まったんやさ!」(先生。出来ていますがそれを混ぜただけでは日本酒は生まれません。お米に含まれるデンプン質を糖分に変える「糖化(とうか)」と糖分をアルコールに変える「発酵」が必要となります。大量のお米を発酵させるために酵母を培養する作業がこちら。混ぜて櫂(かい)と呼ばれる道具で摺りつぶします。これを「酛摺り(もとすり)」と言います。「山卸し(やまおろし)」とも言います。約4時間ごとに行うとても手間のかかる作業です。して空気中に漂う天然の乳酸菌を取り込むのです。この昔ながらの手法で造られる「酒母(しゅぼ)」を「生酛(きもと)」と言います。~木桶仕込み~蒲酒造場では昭和40年台までは木桶で醸造をしておりました。