入力中の回答があります。ページを離れますか?※ページを離れると、回答が消えてしまいますページを離れるA回答を続ける入力中のお礼があります。煮魚を作るとき、調味料に醤油や、みりんを多く使用すると魚の身が硬くなる(アルコールの影響か?)ので、塩や砂糖を多く使用した方がいいと聞きました。この理由がよくわかりません。分子の大きさなど関係あるのですか?通報するこの質問への回答は締め切られました。影響」に関するQ&A:アルコールの影響。醤油や、みりんを多く使用すると魚の身が硬くなる今までそういう話は聞いたことがなかった(→もっとも、自分で料理することなんてまずないのですが(汗))ので何とも言えませんが・・・。醤油やみりんなどの発酵調味料には、有機酸も多く含まれますので、これらが蛋白質を変性させるのではないでしょうか。個人的に)また、カルシウム・マグネシウムなどのミネラル分による蛋白凝集もあるかもしれません。身の柔らかさは火加減に大きく左右されそうですし、煮魚のおいしさは身の柔らかさだけでなく、いかに旨味を引き出すかに大きく左右されると思いますので・・・って、化学カテゴリなんだから、化学的興味に応えればいいんですよね。分子の順に分子が解離しやすくなる。分子内脱水か分子間脱水かわからないです。【醤油】濃口醤油の塩分濃度を教えてください。工学部機械科の一年生です。肉眼で見れる「大きい分子」って何があるか教えてください。疎水性の小分子、極性のある小分子が脂質二重膜を透過できる理由を教えてほしいです。回答数ランキングです。全クリア参照履歴を保存しない新規登録・ログインgooIDで新規登録・ログインログイン新規登録(無料)人気Q&Aランキングデイリーマンスリーレジン(エポキシ樹脂)についてピータンの変化タンパク質の変性について。水酸化ナト...6神経の脱落と変性ってなんなん...7タンパク質の精製・クローニング8牛乳の沸点が低い理由9アミノ酸と移動度と発色度について10高野豆腐の煮物から酒かすのよ...11アミノ酸のアセチル化について...12L体とD体13こまっています。水酸化ナト...レジン(エポキシ樹脂)について4生化学です5重金属によるタンパク質の変性6肉や魚の硬さについて教えてく...7植物性たんぱく質の熱変性等に...8無添加くら寿司のどこが無添加...9タンパク質の変性について。Inc.Q質問する(無料)Q&A検索goo検索gooIDで新規登録・ログイン新規登録する(無料)会員の方はこちら外部サービスのアカウントで新規登録・ログインYahoo!で新規登録・ログインGoogleで新規登録・ログインTwitterで新規登録・ログインFacebookで新規登録・ログインdアカウントで新規登録・ログイン※各種外部サービスのアカウントをお持ちの方はこちらから簡単に登録できます。お客様の許可なしに外部サービスに投稿することはございませんのでご安心ください。会員でない方、会員になるとあなたも質問や回答ができるようになります!!親切・丁寧な回答が集まる場30分以内に回答がもらえ回答数は平均3件!匿名(ニックネーム)での投稿なので。