289お米の種類は何百種類もあります。代表的なお米の品種の紹介と、お米の基礎知識をご紹介します。食生活が欧米化するにつれ、パンやパスタを主食とする機会も多くなりました。私たちにとって一番親しみある主食と言えばやっぱりお米ですね。「ご飯がきら~い!!」という人はまずいないかと思われます。身近にありすぎるからこそあまり知られていないお米について、くわしく調べてみました。お米とは?稲のモミから外皮を取り除いた粒が、一般的に言うお米です。稲はトウモロコシ、小麦とともに世界三大穀物と呼ばれています。野生イネと栽培イネイネ科イネ属の植物は現在22種類あります。そのうち野生種のイネは20種類。残りの2種が栽培種となっています。野生のイネは手が触れただけで実がバラバラと落ちてしまいます。これは動物から食べられないためにイネが身に着けた方法と言われています。バラバラと地面に落ちることで、動物に一気に食べられてしまうのを防ぎ、子孫を残すための方法のようです。それと反対に栽培種のイネは手が触れただけでは実は落ちません。これは人間が収穫しやすいように、ヒトの手で品種改良を重ねたためと言われています。アジアイネとアフリカイネ私たちが普段食べるのは栽培種のお米です。栽培イネは大きく分けて2種類。アジアイネとアフリカイネとなります。この2つを掛け合わせたネリカという交配種も存在します。アフリカイネは主にアフリカ大陸のニジェール川流域で栽培されています。紀元前より栽培されていたと言われています。アジアイネは現在世界中で栽培されています。私たちが食すお米は基本的にアジアイネとなります。アジアイネはさらに大きく3種に分かれます。ジャポニカ種(日本型)インディカ種(インド型)ジャパニカ種(ジャワ型)それぞれの特徴を詳しくご紹介します。多く栽培されている品種です。世界で栽培されているお米の約2割がこのジャポニカ種となっています。日本で栽培されているお米のほとんどはこの品種ですね。丸みがあり楕円形の私たちがよく知るお米です。熱を加えると粘りとツヤが出ます。インディカ種インド、ベトナム、タイ、中国中南部、またはアメリカ大陸で多く栽培されている品種です。世界的にはジャポニカ種よりも栽培量が多く、世界でのお米の約8割がインディカ種と言われています。ジャポニカ種に比べ、かなり長細い形をしています。熱を加えても粘りが少なくパサパサした感じになります。ジャパニカ種ジャワ島やインドネシアなどの東南アジア、またはイタリアやスペインなどのヨーロッパ圏で多く栽培されている品種です。形はジャポニカ種とインディカ種のちょうど中間くらいの形をしています。一粒が大きいのが特徴です。熱を加えるとやや粘り気は出ますが、ジャポニカ種よりは粘りは弱いです。味もあっさりとしています。日本で多く栽培され、食べられている品種はジャポニカ種です。ジャポニカ種もまた2種類に分類されます。それが「うるち米」と「もち米」です。それぞれの特徴をまとめました。普段ご飯として食べているのがうるち米です。透き通った半透明のお米ですね。うるち米ともち米の違いを作り出しているのが「デンプンの性質」となります。うるち米はデンプンであるアミロースとアミロペクチンの割合が大体2:8となっています。◆うるち米のデンプンの割合◆アミロース・・・約15~35%アミロペクチン・・・約65~85%アミロースが多いほどパサパサした状態になり、アミロペクチンが多いほど粘りがでます。うるち米はアミロースを含んでいるため、粘りはあるもののサラッとした状態になっているのです。インディカ米はさらに多くのアミロースを含んでいるため、うるち米よりもさらにサラサラ、パサパサしています。もち米もち米はアミロースを含んでいません。もち米に含まれるデンプンの100%はアミロペクチンとなっています。そのため粘りが強いのが特徴です。その粘りを活かし、おこわやお餅、あられなど様々な状態に加工し味わうことができます。稲作というと水田で栽培するイメージですが、実はそれだけではないのです。稲作には「水稲」と「陸稲」の2種類があります。水を張った田んぼで育てる方法です。日本での稲作のほとんどはこの水稲ですね。田んぼに種を蒔くのではなく、種(種もみ)から苗までは土で育てそのあと水田へと植えて育てる場合が多いです。水田に種を蒔いて栽培する場合もあります。水田ではなく麦などと同じく畑で育てる方法です。アジアの地域ではこの陸稲を用いて栽培している地域も多いです。水田で作られたお米よりは少し収穫率や味は落ちますが、水田を作らずに済むことから比較的容易に栽培することができます。新米と古米お米の品種という区分ではありませんが、新米と古米にも分かれますね。新米はその年に収穫されたもの、古米は前年に収穫されたものとされています。前々年に収穫されたものは古古米(古々米)、さらに一年前のものは古古古米と呼ばれます。収穫年が古くなるほど「古」が増えていきます。新米の時期は?毎年新米が販売されるのを楽しみにしている方も多いことでしょう。大体9月~10月が新米の時期と言われており、店頭にも多く並びます。産地や銘柄によって収穫時期に違いがあるため、はっきりいつからいつまでとは決まっていません。西の地域では収穫時期が早いため7月初旬から新米が楽しめます。関東地方では8月頃から、東北地方では9~10月頃から、といった風に温かい地域から寒い地域へと新米の時期は流れていきます。いつからいつまでが新米?JASの品質表示基準によると新米の表示は以下のように定義されています。「生産された年の年末までに精白、包装された精米に限る」その年の12月31日までに精米されたお米であれば「新米」として販売しても良いということです。そのため、大体新米が食べられるのは翌年の年初、またはせいぜい初春までとなっています。加工による分類お米の加工の仕方によっても分類することができます。加工方法によって大きくこの6つに分類されます。玄米から糠(ぬか)と胚芽を取り除いたものです。日本ではこの白米を好んで食べますね。デンプンと水分を多く含むためモチモチした食感になっています。雑味もないためいろいろな料理に合わせやすく食べやすいですね。ビタミンやミネラルを多く含む糠と胚芽を取り除き、胚乳だけの状態のため栄養価は落ちてしまっています。́・ω・`)玄米お米が包まれている籾(もみ)からもみ殻だけを取り除いたのが玄米です。精米する前のため糠が周りについているため茶色い色をしています。糠や胚芽を取り除いていないため、白米に比べ栄養価が高いですね。そのため、健康や美容意識の高い人々に好まれています。固い糠層に包まれているため、普通に炊くと固くボソボソとした食感になってしまいます。玄米は土鍋や圧力鍋で炊くと美味しくなります。調理法がやや面倒なのが玄米のデメリットかもしれませんね。玄米を1~2日ほど一定の温度の水に浸けて発芽させたものです。玄米よりも栄養価が高いとされています。発芽する際に糠が柔らかくなるため通常の玄米よりも柔らかく食べやすいです。発芽の際に糖質が分解されるため甘みも強くなります。デンプンも分解されアミノ酸へと変化するため旨味も生まれます。栄養価と美味しさに優れたお米ということで今注目されています。玄米の糠をあえて少し残して精米したお米です。白米は美味しさ、玄米は栄養価にそれぞれ優れています。その両方の良さを残しています。精米により取り除いた糠の量によって「3分づき米」「5分づき米」「7分づき米」があります。精米度合いが一番低いのが3分づき米です。糠が多く残っているため見た目は玄米に近いです。その分だけビタミンやミネラル、食物繊維がたっぷり残っており栄養価が高いです。玄米から糠を削り落としたものが白米。見た目ではすでにしっかりと糠が落ちているように思えますが、実際はまだ表面に「肌糠(はだぬか)」が付着しています。お米を洗った際に白く水に溶けだしてくるのがこの肌糠です。無洗米はこの肌糠を取り除いたものです。そのためお米を洗う必要がありません。普通の白米に比べ手間がかかっているため若干値段は高いですね。洗米の手間や水道代を考慮した場合コストが低くなる場合もあります。洗米、浸水をすでに施し、さらに水につけて一度加工した後に乾燥させたお米です。下処理がなされているため短時間で炊くことができます。キャンプや災害時に役立つお米です。前章でざっくりとお米の品種や分類についてご紹介しました。この章では各品種のお米たちをさらに詳しく紹介します。※今回は日頃ごはんとして食べるジャポニカ種のお米たちを紹介しています。「お米大国日本!!」お米と言えばやっぱり日本を代表する作物ですよね。日本では現在300種以上のお米が作られています。全てを紹介することはできませんが、生産量の多いもの、流通量の多いものをご紹介します。それぞれに特徴に違いがあります。自分に合ったお米を探し、美味しいお米ライフを送りましょう♪コシヒカリ誰もが知っている日本を代表するお米がコシヒカリですね。日本全体の作付け率は約30%となっています。コシヒカリの発祥は福井県とされていますが、現在では東北地方から九州地方まで全国で栽培されています。した旨味と粘り旨味、粘り、甘み、香り、柔らかさ全てにおいて優秀なお米です。食べると「これこそお米!!」といった米ならではの美味しさがあります。粘りも強いため、噛み応えがあり満腹感を得ることもできます。ご飯が食べたい人向けのお米と言えましょう。光沢コシヒカリは見た目も美しいですね。炊き上がりはツヤツヤと光沢を放ちとても美しいです。した味と粘りを持っているため濃い味の料理に合います。冷めてもしっかりとお米の味が残るのでお弁当やおにぎりにしても良いでしょう。反対にお米自体の味が濃いため、薄味の料理はコシヒカリに負けてしまいます。粘りが強いため、チャーハンやピラフ、ちらし寿司などにしてしまうと、べチャッとしてしまいます。ヒノヒカリヒノヒカリの作付けが開始されたのは1989年。それほど歴史は古くありませんね。コシヒカリと黄金晴を掛け合わせて出来た品種です。九州地方ではコシヒカリを抜いて多くの家庭で食べられています。関東より北の地域ではまだ知名度は低いようです。味、粘り、香りともにバランスの良いお米です。お米の中では小粒サイズですが、ふっくらとした厚みがあり食べ応えがあります。コシヒカリほど味が濃くないため、どんなおかずにも合わせやすいです。水加減を調整できる「柔らかめにしたい」「固めにしたい」といったことが調整できるお米です。用途に合わせて仕上がり具合を調整できます。固めに炊いてチャーハンやカレーに合わせる。柔らかめに炊いてお米の味を楽しむなどいろいろな炊き方ができます。価格も低めコシヒカリはちょっとお値段が高め・・・ですね。ヒノヒカリはコシヒカリに似た味を持ちながら、価格はコシヒカリよりも低めとなっています。コスパに優れたお米と言えましょう。・特になしあきたこまち秋田県を代表するお米と言えば「あきたこまち」ですね。秋田県の作付け率は約80%。秋田県のほとんどのお米農家さんで栽培されています。コシヒカリと奥羽292号を掛け合わせた品種です。コシヒカリの旨味を引き継いだお米となっています。した味コシヒカリの旨味と甘みを引き継いでいますが、それほど強くなくあっさりとした味が特徴です。粘りも強すぎないため、パクパクと食べることができます。女性や年配の方に好まれるお米ですね。玄米もおススメ玄米の状態だとパサパサしてしまいがちですが、あきたこまちは水分を多く含むため玄米の状態で炊いても、程よい水分と粘りを持ちます。そのため玄米で食べることもおススメです。冷めてもしっかりと水分が残るのでお弁当にもピッタリですよ。反対に水分が多く、粘りがあるためチャーハンや混ぜご飯、丼ものにするとべチャッとしてしまいます。2009年から市場へ登場した新しい品種です。北海道で生まれたお米で北海道初の特Aランクを取得しています。「日本一美味しいお米をという夢」からアイヌ語で美しいという意味の「ピリカ」と「ゆめ」を合わせてゆめぴりかと名づけられました。お米としての歴史はまだ浅いのですが、その美味しさから料亭や飛行機のファーストクラスの機内食としても使用されています。強い粘りお米にはアミロースとアミロペクチンというデンプンが含まれています。アミロースはサラサラした食感に、アミロペクチンは粘りを出します。アミロース含有量が低くアミロペクチンが多くなっています。そのため強い粘りを持つのが特徴です。冷めても美味しい!!炊き上がりがやわらかいのも特徴ですね。冷めてもパサパサしません。甘みが強いので、お弁当やおにぎりにしても米本来の美味しさを楽しめます。「冷めても美味しいお米!!」それがゆめぴりかです。反対に水分量が多いためチャーハンやカレーなどパラパラに仕上げたい料理にはあまり合いません。ひとめぼれ国内シェア1位はコシヒカリ。それに次いで2位となっているのが「ひとめぼれ」です。コシヒカリと初星を掛け合わせて生まれた品種です。冷害に強く、栽培が比較的簡単なため米産地東北以外にも日本全国で栽培されています。味、食感、香りが優しいお米です。コシヒカリを継いでいますが、強くガツンとくる味ではなくとてもマイルドです。言ってあきたこまちやササニシキほどあっさりしていることはありません。お米の風味はしっかりと感じられます。そのため、高齢者や女性に人気のお米となっています。柔らかい粘りが強くなく柔らかいお米です。柔らかめに炊くとマイルドな味が際立ちます。反対に固く炊いてしまうとボソボソしてしまうので注意しましょう。美しいツヤひとめぼれの名に恥じない美しいツヤがあります。炊き上がりはとてもキレイですね。マイルドな味なため魚料理との相性が抜群です。した和食全般とも合います。水分が多めで柔らかいため、丼ものにしてしまうとべチャッとしてしまいます。パラパラに仕上げたいチャーハンなどにも不向きですね。ササニシキ以前はコシヒカリと並んで日本を代表するお米だったササニシキ。冷害に弱く倒れやすいという弱点が見つかったことから、作付け率が急減してしまいました。以前はよく見かけた品種ですが、最近はあまり見なくなりましたね。́・ω・`)さっぱりとした上品な味ササニシキはさっぱりとした上品な味が特徴です。粘り気が少なくパラパラしているため、酢と合わせる酢飯に使用されることが多いです。お寿司屋さんには人気の品種となっています。味はとてもよく根強い人気を持つお米ですが、現在は流通量が激減してしまったため幻のお米とも呼ばれています。・濃い味の料理パラパラしているのでチャーハンやカレーに合います。雑炊やおかゆにしても美味しいですよ。キヌヒカリ1988年に北陸地方で生まれたお米です。草丈が短く倒れにくい特徴を持っています。現在では関西を中心に栽培されています。絹のような輝き炊き上がりが絹のように滑らかで美しいことからキヌヒカリと名づけられました。ソフトな口当たりコシヒカリのような強い粘りがなくソフトな口当たりのお米です。料亭やお寿司屋さんではササニシキが好まれていましたが、ササニシキの流通量が減り、価格も高騰化してしまったため、最近ではキヌヒカリを使用するお店も多くなっているようです。・濃い味の料理キヌヒカリは冷めると甘みが増すという性質を持っています。そのためお弁当やおにぎりに使用すると良いですよ。はえぬき山形県のお米「はえぬき」。毎年行っているお米のランク付けでは、22年連続で最高の特Aランクを取得しています。平成28年はAランクとなりましたが、天候によるお米の出来具合が影響したのかもしれませんね。́・ω・`)それでも、22年連続での特Aランクはすごいです。それだけ美味しいお米と言えましょう。セブンイレブンのおにぎりセブンイレブンのおにぎりには、はえぬきが多く使われているようです。一粒一粒がしっかりとしており、水分も多く含むため冷めても美味しいのが理由のようです。たしかに、セブンイレブンのおにぎりはお米がしっかりとしていて食べ応えがありますね。・お弁当、おにぎり、焼きおにぎり・オールマイティにOK!1粒1粒がしっかりとし、弾力ある歯ごたえがあるのでお弁当やおにぎりにピッタリ。醤油の香ばしさが美味しい焼きおにぎりにするのも良いと言われています。コシヒカリほど強い味ではないので薄味から濃い味まで料理全般に合います。397北海道産のお米です。コシヒカリの系統である「しまひかり」と「キヌタケ」というお米の交配種です。北海道で作物を栽培するのにあたって問題となるのが冷害ですね。北海道は寒さ厳しい土地です。その寒さに強い品種としてきらら397は生まれました。アミロース19%アミロースはデンプンの一種でその割合が少ないほど、お米の粘りが強くなります。397は北海道産のお米で初めてアミロース20%以下を出しました。それまでは北海道産のお米は粘りがなく、あまり美味しくないというイメージでしたが、きらら397の登場により北海道産のお米の評価が上がりました。粘り気が強いお米の上に具材を乗せてしまうとどうしてもお米がべチャッとなってしまいます。397は粘りはあるものの、汁気の多い食材と合わせてもふやけにくい性質を持っています。そのため、牛丼やかつ丼といった丼ものに合います。特徴はなんといってもその美しさ。ツヤがあり粒の大きさも揃っています。炊き上がりの白色度はコシヒカリよりも高いと評価されています。つや姫という名がふさわしいお米です。コシヒカリを凌ぐ美味しさ!?つや姫はコシヒカリを凌ぐ美味しさとも言われています。甘みや旨味、粘り気のバランスがとても良いお米です。うまみ成分であるアミノ酸の一種、グルタミン酸とアスパラギン酸を多く含んでいます。そのため旨味をしっかりと味わうことができます。・濃い味の料理つや姫は口に入れるとお米の甘みと旨味が広がります。香りもとても良いです。そのためお米本来の味を活かした食べ方がおススメです。した味の和食が良いでしょう。反対に濃い味の料理と合わせてしまうと、お米本来の美味しさが感じにくくなってしまいます。チャーハンや炊き込みご飯にしてしまうのも、お米の味が活かされなくなってしまうので、あまりおススメできません。ほしのゆめ北海道産のお米です。北海道産の「きらら397」と「あきたこまち」の交配種です。農家の人たちとお米を食べる人たちの夢が叶うようにとの意味で名づけられました。冷めても美味しい同じ北海道産のきらら397は冷めると美味しくないという弱点がありました。その点を改善すべく作られたのが「ほしのゆめ」です。397よりも粘りがあり、水分も多く含むため冷めても美味しいお米です。お弁当やおにぎりなど冷めたご飯を食べる機会も多いものです。そのような時に使いたいお米ですね。した味わいのため米自体の主張が強くありません。そのためおかずを引き立てたい時に良いでしょう。程よい粘りのためチャーハンやピラフなどにも合います。オールマイティに使えるお米ですね。柔らかいので、高齢者や女性におススメですよ。つがるロマンつがるという名の通り青森県のお米です。「あきたこまち」と「ふ系141号」の交配種です。平成9年に初出荷された比較的新しい品種ですね。耐冷性に優れた上に、あきたこまちの美味しさを受け継いだお米となっています。やさしい味わいあきたこまちのようにやさしい味のお米です。粘りも強すぎないのでふんわりとしています。していますが、うま味と甘みはしっかりと残っています。コシヒカリ系が好きな人には物足りないかもしれませんが、女性や高齢者が好きなお米だと思います。・濃い味の料理(ハンバーグ、唐揚げなど)和食に合うお米ですね。海産系のおかずとの相性が良いです。焼き魚や煮魚と合わせてお米本来の美味しさを楽しみましょう。反対に濃い味の料理に合わせると物足りなさを感じるかもしれません。濃い料理にはやっぱりコシヒカリ系が合うのかもしれませんね・・・。ななつぼし北海道産のお米です。平成22年から28年まで7年連続で特Aを取得しています。それだけ美味しいお米ということですねっ!北海道内では生産量1位、また消費量も1位となっています。農薬の使用量が少ない寒冷地で栽培される作物は使用される農薬が少ないと言われています。温暖な地域に比べ害虫の発生が少ないためです。ななつぼしもまた本州で使用される約8割程度の農薬しか使用していないとされています。そのため、安全面でも優秀なお米と言えるかもしれません。・チャーハン・寿司さっぱりとした味のため和食によく合います。冷えても美味しいのでお弁当やおにぎりにも活用しましょう。濃い味の料理に合わせてしまうとお米の味が負けてしまいます。柔らかいのでパラパラに仕上げたいカレーやチャーハンには不向きです。ミルキークイーン農林省の「スーパーライス計画」という美味しいお米を作る計画により、つくば農業センターで誕生したお米です。コシヒカリの突然変異種となります。普通のお米よりも乳白色のためミルキークイーンと名付けられました。国が主体となって作られたエリート米ですね。モチモチした食感アミロース含有量が低いため非常にモチモチしています。もち米に近い食感となっています。そのためミルキークイーン単体だけでなく、他のお米と合わせたブレンド米にも使用されています。粘りが強いため、冷めても固くなりにくいです。・丼ものあっさりしたお米に混ぜることでモチモチ食感へと変化します。お米のブレンドは素人には難しいですが、ミルキークイーンは混ぜるだけでOKです。「モチモチ感が欲しいな~」といった際には、いつものお米2:ミルキークイーン1くらいでブレンドすると良いですよ。日本で流通している主なお米をご紹介しました。それ以外にもう一つ特徴のあるお米があります。聞いたことのある方もいらっしゃるかと思います。実際に食べたことのある人は少ないかもしれませんね。古代米は野生種のお米です。私たちがよく知るお米とは違い、玄米の状態では赤色や黒色といった特徴的な色をしています。野生でも育つお米のため、生命力がとても強く過酷な環境の中でも育つことができます。一般的なお米よりも栄養価が高いと言われています。タンパク質やビタミン、ミネラルを多く含んでいます。赤色をしたものはポリフェノールの一種であるタンニンを含み、黒色をしたものは同じくポリフェノールの一種であるアントシアニンを含んでいます。ポリフェノールはカラダに良い作用を持っていると言われています。そのため、最近では古代米の優れた栄養価が注目されています。機会がありましたらぜひ食べてみてください(*^^*)お米の種類~まとめ~日本の代表的なお米の特徴と合う料理、合わない料理をご紹介しました。炊飯器も進化しお任せで美味しく炊き上げることができるようになりました。機械に任せるだけでなく、美味しく炊き上げるためのコツを知っておきましょう。いつものご飯がさらにもっと美味しくなりますよ。美味しく炊き上げるためのポイントとコツをご紹介します。計量するご飯の美味しさを左右するのが水加減です。どんなに美味しいお米でも水加減を間違えてしまえば台無しになってしまいます。お米の量は計量カップなどを使ってしっかりと計量してくださいね。研ぐ前にサッと洗うお米に水を加えて研ぐ前にサッとお米を洗いましょう。お米は水を吸収しやすいです。そのため水と一緒に糠のにおいを吸い取ってしまいます。2、3回ササっと洗い糠を落としましょう。このひと手間だけで、炊き上がりの香りに変化がでますよ。水が切れた状態で研ぐ水を入れた状態ではなく、水がほぼ切れた状態で研ぎましょう。研ぐと言っても、手でギュッと握りつぶしてはいけません。正しい研ぎ方がこちら。「ボールを握るような手の形にし、お米をかき回すように20回ほどグルグルとかき回す。力を入れすぎず、混ぜるようにして研ぎます。この時に力を入れすぎてしまうとお米が割れてしまいます。2~3回水を変えながら優しく研ぐようにしましょう。浸水する研ぎ終えたお米はしばらく水に浸けましょう。夏場は30分くらい、冬場は1時間くらいが目安です。浸水させることで、お米のデンプンがアルファー化(糊化)します。することで、お米の芯までしっかりと火が通り美味しく炊き上がると言われています。浸水させた後、炊飯器で炊きましょう。蓋と釜の水分をふき取る炊き上がったら次は釜の中のご飯をかき混ぜますね。その前にちょっとひと手間加えましょう。炊き上がり後は蓋や内釜に水分が付いています。この水分をしっかりとふき取りましょう。ご飯に水が垂れてしまっては、ご飯がベチャベチャになりかねません。蓋を開けたら水をふき取る作業を忘れずに行ってください。ご飯をほぐす炊き上がったらできるだけ早くご飯をほぐしましょう。ご飯の余分な水分が飛び、ムラなく全体が均等に炊き上がります。ほぐすときはご飯をつぶさないように優しく、サックリとほぐすようにしましょう。美味しく炊くためのポイントは以上です。難しい作業はありません。ひと手間加えて美味しいご飯を炊きましょうね♪まとめお米も種類によってそれぞれ特徴があり、味や食感に違いがあります。おかずを引き立たせ、時には自分が主役になるお米。お米はカラダを動かすエネルギーとなるパワーの源です。著者情報aya楽しいことを見つけるために、日々いろいろ模索しています。新しい健康法やビューティレシピを試したり、作ったりするのが好き。プロフィール詳細を見る本記事は、2017年10月20日公開時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもと安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。