蕎麦の白い・黒いは今では関係がありません。江戸では、蕎麦の表皮(甘皮)と蕎麦の中(胚芽)を取り除き、さらしな粉(胚乳)を取り出す技術を作りだしました。蕎麦の実は中心部が、もろくできています。常識に反して中心部から外皮に向って粉になっていきます。「黒っぽいそばのほうが粉の純度が高い」と思われがちですが、実は、そばの色と純度は何の関係もありません。食感は、色が白いそばほど、舌触りがよいが香りは少なく、色が黒いほど、風味は増すが舌触りが悪くなっています。今では製粉技術も蕎麦その物もの保存方法まで技術革新がされ、いつでも新蕎麦に近い製品が提供され様になってきました。柔らかい蕎麦の実を上手に脱穀する方法でありました。大正期までは米で云う玄米を「蕎麦粉屋」で粉に挽かないのを【ヌキ】といいますが、これを取り寄せてそれぞれの店に備えつけの石臼で製粉していたそうです。「蕎麦粉屋」を「抜き屋」とも呼んでいました。文献によりますと、産地と消費地の交通便から現在の中野坂上当りに密集していた、蕎麦の製粉に利用できる水車のある石神井川の流域に製粉所があったそうです。me!まずは一日入門コースをお試しください蕎麦の本場信州の繁盛店で学ぶ蕎麦打ちの技術と店舗運営ノウハウ。講座は限られた日程と人数制限がございますのでお早めにお申し込みください。生蕎麦に挑戦「十割そば」を作ります。2020年2月15日そばの盛り付け方2020年2月14日そばを洗う洗った後、氷水を用意しておき、そばを締めます。