マンマの郷土料理レッスン・ルチェッタ・マンマのレッスンアルブレッシュとは、アルバニア系イタリア人のこと。南イタリアにはアルブレッシュの町が多く点在していて、特に私の住むカラブリア州コゼンツァ県には多くあります。ルチェッタさんはアルブレッシュの街で生まれ、この町で育ってきました。アルバニア系というのは、15世紀にアルバニアから移民としてイタリアに来た人々を祖先に持つ人のことをいい、彼らの言葉も現在のアルバニア語とは若干異なるようです。彼らの言葉は15世紀にイタリアにやってきて少しイタリア風に変化したもの、現在のアルバニア語はオスマン・トルコに影響を受けて少し変化しているものだそうです。守ってきていましたが、実際ルチェッタさんの世代がこの文化を守っていく最後の世代なのではないかと思います。若者はアルブレッシュ語、話さないですから。彼女は友人たちと力を合わせ、アルブレッシュの文化を残した本を出版したいと頑張っています。日本ではほとんど知られていないアルブレッシュ文化。力になりたいと思います!いつも勉強させてもらっています。ルチェッタさんのお料理レッスンに料理家の長内美補子さんがやってきてくれました。いつも力強いルチェッタが、一段と力強くなっていました!まずはパスタ・ビアンカを作ります。卵を一切使わないものだったそうですが、最近ではロングパスタを作るときには、卵を1つくらい入れる人が多いです。かぼちゃの花のフリッテッレ。基本のパステッラが出来れば、色んな種類の野菜で楽しめる一品。ペペローネをグリル焼きして薄い皮をむいてマリネしたもの。ラガネ・エ・チェーチ(ひよこ豆のタリオリーニ)ラガネ・パスタは古代ギリシア帝国時代から作られてきたパスタで、ギリシア語ではLaganonという名前だったそうです。当時は戦場や家の外で食べる目的で作られていて、小麦粉と水だけで丸形に固めたもの、もしくは円形で薄く伸ばしたものだったようです。ローマ時代に入り、Laganeという現在のロング・パスタの形になりました。一品!フレッシュトマトから作るトマトソースに合わせた、ラガネより少し厚めのTumac(←アルブレッシュ方言で)楽しい食卓に、アルゼンチンからやってきたご夫婦もご一緒してくれました。移民に出て行く人が多かったカラブリア地方。ご主人の曽祖父さんがこのアルブレッシュの村、フラッシネートのご出身だったそうです。苗字もルチェッタさんのご主人と同じもので、特にこの村では多い苗字でした。どこかに遠い親戚を見つけることができないかと、遠い家族の起源の村へ訪れたのです。思い出深い帰省になったことでしょう。人々の繋がり、起源、家族の歴史。人生の半ばに達した頃、日々忘れていたことを思い出し、探す旅に出るんでしょうね。今年もやってきました!オリーブ・スキャッチャータ作り♪メルカートで新鮮な緑オリーブがお手ごろな値段で売っていたので、即買いです!オリーブを潰していきます。種をとってもとらなくてもOK。水に漬けて苦味を抜いていきます。毎日水を取り替え、約1週間。最後の日は塩水につけます。にんにく、フェンネルの種、唐辛子で味付けしていきます。完成!ただ、収穫してからすぐに処理が出来なかったので、味は美味しくできましたが、少し茶色になってしまいました。去年は不作だったオリーブオイル、、、。今年は美味しいものが出来つつあります♪♪カラブリア州のオリーブオイルは生産量ではイタリア国内においてプーリャ州に続き、第2位です。緑色のオリーブの実だけで搾った苦みの強い、ピリッと辛いオリーブオイルより、もう少し熟して色の変わったオリーブを混ぜて搾油したオリーブオイルが好みのカラブリアの人々。例年、収穫&搾油場はオリーブの実が若干熟し始めた10月中旬ごろ始まります。今年は近所で唯一9月末より営業している搾油場へ行ってきました。この辺りは農業が盛んなエリアなので、様々な種類のオリーブオイルを作るため、真緑色だけのオリーブで搾ったオリーブオイルの取り扱いもしています。ここは最新の機械を使用し連続的に搾油をする方法で作られています。熱をかけずに搾油をする方法で、オリーブの味や香りを保ったまま搾っていきます。深い緑色、香り高く、渋みがありピリッとからいエクストラ・ヴァージンオイル。今年のハツモノ、エクストラ・ヴァージンオイル。カラブリアの人にはあまーり人気のない、ピリッと辛いこのオリーブオイル。苦手という人も多いのですが、私はこの鮮度が大好きです。加熱用のオリーブオイルはもう少しオリーブの実が熟した11月に、サラダやブルスケッタ用にこのピリッと辛いオリーブオイルはまだ緑色の季節に仕入れます。最近南イタリア・カラブリアもやーっと秋めいてきました!今年は9月中旬まで35度を超える夏日が続き、いきなり涼しくなり秋になりました。いつも急すぎます、、、!!まだ暑かった頃、久しぶりに友人に会いに、ティレニア海に出ました。途中大好きなロサ・マリーナを売っている工房を訪れました!この漁師の町には何件か同じようなお店があるのですが、私はここのお店がお気に入りです。Ghiaccio(冷凍の魚)を使用しているところがほとんどです。一時的に漁を解禁したときなど、漁師の奥さんなどはネオナータを使ってロサ・マリーナを作る人がいるくらいですね、、、。美味しさの秘密はパプリカ・唐辛子にあり!工房に入ると、お魚の発酵の香りが。町の中心広場には海の神様、ポセイドンの像。Dino(ディーノ島)リラックスしすぎて、シモーネなんかいびきをかきながら寝ていました(苦笑)疲れてるのね~!!シモーネのウェットスーツを使っている人が多いので、「あぁ!君がSimonsub!」なんて言われていました。買い付けなどYumi2009年カラブリア出身の男性と結婚。以降カラブリア州に生活の基盤を移す。