ステーキイオンモール常滑店(愛知県)アンガス牛のCAB認定サーロインステーキ300gを人生初の“レア”で食す。情報を知りたいと思っている食彩品館.jpとしてはいろいろと気になることが多々あります。実食後に調査をしました。この記事の下部に調べた内容を覚書程度に記しましたので、この記事内容と合わせて熟読をお願いします。「いきなりステーキイオンモール常滑店」のオーダーシステムについては下記の通り。東京都民はいまさらでしょうが、愛知県民は慣れていません。窓口の列へ進んではいけない・店の出入り口の通路をふさがないようにしなければいけません。重量に納得できなければ切り直してもらう・300gより少なくても多くてもg単位で計量して金額が表示されるので適当な重量で妥協すること。焼き方を指定する・店のお勧めは「レア」と表示されています・ウェルダンを指定する人は少ないようですが美味しさをとるか、より安全性の高い焼き方を選択するかは客次第。指定された席でオーダー品到着を待つというような段取りなんですが、ポイントは最低注文重量が決まっているということと、支払い金額はオーダーカット時の重量に合わせて表示されるという点。原材料と重量の「見える化(注:いつも食彩品館.jpが使う“見せる化”とは違うことに注目)」はすばらしいことだと思います。見せられる側が原材料に対する目利きがなければ重量確認以外、あまり意味はありません。今回、食彩品館.jpが選択したのは「CAB認証アンガス牛のサーロイン300g」です。ステーキは店舗により品揃えの差があるようですが、この店では黒毛和牛の取扱いはなく、熟成牛はあるものの、「熟成期間20日」ということで今回はパス。・<参考記事>2016/02/22さの萬(富士宮市)40日熟成ドライエイジング実際にカットされた重量は319gで2,552円。好印象だったのは背脂のトリミング。想定以上にトリミングしてくれました。つけていただいた方が良いのですが、今回のように計測重量によって支払い価格が変更になる場合はできるだけ取り除いてくれた方が嬉しい。席はなんと・・・「座れました」。イオンモール常滑店では立ち席だけでなく、座席も用意されています。客からの指定はできないようです(未確認ですが)。エプロンをつけて席で待つ。オーダーカット時に見たときには先客の肉皿が5皿あったので時間はかかるなと思っていたが、それでも想定よりも結構長く待ちました。焼き方を見ると鉄板ではなく、棒状グリル焼き台。「溶岩石の遠赤外線で焼きあげ、合わせて炭火を使用し風味、仕上がりを良くしている(ペッパーサービスの情報による)」とかですが、実際には炭火までは確認できませんでした(見えなかったので未確認)。今回、オーダーしたアンガス牛はCAB認証商品なので、米国牛肉の格付システムでいうところの上位である「プライム~チョイスの上位」が該当します。CAB認証商品の脂肪交雑のレベルですが、以下がその範囲となります。モデレート:MODERATE(適量)実際にオーダーカット窓口で見た時の印象は上記の3~4かなという印象を受けました。サーロインといっても脂肪交雑についてはカットするロインの位置によっては差が発生します。黒毛和牛ならばサシ(脂肪交雑)が大きなウェイトを占めますが、アンガス牛や他の輸入牛肉は赤身がメイン。脂肪交雑は等級を見極める参考程度としておきましょう。「私にゃさっぱりわからん」と言われる方はイオンモール常滑に隣接しているコストコへ行けば精肉売場で「プライム」や「チョイス」を販売しています。目安としてじっくり商品を見ておくことをお勧めします。ビーフ(コストコ)肉が到着しました。「300gの厚い肉をレアで」というのが「いきなりステーキ」のお勧め。いうことで、家人とシェアすることを前提として300gをオーダー。焼き方は人生初の「レア」です。食彩品館.jpは保健所の指導する「中心温度75°C1分以上の加熱」の信奉者です。美味しくてもO-157やその他病原物質等を不活化できないような調理方法の肉は食べたくないということで、中心温度75°C1分以上の加熱を期待できない調理方法は要求したことがありませんでした。ウェルダンを注文しても、店が勝手にミディアムで焼くことはありましたが注文としての「レア」は初。いえ、肉は65°C以上の加熱をすると蛋白質の変質が発生し、肉味を損ないます。レアではおおよそ中心温度は輻射熱を考慮しても55°C~60°C位で、ミディアムでは65°C~70°Cと言われ、ウェルダンまで焼くと75°Cは担保できるものの、肉の美味しさを損傷することになります。データよりぶっちゃけウェルダンで焼いても中心温度75°C1分以上を担保していないと意味がないので、それなら60°Cまでは加熱して、牛レバーはともかく、牛正肉からは稀にしか検出されないカンピロバクターの60°C1分だけは死滅させておこうかというのが「ミディアムレア」となります(もっとも焼き方によっては60°C1分には到達しないが)。客側はそういうことを理解のうえ、焼き方を注文しなければいけません。出てきた肉はみごとにレアです。中心温度●0°Cを目安として調理し(推測と部外者から聞いた話なので伏字)、その後は提供鉄板皿の熱で追加加熱されます。肉の苦手な家人の分は切り分けた肉を鉄板の余熱で温めて65°C程度に達するように再調理しました。肉はグリルプレートから肉脂を落とすタイプの焼き台で焼いているので脂肪分が少なくあっさりとしています。赤身肉の美味しさを堪能できる代わりに生焼け感も満喫。熱は遠赤外線グリルである程度は伝わっているため、生肉のような食感ではありません。ステーキソースがあっさりタイプであることも好印象。肉が苦手な食彩品館.jpの家人も「これなら200gでも大丈夫」と言うではありませんか。食の細い食彩品館.jpでも300gは軽いでしょう。いうことで、プライムレベルのCAB認定アンガス牛として満足のいくステーキでした。人生初トライの“レア”については心配性の食彩品館.jpは二度と頼まないと思いますが・・・。5円で提供するというのが人気の理由でした。7円~10円ということですが、前述のコストコの「プライム」クラスの牛生肉販売価格と同等でステーキを提供しているのだから、かなりお値打ち感があります。コストコの値入率から想定して、巷で言われている「いきなりステーキの牛肉原材料の原価率70%」というのはあながちうそじゃなく本当のことなんだなと納得させていただきました。ギリスのスコットランドのアンガス州を起源とし、全身を被う黒毛が特徴。CAB)と名付けた認定制度を開始。アンガス牛の中でCAB製品に認定されるのは2割弱。・ヘレフォード,イギリスのイングランド西南部のヘレフォード州を起源とし、顔が白く体毛が濃赤褐色。CHB)により管理・運営。ランス中部、ヌヴェール付近の台地が原産。毛色はクリーム色単色で額に縮れ毛。発育の良い事と赤肉量の多い。筋肉質の品種なので脂肪分の少ない事が特徴。Association=AICA)によって登録・管理。・シメンタール種スイスのシンメンタール谷が原産地で毛色は淡黄褐色又は赤褐色。Association=ASA)によって登録・管理。熱帯地方のような高気温の地域に適す。アメリカではフロリダ、テキサス、ニューメキシコ、アリゾナで飼育。病気への抵抗力が高い。=ABBA)によって登録・管理。高品質の肉牛としてだけでなく、乳牛としても用いられます。Association=ASA)によって登録・管理。・リムジン種イギリス原産。脂肪が少ないことが特徴。Foundation=NALF)によって登録・管理。・(1)皮下脂肪、(2)腎臓・骨盤・心臓などへの脂肪付着度、(3)リブロース芯(しん)のサイズ(面積)、(4)と体重量によって決定。・Aは軟骨が白く、骨と骨の間に通風性があり、筋肉組織がなめらかで、肉色が鮮紅色を呈している若齢牛。・Eは表面脂肪が沈殿化し、筋肉が広くかつ平ら状になっており、筋肉組織が荒く、肉色が暗褐色を呈しているような老齢化した牛である。アメリカン・ビーフの栄養成分比較(米国食肉連合会HP)・アメリカン・ビーフのサーロインは、和牛に比べて脂質が約1/2、カロリーは約2/3・新陳代謝を活発にする亜鉛は和牛に比べて豊富に含まれている・貧血や体力低下の予防を期待できる鉄分は和牛の約1.5倍含まれてる。・必須アミノ酸が和牛よりも豊富に含まれている。AAA)によって管理・運営。以上の会員で構成される非営利団体。・1978年より、厳しい品質基準を設定し、高品質のアンガス牛肉のみ「CABの認定」がされる。・アンガス牛のうちCAB認定製品は20%(米国食肉連合会HP)で、全米の出荷肉牛肉の6%程度と推測されます。(USDA)の格付検査官が、と畜時の生体牛の外観と枝肉の品質に関する基準に基づいて検査。・生体時において、毛色の51%以上が黒色の去勢牛または未経産牛である。・2015/07/05キッチン味くりげランチ。(阪急オアシス桃山台店:大阪)・2011/05/10黒毛和牛タン(オークワ南紀店:和歌山県)・2011/03/12黒田庄和牛と神戸ビーフの違い(三木SA:兵庫県)・2011/02/28澤井牧場近江牛ツラミ・ハラミ・タン(平和堂竜王店:滋賀)・2011/02/03飛騨牛A5肩(クックマート諏訪店:愛知県)・2010/04/10黒毛和牛刺身用ハツ(イクタフード新川店:愛知県)・2009/02/24仙台牛A5と飛騨牛A4食べ比べ(食彩賓館3号館)==============================*******************************************************◇肉類の衛生管理について・7月・8月の食品衛生事故。・2011/02/23生食ブームに警鐘。