新鮮なカタクチイワシを使って、お家でアンチョビとナンプラーを作りましょう。前編のアンチョビに続いて、後編ではナンプラー作りをご紹介します。ナンプラーは、タイの魚醤(ぎょしょう)です。魚介から作られる「魚醤」は、お魚の旨みを生かした調味料。ベトナムではイワシやマグロを使った「ヌクマム」、中国では各種小魚を原材料とした「魚露(ユールー)」、日本ではハタハタを使った「しょっつる」が有名ですね。それでは、自家製ナンプラー作りに取り掛かりましょう!ナンプラー(魚醤)作りアンチョビの作成過程で、イワシの塩漬けから出る液体があります。「塩」と「イワシの水分」から成るこの液体は、熟成させると魚醤になります。アンチョビを作るなら、一緒にナンプラーも仕込んでしまいましょう。アンチョビ作りから生まれるイワシ液イワシの塩漬けアンチョビを作るため、イワシを塩漬けにしたものです。真っ白な塩まみれだったイワシは、数か月経つと、赤みがかった液体に漬かります。イワシから水分が出てくるんですね。イワシ塩漬けの液体とてもしょっぱくて、魚臭い液体。イワシの旨みが溶け込んだ液体でもあります。イワシ液を濾すイワシを漬け込んだ塩水を濾しますピンクグレーのイワシ液を濾します。取り切れなかったウロコ等、不純物を取り除きます。大きめのガラス瓶に密閉しました。ナンプラーになるはず!?ラベルを付けて、冷蔵庫にイン!あとは時間にお任せすることにします。出来上がり瓶詰ナンプラー4年後4年間、瓶を冷蔵庫に保管していました。ほおっておいたとも言う。量がかなり減っていますが、熟成で減ったわけではないんですよ。写真を撮る前に、普通に使ってしまっただけです。最初は、恐る恐る味見をしました。意外に美味しく出来ているのが分かり、それからはもう、料理にバンバン使っていました。不純物が沈殿してできた、クリアな上澄み少なくなっちゃいましたけど、分かりますか?不純物が沈んで、透き通った上澄みが出来ています。ほんの5ミリほどしか残っていませんが。この上澄みををナンプラーとして使いました。残った上澄みをガラス瓶に注いでみました。沈殿物が混ざって、少々濁ってしまいました。カツオ節に似た香りの、あっさり風味のナンプラーです。匂いが柔らかいので、和食に入れても邪魔をしない感じ。市販の物より癖がなく、隠し味に使いやすくなっています。出来上がったナンプラーに青唐辛子を刻み入れて、ナンプリックを作りました。夏の食卓欠かせない、唐辛子ナンプラーナンプリックをかけると、野菜炒め等もタイ料理風になります。我が家では、夏の食卓に欠かせない調味料。業務スーパーのナンプラーです。原材料名は「アンチョビ抽出液」と「食塩」、そして着色料に「カラメル」が含まれています。カラメル以外は、同じ材料だと言えるでしょう。手作りナンプラーと市販ナンプラーを比較してみました。見た目はやはり、市販ナンプラーの透明度にはかないません。不純物が多いのか、自家製ナンプラーはにごっています。どぶろくと蒸留酒のような違いがありますね。とでも呼びましょうか。匂いは、手作りナンプラーがシンプルに魚の匂いなのに対して、市販のものはきっついです!刺激臭に近い。隠し味に使っても隠し切れませんね。安いナンプラーだからかな?味を比べると、市販ナンプラーの方が、かなり塩辛いです。手作りは比較的マイルド、まろやかな感じ。総合評価としては、自作ナンプラー悪くないです!余計なものが何も入っていませんから、素材そのものの味がして、素朴で美味しいですよ。骨を捨てるのはもったいないので、調理してみました!中骨の処理方法は、塩漬けにするか否かで、2つに分かれます。1生骨の場合は→骨せんべい2塩漬けの場合は→骨塩(旨塩)1骨せんべいイワシの中骨168尾分、意外に少ない手開きで外した、カタクチイワシの中骨です。イワシの骨せんべい低温でじっくり揚げたら、サックサクの骨せんべいになりました。これでイワシ168尾分、意外に少ないですね。スナック菓子のような軽さで、小骨がノドに引っかかることもありません。カルシウム補給に良さそうです。子どもたちが奪い合うように食べて、あっという間に無くなってしまいました。2骨塩(旨塩)イワシを、骨ごと塩漬けにしてアンチョビを作ると、塩漬け骨が残ります。塩漬けにしたイワシの中骨イワシの中骨を、オーブンで乾燥します。天板にオーブンペーパーを敷いて、満遍なく並べます。100°Cのオーブンで45分、カリカリに焼く100°Cの低温で、45分間じっくりと焼き上げます。カリカリになりました!すりつぶす乾燥した骨を、すりつぶします十分に乾燥させてから、中骨をすり潰します。骨塩(旨塩)の完成イワシの骨塩(旨塩)の出来上がり細かい粉になったら、イワシの骨塩の出来上がり!「骨塩」というネーミングも何なので、我が家では「旨塩(うましお)」と呼んでいます。野菜の天ぷらにかけると美味しいですよ。イワシで色々作ってみました。名前:ヒナうどん県出身、東京在住の40代主婦。夫と二人の娘(小学生)と暮らしています。子どもと過ごす時間、キャンプ、釣り、手芸、インターネット、旅行が好き。お問い合わせは、こちらからどうぞ。