(ようしょく)とは、広義では西洋料理から西洋風の料理全般を指し、狭義では日本で独自に発展した西洋風の料理を指す日本料理の一カテゴリーである。狭義の洋食は、日本で幕末から明治期にかけて生まれた西洋料理店が発祥である。ポークカツレツ(後のとんかつ)、カレーライス、コロッケ、カキフライ、エビフライ、オムライスなど日本向けにアレンジされた西洋料理が生まれた。狭義の洋食は、幕末から明治期にかけて生まれた、西洋人のための西洋料理店を発祥とする。それらの店で下働きした日本の料理人たちは、のちに日本各地で自分の店を開き、西洋料理(洋食)を広めた。日本の陸海軍は、その建軍において欧州の列強国軍(主にフランス軍・イギリス軍)に範を取ったため、早くから西洋式の料理を給食や野戦糧食に取り入れていた。して徐々に日本人に知られるようになった西洋料理は、従来の日本の食事(和食)に対して「洋食」と呼ばれるようになった。古くは既に、1882年(明治15年)、福澤諭吉が著作の『帝室論』の中で「洋食」の語を使った。それまで日本人は一般的に獣肉食を忌避していたため(ただし、山間部などでは狩猟と肉食がそれなりに行われていた)、牛肉や豚肉を主体とする西洋料理には大きな抵抗感があった。日本において、西洋料理の食材を完全に揃えることは困難で、しばしば代用品が使われた。日本人向けにアレンジが加えられることもあった。して生まれた日本的な洋食の代表が、ポークカツレツ、カレーライス、コロッケ、カキフライ、エビフライ、オムライスである。ポークカツレツは、「とんかつ」と名を変え、茶碗飯と味噌汁と漬け物をセットにした日本料理と化すにいたっている。近年では、北海道のエスカロップのように、ご当地料理として町おこしに使われている料理もある。明治期には西洋料理は高級なものであり、フランス料理が中心であったが、大正~昭和戦前期には日本的な洋食を中心とした大衆向けの洋食店も登場するようになった。マカロニグラタン[2]、クリームコロッケ、コンソメスープ、ポタージュ(フランス料理)、ビーフシチュー(イギリス料理)、ピカタ(イタリア料理)、ステーキなどは、西洋の調理法をほぼそのまま踏襲している洋食である。これらは戦前は高級料理であったが、太平洋戦争後、アメリカの小麦戦略(PL480=余剰農産物処理法)により、日本人の食生活の洋風化が急速に進み、ポピュラーな洋食となったものである。草野丈吉、パトロンは明治を代表する実業家の渋沢栄一と五代友厚。外国人や薩摩藩士に重用された。※『良林亭』は開業後、その年の内に「自遊亭」に店名を変え、さらに1865年(慶応元年)に「自由亭」と改称した。グラバー園では旧自由亭として紹介されている。1868年(慶応4年)、築地ホテル館開業。レストラン初代料理長はフランス人コックのルイ・ベギュー。このレストランが日本で最初のフランス料理店とされる。1872年(明治5年)、現在も営業する日本最古の西洋料理店とされる築地精養軒(支店の上野精養軒が存続)が本開業[3][信頼性要検証]。[1][2](敬学堂主人)、『西洋料理通』[3](仮名垣魯文)が出版される。ソテー料理であったカツレツを大量の油で揚げる調理法によって改良を行い、その後に大流行する豚カツなど日本の洋食に大きな影響を与えた。1897年(明治30年)、和洋折衷料理という言葉が流行。東京の洋食店が1500店を数えた。1917年(大正6年)、『コロッケー(コロッケの唄)』が流行。歌詞は「ワイフを貰ってうれしかったが、いつも出てくるおかずはコロッケー、年がら年中コロッケー、アハハッハ、是りゃ可笑しい」というもの。新妻は、女学校で学んだ当時のハイカラな洋食であるコロッケを毎日張り切って作っていたのだが、亭主はうんざりしてしまったという内容である[4]。このころ、お好み焼きのルーツのひとつである「一銭洋食」が西日本の駄菓子屋で人気となる。これは小麦粉を水で溶いたものを鉄板に広げ、刻みネギなどを乗せて焼きウスターソースをかけて食べる、同時期の東京でどんどん焼きと呼ばれたものとほぼ同一の食べ物である。1950年(昭和25年)、銀座に「銀座キャンドル」創業。初代店主は籠にフライドチキンを盛った「チキンバスケット」や「アップルパイアラモード」など、当時斬新なメニューを提供し、赤×白のギンガムチェックのテーブルクロスを用い、アメリカ料理と洋食をミックスした。1956年(昭和31年)、栄養改善指導のため、数台のキッチンカーが日本中を走り、洋食(および中華料理)の調理法を教えて回った。スケジュールは新聞で告知され、主婦たちのあいだで大人気となった。献立の食材は各地域ですぐに売り切れるほどだった(めざとい商店はあらかじめ食材をたくさん仕入れたという)。これはアメリカ合衆国農務省が資金援助を行ったもので、その条件は「献立にかならず小麦粉を使った料理を入れること」だった。「フライパン運動」とも呼ばれ4年余り続き、その後も各自治体が数年にわたって引き継いだ。日本食生活協会が設立されたのもこの頃である。洋食は「近代的で望ましい食」とされ、このころ日本人の食生活が大きく転回した。近年においては、従来のように西洋料理全般を大雑把に洋食と呼ぶことは減り、フランス料理・イタリア料理・スペイン料理・ロシア料理・ドイツ料理などと国別に呼びわけるのが普通になっている。そのため、いまは日本で独自に進化した西洋風の料理のことを「洋食」とすることが多い。岡田哲は『とんかつの誕生』(p72)で、「パンと合うのが西洋料理であり、米飯と合うのが洋食」という説を唱えた。日本の食事文化』で、「「洋食」は特定の欧米に限定されたモデルをもたない。それは、日本人がばくぜんとイメージした欧米一般のことであり、いわば日本で再構成された外来風の食事システムである」(同書p381)と述べている。よると、「洋食とは米飯に合わせて食す、日本独自の進化を遂げた西洋料理」と定義している。鶏卵を割って溶き、塩・胡椒で味付けをしてフライパンで焼いた料理。作り方は単純だが経験が必要であり、フライパン料理の基本ともされる。ケチャップライスを卵の薄焼きでくるんだもの。朝食として普及しているほか、一部の洋食店や定食屋ではレギュラーメニューとして存在している。インド料理のカレーがイギリスを経由して日本に伝わり、洋食として広まった。軍の糧食や学校給食として採用され、米飯を主食とする日本の食文化とマッチして人気となった。「ライスカレー」とも呼ばれる。デミグラスソースあるいはトマトソースをベースとする薄切り牛肉の煮込み。ハッシュドビーフやビーフストロガノフに類似する。鶏肉を具材としたトマトケチャップ味の焼き飯あるいは炊き込みご飯。日本でポピュラーなポテトコロッケの起源については諸説ある(コロッケの項を参照)。Culinaire」にも掲載されている由緒あるフランス料理である[5]。スライスした牛・豚・鶏などの肉に卵液をつけ、パン粉をまぶし、多量の油で揚げて作る。牛カツ・豚カツ・鶏カツ・メンチカツ・エビカツなど。膳立てで、日本独特のとんかつソースをかけて箸で食べさせるというスタイルは、もはや和食と呼んでも過言ではない[6]。調理法はカツとおなじだが、素材が魚介類の場合はフライと呼ぶ。素材にはカキ・エビ・アジ・ホタテ・イカ・鮭・白身魚などが使われる。とんかつ専門店でもよく扱われる。肉類を大判の厚切りにカットして焼いた料理。古くは「テキ」とも呼ばれた。通常は牛肉料理を指し、厚切りで美味しく食べられる部位はサーロイン、フィレなどに限られているため高価であることが多い。その一方で、豚肉、鯨肉、レバーといった安価な材料でもステーキ風の料理が作られ、「とんてき」や「鯨のテキ」などと呼ばれることがあった。明治期以前の日本には存在しなかった食習慣であるが、醤油で味付けしたり、ワサビや大根おろしが添えられるなど、和風に調理される場合もある。挽肉にパン粉や卵などのつなぎを合わせ整形して焼いた料理。戦後に普及した名称であり、戦前はハンブルグステーキやミンチボールなどと呼ばれた。比較的安価に作れるため、レストランでもお手頃な料理として人気となり、家庭料理としても早くから普及した。元々はトルコ料理のピラウで、生米に具を加え出汁で炊いた炊き込みごはん料理。日本の洋食店でピラフとして出されている料理は必ずしも本来の作り方をしているとは限らず、すでに炊きあがった白米を洋風に味付けして炒めている場合もある。食材をシンプルにフライパンで焼いたもの。豚肉のポークソテーのほか、チキンや野菜などさまざま。魚を小麦粉でファリネしてバターでソテーする、フランスでは一般的な魚介料理。基本的にはイタリア料理であるが、早くから普及しローカライズが顕著であるナポリタンやミートソースは日本独自の洋食に分類される。肉や野菜を煮込んだイギリス料理で、フランス料理ではラグーやポトフの応用にあたる。日本では簡便な固形ルーを用いる調理方法が普及している。日本の洋食店では、ビーフシチューやクリームシチューが秋から冬にかけての定番メニューとなる。明治時代に伝来しており、現在ではおでんの具として用いられるほどに日本化している。フランスではグラティネと発音し、オーブンやバーナーなどで表面に焼き色をつけることを指す。ポテトやシーフードなどの具材にホワイトソースとチーズをかけて焼いたグラタンはフランスでは古典的な料理。昭和初期に、横浜ホテルニューグランドの初代総料理長・サリー・ワイルが考案した料理。米飯に獣肉や魚介のクリーム煮とチーズをのせてオーブンで焼いたグラタン。昼食に限らず、洋食としてイメージされる各種料理を盛り込んだプレートをこのように呼ぶ地域がある。