レミ・ジョバールTweet※ムルソー村にあるドメーヌ・レミ・ジョバール。こちらは自宅兼セラーで、新しいオフィスは道を挟んだ反対側にある。(ムルソー)最近のブルゴーニュはずいぶんと味がナチュラルになってきた。妙なえぐみやひっかかりのない、繊細なディティール感のある、伸びやかなワインが多くなってきた。素晴らしいことだと思う。ひとかどのドメーヌならば、ブルゴーニュでいまだに除草剤や殺虫剤を使っているというほうが珍しいだろう。いえきちんとオーガニック認証を取得しているドメーヌはいまだに多くはない。ムルソーでは知る限り5軒。そのひとり、レミ・ジョバールは言う、「多くの人は、うちは90%オーガニックだ、とか、半分はオーガニックだ、とか言っているが、オーガニックに関してそれはありえない。それは某著名ドメーヌがオーガニックを始めたにもかかわらずカビにおそれをなし、昨年挫折してもとのリュット・レゾネに戻ってしまったという話のあとの発言だ。「化学薬品に頼ってカビを抑制しようとしても畑にはカビそのものは生き残る。オーガニックにすれば根本的に解決できるというのに」。※レミ・ジョバールさん。ブルゴーニュのヴィニュロンロンといった雰囲気で、話す言葉も地に足がついている。オフィスの中にあるテイスティングルームで。彼は「昔オーガニックのいちごやクランベリーを食べて、非オーガニックのものよりおいしいと思った。いちごで正しいことは同じく果物であるブドウでも正しいはず」と、2005年からオーガニック栽培へと進んだ。認証プログラムは08年から始め、2011年ヴィンテージ以降は認証を取得している。そのスタイルはいかにも現代ムルソーらしく、樽はひかえめで、贅肉が少なく、すっきりとしている。バトナージュを効かせたクリーミーかつ新樽風味たっぷりのムルソーの時代は2、30年前だ。昔あるドメーヌで聞いたことを思い出す。「ドメーヌ元詰めの歴史は長くない。最近までムルソーのブドウ農家はワインを造ったらネゴシアンに売っていた。売るときには新樽に詰めて渡すのがルールだった。そのほうが高く売れた。元詰めをするようになっても同じように新樽にまず入れた。するものだと思っていたからだ」。してみると、時代の流れは速い。いえ往年のスタイルにはよい点もあった。それは醸造上の「スタイル」だったから、誰でも一定のレベルには達しえるものだったし、中身が問われることも少なかった。人が最新ファッションを着ているかどうかで判断されるのなら、それを買って着れば済むことだが、中身の知性で判断されるのなら話は簡単ではない。外見的な分かりやすい記号が影をひそめたら、ワインに残るのはテロワールであり、ブドウの質そのものだ。テロワールをよりよく表現し、ブドウの質を高めるためのオーガニックが今では重要となってくるのだ。そもそもムルソーとはどういうワインであるべきなのか。往年のスタイルではムルソーは暑い味だったが、本来はどうなのか。畑の地図を見ると、ムルソーは大きな谷の出口に村名畑が広がり、多くの畑は真東から北東方向に回り込んでいる。一級畑は丘の南側、斜面が東南に向いている場所にある。それに対してピュリニーの場合では全体が東南東を向いている。寒暖ということを考えればムルソーは村名と一級のあいだに大きな差があり、その味の方向性も大きく異なるととらえるべきなのだ。実際あるネゴシアンに収穫の順番を聞いたところ、ムルソー村名がコート・ドールで一番最後だと言っていた。北東に向いているのだから当然だろう。次に畑の表土を見てみれば、ムルソーには黄色っぽいざらざらした外観の柔らかい石が多いということに気付く。これは石灰岩ではなく、バジョシアンの泥灰岩の礫だ。見ると小さな貝殻の化石も含まれている。ロマネ・サン・ヴィヴァンやシャンベルタンで見る石と同じだ。泥灰岩のワインは冷たく引きしまった酸と流速の遅さが特徴となる。ムルソーの多くは、乱暴なたとえではあるが、涼しさも含めて、シャブリ(キンメリッジアン泥灰岩!)のコート・ドール版的なワインなのだ。シャブリと異なり、またピュリニーとも異なり、土の色は濃い。黒ブドウが多く植えられていたのもよく分かる。黒ブドウにも向く畑で白ワインを造った時に顕著となるざらざらっとしたタンニンのようなエッジ感や粒状性や苦味は、ムルソーにおいては頻繁に見て取れることである。レミ・ジョバールのワインからは、このようなムルソーの特徴が、外見の装いに邪魔されることなくまっすぐに伝わってくる。最初はさらーっとしていて頼りなげで楚々としていても、あとから芯の強さとしっかりとしたメッセージが残る。ある意味オーストリアワイン的なのだが、実際にセラーを見て驚いた。樽がオーストリアのストッキンガー製だった。「2006年に2樽だけ買ってテストしてみたところ、えぐみがなく、ヴァニラ風味もなく、ピュアな味だった。それから07年には8樽と1000リットル容量のフードルを買い、だんだんと増やしていった。いまではピエスとフードル半々で熟成する。2014年には3000リットル容量の大樽を買ったが、それは地域名と村名のワインに使う」。他のドメーヌでもピエスとフードルの味の違いを比較したことがあるが、ピエスは飲んだ瞬間にグイッと来るパワー感があり、凝縮度も高く感じる(蒸発量が多いから当然かも知れない)。フードルは軽やかでフルーティ。仮にオーガニックでなければ、フードルは単に飲みやすい単純なワインになってしまうだろう。レミが言うように、「フードルはストラクチャーがあとからやってくる」。そのストラクチャーこそが、テロワールに直結した何ものかを感じさせるのだ。※セラーの中でひときわ目立つストッキンガー製のフードル。村名ムルソーは4種類を造る。スー・ラ・ヴェルは平地の畑らしくボリューム感があり、とろみがある。昔ながらのムルソー観にフィットするタイプだろう。一級グット・ドールの北、南西斜面にあるアン・ルロールは「ミニ・グット・ドール」と呼ぶだけあり、1級と同じローストしたアーモンドのような風味。斜面上のナルヴォーはキメが細かいミネラルと堅牢な構造。村から谷にまわりこんだ場所にあるシュヴァリエールは引き締まってすっきり。それぞれの畑に期待する特徴が素直に出ている。1級ポリュゾはボリューム感が村名より当然ながら上で、味にゆとりがあり、腰の据わりは弱いものの、なかなかチャーミングなフルーティさを基軸としつつも芯がある。1級ジュヌヴリエールは軽快でフローラルで品がよい。ムルソーの中ではいつもピュリニーに近い個性、つまりさらりとして筋肉を見せない味だと思う。