粉砕スパイスのグラインド工場でトゥナパハ作り。Karapincha僕たちが毎回訪れる南端の街「マータラ」。MILLS」にまた行って来ました。社長のジャヤウィクラマさん。過去に、機械を使ったスパイスのグラインド方法(歯のサイズや回数など)やスパイスの乾かし方などの実演を見学させてもらい勉強させてもらいました。過去の2回の訪問の記事は以下。http://karapincha.jp/blog/?p=4449http://karapincha.jp/blog/?p=2742ただ、一番関心があった「バダプ・トゥナパハ」(ロースト・カレーパウダー)を作っているところを見学できていませんでした。今回は、スリランカに来る前から、何度も連絡を入れて、調整してもらいこの「バダプ・トゥナパハ」作りを実演で教えていただけることになりました。本当にありがとうございます!僕は過去にも家庭や工場で何度もこのバダプ・トゥナパハ作りを経験していますが、面白いくらい様々な作り方があるので、何度見せてもらっても学ぶことばかりです。ちなみに過去に親友マヒンダの実家でもあるスパイス工場で、トゥナパハ作りを体験した時の記事は以下。http://karapincha.jp/blog/?p=695でも、基本的な行程はどこでも同じ、まずは、ホール状態のスパイスをそれぞれローストしていきます。(それぞれのスパイスに火が通る温度や時間は異なるので)そして、焙煎したスパイスを混ぜ合わせて丁寧に粉砕していくとう行程です。主成分であるコッタマッリ(コリアンダー)を焙煎。スードゥル(クミン)、そしてマードゥル(フェンネル)。これは、ラトゥキャクルハール(赤米)。米をいれるレシピは何度かみたことがありますが、さすがマータラ。赤米!少量しか使わないスパイスを時間差で鍋にいれながら、合わせて焙煎。クルンドゥ(セイロンシナモン)、カラーブナティ(クローブ)、エナサール(カルダモン)。珍しいところでイングル(ショウガ)、さらには初めてのサーディッカー(ナツメグ)。それから、カラピンチャ(カレーリーフ)こちらでは、ランペ(パンダンリーフ)は入れません。他にもいくつかのスパイス等が入るのですが、公開するのはこのくらいにしておきます。スパイス工場にとってレシピはとても大切なものなので。僕が感じるのは、レシピよりも、火の強さ(温度)や時間、そして自分の理想の仕上がりをしっかり想定して、そこに持って行くためのトライ&エラーの繰り返しだと思います。何よりもまず、良質のスパイスを選ぶこと、これが重要です。焙煎したスパイスを混ぜ合わせ、粉砕作業へ。刃を変えながら、綺麗な粉末にするため何度もグラインドを繰り返します。バダプ・トゥナパハの完成です!めちゃめちゃ良い香り!!!カラピンチャで輸入しているルフヌフーズのものとも、僕が自作するものとも違う香り。これを使ってカレーを作りたい。Karapinchaスリランカカレー店。カレンダーは前月までにブログ記事に掲載。当ブログでは、スリランカの食堂で働いていた時のこと、店を開業するまでのこと、また日々のお知らせなどを記しています。