アルプス連峰のふもとで栽培される山ごぼうは、清流であく抜きし塩漬けされた後、信州味噌に何度も漬け替えられて、一段と香りを増した味噌漬けです。特有の歯ごたえの良さと香りが楽しまれ、お茶漬けにおつまみによく合います。夏野菜の代表格茄子は、漬物になじみやすい野菜の一つですが、形状が各地で違います。民田一口茄子は、3cm程にしかならない小粒なすで、身のしまったものを酒粕と塩で漬け込み、黒く変色するのを防いでから糀漬にしてあります。柔らかな甘みが大変おいしいものです。江戸時代からの風物詩ベッタラ市で名高いベッタラは、大根を糀で漬けたもの、糀のベタベタからベッタラになったと言われ、品の良い甘さと、歯ざわりの良さが身上です。良質の大根を入念に何度も漬け、糀と砂糖、味りんを使って本漬します。大根の目にしみるような白さが、又格別です。塩漬け胡瓜を塩抜きし、乱切りにして醤油とたまり等に漬けたヒネ生姜に刻み白ゴマを加えて調味液に漬けたもので、戦後生まれの新しい漬けものですが、パリパリした歯ごたえ、ピリっとした生姜の辛みゴマ風味がマッチして温かい御飯に、おにぎりに風味が楽しめます。伊勢たくあん伊勢の朝熊おろしの季節風をたっぷりうけた大根は、その滋味を失わないまま干し上げられます。生産地長岡の里は西歴七百年来栄えた。京都落西山岳陵の麓長岡京の後です。気候風土に恵まれた京古来のこの地で産した野菜は、古く建礼門院が賞味されたと伝えられています。風味を生かし、塩漬けされたものを現代風に風味した自然食豊かな漬物です。京都府ぎおん茶漬けみぶ菜は水菜の一種でからし菜とも呼ばれ、新撰組で名高い京都壬生寺のあたりで盛んに栽培されていた名を取り、そのほろ苦さと辛みが特徴の伝統的京野菜です。ぎおん茶漬けは、刻んだみぶ菜を中心に菜の花、山菜などを加え、調味された現代風茶漬です。京都府しば漬け平安の昔から、京都洛北大原の里で賞味されていた。大原の寂光院は、建礼門院閑居の地里人が非運の皇后のおなぐさめにこの漬物を献上したところ、上品な色合いに紫葉漬と名付けられました。洗わずそのまま小さく切ってお召し上がり下さい。良質の日野菜を薄切にし、細切のしその実、葉を散らし調味を加え梅酢に漬けたもので、日野菜の一段と鮮やかさを増した紅色が春の桜に似ていることからさくら漬の名があります。大根漬けで、昔は唐漬けと呼ばれていました。開聞岳の火山灰土壌に育った大根を、40日〜50日間日干しし大がめに密封発酵させたもので、気品のある芳香風味があり、つぼ漬はこれを薄切にして食べやすくしたものです。