そこには現れた香珍店主の善養寺静夫さん。相変わらず仙人っぽい風格です。店の前に佇む「高崎の麺仙人」こと善養寺静雄さん(75歳)暖簾をくぐるのとほぼ同時に「ラーメン食べるだろ?」とご主人である善養寺さんから嬉しい申し出が。この有無を言わせない感じ...やっぱり好き♡ということで、取材前ではありますが、あの奇跡の手打ち麺をいただくことに。ベテラン職人らしく凄まじい手際の良さで珠玉のラーメンを作るご主人かつてこちらのラーメンを一口食べただけでノックアウトされた我々。たしかにあのときは“初見”ということもあり一発ダウンでした...が、今回は前回と違い、ハッキリ言って食べる前からハードルがメチャメチャ上がっている状態です。「なんだか思ったより普通...」的な展開だったらどうしよう。人って思い出を美化してしまう生き物ですからね...(遠い目)そして出てきた、香珍のラーメン。飾りっ気のない盛り付け。そこから滲み出るガチンコ感。もんじゃねえ!具は、メンマ、ほうれん草、ナルト、チャーシュー。ミニマルで、しかしあくまで自然な美をたたえた醤油ラーメンです。「これ以上引くものがない」という言葉がピッタリ来ますね。するとご主人の骨董趣味や奇石集めで磨いた美意識が反映されてるのかも...。考えると具の配置も意味ありげに見えてきます。「これは見事な一杯ですなあ」とラーメンを目で楽しむ。同時にご主人からのメッセージを読み取ろうとする吉田...って、早く食えよいただきます!なぜか緊張気味の吉田ずるるるるるる。勢いよくすすり上げると...う、うめぇぇ!!思わず変な声が出るほどうまい。眉間にシワが寄り、表情が歪む。黙るモチモチとした歯ざわりと滑らかな舌触りが最高な中太麺、鶏と豚から染み出した旨味の大波が体に染み込んでくるスープ、そのスープで優しくあたためられた柔らかジューシーなチャーシュー...。わかりやすい特徴があるわけではない。思わず柏手を打ちたくなるような美味さです。「久しぶりに香珍さんのラーメンが食べられるってことで、メチャメチャ期待してたんですが、いやはや想像していた以上っす。人生初の“オラオラ営業”店主を変えた、その理由とは新規の客に悪態をついた――取材前の聞き取りで耳にしていた“よからぬ噂”は、どうも嘘ではなかったようだ。善養寺さん「『そんないろんなものは作れないよ』ということをね、つい...。来てくださる方も結構多くてさ。土日だけじゃなく、平日も物凄く忙しい状態になっちゃった。本当に嬉しい悲鳴というやつかね。善養寺さん「そうそう。半年ぐらいした頃から、だんだん体に負担を感じるようになってきちゃった。善養寺さん「その後、病院で検査してもらったんですが、先生から『イライラは一番病気に良くないから、ストレスがないように自分で調整しなくちゃいけない』って言われたんですよ。自分のペースで仕事をしないと、長くこのお店を続けることはできないと。無理をしないことを第一に考えようと。善養寺さん「ありがとう。土曜日なんかは11時にのれんを出すと、もう駐車場がいっぱいで、お客さんが待ってるんですよ。いう状態の時は、もうメニューを一個に絞ってほしいわけ。別々のメニューを注文されてしまうと、到底対応できないから。2年前の春くらいからかな。お客さんに『メニューをまとめて欲しい』『2種類までにしてくれ』とお願いをするようになったんですよ。場合によっては強めにお願いしてるから、それでおかしいと思ったお客さんもいるかもしれない。こんな強気な態度で商売しているのは、生まれて初めてのこと。楽をしようと思って言ってるわけじゃなくて物理的に不可能なんですよ。善養寺さん「でもさ、遠くから店に来る前に何を食べるか一生懸命考えて、楽しみにしてくるお客さんも多いらしいんだよ。私に“そんなこと”を言われたらガッカリするのは分かるんだ...。以前お会いしたときよりお元気そうだし、笑顔が多かった実は絶メシ効果で、記事掲載後は後継者になりたいという若者が続々と香珍を訪ねてきたとか。その人数は(善養寺さんの)記憶にあるだけで8名。「私のやり方とはあいそうもない」「根本的に舐めてそう」といったシンプルな理由で半分の4名を追い返したらしい。面接をくぐり抜けた猛者も、研修期間中に逃亡するものが続出。善養寺さんのあまりの厳しさに後継者レースは頓挫...というかレースそのものが成立していない状況だったという。これだけ後継者を欲しながらも、あれだけ麺打ちを後世に伝えたいんだと訴えながらも、自分のスタンスは決して曲げない男。それが善養寺静雄という人なのだ。これはもう、あっぱれというしかない。善養寺さん「面接に来たときはこんな頭(七味の瓶の蓋を指差して)。髪が真っ赤だったんだよね。『ソレ、なんとかならねえかな』って言ってみたら『明日までに染めてきます!』なんて元気よく言うんで『ずいぶん素直な奴だなあ』と思ってたんです。善養寺さん「そのかわり接客が抜群にうまかった。面接の時からとにかく喋っていて気分が良くてね。厨房で鍋を振っていると、お客さんとの会話が耳に入ってくるんだけど、気をそらさないように上手く注文を取るんだよね。働き始めた次の日には『接客には110点やる』って言ったよ。女性のお客さんへの対応はすごくて、惚れ惚れしたよ。今でもうちのお客さんの間で語り草になっているぐらいでね。善養寺さん「30手前であの接客術は見事だよ。天性なのか経験なのかはわからないけどさ。『ここに来る前はどんな仕事をしてたんだい?』って聞いてみたんだよ。善養寺さん「(無言で頷く)前橋のホスト。徹底的に接客を仕込まれたみたいだね。「前橋のホストから高崎の麺職人の元へ。10日で辞めてしまったわけですよね。善養寺さん「あれは10日目のこと。昼の営業が終わって、後片付けをしようと思ったら、Sくんが『気分が悪い』って言うんだ。つらそうだったから、店の奥の部屋で休んむように言って。アトピーのひどいやつ。見た限り、酷い症状だとはわかっていたけどさ。体調が悪くなると、肌が荒れるだけでなく、動けなくなることがあるんだって。面接の時に『大丈夫なのか』って聞いたんだけど、そのときも通院してるって言ってたんだよね。善養寺さん「で、奥の部屋で休ませてたんだけど、全然、店に戻ってこないの。いつも仕事熱心なのに。心配になって部屋を覗き込んだら、S君はぐったりと横たわったままだったんだ」その後、しばらくして善養寺さんは心配そうに「大丈夫か」と声をかけると、S君は弱々しい声を振り絞りながら「今日は帰らせてください」とだけ返してきたという。「しばらくここで横になっていたほうがいい」と勧める善養寺さんを振り切り、S君は帰宅。そのままこの店に戻ってくることはなかったという。善養寺さん「彼は真面目だったし、接客も上手かった。『あるいは』と思ってたんだけど...。お父さんも近いうちに来るって言っていたんだけどねえ。後継者に求めるものは“熱意”熱い気持ちを持った人に伝えたい自家製チャーシューを切るご主人。このチャーシューがまた地味に美味いのだあと一歩で香珍の後継者になれたかもしれないSくんとの出会い。時間は容赦なく流れていく。いや続いていってほしい。見たところ、ご主人は以前お会いしたときよりも肌ツヤも良く、まだまだ現役を継続できそう。いえ、この独特な麺打ちを(するのは当然だが)教えるにも体力がいる。技を継承したい人物が今すぐ現れたとしても、その時間には限りがある。そこでご主人に今後の香珍についての考えを改めて伺った。善養寺さん「『やる気』だよね。それは『今の私がやっている仕事に対するやる気』なんだ。手打ちの仕事を覚えるのは簡単なことではない。少なくとも腕を組んで見ているだけでは、5年や10年頑張ったところでつくれない。学校で黒板に書いてあることを覚えるようにはいかないんだよ。善養寺さん「そのあたりを自覚していたのが、やっぱりSくんだったんだよなぁ...。彼が偉かったのは、ちょっとしたことでも疑問をぶつけてくることなんだ。その方が早く終るんじゃないですか』なんて言ってくる。主人の仕事ぶりを見て質問するのはアリなんですね。善養寺さん「もちろん、それも大事だよね。知りたいことはちゃんと聞いた方がいいよ。『聞くは一時の恥』っていうよね。知ったかぶって、分かってもいないのにわかったふりするのが一番悪い。さっきの話なら『ものによっては火を強くすると美味しく仕上がらないことがある。メンマは強火で煮たら固くなってしまう。とろ火で時間をかけた方がふっくら上がる。善養寺さん「知りたいっていう気持ちが大事なんだよ。熱意がない人は疑問もないよね。こっちも何が分からないのかを言ってくれないと教えられない。その点、S君はやっぱり料理が好きだったんだと思うよ。私がやってるのは手間がかかる昔の仕事だから。見てるだけじゃ、絶対に覚えられない。それと私自身、楽に仕事を覚えられた方ではないんです。仕事を教えてくれる先輩には何でも聞いてきた。善養寺さん「もちろんです。今後はもう少し踏み込んだ形で面接をしようかなと思っているんです。自分がやってきたのはこういう仕事で、それに対してどういう風に思うかということまで聞いてみたい。うわべだけではなくて、もっと深い話までしてみたいんです」というわけで今回は行列店となった「香珍」のその後をお届けいたしました。ご主人は「手打ちの仕事は決して廃れてしまうものではない。身につければ、ずっと続けていける」と語ります。その技を身につけるのは、決して簡単ではなさそう。それでも興味がある方という方は、お店を訪れ、奇跡の手打ち麺を味わってみてください。本物が、真実の味が、そこにはあります。撮影/今井裕治ツイート後継者求む!善養寺さん自分が“師匠”から受け継いだ味を継承してくれる方を募集しています。