「スプラウト」、食べ方のコツは?今月の食材「スプラウト」2016/6/3カロテンが豆や野菜の50倍にも!解毒成分スルフォラファンに注目スプラウト野菜の新芽のこと。歴史は古く、欧米ではラディッシュやマスタードの新芽が食され、ビクトリア朝時代にブームになったという記録がある。古代中国では豆類の新芽が栽培されていた。日本で、カイワレ大根は平安貴族も食べた高級食材だったが、1970年代以降、栽培が広がり安価になった。スプラウトに含まれる栄養価は、発芽前の豆や種、あるいは成長後の野菜をしのぐ。その理由をサラダコスモ研究開発課リーダーの中田光彦さんはこう解説する。「豆や種より栄養価が高いのは、発芽に使うエネルギーとして、種のときにはなかった、もしくは微量だったビタミン類やフィトケミカルなどが生成されるから。結果、抗酸化力や抗菌力も豆や種より高まる。豆苗は、βカロテン量が乾燥豆の約53倍。ビタミンEやK、B2、葉酸も多い。大豆モヤシは乾燥大豆に比べ、「GABA(ギャバ)が約6倍、大豆イソフラボンが約1.3倍ある。ビタミン類も全体に多い」(中田さん)。中でも、注目はブロッコリースプラウトの辛み成分「スルフォラファン」だ。解毒作用や抗酸化作用があることがわかっており、含有量は成熟したブロッコリーの7~20倍以上。「研究が盛んなのはブロッコリースプラウトだが、カイワレ大根など、アブラナ科に含まれる辛み成分のイソチオシアネートにも同様の作用があるとされ、現在研究が進んでいる」(中田さん)。発芽でビタミンやカロテンが増加カイワレ大根には、大根にはないβカロテンやビタミンEが含まれる。豆苗は乾燥豆にはないビタミンCを74mg含むうえ、ビタミンEが28倍、Kが20倍、B2が2倍、葉酸が6.3倍になる。「大豆モヤシは葉酸が4.5倍、食物繊維は1.5倍、ビタミンB1は3倍ある」(中田さん)。60g>スルフォラファンには体内の酵素の働きを高める働きがあり、「メラニン生成や花粉症の抑制、ピロリ菌の除去などの作用が研究で報告されている」(村上農園)。効果は約3日続くといわれているので、ブロッコリースプラウトを3日に1回、60g程度食べるといいとされる。「ひと駅前で降りて歩く」「テレビを見ながら軽い筋トレをする」...これをもって「運動習慣がある」と思っている人は意外と多い。フィジカルトレーナーの中野ジェームズ修一さんは「強度の低い運動、筋肉がつかないような運動は、いくら続けても十分な成果が得られません」と断言する。健康診断で引っかかった数値を改善したり、カロリーを消費して減量したり、病気を予防するといった目的を達成するためには、どのような運動をすればいいのだろうか?認知症のリスクを下げる食事のポイントは?近年の研究から、認知症リスクは生活習慣によって大きく変わることが分かってきた。中でも重要なのが食生活だ。米国の最新食事法をきちんと実践した人は、認知症の発症リスクが最大53%低かったという驚きの結果も出ている。具体的にどのような食生活にすればいいのだろうか。今回のテーマ別特集では、最新研究に基づいた「認知症を遠ざける食事」のポイントを紹介しよう。年末年始や年度の変わり目など、宴会が増える季節に、楽しくお酒を飲みながらふと頭をよぎるのが、「体重の増加」と「気になる検査値への影響」ではないだろうか。暴飲暴食が続くとさまざまな検査値に影響が及ぶ。上げないための、宴会での上手な飲み方・食べ方のコツをまとめた。