隠れ家FacebookTwitterはてブお気に入りSummary1.コンセプトは、「日本の森・里山とともに生きる」。ナリサワ)は、その店名からもわかる通り、東京屈指のレストラン『NARISAWA』(ナリサワ)のオーナーシェフ・成澤由浩さんが手がける新しいステージだ。2011年』で「世界で最も影響力のあるシェフ」に選ばれた経歴を持ち、国内外から食のプロフェッショナルが訪れる『NARISAWA』。その成澤さんがどうしてバーを開こうと思ったのだろうか。「『NARISAWA』での食事の後に立ち寄れて、余韻を楽しめるバーを開きたいと、何年も前から構想がありました。その実現に向けて、ついに『NARISAWA』から徒歩2分の場所にめぐり合ったのです。テーマはレストラン同様、日本の里山です」と成澤さん。扉を開くと目に飛び込んでくるのは、飛騨高山の森の風景写真(写真上)だ。成澤さんが親しくしているブラジル人カメラマンの作品で、眺めていると躍動感に引き込まれてしまう。都会の地下にいるとは思えないほど清々しい空気が漂っている。着席したら、目を閉じて深呼吸をひとつ。すると、ハイヒールを脱ぐように(あるいは、ネクタイを取るように)、心身ともにゆっくりと解けていく感じがするではないか。カクテルもおつまみも「自然由来」の素材が際立っている!カクテルは「定番」のほかに「季節のおすすめ」、さらにノンアルコールの「スムージー」「酵素カクテル」といったラインナップ。オーダーはバーコードでメニューをインストールし、自分のスマートフォンでゆっくりと選ぶこともできる。オールドファッション」(写真上)。粗糖でほのかな甘みを付け、オレンジピール、バニラ、グリオットチェリーをあしらい仕上げる一杯。カランと氷が動くたびに、ふわっとシナモンの香りが立つ。シナモンについて、成澤さんはこのように語りはじめた。「シナモンは通常、木の皮を剥がして使います。剥がしてしまうと木が死んでしまう。根や枝を利用するんです」。食の仕事に従事するスタンスで環境保全を訴え続け、自然の命を“いただいている”感覚を大切にする成澤さんの哲学が、グラスの中にたっぷりと注がれているのだ。ギムレット」(写真上)。国産ライム、国産ネズの実、沖縄の月桃の葉を使ったカクテルだ。新緑を思わせる色合いで、口を近づけるとすーっと初夏の風が抜けていくようにさわやか。ひと口、またひと口と、喉を落ちながら身体を清めてくれるようにさえ感じる。写真上の昆布のようなフォルムのおつまみの正体は、葛粉と竹炭で作ったスナックだ。葛の根からとる「葛粉」も、成長すさまじい竹からなる「竹炭」も、どんどん増えるので人間がたくさん食べるべき素材。成澤さんは自信たっぷりに「森をいたわりながらおいしく食べて、僕たちの健康を維持してくれる。なんとも理に叶ったスナックなんです」と話してくれる。ホワイトラム、宮崎産マンゴー、沖縄のパッションフルーツ、大分産レモングラスのシロップを使う。パッションフルーツの黒いタネがプチプチする食感、マンゴーと混ざり合った自然由来の濃厚な甘みに、唸らずにはいられない。ホワイトラム、マリブがつなぐ。ドラゴンフルーツそのものは淡白な味わいだが、ほかの2種とのコンビネーションで、甘みがぐっと深くなる。『NARISAWA』と同じ食材を使う、リッチなメニューも味わいたい!バーながらフードメニューも充実していて、『NARISAWA』と同じ食材を使う心躍るラインナップだ。旬の小さな野菜を盛り込んだサラダ「有機生野菜の盛り合わせ」(写真上)は、そら豆のペーストをつけながら野菜それぞれの香りと食感を楽しめる。小腹が空いている時は、「ポテトフライ」(写真上)がおすすめ。ガーリックの素揚げも盛られ、キッチンの裏で育てるローズマリーとタイムが強く香るひと皿だ。コラーダ」(写真上)。ホワイトラムをベースに、ココナッツミルク、ライムを加えて華やかに仕上げられている。どのメニューも1杯の量の盛りの良さ、アルコールのパンチの強さともに日本離れしている印象で、外国人もお酒が好きな方も、大満足すること請け合いだ。東京・南青山で『NARISAWA』を開いて早15年。「常連のお客様はもちろんですが、初めての方も大歓迎です。展開していきたいので、当面は完全予約にさせてください」と、藍染のエプロン姿の成澤さん。したら成澤さん自身がこちらのバーで、ゆっくりお酒を傾けたいと思っているのではないだろうか。好きなお酒をうかがったら笑みを浮かべ、「僕は、南米系のお酒を使った、カイピリーニャやマルガリータをよく飲みますね」。カウンターに立つのはベテランのバーテンダー。初来店でもすーっとリラックスし自然体でくつろげるのは、バーテンダーの2人をはじめ、オールスタッフの、さりげなくもホスピタリティにあふれる接客のおかげだろう。「おいしい」を育む風景を感じつつ、「おいしい」を持続可能にする環境を思うひと時。杯を重ねるうちに、なぜかふつふつと元気が湧いてくる。※完全予約制(予約は火曜〜土曜は電話、日曜はメール[beesbar@narisawa.asia]へ。当日直前の予約も受付可能)公式サイトhttp://www.narisawa-yoshihiro.com/bees-bar上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。2-6-15電話番号050-3461-9851(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。18:00~20:00(L.O.19:00)当店は完全予約制となっております。ぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/pjyd7ckh0000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。3.たくさんの「想い」を大切に、料理と店を進化させ続ける高橋綾子フードパブリシストそろそろ身につけたら?【バーの楽しみ方・たしなみ方】新橋のディープな「BAR」が教えてくれることみんな大好き「お酒」だけれど、もっと大人の飲み方をしたいあなた。文化や知識や選び方を知れば、お酒は一層おいしくなります。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。