閑静な住宅街の一角に佇む隠れ家のようなフレンチレストラン『シャントレル』。本場フランスや日本の旬の食材を、卓越したフレンチの技術で仕立てた一皿に、多くのグルマンたちが魅せられ、『ミシュランガイド東京2019』では一つ星を獲得した東京を代表する名フレンチだ。オーナーである中田雄介シェフは、日本フランス料理界の重鎮、田代和久シェフの店『ラ・ブランシュ』で6年間修業した後、渡仏。ラルテミス』のシェフに就任。2011年に独立し、『シャントレル』をオープンした。店名のシャントレルは、シェフがフランス時代に親しんだきのこの名前。豊かな自然の恵みいっぱいのきのこのように滋味深く、心に温もりをもたらす料理で多くの人を惹きつけて止まない中田シェフに、現代のフランス料理や『シャントレル』の魅力についてお聞きした。――青山の『ラ・ブランシュ』を経て、さらにフランスに渡って修業を重ねてきましたが、本場のフランス料理はいかがでしたでしょうか。中田:「それまで教科書でしか見たことがないような食材や料理が身近にあり、手に取ったり、感じ取ったりすることができ、とても幸せに思いました。日本ではなかなか手に入らない食材が森の中で採れたりするんです。――レジス・マルコンさん(『レジス&ジャック・マルコン』のオーナーシェフ)の元では、どのようなことを経験されましたか。中田:「日本で6年間、フランス料理を学んでいたので、基礎はすでに身につけていました。レストランのために、そしてお客さまのために貢献できるかを考えましたね。マルコンさんの店には40人くらいのスタッフが働いているのですが、私も一丸となって頑張りましたよ。――日本、そしてフランスで学んだことを教えてください。中田:「『ラ・ブランシュ』で学んだのは、料理に対して真摯な気持ちで取り組むこと、食材を大切にすること、ですね。自身のオリジナリティを皿の上に表現する――そうした学びは『シャントレル』にどのように生かされていますか。中田:「オリジナリティのある料理を作るということに生かされています。それは、『ラ・ブランシュ』や『マルコン』の料理をそのまま踏襲するのではなく、食材や料理に対する精神を大切にして自身のオリジナルを生み出すということなんです。ユニークな料理、誰も作ったことがない料理を考え、お客様に提供すること。――具体的にはどのような料理を目指していますか。中田:「料理の立ち位置としてはクラシックでしょうか。フランス料理の基礎を応用して作る料理という枠組みからは外れないように心がけています。『シャントレル』では通常8皿ぐらいの料理で構成していますが、メインの肉料理を提供するまでは魚介料理が続きます。豊洲市場に集まる日本全国からの旬の魚介類がコースの中心になっています。いうのも、日本でもトップクラスの上質な魚介類を扱う業者から食材を仕入れるようになったからです。日本の季節を感じる魚介類を使って、フランス料理の枠から外れないような料理を作る。――日本の旬の食材にフランス料理の技術を合わせるという発想はどのように生まれてくるのでしょう?中田:「日々悩んでいますよ(笑)。ひらめくこともありますし、ずっと引き出しにしまっていたアイデアを引っ張り出したり、他のアイデアと合わせたりしています。――ここ数年、スペインや北欧から新しいスタイルのフランス料理が登場していますが、このような流れの中で、シェフはどのような料理を作っていこうとお考えですか。中田:「自分が経験し、そして勉強してきた中で、新しい学びや経験をプラスした料理を作ろうと思っています。革新的な発想や、それを学ぶことは、本当にすばらしいことだと思います。――『シャントレル』を代表する料理をご紹介ください。▲きのこのお茶とフォアグラのマカロン中田:「『シャントレル』のシグニチャー・メニューです。マッシュルームをベースに、香味野菜とチキンブイヨンでスープに仕立てました。料理できのこを使う際に、硬い軸の部分をカットするのですが、その軸もだしとして利用しています。使うきのこは、季節により異なります。ジロール茸やポルチーニ、セップなど。店名になった“シャントレル”も使うことがあります。新鮮なきのこが手に入りにくい時期は、乾燥きのこを合わせたりしています。中田:「このメニューは『レジス&ジャック・マルコン』のスペシャリテでもあります。僕が働いていたとき、任された料理の中でも一番大切なものでした。マカロンを合わせたのは、僕のアイデアです。お菓子のマカロンに、フォアグラのムースと卵、生クリームを合わせたフォアグラのフランを挟みました。▲トキシラズの瞬間燻製と冷製ナス、ロックフォールソース中田:「塩コショウ、砂糖、ディルなどに漬け込んだトキシラズを、瞬間燻製にしています。瞬間燻製は僕のオリジナルで、高温かつ短時間で燻す調理法です。中田:「ソースには、マルコンさんの店があったオーヴェルニュ地方の特産、ロックフォールチーズを使用。魚はカマスを使用していますが、季節に応じてカマスなどが登場。中田:「モン・サン=ミシェルから取り寄せたムール貝を使った料理です。下に、トランペットドラモール(ラッパ茸)というきのことジャガイモのピュレ、その上にポワレしたスズキをのせ、スズキの骨から取っただしを使った赤ワインソースをかけています。▲ショコラテリーヌ中田:「チョコレートのテリーヌに赤ワインとブルーベリーのシャーベットを添えたデザートです。チョコレートはベトナム産のものを使いました。――訪れた人それぞれの好みや気分に合わせて料理を作るという中田シェフ。そんな細やかな心づかいに溢れた一皿をぜひ味わいたい。フレンチガストロノミーを讃えるスペシャルディナーのご案内さて、中田シェフが作る心温まる一皿を味わえる、1日限りのイベントが2019年10月11日(金)に開催される。「“日本の旬の魚介類がフランス料理の技術でこんな料理になるんだ“という驚きのあるメニューを作りたいですね。モン・サン=ミシェルのムール貝やロックフォールチーズのような本場フランスの食材を使って、フランスの文化も感じてもらえたらと思います」と中田シェフ。日本を代表するシェフが作る至福のひと皿をぜひ体験しよう。イベント予約および詳細はこちら極上の料理に寄り添う至福のシャンパーニュおいしい料理を味わうひとときをさらに魅力的にするのは、やはり極上のワインやシャンパーニュ。今回のイベントで楽しめるのは「テタンジェ」のシャンパーニュだ。「テタンジェ」は、世界中の高級レストランから愛されている、フランスを代表するシャンパーニュ・メゾンの一つ。1734年創業以来、社名に冠したテタンジェ家が経営する、今日では数少ない家族経営のメゾン。こだわりはぶどう作りにある。自社所有畑の比率が、他のメゾンより高く、繊細でエレガントな独自のスタイルを象徴する良質なシャルドネを豊富に所有。これにより、安定した高い品質が保たれ、繊細で上品な味わいのワインが生まれる。長期瓶熟成を感じさせる繊細な泡立ちと、ブリオッシュや桃などを思わせるアロマ、生き生きとした切れ味ある味わいを持ち、シャルドネ比率の高い「テタンジェ」の真骨頂が味わるシャンパーニュだ。サーモンなどのシーフード料理と合わせると、フレッシュで洗練された果実味が食材の味わいを一層引き立てる。中田シェフが手掛ける一皿とテタンジェのシャンパーニュとが奏でる至福のマリアージュを心ゆくまで楽しみたい。1F電話番号050-3476-7260(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。月曜日ぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/az0yb91d0000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。腕利き料理人が創り出す新たな美味を体感すべし1.本店から受け継ぐ焼きの極意をおまかせで。2.六本木に『鳥しき』のさらなる分店がオープン。3.看板メニューの水炊きと焼き鳥を一緒に。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。