醤油エヴァンジェリストコラム2019年5月3日こんにちは。醤油エヴァンジェリストの片山正樹です。*前々回の記事「醤油醸し日記1」をご覧でない方はこちらをクリック*前回の記事「醤油醸し日記2」をご覧でない方はこちらをクリック醤油を仕込んだ日から2ヶ月が経過しました。現在も2日に1回は混ぜています。仕込み後40日くらいを経過してから諸味(もろみ)の様子が突然大きく変わりました。それまではほぼ均一な状態で、直前には少し液体の上澄みができていた程度だったのですが、40日経過後は底の方に澄んだ「しょうゆっぽい」液体の層が1cm程度できるようになり、その層から上の諸味部分が「固い」感じになっています。スプーンで混ぜるとき、以前とは違って諸味を中に突き込むのに結構、力が要ります。発酵が一気に旺盛になったようです。発酵が進むと、菌や酵素が諸味から「しょうゆ」の液体を一生懸命に作り出し、その残りの諸味を上へ上へと押し上げているようです。観察すると、諸味の中にたくさんの小さな気泡があるのが見えます。発酵によって炭酸ガス(二酸化炭素)が発生しているようです。瓶のフタを空けて上からのぞき込みながら瓶を振ると、その気泡が「ぷくっ、ぷくっ」と上がってくるのが見えます。ここ20日間はそのような状態がずっと続いています。なめてみると、以前は「塩と麹」の味だったのが、少しだけ「しょうゆかな?」と感じられるような一体感が出てきたかもしれません(先入観があるかもしれませんが)。GWは不在期間があるため、2日に1回混ぜることができません。そこはまあ仕方がないということで。(あ、今説明書を読むと、混ぜる目安は「2ヶ月目からは3日に1回」と書いてありました。説明書を読んでいませんね。)瓶のフタを閉めきってしまうと、発酵で発生した炭酸ガスによって瓶が破裂してしまうこともあるそう(「そこら中に諸味が飛び散って、悲惨な目にあった人がいる」というお話も講座で聞きました)なので、炭酸ガスが外に抜けるように忘れずにフタを少し空けておきます。引き続き定期的にレポートします。✅「まずは身近な調味料、醤油についてもっと詳しく学びたい!」そんな皆様の受講をお待ちしております!内容詳細はこちらをクリック!↓h﻿t﻿t﻿p﻿s﻿:﻿/﻿/﻿a﻿m﻿e﻿b﻿l﻿o﻿.﻿j﻿p﻿/﻿b﻿r﻿a﻿c﻿e﻿s﻿o﻿a﻿p﻿/﻿e﻿n﻿t﻿r﻿y﻿-﻿1﻿2﻿4﻿2﻿7﻿4﻿4﻿2﻿2﻿5﻿8﻿.﻿h﻿t﻿m﻿lお申し込み※のついた項目はご入力必須項目です。FAX※送信ボタンを押す前に、以下詳細をよく確認し、ご了承いただいた上必ず確認ボタンにチェックをいれてからお申し込みください。======================【受講料】======================●しょうゆ基礎講座(醤油エヴァンジェリスト必須科目)・糀お料理教室の会員様4500円(税込)・一般の方5500円(税込)※しょうゆの仕込み体験をご希望の方は+2000円(税込)必ずお申し込みの際に☑️を入れてください。材料準備の関係のため当日のお申込みは対応できかねます。(開講日の5日前申込み締切)前日でもお受けできる場合もあるため、お問い合わせください。一般の方が醤油エヴァンジェリスト養成講座をご受講の場合5,500+24,300+11,000=40,800円となります。======================以下の口座へお申込み後一週間以内にお振込みをお願いいたします。・お申し込み確定後のキャンセルは一律1000円のキャンセル料をいただいております。・開催日の3日前の午前0時からお申し込み料金の50%・前日午前0時から当日のキャンセルお申し込み料金の100%======================詳細内容を了承の上申し込みます。column●副理事ブログ●糀クッキングインストラクター誕生で私が感じたことお知らせ日本糀協会初!糀クッキングインストラクターが誕生しましたBlog●副理事ブログ●糀クッキングインストラクター誕生で私が感じたこと●理事長コラム●発酵の科学(キムチ編)●理事長コラム●今日の私は「カオス」です。