2009年2月6日(金)みなさん、こんにちは。特集は「糖尿病専門医に紹介したくだものの働き(その3)」です。550cc、グラニュー糖、チョコシロップ作り方と出来上がりの写真は下記のサイトです。作り方と出来上がりの写真は下記のサイトです。(以下、成分表)のカロリー値を用いて、ゴボウと果物のカロリーを比較しています。成分表のエネルギー値は、「可食部100g当たりのタンパク質、脂質及び炭水化物の量に各成分ごとのエネルギー換算係数を乗じて算出した」ものです。ゴボウと果物のカロリー成分の主たるものは、炭水化物ですが、成分表での炭水化物の測定法は「差し引き法による炭水化物」すなわち、水分、タンパク質、脂質及び灰分の合計を100から差し引いた値」です。この炭水化物には消化・吸収されない食物繊維もカロリーとして計算しています。ところで、成分表では食物繊維を「ヒトの消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分の総体」と定義しています。この食物繊維がゴボウには5.7g含まれており、果物よりかなり多く含まれています。炭水化物から食物繊維の量を引いて、成分表のやり方でカロリーを計算すると、ゴボウは43kcalとなると思います。カロリー」は古くて新しい課題です。ご指摘のように食物繊維は、「ヒトの消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分の総体」と定義されています。そのため、かっては消化・吸収されないものとして食物繊維はカロリー計算から除外されていましたが、現在では腸内細菌等により分解されヒトでも吸収・利用されると考えられています。タンパク質:脂質:炭水化物のAtwaterのエネルギー換算係数は4:9:4(kcal/g)ですが、実際とあわない場合があり、換算係数について多くの見直し作業が行われました。我が国でも、科学技術庁(現文部科学省)が、日本人が食品を摂取したときの特有のエネルギー換算係数の調査を行いました(「日本人における利用エネルギー測定調査」)。この報告では、デンプン質の塊茎・塊根を除く地下部利用の野菜の炭水化物のエネルギー換算係数を求め換算係数を3.84(kcal/g)としています。そのため、この報告の結果を受け成分表ではゴボウの炭水化物(食物繊維も含む)にこの換算係数(3.84)を掛けています。このように、ゴボウのカロリー値は、食物繊維の利用効率を反映した値となっています。レモンのように有機酸が多く炭水化物(糖分)はそれほど多くない食品の炭水化物含量は、成分表では定義から実際より炭水化物含量が多く表示されます。した場合の炭水化物のカロリー換算係数2.70(kcal/g)としています。従って、レモンのカロリー値も有機酸の利用効率を考慮した値となっています。以上のように、成分表に記載されているカロリー(エネルギー)値は、食物繊維などの消化・吸収を考慮した値となっています。食物繊維の記載のない四訂成分表も、記載のある五訂成分表も同じ計算方式なので過去と現在が比較できます。科学的な観点から言えば、カロリーや食物繊維についてまだまだ問題点がありますが、現在の科学水準からすれば、ゴボウと果物についてのカロリー値は妥当であると考えています。日本とアメリカの果物のカロリーを比較できるのも、カロリー計算に必要な成分値が分かっているためです。日米で品種が異なる甘くて美味しいモモについて比較してみます。日本のモモの水分は88.7g、タンパク質は0.6g、脂質は0.1g、炭水化物は10.2g、灰分は0.4gです。アメリカのモモの水分は88.87g、タンパク質は0.91g、脂質は0.25g、炭水化物は9.54g、灰分は0.43gです。行った育種の成果と述べましたが、その例を上げます。ニホンナシの主力品種は、「長十郎」と「二十世紀」でした。現在若い人は「長十郎」を知りません。「長十郎」は「二十世紀」などに比べて格段に糖度が高かったのですが肉質が悪く(ガリガリしていた)、肉質などが改善された「幸水」や「豊水」に品種が移りました。「早香(はやか)」は「今村温州(いまむらうんしゅう)」と「中野3号ポンカン(なかの3ごうポンカン)」を交雑して育成した品種です。果実は扁円形で、150g程度です。橙色の果皮は薄いので剥皮が容易です。果皮の表面には油胞が突出しているので、ウンシュウミカンとは異なる触感があります。熟期は12月上中旬で糖度13度以上あり、クエン酸含量は0.8%程度なので、甘味を強く感じる食味の良い品種です。「早香」の果実の写真は下記のサイトで見られます。文献紹介:リンゴジュースでアルツハイマー病発症が遅れるアメリカ、マサチューセッツ大学の研究チームは、動物実験の結果からリンゴジュースの摂取は認知機能を高め、アルツハイマー病の予防にも有効と「アルツハイマー病学雑誌」に発表しました。マウスを用いた迷路試験で、通常のマウスよりもリンゴジュースを飲んだマウスの方が行動がより良く、加齢による成績低下も予防できることが分かりました。リンゴジュースを定期的に飲用していると脳機能を良好に保つことができるだけでなく、アルツハイマー病の原因であるβ-アミロイドを減らすことも分かったことから、研究者らはリンゴジュースのの飲用はアルツハイマー病の発症を遅らせる可能性があると考えています。月11日(水)の期間、国産果物など国産食料品等を購入した金額に応じてポイントを与える制度の試行実験を行います。実験は神奈川県内の東急ストア12店で実施します。国産果物など生鮮食品やコメ、加工食品や総菜で原産地が国内である商品や、主な原材料が国産の130—150品目が対象です。買い物客は事前に登録したうえで、対象品を買うと、おおむね10円ごとに1点のポイントがたまります。ポイントは、東急ストアがキャンペーン時に用意する各種プレゼントの応募に使えます。買い物にあてることはできません。食の安全志向に対応して国産食品の消費拡大が期待されます。試行実験の詳細は下記のサイトをご覧下さい。文学の中の果物:夫婦善哉(織田作之助)開店の朝、向う鉢巻でもしたい気持で蝶子は店の間に坐っていた。午頃(ひるごろ)、さっぱり客が来えへんなと柳吉は心細い声を出したが、それに答えず、眼を皿のようにして表を通る人を睨んでいた。午過ぎ、やっと客がきて安全の替刃一枚六銭の売上げだった。「まいどおおけに」「どうぞごひいきに」夫婦がかりで薄気味(うすきみ)悪いほどサーヴィスをよくしたが、人気(じんき)が悪いのか新店のためか、その日は十五人客が来ただけで、それもほとんど替刃ばかり、売り上げは〆めて二円にも足らなかった。客足がさっぱりつかず、ジレットの一つも出るのは良い方で、大抵は耳かきか替刃ばかりの浅ましい売上げの日が何日も続いた。話の種も尽きて、退屈したお互いに顔を情けなく見かわしながら店番していると、いっそ恥かしい想いがした。退屈しのぎに、昼の間の一時間か二時間浄瑠璃を稽古しに行きたいと柳吉は言い出したが、とめる気も起らなかった。これまでぶらぶらしている時にはいつでも行けたのに、さすがに憚(はばか)って、商売をするようになってから稽古したいという。その気持を、ひとは知らず蝶子は哀れに思った。柳吉は近くの下寺町の竹本組昇(そしょう)に月謝五円で弟子入りし二ツ井戸の天牛書店で稽古本の古いのを漁(あさ)って、毎日ぶらりと出掛けた。商売に身をいれるといっても、客が来なければ仕様がないといった顔で、店番をするときも稽古本をひらいて、ぼそぼそうなる、その声がいかにも情けなく、上達したと褒めるのもなんとなく気が引けるくらいであった。毎月食い込んで行ったので、再びヤトナに出ることにした。二度目のヤトナに出る晩、苦労とはこのことかとさすがにしんみりしたが、宴会の席ではやはり稼業(しょうばい)大事とつとめて、一人で座敷を浚(さら)って行かねばすまぬ、そんな気性はめったに失われるものではなかった。夕方、蝶子が出掛けて行くと、柳吉はそわそわと店を早仕舞いして、二ツ井戸の市場の中にある屋台店でかやく飯とおこぜの赤出しを食い、烏貝(からすがい)の酢味噌で酒を飲み、六十五銭の勘定払って安いもんやなと、カフェ「一番」でビールやフルーツをとり、肩入れをしている女給にふんだんにチップをやると、十日分の売上げが飛んでしもうた。ヤトナの儲けでどうにか暮しを立ててはいるものの、柳吉の使い分がはげしいもので、だんだん問屋の借りも嵩んで来て、一年辛抱したあげく、店の権利の買手がついたのを幸い、思い切って店を閉めることにした。店仕舞いメチャクチャ大投売りの二日間の売上げ百円余りと、権利を売った金百二十円と、合わせて二百二十円余りの金で問屋の払いやあちこちの支払いを済ませると、しかし十円も残らなかった。果物花便り:湯島天神(東京都)湯島天神には、学問の神様、菅原道真公がまつられています。境内には合格祈願絵馬がいっぱいです。道真公が好きだった梅が沢山植えられています。開花情報(2月5日)梅園は全体的に咲き始め。参集殿前梅園及び女坂の見頃は2月中旬〜下旬です。詳細は下記のサイトをご覧下さい。今回は仙台市の青果物市場に入荷している果物について紹介します。果物別ではイヨカン、リンゴ、イチゴなどが多く取り扱われています。産地別では圧倒的に愛媛県産です。イヨカンは愛媛産です。ウンシュウミカンは静岡、長崎産など、ハッサクは和歌山産など、その他、晩柑類の入荷も豊富です。リンゴ「王林」は青森産、「ふじ」は青森産です。ブドウは青森産、キウイフルーツは愛媛産です。アンデスメロン」は熊本産などです。スイカは熊本産などです。圃場では、パチン、パチンと枝を切る剪定鋏の音が聞こえています。剪定は、樹体内の代謝が動かない寒い間に作業が行われます。写真は整枝・剪定が終わり、春に向けて整えられた核果類圃場です。数日つづけてデコポンと「せとか」を食べています。味よし、香りよしです。今は晩柑類が美味しい季節です。梅の開花の知らせが聞かれる季節でもあります。(tnk)体調不良です。先ほどから急に頭が痛くなり、体が熱いです。こんなときでも果物だと食べられるので、非常にありがたい食品です。栄養豊富かつ胃にも優しいので、重宝しています。帰ったら、りんご1個食べて寝ます。ご愛読に感謝申し上げます。無断転載はお断りします。