大阪・樟葉)「食べたい、けど痩せたい......」は、女性にとって永遠のテーマ。最近は、メタボや糖尿病などでカロリーや糖分の摂り過ぎを気にする男性も増えてきた。そこで注目したいお店が、2011年12月にオープンしたばかりのパティスリー「728スイーツ」だ。人気の「イチゴショート」は、わずか170キロカロリーと一般的なショートケーキの3分の1程度。その秘訣に迫ってみよう。さん私たちは病院やヘルシー志向の飲食店などに勤めた経験を持つ管理栄養士と栄養士のコンビです。「ケーキを食べたいけれど、カロリーや糖分が......」とガマンしてストレスを溜めてかえって健康を害してしまう人や、ご家族の食事療法がうまくいかずに悩む人などに接するうちに、低カロリーでも美味しいスイーツを作りたいと思うようになり、二人三脚でレシピを考えました。「たとえば、低カロリー甘味料でカロリーを減らしながら、砂糖も併用して自然な甘さになるようバランスをとっています」と、管理栄養士や栄養士の資格を持つスタッフが知恵を絞り、糖分・脂肪分を控えた特製レシピを考えている。ほかにも、コンニャクペーストやおからを加えたスポンジ生地、メレンゲを混ぜることでカロリーを減らした生クリームなど、約20種類の商品には、栄養と菓子作りの両方に詳しいプロならではのカロリーダウンのアイデアが満載だ。「カロリーを減らしても、満足感は減らさない」ための工夫もこらしている。「低カロリーのケーキ=まずい」という悪いイメージをひっくり返そう!と、ベルギー産のチョコレート、イタリア産のマスカルポーネ、京都・宇治の抹茶などなど、少量でもコクや風味が感じられる質のいい材料を厳選。カットケーキは細長い形ではなくコロンとした形にカットしてボリュームを感じさせる、杏仁豆腐の仕上げに少量の白ワインを加えて嗅覚で高級感を伝える、食感に変化をつけて味を単調にしないなど、良い素材を選び、手間ひまを惜しまず作ることで、「低カロリーでも美味しい」を実現させた。日替わりパスタ取材当日の日替わりパスタのひとつ「きのこと白菜の和風パスタ」。500キロカロリー以下。ランチ時のデザートは80キロカロリーの杏仁豆腐が人気。実は人気メニューはスイーツだけではない。ご飯が付いた定食や野菜たっぷりのカレーライス、パスタといったランチメニューもそろえた。いずれも500キロカロリー以下と思えない満足感だ。スープパスタにしたり、食感や風味に変化がつくように食材の切り方や味付けを工夫したりすることで、同じ材料を使いながら、より満腹中枢を刺激するような一皿に仕上げている。フードもスイーツも、カロリーをぐっと抑えているにも関わらず、食感の違いを生かしたり、味の変化が楽しめたりといった工夫のおかげで満足度は十二分。リピーターを飽きさせないよう、毎月新メニューを投入していく予定とか。価格やアレルゲンと一緒に、すべてのケーキにカロリー表示付き。これから夏に向けて、ゼリーなど冷たいデザートが充実してくるはず。メニューの紹介と共に、肥満度の指標であるBMI(ボディ・マス・インデックス)の解説や運動の目的などの健康情報を載せ、管理栄養士からの“健康ワンポイント”を添えて情報発信している。砂糖の量はごく控えめながら、良質のタマゴとトレハロースのおかげで、スポンジはふんわりと軽い口当たり。イチゴの酸味と組み合わせることで低脂肪の生クリームでもコクがしっかり感じられるから不思議。スポンジ生地の上に北海道産大納言で作った餡と低脂肪の生クリームを重ね、和栗のペーストを絞った定番スイーツ。一般的なモンブランに比べて脂肪分が少なく、和菓子を思わせる上品な甘さが幅広い層のお客様から支持されている。完熟マンゴーのピューレを使ったプリンに、とろとろ食感のヨーグルトプリンを重ね、さらにオレンジ&マンゴーのフレッシュな果実を載せて、最後にキャラメルのゼリーをトッピング。1カップの中で次々に味が変わっていくから、満足度もアップ。