なかでも市販の粉でなく、自家生産のコンニャクイモから作る刺身こんにゃくのおいしさに定評のある「大下」さんで、そのおいしいコンニャクづくりの体験をさせていただきました。はじめに宮古地区の概要、そしてコンニャクイモの栽培についてレクチャーしていただきました。コンニャクイモは種イモから増えていきますが、その年には食べられるサイズにはならず、3年から4年かかります。低温に弱いこんにゃくいもは畑に置いたままにできず、冬になる前に全部収穫して、家の中の暖かいところで管理するのです。1年や2年のはいったん収穫して、春にまた埋めなおします。実際のこんにゃくづくり体験へ。今回使用したのが、4年もの、1.5kgくらいのコンニャクイモ。これを4人で分けて、だいたいひとり300g~400g使用しました。コンニャクイモは人によってはかぶれて痛みも伴うとかで、念のため手袋を装着。参加者それぞれに、おろし金使って手でおろすのか、ミキサーにかけるのか選択してすりつぶしてもらいました。ミキサーはこれくらいの大きさに切ってかけます。コンニャクイモ300gに対し水を1l混ぜ、火にかけます。焦げないよう混ぜ続け、だいたい5分くらいでねばりが出てきたら火を止めて。凝固剤の炭酸カルシウムを2~3%、つまりイモ300gに水1lなら、9g量り、、、お湯で溶いてくわえます。凝固剤をくわえたら、さっと全体にいきわたるように混ぜます。まんべんなく、手際よく。できあがりの食感に一番影響するのがこの作業と思われ、一番重要なポイント。固まりだしたら表面をならし、しばらく冷やします。アクが抜けやすいように手ごろなサイズに切って、アク抜きのために再び火にかけます。吹きこぼれない程度に強火で1時間ほどアク抜き。できあがり!このままでもばっちり食べれますが、あとは1晩くらい流水か、たまに換水して完全にアクを抜くのがいいとのこと。さあ、できたてほやほやのコンニャクを、いざ実食!みなさん、自分のつくったコンニャクを適当にそぎ落とし味わいました。おいしいのは言うまでもなく(笑)。残り(1人1kg~3kg)はすべてお持ち帰りです。これは何度も記事にしていますが、大下の絶品そば。大根おろしが入っているオリジナルのつゆで食べます。〆は大根のけんちん、あったかいそば。営業は予約に応じてで、団体は2日前までに要予約。普段はのれんすらかかってない「幻」の店です(笑)。そのぶん、そば粉は自家栽培したものを自家製粉というこだわり。つゆはかつおや昆布だしに大根おろし汁。あとは今回体験した自家栽培のコンニャク芋でつくる刺身コンニャク(11月~3月の冬場のみ)が食べれます。場所を宮古から一ノ木・黒森山荘へ移し、午後の部スタート。最初は白菜の漬物づくり。白菜は二日ほど干したものを使用。白菜の総重量を量り、その4~5%になるよう塩を量ります。白菜を葉先と株側交互につめて並べ、その都度塩をふって重ねていきます。重しの石は白菜の重量の2倍のイメージ。水が落し蓋の上まであがって2~3日したら、石を半分に。4~5日で食べ始められて、漬物が減るにあわせて石も軽くしていきます。今年のイベントでつくった「イセヒカリ」に、これもイベントでつくった「モチキビ」を混ぜて炊いたものをちょっと味見。おいしい!イセヒカリって長粒種に近いんですね。お茶がわりに、古代米(黒米・赤米)入り甘酒。休憩後はたくあんづくり。本来は、すぐ食べるようなら10日、保存用なら2~3週間干したものを使うのですが。その準備が間に合わず、ほぼナマのダイコンを使用。たくあんは漬けてからひと月半くらいで食べれますが、長く置くものほどよく干し、塩多め、ぬか少な目にします。塩の量の目安として1~2月ごろ食べる用:干し大根の重さの6%3~6月ごろ食べる用:干し大根の重さの8%夏以降まで食べる用:干し大根の重さの10~12%ヌカは塩の2割増し。ガラシと昆布、柿の皮など副材料をいれます。さきほどの白菜と二段にして置きました。続いて干しリンゴづくり。輪切りにして、中央に穴をあけ、ワラにつなぎます。雨や雪のあたらない、風通しのよい場所へ干します。前回つくった干し柿は今こんな感じ。熟してきた柿の枝やヘタを取り除き、樽につめるだけ。皮に含まれる成分で、来年3月くらいには自然と柿酢ができます。この日の作業終了、いいでのゆで汗を流し、山都開発センターへ。春にもきてくれたサンドラムの方々の収穫祭ライブ。その模様は次回へ続く~。Wed喜多方市から委託を受けて、山都G.T.主催で農家民宿を営む方を増やす取り組みの第一歩となるべく、12月8~9日に研修ツアーを行いました。昨年飯豊町で行われた農都交流のセミナーに参加した際、中津川の農泊経営者の方々が生き生きと楽しんで営んでいる姿に感動し、まずは山都の人たちを中津川の元気なオバチャンたちに会わせて話を聞くことが第一歩だ!と思ったことが今回の研修を企画した発端でした。木線を通れば山都から中津川までは30分かからないくらいなんです。そんなおとなりの同じような環境の中で、農泊が10件もあり、みなさん元気いっぱい。こんな農泊の先輩方のお話聞くだけで、農泊開設へのハードルが低くなるのでは?そんな期待感を持って行きました。150年以上とのこと。ご主人は現役のマタギ。私は違う宿に泊まったのですが、次はプライベートでゆっくりお話しをうかがいに来たいなと思いました。奥さんはもうほんとに話好きの明るい方で(笑)、話し出すととまらず、こんな方と夜ゆっくりいろりを囲んだら楽しいでしょうね~。ご主人はヤマメの養魚場、そして釣堀を営んでおられて、ここもやはり奥さんがお元気!(笑)全国的に有名な山形花笠まつりに使われる菅笠(つまり笠の部分)はなんとその8割がここ中津川産。ここの冬のメイン仕事なんですね。内部の写真撮り忘れたのですが、200年以上の古民家で、重厚感がありました。