51:名無しさん@お腹いっぱい。ID:3uvEb+6R>>50うまそ。やってみよ54:名無しさん@お腹いっぱい。ID:rBi2rsoU>>50味醂+ざら糖を使う方が自然な味が出ますよ。あと、塩を少し入れると味わい深い。53:名無しさん@お腹いっぱい。ID:ExHv3vTg味醂は強いから、少なめくらいにしたほうがいいね。うっかり入れすぎると、下品な甘さになる。58:名無しさん@お腹いっぱい。ID:3oLxR7mL讃岐うどんの弱点は、出汁が鰹+いりこでイノシン酸系の味しかしない。奈良・大阪で食べたうどんが旨かったということは、昆布のグルタミン酸の味を知っているということ。当時の味を再現したければ、昆布でベースでいりこの出汁をとればよいのかも。今、関東で生活しているのなら、硬水なので昆布出汁はあまり出ない。それでも、昆布を使えば、当時の味を再現できる可能性は高い。60:名無しさん@お腹いっぱい。分量は適当だけどいりこだしが一番多いなので、L-グルタミン酸はすでに入ってます。気持ちが乗り気なときは、味の素のかわりに干ししいたけと昆布の戻し汁を使ったりします。それでもあの味にならないんですよね。混合率だけの問題だとは思えないのですが。あとはかつおといりこを本物に変更ですかね・・・高級料理になってしまう・・・94:名無しさん@お腹いっぱい。59:名無しさん@お腹いっぱい。ID:1LmpXg5A高級な舌でもなさそうだから、濃縮白だし買えばいいんじゃね?うどんスープでも良さそうだが・・・60:名無しさん@お腹いっぱい。ID:6sI8Pcsq>>59白だしも使ってみましたがやっぱり違いました。メーカー失念しましたが。ヤマキだったかな?うどんスープはひがしまるが有名ですよね。近所に売ってないんですよねぇ~。67:名無しさん@お腹いっぱい。ID:3hViljNj「めんつゆ」って売ってるだろ。濃縮されてて、水を加えるだけでいいやつ。うどんやそばのかけ汁の作り方は同じだと説明があるから、それで、うどんやそばのかけ汁を作ると、そばはいいんだけど、うどんだと味が濃すぎる。関東ではその味で問題ないのか?仮にそうだとすれば、関西の薄味にするには、水を多目に加えるだけでいいのか?68:名無しさん@お腹いっぱい。ID:5UCbiRio本当は昆布出汁でのばすのが本筋なんだが、そけなら「めんつゆ」を使う意味がない。料理酒とみりんで調整したほうがいいと思う。102:名無しさん@お腹いっぱい。ID:3GKSsZ46関西のうどんって讃岐とどれくらい違うんだっけ?まともに作るときは煮干と昆布を半日くらい水につけとく煮る昆布だけ煮立つ前に取り出し煮干だけでしばらく煮る漉す混合節を入れてしばらく煮る漉す白醤油or薄口と酒+みりんでつゆ完成(塩で味調整)。106:名無しさん@お腹いっぱい。ID:95ENXShh>>102それは、関西うどんの作り方。さぬきうどんは、昆布の代わりに煮干し系を使う。107:名無しさん@お腹いっぱい。ID:95ENXShhあ、間違い。関西のうどんに煮干しは入れない。さぬきのうどんには昆布を入れない。東京の水は出汁が出にくいから、分量は多めにした方がいい。128:名無しさん@お腹いっぱい。ID:KMcDc4SY東京人だけど、愛媛県松山市の高橋商店「やすまる」というだし。うどんのだしに使ったが当初臭くて食べられない、と思った。2パック買ってだいぶ余っているので頑張って食べてる。関西の人に言わせれば世間知らずということかもしれないが、テレビで旨いと言われると試したくなるのです。129:名無しさん@お腹いっぱい。ID:tPf59nie原材料は?130:名無しさん@お腹いっぱい。ID:OkLJ4RHb>>129ティーバックタイプ。チャック付きのビニール袋にティーバック30袋入り。ネットで買ったので検索で出ると思う。雪平鍋(片手なべ)に半分ぐらい水を入れてティーバックを沈めて火にかける。うどん100~200gなら十分適量だが、味見をしてから好みで調味料を足すこともできる。関西人なら抵抗なく食べれると思う。69:名無しさん@お腹いっぱい。ID:SO2tXIEIヒガシマルのうどんスープはけっこう塩辛いので、水は少し大目にすればいい。水の量は250cc~300ccが標準だが、350cc~400cc入れて薄めにすればおいしい。おろしでもっちもちフッワフワの大根もち作ってる。こればっかり食べてる。これから定番になりそうです。「白菜のサラダ」どんぶり一杯はすぐ食えるよ。サバの水煮の缶詰に味噌を入れて練りこむ。そこに大量の刻みネギを入れる。なめろうのような味わいで美味い。10:28ID:AJJBhoSq0未だに関東が硬水とか平気で嘘いうやつがいるんだな。井戸水なんて使うのかと。水道で言えば東京都の水道水が一番美味くて100ppm前後の軟水だぞ。10:38ID:opGNtYpN0昔ツーリングで食い歩いたがうどんは西にいけばいくほど美味くなる。九州の鳥栖あたりで食ったうどんが一番うまかった。11:00ID:wZGIx.3Q0関東の水で出汁が出にくいのは本当だよ理由は分からないけど、材料は同じでも関西みたいな出汁にはならない九州も割と出汁が出にくかったな。11:25ID:zBxu.yX.0何気に椎茸の出汁がきいたうどんも好きなんだが・・・あんまりそういう店ないんだよな・・・。11:51ID:JMOPGSGR0関東のうどんで美味いと思ったことは一度もないな。関西に行ったときはあまりうどんを食わないが、中部で美味いと思ったうどん屋はあった。うどんのツユはカツオの香りとほのかな甘みが大事でしょ。12:05ID:V2IQSJt60関西のうどんで美味いと思ったことは一度もないな。関東に行ったときはあまりうどんを食わないが、中部で美味いと思ったうどん屋はあった。うどんのツユはカツオの香りとほのかな甘みが大事でしょ。12:09ID:TtxspljT0>本スレ10>出汁の取り方は関東の蕎麦屋が独特なんだよね。長時間煮出すのは鰹節だけ。標準的な関東、特に江戸前蕎麦は出汁に昆布は使わない。乳酸醗酵したら酸っぱくなる。関東のそばつゆは別に酸っぱくない。※9口当たりがいいのを指して上品と言ってるんだろ?あんたの上品の基準はなんだよ。塩分濃度なんて誰も気にしてないんだよ。12:14ID:y.TVHAin0※1はどんだけ東京至上主義者なの?>>10で書いてることなんて、大して批判もしてないと思うけど。逆に東京人が他の地方に対して、これ以上に酷いこと言ってるよ。12:17ID:ngTL9DJh0この記事の最後にあるように関西風を求めるならヒガシマルうどんスープを薄めにすれば最適。そこにとろろ昆布とかつおぶしでいい感じの味になるかと。12:49ID:ngTL9DJh0米16そっか...じゃあコスパを考えるとうどん屋に食べに行くのが一番かな。出汁を取るにも業務用の火力が必要だし、うどんのゆで方も出汁の味を左右する要素が沢山あるしね。それでもどうしても家庭でそれなりのコストでって考えると良い利尻昆布とかでしっかり出汁を取って大量のかつおぶしを短時間で煮出して、とかだよね。全ての工程を市販の軟水で。12:52ID:YxCQj0la0西のうどんって、しょうゆとか入ってないだけで、決して「薄味」じゃないよな......むしろ塩辛いなんか毎度「関東は濃くて」とか言うけど、それは単に馴染みのない味ってだけだと思うんだどっちも好きだけど。関西にずっといりゃ関東の味が恋しくなるし、関東にいると関西の味が食べたくなるわ。13:08ID:y.TVHAin0※18麺類の出汁に限って言うと、「関東は濃くて」ではなく、「関東は醤油の風味(味+匂い)がキツくて」と言うよ。ところで、関東はソバ文化って思い込んでたら、東京以外はうどん文化地域が広がってて、ちょっと驚いた記憶がある。ソバ文化なのは、関東内でも東京だけなのな。13:40ID:y.TVHAin0※22北陸のソバって、どんなの?普通のザルソバとかとは違うのかな?食ってみたいな。※12、23なにコイツ?さっきから。14:39ID:IbfmXYQA0福岡出身で東京京都住んだけどやっぱ地元のマミーの味付けが一番だよねーなつかしい京都の学食のうどんはあっさりで私的にきつねうどんはびみょだったけど、なんかどろっとしたのが乗ったうどんはめっちゃ美味しかった覚えが。15:31ID:TtxspljT0※17出汁とるのに業務用の火力なんていらんでしょ。湯が沸騰すればいいんだからさ。15:53ID:NBaijBJr0大阪のうどんは「いりこ」を忘れてはいかん。鰹と昆布といりこ出汁だ。16:44ID:ylmvPJcE0関西のほう、ほとんどいったことがないからうどんの味といわれても見た目しかわからん...。一度食べてみたいが自分で作るのも比較対象ないからどーかと思うんだよね...。市販の奴って何買えば関西風の味になるのかな?自分はたまに顆粒だし+白だし+ちょっぴり塩のうどん作る(ダシ+ダシでちょっとあれだが)。醤油とはまた違った塩味ラーメンならぬ塩味うどんみたいで、具色々いれるとこれまた美味いんだよね。18:19ID:1pcb7hzy0>>讃岐うどんの弱点は、出汁が鰹+いりこでイノシン酸系の味しかしない。18:58ID:UUluDu5D0関西風のうどん出汁は別に嫌いじゃないけど、それを語ってる関西人は頭悪い印象しかない。ここのコメントもしかり。19:05ID:UUluDu5D0※14批判というか、素で勘違いしまくってるただの天然馬鹿だよな。22:09ID:AftX.g.v0本スレにあごだしが載ってなくて悲しかったけど、※5が書いてくれて安心した。愛知の友達に粉末タイプの「あごだしの素」をあげたら「美味しい!」ってまたリクエストされたくらい美味しい。福岡ではお雑煮もアゴ出汁です。01:35ID:DU1SaxuF0※13普通に「辛い」言ってるだろ最近は塩分濃度が変わらない事を指摘されるので話しそらして誤魔化してるだけ。02:59ID:HfuKytTvO日本中いろんな所に住んだが、良い所悪い所みんなそれぞれまんべんなくあった。関東の蕎麦は美味しいし、関西のうどんは美味しい。二度と住みたくないのは京都。観光や菓子は良いが、昔からの歴史のなごりなのか、性格がねじまがりすぎてて寒い。03:06ID:WqUIfgmH0※38>普通に「辛い」言ってるだろだれが?どこで?もう一度書く。関西人が関東のつゆを辛いというのは、「醤油味が強い」という意味だ。そもそも、出汁の成分が薄く、味醂や砂糖分の甘さがなければ、醤油の塩分が際立って感じられるんだよ。料理したことあるか?自分で出汁ひいてみればよく分かる。そもそも、塩分濃度が同じっていうのも根拠あるのか?狩屋哲のごたくを受け売りしてるだけだろうが。13:01ID:K.SzGkzz0こちら大阪ですが、うどんの出汁をわざわざ買うとかびっくりです。普通に出汁とって塩と醤油入れればいいだけなのに。00:17ID:u.wZ14A.0>関西人が関東のつゆを辛いというのは、「醤油味が強い」という意味だ。いやそのこじつけは無理だろう、それころ誰が何処で言ってるんだって話。01:48ID:LghQ4Gzw0※44関西人の自分がそう言うんだよw※21にも書いてあるだろ?これが関西人一般の共通認識と言っていいと思うよ。11:54ID:TTg.2JHW0ちなみに「しょっぱい」は共通語ではなく関東方言。00:28ID:XWa0f.rB0浄水所と地域によるけど、西が軟水で東が硬水だからね。軟水のミネラルウォーターで昆布出汁を取れば近くなるのかな。00:36ID:XWa0f.rB0硬水は出汁の旨みが出にくいので、大豆や麹の旨みで補うため、東は濃口醤油が発達。軟水はその逆で、出汁の旨みを活かす為、西に薄口醤油が発達。東で発達した蕎麦文化と、西で発達した吸い物文化、それぞれのつゆとダシでうどんを食い始めた。22:39ID:jN2zSEDw0※7東日本の山の方は、椎茸だけじゃなく茸を山程入れた茸出汁のきいたうどん、沢山あるよ。関東なら、秩父のとか、栃木のちたけ味とか茸の色が付いて黒っぽいけど、味が複雑で本当においしい。13:52ID:nxqJvb8Q0最近は関東でもウドンだと関西風味が多いね。昔みたいに醤油一辺倒の真っ黒なダシ汁のうどんはむしろ少なくなった感じ。普通にそこらの定食屋みたいなので食っても昆布ベースで醤油臭くないのが多くなった。23:21ID:eJrHSuew0結局、どいつもこいつも作り方めちゃくちゃ。「関東は醤油の風味(味+匂い)がキツくて」を「関東のうどんは濃い」とか「関東のうどんはしょっぱい」って意味で言うよ。いちいち醤油の風味が・・・とか詳しく語らない。うどんは関西風のだしが好き。東京の水道水のだしの出具合は知らんが、あれがうまい水だと思ってるとしたら味覚終わってるだろ。00:30ID:TQn.Pa.g0※60だねぇ。詳しく言えば醤油辛いとか醤油臭い。関西のは出汁の香りが立ってるって感じだね。なんか関東様は関西ごときに劣ってるような評価をされるのが気に食わないみたいだけど。20:47ID:w9qU257Z0ヒガシマルのインスタント臭さというか薬品臭さは異常。16:59ID:uFfTX.hZ0醤油と言っても、キッコウマンが代表されるんだけどその他の醤油メーカーは関西の濃い口とあまり変わらんとも思う。北部九州の醤油メーカーの入社時の研修で、全国から数種類醤油を選んで味見させたら、キッコウマン以外は、あまり区別がつかなかったそうだ。うちのじいちゃん戦後すぐ「キッコウマンは規格外じゃ」と全国の会合で言ったそうな。ちなみに福岡のニビシは、白だしは好きだけど。濃い口醤油うま口醤油は、あまり・・・嫌い。豆の味が強すぎて冷や奴で使うと豆クサイ。15:52ID:xGHVw5Rl0京都住み。肉うどんは関東出汁のがおいしかった気がする。真っ黒でもいいのに...具材と風味がつり合えばいいのよそんなもん。きつねは昆布味と甘みつよい関西のが好き。かしわやら椎茸やらで出汁たっぷり出したのも好き。