it牛には、胃袋が4つあることはよく知られています。長い歴史の中で、存在する動物ですから、牛の4つの胃袋それぞれ役割や名前があるのは、当然でしょう。罪深きは、”人”なのでしょう、牛の4つの胃袋もすべて、食べ尽くしてしまうのですから。考えようによっては、人間は命をいただき、生活しているので、捨てることなくいただくことは、正しいのかもしれません。複数の胃袋を持つ動物(ヤギや羊、キリンなど)の胃は、「複胃」と言われますが、牛ともなるとその胃袋も巨大ですから牛の体重の約15%ほどになるようです。牛の4つの胃袋それぞれの名前と特徴は牛の4つの胃袋ですが、実は本当は胃袋ではないと言われたりします。本当の牛の胃袋は第4胃のみ、と言ってもこれは人間と比較してのお話です。牛の4つの胃袋の中で、第一胃~第三胃は、牛の餌としている牧草などを消化するために、口で噛んだり、飲み込んだり、また戻して噛んだりと繰り返し行っています。見る、牛がもぐもぐと口を動かし続けているのがそれなのでしょう。(ちなみに、口で噛み飲み込み、戻してまた噛み飲み込む、このことを反芻(はんすう)といいます)そこで噛むことと微生物の力をかり牧草を分解して消化したものを、第四胃で栄養として吸収するわけです。第一胃(ミノ、ガツ、上ミノ、白肉)胃の中で最も大きく、繊毛が密生しています。牧草の繊維を分解する役割があります。開いた様子が「みのがさ」に似ていることからミノと呼ばれたりしますが、4つの胃袋で一番大きくその大きさは150リットルにもなります。肉の付き方が人間の手のひらに似ていて、薄い部分と厚い部分があり、薄い部分はミノ、厚い部分は上ミノと呼ぶことも多いです。乳白色で偏平の形で、身は引き締まっていて肉厚でコリコリした歯ごたえがあります。非常にかたい部分は、下ごしらえのときに、キレ目を入れておくと食べやすくなります。第二胃(ハチノス)ある意味、名前の通りの見た目になりますが(蜂の巣)、この役割は反芻のポンプ機能です。下処理が大変なことが玉に瑕?でしょう、お酒などとしっかりと長い時間をかけ下茹ですることが必要となります。焼肉のほか、イタリア料理のトリッパ、フランス料理、中華と様々な料理で活躍してくれます。第三胃(センマイ、バイブル)見た目はこちらも、結構なものがあります、黒色に近いようなボツボツなのです。その役割は、反芻機能であり、第二胃に戻したり、第四胃送ったりとその調整機能もこなします。内壁に千枚のひだがあるような形で、センマイと名前がついたとも言われますが、黒い皮の部分をむき、ボイルし水に晒すことにより美しい白色のみが現れます。こちらもしっかりとした下処理が必要なものです。焼いても生でもいけるシコシコとした特有の歯ざわりがあり、脂肪が少なく、鉄や亜鉛を多く含みます。第四胃(ギアラ、赤センマイ、アボミ)人間の胃と同じような働きをする胃は、この第四胃になります。これも変わった名前になりますが、その由来は色々とあるようです。偽物の腹=偽腹(ギバラ)から来ているとか、が有力です。第四胃、ギアラは、上側の肉厚で脂肪の多い部位をギアラ芯、それ以外をギアラと呼ぶことが焼肉屋さんなどでは多いです。下処理は、表面のぬめりをしっかりとることが一番、身のかたさを、食べやすくなるように裏側に隠し包丁を入れたりもします。他の胃と違い、脂肪分が多いのも特徴となり、特に脂肪の多いギアラ芯などは、焼きながら脂を落とし食べるのが”通”と言われています。焼肉の他にも煮込み料理にも使わたりします。おまけの「ヤン」?ヤンとは、第二胃(ハチノス)と第三胃(センマイ)をつなぐ部位のことを言います。ハチノスの上側にコブのようについていて、一頭の牛から数百グラムしか取れないため、超希少部位とも言われます。センマイのように黒っぽい皮に覆われているので、それを取り除きボイルするという下処理が必要になります。弾力のある歯ごたえや脂の甘味を感じることもできる面白い部位でもあります。羊肉料理のポイントは、やはり臭み消しです。