[編集]チリ初のアイコンワイン『ドン・メルチョー』2年ぶりにドン・メルチョーのワインメーカー、エンリケ・ティラドさんが来日しました。今回はスターシェフのブルーノ・メナールさんと一緒にブレンディングの業(ワザ)について語りました!ふたりは今年の3月にチリで対面。ティラドさんは7区画のカベルネ・ソーヴィニヨン(CS)を駆使したブレンド法でワインを造りますが、最終的なブレンディングでは、長年の知識とドン・メルチョーならではの〝バランスとフィネス〟を表現するための業を発揮しています。今回、メナールさんは、ドン・メルチョーの〝キー〟となる香り(例:スモーキー、スパイシー、コーヒー)を徹底的にチェック。レシピの構成に関しては、ワインの味わいを分析し、それぞれの要素を、使用する食材の味覚や視覚に反映させました。「ワインと料理の共通点はエモーションであり、これは機械では絶対に置き換えられない」と強調していました。これこそ、職人芸です!ワインメーカーのティラドさん&シェフのメナールさんエンリケ・テイラドさんは1993年、コンチャ・イ・トロに入社。1997年から同社のトップワイン『ドン・メルチョー』のチーフワインメーカーに就任し、ドン・メルチョーを世界レベルのワインに押し上げました。『アルマヴィヴァ』でもファーストヴィンテージから携わるなど、チリを代表する醸造家として知られています。ブルーノ・メナールさんは2008年に東京・銀座のレストラン『ロオジェ』がミシュランガイドで3ツ星を獲得した時のシェフ。2010年にはフランス農事功労章シュヴァリエ受章、2013年シンガポールを拠点にした料理コンサルティング会社を設立し、現在、世界を股にかけた活躍をしています。昨年からドン・メルチョーのアジアのアンバサダーに就任。ドン・メルチョーを造ったのかチリ最初のアイコンワイン、それがドン・メルチョーです。ドン・メルチョーを造ったのか?それはチリのCSの銘醸地マイポ・ヴァレーにあるプエンテ・アルトのポテンシャルを表現したかったからです。それで、ボルドーにワインのサンプルを送り、ボルドー大学のエミール・ペイノー教授の指示を仰ぎます。その後、教授の右腕である故ジャック・ボワスノさんが後を継ぎ、現在はボワスノさんのご子息エリックさんと最終的なブレンディングを行っています。アンデスの麓プエンテ・アルトにある小さくてユニークなアペラシオン畑は全部で127ヘクタール、90%がカベルネ・ソーヴィニヨン(CS)、7%がカベルネ・フラン(CF)、2%がメルロ(ME)、1%がプティ・ヴェルド(PV)。区画は小さく分けると142、大きく分けると7。毎年のブレンド比率は異なりますが、7つの区画のぶどうを使うことで、アンデスのもたらす気候、土壌をワインに反映させています。昼と夜の温度差(日較差)により、ぶどうに十分な果実味、酸味、アロマが備わるのも利点です。プエンテ・アルトは3つの段丘になっていますが、ドン・メルチョーの畑は最も高い段丘で最も古い畑(やせた土地)。ちなみに、CSとCFは古い畑(クローンはプレ・フィロキセラ・ストック)、MEとPVは若い畑で2006年に植樹したそうです。ここのPVは2015年と2016年ヴィンテージのワインに使用しています。供出されたのはワインスペクテータ―で年間TOP100ワインに選ばれたヴィンテージ会場はリーデル青山本店。ME3%、96年から98年&2000年がCS100%、2001年以降はブレンド比率が変化しています。CF9%熟成:フレンチオークで15カ月熟成(新樽66%、2回目の樽34%)ドン・メルチョーとアルマヴィヴァとの違いはドン・メルチョーもアルマヴィヴァもプエンテ・アルトにあり、ともに最高のワイン、最高のブレンドというスタンスですが、明確なスタイルの違いがあります。ドン・メルチョーはCS(CFが若干)が主体、異なる7つの区画のCSが奏でるハーモニードン・メルチョーの畑に隣接するアルマヴィヴァは、バロン・フィリップ・ド・ロスチャイルドとコンチャ・イ・トロ社とのジョイントベンチャーで1998年にリリースされたワイン。こちらはカベルネ・ソーヴィニヨン、カルメネール、カベルネ・フラン、メルロー、プティ・ヴェルドをブレンド。ソバの実とゆかりの黒トリュフ風味のリゾット~スモークしたウナギとフォアグラをのせて~オレンジ色を帯びた色調、若干の田舎っぽさ、まだ果実味もあり、タンニンはソフトで滑らかティラド:エルニーニョの影響を受けたヴィンテージ。複雑で、ミント、チョコレート、スモーキーでスパイシー、柔らかく滑らかなタンニンメナールさんからのプレゼントはノルウェーの伝統的なスモーク・ヴァイキングソルト(フランス産)サーモンを燻さないでスモーキーに仕上げられる調味料で、中国茶も若干ブレンドメナール:ソバの実とゆかり(酸味とハイビスカス似の香りが表現できる)を使った黒トリュフ風味のリゾットに、スモークしたウナギとフォアグラを加えることで、ワインのリッチさと料理の豊かさが相乗。ワインはCS100%ですが、まだまだ新鮮で、果実味やエネルギーがあります。ドン・メルチョーにはロースト香やコーヒーのニュアンスがあり、時間の経過でグラス内のワインが変化するのが素晴らしい。みそとマーマレードを塗り込んだ鴨フィレ肉のロースト~ヴェルジュソースとキャロットムース、きのこの包み、トリュフポテトを添えて~濃いルビー色、インパクトがあり、甘やかで凝縮した果実味、滑らかに広がる長い余韻14年間日本在だったメナールシェフの料理には日本のテイストが盛り込まれています!ティラド:1988年とは異なる気候、2005年は通常より温かいヴィンテージ。ワインは甘くてタフィーのような印象。鉛筆の芯、黒鉛、コーヒー、口中スムーズで温かなアタック。タンニンは柔らかでフレッシュメナール:血を閉じ込めてある鴨の外側に(日本の西京焼きのように)味噌とマーマレードとヴェルジュ(ぶどう果汁)を塗り込んでローストしました。マリアージュのポイントはソースで、ヴェルジュソースの酸味はワインのフレッシュさと良く合い、鴨をキャラメリゼした後、コーヒーとカルダモン(隠し味的に)を使っています。経験から言うと、香川県のかめびし醤油の古醤油(15年、20年)を少し使うと味が引き立ちます。オットと赤ワインのグラニテとチョコレートビスキュイ~リコリスと5種のスパイスのシャンティをのせて~深みのある濃いルビー色、赤系果実の凝縮感、エレガントな酸味、ミネラル、フレッシュな余韻ティラド:2010年は冷涼年で、ブレンド比率は2005年と同じです。2005年(温かい年)にCFを5%使ったのはフレッシュ感を出すためで、2010年はCFを5%入れたことでバランスが良くなりました。ぶどうは遅摘み、エネルギーがあります。小粒の赤い果実、洗練されたミネラル感、口中ではまるく、まろやかなタンニン、爽やかな酸、アンデスの土壌や気候由来のフレッシュさやキャラクターが感じられます。メナール:デザートと赤ワインを合せるのはチャレンジではありません。ワインから感じられる赤い果実を使いますが、ラズべリーやストロベリーは甘すぎるので、ここでは力強い風味で、赤い色がワインに良く合うグリオット・チェリーを選びました。層になっているデザートで、2番目の層はグラニテ。オレンジピール、バニラ、シナモン、スターアニス(八角)がブレンドしてあるので、体が温まる感じです。頂上部分の冷たいクリームの中には五香粉、甘草が入っています。最初の冷たい食感からミドル部分に降りていくにつれ温かくなる感じは、ワインを試飲した時の印象と同じです。8月に出荷を開始した2011年ヴィンテージ深みのあるルビー色、チョコレート、黒鉛、シルキーでバランスの良い味わい、柔らかなタンニンティラド:2011年は2010年より冷涼で、赤い果実や凝縮したミネラル感があります。ブレンド比率はCS99%、CF1%で、CSにとって素晴らしい年でした。デリケートでバランスが良くシルクのような感触です。メナール:フォアグラとチョコレート(南米ヴェネズエラ産のカカオ61%)で、イチジクのピュレ、梅干(酸味とフローラルさが表現できる)、ラズベリーのビネガーと合わせています。これらのコンビネーションがワインに良く合います。現在、コンチャ・イ・トロでは南米のカカオと合せるコラボレーションや世界中の胡椒とワインを合せるコラボも実施しているところです。濃い赤紫色、アロマ豊か、乳酸のニュアンス、果実味と酸味とタンニンのバランス良好テイラド:コンチャ・イ・トロにとって最も冷涼だった年が2013年。赤い色の果実、CSの素晴らしいキャラクター、花やミント、肉のようなニュアンスもあります。若い果実味、バランスの良いタンニン、テクスチュアがあります。メナール:料理のすべてに〝赤〟を入れています。これはタルタルですが、肉ではなく、ビーツ。ワインに土っぽい要素があるので、トリュフ(さらに土っぽさを加える意味で)を合わせました。フローラルな要素もあるので、2~3kgのタルタルに、ゼラニウムのエッセンスを4滴入れてブレンド。最後にカカオヴィネガーを加えることで味が引き締まります。シェフのスペシャルメニューメナールシェフの料理は映像で紹介されました。ドン・メルチョーのブレンドの妙、一品の料理の裏に隠されたブレンドの妙、お見事でした!あまりに美味しそうなメニューだったので、ドン・メルチョーと合わせて食べてみたかったです。いただいたスモーク・ヴァイキングソルトでウナギとワインの相性診断をすることにします。トラックバック(0)あなたは既にnice!を行っています。一定件数以上前のnice!は表示されませんのでご了承ください。2ライトを通すとワインの微妙な色の差が顕著になるのが素晴らしいですねぇ。好きで、備忘録かたがた撮っています。ドン・メルチョーはチリ最高のワインの1つなので、本当に美味です!チリワインの素晴らしさを日本中のワインラバーさんに伝道したいです。15:49)コメントを書くコメント投稿に失敗しました。未入力の項目があります。認証コードが一致しませんでした。半角英数字のみのコメントは受け付けできません。お名前:URL:コメント:画像認証:下の画像に表示されている文字を入力してください。あけましてお..明けましておめでとう御座います。..明けましておめでとうございます。..本年はほんとうにお世話になりました..あらら、何はともあれ、ご無事で。