【初カツオと戻りカツオ】カツオは、春に黒潮に乗って南方から北上し、秋にまた南方に戻る回遊魚です。春、3、4月に九州・四国、5月関東、6、7月東北を過ぎて北海道へ北上します。この春の北上時のカツオを初カツオと呼びます。関東辺りに来るまでは、まだ十分餌を採っていないのでそれほど脂はのっていません。そのため初カツオは産地(漁期)によって味が変わります。秋に南へ戻るときのカツオは、北方で十分餌を食べているので脂が乗って美味しくなっています。このカツオを戻りカツオと呼んでいます。戻りカツオの方が脂がのっていて外れが少ないです。