近年までは、一般的に殻の表面がザラザラしているたまごは新しく、逆に表面がツルツルしているたまごは古いものと考えられてきました。現在市販されているたまごの多くは洗浄されていますので、以上のことだけでたまごの新旧を判断することは難しくなっています。たまごの殻から判断する良い方法として、まず、たまごの形が正常で殻に傷のない丈夫なものを選びます。たまご全体のキメが細かく滑らかで光沢があるものが良いたまごの条件です。たまごの中身から良い卵を見る方法としては、黄身が白身の上でこんもりと盛り上がり、更に白身は濃厚な状態でたっぷりとしているかどうかを見ることで良いたまごであるかの確認ができます。2000年のIEC(InternationalEggCommission)の“主要国の鶏卵消費量”データを参考にしますと、日本人1人あたりの鶏卵の消費量は328個になり、1日あたりに換算すると平均約0.9個消費者の方々に食されている計算になります。この数値はどの諸外国の消費量より高く日本は世界一のたまご消費国であることを示します。数値の中にはご家庭で消費されるテーブルエッグの他にたまごの加工食品やパン菓子類を作る際に使われるものも個数の中に加えられていますが、それを考慮しましても、いかにたまごが毎日の食生活の中で重要な役割を果たす食品であるかわかります。コレステロールは動脈硬化の原因になる脂質として様々な方面で話題になっております。たまごに含まれるコレステロールは100gの中に250mgと他の食料品に比べても高い数値がでているのは確かです。食物からコレステロールを体内に多く取り入れても血中のコルステロールの値が必ずしも上がるわけではありません。このことは意外にも消費者の方々に認識されていないことです。コレステロールは大きく分けると善玉と悪玉に分けられます。ミリスチン酸によって閉め出されたコレステロールは悪玉コレステロールとなった後、血中に流れることで動脈硬化の原因を作ります。たまごの作り出す善玉コレステロールはこの血管壁についている悪玉コレステロールを取り除く作用があるとされていますので、たまごのコレステロールは動脈硬化を和らげる働きをしていると考えることができます。平成11年11月1日からの食品衛生法により、たまごのパックなどへの賞味期限表示が義務付けられました。たまごの衛生面をみるうえではサルモネラ菌との関係が考えられます。実際にはたまごへの汚染率はとても低い上にサルモネラの汚染卵は全体の0.03%と言われています。万が一サルモネラの汚染卵であっても、一定期間内ではサルモネラ菌は増殖することはありませんのでサルモネラ菌による食中毒の起こる心配はありません。一定期間を過ぎるとたまご内に存在している菌は増殖していきますので、この時期の見極めが卵の賞味期限に関わってきます。たまごの賞味期限の表示は菌が増殖を始める前までの“生”で食することができる期限を示していますので、期間以内であれば安心して生でおいしく召し上がれます。賞味期限が過ぎましても臭いや外観に異常がなければ、充分加熱調理していただければ召し上がれますので、表示の賞味期限が過ぎましても、すぐに捨てたりなさらないでください。たまごは常温で保管していただいても全く問題ありませんが、長くおいしく安全に食していただくには冷蔵庫10°C以下)で保存していただくことお勧めします。たまごをパックなどから取り出しご家庭の冷蔵庫のエッグポケットに収める際にはたまごの丸くなっている鈍端部を上にして置いてください。たまごは古くなるにつれ、たまご内の卵黄は中心寄りから上にあがっていきますが、その際に外部からの細菌の影響を受けやすい卵殻に卵黄が触れるおそれがあります。鈍端部を上にした状態で保存しますとたまご内の広がりと気質の関係で卵黄が卵殻に触れることから避けることができ、外部からの細菌の影響を最小限に抑えることができます。たまごを割ったときに黄身に白いひも状のものが付いているのを見かけると思います。これは“カラザ”と呼ばれるたまごの中で大事な役割を果たすもので、たまご内で卵黄を真中に吊り下げる役割をしています。カラザは卵黄の一番外側の薄い膜“カラザ層”を使い卵黄をハンモックのように吊り下げ、外から来る細菌から卵黄を遠ざけ守る役割をします。食する段階ではこのカラザを取り除いて召し上がる方がいらっしゃいますが、主な成分はタンパク質であるうえ、カラザの中に含まれるシアル酸には抗ガン物質が含まれており、体に良い物質と考えられていますので取り除かずに召し上がっていただくことをお勧めします。たまごを割った際に卵白が白く濁っているとことがありますが、これはたまごの品質に問題がある訳ではなく、逆にたまごが新鮮な状態であることを示す印になります。新鮮なたまごの卵白には炭酸ガスが多く含まれており、その影響で卵白が濁って見えます。この炭酸ガスは時間が過ぎるとともに殻の表面にある気孔と呼ばれる小さな穴より抜けていきますので、それに合わせて見た目にも卵白は透明度を増していきます。炭酸ガスはたまごの鮮度を保つ上で有効な気質であるので、たまごの品質を守りながら保存をする為に優れた気質として流通過程の保管方法の為に使われたりしています。たまごの殻が褐色色をしている“赤卵”と呼ばれるたまごが白いたまごに並んで店頭で売られていますが、この赤卵と白卵の違いは鶏の種類の違いによって起こります。一般的には羽毛の色が褐色の鶏が赤卵を産み、色が白い鶏が白いたまごを産む傾向にあると把握されていますが、現在多くの種類の鶏が開発されていますので一概にそのように決めることができません。よって鶏の羽毛の色ではなく鶏の種類によってたまごの色が決まると言えます。栄養面について見てみますと、一般的には赤卵のほうが値段は若干高く設定されていますが、栄養面の点では白卵と赤卵の間に特別な差はみられません。たまごの黄身の色を見た場合でも同じことが言えます。黄身の濃淡は基本的に関係ありません。パプリカやマリーゴールドなどの配合飼料素材によって異なりますので、黄身の濃淡の違いは直接的にたまごの栄養価にはかかわってきません。卵黄の表面に血液が付着しているたまごは“血卵”と呼ばれています。血卵になるには大きく2つ理由が考えられます。1つはたまごが形成されるときに親鶏の血が混入する場合、もう1つは胚が成長して卵に血管が形成される場合です。通常店頭で売られているたまごは無精卵ですので1つ目の理由が該当します。親鶏の血がたまごに混入する原因は鶏に何かしらのストレスが一時的に加わったときに卵巣あるいは輪卵管の毛細血管が破裂して、そこから流出した血液が卵黄膜に付着したりすることで起こります。血卵は食しても問題はありませんが、見た目を好まれない方が多いですので、消費者の方々のお気持ちを考え、弊社でも検卵時に血卵を取り除くようにと努めております。ひとつのたまごの中に卵黄が2つ、または3つ入ったたまごのことを“複黄卵”といいます。複黄卵が産まれる理由としては大きく2つ考えられます。ひとつは2個または3個の成熟した卵胞が同時に排卵される場合、もうひとつは先に排卵された卵胞が鶏の卵管の上部に位置している間に排卵され、これらの複数の卵胞が輪卵管を通過する際に卵白分泌部より分泌された卵白に包まれそのまま採卵されるものです。複黄卵の大部分は産卵器官が完熟していない若い鶏が排出することが多く、理由としては産卵初期の為の産卵リズムやホルモン分泌機能の不安定さからくるものと考えられます。その為、日を追って産卵リズムやホルモンが安定していくと共に、複黄卵も少なくなっていきます。複黄卵の品質に関しては卵黄の数が単に増えているだけですので食するうえで全く問題ありません。人々が直面する病気としていくつか挙げられる中にはガンや脳出血などが含まれます。現在たまごはそれらの病気を予防する為の優れた食料品のひとつであると考えられています。たまごのとても良質なタンパク質を作る“必須アミノ酸”、なかでもメチオニンはその必須アミノ酸の1種でたまごの中にとても多く含まれています。このメチオニンはガン予防に大きな働きをする物質です。たまごにはビタミンA、B2、E、カロチンなども豊富に含まれており、その中でもビタミンAやカロチンはメチオニン同様に発ガンを抑える作用があると考えられています。たまごの優れたタンパク質は血管を強くしなやかにすると同時に血圧の上昇を防ぐことから脳出血の予防にも役立つ食品であるとも考えられ注目されています。“普通卵は生で食べないようにしている”とお客様がおっしゃるのを聞く機会が多くあります。たまごを取り扱うものとしまして残念な言葉であり、誤解であることをご理解いただきたいです。たまごは特殊卵であっても、普通卵であっても賞味期限が示す日付まではたまごを“生”で食べることができる期間を表しています。その為、賞味期限以内で割ったたまごの状態がしっかりとしている状態(黄身、白身共にしっかり分離をしていて張りがある)であれば普通卵、特殊卵を気になさることなく、生で食べていただいても全く問題はありません。人間が生きていくうえで必要な栄養素は44種類ほどあり、その内訳としては必須脂肪酸3種類、ビタミン類約15種類、ミネラル類約16種類、炭水化物などが含まれます。たまごはビタミンCと食物繊維以外のすべての栄養素を含む優れた食品であり、特にたまごに含まれるタンパク質は多くの食品の中でも最も優れた成分であると考えられています。たまごは低カロリーな食材のため、他の食料品とうまく組み合わせることですべての必要な栄養素をカバーしつつも低カロリーを保持でき、ダイエットなどに最適の食材になると考えられます。塩化リゾチーム配合を前面に出している風邪薬が数多く使われていますが、この塩化リゾチームはたまごの白身に含まれる酵素リゾチームを原料として作られている成分です。リゾチームは1922年にフレミング氏によって細菌を溶かすことができる酵素であることがわかりました。その後リゾチームはウィルスや細菌を防ぐ力がある要素として風邪などを治す大事な成分として広く利用されています。このことから良く言われる“風邪をひいたらたまごで栄養補給をする”という言葉は理にかなった表現であると言えます。たまごは料理法が様々あることから、料理法の違いにより栄養吸収の違いがあるのではないかと考えられますが、実際はどの料理法を用いても栄養分の吸収に変わりはみられません。消化に関してみた場合半熟状態に調理されたものが一番早い消化に繋がり、半熟に続いて生の状態のもの、火を良く通したものの順となっています。この消化の違いは基本的に白身の状態の違いからの理由で起こるもので、黄身に関してはどの状態においても消化に変わりはありません。reserved.ページ上部へ戻る。