みなさん、こんにちは。私は街のしがない珈琲屋をやっていながら「もっと味の分かる人間になりたい」、常々そう願ってきました。今回は、そんな同じ悩みを抱える方々と共に味覚を鍛錬する方法を考えてみたいと思います。簡単に出来ないこともあるかと思いますが、闇雲に願うばかりの日々に少しでも光が差すことを願って。上等な味覚を有する者はとても幸運だ。この種の人たちは、一杯のコーヒーに特定のストーンフルーツの風味を容易に特定出来たり、味覚だけで欠点を言い当てたり出来る。この能力を備えていると、コーヒーのキャリアは言うまでもなく、日々のコーヒーをより楽しむことができるようになる。みなさん、こんにちは。今回は抽出の時に行う「Agitation(撹拌)」について、海外の文献を参考に見ていきたいと思います。実は今(2019年4月)、世界大会ではコーヒー関連の競技会のワールドチャンピオンが決まっており、同時に国内では次回の日本代表を選考する予選が行われています。抽出について検証をしてみる絶好の機会だと思い、本件を取り上げた次第です。コーヒーの抽出時に「撹拌」を行う器具は、いくつかありますが(フレンチプレス、サイフォン、エアロプレス、ペーパーフィルター)、ここでは最も一般的なペーパーフィルター(代表的なものだとハリオV60やカリタウェーブなど)を取り上げています。コーヒーギークス諸氏におかれては、散々検証をし尽くした内容かと存じますが、まとめ的な意味でご覧いただけると幸いです。Better?“です。発表されたのは2017年の8月ですので少し古い内容です。最近のトレンドについては動画を過去に紹介しておりますので、そちらも合わせてご覧くださいませ。それでは拙訳で恐縮ですが、ぜひ最後までお付き合いください。フィルターコーヒーは素晴らしいと思わない?ブリューの時の穏やかなドリップ、ポアオーバーの優雅なプロセス、そしてコーヒーそのもの、それは水晶のような透明で滑らかなカップ。良いのは、このコーヒーを家で作ることができるということだ。素晴らしいことというのは、いつも見た目ほどシンプルではない。多くの人が言うには、本当に滑らかで均一なカップのコーヒーには撹拌が必要ということだ。価格こちらは前置き無しでご紹介していきたいと思います。ちなみにスクリーンショットにちらっと見えているグラフはここ2年間のコーヒー価格の変動です。世界中のコーヒーの生産者を代表する団体が、コーヒーの価格(Cプライス)が歴史的な低さとなっていることを非難する声明を発表した。世界中のおよそ2500万の小規模農家に適正な価格が提供されなければ、コーヒー産業は広範囲に及ぶ人道的危機に貢献することになるだろう、人道危機とはつまり、農家が非合法の作物の栽培に手を染めたり、難民となったりするということだ、とその団体は警鐘を鳴らしている。みなさん、こんにちは。今回は「コーヒーの鮮度」について、例によって海外の記事を参考に考えてみたいと思います。コーヒーを生鮮食品に例えて、鮮度が高い(焙煎したての)方が美味しい、という場合、気をつけることがあります。スーパーや大手コーヒーチェーンでは、コーヒー豆の賞味期限を比較的長くとっているので、賞味期限が遠い方が鮮度が高く美味しい、ということになります。自家焙煎店などでは焙煎日から日が浅いものが多く、場合によっては注文を受けてからその場で焙煎するようなお店もあります。このようなお店でたまに「焙煎日から数日してからが飲み頃です」という説明を受けることがあります。これはなぜか、というのが今回のテーマです。コーヒー豆は自家焙煎店から、あるいは焙煎自体自分で、というコーヒーギークの皆さまにはこんなことは当たり前だのクラッカーでしょう。「ガスが盛んに放出されているから上手く抽出できないからでしょう?」というのが一般的な説明かと思いますが、もう少し掘り下げてみましょう。Roasters?“です。みなさん、こんにちは。8“を読んでいきたいと思います。日夜ドリップの研究に余念がない皆さまなら、ドリッパーがコーヒーの出来上がりに影響することくらい、あたり前田のクラッカーでしょう。一応、確認しておくと、「フラットボトム」の代表格は「カリタウェーブ」、「円錐」の代表格は「ハリオV60」といったところでしょうか。それでは早速本編です。文中に表やグラフについての記述がありますが、気になるかたは適宜引用元をご参照ください。狂たちが集まれば、熱のこもった議論を始めるのに最適なのはこんなシンプルな質問で十分。ポスドク(博士号を取ったばかりの研究者)と教授、そしてSCAとBreville社がスポンサーとなって実施されている研究の成果の一部だと言っています。「コーヒーのドリッパーの形状」が学術的な研究対象になってスポンサーがつくあたりはさすが科学の国USAです。Rao氏のHPから気になった記事をご紹介します。「ベイクトコーヒーとは何か?(プロの多くが知らない!)」というタイトルなのですが、簡単にいうと「ベイクトコーヒー」は適切でない焙煎によって発生する風味が平坦なコーヒーのことです(だと思います)。焙煎時間が長すぎて酸味とか香りが飛んでしまったコーヒーのことかと思っていたいのですが、どうもそれだけではないようです。なかにこの考えの信ぴょう性を公に疑うものがいると聞いたので、この問題を取り扱う時だと考える。みなさん、こんにちは。今回は、視点を変えてコーヒーの生産コストについて海外の記事を参考に考えてみたいと思います。日本は世界有数の消費国だからこそ、コーヒーの抽出や焙煎と同じくらい、ある意味それ以上に重要なトピックだと思います。Produce?“です。コーヒー生産農家が彼ら自身あるいはコミュニティをコーヒーの生産を通して貧困から脱出させる、というのはロマンティックなアイデアだ。コーヒーショップやロースタリーがそんなことを言っているのを聞くと懐疑的にならざるを得ない。信じられないかもしれないが、これが誇張ではないことを知っておくのは大切なことだ。コーヒーにはコミュニティ全体の経済発展を加速させる、あるいは減速させる力があるのだ。本日も皆さんの焙煎の一助になればと思い、海外から良記事をご紹介します。今回の記事によって「排気の強弱が焙煎にどのような影響を与えるか」ということについてある程度の見識が得られると思います。これを機会に焙煎で行うそれぞれの操作の意味をもう一度見つめ直し、日々の焙煎にフィードバックすることで、焙煎の世界がさらに広がると期待しています。それでは早速内容を見ていきましょう。みなさん、こんにちは。今回は、焙煎中にコーヒー豆に起こっている化学的な変化を、海外の記事を参考に見ていこうと思います。物理的な変化を紹介した前回の記事はこちら。一部では、焙煎中に起こる物理的な変化を見てきたが、ここではフレーバーやアロマの発達を含む化学的な変化を見てみよう。みなさん、こんにちは。Championships“です。2000年代半ばにフリスビーの会社が発売したコーヒーの抽出器具である『エアロプレス』は、その後世界中に広まり、今でも世界のコーヒーラヴァーを魅了し続けています。それまでとは全く異なるコンセプトでコーヒーを抽出するその器具は、瞬く間にコーヒーラヴァーズの心を鷲掴みにし、各地で競技会が開催され、新たなレシピが生み出され続けているのです。海外の記事を参考に、その歴史とコンセプトから競技会までエアロプレスの世界情勢を見てみましょう。みなさん、こんにちは。Important?というものです。訳すとタイトルの通りですが、メイラード反応はコーヒーに特有の反応というよりは、食品をローストするとみられる一般的な反応です。コーヒーでは、生豆を焙煎していくと1ハゼ前に茶色く変色していく時に起こっている反応です。詳しくは本編に譲りますが、焙煎中のこの反応が起きているフェーズをどのように扱うかで焙煎された豆の特徴が大きく左右されます。それでは早速読んでいきましょう。原文には化学式がありますので、適宜参照していただくとよりイメージし易いと思います。メイラード「反応」とは、実際は一連の化学反応全体を表す言葉で、焙煎されたコーヒーや他の多くの食品(チョコレートやトースト、グリルされたステーキなどが含まれる)の特徴的なフレーバーや茶色く変色する反応の中核を成すものだ。Maillard博士に由来する。今回はコーヒーと健康についての話題を紹介します。数年前、一日にコーヒーを2、3杯飲む人は病死のリスクが軽減するというニュースが話題になったのは記憶に新しいところです。他にも、書籍やネットでもパーキンソン病や心臓病などとの関連も実しやかに囁かれていたりもします。直接コーヒーがこれらの疾患に効果があるのか、それともこうした生活習慣の人に共通することがあるのかは定かではありませんが、いずれにせよコーヒーを常飲する人間にすれば明るい話題であることに間違いありません。Showsという記事です。訳すと掲題の通り「ペーパードリップしたコーヒーが2型糖尿病リスクを軽減する」という研究結果を紹介する内容です。それでは早速内容を見ていきたいと思います。スウェーデンの研究者たちは、コーヒーを摂取することが2型糖尿病になるリスクを軽減することを示した以前からの研究から導き出される結論を確認した。新しい研究ではさらに踏み込んだ結果が得られた。それはフィルターでドリップされたコーヒーを飲むこと、である。Coffee“という記事です。コーヒーを飲んでいると、冷めるにつれて味わいが変わっていくことに気づくことがあります。具体的には熱い時には、苦味や香ばしさを感じていたのに、冷めるにつれて酸味や甘味、クリーンさを感じる、といった具合です。カッピングでも、各項目には評価する温度帯、つまり評価する順番が推奨されています。SCAのカッピングプロトコルでは今回の内容とは矛盾するところもありますが、温度帯で感じ方が変わる、という点では一致しています。前半部分は、焙煎と抽出についての一般論ですので、本題が読みたい場合は後半部分を読んでみてください。それでは早速本編です。このことが起こると、直前までは感じていなかったようなフレーバーやアロマの微妙なニュアンスや繊細さを感じ始めるだろう。甘さやフルーティさ、フローラルな風味を発していることに気づくのだ。「コーヒーは普段お家で嗜む程度です」、という方には「必要」とまでは言えないかもしれません。それでもやってみることをオススメします。何回かやってみるときっといろいろな発見があるはずです。自分にとって「良い」あるいは「美味しい」コーヒーとは何か。味覚が鋭敏になるからなのか、自分の食べ物の「好み」がはっきり分かるようになり、美味しい食べ物に出会う機会が増えると思います。一方で、コーヒーを売るような立場の方やご自身で焙煎などをされる方などにはきっぱりと「カッピングは必要」と言っておきましょう。正式なカッピングはいわゆる「浅煎り」で行われることが多いですが、焙煎度の問題ではありません。評価方法が標準化されていないという問題はありますが、深煎りのコーヒー豆でカッピングをしてはいけないという決まりはありません。カッピングには大きく分けると2つの役割があります。1つは生豆の買い付け時やCOEなどの品評会で行う「評価」と日々の業務で行う「品質管理」です。豆以外は原則同条件下で行われます。「品質管理」では自分が焙煎したコーヒーが商品として適当かを判断したり、最適な焙煎度を選定したり、焙煎環境の変化に対応したりするために行われます。後者では「カッピング」でなくてもいいような気もしますが、カッピングのように簡便に同条件下で一度に複数のコーヒーを評価する方法はなかなか他に見当たりません。コーヒーで商売している人間にとっては「均質さ」というのはとても重要です。同じ銘柄であれば、いつも変わらないものを提供する、ということです。これはお店の売りが浅煎りであれ、深煎りであれ同じことです。この時、いつも同条件で何種類も同時に品質を評価する方法としてカッピングはとても適していると言えます。Coffeeという記事です。カッピングを適正に行う際に気をつけるべき6つの項目を挙げています。それでは、早速読んでいきたいと思います。同じように抽出されていないコーヒーがテーブルに並んでいてもカッピングに対して良いことは何もない。カッピングはコーヒーを買いたい人や売りたい人、焙煎したい人の誰にとっても不可欠なツールだ。ロットを比較し、プロファイルを同定し、生豆と焙煎の欠点を浮かび上がらせ、購入の決断に寄与し、栽培と焙煎の方法に影響を与える。「発酵プロセス」についての記事です。今回はナチュラルやハニーといった、豆に果肉を残して乾燥工程に入る精製方法を少しカジュアルに解説した記事です。それでは早速読んでみましょう。ナチュラルとパルプトナチュラル、ハニーをつなぐものとは何だろうか。これらはチェリーが全部、あるいは部分的に残った状態で乾燥する。何がそれらを分けるのだろうか。大雑把にいうと、チェリーが付いた状態で乾燥するとフルーティに、甘く、ボディが重くなる。ブラックハニーとホワイトハニー、ナチュラルには大きな違いがある。Coffeesのチームと話した。