昔から、保存が利いて味の濃縮された干し魚が、海岸沿い、内陸地を問わず広く愛されています。スリランカのいたるとこにある「カラワラ」のお店。すごくたくさんの種類があります。この小魚は「ハールマッソー」。頻繁に食卓に登場します。こまかく切って炒め物に。「クーニッソー」桜えびのような小エビ。ブゥワッラー」(タコ)らしいです。種類も干し具合も様々。日本の干し魚のように焼いてそのままという食べ方ではなく、野菜の炒め物に入れたり、魚の風味を油に移して、炒め物の旨味をアップさせるような感じ(かな)。ケラワッラとリース(ネギ)の炒め物。素揚げしたハールマッソー(小魚)が入ったワンバトゥモージュ(ナス)のカレー。調理方法もまだまだいっぱい。それから、「ウンバラカダ」!スリランカの鰹節。すごーく固くてカチカチです。細かく切ったり、潰して。カレーに加えたり、和え物(サンボーラ)の味付けしたり、油に風味をプラスしたり。すごくいい仕事します。ウンバラカダ入りポルサンボーラ。パリップ(レンズ豆)のカレーの仕上げにも、油&ウンバラカダ他でテンパリング。他にも色んな料理にフィットします。そんな素敵な「カラワラ」&「ウンバラカダ」を製造するところに行ってきました。「カラワラ」(干し魚)。今日はケラワッラという魚が干されていました。作り方は、水揚げされたケラワッラを開いて一晩塩漬けに。↑写真は塩漬けの様子。下に溜まる液体は魚の血。塩水でしっかり洗ってから、スリランカの強烈な日光にさらします。上の写真は干して2日目。計3日間干すそうです。面白いのは「ウンバラカダ」作り。※タバコとツバメのタトゥーがクール。新鮮なバラヤ(たぶん鰹)の頭を取って、切れ目を入れて、塩とゴラカの入ったお湯で湯がきます。それを手で4つに分けて、天日干し。晴天の時に約6日間干すそうです。