江戸時代から昭和初期にかけては、醤油樽や酒樽の生産を目的として植栽されました。杉は楢や桜と比較すると、加工しやすいが、乾燥によって割れたり歪んだりしやすいのが難点。その難点こそが、お醤油(水分)を入れる「樽」に最適な特徴でした。奈良盆地から熊野灘に通じる国道169号線は、吉野に入り上市(かみいち)を過ぎると、吉野川の清流を右に見ながら緑の山裾を走ります。この国道に面した宮滝の地にある、「梅谷醸造蔵」へとやって来ました。↓昔ながらの蔵の情緒が漂う佇まいです。創業は、明治時代の初期。先人から醤油造りの技と精神を引き継ぐこと百余年。「伝統の美味しさを守るには、醸造の基本を大切に、その時代に応じた攻めの工夫も必要。」そう語るのは、同社の梅谷清嗣さん。現在は同氏の弟・清二さんが4代目店主を努める家族経営の醤油蔵です。↓店内には、同店の醤油蔵で作られたお醤油が並んでいます。上段右端にある「舌つづみ」は、一年間熟成した天然醤油に、再び麹を仕込み、さらに一年熟成させた逸品。↓店内中央には、お味噌や「食べる飴醤油」などが並んでいます。見る「サクサク食べる飴醤油」のネーミングに惹かれて、試食させてもらいました。キャンディーのように口の中で溶かすのでは無く、噛んで食べます。ハイチュウやグミのようにしっとりした食感ではありません。ネーミング通りスナック菓子のようにサクサクした食感で、ほのかな醤油の風味と、キャンディーのような優しい甘さが口の中に広がる不思議なテイストです。お買い物が終わったあと、醤油蔵(諸味蔵)を見学させていただきました。蔵に一歩足を踏み入れると、お味噌にも似た大豆が発酵した良い香りが漂っています。社名に「味噌」があるとおり、お味噌も作られています。↓案内していただいた樽に近づくにつれて、いつの間にかお味噌の香りはなくなり「お醤油」の香りだけになりました。↓創業時から100余年使用している吉野杉の大樽には、厳選した材料とお醤油造りに適した清流・吉野の水を仕込み続けています。↓この醤油蔵には100年以上にわたり「美味しいこうじ菌」が棲みついていると言えます。↓樽に仕込まれたお醤油の表面をよく見ると、無数の気泡がありました。お醤油の発酵が進んでいる様子を間近に見れて感動しました。再仕込み中の醤油樽も見せていただきましたが、上記の写真とは比べ物にならないくらい黒光りしており、その濃厚さが伝わってきました。↓諸味蔵(もろみぐら)の説明書きです。麹室で育てた醤油工事を塩水と共に木桶に仕込み、1~2年間かけてじっくりと諸味を熟成させます。これを「天然醸造」と言います。諸味は時間の経過につれ、微生物の力により、色・味・香り共その味わいを増していきます。2年間熟成させた「舌つづみ」は深い味わいが楽しめるんですね。↓梅谷醤油元の玄関の絵画です。優しいタッチで忠実に描かれていて、お醤油同様、味わい深く見ていて飽きません。作者など興味がある方は、ご主人にお尋ねください。■醤油のお味は?生産者さんの顔が見える古来の伝統製法の「梅谷味噌醤油」のお醤油。「鮎のみつき」は、試食して鮎の旨味も感じられたので購入。買ったマグロの刺身に「鮎のみつき」を付けて食べたら極ウマでした。それ以降、鮎のみつきの愛用者になり、納豆や焼肉にも愛用しています。鮎のみつきが無くなれば、特選丸大豆しょうゆを使うのが楽しみです。お店の前を車で通るたびに長年、ずっと気になっていましたが、ようやく念願叶いました。次回は、お味噌を買ってみようと思います。梅谷醤油蔵では、お醤油の仕込みから完成までの工程を教えてもらえます。そのため、小学校などの社会科見学にも最適です。※どうか写真を含めて無断転載はご遠慮ください。大阪のバーベキュー出張レンタル専門店「BBQ宅配ワールド」は大阪を中心に奈良県へも宅配しています。