東京・池尻2019/4/15dressingコースの「先付け」は野菜たっぷり「先付け」は大根、キュウリ、ニンジンのぬか漬けと、軽く火を通したレンコン、菜の花、薄く切ったラディッシュに甘めの肉味噌を添えたもの。コクのある肉味噌が歯ざわりのいい野菜をひきたて、一気に食欲が目覚める。熱々で供されたのは、かつお節、鶏、スッポンのだしが入った「三種の出汁(だし)の茶碗(わん)蒸し」。普通の茶わん蒸しにはない濃厚なコクがあり、それでいてしつこすぎない上品な味わいに思わずうなる。「鶏皮の胡麻(ゴマ)酢和(あ)え」は鶏皮を軽く湯通しして揚げ、ゴマたっぷりの胡麻酢であえている。厚みのある鶏皮は、やわらかいのに適度な歯切れのよさも残っていて、絶妙な食感だ。甘めのこっくりした胡麻酢の味つけが、その食感に絶妙にマッチしている。山葵醤油(わさびしょうゆ)」。鶏肉とはまた異なる、絹のようになめらかな赤身肉の食感にうっとり。ワサビの鮮烈な刺激が、脂身のこっくりした甘みをさらに強く感じさせてくれる。冷菜2品の次は、名店仕込みの焼き鳥3本が供される。この焼き鳥のお供におすすめなのが、「山椒(サンショウ)ハイ」。アルコールベースに焼酎を用い、山椒、ゴボウなど和食材の香りも加えている独特の製法。した刺激とキレのある後味で、さっぱりと焼き鳥の脂を洗い流してくれる。「ぽんじり」には、黒七味と山椒がかかっている。普通の焼鳥店で見るものよりひとまわり大きく、したたるほどたっぷり脂を含んでいるが、良質がゆえにまったく脂っぽさを感じない。「ハツ」も臭みが皆無で、弾力があり歯切れのいい食感。どちらも健康な鶏の良質な部位であることが強く感じられる味わいだ。permission.。