皆様久しくお休み致しました事をお許し下さい。「プロのレシピ御紹介」は、月に一度の掲載を目指して始めたのですが、何分少人数で多くの仕事をしておりまして、中々に仕込みの間が開かず、原稿の制作ができませんような状態です。次回もまた数ヶ月先になると思いますが、宜しく御理解頂きます様お願い致します。今回はきのこの辛味大根鍋です。今年は夏の日照り続きと晩夏の長雨、そして大型台風の影響で松茸が不作でした。私も店の仕入れで岐阜、長野や新城等心当たりを探しましたが、岐阜でほんの一時僅かばかり見つけただけで全く駄目でした。その僅か買入した物もかなり高価だったにも関わらず、虫食いが多く粗悪な物でした。松茸に限らず、舞茸やロージ茸等の他のきのこもやはり少なかった様です。いえ、秋は体の免疫を高めるきのこの料理で体調を整えて風邪の予防をするのが良い様です。今年は新型インフルエンザが気になりますよね。難しい料理ではありません。使うきのこも皆様の好みで良いと思います。私は今回しめじ、舞茸、椎茸、白しめじ、えのき、なめこを使用します。それぞれ石づきのところを切り取り、小房に分けてさっと汚れを水洗いし、ザルに上げます。豆腐は好みの大きさに切り、京あげも食べ易い大きさに切って白葱は斜めに笹の様に切って下さい。辛味大根は近頃では気のきいたスーパーや道の駅等で手に入る様になりました。これを新鮮な物なら皮付きのまま、よくたわしで洗っておろし金で摩り下ろして下さい。できるだけ食べる直前に卸すのが良いでしょう。出しは一番出し汁10杯に対し、味醂と薄口醤油を1杯ずつ、酒をほんの少々で味付けします。この出し汁を土鍋に入れ、火にかけ、京あげ、豆腐、そしてきのこの順に入れます。沸騰してきたら火を少し弱めてあくをすくい、辛味大根の卸した物を汁ごと入れます。沸騰してきたらまたあくをすくって味をみて薄ければ味醂、醤油を好みで足して下さい。手軽にできるが、なかなかの御馳走です。すっぽんは海山koujirou(かいざんこうじろう)にお越し下さい。Reserved.上へ。