上田精肉店のこと北海道の森の恵み、エゾ鹿肉。近年、おいしくてヘルシーな赤身肉として国内外から注目を集めています。ここ十勝、新得町の上田精肉店では三代続く肉屋の目で選び抜いた鹿肉だけを提供。上質の味わいが話題となり、「上田の鹿肉はうまい」と都内のホテルやレストランのシェフにも選ばれています。「上田さんでエゾ鹿肉を扱ってくれないか」と地元のリゾートホテルのシェフから声がかかったのは昭和から平成へと変わる頃でした。当時はジビエという言葉も一般的ではなく、フレンチレストランなどで使われる鹿肉は高級な輸入肉です。地元で鹿肉と言えばハンターからもらうエゾシカの肉。中には仕留めてから時間がたち、調理をしても硬くパサパサ、旨みというより臭みが勝るような味の肉が出回っていました。本来鹿肉は、適切な狩猟方法と処理でおいしくいただける高級肉。ニホンジカの中でも一番大きいエゾシカの肉は質が良いと言われ、北海道が自慢できる地元の産物。「本当においしい北海道の鹿肉を食べてもらいたい」と、二代目店主、そして三代目現店主と努力を重ね続け、数十年かけて「何度でも食べたくなるエゾ鹿肉」に辿り着きました。地元を愛するお肉屋さんとして、上質のエゾ鹿肉を届けられる職人として日々努力しています。ちなみに小学校の文集書いた将来の夢は「お肉屋さん」。ジビエと呼ばれる野生肉と家畜肉の大きな違いは個体差が大きいこと。季節によって体重が変化し、雌雄や年齢によって、また生息地によっても肉の味はさまざま。狩猟方法やその後の処理によっても味はまったく変わってしまいます。そこで重要なのが目利き。長年、数をこなして養ってきた店主の目で見分けたエゾ鹿肉だけを選び抜いています。ハンターから届いたエゾシカは極めて衛生的な処理施設の中で食肉へと加工していきます。多くの肉を取り扱った経験で、色と匂いから肉質をチェック。手で触ることで肉の温度が上がらないよう、少ない手数と包丁さばきで素早く各部位に分けていきます。できるだけフレッシュな状態に仕上げた肉は赤く美しく、エゾ鹿肉を食べ慣れている方や料理人のみなさんからも「上田の肉は違うね」と喜んでいただいています。なんと、エゾシカを納めてくれたハンターの中にも「ここで肉にしてもらった方がうまい」とわざわざ購入してくれる方々がいるんですよ。上田精肉店が扱うエゾ鹿肉は主に9〜11月に獲れた肉だけ。冬に向けて脂がのって肉のしまりが良く、店主が上質と見極めて仕上げた肉だけを冷凍保存して提供しています。9〜11月の秋から初冬の季節だけは加工したてのチルドでお届けしています。冷凍とはまた違うおいしさを楽しめると人気です。エゾ鹿肉の魅力はコクのある赤身肉の味わい。その栄養成分を見てまず驚くのが鉄分の豊富さ。含有量は牛レバーをしのぐと言われ、貧血気味の方にうれしい食材です(貧血予備軍が多いと言われています)。高たんぱくで脂質が低いことからアスリートやカロリーが気になる方におすすめ。糖尿病食などの制限食としても注目されています。脂の摂りすぎ、ミネラル不足と言われる現代人にとって天然のサプリメントとも言えるエゾ鹿肉、普段の肉料理に取り入れてみませんか。新得町はハンターが多い地域。エゾ鹿肉の入手には困らないように思われますが、上質の食肉として使えるものとなると、腕の良いハンターとの連携が欠かせません。最初の頃はハンターが狩猟の獲物として選ぶ大きなオスが持ち込まれました。肉屋の目にはおいしそうには思えない肉質。そこからは「良質なエゾ鹿肉」について説明を重ね、狩猟の場を何度も見学。お互いのプロ意識を信頼し合ったハンターからのみ買い取るようになりました。現在、取引しているハンターから届くエゾシカはできるだけ幸せな状態で仕留められたもの。いうのも、もともと体温の高いエゾシカは逃げ回ったり、急所をはずして暴れるようなことがあるとさらに体温が上がり、血液がまわることで肉質が悪くなると言われ、味が落ちてしまいます。これは他の家畜の肉でも言えることですが、おいしい食肉をいただくにはなるべくストレスを与えずに仕留めることが大切。上田精肉店のエゾ鹿肉の味はハンターの意識の高さからはじまっています。食肉をおいしくいただくために一番重要なのは衛生管理です。野生動物のお肉をより安全に扱えるよう、三代目店主は鹿肉の加工場を滅菌処理された衛生的な工場として増設しました。ハンターが持ち込む獲物は仕留めてから一時間以内のもの。と一方向で流れるエゾ鹿肉の食肉専用ラインを通り、常に衛生的、そして肉質を落とさないようスピーディーな技術で加工します。機器の点検、消毒など施設の管理を維持し、トレーサビリティ(流通までの食品の移動を各段階で把握すること)を確保。関わるスタッフ全員が「肉をより良い状態で届けたい」と思う職人としての意識を持ち、高め合っています。これらの衛生管理の評価として「北海道HACCP(北海道保険福祉部)」のA評価を取得し、北海道からエゾ鹿肉の処理施設として認証されています。背景に、十勝川の源流が流れる自然に囲まれたところ。この地元の環境を愛する店主と、先代の頃から高い技術を伝授してくれている職人、道内外から集まった若いスタッフが日々勉強し、努力し、衛生についての意識を高めています。指導はしっかり、けれどアットホームな雰囲気で。「地元のお肉屋さん」として、お祭りなどを開催し、お客さまたちと一緒に新得の暮らしを満喫する日々を楽しんでいます。「都会の便利さや派手な観光名所はありませんが、私たちが大好きな新得町へ遊びに来てみませんか。