自家製天然酵母パンを楽しもうどうせやるならと天然酵母を作るところからはじめたパン作り。天然酵母の作り方から天然酵母パンの作り方までを写真付きレシピで紹介します。※使用するビールは無ろ過・非加熱処理で、酵母が生きているものを使う必要があります。大手メーカーのビールは、ほとんどがろ過・加熱処理されていますので、地ビールがオススメです。華やかに香るセッション・IPA。第1日目(スタート)煮沸消毒した容器にビール、水、麦芽糖を入れて、麦芽糖が溶けるまで撹拌する。材料を混ぜる時、はじめは炭酸がたくさん出るので、炭酸を抜きながら少しずつ混ぜると良いでしょう。酵母液が出来上がるまで毎日、日に何度か容器を振り、フタを外して空気に触れさせる。第2日目(24時間後)炭酸はほとんど抜けている。容器の中はほとんど変化が無い。容器の底に酵母が沈殿してくる。第3日目~第4日目(72時間後)この間、変化が見られない。発酵してくるのか少々心配になってくる。第5日目(96時間後)容器の底の方から小さな泡が盛んに出始める。耳を近づけるとピチピチと泡の弾ける小さな音が聞こえてくる。発酵が一気にはじまりました。第5日目(108時間後)さらに盛んに泡を出し、ビンを揺すると、ビールが泡立つ時と同じように泡が出る。酵母の沈殿物が泡により攪拌されて、白っぽく濁っている。気の抜けた甘いビールの香りがする。元がビールですから当然ですが(^^;第6日目(120時間後)盛んに出ていた泡も収まってくる。ビンを軽く揺すると、小さな泡がフワーッと出てくるが、すぐにそれも収まる。底にはたくさんのオリが溜まっている。これでビール酵母の完成。酵母の育て方での注意点このビール酵母は作るというよりも、元々ビールの中に存在する酵母にエサを与えて、より元気に育てたものです。これを作っていて疑問に思ったことがあります。これは天然物なのか?わざわざこんな形でビール酵母を育てる必要があるのかと?だって、ビール酵母そのものが今は簡単に手に入るし、手作りビールのキットも販売されており、当然それにはビール酵母も付いている。私もビール好きの知人から粉末状のビール酵母(見た目はドライイースト)をもらい、それを使ってパンを作ったこともあります。そんな事を考えていたら・・・でも、いいんです。なんだかとても楽しいじゃないですか!!酵母が生きているビールはビンの底に白いオリが溜まってきます。ビンの中で発酵が進みますので、冷蔵庫で保管してください。発酵し過ぎるとビンが破裂するなんてこともまれにありますので常温に置かないで必ず冷蔵ですよ~。使用する器具・容器は清潔に保つこと。煮沸消毒して使って下さい。酵母は40°C以上になると活動を停止します。高い温度になると死滅しますので、いきなり煮沸した熱い容器に入れるような事などのないようにすること。パン作りの際も温度に注意して下さい。麦芽糖である必要は無く、酵母のエサとなる砂糖やハチミツでも構いません。ここは変にこだわってみました。ビール酵母を育てるということで、麦芽糖(水あめ)を加えてみました・・・麦芽が酵母によって発酵したものがビールなので・・・。下の写真は今回使った水あめです。金沢の「俵屋の水飴」を使っています。俵屋の水飴は原料に米と大麦を使い、それに水を加えて発酵させたものです。酵母液作成途中でカビが生えたり、異臭、ツンッと鼻を突くような臭い(酢のような)がしたら、雑菌が繁殖していますので、新たに作り直してください。アルコール臭や甘い香りがする場合は酵母が上手く成長している証です。室温が30°Cを越えてくると、雑菌が繁殖しやすくなるようですので、特に夏場は涼しい所で酵母を育てて下さい。逆に冬場は酵母の活動が鈍くなります。従って、酵母は育てる温度に大きく左右されますので、発酵に時間がかかったり、早く発酵したりと、その時々により異なります。(今回は室温26~28°Cで酵母を育てています)出来上がった酵母液は冷蔵庫で保管して下さい。週に1回ほどビンを振り、フタを取って新鮮な空気を送って下さい。冷蔵庫で1ヶ月以上は生きています。丁寧に継ぎ続ければ、何年も持ちます。Solutions.。