知る人ぞ知る名店が揃う東京・西麻布に、美食を楽しむオトナを唸らせる店がある。店主の大竹達也さんは、日本全国からプロも勉強のために訪れるという岐阜の名料亭『たか田八祥(はっしょう)』で16年間修業を積んた若き実力派だ。2013』の二つ星に輝いた日本料理の三田『晴山(せいざん)』店主、山本晴彦さん。大竹さんは、その山本さんが独立する際、自分の後任に「ぜひ」と指名したほどの逸材。満を持しての独立開業とあって、すでに食通のあいだで注目を集めている。店内はカウンター8席と、接待にも使える個室4席の計12席。したお店ながら、席間もあり、ゆったりとくつろげる雰囲気だ。磨かれた銀杏の一枚板が清々しく、アンティークの漆塗りの角盆や壁面の黒がきいた空間は、西麻布らしくモダンで高級感がある。フロアと厨房の境にある壁にはガラス窓が設けられ、炭火で焼く様子が眺められる工夫がされている。ライブ感に心が弾む演出だ。ドアをあけると迎えてくれるのは、ほっこり心が和む大竹さんの笑顔。辻日本料理マスターカレッジに入学後、講師にきていた『たか田八祥』店主の高田晴之さんの料理や人柄に惹かれ、卒業後、修業先に選んだという。本店で修業したあと、山本さんの後を継ぎ、支店の『こがね八祥』で2年、『わかみや八祥』で4年、店長を務めてきた。苦労話を語るようなことはないが、評価の高かった人気店の店長の後を継ぐことが、たやすいことではないということは容易に想像がつく。その大任を見事に果たした大竹さんの実力がうかがい知れる。ご飯、デザートなど10品ほどのお任せとなっている。いずれの料理も、名店出身らしく、食材選びや調理、器などすべてに行き届いた気配りが感じられ、シンプルながら旬の素材のうまさを引き出したものばかりだ。取材日の「季節のお椀」は「毛ガニ真薯(しんじょ)椀」(写真上)。幕末の骨董品であるお椀に白く浮かぶ真薯は、つなぎを最小限にとどめ、カニ肉がたっぷりと入り、まるでカニそのものを食べているのかのよう。だしは、北海道産真昆布にカツオ節とマグロ節を合わせて取っている。昆布だしは、羅臼や利尻など異なる種類の昆布を使うだけでなく、同じ種類の昆布を使っても状態により、まったく取れるものが違ってくるという。毎日、昆布の状態を見つつ、また季節に合うように、カツオ節などの配合を変えて調整していくのだそう。長年の修業で研ぎ澄まされた感性で生み出されるだしが、すべての料理のベースとなっている。料理人の技とセンスが収れんされた絶妙な一皿を堪能しよう!コースの中盤あたりで出てくる「スッポンのおから」(写真上)。思うほど、しっとりした風情の料理は、スッポンの身を約2時間煮込んでから包丁でたたいたものと、煮詰めてペーストにした野菜をおからに混ぜ込んだ、手間と時間を惜しまずに作られたもの。すっぽんの濃厚なうまみと、野菜の自然な甘みが生きている、奥深い味わいがやみつきになるおいしさ。コクのある味で、日本酒が進む。コース中盤で出る「じゃがいものハリハリ」(写真上)。「スッポンのおから」と共に『たか田八祥』の名物料理で、岐阜ではこれらを楽しみに店に通う常連客も多くいるとか。極細の白糸のような姿からは、素材がジャガイモだとは想像もつかない。見るとプチプチしたものが交じるがそれがトビコである。ひと口食べると、シャクシャク、プチプチした食感がなんとえも言えず楽しい。このハリハリとした歯ごたえを出すには熟練の技がいるのだとか。数え切れないぐらいこの料理を作り続けている大竹シェフにも、難しいと思わせる一品だ。先ほどのおからといい、どちらも地味であまり主役には使われない素材だが、料理人の技とセンスが洗練された一品に仕上げる。日本料理の奥深さをつくづく思い知らされる。揚げ物で供されるのは「季節のクリームコロッケ」(写真上)。この日は金時人参とホタテ貝のコロッケ。きめが細かくサクサクした揚げたての衣をフウフウとかじると、金時人参の甘さとホタテ貝のうまみがギュッと詰まったホワイトソースがトロリと現れ、思わず頬がゆるむ。素材のよさが生きている大人のクリームコロッケだ。『たか田八祥』は、ジャンルにとらわれず“お客様に喜んでもらえる料理を提供する”ことで名高い。そのような環境で修業したことで、和食に限らず様々な料理の技を身につけたという。「日本料理の定番が出てきてもつまらないじゃないですか。あ!とお客様に思ってもらいたいですね。純粋にお料理を楽しんでいただけたらと思います」と大竹さん。この他に、火入れが完璧な旬の魚やジビエの炭火焼き、松葉ガニの甲羅のエキスで炊き上げる松葉ガニの炊き込みご飯(季節のご飯)、クリームチーズを使った安納芋のブラマンジェなど最後の一品まで、確固たる和食の技術に支えられた美味が連なる。至福のひとときを約束する美味い酒も揃ってますおいしい和食に欠かせない日本酒は、全国各地の名醸蔵の蔵元から取り寄せたレアものから人気の銘柄まで幅広くラインナップ。岐阜の蔵元から取り寄せた日本酒もこの店ならでは。尋ねれば、料理に合った日本酒を提案してくれるので、和食とのマリアージュを楽しみたい。メニューはお任せのコースのほか、22時以降は、3品程度のミニコースやアラカルトが注文できる。コースは1カ月ごとに季節にあった内容に変更される。東京という新たなステージで、大きく羽ばたいていく若き才能の料理をぜひ堪能してみてはいかがだろう。15,000円ミニコース(3品ほど。コア西麻布1F電話番号050-3462-8809(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。ありぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/539rk09s0000/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。