料理〜仕込み〜金目鯛百花繚蘭6月の夜席の揚げ物に使っている金目鯛の仕込み風景です。金目鯛は卸さずに(正確に言うと開きなするけどね)内臓とエラ、血合いなどを取り綺麗に掃除して料理酒で洗っておきます。開きにした状態で、250度のオーブンでこんがりと焼き上げます。(大体10分位かな)(このこんがり焼く所と焼き上がりの画像は忘れました)で、この焼いた金目鯛、、、いや、こんがりと焼いた金目鯛を圧力鍋に入れ。お水、料理酒、出し昆布、生姜と共に圧力をかけて20分炊き出します。それが上の画像なんですが、既に濾した状態です(>人<;)まぁ、慣れてないと写真撮るのすぐ忘れます。☜これまた言い訳です!で、この出汁は出汁でちゃんととっておきます。(別のお料理に使います。)圧力をかけ終わった金目鯛をプロセッサーにかけ軽く粉砕させます。これで仕上がりではありません。このままですと当然ですが、小骨やアラ等が完全にペーストになりませんので、パコジェットにかけます。専用ビーカーに入れて一晩冷凍庫で凍らせます。パコジェットにかけて完成となります。春巻きの仕込みがし易いように絞り袋に入れておきます。一緒に入れる天使の海老は先日にご紹介した仕込みの物です。これを春巻きに仕上げていきます。画像はここまで!σ(^_^;)こんな感じで仕込んでます。今日は結構本格的に紹介できたと思います。