3つの種類があります。海で採れる海塩、地層から採れる岩塩、湖で採れる湖塩です。海に囲まれた日本では海塩が各地で作られています。日本で塩が調味料として使われるようになったのは稲作が始まった縄文時代から弥生時代にかけてです。海水をもとに作られるので、日本では簡単にできるように思われますが、湿気の多い日本の気候は塩づくりには向いておらず、昔から技術の改良が重ねられてきました。1971年に塩田が廃止され、日本の塩はほとんどがイオン交換膜を利用して作られる膜濃縮煎ごう塩になってしまいました。一般企業の塩の製造や輸入も禁止されたため、1997年に塩の専売法が廃止されるまで、塩化ナトリウムの純度99%以上のこの塩が日本の塩の大部分を占めていました。塩の製造販売が自由化され、2002年には輸入も解禁になり、今市場にはたくさんの塩が溢れています。海の水は場所によって含まれるミネラルも塩の濃度も違います。前身は塩田法の継承を目的とした日本食用塩研究会です。独自のネット式塩田を開発し、海水から直接塩を作ることに成功しました。日本の自然塩の草分け的存在です。青ラベルは釜炊き、赤ラベルは完全天日干しです。塩味のシンプルな料理に向いています。機械を一切使わない手作りの完全天日干し塩です。食材の旨味を引き出します。室戸岬の海洋深層水から作られるミネラルの多い塩です。マイルドで旨味のある塩です。赤穂で作られた国産塩に天然にがりを加えています。うどんの麺やパン作りなど小麦粉と相性がいいです。城戸島の海水を使っています。ミネラルが多く、鉄分を加えてあるのでやや赤みがかった色をしています。多段式平釜製法で丁寧に何度も煮詰め、海水の成分を壊さず作られた塩です。食塩よりミネラルが多いので塩分が低いです。沖縄の粟國島で作られています。塩田式を改良した立体式塩田タワーで海水を濃縮し、釜炊きと天日干しで製塩します。和風にも洋風にも合います。沖縄の海水を平釜で一週間じっくり煮詰めた後、木箱に寝かせて余分なにがりを自然に切って仕上げています。つくられたミネラル豊富なパウダー状の塩です。振りかけのように使うことができます。天草の通詞島で、太陽と潮風で濃縮した海水を薪で炊いて作られています。まろやかで甘みがあり、魚や肉にも合います。能登半島沖の舳倉島の海水から作られています。釜炊きせず、低温でゆっくりと結晶化させています。柔らかな味わいでどんな料理にも使えます。こだわりの天然塩は各地で作られています。海塩には海外から輸入した天日塩を再製、再加工した再製加工塩もあります。昭和40年代後半に、昔の塩田法で作られた塩の味を求めて開発されました。「赤穂の天塩」、「伯方の塩」、「あらしお」、「食卓塩」など、スーパーでもよく見かけ、一般的に「自然塩」と呼ばれています。自然塩と天然塩の明確な区別はありませんが、海水の成分に一切他の成分を加えないものと、天然にがりなど一部天然の成分を加えたものを天然塩、外国の天日塩を水に溶かしたり、にがりを加えるなど加工したりした後釜で炊き上げたものを自然塩と呼ぶことが多いようです。深さ20m以上の立釜で結晶化した塩はその後乾燥させてさらさらした商品になります。深さ数十cmの平釜で炊いた塩は結晶の粒が大きく、にがりの成分を多く残しているためしっとりとしています。【藻塩】この他にも古墳時代からおこなわれていた「藻塩焼き」という方法で作られる藻塩もあります。海水の成分に加えて藻のミネラルも含み、海塩より低塩で栄養価の高いのが特徴です。藻塩」白松(岡山)などがあります。海外でも海塩は作られています。有名なのがフランスのゲランド地方で、自然の力だけを利用する塩田が今も残っている、海塩の世界的名産地です。「ゲランドの塩」、「ゲランドの海の果実」などが良く知られています。アドリア海の塩」、キリバスの「クリスマス島の海の塩」、中国の「皇帝塩」、ベトナムの「カンホアの塩」など、日本でも手に入る輸入海塩はたくさんあります。岩塩や湖塩は日本では採れないので全て外国産になります。世界中で塩は使われていますが、そのほとんどは岩塩で、海塩の生産量は、はわずか20%に過ぎません。岩塩ではイタリアの「ドロゲリアミニエラ」、「ドロゲリアロッチア」、ドイツの「アルペンザルツ」、ヒマラヤの「ピンクソルト」が有名です。湖塩は日本人にはあまり馴染みのないものですが、モンゴルのジランタイやカスピ海では盛んに作られています。ウユニ塩湖やグレートソルト湖など塩湖はたくさんありますが、食用に向くものは少なく、多くは工業用に産出されています。