2018/12/17Æg(エッグ)とはデンマーク語で「卵」のこと。命のみなもとであり、ここから生まれ出る、すべてを包み込むイメージだ。新北欧料理は、2004年にデンマークのクラウス・マイヤーらが提唱した10か条の「マニフェスト」(北欧の地域と食材をリスペクトして社会的活動に広げていくことを目的としたもの)をきっかけに、それから10年あまりの短い間にも、どんどん変わっている。私自身が北欧に通い始めた2010年からだけでも、かなり変わったように見える。確固とした体系のもとで発展してきたフランス料理と対照的だ。Ægは今年9月にオープンした。お店のテーマは「北欧と和の融合料理」だという。シェフの辻村直子さんは、デンマーク料理を出す「カフェ・デイジー」(六本木・現在は閉店)を18年経営したのち、ご主人の出身地であるコペンハーゲンに移り住み、ベーカリーで勤務後、モダンノルディックレストラン「Geranium」(ミシュラン3つ星)で学んだ。軽いスナックと料理の二本立てなのは、モダンノルディックの定番だ。トピナンブール(菊芋)で作られた枯葉のチップス2枚の味は異なり、1枚はモルトを練りこんである。これからのコースをイメージさせるスタートだ。白菜バーナーで提供直前にあぶっている。直火で葉が焦げたのも、そのまま焦げっぱなしで出す。白菜そのものに味付けはなく、塩味は上にかけられた卵黄などのパウダーだけ。隣の濃い緑のソースはほうれん草ベースの野菜のソース。色は濃いが味はなく、野菜のうま味のみ。周囲のオイルは針葉樹からとった自作のオイル。ソースに味がつけられていないので、繊細な緑のオイルの香りが強調されている。この、見た目と味が違う...というのは辻村さんの修業先Geraniumの料理を食べたときに感じたことだった。辻村さんいわく、確かにそういう、見た目と実際の味をわざと変える傾向はあるらしい。私たちはこれまでの習慣で、料理の色が薄いと味は薄味かと想像し、色が濃いと味も濃いと考えてしまう。この料理は、その思い込みを覆す。厚岸の生牡蠣、姫サザエの赤ワイン煮、マテ貝風のスナック生牡蠣の上のソースは、ヨーグルトの上澄み。牡蠣のミルク分とヨーグルトに、ディルの香り。そこに、酢漬けにされた黄色い花びらが酸味を添える。花びらだけが酸っぱいので、酸味が全面を覆っているのと違う繊細さが出る。牡蠣の手前で写真に写っていないが、マテ貝ふうの黒いチップスはゲラニウムで出されていたものだ。中にホタテが詰められている。辻村さんが「Geraniumで何百回作ったかわからない」スナックだそうだ。卵と鶏の親子コンビに土の中のものコンビは合う。お碗で口をつけて頂く仕草は、和食のイメージだ。写真左手の地衣類は、現地から持ってきたもの。この香りをかぐと、北欧の空気の湿った土っぽい香りを思い出す。真鯛えぐみのない春菊と蕪でスープ仕立て。こちらは洋のイメージだが、食材は和食だ。魚・肉料理のあとで〆のごはん。甘さの少ない赤酢の酢飯に味付けは最小限のマス。複雑な香りをもつ酸味がする。マスの上に載せられた、発酵させて細かく刻んだニシンの酢漬けだ。酢飯がライ麦パンで、マスやサーモンを載せている見立てだ。デンマークでは、スモーブローというオープンサンドがよく食べられている。酸味のあるライ麦パンを土台に、ニシンやイワシ系の魚の酢漬けや、野菜などを何でも載せる。