現在JavaScriptが無効になっています。Yahoo!ニュースのすべての機能を利用するためには、JavaScriptの設定を有効にしてください。JavaScriptの設定を変更する方法はこちら。寒さも一段と厳しい季節になってきました。この寒い時期にはおいしいものがたくさん増えていきます。高級食材を挙げてみれば、フグ、カキ、アンコウ、ズワイガニ、タラバガニ、キンメダイなど海産物がすぐ思い浮かべられるでしょう。海産物ではない、ある高級食材もこの時期に旬を迎えるのです。それは、キャビア、フォアグラと並んで世界三大高級食材と称されている黒トリュフ。グラムあたりの単価でいえば最も高級な食材といってもいい白トリュフが旬を終え、その後に黒トリュフの時季となります。関連記事たった1グラムで1000円以上もする最高級食材の白トリュフは一流レストランでどう使われているのか?夏は色合いが薄く香りも弱いサマートリュフ、秋には少し色も香りも深まってきたオータムトリュフ、そして旬である冬を迎えれば、色も香りも濃厚な黒トリュフ(冬トリュフ)と、トリュフは季節によってがらりと表情を変えます。黒トリュフの中で、最良とされるフランス・ペリゴール産ともなれば、100グラム3万円程度はする超高級品。その黒トリュフをふんだんに使い、色々なレストランに取り入れているホテルがあります。エス)2019」を手掛けました。ダコワーズ生地に黒トリュフを加えたり、黒トリュフのムースを閉じ込めたチョコレート製のトリュフを飾ったり、黒トリュフのスライスを添えたりするなど、他にはない豪華なクリスマスケーキに仕上げたのです。~新春寿(ことほ)ぎの巻~」にも黒トリュフが使われています。黒トリュフがブリア・サヴァランと共にサンドされたフォカッチャも楽しめるのです。「BENTO」はフランス料理を野点弁当仕立てで堪能できるメニューとして2017年から販売されていますが、130周年を記念してさらなる進化を遂げています。杉本氏が料理を作るうえで日頃から大切にしている「お客さまに非日常の体験をしていただくこと。料理で驚きを表現すること」を今回のメニューにも取り入れました。黒トリュフのブイヨン」が組み込まれており、黒トリュフの妖艶な香りを体験できるようになっています。東京ではクリスマスケーキに始まり、パンと組み合わせたり、鉄板焼で提供されたりと、黒トリュフを用いた興味深い食の体験ができます。いった希少な黒トリュフの味わい方もいいですが、王道的な使い方といえば何といってもフランス料理。セゾン」でも、この時季だけの特別な黒トリュフ尽くしの豪華なコースが用意されています。クレイエール」)でもシェフを担った料理人です。本場の黒トリュフを知るヴォワザン氏が生み出す料理は、一体どのようなものでしょうか。トリュフメニュー」の内容は次の通りです。トリュフトリュフのガナッシュとベニエカフェとショコラメニューを見てみると、前菜からデザートまで、黒トリュフが使われていることがわかるでしょう。ヴォワザン氏が16年間師事したフランスの三つ星シェフ、ジェラール・ボワイエ氏から伝授された「黒トリュフのパイ包み焼き」も日本にいながらにして体験できます。注目メニューを紹介していきましょう。黒トリュフとじゃがいものサラダ黒トリュフとじゃがいものサラダ/著者撮影インカのめざめに黒トリュフ合わせた贅沢なサラダ。黒トリュフはブロックのような形状になっているので、百合根のような食感も楽しめます。ルッコラやアンディーブ、トレビスが周りに配されており、軽やかな歯触りと心地よい苦味。今年からの新メニューです。半熟にしたポーチドエッグには黒トリュフのピューレをかぶせて、香りを豊かに。黄身の濃厚さと黒トリュフの香りがよく合います。黒トリュフはスタッフが目の前でスライスし、周りには香味が豊かな根セロリのムースとたっぷりのスプラウト。形のいいアーティチョークの中にフォワグラとトリュフのデュクセルを包み込んだ一品。アーティチョークは黒トリュフと共にガラス製のクロッシュに載せて運ばれ来て、スタッフが目の前でデクパージュして(取り分けて)くれます。アーティチョークのチップスやペーストも添えられ、アーティチョーク尽くしのところに、相性のよい黒トリュフが惜しげもなく散らされています。昨年のポトフからアレンジされています。野菜はあやめカブや京人参、底には鶏のエッセンスで煮た黒米や根セロリ。贅沢にも厚切りされた黒トリュフが、品のあるポトフに躍動感を与えています。黒米はトリュフと共に密閉保存されているので、トリュフの香りをまとっています。日本ではここだけでしか食べられない極みの逸品。ボワイエ氏のスペシャリテであり、ヴォワザン氏のシグネチャーディッシュです。丸ごとひとつの黒トリュフをパイ包みにしているので、パイをカットすると鮮烈な黒トリュフの香りが溢れ出ます。フォアグラも包まれているので味わいが濃厚で、ソースにもたっぷりの黒トリュフ。ラグランジュ」はふくよかで力強いので、黒トリュフの風味をさらに高めます。昨年から新しくなった一皿。フレッシュタイプのチーズであるブリア・サヴァランをエンダイブに取り合わせてサラダに。ブリア・サヴァランの爽やかな酸味に、黒トリュフの妖艶な香りが重なり、印象に残る一品となっています。黒トリュフを練り込んだガナッシュをココア風味の生地で包み込んだ温かいベニエに、冷たい黒トリュフのアイスクリーム。精緻に配された幾何学的なプレゼンテーションも目を引きます。チョコレートと黒トリュフの相性のよさを改めて感じさせてくれるデザートです。東京では、どうしてホテルを挙げて黒トリュフを用いた料理やデザートを提供しているのでしょうか。ノワール』と呼ばれており、希少価値のある食材として大切にされている。この季節だけの貴重な食材を提供し、ゲストに非日常な特別感を味わっていただきたいという思いから、黒トリュフをメニューに取り入れた」とフランスでの経験を交えながら説明します。黒トリュフの選定や仕入れで何か工夫はあるのでしょうか。ヴォワザン氏は次のように語ります。「形と香りが大切で、ゴルフボールのようなものが好ましい。セゾンで使用する黒トリュフについては必ず形や香りを確認してから入荷を決めている」と厳しい選定があるということです。最後に杉本氏は「黒トリュフは宝石のように丁寧に取り扱っている。色々なメニューに用いて、黒トリュフの魅力を味わっていただけるようにしているので、是非とも召し上がっていただきたい」と力を込めます。ヴォワザン氏にも話を聞きました。今年の黒トリュフについて尋ねると「フランス産を使用している。今年の質は上々で、毎年のようにやはり高価な食材」と答えます。昨年と比べて、今年のコースは何が違うのでしょうか。「今年は2つの料理を昨年から新しくした。黒米とトリュフを散りばめて』は昨年のポトフからの変更。毎年のようにリピートくださるゲストが、今年もさらにお楽しみいただけるように工夫を凝らしながらも、クラシックな料理は伝統をしっかりと守っている」と、料理によって変化を加えているといいます。直伝の黒トリュフのパイ包み焼き』はボワイエ師匠からの贈り物だと思っている。大切な料理なので、みなさまにも体験していただきたい」と自信を持ちます。クレイエール」というフランスの名門店で腕をふるってきただけに、黒トリュフを知り尽くしています。日本で本格的な黒トリュフの料理が食べられるのも、黒トリュフに造詣の深いヴォワザン氏のような料理人が、日本で本物の黒トリュフ料理の手本を示してきたからではないでしょうか。来年も黒トリュフ尽くしのコースを提供するのかと訊くと「毎年楽しみにされているゲストがたくさんいらっしゃるので、是非ともそれに応えたい」ということなので、来年の冬も黒いダイヤモンドの香りを楽しむことができそうです。グルメジャーナリスト1976年台湾生まれ。テレビ東京「TVチャンピオン」で2002年と2007年に優勝。ブッフェ、フレンチ、鉄板焼、ホテルグルメ、スイーツをこよなく愛する。炎上事件から美食やトレンド、食のあり方から飲食店の課題まで、独自の切り口で分かりやすい記事を執筆。料理コンクール審査員、講演、プロデュースも多数。セブン‐イレブンの商品開発のすごみとは?(池田恵里)まさかの「島と島が手を結ぶ」が実現。Limitedによって提供されており、この機能によって生じた損害に対してヤフー株式会社は一切の責任を負いません。