◆正しく保存おいしい昆布を選ぶにはまず色をみます。良い昆布は、緑褐色がかっていてツヤがありますが、品質の良くないものは黄色っぽくツヤがありません。色ツヤの良い昆布の中でも香りの良いよく乾燥した肉厚のものを選ぶとよいでしょう。前もって昆布の種類と特徴を知っておくと、用途に合わせて上手に選ぶコツになります。※1度加熱したものや機械乾燥したものは避けましょう。大切なのは、乾燥した状態で保存しておくこと!湿気は味を落とす大敵です。使いやすい大きさ(約10〜15cm)に切り、当座使うものは缶に、保存するものはビニール袋に包み冷蔵庫に入れておくのがよいでしょう。冷蔵庫に入れない時は、半日ぐらい天日干ししてから保存すると味を落とさず長持ちします。※乾燥させたら暗い場所に保管しておくといいですよ。昆布のつけだしコンブは固くしぼったぬれぶきんで汚れをふき、3〜4ヶ所の切れ目を入れます。コンブと水を鍋に入れて中火にかけ、沸騰直前に昆布を引き上げ、次にカツオ節を入れ、1度沈んで再び浮き上がってきたら火を止めます。そのままカツオ節が沈むのを待って布巾やペーパータオルなどでこします。(しぼるとだし汁がにごるのでしぼらないこと)最後に塩をひとつまみ入れておくとうまみが安定します。だしをとった昆布とカツオ節に水と新しいカツオ節を少し足し、うま味が出るまで弱火で煮ます。煮物やみそ汁には十分なだしがとれます。昆布は縦に切り目を入れておき、だし汁が2割ほど減るまで煮つめます。ぬれぶきんで汚れをふいた昆布を水につけておくだけのだし。夏なら1〜2時間、冬なら3〜4時間ほど浸けておくだけです。煮立てず、昆布の外側のうまみだけ出させる贅沢なだしのとり方です。★テレビを観てたら、『一番おいしいだしのとり方』を発見、ご紹介します※グルタミン酸、マンニット、ともに冷水につけた方がよく出る。麦茶などを作る入れ物に、昆布30g、水1.5Lを入れ冷蔵庫で一晩おくと「おいしいだし」が出ます。使ったら水を補充しても可。冷蔵庫で一週間くらいはもつそうです。平らな容器の中を昆布で十字に仕切り、種類の違うみそを入れておきます。昆布の味がみそに移りおいしくなります。昆布もみそ漬けとして食べられます。濃いしょうゆで昆布を煮込んだら固くなったという話をよく耳にしますが、こんな場合酢を少量入れるとやわらかく仕上げることができ、味にまるみが出ます。即席漬はどうしてもとがった塩味が残る、というのが欠点。そこで少量の酢と細切りの昆布を加えると、まるみのある味を作り出すことができます。炒った昆布を包丁で刻み、すり鉢で粉末状にして冷蔵庫で保存しておくと、即席だしや調味料として便利です。★料理用語の基礎知識わかっているようで、ふと首をかしげたくなる言葉、ありますよね。これを見て、役立ててね。材料をゆでたり煮立てたときに、表面に浮いてくる細かい白っぽいものを網じゃくしやお玉などで取ること。アクを取らないと、料理に臭みやえぐみが残る。最近の食材はアクが少なくなり、さっと取るだけで十分なので、あまり神経質に取る必要はない。油揚げや厚揚げなど、油で素揚げしてあるものをザルに入れ、熱湯を回しかけ、表面の油を取り除くこと。油臭さが取れ、味もしみ込みやすくなる。加熱した直後の状態を少し冷ますこと。鍋などが手で触れるくらいになったらよい。キュウリなどをまな板にのせ、塩をふって、両方の手のひらで押しながら転がすこと。これで色よく仕上がり、味がなじみやすくなる。生で使う場合はさっと水洗いし、ゆでる場合はそのまま湯の中に入れればよい。切ったリンゴを塩水に入れたり、青菜をゆでたあと冷水に取るなどして、色が変わるのを防ぐこと。煮物などで、素材に煮汁がよく回るように、材料の上に直接のせて使う、鍋の直径より少し小さめのふた。落としぶたがないときは、中央に穴をあけたアルミ箔で代用できる。木の落としぶたを使う場合は、水でさっとぬらしてから使うとニオイが移りにくい。長ネギ、キュウリなど細長い材料を端から薄く切ること。サイコロのように材料を1〜2cm角くらいに細かく切ること。漢字で書くと賽(サイコロのこと)の目切り。材料を食べやすい大きさにざくざく切ること。大きさはそれぞれそろっていなくてもよい。長ネギの白い部分を長さ3〜4cmに切り、それを縦半分に切って中の黄色い芯を除き、外側の白い部分だけを端からごくごく細かい、白髪のような千切りにすること。これを水にさらし、水気をきり、麺類の薬味に使ったり、器に盛った煮物の上にのせたりする。包丁を少し寝かせるようにして素材の厚みに斜めに切り目を入れ、そぐようにして切ること。身の厚い肉、魚、シイタケなどによく使われる。材料を幅1〜2cm、長さ5〜6cmくらいに切ること。切ったものがまるで短冊のようなことから、こう呼ばれる。煮物やあえ物を器に小高く盛り、その中央に白髪ネギ、針ショウガ、ユズ、木の芽、ミツバなどの薬味を盛ること。鍋肌とは鍋の内側の側面ののこと。鍋肌から回し入れるというときは、材料に直接注がず、鍋の縁から回し入れることをいう。鍋肌の沿って入れるというときは、静かにそっと鍋の縁から滑らせるように入れることをさす。みりんや酒を煮立てて鍋の中に火を入れ、アルコール分を飛ばすこと。煮物などで、煮汁がなくなるまで煮詰めることをいう。煮物で材料に味がよくしみ込むように、じっくり時間をかけて弱火で煮込むこと。ショウガを薄切りにし、それを針のように細かい千切りにすること。材料が顔を出しているのもあれば、つかっているのもあって、全体がようやく水につかっている状態。ちなみに、かぶるくらいの水とは、材料がちょうど水面に出ないように水を入れること。水とは、材料が完全につかり、その上にさらに3cm高さくらい水が入っている状態をいう。材料を拍子木のように長さ4〜5cm、5mm〜1cm角くらいの棒状に切ること。アサリなど身のやわらかい素材を洗う方法。薄い塩水の中で、ふるようにして洗う。野菜を煮るときに、煮崩れないように切り口の角を取って形を整えること。鍋物などに薬味として添えられるもの。適当な長さに切った大根の切り口に菜箸で数か所穴をあけ、種を除き、ぬるま湯につけて戻した赤唐辛子を差し込んで、おろし金でいっしょにおろす。大根とニンジンをおろして混ぜ合わせたものをいうこともある。アクの強い野菜を沸騰した湯でゆでて、ザルに上げ、ゆで汁を捨てること。トマトの皮をむく方法。トマトのヘタを取り、反対側に十字に切り込みを入れ、沸騰した湯に入れ、皮がむくれてきたら冷水に取る。これで難なく皮がむける。湯...............適量おわんの中へ昆布しょうゆ、かつおぶしを少量づつ入れ、そこへお湯を注ぎます。その中にとろろ昆布、刻んだ長ネギを適量入れると出来上がり。こんなに簡単にお吸い物ができるなんて。おいしい!■さんまのとろろ昆布じめサンマが旬の時期には1度お試しください。�@さんまは刺身用に処理(頭、内臓、腹骨を削ぎとり、皮をむきます)したものを、1口大に薄くそぎ切りにしてからとろろ昆布を広げて1枚ずつ巻きます。�A巻いたさんまを並べて合わせ酢をまわしかけ、しばらくなじませてから器に盛って青しそをあしらいます。とろろ昆布の香ばしさとカリッとした食感がたまらない。�@豆腐はさらし布巾に包んでしっかりと水気を切り、4等分に切ります。�A豆腐に小麦粉をまぶし、牛乳をからめて、ハサミで細かく切ったとろろ昆布をまぶし、中温の油でカリッと揚げます。�B熱いうちに大根おろし、しょうゆを添えていただきます。麺にからんだマヨネーズ&しょうゆ味が絶妙とろろ昆布や削り節の素朴な味わいも魅力です。�@ピ−マンは縦半分に切ってへたと種を取り除き、幅5mmに切る。玉ねぎはしんを除いて幅5mmに切る。にんじんは千切りにする。うどんはざるに入れ、熱湯を回しかける。とろろ昆布はほぐして削り節とごまを加え、混ぜておく。�Aフライパンにサラダ油大さじ1を強火で熱し、にんじん、玉ねぎ、ピーマンを加えて1分ほど炒める。うどんを加え、さらに2分ほど炒める。マヨネ−ズ大さじ2としょうゆ大さじ1を加えてすぐに火を止め、全体を混ぜる。器に盛り、とろろ昆布、削り節、ごまを混ぜたものをのせる。■にんじんのとろろごろも天ぷらにんじんの甘さと、とろろ昆布の塩けがほんのりきいて、うまみも充分。レモンを絞っていただいてもおいしい。�@にんじんは皮をむき、長さ3cmの短冊に切る。小麦粉は、万能こし器などを通してふるっておく。ボ−ルに溶き卵と冷水1/2カップを入れて混ぜ、小麦粉を加えて、粉けが少し残るくらいにさっくりと混ぜる。とろろ昆布は、揚げる直前にころもに加える。�A揚げ油を中温に熱する。にんじんをころもに入れ、とろろ昆布をからめるようにして大きめのスプ−ンで2〜3枚まとめてすくい上げ、油に静かに落として、揚げる。途中、菜箸で返し、からりとしたら、油をきって器に盛る。�@鍋にみりんを煮立て、アルコール分をとばす。手でちぎったのりとしょうゆ、水を入れる。�A全体がとろとろになったら、仕上げにとろろ昆布とわさびを入れる。※のりが古くなって風味が変わっていたら、30分ほど水に浸し、ザルに上げてから同様に煮る。その場合、しょうゆをやや多めにする。●さお前頭昆布レシピ薄味で作るとおやつにいいですよ。昆布と相性の良い酢を少量加えることで昆布が柔らかくなり、薄味でも日持ちします。昆布をサッと水洗いし、10分位水に浸してからザルに上げ、水分を切ります。昆布のもどし汁は使いません。昆布をむすんでいきます。この時、鍋で煮るときに解けない程度にし、あまりきつく結ばないでね。昆布を鍋に入れ、ひたひたの水で煮ます。ひと煮立ちしたら、酒、砂糖、しょうゆ、みりん、酢を入れ弱火で煮ます。30〜40分位煮たら、昆布のやわらかさを確かめ、水あめを2〜3回に分けて入れ、からめながら煮詰めます。←仕上げの最後にゴマを入れるとこんな感じ。●さお前昆布レシピ塩分・糖分控えめな我が家の味を楽しみませんか。�@さお前昆布をハサミで3mm〜5mmの細切りにします。水洗いし、砂やほこりなどを洗い流します。5〜10分程水で戻し、ザルに上げて水切りします。(昆布のもどし汁は使いません。)�A鍋に�@とひたひたの水を入れて煮る、煮立ったら弱火にして、砂糖、酒、しょうゆ、みりん、酢を加え、やわらかくなるまで(約1時間位)ゆっくりと煮る。�B昆布がやわらかくなったら、水あめを2〜3回に分けて入れ煮含めて出来上がり。※昆布がやわらかくなっても、煮汁がたくさん残っている場合は煮汁だけを別鍋で煮詰め、�Bとからめる。仕上げにゴマや七味唐がらしを入れると、ひと味違う佃煮に変身します。※だしを取ったあとの昆布を利用しても良い。�@昆布はさっと洗い、水に10分〜20分つけてもどす。昆布を取り出し水分をふき取り、表面を乾かす。すると巻きやすくなります。昆布の戻し汁は残しておく。�Aかんぴょうは、水にくぐらせて塩をふりかけ、もみ洗いし、もう一度洗い水けを堅く絞る。�Bごぼうは泥を洗い落としてタワシでこすり、表皮をこそげてさっと水洗いする。長さ約6cm、太さ約5mmに切り、すぐに水に10分ほどつけてアク抜きをし、水けをきる。鍋にごぼうとごぼうが浸るほどの水を入れ、強火で煮立て、中火にして2〜3分ゆでる。水けをきり、ペーパータオルやふきんで拭く。�C昆布をごぼうの長さに合わせて切り、2枚をずらして重ねて使う。(昆布の幅が12cm〜15cmであれば1枚でよい)�D昆布にごぼうをのせて巻き、かんぴょうで結ぶ。�E鍋に昆布巻を重ならないように並べて入れ、取り分けておいた昆布のもどし汁(4〜5カップ)と酢を加え、強火にかける。�F煮立ったらアクをすくい取り、落としぶたをし、弱火にして約1時間煮る。途中で煮汁から昆布が出るようになったら昆布のもどし汁をたす。昆布巻きがやわらかくなったら、酒、砂糖を加えさらに30分煮る。�Gしょうゆを加えて落としぶたをし、煮汁が初めの1/4量になるまで、約30分弱火のまま煮て味を含ませる。この時、水あめを2回に分けて入れるとツヤがでる。盛り付けるときはいったん火を入れ、汁けをきり、両端を少し切り落とすと良い。�@昆布はさっと洗い、水に10分〜20分つけてもどす。昆布を取り出し水分をふき取り、表面を乾かす。すると巻きやすくなります。昆布の戻し汁は残しておく。�Aかんぴょうは、水にくぐらせて塩をふりかけ、もみ洗いし、もう一度洗い水けを堅く絞る。�B鮭は長さ6cm、太さ1cm強の棒状に切りそろえる。身の薄い部分などは2切れ組み合わせるようにして16本分用意する。�C昆布を鮭の長さに合わせて切り、2枚をずらして重ねて使う。�D昆布に鮭をのせて巻き、かんぴょうで結ぶ。�E鍋に昆布巻を重ならないように並べて入れ、取り分けておいた昆布のもどし汁(4〜5カップ)と酢を加え、強火にかける。�F煮立ったらアクをすくい取り、落としぶたをし、弱火にして約1時間煮る。途中で煮汁から昆布が出るようになったら昆布のもどし汁をたす。昆布巻きに竹串がすっと通るようにやわらかくなったら、酒、砂糖を加えさらに30分煮る。�Gしょうゆ、みりんを加えて落としぶたをし、煮汁が初めの1/4量になるまで、約30分弱火のまま煮て味を含ませる。※盛り付けるときはいったん火を入れ、汁けをきり、両端を少し切り落とすと良い。�@昆布はさっと洗い、水に入れ15分〜20分位もどしたものを千切りにします。�A油揚げは2〜3分ゆでて水気を軽くしぼり、細切りにします。�B鍋にサラダ油を熱し、�@と�Aを炒めます。�C油がまわったらだし汁を加え、煮立ったら弱火にして昆布がやわらかくなるまで煮ます。�D酒としょうゆで味付けし、みりんを加えて仕上げ、ゴマをふります。�@切り昆布を目の細かいザルに入れ、水を替えながらふり洗いしたあと、水に10分ほどつけてもどし、水気をきってから使います。�@するめは薄皮をむき、3〜4cmの長さに切りそろえ、ハサミで細切りにする。�A酒を温めてするめにかけ、軟らかくしておく。�B昆布はぬれぶきんでふき、するめと同様に細切りにして、酢をかけておく。�Cにんじんは3〜4cmの長さの千切りにし、赤唐辛子は種を抜き、小口切りにする。�Dかずのこは、一晩水につけて塩抜きしてから、小さくほぐす。�EなべにAを合わせ入れ、火にかけてひと煮立ちさせる。�F漬け容器に�A〜�Dを入れ、�Eを注いで混ぜ合わせる。�G皿などで軽く重石をかけ、ときどき上下を返して混ぜる。※保存容器に移して冷蔵庫に入れると、半月くらい保存できる。�@大豆は虫くい豆やひね豆を取り除き、とぐようにしてよく水洗いし、6カップの水に一晩浸す。�A昆布はぬれぶきんで汚れをふきとり、干ししいたけは水でもどしておく。�B昆布、しいたけ、れんこん、にんじん、こんにゃくを1cm角に切り、れんこんは水にさらし、こんにゃくはさっとゆでる。�C圧力鍋に�Bの材料と大豆、大豆のつけ汁、煮汁の調味料を入れ、中すを裏返して落としぶたにしてかぶせ、ふたをしめて強火にかける。�Dおもりが回り始めたら火を弱めて5分加熱し、火を止めて5分蒸らす。�Eふたをあけ、中すを取り出して中火にかけ、煮汁を全体にまわしてながら煮つめる。■だしをとったあとの昆布は冷凍庫にストック!だしをとったあとの昆布を利用したくても1枚では量が足りない。そんな時はラップに包んで冷凍しておくと便利。何枚かたまったら、必要な分だけ水につけて解凍し、料理しましょう。だしをとったあとの昆布にも、栄養分やうま味は残っています。それにやわらかくなっていて、もどす手間もなく、これを料理に利用しない手はありません。�@米は炊く2時間ほど前に洗ってザルにあげておきます。昆布は、細切りにします。�A鍋に米と水を入れて火にかけ、煮立ったら昆布を加え、弱火にして30分ほど煮ます。�B塩を加え、溶き卵を流し入れ、ひと混ぜし、火を止めます。ゆでて細切りにしたサヤエンドウを散らします。�@昆布は2cm角に切り、ひたひたの水、梅干しの種とともに鍋に入れ、弱火で20分ほど煮ます。�Aみりん、酒、しょうゆを加えてさらに40分くらい、汁気がなくなるまで煮ます。※梅干しの種がない時は、酢を少々加えると昆布がやわらかく煮えます※もう少しツヤを出したい時は、水あめを少々加えてみましょう。�@昆布はふきんで水気をよくふきとってからせん切りに、ニンジンもせん切りにします。�Aしょうゆ、酢、砂糖、ごま油を合わせてひと煮立ちさせたものを熱いうちに�@にかけてあえ、味がしみるまで冷蔵庫で冷やします。TOP|HOME|きりたっぷ湿原|きりたっぷの四季|昆布と健康|FAX用注文フォーム|商品注文フォーム|。