京都の梅小路界隈が最近熱い。鉄道博物館がオープン、水族館の人気も続いている。数年後にはJRの新駅ができるという。週末などは周辺の店は行列となる。メルカート」というピッツァ屋に入る。カウンター内には大きなピザ窯が置かれてる。そこで東郷さんがひたすらピッツァを焼く。このスピード感がたまらなくいい。プロフェッショナルの仕事とは、こうなのだと思いたくなる。この日は水牛のモッツァレラのマルゲリータとビスマルクを注文する。マルゲリータは基準の味だ。これをずっと食べていると比較が可能となる。トマトソース、モッツァレラ、バジリコが基本。このバランスと生地のうま味で決まる。この一枚はそのバランスがよく満足である。ビスマルクはトマトソース、モッツァレラ、バジリコ、生ハム、半熟卵が加わる。生ハムの濃さがぐっと生きてくる一枚だ。生ハムの威力を知る一枚。ピッツァもどんどん進化していると実感。