—私の野菜料理133—』(小学館)よりご紹介します。その1:葉野菜は「生き返らせてから」使う「野菜の種類によって、シャキッと生き返らせる方法があります。生で食べるときはもちろん、炒めたり煮たりする場合でも、このひと手間をかけるとおいしくなります」(山脇さん。以下「」内、同)青菜(ほうれん草など)株が浸る位の水に10~20分浸す。球状の葉野菜(レタスなど)切り口を薄く切って、深さ1〜2cmの水に浸しておく。茎の細い葉野菜(みつばなど)茎の半分くらいまで水に浸して、茎全体を濡らしたペーパータオルなどで覆って5〜10分置く。「野菜を料理するうえで、とても大切にしているのが、水分のコントロール。水っぽくなった野菜料理はおいしくないからです。そのため必要に応じてしっかり水をきったり、塩を使って野菜から水分を出したり、逆にオイルなどで野菜から水分が出るのを防いだりします」なお、南蛮漬けやマリネなどは少し濃いめの味つけを。調味液に漬けている間に野菜から水分がでることを前提に味をつけ、食べる頃にちょうどよい味になるのがベストとのこと。塩もみきゅうりや大根など薄切りの野菜に塩をふってからめ、そのまま10分ほど置く。水分が出ているのを確かめて、軽くもみ洗いしたらさらしなどに包んで水気をしっかり絞る。塩の量は野菜の重さの約3%。ふり塩トマトなど、塩もみできないけれど水分を出したいときは、塩をふって10分ほど置き、出てきた水を捨てる。塩の量は野菜の重さの約2〜5%。葉野菜はやさしく水をきるサラダ用など葉野菜は、洗ったらペーパータオルなどを敷いたざるに入れて軽く水気をきる。ペーパータオルを外してボウルをかぶせ、手でふって水気をしっかりきる。その3:サラダは「オイルファースト」そして手で和える「ドレッシングとは“服をまとう”ことを意味します。上手にまとわせれば、べちゃっとしない、食べるときにも野菜が立っているサラダになります。グリーンサラダは“オイルが先、塩は後”が鉄則。オイルと酢、塩だけで食べる時は、しっかり水気をきった野菜を、まずオイルでコーティングしてから、酢や塩を。水っぽくなるのを防ぎます。合わせておいたドレッシングの場合は、食べる直前にからめます。手で和えるものポイントです。手なら、最小=適正な量をむらなく全体にからめることができます」その4:保存の仕方でフレッシュさをキープ「野菜はとにかく新鮮なうちに早く料理するのがいちばん良いのですが、適した保存法によって延命させることもできます。かぶのように葉と根がついている野菜なら、葉と根を切り分けて保存します。葉つきのままだと、葉が根から水分や養分を吸い取って味が落ちてしまいます。いも類や玉ねぎ、かぼちゃは、風通しのよい冷暗所での保存がおすすめです。濡らしたさらしなどをかたく絞って包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存を。洗って水気をきり、ペーパータオルなどでふわっと包んで保存容器に入れて冷蔵庫へ。包むのがポイントで、2日間は新鮮さをキープできます。新鮮な野菜のおいしさを保つための“小さなひと手間”で、山脇さんのレシピに挑戦してみたいですね。【消費税増税に伴う価格表記について】2019年9月末までの記事内の「税込み価格」につきましては、増税前の税率(8%)での価格となっておりますので、ご了承ください。healthfamilynewsmovie【消費税増税に伴う価格表記について】2019年9月末までの記事内の「税込み価格」につきましては、増税前の税率(8%)での価格となっておりますので、ご了承ください。コンサルタントの第一人者。人の行動に焦点をあてる手法と技法を提供。大手企業から業種業態を問わず幅広く研修を導入し登壇。ベリーダンス、ボクシング、バックパッカーの旅。2016年6月にボクシングのプロテストに合格をし、世界初の女医ボクサーとして活躍中。ア...犬山紙子イラストエッセイスト。ルックスが仇になる』でデビュー。『言ってはいけないクソバイス』、『マウンティング女子の世界:女は笑顔で殴りあう』(瀧波ユカリと共著)など著書多数。見つけては美術館やギャラリーに足を運び、その情報をWebや雑誌『OZmagazine』や『東京人』など幅広いメディアで発信中。「kufura(クフラ)」は仕事と家庭、どちらも大切にしながら忙しい毎日を送る女性のためのWebメディアです。き方」のヒントを、動画や記事でお届けします。掲載の記事・写真・イラスト等のすべてのコンテンツの無断複写・転載を禁じます。