肉系の燻製を作るときに、一番神経を使うのが塩抜きではないでしょうか。中が塩辛くて食べられない燻製を作ってしまった......というのは誰にでも経験があることだと思います。作り方をご紹介します。手羽先は新鮮なものを使いましょう。骨を抜く場合は、旨味が逃げないよう漬け込んだ後に抜くほうがおすすめです。・お好みのスモークチップ......ひとつかみ(ソミュール液)・醤油......100cc・酒......100cc・みりん......大さじ2・砂糖......小さじ1・水......50cc・にんにく、しょうが(すりおろし)......各小さじ1・白こしょう......少々このレシピは甘みを少し抑えた仕上がりになります。甘辛いこってりした仕上がりがお好みの場合は、みりんと砂糖を倍量に増やすと良いでしょう。みりんを半量に減らして醤油の半分をめんつゆに変えるのもおすすめです。ソミュール液を全て混ぜ合わせて、手羽先を漬け込みます。【関連記事】ソミュール液・ピックル液の作り方!基本レシピを覚えよう塩抜きをしないので、最長でも半日(6時間程度)を限度に漬け込むようにしましょう。漬け込んだ手羽先を引き上げたら、キッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取ります。骨を抜く場合はこの段階で抜きますが、個人的には太い骨は残しておいたほうが美味しいと思います。水分を拭き取ったら、冷蔵庫で2~3時間風乾します。乾燥させすぎると、皮がゴムのようなブニブニとした食感になりますので注意しましょう。表面を手で触っても水分がついてこない程度に乾燥したら、スモークします。今回はスモークチップを使用します。お好みのもので大丈夫ですが、色づきの良いサクラや香りの良いウイスキーオークがおすすめです。ピートパウダーを使うと格段に色と香りが良くなります。少量しか入っていないので割高に思えますが、ひとつまみで充分違いが実感できますよ!スモーカーにチップを入れたら、熱燻で20分程度燻煙します。高い温度で手早く仕上げたいので、温度は80度~100度くらいの間を維持します。手羽先の表面に油がぽつぽつと浮いてくるのでこまめに拭き取ります。チップに油が落ちないように受け皿を作るのを忘れないようにしましょう。燻煙が終わったらチップを取り出し、手羽先に日本酒を軽くまぶします。そのままスモーカー内で20分ほど熱乾燥させると、色が綺麗に出てつややかな仕上がりになります。手羽先はこのまま食べても美味しいのですが、表面をバーナーで炙ると皮目がカリカリになってとても香ばしい仕上がりになります。一晩寝かせた燻製を、レンジで軽く温めてから皮目をバーナーで炙っていりゴマを散らすと絶品ですよ!このレシピは塩抜きが要らないので、荷物を増やしたくないアウトドアにもぴったりです。朝のうちに仕込んでおけば、お昼には燻製が始められます。温度調整も簡単なので、子どもさんと挑戦するのにもぴったりですよ。