itTweetTweetQuestion:本日、2回目のベーグルに挑戦してみました。今回はHBを導入して捏ねはHBに任せました。※2回目の焼成は230°C13分でしたが焼き過ぎ?ました捏ねはまだ少し不足しているような気がします。今回は「突き丸め」を忘れていたので、次回は5分休憩+突き丸めを加えるかもう少しHBでの捏ねを増やそうと思います。今回は1回目230°C10分→200°C8分(5分では焼き色が不足していたので3分追加)、2回目230°C13分(かなり焼き過ぎた色をしています)。断面は2回目に焼いたベーグルです。生地を6分割して3つをブルーベリー、3つをくるみ+チーズにしました。断面のベーグルはくるみ+チーズです。今回、一次発酵40分+二次発酵40分+茹で30秒(1.5Lの湯にモラセス大1)としていますが、二次発酵をし過ぎなのか?ガス抜きが甘いのか?やはりふわふわし過ぎのように感じます。それはそれで、結構、美味しいのですが...ベーグルの詰まった感じがあまりしません。写真の焼き(1回目)も少し甘いような気がします。HBで捏ねたせいか味と食感が格段に良くなりました!次はHBで捏ねを+5~10分と「突き丸め」を加えたいと思います。ちなみに「捏ね過ぎ」と言う状態にはなり得るのでしょうか?今の感じで言えば、ほとんど捏ね過ぎという状態になることはないのかな?と思います。HBで捏ねる場合、手捏ねよりも捏ねられるので、捏ね過ぎになる可能性もあるんじゃないか...と少し心配になります。それにしても...たしかにテキストに書いてあった通り、ベーグルを作るのが楽しくなってきてしまいました。家族には「HBでパンを焼いて」と言われますが、私は自分の弁当用にするこのベーグル作りがかなり楽しいですwそうだ!もう一つ、お聞きしたことがありました。1)捏ねている間に生地を傷めると言うことがあるのでしょうか?今回はHBの前にすり合わせの捏ねを15分行いました。生地をぶちぶちっと切ってしまうことがあります。したことを繰り返すと生地が傷んだりしないでしょうか?傷めたままHBで長い時間捏ねても問題ないのでしょうか?2)手荒に扱って傷んだ生地とはどのようになるのでしょうか?傷んでいるかいないかはどのように判断すればいいのでしょうか?Answer:ベーグルご苦労さまでした。日本人にとってベーグルはまだまだ定番商品でもないし、『これぞベーグル』という基準もありません。本来、ベーグルは強力にこね、1時発酵の時間をとりません。こねることができれば、私は一時発酵は必要ないと思います。そのように作れば目もつまりやすいし、品格的なもっちりとしたベーグルになってきます。日本人にとって、本格的なベーグルよりも幾分パン的なベーグルのほうが好まれますね。coloさんの言うとおり、ホームベーカリーの力ではなかなかミキシングオーバーになることはなさそうです。ちなみにこねている段階で生地を傷めるということはありません。気にせず適正な状態になるまでしっかりこねてください。itスポンサードリンクバゲットを作る時、生地量を減らすと捏ねや工程にどのような影響が現れますでしょうか?パン・ド・カンパーニュのクープが爆発するのはどうしてでしょうか?関連記事ベーグル成形の時にうまくガスを抜くことができません。インスタントドライイーストを混ぜるタイミングを教えて下さい。2012.04.29一時間近く捏ねても教材のように生地が薄く伸びません。reserved.ページ上部へ戻る。