itうまい肉の正体?そこには科学がある。(肉料理と科学)少しかたい話の内容が続いたので、今回は単純??にうまい肉を食べたいという衝動からうまい肉を再度語ってみたい。ある日当然、どこからともなくこみ上げる「うまい肉が食べたい」という感情。抑えることは出来るだろうか、私には難しいです。その深さは、水たまりのようなものではなく、泉のようなものです。(何を言い出したか・・・笑)その理由は、こんなイメージです。ある日の昼、その瞬間、「旨いハンバーガーが食べたい」この衝動に、まずは、店をさがす。パテは当然ながらバンズにもこだわった「旨い店!」を思い出し店に向かう、そしてその豊富なメニューから心にビビッときたそのバーガー食べる。最高だ!しかし、満足したはずの私なのに、夕方にはさっぱりとしたポン酢でしゃぶしゃぶが食べたい、という思いが湧き出してくる。満足していた肉欲??がまた、泉のごとくである。́ー`)そう、肉のうまさ・魅力は肉料理の数を越えるだけあるだろうし、うまい肉にも必ず正体があるはず。何もプロの技術でしか味わえない物ばかりでもない、その技術の意味や効果をしれば、一般の人が家庭料理で実現できるものもあるはずです。いくつもあるだろうプロのポイントを理解していけば、万人に通じる正解はなくてもそこに近づける方法があるはずで、そこを紐解いていくことで食べる人の好みにも近づけていける。そこが調理の科学だと思います。すべての人に共通の答えはないが、(肉料理のおいしさ?)うまいは、人間の数だけあるのだから無限ともいえます。その日の温度・湿度、その人の体調や気分、はたまた食するお肉の違いや個体差など、更にプラスするなら科学といえるくらいに調味料の量や加熱温度・タイミングを数値化しなければならないが、そこは容易ではない。その意味や基準、手順を理解していけば、その人のうまいに近づけていくことが可能となり、そうすることで、すべての人の共通のうまいに近づける有効な方法かもしれない。うまい肉を科学的に見ると(肉料理のうまさとは)すべての人にとってうまい肉を定義するのは困難である。牛肉のステーキで考えてみても、霜降りでとろけるような銘柄牛をこのむ方もいれば、肉を食った!たくさん食べられるアメリカの赤身肉を好む方もいる。なると私の答えは、以前も申し上げたが「柔らかく甘い」お肉となる。まずい肉は簡単だが、うまい肉は・・・まずい肉はくさい、ボソボソしている、かたいというふうに案外共通項がある。裏を返せば、香りよく、ジューシーで柔らかければうまいに肉に近づく。これを見ると肉料理の調理温度と大きく関連しているような気がする科学の出番です。昔読んだ本には、肉は60°Cを超えたあたりから水分が絞り出されてかたくなる、75°Cにまでいくと肉汁はほぼ肉の外へ流出、とあった。(ちなみに肉汁は、肉の水分と脂分が液状化したもので、うま味のといっても過言ではないと思う)ということで、うまい肉を調理する場合は(煮込み料理は別ですが)、科学的にみれば肉の内部温度を60°Cにとどめるように調理できればうまい肉を食べられることになる、訳です。ちなみに、ステーキには焼き加減というものがありますが、肉の温度の目安となると複数存在するそうです。一般的には、レアは50°C、ミディアム・レアは55°C、ミディアムが60°C、ウェルダンが70°Cと言われますが、USDA(アメリカ農務省)の基準では、レアは60°C、ミディアム・レアは65°C、ミディアムが70°Cとなっており10°Cのひらきがあります。日本においては、一般的基準でよいのでしょうが、自分なりの基準を持っていることが一番ですね。「うまい肉」、を科学というひとつの尺度で見ると、調理温度という基準が見つかった、ということです。脱線するかもしれませんが、牛ステーキの美味しい焼き方ってご存知ですか?昔からいわれていたものと、ココ最近よくいわれるものがあります。肉を常温に戻す(これは最近の焼き方と同じ)冷蔵庫の肉はゆっくり常温に戻しましょう(焼く20分くらい前くらいが目安かな)。冷凍肉の場合は、前日から冷蔵庫に移しておく2肉表面のの余分な水分をとる3表面に格子状に切り込みを入れ、肉の厚さを均等になるくらいにたたく(赤身と脂肪の間にあるスジを包丁で切ったり、フォークで全体を突き刺して穴を開ける方法もあります)4表面のみ塩コショウをする(焼く直前です、30cmくらい上からふると均等にふれますよ)5フライパンに牛脂・油を引き、スライスしたにんにくを弱火でじっくり炒めて香りをだし取り出します(嫌いならとばしましょう)6フライパンをしっかり強火であたためます、強火で2分くらいかな鉄製のフライパンなら煙がでてくるくらいでしょうか7表面を下にしてお肉を入れる、30秒くらいで裏面(その時は表になっていますね)に塩コショウをする8お肉を焼きはじめて1分ほど経ったら火を弱めます。余分な脂分が出てくるので、キッチンペーパーなどでしっかりと取ってください9お肉の3分の1くらいまで色が変わって、焼いている面にこんがりした焼き色がついたら裏返します10裏返したら強火に戻し、しっかり焼き固めます、30秒くらいで焼き色がつきますから弱火にしてアルミホイルをかぶせ蒸し焼き1分肉汁を閉じ込めます11厚い肉(2cm以上)なら、フライパンからアルミホイルでお肉を包み余熱を通していきます。肉を常温に戻す(これは最近の焼き方と同じ)冷蔵庫の肉はゆっくり常温に戻しましょう(焼く20分くらい前くらいが目安かな)。冷凍肉の場合は、前日から冷蔵庫に移しておく2肉表面のの余分な水分をとる3表面のみ塩をする4フライパンに牛脂・バターを引き、を弱火で熱する5牛脂・バターが溶けたらすぐに肉を入れます6火加減はそのまま、じっくりと焼きます。側面からみて1/3程度に火が通ったら裏返してください。焼き色が付いてなくても大丈夫です。反対側にもじっくり火を通していきます7中まで火が入ったら強火にし、両面に焼き色をつけます8フライパンからアルミホイルでお肉を包み余熱を通していきます。4~5分ほど蒸し焼きにし加熱された肉の内部の水分を落ち着かせて、肉汁を閉じ込めます9コショウをふって完成です代表的な焼き方を2例あげましたが、その他にもたくさんあり正直どの方法が良いのかはわかりません(私は昔ながらの焼き方派ですが)。肉の中にうまみを閉じ込めながらメイラード反応を起こすか、という点で共通していますからあとは、ご自身の好きな方法で!※メイラード反応とは別名褐色反応といい、糖とアミノ化合物を過熱した際に見られる反応です。この反応によって生成される「メラノイジン」は風味や味わいを良くする効果があります。玉ねぎをアメ色になるまで炒める方法や、コーヒー豆の焙煎、デミグラスソースもこの反応ですが、ステーキの焼き面もこの反応です。ところで、一口に調理法といってもいろいろですね。焼く、煮る、炒める、揚げる、蒸すなどその出来上がりに期待するおいしさも違ってきます。いった種類そしてその部位によっても特徴があり、調理方法が変わってきます。肉料理は、作りたい料理に適したお肉を選ぶことがまずは大切です。肉本来の味を味わいたいときは「焼く」「揚げる」「蒸す」など。他の材料と一緒の味を楽しむには「炒める」、味付けで変化を付けたいときは「煮る」などの調理法を選ぶと良いとおもいます。加熱することで調理中に起こる変化(お肉の状態)をしっかりと見て、完成後のおいしさと結びつけるコツを見つけれれば最高ですね。失敗を恐れず自分のベストなうまい肉に挑戦してください。忘れないでくださいね、肉の内部温度を60°Cにとどめるように調理すれば間違いなし!のはずです。