ブログ取引のある肉屋さんではどこでも手に入れることができませんでした。それほどあるカテゴリーではとても人気のある食材なんだそうです。私のように「スポットで入れてくれ」なんていっても割り込む余地なんかないんだそうな。このたびやっとこさ手に入れましたよ、ヤキトリ屋との熾烈な争奪戦の末に。ロニョン・ド・コック。そのまま訳せば“雄鶏の腎臓”ですね。雄鶏の腎臓(と呼ばれているもの)リンク先の記事をお読みいただけば話は早いんですが、ストレートに言うと鶏の睾丸です。そんなものがなぜ希少なのかというと、数が少ないからです。食肉用の雄鶏はすべて去勢されますからタマがあるのはすなわち繁殖用です。ニワトリの種鶏ってオスは圧倒的に少ない(15:1くらい)のですよ。なんかうらやましいよな気もしますね。十分に成長した(?)美味なるタマタマは流通量が極めて少ないのです。キワモノかよっと思ってらっしゃるでしょうけど、コレ、フランス料理の食材としてはすこぶるAuthentiqueなモノでなのであります。financièreの翻案ですね。パイのケースの中にタンポポの葉のエチュベ、ロニョン・ド・コックのムニエル、焦がしバターでモンテしたソース・マデール。赤ワインビネガーとポルト酒で煮たトサカ。