Fridayや〜〜っと3ヶ月ほど前に故障して使っていなかった焙煎機。今までの経験が徒になり「こうなるだろう」が通用せず。前向きに考えて、また一からデータをとり直す、毎日。こと、焙煎に関しては、こんな事「今までに何回となく在ったよな!」が唯一の救い。諦めて「ほかの焙煎機で煎れるから・・・・」と剥れて・・・そんな毎日。ほんと長かったですね。煎り方って色んな方法があるんですね。「このまま、旨く煎れますように」と願いながら。ほんと、コーヒーは楽しいですね。早朝から焙煎機に火を入れる。涼しくなって気温14度。今日も私は熱風焙煎機を使う。アイドリングに充分時間をとる。それでも一釜目は気を使う。焙煎は熱量のバランスが大切で、アイドリングを充分していないと一釜目途中、無理が出る。要は網焼きかフライパンか熱風を当てるかの違いである。当店は其々にあるので、煎り方が全て違う。最近のバリスタには、半熱風式と熱風が人気があるようである。『計時変化がゆっくりとしている。』『組織が壊れにくい。』etc・・・と言う理由らしいが、根拠は乏しい。確かに其々に同じ煎り方で焙煎すると味の違いは、はっきりとしているが比較すること自体に無理がある。今日も柔らかく火の通りのよいホンジュラスから煎り始める。いつものようにブレンド用の豆を十数釜焙煎。パカラマ種が到着したのでそれも煎る。一昨年から毎年入れているが今年のは、粒が揃っている。昨年、カップオブエクセレンスでグァテマラ至上最高額が付いたのも頷ける。(明日から販売の商品。)2ハゼの数秒手前で煎りを止める。焙煎機から出した時の煙からもシトラスの香りがする。一つ楽しみな事がある。サンプルローストでニカラグアのジャバニカと言う品種を煎ることである。エチオピア産のロングベリー起源の単一品種らしい。以前に書かさせていただいた「エチオピア云々・・」を読んでいただいたのか商社からエチオピアの現在の資料、はたまた友人からはモカ・ハラール(ジェルジェルツーアビシニカ)まで送っていただけるお話まであり、少し楽しみになってきた。このジャバニカ、リモンシリョ農園のサンプルもどこかそんな「匂い」があるが、それはさておき、楽しみな豆である。これも2ハゼの少し手前で煎りを止める。豆の説明にカッピングのコメントが出ている。シトリックアシディティー(シトラスの酸味)スーパークリーン&スイート、ジャスミン・・・など、確かに。明日じっくりと私もカッピングをしようと思う。私にとって焙煎室は、毎回初心に帰れる、ほかに無い場所である。Mondayブラジルミッションのコーヒーサンプル今日は秋雨前線の影響でどしゃぶりの雨。秋とは名ばかり、コーヒーの日(10月1日)も過ぎたと言うのに昼間の焙煎室はまだまだ蒸し暑い。こんな日のハゼを見極めるのは思っている以上に難しい。気をつけないと渋味の残る味になる。言ってタイミングをずらすと強い嫌味な味になる。気をつけながらブレンドを煎る。今日は20キロ焙煎機。18キロ入れるのが、一番安定している。ブレンドは20キロ釜か25キロ釜で煎るのであるが、1ヶ月ほど前に25キロ釜が機嫌を損ねてガスの供給が止まってしまう。排気のバランスでガスの供給を止めるセキュリティーがはたらくらしい。僕は愛情を込めて「外人」と言っている機械。セキュリティーがしっかりしているのは、頼もしいかぎりであるが、再三のメンテナンスに疲れセキュリティー部分を「日本人」に改造中である。圧倒的パワーと排気と火力のバランスはさすがであるが、自在に使うのに一苦労な機械。話を元に戻して、今日もホンジュラス、コロンビア、ブラジル、マンデリンと煎りすすめる。ブレンドに使うブラジルは2種類。農園の違うナチュラルとパルプドナチュラル。どちらもアマレロ(イエロー)ブルボンと言われるもの。これだけで充分なのであるが、欲が深い。【美学ブレンド】は6種類を配合している。半日ほどで、ブレンドの煎りは終了。サンプルローストに移る。この前のブラジルミッションのコーヒーサンプルが届いた。『サンタイネス農園』の一番標高のあるところで採れた豆、とどれも12月に入港予定の豆であるが、最終カッピングをする。後味(アフターティスト)心地よい甘味だけ残る。『サンタイネス農園』、ブラジル?と思えるようなボディー、さすが!100年ブルボン、そう言えば昔に飲んだブラジル?(少し、調子良すぎですね。)チョコレートフレーバー、ボディーがある。このコーヒーについては色々な企画(現地コーヒー教育システム援助)と商品(ドリップバック・カフェラテベース・豆販売)等を考えている。今日も蒸し暑い(私が)焙煎室でした。虎の子?にしていたエチオピア・イルガチャフHAMMAが底を突く。「あるところにはあるもんです・・・」なんて最後はサンプルローストでしか煎れる量しかなくて3杯分がやっとの状態。自分用に結構満足して終わった。アフリカ系のシトラスの香りのする豆は他にもあるが、「それ以上でもそれ以下でもないなぁ」「やはりエチオピアの味はエチオピアにしか無いんだ〜〜!」なんて・・・頭の切り替えができていない、自分がいる。ナチュラルのエチオピア・ハラーもずいぶん前に無くなってしまいどこかでハラーに変わる豆は無いのか、これも無いものねだりをしている自分がいる。1ヶ月半ほど前に少し輸入されたニュースは聞いたが、「その後情報が全くないなぁ・・・・」と独り言。今日は独り焙煎室にこもりブレンドを煎る。深煎りのコロンビア、ブラジル・ブルボン、マンデリン・トバブルー、マンデリン・ナチュラル、そして今日、もっとも楽しみにしていた入ったばかりのエル・サルバドル・ナチュラルへと進める。花のような香りと滑らかさが、イルガチャフHAMMAの洗練された味と、ハラーの柔らかさをブレンドしたような錯覚に陥ったからである。コーヒーが果実であったのを思い出させてくれたのもそのとき。このコーヒーはブレンドのアクセントに持って来いのコーヒーではないのかと思えたからである。仕事ができなければ使えない。今のマンデリン・ナチュラルも同じ傾向にある。これも初めての試みで、出来立ての企画もののコーヒーである。日本に入って数ヶ月目になるが、入ったばかりの頃は個性が「尖がり過ぎだろう!」と正直なところ思っていた。「ハーブの様な・・」を感じたのがその原因。「輸入され日本に馴染んで来た今、これはもしかして、もしかするのでは・・・」がいまの感想。どちらも楽しみな豆である。今日も独り言が多い焙煎室でした。