まとめ東京オリンピック・パラリンピックを目前に、和食の中でも世界的な勢いで人気が増している「鮨」。東京では、ここ数年、瞬く間に予約困難となってしまうほどの実力店のオープンラッシュが続いている。伝統的な江戸前寿司をベースに、より現代的なアプローチを加える店、赤酢や白酢を自在に操り、絶妙なシャリを楽しませる店、センスの良さや店主の人柄で魅了する店......。本稿では、2019年にオープンしたそんな実力店を厳選してお届け。いずれもコストパフォーマンスが良い鮨店ぞろいなので、寿司好きであればぜひチェックしよう。東京・中目黒の住宅街に佇むスタイリッシュなブルーグレーの外観...。一歩足を踏み入れると、まるでアートギャラリーのような空間が広がっている。こちらの店のスペシャリテのひとつが、見た目も華やかな「小肌の海苔巻き」(写真上)。食用花であるアリッサムの可憐な小花が散りばめられている。店主の宇田津久さんが広島『梶谷農園』のハーブを活かすために考案したそうで、小肌を締めた酢がドレッシング代わりとなり、フレッシュな味わいで食欲が増す一品だ。北海道産のバフンウニとムラサキウニをダブルで乗せた「雲丹の軍艦」(写真上)も見逃せない。こちらは国立産の“キヌヒカリ”を使用し、米酢と赤酢を使用した2種類のシャリを使い分ける。軍艦巻きに使用する千葉県産・こんとび海苔は、濃厚なウニのうまみにも負けない強い味わい。一貫で海の恵みを幾重にも堪能できる。エリアの中でも注目の鮨店だ。2-48-10電話番号050-3550-5938(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。ぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/cg8uxc650000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。くりや川』が、2019年9月、満を持して姉妹店の『鮨いつみ』を赤坂見附にオープンした。カウンター、テーブル、個室完備で、幅広い世代にフレキシブルに対応しているのもうれしい。鮨のクオリティもとても高い。一品目に出される「突先と雲丹のおはぎ風」(写真上)は、マグロの突先の部分をたっぷり使った『鮨いつみ』のアイコニック的メニューだ。いわずとしれた仲卸の名門『やま幸』のマグロを仕入れているという点にも、同店のこだわりが伺える。締めの「鮨屋の卵かけごはん」(写真上)にも注目。この日のネタはマグロ、イカ、小肌などが入れ込んである。刻んだネギ、キュウリ、ゴマ、ガリ、かんぴょうなどを合わせたシャリの上に、メレンゲ状にしただし卵白を乗せ、さらに上から卵黄をかけて、全体を混ぜ合わせていただくフォトジェニックな一品。口当たりがよく、ペロリと食べられてしまう。伝統をしっかり継承し、江戸前寿司としての本質は崩さないまま、新しい鮨の文化を培う。そんな意気込みを感じさせる、使い勝手抜群の鮨店だ。赤坂千切屋ビルB1電話番号050-3464-5411(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。ありぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/7e59chub0000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。東京」の地下にオープン。日本が誇る”鮨”文化を海外に向けて発信していくという。コシヒカリとこしいぶきをブレンドし、ほどけのいいように炊き上げたシャリには、赤酢2種類を混ぜ、やや強めのはっきりした味に仕上げている。「アオリイカ」(同右)は、身の中央、甘さと歯ごたえが詰まった部分だけを使うという贅沢さだ。沖縄県・石垣島産のマグロ(写真上)は、マグロの脂の融点に合うようにやや温かめのシャリを使用。縦横に入った包丁目で、シャリとネタの一体感もよく、文句なしのおいしさだ。小高雄山さんの気さくな接客と絶品鮨が楽しめる、東京ベストグルメスポットが誕生した。不定休ぐるなびhttps://r.gnavi.co.jp/dx1n50b60000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。東京・浅草の静かな住宅街に店を構える蕎麦店『浅草じゅうろく』。2015年のオープン以来、客足の絶えないこの人気蕎麦店で、なんと鮨が食べられるという。2019年夏から、土曜日と日曜日のランチタイムのみ鮨店『舎利処じゅうしち』として営業しているのだ。握るのは、鮨店での修業経験を持つ角藤文俊さん。その腕前を買われ、『舎利処じゅうしち』の鮨を任されているという。こちらは江戸前でとれたという「穴子」(写真上)。大ぶりなサイズにも驚くが、鰹だしで煮ているというのも面白い。「煮切りやツメ、ヅケにする漬け地は蕎麦のかえしやだしを使っています。“だし香る穴子”なんて、蕎麦屋っぽさが見え隠れしていいでしょう?」と角藤さん。北海道・知床産の「生いくら」(写真上)も蕎麦だしを使って漬けてある。宮城県産のササニシキを固めに炊き、酢と塩だけを使って仕上げたシャープなシャリがいくらと絶妙にマッチ。まろやかな味わいは絶品だ。だし巻き卵や、蕎麦屋の八寸に使っているいぶりがっこのトロタクなどのつまみも楽しめる。浅草ならではの心地よい接客と、蕎麦×寿司の妙、ぜひ堪能してみて。月~金ぐるなびhttps://r.gnavi.co.jp/gks7ds6d0000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。