ぶんか』2.油を最小限に抑え、だしと野菜のうまみをきかせたヘルシーなまぜそばを提供3.料亭のような心遣いを携え、新しいラーメンスタイルを発信ラーメンは、地域ごとの特色を表すほど、日本人にとっては思い入れのある料理のひとつだ。最近は、「ベジポタラーメン」やうまみ調味料をカットしたラーメンなど、食材や健康を気遣う店もずいぶんと増えた。中でもスープの無いまぜそばは、低カロリーなイメージもあるが、実は多めの油を使って麺とタレが絡みやすくなるようにしているので、案外ヘルシーさとは両立しないことが多い。油分は控えめがいいし野菜もたっぷり食べたいけれど、ラーメンのあのガッツリとした食べごたえは捨てがたい。このワガママな願いを叶えてくれる店が赤坂で話題になっている。野菜と魚介だしを使った化学調味料無添加のまぜそばを提供している。2階という立地だがすでに常連客もつき、女性にも評判がよいのだとか。明るくシンプルな内装で、ラーメン店にはめずらしく天井も高く、非常に開放的だ。店長の安部聡さんは、もともと和食出身の料理人。16歳で和食店の門をたたき、23歳で料理長に就任。29歳の時には、赤坂のレストランで料理長として腕を振るった若き才人だ。「これまで、ラーメンとヘルシーさというのは両立しないものとされてきたと思います。油はたっぷりで、野菜は不足気味だけど、それを上回る満足感があるのですよね。スープやトッピングに使う野菜や肉の産地をそれほど気にかけてこなかったのではないでしょうか。『ぶんか』では、舌にガツンと残る味でありながら、“おいしくて、体にいいこと”を実現するまぜそばを作りたいのです。メルカート』(赤坂)で仕入れる農家直送の野菜を使用。えぐみが出るくらい魚介のだしを煮出し、野菜はスムージー状にしてまろやかさをプラスしている。そこに、宮内庁御用達の国産醤油の特製かえしと合わせている。ヘルシーさを追及しても、麺とタレがしっかり絡まなければ、混ぜそばとしては不合格。「ぶんかオリジナル」の麺を仕入れている。縮れ太麺で、モチモチと弾力のある食感だが、油とうまく乳化するように表面から小麦がとろけ出す絶妙な配合だ。来訪なら、「ぶんか」(写真上)をチョイスして間違いない。もやし、水菜、にんじんなど野菜がたっぷり乗り、厚めにカットされたチャーシューが2枚と味の染み込んだ半熟の煮卵がトッピングされている。これだけでも十分なボリュームだが、さらにシメの雑炊セットまでつき、男性の胃袋をも満足させてくれる。感覚としては、サラダ、スープ、メインを一つのボウルで食べるという方が適切だろう。だしが豊かに香り、素材を引き立たせる塩分量で、軽やかな口当たりだ。魚介と野菜のうまみが濃いので、“ラーメン”を食べたいという欲求を叶えてくれる。麺のうまさが際立つ、魚介だしの風味の良さ!好みで自家製ラー油や酢を入れてもGOOD。季節替わりの炊き込みごはん(写真上)は、春らしいシラス。あきたこまちを温泉水「寿鶴(じゅかく)」で炊いたこだわりの一杯に、カツオ香るだしをたっぷりかけていただけば、一気に料亭の雰囲気だ。好みでチャーシューや卵など具材を残しても、より楽しめる。「坦々まぜそば」(写真上)。強い辛みが来るが、すっと収まり、次へ次へと箸が止まらなくなるやみつき具合だ。ラー油と挽き肉が麺に絡みつき、相乗効果で小麦の風味と甘みをより堪能できる。山椒の痺れる辛さとパクチーの香りがとても爽やか。インパクトのある味で満腹感もあるのに、胃がどんと重たくならない優秀な一杯だ。ディナータイムには、自慢の餃子で“まぜそば前”を楽しむのもおすすめ。「エビニラ餃子」(写真上)は、皮は厚めでモチモチだが、つるんとしたのどごしが見事。エビの食感が残るタネに、ニラの香りがほんのり感じられ、とても上品な味わいだ。ぶんか』の一杯をおいしく食べるために計算をし尽くしているのがよく分かる。レンガ色のどんぶりは窯元に特注し、麺とタレをしっかり混ぜられるように深さを出し、冷めにくいように厚みをもたせている。この大ぶりの器に合わせて、席は一人分のスペースが広く取られ、テーブルも低めに調整されているのだ。春には菜の花やうどなどの山菜、冬は手作りのカキのコンフィを合わせた限定まぜそば、さらには完全ベジタリアン向けの「ベジメジまぜそば」も登場した。ぶんか』、ここから進化形まぜそばのスタイルを発信していくのではないかと、期待したい。サイトhttp://bunkabunka.jp/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。傑作の手打ち麺を「懐石」スタイルで堪能しよう。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。