2019はじめに今回は少し趣向を変えて、Youtubeに公開されているエアロプレス世界チャンプたちのレシピを動画と共に見ていこうと思います。エアロプレスの世界は他のコーヒーの競技会とは少し違った性格を持っていて、その一つが「オープン」であることだと思います。競技会の上位3名のレシピは下のサイトで全て公開されています。驚くべきことにこちらは「公式サイト」です。Recipes2017年の2位に日本人の名前(ナリサワさん)が燦然と輝いております。ナリサワさんのレシピを参考に各項目の見方を簡単にご紹介します。Directions」というのが実際の手順です。この例の場合、コーヒー粉をエアロプレスに入れるお湯を注ぎ、同時にタイマーをスタートするはじめに70gお湯を注ぎ、20回撹拌するさらに100gのお湯を注ぐ2枚の濡れたペーパーフィルターをセットしたキャップを装着し、エアロプレスをひっくり返す1分50秒になるまでゆっくりとプレスする75gのお湯を追加するというように読み取れます。細かいところで聞きたいこともあるかと思いますが(プレスは押し切るのか、など)これ以上詳しいことはここからはわかりません。time:1:50こちらは抽出時の各項目の詳細です。挽き目の「9」は、28gの極粗挽きの挽き目だと思います。書き方からすると極細挽き1.5gというのの挽き目は「1」だと推測できます。因みに、ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、2014年にはササキさんという日本の方が優勝しています。レシピは上のサイトで確認できます。いうように、各年の上位3名のレシピが公開されておりますので、再現して検証してみてはいかがでしょうか?本編さて、ここからが今回の趣旨である動画付きでチャンピオンレシピを見ていこうの巻です。2018年のチャンピオン動画はすぐには見つかりませんでしたので、今回ご紹介するのは2017年、2016年、2015年です。enjoy!35gのコーヒー粉をエアロプレスに投入0秒から15秒の間に150gのお湯を投入15秒から35秒まで撹拌し続ける35秒になったらリンスしたペーパーがセットされたキャップを装着1分5秒になったらエアロプレスをひっくり返してプレス開始1分35秒になったらプレスを止める。この時、抽出液量は約90mlとなるようにする(TDSは4.5%)160gから200gのお湯を追加する最終的に、追加するお湯の量はTDS計を使って決めており、TDS1.3%になるように調整しています。tasteタイマーをスタート15秒間で150gのお湯を投入タイマーが30秒になるまで撹拌キャップをして1分になるまで待つエアロプレスをひっくり返し、軽く揺すってプレスする味を見ながら100gから200gのお湯を追加するタイマースタート前にコーヒー粉はチャンバーに入れてます。「撹拌」については動画では「チョップスティック(箸)」で「20秒間」となっています。プレス時間は動画では30秒間(1:00から1:30の間)となっています。プレス自体は最後のガスが抜け切るまで押し切っています。rinsedコーヒー粉:35g挽き目:粗挽きお湯:81°Cエアロプレスの向き:インバート(逆さま)フィルター:ペーパーフィルター、リンスする動画のハンドグラインダーが何かわかりません。プレス用くらいの粗さに見えます。動画では湯温は「84°C」となっています。動画ではペーパーは1枚のように見えます。動画などから抽出時間は「1分30秒」です。動画からするとペーパーは1枚だと思います。抽出時間は上の手順からすると1分40秒のような気がしますが、どうなんでしょうか。動画では「1分30秒」となっています。おまけ動画はありませんが、2018年チャンピオンと、折角なので2014年チャンピオン、ササキさんのレシピを見てみましょう。最後に室温のお湯を足すのも斬新です。EK43で「9.5」でコーヒー粉を挽く温かいお湯でペーパーをリンスするお湯を78°Cに設定する40gのお湯を注ぐ25秒間待つ5回撹拌210gお湯を注ぎ、1回撹拌75秒間かけてプレス45gの懸濁液をエアロプレスに残す抽出液の出来高は221.5gということになるのでしょうか。プレスにこれだけ時間をかけて全部抽出しきらないのはかなり技術が要りそうです。粗めに挽いているように見えますが、コーヒーの粉は比較的少なめなのが意外でした。湯温も低めですし、これだけ見ると未抽出になりそうですがどうなんでしょうか。おわりにエアロプレスのレシピは非常に多様ですが、これこそがエアロプレスがこれだけ広まった理由の一つです。検証の余地が広大にあるし、検証も非常にし易いので、抽出に対する知見が得られ易いのです。エアロプレスの魅力的な文化の一つは「オープンであること」です。世界中で検証が行われ、その結果はオープンにされ、それがさらなる広がりを産み出し、今日もどこかで新たなレシピが生まれ続けているのです。最近の大きな流れとしては、「フレーバーを強く表現しつつクリーンさも併せ持つようなコーヒー」のように見えます。雑な言い方をすると、粗く挽いた粉をたくさん使って作った液体をお湯で割る、という潮流です。この流れが今後どのように変化していくのかがとても楽しみです。みなさん、こんにちは。Championships“です。2000年代半ばにフリスビーの会社が発売したコーヒーの抽出器具である『エアロプレス』は、その後世界中に広まり、今でも世界のコーヒーラヴァーを魅了し続けています。それまでとは全く異なるコンセプトでコーヒーを抽出するその器具は、瞬く間にコーヒーラヴァーズの心を鷲掴みにし、各地で競技会が開催され、新たなレシピが生み出され続けているのです。海外の記事を参考に、その歴史とコンセプトから競技会までエアロプレスの世界情勢を見てみましょう。みなさん、こんにちは。今回は「コーヒーの鮮度」について、例によって海外の記事を参考に考えてみたいと思います。コーヒーを生鮮食品に例えて、鮮度が高い(焙煎したての)方が美味しい、という場合、気をつけることがあります。スーパーや大手コーヒーチェーンでは、コーヒー豆の賞味期限を比較的長くとっているので、賞味期限が遠い方が鮮度が高く美味しい、ということになります。自家焙煎店などでは焙煎日から日が浅いものが多く、場合によっては注文を受けてからその場で焙煎するようなお店もあります。このようなお店でたまに「焙煎日から数日してからが飲み頃です」という説明を受けることがあります。これはなぜか、というのが今回のテーマです。コーヒー豆は自家焙煎店から、あるいは焙煎自体自分で、というコーヒーギークの皆さまにはこんなことは当たり前だのクラッカーでしょう。「ガスが盛んに放出されているから上手く抽出できないからでしょう?」というのが一般的な説明かと思いますが、もう少し掘り下げてみましょう。Roasters?“です。みなさん、こんにちは。今回は焙煎の時に取得するデータに関する解説記事を海外のサイトから引用し再確認してみよう、という内容です。焙煎する際に記録を採る方も多いかと思います。焙煎度なども測れるかもしれません。日々蓄積するデータと睨めっこしながら、テイスティングをしてフィードバック、そして検証、と終わりのないPDCAサイクル。季節や天気に翻弄されながら、豆の持つ潜在的な可能性を最大限に引き出すべく格闘されているロースターの皆々さま、日々お疲れさまです。今回の内容が少しでも皆さまのお役に立てば望外の喜び。世界の焙煎界隈では、どのようなデータ項目が注目され、議論の的になっているのでしょうか。それでは早速読んでみましょう。いくつかの温度センサーとストップウォッチがあれば、焙煎中の重要なデータがたくさん採れる、特にリアルタイムに必要な計算までしてくれる焙煎用のプログラムを使っていれば尚更だ。このデータがコーヒーの焙煎を均質で、コントロールされていて、質の高いものにしてくれる。収集したデータもその意味がわからなければほとんど役に立たない。みなさん、こんにちは。PCの不調でなかなか更新ができませんでした。すみません、言い訳です。MacBookを使っているのですが、キーボードカバーのせいで熱暴走を起こしていたようです。キーの隙間から冷却のために吸気しているらしいのですが、それを塞いじゃっていたということらしいですが詳細は不明です。カバーを取ったら復調したようなので早速記事を書きたいと思います。今回は論文のようなタイトルにあるように少しマニアックな内容です。手前味噌で恐縮ですが、焙煎の概説をした過去の記事をご覧いただくとイメージし易いかと思います。Changes“です。Changes”も発表されると思いますので、その時はまたご紹介できればと思います。それでは早速ですが、内容を見ていきましょう。コーヒー豆の構造的理解は美味しく焙煎するには必須である。コーヒー豆の特異な物理的構造がなければフレーバーとアロマに欠かせない化学反応は起こらない。みなさん、こんにちは。本日は、コーヒーの「甘さ」と「デカフェ」に対する焙煎のアプローチを考えていこうと思います。コーヒーの甘さについてはこちらの記事も参考にしてみてください。浅煎りにしても深煎りにしてもコーヒーの「甘さ」というのは好意的に取られることが多いと思います。それもあって焙煎する方の多くもなるべく「甘さ」を感じることができるように焙煎するのではないでしょうか。一つのテーマが「デカフェ」です。デカフェの豆は通常の処理に加えてカフェインを抜く工程が入っている分、生豆自体も脆い印象があります。最近ではデカフェ工程の改善により、高品質なデカフェ生豆も流通してきましたが、まだまだ「比較的味が落ちる」というレッテルは貼られたままのように感じます。それは裏返すと、商売的には「美味しいデカフェが提供できれば差別化がはかれる」ということでもあります。今回は海外の記事を参考に見ていきますので、比較的「浅煎り」についての見解になっていますが、焙煎のアプローチなどは参考になるところも多いと思います。それでは早速見ていきましょう。甘さは美味しいコーヒーについて普遍的に歓迎される特徴の一つだ。実際、甘さは焙煎や抽出方法の共通の尺度である。明るく酸が引き立つ浅煎りだろうと、フルボディの深煎りだろうと、甘さを発達させ際立たせることは、バランスの良い好まれるコーヒーとなるためには重要なキーなのだ。みなさん、こんにちは。Important?というものです。訳すとタイトルの通りですが、メイラード反応はコーヒーに特有の反応というよりは、食品をローストするとみられる一般的な反応です。コーヒーでは、生豆を焙煎していくと1ハゼ前に茶色く変色していく時に起こっている反応です。詳しくは本編に譲りますが、焙煎中のこの反応が起きているフェーズをどのように扱うかで焙煎された豆の特徴が大きく左右されます。それでは早速読んでいきましょう。原文には化学式がありますので、適宜参照していただくとよりイメージし易いと思います。メイラード「反応」とは、実際は一連の化学反応全体を表す言葉で、焙煎されたコーヒーや他の多くの食品(チョコレートやトースト、グリルされたステーキなどが含まれる)の特徴的なフレーバーや茶色く変色する反応の中核を成すものだ。Maillard博士に由来する。今回はコーヒーと健康についての話題を紹介します。数年前、一日にコーヒーを2、3杯飲む人は病死のリスクが軽減するというニュースが話題になったのは記憶に新しいところです。他にも、書籍やネットでもパーキンソン病や心臓病などとの関連も実しやかに囁かれていたりもします。直接コーヒーがこれらの疾患に効果があるのか、それともこうした生活習慣の人に共通することがあるのかは定かではありませんが、いずれにせよコーヒーを常飲する人間にすれば明るい話題であることに間違いありません。Showsという記事です。訳すと掲題の通り「ペーパードリップしたコーヒーが2型糖尿病リスクを軽減する」という研究結果を紹介する内容です。それでは早速内容を見ていきたいと思います。スウェーデンの研究者たちは、コーヒーを摂取することが2型糖尿病になるリスクを軽減することを示した以前からの研究から導き出される結論を確認した。新しい研究ではさらに踏み込んだ結果が得られた。それはフィルターでドリップされたコーヒーを飲むこと、である。Coffee“という記事です。コーヒーを飲んでいると、冷めるにつれて味わいが変わっていくことに気づくことがあります。具体的には熱い時には、苦味や香ばしさを感じていたのに、冷めるにつれて酸味や甘味、クリーンさを感じる、といった具合です。カッピングでも、各項目には評価する温度帯、つまり評価する順番が推奨されています。SCAのカッピングプロトコルでは今回の内容とは矛盾するところもありますが、温度帯で感じ方が変わる、という点では一致しています。前半部分は、焙煎と抽出についての一般論ですので、本題が読みたい場合は後半部分を読んでみてください。それでは早速本編です。このことが起こると、直前までは感じていなかったようなフレーバーやアロマの微妙なニュアンスや繊細さを感じ始めるだろう。甘さやフルーティさ、フローラルな風味を発していることに気づくのだ。「コーヒーは普段お家で嗜む程度です」、という方には「必要」とまでは言えないかもしれません。それでもやってみることをオススメします。何回かやってみるときっといろいろな発見があるはずです。自分にとって「良い」あるいは「美味しい」コーヒーとは何か。味覚が鋭敏になるからなのか、自分の食べ物の「好み」がはっきり分かるようになり、美味しい食べ物に出会う機会が増えると思います。一方で、コーヒーを売るような立場の方やご自身で焙煎などをされる方などにはきっぱりと「カッピングは必要」と言っておきましょう。正式なカッピングはいわゆる「浅煎り」で行われることが多いですが、焙煎度の問題ではありません。評価方法が標準化されていないという問題はありますが、深煎りのコーヒー豆でカッピングをしてはいけないという決まりはありません。カッピングには大きく分けると2つの役割があります。1つは生豆の買い付け時やCOEなどの品評会で行う「評価」と日々の業務で行う「品質管理」です。豆以外は原則同条件下で行われます。「品質管理」では自分が焙煎したコーヒーが商品として適当かを判断したり、最適な焙煎度を選定したり、焙煎環境の変化に対応したりするために行われます。後者では「カッピング」でなくてもいいような気もしますが、カッピングのように簡便に同条件下で一度に複数のコーヒーを評価する方法はなかなか他に見当たりません。コーヒーで商売している人間にとっては「均質さ」というのはとても重要です。同じ銘柄であれば、いつも変わらないものを提供する、ということです。これはお店の売りが浅煎りであれ、深煎りであれ同じことです。この時、いつも同条件で何種類も同時に品質を評価する方法としてカッピングはとても適していると言えます。Coffeeという記事です。カッピングを適正に行う際に気をつけるべき6つの項目を挙げています。それでは、早速読んでいきたいと思います。同じように抽出されていないコーヒーがテーブルに並んでいてもカッピングに対して良いことは何もない。カッピングはコーヒーを買いたい人や売りたい人、焙煎したい人の誰にとっても不可欠なツールだ。ロットを比較し、プロファイルを同定し、生豆と焙煎の欠点を浮かび上がらせ、購入の決断に寄与し、栽培と焙煎の方法に影響を与える。「発酵プロセス」についての記事です。今回はナチュラルやハニーといった、豆に果肉を残して乾燥工程に入る精製方法を少しカジュアルに解説した記事です。それでは早速読んでみましょう。ナチュラルとパルプトナチュラル、ハニーをつなぐものとは何だろうか。これらはチェリーが全部、あるいは部分的に残った状態で乾燥する。何がそれらを分けるのだろうか。大雑把にいうと、チェリーが付いた状態で乾燥するとフルーティに、甘く、ボディが重くなる。ブラックハニーとホワイトハニー、ナチュラルには大きな違いがある。Coffeesのチームと話した。