4を鍋に戻し、できるだけ小さい弱火にして全体をゆっくりと絶えず木べらなどでかき混ぜ、トロっとしたら火からおろす。アングレーズソースができます。3の卵白のふわふわを上に綺麗に並べてのせる。全体にさめたら冷蔵庫に入れて冷やしますが、冷やす時間は30分〜1時間程度。〇注意!それ以上だと卵白が沈むことがあるのです・・。たけのこは薄切り、しいたけも石づきを取り薄切り、人参は細く刻み、Aでざっと煮ておく。好きなら刻みのり、絹さやなど青物を載せても綺麗ですね。汲みおきして1時間した水1リットルに対してティースプーン山盛り5杯位を溶かした中に入れ、2時間ほど置いて砂だしする。1をそのまま火にかけ、ハマグリの蓋が開いたら火からおろす。塩と醤油で味付けしただし汁の入ったなべに取り、煮立たせないようにして火にかけ、貝の蓋が開いたら火から下ろす。ぬるま湯に浸して戻し、軽く絞っておく。別のなべに湯を沸かし、酢少々たらしておく。ボウルに卵白と塩少々を入れ、泡だて器で堅くあわ立てる。