MENU食材・食品トップGoogleYahoo!カリフラワーカリフラワーの原産地は地中海の東部です。野生のキャベツの一つをイタリア、フランス南部などで改良して生まれました。ビタミンB1、B2、C、タンパク質、鉄を含み、とりわけビタミンCに富みます。茹でてもビタミンCの損失が少ないという長所も持っています。近年は濃い紫色のパープルカリフラワーも見かけますが、紫色は生の間だけで、茹でると色はほとんどなくなり、薄緑色程度になります。つぼみが黄色で形も特異なさんごしょう、別名ロマネスコという品種もあります。いずれも味は、白いカリフラワーと変わりません。パープルカリフラワーロマネスコつぼみの形が、つぶれたような球形か扇形で茎の短いものは早生で、つぼみの層が厚く、腰高でよく締まっているものは晩生の品種です。生のままサラダに使うこともありますが、ほとんどは茹でてサラダや、裏ごししてスープに用います。グラタンや、バターで炒めて付け合わせに利用します。茹で上げたらバターを絡ませ、みじん切りの茹で卵の黄身とパセリ、バターで炒めたカリカリのパン粉をふったポロネーズも有名です。カリフラワーを茹でるときは、たっぷりの熱湯に少量の塩、白く上げるなら酢、小麦粉を加えて沸騰させ、丸ごとなら茎の切り口に十字の切れ目を入れ、切り口を下にして入れます。酢、小麦粉は色を白く上げ、小麦粉は沸点を上げて早く茹る効果もあります。歯ざわりのよさが身上なので、茹ですぎないように注意しましょう。白いほど良質で、黄色みを帯びていたり紫色の花が点在するものは、収穫が遅れたり、手入れの悪いものです。球が締まって下葉を食い込ませているくらいのものが美味しい。