小売市場で独立し、地鶏専門のお店を開き、そして上七軒で鶏料理を営んでいます。この人生を鶏一筋で過ごしてきた私は、どうしたら美味しい鶏が出来るのかを知っています。急速に成長させた鶏ではなく、5ヶ月以上かけてゆっくりきちんと育てられたものでなければいけません。昔は半年以上飼育して初めて食べ頃だとされていました。玉子を産む直前の鶏は、旨味のある美味しい鶏です。京赤地どりはその飼育法からして、他のかしわとまったく違います。太陽がサンサンと降り注ぐ、澄んだ空気の中で、のびのびと運動できるひろびろとした鶏舎育ちです。特別な無添加の自然飼料だけでゆっくりと育てられます。自然からの贈り物と言うにふさわしい健康な地どりです。肉の繊維がとてもきめ細かいので歯ざわりが非常に良くなります。京赤地どりの脂肪は通常のブロイラーの半分しかありません。中心に縄文時代以前から飼育されてきた日本固有の鶏です。同じ種の鶏でも比内地方で育てると美味しくなります。「比内地鶏」としているものもありますが、私はやはり、比内地方の素晴らしい水と土で育てられた本当の比内地鶏にこだわりました。当初は仕入れを頼んでも聞き入れてもらえませんでした。会う人ごとに比内地鶏への情熱を語り続け、なんとついに京都へ出荷してくださる方に出会うことができたのです。本当に感謝しております。この貴重な、宝石のような比内地鶏は、肉質がヤマドリに似ています。風味が良く、加熱しても固くなり過ぎず、しっかりとした歯ごたえがあり、肉の味が濃いのです。濃厚な脂の旨みと風味が比内地鶏の特徴です。心を込めて調理いたします。本物の比内地鶏をお召し上がりにいらしてください。石川県すずの塩どれほど味の良い醤油を使うよりも、やっぱり塩が一番だと思っています。すず塩田村の天日塩「奥能登揚げ浜塩」に出会った時は「何と高い(値段の)塩だ」と思いました。これほど高いのなら必ず何かが違うはずだと思って購入し、お料理に使ってみますと、これまでの塩とは全く違うものでした。これまでにも塩にはこだわり、常時5~6種類の塩を厳選して使っていましたが「これはまいった」と思うほど美味しい、甘い、素晴らしい塩だったのです。素材の味を生かすには塩が一番です。京赤地どり、比内地鶏の本当の美味しさをお伝えするために、いつも塩を送っていただいています。当店の鶏料理に「たれ」の味付けはございません。申しわけございませんが、これは本当に美味しい鶏肉を召し上がっていただくにあたって、たれの甘さでごまかすのではなく、素材の味に感動していただきたいという、私自身のこだわりです。空気が澄んだ京都大原の恵まれた美しい自然に囲まれた、平飼い飼育による有精卵をご用意しています。なが田では、本来の素材を活かすため、厳選し、大原山田農園の有精卵でお食事いただけます。鶏が引き立つ美味しい卵です。