プロ向け『フランボワーズのソースグランヴヌール』searchホーム『L’au-dela』についてYouTubemenuCLOSEブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。フランス料理ロドゥラプロ向け『フランボワーズのソースグランヴヌール』ツイートシェアはてブLINEPocket皆様こんにちは。今月のメニューでスモークサーモンを使っているため常に髪からスモーク香がします。燻製やら藁焼きやらをすると一日中鼻腔にその香りがまとわりついてくるのでムカつきますが美味しいので許します。いうわけでこんにちは。本日はプロ向けレシピです。冬が近づきジビエの季節がやって参りました。当店でも鹿やら猪やらなんやらかんやら仕入れ始めて、なんやかんややってみようかなー的な感じのアレです。『ソースグランヴヌール』といって主に鹿のような赤身のジビエによく合わせるソースです。本来はソースポワヴラードという黒胡椒をしっかり効かせた赤ワインのソースをベースにグロゼイユのジャム等を加えて作るのですが、それを少しアレンジしてもっと手に入りやすいフランボワーズのピュレを使用して作っていこうと思います。※本来はフォンドヴォーの代わりにフォンドシュヴルイユ(鹿の出汁)を使用する。※フランボワーズピュレの代わりにグロゼイユやカシスを使っても良い。1kg作り方1エシャロットを薄くスライスし、バター(炒め用)と少量のサラダ油(分量外)で炒める。この時にグラニュー糖ひとつまみとホールの黒胡椒を加えておく。2香ばしい香りを出すため火加減は中火から強火で炒める。エシャロット全体に軽く色が付けばOK。3赤ワインとクレームドカシスを加えて煮詰めていく。4水分がほとんどなくなりツヤが出てくるまで煮詰まったら、フランボワーズピュレを加える。5さらにまた軽く煮詰めたらフォンドヴォーを加える。6シノワ(目の細かいザル)で濾して、塩とたっぷりの黒胡椒で味を調える。最後に角切りにしてよく冷やしておいたバター(仕上げ用)でモンテする。モンテとは?ソースの仕上げに油脂を加えて乳化させることによって、ソースにツヤと濃度、コクを与える技法。今回はバターを使ったがオリーブオイルやナッツオイルなどを使う場合もある。