健康や環境への関心が高まりを見せるなか、パリではべジタリアン料理やヴィーガン料理への視線が熱い。パリで話題のヘルシー・ガストロノミー・レストラン3軒を紹介。ロースト、チップス、パウダーなど様々に仕立てた根セロリ。透明感があって身の締まったヒラメはローストに。縁側のコラーゲンを黒トリュフとオリーブオイルでつないで隠し味に。ポップとゴージャスを織り交ぜるデザインを得意とする建築ユニット、パトリック・ジュアン&サンジ・マンク。伝統と革新を融合した見事なまでに美しい空間。ヴェルサイユ宮殿菜園から届いた野菜づくしの一皿。野菜料理の美味しさを打ち出した、味・彩りともに鮮やかな一品だ。料理長ロマン・メデール(写真右)が率いる厨房では、25人の料理人たちが最高の味を追い求めている。ガストロノミーレストランの最先端のあり方を──アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネオートクチュールショップが立ち並ぶモンテーニュ通り25番地。パリのパラスホテルの中でもひときわ格式高いプラザアテネは、2014年、大々的にリニューアルし、その際、メインダイニングのコンセプトも一新した。シェフのアラン・デュカスが日本の精進料理からインスピレーションを得て「自然と大地を重んじ、もっと健康的に食べる」料理にメニューを変更したのである。魚、野菜、穀物だけで構成されるメニューを打ち出したのだ。肉食大国のフランスにおいて、まして歴史あるパラス・ホテルの正真正銘のガストロノミー店で肉なしの料理とは、と世界中のグルメたちは目を剥いたのだった。世界中に23軒もの店をもち、有能な経営者としても知られるデュカス氏に、人々は懐疑的な姿勢をとった。それでもデュカスと料理長のロマン・メデールは、このコンセプトを信じて突き進んだ。メデールはプラザ・アテネに入る前は、モーリシャス島やドーハのデュカスの系列店でシェフを務めたデュカスグループの秘蔵の俊英。その経歴が一風変わっている。「今の若者は肉の扱い方が分かっとらん」と料理人だった祖父の言葉を受けて肉屋の見習いに。「このままでは平坦な道が待っているだけだ」と方向転換し、フランス料理を学ぶために職業学校に進んだ。メデールが野菜やシリアルに目覚めたのは、カタールの首都ドーハのイスラム美術館内のレストランの料理長をしていた時だ。モロッコ、レバノン、インドなどに何度も通い、旅によって得たものをフランス料理に取り入れた。穀物やハーブの特性、発酵、抽出など熱心に研究し、油分と糖分を必要最小限に控えた料理を研究し続けた。プラザ・アテネのリニューアル1年目、ミシュランは慎重な態度で、3ツ星から2ツ星に降格したが、翌年2016年3ツ星に返り咲く。新改革から5年の歳月が過ぎた今、食シーンは大きく変貌を遂げている。ロマン・メデールは今のフレンチガストロノミーで、最も熱い視線を浴びるシェフの一人となった。「こんにち、ゲストはこの店がどんな料理を提供するのかを知った上で、“ここにしかない体験”を求めて来られます」とメデールは語る。野菜はヴェルサイユ宮殿の離宮、トリアノン宮の菜園からとれたてが毎朝厨房に届く。1682年に農学者ラ・カンティニーの指揮で作られた野菜園と果樹園で、当時ルイ14世は好物のアスパラガスを誰よりも早く食べて自慢していたそうである。「農園主とは毎週1回会って、どんな野菜を求めているか、どのように育てているか、とことん話し合いをかさねます」そら豆、グリーンピース、ズッキーニ、かぼちゃ、ナス、インゲンと言葉にすると平凡な野菜も、まさに素材にこだわり抜いた“オート・クチュール”ならぬ“オート・ベジタブル”といえるだろう。野菜尽くしの一皿「ベルサイユ宮殿の根菜」は、菊芋、ごぼう、カブといった根菜をココット鍋でゆっくり火を通すことによって野菜の甘みを凝縮させた。アクセントになった黒にんにくとリンゴは同じテクスチャーになるよう完璧な火入れにし、チェリーで甘みと酸味のバランスをはかる。アーティチョークの香りをしばせたソースは、中東のヨーグルト“ラバン”の製法で調理。野菜の魅力が奥深いことをしみじみと感じさせられる。厨房では25名の料理人がきびきびと働き、サービスは25人。客を満足させることに使命を持つプロフェッショナルなもてなしで、世界中から連日グルメが駆けつける。アラカルト250ユーロ〜グルテンフリー向けの料理もある。入り口付近のショーケースで、その朝届いた野菜が出番を待っている。野菜のシューファルシ。キャベツの中にはホクホクのアンティチョークやじゃがいもなど5種の野菜がぎっしりと詰まっている。フランスの根菜を絶妙な加減で蒸し煮した野菜のブランケット。味わいはくっきりと濃く、まろやかなソースとの相性抜群。野菜の内容は時々で変わる。旬の野菜を使ったデザート。ほのかに酸味のある根菜パネをミルフィーユに仕立てた。カカオのソルべを添えて。食材のナチュラルな美味しさを追求する──クローヴァーグリーンジャン=フランソワ・ピエージュといえば、アラン・デュカスの右腕として「ルイ・キャーンズ」や「プラザアテネ」を歴任し、ホテル・クリヨンにある2ツ星「アンバサドゥール」の料理長として名を馳せた現代フレンチガストロノミーを代表するシェフである。現在、パリでミシュラン2ツ星の高級ガストロノミー店「グラン・レストラン」、肉が中心のグリル専門店「クローヴァー・グリル」、クラッシックなフランス料理店「プロポ」、そしてこの「クローヴァー・グリーン」と4店舗を擁している。それぞれの店で異なるコンセプトを展開しながら、パリの食のトレンドを牽引している人物だ。パリ左岸、サンジェルマン・デ・プレ教会の裏道にひっそりと佇む「クローヴァー・グリーン」は野菜が主役で、魚や肉は少なめの軽快なフランス料理店。入口付近のショーケースにはパリ近郊の農家から毎日入荷される色とりどりの野菜が並べられている。見るからに新鮮で若々しい。「料理で一番大切なのは素材です。良い素材を見極め、その素材の美味しさを活かすように調理することが料理人の仕事です」と、述べる。クラシックなフレンチをベースにしつつも、繊細さと軽やかさが感じられ、その感覚とセンスの良さには脱帽する。メニューはベジタリアンか魚か肉を選ぶ2種類のコース。食材は彼の同系列の店と同じものを使用している。ある日のベジタリアンメニューは前菜がカリフラワーのポタージュ、メインが野菜のブランケット、そしてライムのソルベを添えたパネ(パースニップ)のミルフォイユという構成だ。これでは軽すぎるという人は47ユーロのメニューにしてはいかがだろう。前菜が野菜のシューファルシに変わり、デザートの前に帆立貝あるいはランド産の鶏肉をチョイスできる。前菜の野菜のシューファルシは、野菜のファルスとキャベツが一体化して、口の中でとろける。野菜のブイヨンをバターでつないだコクのあるソースが絡まり、フランス野菜の滋味がしみじみと伝わってくる。メインの野菜のブランケットはじっくりと蒸し煮したニンジン、キクイモ、パネ、セロリが柔らかい歯ざわりを残していて、それぞれの素材がもつ表情がいきいきとしているようにみえる。旨味と塩加減もピタリと決まっている。ここでは野菜を使ったデザートも特筆に値する。パネというサツマイモとニンジンを掛け合わせたような根菜をミルフォイユに仕立てた一皿は、極薄に切ったパネをパイ生地に見立て、パネのピューレにライム果汁とホワイトチョコレートをつなぎクリーム状にして挟んだ。コクがあるのに甘すぎず、酸味もある。添えられたカカオのソルベとも相性抜群で、まさに組み合わせの妙である。珍味されたワインリストは約100種類。グラス8〜13ユーロ、28〜500ユーロ。グラスで白ワインはアントワーヌ・フォコー社のソミュール2013年が12ユーロ、赤ワインはジョゼフ・ドルーアン社のコトー・ブルギニョン2016年が8ユーロ。ボトルはヴァンサン・デュルイユ・ジャンティアル社の2014年リュリー1等級87ユーロ、コーム・デル・マス社の2016年コリウール“シスト”が72ユーロ。昼も夜も予約した方が良い。20席たらずの客席とキッチンの間に仕切りや壁はない。プライベートキッチンにいるようなカジュアルな空間。ゴボウづくしの一皿は、ゴボウをボイル、フライ、チップスと三つのスタイルで変化をつけ、食感と味わいに奥行きを出す。厳選した食材のおいしさを最大限に生かす調理は、どの工程も非常に緻密で繊細だ。赤ワインでマリネしたチコリをキャラメリゼし、くるっと巻いてバラの花のように仕立てた。根セロリのピューレと砕いたアーモンドとでアクセントを。した客席は明るいベージュ、白、グレーが基調の落ち着いた雰囲気。隣の席との距離をキープした、ゆったりとした配置。オーナーシェフの山岸啓介氏。日本の調理師学校を卒業後、白金台「OZAWA」に勤務。年「エチュード」を開店する。ミシュラン一ツ星の乳製品を使わない軽やかなフレンチ──エチュード16区、エッフェル塔を真正面に臨むトロカデロ広場から徒歩数分。ホテルやオフィスがひしめくクレベール通りを右に曲がり、少し入った小道に「エチュード」はある。シェフの山岸啓介がふるまう料理は、乳製品を一切使用しない、彩り豊かで繊細なモダンフレンチだ。メニューはおまかせスタイルで、ベジタリアンコースと魚と肉入りのコースの2種類。ユーロ、夜80〜130ユーロ)。食事のはじめにサーブされるパティシエ特製のパンを除けば、ほぼグルテンフリーである。「野菜を料理の主役にするという発想は、素晴らしい生産者との出会いがあったからです。彼の野菜を食べた瞬間、野菜が本来もつ味の濃さに驚き、これなら野菜料理でいけると確信しました」と山岸さんは語る。彼を一瞬にして虜にしたのは、パリ近郊の農家ティエリー・リアン氏のとびきり生きのいい野菜だ。ゴボウずくしの一皿は、ゴボウの柔らかい部分をスライスして味つけし、ボイル、フライ、チップスと様々な方法で調理し、クレモンティーヌのムースの上に重ねた。火を通すことでゴボウの豊かな味わいを凝縮したパーツと、コリコリ、さくさくと歯ごたえを楽しめるパーツがひと皿に同居。ゴージャスさはないが、しみじみとした野菜の旨味が感じられる。「日ごろ一番心掛けているのは、どの素材を前面に出して、どう表現していくのか。一つの素材でも調理法を変えて、同じの皿の上でどのように構成していくかです」。トマトベースのガスパッチョに、ほぼ生の状態のナスと揚げナスを合わせるなど、食感の違いだけではなく、温度差の異なる料理も打ち出している。白アスパラ+苺+ルッコラソース、グリーンピース+ラズベリーソース、鴨肉のラヴィオリ+金柑のブイヨン、平目とキャビアのコロッケ+にんにくクリームなど、素材の組み合わせにも才気がひかる。「乳製品を省くことで、ひとつひとつの素材の輪郭がはっきりしてきました。バターの代わりには、肉の骨から取った肉汁や、貝類の出汁を使っています。フランスでベジタリアンに特化した料理の醍醐味は、なんといってもゼロからのスタートだという点です。何が良くて何が悪いのかわからないので、作っては食べ、周囲に食べてもらっては感想を聞いて味を構築しています。今後の目標は、乳製品なしで見た目も満足度も味わいも含めて、完成度の高いガストロノミー料理に仕立てることです」これまで肉や魚の付け合わせとして脇役的な存在だった野菜のクオリティーをとことん追求。食材が食卓に届くまでのみえないところに手間暇をかける贅沢感がある。店名はショパンのピアノ練習曲「エチュード」から。日々努力を重ねて、前進していくという思いを込めてだ。昼はビジネス接待の男性客が圧倒的に多いが、夜は健康志向のパリジャンを中心に遠方からもファンが訪れる。ワインリストはブルゴーニュを中心に見事なセレクト。値段は45ユーロから4800ユーロまでと幅広い。ロマネ・サン・ヴィヴァン、グランエシュゾー、リシュブール、ラ・タッシュなど最高級ワインも揃えている。パレ・ド・トーキョー、ガリエラ・モード美術館、ギメ東洋美術館が集結する16区の最も文化的な界隈にも近い。Parisパリにシェフ・渥美創太の新店誕生。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。