一品料理の作り方ツイートイタリア版モツ煮といったところでしょうか。内臓系大好きな僕にはたまらない一品です。これだけはよくつまみ食いをします。ポイントは、どれぐらい臭みを抜くか、というところにあります。柔らかくて臭みの無いトリッパにするのは簡単なことで、下茹でを長くすればいいんです。それではトリッパを食べる意味がありません。この下茹で加減で、すべてが決まるといっても過言ではありません。適量トリッパ(ハチノス)のトマト煮込みの作り方ハチノスは牛の第2胃袋で、(牛には4つ胃袋があります)なんで”ハチノス”というかと言いますと、こんなだからです。馴染みのない方には、かなりグロいかもしれませんね。他の胃は(ミノ、センマイ、ギアラ)結構聞きますよね焼肉屋さんとかで・・。鍋にハチノスと十分かぶるぐらいの水、酢(何でもいいです)を少々入れ火にかけます。落し蓋をし、その上に重石をして浮いてこないようにします。うちではキッチンポットに水を入れたものを重石にしてます。火加減で、竹串がやや抵抗があるぐらいに刺さるくらいまで茹でます。30分~1時間ぐらい、物によってはそれ以上掛かります。先にも書きましたが、ここの茹で具合で決まります。この竹串の具合を表現するのが難しいです。入るくらい柔らかく煮ると、その分臭みも抜けてしまいます。臭いのが苦手な方はその方が良いと思いますが、トリッパ好きの僕としては、トリッパらしさは残したいのです。まー写真を載せても仕方ないのですが、うまく説明できないので、とりあえず煮上がった写真です。これを洗って、短冊に切ります。細めにした方が食べやすいです。セロリも同じくらいの短冊にします。鍋にオリーブオイルと潰したニンニクを入れ弱火にかけ、狐色になったら、割って種を出した鷹の爪を入れます。ここに、セージと塩、胡椒したハチノスを入れ炒めます。底にこびりついてきたら、セロリも入れ炒めます。セロリもさっと炒めたら、白ワインを適当に注ぎます。ワインのアルコール分を飛ばしたら、基本のトマトソースを入れます。混ぜ合わせてみて、完成したときにこのぐらいかなという量を入れます。そこに水を足し、コトコト煮込みます。水を入れる前の感じまで、ゆっくり煮詰めます。ここに好みの塩、胡椒をします。トリッパ自体にはあまり塩は入らないので、ちょっときつめにします。パスタソースにするのであれば、塩はほどほどにし、パスタとあわせてから、塩は決めた方がしょっぱくならなくていいです。完成!!うちはお店なので、バットなどで冷まします。PMはじめまして秋田で牛飼いをしています。レシピ参考にさせていただきました。「ハチノス」は牛の白モツで代用ですがおいしくできました。肉屋に何人か知り合いがいるのでいつか本物で作ろうかと思います。PM牛白モツのトリッパ風煮込み母の誕生日にワインを開けました。今週は父と母の誕生日が重なりました。例年ならまとめてやってしまうところですが今年は週の始めと終わりで別々にやりました。AM畠山さん、こんにちは、はじめまして。おいしくできて、良かったです^^白モツもおいしそうですね。いつか僕も試してみたいと思います。PM今日、SOUさんのトリッパらしいとはどういうことか赤坂のお店で食べて確認させていただきました。パテドカンパーニュも同じく、どれくらいがSOUさんの軸なのか確認させていただきました。ありがとうございました。黒板に鴨のコンフィがあったように思うので、自分で作ってみてまた確認させていただきに伺います。PMkishidaさん、こんにちは。ご来店、ありがとうございました!トリッパにしてもパテドカンパーニュにしても、ご自宅で作るなんて凄いです~。はい、是非いろいろ作っていただいて、たくさん確認にいらしてください(^O^)/コメントありがとうございました。PMマカロニさん、こんにちは。トリッパのトマト煮、美味しくできて良かったです。^)はい、ぜひいろいろお試しください~コメントありがとうございました。PM初めましてトリッパの作り方を探してここに来てから大ファンで他にもいろいろ作りました。写真も説明もわかりやすくて最高です。最近念願の料理の仕事につきました。修行をしたことがないのでbarなら働けるかな。思って応募したお店でこちらのレシピなどを参考にしながら料理しています。好きなのはピクルスです!これからも楽しみにしています。赤坂にも行きたいです。PMしーさん、こんにちは。おめでとうございます!料理のお仕事につかれたんですね~頑張ってください(^_^)このブログがしーさんの料理にちょっとでもお役に立てば嬉しいです。はい、是非、赤坂にもいらしてください。お待ちしております!コメントありがとうございました。悲しいことに10時間以上煮込んでもハチノスが柔らかくなりませんでした。輸入冷凍のハチノスをを使用しましたが、生ハチノスでないと煮込んでも柔らかくならないのでしょうか?牛舌でも煮込んでも柔らかくなる肉と、ならない肉とあります。この違いが分かるなら教えてください。AM黒猫ミィさん、こんにちは。10時間の煮込み!凄いっ!お疲れ様です。僕が使っているのも、輸入者の冷凍のハチノスです。これまでハチノスは柔らかくならなかったことは経験がないのですが、牛タンなど肉は、柔らかくならなかったことがあります。ハチノスも個体差といいますか、確かに柔らかくなる時間がかなり違うのは存在します。10時間にても柔らかくならないものは、ならないんでしょうね。圧力鍋を使ってみるとか。お肉に関しては、柔らかく煮るには火加減が結構大事だったりします。沸かして煮込むと固くなりやすいです。穏やかにポコ、、、ポコ、、、くらいで煮て、豆にチェックして柔らかくなったところで上げます。気を使っても一向に柔らかくならない素材もあります。そんなときは全捨てです(T_T)ご回答になれば幸いです。コメントありがとうございました。AM黒猫ミィさんすでに圧力鍋は使われていたんですね。はい、ぜひまたチャレンジしてみてください〜ヽ(^。^)ノコメントありがとうございました。返信コメントをどうぞ返信をキャンセルする。(必須)ウェブサイトコメント送信プロフィールなんちゃって料理人:艸(そう)ちょっと手のかかる料理でもおうちで作れるように細かい手順とたくさんの写真と無駄話を交えて書いています。