中央アジア玉ねぎは、古くから食用や薬用として用いられてきました。日本には江戸時代にヨーロッパから伝えられましたが、栽培が行われるようになったのは明治時代になってからです。辛みの強い辛玉ねぎ系と甘玉ねぎ系に大別されますが、栽培量が多いのは辛玉ねぎ系の黄玉ねぎです。甘玉ねぎは生食専用の紫玉ねぎがあります。玉ねぎの臭いの元であるアイリンは、酵素が作用するとアリシンとなります。アリシンは、腸では一定の濃度でしか吸収しないビタミンB1を10~20倍も吸収しやすくしてくれます。動脈硬化を予防する玉ねぎの黄色の表皮部分にはケルセチンが含まれていますが、それは血管を丈夫にするので、高血圧、肩こり、不眠症に、煎じて飲むと効果があります。玉ねぎの甘みとうま味を引き出すコツ生で食べると辛い玉ねぎですが、火を通すと甘くなります。実は、生の玉ねぎにはイチゴと同じくらいの甘み成分が含まれています。玉ねぎは甘い野菜と言えるのです。生の玉ねぎに甘みが感じられない理由は、辛み成分も多く含んでいるからです。炒めると辛み成分が分解されるため、甘みを感じられるようになるのです。玉ねぎは炒めるほどに甘みが強くなります。生の玉ねぎ100g中の糖分量は8gです。これを20分間炒めてみると、糖分量が33gになりました。糖分量が増えたように見えますが、全体の重量を比べると、20分間炒めた玉ねぎの量は炒める前の4分の1以下に減っていました。炒めていくうちに玉ねぎの水分などが蒸発し、甘みが濃縮されて強く感じるようになったのです。甘み成分が増えるのではなく、もともとの玉ねぎが持っていた甘みが濃くなるという仕組みです。洋食ではよく炒めた玉ねぎを日本料理のだしのように使います。味のベースとなる玉ねぎのうま味も、甘みと同様に炒めることで濃縮されます。うま味成分の一つ、アミノ酸の数値を調べてみると、生の状態では全体に低いが、炒めるとぐんぐん高くなることが分かりました。うま味成分の代表であるグルタミン酸も、炒めると5倍に濃縮され、ホタテ貝に匹敵する数値になりました。