検索に移動この項目では、植物の新芽について説明しています。(曖昧さ回避)」をご覧ください。Sprout)とは、主に穀類、豆類、野菜の種子を人為的に発芽させた新芽で、発芽した芽と茎を食用とする。発芽野菜[1]または新芽野菜[1]ともいう。スプラウトには生育の仕方によってモヤシなどの「もやし系」とかいわれ大根などの「かいわれ系」がある[1]。英単語のsproutに由来するが、英語での意味としては日本語のスプラウトの他に、そもそも芽全般や、芽キャベツを意味する事もある。外部リンク歴史[編集]スプラウトは古くから食用に栽培されていて、古くは5000年前の古代中国でマメ科のスプラウトであるモヤシが栽培されていたといわれている。そのほか、18世紀後半に南太平洋などをエンデバーで航海したキャプテン・クックは、船上で大麦のスプラウトをつくり、船乗りたちの栄養補助源としたといわれている。19世紀英国ビクトリア朝時代にメアリー・ジューリーという料理研究家によってマスタードやクレスのスプラウトを使った料理本が残され、スプラウトブームが発生していたり、日本の平安貴族たちの食膳にかいわれ大根がのぼっていたとも伝えられ、古くから世界各地で食べられていた。日本では、1999年に村上農園がブロッコリー、マスタード、クレス、レッドキャベツの新芽を「スプラウト」として日本で初めて発売を開始し[2]、様々な種類の発芽野菜が一般の家庭で食べられるようになった。分類[編集]生育方法によってもやし系とかいわれ系に大別される[1]。もやし系(豆型)茎が太く種子を頭につけたまま伸びてゆくグループ[1]。暗室のみで育て、緑化させない。緑豆もやし、大豆もやし、黒豆もやし、アルファルファ、フェヌグリークなどかいわれ系(アブラナ科型)種子から芽が伸びてゆくグループ[1]。茎が伸びるまで暗室で育て、その後たっぷり光をあてて緑化させる。大根、ブロッコリー、ムラサキキャベツ、マスタード、クレス、豆苗、ソバ、カラシナ、シロガラシなどなお、暗室で発芽後、緑化させた中間型もある。発芽後すぐに種ごと食べるものもある(発芽玄米、リョクトウ、アズキ、ケツルアズキ、レンズマメ、ヒヨコマメなど)。栄養等[編集]発芽に伴う代謝の中で、種子のときには存在しなかった成分も新たに合成され、ビタミン、ミネラル、フィトケミカルなどが含まれる。[要出典]ローフードや酵素栄養学では「酵素を多く含む食材である」として重視される。1994年アメリカのジョンズ・ホプキンス医科大学のポール・タラレー教授らによって、発芽3日目のブロッコリーの新芽に含まれるスルフォラファンが強いがん予防効果を持つことが明らかにされた。この研究発表を受けてブロッコリースプラウトがアメリカでブームになった[3]。アメリカではアルファルファスプラウトは野菜の王様と呼ばれ、ビタミンE・カロチンは緑豆もやしの20倍、ビタミンKは緑豆もやしの16倍の栄養がある。2018年1月19日閲覧。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。表示-継承ライセンスの下で利用可能です。追加の条件が適用される場合があります。詳細は利用規約を参照してください。Cookieに関する声明モバイルビュ。