人それぞれの考え方があると思います。牛肉の熟成について説明させて頂きます。博労と言われる人(牛馬の売買あるいはその仲介を業とする人)が農家に行き、若い牛と働く事のできなくなった農耕牛を交換していました。「熟成(ドライエイジング)」をかけ食肉として販売していたことが起源かと思います。その頃の牛は5~10年間、畜されていたのではないかと考えます。(今のように登録書がないので正確ではありませんが)しかし近年、牛は肉専用種となり、昔のように農耕牛を食べることは殆どありません。肉専用種となったおかげで育て方、餌などの改良され霜降りで軟らかい肉になりました。このような流れが、今現在までの、食用牛肉の歩みです。この歩みでお分かりになると思いますが「熟成」という技術は歴史に逆行している事と言えると思います。回りを削り一種独特の発酵臭をさせて食べる必要性。雑菌を付け、自然対流ではなく、ファン対流の開け閉めの激しい冷蔵庫の中で白カビではなく青カビを生やし、骨付きでぶらげておく必要性。開け閉めの激しい冷蔵庫、自然対流ではなく、ファン対流で白カビではなく青カビを生やす必要性。最近流行の「熟成」スタイルに、これらの必要性があるかどうかは、ちょっと疑問です。確かに、「うま味」とされるアミノ酸、イノシン酸は死後より日にちがたったほうが増えますが、きっちりとした対応が必要になります。牛肉の細胞の中でこんなことが起こっています。【1】アミノ酸がたんぱく質が時間経過により旨味成分に変わります。旨味成分に変わります。時間経過により酸素と結びつき酸化してしまいメトミオグロビンに変わります。時間の経過と共に暗赤色→鮮やかな赤色→灰褐色と変化していきます。この問題に対して、加藤牛肉店では真空パックで肉を保存しています。真空パックが最適な保存方法であると考えているからです。時間経過により、美味しい牛(赤身の甘味や脂の良い香りはなくなってしまいます)科学的に旨味が増えても人間の舌で解るかどうかだと思います。加藤は、「熟成をすると元々美味しい牛が持っている肉の甘みは日にちが経つと無くなってしまう。」という意見をしました。その話をした熟成を売りにしている生産者も「加藤さんが言うように牛の甘みは無くなりますが旨味は増える」と言っておりました。旨味は果たして人間の舌で判るものでしょうか?計測機器などで測れば判るのかもしれませんが熟成した肉で「甘み」や「旨味」を加藤は感じた事は有りません。「甘い」「辛い」「しょぱい」「苦い」などは「濃い」「薄い」などの度合いで判断出来ますが「旨味」に関してはこのような度合いで味覚があるのでしょうか。作り手の餌の配合で味が決まります。焼いたときに上がる湯気の香りがいい脂です。こだわり甘みや香りも感じられるよう、最高の技術を注いで自信を持って加工・販売させて頂いてます。仕入れた肉の全ては骨を抜いてから20日以内で売り切るようにしています。GYUUNIKUTEN。