みーたむでもあまりにもコスパのよいお店をみると、このお店は経営大丈夫かな?と思ってしまうことがありますね。はたさん簡単にお値打ち感を出そうと思えば、単純に原価率を上げればいいですよね。そもそもお値打ち感という言葉が指すとおり、その商品に価格に見合った値打ちがあると思わせられるか否かなのですからね。みーたむでも原価率を上げれば利益は下がりますよね。これは永遠のテーマとも言えます。どのような業種・業態であれ常につきまとう問題で、それゆえに簡単に語れるものでもありません。いうわけで、今回は原価率について初歩の初歩から考えてみたいと思います。原価率は30%?みーたむ「飲食店の原価率は30%」とか「30%より増やすと儲からない」とかよく聞きますけど実際のところどうなんですか?むこりんえっ!?むしろ30%しか原価ってかけないものなの?そっちにビックリだよ!はたさん「原価率は30%」と、それはもうかなりの昔から伝説のように語り継がれていますね~。飲食店の経営においての常識のように。原価率は30%なぜか昔から語り継がれている伝説のパワーワード。昨日の常識は今日の非常識。はたさんしかし実際はどうでしょうか?素人目に見てもかなり原価率が高そうなメニューを目玉商品にして客を集めている店や、原価率が高いことを公表して客を集めて繁盛している店が数多くありますよね。だいたい、あからさまに原価率低いものなんて食べに行きたくないよ。みーたむ原価率が低くても、料理人の腕が良いとか、サービスが良いとか、雰囲気が良いとか、ちゃんとした付加価値があればいいですけどね。生産したものの価値と、それを生み出す元となった「もの」の価値との差のことである。一般的に、何らかの「もの」を使って新しい「もの」を生産すると、元々の価値より高価値になる。このようにして高価値となることについて「価値が付加される」という意味合いで、「付加価値」と呼ばれる。はたさん付加価値のことはややこしくなるので今回は一旦おいといて...当然ながら基本的には原価が高ければ商品力も高くなります。商品力が高くなれば客が増えやすくその結果として繁盛するわけです。利益が少ないと意味がない?むこりんでもいくら繁盛したところで原価が高いってことは利益も少ないでしょ?それに客が増えるかどうかもわからないのに原価を高くするのって怖くないですか?はたさん確かにそうです。利益は多いに越したことはないですからね。原価率は利益を決める絶対的な要素ではなく、利益を決める様々な要素の一つに過ぎないのです。その様々な要素を組み合わせてしっかり利益を確保できるのならば「原価率を低くしなければならない」という、いわば呪いのようなものからは解放されます。粗利と回転数はたさんさて、というわけで今回は回転数という要素を加えて考えてみましょう。下の表を見てください。したどんぶり勘定なのは許してくださいね。わかりやすさ重視です。細かく計算などをしないで、おおまかに金の出し入れをすること。昔の職人などが「どんぶり」の中に金を入れておいて、無造作に出し入れして使ったところが語源。そこから人件費を引いた利益を計算してあります。売上高から売上原価を引いたもの。そこからさらに諸々の経費を引いたものが「営業利益」である。むこりんやっぱり回転数が多くなればフツーに利益が増えますね。何回転させても同じ人件費という前提ですが、この表ですと1回転目で人件費分はすでに回収できているんですよね。2回転目からは売上から原価を引いたものがそのまま利益になっています。みーたむおおざっぱに言ってしまえば、原価率を抑えることよりもお客を増やすことを考えるべきだということでしょうか?当然至極かもしれませんが。はたさん全くその通りです。最悪なのは、お客が少ないから経営が苦しいのに、原価率を抑えて利益を確保しようとすることです。理由は言うまでもないですね。むこりんよけいにお客さんが減ってしまう......はたさんはい。同様に安易に人件費を削るのも良くないですね。これもまた理由は言うまでもないですが。みーたむ商品の提供が遅れたり、サービスの質が落ちる、結果として余計に客が減る。