する場合、刺身のようにレアで仕上げるか、しっかりと火を通すかで燻煙方法が変わってきます。どちらもリッチで贅沢な燻製ですが味わいも食感も風味も全然違いますから気分に応じて作り分けてくださいね。高くて手が出しにくいという人には手軽に作れるボイルホタテの燻製もご紹介します。バター焼きや照り焼き、シチューの具以外にもレパートリーが広がります。蓋<作り方>1.ホタテの水気を拭き取り刷毛でソミュール液を薄く塗ります。2.中華鍋の底にアルミホイルを敷き詰め緑茶とザラメをのせます。3.焼き網を被せて火をつけます。4.煙が立ったらホタテを並べ、蓋をして火を中火にします。5.1分経ったら火を止めそのまましばらく置いて煙を落ち着かせます。ホタテのうま味が十分なので、塩漬けはしなくても大丈夫です。ソミュール液も面倒なら省いてもかまいません。食べるときに物足りなければわさび醤油をつけてください。中まで火が通らず周りにうっすらと燻色がついていれば成功です。緑茶がなければ紅茶やほうじ茶、ウーロン茶など、どんな茶葉でかまいません。保存目的ではないので日持ちはしませんからその日のうちに食べ切ってください。※風味付けや香り付けが目的ならスモークマシーンを使って香りを付けるのが簡単でおすすめです。小型スモーカー<作り方>1.フライパンにホタテを並べ、白ワインを注ぎます。2.強めの中火にかけ、水気がなくなるまで蒸し煮にします。3.密封容器にマリネ液の材料を入れ、人肌に冷ましたホタテを加えます。4.空気を抜いて蓋をし、冷蔵庫に5時間置いておきます。5.ホタテを流水にさらして塩抜きします。1時間半が目安ですが途中で味見をして塩加減を確認しましょう。6.キッチンペーパーで水気を拭き取り、網に並べて風通しのよい涼しい場所で一晩乾燥させます。7.ホタテの表面に刷毛でオリーブオイルを薄く塗ります。8.スモーカーにスモークウッドをセットし、60~70°Cで2時間燻煙します。9.燻煙が終わったらスモーカーの扉を開け、外気に当てて冷まします。翌日以降が食べ頃です。した口当たりが好みなら乾燥時間を2時間程度にします。気温の高い時期は冷蔵庫での乾燥をおすすめします。ピックル液は好みのものを使ってください。簡単な作り方は15~20%の食塩を煮立たせ、ブーケガルニ(セロリ、パセリ、ローリエ、タイムなどの香味野菜を束にしたもの)を加えて5分ほど沸騰させてから冷まして濾す方法です。ブーケガルニの代わりに好みのミックススパイスでもかまいません。食塩水は1Lの水に少しずつ粗塩を加えながら、途中で生卵を殻のまま入れ、卵が真ん中あたりに浮かぶようになれば15~20%の濃度です。秤がないときには知っておくと便利です。蓋<作り方>1.ホタテの水気を拭き取り、ソミュール液に1~2時間漬けます。2.キッチンペーパーで水気を拭き取り、網にのせて1~2時間陰干しします。表面がサラッと乾くまで乾燥させてください。3.中華鍋にアルミホイルを敷き、スモークチップをのせて網を被せ火にかけます。4.煙が上がったらホタテを並べ、蓋をして火を弱め、1時間燻煙します。おわりにそのままでも十分に美味しいホタテですが燻製にするとうま味がギュッと濃縮されてまた違った美味しさです。乾燥具合で食感が変わるのも面白いですね。好みの加減を試行錯誤するのも楽しいですよ。