表参道から一つ道を入った、お洒落なカフェやダイニング、アパレルショップが立ち並ぶ通りに、体が喜ぶお野菜カフェ「Mr.FARMER(ミスターファーマー)」はあります。Mr.FARMERでは、日本全国の農家から直送された、新鮮な野菜で作られた様々な料理を楽しむことができます。そんなMr.FARMERで使われる野菜や調理法のこだわり、これから挑戦したいことなど、料理長の高橋良史さんにお話をうかがいました。lineおいしいサラダを食べたい、という想いから生まれたMr.FARMER「Mr.FARMER」のコンセプトや想いを教えてください。野菜を提供するレストランを13年間やっていて、そこでお世話になっている農家さんの野菜がおいしいことに改めて気付きました。その農家さんたちの野菜をもっとカジュアルに、いろんな方々に食べて欲しいと思い『お野菜カフェ』というコンセプトで2014年11月に始まりました。料理人でもあるオーナー自身、野菜が大好きなのですが、自分が食べたいサラダがあまりなかったのだそうです。それで、自分が行きたくなるようなお店を作ろうという想いが、Mr.FARMERが始まったきっかけの一つです。Mr.FARMERのサラダは、ヘルシーだから我慢して食べるのではなく、おいしいから食べたくなるような、ボリュームもあり酸味や甘みなど、味わいもしっかりとしていて物足りないということがないんです。いうサラダが作りたかった、というオーナーの想いがあります。おいしい野菜でサラダ作ることが一番根本にあるんですね。Mr.FARMERのサラダは、野菜そのままの味わいをお楽しみいただけます。一つ一つの野菜の味が濃く、ドレッシングはいらない、というお客様もいらっしゃるんですよ。素材本来の旨みが感じられる野菜を味わっていただけると思います。農家直送のおいしい野菜が楽しめる食材へのこだわりを教えてください。オーナーが野菜好きなこともあり、レストラン事業を始めた当初から、農家さんと直接取引をさせていただいております。それ以前の、社長が前職で知り合った農家さんたちの中には、今でもお付き合いが続いている方も多くいらっしゃるんです。そのお付き合いのある農家さんたちから、新しい農家さんをご紹介いただいたりしています。農家さんの中には、ユリ根のみを作られている方、たけのこの季節だけお世話になる方など、様々な方がいらっしゃりとても面白いです。Mr.FARMERで使う野菜は育て方などに条件を設けていません。農家さんとお話している中で、野菜やその土地によっては多少の農薬や肥料が必要な場合もあり、必ずしも無農薬が一番良いということではないと思っています。季節ごとにメニューに使われる野菜や、その生産地は変わります。トウモロコシは、出始めは南の地方から、次に関東、北海道と生産地を変えることで、長い時期お楽しみいただけるんですよ。この野菜はどの農家さんが作られたのかということもご紹介しています。Mr.FARMERのスタッフも、定期的に農家さんに会いに行っています。月に2回ほど「畑の日」という社内イベントも開催しています。近郊の農家さんの畑にお邪魔して、お手伝いをして、時にはお昼をご馳走になったりしています。築き上げてきた農家さんとの対等な関係性のおかげで、次回はこういう野菜を作って欲しいというやりとりをしたり、農家さんの方からたくさん採れたのでこの野菜を使って欲しい、と連絡をいただくこともあります。Mr.FARMERにご飯を食べに来てくれることもあるんですよ。その時はメニューについてご意見をくださることもあります。食材を活かす調理法のこだわりを教えてください。一番は、季節の野菜を使うということにこだわっています。その野菜がどういう形なのか、というのがわかるような切り方を工夫しています。ズッキーニは縦にスライスしてたり、ユニークなフォルムでご提供することもあります。オーガニックアガベドレッシング「アガベ」とは、サボテンからとれる天然の甘味料です。そのアガベシロップを使用した自家製ドレッシングを使用しています。こだわりの具材とドレッシング、たっぷりボリュームのあるサラダで、野菜がたくさん食べられますよ。メニューに使われるドレッシングは全て手作りです。それぞれのサラダに合ったドレッシングを使っています。ローストビーフとポーチドエッグのサンドウィッチボリューム満点ですが、野菜がたっぷり入っているので、女性でもペロッと食べられちゃいますよ。贅沢に入ったアボカドとローストビーフがマッチする、男女問わずおすすめの一品です。ヴィーガンの方にも楽しんでいただける、ヴィーガンメニューも幅広くご用意しています。マンゴーのピューレを工夫して卵黄のようにしたり、豆乳チーズや大豆ミートを使用したりと工夫して、見た目も味もおいしいメニューを作っています。デザートは、全てヴィーガン対応のメニューです。ヴィーガンのデザートでも満足感があり、ヴィーガンではない方にも人気です。44種類のコールドプレスジュース。季節によって使用する野菜は変わります。コールドプレスジュースはテイクアウトでも人気です。野菜が使われており、手間ひまかけて作っています。飲み比べできて、シェアしても楽しめますよ。日本の農家を応援しながらさらに新しいことに挑戦したいこれから挑戦したいことを教えてください。現在Mr.FARMERは4店舗あり、その中の一つの店舗は駒沢オリンピック公園の中にあります。駒沢オリンピック公園には、ウォーキングされている方だけでなく、アスリートの方も多くいらっしゃいます。2020年の東京オリンピックに向けて、今後ますます体に気を使う方が増えてくると思うんです。そのため、アスリート向けの高タンパク低カロリーのメニューなどにも挑戦しています。日本の農家さんを応援する、という理念のもと、若い農家さんのチャレンジも積極的に応援していきたいですね。お客様へのメセージを教えてください。野菜がメインのカフェやサラダ専門店が増えてきていますが、さらにその一歩先をいきたいと思っています。ロサンゼルスやサンフランシスコの野菜カフェやヴィーガンカフェなどを参考に、どんどん新しいことをやっていこうと思います。いった海外視察に行った際の様子などもMr.FARMERのInstagram(インスタグラム)やFaceBook(フェイスブック)でご紹介していますので、是非チェックしていただけると嬉しいです。アメリカで注目されているスーパーフードなどもご紹介していきたいです。セルフサービスのお水も野菜や果物を入れてビタミンたっぷりMr.FARMERの野菜料理は、一口食べるだけで野菜本来の旨みが感じられます。農家との対等な付き合いから生まれる信頼感を元に、大切に育てられた野菜を新鮮なうちに提供しているからでしょう。野菜ってこんなに甘いんだ、こんなに旨みがあるんだ!と改めて野菜のおいしさに気付くかもしれません。日本の農家を応援し、関係性を大切にしながら、新しいことにチャレンジしていくMr.FARMERの今後の活動から目が離せません。オリンピック公園店がございます。詳しくはホームページにてご覧ください。熊本県山都町(やまとちょう)が農業研修制度を創設。水稲農家が愛用する新機能性肥料の実力とは?現役農家が体感。今年は『らくらく青色申告農業版』で簡単申告。地域おこし協力隊を目指す方のお悩み、宮城県角田市なら無用です民間経営では全国有数の規模。その秘密を探る旅に出た。Corporation。