「飲食業界の改革をしたい」僕はずっとそう考えていました。学生の頃から料理を作るのも食べるのも好きで、アルバイトは飲食関係の仕事ばかり選んでいました。大学卒業後は料理人を目指していたけれど、足を壊してしまって......。違う道に進もうと資格を取る勉強をしていた中で、ひようたんやに声をかけていただいたことで入社しました。足を壊す前は、京都のとある料亭で修業をしていたのですが、その間に学んだことがたくさんありました。勉強になったのは主力商品の重要性と店の動線。セクションごとの仕事が明確で、無駄のない店づくりをしていました。その反面、ホールは接客だけ、厨房は料理だけを責任をもってこなす、という完全な分業体制には疑問を感じていました。この時の経験が、僕のその後のひようたんやグループ各店での店作りに活かされているのだと思います。僕が常に思うことは、「お客様のためならホールも厨房も関係なく仕事をこなすべきだ」、ということです。プロフェッショナルな仕事だから何でもかんでも出来るというのは難しい。出来ることだけ、ほんの少し自分のテリトリーを超えた仕事をすることで店は劇的に良くなる。ひようたんやには色んなタイプの人がいます。接客に特化してお客様を楽しませることができる人がいれば、接客が苦手でも掃除や下働きを一生懸命する人、料理を極めたい人、自分の店を持ちたい人。した人達が、それぞれの得意なことを活かしながら、「お客様のためにもう一歩自分に何ができるか?」という意識を持ちながら仕事している。「誰かの何かが苦手なら、他の人がそれを補えばいい。逆に、得意なことやしたいことには、どんどん挑戦して欲しい」――それが、ひようたんやの流儀。ひようたんやは「一人三役」なんです。誰かの仕事はこれだ、と決め付けたくないから。色んな個性を持つ人が、様々な場所で活躍できれば、それだけ多くのお客様を喜ばせることができる。こんな施策ができたのは、年功序列による上下関係なんか無く、実力で勝負する風土を持ち、変化を受け入れてくれるひようたんやだったからこそだと僕は思います。飲食という業界の可能性を、もっと感じて欲しい。世の中には様々な業界があり、きっといろいろな可能性を持っていると思います。その中で、ちょっとだけこの業界の魅力を語らせてください。日本料理が無形文化財に登録され、これからますます日本食は世界的にブームが来るかと思いますが、今でも「自分を犠牲にしてでもお客様のために頑張ろう!」といった認識の場所は多いと思います。お客様のために無理をすることが間違いとは限らない場面はある。僕は、飲食はもっと楽しく、もっとエキサイティングな業界だと信じています。予定通りになんて絶対にいく仕事じゃない。あらゆる可能性を考えに考え抜いて、チームが一つになって成功した時の達成感は何とも言えない。チャンスは毎日ある!皆さんに伝えていきたいことは、「失敗を恐れないこと」と「約束は必ず守ること」。お客様や自分との約束を守り続ける、これが当たり前だけど実は難しい。失敗を恐れたまま過ごして欲しくない。間違っても、失敗しても、ダメならすぐに変えればいい、3ヶ月で成果が出なかったら、3年でも5年でも頑張ってみよう。続けないと見えないものが必ずある。失敗を恐れて何もせずに過ごすことの方が、よっぽど恐いことだと思います。この場では伝えきれない魅力が飲食にはたくさんある。一度僕たちと、このひようたんやで一緒に飲食の楽しさを体験してみて欲しい。