大工の父のもとで九つまで育った作家水上勉は、父が山うどを上手にむいて味噌をつけて喰うのを見ている。木挽きの手伝いで父が山へ入ることがあったのだが、「木挽き職人や大工は、みな山に入って、その山の土の目出たい草木を喰う智恵をもっていたのである。」「めし時になると父は山に入り、木の葉やキノコをとってきてオキ火を片よせて、そこで焼いて喰った。弁当箱には、味噌と塩とめしが入っているだけだった。」と『土を喰う日々』で述べている。『土を喰う日々』は、九つから禅寺で育った水上勉の昔の体験を基に1年にわたり包丁をもって昔の味を再現する歳時記である。北陸農政局では曹洞宗大乗寺の雲水の食生活に関して医療関係者の指導を受けて調査したことがある。効果的に取られていることが分かった。献立の自給率は66%と全国平均の40%を大きく上回り、国の2015年度目標である45%をはるかに超えた数値を示していた。「穀物は身体を養うものであり、果物は穀物の栄養を補い、肉類はその働きを高め、野菜はそれを増進させるものである(黄帝太素経)。」これは、984年に編纂された「医心方」第30巻食養編第1章五穀の部巻頭の部分であり、600年頃に成立したとされる黄帝太素経からの引用である。国が定めた食生活指針のようであり、1000年以上前に書かれたものとは思えない。全訳に取り組んでおられる。この食養編には、183種の食物について薬としての効能が当時伝来していた医学書や養生書を網羅して記述されている。藷預(ヤマイモ)は「さまざまな病気で衰弱したものに滋養を与える。悪寒発熱や邪気を除き、脾胃をととのえ、気力を旺盛にし」とあるが、2008年12月に発表された弘前大学と青森県の共同研究によれば、ナガイモに含まれる「ディオスコリン」というたんぱく質がAソ連(H1N1)型、A香港(H3N2)型、B型のインフルエンザの感染・増殖を抑制することが解明された。「悪寒発熱や邪気を除き」との記述が科学的に立証されたのである。人に感染するウイルスの95%をAソ連(H1N1)型、A香港(H3N2)型、B型の3型で占めており、インフルエンザ予防食品の開発の可能性がでてきたのである。従来の予防法であるワクチン接種法は個人差があること、ワクチン製造に時間かかるといった問題があるのに対して、地域振興と食の安全・安心に加えて、食養生として予防効果も期待できるのである。げっぺい(イネのモヤシ)は「気を下げ、解熱する。乳と合わせて粥をつくって食べると、顔色が良くなり、寿命が延びる」とある。米には血圧低下作用があるギャバ(γ―アミノ酪酸)や抗ガン作用のあるフィチン酸(IP6)などが含まれていることが分かってきているが、発芽玄米は当時から馴染みのものであったらしく、その機能性が既に指摘されている。江戸時代にはわが国に蘭方が導入されているが、それ以前には漢方があり、古代人独特の養生法や治療法である和方もあった。医心方と同様に平安時代に勅許によって編纂された「大同類聚方」は国造や一宮から提出させた伝統薬、家伝薬を網羅した最初の国定薬局方であり、「和方」の書と云われている。中でわが国の地域特性に即した食生活や健康の考え方は忘れ去られた。近年、イタリア発祥のスローフードがわが国でも提唱されており、ファーストフードに対する言葉として大変分かり易い言葉であるが、わが国には風土と伝統に育まれた「大同類聚方」や「医心方」は、国内よりもむしろ海外で注目されている。食と農の再生には、わが国の伝統と文化を見直し、わが国独自の風土と歴史に立脚した食生活や食文化の再評価と復興が必要である。失われた、または失われつつある食材や食べ方を地方の伝承や遺伝資源の中に見いだすことその食材の生産や加工技術の復興と機能性の研究<地域に伝わる伝承技法の科学的な再評価――などの体系化が必要である。その再評価された食を現代的にアレンジしてプレゼンテーション化し、経済価値に転換していくことが求められている。<このためには、地域コミュニテイのブランドに仕立てることにより、昔の食を新しい地域文化として復興することである。重要なことは先人がその土地で大事にしていた考え方である。その風土と歴史に培われた考え方を学び、その上で食材や加工技術の復興に取り組むべきであろう。わが国の食と農の再生には、地域の特性と歴史や風土を欲研究した上で、新しい価値概念を創造する時期に来ている。話題提供者サイトマップこのサイトについて。