チョコ工房)みなさん、こんにちは。今回の素材をめぐる旅は、クラブハリエ、チョコ工房の原田誠也がベトナムのカカオをレポートします。カカオの産地というとアフリカや南米を思い浮かべることが多いと思いますが、カカオベルトと呼ばれる北緯南緯20度以内の、高温多湿地帯でカカオは栽培が可能で、近年、インドネシアやベトナムなどの東南アジアもカカオの産地として注目されています。6月中旬、ベトナムを訪れました。ベトナム最大の都市、ホーチミン市から車でベンチェ省に向かいます。ホーチミン市は人口800万人の大都市。主要な交通手段のバイクは600万台以上あるそうです。いつまでも続くバイクの流れに目を奪われます。車に揺られること約2時間、カカオ農園のあるベンチェ省にやってきました。メコンデルタと呼ばれる地域で、中国、ミャンマー、ラオス、カンボジア、ベトナムを流れるメコン川の河口にあたり、網の目のように無数の三角州が形成されています。上流から流れ着く肥沃な土砂は、世界最大の穀倉地帯を生み出しています。カカオの農園にはメコン川から水路が引かれています。高温多湿な環境とメコン川の肥沃な栄養分がクオリティの高いカカオを生み出します。カカオやヤシの木から落ちた葉も、土の湿度を保つのに役立ちます。こちらの農園のご主人ヴァンさんです。カカオ以外にもココナッツやバナナ、グレープフルーツなど多くの果物を栽培されています。カカオの実は日陰を好むため、背丈の高くなるヤシやバナナを一緒に育てて、直射日光からカカオを守るのだそうです。カカオは枝だけでなく、幹にも直接実の成るユニークな植物です。チョコレートに人一倍思い入れの強いグランシェフ、小野林シェフが感慨深くカカオの木を見つめていました。木にぶら下げている竹の筒はアリの巣です。アリはカカオの実につく害虫を食べてくれるのです。ベトナムのカカオはトリニタリオ種とよばれる品種で、独特の香りをもつクリオロ種、チョコ独特の苦みの強いフォラステロ種を交配し、双方のいいとこ取りをしたハイブリッド種です。カカオの実を割ってみます。中にはパルプ質に包まれたカカオ豆が30~40粒ほどぎっしりと詰まっています。生のカカオ豆は、少し粘りがあって、ライチに近い爽やかな味がしました。ベトナム産カカオからつくられたチョコレートもまた、フルーティな酸味が特徴です。ヴァンさんが、農園のココナッツジュースを飲ませてくれました。うだるような暑さと湿気の中を数時間歩いてきたので、これは格別の美味しさでした!収穫したカカオの実は、1週間程度熟成させます。カカオの実から取り出したカカオ豆は、発酵過程に入ります。この木の樽の中で麻布を被せ、5日間発酵させていきます。