醸造しょうゆ特有の光沢及び香味が優良であり、異味異臭及びかびがないこと。醸造しょうゆ固有の光沢及び香味が良好であり、かつ異味異臭及びかびがないこと。光沢及び香味が良好であり、かつ異味異臭及びかびがないこと。しょうゆの標準色18番未満であること。しょうゆの標準色22番以上でであること。しょうゆの標準色22番以上でであること。1.50%(容量)以上であること。1.35%(容量)以上であること。1.20%(容量)以上であること。1.15%(容量)以上であること。1.05%(容量)以上であること。16%(容量)以上であること。14%(容量)以上であること。14%(容量)以上であること。12%(容量)以上であること。0.8%(容量)以上であること。0.7%(容量)以上であること。表示容積に適合していること。同左*1)こいくちしょうゆの場合、特級の中でも1.65%以上を特選、1.80%以上を超特選と表示します。*2)うすくちしょうゆの場合、特級の中でも15.4%以上を特選と表示します。食材データファイル食材データ[みりん]みりんのはなしみりんとは?みりんは米・米こうじ・焼酎、または醸造用アルコールを原料として製造される酒類であり、家庭・料亭や加工食品業界などで調味料として広く使用されています。・食酢やかつおぶし及び昆布やしいたけなどと並んで日本料理の調味に欠かせないものとなっています。見られ400年以上にさかのばります。当時のみりんは現在のみりんに比べてエキス分も少なく飲料に供されたことが記録されています。元禄時代にはみりんのエキス分も濃厚になり調味料として料理ヘの使用も見られるようになりました。明治時代には高級料亭などで「かくし味』として重用され、現在し好の高級化やグルメ志向を背景として一般家庭や加工食品業界でも広く用いられるようになりました。みりんの製造法みりんには本みりんと本直しがあります。本みりんはしょうちゅう又はアルコールに米こうじ及び蒸したもち米を加え20〜30°Cに保ち、40〜60日程度熟成した後圧搾ろ過したものです。本みりんの利用効果1.おだやかでまるみのある上品な甘味をつけます。2.深みのある美しいテリ・ツヤをつけます。3.はば広いふくらみのあるうま味をつくります。4.風味の豊かな良い香りを生み出します。5.煮くずれを防止します。6.アルコール分が料理ヘの防腐作用を発揮し変質を防ぎます。7.魚介類のにおいをアルコールのかおりでおおいかくします。(マスキング効果)みりん風調味料とは?アルコール1%未満のものでアルコール存在下における糖化や熟成工程もほとんどありません。糖・アミノ酸・有機酸などを混合して製造きれます。糖・アミノ酸・有機酸を使っていることで甘味・テリ・ツヤ・うま味・かおりなどの利用効果があります。本みりんとの大きな違いはアルコール分がほとんどないということで、煮くずれ・防腐性・マスキング効果という点で大きくゆずるということです。油分・・・16〜22%原料の大豆は、大部分アメリカから輸入。我国では最も生産量の多い油です。リノール酸含有量は約55%と豊富。リノレン酸も約8%含まれています。独特のうまみとコクをもち、サラッとして軽い。油分・・・40〜45%原料の菜種は、大部分カナダから輸入し、我国では大豆に次ぐ生産量です。精製された菜種油は、淡白な風味を持っています。ぬかの油分・・・15〜21%リノール酸含有量は約40%。ビタミンEとのバランスは良く酸化防止作用のあるγ−オリザノールを含んでいます。サラダ油、天ぷら油のほかに保存食品(揚げあられ、揚げせんべい、ポテトチップス、かりんとうなど)に多く用いられています。主要産地・・・アメリカ。胚芽の油分・・・40〜55%とうもろこしを輸入し、その胚芽から油を搾油します。リノール酸含有量は約50%。アメリカ・中国・ロシア。油分・・・15〜25%綿の繊維を採った後の種子から油を搾油します。リノール酸含有量は約55%。ビタミンEとのバランスも良好です。独特のコクと風味のよいことから、サラダ油として多く用いられています。油分・・・44〜54%原料は主に中国から輸入。ばい煎して特有の香りを出してから搾油します。リノール酸含有量は約45%。ビタミンEはごくわずかです。セザモールという天然の酸化防止剤が含まれているため、酸化しにくい油です。多くの料理に与えます。サフラワー油(べに花油)主要産地・・・アメリカ。油分・・・25〜37%リノール酸含有量は約75%で最も多いのですが、ビタミンEの必要量が若干不足しています。淡白な味と凍りにくい性質からサラダ油として多く用いられます。主要産地・・・ロシア・アメリカ・アルゼンチン。油分28〜47%リノール酸含有量はサフラワー油に次いで多く、約70%。ビタミンEとのバランスも良好です。リノール酸含有量は約35%。品質が安定で、独特の香りと風味を持っています。中華料理に多く使用されています。主要産地・・・イタリア・スペイン。油分40〜60%オリーブの果実から搾油したもので、オレイン酸が多く、淡い黄緑色を帯びていて、特有の香りがします。軽く絞って最初に出てくる油はバージンオイルと呼ばれ珍重されています。南欧風の料理には欠かせない油です。主要産地・・・マレーシア。油分50〜67%飽和脂肪酸(パルミチン酸)が多く、常温では固形の油脂です。揚げ製品の酸化安定性が良く、保存食品(インスタントラーメン、揚げ菓子)に、また淡白な風味から、パン粉をまぶしたフライ製品(惣菜)に多く使用されます。マーガリン、ショートニングの原料としても使用されます。食材データファイル最近の投稿ようこそ。おそばとうどんのページへおそばやさんに聞けない素朴な疑問そばを打ってみようお祝いの席ランキングメニュー解説おそばやさんの用語辞典(あ)おそばやさんの用語辞典(か)おそばやさんの用語辞典(さ)おそばやさんの用語辞典(た)おそばやさんの用語辞典(な)おそばやさんの用語辞典(は)おそばやさんの用語辞典(ま)おそばやさんの用語辞典(や)おそばやさんの用語辞典(ら)カテゴリーMENUお祝いの席お蕎麦のQ&Aお蕎麦の用語辞典そば打ち体験ようこそランキング食材データファイルそば屋店主の独り言お父さんの古希のお祝いにウチのお座敷をご利用いただいた方からうれしいお便りお手紙をいただきました。webページでのご紹介も許可をいただきましたのでこのページでご紹介いたします。お蕎麦やうどんは長寿のお祝いで食べる習慣もございます。中国では「長寿麺」または「寿麺」と称され昔からある文化・風習となっているんですよ。更なる不老長寿を願うように麺を通常より長くしたり、長寿を象徴するものとしてお誕生日に食べたりします。長寿祝いの元祖還暦祝いのプレゼント長寿の象徴カラーのお酒だそうです。珍しく当店のお食事と一緒にプレゼントされてました。産まれた日の新聞が付いていて親っさんもびっくりしてました。|テンプレはarchive。