冬には冬のおいしいものがちゃんとあります。雪や寒さに抗うのではなく、自然の天候を活かした食材や冬限定の逸品をご紹介します。(おたりむら)の特産「雪中キャベツ」は、通常は秋に収穫するキャベツを、畑に根を張ったまま越冬させ、1月後半〜2月頃に積雪の中から堀り出して収穫するキャベツです。0°C前後の雪中で数ヶ月過ごす間、キャベツが自身のでんぷん質を糖質に変えながら生き続けることにより、甘さが備わります。その糖度は9度前後と、フルーツ並みの高さにもなります。生のままで食しても甘く、キャベツ特有のエグ味や青臭さに代わり爽やかな香りが広がります。甘さは火を通すと一層引き立ちます。山形県鶴岡で育つ軟白ねぎは、冬の寒さで凍らないように蓄えていたデンプンを糖化させます。これが強烈に甘くなる理由です。1〜2月の極寒期に収穫される「雪中軟白ねぎ」は、一際甘く、そのままかじってもシャキシャキと繊維質が気になりません。細切りにしてサラダや浅漬けにすれば、非常にきめ細やかな舌触りで美味い!また、鍋や炭火で焼けば、甘さがより濃厚になり、肉質もトロトロになります。白神山地のふもとに降り積もる雪のしたで「甘熟」を迎えるふかうら雪人参。白神山地の麓、標高180m〜200mの日本海を見下ろす高台に畑が広がっています。冬に収穫することにより、にんじん自体がもつ、寒さでも凍らないよう身を守る生理機能が働くことから糖分が蓄えられ、野菜とは思えないフルーティな甘さが生まれます。収穫直後のにんじんは、糖度9度前後、高いものでは12度を超えるものもあります。天然の冷蔵庫となった冬の畑から手作業で丁寧に収穫しお届けします。新鮮なうちにそのままジュースやサラダでお楽しみください。い角館からほど近い、西明寺にある齋藤農園の薪ストーブを用いたハウスで育てられた究極の原木椎茸です。さんは、なんと50〜60日もかけて直径が約8cm、80g前後になるまでじっくりと育てます。これだけ立派に育つのは齋藤さんのハウスの中でも極わずかの超希少品。抜群の食べ応えだけでなく、ずっしりと重い緻密な肉質が非常に滑らかなことから「絹」と名付けられました。祇園にしむらの名物である鯖寿司は、真っ白な千枚漬けが鯖の上にのった様を八坂神社に降る雪に見立てた「八坂の雪」の銘で知られています。大藤の千枚漬と、祇園にしむら主人の西村元秀の目にかなった最上級の大型で釣り物の生鯖、酢飯が一体となり、極上のしっとりした深い味わいを醸し出します。鯖はその日の脂ののりで微妙に異なるものの、三枚におろしてたっぷりの塩で覆い、1時間30分から2時間ほど。約1時間、甘酢に漬け込んで仕上げています。昔ながらの製法で作る新物いぶりがっこが出来上がりました。燻り臭が強いだけのものとは違います。高橋さんの燻しの技術と麹や微生物の発酵が生み出す、香り高く旨味の詰まったアミノ酸不使用のいぶりがっこです。いぶりがっこの製造技術の研鑽を目的として「いぶりんピック」というコンテストが開催されています。三輪酒造のどぶろくは、世界遺産白川郷のどぶろく祭りの伝統を今に伝える純米にごり酒の醸造元として、30年に渡りどぶろくの商品化を夢に描いてきた結果、誕生致しました。米粒は甘くも酒自体の味わいはやや辛口の、蔵元が醸す本物の生のどぶろくです。度数がやや高めで若さもありますが、味わい深く酒らしい本格的な味わいは、まさに日本酒の原点ともいうべきものです。培ったにごり酒のノウハウや冷凍技術により一年中愉しめるようになりましたが、やはり寒い冬に堪能するのが格別です。今年のテーマは、「知る」はおいしい。2019.06.07dancyu7月号のテーマは「東京」。2019.12.01来年はdancyu30周年!昔とイマをつなぐdancyuムックをご紹介。月刊dancyu,来年はdancyu30周年!昔とイマをつなぐdancyuムックをご紹介。WordPress.。