-ホームHOMEエリアから探すAREA業態から探すCATEGORY出店スタイルから探すSTYLEお問い合わせCONTACT募集パッケージPackageアガリコ・和ガリコ池袋店は「坪売60万円」の超繁盛店で、メディアに何度も登場!立地によっては1日3回転のFC店も。FC加盟条件オーナーインタビューAgalico~オリエンタルビストロとは~TweetPocketアジア料理の新しいアプローチです。バリ島のビーチBARをイメージした店舗でアジアントリップ!エスニック×野菜=ベジニックの新感覚アジアンビストロ定番の生春巻き、契約農家から直送のドカ盛りバーニャカウダや、スペイン料理のアヒージョにタイの甘味噌を入れてピリ辛に仕上げたオリエンタルチリージョ、豚肉の代わりに鶏肉を詰めた自家製鶏肉の生ソーセージなど、毎月変わるボリューム満点のフードメニュー約50種類と、国内最安値のシャンドンスパークリングやオリジナルワインなどをあわせて楽しんでいただく、大人気アジアンバルです。和がりことはTweetPocketジビエとスパークリング日本酒をメインにしたくずし割烹です。手打ちうどんのくずしジビエ割烹。ドリンクはプレミアムなスパークリング日本酒を一律500円/グラスで提供しています。定番のスパークリング日本酒に加え、小布施蔵などプレミアム日本酒もご用意。焼酎派には出汁割焼酎もおすすめです。居酒屋とはまったく別物の、新しいカタチの和食を体感できます。サポート体制も充実TweetPocket・約1ヶ月の開店前研修2名のスタッフを弊社運営店舗で研修。ウォーカーなど多数BigBelly大林芳彰氏インタビューTweetPocket2011年6月、池袋のはずれに独立一号店「AGALICO」を出店。グローバルダイニング「モンスーンカフェ」の旗艦店で料理長を務め、桁違いの売上を叩き出し、あらゆる客層を食事と空間で満足させるノウハウを持つ。すべて同氏の広く深い食体験に基づくアジアに特化した独自のユニークなメニューには、ファンも多くレシピ本も出版する程だ。いま業界で最も注目されるオーナーの一人である彼が新たなステージを目指し、FC展開に取り組んでいる。プロデューサーとしても国内外からひっぱりだこの大林氏に、アガリコの強み、そしてFC展開に込めた思いと戦略を聞いた。<“アガリコ”の基盤を創ったグローバル時代>—まずは、創業の経緯からおきかせいただけますか。代官山の「モンスーンカフェ」で食事をしたときに、その圧倒的なスケールに衝撃を受けて、次の日には「働きたい」と頭を下げにいっていました。それから13年間、グローバルダイニングで料理をしてきました。最初はアルバイトから入って、2年ほどキッチンを担当。現場を離れて、3ヶ月間、料理を学びにタイに行ったんですよね。そこで、食材や調味料、調理法など、必死に習得しようと現地の厨房に入れてもらって働いてたんです。—帰国後、「モンスーンカフェ」の各店で料理長を歴任されましたね。舞浜」の料理長に就任しました。独立は考えていたので、そこで飲食店経営のノウハウを学びました。経営に必要な数字やマーケティングを徹底的に学んでは、店ですぐに実践。メニューも自分で開発して出していたので、どんなメニューがどんなお客さんに受けるのかなども経験としてつかむことができました。舞浜のお店だと、一日1500~2000人のお客さんがいらっしゃることもあって。ファミリーも、カップルも、女性客も一人客もいろんな方がいらっしゃるんですよね。そのときに今のアガリコの基盤となっているメニューを、アタックでいろいろ出してテストしていたんです。—当時からアガリコというお店が頭にありながら、トライアルを繰り返していたんですね。独立する3~4年前くらいからずっとありましたね。そこで“アジアンビストロ”という業態の基礎ができてきたわけですね。その間も、海外には年に3~4回行くようにしていました。アジア全域をまわって、現地の料理を現地で食べて、現地で働いて、という経験が一番のベースであり、それがうちの強みですね。<アガリコブランドを支える300超の秘︎レシピ>—なるほど。現地で働くというのは現地の飲食店で料理をしていたということですよね。タイ人と一緒にキッチンに入ってました。(笑)ホテルの1階にベトナム料理屋があったんだけど、3ヶ月そこで。夜は料理をして、昼間は屋台巡りとかしてましたね。世界中のアジア料理を食べ尽くしたというのと、アジア料理を現地で学んできたというのが他社にはない強みだと思います。—日本と現地でのアジア料理をどちらも分かっているという点は、料理にどのようにいかされているんですか。現地の厨房に入って、調理方法や食材も深く見てきたからこそ、ちゃんとアジア料理だけど、自分なりのアレンジができるんですよ。ベースがわかっているから、タイ風にもベトナム風にも簡単にアレンジができる。そもそもタイ料理を専門にやっているシェフって、日本にあんまりいないんですよ。インド人のカリスマシェフっていないでしょ。僕はアジア料理のカリスマシェフになりたいんですよね。—メニューもアジア全域をカバーしているというのは強いですね。ベトナム料理店だったら「フォー」、シンガポールだったら「ラクサ」とかだいたい決まっているじゃないですか。それをまとめて食べられるところがなかったんですよね。あとは、アジア以外にもいろんな国に旅をして、そこでアジア料理を食べるんですよ。フランス人がつくるアジア料理と、アメリカ人がつくるアジア料理、味が全然ちがう。そこにしかないアジア料理とかあるんですよね。—フランス人がローカライズしてオリジナルのアジア料理を生み出したんですね。「ボブーン」っていう料理があって、これはベトナム料理にはないんですよ。ボブーンというフランス人がつくるベトナム料理屋には、フォーのまぜそばみたいのがあるんです。上に揚げ春巻きがのっていて、ミントがのっていて。いうのを見つけにいくためにも海外にはよく行きます。どの国に行っても、その国で作られているアジア料理を絶対確認します。スペインでも、ニューヨークでも。この前はサンフランシスコで一番流行っている店のパッタイを食べたんですが、すごい甘いんですよ。それがハチミツの甘さなのか、砂糖の甘さなのか、というのが国やエリアによって全然違う。いうのをトータルで考えて、じゃあ、日本人でこの場所だったら、こういうのを合わせようかとか、味付けはこうしよう、とメニューを作っていくんです。—いろんな土地を旅した経験から、そこの人に一番合う味というのが分かるんですね。アジア料理については特に、ちゃんとルーツを食べて、知っておきたいんです。常にアンテナをたててやっていかなきゃいけないと思っています。今アガリコでも場所に合わせて、全部メニューを変えています。池袋店だったら「牛すじの煮込み」と「バーニャカウダ」がすごく出るんです。中野にいくと、全然違う。Aメニューだったのが、Cになったりするんです。—客層によって、それだけ違ってくるんですね。中野にあって、池袋にないメニューもあるんですか。中野のお客さんはグルメな人が多くて、毎日メニューが変わっていきます。「これあんまり売れてないから、ちょっとパクチーでいきたいんだけど」とかいろいろあって。うちのレシピは300~400ほどあるので、マーケットに応じてすぐに対応できるんです。—そうやって日々の積み重ねたマーケティングから、スピーディかつ柔軟にメニューをどんどん変えていけるのも他社にはない強みですね。FCオーナーさんと僕が直接お話しして決定していくので素早く対応できるんですよね。「この店、このメニュー出てないから、ちょっとこっちを変えて」という感じで。<アガリコの調理&サービススキルを育てる研修制度>—そのための研修制度はどうなっていますか。うちは、2人に1ヶ月間研修してもらいます。その2人がいれば、メニューの改善や集客の切り替えなどすぐに対応できるようになります。研修を受ければ、こっちからレシピをどんどん投げても、それをすぐにメニューに反映できるようになります。対応できるスタッフが常に現場にいるというところが大切なポイントですね。—瞬時にスピード感もって対応できるか、というところですね。うちで研修してた子は鍋もちゃんとふれるからね。やって結構マニアックなことをやらないと、集客できないというのはあると思います。それは、人が簡単に真似できないことをやっているから。簡単にマニュアル化するかを追求するフランチャイズとは逆の理論だけど、長く続けるためには、手作りすることと、メニュー替えは必要なことなんですよね。—アガリコのキッチンもなるべく簡単にできるようにしているというイメージでしたが、やはり研修でしっかり学ぶ必要があるんですね。繁盛している個人店のメニューを丸パクリするとするじゃないですか。目黒の「ビストロSHIN」。あそこはメニューを毎回変えて出しているからお客さんを集客できるんですよ。丸パクリしても最初は売れるけど続かない。うちもそれと同じ感覚ですね。メニューの出数見て、店舗ごとに場所に合わせてどんどん変えています。駅前だと、ランチ需要があるからパスタも必要だとか。長く続く店ができるんですよ。めんどくさいフランチャイズですね。(笑)<会社全体の商品力、調理スキル向上>—すでにFC店を展開されていますが、どんなオーナーさんが多いですか。うちのオーナーさんたちは、FC店だけをやっている人が多いんです。「塚田農場」やったり、「串カツ田中」やったり。その中でも店舗数が5店舗以上になってくると、「料理やりたい」って言い出すスタッフが出てくるんですよ。いう時に、うちに声がかかることが多いみたいですね。あとはアガリコブランドを持ちたいっていうのもあると思います。個人的にうちを気に入ってくれた社長さんが話をしにきてくれることもありますね。—アガリコFCをすることで、会社全体の調理レベルやメニュー開発力もあがるということですね。会社にある業態の中で、料理ができるのはどこ、と考えたときに、アガリコがあれば、「アガリコに行きたい」と言うと思うんです。みんなゼロから作りたい人もいるんですよね。グローバルダイニングの「モンスーンカフェ」にいた時は、パッタイつくるのに、もうパッタイソースがあるんですよね。家庭でパッタイを作るのはなかなか難しい。何が入っているか分からないから。この業態つくるには、最初にPBソースなる自分のオリジナルソースをつくるのが一番大変なんですよね。トムヤムクンとか、グリーンカレーとかのベースを作るのが大変。—アガリコの社員さんは、ホールもキッチンも両方できるんですね。