縦にしてご覧ください。児玉智絢(こだまちひろ)2019年10月19日ごま豆腐は、古くに日本に伝来した精進料理のひとつで、現在でも高野山や比叡山をはじめとした寺院の修行僧の食事として食べられており、郷土料理としても有名である。ごま豆腐は、その形と醤油やタレをかけて食べることから豆腐の一種だと思われがちだが、大豆から作られる「豆腐」とはまったく別の食べ物である。今回は、ごま豆腐の保存方法について製法や原材料にも着目し解説する。ごま豆腐の正しい保存方法まずは、ごま豆腐の原材料や製法、基本的な保存方法について確認しておこう。・ごま豆腐の製法ごま豆腐は、ごまを主原料としてごまの搾り汁に葛粉を加えて練り固めたもの。伝統的なごま豆腐は、丁寧に抽出されたごまの搾り汁と、葛の根から手間暇かけて加工された高級食材の本葛のみで作られている。本葛だけを使ったごま豆腐は、ごまの香りと葛の滑らかな口あたりが滋味深い味わいだという。本葛のデンプンは、冷やすと固くなり凍らせると変質したりして扱い方が難しい。スーパーなどで販売されているごま豆腐は、高価で繊細な食材である本葛に甘藷デンプンなどほかのデンプンを加えることで扱いやすく加工したものである。大量生産が可能なため比較的安価で買えるため、家庭の食卓でも取り入れやすいのが利点である。・ごま豆腐の正しい保存方法ごま豆腐は、原材料や使用するデンプンの配合によって適切な保存方法が異なる。商品によって適切な保存方法は異なるが、常温もしくは冷蔵保存のものが多いようだ。常温保存の商品を冷蔵したからといって食べられないことはないが、ごま豆腐の特徴でもある風味や食感が損なわれないよう保存することが重要である。次項からは、「本葛だけで作られたごま豆腐」と「本葛にデンプンを加えて作られたごま豆腐」に分けて保存方法別に説明する。ごま豆腐の冷蔵保存ごま豆腐の冷蔵保存について、原材料の異なる2タイプに分けて説明する。本葛100%の伝統的なごま豆腐は、葛粉の性質上長時間の冷蔵保存には向かない。手作りやできたてのごま豆腐は常温保存し、食べる1~2時間前に冷蔵庫に入れて冷やすとよい。消費期限も2~3日と短いため、できるだけ早く食べることが望ましい。長時間の保存を必要とする場合は、冷蔵するのではなく冷水を入れた容器に外装ごと入れて室内で保存するのもひとつの方法である。冷蔵コーナーに陳列されているこちらのごま豆腐は「要冷蔵」や「常温保存」と書かれた商品が混在している。本葛だけで作られたものより扱いやすく、長時間冷蔵しても固くなりにくいものもあるが、配合されているデンプンの種類により保存温度や期間が異なるため、品質表示の保存方法に従って保存することが望ましい。ごま豆腐の冷凍保存と解凍方法ごま豆腐の冷凍保存について、ここでも原材料の異なる2タイプに分けて説明する。本葛100%のごま豆腐を冷凍保存するのはおすすめしない。一度冷凍してしまうと葛に含まれるデンプンが変質してしまい、解凍するとボソボソした食感になってしまうからだ。商品の中には、沸騰した湯に外装ごと入れて加熱解凍できるものもあるようだが、ほかの商品で同じように解凍して元の食感を再現できるかは定かでないため、冷凍しないほうが無難といえる。冷凍保存ができるよう加工された商品なら可能だが、冷凍保存が可能な品は業務用などに限られた商品であり、一般的に手に入るごま豆腐は冷凍しないほうがよいだろう。結論ごま豆腐は、美味しさを最大限に味わえるよう適切な方法で保存することが大切である。できたてや作りたての状態なら温かいまま食べてもよいし、軽く冷やしてつるっとした食感を楽しんでもよい。繊細な食べ物であるごま豆腐は一度保存方法を間違えると元の食感には戻らない場合も。保存方法に注意してぜひ美味しく食べてもらいたい。