Bauのシグネチャーメニューでは、けっして他と見まがうことのない彼の料理人としての軌跡を掲げられ、そして彼の哲学と職人技に対する情熱を映し出しています。すべての軌跡があるいはそうであるように、彼の料理人としての軌跡も常に発展し、また進化し続けています。Bauは彼の過去のシグネチャーメニューをすべてここに載せています。2007年から2016年にかけて、彼の料理すタイルの大小の変化をご覧いただけることでしょう。Bauは食の世界における彼の理念を随時発展させていき、ここにある比類なきシグネチャーメニューを編み出してきました。材料のなかにご存知のないものが含まれている場合は、こちらの用語集.をご参照ください。Bauに訪れる人は、そこでこの素晴らしく繊細な牛肉、和牛肉に出会えることでしょう。日本を代表するこの牛肉は、世界で最も高級な肉の種類です。和牛はその大理石の模様のような完璧な霜降りのおかげで、舌の上でまるでバターのようにスッととけるのが特徴です。そのうえ味わい深く、低コレステロールで栄養価は高い。Bauのシグネチャーメニューの一つである『宮崎県産和牛』ではこの尾崎牛を主役に構成されています。宮崎県で牛酪農業を営む尾崎氏が長年研究を重ねて作り上げた和牛です。尾崎牛は全国でも生産者の名字を商標として使用している唯一の牛肉です。Bauは食べる人を満足させる術を心得ています。料理人としての彼の焦点はやはり、魚介類にあります。大西洋産イシビラメに北極海のアイスランド近郊で獲れたマスなど...種類に構わず、四季折々の最高の素材がお皿に載ります。水曜日にはついさっきまでバタバタしていた伊勢海老をお召し上がりください。これ以上ないほどに新鮮です。Bauがメニューをプランするときにまず考えるのは、その季節にはどの食材一番旬であるのか、という事です。ある素材が旬を外しているとしましょう。するとそれを使用した一皿のクオリティーは最高とは言えません。メニューの構想はまず、頭の中で始まります。起点となるのは、メニューの中心となる主役の食材です。それから他の素材との融合について「これには何が合うだろう」あるいは「このプレートは、どんな味覚の方向性を持つべきなのか」と考えが及んでいきます。してその後起こることは、神のみぞ知る、といったところでしょう。Bauはキッチンのスタッフ全員にそれぞれ責任をもって担当すべき仕事を与えます。ひとりが海藻サラダを担当している間に、もう一人はキュウリのシャーベットを準備する、といったように。彼は一皿の料理を視覚的にも大スターに仕立て上げます。個々の要素をうまく融合させ、一本の道や輪に表現したり、時にはプレートの端に飾り付けたりもします。ベースとなる初稿が完成した後は、完璧なバランスが完成するまで数週間にもおよぶこともある微調整がはじまります。バランスとは、異なる質感、温度、味の世界を融合させた、高品質で構造主義的な料理を意味します。同時にそれは、高級魚か和牛かにかかわらず、素材になじみのないゲストにも気軽に楽しめるものでなくてはなりません。