]肉ノートは、お肉の知識を多くの方に知っていただき、より美味しくお肉を味わっていただきたい思いで発信するお肉の情報です。全て無料で提供する情報ですので、少しでもお肉のあれこれに興味を持っていただけたら嬉しいです。松阪牛とは、日本三大和牛のひとつで、最も有名なブランド牛です。「肉の芸術品」とも称され、日本国内だけに留まらず世界的にも有名なブランド牛となっています。正式な読み方は「まつさかうし」とされていますが、「まつさかぎゅう」も誤りではありません。「まつざかうし」や「まつざかぎゅう」という呼び方は誤りです。いえ、語呂の関係で「まつざか牛」と濁るように呼ばれたり、ルビが振られていることが多く見受けられるのが現状です。会会員」の元で肥育さてた牛(市町村数は2004年11月1日時点)・肥育期間は、生産区域での肥育期間が最長・最終であること・牛肉枝肉格付をするなどシステムの条件を満たし出荷されたもの以上のようになっており、松阪牛とは品種ではない(松阪牛という種類の牛がいるわけではない)ことが分かります。全国各地から黒毛和種の子牛を買い入れ、三重県の松阪市近郊で肥育された牛となります。肉質の良いものを松阪牛と認定し販売することができるようになっています。格付けの詳細については、後ほど記載します。松阪牛協議会/松阪市のウェブサイトにも詳しく書かれています。松阪牛の肉の特徴は以下のようになっています。美味しさの理由がここにあります。・舌触りの良さ・甘くて上品な香り松阪牛は、きめ細かく美しい霜降りの肉質となっています。その脂肪の質は非常に溶けやすく、口の中に入れると「とろけるような食感」を生み出してくれます。実はこの脂肪ですが、種類があるのをご存知ですか。「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」です。脂肪の摂り過ぎによる健康問題が問題になっていますが、不飽和脂肪酸にはコレステロールの低下作用などに効果があるとされており、松阪牛の肉には、一般的な和牛よりも「不飽和脂肪酸」の割合が多いのも特徴のひとつといえます。不飽和脂肪酸は融点が低いため、これを多く含む肉を口に入れるとトロける柔らかな感覚が口の中に広がります。その他、食感の良さやヘルシーな脂肪の他にも、松阪牛肉には「香り」も大きな特徴のひとつです。松阪牛の脂の香りは、他の和牛と比べても全く別物です。松阪牛の肉に熱を加えると、甘くてコクのある香りがあり、この香りが口に入れた際の美味しさを支えていると言っても過言ではありません。よって格付けが行われています。松阪牛も例に漏れず、格付けが存在し、これは取引の目安となり、等級が高いほど高値で取引されることになります。この格付けとは「A5ランク」や「A4ランク」と呼ばれるように、アルファベットで表記されるA.B.Cの3つのランクと、1〜5までの数字で表されるランクで構成されています。A.B.Cのランクについては、肉の「歩留まり」を表しています。歩留まりとは、肉の割合を示しており、Aが最も多くの肉が取れ、Cは肉の取れ方の効率が悪いことを示しています。1〜5の数字で表されるランクについては、「肉質」を表しています。これは、肉の「色」「霜降り度合い」「脂の質」「肉の締まり及びきめ」の4項目を審査してランク付がされます。肉質の一番良いものが5と格付けされ、1まで5段階で評価されます。肉質が5となるためには、これらの項目全てにおいて最高の評価をされなければなりません。いえ、これらは絶対的な基準値があるわけでなく、評価者によって差が出てしまったり、日によってもバラつきがあります。牛肉の格付けは目安程度と捉えておきましょう。A5ランクの肉と、C5ランクの肉では、肉質等級が一緒だということは知っておいて損はないと思います。日本で流通する牛肉には上記のような格付けが必要なのですが、松阪牛にはこれとは別の松阪牛独自の格付け表示というものがあります。上記の肉質等級が「5」である場合「金」、「4」である場合「銀」と評価されます。但馬系黒毛和牛の雄牛を900日以上肥育した牛に限り「特産松阪牛」と評されています。■松阪牛の歴史|松阪牛のルーツ松阪牛のルーツは、江戸時代まで遡ります。兵庫県の但馬(たじま)という地域があり、そこで農耕用に飼われていた牛を松阪地方まで連れてきて農作業を手伝わせたり、荷物を運ぶ役目をしていました。いえ当時は、牛肉を食べる文化はありませんでした。それが明治時代になり、西洋から新しい食文化が入ってきます。そこで日本でも肉を食べるように変わっていくのでした。このようにして日本人の食文化が変わった頃から、松阪地方の牛肉は美味しいと評判になります。これには、2ヶ月に1度、松阪から東京まで100頭以上の牛を売りに行ったことが大きく起因しています。松阪地方の牛が美味しいと知られるようなったのは、東京まで3週間近くかけ牛を連れて歩いて売りに行った努力が実った結果です。戦後には日本のあちこちで品評会が開かれるようになります。この品評会で次々と松阪牛が入賞し、全国的に知られるきっかけになりました。行われ、安心と安全が確保されつつブランド化が確立していきました。|歴史的な課題ブランド牛であるが故に、松阪牛には課題があります。それは産地偽装の問題です。システムの運用をはじめとして、出荷した牛肉全てに松阪牛の専用シールを貼り、証明書を付けています。個体識別番号から産地や肥育農家情報を検索できるようにしています。その上、松阪牛を販売できる業者には店頭に鈴の形をした看板を掲げることができるなどの差別化も行っています。質の良い脂肪や香りなどとても美味しい松阪牛ですが、他の牛と生産方法に違いはあるのでしょうか。エサについて紹介します。松阪牛には大麦、とうもろこし、稲わら、大豆のカス、ふすま(小麦の皮を粉にしたもの)をそれぞれの牛に合わせて与えています。これを成長の段階に合わせて行うことにより、霜降りの美味しい肉になるのです。ビールを飲ませ食欲を増進させることもあります。太らせて大きくしようとするものではありません。太るだけでは皮下脂肪ばかりが増えて肉が増えないため、その辺りの調整が肥育農家さん達の腕の見せどころです。牛にストレスを与えないため、一頭一頭ひとつの部屋で肥育する農家も多く、牛に対する愛情の掛け方が違います。その他にも、ブラッシングをして血行を良くしたり、放牧運動で牛の肥満を予防したりと手間暇かけて育てられています。松阪牛の美味しさの秘密は、このように肥育農家さん達によってきちんと管理されているからこその味だということが分かります。■松阪牛を食べる|駅弁で松阪牛を食べる松阪駅では松阪牛を使った駅弁が売られています。有名な「駅弁のあら竹」で販売されています。こちらの弁当には、松阪牛の証明書が同封されており、肥育農家の顔まで見える駅弁となっています。本物の松阪牛が食べられる弁当です。松阪市に寄った際は、食べてみてはいかがでしょうか。思い出のひとつになる味です。松阪牛を松阪市で食べられるお店3選を紹介します。食べログの評価も圧倒的に高く、伝統あるすき焼きのお店です。三重県松阪市魚町1618こちらも地元で老舗のお店「牛銀本店」です。大正時代からある建物は高級旅館のような雰囲気を漂わせています。すき焼きは、醤油と砂糖のみの味付けで、ほっぺたが落ちる程の美味しさとなっています。三重県松阪市中町1966目の前で松阪牛の鉄板ステーキを焼いてくれます。店内は落ち着いた雰囲気で、霜降りの松阪牛を贅沢にステーキで食べられるお店となっております。松阪牛を食べるなら、やはり肉の味を楽しめる料理が一番美味しくいただけます。おすすめの食べ方4選は以下になります。それぞれ、より美味しく食べるコツも紹介します。・すき焼きすき焼きに使用する砂糖は、きび砂糖を使用するとよりコクが出て松阪牛の旨味を引き出してくれます。・しゃぶしゃぶ鍋に肉を入れるとアクが浮いてきます。これは臭みの元となりますので、丁寧にアクを取りながら食べると最後まで美味しくいただけます。・ステーキ仕上げにワインやシェリー酒を軽くかけ、フランベするとアルコールがとんで、さらに美味しくなります。・あみ焼き一番美味しい焼き加減は、箸で押さえた時の脂が、生の時よりも柔らかくなった時が食べ時です。■松坂牛を通販で購入する松阪牛は、その地域に行かなければ食べられないわけではありません。最近では、ネット通販などで自宅にお取り寄せができるようになったため、松阪牛を簡単に楽しむことができるようになりました。