お菓子&料理教室CLOSE※著作についてのお問い合わせは各出版社にお願いします。甘くて優しい日々のことお砂糖いろいろ。SaturdayGWは、最後の最後に思い立って沖縄に行ってきました。海は綺麗だし、ごはんもおいしいところがいっぱいあるし、古き良きアメリカっぽいところもあれば、昔ながらのお店もあって、お皿も素敵で...沖縄は、いつ行ってもいいですね。沖縄と言えば黒砂糖が有名です。なんともいえないコクがあって、お菓子に少し塊が残っていたりするのも好き。黒砂糖とひとくくりに言っても今まで食べたものだけでも色も味も様々で、ついつい買ってしまう。一般的にお菓子作りに使いやすいのはやはりグラニュー糖、そしてそれを粉砕した粉砂糖もよく使います。悪者になりやすい白いお砂糖ですが、アクやクセがないので、フルーツを使うお菓子などには、やはりおすすめ。主役であるフルーツの輪郭をキリッと際立たせてくれる気がします。粉砂糖は少しお値段が高めですが、(スーパーの少量の粉砂糖ってなんであんなに高いんでしょうね...)空気をたっぷり含んでいてサブレ生地などを作るときには食感を軽くしてくれますし、アイシングなど、お菓子作りにはやはり欠かせないアイテムです。「レモンのお菓子」のパウンドケーキは、粉砂糖をいつもと違う使い方でご紹介しています。レモンのパウンドケーキ、というと生地にレモン汁と皮を擂り下ろしを加えただけでも言えるし、本の冒頭にご紹介しているレモンマーマレードやレモンカードを混ぜ込んでも◎。焼きたてにレモンのシロップをたっぷり含ませて冷たくして食べるものも素敵です。生地の中にレモン果汁をを入れて焼くだけではすこしもの足りない。煮立てて砂糖を溶かした、カドのとれたまろやかなレモンシロップもなんだかイメージと違う。とびきりレモンのケーク!とおもえるものにしたい。レモンのフレッシュな味を感じるパウンドケーキにするにはどうすればいいのだろう。最終的にはレモン果汁入りのケーキに、さらにフレッシュなレモン果汁で粉砂糖を溶いた...とても緩いアイシングをかけました。2段階でレモン果汁を使う、追い鰹ならぬ追いレモンのイメージかな。粉砂糖を混ぜ込んだレモン果汁だと生地にもなじみやすく、かつ表面に磨りガラスのようにしゃりっと、糖分がわずかに残るところも気に入っています。(と書くと、私が発明したようですが、昔読んだフランスの雑誌に、ムッシュトロワグロのお菓子に同じような緩いアイシングをかけたものがあったような。トロワグロさんだったかも焼き菓子だったかも怪しいのですが...。薄い記憶を辿ってみました。)加熱しなくても液体にとけ込む。液体(果物)そのものの味をストレートに楽しめる。粉砂糖の魅力を再認識できたレシピとなりました。ところで...先日撮影が終わった本で大活躍したのは、グラニュー糖でも粉砂糖でもなく、「上白糖」こちらは転化糖という成分(水飴というとわかりやすいでしょうか)が微量ながら混じっているため、しっとりとしているのが特長です。ちなみに三温糖はこの上白糖を作った残りで作られたもの。上白糖は漂白されているから白いのではなく純度が高いから白く、三温糖とミネラル成分などはあまり変わらないそうです。普段実は私は料理に砂糖をほとんど使いません。焼き菓子など素朴なお菓子にはいろんなところで買った茶色いお砂糖を使ったり果物などを活かすどちらかというと洗練されたお菓子には白いお砂糖を使い分けてみたり、いろいろ試すのが好きです。私もよくやっていたのですが、お菓子作りに使う砂糖の多さにびびって、のっけからレシピの砂糖を減らしがち。お砂糖は、焼き目を綺麗につけたり、しっとりとした食感を作る役割もしています。お砂糖だけを減らすと、不思議なことに、油を強く感じます。お砂糖を減らすなら、ある程度油も減らさないとそのレシピのおいしさが崩れてしまう。どちらも減らすと、全てが違うお菓子になったり。カロリーも健康も気になりつつのお菓子作りではありますが、お砂糖を減らすなら、まずは1割程度。スタートするのがいいかなと思います。Wednesday「バターで作る/オイルで作るスコーンとビスケットの本」4刷のご連絡をいただきました。版を重ねてくれるなんて、本当にありがたいことです。スコーンは私にとって、ほっと一息、お茶を飲みたいなというときに、家でいただくもの。甘いものはどんなジャンルも、全方向に好きですが(笑)家で自分が作るなら、どんなお菓子であれ、そのお菓子の一番おいしい瞬間に食べたい。できたら自分が食べたい!と思ったときにすぐ食べたい。スコーンなら、すぐ焼けるので、そんなせっかちな私のわがままが叶います。甘いもの、なにかおやつが食べたいなっというときにコンビニに行くより多分早い。あれ、なんだか簡単そうだな。スコーンのそんな手軽さを、今まで知らなかった人が、もしかしたらこの本を通して知ってくれたかも?と思うとすごく嬉しいしワクワクします。編集さんが、アンケート結果の統計を取ってくださったところ、バター系では生クリームスコーンが一番人気だそう。(2位はパイ風と英国風だったかな...オイルでは抹茶がダントツだそうです。)基本の生地はバターと牛乳で作ることが多いのですが、これはバターを使わず生クリームだけ。バターを刻む必要もなく、本当に簡単。きめが細かくなるのが特長です。2位の英国風はバターと生クリームをどちらも使うのですが、生クリームなしでできるかな?と牛乳にしてその分、バターを増やし生地の中の乳脂肪分を調整しても、どうしても生クリームを使った食感にはなりませんでした。使う材料も少なく、作り方もシンプルな分、本当にちょっとした材料の違いがストレートに出てきてしまうのが焼き菓子の面白さでもあります。この手軽な生クリームスコーン、一手間プラスしてコブラーにするのもおすすめ。耐熱容器にフルーツ...何でもいいのだけど、例えば、りんご、苺、ブルーベリー、バナナ、缶詰の桃etcを入れ、甘さを見ながらお砂糖、とろみをつけたければコーンスターチを少し混ぜて、その上にぽんっとのせて焼くだけ。上からアイスクリームをのせるとまたおいしい。バナナとグレープフルーツのミックスにメープルシロップ絡めたりしてもおいしい。表面はサクッと、下の生地は果物の水分を吸ってふんわりと。熱々の果物を絡めていただくこれからの寒い季節に嬉しいデザート。試してみてくださいね。Thursday年に数回、いや、十何回かもしれない。ケーキを作っていて「やってしまったかも・・」と思うことがあります。今日は朝から大好きな桃、ネクタリン、桃と好きなだけ食べていて「やばい。ネクタリンをこのままだと一人で食べきってしまうかもしれない。食べ過ぎかもしれない」とちょっと自分が怖くなり、焼き菓子にしてみることにしました。(焼き菓子なら、食べきらないのかというと、そんなことも無いのでただ単にレシピ書きからの逃避と思われます。)冷蔵庫には、この間自家製サワークリームを混ぜているうちに分離して、始末に困っていた水切り発酵バターもどき。それから撮影の残り物のカッテージチーズと溶かしバターの残りが少々。発酵バターもどきにお砂糖と卵を入れたところ、またもや分離しかけたので、慌てて温めたバターをいれてぐるぐる。カッテージチーズでつなげ、粉類を、そうだな〜ネクタリンが入るから、少し多めにねっと目分量で入れ、あ、砂糖が少ないかも?と最後にざらめとはちみつ、レモンの皮とドライになりかけてたローズマリーものせてみる。生地の状態がつややかでなんとなくいやな予感はしたんですが。うえーん、とてもおいしかったんです。ザラメの溶けた部分はかりっと、表面の生地はさくっと。中はふんわりしていますが、ネクタリンの下の部分は少しクラフティみたいになる。狙っていた通り!ああ。こんなことなら、少しくらいは計量をしておくべきだった。悲しくなってきたので、激写しました。以下何となくの覚え書きです。Sundayそろそろバレンタインの季節ですね。フルティエールさんのリーフレットのお仕事をいただきました。富澤さんやコッタさんなどで配布されています。フルティエールさんのブログからもご覧になれます。あとコッタさんのインタビューを受けています。会員登録するとご覧になれるようです。なんか偉そうなこと言ってる風でスミマセン。ハート形はクッキー型ではなく、丸口で絞ってます。思ったより膨らむのでかなり開いたV字を描きながら、最後は尻すぼみなオタマジャクシイメージで絞るとうまく行くと思います。中は苺ピュレを使ったガナッシュ。乳製品とあわせるのは、全てのピュレの中で苺が一番好きなんです。赤くて小さくて酸っぱくて(更に言うと固い)ヨーロッパのイチゴ。イタリアに行くとジェラートは馬鹿の一つ覚えでイチゴとミルク。イチゴのジェラートは酸っぱいのだけど、どこか優しい。ミルクと混ざると、味わいはどんどんまろやかに、そして赤に近いキュートなピンクからエレガントなピンクに変わっていく、その色の変化にもうっとり引き込まれます。冷凍の苺ピュレは、あのヨーロッパの苺が凝縮された味。シロップで薄めるだけでおいしいジェラートですが、そんなことも面倒な日は贅沢にそのまま食べてます(笑)ヨーグルトや牛乳、ソーダで割ってドリンクにするのもおすすめ。ところで「ジャーサラダ」おかげさまで、6刷が決定しております。Amazonで料理本カテゴライズで1位になってます!とご連絡を受けて喜んだのもつかの間、ネット関連は全てまたもや在庫切れの状態です。今まで私の本でこんな勢いの売れ方をしたものは無く(笑)ブームってすごいとすでに人ごとのように見守っています。これから春にかけて、さらにたくさんのジャーサラダ本が本屋さんに並ぶようです。買ってみようかな!と思われる皆様は、これを機会にぜひ自分にとって使いやすそうなものを選びに、本屋さんに足を運んでいただけたらと思います。表紙だけ見てがっかり!となるのは、本にとっても、作った私たちにとっても、買った皆様にとっても悲しいこと。同テーマでたくさんの本が並ぶのだから、服を選ぶように自分のライフスタイルに合うものを選んでもらえたら嬉しいな。Wednesdayナカナカブログをアップできなくてすみません。新しいパソコンになってから面倒に。インスタグラムでアップしてしまうのでそれで終わってしまうんですよねえ。前ですが、ネクタリンのケーキを作ってみました。ネクタリンの季節は終わってしまったかな。「天板一つで作るたくさんの焼き菓子」の蜂蜜ケーキのアプリコットをネクタリンにかえてローズマリーを風味付けに。細い型で焼くとこんな感じですが、15センチの丸で焼くとこんもりとしたケーキに。これは高さが出た方がしっとり感がひきたって美味しかったです。生クリームにも桃のピュレを入れます。クリームだけでも桃の味が楽しめます。生の桃の角切りも入れますが、色が変わりやすいですよね。何人かのパティシエさんにうかがって、トレハロースをまぶす。いう方法を教えてもらいました。トレハロースをまぶしてみました。クオカさんなどでも少量で売っています。クリームだけでもほんのりとした桃の味がとっても美味しいのだけれど、それだけだとあんまりたくさん量を食べきれなくて、むーこれはどうすればたくさん食べられるのかいな(いやたくさん食べなくてもいいのですが)と思って思いついたのがブッセ。生地は別立てのビスキュイです。スプーンでぽんぽんっと落としてラフに焼きました。ショートケーキ風にするよりもフコフコッとした生地がたっぷり挟んだ桃のクリームによくあう気がします。桃のピュレのクリームはのちほどレシピブログの連載にて。最近のお仕事☆8月25日売りのレタスクラブでスフレパンケーキを作ってます。高さのある「なんとか珈琲」風。ホットケーキミックスを使うから簡単です。8月末に2冊単行本が出ます。発売になったらこちらでも宣伝したいと思います。Thursday先週小さなバカンスをとってみました〜。綺麗な海と星とお魚に癒されて、帰宅。剥いてみたらバナナとしての形状をぎりぎり...保っていなかった(汗)バナナが1本。...撮影のときに余ったのだった!なぜ冷凍しなかったか...と悔やみつつこれくらいになっていると混ぜやすいよねえ〜とありあわせのものでチーズケーキを作りました。旅先で買った黒砂糖と、それから南つながりでラムをちょっと多めに。レアチーズでもよかったのだけれど、卵を入れて濃厚に焼き上げたチーズケーキは冷やしていただくとねっとりとした舌触り。バナナとラムの香りがよくあう。珍しく材料を計量したので(ていうか使いきりだったので)レシピは後ほどレシピブログさんの連載にて。お皿は南の空の下で手に取って、素敵!と初日に熱に浮かされたように衝動買いしたものの一つ。東京だったらたぶん手に取らない。いうお皿もあると楽しいですね。見ていると、何を作ろう、何をのせよう。何がぴったりはまるかしら。そんな南のお皿たちでした。Wednesday金柑が好きなので、ときどきさっと煮て食べてますが、そのまま冷やしてソルベにしたりチョコレート系にしのばせたり...爽やかにウィークエンドに入れるのもおいしいです。「たまたま」という生食用のもおいしいけれど、苦めの従来の品種の方が煮た時には苦みがしっくりくる気がします。ウィークエンドと言えば...福岡に行かれた方に買ってきていただいた、こちらはジャックのウィークエンド。大好物!生地もとても美味しいのですが、細身なので、グラサージュの部分が必然的に多くなる♡お菓子はやはり使う型、大きさがとても大切だなと痛感いたしました。今発売中のオレンジページにて米粉のロールケーキを担当しています。あいほんから撮った写真でいまいちですが。小麦粉と違ってグルテンがでないのがいいですね。立ててしっかり混ぜてつくりましょう。プロセスもたっぷりなので初心者の方も挑戦しやすいはず!おまけはお誕生日のお花。Sunday賞味期限の切れた(はい、正直に言います。)セミドライのセール品の洋梨をどうしたもんかと悩んでいたところ、セミドライのフルーツをクレームダマンドに入れてタルト焼くとおいしいよというアドバイスをいただき、でも...タルト生地仕込んでフォンサージュするのメンドクサイってことでできたお菓子です。洋梨をメインにお菓子を作るのは、私にはちょっと難題。外国の果物のわりには酸味がなく、生食でもねっとり。それだけでデセールになる濃さもあるのにふんわりとした香りを上手く使いきれるお菓子ってそんなにないなあって思うんですよね。優しいからもちろんどんなお酒でコンポートにしてもいけるしベルエレーヌのようにチョコレートをおいしくいただける果物でもありますが主役を張りづらいというか。品行方正な優等生というイメージなのです。そんな中、洋梨のお菓子で何が好きって言われると、やっぱりタルトブルダルーと呼ばれるアーモンドたっぷりのタルトが思い浮かびます。経って洋梨の果汁を吸ったクレームもおいしい。同じ薔薇科のアーモンドとはやはり相性がいい気がします。...と思ってクレームダマンドから想像して作った配合の焼き菓子はものすごい原価にカロリーもたっぷりありそうですが、濃厚なフィナンシエのようでとってもおいしかった!生地に練り込んだセミドライの他に、ポワールウィリアムに軽く漬けたパリのイズラエルのドライの洋梨を入れています。今回使ったポワールウィリアム。これがお菓子の味をワンランクあげてくれています。やって瓶に入れてるのかしら??ころんとした洋梨の果実が揺れるのを見てるだけで幸せな気持ちになります。実は...柳瀬久美子さんからいただいたクリスマスプレゼント。何に使おう〜♪といろんなお菓子に思いを馳せながら、貧乏症の私はなかなか使えずにいたのです。柳瀬さんがおっしゃるには、なくなったらポワールウィリアムをつぎ足して、ずっとずっと使うことができるんですって。本当に素敵なプレゼント。使うのが遅くなってしまいましたが、ありがとうございました♡レシピは後日レシピブログにアップしますね。余談ですが、とてもおいしくできたので、配合を確かめるためにもう一度焼いてみました。(もう一度食べたかっただけかもしれませんが。笑)そうしたら焼き時間と温度が違ったみたいで1回目の方がおいしかった。焼き菓子はしっかり焼いた方が好きな私ですが、このお菓子は少し甘めの焼き色でクラフティのように中心が少しふんにゃりしてるくらいのもアーモンドと洋梨の味が引き立ち、私好みとなりました。単純な焼き菓子ですが、お菓子は奥が深いですね。|苺と薔薇のムラング。Fridayあけましておめでとうございます。最近ブログの更新が滞りがちですが...今年ものんびりやっていこうと思います。写真はわたしのだいすきなムラング。「天板一つで作るたくさんの焼き菓子」にて基本レシピをご紹介しています。お菓子屋さんでも、ムラングシャンティという名前のお菓子を最近みかけますがクリームもプラリネだったりいろいろ凝っているところが多いのです。それはそれでおいしいのだけど。ムラング自体がとーても甘いのでわたしは無糖のホイップクリームをのせていただくのが好き。今日は新年らしく、薔薇のパウダーをいれたピンクのムラングに苺を添えて。ラズベリーの方がかわいかったかな。アイスクリームを挟むとヴァシュランというお菓子になりますね。卵白とお砂糖だけでできてるのに、焼き切った風味がなんともいえないムラング。ムラングのアイスクリームはカンテサンスのスペシャリテですが味わいはまんまムラングなのに、どこまでも滑らかな舌触りは全然ムラングじゃない(笑)ああ、味の再構築ってこういうことをいうんだ。いただいたときは感動しました。生クリームと合わせてカンテサンス風ムラングのアイスクリームにするのもおすすめ。おまけ☆おせちも何品か作りますが...なんといっても好きなのは黒豆(ザ☆甘党)200g〜250gの黒豆を100g〜150gのお砂糖、ちょっとのお醤油とお塩(あれば重層)をいれ一度沸騰させた中で一晩おいてから煮ていきます。私は黒豆のシロップが好きなので水は多め。砂糖も150gだとすくない。煮ながら少しずつ砂糖を足して甘さを調節しています。ムラングの作り方は後ほどレシピブログさんにて。今発売の「料理通信」スイーツ特集号でひっそりマロングラッセ食べ比べています。Mondayこれがマイベストスコーンというスコーンができました。卵有りかなしかで迷いつつ。クロテッドクリームは、どばっと塗る!ていうか盛りたい!ので、生地自体はアメリカンショートケーキみたいに脂肪分を増やしたくない。甘みも、コンフィチュールを味わいたいから、そこまでリッチにはしたくない。焼き切った粉の味がしつつ、中はふわっと水分量も保たれてる。表面はすこしつやも欲しいけれどキメの細かい、喉がつまりそうなスコーンじゃないのがいい。(意味不明なこだわり)今回、八丈島の牧場からフレッシュなバターミルクをいただいて、作ることができました。八丈島の、バターも牛乳もめちゃめちゃおいしいの!本当に時間をかけて丁寧に作られた貴重なバターは、そのままでパンにのせて(NOT塗って)いただきたくなりますがぜひお菓子にお使いくださいといわれ、作ってみたら。折を見てご紹介させていただきますね。バターミルクって売ってないですよね。ここは牛乳にレモン汁少しプラスしてとろみをつけるってバージョンが一番近いかな。ヨーグルトでもいいのですが少し酸味が気になるのでヨーグルトなら半量くらいで。今発売中の「大好き!アフタヌーンティ」という本では複数の先生がお茶会セッティングをしてその中でスコーンレシピを出すと言うことで私は自分のレシピの中で一番気軽にできる、バターを使わないレシピをお出ししています。(とはいえ、さっぱりあっさりが好きなわけもなく...バターなしと歌ってもけして脂肪分のないレシピではありません〜。台湾、PEKOEのドライライチー。デーツみたいな味ですが香りがライチー!見た目も松ぼっくりみたいだし、話のタネにこれからの季節クリスマスパーティにもいいですよね。(日本でもPEKOEの商品はこちらで購入可能のようです。