フォローしました目次バーから自由になることで、バーの可能性を最大化する食をフックに日本のカクテルシーンを変える静と動の往復がアイディアを連鎖させる日本のバーシーンに多様性を301新拠点プロジェクトのチームメンバーと、301代表の大谷によるインタビューシリーズです。第二弾は、カクテルをはじめとするドリンクのメニュー開発を行う野村空人さんです。バーでカクテルを飲むという文化そのものがまだ一般化していない日本に、独自の考え方でカクテルの魅力と可能性を発信していこうとする野村さんに、どのようなビジョンを持って現場とコンサルティングを行き来しているのかを聞きました。自分が、飽き性だからかもしれない。場所を変えて動くことが好き。あとは良いものを作ることで、自分の好きな場所が増えていったらいいな、っていうこともある。自分がディレクションして、店にこういうカクテルあったら良いよね、っていう考えを共感してもらって。いうことが、店単位でやっていけるのが良いところ。フグレンでバーマネージャーとして活躍したキャリアがあるから、自分の店をつくって拠点を持ちつつコンサルティングの仕事をするっていう選択肢もあったと思うけど。自分はロンドンにずっといたから、日本でのバーテンダーとしてのキャリア自体は少なかったこともあるし、コネクションも徐々に生まれてきてはいるけど、まだまだ広げられる。いう意味では、店という範囲にとらわれずに、ディレクションとかフリーで動いた方が可能性を広げられると思ったし、実際に別業種の人との出会いがこの3年ですごく多かったのも楽しかった。一つの店を通してだけではない、広いつながりを自分の中で求めていたということ。フグレンにいた時から思っていたのは、自分が店に立つと外に出られなくなっちゃうのはすごく嫌だなということ。独立すると最初はどうしてもそうなってしまうんだけど、自分は両方できるようなスタンスが好きで。最近は、バーテンダーがカクテルコンペで優勝すると海外にゲストとして呼ばれることが多いんだけど、そういう時に店を閉めなきゃいけないとかも大変だなと思っていて。どっちも自由にできるような店づくりをしようとすると、きちんとしたチームをつくる必要がある。店をつくるより先に、コンサルの仕事の経験を積んでいくことで、どうやったら一から店が出来上がるのか見るのはすごく勉強にもなる。現実的な話、それなりの資金も必要になってくるし。自分がやりたいと思う規模の店を作るには、その前に大小色々なお店にコンサルとして関わってみて、それをブラッシュアップして自分の理想の店にしていきたいと思う。いろんなコンテンツやブランドを手掛けて、それらの課題と向き合っていくことで、自分の中にいろんなパターンが持てるのが、この働き方の良い面かな。仕事を通して、自分自身が学び、ステップアップしていける。外に興味を持とうする考え方は、後藤さんも似ているよね(INTERVEW1参照)。BOOK」のオーナー)とかもそう。開くんらしい(笑)自分の可能性を広げていくために、やるということだけ先に決めちゃう、みたいなね。いう感覚はうちも同じかも。Club」のファウンダー)は自分の考え方に近いものがあって、ああいうブランドづくりは勉強になる。今現場に立たせてもらってることは本当にありがたい。彼は元々は海外で活躍してきた人だから、日本人で日本でやっている人で、自分が理想としている働き方をしている人は今はいないかな。信吾さんもフードをやってるけど、自分は100席くらいのレストランバーをずっとやりたいと思っていたんだよね。したカクテルと料理が出せるような。それをきちんと流行らせることができたら、日本では誰もやったことのないものになるんじゃないかな。Company」をやっていたり、他にもいろんなレストランバーはあるけど、どこも自分がイメージしている店より席数は少ない。ロンドンの「Hawksmoor」みたいに、規模は大きいけどバーがちゃんと回っているのが理想。あとは単純に最近はいい店で席数多いところがあんまりないよね。自分が好きな場所は結構席数少ないイメージ。席数が多いことが、ちゃんとビジネスとしても成立しているっていう証明にもなるのかもね。レストランバーはあっても、カクテルはやってないところがほとんどだし。銀座は「MASQ」とかあるけど、バーのイメージのほうが強い。レストランバーという括りでやれたら面白いと思う。単純に自分が食べるのが好きで、興味があるから。あとはロンドンでそういう文化を見てきてからかな。日本には素晴らしいシェフもいるし。最近だと京都にできる「LURRA」とか、オーナーの宮下拓己くんは感じているところは似ているけど、コースとペアリングっていうスペシャル体験をやるみたい。自分は、もうちょっとカジュアルなスタイルでめちゃめちゃ美味しいフードとかっこいいカクテルが楽しめる場所が作りたい。現状の日本のバーシーンを考えると、まずカクテルを日常的に飲むような状況をつくって、そこからレストランに広げていくって考えると、なかなか先の話にはなりそう。いや逆かな、と思っていて。フードの人気をうまく使って、カクテルの知名度も上げるっていうイメージ。食事があるだけで、飲んでくれる確率が上がるっていう日本人の気質は、フグレンにいた時から感じていて。実際SGで昼にカレーを出し始めてから、店の認知度も変わった印象がある。食をフックに入ってもらって、夜はバーらしいよっていう流れ。食だけじゃなくて、いろんなフックを作っておいて、最終的にお客さんがカクテルに興味を持ってくれたらいい。そこで重要なのは、カクテルのクオリティをちゃんと高めておくってことだよね。興味持った人が、それをもっと深く知りたいと思ってくれる奥行きをきちんとつくっておくこと。色んな人のお店に関わって、その中で俺の考えも入れ込みながら、良いお店をたくさん作りたい。それがみんなのロールモデルになってくれたら良いと思ってる。自分はもともと現場気質で、やっぱりカクテルをバンバン出しているときは気持ちいい。一方で、新しいカクテルをしっかり自分で考えるときは、そういうモードに切り替える。動いているときと止まってるときのアイディアは違うから。動いてるときはいろんな味に触れるから、この味とこの味の組み合わせできるじゃん!っていう偶然の発見があったり。それをストックしておいて、止まっている時にその要素を引っ張り出して考えて、動いてるときにそれをまた試作してみる。