しょうこ鬼丸さきえ先生は、香港で覚えた料理を作りやすいレシピで教えてくださる先生です。ご主人の赴任で香港に5年間住んでいた頃に、現地であちこちのおいしいお店に通い、ひたすら再現することで、香港料理を覚えていったという鬼丸先生。お子さんが保育園に通い始めたタイミングで料理教室を始めると、生徒さんがどんどん増えていき、香港で会社を立ち上げるまでになったそうです。戻られてからは、モデルルームのキッチンや出張での料理教室をされていたそうです。今回は初めての場所だという、吉祥寺のレンタルスペースでのレッスンに伺いました。▼鬼丸さきえ先生のブログhttps://ameblo.jp/onigirisakie/レッスンスタート今回は比内地鶏を使ったレシピを3品も習える比内地鶏特別レッスンです。・棒棒鶏(バンバンジー)・口水鶏(よだれどり)さらにおまけで、茹で汁を使ったスープ。デザートに洋梨のコンポートもあります。生徒さんは先生のお子さんの同級生のママさんや、ブログで知って申し込みされた方など様々。香港時代にレッスンに通われていて、日本に戻られて習いに来られているという方もいらっしゃるそうです。レシピの説明では、「この材料がない場合はこれでもつくれます。」「お好みでこの材料に変えてもOK」など、それぞれのおうちで作りやすくできるようなポイントもたくさん。みなさんメモを取りながら聞いていらっしゃいました。電子レンジで作れる北京ダックのクレープ生地レシピの説明のあと、早速調理にとりかかります。棒棒鶏と口水鶏は、タレが違うだけで、鶏肉の調理は共通です。比内地鶏は塩と砂糖で下味をつけたものを、ねぎの青い部分や生姜とともに茹でていきます。茹でている間に手分けして切り物をします。「北京ダック風」に使うパプリカは細切りに。きれいに切れるコツも教えてくださいます。生徒さんたちも、先生の見本の後は作業をすすめます。続いて棒棒鶏と口水鶏のたれをつくります。中国醤油は手に入りにくいので、牡蠣醤油で代用しています。棒棒鶏には辛味を入れますが、あまり入れすぎずにマイルドに。逆に口水鶏のタレは中国山椒(花山椒)を加え、ニンニクやねぎ、ラー油もやや多めに入れてパンチの効いたタレにして味にコントラストをつけています。北京ダックに使う甜麺醤はメーカーによって甘みが全然違うので、味を見て甘みを足すのがよいそうです。たれと並行して、北京ダック風のクレープをつくります。薄力粉に片栗粉と調味料を加えて豆乳でのばした生地を、レンジでクレープ生地にします。お皿にラップをピンと張ったら、生地をおたまで伸ばし、レンジで1分弱加熱したらできあがり。この方が生地を丸く伸ばしやすく、厚みも均等に作りやすいのでおすすめとのことです。確かにフライパンで焼くより簡単そう。あっという間にできてしまいますね。クレープ生地ができたら、いよいよメインの比内地鶏を焼きます。ここで皮をパリパリに仕上げるための重要なポイント!油を引いたフライパンに比内地鶏の皮目を下にして並べ、アルミホイルを乗せて、その上に水をたっぷり入れた寸胴鍋を乗せます。重しをすることで、皮がしっかり焼かれ、パリパリの仕上がりになるので、乗せるのは重たいものが良いそうです。スープは今回おまけなのでレシピはありませんが、食べやすく切った蕪と刻んだ蕪の葉、ベーコンが入っています。そこに、先ほど茹でた比内地鶏の茹で汁を加えて、火が通ったら塩で味を調えます。鶏の皮がパリッと焼けたら返して、皮にかからないように調味料を加え味をつけます。切って盛り付けたらお待ちかねの試食です「北京ダック風」は、先生が食べ方の見本を。レンジでつくったクレープに、甜麺醤のタレを塗り、野菜、比内地鶏を巻いていただきます。比内地鶏の弾力と皮のパリパリ、こっくりとした甜麺醤にも負けない強いうまみがおいしいです。棒棒鶏も、口水鶏も、たれの味わいが本格的。香港に行ったことがなくても、現地の雰囲気が感じられるような気がしました。鶏がらスープの素や他のだしは使っていませんが、鶏のうまみがしっかり感じられ、副産物なのに絶品です。最後にコンポートをいただき、比内地鶏づくしメニューのレッスンは終了。生徒さんたちも、大満足のご様子でした。