※講演レジュメをビジネス目的で使用される場合には主催者もしくは著作者の許諾を必ず取ってください。改正案が検討されている。HACCPは食品安全管理の国際標準であるが、本来の概念は常識的なシステムである。ハザード管理には科学的・合理的な根拠が求められているものの、現状"十分な○○"や"すみやかな△△"といった用語が多く、曖昧さも多い。"低温殺菌"を中心に課題を考える。)平成30年6月に15年ぶりに食品衛生法が大改正されHACCPが制度化された。各自治体の保健所でもHACCP制度化に向けて準備を進めているが、まだ細かな政省令が出ていないため、具体的な対策を建てるまでには至っていない。肝心のHACCPプラン作成に当たっては、63°C30分間や75°C1分間といった画一的な加熱殺菌方法がほとんどである。同等の効果のある加熱殺菌方法も認められているが、具体例や考え方がハッキリしていないため保健所でも対応に苦慮している。食品衛生法の規格基準と保健所の現状を報告したい。EOGなどのガス滅菌と比べて、温度がほとんど上がらないため対象物の品質が保たれる、最終梱包状態での連続処理が可能、工程管理と滅菌保証が容易、残留ガスの除去や排ガス処理も不要などの利点がある。微生物制御にも応用されている。それらの海外の事例を紹介し、日本での応用の可能性を考えたい。損耗を最小とする加工技術として、特にジュース及び肉製品の高圧加工食品が市場を拡大している。その衛生基準に国際規格はなく、米国、欧州等では、独自の衛生基準を定めて実用化を推進している。日本は、食品衛生法に熱殺菌との同等以上の効力証明を求める清涼飲料水の製造基準がある等、事情が異なる。高圧殺菌の特徴、利点、欠点を踏まえつつ、日本での技術普及に向けた課題を議論したい。(2019年10月27日)一覧を見る衛生の友(vol.70)2020.2月号に山崎理事長の記事が掲載されました。リンク集お問合せアクセス。