ワンダーランド」にたびたび登場するケベック・イースタンタウンシップスのシュガーシャック(砂糖小屋)、「ピック・ボア」。主人のアンドレさんは、1813年にドイツからカナダに渡ってきた移民の家系で、おじいさんもお父さんもメープルシロップ農家を営んでいたそうだ。実家を離れて家具を作る仕事に就いていたアンドレさんはある時、どの店でメープルシロップを購入しても、子供の頃から慣れ親しんできた味とは何かが違うことに気付くようになる。Bois)」と名付け、昔ながらの製法によるメープルシロップづくりを開始する。昔と今とでは、メープルシロップづくりの何が違うんだろうか。砂糖カエデの樹液(メープル・サップ)にはたった3%しか糖分が含まれていない。これを結晶化する手前の糖度約66%まで煮詰めたものがメープルシロップとなる。近年では、多くの農家が「OSMOSE」という逆浸透装置を使い、まず70%ほど水分を飛ばしてから樹液を煮詰めているのだという。この装置を使えば短時間で効率的に、かつ低コストでメープルシロップを作ることができるのだが、アンドレさんはこの最新マシーンには懐疑的だ。「短い時間でメープルシロップづくりを作ることによって本来の味や風味が失われてしまう。長い時間、煮詰めたことによって初めて、キャラメルのような風味や熟成された味が出てくるんだ。ほら、コトコトと煮詰めたシチューやスープと同じだよ」とアンドレさん。「OSMOSE」を使ったメープルシロップづくりに何か問題があるわけではないし、オフィシャルに認められている製造方法だ。それでもアンドレさんは、「自分は完璧主義者だから、本来の味や風味のないメープルシロップには満足できないんだ」と言う。多くの農家がチューブを使って樹液を集めたあと、「OSMOSE」で水分を除去し、ガスの炎で煮詰めるのに対し、アンドレさんは、幹にぶら下げたバケツで1本1本から樹液を集め、薪の炎で煮詰めていくという伝統的な手法を守り続けている。薪を使って樹液を煮詰めることにより、メープルシロップにスモーキーな風味も加わるんだそうだ。砂糖カエデの幹から最初に出始めたころの樹液でつくる、軽くてサラサラしたメープルシロップは「エキストラライト」と呼ばれている。樹液を採取する時期があとになるにつれて気温が高くなっていき、それにつれてメープルシロップの味や色も濃くなり、呼び名は「ライト」「ミディアム」「アンバー」「ダーク」と変わっていく。このうち「エキストラライト」と「ライト」、「ミディアム」が、「カナダNO.1」というグレードに位置づけられている。確かにアンドレさんがつくる「エキストラライト」は、軽さの一方で他にはない味の深みがある。それを一度味わってしまうと、普通の「エキストラライト」がなんだか軽すぎるように感じてしまう。「もう20年も『OSMOSE』が使われているから、今のカナダの若い人たちは本当のエキストラライトを味わったことがないと思う。僕は取材を通じて、結構メープルシロップについて分かった気になっていたけれど、その僕が味わっていたものは、アンドレさんに言わせると、心配でならないメープルシロップ、ということなんだろうか。ワンダーランド」という原稿の最初のころ、日本でメープルシロップを買う時は、ラベルを見て「100%」とか「PURE」とか書いてあるかを確認した方がいい、などと書いている。メープルシロップは僕なんかが考えるよりも、もっともっと奥深いもののようだ。永遠のワンダーランドシリーズトップへコメント中島淳子こんにちわ。前、フーディーズのカナダ特集だったか、それとも旅番組のカナダ特集だったか。この人ではなかったけれど、やはり昔ながらの製法でメープルシロップを作っているおじいちゃんが登場した。そのおじいちゃんが番組の最後、帽子を取ってメープルの木に深々とお辞儀をしていたのが、とても印象的だったんです。自然の恵みに感謝する。