丁寧な料理は心に響く。dressing(ドレッシング)dressingログインレストラン・ショップコラムイベントレシピ・キッチン特選レストランTOPレストラン・ショップレストラン丁寧な料理は心に響く。丁寧な料理は心に響く。『えさけ』は、丁寧な料理にこだわるカウンタービストロきちんとした料理のみを、提供する。すれば、必ずお客様に伝わる。交通量のある対向2車線の道路を駒沢通りに向かって歩いて行くと、左側に突然、パリのビストロを彷彿とさせる瀟洒(しょうしゃ)な店が現れる。Qu’est)』は、カウンター8席のビストロ。学芸大学界隈ははしご酒を楽しむ人が多いエリアだが、そんなお客もふらっと立ち寄れる、立ち飲み用のテーブルが道路側にある。入り口の扉に貼られた文字が目に入る。店主である倉田一海(くらたひとみ)さんからのメッセージだ。店名は「うちにおいでよ」。運命的に出逢った物件で、念願の店主に倉田さんは秋田県男鹿市の出身だ。調理師専門学校に入学とともに上京。くの人気店『bistro-confl.(ビストロコンフル)』だった。当初、出店予定の2号店スタッフとして採用された倉田さんだが、入店直後にシェフが退職、新店舗の計画は保留となった。「どうしようかと話し合いました。新しいシェフを雇うか、今店にいる料理人だけでどうにかやってみるか。シェフの経験はないけど実力はある。私たちが選んだのは、後者でした。」と倉田さんは振り返る。結果的に『ビストロコンフル』は、若い女性3名で厨房を切り盛りする珍しい店となった。彼女らの腕前と弾ける元気さ、笑顔が店の雰囲気を明るくし、それまで以上に愛される店と進化した。いえ、新店舗の計画はなくなったわけではなかった。倉田さんの入店から4年。スタッフが拡充された今年、話は一気に進む。「2号店は小さい店をイメージし、10坪前後の広さで物件を探していました。ここは、もともと居住用の物件でしたが、駅からの近さ、人目につきやすい角地、物件の広さと条件が揃っていて。オーナーがダメ元で大家さんに交渉したら、まさかのOKが出たんです」運命の物件と巡り合い、開店にこぎつけた。店名にした「えさけ」は「うちにおいでよ」という意味の秋田弁。フランス語のような秋田弁が、なんともユニークで抜群のセンスだ。客層の中心は30代から50代。3、4名のグループもいるが、ひとり客が半分ほどと多い。ガラス越しに店の様子をみて空いてそうなら、予約がなくてもふらっと立ち寄れる。ワインの好きな客にとって、とても重宝する店だろう。料理は「定番のものをきちんとおいしく作る」がテーマ。中途半端な料理を出すと格が下がる、と言い切る倉田さん。「ビストロコンフル」の人気メニューもあるが、『えさけ』だけで提供しているものも多い。客の反応や意見を大切に、日々メニューをアップデートしているそうだ。「フレッシュマッシュルームとルッコラ、パルミジャーノのサラダ」(写真上)。静岡の長谷川農産から取り寄せる立派なマッシュルームをルッコラと一緒に塩で和え、くるみオイルを使ったドレッシングで仕上げた一皿。マッシュルームの深い味わいが塩とパルミジャーノでグッと引き出される。マッシュルームのコリッとした食感とくるみオイルの香ばしさが好相性。「馬肉のタルタル」(写真上)。粗めに叩いた馬肉にケッパー、エシャロット、穂紫蘇(ほじそ)を混ぜ込み、塩、ビネガー、ガーリックオイルで調味。付け合わせのじゃがいもフリットは馬肉と質感を合わせ、ホクホクしすぎないメークインを採用。した甘みを感じる馬肉に、ケッパーの独特の風味、エシャロットのシャキッとした食感、穂紫蘇の爽やかさが絶妙なバランス。思わず唸ってしまうおいしさだ。「ブルーチーズとポワローのキッシュ」(写真上)。ブルーチーズはゴルゴンゾーラ・ピカンテを使用。ワインに合わせることを念頭にキッシュ台は極力薄く敷き、アパレイユ(卵液)も最小限に。中のブルーチーズと香りのあるポワロー(ポロネギ)のインパクトを演出する。「プティサレ(塩漬け豚バラ肉)と白インゲン豆」(写真上)。うまみがぎゅっと凝縮した豚バラ肉を、沸かない程度のお湯の中でじっくりゆっくり火入れ。提供する直前にフライパンで表面をソテーし、脂身も焼き切り香ばしく仕上げる。付け合わせは白インゲン豆と赤タマネギ、固めに茹でた枝豆。タマネギベースのドレッシングに合わせたバジルオイルが、口の中をさっぱりとさせてくれる。「プリン」(写真上)。昔食べた喫茶店のプリンを思い出すような、濃いめのカラメルが印象的。一気に火を入れると固くなってしまうが、『えさけ』では湯煎しながら低温で仕上げるため、ふるふるの状態に。プリン自体の甘さは控えめで、卵のうまみをぐっと感じられ、添えられたクレームシャンティ(ホイップクリーム)のさりげない甘さが絶妙にマッチする。ワインはフランスワインがメインだ。オーガニックなもの、状態の確かなものをセレクトし、グラスワインも味わいの印象が異なるものを複数用意。倉田さんは作り手についても詳しく、そのワインを選んだ理由を熱っぽく語ってくれる。良いものを味わってもらいたい、という気持ちがここにも存分に感じられる。近隣の客に愛される、地域に根ざした店をめざして「ようやく、近所の方が店の存在に気づき、少しずつ来始めてくださっています。地元の方に愛されて“あの店はわいわい賑やかだけれど、ちゃんとしているね”なんて言われたら最高です」と倉田さんは話す。今は一人で営業する日も多いが、秋にスタッフが増えたらもっと仕込みに時間を割ける。メニューの数は増やさないが、料理の内容をさらに丁寧に、充実させていきたいとのこと。相手を自然に笑顔にさせる、優しい語り口の倉田さん。同時に内に秘めた志とブレない芯を感じさせる。芯の強い女性は、自然とひとを惹きつける。この店はきっとすぐ、彼女の料理を食べたい客で毎日席が埋まるようになってしまうのだろう。誰にも教えたくない店、は、誰にとっても魅力的な店、なのだ。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。1F電話番号050-3461-1331(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。火曜日ぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/g724ytuf0000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。一つひとつが決して普通じゃない、ごく普通の料理。食べることは大好きだが、美食家とは呼ばれたくない。僕らは街に食に幸せの居場所を探す。身体の一つひとつは、あの時のひと皿、忘れられない友と交わした、大切な一杯でできている。そんな幸食をお薦めしたい。森一起ライター/作詞家/ミュージシャン通い続けたい貴重な一軒。食べることは大好きだが、美食家とは呼ばれたくない。僕らは街に食に幸せの居場所を探す。身体の一つひとつは、あの時のひと皿、忘れられない友と交わした、大切な一杯でできている。そんな幸食をお薦めしたい。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。