料理すること、食べること。廣野沙織(ひろのさおり)です。白玉粉に豆腐を入れて団子を作ると翌日まで軟らかさが保たれることは経験的に実感するのですが、その理由について、ネット上でこんな文章を見つけました。『豆腐に含まれるタンパク質を白玉粉の「でん粉」と混ぜ合わせることによって、水分が蒸発しにくく固くならず・・・』タンパク質が水分蒸発を抑制...?タンパク質の保水性を(塩などが)高めるというなら分かるのですが、それでは全く別の話になってしまいます。豆腐入りの白玉団子が翌日でもやわらかい理由について順を追って考えてみます。餅やパン、ご飯などのデンプン性食品が保存に伴い硬くなる原因は、主にデンプンの老化です。