セルビアという異国の料理を生業としていますが、セルビア料理の研究は言うまでもないこと。自国の食文化への理解があってこそ、他国の文化の発信ができるというものです。発酵食は両国に共通のもの。ソムリエ試験で嫌というほど座学は詰め込みましたが、日本で無許可の酒造はご法度のため自家発酵をはじめたのは最近のこと。天然酵母パンや手前味噌を仕込んだら、市販品との風味の違いに驚きました。無理だと思い込んでいた手前醤油も可能と知り、きちんと学ぼうと4月に「醤油の学校」を受講しました。完成した醤油の容器を愛おしそうに抱える笑顔で、醤油に対する深い愛情が伝わってきますよね。商品が我が家の定番です。serbian-night.hatenablog.com嫌というほど勉強したはずの醸造用語も、先日かなり忘れていることに気づき焦ったため、以下、復習でワインの醸造用語をカッコ書き()しています。4月の講座で種麹と塩水をあわせ、果たしてこれが醤油になるのか半信半疑で持ち帰った「もろみ」の赤ちゃんをserbian-night.hatenablog.com自宅で醸す(maceration)こと7か月。冷暗所に保管しときどき蓋をあけて揺すりました。これ、酸素を入れたり糖分(醤油の場合は塩分かな)や酵母、温度を均一化させるルモンタージュ(remontage)やピジャージュ(pigeage)と同じことかな。醸造の基本は共通してる。fermentation)がうまくいっている証拠なので心配しなくとも大丈夫なのだそうだ。うん、このあたりセルビアのサワーキャベツと一緒。漬け物樽を並べて隣で発酵させていたキャベツに麹菌が移ったのかな、途中、セルビアンナイトで煮込み中のサルマに醤油のような香りがするというアクシデントもありました(笑)とはいえ、影響を与えながらも、それぞれちゃんと発酵したようです。4月に同じ講座に参加したそれぞれが「もろみ」を持ち寄って比べてみるとどちらの写真も、うちのコが右ですが、面構えは赤っぽかったり黒っぽかったり、白い粒が見えていたりいなかったり。香りの強弱やニュアンスにも差があって面白い。それぞれの「もろみ」の外見や香りで発酵過程の様子を言い当てる河野社長。八木澤商店では他の醸造元と五社共同の製品もあるそうですが、ブレンド(assamblage)により味と香りに複雑みが出るそうです。「もろみ」をコーヒーフィルターにセットして圧搾(pressurage)、いやこの場合は濾過(filtage)かな、するとぽたぽたと雫が垂れてきます。