脂がのると赤みが濁る。熱を通してもあまり縮まない。鹿児島県産の梅雨時、2kg上、卵巣が膨らんでいた固体。下ろしているときから脂を感じる。三枚に下ろして血合いをのぞき、少し厚めに切りつける。身はしっとりと柔らかく、口に含むと脂が溶け出して、甘い。酸味は少なく、魚らしいうま味がとても豊か。絶品としかいいようがない。宮崎県日南市産の産卵期前の、脂ののったスマの皮目をあぶって刺身状に切ったもの。口に入れるととろっとして舌の上に微かな酸味とうま味が強く感じられる。ほどよい食感も楽しめて美味。ここではしょうがとにんにくを添たが、わさびでもいい。小振りの脂のないものを三枚に下ろる。腹骨をすき、腹の部分を皮つきのまま刺身にしたもの。シコッとした食感がとても心地よく、身にほんのりした酸味とうま味が楽しめる。しょうが、わさびなどお好みの薬味で。小振りのスマをやや小振りの刺身に切る。皿などに盛り、柑橘類(高知県の仏手柑、和歌山県の酢みかん、かぼすなど)を搾りかけて、皮をすりかける。仕上げにしょうゆをまわしかける。しょうゆは上質の甘味の少ないものが合う。しょうゆを使っているのに白ワインにも冷やした若い赤ワインにも合う。刺身にしたときに残った血合いの部分を骨付きのまま細かく包丁でたたいたもの。細かく切り、みそ、しょうが、ねぎ(みょうが、玉ねぎ、青じそなどなんでもいい)を合わせてよく切れる包丁で少し粘けが出るまでたたく。日本酒にとても相性のいい肴である。刺身などを作ったときに出た中落ち、頭部などの部分を適宜に切り、昆布だし(水でも可)から煮出して酒、塩で味つけした。実にうま味がつよく滋味豊かな汁になる。中骨についた身もとてもうまい。青みや野菜は好みのものを使うといい。あらや肝、胃袋などを湯通しして、冷水に落とす。血液やぬめりを取り、水分をよく切る。これを水から煮出してみそをとく。みその爽やかな塩味とスマの強いうま味が相まって実にうまい汁になる。癒やされる味でもある。鰭下の身や切り落としを、みりん、酒、しょうゆ、にんにくの地につけ込む。水分を丁寧に拭き取り、片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。表面は香ばしく、しょうゆなど調味料のうま味とスマのうま味があいまってとてもうまい。スマを塩ゆでにして軽くほしたもの。これを再度焼いてマヨネーズで食べる。そのまま食べてもうまいが、焼くとサバ科特有の風味が立つ。冷凍しても劣化が少ないので保存食にもなる。これを煮つけなどに使ってもいい。生を煮つけにしてもうまいが、ここではゆでて水分を飛ばして少し干し上げた「なまり節」を使うとより味わい深い。夏はなすやトマト、またじゃがいもやにんじん、だいこんなど好みの野菜と合わせるといい。水洗いして鍋に入る大きさに切る。頭部などを使うといちばんいい。肝、胃袋などとともに湯にくぐらせて、冷水に取る。血液や鱗、ぬめりを洗い流してよく水分をきる。これをやや強めの塩水で短時間で煮る。薬味は黒コショウが合う。スマは水洗いして大名おろしにする。中骨にはたっぷり身がついている。これを適宜に切り、酒、みりん、しょうゆ(好みで砂糖も)、水で煮る。しょうがのせん切りをたっぷり使うととてもうまい。スマの切り身に強めの塩をして少し置く。表面に出た水分をよく拭き取り、これをとにんじん、ごぼう、しょうがのせん切りなどを加え、塩、酒で味つけして炊飯する。しょうゆを使ってもおいしい。スマの切り身に塩をまぶして寝かせ、一度塩出し、これを砂糖、みりん、酒粕を合わせたものに漬け込んだもの。腹も(内臓を包んでいる薄い筋肉の部分)の部分に塩をして少し置く。表面の水分をよく拭き取り、じっくりと焼き上げたもの。脂ののった部分で甘味とうま味が豊かである。本サイトに撮影用の魚貝類を提供してくれる漁業者、流通の方おられましたら、ご連絡ください。本サイトの無断転載、使用を禁止します。文章の引用は引用元を明記する限りにおいて自由です。画像の使用は全て有料となります。本サイトはリンクフリーです。いずれも必要ございません。申し訳ございませんが、同定等の依頼は受け付けておりませんのでご了承下さい。