塩・・・・小さじ1/4[ドレッシング]しょう油・・・・大さじ1リンゴ酢・・・・大さじ1/2砂糖・・・・小さじ2七味トウガラシ・・・・適量(塩分量1.1g)[調理ステップ]ドレッシングの材料を、混ぜ合わせておく。シメジは石づきを落として1本ずつほぐし、マイタケは食べやすい大きさに裂く。耐熱皿にシメジとマイタケを入れ、ラップをふんわりとかけて、電子レンジで3分間加熱する。大き目の保存容器に移して粗熱を取り、フタをして冷蔵庫で冷やしておく。紫タマネギは繊維にそって薄くスライスし、水にさらして辛味を取る。牛肉は、1枚ずつ熱湯に通して、氷水に落として手早く冷やし、ザルに取る。水気を切って3cm幅に切り、(2)の容器に入れる。(1)をかけて混ぜ合わせ、フタをして冷蔵庫へ入れる。押し麦はさっと水洗いする。鍋に、水気を切った押し麦を入れ、水(400cc・分量外)を注ぎ、塩(小さじ1/8)を加えてフタをし、火にかける。沸騰したら、吹きこぼれないようフタを少しずらし、弱火にして12分間ほど、押し麦が半透明になるまで煮る。押し麦が煮えたら、煮汁を切って冷水にさらし、ザルに上げる。大葉は、食べやすい大きさに手でちぎる。ボウルに、冷やしておいた(4)をあけ、水気をしっかり切った(3)と(5)を入れ、(6)を加えてよく混ぜ合わせる。塩(小さじ1/8)を振って味を調え、4等分して器に盛り付ける。