全部教えます!『おとなの週末』ライター&編集が東京都内の寿司屋を覆面調査。美味しいけれど、楽しいけれど、やはり覆面調査には難しさがつきもの。寿司特集いち井|住宅街にひっそり店を構える隠れた実力店を発見!(寿司/上野毛)「いち井」は上野毛の住宅街に店を構えて16年。店主の藤井雄一さんは、数々の店で経験を積んだ、この道40年以上の腕利きの職人だ。足を運んで仕入れるネタは、どれも上質なものばかり。寿司すし北野|端正で品のあるにぎりと所作の美しさに惚れ惚れ(寿司/牛込神楽坂)銀座の寿司店を中心に職人歴20余年になる北野稔さんが5年前に独立。毎日築地に通って仕入れるネタは国産の天然ものにこだわり、酢をきかせたシャリは新潟・長岡の水分量を調節したコシヒカリのブレンド米を使用している。「鮨なかがわ」の職人技が光る寿司と逸品料理(寿司/錦糸町)「鮨なかがわ」のメニューはその日のおまかせコースのみ。つまみとにぎりの両方を最後まで均等に楽しめるよう、酒のアテの合間に絶妙なタイミングでにぎりを織り交ぜてくれる。寿司すし和楽|つまみとにぎりが織り成すおまかせを味わう贅沢(寿司/新橋)「すし和楽」の店主地葉知行さんが心掛けるのは「少しずつを贅沢に」。お品書きは築地でその日使う分だけ仕入れるネタのおまかせのみで、食事や酒の進み具合に応じてつまみとにぎりを適宜出してくれる。板場をひとりで取り仕切るのは、店主の林幸史さん。毎日築地市場に自ら足を運ぶことで、質の高いネタを安く仕入れることができるのだ。極上の素材と職人の高い技術が一体となった、珠玉の寿司を堪能したい。寿司あたぼう鮨|天然ネタを驚き価格で提供(寿司/四谷三丁目)寿司激戦区のひとつ、荒木町でオープンした期待の新鋭。明朗会計が特徴で、高級店も多い界隈で注目を集めている。安いとはいえ侮るなかれ。ネタは良質な天然ものを厳選し、その道27年の職人が仕事を施す本格派。渓山|天然物の美味が手頃な値段行きつけにしたい街の名店(寿司/目白)上質なネタを使用しつつも手頃な価格で味わえると早くも評判を呼んでいる。板場に立つのは大矢隆志さん。自ら築地市場に足を運び、確かな目利きで仕入れてくる魚介は、基本的に天然物のみ。なかでも光物には特にこだわる。髙はし(高はし)」のグルメ取材記事とおすすめメニューの写真。「寿司屋には、5つの“り”があります。ガリ、あがり、シャリ、のり、煮切り。それだけではお金をいただけないものばかり。それらを大切にするのが寿司屋としての気骨」(髙橋さん)。その心意気も堪能したい。Reserved.keyboard_arrow_up。