今、釣り人や料理会で話題沸騰中の魚の締め方...。宮崎県在住の津本光弘さんにより公開された、魚のポテンシャルを劇的に変える「究極の血抜き・津本式」。津本さんは実は宮崎県の魚屋さんに務める人。その津本式で締められ、仕立てられた魚が、各地の料亭などに送られて高い評価を受けていたり、注目されたりしているわけです。いうことで、あまりにも気になりすぎて小社で「津本式」をテーマとした書籍化が決定したので、もろもろ詳しくはそちらでびっちり語らせていたさきます!が....。んなわけないでしょう...。知ってるようで知らないんだなー。津本「僕の魚を卸している料亭で、ちょっと次元の違う調理や熟成をしてくれるところがあるんですよ。そこに行ってみましょう。素晴らしい板前さんで、熟成の基礎を教えてくれますから、ぜひ聞き出してください。大将のお名前は黒木裕一さんです。津本光弘(つもと・みつひろ)革命的とも言える、血抜きの方法で魚を仕立て熟成させて、ポテンシャルを引き上げる、「津本式・究極の血抜き」の開発者。腐敗や臭みの原因となる血を完全に取り除き、長期熟成に耐えうる仕立てをすることで、いままでにない魚の旨味を引き立てる。その方法をYouTubeなどで公開したところ大きな反響を呼び、現在、釣り人や料理人、学者などの注目を浴びている。黒木裕一(くろき・ゆういち)宮崎県の観光地として知られる青島。そこで「ゆう心」を構える。古くから魚の熟成に興味を持ち実践。きめ細かなバランスで食材を高めて提供する料理人。その繊細な料理への心配りは、間違いなく刺し身一片にも込められている。都心にあれば予約がとれない店になること間違い無しのクオリティが、宮崎県その地で楽しめる。宮崎県宮崎市青島6丁目14-30電話予約:0985-77-8577https://www.google.com/maps/embed?pb=!1m18!1m12!1m3!1d3391.1783225056124!2d131.47142411515736!3d31.792889681280258!2m3!1f0!2f0!3f0!3m2!1i1024!2i768!4f13.1!3m3!1m2!1s0x0%3A0x7d220ca5449faa77!2z44KG44GG5b-D!5e0!3m2!1sja!2sjp!4v1571642206970!5m2!1sja!2sjp写真は津本光弘さん。話題沸騰中の津本式の開発者が、自信を持ってすすめるお店。「いろいろ食べ歩いてる人に味わってもらいたいですね」そういって案内されたのが、「ゆう心」さんという宮崎市青島にある鮨屋。なんでも、津本式で仕立てられた魚を、独自の技術でじっくりと熟成させて、お客さんに提供している店なのだという。にぎりて」さんのお寿司もちょっと驚愕でしたが。津本「あそこは、東の聖地です(笑)にぎりてさんも、ものすごく安い価格で僕の魚を提供してくれているんで、首都圏の方はぜひ行ってみてください。宮崎にもあるんですよ。職人さんの技術のバリエーションも広がる、その可能性に遭遇!入店したのは13時過ぎ。ピークは過ぎているもののお客さんは、ほぼ満席。入店するとカウンター席に通されて、お食事をいただくことに。津本式の熟成魚の実力取材ということで、通常のコースとは異なりますが、ドキドキします。すべてを紹介するとただの飯テロにしかならないし、10000万字レポートになってしまうので、断腸の思いでぐっとコンパクトに紹介します。熟成系のトップバッターであらわれたのはイシナギ。黒木「こちらは、熟成10日目の刺し身です。カツオ出汁にクズ、ポン酢のタレでお召し上がりください」......。いや、小生、決してグルメ大将ではございません。釣り人ゆえに、超絶鮮度の良い、魚を食する機会が多い人種でございます。あと、仕事柄、海辺の民宿や食事処に通うことの多いこともあり、刺し身に感動することって、そんなに多いわけじゃないのですが....。口パッカーン、顎開きっぱなし〜。津本式仕立て・熟成魚ゆえの旨味は異次元。このイシナギのしっとり感と旨味、そ・し・て、この味わいにマッチするように作られたポン酢.....。Amazing....」ですよ。津本「熟成そのものの技術は、大将の加減やからね。美味しいタイミングで出してくれはるねんよ。言葉になりません!!津本式のカツオは、カツオにあらずだけどやっぱりカツオ。いや、カツオなんだけどカツオじゃないみたい。この謎掛けは認めないと解けないぞ?津本式をかじりはじめてから、食べたかった食材が2つ。今回、その片方を頂くことができました。カツオを食べたかったか。従来、カツオは血の味が旨味だと言われてきた部分があります。なんちゃって高知出身としては、カツオはLOVE魚。そんな完成形の従来カツオ。懐疑的に考えておったのです。