Week東京レストランウィーク」。10年連続で世界で最も『ミシュランガイド』掲載レストランが多い都市になった東京は、まさに「食の都」。この素晴らしい街の食をより多くの人に体験してもらいたいとしてはじまるこのイベントでもっとも大切なのはお店選び。そこで、今の東京の食トレンドに詳しく、実際にフィールドワークを続けている、著名人の皆さんにレコメンダーとなっていただき、店をセレクトしていただいた。そんな皆さんを集めての食事会、第一弾はサブカルチャーの聖地・下北沢と、世田谷の下町・三軒茶屋のちょうど中間あたり、人通りの少ない夜の住宅地にぼんやりと明かりが灯る。『サーモンアンドトラウト』。フラワーデザイナー)、高山都さん(モデル)、斉藤アリスさん(モデル)という見目麗しい女性ばかり。お綺麗なだけでなく、彼女たちは「今の東京の食」を知るグルメでありインフルエンサー。食のトレンドには敏感で、いろんなレストランを知る人たちだ。彼女たちが味わった『サーモンアンドトラウト』の料理。シェフの森枝幹さんは、お父様(森枝卓士さん)の影響で、幼い頃から珍しいハーブや調味料、あらゆる国の食材に囲まれた環境で育った人。オーストラリアの『Tetsuya’s(テツヤズ)』で修業後、『湖月』で日本料理を経験し、マンダリンオリエンタル東京『タパスモラキュラーバー』では新しい調理技術を学ぶ。その後、表参道『246COMMON』にて屋台を経営し、27歳の夏に3人の仲間で『サーモンアンドトラウト』を立ち上げた。森枝シェフの型にはまらない料理を体験しようと今宵集まった、グルマンな美女4人の乾杯から食事会がスタートした。「鮨です!」と森枝シェフ。マグロの赤身に見えるものが酢飯らしき食材をしなやかに包む姿は、確かに鮨である。手にとって口に含めば、サクッとした食感とともに甘い汁が溢れ、繊細にゆっくりと溶けていく。色鮮やかな鮨の正体は、干したスイカと渋谷『チーズスタンド』のリコッタチーズ。タネが明かされた瞬間、驚きの歓声が厨房に響く。この反応に、森枝シェフはほくそ笑む。このスイカの水分量がちょうどいいんです。多すぎると口の中でチーズが分離しちゃう。同店のソムリエ兼バンドマンである山﨑さんが“エスニックカプレーゼ”とこっそり名付ける理由は、食べるとよくわかる。タイバジルのスパイシーな香りを纏ったフッコは、ライムの甘酸っぱいソースとよく絡めてから口に入れてほしい。噛むほどにエキゾチックな香りと魚醤でコク深さを感じ、最後に清涼感とともに消えていく。「初めて食べたタイバジルは、ミントのようにスーッとした印象。甘酸っぱいソースと一緒に食べると、香りがより際立ちます。透き通るほど美しくスライスされたキュウリ、レモンウリ、コリンキー、マクワウリが、涼しげに夏を彩る。下に隠れているのは生のホタテ。ジュレの輪に浮かぶソースをたっぷりつけると、ウリやセロリの青みが、ミルキーなホタテとヨーグルトに優しく包み込まれていく。「クリーミーなホタテとソースの間に、爽やかなウリを挟んで食べる...この3つのハーモニーがすごくおもしろい。力強い味わいの日本酒がウリによく合います。ウリだけだとさっぱりしすぎていてパンチが欲しくなるけれど、ソースと日本酒のおかげで満足感のあるひと皿です。このお料理を食べるのは、実は2回めなんです(笑)。今回はそのときの記憶と答え合わせしながら、五味のハーモニーを楽しむことができている。生のトウモロコシジュースの上には、燻製された白トウモロコシのクリームがキンと冷やされ飾られている。スープを泳ぐシラスの塩味が、トウモロコシの甘みを引き立たせる。後からじんわりとくる辛味は、アクセントに散らされた生の胡椒と乾いた胡椒。交互に押し寄せてくる甘みと辛味の妙に惑わされて、あっという間に飲み干してしまう。いつまでも飲んでいたい!」と、美女たちの黄色い声が飛び交った。甘いだけでなくスパイスで引き締まっているから、お酒と合わせて食べられます。穀物さを感じるスッキリとした三光天賦(さんこうてんぷ)とトウモロコシの相性が素晴らしい。季節の旬の魚を使って作る「フィッシュアンドチップス」は『サーモンアンドトラウト』オープン当初からある人気メニューの一つ。錫(すず)100%の皿にくるまった鮎が、力強くヒレを伸ばして顔を覗かせている。「出逢いは、パリの『クラマト』というシーフードレストランです。ここで食べた、カマスを背開きにして揚げたものを参考に、自分なりに改良を重ねました」と森枝さん。きれいな小麦色に揚げられた鮎は、背開きにして肝と中骨を全て抜き、また元の形に戻す。丁寧な処理のおかげで、衣は甘く、身はほくほくとやわらかい。途中で感じる肝の苦味は、肝そのものではない。肝をイメージした苦味のあるソースを、注射器で注入しているのだ。ジャンクフードの概念を取っ払った上品なフィッシュアンドチップスから、森枝シェフらしいユーモアを感じさせられた。「食べた瞬間、本能でビールを欲した。鮎の肝の苦味とさっくり揚がった芳ばしさを、ビールと一緒に流し込みたくなりました」(真藤さん)「サクサクの衣とふわっとした白身と肝のソースがとろけだす。熟したキウイの甘酸っぱさと、コリアンダーや実山椒、マジョラムの清涼感が刺激的な一品。フレッシュなハーブの香りが華やかに広がってくる。「パクチーにキウイを合わせるなんてなかなか思いつかない。他では味わうことのできない組み合わせに、新しい発見をさせられました。キウイの甘酸っぱさとハーブのワイルドな風味が、鮎を食べたあとの脂っ気をすっきりさせてくれる。(高山さん)七品目:「白身魚のソテーとイカとズッキーニ。料理が並んだ途端「なんの魚でしょう?」と、森枝シェフはクイズ形式でお客の味覚を研ぎ澄ます。コースの中にはお客が食べたことのない食材を一品入れるようにしているという森枝シェフ。お客との距離が近いからこそできる料理のアプローチなのだろう。一同は真剣な面持ちで料理と向き合う。さまざまな魚の名前が飛び交うなか、“金魚”という回答にカウンターが笑いに包まれた。淡水魚という森枝シェフのヒントを経て「ブラックバス」の正解にたどり着いたのは片山さん。食用のイメージがない魚だが、弾力のある白身はきちんと下処理されて甘みと塩味を感じる。濃厚な色をしたモロヘイヤスープは、まろやかで滋味深い。私のなかではリリースする魚というイメージがあったので、おいしくて本当にびっくり。臭みも全くありません。スープはみずみずしく、あっさりとしています。森枝シェフが親交深いという、早川町でジビエの処理加工施設を営む望月秀樹さんが完ぺきに処理した“早川ジビエ”は、獣臭さを感じさせない。低温で芯までじっくりと火入れされた鹿肉は、鮮やかなピンク色をしている。舌にまとわりつくような感触に続いて、ふんわりと薫香を感じる。黒ニンニクのソースをつけると芳醇なうまみがより引き立つ。なめらかなポテトの中から、プリプリの枝豆が甘みと一緒に弾け飛ぶ。「ペアリングには、イタリア・ピエモンテ州の『Zero13』を合わせました。どこか動物らしいニュアンスがジビエとよく合います」と山﨑さん。「鹿肉はだしにつけていたんじゃないかと思うほど、味に深みがある。ヒマラヤの塩と合わせると、卵の黄身のような風味を感じておもしろい。渋みと酸味が合わさったようでフルーツとは思えません。中にはゴーヤ、冬瓜、ズッキーニと茄子、タイのショウガが入っている。タイとメキシコの唐辛子で作った自家製のチリオイルは、辛いがうまみが強い。スープの下には、スッポンの身をたっぷりと詰めた茶碗蒸しが隠れている。気がつくと、みんな無言でスープを啜っていた。飲むほどにクセになる複雑な香りは、口の中に閉じ込めていたくなる。「酸っぱさとスパイシーさ、コクがすごくバランスが良い。オイルとショウガが効いていて、飲むと喉が熱くなる感覚。スッポンと訊くと、冬に食べるイメージが強かったけれど、寒暖の差が激しい夏場にもピッタリなアレンジがされています。(高山さん)十品目:「ラベンダーの香るパンナコッタ、エルダーフラワーの冷たいスープ、キクラゲ、黄桃、早生ミカン」パンナコッタは口に入れると、畑をまるごと食べたかのようにラベンダーが豊かに香る。エルダーフラワーの甘い蜜は甘くなりすぎないよう、黄桃の渋みと柑橘の酸味がバランスよく計算されている。パンナコッタとは思えないクリームチーズのように濃厚な味わいだけど、フルーツと一緒に食べるとさっぱりしていて重たくない」(斉藤さん)十一品目:「スモモのシャーベットと梅のクリーム、クランベリーのゼリーとクランブルをのせて」なめらかなシャーベットの中から、サクッとしたクランブルの食感と甘みが溢れだす。ディルと合わせて食べれば、酸味と香りが甘さを抑えてグッと大人な印象に変わる。ディルは料理に使うハーブだと思っていましたが、デザートに使ってもあうことにびっくりしました。クリーミーなのに後味がすごくさっぱりしている。豚の皮を揚げた「チチャロン」は、メキシコや東南アジアでよく食べられているという。五香粉というスパイスと一緒にキャラメリゼして甘くスパイシーに仕立てられたチチャロンは、おせんべいのようにカリッとしていて、アジアの屋台街を彷彿させる香りが漂う。「青梅のキャンディータ」は砂糖と一緒に煮詰めたデザートのこと。シロップを加熱し、そこに梅を入れて香りのみを移す。冷ましたら梅を取り出して、再びシロップの温度をあげる。これを一カ月くらい繰り返すという。果実のテクスチャーを残しながら、梅に香りを移していくために別々に火入れするという涙ぐましい努力の末、完成。柑橘「シークー」も、キャンディータ仕立てに。した酸味と苦みを感じる。「チチャロンは、スパイシーなかりんとうのよう。青梅のキャンディータはお酒のつまみになりそうなピクルスのような味わい。お酒が飲みたくなっちゃいます(笑)。シークーは、香りが豊か。口の中いっぱいにベルガモットの香りがひろがるように刺激的な感覚です。酸味とほろ苦さと甘みがずっと広がって、余韻まで楽しめます」(片山さん)何度来ても初めての経験を味わうことができる森枝シェフのクリエイティブさに、すっかり魅了された美女たち。世界中を旅しては、現地で感じたものや出逢った食材を自分の料理に取り入れ続ける森枝シェフ。父が与えてくれた環境と、そこで培った感性ひとつひとつがルーツとなって息づいているのだろう。「みんながアクセスしづらい食材だったり、一回の食事でいろんなものを同時に食べられるのがレストランの魅力。常に飽きさせないことをするのが、レストランの仕事」。言い切る森枝シェフの背中が、さらに大きく見えた。月曜日を中心に計6回ぐるなびhttps://r.gnavi.co.jp/e0wz75tf0000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。福岡の酒飲みは1軒では帰らない(熊本もね)。2軒目に行くし、2軒目を出たら次の店...。職住近接ゆえ終電や終バスを逃しても笑顔で楽しく飲んでいる。“はしご酒”文化が根付くこの街の遊び方を毎回伝授いただく。福岡の酒飲みは1軒では帰らない。2軒目に行くし、2軒目を出たら次の店...。職住近接ゆえ終電や終バスを逃しても笑顔で楽しく飲んでいる。“はしご酒”文化が根付くこの街の遊び方を毎回伝授いただく。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。