JAPAN2020」が、2020年1月22日(水)から23日(木)にかけて東京・池袋で開催された。“居酒屋の未来を創造する”をコンセプトとし、例年約1万人を動員する居酒屋業界向けの展示会。節目の5回となった今年の来場者数は、のべ2.4万人以上(主催者発表)と大きな盛り上がりを見せた。ビジネスマッチングだけでなく、会場内で様々なセミナーが開催され、今回も有名外食企業の経営者らが続々と登壇。レジェンドたちの経営論、人手不足などの課題解決につながるITサービスの活用といったテーマで、居酒屋のこれからが語られた。業界を牽引するリーダーたちはどんな未来を思い描き、何を目指しているのか。2日間にわたって繰り広げられた主催者特別セミナーの模様を、ダイジェストでお届けする。居酒屋『くいものや汁べゑ』などで数多くの有名居酒屋経営者を輩出してきた宇野社長。居酒屋を営んできた半世紀を「苦労をしたことがない」と振り返る。居酒屋はどの町でもでき、たった5坪の店で暮らしていける。大切なのは常に感謝の気持ちを忘れないこと、お客様を好きになることだと説いた。「料理の技術がなくても、居酒屋はできます。刺身をきれいに切れないなら、ぶつ切りで成立するメニューを考えるとか、“できない”を理由に諦めるのでなく、その中でできることをみつけるのです。目の前にあるもの、かかとが地についた状態で手を伸ばせば届くところに武器はたくさんあります。無理に背伸びする必要はないのだから、それは努力のうちに入りません。急に明日売り上げがあがったりはしないけど、10年と続けるうち、気がつけばいい店になっています」と、後進へエールを送った。今富信至氏2020年1月現在、国内外に1790店舗を展開するトリドールホールディングスの栗田社長は、勝ち戦ができる市場を探しだす嗅覚が必要だと語った。店さえやればお客は来るだろうと1985年、23歳の夏に開業した焼鳥屋は当初、大失敗。そこで深夜から朝までの営業、女性向けの洋風焼鳥と、当時の焼鳥屋では珍しかった工夫で売り上げを伸ばす。ファミリー層向けのロードサイド、またフードコートへと勝負の場を時代にあわせて変えていった。「自分が一番になれるところはどこか。答えはありませんが、ない答えを探すのが経営です。令和になって時代の潮目が変わってきました。人手不足の時代、たとえばフードテックは中国ではすごい発展をみせています。テクノロジーは間違いなく人手不足を解決しますが、同時に外食が外食としてなくしてはいけないのがヒューマニズムです。現在の焼肉業態の礎を築いた功績により、第16回外食アワードで新設された<外食レジェンド部門>に選出された、叙々苑の新井会長。「お客様に“もう一度”と思っていただく商品力が重要」と強調する。商品力とは、変わらぬクオリティの料理の味と心からの接客だという。来たいと思っていただき、リピーターになっていただかねば繁盛店にはならない。「叙々苑は高いのになぜお客様でいっぱいなのかと尋ねられることがありますが、味と接客に相応の価値があればお客様はお金を払ってくださいます。経営は利益を生まないと従業員を幸せにできません。幸せでない従業員の接客では、お客様も幸せを感じることはできないでしょう」と、ともすれば価格競争に陥りがちな焼肉業態に警鐘を鳴らす。料理のことばかり考えるのでなく芸術的センスを磨くこと、家族客はお子様を生涯のお客様と考えて特に気を配ること、といった経験に裏打ちされた哲学が披露された。導入にあわせ、国内でも推進されているキャッシュレス。タッチパネルでオーダーから決済までできるシステムや、アプリでQRコードを読み取るテーブルオーダーシステムなど、飲食店でも消費者の利便性を高めるサービスが登場している。それによって得られる購買データの蓄積は、データマーケティングに活用でき、飲食店にもメリットは大きい。消費者向けでなく、飲食店と仕入れ先という企業間取引ではFAXや電話を使わない受発注システムが広がりはじめている。発注作業が一見、便利になっても、卸側が受注データを手入力する仕組みでは、結局人件費がかかります。内宮参道にある『ゑびや』。21世紀になってもそろばんと食券、手書きの帳簿類だった老舗の食堂で、独自のITシステムを開発した小田島氏。カメラで店前の往来を測りAI解析で入店率を出す、POSデータの顧客属性や注文品目に天候などを紐づけるといったデータ分析で、精度の高い来客数予測を実現している。翌日分の予測ならほぼ9割。予測にあわせて無駄のない仕込みや人員配置が可能となり、売り上げは4倍に増えたという。小田島氏はITによる来店予測を活用するポイントを以下のように示す。・無駄な仕込みをなくし、作業を自動化する。エクセルなどの属人化しがちな事務作業をそもそもやらなくていい仕組みにする。データを指標にし、根拠のある取り組みを行う。・既存社員のエンパワーメント。一人ひとりが力をつけ、飲食業以外の能力も伸ばす。何よりも大事なのは社長がチャレンジし続けることとしめくくった。西林厳史氏トップと現場の橋渡しを担う、飲食企業のナンバー2の面々が課題と対策を共有しあったトークセッション。人手不足や人材育成、定着させる取り組みといった雇用面や、禁煙やオリ・パラ対策、キャッシュレス決済といった時事問題までテーマは多岐に及んだ。従業員教育と定着に関しては、コミュニケーションの重要性を全員が認識。社内イベントの企画や、モチベーションを上げるためのインセンティブ制度など、それぞれの取り組みを披露した。今の世代は「学びたい世代」と指摘する声も。レクリエーション的なイベントだけでなく、ソムリエ講座など、技術が身につき働く楽しさ、やりがいにつながる仕組みも必要だという。採用に関してはアプリを使った動画面接や、数時間など超短期の日雇いスタイルが話題となった。スマホで完結する面接は採用決定までかかる期間が短いため、同時に複数応募しているアルバイトの採用率が高まっているという。「バリアフリー」に取り組むには、設備の導入や改修が必要で、とても手をまわす余裕がない、と考える飲食店は少なくないだろう。入り口の段差、エレベーターのない空中階、幅が狭く車椅子で入れないトイレといった物理的なバリア(障壁)を今すぐ、すべてバリアフリーにすることはできない。「なんとかしよう、という姿勢を示すことはコストをかけることなく今すぐできる」とする、串カツ田中の貫氏。「たとえばトイレの幅をはかって情報を提示するだけでも、バリアではなくなります。情報がホームページに載っていれば、お客様もウェルカムの意思表示が読み取れ、問い合わせしやすくなります」バリアフリーのおもてなしは、物理的には整わなくてもまずは心がけだという。それは高齢者や障害のあるなしに関わらず、相手の立場に身を置き換えて考えるという接客サービスの基本にも通じることだろう。花光氏は50店舗くらいまでは出店エリアの商圏を把握するためすべて自分の足で物件を探し、大家との交渉も自ら行ってきた。「特に初めて出店する場合の立地は非常に重要で、納得できるまで出店すべきではない。一番が立地、次に業態、人の順で物事を考える」という。「とはいえ、矛盾するようではありますが、一番重要なのは“人”です。2019』レポート(後編)(2019年10月18日)10年後、外国人客が日本人口の半数に。みるおすすめ記事クリスプ・サラダワークス宮野浩史社長の2020年経営戦略。SWANKY(ナッティースワンキー)(2018年07月12日)飲食業の経営に関わる高額な費用を共同利用で解決。シェアキッチンという選択肢(2020年01月15日)2020年外食市場の動向~新規上場企業から課題解決策をさぐる(2020年01月07日)「上限3000円」以上は支払い不要。来店客の7割をリピートさせる驚異の飲み食べ放題居酒屋~定楽屋(style)(2019年12月17日)飲食店新業態まとめ2019年版~専門店はさらに進化。これから伸びる飲食店は?(2019年12月11日)飲食業界にも広がるサブスク(定額課金)サービスのメリットと活用法~串カツ田中は週3回の来店客も(2019年11月28日)坪月商35万円達成。記念日付き月間カレンダーです。経営者インタビュークリスプの2020年経営戦略。フード×テクノロジーでさらなる顧客体験の向上を飲食業界なう飲食業の経営に関わる高額な費用を共同利用で解決。Corporation.。