いい時間の流れでした。「ルポンドシェル」は、73年の開業以来ずっとフランスのレストランと技術提携をしてきました。この5月、リヨン郊外シャスレーにある2ツ星レストラン「ギィ・ラソゼ」と新たな提携を結びました。そのシェフ、ギィ・ラソゼ氏が来日、お披露目のディナーとなりました。ビーツの優しい甘みが印象的です。古ポルト酒風味オニオンのリヨン風のタルト。民と風味のヨーグルト。盛り付けはあくまで立体的な世界を目指しているのでしょうか。パン・ド・エピスと栗かぼちゃのピューレジロル茸のフリカッセと黒大根を添えて。目にも鮮やかで、旨みの凝縮した一皿です。5種の胡椒の香るジュ。皿からセップの香りが立ち上ります。鳩は鉄分の味を愉しみました。パンナコッタと山椒風味の無花果のコンポート蜂蜜のマドレーヌ添え。アニス風味パッションフルーツのソルべ。パイナップルを生かした献立。ラストの潤いを飾る、プティ・フール。シェフのギィ・ラソゼさんです。穏やかな人柄が漂ってます。編集部員とランチ・ミーティング。中津にある編集部のすぐ近くにあるイタリア料理店に。「タベルナ・ラ・キアーヴェ」に行きました。スープはオクラとモロヘイヤ。このねっとり感というかネバネバ感が面白いですね。それがコクにもつながってゆくような気がします。イタリア料理の前菜は愉しい。野菜、肉類、魚など盛りだくさん。これは結構ボリュームあり。前菜は、店の思いがストレートに伝わってきます。この内容は嬉しいですね。パスタは金目鯛と水菜のオイルソースタリオリーニ大葉風味です。タリオリーニの食感に水菜のシャキシャキ感が良いです。旨みの乗せ方も見事でした。編集者とは、本や映画の情報交換など。本選びなどはそれぞれの個性が現れていました。「あまから手帖」のメンバー8名で訪れました。発売中の9月号の特集でこの「ユニッソン・デ・クール」の原稿を書いています。右から、グジェール、サンマ、カリフラワーのムース、セロリです。サツマイモのクロメスキー(小さなコロッケ)です。鳥羽タイラギ、イタヤ、アサリ、ビートラブのジュレ。そこにクレソンのソースがかかります。貝類の甘さとジュレ・クレソンの苦味や青味など良いバランスです。丹波鶏、ジロール、トランペット、シャンピニョンのロワイヤル。茸類の濃縮された旨みとの絡みが良いです。ラ・ブイヤベース・マルセイエーズ。海の幸が上品ながら鋭く迫ってきます。世界三大スープの一つとされています。アイオリソース付きのパン、センスの良さも光ります。