買いではなく、スイーツ目的で来店してもらう為の取り組みが行われているそうです。ここでも顧客のニーズに応えることから始め、不満を徹底的に聴き、改善し、新規顧客獲得のチャンスへと繋げているそうです。ターゲット・コンセプト・仕事のやり方を変え、改善していくことがポイントだとおっしゃっていました。今回の事例として採り上げられたのが、モンドセレクション金賞をとった「プレミアムロールケーキ」です。実は、元は違う商品名でしたが、販売数や商品評価が低かったそうで、生地・商品名・パッケージの変更にて再発売し、成功したとおっしゃっていました。販促に力を入れて様々な形で宣伝し、広げていったそうです。これまでのやり方を変えてでも、顧客のニーズに応えるために徹底した取り組みや、その実行力は素晴らしいと思います。販促やパッケージ、商品名の印象の重要さも知りました。講義後には「振らなきゃヒットは生まれない」、「出来るか出来ないか、ではない。やるかやらないか、だ!」という言葉を残されていて、どちらもチャレンジすることの大切さを教えてくれる言葉であり、大変気に入りました。私も残りの大学生活、思い残すことのないよう、チャレンジ精神を持って臨んでいきたいと改めて思いました。ル・フルティエ」:宮脇和也オーナーシェフ3月29日土曜日に寿山先生と今年3回生になる寿山ゼミ生と一緒にグランフロント大阪で開催されるスイーツ学会第3回学術研究発表会に参加してきました。パティシエのトークショーで直接作り手のお話を聞くことができたり、実際に作っているところの見学だけでなく、その試食もさせていただきました。ル・フルティエのオーナーシェフの宮脇和也さんです。宮脇シェフはグランフロント大阪のキルフェボンのグランシェフも務められた方です。今回のスイーツ学会トークショーでは、フルーツタルト作りの実演をされました。カスタードクリームにこだわっていて、フルーツタルトのカスタードクリームには塩砂糖を使っているそうです。カスタードクリームは食べ物によって使い分けているそうです。見た目にもしっかり気を遣っているのですごく綺麗な色合いでした。グランフロント大阪の人気店キルフェボンでは、注文したケーキをその場で切り分けてくれるそうです。それは「あなただけのために切り分けている」という意味で行っているそうです。いう一つ一つの気配りが、お客さんを喜ばせる秘訣なんだなと感じました。実際にスイーツ学会の帰りにみんなと一緒にキルフェボンのお店に寄って見学してきましたが、お客さんがたくさんいて行列ができていました。その行列の秘密を再確認しました。宮脇シェフがおっしゃっていたのですが、スイーツを作れるだけではパティシエにはなれないそうです。スイーツを作り、お客さんに満足してもらい、それで経営できるようになってはじめてパティシエになるのだそうです。私は今までパティシエという仕事には興味はなかったのですが、色んなパティシエのお話を聞かせていただいて少し興味を持ちました。いう気持ちでお菓子作りをしているのかを理解できれば、今まで以上にスイーツを楽しめる気がします。口に入れては、しっかりと舌で味わって食感や滑らかさを感じ取って飲み込む。今度からはスイーツをこのようにして食べたいと思います。お腹を満たすだけではなく、しっかりと味わおうと思います。すればまた一つ違った発見ができるはずだと感じました。今回、何かを作るってことは、消費者のことを第一に考えないといけないってことを学びました。どれだけ素晴らしいパティシエでも、味見せず商品をお客さんに出すのは失礼なことであり、最大限までお客さんことを考え配慮する。それが妥協せず、人知を尽くすということなんだなと実感しました。スイーツ学会でスイーツのアレルギーやコンビニスイーツについての話も聞かせてもらいましたが、やはり、第一に重要なのはお客さんのニーズに応えるということでした。小麦粉や卵、乳製品等のアレルギー対策のスイーツも開発され、スイーツ業界も日々進化しているそうです。スイーツの味がわかるようになってから、またこういったスイーツのイベント・セミナーに参加できればいいなと思いました。