牛ヒレ牛ロース(サーロイン・リブロース・肩ロース)牛ウデ牛バラ(前バラ・中バラ・後バラ)牛モモ(ランイチ・丸モモ・内モモ・外モモ)端材(ネック・スネ)内臓という部位に分かれます。牛の枝肉を1000円/kgで購入したとします。骨をはずしたり、余分な脂を除去したりすると、重量は最初の75%程度(歩留まり75%)になります。すると原価は1333円/kgになります。100g133円です。利益率を50%とすると100g266円で販売することになります。牛を一頭買いするとやわらかいロースも硬いスネもすべて同じ値段で販売できます。皆さんご存知のとおり、ロースはやわらかくて人気もあるので値段は高いですよね。逆にスネ肉は硬くて煮込みやミンチ用に使うので安いです。上記の単価を例にするとロースは100g600円でも売れるでしょう。スネは思い切って100g100円ぐらいでないと売れないかもしれません。バラ肉やモモ肉などロースよりは若干硬い部分は100g200円くらいでしょうか。お肉屋さんは人気のある部位は単価を高く、人気のない部位は単価を低く設定して、一頭がうまくきれいに売り切れるようします。人気のある部位は一頭から取れる重量は少なく、人気のない部位は多いので単価の決定はいつも頭を悩ませます。国産牛と外国産牛の部位の比較はこちらから。豚肉の部位についてはこちら。