みなさん、こんにちは。Them“という記事です。最近、発表された記事ですが、タイトルが気になりすぎて、溜まっているキューを無視して先に読んじゃおうと思います。日頃の悩みをパッと思い浮かべると「水抜きが不十分で青臭さが残る」、「時間のかけ過ぎで風味が抜ける」、「うっかりして焙煎が進行しすぎる」、「なんかわからないけど前回と違う」、「そもそも成功かどうか判断がつかない」などなど。こんな悩める焙煎野郎を救ってくれるような内容なのでしょうか。内容を見ていこうと思います。焙煎にミスはつきものだ。人為的なものだろうと機器によるものだろうと起こるものは起こる。これらの問題は全て限定したり、軽減したり、時には完全に避けることもできる。焙煎中に起こりうるエラーを理解することとそれらに備えることは生豆のポテンシャルを最大限引き出すことに非常に重要である。ロースターが起こしがちなミスやその回避方法について見ていこう。みなさん、こんにちは。今回は焙煎の時に取得するデータに関する解説記事を海外のサイトから引用し再確認してみよう、という内容です。焙煎する際に記録を採る方も多いかと思います。焙煎度なども測れるかもしれません。日々蓄積するデータと睨めっこしながら、テイスティングをしてフィードバック、そして検証、と終わりのないPDCAサイクル。季節や天気に翻弄されながら、豆の持つ潜在的な可能性を最大限に引き出すべく格闘されているロースターの皆々さま、日々お疲れさまです。今回の内容が少しでも皆さまのお役に立てば望外の喜び。世界の焙煎界隈では、どのようなデータ項目が注目され、議論の的になっているのでしょうか。それでは早速読んでみましょう。いくつかの温度センサーとストップウォッチがあれば、焙煎中の重要なデータがたくさん採れる、特にリアルタイムに必要な計算までしてくれる焙煎用のプログラムを使っていれば尚更だ。このデータがコーヒーの焙煎を均質で、コントロールされていて、質の高いものにしてくれる。収集したデータもその意味がわからなければほとんど役に立たない。みなさん、こんにちは。いう記事を読んでいきたいと思います。エチオピア産の豆は非常に個性的で分かり易いフレーバーがあるため見落とされがちですが、そのフレーバーを最大限に引き出し、かつクリーンに仕上げるのは実は簡単ではないのかもしれない、と最近感じています。ナチュラル精製のものが焙煎が難しいと感じることがあります。日本ではエチオピア産のコーヒーはとても人気があるのでこれを上手く焙煎できるかはとても大切だと思います。海外ではどのようなアプローチで焙煎が行われているのでしょうか。読んでいきたいと思います。エチオピア産のスペシャルティグレードのコーヒー豆は素晴らしいと同時に気紛れだ。1万以上の品種があり、その中にはクリスプでシトラス様のシダモ、ブライトでフローラルなイルガチェフェ、力強くフルボディのハラー、甘くスパイシーなリム、トロピカルでシルクボディなジマが含まれる。みなさん、こんにちは。今回は前回に引き続き、エスプレッソ用の焙煎について考えてみたいと思います。Rao氏のブログから引用しています。Filter“という記事です。みなさん、こんにちは。本日は、海外の文献を読みながら掲題の件について考えてみようと思います。フィルター用とエスプレッソ用で焙煎方法を変えるべきか、そして変えるならどのように変えるべきか、ということについてです。実は私用で公の場でエスプレッソを提供するかもしれないので少し勉強しておこうというのが動機です。今のところ、弊店では販売しているコーヒー豆から店内でのドリップ、エスプレッソまで全て同じものを使用しており、同一の銘柄について用途によって焙煎方法を変えることはしておりません。それぞれ抽出方法についてベストかどうかはわかりませんが、合格点ではあると思います。今後、焙煎方法を変えるかどうかは別にしても、抽出方法に合わせて焙煎方法を変える理由や方法は知っておいて損はないでしょう。焙煎の幅が広がり、目的に合わせて焙煎を選択することに必ず役に立つはずです。Espresso“という記事です。ローストプロファイルを選択する際には考慮すべきことがたくさんある。浅煎りか中煎り、それとも深煎りか。そのコーヒーはどのように加工されたのか、それがローストカーブにどんな意味を持つのか。みなさん、こんにちは。この辺りはだいたい共通している認識かと思います。ある筋によれば、豆の色が薄い緑から白く変色するまでを「水抜き」と呼んでいます。ある情報によれば、豆温度がおよそ130度あたりから豆の内部から蒸発が始まる、と述べています。今回読んでいく記事は、この水の動態を科学的に観察していこう、という意欲的な内容となっています。Roasting“です。この記事は一般に公開されており、PDFファイルでダウンロードもできるようになっています。コーヒー豆に含まれる水分は一体どのように失われていくのか、早速読んでみたいと思います。(文中に出てくるグラフなどは掲載元に載っていますので合わせてご覧ください。珈琲の焙煎が終わったことをどのように知るのか?ある人は目標の最終温度に達した時だと考えるかもしれない。205度を最終的な温度だとしてコーヒーがこの温度に達すれば焙煎が完了したということでしょう。Raoは著書の中で、これは必ずしも正しくないと主張する。みなさん、こんにちは。Roasters?“というなんとも気になる記事が発表されましたので、早速読んでみたいと思います。直訳すると「生豆の水分含量はコーヒーロースターにどんな影響を与えるか?」という感じでしょうか。「水分含量」というテーマは焙煎していると必ず話題になります。カフェバッハの田口護氏はその著書の中で「システム焙煎」という焙煎方法を提唱し、水分含量を生豆の色から推測してクラス分けし焙煎に反映するという考えを示しています。この「システム焙煎」もそうですが、これまで「焙煎によっていかに生豆から水分を蒸発させるか」ということが重要なテーマとなってきました。水分含量が多いコーヒーの生豆はしっかりと水抜きをしないと芯残りが起こって青臭くなるためです。この「水抜き」という作業は、小職の経験からもコーヒーの焙煎の大きな役割の一つだと思います。今回の記事は「水分含量の把握が焙煎アプローチの幅を広げる」という内容となっています。コーヒーのサプライチェーンの各ステージで生豆の水分含量は確実に減少し続ける、あるいはカビたり、不良品になったり、前より価値が落ちたりするかもしれない。確実に生豆を最適に乾燥することは、生豆の品質を最適化し、問題が発生する可能性を減らすために不可欠である。みなさん、こんにちは。本日は、コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチを考えていこうと思います。コーヒーの甘さについてはこちらの記事も参考にしてみてください。浅煎りにしても深煎りにしてもコーヒーの「甘さ」というのは好意的に取られることが多いと思います。それもあって焙煎する方の多くもなるべく「甘さ」を感じることができるように焙煎するのではないでしょうか。一つのテーマが「デカフェ」です。デカフェの豆は通常の処理に加えてカフェインを抜く工程が入っている分、生豆自体も脆い印象があります。最近ではデカフェ工程の改善により、高品質なデカフェ生豆も流通してきましたが、まだまだ「比較的味が落ちる」というレッテルは貼られたままのように感じます。それは裏返すと、商売的には「美味しいデカフェが提供できれば差別化がはかれる」ということでもあります。今回は海外の記事を参考に見ていきますので、比較的「浅煎り」についての見解になっていますが、焙煎のアプローチなどは参考になるところも多いと思います。それでは早速見ていきましょう。甘さは美味しいコーヒーについて普遍的に歓迎される特徴の一つだ。実際、甘さは焙煎や抽出方法の共通の尺度である。明るく酸が引き立つ浅煎りだろうと、フルボディの深煎りだろうと、甘さを発達させ際立たせることは、バランスの良い好まれるコーヒーとなるためには重要なキーなのだ。Rao氏のHPから気になった記事をご紹介します。「ベイクトコーヒーとは何か?(プロの多くが知らない!)」というタイトルなのですが、簡単にいうと「ベイクトコーヒー」は適切でない焙煎によって発生する風味が平坦なコーヒーのことです(だと思います)。焙煎時間が長すぎて酸味とか香りが飛んでしまったコーヒーのことかと思っていたいのですが、どうもそれだけではないようです。なかにこの考えの信ぴょう性を公に疑うものがいると聞いたので、この問題を取り扱う時だと考える。本日も皆さんの焙煎の一助になればと思い、海外から良記事をご紹介します。今回の記事によって「排気の強弱が焙煎にどのような影響を与えるか」ということについてある程度の見識が得られると思います。これを機会に焙煎で行うそれぞれの操作の意味をもう一度見つめ直し、日々の焙煎にフィードバックすることで、焙煎の世界がさらに広がると期待しています。それでは早速内容を見ていきましょう。みなさん、こんにちは。Important?というものです。訳すとタイトルの通りですが、メイラード反応はコーヒーに特有の反応というよりは、食品をローストするとみられる一般的な反応です。コーヒーでは、生豆を焙煎していくと1ハゼ前に茶色く変色していく時に起こっている反応です。詳しくは本編に譲りますが、焙煎中のこの反応が起きているフェーズをどのように扱うかで焙煎された豆の特徴が大きく左右されます。それでは早速読んでいきましょう。原文には化学式がありますので、適宜参照していただくとよりイメージし易いと思います。メイラード「反応」とは、実際は一連の化学反応全体を表す言葉で、焙煎されたコーヒーや他の多くの食品(チョコレートやトースト、グリルされたステーキなどが含まれる)の特徴的なフレーバーや茶色く変色する反応の中核を成すものだ。Maillard博士に由来する。今回はコーヒーと健康についての話題を紹介します。数年前、一日にコーヒーを2、3杯飲む人は病死のリスクが軽減するというニュースが話題になったのは記憶に新しいところです。他にも、書籍やネットでもパーキンソン病や心臓病などとの関連も実しやかに囁かれていたりもします。直接コーヒーがこれらの疾患に効果があるのか、それともこうした生活習慣の人に共通することがあるのかは定かではありませんが、いずれにせよコーヒーを常飲する人間にすれば明るい話題であることに間違いありません。Showsという記事です。訳すと掲題の通り「ペーパードリップしたコーヒーが2型糖尿病リスクを軽減する」という研究結果を紹介する内容です。それでは早速内容を見ていきたいと思います。スウェーデンの研究者たちは、コーヒーを摂取することが2型糖尿病になるリスクを軽減することを示した以前からの研究から導き出される結論を確認した。新しい研究ではさらに踏み込んだ結果が得られた。それはフィルターでドリップされたコーヒーを飲むこと、である。Coffee“という記事です。コーヒーを飲んでいると、冷めるにつれて味わいが変わっていくことに気づくことがあります。具体的には熱い時には、苦味や香ばしさを感じていたのに、冷めるにつれて酸味や甘味、クリーンさを感じる、といった具合です。カッピングでも、各項目には評価する温度帯、つまり評価する順番が推奨されています。SCAのカッピングプロトコルでは今回の内容とは矛盾するところもありますが、温度帯で感じ方が変わる、という点では一致しています。前半部分は、焙煎と抽出についての一般論ですので、本題が読みたい場合は後半部分を読んでみてください。それでは早速本編です。このことが起こると、直前までは感じていなかったようなフレーバーやアロマの微妙なニュアンスや繊細さを感じ始めるだろう。甘さやフルーティさ、フローラルな風味を発していることに気づくのだ。「コーヒーは普段お家で嗜む程度です」、という方には「必要」とまでは言えないかもしれません。それでもやってみることをオススメします。何回かやってみるときっといろいろな発見があるはずです。自分にとって「良い」あるいは「美味しい」コーヒーとは何か。味覚が鋭敏になるからなのか、自分の食べ物の「好み」がはっきり分かるようになり、美味しい食べ物に出会う機会が増えると思います。一方で、コーヒーを売るような立場の方やご自身で焙煎などをされる方などにはきっぱりと「カッピングは必要」と言っておきましょう。正式なカッピングはいわゆる「浅煎り」で行われることが多いですが、焙煎度の問題ではありません。評価方法が標準化されていないという問題はありますが、深煎りのコーヒー豆でカッピングをしてはいけないという決まりはありません。カッピングには大きく分けると2つの役割があります。1つは生豆の買い付け時やCOEなどの品評会で行う「評価」と日々の業務で行う「品質管理」です。豆以外は原則同条件下で行われます。「品質管理」では自分が焙煎したコーヒーが商品として適当かを判断したり、最適な焙煎度を選定したり、焙煎環境の変化に対応したりするために行われます。後者では「カッピング」でなくてもいいような気もしますが、カッピングのように簡便に同条件下で一度に複数のコーヒーを評価する方法はなかなか他に見当たりません。コーヒーで商売している人間にとっては「均質さ」というのはとても重要です。同じ銘柄であれば、いつも変わらないものを提供する、ということです。これはお店の売りが浅煎りであれ、深煎りであれ同じことです。この時、いつも同条件で何種類も同時に品質を評価する方法としてカッピングはとても適していると言えます。Coffeeという記事です。カッピングを適正に行う際に気をつけるべき6つの項目を挙げています。それでは、早速読んでいきたいと思います。同じように抽出されていないコーヒーがテーブルに並んでいてもカッピングに対して良いことは何もない。カッピングはコーヒーを買いたい人や売りたい人、焙煎したい人の誰にとっても不可欠なツールだ。ロットを比較し、プロファイルを同定し、生豆と焙煎の欠点を浮かび上がらせ、購入の決断に寄与し、栽培と焙煎の方法に影響を与える。「発酵プロセス」についての記事です。今回はナチュラルやハニーといった、豆に果肉を残して乾燥工程に入る精製方法を少しカジュアルに解説した記事です。それでは早速読んでみましょう。ナチュラルとパルプトナチュラル、ハニーをつなぐものとは何だろうか。これらはチェリーが全部、あるいは部分的に残った状態で乾燥する。何がそれらを分けるのだろうか。大雑把にいうと、チェリーが付いた状態で乾燥するとフルーティに、甘く、ボディが重くなる。ブラックハニーとホワイトハニー、ナチュラルには大きな違いがある。Coffeesのチームと話した。