私なりの”ガストロノミー”探求の記録レストラン訪問記:鎌倉「ミシェル・ナカジマ」かつて一度はミシュランの星がついたこともある同店ですが、特別版となった鎌倉地域を対象とする最新版であるミシュラン横浜・川崎・湘南2014では星を失っています。ミシュランの評価とは関わりなく口コミサイトでの人気は高いようですし、この日も平日ながら満卓でなかなかの賑わいでした。こちらのお店の良いところはサルを仕切るソムリエとおぼしきマダムがきっちりとしたサービスをされていて、他のサービススタッフもきちんとしている点にあると感じました。入店から注文、料理の提供、会計、退店までスマートできっちりされていて、それでいて余裕もありましたのでいい気持ちで過ごせるお店だと思います。その反面お料理では満たされないことが色々とあって、料理が良いのにサービスが失敗しているお店が多いので、こちらはその逆をいく珍しいお店ですね。一言でいうと水分が料理の出来を左右していたと感じます。茄子、胡瓜、ピーマン、桃といった季節の食材が使われている中でそれら素材の水分が料理の旨さを邪魔する場面あるいは逆に料理の旨さとしてプラスに働いている場面がそれぞれありました。アミューズとして食べさせる一口の前菜から始まって色々なお料理を少しずつ楽しめる前菜はバラエティに富んでいて楽しいですし、それぞれのお味も悪くはなかったですが、どうしても水分のせいで旨みに欠けると感じてしまうのでした。それでも茄子の料理はまだお出汁(コンソメ)を使っている分ぎりぎり美味しさは保たれていました。メインは肉、魚が選べますが、海の近い地域ということもあり魚を選びました。この日はコロダイというお魚でした。この選択が失敗でした。魚の鮮度でしょうか、それとも種類のせいでしょうか、海の近くにあるお店の地の利を活かせていないお味という感じでとても残念なものでした。調理された魚に臭みがある上、それこそ身に水分が多く感じられました。つけ合わせのバナナピーマンに海老のすり身を詰めているのは良いのですが、このピーマンが大ぶりのためか水分がとても多く感じられてつけ合わせとしては失敗していました。その反面デザートの桃は水分たっぷりで、果実ということで水分が旨みの源泉となっていて、赤スグリのソルベの美味しさとあいまって夏の感じよいデザートとして楽しませてもらえました。最後に出されたマカロンはライムクリームとのことでしたが、色、味、形とも良く満足行くものでした。そんなわけで、パティスリは強いお店かと感じた次第でした。サービスでは良くして頂いたので、近くに寄った際には候補に挙げられるお店だと思いますが、またすぐに再訪したいと思えるお店ではありませんでした。(いただいたもの)ランチコースパン:ライ麦パン、白パン(→熱々での提供がすばらしいです。パンは食事続いている間は聞かずに黙って提供していて欲しいところでした。ホワイトコーン(とうもろこしのフラン)(→あらごしで固めのフラン。風味は感じにくいが美味しいです。北寄貝がいいアクセントで海ぶどうの塩気もまた良いです。レモンサワークリーム(→下がゼリー寄せの趣です。茄子は水分が多いので冒険していますが、お出汁(コンソメ)がしっかりとってあってギリギリ美味しいところでとどまっていました。見た目がより美しいといいですね。胡瓜とスクランブルエッグ(→ラギオールナイフで烏賊を食べましたが、これは初めての体験でした。水分が多い料理続きました。烏賊が新鮮で救われますが、ナイフを入れると中の具材(スクランブルエッグ)が出てしまうのが残念です。一口大にして提供するなど食べ手を考えた一工夫が欲しいところでした。香草の効いたケッパー入っているバターソースは美味でした。ミント(→西瓜や季節の野菜を使ったガスパチョです。甘めの風味でしたが複雑な味にもずくの塩気が効いて気の利いた夏の冷前菜でさっぱりしました。香草ソース(→つけ合わせとしておかれた海老のムースを詰めたバナナピーマンが水分を出していて美味しさが遠のく感じがありました。赤スグリ(→上述のようにここでは水分が多いことがプラスに働いていました。0このページのトップへレストラン訪問記:浅草「オマージュ」(★★)昨年発刊のミシュラン東京最新版にて二つ星に昇格されたシェフのお店へ。以前散歩番組で紹介されていて、その時点ではすでに星付き店だったため存在は知ってはいましたが、テレビで見る限りなかなかいい雰囲気だった記憶がありました。浅草ですが観音裏というのでしょうか浅草寺、浅草神社がある一角のさらに奥のエリアで交通はあまり便が良いとは言えない場所にあります。平日のこの日、お隣の一卓を除いて全卓が埋まる盛況ぶりで人気のほどがうかがえました。お店に到着した時点では先客一組で反対側の遠い場所にいらしたので最初は静かさを堪能できましたが、次第ににぎやかになっていきました。一階が受付とトイレになっていて、サルは二階にあります。映像ではあまり広い印象はありませんでしたが、思っていたよりは狭い感じがありません。客席の間が多少ゆったりととられているようです。サービスはシェフの奥様と男女一名ずつのスタッフの方が担当されていて、料理の説明含めてみなさんきちんとされています。奥様は和装で接客されていて、これは以前テレビで見た際もそうだったと思いますが、外国人のお客様には特にアピールするのではないかと思います。お店にうかがう時には基本的には他の人のブログや料理写真などを見ずに行くので、自分にとって合うか合わないか、好みか好みでないかについて先入観なく判断できるようです。この日もどんなものが出てくるのか、どういうスタイルなのかについてほぼ知識がない状態でうかがったのですが、お店の中でしつらえやお料理などに触れていく中で、自分にとってはかなりしっくりくるところが多くて、相性の良い、好みのお店だと勝手に思うようになりました。予約を約一か月前にしていて早かったせいもあるかもしれませんが、コーナーの落ち着く席に通していただきましたし、飾り皿の色が好みのターコイズブルーであったり、お魚も好みの真名鰹が用意されていたりと細かいことまで挙げていくとしっくりくるところが色々とありました。肝心のお料理もやや塩味が強いとも思える点も含めていい味付と食材の選択や料理の流れなどにシェフの細やかな心遣いを感じることができたように思えて、個人的に大変好みでした。一点、写真を撮っていて食べるベストタイミングを失しているかもしれない私がいうのもなんですが、料理の提供温度が冷たいものはより冷たく、温かいものはより熱々で出していただけるとより評価が高いかもしれないと思いました。いうのも、最初に出していただいた全粒粉のパンは熱々での提供でシンプルな味ですが質の高さが感じられてとても美味しかったですし、最後の甘味として出された自家製のフィナンシェは焼き立てでバターの風味が立っていてことのほか美味しかったため、お料理についてもより徹底されると印象がさらに上がると感じたからでした。すべて余すところなくいただいて大満足してお店をあとにしました。最後には奥様とシェフがわざわざお見送りして頂いて恐縮でした。これからもがんばって素敵な味を提供し続けていただきたいと思います。梅の酸が強いお酒かと思いきやりんごの甘味が結構あり美味しいです。欲を言えばもう少し量が欲しいところでした。飲み干す段階でほのかに梅の香りがして爽やかで気持ち良いですね。甘味で出されるプラムのアイスと重なるこの季節らしい果実の香りが楽しめて良い体験でした。アミューズブーシュシャンパンスナック四種(手前から時計回りに。食べる順もこの順番でとのこと。この中では個人的には馬肉のタルタルが旨味がたっぷりあってとても美味しく好みでした。焼きトウモロコシの香りもしっかりしますし、繊細でとてもいいお味でした。冷前菜:ガスパチョ(コンソメジュレとトマト水でガスパチョを表現しています。液体の中、左はアオリイカのタルタル、右はアボカドとトマトのサラダになっています。下に蓴菜(じゅんさい)が忍ばせてあり、外のオレンジと緑の色合いは、ラー油とパクチーオイルです。全体で特製ガスパチョが完成する形で面白いです。蓴菜やアオリイカなどの季節の食材が楽しめてとても贅沢な一品でした。オイルだけではないパクチーの葉もわずかに入っていて好みが分かれるかもしれません。冷たい味がこの季節うれしいです。一方で食べ手もガスパチョの原型を知らないと再構築されたここのガスパチョがスタンダードなものだと覚えてしまうおそれがあるかもしれません。美観がいま一つなのが玉に瑕でしょうか。塩味が強目ですが、焼き加減絶妙でとても美味しく調理されていいました。お魚の鮮度や状態もとても良いものだと感じます。真名鰹は繊細な身でほろほろしているお魚で大変好みです。他の卓では鯖が提供されていたようですが、(コースの違いのせいなのか食材の数が限られていたためなのか不明なのですが)ここで巡り合えた幸せに感謝でした。緑のアスパラのソースの青臭さがまた良いですね。先日のバルデ氏の賞味会(こちらではグリーンピースでした)でも感じましたが、春夏の野菜の強い香りは苦味などとともにこの季節を感じさせてくれる味として大いに楽しめます。お魚で十分満足していましたが、さらに期待を超える一品が届けられてテンションが上がります。おまけにシェフ自らきれいな泡のソースをもって登場して丁寧に料理に回しかけていただきました。してお客さんはシェフと一度は必ずごあいさつできることになっています。昨年「フロリレージュ」でほろほろ鳥をいただいた時のように焼いたものが出されるだけと思っていたら、各種部位がきれいに調理されたものが出されてかなりお得な気分になりました。脂分があるモモの部分はやはり美味しいですが、異なった歯ごたえと風味を楽しめる臓物を贅沢なヴァンジョーヌソースで食べることができたカネロニにやられてしまいました。トリュフのコロッケは濃密なトリュフの香りがたまらない一品です。ソース状になっているトリュフソースをお肉につけて食べる食べ方も楽しかったです。雷おこしのブランマンジェはしっかり雷おこしの風味がします。梅の食前酒で始まり同系統の果実であるプラムのアイスで締めるということで偶然とはいえ、とてもいい流れのお食事でした。フィナンシェは焼き立てて温かく、バターの風味が立っていて本当においしいです。余ったものはお持ち帰り用に包んでくれますので是非お店の方のご厚意に甘えましょう。ハーブティーについては特に話していませんでしたが、デフォルトでフレッシュハーブティーが出てきてやはりこちらのお店とは相性がいいと感じます。ミニポットは結構量が入っているので何杯も楽しめて最後まで充実していていうことなしでした。0このページのトップへレストラン訪問記:白金台「ルカンケ」(★)さて、白金台は今一つご縁のない場所ではありましたが、今回こちらにうかがうために訪れました。白金台は小さなエリアに星付き店がひしめいているグルメゾーンのようです。ミシュラン最新版が発刊されてこちらは無事星を維持されました。ご近所で星を失ったフレンチのお店がありました。うかがったことはありませんでしたが、メニューを見て興味をひかれていただけに残念です。こちらは階段を上って入るつくりで先客のお客さんがすでに店の前であるいは少し遠くで待っているようでした。昼は12時開始でその前の時間には扉が閉まっていて中に入ることはできません。この日もランチの限られた時間での訪問でしたので扉の目の前で待って、扉が開くのと同時に店内に入れていただきました。退店希望時間をお伝えしていたこともあり、かなりいいペースでお料理を出していただけました。予約の電話の際にはちょっと話が通じにくい感じもした支配人の方ですが、この道のキャリアが長いであろう感じの細身の紳士で、いい具合に客あしらいをしている感じで手馴れている感じが見て取れました。食事をしたのは階段を上って入った入口からさらに上に螺旋階段を上った小さなサルで、どちらかというとビストロやブラッスリといった雰囲気で隣の席との間もけっこう近い感じでした。お食事は工夫を凝らした二品のアミューズ、というより一口スナックから始まります。シェフなりに物語を組み立てているようで楽しいですね。個人的には食べられない石や植物などを過剰に皿に盛りつける現代風のプレゼンテーションは今一つ好きにはなれないのですが、この日はあまり違和感がありませんでした。サービスの方がちゃんと説明してくれるからでしょうか。小石に見立てた黒いパンとシュー生地で包んだ甘いフォワグラのプチシューと続きましたが、個人的には後者の方がより味わいがあって好みでした。その後に一口スープが出てきました。大根のスープと聞いてぴんとこず今一つ期待もしていませんでしたが、大根と玉ねぎだけで出汁をとっているというスープは味わい深く、しかも器、スープとも熱々で出していただいて、とても美味しくいただきました。いう小さな気遣い一つでお店やシェフへの評価がぐっと上がります。その後続いたさんま尽くしの冷菜は周りのお客さんもみな声を上げるくらいきれいなお料理で、さんまを食べつくす趣向がいい上、それぞれの味もまた良いのでこちらも好きになりました。フィレだけで作ったというテリーヌはただ身を寄せているだけのようですが、しっかりテリーヌとして完成されていて簡単にはほぐれないようになっていてシェフの技を感じます。焼きナスと和えた中落ちは茄子の風味とさんまの脂があいまってとても美味しいです。最近色々なところで焼きナスを使った前菜をいただきましたが、どうしても水分が料理を不味くしてしまう感じがありました。こちらはその水分をいい具合に使って全体として調和のとれた美味しさを完成させていて満足度が高かったです。肝を使ったペーストの美味しさは言わずもがなでしょう。セロリのプレゼンも含めて美味しく、美しく、楽しい一皿で満足でした。お魚はこの日はおぼだいのポワレでした。最近、「スブリム」でとても美味しい黄アラをいただいたり、「タストゥー」でも焼き加減が絶妙の尾長鯛をいただいたりしていてかなりハードルが上がっていたので、正直この日のお魚は凡庸にしか感じられませんでした。最後のデザートは季節柄色々な場所で提供されることが多いモンブランでした。いまどきは各店の各シェフが自分の個性を発揮されて、口内調理でのモンブランが流行っている感じですね。この日いただいたものは栗のプリン、牛乳のアイスが添えられている上、軽やかなメレンゲを使いカシスクリームで酸味をほのかに忍ばせた軽い現代風の作りのモンブランでとても気に入りました。プレゼンテーションも軽やかでいいです。「スブリム」の素朴な作りのものもいいですが、デザート全体としてのレベルではこちらの方が上だと思いました。支配人やサービスの方のご配慮で退店希望時間にはしっかり出ることができ、食事も大いに楽しめたので大満足でした。ハーブティーを食後にいただきましたが、お代わりは別料金になるとのことでそれが残念でした。いえ一つ星クラスのお店でありながらかなりのお値打ち価格でお食事が楽しめるようになっているので多少のことは気にならないとも言えます。支配人の方には最後お店の外の下(地上)まで見送っていただきました。角を曲がる際に振り向くとしっかりとそこにいらして、さすがプロと改めて感じ入りました。カジュアルではありますが、光る料理がそこかしこに見られますので全体としてとても楽しめるレストランになっていると思います。平日でしたが小さなサルは満席で人気のほどもうかがうことができました。お隣のご夫婦がワインペアリングのコースを楽しまれたりしていて、フォワグラに貴腐ワインを合わせるなどしていてとても興味をそそられました。そんなこともあり、次回はもう少しゆっくりできる日にうかがいたいと思います。0このページのトップへレストラン訪問記:赤坂「ブタリ」(新店)夏以来2度目の訪問でしたが、幸いなことに郡司シェフもディレクターの女性も覚えていて下さっていました。お店の評価も上々のようで少しずつ常連のお客さんもついてきているようでした。それでもまだ開店してから半年も経っていないのでまだまだ新規顧客開拓の余地がありそうです。お料理は前回同様デザートまでの3品コースを頂いてきましたが、やはりコストパフォーマンスが良いと思わせてくれる丁寧なつくりのお料理を楽しめます。この日のメニューランチでは他にも前菜とメインのコースもあって、ご近所勤めの方々が週末などに飛び込みでお食事されていくこともよくあるようですね。色々な制約がある中でシェフが最大限工夫していいものを出そうとしているのが伝わってきます。シェフ自身が召し上がりたいものを出すのがコンセプトのようで客はそれによって十分に楽しませてもらえています。店内風景(2階)前回は暑い盛りでしたが気温もぐっと下がった晩秋のこの頃にふさわしく、冷菜のサラダが温菜のコンソメロワヤルになり、同じ豚肉でもグリルから煮込み料理になりとメニュー構成の変化から季節の移り変わりを感じることができました。コンソメロワイヤルは洋風茶碗蒸しでしょうが椎茸や銀杏が使われていたせいかより日本の茶碗蒸しに近いイメージでした。最近はフランスでもあえて椎茸を使うレストランもあるようですからありでしょうが、ここは洋物のキノコ類を使うとよりフランス料理らしく感じられたかなと思いました。お出汁が洋風な分その方が頭が混乱しないように感じました。ロワイヤルに入っていた帆立ですが、こちらは半生の絶妙の火入れ加減でシェフの技を感じます。メインの煮込みは20時間も煮込まれているとのことでしたが、ほろほろと崩れすぎることもなく柔らかいのに歯ごたえもあるという不思議な調理でした。美味しく仕上がっています。個人的には根セロリのピュレが独特の香りを放っていて、いいアクセントになっていました。食材の香りがしっかり感じられる調理、大切ですね。デザートは前回やや物足りなさを感じたのですが、今回よりデザートを作り込んでいる感じで前回より高評価でした。黒イチジクをコンポートにしてさらにキャラメリゼして食べさせるデザートでしたが、フランス料理でしかなかなかお目にかかれない食材と出会えるとうれしいものです。メニューは2週間に1回更新されていくとのことで、この日はその丁度変わり目の日に当たっていたようでした。パリの本店がキャヴィアのテースティングを提供している関係から、東京のお店でもそれを行っていて、ランチでも追加料金で気軽にキャヴィアが楽しめるとのことでした。季節柄12月22日〜25日まではクリスマスメニューも用意されています。この日初めてトイレを借りて2階に上がりましたがトイレにはハンドタオルが用意されていて感動しました。カジュアル店ながらこちらはやはりサービスへの意識が高いと思います。ディレクターの女性はまだお若いのに日本代表とのことで、重責を負われていますがなかなかしっかりとサービスなど差配されていてシェフ共々お店をしっかり支えられているのがわかります。ミシュラン掲載があればいいなと個人的に思っていますが、どうでしょうか。今のところそれらしき人(調査員)は来ていないようです。それとは関係なしに私自身は引き続き定期的に訪問したいと改めて思いました。0このページのトップへレストラン訪問記:浅草「ナベノイズム」(★)先日掲載した「アサヒナ・ガストロノーム」より前に訪問した浅草のお店の訪問記を掲載いたします。両店舗ともジョエル・ロブション氏のレストランで中枢を担われていたシェフが独立して開業されたお店という点で共通しますが、ロケーション、お料理などやはりそれぞれにシェフの個性が出ていて違いが感じられました。フランスレストランウィークで通常とは異なるショートコースの提案があったためこちらを選んでうかがってきました。浅草という多少都心から離れた立地のために通常のコースでは時間がかかりすぎるのでなかなか行く機会が見つけられませんでした。この日は都営線が止まっていたため浅草橋から歩いて浅草を目指します。その道すがらお店の場所を確認して少し浅草観光をしてお店に戻ってきました。浅草寺には天候が良くない日だったにも関わらずけっこうな人出がありますね。多くは外国人観光客ということだと思います。その人出もあいまって浅草寺の境内には独特のにぎわいがあります。本当に久しぶりに浅草を訪れて少しだけ観光気分を味わうことができました。お店には時間より早く到着して早め早めにサービスをしてもらうようにお願いしました。オーナーシェフの渡邊氏が一階にあるガラス張りの厨房からあいさつに出てこられました。テレビで拝見した通りとても気さくな方という印象です。ジョエル・ロブション氏のもとで彼を支えたシェフということだけで個人的には好感度が高くなります。サルは上層の2階、3階部分を使っていて広くはないですが高級店の落ち着いた雰囲気が漂っています。サービスの方はみなプロフェッショナルで質問にも丁寧に答えてくれますし、基本的に手厚いサービスをしていただいて不満なところはほとんどありませんでした。この日は一番乗りで3階のカウンター席をいただきました。天気はあいにくでしたが窓が大きくとられているので隅田川、スカイツリーが一望できる素晴らしいロケーションです。高級店でカウンターというとちょっと安っぽいイメージをもたれるかもしれませんが、落ち着いた黒色の石材を用いた大きなカウンターで不思議と落ち着く空間ができていました。1人なら当然カウンターで気楽に景色を眺めながらランチを楽しむのでよいでしょうし、2人でも楽しく食事できること請け合いだと思います。実際この日サルはほぼ満席でお隣のカウンター席には有閑マダムお二人が楽しそうにシャンパンでランチを楽しまれていました。これまで同店では比較的皿数が多いコースをお昼にも提供してきたようですが、この夏から少し短めのコースも出すようになったようで、今回のレストランウィークのコースと皿数としては同じものかもしれません。アミューズ、前菜、メイン、デザートとお茶という内容でいずれもおまかせというコースがこの日いただいたものでした。料理全体の感想をまず述べると、それぞれに丁寧な調理がされていてさすが名だたるお店でシェフをされてきた方のお料理と感じることができました。窓から降り注ぐ光に映えてお料理もとてもきれいでした。一方で味は繊細で美味しいのですが、味付けが淡白なものが多くて、またどこかありきたりな感じもして印象に残りにくいとの感想をもちました。言葉は良くないですが、素材や調理技法のエネルギーが感じにくかったといえばよいでしょうか。アミューズは浅草の職人さんに敬意を表した内容になっていて個人的には雷おこしとフランス産バターにアンチョビが載ったものが塩気と魚介の香り、バターのこく、かりっとした食感それぞれがいいバランスでできていて好きでした。アミューズそれぞれには多少の調理が施されているものの、既製品を使っている部分が多く少し手抜きしている感があったのは残念でした。茄子のブルーテについてはさらさらとなめらかで美味しかったのですが、スプーンではなく器を両手でもって飲み干すというかなり斬新な方法を強制されていてこのあたりも少し違和感を感じました。器や道具によって味が変わると思いますが、ここはコードを破らずにスプーンを提供して欲しかったです。サーモンについては可もなく不可もなく、美味しく上質なことはわかりましたがインパクトが少なかったです。メインの豚肉料理はコンフィにしてあって提供の温度は低めでした。黒コショウのオイルと一緒にいただくと丁度いい具合の味になったように思います。つけあわせそれぞれが凝っていてさすがと思いました。温かい栗粉のベイニェは美味しいですし、フルムダンベールのクリームと洋梨をアンディーブに載せたものは味が濃厚でチーズの前味を楽しむことができました。ロブション風というかぼちゃのピュレは身質がじゃがいもと違うかぼちゃを同じ調理法で調理しても同じような美味しさにはならないと感じてちょっと残念でした。ロブション風とついているとどうしてもロブション氏のジャガイモのピューレをイメージしてしまうので期待が高まってしまう分残念感の方が大きかったです。デザートについてはコースが安いコースだったためか、現代風から古典に逆戻りしたような郷土菓子で少し物足りなさを感じました。いえいちじくのコンポートは自然な甘味でいちじく自体の質もよいのでしょう、美味しくいただけました。お茶はフレッシュハーブティー(ミント、レモングラス、大葉)をお願いします。先日の「スブリム」ほどの感激はないですが、美味しくお代わりまでいただいてきました。小菓子として出されたのが現代風のクレームブリュレでこれは面白い趣向でした。デザートの古典から一気に現代に引き戻された気がしました。最後になりますが、こちらはフランスから種を輸入しているというパンの美味しさがすばらしいです。気前よく盛られたポワティエ産の芳醇なバターもさらにパンを美味しくしてくれました。温めてパンを出すお店は多いですが、こちらでは熱々で提供してくれますのでさらにおいしく感じました。パンは結局4ついただいて、パンだけでもかなりおなかがふくれてしまいました。小言も書きましたが、最後もシェフがお見送りをしてくださり、感じるところがありました。次回はより真価がわかるであろう長めのコースで再訪問できればと思います。lavisite.長期フランス滞在中、さる”グランドメゾン”(高級料亭)での午餐を契機に”ガストロノミー・フランセーズ”(フランス流美食)に開眼。真の美食を求めて東奔西走の日々。お店の名前脇の★はミシュランガイドでの星による評価(訪問時のもの)に対応しています。気になるお店、お料理など是非こちらで検索してみて下さい。メールフォーム個別のメッセージはこちらまでお願いいたします。