みそって何ですか?日本の伝統調味料“みそ”。各地の活きたみそ情報をお届け致します。みそ探訪家の岩木みさきです。あなたは外国の方から「みそってなんですか?」と質問されたら、どんな風にお答えしますか?大豆から作られている・・・みそ汁に使われていて...すぐに答えられるのは、こんな感じでしょうか。みその全貌を知っている人はごく少数お店に並んでいる商品を目にしたり、普段口にしているみそですが、詳しいことまで知っている人はとても少ない印象です。今でこそみそに着目し、みその魅力を探訪するため全国を飛び回っている私も、数年前まではたくさんある調味料のうちのひとつとしかとらえていませんでした。日本の伝統的なものとして見つめ直し、実践料理研究家という立場から日々の色々な料理に使ってみると、地域性があることや歴史背景の奥深さを知りました。できることみそは、およそ1300年も昔から日本の食文化を支えてきた調味料であるにもかかわらず、種類が多すぎることでJASの規定もないほど。みそ作りに携わっている人たちや、みその効果効能を研究している方はいらっしゃいますが、料理研究家で追求してきた方はいらっしゃらないようです。私は、みそを作り続けている歴史ある蔵元の関係者でもなければ、学術的な知識をもって研究を重ねている学者でもありません。〝みそが好きな料理研究家〟という立場でとことん追及していくからこそ、みそのことをあまり知らない多くの人に伝えられるものがあるのではないかと思っています。そんな使命感に突き動かされるように、みそに関する様々な活動を開始しました。どんな〝麹〟からできているかがポイント!冒頭の話に戻りますが、「みそってなんですか?」と質問されたとき、まずは日本の伝統的な調味料という前提は思い浮かぶでしょうか。それに加え、米みそ、麦みそ、豆みそとは何が違うのか。赤みそ、白みそのように色や味に違いがある理由を、専門用語など使わなくても自分の言葉で話せるようになっていただくことが私の目標です。みその原料は大豆、そこに加える〝麹〟の種類が変わることでみその種類が変わります。いった種類があります。米に麹菌を付けたら米麹に、麦に麹菌を付けたら麦麹に、大豆自体に麹菌を付けると豆麹になり、色は基本的に熟成期間が短いと白く、熟成が長くなると濃くなる=赤いとされています。味は原材料である塩と麹のバランスで甘くなったりしょっぱくなったりしますが、大豆に対する麹の量のことを〝麹歩合〟といい、その麹歩合が多くなると甘めのみそに仕上がります。微生物の発酵パワーが素晴らしい。と時々自分を励ますこともあります(笑)長年愛され続けてきた日本のスーパーフードを絶やさない日本が海外から尊敬されている理由のひとつに、歴史あるものを代々大事にしてきた点があげられます。価値あるものを何百年も途切れさせることなく継承していく、そんな日本の素晴らしさを国全体で改めて誇りにすべきだと思うのです。外国の方やお子様が純粋に疑問に思うことに答えられる日本人が増えれば、みそが持つ伝統が後世や広範囲に伝わり続けます。ものすごく詳しい知識はいらないけれど、多くの人がみその基本を自分の言葉で話し、伝えることができる。その一歩が大切なのです。大きな話になってしまいましたが、自分が生きているうちに食に関する価値ある伝統が終わる瞬間を目の当たりにするのは嫌だ。日本人として生まれ、料理研究家になった今の自分に何ができるのだろうと考え続けた結果、日本の伝統に貢献できるような活動をしようと思い立ちました。見た目が華やかでオシャレな料理を作ることも素敵だけど、もっと大切なことがある気がする。伝統的な価値ある調味料であるみその魅力を、多くの方に届けようと決意したのです。私と一緒にみそを知り、世の中に広げていきませんか?現代では、ソースやマヨネーズ、ケチャップといった調味料と比較して、みそや醤油は使用頻度が低くなってきていると言われています。みそを使った料理を食べる機会が減ったというだけで、口に合わなくなった訳ではないはずです。これからも、みそを使った美味しい料理をたくさんの人に食べていただきたいです。食自体にあまり関心が無い方でも、健康効果や美容効果など、いろいろな角度からの情報をお伝えすることで、感じていただけるものがあると信じています。様々な疑問にお答えする内容や、知って得する豆知識など、こちらのコーナーではこれから多くの人にみそファンになっていただけるよう、みその魅力のひとつである『みそのちから』をわかりやすく解説していきたいと思います。一人でも多くの方に、「もっと知りたい」「一緒に広めていきたい」と感じていただけることを願っています。日本全国ご当地みそPart2日本全国のご当地みそをご紹介する、第2回目の今回。日本が誇るスーパーフードのひとつ「みそ」。編集部FacebookでシェアするTwitterでツイートするこの記事が気に入ったらいいね!しよう最新情報をお届けします。岩木みさき拒食症・過食症・ひどい肌荒れに悩み、食生活を見直し改善に成功。食で健康を伝えるには、病気になった後のことも知っていなくてはと病院栄養士として3年間勤務、2012年より独立。現在は“日々の中で実践出来ることが健康につながる”と考え、料理初心者でも取り入れられるレシピを中心に、企業や書籍、雑誌などのレシピ考案、ラジオやTV等のメディアにも出演。料理教室misa-kitchenを主催。日本の伝統調味料である“みそ”に魅せられ、2年間で日本各地のみそ蔵50ヶ所以上を自らの足で訪問。伝統ある蔵と造り手の想いを沢山の人に届けたい、未来に残したいと、探訪記をはじめる。*メールアドレス(公開はされません。*次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。