縦にしてご覧ください。5日サトウキビや甜菜(てんさい)などを原料とする、甘くて美味しい「砂糖」。菓子に用いるだけでなく、肉や豆を柔らかくしたり、防腐効果をもたらしたりと、料理に欠かせない調味料だ。原料や製造法によって純度や結晶の大きさも多彩な砂糖について伝えよう。砂糖は製法の違いによって、「含蜜糖(がんみつとう)」と「分蜜糖(ぶんみつとう)」とに大きく分けられる。含蜜糖とは、サトウキビを絞った汁に石灰を入れ中和させ、こして濃縮し、固めたもの。ミネラルなどの成分が残り、豊かな風味と深いコクが特徴だ。一方の分蜜糖は、糖蜜分を取り除き、結晶分のみを取り出して乾燥させたもので、純度が高くクセのない味わいだ。いわれ、黒褐色の塊状や粉状のものがあり、濃厚な甘さと強い風味がある。沖縄県や鹿児島県の南西諸島で作られる。竹糖(ちくとう:別名ほそきび)という在来種のサトウキビから伝統的な製法で作る淡黄色の含蜜糖。糖液を濾過して結晶化させた白下糖を、盆の上で練り上げ砂糖の粒子を細かくする「研ぎ」という作業を行う。研いだ後、「押し舟」という箱の中に入れて重石をし、黒い糖蜜を抜く。研ぎと押し舟の作業をするほどに白くなっていく。風味香しい高級和菓子の素材で、徳島県と香川県の特産品だ。途中までの製法は黒砂糖と同じで、様々な砂糖を作る元になる。原料糖、糖蜜などを加え使いやすくしたもの。粉状やシロップ状にもなる。カナダから輸入される。はじめ菓子作りなどオールマイティに使いやすい白砂糖。カラメルの風味をまとった砂糖。精製糖を作った後の糖液を再度煮詰めて製造される。特有の風味があるので、煮物や佃煮、漬物などにオススメ。無色透明な白ざら糖と黄褐色の中ざら糖がある。結晶はグラニュー糖よりも大きく、白ざら糖は菓子や果実酒に。カラメル液をかけた中ざら糖は煮物に使うとよい。■グラニュー糖ざらめ糖の一種で、粒子が最も小さく、サラサラとした感じの砂糖。純度が高く、クセがなく、匂いもなく、淡白な甘さを持つ。香りを楽しむコーヒーや紅茶などの飲料や、洋菓子用作りに最適。細かく砕いた粉糖もある。■角砂糖グラニュー糖を四角に固めたもので、コーヒーや紅茶のお供に。1個の重量が決まっているので、調理で計量せずに使えて便利だ。氷のように見える大きな結晶。溶けるまで時間がかかるので果実酒を作る際に適す。砂糖の原料の一つ、甜菜(ビート)は寒冷な気候を好むため、北海道が主な産地になっている。雪解け後の5月に植えられ、7~8月にすくすく成長。9月にはカブに似た白い根が肥えてきて、10~11月に1株1キロにもなったものが収穫される。甜菜を原料とした甜菜糖は主に産地で砂糖に加工され、原料から製品まで一貫して作られることが多い。北海道の工場では、10月中旬~3月まで甜菜糖が作られ出荷されているという。1つの砂糖の原料であるサトウキビは、温かく湿度の高い気候の沖縄県や鹿児島県西南諸島が産地。沖縄のサトウキビは春と夏に植えられた後、冬場に収穫され、鮮度を保ったまま黒糖に加工される。「原料糖」という黄褐色の砂糖にも加工され、黒糖以外の様々な砂糖に精製され、消費地へと搬送される。種類もさまざまな砂糖だが、作る料理やデザートに合ったものを選ぶことが大切だ。した豚の角煮を作るならコクのある黒糖を、お菓子作りにはさっと溶け風味をそこなわないグラニュー糖を、白砂糖はオールマイティに、などといった具合に使い分けよう。砂糖には単に甘味付けだけでなく、物理的・化学的な作用をもたらす特性もあるので、そのメリットを生かした調理法をマスターしておきたいものだ。■保水性により肉を柔らかくする砂糖を加えることで、コラーゲンの保水性が高まることで柔らかくなる。■きんとんや照り焼きなど、煮物や菓子の粘りや照りを出す保水力が高いゆえに、食材の表面が水飴を塗ったようなツヤが出る。■タンパク質の変性を遅らせ柔らかく凝固させる卵焼きに少量砂糖を入れるとふっくら仕上がる。入れ過ぎは焦げやすくなるので注意を。■防腐作用がある砂糖分が50%以上の濃い溶液では浸透圧が高まり、微生物は脱水症状になる。そのため、食品の保存性が高まるとされている。砂糖を多く含む羊羹、ジャムや果物の砂糖漬けもこの作用を利用したものだ。果物などに含まれるペクチンは酸性で、砂糖と共に加熱するとゲル化する。他にも、キャラメルや飴、大学芋は、加熱すると飴状になる作用を応用した菓子であり、干し椎茸を戻す時にぬるま湯に砂糖を入れると浸透圧が高まり、時短になるなど活用範囲は幅広い。料理をする際に応用してほしい。最近は糖質制限がブームだが、やっぱり砂糖はなくてはならない存在。時には濃厚な煮物や菓子作りに挑戦して、手間暇かけて作られた甘い調味料の恩恵を感じてみてはいかがだろうか。摂り過ぎにはご注意を。