料理を作るための理屈や家庭でもお店の味にするコツや、お酒の事など料理に関する事をプロの目から綴ったブログです。経験からもあるので少し独断なこともありますがきっと役に立つ記事だと考えて書いているブログです。乳化スポンサーリンクそもそも乳化って?少し専門的になりますが、しっかり理解したい料理の基本のひとつです。(他にはメイラード反応もありましたね)乳化は本来混ざり合わないもの同士を、どちらか一方に分散し均一に混ざっている状態です。この時の水と油の境界線を界面と言います。水は水同士、油は油同士くっ付き合おうとする力(界面張力)が働くのでこのような状態になるのですが、この界面に作用して、性質を変えるのが界面活性剤と呼ばれる物になり、乳化を目的としたものを乳化剤と言います。乳化剤がくっ付き合う力を弱めることで、それぞれの分子が離れ均一に混ざるような状態となります。これが乳化と言われている物です。簡単に言えば、例えば水と油を混ぜると一時的に混ざりますが、すぐに元に戻ります、ところが石鹸を入れて混ぜると白く濁り混ざって元に戻りません。これが乳化です!この時石鹸が乳化剤の役割をしていることになります。water/水中油型)と呼ばれるもので、水分の中に油の粒子が包まれている状態で、例えば牛乳、アイスクリーム、マヨネーズがそれに当たります。oil/油中水型)で油の中に水の粒子が包まれている状態で、例えばバターやマーガリンがそうです。何となくイメージできるでしょうか?スポンサーリンク料理と乳化それでは料理と乳化を!これをマスターすれば料理は一段と美味しく作れます。それは食材に味が絡みやすく、水っぽさまたは油のベタベタ感が無くなります。塩などの調味料も均一に混ざります。オイル系のパスタ(特にペペロンチーノはシンプルなパスタなので)には欠かせない知識とコツになります!クリーム系のパスタはクリーム自体がすでに乳化しているのでつながりやすく失敗はよほどのことが無ければないです。クリームを使う料理は加熱しすぎないのがポイントになります。ソースを乳化させるポイントは、混ぜながら茹で汁を数回に分け乳化させながら仕上げていくと言う事になります。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。鶏料理(鶏・鴨等)メタ情報ログイン投稿フィードコメントフィードWordPress.org乳化をマスター?料理を美味しくさせる秘密!料理を作るための理屈や家庭でもお店の味にするコツや、お酒の事など料理に関する事をプロの目から綴ったブログです。経験からもあるので少し独断なこともありますがきっと役に立つ記事だと考えて書いているブログです。