検索に移動カキフライエビフライフライとは、おもに魚貝類や野菜などの食材に卵白やパン粉をつけて、多量の食用油で揚げたもの。1]、日本で独自に発展した西洋風料理(洋食#日本固有の洋食)の一つに数えられる。場合は「カツ」と呼び分けるのが普通である。スコッチエッグフライ、レバーフライなど、肉料理の中にも「フライ」と呼ばれるものがある。豚カツを代表とする「カツ」の調理法と同様であり、魚のフライを「魚カツ」・「フィッシュカツ」、小エビを使った「エビカツ」と呼ぶ例もあるなど、関連性が見られる。ポークカツレツの開発と成功に味をしめた店主の試行錯誤により、カキフライやエビフライなどを誕生させている。成功しなかったもののカニやタイラガイなども俎上に上げられたという[1]。調理[編集]フライヤーと呼ばれる揚げ調理器具フライの調理器具は、家庭や小料理店などではフライパンや中華鍋などが使われ、スーパーなどの業務用厨房やコンビニエンスストア等では専用のフライヤーが使われる。魚を調理する場合、アジやイワシなどは身を開き、鮭や白身魚などは切り身にした状態で揚げる。エビは身の殻をむいた状態、貝類はむき身の状態で揚げる。カニは爪の部分をフライに使うことが多い。フライを加熱調理するとき、180度くらいに熱された衣はメラノイジンと呼ばれる色素の発生により、キツネ色に染まり香ばしい香りを生じさせる。同様にディープフライ・フレーバーという油特有の香りを放つに至る。これらの香りとともに、揚げられる食材の水分が蒸発することにより旨みの濃縮がなされ、そしてさっくりとした食感が生まれる。これがフライ料理の持ち味であるといわれる[2]。揚げ置きにはステンレス製の専用のトレイを使うか、余分な油を吸い取ったり、盛り付けの器に直接油が付着しないようにクッキングペーパーを敷くこともある。1]、油で揚げる事は無い。egg(目玉焼き)のように少なめの油で調理する、日本語での炒める、焼く調理法(またはそれで作られた料理)に相当。アメリカ英語の名詞で、単にfryやfriesと言えば、フレンチフライの略称になる。詳細は「揚げ物」の項を参照。P.106参考文献[編集]菊地武顕『あのメニューが生まれた店』平凡社、2013年11月。978-4582634860。978-4751100769。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。表示-継承ライセンスの下で利用可能です。追加の条件が適用される場合があります。詳細は利用規約を参照してください。Cookieに関する声明モバイルビュ。