スリランカで体験した作り方は、過去に何度かこのブログでも紹介しました。以下2つの記事が分かりやすいのでご参照下さい。http://karapincha.jp/blog/?p=695◎スパイスのグラインド工場でトゥナパハ作り。http://karapincha.jp/blog/?p=5350では『Kalu.(カルゥ)』の場合。前記したスパイスをそれぞれ、煎っていきます。基本的に、スパイスはそれぞれ香りを放つのに、火の通る温度や時間が異なるので、それぞれ別々に煎る必要があります。ある程度、近い条件で焙煎が仕上がるものは、一緒に、もしくは時間差で加えながら煎っていきます。香り深い「カル・クドゥ(ダークローストカレーパウダー)」として、仕上げるには、焦げる寸前まで徹底的にローストすることが重要です。フル起動して、混ぜ続ける&振り続けます。この「焙煎」の作業こそが、品質を大きく左右する最大の要点。苦労話や、分かったようなことを言うつもりはないですが、僕なりに自作トゥナパハに着手して約8年間、試行錯誤して現在。納得のクオリティーです。(もちろんこれからも精進。)そして、それぞれ焙煎したスパイスをしっかり冷ましてから、混合。むらなく丁寧にミックス。『Kalu.(カルゥ)』としての商品化に伴い、量産に対応できる業務用粉砕機を導入しました。それにあたり、粉砕器メーカーさんに何度も訪れ、またカラピンチャにも来てもらって粉砕を繰り返し試みました。粉砕のノウハウを伝授いただいたり、特別パーツを用意してもらったり、最終的には粉砕器を別の型番のものに交換してもらうなど、様々なわがままに付き合ってもらって、理想の粉末を量産できる粉砕器を手に入れることができました。結果的に店での調理においても、より良いコンディションのものが使えることに。強烈な深い香りを放っています。粉砕による熱をしっかり冷まして、100gずつを袋詰めして商品の完成。パッケージ前面には、”Mfg.Date”=「製造日」も記載しています。基本的に、製造はカラピンチャの定休日を利用して、朝に焙煎、昼に粉砕、夜に袋詰めを行いますので、製造日が焙煎日であり粉砕日ということです。焙煎した時、そして粉砕した時が、もっとも香り高いです!輸入されるトゥナパハは、どうしても日本に来くるまでに月日が流れてしまいます。オンラインショップでも「製造日」は記載していますし、なるべく頻繁に製造しようと思っています。新鮮な香りと味わいをお楽しみ下さい!ただ、僕個人の意見ですが、少し月日が経ったものも、それはそれで悪くないです。新鮮なトゥナパハは、個々のスパイスの主張が素晴らしい。月日が経ったトゥナパハは、仕上がるカレーの香りと味わいに一定のまとまり、落ち着きが生まれる。いた『Kalu.(カルゥ)』を使用して調理しています。賞味期限は、あえて1年に。(ルフヌ社のものは2年)もちろん品質管理は徹底していますが、なるべく新鮮な香りを楽しんでもらいたいということ。カラピンチャのレストランで、1年以上たった自作のトゥナパハを使ったことがないということ。100gでの少量での販売。それをなるべく頻繁に製造していく予定ということ。(カラピンチャでは飲食業の営業許可とは別に、スパイスの加工、小分け、袋詰め等の作業にあたり、神戸市保健所に届けを出し、検査を受けた施設と設備で、製造を行っています。ビターで香ばしいカレー作りに、またいつものカレーの深みをつけるために、この『Kalu.(カルゥ)』をご活用下さい!!『Kalu.(カルゥ)』を使用したポークカレー。スリランカ知人宅にて。カル・クドゥ(ダークローストカレーパウダー)を使用したポロス(若いジャックフーツ)のカレー。※『Kalu.(カルゥ)』を使用した訳ではありません。カレーを作る上での注意:この『Kalu.(カルゥ)』も含めて、スリランカのトゥナパハ(カレーパウダー)は、日本国内で広く流通する一般的な「カレー粉」とは異なります。スパイスはこれだけで、カレーが仕上がるというものではありません。色味に作用するターメリックパウダー(粉末ウコン)や、主に辛みに作用するチリパウダー(粉末赤唐辛子)またはペッパーパウダー(粉末黒胡椒)が最低でも必要です。)各種ホールスパイスも香りに奥行きを付けるために有効です。『Kalu.(カルゥ)』を使用したカレー作りのレシピなども今後紹介できればと考えています。癖の強いトゥナパハです。その癖が癖になり、楽しんでいただけると信じています。カラピンチャ店舗とオンラインストア「スパイスカラピンチャ」で販売スタート。Karapinchaスリランカカレー店。カレンダーは前月までにブログ記事に掲載。当ブログでは、スリランカの食堂で働いていた時のこと、店を開業するまでのこと、また日々のお知らせなどを記しています。