これは素材の食感と味を変える力がある。香草がアクセントとなる。炭酸水で溶くというコロモはサクッと感が際立つ。感じる歯触りから溢れる穴子のうまみ。宮津の鮑5時間ローストした根セロリ。火入れをした味わいの濃密だがうれしい。鮑との出会いも楽しい。檸檬しっとり火入れされた子羊は草原の感じがする。檸檬の酸味の影響力もありだピーチメルバ。郷愁もあり新しさもあり。マドレーヌ、レーズンバターサンド、赤紫蘇マカロン。エスプレッソで締める。シェフ・白波瀬和宣さんの全力投球をがっつり受け止めたのであった。ここのカウンターは居心地がいい。大将と女将の絶妙な間合いがじつに見事である。安心感がいつも漂っている。