追加する店とは?鮨好きは年間を通して、自分の行きつけの鮨屋に通う。その合間に新店を開拓する人も多いものだが、その開拓先から「ここはリピートしてみよう」と思える味に出逢えるのはごく僅か。鮨ツウから聞くに、年間を通して1~2店新発見があればいいほうだ。こちらの『冨所』は多くの鮨ツウが「ここは定期訪問店に追加!」と名を挙げるという現象を起こしている。御成門駅、または新橋駅からも徒歩圏内。大通りを進み、銀座や汐留とは違う、高層ではないオフィスやマンションがある一角に、ぽつんと引き戸が見える。「予算が回らないから暖簾はナシですよ~」。静かに笑うのは大将の佐藤浩二さん(写真上)。いやいや、そんな問題ではないはず。その証拠にツケ場の背面に注目してほしい。なんとこの150年ほど前の骨董品である和箪笥にぴったり合う壁をわざわざ設えたそうだ(写真上)。かけて、しっかり拭きあげています。ツケ台はサラダ油を塗って仕上げ、べっ甲色になるまで育てようかと......」と佐藤さん。大物以外にも、このこだわりは細部にまで渡る。さんが「長時間座っても疲れないものを」とセレクトしたそうだ。HANGER(ナカタハンガー)』のハンガーなど、お客に目につき、触れるものはすべて佐藤さんのお眼鏡にかなったものばかり!前面に出ないこだわりの“ひと仕事”が施された握りさて、そんなこだわりの男・佐藤さんの鮨における経歴とはいうと......。真』で魚のことを教えてもらいました。目利き、捌き方、仕事の仕方......一通りですね。職人同士のつながりの大事さや接客の重要性を学べたことも大きいです」と語るその姿は、まるで出身校の話をしているように穏やかだ。「私の鮨の基本は、いい魚を仕入れ、どう出すか。さぁお召し上がりください」。言って浅いあめ色のツケ台に出されたのは千葉県・鴨川産の「さわら」(写真上)。うかがうと......「タマネギ醤油に5分くらい浅漬けしています(写真上)。煮切りだけでもおいしいんですが、薬味があると味が締まる。ニンニクだときつくなってしまうので、少しまろやかなタマネギを選びました」(佐藤さん)。個性のあるさわらの秘密はわかった。ところで、ネタに少量かませたワサビをおろした板、少々大きくはないか?「ゆっくり、大きな円を描くようにすりおろすと優しい味のワサビになる。そのためにこのサイズなんです(写真上)」とのこと。確かにこのワサビ、ネタ自身のうまみも、施した仕事も邪魔しない、ほどよい辛みだ。小肌を食べる前は“酸っぱいぞ!”と身体が準備するものだが、これはなにやら酢の当たりが丸い。その秘密は、締めてから1週間ほど寝かせて、酢を回しながら味の角を取っているからだそう。大きめに切りつけたネタの理由は「好み」だからところで、なかなかネタの切りつけが大きい。佐藤さんに問いてみると、「自分が大きめのネタが好きなので、口いっぱいにうまみを感じてもらおうと、刺身も握りもやや大ぶりにお出ししています」。大きい握りが正解なわけでもないが、やはり食べごたえがあるのはうれしくなるもの。それが大将の“好き”なものならなおさら。好きだから食べてほしい、という気持ちは人の味覚をよりおいしく刺激する。大きくて短足のタコが自分の好みでして、市場に行っては探しています」。3.4kgくらいのもの(写真上)。噛みごたえを残すため、王道の柔らか煮などにはせず、塩のみで40分茹で、フックにかけて自然に冷ますという。した輪郭が美しい断面、ブツンと歯をおろす快感、そしてタコにしかないこの押し戻すような食感がおいしい!「タコってこんなにおいしかったんだ」と素直に思える、直球にタコそのものの味!次いで、茨城県・鹿島産の「ハマグリ」(写真上)。仕上げの甘ツメはなく、貝の磯っぽいうまみがダイレクトに感じられる一品だ。煮物は王道の味付けか、と思いきや、ちょっとだけ予想を外すような仕事をしているのも、ここ『冨所』の鮨の特徴であろう。食べごたえ・ほどけ方・ネタとの相性、どれもすばらしいバランス型のシャリさて、ここまで生の魚や締めもの、煮ものと握りを食べてきたが......すばらしいのはそのシャリである。存在感がきちんとあり、食べごたえもある、なのにどこか控えめだ。「自分の出身地である北海道・蘭越町産のササニシキの親戚種である、通称“助六”を使っています。シャリ用のもので、粒が大きいんですよ。うちは羽釜(写真上)で一回に一升炊いているんですが、このお米はシャリ向きに固く仕上がるけど、芯は残らないのでとてもいいんです!」と佐藤さん。そこに老舗のメーカー『ヨコイ』の赤酢で調味した強すぎないシャリは、どのようなネタにも合うバランス型だ。押しの強くないシャリにした理由を聞くと、「うちはカツオやマグロなどの大魚より、今日お出ししたさわらなど魚体の小さめのものがメイン。強いシャリでは合いません」。そんな『冨所』の鮨に合わせるお酒なら、と佐藤さんがすすめるのは、こちらも同じく北海道産の「上川大雪」(写真上)。蔵に直接出向き、仕込みも教えてもらったという杜氏さんの作品はキリリと冷やしていただきたい、旨口の日本酒だ。大きな和箪笥がそっと鮨を握るさまを見守り、BGMもない、大通りから離れた静謐なこの空間は、大将の“好き”という気持ちが込められたネタが今日も、そして明日も揃っているだろう。1,000円~(他にワイン、シャンパン、焼酎、ビール、ソフトドリンクなどあり)※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。