おそばとうどんのページおそばとうどんのページメニューコンテンツへ移動ホームおそばやさんの用語辞典(か)かかえし「本がえし」、「生がえし」、「半生がえし」があり、どれも醤油と砂糖、みりんを合わせて保管し、これとだしを合わせてそばつゆを作る。かけがみ(掛け紙)出前の時に、薬味が風で吹き飛ばされないように薬味皿を包む紙。自分のお店の屋号や電話番号を記してPRも兼ねている。四季によってこの紙の絵柄を変えるような粋な店は今は少ない。かつおぶし(鰹節)お蕎麦屋さんのだしを取るために使う。くん臭が強く、やわらかな鰹の風味とすっきりとしたコクが特徴。かっぱばし(合羽橋)東京では言わずと知れた飲食店向けの道具街。お蕎麦屋さんで使う道具、食器、何でも揃う。かまあげうどん(釜揚げうどん)茹であがったうどんを冷水で締め、更にもう一度熱湯にくぐらせて湯と共に湯桶などに入れて提供するメニュー。本場讃岐では冷水で締めずに釜から揚げたそのままを出す。かままえ(釜前)職人の職階の一つ。釜の前に陣取って、麺を茹でる事を担当する人。昔は釜が薪だったので火加減の調整が難しかった。じる(辛汁)もりそばなどに用いられる汁。ごま、けし、卵等を入れて色を付けたそば。ききこ(生粉)そば粉100%のそば。きこうち(生粉打ち)生粉で打った蕎麦。きしめん名古屋名物の幅広のうどん。そば(生蕎麦)本来はそば粉100%のそばを指すが、今ではそおいう店は希である。従って、のれんに「きそば」と記してあってもつなぎを入れてないそばを提供しているとは考えないほうがよい。きねうちちからもち(杵つき力(R)餅)そば粉に石臼引きがあるように、お餅には杵つき餅があります。機械でではありますが、本当に杵でトントンつくのです。きばちした(木鉢下)木鉢下初めは作業をし易くするために鉢を乗せた丸桶の事を意味した。その桶の中に保管したそば粉と小麦粉の混合粉を指すようになった。くぐあにるさん(グアニル酸)椎茸に含まれる旨味成分。くちみりん(くち味醂)辛汁の味の調整に最後に加える味醂。フランス料理で言えばシェフの最後の「塩のひとふり」ってやつです。これには飲める味醂を使う事が肝腎。くちもの(口物)大口注文の事。ぐるたみんさん(グルタミン酸)昆布に含まれる旨味成分。ぐるてん(グルテン)たんぱく質のグルテニンとグリアジンが主体となって形成する粘着性の物質。こいつが含まれているため小麦粉はよくつながる。くるま(車)車海老の事。天ぷらそばとするには最も高級。東京の所謂老舗はたとえ小さくても大概車海老を使っている。こいつを食べつけると他の海老天は...。しょうみず(化粧水)「けしょうすい」じゃぁないですよ。洗い桶で洗ったそばに、もう一回かける水。こごぜんがえし(御膳がえし)かえしに更に同量の味醂を加えて作ったかえし。もり汁とざる汁を区別している店ではざる汁用に用いられた。こなやけ(粉焼け)粉を挽くときなどに、粉に熱が加わり風味を損なってしまうこと。おそばとうどんのページへおそばやさんに聞けない素朴な疑問そばを打ってみようお祝いの席ランキングメニュー解説おそばやさんの用語辞典(あ)おそばやさんの用語辞典(か)おそばやさんの用語辞典(さ)おそばやさんの用語辞典(た)おそばやさんの用語辞典(な)おそばやさんの用語辞典(は)おそばやさんの用語辞典(ま)おそばやさんの用語辞典(や)おそばやさんの用語辞典(ら)カテゴリーMENUお祝いの席お蕎麦のQ&Aお蕎麦の用語辞典そば打ち体験ようこそランキング食材データファイルそば屋店主の独り言お父さんの古希のお祝いにウチのお座敷をご利用いただいた方からうれしいお便りお手紙をいただきました。webページでのご紹介も許可をいただきましたのでこのページでご紹介いたします。お蕎麦やうどんは長寿のお祝いで食べる習慣もございます。中国では「長寿麺」または「寿麺」と称され昔からある文化・風習となっているんですよ。更なる不老長寿を願うように麺を通常より長くしたり、長寿を象徴するものとしてお誕生日に食べたりします。長寿祝いの元祖還暦祝いのプレゼント長寿の象徴カラーのお酒だそうです。珍しく当店のお食事と一緒にプレゼントされてました。産まれた日の新聞が付いていて親っさんもびっくりしてました。|テンプレはsingle。