Cabareで食べられる、岩手短角牛ドライエージングに遭遇した。どころは、勿論やまけんさんである。火入れはある程度しっかり、岩塩がのっている。鼻には独特の成熟香が抜けていくのが新鮮。熟成の過程から出たもので、初体験。強いものになると、ナッツの様な香りも出るそうである。発酵による脱水と、たんぱく質の分解が、この味が生まれる行程には必要そうだ。エイジングにて肉質自体も軟らかくなっている。脂もあっさりしており、さらりと溶ける。脂肪も脂肪だけで楽しむ方がいい。赤み自体がもつ味の旨み。それを、牛肉との付き合いの長い欧米人が自然に生み出したのであろう。人との新しい出会いから体験した、新しい味。39(2016.12.01)コメントう~ん...国産丸のDAB、ウマそうでございます。大洲のひでさんが大阪で食べた話を聞いてから、DABが頭から離れず、やっと実現の運びとなりましたムッシュの火入れも気合いが入っており、解説をしてくれました。06時42分コメントを書くコメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。