かど屋のマスター雑感帳かど屋のマスター雑感帳2016年10月15日に、富山駅前にて居酒屋「かど屋」を開業しました。ご来店お待ちしております。山のこと、テンカラ釣りのこと、スキーのこと、マラソンのこと、ナメコ採りのことなど色々書いています。上のタイトルをクリックすると、最新記事が表示されます。燻製合宿に向けて、すぐに燻せるチーズなど以外に、ビーフジャーキーを作ることに。「ビーフジャーキーを作るので、5ミリスライスで2キロ」と注文。「脂を挟まないようにすると100グラムあたり10円増しですが」、とのことで、そうしてもらった。それでもこのお店は安いので、100グラムあたり169円+税。ピックル液を作っておいた。水3.5L、塩900g、黒砂糖150g、醤油200ccを20分煮たもの。そのピックル液600cc、赤ワイン200cc、コチュジャン小さじ3、黒コショウ小さじ2、玉ねぎ薄切り1個、レモン薄切り半分、ニンニク少々を混ぜ合わせた液に、24時間漬けた。本当はもう一日長くしたかったが、時間の制約があった。「抜けすぎたかな」というくらいに塩抜き。布巾で水分をふき取った。鳥につままれたら嫌なので、ハンガーにかけて玉ねぎ袋で覆って吊るした。細かい肉は、干物用のかごで。理想通り、晴れの時間帯もあった。ジャーキーは低温でいいので、スモークウッドを使用。30~40度くらいで3時間ほど燻した。燻製器は、段ボールを使用。マンゾクスポーツさんで大きいのをもらって、細い竹を刺して、その上に100均の金網を4段置いて、で材料費は440円。こちらは、娘が以前作った小型段ボール燻製器。桜の枝を下から固形燃料で燃やした。温度は70度くらいに上がった。固形燃料の化学的な煙も一緒に付かなかったかが心配。