料理すること、食べること。廣野沙織(ひろのさおり)です。揚げ物を美味しく作るのはとても難しいですよね。失敗するとべちゃっとしたり、ふにゃふにゃとした仕上がりになってしまいます。かき揚げや天ぷらは、ゆるい生地(=バッター)にからめてから揚げる料理で、最後に粉をまぶす唐揚げなどより難易度が高いと思います。かき揚げや天ぷらは、揚げることにより生地に含まれる水分が、揚げ油と入れ替わります。した軽い衣に仕上げるには、揚げている最中に生地の水がうまく脱水されることが大切です。そのときに最も重要なのが、生地のグルテンが少ないことなんです。グルテンは、生地をつくるときに形成されます。小麦粉に含まれるタンパク質「グルテニン」と「グリアジン」は水を加えると吸収してからみあい、網目状の構造(=グルテン)をつくります。かき揚げや天ぷらなどの生地を作る際、なるべくグルテンが形成されないようにするにはグルテンの元になるタンパク質が少ない「薄力粉」を使う冷水で粉を溶く短時間で混ぜ終えることが大事です!逆にパンや麺を作る際には、粘弾性や伸展性のあるグルテンが必要なので、タンパク質の多い強力粉を使ったり、生地をねかすことでグルテンを形成しています。菜の花は水で洗い、キッチンペーパーで水気をふきとる。葉とつぼみ部分はざく切り、茎は千切りにする。玉ねぎは細めのくし切りにする。ボウルに1と桜エビを入れ、小麦粉大さじ1を具材全体にまぶす。小麦粉と冷水を合わせ、さっくりと混ぜたら2に加える。揚げ油を熱し、生地を少し垂らすと浮いてくる程度の温度まで加熱する。お玉の上で3をまとめ、滑らせるように揚げ油に落とす。1分半~2分ほど揚げたら引き上げる。コピーhironosaori料理すること、食べること。廣野沙織のブログ関連記事コラム&レシピ妊婦さん必見!管理栄養士おすすめの葉酸豊富な食べ物10選コラム&レシピコスパ抜群のホンビノス貝、ハマグリとの違いは?コラム&レシピ失敗して水っぽい野菜炒めは「水溶き片栗粉」で美味しく復活するコラム&レシピ油をなるべく吸わせない揚げ物のコツ。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。料理すること、食べること。汁物タイトルとURLをコピーしました。