出雲割子そば:例1出雲割子そば:例2出雲そば(いずもそば)は、島根県の出雲地方で広く食べられる郷土料理の蕎麦。三大蕎麦の一つ(ほかの二つはわんこそば、戸隠そば)。外部リンク概要[編集]出雲の地が蕎麦処となった理由としては、奥出雲地方(出雲国南部=現在の雲南市・奥出雲町など)において、寒さに強く収穫までが短い上、痩せ地でも栽培できる蕎麦の栽培が栄えたこと[1]、あるいは松江藩初代藩主の松平直政が信濃国松本藩から国替えとなった際、信濃からそば職人を連れてきたことで蕎麦食が定着し[2]、江戸時代後期になってこの地域の産業・文化を振興した名藩主として「不昧公(ふまいこう)」と呼ばれ親しまれている7代松江藩主の松平治郷が、当時「高貴な人はそばを食べない」とされていたにも拘らず、不昧公はお忍びで夜に屋台の蕎麦(いわゆる夜鷹そば)を食べに行くほどの蕎麦好きでこだわりの食べ方を語っており、茶人としても茶懐石に蕎麦を取り入れその地位向上に一役買ったため[3]と言われている。)の際に、門前のそば屋で蕎麦を食べるのが庶民の楽しみであった[3]。「神在月(かみありづき)」に行われる「神在祭」(通称「お忌みさん」)の際、神社の周りに屋台のそば屋が立ち並び、身体の温まる「釜揚げ」(後述)で新蕎麦を食べた[3]。「釜揚げ蕎麦」は、出雲を去る神々を見送る儀式「神去出祭(からさでさい)」にちなんで、「神去出蕎麦」また「お忌み蕎麦」と呼称されることもある[3]。製法としての特色として、蕎麦粉を作るとき蕎麦の実を皮ごと石臼で挽くため、蕎麦の色は濃く黒く見え、香りが強いことが挙げられる。げ蕎麦」といった独特の食べ方が広まっている。種類[編集]市販乾燥麺の出雲そば割子蕎麦[編集]割子蕎麦(わりごそば)は、重ねられる丸い漆器に茹でた蕎麦を盛って出したもの。三段重ねとなったものが一般的で、別途薬味と出し汁の容器がつく。これは江戸時代に松江の趣味人たちがそばを野外で食べるために弁当箱として用いられた形式が基となっている[2]。出雲地方では昔から重箱のことを「割子」(「割盒」とも)と呼んでおり、当時の割子は正方形や長方形、ひし形などさまざまな形であったが、1907年頃に当時の松江警察署長の発議によりヒノキを用いた底の厚みのある丸形の漆器に変わった(警察署長の発議は、割子が四角形であると四隅が洗いにくく、衛生的見地から問題があると見たからと言われている。当時の食品衛生は警察の管轄であった)。食べ方にも特徴があり、他地方では蕎麦をだし汁の中に入れるのに対し、だし汁自体を器に入れて食べる(このため、だし汁を入れる容器の口が狭くなっている)。その上に大根おろしと削り節などの薬味を載せて頂く[3]。三段重ねの場合、まず一番上の割子にだし汁を全部入れて蕎麦を食し、食べ終わったら残っただし汁を二段目にかけて食す、というふうに、だし汁を使い回しながら上から順に食べてゆく。釜揚げ蕎麦[編集]釜揚げ蕎麦(かまあげそば)は、釜や鍋から茹でたそばを水洗いせず直接器に入れて、茹で汁であるそば湯をかけ、つゆや薬味を使って食べる食べ方[3]。一見するとかけそばに似ているが、水で締めたゆで麺を使うのではなく、そば湯ごとよそわれた麺の中に自分でつゆ(割子蕎麦と同様の濃い出し汁)を足して濃度を調節しながら食べる食べ方である。食べ方としては吉田のうどんの「湯もり」に類似する。玄丹そば[編集]松江市には玄丹そば(げんたんそば)と呼ばれるそばがあるが、これは1997年より減反によって休耕していた松江市郊外の田(減反田[3])を用いて育てられたそばで、基本的には出雲そばから派生したものである。名前は江戸時代の末期に松江藩を救った玄丹(げんたん)お加代という女性にあやかってつけられた。2018年10月25日閲覧。2018年10月25日閲覧。オリジナルの2009年7月31日時点におけるアーカイブ。2009年1月22日閲覧。出雲そば専門店がある。電話で乗車列車を伝えておくと出来立ての出雲そばを届けてくれる。外部リンク[編集]ウィキメディア・コモンズには、出雲そばに関連するカテゴリがあります。)この項目は、食品・食文化に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています(Portal:食)。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。表示-継承ライセンスの下で利用可能です。追加の条件が適用される場合があります。詳細は利用規約を参照してください。Cookieに関する声明モバイルビュ。