※昨年10~11月に行ったプライベートのベトナム紀行をぼちぼち綴っています。ダラットで食べたもの。1日のはじまりにはカフェで朝食を。プラスチック椅子とテーブルの高低感、それによって生まれる人間の姿勢と距離感。足元にはくずかご、思わず見入ってしまうガラス窓の粋なフォント......など、それらが自分好みに整っているカフェで食べる朝ごはんには、たとえ味がそれほど好みでなかったとしても得も言われぬ高揚が生まれます。バイン・ミー・シウマイ」。ベトナム式シウマイ(焼売/シュウマイのこと、この国ではミートボール)をフランスパンと一緒に食べる軽食です。サンドウィッチスタイルになっているものと、スープに入ったシウマイをパンと別々に食べるスタイルと2種あって、ダラットは圧倒的に後者の茶碗スープ系が多い。やさしいダシのスープにはシウマイのほか、ハムや青ねぎ入り。ほんの少し辣油を溶いて刺激的にしてもおいしい。朝のぼんやりした胃袋にしみわたります。ダラットやホーチミンで流行中のチーズヨーグルト。そのまんま、チーズ味のヨーグルトなんだけれど、これが意外と食べたことありそうでなかった初めての味わいで開眼。クリーミーなのに後味はあっさりしていて、食後のおやつにペロリと食べられてしまいます。バイン・カン」は午前中、ひとつの通りにずらりと簡易店や屋台が立ちます。駄菓子のような、縁日のスナックのようなかわいらしい姿。発祥はチャム族という少数民族の料理。チャムの人々が暮らす陶器作りが盛んな地域では、このようなバイン・カン専門の焼き窯が作られているそう。陶器製のコンロの上に、同じく陶器の丸い小皿がいくつも納まり、それぞれに小さな陶器のふたがついているという繊細な調理道具。ひとつひとつに米粉の生地を流し入れ、上からうずら卵を割り入れて、時間差で次から次へと焼き上げてはお客さんのもとへ。早朝から清々しい職人技を見学できる特等席でした。このあいだ年が明けたかと思えば、早いもので1月は行く。新年初月のレッスンが無事に終わりました。今冬はふるえるような底冷えの日が少なく、火を使ったり人が動き回るレッスン中には暖房を切っていた日もあるほど。バイン・べオ」を作りました。フエ料理作りはプロセスが多く時間がかかるのだけれど、いろいろなパーツを組み立ててひと皿にしあげていくのはワクワクする作業です。ベトナム辣油やえびみそなど独特の調味料使いが楽しくて、お腹も温まって心強いかぎりです。先日より3月レッスンのご予約も始まっています。今月もどうぞよろしくお願い致します。今年初めてのレッスンは、東京から知人が訪れてくれてのリクエストレッスン。ベトナムでは旧正月に食べる牛すね肉のヌクマム漬け(野菜やハーブと一緒にライスペーパーで巻いて食べる)、ハノイのとろとろ練り餅スープ、揚げ魚のタマリンドソースなど。「現地で食べたあの味を再現したい」「タマリンドをうまく使いこなせるようになりたい」などの声をいただいて、ああだこうだと賑やかな時間になりました。お酒がゆるゆると空くのも、プライベートレッスンならではの風景。あけましておめでとうございます。昨年は多くの方々と料理教室で、イベントで、そして現地ツアーでご一緒できましたことを心よりお礼申し上げます。本年もベトナムやタイ、また気の赴くままの旅先で料理と出会い、小さな町家のキッチンからお届けしていければと思います。私らしい場所で、スタイルで、より多くの皆さまと楽しい時間を共有できれば幸いです。2020年もどうぞよろしくお願い申し上げます。ベトナム中部高原の最大都市、ダラット。日本だと山梨や長野あたりの気候に近く、雨季と乾季があることをのぞけば1年を通して変化の少ない穏やかな性格。フランス人によって拓かれた避暑地の中心は人工湖、車道は信号でなくロータリーによって整備され、空き家となったフレンチヴィラが京町家のごとく再生されている。今回の旅でいちばんの滞在地はここでした。曖昧な記憶をたどってみると、ダラットを訪れるのは4度目か5度目。泊まった宿は2つくらいしか覚えていないのだけれど、1度目の頃からずっと通っているレストランがあって、そこの好きなメニューはベトナム語で諳んじることができるのだから、舌の記憶ほど確かものはないのだと我ながら感心してしまう。にんにく風味にサッと炒めた牛肉の下には、ダラット特産のクレソン、レタスや紫キャベツといった葉野菜がどっしりと座布団になっていて、ベトナム料理では少し珍しい油の混ざったドレッシングでいただきます。こちらも地元野菜のカリフラワーや白菜、クレソンをたっぷりと堪能する料理。コー・クエット」というタレにつけて食べる家庭料理です。Quet=塗る、お箸に塗りつけて食べたい、というようなニュアンスでしょうか。旅行中の野菜不足にありがたい癒しの1皿。豚肉の黒こしょう煮は土鍋で。鶏肉のロティ、フレンチフライ添え。Roti=ロティはフランス料理の調理法に影響を受けたベトナム料理ですが、できあがりの姿にはベトナムらしい素朴でこってりした個性があります。このレストランの魅力はこんな仕立てにあると私は思っていて、洋食ってあくまでもハレで外食なんだけれどもやっぱりちょっとごはんで食べたいよね、という雰囲気がなんだか懐かしい気分を呼んでくれるのです。ダラットの名産といえばもうひとつ、それはアボカド。アボカドに練乳や砂糖を混ぜてクリームにして、アイスをのっけたおやつは昔からの大好物。甘いものがあまり得意ではない身でも、これは食事を調整してでも胃袋へ入れたいなぁとなる逸品です。以前は市場のおやつ屋台でしか見かけなかったのですが、最近は若者や旅行者が集うおしゃれなカフェでもおなじみの模様で、食べ比べなんかもできてうれしいかぎり。ベトナムのアボカドは丸いのやら瓢箪形やら多彩な顔ぶれ、緑色のまま完熟となるものが主流です。国産なのでちゃんと旬があって、雨季の終わりがアボカドも終わりでもあります。Bo」をオープンします。STAND」をお借りして、ふだんは料理教室でご紹介しているベトナムの気軽なごはんをあれこれ作り、旅先気分で食べていただく食堂を開きます。現地で唸ったあの逸品、なんだかホッとするあの家庭料理、日本の旬食材でアレンジするあのひと皿......などなど、知られざるおいしいベトナム料理たちを縁日のように並べられたらと思います。呑兵衛店主ということで、自身も好みのグラス片手に料理できるような少しラフな雰囲気です。大好きなヴァン・ナチュール(自然派ワイン)はワインショップ「ethelvine」さんから、同じくヴァン・ナチュールを愛してやまない友人がチョイスして注いでくれます。ビールやノンアルコールもありますので、食べメイン!という方もお気軽にゆるゆるといらしてください。イチハタビル1階>料理&ドリンクにつきまして料理はほぼ1品500円、ワンコインです。ドリンクは500円を軸に少しアップするものがあります。キャッシュオン制ですので、なるべくお釣りが出ないようなお支払い準備にご協力いただけますと助かります。ご予約につきましてテーブル席のみご予約制です。約10席と限られたお席のため、相席あり、19:00までに入れる方で承ります。ご予約なしの方も大歓迎です。カウンター席でのスタンディングが主、テーブルが空いていればお座りいただけますが、状況を見ながらの対応となりますことを何卒ご容赦ください。楽しい現地の食堂気分でワイワイ楽しんでいただければ幸いです。ご予約&お問い合わせこのウェブサイトのトップページにある【お問い合わせ】より、件名「ベトナム食堂予約」としてメールでご連絡ください。ご予約時には下記を必ずお知らせください。記入漏れの場合、他の方とご予約順が前後することがありますのでご了承ください。2006年8月22日。料理教室初日と記憶しているのですが、お店みたいに確実なオープン日ではないので、今でも周年日みたいなものがきちんと定められず、8月が終わって9月を感じる頃になると、ふいーーーっと思うのです。新しい年が迎えられましたことに多謝、と。小さな場所で私が作るベトナム料理やタイ料理に共有してくださる方々、いつも本当にありがとうございます。14年目も変わらずよろしくお願い申し上げます。ベトナムとタイと、京都の町家に流れる独特な空気を食べものにのせてお届けできれば幸いです。ごはん自体よりも何よりも、ホイアンには大好きな朝ごはん風景があります。老若男女がお風呂椅子みたいなプラスチックチェアに腰かけて、おもちゃみたいなプラスチックテーブルに食べものを並べて、たぶん街路樹は柱っていうくらいにご近所であろう路上の空気を吸いながら、日々同じ視線で食事している風景が。ベトナム朝食麺の代表選手、フォーがホイアンでは独特。乾麺フォーはほとんどが外国への輸出用で、生麺主流の現地で食べるのは珍しいこと。乾麺ならではのくっきりしたコシで日本人にはなじみのある食感です。この地は雨季に洪水が多いから保存しておけるようにとか、諸説あるようなないような、お店の方に尋ねてもはっきりした答えは出ないのですが、ホイアン・フォーとしていつも敬愛を抱いていただきます。ホイアンツアー2日目は、市街から車で1時間ほどのミーソン遺跡へ。ミーソン遺跡はかつてベトナム中部で栄えたチャンパ王国の聖域で、ホイアンの人は「ミーソン・サンクチュアリ」という。私はその呼び名が好きだ。現代ではもうすっかり観光地感満載の遺跡になってしまったけれど、ふとした木陰のふとした瞬間にスイーと清冽な風が吹くのを感じて、いつも立ち止まってしまうのです。Thui/ベー・トゥイ」を食すのがお決まり。薄くスライスした肉にライムをぎゅっとしぼりかけ、生野菜やハーブと一緒にライスペーパーで巻き、発酵魚の効いた臭旨いタレにつけていただきます。した赤身肉にコリコリの皮、のびのびした野性の旨味を噛みしめながら、その土地の果てしない特産料理へ思いを馳せるのでした。前半・後半ツアーともに3泊5日、初日にダナン入りするところと、4日目にホーチミン滞在する旅程は同じ。前半のフエチームとは異なり、後半チームはローカルシーフードを堪能したらばダナンには泊まらず、その足でホイアンへ移動しました。ここ数年でキャパシティを超えたように観光地化が進んだホイアン。旧市街を巡るチケット料金は倍になって、どこを訪れてもお祭りのように人がいっぱい。路上でのびのびと客引きしていたシクロもすっかりお行儀がよくなって、さながら観光地を案内する人力車のごとくですが、きちんと交渉できればライブ感のあるホイアン風景に確実に出会えること間違いなし。旧市街にある福建会館。ベトナムはフランスとの繋がりが主張されがちですが、中国からの影響も同じく色濃く興味深い。ツーリストをのせたボートが行きかう川に開けた魚市場。早朝から日々の営みが感じられるホイアンの市場は、午前中も遅くなってくるとすっかりのんびりモード。ホイアンで食べたいろいろ。Cariとはカレーのことで、スパイスを効かせた濃厚ビーフスープカレーにも関わらず、口にすればなんともあっさりと軽やかな食べ心地。食べ飽きることがありません。米麺ブンでつるつると食べ、残ったスープにフランスパンをつけてほおばると、朝の胃袋が元気に動き出すのを感じます。通称「ホワイトローズ」はホイアン名物のひとつ。ワンタンよりも少し弾力のある皮でえびや野菜などの具を包み、その名の通り花に形に見立てて包んだものと、餃子形の包んだものをセットで食べる。ホイアンで食べられるホワイトローズはすべて3か所の製造所で作られ、卸されています。そのうちの1軒にて、つやつやと透き通ったできたてのホワイトローズにありつけました。観光客がひしめきあう喧噪の路地奥で、淡々と穏やかな風が吹き抜けるホワイトローズ工房の昼下がり。夜はホイアン恒例の豚串!豚肉の串焼きとつくね焼き、揚げ春巻き、中部独特の小さなバイン・セオ、生野菜やたっぷりのハーブ、唐辛子が効いたお漬物なんかを自分の手でライスペーパーで巻いて、甘辛いみそダレにつけてパクリとほおばる。座ればただそれだけがにっこりと笑顔で出され、これ全部が今宵の口福なんだとワクワクするような眺めのよいローカルグルメ。味や香り、食感などが口へ運ぶたびに変化して、「手巻き」のおいしいループが延々とまわりました。フエツアー3日目の朝食、今旅で1等賞をあげたいしじみ飯屋にて。hen(ブン・ヘン)はしじみ麺、どちらもしじみスープが別椀でついてくるサラサラ汁系炭水化物。フエのあたりはしじみ漁が盛んなため、しじみを使う料理が多いのですが、このごはんや麺は大衆的な朝ごはんとして親しまれています。1杯のボリュームが小さく軽やかなので、ごはんと麺をダブルで全員注文。皮付きピーナッツがいい仕事をしている!こちらの店は以前にも何度か訪れたことがあるのですが、今回はなぜか特にグッと胸を打たれました。それはたぶん、町でこういう店先風景に出会うことが少なくなってきたからと思う。プラスチックテーブルと椅子まわりの角度感、壁に描かれた絶妙なフォントの卓番、そして写っていないのですが、店内の床上におばちゃんが堂々とキッチンを展開して調理している、そういう風景。お昼ごはんは老舗の「アンフー食堂」へ。五目ごはんという名の、焼き豚やえびそぼろ、きゅうりのお漬物や香菜がのった混ぜごはんをいただきました。昔ながらの炭火で焼かれた豚肉が無骨で香ばしく、ずっと変わらない素朴な味わいはこのお店の名物料理です。この1皿からアレンジされた「アンフーごはん」という姿の異なるお洒落な混ぜごはんが、都会のフエ料理レストランではすっかり定着しているほど。ビールの水玉グラス(ノベルディグラス?)が生徒さんたちに大好評。フエならではの地元老舗食は料理だけにあらず。細い路地奥のカウンター、煮豆やあんこやお団子が詰まったグラスを指さしてオーダーする、昔から変わらない営業スタイルのチェー(甘味)処へも足を運びました。7種類のチェーをぐるぐるとまわしながら、カチャカチャと混ぜながら食べ比べ。人数が多いツアーならではの楽しい食べ方です。フエでの晩餐は、フエ伝統の動物造形料理コース......ではなく、宮廷料理コースです。ベトナムハム、薄焼き卵、ゆで野菜などで形作られた鳳凰の前菜。躍動感あふれるドラゴン仕立ての青パパイヤサラダ。揚げ春巻きは孔雀の羽となり、パイナップルがボディとなる。前衛アートのように見えなくもない、象のミートロ―フ。個人的にいちばんほのぼのとする亀チャーハン。おとぼけた見た目とは裏腹に、繊細な技巧と上品な味つけが好印象のフエ料理レストラン。女性シェフならではのこまやかさや大胆さをたっぷりと感じました。前半チームはベトナム中部の古都、フエを巡る旅。3時間ほどのドライブの前にまずは腹ごしらえ、ダナンのローカル食堂で朝ごはんです。Hue(ブン・ボー・フエ)。牛骨やかたまり肉、豚足、レモングラスなどでとったクリアなスープに上品な辛味をつけ、スパゲッティくらいの太いブンを入れていただきます。本場で!といきたかったのですが、昨年のロケハン時、肝心のフエではなかなかぴんとくる1杯に出会えなかったこともあり、本場よりもおいしいと太鼓判を押されたダナンの専門店をチョイスしました。ダナンにはフエからの移住者が多いためフエ料理専門店もたくさんあり、こちらは今でも昔ながらの調理法を守っているのだそう。「ミックス」を注文すると、赤身肉やホルモン、血を固めたものなど、牛肉のいろいろな部位を少しずつのせて出してくれます。食卓には辛味を足すための生唐辛子や、赤わけぎとにんじんの酢漬けなどが待機。この酢漬けはダナン独特の卓上アイテムで、スプーンですくってスープに落とせば、どんぶりの中に清涼なすきま風が吹きこむよう。ダナンからフエへ向かう道中、風光明媚なハイヴァン峠へ寄り道。この季節は眼下に広がるダナンの海が美しく、頂上からは遠くフエの海岸線までうっすらと見渡せました。フエへ着いて地ビールのFuda(フーダ)で乾杯。旅先の昼酒にぴったりの爽やかな飲み心地です。缶のデザインが秀逸で個人的にジャケ推しでもある。ベトナム料理でBanh(バイン)といえば粉を使う料理のこと。フエ料理ではこのBanhが実に豊富で、粉もんだけで1食がじゅうぶんにまかなえるバラエティです。beo(バイン・べオ)といい、えびそぼろと揚げ豚皮をトッピング。loc(バイン・ボッ・ロック)はタピオカ粉の蒸し餅。ひとつひとつ、甘じょっぱいえびが丁寧にかわいらしく透けている。nam(バイン・ナム)は熱々が絶品。it(バイン・イッ)。数あるBanh系でいちばんの好物につきおかわりしました。xeo(バイン・セオ)は小ぶりサイズ、生野菜やなますと一緒にライスペーパーで包み、ピーナッツみそだれにつけて食べます。その昔、王宮へ献上するために多種多様な料理を作っていた食文化をもつフエでは、粉やえびといった限りある地の素材だけなのに、できあがる皿には創作意欲をむくむくと感じとることができます。フエの台所、ドンバ市場へも立ち寄りました。えびや魚などから作る発酵みそ、マムの売り場は圧巻かつ美しい。フエあたりはアミえびのマムが特産です。これは初めて見た、縁日の金魚すくいを彷彿とさせる袋詰めクラゲ。唐辛子入りで防腐効果か。葉っぱと竹で作られるベトナムのすげ笠、ノンラーはフエの名産品。市場でわいわいと試着する生徒さんたちに和んだ昼下がりです。3月半ばからのベトナム滞在、生徒さんたちと一緒に食べ歩いたツアーの模様。旅のはじまりは中部の玄関口、ダナン。空港へ着いたらその足で夕食、ダナンへ来たならまずはシーフード!ということで、海岸通り沿いにあるローカルレストランへ。勢いよく泡立つ生簀代わりのタライには、本日の役者たちがそろい踏み。その堂々たる姿を見れば、テーブルにメニューはなくとも食欲が刺激されて、えび!シャコ!あの貝を食べてみたい~!と積極的なリクエストが飛び交う。貝の前菜から、焼きミル貝のピーナッツねぎ油がけ。大きな身はほんのりとミルキーでコクがあり、芳醇なねぎ油と香ばしい揚げねぎ、カリカリのピーナッツをまとって調味料いらずの潔いおいしさ。ベトナム貝料理のど定番、はまぐりのレモングラス蒸し。ベトナムのはまぐりは日本のものよりもサイズが小ぶりで、白っぽくつるりとしたあさりのよう。鼻腔をくすぐるオリエンタルバジルの爽やかな香りと、ときどきハッとなる唐辛子の香りがよいアクセントです。焼きバイ貝は爪楊枝でほじり、シンプルに塩こしょうライムにつけて食べる。いかのしょうが蒸しには、口の中をさっぱりさせるミントをたっぷり添えて。こんな素朴なシャコには日本でなかなか出会えない、と思う。むき方をレクチャーしてもらいつつ楽しくいただきました。アプリコットに似た甘酸っぱさ、タマリンドソースで炒めたえび。本日の蒸し魚はハタのねぎ醤油蒸し。食卓でめいめいにライスペーパー手巻きで。ふつうの中華麺焼きそばでも、具となるシーフードが新鮮でなんておいしいこと!魚のアラスープで炊いた旨味たっぷりのお粥にしみじみ。〆までたらふくいただいて大満足、シーフードは大勢で食べるのがおいしいなぁと感じ入った夜でした。地ビールはお決まりのアイスクーラーで。ベトナムより無事に帰国しております。ツアー日記を綴る前に、お知らせをひとつ。4月号』(NHK出版)にレシピを掲載していただいています。テーマは「カラフル!おかずおにぎり」。私らしからぬ初挑戦のレシピですが、素敵なスタイリングと美しいカメラ撮影に励まされ、春らしく軽快で楽しいページができあがりました。行楽シーズンのおともになればうれしいです。こちら、4月に番組放送があります。相変わらずぼんやり、のんびりした語りになるかと思いますが、あわせてよろしくお願いします。3月の料理教室が始まりました。ベトナム家庭料理クラスの風景。トマトソースに溺れたイカが今月のメインディッシュ。イカには豚ひき肉にきくらげや春雨を混ぜ込んだ肉ダネをたっぷりと詰めて、さながらイカめしのよう。現地の大衆食堂では定番のごはんのおかずです。イカは皮をむいたほうが美しい色白になるけれど、皮からにじみ出る香りや旨味がソースに混ざるとまたおいしいので、レッスンではそのままの姿で煮込むことにしています。