Centenaire」を開催している。2018年4月から12月までのイベント期間中、日本の食文化の発展に貢献した9名のフランス人シェフたちが月に一度、順番に「スペシャルディナー」を提供する。都内にいながらフランスのエスプリを感じることができる、またとない機会だが、予約が取れれば誰でも参加可能。大盛況となった『ル・プティ・トノー』に続き、2018年6月8日に開催された第3回の『パッション』での様子を詳しくお伝えしよう。30年以上愛され続ける正統派フレンチレストラン『パッション』ファッショナブルに変わりゆく街を、半世紀もの間、静穏に見守り続ける「代官山ヒルサイドテラス」。最先端のショップからオフィス、住居が並ぶ複合施設の地下に『パッション』は潜む。ナチュラルな外装から一転、店内には濃紅色の絨毯が敷き詰められた豪華絢爛な空間が広がる。隅々に飾られたアンティーク家具や貴重な調度品を前に、威儀を正して席に着く。シャンデリアが照らすのは、南仏の街並みが描かれた絵画たち。シェフ自ら描いたという数々の名風景が、お客の視界を癒してくれる。美術館のような店内の奥まで進むと、鎮座するのは2mもの巨大な暖炉。豪快に燃える炎と、店中に響き渡る薪のはぜる音に、目を奪われないゲストはいない。「この街で『パッション』を営みはじめて、34年が経ちました。店のシンボルである大きな暖炉は、ポール・ボキューズ氏から受け継いだもの。メインディッシュの肉料理は、オープン当初から毎晩、この暖炉で焼いて提供しています」と話すのは、同店でオーナーシェフを務めるアンドレ・パッション氏(写真下)。南フランスで生まれ育ち、1960年“カスレの王様”と呼ばれていたマルセル・エメリック氏に師事。1970年に開催された大阪万博(日本万国博覧会)をきっかけに来日し、半年の期間中『レストラン・デュ・カナダ』でシェフを務めたパッション氏だが、日本に永住することになった理由を伺ってみると、意外な答えが返ってきた。「実は、最愛の妻との出逢いを機に、日本でシェフとして働くことになったんです。“フランス料理は目で味わうものではなく、口で味わうもの”だと思っています。故郷であるラングドック地方で食べていた郷土料理や、フランスで学んだクラシックな本場のフレンチを味わっていただきたい」と、当時では数少ない国内フレンチレストランでシェフを務めたのち、1984年に正統派フレンチレストラン『パッション』をオープン。1998年には、ビストロ『ル・プティ・ブドン』、続いて地方料理をカジュアルに味わえるレストラン『ル・コントワール・オクシタン』を近隣に開業。パッション夫人と2人の息子とともに家族で守り続けるクラシックなスタイルで『ミシュランガイド東京2010~2018』の9年連続で一つ星に輝くフランス料理店として、世界のVIPを虜にしてきた。「スペシャルディナー」が始まる前に、本企画の主催者であり、フランス商工会議所の名誉会頭を務めるベルナール・デルマス氏から恒例のオープニングスピーチがあった。ポメリー』のシャンパンによるペアリングを用意しております」とデルマスさん。ポメリー』との贅沢なマリアージュを前に、さらなる歓喜が湧くなか、美食の宴が幕を開ける。正統派フレンチと歴史深いシャンパーニュメゾンによる極上のマリアージュこの日のアミューズブッシュ(写真上・右)は、クリーミーなジャガイモのなかから燻製香がほのかに香る鱈が詰められた「ブランダード」と、みずみずしい夏野菜たちがゴロッと泳ぐ、ひと口サイズの「ガスパチョ」。サマータイム」(同・左)が、パッション氏の生まれ故郷・南仏からの小さな便りに、すっきりと華を添える。アイオリソース」(写真上)。豚の挽き肉や豚足で一度ソーセージを作り、完成したらミンチ状に細かく刻んでエスカルゴと一緒に煮込む。気の遠くなるような作業の末、完成した味は、口中をオリエンタルな香りで包み込み、南仏の情景を想像させる。ゆずバターソース」(写真上)。今が旬のフランス産ホワイトアスパラガスは歯ごたえがよく、噛んだ途端に繊維がほどけて消える。余韻に残るのは、オレンジやグレープフルーツのみずみずしい酸と、木苺のピューレの甘み、柚子の優しい柑橘香。フルーティな甘みが層になって、口内を可憐に舞う。キャビア添え」(写真上)。「ポメリーとのペアリングに合わせて、ソースも同じ銘柄で仕上げました」とパッション氏。なめらかな魚介のスフレは、弾力が強くモチモチとクセになる食感。シャンパーニュのほのかな酸味が、魚介の濃厚なうまみに絡んで、あと味をさっぱり仕立ててくれる。歓談も弾む頃、メインディッシュの「和牛サーロインの暖炉焼き」と、マデラ酒で2日間マリネしたホホ肉を煮込み、フォワグラのポワレをのせた「和牛ホホ肉のマデラワイン煮」(写真上)が運ばれてくると、店中が芳ばしい香りに包まれる。「ガスのない時代、日本では囲炉裏に炭をくべて肉や魚を焼いていたように、フランスでは家庭にある暖炉の火で調理していました。楢(ナラ)の木で焼くと、すごく香りがいいんですよ」とパッション氏。燃える薪のふく射熱で火入れすることで、外はパリッと、中はしっとりと緩急がつき、脂が落ちるたびに煙を浴びたサーロインは、妖艶な燻製香で食欲を誘う。2004」(写真上)を口に含むと、ミネラル香や柑橘味が加わって複雑味を煽ってくる。繊細に残るブドウの余韻で、ピレネー産のゴルゴンゾーラチーズを味わっていると、氷の入ったワイングラスとともに、ざわめきのなか“本日のサプライズシャンパン”が登場。ブルースカイ』を用意しました。サブレとアイスクリームで」(写真上)が供される。冷えたシャンパンの果実味が、異なる食感と温度で3層に重なり合うカカオを刺激し、テクスチャーを翻弄する。「在日してからもうすぐ50年。私は一貫して伝統的なフランス料理を作り、何百人もの若き日本人シェフを育ててきました。ヌーベルキュイジーヌ(新しいフランス料理)のブームにより、今ではクラシック・フレンチや郷土料理を学ぶ料理人が少ないように感じますが、師匠たちから受け継いできたフレンチの技法や想いを、次の世代に継承し続けていきたい」と、パッション氏はフランス料理と郷土への愛を語ってくれた。次回の舞台は、名シェフ、ドミニク・コルビ氏率いる『メゾン・ド・ミナミ』さて、次回第4弾は、世界で唯一・日本に支店をかまえる最高級フレンチレストラン『トゥール・ダルジャン』パリ本店にて副料理長を務めた後、「ホテル・ニューオータニ東京」内の『トゥールダルジャン東京店』にてエグゼクティブシェフとして活躍した、華麗なる経歴をもつドミニク・コルビ氏率いるフレンチ割烹『メゾン・ド・ミナミ』で開催する。在日20年ものコルビ氏が考える料理コンセプトは、フランス料理には欠かせない3大食材“バター・クリーム・小麦粉”をほとんど使わずに作ること。身体に優しいスペシャルなフレンチコースが体験できるまたとない機会に、ぜひ足を運んでみてはいかがだろうか。席数に限りがあるため、ご予約はお早めに。不定休ぐるなびhttps://r.gnavi.co.jp/g486400/公式サイトhttp://www.pachon.co.jp/jpn/pachon/index_main.html上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。3.コースもアラカルトも。舌の記憶に残る確かな一皿。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。