昆布出汁の中につけることで味わいに厚みが出る。湯引き仕立てなので、ほのかな温かさが残る。この温度も重要なポイントだ。頭からサクッと口の中で消えてゆく。鱧の子は下にもち米が入る。これは舌に強い印象を残す。山椒の香りが生きている。手打ちのうどんである。モロヘイヤに山芋が入る。ぬめりや弾力あるうどん。ここで麺類が登場するのは流れにメリハリもあり、うれしい限りだ。冬瓜に焼きたての鰻だ。鰻の脂分とコクが冬瓜とのマッチングの良さを感じさせる。蛸、かぼちゃ、万願寺唐辛子、おくら、ミョウガという取り合わせ。する味わいに気持ちが和らいでゆく。温度も常温より低めで緩急の付け具合が素晴らしい。締めのご飯にはおかずがつく。ちりめんじゃこ、炭火で炙った鰹のづけ、茄子のマリネに梅肉。これで何杯も食べたくなる。フルーツと本わらび餅。料理も時間も素敵に流れていった。ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会という組織がある。本部をパリにもち料理とワインを愛する人たち、料理と飲み物の価値を認める料理人と美食家の集まり、騎士団でもある。その関西支部の集まりが京都の「京料理ちもと」で開催された。夏の夕暮れ、鴨川に面した料亭。広間には先斗町の芸妓・舞妓さんも現れ京都ならではの雰囲気を醸す。この日は私も着物で参加せてもらったのだが、女将さんの着物が秀逸であった。本来は芸妓さんや舞妓さんより着物が目立つことは避けるのだが、この時期ならではの祇園祭の刺繍を施した着物であった。これは見事で、やはり京都ならではと実感したのである。おくら、白ずいき生この子和。吉野仕立とはくず粉でとろみをつけること。吉野がくずの産地であることからこの名前が付いた。鮒寿司の酸味がよく効いている。