ある「金時人時」は意外にも香川県が生産量日本一。煮くずれしにくいため煮物に向いており、お雑煮やおせちの食材として活躍することが多い野菜です。スーパーでよくみかける「西洋人参」に比べ、栽培するのが難しい品種なのですが、その理由は、美しくまっすぐに伸びたフォルムにあります。約30cmの長さがあるため、収穫は全て手作業です。実をまっすぐに伸ばすために、土を柔らかくしておかなければなりません。香川県では砂地を利用し、高さ40cmの畝(うね)を作って栽培しています。「金時人参」の赤色はカロテンではなく、トマトと同じリコピンによるものです。そのため人参特有の臭いが少なく、人参が苦手な人でも食べやすい味になっています。