ローステッドカレーパウダーダークローストカレーパウダー『Kalu.(カルゥ)』発売。“Kalu.”ダークローストカレーパウダー「カルゥ」カラピンチャ店舗及びオンラインストアにて発売します。スリランカのカレー作りで、活躍するカレーパウダー「トゥナパハ」。正式には、「トゥナパハ・クドゥ」。(「トゥナ」はシンハラ語で「3」。「クドゥ」は「粉」を意味します。名前の由来は諸説あり。)「トゥナパハ」には、焙煎が施された「バダプ・トゥナパハ」(ローストカレーパウダー)と未焙煎の「アム・トゥナパハ」(カレーパウダー)があります。(「バダプ」は「煎った」や「揚げた」。「アム」は「生の」の意味。)主に「バダプ・トゥナパハ」は肉や魚のカレー作りに使われ、「アム、トゥナパハ」は野菜のカレー作りにココナッツミルクと合わせて使われることが一般的です。使われているスパイスの種類や配分も異なることが多いです。前者の「バダプ・トゥナパハ」は材料となる各スパイスをそれぞれホール(粒)の状態で焙煎し、それらを合わせて粉砕して作られます。その中でも、特に深く焙煎し、ダークな色合いに仕上げられたものは「カル・クドゥ」などと呼ばれます。(「カル」は「黒」を意味。)ややスモーキーな深い香ばしさと、しっかりビターな癖のある味わいが特徴で色濃いカレーに仕上がります。英語で言うなら、「ダークローストカレーパウダー」。言ったところでしょうか。カラピンチャのレストランでは、自作した数種の「トゥナパハ」や、輸入販売しているルフヌ社の「トゥナハパ」を使い分け(時にミックスして)、カレーを作っています。その自作のレシピは、スリランカでの料理修行時代や、その後の毎年の訪問の中で、様々な工場や家庭で教わったトゥナパハ作りをベースに随時、更新しています。自作の「トゥナパハ」の中でも、代わりが効かないのが「カル・クドゥ」です。この「カル・クドゥ」をメインにカレーを仕上げることもありますし、深みを出したいときに少量を加えたり、最後の煮込みのタイミングで少量を投入したりと、活用しています。その僕達カラピンチャ製の「カル・クドゥ(ダークローストカレーパウダー)」。様々なご協力をいただき、量産体制が整いまして、販売させていただくことになりました。名付けて『Kalu.(カルゥ)』まっすぐ行きました。オンラインストアの販売ページは以下アドレスから。https://spice-karapincha.jp/?pid=130567535それでは、材料を公開。◎カレーリーフ/カラピンチャ◎ムング豆/ムンアタ◎ラトゥキャクル(赤米の一種)(「/」の後はシンハラ語。)基本的に一般的な「バダプ・トゥナパハ(ローストカレーパウダー)』と近い内容ですが、ユニークなのは、ラトゥキャクル(赤米の一種)、ムング豆が入る点カレーリーフ(カラピンチャ)は入れるが、パンダンリーフ(ランペ)は入れない点ナツメグ(サーディッカー)は入れるが、メース(ワサーワーシー)は入れない点また分量の面でも、意外にアレが多くて、けっこうアレは少なめ、など僕達のコダワリが随所にあります。スリランカの「トゥナパハ」を作る以上、やっぱり原料となるスパイスもスリランカ産に。◎コリアンダー(コッタマッリ)「トゥナパハ」の材料の約半分を占める主成分。このコリアンダーシード。日本のスパイス店等で手に入れやすいインド産のものと、スリランカ産のものとでは、そもそも品種が異なります。写真中心より左側のものが、スリランカ産のもの。モロッカン種というそうで、世界的にはこちらの方がポピュラーだそう。右側がインド産のもの。見ると、モロッカン種(左)がまんまるの球状なのに対して、インディアン種(右)のものがややフットボール形状をしています。どちらも、コリアンダーらしい柑橘類っぽい甘酸っぱい良い香りがするのですが、その香りが違う!なんとも表現が難しく、オレンジとゆずの違いみたいな。インディアン種のコリアンダーでは、どうしてもスリランカの「トゥナパハ」の香りになってくれません。『Kalu.(カルゥ)』は、もちろんルフヌ社から輸入したスリランカ産モロッカン種のコリアンダーを使用しています。◎「セイロンシナモン」(クルンドゥ)。日本でカレーに使われるスパイスとしてのシナモンは「カシア」の方がポピュラーです。(分類上はシナモンではないそうです。)セイロンシナモンの特徴は、心地良い甘い香りと味わい。刺激はカシアに比べて弱く、良く言えば上品な感じ。僕の大好きなスパイスのひとつです。今年(2018年)もスリランカでセイロンシナモンを探求。その様子は以下リンクのブログ記事から。◎クルンドゥ探求その1。http://karapincha.jp/blog/?p=5424◎クルンドゥ探求その2。職人技&大手メーカー。「バダプ・トゥナパハ(ローストカレーパウダー)」に少量のお米が入るのは、そこそこポピュラーな手法です。使われるのは「スドゥキャクル」という白いお米。(「スドゥ」は「白」、「ラトゥ」は「赤」を意味。)「ラトゥキャクル」が入るのは、なかなか珍しいです。MILLS」で教えてもらいました。感謝!※「赤米≠ラトゥキャクル」他の種類の赤米もスリランカにはたくさんあります。写真:ジャヤウィクラマ社長。ラトゥキャクル(赤米の一種)を入れる理由。お米が持つ甘み、さらに焙煎されることによって生まれる芳ばしい香りです。マグネシウムやビタミンなど、多彩な成分を多く含有するラトゥキャクルをローストした香りはさらに芳醇で、食欲をそそります!理由、もうひとつ。とろみ付けのためです。お米が持つデンプン質が、仕上がる料理に”ほんの少し”のとろみを与えます。