L-DOPA試薬及び色彩色差計を用いることにより、小麦粉中のポリフェノールオキシダーゼ(PPO)活性を簡易に評価することができる。中華めんの変色に関与していることが報告されている。定する方法があるが、いずれも、多数の材料を迅速に測定するのは困難である。成果の内容・特徴ビューラー式製粉機で得られた60%粉中のPPO活性は灰分や蛋白含量に比べ、中華めん生地の明るさ及び赤みの変化量との相関が高く、PPO活性が高いほど変化量が大きい(表1)。Morris,2001)があるが、60%粉のPPO活性と中華めん生地色の変化量との相関係数は全粒粉より高く、特に赤みとの相関が高い(表2)。小麦粉中のPPO活性の簡易評価は以下の手順で行う。MOPSをNaClでpH6.5に調製)、4ml加える。0.8mm)を用い、試験管底面のL*を測定する(図1)。簡易評価法によるL*値と酸素電極を用いたPPO活性の実測値との間には高い相関関係が認められる(r=-0.94***)(図2)。従って、この手法により、PPO活性を評価できる。育種場面で、PPO活性の簡易評価に活用できる。L-DOPA及びMOPSは有毒なので、取り扱い及び廃液処理に注意し、反応中はドラフト内に置くのが望ましい。試験を行う前に、使用する培養試験管に4mlの蒸留水を入れた状態で測色し、他の試験管と比べて極端に値が異なるものは除外する。開示手続き農業者大学校に関する情報・手続き個人情報の開示手続きRSSについて関連リンク。