作り方あさりは砂抜きをしておく(下コラム参照)。湯2リットルに対し20グラムの塩(分量外)を入れて茹でる。茹で時間が残り半分を過ぎたあたりからソースの準備を始める。オリーブオイルをフライパンに入れて、スライスしたにんにくと、お好みでチリを入れ、弱火でゆっくりと加熱する。にんにくに火が通り始め(チリチリと音がする程度)、にんにくの香りが立ちだしたら、にんにくとチリを取り出し強火にする。オイルが温まったらあさりを入れ、オイルにざっとからむように混ぜる。白ワインを入れてすぐに蓋をし、2分加熱する。2分たったら蓋を取り、30秒ほどそのまま加熱してアルコールを飛ばす。バターを入れ、汁気とバターが混じり白っぽくなったら、あさり入りソースは一旦出来上がり(スパゲティがまだ茹で上がってない場合は、ここで火を止める)。スパゲティが茹で上がったら、6を強火にかけてスパゲティを入れる。この際、ザルにあけずトングでスパゲティをソースに入れていくと、スパゲティとともに多少の茹で汁も加わり、その塩分でほどよい塩気が加わる。味を見て、もし必要なら塩を加えて味を調える。ソースとざっとからめ、火からおろして器に盛る。刻みパセリを振り掛ければ出来上がり。砂抜きの仕方アサリを流水で洗い、表面についた汚れを落とす。ボウルにできるだけ底が平らなザルをセットし、あさりをザルにあけてから塩水(300mlに対し塩10gの割合)を注ぐ。水の量はあさりの顔が若干出るくらいが目安。あさりは魚のように海中で生息する生き物ではないため、水を入れすぎると呼吸をやめてしまい、砂も吐かない。新聞紙などをかけて暗くしてやると、あさりが安心して呼吸しやすくなる(砂を吐く)。ボウルの中にザルをセットするのは、あさりが吐き出した砂を再び吸ってしまうのを防ぐため(あさりが吐き出した砂はザルの下にたまる)。料理:プリヒル姉さんロンドンのプリムローズヒルにある仏系魚屋勤務(日本時代をあわせて魚屋歴22年)。毎週木曜日はマーブルアーチにできた2号店にて勤務。