毎朝、ぬか漬けを練っています。毎日かき回していてもなぜか酸味がでてしまって、粉カラシをいれたり、水を抜いたりしています。今年始めて初期発酵にビールを飲ましてやったのですが、効果テキメン。あれよあれよと言う間に発酵過多になってしまいました。ぬか漬けが酔っぱらったのでしょうか。きゅうり、大根、にんじん、なす、みょうがもいけます。ジャガイモはやめたほうが。やってみると改めて思ったのですが、こりゃ堆肥づくりそのものです。米ぬかをベースにして、微生物発酵を利用し原料を栄養豊かに、風味溢れるものとする。うまくできた堆肥は、芳しいですからね。水が多すぎたの少なすぎたのと水分調整に苦労し、いい熱が出たの出ないのと心配し、イヤな匂いになったと心配し、ヌカ捏ねならぬ天地返しをして、できたるは自慢の逸品堆肥。百姓は堆肥を食品加工のような気分で作っています。ほんとうに、堆肥を味見する老百姓を知っています。農産物を作るためには、その前に「堆肥という土の食べ物」を作る必要があるのです。発酵技術は日本が世界に誇る技術です。ありとあらゆるものを輝かせる技術です。素地を壊すことなく、その持てる本質的能力を目一杯開花させます。不思議なもので、発酵過程から抽出精製した微生物群、ミネラル群を無機物として与えても同じ結果は得られません。なんなんですかね、不思議ですね。肥料成分の無機質化があたりまえだと思われていた時代に、私たち有機農業は前近代的だと笑われながらも、シコシコと堆肥を作っていたわけです。植物は確かに無機物で吸収するのですが、そう単純なことだけではないと分かって来たのが最近です。土壌中、特に根のそばに棲んでいる微生物群や土壌生物の働きがどんどんと明らかになってきています。ヌカづけくさい指でキイボードを叩きながら、楽しみな時代になったなと思っています。あ、そうそうこの指の香りは、母の香りだったっけ。・・・農家が放射能のことを書かなくなる日が早く来ますように。かまきりが幼虫から脱皮した瞬間です。世界は彼にどのように写っているのでしょうか。(日)田植えの方法も色々ありますようやく少し春めいてきました。待ってはいられないと、ごく一部の田んぼは田植えを敢行したようです。いやまさに「敢行」というかんですな。今年の稲の苗は、低温と日照不足がモロにたたって生育が非常によくないのです。稲の苗は温室の中でニクロム・ヒーターを入れて加温するのですが、それでも今年は苗が非常に良くないのです。稲の苗はとてもデリケートです。保育園の頃の子供のようなもので、ちょっとした水温の変化でもダメージを受けてしまうことがあります。これを嫌って、もっと大きくなるまで田植えを待つという農法もあります。根の分けつが進んで、しっかりとした根が出来てからおもむろに田植えをするのですが、すると5月末から6月となるわけです。だいたい通常の農法の1カ月から1カ月半遅れといったところでしょうか。GWに田植えという農事暦も、まぁ有体に言えば人間サマの都合で、兼業農家が増えたので連休中に田植えをやっちまおうというただそれだけということでもあるんですが。昔の農事暦ではそんな兼業農家事情などは考えてもいないわけですから、6月近くにやっていたとジィ様が言ってましたっけね。6月になれば、田んぼの水温も充分に上がっていますし、根も立派なので活着も早いので、しっかりとした稲に育ちます。ヒョロ苗を冷たい水に漬けていいわけなかっぺよ、とのことでした。確かに水温が低いのは万病の素で、日当たりの悪い田んぼなどひと晩でイモチ病という稲の業病でやられて真っ白になったこともあるそうです。このごろはそれを予防防除といって、発症する前にあらかじめ殺菌剤系の農薬を撒いてしまいます。田植えの方法も違います。大きく株間を取って一尺(30.3センチ)くらいの升目に数本、ときにはたった一本の苗を植えます。今の田植えが機械植えのために密植しているのと対照的です。この方法だと無農薬栽培でやることが可能です。今のヒョロ苗⇒GW田植え⇒機械植えの農法ですと、やはり有機農法はかなりしんどいというのが、私の経験です。この立派な苗になってから遅れて植える農法には合理性があるのです。機械植えができませんから、人力での田植えとなります。自家用米ていどの私ならこれでもいいのですが、大面積の稲作農家にはきついでしょう。稲刈りがまんまズレ込みますから、台風シーズンに掛かってしまいます。私など何度台風で倒伏したことか。一回倒れた稲はすぐにでも起こさないと、たちまち穂から白い糸のような芽が出て、デンプン質を吸い取られてスカスカのものとなります。長い時間放置すれば、腐れが出て完全にオシャカです。倒れた稲を田んぼの左右からロープをかけてせーのと引いて起こすのですが、水をたっぷりと吸った稲はなかなか起きないのです。それでなくとも、他の田んぼがぜんぶ稲刈りが終わっても、なお残るわが田が、それみたことかとぶっ倒されると、やはり恥ずかしいものです。いやまったく泣けます。冷夏になりませんように。昔はこの川から水を田んぼにくみ上げていましたが、今は基盤整備をして右後ろに見えるコンクリートの小屋のポンプハウスからパイプラインで給水する仕組みとなりました。このせいもあって、あまり皆と時期をはずしての田植えはしにくいという事情があります。日本人の秩序意識にこの共同の田んぼの水管理が根っこにあるというのは、村に住むとヒシと実感できます。村のそこここでは、路傍に川辺に菜の花やとう立ちしてしまった葉物野菜から菜の花が満開です。ちなみに写真はホンモノの菜の花です。葉物野菜をとう立ちさせておくと花が咲き、インゲンのような莢が出来、黒く熟して弾けそうになれば種が採れます。晴天無風の日に、大きな青シートを拡げてバサバサと茎の根元を持って叩いて莢を落として、後はのんびりと余分なものを捨ててふるいかけていきます。ふるいを何度か通して自家採取の種となるわけです。瓶に詰めてシールを張っておきます。菜種の場合は、油絞り屋さんに持ち込んで絞ってもらいます。前にこの菜種油製造実験をやったことがありました。そのうちお話しましょうね。結論だけ簡単に言うと、作るのは簡単、種だけに仕分けるのが大変。何かの選別機械があるんだろうなぁ。自家採取の種を採る時は畑の一角に同じ系統の他種の野菜を植えずにとう立ちをさせて種を採取します。これまた言うのは簡単で、実際たいした技術がいるわけではないのですが、問題は異種交配しちゃうことです。私の経験では、小松菜とたぶんコウタイサイかなにかがかかってしまって、薄紫色の小松菜というなんとも面妖な新野菜が出来てしまったことがありました。この交配という神の業は、在来ミツバチ諸君やチョウ、時には風がせっせと交配にいそしんでいただけたおかげであります。種の拡大戦略というやつですな。花は一種のネオンサイン。こっちゃ来い、おいしい密や花粉があるでヨー(←なぜか名古屋産)と誘っているわけです。夜の蝶ならぬ、昼のハタラキバチ。自家採種をする場合には、専門の種会社では、離れ小島とか、四方にまったく畑のない専門農場ですると聞いたことがあります。私たちでも原理は一緒で、今年はこの種を残すと決めたら、私はこの一種のみとしています。別の品種は離れた場所でやります。現在の野菜の種はF1といってハイブリッド種のカクテル品種ですから、次代になると形質が分解してバラけていろいろな種が出てきます。おや、あんたの中にはこんな形質が眠ってたのねってもんです。それらをできるだけ原種に近く戻すためには、そこからもう何世代もかけて、原種に近いものを選抜してそれを残し、また翌年出来たものから選抜し・・・ということを繰り返していきます。これを戻し交配といいますが、まぁ、けっこう気が長い仕事で、5、6代で終わればいいかなといった根気が勝負の仕事となります。私たち農家が、特に化学農薬を使わないで栽培している有機農家が原種にこだわりたがるのは、在来種のほうが耐病性が高いからです。いじりまくられて生産性がいい消費者受けする品種はどうもひ弱なものが多いのです。在来種の保存運動はもうかなり前から始められており、先に言った戻し交配ではなく、生産者同士で交換した在来種の種を自家採種する場合がほとんどです。いうのも、苦労して原種に戻したからといって、消費者の口にあうとは限らないわけで、むしろいじりまくって、原種から魔改造をしたコマーシャルな野菜のほうが好評てなことはザラにあります。その典型がトウモロコシです。原種のトウモロコシは中南米原産ですが、日本人のように茹でて食べるということはしません。干してから、石灰を入れ水煮をして、あく抜きをしなければなりません。それを石のセンタク板みたいなものですり潰して粉にしてから、パン生地にしたのがメキシコのトルティーヤです。わが日本では、例によってガラパゴス的発展をとげて、今や砂糖キビのような大甘の品種まで作り出される始末。柔らかいものが好まれて、生食可などと、インディオが聞いたらのけぞるようなものさえあります。ちなみに原種の中南米トウモロコシは、ハードボイルドなまでに甘さなどこれっぽっちもありません。色も黒あり、茶色あり、大小ありで、まぁ、日本のトウモロコシとは、別な品種と割り切ったほうがいいのかもしれません。そんな人間サマまの思いを知ってか知らずか(知るわきゃないが)、在来ミツバチは今日もアッチの花粉をコッチに、コッチをアッチへとぶんぶん飛び回っております。菜種とニホンミツバチのコラボ風景。ミツバチの羽はその超高速羽ばたきによって空中停止も可能というすぐれものです。ちなみにセイヨウミツバチは、屋外に天然の巣を作ることが出来ず、越冬ができません。セイヨウミツバチは、飼育されても、日本の自然界では拡大できないわけです。外来種による自然生態系攪乱がみられない例です。今、Yさんが握っているウォータージェットの筒先には約5キロの圧力がかかっています。出荷の繁忙期の今は時々この倍の10キロをかけるそうです。筒先をにぎってた手がカチカチに凍ってホースから指が離れなくなるような時もあるそうです。彼は消防団の経験もあるのですが、10キロとは、消防のホースと変わらないんじゃないかなと苦笑。仕事に消防団が役だっているのは、オレくらいだね、と大笑い。親父の時代にはこんなウェータージェットなんかなかったので、大変だったそうです。これになってから、レンコンの傷つきやすい肌が守れて大進歩だったそうです。昔は鍬の一種で掘っていたので、どうしても肌に傷がついたそうです。商品化率は大きく上がったのだそうです。着ているのはレンコンやセリ用の農業ウェットスーツです。霞ヶ浦の漁師さんも冬の漁には着ることもあるそうです。温かいもんよ、漁師さんのほうが田んぼに漬かっていないぶん大変でしょう、とYさん。この時期の田んぼは、朝など薄氷をパリパリ割って田んぼに漬かるのだそうです。朝飯喰っておかねぇと冷えてしかたがないのだとか。ベテランの彼でも、小雨まじりで風が強い朝は、寝ていたいなと思うとか。鉄人もやはり人の子であったのだよ。オレのほうはホース握ったり、田んぼを動き回っているからあんがい汗かくけど、しんどいのはあいつのほうじゃねぇかと、田んぼの淵で寒風に吹かれながらシコシコと選別作業をしているスタッフの方を指さしました。余談ですが、下の写真のスタッフの後ろにある赤いものが、舟といって掘ったレンコンを乗せて運ぶものです。彼は、芽を摘んだり、良くない形のものを選別しています。持って帰って納屋でやりゃいいじゃないですか、と言うと、掘り出したのを、ここでどんどんやっていかないと、溜まってしまうのだそうです。この第1次選別の段階で2割、そして品作りの段階でまた1割、都合3割は規格外として捨てなければならないと言っていました。いうのはこれは1次選別にすぎず、これを持って帰って、本格的な品づくりにするのです。そのときにはおっかあ、おばぁまで出てやるそうで、その時にはYさんは出番がないそうです。このような、いいものなのに市場の規格で出荷できなかった農産物を無駄にしない場所としても、私たちのグループの直販所はあるのです。今が盛りのレンコン出荷、田んぼから掘り起こして第1次選別をかけたものをせっせと農場の納屋で待っている女性軍団に渡し、またとって返して堀り続け、夜の遅くまで品作りを家族総出でするそうです。(水)野鳥とともに作るレンコン田んぼの粘土が美しいレンコンを生む秘密ですYさんのレンコン田んぼは国道から入った谷津(やつ)にあります。谷津というのはわかりますか?里山の森の下に沿うようにしてある田んぼのことです。谷津の田んぼだから谷津田(やつだ)と言います。このような田んぼは私たちの住む北浦ではよくみられます。森からの豊かなミネラル分が豊かな地下水として田んぼを潤すので美味しい米やレンコン、セリなどを収穫することができます。その一方、狭い地形が多く、日照に制限がある上、作業性が悪いのでだんだん手が入らなくなりつつあります。Yさんの田んぼの土の特徴は家屋の壁土にできるような柔らかい美しい粘土です。このような粘土は鉄分が少ないので、レンコンが汚い茶色になりません。土が柔らかいのできれいな丸い形になります。レンコンにもっとも適した土地で作るYさんのレンコンは、「漂白しているんじゃないか」と心ないことを言われたこともあるほど美しい陶磁器のような肌の乳白色をしています。野鳥は正直、困り者だが、来ないような田んぼはもっと困るさて、私たち有機栽培の田んぼを訪問された人が皆、驚くことがひとつあります。それは有機栽培の田んぼがもっている生き物の多さです。ツバメは虫を食べに来る常連さんです。いえば、いつの年でしたか、除草のためにコイを入れたら村中のサギがわらわらと集合し、わずか3日で私たちが投入した除草軍団300匹ものコイをペロリとたいらげてくれましたっけね。マガモのつがいもよく訪れました。マガモは苗をふみつぶして頂ける、殴ってやりたいほど可愛いヤツです。有機農業の大親友であるクモ類(*コナガやカメムシなどの害虫をモリモリ食べてくれます)の種類の多さも有機の田んぼでしか見られない風景です。クモはいいのですが、お子さんが喜ぶザリガニなど、田んぼの壁の部分である畔(くろ)に穴をあけて漏水の原因を作ってくれます。レンコン栽培では、レンコンの地下茎と地下茎の間から出る芽が野鳥の好物であるために大きな被害をうけるそうです。そこでYさんなどの有機農業者は細いテープを田んぼの縦横に張って野鳥の害から田んぼを守っているのです。それでも賢い野鳥は、張ってないとなりの田んぼから歩いてくぐり抜けてくるとのことでした。上の写真は、うちのグループがフェスタ・、オルガニカ用に作ったかまどです。今年の祭には私は関わらなかったのですが、若いスタッフたちが何でおもてなしがいちばん素敵かと議論して、「究極の玉子かけご飯」となったと聞きました。「究極の玉子かけご飯」。私たちにも消費者から「何が玉子のいちばんおいしい食べ方でしょう?」と聞かれることがあります。私、躊躇ためらいもなく、玉子かけご飯ですね、と答えるでしょう。手はかけない、しかし素材の味がキッチリわかってしまうとなれば、こりゃ玉子かけご飯しかないですよ。半熟のゆで卵をスプーンで掬ってハフハフ言いながら食べるのもいいですね。時間は沸騰したお湯に入れて7分で黄身が半熟、外はやや固いていどかですか。半熟がいいなら、5分~6分。タイマーでちゃんと計ってね。