先の週末はイベント『ベトナムのスープ料理と物語の宴』でした。メインディッシュのスープはベトナム風ビーフシチュー、鶏肉とハスの実の薬膳スープの2種類。どちらかを選んでいただき、季節野菜たっぷりのベトナムおかずプレートを添えてお出ししました。ご一緒した京都在住の小説家・いしいしんじさん。何を隠そう、私はいしいさんの紡ぐ文章のファン。このたびイベントで共演させていただくことは、もう本当に本当に感無量なのでありました。音楽を愛し、絶妙なチョイスでポータブル蓄音機から流すパフォーマンスでも知られるいしいさん。古いレコードのザラッとした音色、お客さんたちのスープを啜る音や話し声、子供たちが自由に駆け回る足音など、様々な音と言葉が混ざりあう食卓で、私のスープもとても寛いだ味になりました。写真は、いしいさんがお客さんたちを巻き込んで、ユーモアたっぷりにベトナムクイズを出題しているところ。このイベントのために書いてくださった短編小説(ランチョンマット仕様)は宝物に。雪がチラチラと舞いそうな寒い1日、安楽寺まで足を運んでくださった皆さん、主催のホホホ座さん、そしていしいさん、楽しく穏やかな時間を本当にありがとうございました。料理教室始め、ベトナム鍋からスタートしました。ベトナム人は鍋が大好き。暑くても肌寒くても、路上のプラスチック机にも高級レストランのテーブルにも、大勢でワイワイとごはんを食べるときには、だいたい決まって鍋を囲む風景があります。くる風味や食感を想像して、食材の切る形を決めたり、入れる順番をずらしたり。その日の天気とか、集った方々の体調とかをみて、最後までおいしく進める味をじっくり確かめたり。単純な料理ほど調理法にはバラエティが生まれ、繰り返し作るほどに未知なる楽しさが生まれるなぁと思います。お渡しするレシピは1枚ですが、生徒さんたちとあれこれ話しながら、レッスンごとに一期一会の味を作っていくのがうちのスタイル。ベトナムとタイの料理作り、今年ものびのびご参加くださればうれしいです。あけましておめでとうございます。今年もどうぞよろしくお願いいたします。ここ数年、干支にちなんだ場所への初詣がささやかなブーム。今年は戌年の守護神がいらっしゃる、三寶寺の妙見堂へお詣りしました。いう感じで出かけると、意外と街中の人混みを避けられるのがありがたく、鳴滝あたりの安心する山の空気で深呼吸。12月の料理教室が終わりました。写真はベトナム料理クラスより、煮込み牛肉のフォー。冷えこむレッスン日の多かった今月は、どんぶりや鍋から立ちのぼる湯気にずっと元気をもらっていました。教室仕事を納め、ささやかな掃除と忘年会で暮れる年の瀬。今年もたくさんの料理を作り、食べて笑って、生徒さんたちとは旅にも出て、ベトナムやタイに触れる時間を共有できたことを心から幸せに思います。ご一緒してくださった皆さん、本当にありがとうございました。料理教室は移転のため、5月に1か月間のお休みをいただきます。歩いていける距離での引っ越しなので、私自身の生活ベースはあまり変わらないのですが、新しい場所でよりおいしく楽しい空間を提供できるようにまだまだ精進してまいります。今後も変わらぬご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます。亀のようなスピ―ドで更新しているこのブログへも、いつもお越しくださってありがとうございます。よいお年をお迎えください。東の親しいご縁から繋がった「陶房かなまりや」&「芋乃市場」さんは、横浜といってもきらびやかなベイエリアではなく、のんびりと穏やかな山側で営まれています。家主ご夫妻は陶芸家で、さらに料理上手の女将が定期的に料理教室をされていることもあって、去年からこちらでのイベントレッスンに招いていただいているのでした。今年のメニューは生春巻き、鶏とレモングラスの炊き込みごはん、春菊のスープ。おなじみのベトナム料理をきちんとおいしく作るコツや、逆に日本の食材への自由な発想アレンジなど、初めてお会いする方も多いなか和やかにレッスンさせていただきました。いつもの自宅レッスンとはあれこれと勝手が違うのですが、一期一会やアドリブこそが旅仕事の楽しみです。2日間のレッスンのあとはベトナム酒場をオープン、地野菜たっぷりのベトナム式鍋をワイワイと囲みました。この場所へ集う方々とも少しずつ親しくなって、今年はなんだかファミリー忘年会のような気分でキッチンに立っていました。私が胸を張れることは自分の料理しかないけれど、こうやって作ったベトナム料理がたくさんの出会いを生んでくれることに感謝しかありません。発売中の『エル・グルメ』1月号にレシピを掲載していただいています。ちりめんじゃこの生春巻き、生麩のベトナム風フライ、すぐきのタイ風チャーハンの3品。おなじみの京食材をベトナム&タイ料理に!というレシピでした。ありがとうございます。強かに愛する地元、京都の特集。発見が盛りだくさんのなか、日々足を運ぶ大好きな場所もいくつか掲載されていて、ふくふくと熟読しています。夕暮れ時になれば呑兵衛たちがいそいそと集い、やがて賑やかでディープな乾杯の世界が繰り広げられる、ビアホイはベトナムの大衆酒場です。ほかの町に比べ、ハノイのビアホイはなぜかオープンな気がするのです。お酒を飲まない友人からも確かな支持を集める、料理レベルが高いビアホイへ。ピーナッツや高菜漬けといったお通しすらもおいしいここでのイチオシは、塩漬け豚足。塩と練りわさびをレモン汁で溶いたタレとともに。ビールのおかわりください~!となる1品。揚げとうもろこしはレンゲですくってつまみます。ひと粒ずつに米粉がまぶされている手間に感謝。イカのレモングラス炒めには、ベトナム北部で愛されているハーブのディルをどっさりトッピング。ちなみに、生ビールは1杯50円!私的ベトナム料理ベスト3に入る、ヤギ焼き肉&ヤギ鍋もご紹介しました。ヤギはいつもホーチミンで食べることが多いのですが、このツアー前の下見で9月に訪れた際、ハノイにも素敵なローカルレストランを発見。味や雰囲気の良さはもちろん、注文は自ら伝票に書きこむ明朗会計スタイルだし、無煙ロースター完備のテーブルもツアーではありがたい。ヤギ肉のレモンマリネ和えは、焼き肉待ちのアペタイザーに。新鮮なヤギ肉をレモン汁でしめ、レモングラスやしょうが、唐辛子やごまと和えたもの。生野菜やハーブと一緒にライスペーパーで巻き、えびみそダレにつけて食べます。......から始まった皆さん、焼き肉から鍋へと少しずつお箸がすすみ、鍋スープを吸ったフォーまできれいに完食。最終日は、ハノイでお世話になっているアイ先生の料理教室。メニューはざぼんとえびのサラダ、北部風カニ汁麺、ミックスフルーツのチェー。伝統的な調理法や豊富な食材知識に加え、独自のセンスがきっちりと表現されたアイ先生のレシピは、「食べる」だけでなく「作る」ことに興味を持っている生徒さんたちに、ぜひ触れていただきたいなぁと思っていました。(写真は右からアイ先生、私、通訳さん。生徒さんが撮ってくださったものをお借りしました。ありがとうございます)最後の晩餐は、この旅いちばんのスタイリッシュなレストランへ。前菜からデザートまでたっぷりと満喫。旅仲間はすっかり打ちとけて、ちょっぴり名残惜しくもあり、いつまでも旅の思い出話に花が咲いていました。3泊5日のハノイツアーは無事に終了。ご参加いただいた方々、たのもしいコーディネーターさんや愛嬌たっぷりの通訳ガイドさん、そしておいしい料理を作ってくださった現地の皆さん、本当にありがとうございました。Boらしくお届けしていければと思います。ハノイ市内から車で1時間半、ドゥンラム村はベトナムの指定文化遺産であり、都市部では消えつつあるのどかな表情に出会える小さな村です。いくつかの集落からなるドゥンラム村で、いちばん大きなモンフー村落。今でも残る昔ながらの門をくぐって入ります。村に点在する旧家の庭では、自家製酒やみそがどっしりと眠る。お酒は「ネップ・カム」と呼ばれる赤もち米から作る地酒で、アルコール度数は高いのですが、フルーティで甘やかな飲み心地です。みそは液体状のサラリとしたもの、厚揚げ豆腐のソースにするのがおすすめの食べ方(私は帰国してから魚のみそ蒸しを作りました)。近年JICAの指導が入ったこともあり、おみやげとして喜ばれそうなデザインのパッケージになっています。ヒエンさんのピーナッツ飴菓子「ケオ・ラック」は、村のコンクールで優勝した実力派です。温かいできたてをいただくと、日本の駄菓子を思い出すような懐かしい味わい。何よりも素材であるピーナッツが絶品なのです。お昼ごはんは昔ながらの家庭料理。中央は豚肉のごままぶし揚げ、その上から時計回りに揚げ春巻き、(ヌックマム)、もやし炒め、きゅうりの和えもの、(ベトナムしょうゆ)、鶏肉ときのこの炒めもの、えびときくらげの炒めもの、かぼちゃのスープ。鶏肉は「ミア鶏」という、この地域特産の地鶏です。いう日々のベトナムおかずがもっとも食べ飽きず、旅の胃袋を疲れさせません。秋深まる北部は光も風もやわらかで、散歩するには本当にベストシーズン。露店を営むかたわら、のんびりと大根を干していたおばあちゃん。青空将棋はベトナム紳士のたしなみ。村の通りはとても穏やかで、子供たちものびのび遊べそう。古い赤レンガ塀の続く小道を曲がれば、ときどきふっと時間が止まります。朝にしか食べられない美味がたくさんあるハノイでは、早起きが鉄則です。ホテルの窓から朝日をぼんやりと眺め、ストレッチしたりインスタントコーヒーを溶いたりしつつ、じわじわと活気づいてくる通りを見下ろしながら胃袋が動き出すのを待つ私。生徒さんたちはめいめい、お連れする朝食前にホテルモーニングもきちんと楽しんでいて、なんとも頼もしいかぎりでした。個人的に、ハノイ牛肉フォー双璧のひとつである名店にて。牛脂のにじみ出た濃厚なスープ、たっぷりと浮かぶフレッシュな青ねぎの香りが絶妙で、どこか日本のラーメンを彷彿とさせます。ライムをぎゅっとしぼり、自家製チリソースを落とせば完全無敵。フォーはハノイで!が持論です。ベトナム国民食であり、日本でさえも大満足なフォーを食べられるようになった昨今ですが、現地で専門店を狙い撃ちするなら、それはもう圧倒的にハノイなやなぁと思っています。フォーにならぶハノイ朝食のお気に入りは「バイン・クォン」。蒸した米粉生地で豚そぼろを巻き、揚げねぎや香草をトッピングしたライスクレープです。蒸しハムを一緒に食べたり、ベトナム人は好みで卵入りにするのが定番。寝ぼけまなこの胃にツルンとすべりこむ粋なローカルめしです。午前中からしっかりバスで遠出する日は、車窓に流れるラッシュアワーを眺めながらの朝ごはん。ベトナム式サンドウィッチ「バイン・ミー」をデリバリーしていただきました。ハノイではバイン・ミー屋を決め打ちできていなかったなか、こちらはコーディネーターさん推奨の専門店。思わず応援したくなるエネルギッシュな若い夫婦店主が魅力なんだそう。味はもちろん、パクチーなど苦手な具はありますか?と事前確認があったり、早朝のホテルにもきちんと個包装でもって届けてくださったりして、こまやかな心遣いがうれしかったです。朝食後のカフェタイム。ハノイ名物のエッグコーヒーは、カプチーノのようなコーヒーを楽しむ機会がなかった昔、ミルクの代わりに卵を泡立てることを思いついたことがはじまりと言われ、今でもローカルカフェで親しまれている1杯です。ツアー2日目はバッチャン村へ。ハノイ市内から南東へ車で約40分、川沿いの土手を進んだ先にある陶器の名産地です。今ではほとんどがガス窯へと変わり、泥炭を燃料に焼く昔ながらの窯はほとんどありません。壁に張り付いた泥炭のかたまりは、そんなわずかながらの窯の名残り。ひしめく家々とレンガ壁の間を、細い路地が迷路のようにうねうねと入り組んで走る奥バッチャン。観光客がわんさか訪れるメインストリートから一歩入れば、のんびりした光と影のコントラストに遭遇して安堵します。何を隠そう、私はこの日の昼食をいちばん楽しみにしていました。ツアー中の食事はほぼ、私がいつも通っている場所へとお連れするのですが、今回のこちらは初来訪。村のおばあちゃんが北部の伝統的な家庭料理をふるまってくださると聞いて、自身もずっと心待ちにしていたのです。手前から、豚ひき肉入り卵焼き、田蟹とツルムラサキとへちまのスープ、揚げ豆腐のねぎびたし、小なすの漬けもの、揚げ春巻き&ブン(米麺)。1点の曇りもなく、「ザ・北部おふくろの味」がそろいぶみ。これ以上に典型的なおかずはない、というラインナップなのに、1皿1皿が初めて出会う料理のように新鮮で、口にするたびに驚かんばかりの絶品ばかり。この食卓には魔法がかかっている!と感動しました。食後は居間へ移ってのお茶タイム。ご自宅の庭で育てている花から、旬には採れたてをフレッシュで、それ以外の季節には乾燥させたものを保存しながら飲むのだそう。奥深いお茶文化も北部ならではの情緒です。伝統的な家庭料理が少しずつ廃れていくことを想い、自分が持っている経験と知識を惜しみなく今へ伝えているおばあちゃん。料理とは心でするものだと教わりました。「またいつでも来なさい、何でも教えてあげるから」という言葉が、私にはこの旅いちばんのおみやげとなりました。5度目を迎えた教室発のベトナムツアー。今年はたくさんのお申し込みをいただき、本当にありがとうございました。南北に長いベトナムでは、それぞれの町でベストシーズンが異なるので、なるべく訪れる場所の良い季節に生徒さんたちをお連れしたいなぁという気持ちです。秋ならやはり北部がおすすめ、首都ハノイを拠点に総勢11名、ワイワイと3泊5日の旅をしてきました。旅の始まりは、水上人形劇から。ハノイといえば......のベタな観光コースですが、個人的にはとてもおすすめなのでお連れするスポット。北部農村発祥の娯楽、舞台技術も客席雰囲気も、すべてがベトナムらしい秀逸な伝統芸能と思います。舞台が終わり、ずっと水の中で人形を操っていた演者さんたちが出てくるところで、いつもジーンときてしまう。現地へ着いて初めての食事は、毎度熟考を重ねるところ。ベトナム未体験の方も多いので、食材が想像を絶するようなローカルめしでは強すぎるし、だからといって想定内の第一印象ではおもしろくない。今回は町場のレストランを選びました。いつ訪れてもリーズナブルでおいしい、北部の家庭料理が味わえる老舗店へ。ゆで豚のえびみそダレ添え。スターフルーツや青バナナ、そのほか香草と一緒にいただくビールにピッタリの軽やかな前菜。豆腐の黒こしょう衣揚げ。ための食感のベトナム豆腐で作るフリッター、スパイシーなサクサク衣が絶品です。唐辛子を落としたベトナムじょうゆにつけて。高菜漬けと牛肉の炒めは、ごはんが茶碗1杯ペロリと食べられる定番おかず。ビールなら何杯飲めるか、というすばらしいアテでもあります。ベトナム北部の家庭料理といえばこちら、タニシと青バナナ、揚げ豆腐の煮込み。した食感のタニシ、煮込まれていものようにホクホクとなった青バナナ、淡泊ながらもどっしりと懐深い揚げ豆腐を、ほんのり酸味の効いたスープがまとめます。ところ変わればおふくろの味も変わる、家庭料理の奥深さに脱帽。ビール好きの多かった今回のチーム、乾杯はチュックバックビールで。ベトナムは地ビールが豊富で、意外と全国展開していないものに「オッ!」とうれしくなることが多いのですが、このチュックバックビールもそのひとつ。南国らしい爽快な飲み心地に加え、舌に残る苦味が軽すぎずちょうどよいフィット感。10月のレッスンが無事に終了しました。夏に舞いもどったかのような陽気があったり、肌寒い雨の週末が続いたり......と移ろいの激しいひと月でしたが、今月もたくさんのご参加をありがとうございました。タイ料理クラスでは、今年初めてお披露目のレシピ「パッシーユ(タイ風しょうゆ焼きそば)」を作りました。太めの米麺に、甘くコクのある黒じょうゆをからめた大衆的な炒め麺。出てきた皿にはひとかけらの辛さもないと、侮るなかれ。卓上調味料で酸っぱく甘く塩気も足して、そしてピリッとスパイシーに、自らの手で変化をつけていくのがタイ麺ワールドの掟です。11月1日~9日まで、料理教室ツアーを含むベトナム滞在の都合、ホームページの更新には少し遅れが出ます。ご迷惑をおかけして大変申し訳ございませんが、何卒ご理解のほどお願い申し上げます。今月のレッスンより、ベトナム式バゲットサンドウィッチ「バイン・ミー」。シナモン風味の豚ハムを手作りして、大根とにんじんのなます、生野菜やハーブなどと一緒に、やわらかいフランパンにたっぷりとはさみました。バイン・ミーの具は、パンと同じくらいごはんに似合うものが多い。この豚ハムも、おこわや米麺のトッピングにぴったりなのです。Bo/ナンボー」(ベトナム語で南部の意味)といって、ベトナム料理の贔屓も圧倒的に南部が多いわけですが、旅先に限ればここ数年は北部がへヴィローテーションしています。外国の風を受けスピーディに洗練されていくホーチミンに比べ、ハノイはまだまだベトナム独自のアナログ性を失わず、思い通りに事が運ばない加減が絶妙。私はそこに何よりも魅力を感じています。おかげでというか、滞在時間が増えたぶん、北部料理にもずいぶんと開眼できてありがたや。ハノイからほど近い港町・ハイフォンのご当地麺で、煮詰めたサトウキビ汁を加えた赤褐色の麺は印象的です。汁麺と汁なし和え麺の2種類があり、具はかにやさつまあげなど。ベトナム麺におなじみの生野菜やハーブではなく、香りの強い青菜をサッとゆでてトッピングするのも特徴です。ハノイでは高級ホテルが林立する1等地の狭間に、どっしりと営まれる昔ながらの屋台にて感嘆。ハノイへ来たら絶対食べたいもの!と友人が熱く語ったひと皿は、干し牛肉と青パパイヤのサラダ。写真では少しわかりにくいのですが、白くて細い麺のようなものが千切り青パパイヤ。上にはたっぷりの干し牛肉や香草やピーナッツ、甘酸っぱいドレッシングをかけていただきます。ベトナム人にとってはおやつのようですが、私には夕暮れビールの良き相棒かな。青米おこわのアイスのっけ、トッピングは香ばしいローストココナッツ。旅仲間は甘党、私は晩酌党。昼下がりになると、ふだんはチョイスしない甘いものをあれこれ教授してもらって楽しかった。北部家庭料理の定番おかず、高菜漬けと牛肉の炒めもの。ベトナムの高菜漬けは塩漬けあっさりタイプなので、あらゆる料理への応用が万能。食べるのも作るのも、大好きな食材のひとつです。右上から時計回りに、トマトサラダ、豚レバーのパテ、ベトナム風ブイヤベース(白身魚とえび入りだったが食べたあと)、エシャロットソースのビーフステーキとフレンチフライ、バインミー(フランスパン)、えびのガーリックソテー。旧市街の老舗ビストロにて、垢抜けないことが得も言われぬ個性を放つベトナム的洋食の夕べでした。長いお休みをありがとうございました。今年も歩いた北部の里山。棚田の稲穂はこぼれるように実り、緑から黄金へ色づき始めていました。旅日記はのんびり綴っていきます。