この時点で麹菌は死滅するのだそうです。えーーーーっ?菌が死んでなぜ醤油になる???頭のなかは疑問符だらけ。麹の役目は、小麦が糖化する酵素をつくることと、大豆のたんぱく質を分解するところまでなんだそうです。大豆に傷がつかない程度にかき混ぜ(あら櫂)ます。「櫂で溶かすな、麹で溶かせ」というそうです。あとは、このまま常温におき、月に数回容器の蓋をあけ瓶の内側を塩水で拭うだけ。酵母菌が出てきて、乳酸発酵、アルコール発酵と進み、首都圏の気温の場合6か月程度で味見が可能。した産膜酵母が張っても沈めればよし。白い粒粒が出てきても心配なし。写真の瓶は、昨年の4月にイタリアの塩と水で仕込んだ醤油で、この色合いと香りになったら完成という見本。熟成させたい場合は気温の低い場所で保存すればよいそう。出来そうな気がしてきました。ふだん食べているものは火入れと微生物を濾過してあるのだそう。使う分だけコーヒーフィルターで搾った、できたての生醤油はサイコーらしい。搾った後のもろみは、肉や魚を漬け込むといいらしい。もろみベーコンとか、やってみたいな。気仙沼で水揚げされた魚で生醤油の味見。同じ種菌を使っても、保管場所の温度や、常在菌によってまったく異なる味の醤油ができあがるとか。舌がガイジン化しているわたしは、ワイン樽で仕込んだ醤油や、青海苔の風味づけしてあるものが親しみやすい味。ここ数年仕事でつくっていなかった、ちらし寿司や稲荷寿司のリクエストもちらほら聞こえてきたから、新米の頃に自家製醤油で出したいなー、と思い描いたりも。バルカン半島の塩と水で仕込むとどうなるかも興味あるし。完成の折に持ち寄って味見をしあう会があるので、今から冬が楽しみです。www.yagisawa-s.co.jp河野社長はじめ、八木澤商店、アンドレシピ関係者のみなさま、ありがとうございました。和食の基本はさ・し・す・せ・そ。月別アーカイブ検索はてなブログをはじめよう!ladybug-norikoさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。