×この技術を簡単クリック査定この機能をご利用いただくには、会員登録(無料)が必要です。出願した特許の牽制数、引用された数などを知る事ができます。気になる技術や特許をブックマークしておけば、いつでも後から読むことができます。後で印刷するために、公報をPDFでダウンロードできます。会員登録してastamuseを使えば、もっと簡単に便利にお使いいただけます。会員登録(無料)「astamuse」は世界中の挑戦したい社会課題に挑戦し、未来を創る人のプラットフォームです。※この項目の情報は公開日時点(2001年11月9日)のものです。歯当たり,香り,味が良好なピスタチオ加工品を得ることができるピスタチオ乾燥品の製法を提供する。経由させて、水分含量4〜7重量%のピスタチオ乾燥品を得る製法において、上記一次乾燥を、70°Cを超えない温度で水分含量8〜16重量%にまで減少させることにより行うようにした。概要この情報を共有FacebookTwitterGoogle+LinkedIn背景ピスタチオの原産国としては、イランとアメリカ(カリフォルニア)がよく知られている。イラン産のピスタチオを用いてのピスタチオ加工品は、一般に、アメリカ産より美味しいと言われているが、アフラトキシン発生の問題があり、その除去工程を別途要するため、アメリカ産について高品質化を図ることが望まれている。アメリカ産のピスタチオを用いてのピスタチオ加工品は、従来から、例えばつぎのようにして製造されている。収穫したピスタチオ(果肉,殻付)の果肉を除去し、ついで水槽に入れて水に浮いたもの(中が詰まっておらず不良品)を除去し、乾燥工程に供される殻付ピスタチオ(水分含量約25〜40重量%)を得る。殻付ピスタチオを高温(例えば88°C)の熱風ブローによって一次乾燥した後、得られたピスタチオ半乾燥品(水分含量8〜16重量%)を比較的低温(例えば38°C)の温風ブローによって二次乾燥し、ピスタチオ乾燥品(水分含量4〜7重量%)を得る(乾燥工程)。その後、ピスタチオ乾燥品に対し、食塩水に浸漬するか、あるいは食塩水をスプレー塗布して、塩味を付ける。乾燥後、焙煎することにより、ピスタチオ加工品が得られる(加工工程)。歯当たり,香り,味が良好なピスタチオ加工品を得ることができるピスタチオ乾燥品の製法を提供する。経由させて、水分含量4〜7重量%のピスタチオ乾燥品を得る製法において、上記一次乾燥を、70°Cを超えない温度で水分含量8〜16重量%にまで減少させることにより行うようにした。経由させて、水分含量4〜7重量%のピスタチオ乾燥品を得る製法であって、上記一次乾燥が、70°Cを超えない温度で水分含量8〜16重量%にまで減少させることにより行われることを特徴とするピスタチオ乾燥品の製法。請求項2上記殻付ピスタチオの水分含量が、25〜40重量%の範囲に設定されている請求項1記載のピスタチオ乾燥品の製法。請求項3上記一次乾燥の温度が、35〜50°Cの範囲に設定されている請求項1または2記載のピスタチオ乾燥品の製法。請求項4上記二次乾燥が、40°C以上の温度で行われる請求項1〜3のいずれか一項に記載のピスタチオ乾燥品の製法。請求項5上記二次乾燥の温度が、40〜45°Cの範囲に設定されている請求項4記載のピスタチオ乾燥品の製法。請求項6上記二次乾燥が、天日乾燥である請求項1〜3のいずれか一項に記載のピスタチオ乾燥品の製法。請求項7請求項1〜6のいずれか一項に記載のピスタチオ乾燥品の製法により得られることを特徴とするピスタチオ乾燥品。請求項8請求項7記載のピスタチオ乾燥品が加工されてなることを特徴とするピスタチオ加工品。技術分野0001本発明は、酒類のつまみ、スナックフーズ等として好適なピスタチオ加工品の製造に用いられるピスタチオ乾燥品の製法およびそれにより得られたピスタチオ乾燥品、ならびにそれを用いたピスタチオ加工品に関するものである。背景技術0002ピスタチオの原産国としては、イランとアメリカ(カリフォルニア)がよく知られている。イラン産のピスタチオを用いてのピスタチオ加工品は、一般に、アメリカ産より美味しいと言われているが、アフラトキシン発生の問題があり、その除去工程を別途要するため、アメリカ産について高品質化を図ることが望まれている。0003アメリカ産のピスタチオを用いてのピスタチオ加工品は、従来から、例えばつぎのようにして製造されている。収穫したピスタチオ(果肉,殻付)の果肉を除去し、ついで水槽に入れて水に浮いたもの(中が詰まっておらず不良品)を除去し、乾燥工程に供される殻付ピスタチオ(水分含量約25〜40重量%)を得る。殻付ピスタチオを高温(例えば88°C)の熱風ブローによって一次乾燥した後、得られたピスタチオ半乾燥品(水分含量8〜16重量%)を比較的低温(例えば38°C)の温風ブローによって二次乾燥し、ピスタチオ乾燥品(水分含量4〜7重量%)を得る(乾燥工程)。その後、ピスタチオ乾燥品に対し、食塩水に浸漬するか、あるいは食塩水をスプレー塗布して、塩味を付ける。乾燥後、焙煎することにより、ピスタチオ加工品が得られる(加工工程)。発明が解決しようとする課題0004しかしながら、上記のようにして製造されるピスタチオ加工品は、実部が引き締まった状態となっているため、サクサクとせず、ガリガリとした歯当たりになるという問題がある。焙煎等の加工を行っても、良好な味や香りが発現しないという問題もある。0005本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、歯当たり,香り,味が良好なピスタチオ加工品を得ることができるピスタチオ乾燥品の製法およびそれにより得られたピスタチオ乾燥品、ならびにそれを用いたピスタチオ加工品の提供をその目的とする。経由させて、水分含量4〜7重量%のピスタチオ乾燥品を得る製法であって、上記一次乾燥が、70°Cを超えない温度で水分含量8〜16重量%にまで減少させることにより行われるピスタチオ乾燥品の製法を第1の要旨とする。0007また、本発明は、上記ピスタチオ乾燥品の製法により得られるピスタチオ乾燥品を第2の要旨とする。0008さらに、本発明は、上記ピスタチオ乾燥品が加工されてなるピスタチオ加工品を第3の要旨とする。0009本発明者らは、歯当たり,香り,味が良好なピスタチオ加工品を得るべく、鋭意研究を重ねた。その過程で、従来のピスタチオ加工品の製造では、生産性を考慮して、水分含量を8〜16重量%にまで減少させる一次乾燥を、70°Cを超える高い温度で行っているが、このような高温で急激な乾燥を行うと、水分の蒸発に伴って殻付ピスタチオの実部が引き締まった状態になったり、実部中の各成分(呈味成分の素、香気成分の素等)に何らかの化学変化が起こったり、あるいは細胞壁が損傷したりしていると想起した。水分含量が高いもの(水分含量16重量%超)を高温で急激に乾燥すると、実部中の各成分の変性等が激しく起こるために、非常に状態の悪いピスタチオ乾燥品(水分含量4〜7重量%)が得られ、それを用いて焙煎等の加工を行うと、歯当たり,香り,味が良好でないピスタチオ加工品が得られると想起した。そこで、水分含量を所定の範囲にまで減少させる一次乾燥の温度を中心に実験研究を重ねた結果、従来より低い温度、すなわち70°Cを超えない温度で一次乾燥を行うようにすれば、急激に水分が蒸発せず、また実部中の各成分に不具合を生じるような化学変化が発生せず、良好な状態のピスタチオ乾燥品が得られることを突き止めた。それを加工すると、サクサクとした歯当たりで、良好な呈味成分や香気成分が発現したピスタチオ加工品が得られることを見いだし、本発明に到達した。0010特に、上記一次乾燥の後に行う二次乾燥を、40°C以上の温度で行うか、あるいは天日乾燥で行えば、さらに良好なピスタチオ乾燥品が得られ、その結果、歯当たり,香り,味が非常に良好なピスタチオ加工品が得られる。用いて測定した値の平均をいう。0012なお、本発明は、主としてアメリカ産のピスタチオについて想定しているが、これに限定するものでない。発明を実施するための最良の形態0013つぎに、本発明の実施の形態について説明する。経由させて、水分含量4〜7重量%のピスタチオ乾燥品を得る製法であって、上記一次乾燥が、特定の条件で行われる。0015本発明で用いられる原料は、殻付ピスタチオである。この殻付ピスタチオは、一般に、成熟したピスタチオを収穫した後、果肉を除去し、それを水槽に入れて水に浮いたものを除去して選別したものである。この殻付ピスタチオの水分含量は、通常、25〜40重量%の範囲内である。0016本発明において、一次乾燥は、70°Cを超えない温度で水分含量が8〜16重量%の範囲にまで減少させる条件で行わなければならない。一次乾燥中の温度がすべて70°C以下に設定され、かつ一次乾燥後の水分含量が8〜16重量%の範囲に設定されていなければならない。このように、従来より低い温度で所定の水分含量にする一次乾燥を行えば、ピスタチオ乾燥品の実部が硬く引き締まった状態とならず、また実部中の各成分(呈味成分や香気成分の素等)が化学反応してしまうこと等がないからである。一次乾燥の温度は、ピスタチオ乾燥品を大量に生産する場合、35〜50°Cの範囲に設定することが好ましい。一次乾燥は、70°Cを超えない温度であれば、所定温度(1点)を一定に保った条件で行ってもよいし、段階的に低温化していく条件で行ってもよい。0017上記一次乾燥は、従来公知の各種の装置を用いて行うことができ、例えば、図1に示す装置を用いた場合は、つぎのようにして行われる。図において、11,12,13,14はそれぞれ熱風発生源と送風モーターが一体となったものであり、熱風路15,16,17,18に熱風が送られるようになっている。それぞれの熱風は、パンチ孔からなる網19を通過して、投入口20から投入され、通過路21を上方から下方に向かって通過する殻付ピスタチオを乾燥させるようになっている。22は一次乾燥が完了して得られるピスタチオ半乾燥品の排出口である。この排出口22には、殻付ピスタチオの流量を調節する調節弁(図示せず)が設けられている。図10018上記装置を用い、まず、熱風路15に温度49°Cの熱風を、熱風路16に温度43°Cの熱風を、熱風路17に温度43°Cの熱風を、熱風路18に温度43°Cの熱風を送る。投入口20に殻付ピスタチオを投入し、通過路21を通過させ、一定流量となるよう調節する。パンチ孔からなる網19を通過したそれぞれの熱風を殻付ピスタチオに接触させることによって、上記一次乾燥を行うことができる。0019上記装置において、通過路21を通過する殻付ピスタチオは、略中央Aで合流するようになっており、熱風路15,16に遠い位置(外壁側)にあったものが、熱風路17,18に近い位置(パンチ孔からなる網19側)にくるようになっている。これにより、各殻付ピスタチオ間の乾燥むらを減らすことができる。0020なお、上記一次乾燥は、上述のとおり、熱風を用いて行うことが好ましいが、これに限定するものではない。0021上記一次乾燥の後に行われる二次乾燥は、40°C以上の温度で行うことが好ましく、特に好ましくは40〜45°Cの範囲である。このような温度で二次乾燥を行えば、水分に関し略平衡状態になったピスタチオ乾燥品(水分含量4〜7重量%)が特に良好な状態で得られ、その結果、歯当たり,香り,味が非常に良好なピスタチオ加工品が得られる。0022上記二次乾燥は、従来公知の各種の装置を用いて行うことができ、例えば、図2に示す装置(サイロ)を用いた場合は、つぎのようにして行われる。図において、35は熱風発生源と送風モーターが一体となったものであり、熱風路36に熱風が送られるようになっている。この熱風は、パンチ孔からなる網37を通過して、タンク39内に投入されたピスタチオ半乾燥品を乾燥させるようになっている。38はピスタチオ半乾燥品の投入口である。図20023上記装置を用い、まず、タンク39内に上記一次乾燥により得られたピスタチオ半乾燥品を投入する。熱風路36に温度43°Cの熱風を送る。パンチ孔からなる網37を通過した熱風を、タンク39内のピスタチオ半乾燥品に接触させることによって、上記二次乾燥を行うことができる。0024本発明において、二次乾燥は、上記のような装置を用いる以外に、天日によって行うようにしてもよい。天日乾燥によれば、図2に示す装置(サイロ)を用いた場合よりも、さらに歯当たり,香り,味が良好なピスタチオ加工品が得られる。この理由は、ピスタチオ半乾燥品の一粒一粒に適度な熱と風が効率良く当たるためと考えられる。経て得られる本発明のピスタチオ乾燥品は、水分含量8〜16重量%にまで減少させる一次乾燥を70°Cを超えない温度で行って得られたものであるため、細胞壁の損傷や実部中の各成分の変性等が激しく生じていない。したがって、良好な状態で、水分含量4〜7重量%の範囲に設定されたピスタチオ乾燥品が得られる。0026なお、本発明のピスタチオ乾燥品は、殻付に限らず、殻が除去されたものも含む。これは、原料の殻付ピスタチオの殻が縦方向に部分的に割れたものであるため、一次乾燥,二次乾燥中に自然に除去される場合があり、また必要に応じて二次乾燥後に手指または機械を用いて強制的に取り除く場合もあるからである。0027つぎに、本発明のピスタチオ加工品は、上記のようにして得られるピスタチオ乾燥品を加工することにより製造される。この加工は、従来公知の各種の方法を適用することができ、例えば、上記ピスタチオ乾燥品に対し、食塩水に浸漬するか、あるいは食塩水をスプレー塗布して、塩味を付け、この塩味付きピスタチオ乾燥品をそのまま焙煎する、あるいは食塩とともに焙煎する方法等があげられる。0028本発明のピスタチオ加工品の製法の一例について、図3に示すフローチャートに沿って説明する。アメリカ産の殻付ピスタチオ(水分含量25〜40重量%程度)を準備する。この殻付ピスタチオに対し上記特定の一次乾燥を行った後、得られたピスタチオ半乾燥品(水分含量8〜16重量%)に対し二次乾燥を行い、ピスタチオ乾燥品(水分含量4〜7重量%)を得る(乾燥工程)。その後、このピスタチオ乾燥品に対し、食塩水に浸漬するか、あるいは食塩水をスプレー塗布して、塩味を付ける。乾燥後、焙煎することにより、ピスタチオ加工品が得られる(加工工程)。図30029このようにして得られるピスタチオ加工品は、実部が硬く引き締まった状態となっておらず、また呈味成分や香気成分の素等が化学反応していないピスタチオ乾燥品を用い、これを加工することにより得られたものである。そのため、サクサクとした歯当たりを備え、しかも良好な呈味成分と香気成分が発現したものとなる。0030本発明のピスタチオ加工品は、例えば、酒類のつまみ、スナックフーズ等として市場に供される。0031つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。0032まず、殻付ピスタチオ(水分含量35重量%)を準備した。この殻付ピスタチオは、カリフォルニア州で採取されたピスタチオ(果肉,殻付)の果肉を除去し、それを水槽に入れ、水に浮いたものを除去して選別したものである。SYSTEMS(グレインシステムズ)社製、2426〕を用い、下記に示す条件の一次乾燥を行って、ピスタチオ半乾燥品(水分含量12重量%)を得た。)〕を用い、下記に示す条件の二次乾燥を行って、ピスタチオ乾燥品(水分含量5.5重量%)を得た。得られたピスタチオ乾燥品に対し、食塩水をスプレー塗布した後、乾燥し、焙煎することにより、ピスタチオ加工品を得た。上記水分含量は、つぎのようにして導出し表記した。INSTRUMENT(アクアメジャーインストゥルメント)社製〕を用いて水分含量をそれぞれ測定し、それらの平均を導出し表記した。