越後の地酒屋4代目店主の日記100年間新潟県上越市で地酒販売を行っている酒屋の四代目店主の酒談義、そして趣味であるバイク、グルメ等にまつわる日々の出来事や感じたことを語っています。>>佐渡の酒「金鶴」の酒造り店主が惚れた佐渡の酒「金鶴」の蔵元へ今シーズンの酒造りを伺いに行ってきました。新潟市まで陸送し、新潟港から両津港へ船で向かいます。電車はなかなか費用が掛かりますし、それでもバスは、経費削減になりますがアクセスがずれており、とんだ時間つぶしが必要になってしまいます。今回は雪も降りそうになかったので思いきって自家用車でいくことにしました。自由ですし、全然快適でした!しかしながら、ガス代と高速代、駐車場代が掛かり、自走は費用負担が大きかったです💦さて、ガソリンがぎりぎりガールズ状態でしたのでハラハラしながら、黒崎で我慢できず2000円だけ給油。迅速に進み、何とか時間に余裕を持ちながらトキメッセの駐車場に到着しました。無事広いスペースに停車し、佐渡汽船搭乗口に向かいました。全天候型でこれは素晴らしい設備です。前にこの連絡通路が崩落したとのことですが新しく建てていただきよかったです。利用客様が、ご親切に教えてくださりタイムロスもなく向かうことが出来ました。旅先でのこのような優しさに感謝です!(^^)!この日は朝からお天気が良く、新潟市も快晴でした。ジェットホイルに間に合ったので、よかったです。停車している船が見えます。波も穏やかそうで、このまま揺れないことを願いました。ジェットホイルは、早いですね〜。揺れずに到着しました!佐渡は曇り。山にはうっすら雪が積もっていました。専務さんから迎えに来ていただきました。蔵元に到着しすると、皆さん暖かく迎えてくださいました。蔵内を案内して頂きました。手洗いをしっかり行いまずは、麹室へ。純米添え仕込用の麹米が盛られていました。この部屋は、室温30度に設定されており作業台の上に盛られた麹米には保温用の毛布が掛けられています。清潔かつ暖かな環境の中で、理想的な甘カビを発生させた状態のものです。お酒がどうやってできるかといいますとブドウ糖を酵母が食べてアルコールと炭酸ガスを造り出します。お米ってそのままだと、でんぷん質状態なので酵母は食べれません。デンプンをぶどう糖に変えてあげなければいけません。その第一段階として麹造りを行うのです。酵母に食べさせてアルコールを造ると思いがちですが、そうではないのですよ。ブドウ糖に変えていってくれるのです。二割の麹の酵素力によって、八割の酒米が少しずつ甘くなっていくのです。食べて、ゆっくりゆっくりアルコールと炭酸ガスを造り出します。一方でそのぶどう糖を酵母が食べてアルコールを造り出す。これが並行して30日もかけてゆっくりゆっくり同時に起こり続ける事によってどんどん高いアルコールが造り出されるということです。この特有の発酵方法こそが勤勉な日本人が生み出した世界で類を見ない高度なアルコール発酵技術なのです。米麹は、約二日間かけて造り上げます。使用する麹菌の種類も色々あります。吟醸酒用に使用するものは、お酒を仕込んだ際に、低温下でもしっかりお米を溶かす力がある(酵素力化)を使い、お米の中深くに根をはやし、粒の部分部分に生育させます。お酒のタイプに合わせて、菌の種類や付き方も違います。この麹の仕上がりによって、醗酵に並行複発酵に大きな影響を与えますので、この麹造りが最も重要な作業と言われています。2日間の中で、品温を見ながら撹拌し、ムラの無い温度帯で仕上げていきます。専用のルーペなどでも目視します。イメージでは、お米の表面に種を付着させタネが米の中に根をはやし、芽が出て枝をはやし、花が咲く。7部咲きぐらいで完成です!約二日かけて造られた麹は、気温の低い環境に移すと進行が止まります。専用の部屋を用意しています。お米には、理想的な状態に菌糸が回っていました。最終的にはこちらの寒い環境で、仕込みを待ちます。シーズン中は、この作業がずっと続いて行われます。大吟醸用の麹造りの際には、昼夜を問わず麹の中に手を入れ、撹拌し、品温の経過や状態を見ながら作業が行われます。泊まり込みで行われる、体力と神経、忍耐力を要する作業なのです。