この寿司の酢の香りの多彩さはスモーブローを思わせる。デンマークで食べるスモーブローは、漬けるものによって何種類も酢を使い分ける、酢の香りの多彩さが印象的だったことを思い出した。辻村さんの話には、ひんぱんに「(長野あたりの)山に入って採集」ということばが出てくる。山で、きのこや針葉樹を採集してくるらしい。メインの鹿も長野産だったし、6種類のきのこのスープも採集されたもの。酢や仕上げのオイルは、ノルディックの味に近づけるため、自作が多いそうだ。6種類のきのこのスープこれらの調味料は、現地のものを輸入することだってできそうだが、あくまでもアイデアはノルディックで、食材は日本のもので。辻村さんの料理はその考え方で貫かれているようだ。モダンノルディックの志向のなかでも、食材の乏しさに精神性の豊かさを見出すところにフォーカスして、それを日本料理と融合させる。少ないものが良い、余計なものがないものが良いという発想は、日本の美意識の一つであるわび・さびと親和性が高い。そこに目をつけた辻村さんの発想は鋭い。引き算の料理同士を掛け合わせて、新しい世界が生まれる。ところで、ゴー・エ・ミヨージャポン2017発売に関しての続報。一般発売は12/15から1月中旬に延期とのこと。その間、現在、レストランのみに配られている本を先行版として、住所やコース価格の訂正箇所の申告をレストランから募っているらしい。見ていなかったら自己責任という、なかなかハードボイルドな進行になっているようだ。編集業の隅っこにいる人間としては、このやり方には少々疑問を覚える。編集の裏側がいろいろ想像つくので。今のところ、誌面を見たい場合は、掲載レストランに行って見せてもらうしかなさそう。点数はトック(コック帽)0~5個と20点満点の点数で表され、19点台にカンテサンス、神楽坂石かわ、龍吟、ジョエル・ロブションの4軒がランクされている。石川・富山地方の最高点は17.5点(4トック)のつる幸。「スペシャリテ2011」には、クラウス・マイヤーのインタビューと「マニフェスト」の解説が載っています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。2018/12/17「ミシュランガイド東京2016」12/1発表。キーを押して検索します。