COLLABORATION]食業界がDAICHO生の学びをバックアップDAICHOが目指しているのは、「自ら価値を生み出す人材」の育成です。学生のうちから料理、菓子を通じて、社会や海外で直に学ぶことから、広い視野をもった調理師・パティシエを育てています。そのために、さまざまな企業や行政と連携をする「産官学接続プロジェクト」に力を入れています。実社会で役立つ最新の情報・技術・知識を学び、新たな商品、ブランド、ビジネスの考案に携わります。泉南市と地域特産物を盛り上げるために、里芋でタルト、水なすでロールケーキ、アナゴでアナゴバーガーなど、オリジナル料理を考案しました。地元高校にも調理実習を通じて、食の可能性を伝えました。140メートルのロールケーキ高島屋泉北店が開店40周年を迎えるのを記念して、記憶に残るイベントを開こうと、長いロールケーキ作りに挑戦しました。小麦粉72kg、卵2400個を使って360枚のスポンジケーキを焼き、140.6メートルもの長さを完成させました。DAICHO×なんばウォークなんばウォークに「縁結び神社」制作なんばウォーク(くじらパーク)にバレンタインデーに合わせて、クッキーやチョコレートを使った縁結び神社を完成させました。若いカップルが笑顔で「参拝」するなど、街の話題をさらいました。創業1883年の老舗。ドイツ・ミュンヘンに約20店舗を構える人気ベーカリー「Rischart(リシャルト)」のアトリエで、職人に交じりDAICHO生がドイツパンの神髄を学びました。高級梅干を用いた新商品開発!最高品質の紀州南高梅を使った梅干しにこだわる「(株)勝僖梅」から、斬新な商品の開発を依頼されました。今後、一部が商品化されます。プロと同じ現場でスイーツを販売。1週間で約3,000人が来店する人気ショップを運営しました。美しいスイーツとパフォーマンスでなんばウォークの集客UPという要望にDAICHO生が挑みました。泉南を拠点に戦後間もない1948年から、安心・安全にこだわった商品を作っている酪農メーカー「毎日牛乳」のヨーグルトを使い、和食やエスニック料理のオリジナルレシピを考案しました。泉南市と地域特産物を盛り上げるために、里芋でタルト、水なすでロールケーキ、アナゴでアナゴバーガーなど、オリジナル料理を考案しました。地元高校にも調理実習を通じて、食の可能性を伝えました。140メートルのロールケーキ高島屋泉北店が開店40周年を迎えるのを記念して、記憶に残るイベントを開こうと、長いロールケーキ作りに挑戦しました。小麦粉72kg、卵2400個を使って360枚のスポンジケーキを焼き、140.6メートルもの長さを完成させました。DAICHO×なんばウォークなんばウォークに「縁結び神社」制作なんばウォーク(くじらパーク)にバレンタインデーに合わせて、クッキーやチョコレートを使った縁結び神社を完成させました。若いカップルが笑顔で「参拝」するなど、街の話題をさらいました。創業1883年の老舗。ドイツ・ミュンヘンに約20店舗を構える人気ベーカリー「Rischart(リシャルト)」のアトリエで、職人に交じりDAICHO生がドイツパンの神髄を学びました。高級梅干を用いた新商品開発!最高品質の紀州南高梅を使った梅干しにこだわる「(株)勝僖梅」から、斬新な商品の開発を依頼されました。今後、一部が商品化されます。プロと同じ現場でスイーツを販売。1週間で約3,000人が来店する人気ショップを運営しました。美しいスイーツとパフォーマンスでなんばウォークの集客UPという要望にDAICHO生が挑みました。泉南を拠点に戦後間もない1948年から、安心・安全にこだわった商品を作っている酪農メーカー「毎日牛乳」のヨーグルトを使い、和食やエスニック料理のオリジナルレシピを考案しました。水なすを粋なスイーツにDAICHOでは、志あふれる学生がサークルを作り、自主的に学びを深めています。その一つが「食文化研究サークル」。今までに、地元泉州地域の特産物に着目し、「里芋タルト」「アナゴバーガー」等を開発してきました。今回、挑戦するのは漬物で全国にファンを持つ「水なす」。第65回全国農業コンクールで名誉賞に輝いた貝塚の「中出農園」の協力を得て、商品開発がスタートしました。実際に農園を訪れ、農作業の苦労を伺いました。しおれた花が実についたままだと色づきが悪くなること、日光が当たりすぎると艶がなくなり皮が固くなること、天候や温度に応じて決め細やかな水管理が必要なこと―――。学生達は驚きの表情を浮かべ聞き入りました。学生達は実際に畑に入り、花殻を取る作業や収穫も体験。生産者の苦労を知り、学生達は「素材の特徴を生かす」ことを重視し4品のスイーツを考案。水なすゼリーは、なすの紫にこだわり、皮から赤色の色素を抽出し色づけました。食品がくの知識を生かしたものです。水なすパンは、水なすについている野生酵母を利用して作成。ユニークなアイデアが続々と学生から提案され、何度も試作を重ねました。試作品のプレゼンテーションは、中出農園ご一家や就職で関係性のあるホテルや企業を招いて開催。中出農園の長男、庸介さんは「水なすのデリケートな味を生かしてくれている」と喜び、次男の達也さんは「学生のチャレンジ精神に刺激を受けた。美味しい水なすを作っていきたい」と笑顔をほころばせました。泉州野菜のブランド化と販売促進について考える。生産者に寄り添う料理人、パティシエが話題になっていることから、アイデアを形にする過程を学ぶ。実際に畑に入り、生産者から収穫までの過程や苦労について教わる。農作業や収穫も体験して、五感を通して作物への理解を深める。企画・試作アイデアを温める。毎日の実習で学んだ知識を生かし、今回のプロジェクトを担当する製菓講師から技法を学ぶ。応用力をつけ、表現力や商品価値を見いだす力をつける。プレゼンテーション中出農園やホテル、百貨店などの企業を審査員に招いて開催する。自分のこだわりや工夫をわかりやすく伝える。表現する力をつければ、就職面接にも強くなる。商品化プレゼンテーションでの審査員のコメントやアンケートを基に、商品にするものを決める。改良を加えて、学校内のショップや百貨店で販売する。食酢のトップメーカーに型破りな創作料理を提案お酢料理の開発は、100年余りの歴史を持つ醸造酢メーカー「タマノイ酢株式会社」との共同企画です。お酢を身近に感じてもらいたい、学生ならではの型にはまらないアイデアでユニークなレシピを開発してもらいたい。そんな期待を受けました。米酢、黒酢、リンゴ酢、バルサミコ酢、プルーン酢など、さまざまな商品をご提供いただきました。学生の考案したメニューは、野菜のピクルスを利用したハンバーグ、鶏肉の甘酢煮込み、ローストポークなど8種類。ピクルスには、ニンジン、レンコン、タマネギを使っています。食べやすく、食感も良くなるよう、みじん切りの大きさを何度も試しました。甘酢煮込みは、肉を柔らかくする酢の効果を利用しています。ローストポークは、肉が硬くならないよう約70度でゆっくりオーブン加熱する「低温調理」を取り入れました。食欲をそそる見た目にしようと、肉にカラフルなフルーツソースを添えました。酢と相性のよい果物や用いる酢の種類を何度も試して、リンゴとブドウのソースに落ち着きました。お酢料理に挑戦した田中玲葉さんは「お酢について調べたら、煮詰めるとうまみが出ることがわかった。酸味の調整は難しいが、ユニークな調味料。試行錯誤が楽しく、企業との共同企画はプロの仕事に近づける気がする」と振り返り、藤本奈津美さんは「新しい発見がいっぱいあった。酢の扱いが難しく不安だらけだったが、商品開発は苦労するほどやりがいがある」と自信を深めていました。学生の作った料理を食べたタマノイ酢(株)の宮田真有さんと幕田千文さんからは「ピクルスを入れたハンバーグがさっぱりとして、まとまった味だった。時短調理にもなりそうで、面白いアイデアだと感心した」と評価していただきました。プロジェクトフローミッション―――お酢料理のレシピ考案タマノイ酢(株)から「お酢を身近に感じ、興味を持ってもらうきっかけにしたい」とレシピ考案のオファーがある。学生ならではの独自性あるものに期待を受ける。企画・試作タマノイ酢(株)から提供された商品を試す。味覚や嗅覚で違いを体感し、素材との相性や浸透の差も知る。実習を通してインプットした技術をアウトプットする力をつける。プレゼンテーションタマノイ酢(株)の社員に審査を受ける。料理を試食してもらいながら、食材の魅力や背景を伝える。「人においしいものを提供する」力に加え、PRする力も磨く。レストラントレーニングインターンシップなどで関係のある企業を招き、プレゼンテーションで高い評価を得たレシピを提供する。段取り、スピード、サービスなど手順も確認する。商品化レストラントレーニングの参加者の声を生かしてレシピを完成させる。学校内のレストランで一般の方へも提供し、レシピはタマノイ酢(株)のホームページで公開する。