静寂な雰囲気が漂っている。厨房の温度も外気温と変わらない。そんな状態から1日が始まる。電気をつけ、ガスの元栓を開き、オーブンを加熱。ダスターなどをよくすすぎ、仕込みで使う鍋や調理器具を準備する。していた食材がどんどんと到着する。発注書と納品された食材をチェックし、納品漏れがないかを確認する。納品漏れがあればすぐに連絡をして、持ってきてもらう。しているうちに料理人が1人、2人と出勤してくる。納品された食材をもって、それぞれのポジションでの仕込みを始めていく。ランチで使う仕込み、並行してディナーで使う仕込み。サービススタッフも出勤し始め、客席の掃除や留守電やメールできている予約の確認。新規なのかリピーターなのか?プライベートなのか仕事利用なのか?アレルギーはあるのか?人数や男女比率などできる限りの情報を確認する。ランチタイムのはじまりそうしている間にAM11:30ランチタイムの始まりです。ランチはとにかく素早く出すことが大事です。時間が限られている人が多いので、なるべく早くだす。言って手を抜くわけではないです。可能な限り準備をしておく。これで、ミスや失敗を減らすことで素早く料理提供ができるんです。ランチはとにかくスピード。注文を読み上げるシェフの声、それに呼応する料理人の返事、お肉の焼ける音、フライパンと五徳のこすれる音、野菜を洗う水の流れる音、お皿が重なる音、キッチンエイドが生クリームを立てる音、数時間前まで、真っ暗で静寂だった厨房が嘘のようだ。ランチもピークに差し掛かると、すべてのスタッフが最善を尽くし最速で仕事をする。前菜ではサラダやスープを作り、ストーブではガルニチュールや肉や魚を焼き、デシャップではシェフが盛り付ける。パティシエはデザートを仕上げている。厨房のガスストーブやオーブンはフル稼働。厨房内の温度も上り、空調をつけていても汗が止まらない。客席を見渡すと、厨房とは一転して、お客さんは楽しそうにお食事をしている。違い、みんな笑顔で優雅な食事を満喫しています。ランチタイムのピークは過ぎ、後かたずけしながら、ディナーの仕込みの続き。