sidebar農と食の奮闘記アルネ小濁。降雪直前の小濁は、冬眠を待つ生き物のよう。食料を貯めこんで雪対策もバッチリ。行ったり来たりの我々は、閉まりかけた最終電車に飛び乗っているような毎日です。同じ妙高市南部地域のねおかんぱーにゅ南部で、市内の料理教室の皆さんのお食事会があり、その地元の食材を使った季節のコースを紹介します。w/ラタトゥイユ*のピラフ(*夏に瓶詰め)ポークシチュー温野菜添え紫イモとマロンのタルト(写真なし)バケット(自家製)、コーヒー/マコモは今回、自家製で瓶詰めにしたものを使用した。水煮のマコモは生とはまた違う風味が楽しめるのです。バケットに鹿ソーセージ、マスタード、トマトのピクルスを挟んでランチ。鴨のさばきかた)「カラスの被害」「猪にやられた!」「熊が出た!」「猿に襲われた」。熊なんか採って食べよう!とか、猪を特産品にしちゃおう!とか、商魂たくましいアイディアも耳にするご時世。猟師もさぞかし腕を磨いて、銃を手入れして?いるんだろう。思っていると、毎年この時期には、何がしかのお声がかかって天然の動物の解体に携わる。昨日と今日と鴨を触ることができた。合鴨の件で毎年何件かご相談をいただくので参考までにと、一年ぶりに、わがやの味の食のサイトを更新したのでご覧ください。#合鴨農法などでどうやったらお肉を無駄にせず利用できるか・・。いう方には大変参考になると思います。待ってました!ミヤマツの中嶋さんが夕方やってきました。明日の蕎麦会用にとれたての野菜を届けてくれたのです。辛み大根2種、煮物用2種、そしてスパッと切ると赤い大根。漬け物に...ということで早速三五八漬にしてみました。白菜とならび、いよいよこの季節...と思ったのがミブナ。蕎麦には合わないけれど、やっぱりサラダでガンガン食べよう。食用菊とかきのもと小濁で作っている菊をいただいた。今のお年寄りが若い頃、小濁では「菊のり」というものをつくっていたそうだ。海産物の”板海苔”ご想像いただきたい。菊の花先をちょんちょんとつんでから、花びらを萼が残らないように丁寧にとり、煮たった湯でざっと茹でる。想像だが、菊のりを作るには、ざるですくって平らにならしてからゴザのようなところにひっくり返してあける。そのまま天日乾燥させる。すると、海苔のような板状の乾いたシートが出来上がる。ざるは平たくて丸いものがいいはず。よって、出来上がった菊のりは、黄色い丸いシートだったろう。なんとかわいらしいことか。昔のことだから、12枚とか一束にして縄かなにかで縛って流通したのではないか?出荷した菊のりはというと、関東だか関西だかの料亭に行ったという話を聞いた。乾燥した菊は湯で戻すのだろう。酢の物や和え物、焼き魚の添えにしたかもしれない。今の農家は、もっぱら冷凍で保存している。茹でたてが香りが良いとはいえ、菊をおかずに毎食過ごすわけにはいかない。新潟の地域産品としての「かきのもと」は有名である。近年知ったのだが、他県では馴染みが薄いというから、昔から身近にあったものとしては”へ〜え?”と思ってしまう。黄色い菊をあまり食べないらしいのだが、私はどちらかというと黄色い食用菊のほうが馴染みが深かった。(写真左:黄色い食用菊、右:かきのもと)食用菊はこの時期スーパーでも見かける。生のものがちゃんと安価で出回る昨今。地元のこれらの食用菊は、苗を買うのでも、種を撒くのでもない。昨年作った菊から伸びてきた新芽を挿し木して苗を作り繋いでいる。在来といえば在来だが、今はいろんな種類の食用菊が簡単に通販で手に入る時代。新しい品種を楽しむ農家もある。食べ物がたくさんある現在は、好んで菊を作って食べる人も少なくなっているだろう。季節にちょっと食べればすむものかもしれない。それに出荷もすることもなくなった今では、自家用でなぜにこんなに大量に作るのだろう?と疑問に思うこともあるが、生活の風習のようなものと理解している。実は、ゴミが入らないように、虫が入らないように、と注意が必要で手間のかかる作業。地域の文化や歴史、人の手間に感謝しながら、ありがたくいただくとする。ノンジャンル2010年11月7日日曜日これは山葡萄ですね。小濁の良雄さんが見せてくれた。「これは山葡萄ですね。絞ると汁はあまり赤みをおび無いようだ。ミヤマツ2010年11月6日土曜日22年度のマコモの生産終わりましたここ小濁、木々の葉や草は色づきはじめましたが、見事な紅葉はもう少し先のようです。マコモも寒がって?そろそろ収穫も終わりです。あの柔らかくて甘いマコモ。マコモショップも販売を終了いたしました。多くの方にご利用いただき大変感謝しております。マコモ2010年10月31日日曜日マコモタケのバター炒め初めてマコモを口にした時のこと。なんかモコモコして、茸のような、タケノコのような、でもタケノコにしては筋っぽくなく柔らかい。