「細くて柔らかい」そして「味噌の中で育つ」麺。最後のひと口が一番おいしい味噌煮込みうどん「味噌煮込みうどん=太くて固い」は常識、じゃない(!?)今回から始まります「大竹敏之のでらうま名古屋めし探訪」。名古屋めしをこよなく愛する地元ライターの私、大竹敏之がご案内します。名古屋めしといえば、味噌かつ、ひつまぶし、手羽先、きしめん、あんかけスパ、味噌おでんなど多種多彩。その中でも、特に広く親しまれ、かつご当地色が強烈な一品が味噌煮込みうどんです。名古屋および愛知県内ではほとんどのうどん店で食べることができる上にスーパーでも気軽に手に入り、さらには名古屋の食文化の根幹をなす豆味噌の風味を存分に堪能できます。この味噌煮込みうどん、多くの人が真っ先に「太くて固い麺」を連想すると思います。この料理を名古屋名物に押し上げた「山本屋」(「本店」と「総本家」があり)の麺がそうだからです。それ以外でも大半の店で同様の麺が出てきます。ところが、味噌煮込みうどんの麺は、実は決して「太くて固い」だけじゃありません。戦前から続いているような老舗に行くほど、太くもないし、そんなに固くもない麺に出会える確率は高くなるのです。3代目の日比野宏紀さん。夏のきしころスタンプラリー、冬のカレー煮込みプロジェクトなども手がける名古屋のうどん店のリーダー的存在その代表格が「みそ煮込みの角丸」です。煮え立つ土鍋が運ばれ、立ち上る湯気とともに豆味噌の香りが立ち込める。ここまではどこの店でも同様の味噌煮込みうどんの登場シーンです。つゆの中から麺を持ち上げると・・・ほ、細い!味噌煮込みで見慣れた極太麺どころか、普通のうどんの麺よりもはるかに細い、うどんとそうめんの間のような麺が現れます。「うちはずっとこれですよ。親父が打つともっと細くなることもありますね」とは3代目の日比野宏紀さんです。味噌煮込み嫌いを払しょくするやさしい味わいごのとおりの細い麺。逆バリではなくちゃんと理由があると言います。「味噌煮込みうどんは麺を土鍋に入れて煮込んでいる段階でお客さんに出すので、最初はまだちょっと芯が残っている。食べ進むうちに麺が味噌スープを吸って、一体感のあるよりおいしい状態に“麺が育っていく”んです。太いとその変化が小さくて、僕の感覚では十分に育ち切らない。食べ終わるまでどんどんうまくなっていく。そのためにはこの細さと柔らかさが一番適していると思っています」つゆは豆味噌2種類と白味噌1種類をブレンドし、店名の通りに“角”が取れて“丸”みがあります。豆味噌特有の渋みや辛さは控えめで、初めての人にも、そして日々通う人にとってもやさしい味わいです。「うちのを食べて“味噌煮込み嫌い”がなおった、というお客さんがたくさんいますよ!」と、麺は細いが心意気は骨太。当たり前のように食べてきた味噌煮込みうどんのイメージが一新される一杯を是非ご賞味あれ。(写真撮影/すべて筆者)平日のランチタイムは近隣に務める常連ビジネスマンでにぎわい、休日になると旅行者も数多く訪れる。「新しい名古屋名物に!」と力を入れているカレー煮込みうどんもみそ煮込みに次ぐ人気。!名古屋めし味噌煮込みうどんの麺は、“太くて固い・・・だけじゃない!”に加えてもうひとつ、あまり知られていない事実があります。一般的なうどんは塩水で生地をこねますが、煮込み用は真水で打つ“塩抜き麺”。普通のうどんが釜でゆでてから器に移すのに対し、煮込みの麺は生のまま土鍋に放り込んで、煮込みながらお客さんに提供します。違う独特の噛みごたえは、単に太いからではなく、麺そのものがまったく違うものだからこそ生まれるのです。味噌煮込みうどん=鍋焼きうどんの味噌仕立て、だと思ったら大間違いなのでご注意を。駐車場:なしアクセス:地下鉄久屋大通駅より徒歩5分(2018年11月22日)大竹敏之(おおたけとしゆき)「おいしい名古屋めしのお店、連れてって」。今や地域の名物にして観光資源にまでなっている名古屋めし。他県から来た友人知人にこんなふうに頼まれることも多いはず。地元っ子も知ってるようで意外と知らない、名古屋めしの本当に“うみゃ~”店を、名古屋めしライターこと大竹敏之がご案内します。