大根のポタージュ大根のポタージュ2007-02-22スープの作り方ツイートうちでは、昼夜共にちょっとづつ付いてくるポタージュです。オーソドックスな人参、南瓜などもやりますが、葱、蕪、白菜など、和っぽい野菜もポタージュになるんです。ミキサーが有れば、おうちでもできます。相変わらず有って無い様な分量で申し訳無いです。大事なのは、玉葱をしっかり入れるというところでしょうか。大根のポタージュには、他のポタージュには無い工程がひとつあります。”大根臭さを抜く”という作業です。大根の煮物や鰤大根などのときもやりますよね。皮をむいて、適当な大きさに切って(おでんの大根ぐらい)、なべに大根、お米のとぎ汁(無ければ水とお米を一掴み)入れ火にかけます。水は大根にしっかりかぶるぐらい入れます。クッキングペーパーなどで落し蓋を作り、沸いてきたら吹かないぐらいの火加減にします。この状態で、竹串がググッと刺さるくらいまで火を入れます。ここで完全に火を入れてしまってはいけません。いい具合になったら、鍋ごと流しに入れ水にさらします。流水し、今度は、米ぬか臭さを落とします。この大根を煮たりしている間に、玉葱の準備です。美味しいポタージュはこの玉葱にかかっています。大根は風味と思ってください。玉葱の繊維に垂直にザクザク切ります。いう事かといいますと、こういうことです。玉葱の繊維を切るように切るのです。切ることで玉葱は炒めていくと溶けていくのです。全部、切っちゃいます。鍋に少量のバターを溶かし、玉葱を炒めます。大根のポタージュなのでなるべく、色がつかないように炒めます。甘みを引き出すために軽く塩をします。ここでしっかり玉葱の甘みを引き出してあげます。ここです!!ポタージュはここに掛かっているのです!!玉葱がこんな感じになったら、水にさらしていた大根の水を切って、いれます。混ぜ合わせるとこんな感じです。ここにブイヨンを入れます。[材料]にも書きましたが顆粒のブイヨンでもいいです。大根のポタージュはここで動物性の味をプラスしてあげます。大根はやっぱり味がしみて初めて美味しくなる野菜なのです。大根は水分たっぷりなので、ひたひたのブイヨンを入れます。大根に箸がスッと刺さるくらいになったら粗熱をとって、ミキサーで回して漉します。大根は、繊維がそれほど無いので、漉さなくてもいいかもしれません。うちはお店なので一応、漉します。これで”大根のポタージュの素”完成です!!これを鍋に取り、牛乳、生クリーム、塩で整えます。ポイントは”決してのばしすぎない”ことです。大根の繊細な味を感じるためには、牛乳も生クリームも控えめに”食べるポタージュ”を作るつもりで整えてください。冬になると何度も作ります。AM岩田ひろみさん、こんにちは!大根のポタージュに生姜っていいですね〜、娘さんののど、良くなるといいですね。はい、”美味しいお料理レシピ”少しでも更新するよう頑張ります〜^_^コメントありがとうございました。返信コメントをどうぞ返信をキャンセルする。(必須)ウェブサイトコメント送信プロフィールなんちゃって料理人:艸(そう)ちょっと手のかかる料理でもおうちで作れるように細かい手順とたくさんの写真と無駄話を交えて書いています。