Coffee“という記事です。コーヒーを飲んでいると、冷めるにつれて味わいが変わっていくことに気づくことがあります。具体的には熱い時には、苦味や香ばしさを感じていたのに、冷めるにつれて酸味や甘味、クリーンさを感じる、といった具合です。カッピングでも、各項目には評価する温度帯、つまり評価する順番が推奨されています。SCAのカッピングプロトコルでは今回の内容とは矛盾するところもありますが、温度帯で感じ方が変わる、という点では一致しています。前半部分は、焙煎と抽出についての一般論ですので、本題が読みたい場合は後半部分を読んでみてください。それでは早速本編です。このことが起こると、直前までは感じていなかったようなフレーバーやアロマの微妙なニュアンスや繊細さを感じ始めるだろう。甘さやフルーティさ、フローラルな風味を発していることに気づくのだ。みなさん、こんにちは。Important?というものです。訳すとタイトルの通りですが、メイラード反応はコーヒーに特有の反応というよりは、食品をローストするとみられる一般的な反応です。コーヒーでは、生豆を焙煎していくと1ハゼ前に茶色く変色していく時に起こっている反応です。詳しくは本編に譲りますが、焙煎中のこの反応が起きているフェーズをどのように扱うかで焙煎された豆の特徴が大きく左右されます。それでは早速読んでいきましょう。原文には化学式がありますので、適宜参照していただくとよりイメージし易いと思います。メイラード「反応」とは、実際は一連の化学反応全体を表す言葉で、焙煎されたコーヒーや他の多くの食品(チョコレートやトースト、グリルされたステーキなどが含まれる)の特徴的なフレーバーや茶色く変色する反応の中核を成すものだ。Maillard博士に由来する。今回はコーヒーと健康についての話題を紹介します。数年前、一日にコーヒーを2、3杯飲む人は病死のリスクが軽減するというニュースが話題になったのは記憶に新しいところです。他にも、書籍やネットでもパーキンソン病や心臓病などとの関連も実しやかに囁かれていたりもします。直接コーヒーがこれらの疾患に効果があるのか、それともこうした生活習慣の人に共通することがあるのかは定かではありませんが、いずれにせよコーヒーを常飲する人間にすれば明るい話題であることに間違いありません。Showsという記事です。訳すと掲題の通り「ペーパードリップしたコーヒーが2型糖尿病リスクを軽減する」という研究結果を紹介する内容です。それでは早速内容を見ていきたいと思います。スウェーデンの研究者たちは、コーヒーを摂取することが2型糖尿病になるリスクを軽減することを示した以前からの研究から導き出される結論を確認した。新しい研究ではさらに踏み込んだ結果が得られた。それはフィルターでドリップされたコーヒーを飲むこと、である。Coffee“という記事です。コーヒーを飲んでいると、冷めるにつれて味わいが変わっていくことに気づくことがあります。具体的には熱い時には、苦味や香ばしさを感じていたのに、冷めるにつれて酸味や甘味、クリーンさを感じる、といった具合です。カッピングでも、各項目には評価する温度帯、つまり評価する順番が推奨されています。SCAのカッピングプロトコルでは今回の内容とは矛盾するところもありますが、温度帯で感じ方が変わる、という点では一致しています。前半部分は、焙煎と抽出についての一般論ですので、本題が読みたい場合は後半部分を読んでみてください。それでは早速本編です。このことが起こると、直前までは感じていなかったようなフレーバーやアロマの微妙なニュアンスや繊細さを感じ始めるだろう。甘さやフルーティさ、フローラルな風味を発していることに気づくのだ。「コーヒーは普段お家で嗜む程度です」、という方には「必要」とまでは言えないかもしれません。それでもやってみることをオススメします。何回かやってみるときっといろいろな発見があるはずです。自分にとって「良い」あるいは「美味しい」コーヒーとは何か。味覚が鋭敏になるからなのか、自分の食べ物の「好み」がはっきり分かるようになり、美味しい食べ物に出会う機会が増えると思います。一方で、コーヒーを売るような立場の方やご自身で焙煎などをされる方などにはきっぱりと「カッピングは必要」と言っておきましょう。正式なカッピングはいわゆる「浅煎り」で行われることが多いですが、焙煎度の問題ではありません。評価方法が標準化されていないという問題はありますが、深煎りのコーヒー豆でカッピングをしてはいけないという決まりはありません。カッピングには大きく分けると2つの役割があります。1つは生豆の買い付け時やCOEなどの品評会で行う「評価」と日々の業務で行う「品質管理」です。豆以外は原則同条件下で行われます。「品質管理」では自分が焙煎したコーヒーが商品として適当かを判断したり、最適な焙煎度を選定したり、焙煎環境の変化に対応したりするために行われます。後者では「カッピング」でなくてもいいような気もしますが、カッピングのように簡便に同条件下で一度に複数のコーヒーを評価する方法はなかなか他に見当たりません。コーヒーで商売している人間にとっては「均質さ」というのはとても重要です。同じ銘柄であれば、いつも変わらないものを提供する、ということです。これはお店の売りが浅煎りであれ、深煎りであれ同じことです。この時、いつも同条件で何種類も同時に品質を評価する方法としてカッピングはとても適していると言えます。Coffeeという記事です。カッピングを適正に行う際に気をつけるべき6つの項目を挙げています。それでは、早速読んでいきたいと思います。同じように抽出されていないコーヒーがテーブルに並んでいてもカッピングに対して良いことは何もない。カッピングはコーヒーを買いたい人や売りたい人、焙煎したい人の誰にとっても不可欠なツールだ。ロットを比較し、プロファイルを同定し、生豆と焙煎の欠点を浮かび上がらせ、購入の決断に寄与し、栽培と焙煎の方法に影響を与える。「発酵プロセス」についての記事です。今回はナチュラルやハニーといった、豆に果肉を残して乾燥工程に入る精製方法を少しカジュアルに解説した記事です。それでは早速読んでみましょう。ナチュラルとパルプトナチュラル、ハニーをつなぐものとは何だろうか。これらはチェリーが全部、あるいは部分的に残った状態で乾燥する。何がそれらを分けるのだろうか。大雑把にいうと、チェリーが付いた状態で乾燥するとフルーティに、甘く、ボディが重くなる。ブラックハニーとホワイトハニー、ナチュラルには大きな違いがある。Coffeesのチームと話した。