>関西(西日本)うどん出汁の作り方2012年08月03日10:00カテゴリツイートhttp://ikura.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1140249622/「関西(西日本)うどん出汁の作り方」より1:名無しさん@お腹いっぱい。ID:DO8tKWhE関東に住んいますが、うどんは西日本の出汁が好きです。昨今の讃岐うどんブームにより去年辺りまでスーパーに讃岐うどんのビニール袋入り出汁が売っていたのですが、売れない為か近頃は置かれなくなりました。粉末スープはインスタントラーメンのような独特の味がするし以前試した稀釈用出汁はどれもしょっぱくてダメでした。リンク5:名無しさん@お腹いっぱい。しのだうどん」っていう、ゆで麺とパックされためんつゆとネギが一緒になったものが売ってる。いえば関西のうどんってこんな感じだったかなっていう味だけど、これは再現できるよ。かつお・こんぶ出汁に薄口醤油とみりんで基本はOK。上の市販品はかなり甘めだけど、みりんを押さえた方が良いかもしれない。上級者は醤油を控えて塩を加えるんだろうけど、バランスが難しいので自分は薄口醤油とみりんだけでやってます。6:名無しさん@お腹いっぱい。ID:gqTcvHO1さぬきと関西は違うよ。関西はかつおだしはとらない。みりんもあまり使わない。13:名無しさん@お腹いっぱい。ID:RdONHHLZ>>6一般家庭では鰹は普通に使う。みりんはあまり使わないかもしれないが。昆布だけなんてむしろ珍しいのでは?まあうちは大阪府内でも周辺部だから、船場あたりの都心部や京都とはまた違うのかもわからんけどね。7:名無しさん@お腹いっぱい。ID:dHnVhTD8うどんに鰹節かけて上から醤油と熱湯かけてみな。いけるよ8:名無しさん@お腹いっぱい。ID:vRu9rOUS関西は醤油が苦手だから、塩水と昆布出汁の汁でいただく。昆布の香りだけは絶品です。10:名無しさん@お腹いっぱい。ID:PCV7Wyk0出汁の取り方は関東の蕎麦屋が独特なんだよね。普通の日本料理では絶対やらないことをやってる。醤油とみりんを寝かして乳酸発酵させた「かえし」というタレをその出汁で割る。これに比べると関西のうどんつゆの方が、はるかに吸い物に近い。関東のようにとことんエキスを搾り取った出汁に比べたら、ほとんど香りをつけただけと言っても良い出汁に薄口醤油の香りと塩味。甘みは結構あるのが普通だよね。東京に住んでると、あま~いお汁がうにゅっと出てくるきつねうどんがときどき無性になつかしくなるね。ID:630+GVFM利尻昆布で取った出汁に粉末スープをブレンドすると食べれる味になりましたが、もとが粉末スープだけに飲み干すのはちょっと。スーパーにある稀釈タイプは「白だし」ばかりですが、ミツカンの関西うどんつゆという稀釈だしを見つけて買いました。濃い目にするとしょっぱくて飲めない。18:名無しさん@お腹いっぱい。ID:SPYCTlb8大阪のうどんつゆの作り方は、かつおと昆布出しに塩と醤油の4つだけだと思う。みりんを使ったかえしは使わない。25:名無しさん@お腹いっぱい。以前、昆布と色んな魚の混合節使って作った出汁が臭みがありダメだったのでうどん出汁の自作は諦めていたのだが、今回はもう一工夫すれば市販の出汁を越えられそうな感触を得た。風味や香りの良さでは既に越えていると思う。削り節選びと配合を試行錯誤しながらやってみよう。31:名無しさん@お腹いっぱい。ID:kcWOUlBI1.昆布は水に一晩つける2.昆布を取って火を入れる3.沸騰してきたら混合節(ウルメ、サバ節)を入れて10分程度煮る(ウルメ、サバ節は味のための節。ウルメ、サバ節の臭みは沸騰させることで蒸発する。)4.火を止めてざる等であらかたの混合節をあげる。5.鰹節を入れ、沸騰手前の状態で10分置く。沸騰させると香りが飛ぶのでここからは絶対に沸騰させてはいけない。)6.さる+キッチンペーパー等でダシを濾す。7.酒を適量、残った臭み消しのため入れる。8.塩を入れて大方の塩味を整える。9.薄口醤油は香り付け。10.ザラメで甘味を入れる。こんなもんでいけると思う。34:名無しさん@お腹いっぱい。ID:+h72QtrN昆布と鰹だけで出汁を取る香具師はど素人。昆布をベースに鯖・鰺などの混合削り節に鰹節をブレンドするのが本来の味。薄口醤油だけでなく隠し味に味醂を少し入れるのも良い。37:名無しさん@お腹いっぱい。ヒガシマルうすくち醤油で香り付け。38:名無しさん@お腹いっぱい。関東で讃岐うどんがブームになった要因の一つだと思うよ。45:名無しさん@お腹いっぱい。ID:NRAHbVjZ家庭科の教科書に載ってる混合だしをそのまま使ってる48:名無しさん@お腹いっぱい。ID:qBQyXl+hヤマモリの名代つゆの濃縮タイプを薄めて使っています。手に入りにくい場合はヤマキのめんつゆに少し味醂で甘みを加えて。具は、青ねぎ、かまぼこ。汁を水溶きかたくりでとろみをつけすりおろした土しょうがを薬味にいただくのが、シンプルで好き。50:名無しさん@お腹いっぱい。ID:twDFouKj家ではほぼ>34のやりかた。時間がないときは混合削り節だけで取る事もある。沸騰した湯にバサッといれて、10~20秒ほど沸騰させて火を止める。削り節が沈んだら漉す。みりんも入れたほうがコクも風味も出てうまくなる。削り節も薄削りと厚削りがある。