香りと香りをぶつけ合う。Column6月の前半、1週間ほどフランスに滞在してきました。フランスでも夏になると、国内の地方でいえば南仏、海外なら北アフリカや中東、東南アジアなど、暑い土地の料理を楽しむことが多くなります。これらの料理に共通するのは、ハーブがふんだんに使われていること。ほとんどのハーブの旬は夏で、どんどん収穫できるためか、この季節になると市場やスーパーマーケットには、まるで花束のようにまとめられたさまざまな種類のハーブが並びます。こんなにたくさんどうするんだ?という量ですが、そんなハーブのブーケを全部使い切れないかというとそんなことはなく、葉っぱはちぎって、茎はざくざくと刻んで、かなり多めの量を料理に入れて楽しむのです。そんな彼らのやり方を見ると、これが本来のハーブの使い方なんだなと気づかされます。このやり方を見習って料理を作ってみると、日本の蒸し暑い夏にも合う、新しいおいしさが発見できます。バジルやパクチーを丸ごと茎まで(ときには根っこまで)刻んで、炒め物に混ぜてみてください。ハーブの香りがダイナミックに口の中で弾け、体も気持ちもとても元気になります。タイ料理のガパオ炒めをバジルで作るなら、葉先を少量つまんでのせるのではなく、ぜひ2人分で1パックくらい使い、茎も捨てずに全部入れましょう。ここに同じ量のパクチーも加えれば最強です。香りの強いハーブは単体でなく、合わせて使うと、どちらも負けずどちらも勝たず、拮抗したまま実におもしろい味わいのハーモニーを奏でます。冷奴やトマトサラダにのせるしそとみょうがが、勝ち負けなしで引き立て合う、あの感じです。ベトナムのフォーや揚げ春巻きは、たっぷりのミントとパクチーと一緒に食べますね。イタリアンパセリ、チャービル、ディル、ミントなど数種類のフレッシュハーブを混ぜ合わせてドレッシングで和えれば、香り高いハーブのサラダのでき上がり。味わいもパワフルで、肉料理の素敵な付け合わせにもなります。ほかには、セージとイタリアンパセリも意外とよいコンビ。ローズマリーだけはちょっと個性が強いので、単独で使うのがおすすめですが、いろいろなハーブの組み合わせを試して、好きなコンビを見つけるのは楽しいもの。ハーブは仕上げに添える飾りではなく、香り高い緑黄色野菜。ハーブの香りをぶつけ合い、清涼感をプラスした料理で、フレッシュなエネルギーを体に取り込み、夏の元気をチャージしてください。Column蒸し暑い季節の到来ですね。私はもともとワインが好きで年中よく飲むのですが、夏のお気に入りはなんといってもソーヴィニョン・ブランです。このぶどう品種のもつ、ほどよい酸味とミネラル感、さわやかですっきりした果実香は、日本の蒸し暑い気候にとてもフィットします。私自身、夏の食事のお伴はソーヴィニョン・ブラン1色と言っても過言ではないほど。このぶどう品種の魅力はほかにもあって、いわゆる「グラン・ヴァン(銘醸ワイン)」に使われる品種ではないので、フランス、アメリカ、オーストラリア、ニュージーランドなど世界の各産地のワインが、どれも比較的買いやすい価格帯で手に入ります。代表的なのはフランスのロワール地方。サンセールやプイィ・フュメなどが最も有名ですが、その周辺にもおいしい白ワインを作る村がたくさんあり、私はこの地域が世界のソーヴィニョン・ブラン種ワインのトップだと思っています。有名なボルドーワインの白もソーヴィニョン・ブランがベースで、これもとても魅力的。最近とてもおいしくなっているオーストラリアやニュージーランド産のソーヴィニョン・ブランは、フランス産とはまたちょっと違ったトロピカルで華やかさのある香りと味わいが特徴です。価格も親しみやすく、1000円台でかなりおいしいものが買えるようになっています。これらの白は日本の食事、特に、夏に食べる和食にとても合わせやすいのです。試しに、薬味をたっぷり添えた豚しゃぶやゆで豚、冷奴、それから鶏天、焼き魚、鯵のマリネ、あっさりめの南蛮漬けなどに合わせてみてください。みょうがや大葉などの薬味やポン酢などの柑橘系の酸と、ソーヴィニョン・ブランのもつ酸味が、意外なほどぴったりくることに驚かれると思います。今度ワインを買いに行くとき、ぜひソーヴィニョン・ブランを探して、そして和食に合わせてみてください。New?6月も半ばとなり、梅雨真っ盛りの季節となりましたが、いかがお過ごしでしょうか。毎月15日に、上田淳子の活動の最新情報をまとめてお知らせしています。Column日本の家庭には、昔から作り続けられてきた伝統の保存食があります。季節ごとに自然の恵みを保存して、長期間楽しめるように工夫する暮らしの知恵。これから旬を迎えるのは梅、新しょうが、らっきょうですが、これら「3点セット」のうち、梅は特にさまざまな使途があります。果実の保存食はトップシーズンにしか作れないものなので、旬の時期にぜひトライしていただけたら、と思います。梅干、梅酒、梅みそ、梅ジャム、梅シロップ......いろいろありますが、私は、初心者の方がいちばん気軽にトライできるのは梅酒だと思っています。梅干を家庭で作るには実際かなりの手間がかかりますし、しっかり塩分を効かせないと保存が難しいため、今主流となっている減塩タイプや甘みを加えたものを作るのは至難の技。昔ながらの塩っぱい梅干も、それはそれでおいしいものですが、なかなか気軽に作るという感じではないですね。その点、梅酒は材料もプロセスもとてもシンプルです。保存瓶に梅と氷砂糖を交互に入れてお酒を注ぐだけで、夏の終わり頃にはエキスが滲み出たおいしい梅酒に。ポイントは瓶も梅もきれいに洗ってしっかり乾かすことだけ。瓶はアルコール度の高いお酒か酢で内側を拭いて乾燥させ、梅はヘタをきちんと取り除いてくださいね。3、4ヶ月後から飲めますが、できたら半年以上おいたほうがおいしいので、我が家では毎年、次の年に飲む梅酒を仕込み、保存瓶の中の梅酒が残り少なくなった初夏、それを別の瓶にあけて、また新しく作るというペースで20年以上楽しんでいます。今年からは大学生の息子が仕込み係になりました。果実酒用のブランデーやホワイトリカーのほかに、日本酒で仕込む梅酒もおいしいものです。梅1kg、日本酒1升、氷砂糖600〜800gくらいの割合で、作り方は同じ。日本酒ベースの梅酒は割らずにそのままかロックで飲むのがおすすめです。お酒が飲めない人は梅と砂糖だけで作る梅シロップもいいですね。梅酒に浸かっていた梅は、写真のような梅酒ゼリーに仕立てたり、刻んでフルーツケーキに焼き込んだりしても楽しめます。小さな可愛い青梅が出てきた今が作りどき。方もぜひ、楽しい梅仕事にトライしてみてください。Neighbors」に上田淳子が出演し、ナビゲーターのクリス智子さんと、20分ほど料理に関するお話をしました。Column来月、出演が決まっているNHK「きょうの料理」で、和の薬味を洋の料理に使うレシピをご紹介することになっています。エスニック料理を3人の料理研究家がそれぞれ担当する予定で、私はその中の「洋」の担当。洋風のハーブではなく日本の薬味を使うのがポイントで、みょうがやしょうが、ねぎや大葉を、洋風の料理においしくマッチさせるには?というのが命題です。考えてみれば、洋のハーブも和の薬味も使い方はほぼ一緒。洋風おかずに和の薬味を使っても、逆に和風のおかずに洋のハーブを使っても、おいしいものはできるはず。常日頃からそう思っていたので、とてもやりがいのあるオーダーをいただいたとうれしく感じました。しょうがを効かせたラタトゥイユ、大葉をたっぷり入れたチキンとポテトのアーリオオーリオ、薬味を刻んで入れたタルタルソースなど、少し頭を柔らかくしてみれば、いろいろな組み合わせが考えられます。いえ何でもかんでも組み合わせられるわけではないので、合うか合わないか、おいしくなるかならないかは、小さなチャレンジを続けて試していく必要があります。そんな時間から、思いもかけない新しいおいしさが生まれてきます。そこで思ったのが、読者のみなさんは普段、料理本をどんなふうに使われているのかな、ということ。したら家庭における料理って、本に載っているレシピを一から読んでその通りに作るか、あるいは本は一切使わず、ある素材を焼いたりゆでたりして味付けするだけか、その両極なのでは?という気もします。そこにちょっとしたチャレンジ、小さな冒険心を入れていく余地があれば、食卓はもっと豊かになるのではないでしょうか。料理本から覚えたお気に入りのレシピがあったとして、必ずその材料だけで作らなければいけないわけではありません。冷蔵庫にちょっと残っているあの材料、加えたらどうだろう?と考えてみると、ちょっとした頭の体操になります。料理本は、掲載したレシピをできるだけ多くの皆さんに作ってもらいたいと、料理研究家や料理編集者が情熱を込めて、使命のもとに編集しています。そんなプロのナビゲーションを上手に利用して、そこに自分の意見をちょっとのせて、楽しんでみるのもまたひとつの方法だと思います。ときには料理本を「ネタ帳」と思って眺めてみると、何か新しいアイディアが生まれるかもしれません。ファッション誌を見るときは、コーディネートは参考にするけれど、上から下まで同じものを揃えるわけではありませんよね。自分の持っているアイテムに何か足してこんな雰囲気にならないかな、と考えると思います。そんなふうに「コーディネートのネタを拾う」利用法で料理本を眺めてみると、おいしい料理への近道が、またひとつ見つかるのではないでしょうか。New?令和になってはや2週間。よい気候が続く5月後半、いかがお過ごしでしょうか。毎月15日に、上田淳子の活動の最新情報をまとめてお知らせしています。読者と選んだ料理家22人の人気レシピ』(婦人之友社)読者によるアンケート回答から選ばれた人気レシピで構成された一冊。『かんたん仕込みですぐごはん』に掲載している仕込み置き料理をご紹介します。簡単おかず」、和・洋・エスニックのうち「洋」のおかずを担当します。元号が令和に変わった今週、平成を振り返る番組や特集がいろいろありましたが、平成時代に起こった食の変遷を見ていくと、本当に大きなうねりがあったなと思います。お菓子の世界ひとつとっても、ティラミスもナタデココもカヌレも、そして2度目のブームのタピオカも、すべて平成になって日本で流行したものです。今普通にお店に並んでいるパプリカやズッキーニ、ドライトマトやポルチーニも、平成になってから気軽に買えるようになったものばかり。有名シェフの料理本が流行し、家庭でフレンチやイタリアンを作るようになったのも、さらに言えばオリーブオイルを一般の家庭で使うようになったのも、この30年間に起こったことで、平成は、家庭料理の世界が豊かに広がった素晴らしい時代といえるでしょう。その反面、家庭料理のあり方に別の意味の変化も。社会人になった平成時代は、女性も社会に出て働くのが当たり前になりました。核家族化もさらに進み、家族が揃って食事をする機会もどんどん減り、4人で囲んでいた食卓が2人に、そして1人に。個食や孤食という言葉が生まれたり、さらには料理が面倒でやりたくない嫌な家事の代表とされたりしたのも平成時代です。そんな変化があってもゆるぎないのは、ごはんを食べて元気になって、明日を迎えること、一緒に食べる人がいることの大切さ。いろいろな生き方、食べ方があるこの時代を生きる人たちのために、「きちんと食べることを自分で担う」ためにできることを、これからも伝えていけたら、と思います。以前は母から子へ、大人から子どもへ伝えることだったかもしれませんが、今はそれも多様化しているので、誰かが誰かに伝えなくてはなりません。その役目をしっかり果たしていけたらと、帯を締め直すような気持ちでいる時代の変わり目です。次の令和の時代、食の世界がいい意味で成熟していくことを願っています。Column仲良く2冊並んだ、幼稚園児のおべんとうの本。左は、2003年に発売された私の最初の著書『3歳からのおべんとう』、右は、今月発売されたばかりの『続・3歳からのおべんとう』です。元祖はかれこれ16年前の本ですが、おかげさまで好評をいただいて版を重ね、今出ているものは第20刷。今でも春の入園入学シーズンになると、平積みや棚差しにして並べてくれる書店があり、Amazonのお弁当本ランキングでも、常に上位10位内に入っているようです。大学生のお子さんのいる読者の方から「この本使っていました!」と言われることもあります。本当にありがたいことです。ためのお弁当に特化したこの本は、かなり異色だったと思います。キャラ弁ブームの始まりの頃でもあり、子どものお弁当は夢のある可愛いものでなければ、という考えが主流でした。表紙にブルーを使ったことも、実はちょっと物議を醸したのです。赤やピンクや黄色をちりばめた可愛らしいデザインではなく、さっぱりとシンプルなデザインの青いお弁当の本。内容で重視したのも、可愛らしさよりもリアルさと具体的な解決策。親が作り、子どもが食べる、毎日のお弁当づくりというテーマにおいて、ひとえに「使う人のリアル」に向き合い、きちんと方法論に落とし込むことを追求しました。ひとりでちゃんと食べられる!』は、この仕事で見聞きする、今のお母さんたちのリアルにもう一度向き合って考えた内容になっています。作りおきや冷凍・冷蔵のコツ、4週間分の献立の立て方、小ぶりのフライパン1個で作れるメニューなども盛り込み、より丁寧に、さらにハードルを下げて、簡単に作れるよう工夫しました。手を抜くのではなく、ちゃんとおいしく食べられるお弁当を、負担をできるだけ軽減して作ることにこだわった一冊です。そんなわけで少し内容が違う、青と赤のおべんとうの本。どちらもお弁当づくりの「コア」をとらえた点では同じです。時代は変わっても、おいしいお弁当を作りたい親の気持ちと、全部食べてお弁当箱を空にして帰りたい子どもの気持ちはきっと変わりません。新入園したお子さんのお弁当が始まるのは5月の連休明け。Reserved.写真とテキストの無断転載は禁じられています。