職人技が光る「うなぎ重」は必食3.自由な発想から誕生するオリジナルメニュー、酒の肴も驚きの充実ぶり!人生の転機に頭に浮かんだ、少年時代の「うなぎ」の記憶。(いっしきちょう)に生まれた柴田哲滝(さとる)さん。移住した宮崎県で養鰻(ようまん)業を始めた父の背中を見て幼少期を過ごした柴田さんが、父の生業に理解を示しながらも、高校、大学を卒業して就いたのは大手ゼネコンの現場監督。7~8年経ったときに、幼い頃から身近に感じていたうなぎの存在が頭に浮かんだという。選んだのは養鰻業ではなく、うなぎ屋への弟子入りだった。門を叩いたのは名古屋市昭和区の『うな富士』。週末ともなると3時間待ちの行列必至の大繁盛店で、明けても暮れてもうなぎ尽くしの月日を重ね、関西風の「地焼き」の技術を身につけた。実のところ、『うな富士』に入るまでは、うなぎは育てるものという印象が強かった柴田さん。『うな富士』に入って初めて、人々を魅了してやまないうなぎの味わいや、食べると精がつく感覚を体感し、その魅力に引き込まれていったという。独立開業のあと押しをした、江戸時代から続く風情ある町並み入門して15年が経ち、大将に次ぐ二番手として活躍する中、独立開業という言葉が柴田さんの胸の内を占領し始めた。そんななか知り合いから、江戸の風情を今に残す名古屋市にある四間道(しけみち)界隈の物件が空きそうだという情報をもらう。足を運ぶや否やひと目惚れ、独立開業が現実のものとなった。惜しまれつつ『うな富士』を卒業し、いよいよ門出。しば福(ふく)や』は産声を上げた。燃え盛る炭火で一気に「地焼き」。「串うち三年、割き八年、焼き一生」と言われるほど、うなぎを極める道は険しいが、手先が器用で飲み込みの早い柴田さんは、串打ちと割きは比較的早く習得したそうだ。個体差のあるうなぎの性質を見抜き、刻一刻と変わる炭火に気を配りながら行う関西風の「地焼き」は「一生」だとしみじみ語る。1300°Cもの熱を発して燃え盛る炭火と対峙し、会心の出来を狙う地焼きはまさに一本勝負。中はフワッ、外はパリッパリに仕上がるタイミングを逃すまいと、厳しい眼差しでうなぎと炭を見つめる後ろ姿には、灼熱をも凌駕する気迫がみなぎっていた。15年のキャリアを持ち、名店で培った腕に自信はあるものの、味の決め手となるタレは『うな富士』のタレをベースにしながらも、独自に配合。うなぎを浸けては継ぎ足すことで深みを増すタレは、客足と年月がモノをいう。オープン間もなく夏の最盛期を迎え、以降も客足が途絶えることがなかったことから、カドが取れて味もかなり乗ってきたと『うな富士』時代を知るお客からも高評価。加えて糖度と塩分濃度を数値化して理想のバランスを保つため、クオリティは日々上昇しているようだ。蓋からはみ出んばかりに蒲焼が折り重なる「うなぎ重」(写真上)は、かなりのボリュームがあるが、たまり醤油が効いた甘すぎないタレが次のひと口を呼び、最後まで飽きることなく食べ進められる。ご高齢な方もペロリと平らげ、来店時よりも軽い足取りでお店をあとにするそうだ。同店のお品書きには、オーソドックスなメニューのほか、オリジナルメニューが多数揃う。中でも柴田さんがどうしても作りたかったメニューが「スタミナまぶし」(写真上)。ヒントになったのは塩カルビ丼で、柴田さんの大好物だ。うなぎに塩コショウを振って白焼きにし、ニンニクやブラックペッパーを効かせた特製のスタミナだれでいただく、豪快な一品。小ネギやワサビ、刻みノリなど、ひつまぶしの様に茶碗に盛って薬味を加え、味の変化が楽しめるのも一興だ。「うなぎのたたきポンズ」(写真上)は、たっぷりの大根おろしの上にうなぎの白焼きをのせ、もみじおろしとポン酢でいただく、新しいうなぎの食べ方を提案している。『しば福(ふく)や』で扱ううなぎは、業界用語で3Pサイズといい、特大で脂もノリノリだが、大根おろしとポン酢を合わせることで、想像以上にさっぱり食べられる。江戸っ子みたいに居酒屋使いをして欲しい...だから酒の肴も充実のラインナップ!一般的に、うなぎ重やうなぎ丼を頼むと、もれなく肝吸いが付いてくる。『しば福(ふく)や』の吸い物(写真上)に肝は入らない。「もっと適切な提供方法があると思っています。うなぎ1尾にひとつしかないせっかくの肝を、何の疑いもなく吸い物へ投入しては、あまりにももったいないでしょう」と柴田さんは力説する。数量限定の「肝焼き」(写真上)は、生の肝を炭火でじっくり炙り、自慢のタレで焼き上げたもの。香ばしさが加わり、肝のほろ苦さと相まって誠に美味。この方が肝の存在価値がグッと上がる。うなぎが焼き上がるのを待つ間、日本酒やビールのお供に最適だ。その他にもオリーブオイルで蒸し煮した「肝のアヒージョ」や「肝わさび」など、おいしい肝の食べ方を追求したメニューも揃う。うなぎを芯にした「うまき」(写真上)もおすすめ。香ばしい蒲焼を甘さ控えめのだし巻き玉子で包み込み、器に張った香り高いだしと一緒にいただくのが『しば福(ふく)や』流。複数で訪れたら、迷わずシェアしてほしいひと皿だ。夜になると、柴田さんの実家がある宮崎から直送される「日向地鶏のたたき」や、うなぎを串焼きで味わう「くりから」など、酒が進むメニューが勢揃い。して肴系を充実させるのも、理想とするうなぎ屋像があるからだ。「江戸のうなぎ屋やそば屋がそうであったように、居酒屋使いできる店を目指しています」と柴田さん。江戸の風情を残す街並みをそぞろ歩き、暖簾をくぐったら矢継ぎ早に肴を頼み、盃を傾けながら焼き立てのうなぎを待ちわびる...なんとも粋でいなせな使い方である。2・4水曜日ぐるなびhttps://r.gnavi.co.jp/3cgubtw90000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。2.四季折々の旬の素材を厳選。【腕利き料理人が通ううまい店】世の食いしん坊たちを魅了する腕利き料理人こそ、選ばれし生粋の食いしん坊。好奇心を刺激しに、疲れた身体を癒しに通う店には、間違いない味と心意気がある。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。