小さな街の実力派ビストロ気軽な居酒屋スタイルからレストランのようなモダンな料理を提供する店まで、東京のビストロ事情は百花繚乱の華やかさ。その中にあって、気持ちがいいくらいまっすぐにビストロの王道を目指している店を紹介しよう。人々が行き交う商店街を少し入った路地に立つ建物の2階に『ビストロラドレ』(写真上)がある。赤い看板に書かれたクラシックなロゴ(写真上)が本場フランスの香りを漂わせ、思わず足を止めてしまう。オーナーシェフの古山幸正さん(写真上)が、フレンチの道に進もうと思ったきっかけは、学生の時に出逢った一皿だった。鴨のローストというオーソドックスなフレンチだが、1つの食材が調理やソースでこんなに深い味わいになるのかと感銘を受けたという。harajuku』などのクラシックなビストロから創作フレンチまで様々なスタイルの店で修業。フランス料理の技術や食材への目利き、メニュー構成などの学びをコツコツ重ね、独立にいたった。シェフには忘れられない光景があるという。昔、訪れたフランスの小さな田舎町のビストロでシェフとお客が会話しながら食事を楽しむ風景だ。そんな温かさに満ちた店を作りたいと考えた。「お客様の顔がわかるように」と席数は10席と小ぢんまり。ダークトーンでまとめた家具は落ち着いた雰囲気がある。模様が描かれているように見える床は、職人がモルタル床に小さなガラスピースを手作業ではめ込んだもの。カウンターの前の革製のタイルはシェフ自らが一つひとつ貼った。訪れる人に食事だけでなく空間も楽しんでほしいという想いの表れだ。ビストロ好きを魅了する、定番ビストロメニューがずらり!メニューはアラカルト中心。通年で提供している定番メニューに旬の食材を使った料理が織り交ぜられている。品数は多くはないが、メニューには王道ビストロ料理のファンならば、片っ端から食べてみたい料理が並ぶ。中でもぜひいただきたい料理を紹介しよう。最初に出てくるのはホカホカあったかい自家製パン(写真上)。フランス産の小麦粉をメインに使い、全粒粉を混ぜているパンは小麦の香りが心地よい。外側はカリッと、中はふんわりモチっとパンは、『ラドレ』の料理に欠かせない名脇役。シェフが作る絶品のソースをたっぷり吸うことができる柔らかさで焼き上げている。店を訪れる人がほとんど注文するという、ビストロの定番メニュー「こだわり赤卵のウフマヨネーズ」(写真上)。ゆで卵にマヨネーズをかけただけのシンプルな料理ゆえに、卵の火入れ加減、マヨネーズの工夫にシェフの個性がくっきり表れる。使っているのは青森県産の赤卵。ナイフを入れると、オレンジ色をした濃厚なコクを持つ黄身が現れる。茹で加減は、ほんの少し多めに火を入れた半熟。した柔らかさから一歩進んだねっとりした黄身が、ウフマヨネーズもりっぱな料理であることを語ってくれる。どこか懐かしい味を目指したというマヨネーズは、ウスターソースを隠し味にしたトマト風味のマヨネーズソース。甘みをきかせた味が家庭的で、スタートからハートをわしづかみにされる。『ビストロラドレ』のスペシャリテ「サーモンの燻製と野菜添え」(写真上)。メインかと見まがう堂々としたボリュームだ。サーモンは塩漬けにして、水分を抜き、低温で燻製。サーブする直前、外側にパリッと焼き目を付けている。薫香が漂うサーモンは皮目がカリッと、中はほとんどレアという絶妙な火入れ。香ばしさの下に潜む柔らかい身がとろんと甘く、コントラストも絶妙だ。「身近な食材でも、フランス料理の技法を使えば、こんなおいしさのある料理に生まれ変わるんだということを知ってもらえたらと思います」(古山シェフ)フランス料理ならではの至福の味わい、丁寧な仕事が光る濃厚ソースメインは「フランス産うずらのファルシー」(写真上)。“ツボ抜き”と呼ばれる手法で骨を抜き、お腹に野菜や米などを詰めて焼き上げている。添えられているソースは、手間と時間をかけてとったフォン・ド・ヴォーと、ウズラの骨のだしにバターと生クリームをたっぷり合わせ、トリュフの香りをほんのりきかせたもの。フランス料理らしい技巧を凝らしたソースは、しっかりとした存在感があり、王道フランス料理へのリスペクトが感じられる。詰め物はちりめんキャベツと黒米、チーズなど。黒米はフォン・ド・ヴォライユ(鶏だし)で炊かれ、だしのうまみをたっぷり吸っている。小ぶりだけど肉の味が濃いウズラ肉と、野菜の甘みがきいた詰め物とのバランスが抜群だ。「ゴルゴンゾーラチーズのアイス」(写真上)は、ミルキーで塩気のあるゴルゴンゾーラと、甘酸っぱいイチゴを合わせたワインが似合う大人のデザート。ゴルゴンゾーラのコクがしっかりしつつ、香りは控えめで甘塩っぱさがくせになるおいしさだ。王道ビストロ料理に合わせるのは大地の恵みたっぷりの自然派ワイン「おいしいお酒とおいしい料理を心ゆくまで楽しんでもらうこと。それがビストロの神髄だと考えています」と語る古山シェフ。「料理に合うものを」と、自身も飲んで気に入っているフランスや国産の自然派ワインを中心にラインナップ。シェフの人柄が表れた温かみのある料理に大地の恵みを感じるワインがしっくり似合う。告知などをしていなかったにも関わらず、近隣の人々がオープンと共に訪れ、今では週1回のペースで訪れる常連さんもいるとか。普段着で本格的なフレンチが楽しめる店として徐々に街に溶け込んでいるようだ。勉強熱心で料理の完成度のためには努力を惜しまないシェフが、これからどんな料理を作っていくのか。楽しみでたまらない店がまた一つ誕生した。4,500円~※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。2F電話番号050-3463-1078(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。不定休日あり4月の1か月間(予定)、諸事情により店主1人のみでの営業になるため、ご予約のお客様優先、また、1日のご予約数を制限させていただきます。ご予約のお時間もご希望に添えない場合がございますので、ご了承くださいませ。4月は、営業時間中のお電話や、SNSでのメッセージにご対応できない場合がございます。ご迷惑おかけ致しますがよろしくお願い致します。ネット予約は6月ごろに再開させていただく予定です。ぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/n6yn88800000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。関連記事ついつい通ってしまう秘密の「ビストロ」。3.グラスワインは490円~。3.一杯につき一品のおつまみは店主の心遣い。とろける「赤身肉」が最高にウマい1.基本は紹介制。3.チャンジャや〆のスープまでこだわり料理満載。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。