ご飯の温度は、?少し冷ましてから握ります。人気おにぎり屋さんお店長は、60°Cでにぎります。ご飯が炊けたら一度おひつやボールに取り出ししゃもじでご飯を上下数回ひっくり返します。すると、だいたい60°Cになります。60°C前後っていうのは、なぜなのか?人肌ぐらいまで下がるとくっつきやすくなり、あんまり熱いと今度は、海苔がパリッとしないからです。混ぜる事でお米が空気を含み口当たりが良くなります。次のポイントは、握る回数です。おにぎり人気店の店長は、おにぎりを握ってないのです。おにぎりなのに、握らないってどういう事?まず手を水で冷やします。手の水分をふき取ります。手のひらサイズをまな板に広げます。その上に同じ量をふわっと上からのせます。塩は、中指の第一関節分位つける。これをてのひら全体になじませます。両手で三角の上部分をきゅっと押さえたら、片手でまな板の端にもってきて、片手で受けてひっくり返す。両手で三角の山をぽんっとおして一とおさえる。握るっというより、きゅっとポイントポイントを抑えるって感じです。ミシュランガイド掲載のおにぎり屋さんの握り方は?塩加減は、指先3本分。これをよく手になじませたら軽く三回にぎって形を整える。最後に乗りをまけば完成です。今回は、本当に勉強になりました。簡単だけど奥深いおにぎり。お米の研ぎ方、洗い方、そして握り方を今までのやり方と変えればプロ級のおにぎりが味わえますね。お米は、さっと洗って硬く炊いて、軽く握るってですね。今までこれの逆をやっていました。試してみたいと思います。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。