【藤沢・鴨南ばん】150年以上愛されてきた味に舌鼓。NotificationhistoryHOME耳より【藤沢・鴨南ばん】150年以上愛されてきた味に舌鼓。本家HOME耳より【藤沢・鴨南ばん】150年以上愛されてきた味に舌鼓。【藤沢・鴨南ばん】150年以上愛されてきた味に舌鼓。本家藤沢ゴルフ場メシ向上委員会特集2019現在、日本で食されている鴨肉は、明治時代末期に食用として交配されたアイガモか、野生のマガモのもの。各地で飼育されるアイガモは、1年を通して食べられるのに対し、渡り鳥であるマガモは冬しか獲ることができないこともあり、かつては冬を知らせる食材として庶民たちに親しまれた。今回はそんな鴨を使った料理の元祖を巡った。FacebookTwitterゴルフ場メシ向上委員会は「高くて」「マズい」と何かと不評の多いゴルフ場の「味改革」に役立つヒントを探しながら、誰もが食べて旨いと感じる味覚の標準値を探ります。「旨いの基準」は本家本元、本流の味を提供し続ける伝統店、人気店のメニューを考察し、多くの人に支持される味の秘密に迫るものです江戸から続く元祖の味を求めて現在、国内で広く流通しているのはアイガモ。なかでも北京種のアヒルをイギリスで品種改良したチェバレー種は、脂の甘みとコクが強く、国内に流通するアイガモの大半を占める。飼育法や餌により多少の違いはあるが、総じて肉を取る目的で飼育されたアイガモは臭みがなく、身が柔らかいのに対し、野生のマガモは野趣あふれる香りを持ち、歯ごたえもしっかりしている。アイガモが全盛の現在も、鴨鍋や鴨南ばんにネギが添えられるのは、マガモに必須だった匂い消しの名残だろう。ところで、今回のテーマである鴨南ばんは江戸時代中期に生まれたという記述が、資料の端々に残されている。それらによると、当時の江戸で流行していたぶっかけそばに鴨肉と縦に割いたネギをのせ、現在の鴨南ばんの形にしたのは、日本橋馬喰町にあった蕎麦屋「笹屋」だそう。そんな中、元祖鴨南ばんを掲げる店を神奈川県の湘南で発見。「元祖は東京では...」というわずかな引っかかりとともに店を訪れてみることにした。「6代目の時代までお店は馬喰町にありました。開店当初は馬喰町の本家とともに営業していたが、本家が暖簾を下ろしたことから、初代の味を受け継ぐ唯一の店となったわけだ。「初代である笹屋治兵衛が作っていた鴨南ばんは、マガモ肉3枚とたたき骨2本に、短冊状に切った長ネギを入れ、"鴨"と書かれた漆塗りの蓋をして出していました。看板メニューである"治兵衛の鴨南ばん"は当時のスタイルで作らせていただいています」と店主。蕎麦のお供に"鴨わさ"もどうぞ「1羽余さず鴨を使う」「肉だけでなくガラから出汁をとる」など、作り方も再現しているそう。鴨南ばんの起源の味やいかに。