動植物のからだを構成する有機化合物で、アミノ酸が数多く繋がったもののこと。推定10万種類が存在するといわれている。「蛋」の字が常用漢字から漏れたため、現在は「タンパク質」とも書く。よるものが正式だが、そこでは前述の理由により「タンパク質」となっている。基本単位は、20種類あるアミノ酸である。このアミノ酸同士がペプチド結合して、枝分かれをせず、長く連なったものが蛋白質である。このアミノ酸がどのような順序で繋がるかによって、それがどのような蛋白質になるかが決まる。ゲノムアミノ酸の配列順序は、ゲノムに書かれている。アミノ酸の配列はすなわち蛋白質の構造そのものであるので、ゲノムは蛋白質の設計図であると云える。現在、様々な生物のゲノム解析が行なわれており、ヒトのゲノムつまりヒトゲノムの解読も行なわれている。生物は食物として蛋白質を体内に摂取し、消化によりアミノ酸に分解して吸収し、体内で再び蛋白質を作って利用する。酵素、ホルモン、抗体の材料に、また一部は体内のエネルギー源となり、最終的にはアンモニアが生成される。摂取された蛋白質は、1gあたり約4kcalになるとされている。アンモニアは有毒であるので、人間の場合は肝臓で尿素に生合成され、腎臓から尿として排出される。