ガレット・デ・ロワのある1月。(ダンチュウ)JavaScriptの設定を有効にしてご利用ください。無効の場合、当サイトを正常にご利用いただけない場合があります。トップつくる読む参加する食いしん坊倶楽部ログインガレット・デ・ロワのある1月。ガレット・デ・ロワのある1月。フランスの伝統的な焼き菓子のガレット・デ・ロワは新年を祝う菓子。なかに埋め込まれたフェーブが入ったピースを食べると、一年の幸福が約束されるそう。「メゾン・ド・プティ・フール」シェフパティシエの西野之朗さんが、ガレット・デ・ロワのつくり方を披露します。ガレット・デ・ロワに詰め込まれたパティシエの技。1月の焼き菓子といえば「ガレット・デ・ロワ」。このところ日本でも人気が定着してきて、町の菓子屋さんやパン屋さんでも見かけるようになった、フランス発祥の焼き菓子だ。フイユタージュ(パイ生地)とアーモンドクリームというシンプルな組み合わせの菓子は、テクニックしだいで見事な作品に仕上がる。「菓子職人の技術を問われる焼き菓子ですね」とは「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」会長の西野之朗さん。日本初の焼き菓子専門店「メゾン・ド・プティ・フール」のオーナーシェフでもある西野さんが、今回特別にその「手の内」を明かしてくれるという。これは二度とないチャンス!?西野之朗シェフは、40年以上に渡ってガレット・デ・ロワをつくり続けてきた。磨き上げられた職人の技をご覧あれ!シリーズ「ガレット・デ・ロワのある1月。」を読む「生地は、アンヴェルセを使います」。アンヴェルセとは「フイユタージュ・アンヴェルセ」のことで、折りパイ生地の技法のひとつ。通常のフイユタージュは、小麦粉と水と塩でつくった生地でバターを包み込み、のばして折って、を繰り返してつくるのだが「アンヴェルセ」はその逆。バターで生地を包んで折り重ねていく方法だ。通常の生地よりもハラハラとした食感で口溶けがよく、層も立ち上がりやすいのが特徴。「仕上がりが軽やかなので、最近はアンヴェルセでつくっています」では早速、西野流「ガレット・デ・ロワ」のつくり方を見せていただこう。パティシエに必要な技術が詰まっていると言われるガレット・デ・ロワ。毎年、パティシエたちによるコンクールも開催されている。1生地を切るフィユタージュ・アンヴェルセを2mmの厚さに伸ばし、丸く切り抜く。生地はのばした方向に縮みやすい。重ねるときに上の生地と下の生地を90度ずらすことで、縮む方向を分散させることができるそうだ。上下で合わせる生地を90度ずらしておく。2クリームを絞る切った生地にセルクルで目安をつけ、クリームを渦巻き状に絞る。「隙間がないよう渦巻き状にクリームを絞ります」3フェーヴを入れる。絞り終えたら、空気が入らないようにパレットナイフで平らにならし、フェーヴを埋め込む。「あとで生地ごとひっくり返すので、フェーヴも逆さまに埋め込みます」フェーブが入ったピースを食べた人は、一年を幸せに過ごすと言われている。4生地をのせて密着させる生地の縁に卵に水を加えた卵液を塗って、もう一枚の生地をのせ指で密着させる。生地がぴったりくっついたら、竹串で数か所刺して空気を抜く。縁を指で押さえながらナイフの背で切り込みを入れ、冷蔵庫で1時間休ませる。「ナイフの背で切れ込みを入れて、生地が簡単に剥がれないようにします」5卵液を塗る生地を取り出したら逆さまにひっくり返し、卵液を全体に塗る。表面を乾かし、2回目の溶き卵を塗る。「卵液が一ヶ所に溜まらないように塗ります。焼き色の美しさがここで決まります」6模様を入れるセルクルを置いて周囲の線を決め、中心から模様を描く。「ナイフは斜めに入れます。今回は「勝利」を意味する月桂樹の模様を描いてくれた。模様が完成したら、ところどころに空気抜きの穴を開ける。「ナイフで入れた溝が焼き上がったときに、模様として浮かび上がります」7焼き上げるさて、いよいよオーブンへ。天板にのせ、190度に予熱したオーブンに入れる。「焼き時間はだいたい1時間くらいです。オーブンで焼いている途中で膨らみすぎないように鉄板をかぶせます」ガレットは、表面が平らになるように焼くのが伝統だ。「生地の空気をつぶしすぎるとエアリーな食感が生かせないので、マフィン型などで足をつくって鉄板をのせ、層が膨らむスペースを空けておくのがポイントです」この細かい調整が、美しく、かつハラハラとした食感があるガレット・デ・ロワをつくるコツだ。8焼き上がり!美しい黄金色に焼き上がったらオーブンから取り出し、熱いうちに表面にシロップを塗る。「シロップを塗ることで表面にツヤがでて、食感もパリッとします」さあ、これで美しいガレット・デ・ロワのでき上がり!アツアツよりも、冷ました方が味が落ち着いておいしい。2日目以降に食べるときは、オーブンで温め直すのがおすすめだ。受け継がれる伝統の技。「メゾン・ド・プティ・フール」では、毎年400台ほどのガレット・デ・ロワを焼く。「うちにはコンクールで優勝したガレット・デ・ロワの達人がいますからね、頼もしいですよ」と、西野シェフ。コンクールのプロ一般部門で見事優勝を果たした。三浦さんは、1月に開催されるフランス大使へのガレット・デ・ロワ献上式で、直径1mほどの巨大なガレット・デ・ロワを焼き上げることに。「そのために特注の鉄板をオーダーしましたよ!」その様子も追ってレポートします!乞うご期待!次回は、ガレット・デ・ロワのお楽しみのひとつ「フェーヴ」のお話を。コレクター心をくすぐるアイテムが登場します。西野シェフに「ガレット・デ・ロワの達人」と褒められ、照れ笑う三浦一将さん。インテリア雑誌、グルメ雑誌、グルメサイトの編集を経て独立。食とライフスタイルを中心に編集、執筆を行う。趣味は、おかしづくりと、「トイレのサイン」コレクション。この人の記事をもっと見る#ガレット・デ・ロワこの記事をシェアdancyu読むガレット・デ・ロワのある1月。ガレット・デ・ロワはこうしてつくる!このシリーズの他の記事ガレット・デ・ロワのある1月。2020.01.31直径1mの巨大ガレット・デ・ロワを献上せよ!2020.01.16フェーヴ、ガレット・デ・ロワ、デコラティブ。2020.01.06ガレット・デ・ロワにはパティシエのいろはが詰まっている。2020.01.05ガレット・デ・ロワと私の1ヶ月。