生野菜の肉みそ添え何だそんな物・・・とお叱りを頂戴するやもしれませんが、当店でも意外と御好評を頂き、またリピート率も高いものですから今回は少し気軽な感じでお付き合い下さい。肉味噌作りですが、肉は鶏の挽肉が良いと思います。味噌は赤味噌の「だし入り」ではない良質の物をお求めください。綺麗に洗って良く乾いた鍋に胡麻油を適量入れ、火をつける前に微塵に切った大蒜と生姜を入れ、それから火を点けます(中火弱)。ここで強火は禁物!!・・・と申しますのも大蒜、生姜は微塵に切ってある為非常に焦げやすいので弱い火で油に薬味の香りを移す感じにして下さい。香りが立ってきたら少し油を足して挽肉を約500g位投入して火を強め、箸を数本束ねて持ち、ほぐす様に(炒って)細かくパラパラに炒りつけます。胡麻をすって適量入れ、唐辛子も少々加えて再び良く混ぜる様に練ります。ここで味をみて砂糖、味醂等好みで加えて味を決めて下さい。火にかけて練っている時より、冷ました時には思いの外硬くなりますので少しゆるい位に味醂を入れるとつやも良く、扱いやすい味噌になると思います。砂糖の量は何グラムとか計った事がなく、どれ位の量で・・・と御説明する事ができませんが、少な過ぎると色の艶と申しますか照り色と申しますか全体にパサついた様な色でいかにも不味そうな色に見えると思いますので、少し照りよく艶が出るまで投入してから味を見て足りないと思ったら少し足す様にすると上手くいくと思います。どんな料理もそうですが(特に煮物料理等は)味見を何度もしますとその内何が何だかわからなくなり迷宮に迷い込む様な事になってしまいます。そこで五感という物を最大限働かせて料理を致しますと味を見なくても大体想像がつく様になって参ります。耳から・・・味噌中の空気が膨らんでふつっ・・ふつっ・・といいだしたら、少し熱くなってきたところだが、温度が上がるにつれてその音の間隔速度は早まって、木しゃもじで鍋底をこすった時ブシュシュブジュー等と音がしだしたら、それはもう焦げ出す寸前でもしその味噌が手の柔らかい部分にほんの少しでもついたならば「あつっ」と思わず声が出て水膨れができてしまうかもしれない位熱々であろうという事等の情報を得て鼻から・・・立ち昇る香りに甘辛のバランスを感知し、又焦げそうになったらその臭いで危険を察知そして口から・・・直接口当たりで味を見るが、その時にはほぼ予想通りの味になっているその様な具合で事が運ぶ様になりますと料理という仕事も非常に楽しみになってくるのではないでしょうか。申しましてもかくいう私自身「事未だにそこに至らず、只今修行中」と言ったところでして、なかなかに楽しく料理をする様な時ばかりではございませんで、時に苦しみ、時には大失態を果たし、落胆する事しきり・・・等という様な事もまあ多々あります様な次第です。余談はさておき本題に戻りましょう。前述の様に肉味噌が完成しましたら完全に冷ましてから密閉容器に移して冷蔵庫にて保管して下さい。した味噌はいつまでももちますが、水分が入ってしまいますとカビが生えてきますので次の点にご用心あれ。★密閉容器は必ず綺麗に洗って良く乾かしてから味噌を入れる様にして下さい。★味噌が完全に冷めてませんと蒸気が上がり蓋に結露致しますので要注意・・・。長時間冷ます為に放置致しますと表面が乾きすぎますので時々木しゃもじで混ぜて下さい。することで乾燥を防ぎ、また冷めるのも早くなります。仕上げですがお好みの野菜をお好みの型や大きさに切って器に見映えよく盛り、先の味噌を体裁よく盛り添えるだけです。セロリ、キャベツの芯、白菜の芯等が良いと思います。この味噌を利用して例えば豆腐を静かに湯煮して熱々の上にこの味噌をかけるとか、またなすの田楽等に利用する等色々に利用されるのも面白いと思います。これは・・・と思われる斬新な自信作が閃きましたら是非ご教授下さい。私が興奮・感動いたしましたら当日のおすすめ品を一つサービスさせて頂きます。すっぽんは海山koujirou(かいざんこうじろう)にお越し下さい。Reserved.上へ。