道楽はお客様の喜び一筋。展示会・セミナーノウハウBOOK役立ちツールTOP>食の安全>特集・連載>食の安心・安全企業に学ぶ>かに道楽はお客様の喜び一筋。アレルギー・食材原価のIT管理で、揺るぎない信頼を築く食の安心・安全企業に学ぶかに道楽はお客様の喜び一筋。アレルギー・食材原価のIT管理で、揺るぎない信頼を築く2019年08月29日12>>動く巨大なカニ看板でお馴染みの、かに道楽。大阪の道頓堀本店は地域のシンボルとして半世紀以上も親しまれ、近年では訪日外国人客の撮影スポットとしても人気です。ニーズが高まるハラールやアレルギーへの対応、そして高級食材カニの原価管理に、システム活用は必須とのこと。カニ料理の品質を保つ取り組みについて伺いました。取引先への支払は創業以来、月末締め・翌15日払い【Q】カニ料理専門店の老舗として、2020年に創業60周年を迎えられますね。道頓堀本店1960年に、山陰の魚介を使った料理店として創業しました。道楽1号店となる道頓堀本店のオープンは1962年で、以来ずっと同じ場所で営業しています。関西エリアを中心に国内41店舗を展開(2019年7月現在)している今でも売上が最も高いのは本店です。日本で一番カニを消費している飲食店といわれることもあるんですよ。近年は、インバウンド需要の増加で海外からのお客様もたくさんお越しになります。道頓堀本店では約6割、多い時は9割ほどが外国のお客様です。看板メニューのかにすき鍋をはじめ、カニ料理専門という業態が珍しいと喜んでいただいています。カニ脚を持ちあげ下からかぶりつく様子を、SNSにアップするのが人気のようです。海外のお客様だけではありません。これまで長年、支え続けてくださっている地域の方々や常連様の信頼にもお応えしたいと思っています。高品質のカニ料理をお楽しみいただけるよう、全社をあげて取り組んでいます。【Q】カニという高級食材を扱うご苦労が、色々ありそうです。かにすき(鍋)コース安価に提供するためにできるだけ原価を抑えたいのは、多くの飲食店の本音だと思います。道楽が「安かろう悪かろう」という商売をしてしまってはお客様の信頼を損なってしまいます。良いものを、いかに美味しさを引き出す調理でお出しするか。そのために我々食品部は、カニの仕入では最も良いものを選んで買い付けること、各店舗はロスを出さない工夫に心を砕いています。店舗運営は各店の裁量に任されており、全原価の実に6割を占めるカニの原価率を管理して採算を保つのは、店長の腕の一番の見せどころです。棚卸と取引先からの請求書をもとに1ヶ月単位で理論原価と実原価の差異を集計するケースもあれば、1週間や10日単位で集計するところもあります。短期のほうがブレが発生していた場合の修正が早く、ロスを減らすことにつながります。伝票を集めて手計算で行うのは大変な作業です。月末に締めた取引分は翌月15日に支払うため、店舗での集計を1日でも早く終えて経理へまわす必要もあります。【Q】翌月15日の支払いは、飲食業界の取引では異例の早さではないでしょうか?新規のお取引先には驚かれることもありますね。我々にとってはあたり前で、創業時から、取引先は運命共同体であり、『利益折半の精神』が社是です。翌月末日払いでは、入金を1ヶ月お待たせしてしまいます。一度に動く金額も大きいですし、取引先の立場で考えれば、早くお支払いするほうが次の良い取引につながる、という考えなのです。受発注』が導入されたことで、圧倒的に楽になりました。それまでは月末に請求書を紙でもらい、電卓をたたいて計算していたので、早くても1週間、通常10日以上かかっていたのです。それがすべての取引データがシステム上に蓄積されているので、月末締めの2、3日後には数字が確定します。1週間、10日単位でカニだけとか、主要商品だけの原価率を出すのも、手計算とは比べ物にならないほど簡単です。原価管理も支払管理もパッとできるので、店舗は非常に助かっています。【Q】カニはアレルギーの特定原材料でもあります。食の安全にはどのように取り組まれていますか?カニはある意味わかりやすいのですが、最近は特に小さなお子様が、カニ以外のアレルギーをお持ちのこともあります。メニューに乳や卵などが使われていないか、というお問い合わせは、月に1、2度いただきます。水産品の加工を細分化。業界標準の製品規格書で、食の安心・安全を守る~タイランドフィッシャリージャパン(2019年10月02日)かに道楽はお客様の喜び一筋。アレルギー・食材原価のIT管理で、揺るぎない信頼を築く(2019年08月29日)0.5ミリ単位の食肉カットに対応。膨大な商品情報をIT管理し、食の安全に取り組む~株式会社大山(2019年06月26日)大手小売のPB製造で、京の食文化を全国供給。人材が集まる・育つ・定着する人事改革。(2019年07月17日)月商1000万円を生む肉バル。多店舗展開を実現するレッドオーシャンの航海術~奴ダイニング・松本丈志社長(2019年06月18日)最低限おさえておきたい。国と東京都の規制内容まとめ(2018年10月19日)店で食中毒が発生!?保健所の立入調査に飲食店はどう対応するか(2018年12月06日)食品衛生法、15年ぶりの大改正。経営者インタビュークリスプの2020年経営戦略。フード×テクノロジーでさらなる顧客体験の向上を飲食業界なう飲食業の経営に関わる高額な費用を共同利用で解決。Corporation.。