11:00発酵食品が大ブームの今、びっくりするほどお手軽につくれる調味料があった。それは「発酵たまねぎ」。発酵たまねぎは、文字どおりたまねぎを発酵させたもの。発酵たまねぎの作り方は、たまねぎをすりおろし、ビンに入れ、冷蔵庫で2週間ほっとくだけ。「何も加えずに、コクとうまみの万能調味料ができるんですよ」と語るのは、天然酵母にこだわるパンの店「はつたもの」店主の増島智子さん。発酵たまねぎに出合ったのは10年前、ベーキングパウダーの代用として天然酵母を勉強したとき。「cobo(酵母)を研究・開発する『ウエダ家』の講習会のテーマが、料理に使える“たまねぎ酵母”だったんです。家に持ち帰って定番のトマトソース煮に加えてみると、コクと風味が驚くほど増して。以来、スープや炒め物など、さまざまな料理に加えています。コンソメやだしの代わりにもなるので、もう手放せないですね」(増島さん)発酵たまねぎは、料理に加えるだけで肉に負けない奥行きを出し、素材の味を引き出してくれる。そんな発酵たまねぎのおいしく健康な活用法を紹介!■肉のつけ床にするたまねぎにはタンパク質分解酵素が含まれるうえ、さらに発酵の力も加わることで、肉がふんわりやわらかに仕上がる。焼く前に少量塗っておくだけで、その食感はまったく違う。魚介にも同じ効果がみられる。■ハンバーグのたねに混ぜる少量加えると、コクのある肉汁がジュワッとあふれる絶品に。たまねぎを炒める時間がないときにも便利。食感がやわらかくなり、スパイスのように肉のくさみも消してくれる。■粉ものに加える発酵たまねぎの力で、お好み焼きやねぎ焼きなどがしっとりと焼き上がる。加える分量は粉1/2カップに対し、小さじ1が目安。うまみとして加えるだし粉の代用になるほか、完全グルテンフリーの米粉とも相性バツグン。■米と一緒に炊く米1合に対して小さじ1が目安。発酵たまねぎの力で、米に含まれる糖質の吸収が穏やかになる。血糖値の上昇が抑えられるので、糖尿病が気になる人や、糖質オフダイエット中の人でも安心。