田中謙先生にお話を伺いました。植物が相互作用を研究し、品質の高い生薬をどうやって作るかなどを研究されているそうです。今回はご縁があってたねやのお菓子に使っているよもぎの香りについて研究をお願いしました。植物は自然の中で自分たちに優良な成分をつくります。それを人が健康に寄与するなどとして利用しているのです。植物は決して人のためというわけではなく、自分が生きるためにつくり出している。した実際の生理反応を我々がうまく利用するというところがあって、その一例として、お菓子の分野でどういう状態のものがお菓子に良いのか研究されていて、非常に興味がありました。共同研究は2017年5月からスタートしました。収穫時期によってどう違うのかなど、異なった条件下のデータを収集するため、定期的によもぎを採取して、研究室へ送らせていただきました。この葉から成分を抽出して、ガスクロマトグラフィーという方法で分析しています。よもぎが春から夏、秋にかけてどういう成分の変化をしていて、経験的にたねやさんがこの時期のよもぎが良いとご存知のものがあって、その時はどういう状態にあるのか。今までの経験で蓄積されていた情報を科学的に解明、分析することで分かったことが、今後よもぎを生産する上で安定的によい規格のものがつくれる、といったことにつながっていく。いうところに寄与できたら良いと思います。春先からだんだん成分が増加し、秋になると収束して元に戻ってくるという一つのサイクルがある、ということです。去年の分析では、増えていくパターンが何通りかあり、よもぎの中でも性格があって、増えて減っていくという経過や最初のスタートポイントは似たところがありますが、それぞれ違う小部屋に向かって伸びていく。いったことから、香りの成分として人が匂った時に違う感覚を受けるだろうということですね。たねやでは新たに“健康×お菓子”という分野でも開発を進めています。生薬には、実は食材とかぶっているものが多いんです。ショウガ、ナツメ、サンショウ...ただ、例えば薬に使う金時生姜は食材のショウガに比べて薬効成分は多いですが、非常に辛い。味が大事なお菓子にとって、苦みや辛さが強いと難しいのではと思いますね。それがうまくコントロールできれば高い機能を持ったお菓子がつくれるのかもしれないですね。