お皿はタミルっぽく金属のターリー。僕は、タミルの料理や文化はしっかり理解できてないですが、これはこれで楽しかったです!そして美味しかった!ということで、今回の旅での外食(一部ですが)をざっと紹介しました。他にも好きな名店はたくさんあるのですが、またいつか改めて。お時間ある時にどうぞ。スリランカの外食のトレンドについて、僕が2004年の初訪問以来、見て来た感想と知った知識で記します。主観的で憶測の部分も多いのでご了承下さい。それと、今の「カラピンチャ」のスタンスについても少し。スリランカの外食のトレンド。基本的にど真ん中にいるのは、今も昔やっぱり「ライス&カリー」。家庭の味が原点ですが、強めの味付けでメリハリを出す店が多いです。「コットゥロティ」、「フライドライス」、「ブリヤーニ」等、元を辿れば外来の料理も人気が高まりバリエーションも広がりました。「ロールス」や「エラワルロティ」、「バニス」等の軽食もこの類だと思います。いずれも今や、スリランカ料理と言っていいほど定着していると思います。2009年内戦集結以降は国が大きく開け、様々な食材が入ってきて、経済発展とともに冷蔵設備や物流も整い、料理の自由度はどんどん増しています。外資の大型飲食チェーンも一気に流入、ピザ、ハンバーガー等を楽しむ若者も増えました。一方で、そういった食文化の広がりの”揺り戻し”のような傾向が見られます。前記の「ヌガガマ」「ギャミゲダラ」「ガムマーナヤ」のような伝統的なスタイルをコンセプトとし、昔の農村風景を演出するお店が、新たなブームになっている気がします。「ヘラボジュンハラ」もこの方向にあると思います。いうスタイルは過去から存在しますが、今、改めて注目されているのを強く感じます。高級店である「ヌガガマ」が火付け役(?)その後、一般的な価格の同スタイルの店がどんどん増えて、老若男女問わず人気です。面白いのが店名に、ガマ(田舎)。ガメー、ギャミ(田舎の)。ゲダラ(家)など、古き良きを連想する言葉を入れている店がとても多いこと。多様化する食文化に対して、改めてスリランカの料理の魅力を再確認しているように感じます。何より、やっぱり昔っからのスリランカ料理は文句なしにウマイ!(超主観)また「ランプライス」(Lamprais)も人気です。これは、17、18世紀あたりオランダに統治されていた時代に、スリランカ人とオランダ人のハーフであるバーガーの人々が作った料理で、一定の構成のライス&カリーをバナナの葉で包み、それを蒸した料理。これが注目されるのも、食文化の再確認のような傾向だと感じます。「キャーマスートラ」のように、ベースをスリランカ料理に置きながら、単なる融合ではなく、それを昇華させようという動きがあることは非常に興味深く、今後の新たな流れを作っていきそうな気もします。スリランカの外食事情は、ここ数年で大きく変化したと思います。今後の展開も非常に楽しみ!!僕も異国でスリランカ料理を提供する立場として、これからもしっかりトレンドを把握して行きたいです。「カラピンチャ」の現時点のスタンスはこうです。あることを求めず、また逆に無理にオーセンティックな演出はせず、あくまで「スリランカの基本の味」を、自分たちの解釈で、日本で採れる食材を優先して、提供したいと考えています。その「基本の味」が一番難しい気もしますが、一生勉強、研磨していきたいです。外食クルンドゥ探求その2。職人技&大手メーカー。Karapincha先のブログ記事「シナモン研修所」で紹介したように、スパイスとしてのクルンドゥ(セイロンシナモン)の作り方を学びました。今回は、それを長年生業としているクルンドゥ農家の方の工房にもお邪魔しました。その前に、スパイスとしてのクルンドゥ(セイロンシナモン)はこんなのです。「クルンドゥ・ポトゥ」(ポトゥ=樹皮)。お菓子作り等でも使われる独特の甘味が、カレー作りにも大活躍。今回、スリランカのシナモン作りを見たいという東京からのスペシャルゲストのリクエストを頂いていたからです。そのスペシャルゲストがこの二人。ようこそスリランカへ。お二人には、2016年に「カラピンチャ」と「ゼロワンカレー」と「ダルバート食堂」でチームを組んだ「風だ!」のイベント「南アジアの路地裏で」にもゲスト参加してくれました。その時の様子は下記のアドレスから、イベント告知記事http://karapincha.jp/blog/?p=3761二人の紹介も少し書いています。イベント様子の記事http://karapincha.jp/blog/?p=3821そんな二人は今回、東京スパイス番長の活動でチェティナード料理を探求、インドを訪れた後に、スリランカに渡ったチェティナード料理を求めてコロンボへ。今度はシナモンの探求のためにマータラまで足を伸ばしてくれました。朝6時に向かったのは、クルンドゥ農家ティラカさんの家兼工房。明け方の田んぼの方から現れたティラカアイヤー。(「アイヤー」という言葉は直訳でお兄さん。年上の人に対して、親しみをこめた敬称としても使います。)カット後約一日間、田んぼの水辺につけ込んだクルンドゥの木を担いでいます。枝の付け根などを切り落とした後、外樹皮の部分を取り除きます。手際や仕上がりが素晴らしく、匠の技とはまさにこれという感じ。剥いてるシーンをムービーでどうぞ。素晴らしい!!剥かれた内樹皮の部分「クルンドゥ・ポトゥ」(ポトゥ=樹皮)。ちなみにスパイスとなるのは、この部分のみ。これを少し千切って、かじると本当に”美味しい”。スパイスが”美味しい”っていうのはとても不思議な感覚。良い香りとか良い刺激という表現が一般的ですが、これは本当に”美味しい”!木の残った中心の部分は薪として販売するそうです。この薪が温度の高いいい火を作るそうで、未だに薪を使った調理場が多いスリランカでは重宝されいるそう。ちなみにクルンドゥの葉は、シナモンオイルに使われます。直射日光は避けて風通しの良い室内で乾燥中。約一週間ほどかけて、しっかり乾燥。その後、大手のシナモンメーカーへ納めるそうです。貴重な体験をありがとうございます!続いて、ティラカアイヤーの紹介で、そのシナモンメーカーへも行って来ました。一応、現時点では社名を伏せますが、見学させてもらったファクトリーの一部の様子を写真でどうぞ。各農家から納められたすごい量のクルンドゥ・ポトゥ。価格で計算しても、大変な金額...9つのグレードに選別され、用途や販売先のニーズに合わせてカットしパックされて、海外および国内へと。ちなみにこの日は、インドへ行くという巨大なコンテナ2つにシナモンの詰め込み作業が行われていました。世界中からのニーズがあるスリランカ産のセイロンシナモン。スリランカの気候はもちろんですが、技術と、手間隙と、蓄積されたノウハウが、その品質を守っていることを改めて実感しました。今回も貴重な体験をさせていただき、みなさま本当にありがとうございます。水野さん&シャンカールさん。リクエストいただいたおかげで、僕達もクルンドゥに関する知識が増え、さらなる関心も涌いて来ました。お二人とは、マータラの美味しい家庭料理も一緒にたくさん食べました。満喫してもらえたと思います!ご一緒できて楽しかったです。追記:通販サイト「スパイスカラピンチャ」でスリランカ産「セイロンシナモン」の販売をしています。FOODS」の製品となります。セイロンシナモンクルンドゥ探求その1。