9月の料理教室が始まっています。写真はタイ料理レッスンより、インスタントラーメンのサラダ「ヤム・ママー」。「ママー」はタイ定番のインスタント麺ブランドですが、別のインスタント麺で作ってもこう呼びます。たかが即席麺と侮るなかれ、ジャンクな雰囲気をライムの酸味やパクチーの香りがうまく引き締めて、これがなかなか病みつきに。インスタントラーメンをここまで昇華できるとは...!と感心しきりです。明日からベトナム滞在のため、しばらくブログはお休みです。帰国後にまた、旅の記憶とともにこちらでお会いしましょう。8月のベトナム料理レッスンより、牛肉とセロリのスープ。穏やかな牛肉ダシ、シャキッと爽快なセロリの香り、加えてトマトのほんのりした酸味が、夏バテ気味の胃袋に元気をとりもどしてくれました。ベトナムの、こんな家庭料理の飾り気ないスープは本当に飽きがきません。うちでのんびりできる日に着る、肌がすっかり慣れ親しんでいるワードローブのよう。先月もたくさんのご参加をありがとうございました。9月レッスンの募集にあわせまして、10月のご予約受付がスタートしています。先の日曜日は、地元の愉快な書店「ホホホ座」にて、洋服作家の行司千絵さん(写真左)とのトークイベントでした。活動するジャンルは違えども、ふたりの今に至るまでの話や、京都を選んで動くことの意味などをポツリポツリと語り合う、のんびりながらも大変有意義な時間となりました。ご自身にしか生み出せないものを扱っているのに、「相手がいないと作れないのです」と一寸の迷いもなく行司さんはおっしゃる。それが軸足で、自信や信念でもあり、楽しさのすべて。行司さんの物作りはいつも自分と相手との間にあるんやなぁと、私はひどく胸を打たれたのです。ご来場の方々、ホホホ座の山下さん(写真中央)やスタッフさん、本当にありがとうございました。アボカドで甘いクリームを作り、アイスクリームやピーナッツをのせたベトナムのおやつ。アボカドの新しい味覚を発見できます。アボカドを甘味として食べるのは、ベトナム独特の食文化でしょうか。半分に割って種の穴が空いたところへ砂糖を詰め、実と一緒にスプーンですくって食べることもあるのだそう。練乳や砂糖とミキサーにかけて作るシェイクは定番で、栄養と元気がいっぺんに摂れるから、私はそれを朝ごはん代わりに食べるのが大好きです。今月のおもてなしベトナム料理クラス。香ばしい焼き肉をのせた和え麺、蒸し魚と空心菜のライスペーパー手巻きなど。毎年この時期は、近所の商店街にある農家直売所で無農薬の空心菜を買って、なるべく味や食感をそのままにたっぷりと食べる。ベトナムでは茎を細く裂いて、サラダにしたりトッピングにしたり、シャキシャキと食べるのもポピュラーなのです。今月のタイ料理クラスのおやつ、ココナッツゼリー。ゼリーといっても南国ならでは、冷えずとも固まる寒天で作るので、フォークでさくっと切れる懐かしい雰囲気です。白いココナッツ寒天と透明の塩寒天で二味。この不思議な甘じょっぱさが、辛さ暑さで火照った体にスーッとしみわたります。京都では送り火とともにお盆が終わり、肌にあたる風がわずかに涼しくなってきたような気がします。私の夏休みはもう少し先、日々の教室で囲むベトナムやタイ料理に元気をもらいながら、残暑を駆け抜ける心意気です。ホーチミンの公園や路上で、竹串2本をお箸のように器用に使ってビニール袋をゴソゴソ、何やらモグモグと食べている若者たちを見かけるようになったのは数年前。袋のなかみは細切りライスペーパーの和えもので、干し牛肉やうずら卵、酸っぱい青マンゴー、香草やピーナッツなどがたっぷりと混ざり、スパイシーな醤油味が不思議とあとを引きます。むむ、ユニークなストリートスナックが誕生したなぁと関心したものです。先日、ご希望があって初めてレッスンでお教えしました。ライスペーパーの弾力をほどよく残すためのコツ、ちょっぴりジャンクな味にしあげる塩梅など、気楽そうに見えてなかなか奥深いベトナムB級グルメの世界。私もまだまだ学ぶところが多いです。マニアックなリクエスト、ありがとうございました。梅干しの土用干し後、副産物の梅酢と赤紫蘇で簡単しば漬けが完成。京都人してしば漬けは大の贔屓なのですが、市販のものは味がくっきりしていて一度にたくさん食べられないこともあり、昨年から自家製で賄っています。浅漬けが好みなのは、ポリポリと肴につまみたい晩酌党ならではの所以でしょうか。発売中の『きょうの料理』8月号(NHK出版)にイラストレシピを連載中です。今月は「焼きなすのエスニック肉そぼろがけ」。ベトナム家庭料理で定番の1品を、身近に手に入る調味料のナムプラーだけで作れるレシピにアレンジしました。白ごはんのおかずとしてはもちろん、夏のビールのおともにも太鼓判です。この連載に感想をくださる皆さま、本当にありがとうございます。今後もじわじわと、肩の力が抜けたレシピをお届けできますように。今月のタイ料理クラスで作った、タイ風焼き鳥「ガイヤーン」。現地では炭火焼きですが、レッスンではオーブンで焼いて香ばしさを再現しています。レッスン翌日、私のひそかな楽しみはガイヤーン丼。実習の都合で少し残ってしまうので、それをまたのんびりと焼いて日々のごはんにします。レッスンでは蒸したもち米と食べるのですが、自分用には冷凍のタイ米を温め直して、残っている生野菜や香菜もわさわさとのせてワンボール仕立て。これは、昔に働いていたタイ料理屋のまかないが原点です。お店では、ときどき残りが出たときだけに作ってもらえる、シェフのスペシャリテだったのでした。毎年、いちばん人出で賑わう宵々山から巡行までの頃は出かけず、ひと足先の鉾立て山立てあたりに散歩するのが好きな祇園祭。お世話になっている電器屋さんがテキパキと鉾の提灯を点けていて、そんな姿に出くわすのもなんとなくホッとしたり。いつも同じ鉾を見に行って、同じ場所でビールを飲んで、同じ山で和菓子を買う。そんな行動に飽きないのは、きっと自分が京都に暮らしているから。お祭りというのは外へ開けていてもローカルなもので、だからこそ地元民には、ハレの空気を纏いながらも力強い日常感があるのだと思います。「好きなベトナム料理はなんですか?」とよく聞かれるのですが、そういうときには全然思い出しもしなくて、でも作って食べると決まって「ああ、これ好きやなぁ私」としみじみ感じるベトナム料理がいくつかあります。レモングラス塩と食べる揚げ豆腐も、そんな1品。カリカリに炒めたレモングラスに塩や唐辛子を混ぜ、同じくカリカリに揚げ焼きした豆腐にまぶしながらいただきます。日本では出会うことのない豆腐とレモングラスも、ベトナムで育てば完璧にマリアージュ。南部地方のおいしい家庭料理です。その姿を見つけるよりも前にそわそわと思い出す。いてもたってもいられなくなるのが、初夏から盛夏にかけての梅仕事です。今年もふっくらと育った大きな実に感謝して、重石はのせずに梅干しを漬けました。赤紫蘇を漬けるまで1日数回、ペットにごはんをあげるような心持ちで瓶をゆさゆさと振る日々です。梅干しの少し前に浸けた今年初めての梅シロップは、実がしわしわのおばあちゃんのようになっていて渋い雰囲気。取り出す頃なのか?と逡巡していたら、もうちょっと発酵してシュワシュワなるほうがおいしいねんでーと、梅仕事先輩の友人に教えてもらう。日常に寄り添う食べものとは想像でなはい実感のレシピだ、と尊敬しきりです。7月の料理教室が始まりました。ベトナム料理クラスでは、夏定番のつけ麺「ブン・チャー」を作りました。甘酸っぱいタレに熱々の肉だんごや焼き肉を投入、そこへ冷水でしめた米麺、みずみずしい生野菜やハーブなどがワサワサと加わり、渾然一体となりながら胃袋へ。ひとつひとつの温度がバラバラなので微妙な冷熱感が生まれますが、これこそがブン・チャーの醍醐味です。私にとって、ふだんは上位にあがってこないくせにハノイへ行くと決まって食べたくなり、食べると必ず「ブン・チャーが好きだ!」と確信する不思議なベトナム料理でもあります。※ツアーは定員となりましたので受付を終了いたしました。たくさんのお申し込みをいただきありがとうございます。2017年11月1日~5日の3泊5日(機中1泊)、料理教室からのベトナムツアーを開催します。キッチン雑貨ショッピングなど、北部ならではの食をたっぷり体験していただく旅行です。ツアーは料理教室の生徒様を対象としますため、レッスン受講経験がある方のみにご参加を限らせていただきますことをご了承ください。ご家族、ご友人同伴でのご参加は可能です。このツアーは旅行会社主催のツアーではなく、航空券やホテルを高谷が代表して手配する形の個人旅行です。ツアーに関することにはできる限りの注意を払って対応いたしますが、旅行会社の補償等は一切つきませんので、基本的に個人責任及び行動にてご参加ください。ツアーのお申し込み開始日時は、7月15日(土)午前10時~です。7月1日より、旅程や代金、お申し込み方法など詳細を記載したご案内書をレッスン時に配布します。お申し込み開始までにレッスンにいらっしゃらない方へは、メールでのご案内書送付を承ります。件名を「ベトナムツアー資料希望」として、下記メールアドレスまで直接ご連絡をいただくか、またはこのホームページのお問い合わせフォームからご請求ください。今年も皆さまのご参加を心よりお待ちしています!★資料ご請求先メールアドレス:at-takaya<アットマーク>sage.ocn.ne.jp迷惑メール防止のため、<アットマーク>の部分を@に変換して送信してください。