content東京ラーメンレポート〜おいしくて人にオススメしたくなる行列&人気の都内のラーメン店をブログ形式でご紹介。実氏』のお弟子さんが2013年に鷺ノ宮で開業したラーメン店。新人賞部門に入賞し頭角を現す。TRYではその後『名店部門』で入賞を重ねて2017-2018年の最新刊でも『しょう油、しおの2部門』で掲載されています。“ミシュランガイド東京”に登場したのは2017年版から。ミシュランガイド東京には翌年の2018年版にもそのままスライド掲載されています。おいて従来の星(三つ星・二つ星・一つ星)の評価からは外れるものの、安くておすすめできるレストランを集めた部門。食いしん坊といった意味だそうです。実に素晴らしい経歴です!ここまで見てきた経歴に加え、口コミサイトの高得点から、このお店のラーメンが『かなりの完成度』に到達していることの想像は容易い。※画像は全て拡大できます。西武新宿線の駅で中野区の最西端に位置する。急行が停まり『西武新宿駅までわずか11分』というとても便利な駅。駅前は急行停車駅と思えないくらいにコンパクト。商店が数店並んでいるものの、すぐ周りには住宅街がせまる。すぎ本』さんは、この駅の北口から西に1分ほど歩いた住宅街の中にあります。鷺ノ宮の地名の由来を調べてみると、この地に建立された八幡神社に『鷺が多く生息していた』事に因るらしい。気が抜けるほどにストレートなネーミングですね(笑)。※画像は全て拡大できます。趣(おもむき)のファサード黒塗りの大看板に、町家(まちや)を想起させるような木目調の引き戸とひさし。表現しつつ、大きな黒看板がもたらすインパクトも併せもつ秀逸なファサード。並ばずに入店出来ました!!かなりの人気店との事だったのでランチのピークを避けたのが功を奏す。この日は小雨がちらついていたのでその影響も大きかったのだろう。それでも筆者が座った直後に満席になり外待ちが発生していました。訪問の際には、ある程度の行列を折り込んでおく事が賢明でしょう。赤の数字1を先頭として並びます。●券売機で食券を購入する食券を店員に渡して着席します。※画像は全て拡大できます。『ラーメン・つけ麺』の2種類で、それぞれ『醤油と塩』がある。※2018年1月現在の情報です。9席カウンター席は、その日のオペレーションにより『8席から10席』の間で調節されているようです。※画像は全て拡大できます。店内は落ち着いた印象です。ダークブラウンの木製L字カウンターはスッキリした印象で、最小限の卓上アイテムが備えられている。丁寧な仕事をされています。ご主人は厨房の作業をテキパキこなしながら常に外待ちの客にも気を配り、頻繁に外に出ては案内していた。これはいつも思う事だが人気があるお店の共通点は、味はもちろん『ホスピタリティの高さ』が重要なキーである気がする。広いバックヤードカウンターの背後に部屋を一つ発見。引き戸の窓からチラッと覗いてみるとバックヤードのスペースのようだ。倉庫にしては広すぎるような気がするなぁ。!調味料が1つしかないのは、店主の『味に対する自信』の現れでしょうか。筆者のカメラが変わりました私事で恐縮だが、ラーメン撮影用のスマホを変えました。ライカとの共同開発のデュアルレンズにより薄暗い場所でもクリアに撮影可能。無くなって記録時間が大幅に短縮される。使い始めたばかりで効果的な使用方法が分からず、上の卓上調味料のような情けない写真しか撮れなかったのだ(泣)。撮影のクオリティUPと時短の模索は続く。特製らぁ麺』をセレクト。評価の高い『塩らぁ麺』も捨てがたいが、初訪問ならやはり基本の醤油を試したいところ。“豪華”『チャーシューは豚2枚と鶏1枚』『ワンタン2個』『名古屋コーチンの味玉』『長い穂先メンマ』『九条ねぎ』これでもかと言わんばかりの豪華な内容。ラーメン1杯1000円は結構な奮発でしたが、この内容ならむしろお得かもしれない!!では、いただきます!!◎ココがポイント!!キレのある醤油スープが現代的な雰囲気!!カエシには、和歌山産の生醤油など5種類の醤油を使用。スープはまず、その見た目の『醤油黒さ』にハッとする。醤油の輪郭を感じる味わいでキレがある。◎ココもポイント!!バランスに優れた多重奏スープ!!出汁は、鶏を主体として、豚、節系、魚介を加えた複合出汁。スープは出汁感が分厚い。ベースは鶏のようだが、それ1本に偏ることなく、複雑な多重奏のように旨みを重ねる。麺屋棣鄂)京都の製麺所『麺屋棣鄂(ていがく)』製の特注麺。言われる多くのラーメン店で採用されているそうだ。◎ココがポイント!!“パツッ”とした歯切れと滑らかなのど越し!!!パツパツした歯切れにツルッとした滑らかなのど越し。全粒粉を使用していて小麦の香りも高い。キレのある醤油スープを毛細管現象でグイグイ引き上げていく!!ミシュラン系らしい繊細な麺なるほどミシュランが好みそうなトレンドのど真ん中を行く麺です。繊細な食感と小麦の風味が言うこと無し!しかも繊細な麺にありがちな『のびやすい』という弱点を克服している!!ミシュランで紹介される醤油の名店の多くは、低加水且つ細くて繊細な麺を使用しており食べ終える前に“のびて”風味が損なわれる印象が少なからずあった。すぎ本と麺屋棣鄂が開発したこの麺はその課題を見事にクリアしていました。2枚まず見た目が美しい。上質な豚ロースを使っているようで、カットされた断面はまるで『滑らかな霜降り肉』のようなルックス。鶏むね肉を丁寧に低温調理したチャーシュー。肉質はキメこまやかでほとんど繊維質を感じさせない。噛んでみると少し抵抗を感じてすぐに歯が通る絶妙のやわらかさ。穂先のイイところを使っています。味付けは薄味でタケノコ本来の食感と風味を残している!『食材の良さを引き出そう』とする店主の姿勢を象徴するような具材でした!!名古屋コーチンの味玉は“とろーっ”と濃厚!!味玉をレンゲに乗せて箸で慎重に割る。黄身の風味がとても濃厚。ウマすぎ本!!という事で、すぎ本の特徴については本文で書ききった感があるので『まとめ』では話題を変えたいと思います。実氏について筆者が(テレビやネットを通じて)記憶しているエピソードを2つご紹介しておこう。実氏のエピソード1俺は常に味を変えている!『ラーメンの味は変えていかないとダメ。俺は、常連客にも分からないぐらいに少しずつ常に味を変えている。』ラーメン店のあるべき心構えの一つとして発言していた。ほとんどのラーメン店が製麺所に麺を頼んでいた当時からいち早く製麺機を取り入れて小麦の産地にもこだわった自家製麺を使用していた。製麺所にする予定では?これは筆者の憶測に過ぎないが、広いバックヤードスペースは将来的に『自家製麺の製麺所』にする予定かもしれない。2つの発言で説明できる。その情熱は『朝から晩までラーメンの事しか考えていなかった』という奥さんの発言からも想像できる。『人の好みは変わっていくものだから』ということで『食材や製法を常に研究して味をブラッシュアップする』という師匠の考えは、すぎ本のご店主も忠実に実行しているように感じた。そのことを加味すると『将来的に自家製麺』を導入するのは、ごく自然な流れではないだろうか。しての筆者の『希望的観測に過ぎない』ことを改めて申し上げておきます!!既にトップクラスのレベルに達していると思える、すぎ本のラーメン。...続きを見る西日本豪雨に関しまして心よりお見舞い申し上げます。エリア管理人:とら吉ラーメン大好きのアラフォー男。「ラー食」と「ダイエット」は両立できると信じている。好きなお酒は第3ジャンル麦酒と大五郎、一児のパパ。