it牛肉は、大きいです。当たり前ですが(笑)、だからモモ部位と言ってもいくつかに別れています。今回は、モモ部位の中で、ランプ(ランイチ)とソトモモに関係する希少部位にスポットを当てたいと思います。ランプは、牛のお尻の肉と言えるでしょう、ソトモモは、後ろ脚の外側についている部分で筋肉の多い部分です。聞くだけで、ランプは、やわらかそう!、ソトモモは、かたそう!と感じてしまいますね。実際はどうでしょうか??ランプ(ランイチ)の希少部位とはランプは、あっさりとした脂と赤身の味が楽しめて人気ですが、サーロインとつながった腰からお尻、モモに続く部位のため、赤身とはいえ、うっすらとサシが入り甘みも感じ部位です。ここを細かく分けると、「ランプ」「イチボ」「ランカブリ」「ネクタイ」にわかれ、「ランプ」はラムシンとランに分かれると言います。今回は特に、イチボ、ラムシンについていきましょう。・ラムシン牛肉一頭から取れるのは、約2キロくらいでしょうか。サーロインから続く部分で、キメの細かい赤身肉で、適度にサシが入るバランスの良い部位です。肉汁が豊富で噛むほどにその味わいがよくわかります。ステーキに使われることが多いですが、焼肉としても使われます。お店によっては、牛肉のタタキなどで提供されることもあります。・イチボ牛肉一頭から取れるのは、約5キロくらいにもなりますが、希少部位として提供されるのはサーロインとつながっているもっと少量になると思います。お尻の周りの骨に近い部分で、ランプに比べお尻に近いため、サシの量が多くそのためにとろけていくような味わいもある。名前の由来は、牛の臀骨がH型をしているためH-bone(エイチボーン)と呼ばれていますが、そこから変じてイチボと呼ばれるようになったと言われます。焼肉に使われることが多いですが、ステーキとしても使われます。歯ごたえも味も肉らしく好きな人は好きですが、そのクセのある風味に嫌いな人もいます。余分?ですが、ネクタイは、ランプの上に張り付いている部位で、まさにその形がネクタイに似ているためついたものです。この部分は、あまり売られていることがないと思います。小さく、和牛で品質の高いものでないと煮込み用くらいに混ぜられてしまいます。お肉屋さんでこの名前で販売されていたら、買い!かもしれません。肉の味がする部分です。ソトモモ(ソトヒラ)の希少部位とは最も運動量が多い、筋肉の集まっている部位ですから、肉質も硬めで、キメの粗いところでもあります。そのため、煮込み料理にむいていますが、ゼラチン質が豊かであることもその理由となるでしょう。今回は、「シキンボウ」と「ハバキ」についていきましょう。・シキンボウ(マクラ)牛肉一頭から取れるのは、約2キロくらいでしょうか。肉質は、硬めでキメも粗めですが、弾力性はある部位です。その名前の由来は、形が金の延べ棒に似ていることからと言われています。ローストビーフやしゃぶしゃぶに使われます。薄いピンク色の赤身肉が、ローストビーフにしてもはえ、赤身としての主張の強さがしゃぶしゃぶでも使われますが、逆に好き嫌いにも繋がります。・ハバキ牛肉一頭から取れるのは、約2キロくらいでしょうか。全体的に硬め、歯ごたえのあるソトモモにおいて、柔らかい部位でもあるので、焼肉にも使用されますが、カレーやシチューといった煮込み料理が中心でしょう。このハバキの中心はセンボンスジと呼ばれている部位もあり、牛一頭から500~800g程しか取れない超希少部位ともいわれます。スジの数がすごく多いことから、千本筋、と言われるようになったようです。人によっては、「ホルモンのようでもあり味のすごく濃い肉」といって、ここがたまらないらしいです。