専門店の急増に、デートで使いやすい雰囲気づくり。餃子を取り巻く環境は目まぐるしく変わりつつある。写真・菊池陽一郎FacebookTwitterPinterestひと昔前の餃子といえば、町中華で食べるラーメンやビールのおとも。おいしいけれどにおいが気になり、デートには使えない......という時代が長く続いていた。2010年に餃子専門ブログ「東京餃子通信」を開設し、近年の”餃界”を見つめ続けてきた塚田亮一氏曰く、2014年くらいから専門店や餃子を主役に据えた店が急増し、餃子は一食のメインを張る存在になりつつあるという。「スタイルはさまざま。BESTDAYS』は餃子とクラフトビールの組み合わせを打ち出しています。ビールと餃子の相性は言わずもがなですから、テッパンの組み合わせをより深く楽しむのにぴったり。これから注目の組み合わせです。SHACK』では、天然の調味料だけを使う”自然派餃子”と自然派ワイン、なんていう提案も。お酒との相性の良さ、間口の広さは餃子の魅力のひとつでしょう」と塚田氏。合わせるお酒だけでなく、餃子自体の進化も止まらない。羽根が付いた餃子はもはや定番として、「羽根木餃子」では、挽き肉ではなく手切りしたゴロゴロの豚肉を包む。キャベツも大きく切って入れた餃子は、新しい食感とほとばしる旨味を生み出した。「ほかにも、昨年流行したチーズタッカルビが、もう餃子にアレンジされています。進化は目まぐるしいほどです。チェーン居酒屋も餃子メニューを推していますし、『紅虎餃子房』など、中華を中心に店舗展開している『際コーポレーション』も餃子業態に回帰する傾向があります」。新興勢力が巻き起こしたムーブメントを受けて、再び注目されているのがクラシックなスタイルの餃子だ。女性が餃子を食べることに抵抗がなくなり、マニアも誕生するなどブームがひと回りした結果、往年の名店に注目が集まっている。「僕自身も定期的に通うのがこの2店。味覚をリセットし、基本に立ち返る味です。おけ以』は皮から手づくりし、すごくすっきりした味。珉珉』は10年以上通っていますが、まったく変わらない。シンプルなだけにまだまだアレンジのしがいがある餃子。その進化はどこまでも続きそうだ。餃子を求めて巡ったお店は1000店以降ノーカウント。”餃子は完全食”というスローガンのもと、レシピの開発なども行っている。北海道産の小麦粉で毎朝打つ皮に、ゴロゴロの豚肉とやはり大きめのキャベツが映える。¥760は、くし型に切ったトマトと豚肉を包み、噛めば甘い果汁が広がる。皮もトマト果汁入りでほんのり赤い。¥760は、くし型に切ったトマトと豚肉を包み、噛めば甘い果汁が広がる。皮もトマト果汁入りでほんのり赤い。¥760は、くし型に切ったトマトと豚肉を包み、噛めば甘い果汁が広がる。皮もトマト果汁入りでほんのり赤い。最初は趣味でつくっていたという餃子が、冷凍の持ち帰りとして大ブレイク。今年4月、念願のイートインスペースを設けた店舗を移転オープンした。並んだフライパンで焼くのは、見事に美しい”羽根”が付いた餃子。皮で包むあんは豚肩ロースを手切りし、塩麹をもみ込むから、やわらかくて風味よく、脂身も歯切れがいい。酢ごしょうでさっぱりと。伸びのいい皮があんをみっちりと包む赤坂の喧騒からは離れているというのに、終始混雑しているカリスマ店。多くの人が注文する焼き餃子は伸びのいい皮でパツパツにあんを包むのが特徴。あんは豚挽き肉を中心にオーソドックスな取り合わせで、バランスよく混ぜたらひと晩冷凍。味が締まるだけでなく、焼くときにジューシーになるのだ。蒸し焼きされた皮はつるりとなめらか。すべるような喉越しと密度の高いあんは、ほかにはない快感だ。