長年飲食店をやっていれば、いいときもあれば悪いときもある。腕のある職人が雌伏ののちに現れたとき、彼らの料理は着実に進化し、深く、豊穣なものになっている。練熟の料理人たちの新たなる復活劇を紹介する第2回は、九品仏「コムダビチュード」の釜谷孝義さん。理想を追求し、人生の試行錯誤を経た今、原点で輝く「コムダビチュード」。日比谷「南部亭」で料理長だった釜谷孝義さんが独立、中目黒で同名のレストランを開いたのは1997年のこと。当時はまだフレンチを高級な料理として特別視する風潮が根強く残っていた頃だった。「だから、プリフィクスで自由なフレンチを意識しました。料理は昼夜ともに前菜6品、メイン7〜8品から自由に選ぶプリフィクスコース。品数によって価格の変わるシステムを採用。¥6,500(税込)〜。写真は前菜とメインの一例。エネルギッシュさに円熟味が加わった釜谷さん。オープンキッチンで躍動する釜谷さんがカッコよかった。前菜から堂々のポーションでフレンチの本質を見せつけられたような、誠意に満ちた料理だった。店はその後、規模を縮小し、三宿に移転。思えば、その頃から釜谷さんのなかでスイッチが入ってしまったのかもしれない。4年と6カ月、三宿で営業を続けた後、釜谷さんは突如、店を閉めた。「いろいろ考えて攻める。それは僕のやり方なので変えられませんけど、三宿ではその気持ちがついていかなかったんじゃないですかね。自分の生き方に納得できなくなった。停滞していると感じるようになった。三宿で続けようと思えば続けられましたが、独立して14年近くずっと個人でやってきましたから。理想を思い描き、妥協せずに追い求める。それが釜谷さんなのだろう。誠実な人だからこそ、飛び出した”外”でも、理想と現実のギャップに苦しむことになる。「企業に入りましたが、全然。自分を企業の理想に近づけるとかできませんから。向かった先は「俺のフレンチ」だった。「先輩からの誘いがあって、もう一度企業でがんばれるならと入社を決めました。配属は神楽坂店の料理長。僕なりに自分の料理をやろうと真面目に取り組んだし、現場のスタッフも一生懸命働いてくれて。料理は昼夜ともに前菜6品、メイン7〜8品から自由に選ぶプリフィクスコース。品数によって価格の変わるシステムを採用。¥6,500(税込)〜。写真は前菜とメインの一例。店内にはフランスのスターシェフたちがレシピを公開した書籍も陳列。外を知ったから今がある。一度コムダビチュードの名で挑もうと思った理由は”外遊”の最後に「南部亭」に戻り、おまかせコースのみ提供していた己に対する反動だったのかもしれない。自分の領分は客が選んで高揚するプリフィクスにある。「我が儘なんです、きっと(笑)。納得いくまで真ん中で駆けずり回っていたい気持ちが僕のなかにずっとある。往年の「コムダビチュード」でフレンチの本質を知ってしまった常連は快哉を叫んでいるに違いない。3席だがカウンターがあり、着席すれば目の前にオープンキッチン。ショープレートはジアンの美しい絵皿。「『コムダビチュード』を最初に開いたのは20年以上も前。その頃と比べ、僕自身の経験も、世のフレンチに対する認識も変わってきています。お客様や働く若いスタッフも変わってきている。いう新しい時代の人たちに僕の料理をどう伝えるか。ここがポイントだと思っています。スタンダードなフレンチを作る根本を変えるつもりはありませんが、今の時代に即した、たとえば低温調理といった手法、それから盛り付けなどでも今を意識して、新しいことは貪欲に取り入れていきたい。仕上がりは昔と変わらないオールドスタイル。同じ料理でも自分なりにブラッシュアップして、今のコムダビチュードを表現したいと思っています。することでお客様だけでなく、ウチにいるスタッフにも良い刺激になるでしょうし、私自身も勉強になる。名前は同じ『いつも通り』ですけど、深化は模索していきたいんです」コムダビチュード今ほどビストロやブラッスリーが多くなかった1997年に誕生。14年近くの間、良質な素材を良心的な価格で見事なフレンチに仕立て、評判を呼んだ伝説のレストランが今年3月九品仏で復活。圧巻のポーションは不変。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。