mamagoto」のオーナーシェフ、辻塚幸祐氏とのコラボ業態。Serre(ラ・セィア)」で腕を振るった実力派。遊び心を散りばめてサプライズ感がありながらも、味は本格派のフレンチが、リーズナブルに楽しめる『ビストロ』です。智範氏が、「博多自慢プロジェクト」を始動した。福岡の名店とコラボし、収益性の高い業態を複数開発。それらをFC展開するという事業だ。業態のジャンルは焼肉、そば、中華など多種多様。名店が培ってきた高い商品力に、数々のヒットを飛ばしてきた敏腕プロデューサーの森氏の手腕を掛け合わせた最強の店づくりは、業界に衝撃を与える予感がする。今回はそんな森氏に、「博多自慢プロジェクト」のFC展開について、その内容や展望について、インタビューを行った。―「博多自慢プロジェクト」とはどのようなものでしょうか?福岡の名店と協働し、新しい飲食店のかたちを提案していくプロジェクトです。ミシュランガイド掲載の有名シェフなどとコラボし、彼らの強みを生かしながら、収益性の高い「未来型業態」を開発し、それらをFCとして都心で展開していきたいと考えています。―どのような思いでこのプロジェクトを始めたのでしょうか?飲食業界には2つの側面があると思っています。経営者寄りの「フードビジネス」と、職人寄りの「フードカルチャー」。長年修業を重ねた腕利きの料理人は、「フードカルチャー」側、ビジネスの力に長けた経営者は「フードビジネス」側。この2者が力を合わせて飲食ビジネスを行えば、相乗効果が期待できるのではないでしょうか。この2つはそれぞれ異なるベクトルで、互いに交わらないもの。そこに私が入って、この「フードビジネス」と「フードカルチャー」の2つを両立させ、両者をつなぐ役割を果たしたいと思っていました。私自身、若い頃はフレンチの高級レストランのホールで働いていたこともあり、どちらの気持ちもわかるんです。この2者は同じ飲食業界内といえど、まったく異なる言語で動いています。私がその通訳となり、それぞれの強みを生かした業態を作りたい。そんな思いから「博多自慢プロジェクト」が始まりました。福岡で活躍する一流シェフたちに声をかけ、また、空間デザインや経営ノウハウなど各分野の仲間にも協力を仰ぎ、シェフたちの技術を生かしながらさまざまなビジネス面の仕掛を織り交ぜた業態を完成させました。あ三五」とコラボした大衆そば居酒屋業態などです。どれも、有名店とコラボしたことで強い商品力を備えた、収益性の高いエンタメ業態という点は共通です。ジャンルの幅はこのように多種多様なので、出店の際は、立地などFCオーナーの状況に合わせて選ぶことができます。写真右:9月からスマホを使ったオーダーシステムを活用予定。)FCオーナーに店を営業するうえでもっとも注力してほしいのは、お客さまとのコミュニケーション。いうのも、この「博多自慢プロジェクト」の業態は、アウトソーシングやテクノロジーを利用することにより、経営上のさまざまな手間を省略していますが、その一方で、“人”にしかできないサービス・接客に重きを置いて、お客さまに満足を与えるビジネスモデルになっています。客席には引き出しを設え、そこに食事で必要になるカトラリーをはじめとした小物を備えておくことでスタッフが都度用意する必要がないなど、徹底的にオペレーションにおいて煩雑な作業を省いています。オーダーはお客さま自身のスマホから専用サイトにアクセスして注文内容を入力するシステムを業者と共同で開発中。店舗では9月ごろに順次導入予定です。一方で、焼肉業態であれば、スタッフが客席のガス台で火加減を見ながら丁寧にホルモンを焼くなど、人にしかできない接客に手間と時間を割くようにしています。これからの時代、こういった効率化こそが、飲食業で求められる「未来型の飲食店モデル」なのではないでしょうか。MoR~Ning」のFC1号店がオープンしましたね。MoR~Ning」)ええ、もともと牛丼店だった店を業態変更というかたちでリニューアルオープンしました。MoR~Ning」は、福岡県飯塚市にある、知る人ぞ知る人気焼肉店「Mr.青木」とのコラボ業態です。福岡ビブグルマンを獲得した「Mr.青木」の高い商品力を生かしながら、私なりに遊び心を加えた、エンターテイメント型のホルモン酒場。この浜松町の店舗は人通りの少ない立地ですが、他にはない強い独自性で、「わざわざ来てもらえる店」を目指しています。―オープンしてみていかがでしょうか?開業から2週間程度ですが、すでにディナー営業だけで坪月商は30万円を達成。今後はランチ営業も開始し、坪50万円超になる見込みです。その秘訣はなんでしょうか?メディア戦略にも力を入れています。短期的な集客対策としては、ブロガーやタレントなどのインフルエンサーや、メディア関係者に対して試食会を実施。そこからの波及効果を得ています。それだけの一時的な話題では終わらないよう、中・長期的にもグルメサイトを使った販促を戦略的に仕掛けます。「博多自慢プロジェクト」では、こういった販促のプロデュースまで手掛けていますので、開業後の売り上げも安定して確保できるよう全力でサポートしていくことが魅力です。MoR~Ning」の例のように、「博多自慢プロジェクト」は、既存店の業態変更にも向きますか?はい、もちろん業態変更にもぴったりです。MoR~Ning」に続き、9月中旬には、新橋にそば業態が開業予定ですが、そちらも、もともとはへぎそば店だった場所で、それをリニューアルするかたちでオープンします。こちらは十割の更科そばの業態。人間の技術ではなかなか難しい技術を機械化し、人間が作るよりも正確な技術で、安定した高クオリティのそばを提供します。―今後の展望は?東京や大阪などの都心部を中心に店舗展開していきたいですね。今後もさまざまな人とコラボし、新たな業態の開発や、面白い仕掛けを作っていく予定です。智範氏プロフィール1970年大分県日田市生まれ。株式会社M&Co.代表取締役。卒業後、“フレンチの鉄人”として知られる石鍋裕氏の経営する「クイーンアリス」に入社。サービスマンとしてソムリエ、マネージャーを務め、同社の成長を支えてきた。その後、飲食店のコンサルや数店舗での経験を経て、31歳で独立。2002年、福岡市今泉の「パロマグリル」(閉店)をオープンさせ、「博多のカフェのムーブメントを変えた」と言われる繁盛店を作り上げた。2009年に炉端「魚男」をオープン。オープン後2ヶ月で黒字化。店舗プロデュースやコンサルタントなど幅広く手掛ける。2018年「博多自慢プロジェクト」を始動し、有名店とのコラボブランドの開発・展開を行う。