[林修の今でしょ!講座]2016年7月19日放送の「林修の今でしょ!講座」の中の「家庭料理を科学の力で名店の味に近づける。」ここでは「ミート矢澤」の肉汁たっぷりハンバーグを家庭で作れる科学的な調理法を水島弘史先生が紹介!スポンサードリンクミート矢澤のハンバーグのおいしさのポイント家庭料理を科学の力で名店の味に近づける。水島弘史先生が、科学の知識を料理に応用する方法を紹介。ハンバーグの名店の美味しさの秘密を分析。今回目指すのは「ミート矢澤」の「黒毛和牛100%フレッシュハンバーグ」。各部位ごとに最高級の黒毛和牛を日本全国の取り寄せておりハンバーグにA5ランクのお肉をぜいたくに使用。切ってみると中から肉汁があふれ出てきます。このふっくらジューシーは焼き方に秘密が。スチームコンベクションオーブンという水蒸気を加えながら加熱をすることができる特殊なオーブンで焼き上げることでできます。水分を保ったまま焼き上げることができ肉汁を閉じ込める音ができます。ミート矢澤のハンバーグに近づけるここで使うのは国産牛ですが、100g107円の国産牛のひき肉。このひき肉に、黒毛和牛A5ランクの香りと甘みを科学的にプラスします。香り⇒牛脂で足す甘味⇒レンチン玉ねぎで足す100gのハンバーグに対し牛脂は1個でよい。香りを付けるとともに脂肪分を補うことができる。甘みを加える玉ねぎは、レンジで加熱することで甘みをアップさせる。加熱前と比べて甘みが2倍になる。ハンバーグのふっくら・ジューシー感を科学的に再現する方法。あるものを2つ加えると、ふっくら・ジューシー感を再現できる。蒸発したハンバーグの水分を補うことができる。一般的にハンバーグのつなぎで使うパン粉とお麩とでは、お麩の方が1.5倍、水分をより吸収するのでハンバーグの肉汁を閉じ込めることができる。塩→小さじ1/2水→100ml1.みじん切りにした玉ねぎを耐熱皿に入れ、ラップをしてレンジ(600w)で2分加熱し冷ましておく。2.牛脂は細かく切る。粘り気が出るまでよく混ぜる。4.3に牛乳に浸した麩・卵・玉ねぎを加えて、さらによく混ぜる。二つに分けて形を整える。強火で30秒~40秒ほど両面焼き色をつける。水を入れて蓋をし、中~強火で8分ほど蒸し焼きにする。(水がなくなりそうになったら弱火にすること。器に盛り付けてから1分ほど余熱で中まで火を通せばできあがり!ハンバーグを切ると肉汁があふれ出てきました。尾野真千子さんが「ミート矢澤より肉汁でてましたよ。」なんて言っていました。水島弘史コメントを残す返信をキャンセルする。平野レミの福きたるおびゴハン趣味どきっ!所さんの目がテンバイキングの料理のレシピスマステ(SmaSTATION!!)その原因、Xにありキスマイレージいきなり!黄金伝説。NHK連ドラ【半分、青い。Reserved.このページの先頭へ。