越後の地酒屋4代目店主の日記100年間新潟県上越市で地酒販売を行っている酒屋の四代目店主の酒談義、そして趣味であるバイク、グルメ等にまつわる日々の出来事や感じたことを語っています。>>金鶴の酒造りアルコールは、ブドウ糖を酵母が食べて造り出すものです。ワインは、原料である葡萄自体がブドウ糖なので、そのまま発酵させることが出来ます。どんな葡萄を作り出すかにとても重きを置きます。清酒の原料であるお米は、デンプンなのでそのままでは酵母は食べませんのでブドウ糖に変えてあげなければなりません。デンプンをぶどう糖に変えてくれる役割を果たしてくれるのが麹の酵素力なのです。どんな麹を造り上げるかによってお酒の質に大きな影響を与えます。水分を含ませたり)もとても大切です。ワインでいうところの葡萄作りのと同じように酒造工程の中で知恵と労力を費やして酵母が食べるぶどう糖を生み出すように促すのです。これこそが最も難しい高度な醸造技術なのです。塩こうじが話題になりましたが、これらも、麹の酵素作用によって食品を柔らかく美味しくしてくれるのです。分解酵素であるプロテアーゼがお肉などのたんぱく質を分解し、柔らかくそして吸収しやすくしてくれます。副産物として数種類のアミノ酸を生み出すことでまろやかな旨みを形成します。腸内に生息する有用菌微生物に働きかけ、腐敗物質の増加を抑え、免疫細胞を活性化してくれるのです。塩こうじからつくられた食品が美味しくて健康にいいと言われる理由がここなのですね!洗剤にも使われていますが酵素作用ってすごいですね。麹には種類がありますが、清酒は黄麹という麹を使います。黄麹の主な酵素の種類は、4種類あってこれらの酵素によって、ブドウ糖や、お酒の味わいにも、影響を与えてくれるのです。αアミラーゼは、蒸米のでんぷんを水に溶けやすい状態(デキストリン)まで分解する酵素です。それをグルコアミラーゼ酵素が、ブドウ糖に分解します。お米のタンパク質をペプチドに分解する酸性プロテーアーゼ。ペプチドをアミノ酸に分解する酸性カルボキシペプチターゼがあります。それぞれ順序良く役を果たすのです。今回は、ブドウ糖を食べてアルコールを造り出す酵母を育てるといった酒母造りについてお話します。元気な酵母を、健全に純粋に大量に培養します。自然界には、目指す酒造りには不要な菌が沢山いますので、育てたい酵母菌を造り手の知恵と労力によって菌から守ってあげながら育てていくとイメージしてください。現代のように、酵母菌や乳酸など選別されたり、造り出されたりしていなかった時代はその酒造りの現場の空間に存在する微生物たちの特性を熟知しながら上手に取り込んで、お酒を醸し上げました。雑菌から守ってくれる、自然界に存在する乳酸を取り込み、酵母の健全な培養をしっかり守ってくれるのです。酒造りも忙しい時期ですね。例年より気温が高いのが気がかりです。美味しい日本酒が出来ますよう祈っています。PMあいさんこんばんは。この時期に一年分のお酒をつくりあげます。