私は小学生のときから、素潜りで「ウニ」を採っていたので、そんなに難しいことなのかなと考えさせられた。先日、様似に行ってきたとき、今年は「昆布」が不漁で、「ウニ」も不漁とのこと。「ウニ」は「昆布」を餌としていることを、ご存知でしたか。和食には、「昆布」はだし(出汁)を取るには欠かせないが、鰹節、椎茸も欠かせないものです。外国人には日本に入国すると、オリエンタルオダーといって、不快な香りでなく不快の臭いとのことです。だしのうま味成分を含む調味料が昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸、椎茸のグアニル酸である。だしのうま味は、すべて天日干しにしたものである。池田菊苗という人が、1908年にだし昆布の中から発見されたグルタミン酸とのことです。1913年に小玉新太郎という人が、鰹節から抽出した、イノシン酸とのこと。その後、椎茸からグアニル酸が抽出されたとのこと。1985年に開催された第一回うま味国際シンポジウムを機に、うま味(英語表記=UMAMI)という用語が国際的に公式使用されることになっています。「もったいない」が「MOTUTAINAI」と同じ国際的公式用語です。何にでも振り掛けて食したものであるが、あんなに食してこの程度でした。和食には、発酵食品として、味噌、醤油と世界に誇れる調味料があることも忘れずに。うま味のある、話には呉々も騙されないように気をつけてください。だしに使われないようにして下さい。(Flickr)このテンプレートは、クリエイティブ・コモンズ・ライセンスの下でライセンスされています。