6:00シェア一覧メールでシェアコメント-印刷AAさばきたてがおいしいのは青魚。ワサビは醤油に溶かず、刺身の真ん中につけて食べる河岸:次は何にしようか。(職人さんに)今日は何がいい?職人:今日はソイがいいですね。河岸:じゃあ、それとヒラメの刺身をお願い。N君:ソイってなんですか?河岸:北海道でとれる白身の魚。歯ごたえがコリコリしておいしいよ。N君:そんな魚の存在さえ知りませんでした(苦笑)。これはヤバいおいしさですね。河岸:うん、確かにおいしいけど、このソイはちょっと新鮮すぎるね。鮮度がよすぎて、実力ほどにはおいしくない。何を言ってるんですか、刺身は新鮮なら新鮮なほどおいしいんじゃないですか?河岸:そんなことない。魚というのは、しめてから熟成が始まるから、しめた直後はおいしくないの。タンパク質から「グルタミン酸」、ATP(アデノシン三リン酸)から「イノシン酸」といったうまみ成分が生まれてくるから。熟成の時間は魚によって違うけど、どんなに早い魚でも半日はかかる。しめたてがおいしいのは、イワシやアジなんかの青魚ぐらい。タイやヒラメ、カンパチなんかの白身魚は、しめたてより熟成させたほうがおいしい。N君:え、じゃあよく、店内で生け簀(いけす)からすくって、その場でさばいて食べさせてくれる活け造りは?河岸:活け造りは食感がコリコリして、それが青魚ならおいしいけど、白身魚ならばいちばんおいしい食べ方ではないよね。生け簀からすくってきたのをさばくのは一種のパフォーマンスと考えたほうがいい。それに、そもそも生け簀の魚はおいしくないよ。河岸:だいたいの店では、生け簀の魚にエサをやらないからね。さばいて食べるし、エサを入れると水が濁っちゃって管理が面倒だから。N君:魚ってエサを食べないと、そんなに味が落ちるんですか?河岸:もちろん。1日食べないだけでも、やせておいしくなくなっちゃう。時々、店の人が鈴を鳴らして「今からさばきますよ」というのは、青魚か白身魚か見極めないといけないわけですね。なんか寿司通になった気がするなぁ~。河岸:まあ、でも、そんなレベル以前に、刺身を食べるときは、君みたいにワサビを醤油にそんなに溶かして食べたらダメだよ(苦笑)。ワサビは刺身につけて食べるものだから。醤油にワサビを溶かしたらダメなんですか?河岸:そんなことをしたら、ワサビの風味も、刺身の味もわからなくなるでしょう。ワサビ特有の鼻にツンと来る刺激もなくなってしまうし。見た目もきれいじゃないしね。好き好きではあるけど、刺身のおいしい食べ方ではないよね。N君:そうでしたか......。やって端っこにワサビをつけて食べるんですか?河岸:ワサビは刺身の端じゃなくて、真ん中につけるの。ワサビを真ん中につけた刺身を箸で折りたたんで、醤油を少しつけて食べる。そもそも寿司だって、ワサビは真ん中についているじゃない。N君:言われてみれば、そうですね......。「ワサビは醤油に溶かさず、刺身の中央につけて食べる」。い順コメント投稿に関する規則(ガイドライン)を遵守し、内容に責任をもってご投稿ください。経済学ニッポンの生命線が危ない環境規制の強化によって、日本の海運会社は大きな投資を迫られています。中韓に敗れた日本の造船業界はさらなる再編が不可避に。日本の港湾の競争力低下も止まりません。「海をめぐるグローバル競争」の最前線を掘り下げます。アートからサイエンスまでの叡智を結集した、ビジネスパーソンのための実践フィールドガイド※3カ月以内に発刊した書籍の中から話題の書籍を紹介しています。【重版続々!】文系ビジネスパーソン必読。「礼儀正しさ」こそ最強の生存戦略である【共感の声続々!10万部】無礼さが企業に与える損失を分析。Reserved.ページのトップへトップページ。