乾燥麴を使い、米から甘酒を作っているが、思ったように甘くならない。レファレンス協同データベースこのページではJavaScriptを使用しています。お客様の閲覧環境では、レファレンス協同データベースをご利用になれません。質問(Question)乾燥麴を使い、米から甘酒を作っているが、思ったように甘くならない。市販されているレトルトパックの甘酒のように甘い甘酒が作れないか。製造メーカーに問合せたところ、保温時の温度管理(温度を一定に保つこと)がもっとも重要と言われたので一定温度に保つためのヨーグルトメーカーを購入したが、他に甘くするために注意すべき点があれば知りたい。回答(Answer)以下の資料をご提供した。process)利用者の飲んだレトルトパックの甘酒の製造メーカーのホームページを確認すると、糖度は40度程度とあった。使用している乾燥麴の製造メーカーに問合せたところ、メーカーが提供しているレシピ(おかゆに乾燥麹を混ぜて保温する)で甘酒を作った場合のレシピはだいたい35度程度と思われるとのこと。武夫/著/講談社/2015.2/588.5→「米麴と炊いたご飯のおかゆを混ぜ、55~60°Cで一昼夜糖化させると甘みの強い甘酒ができ」、「これは米麴にあるアミラーゼがご飯のデンプンに作用してブドウ糖ができるためで、米のデンプンのほぼすべての量がブドウ糖になるのでとても甘い味になります」(P.98)とある。「甘酒の糖分20~23%」(P.98)と紹介されてる。別冊NHKきょうの料理』NHK出版/2012.8/596→P.44におかゆに乾燥麴を混ぜる際に、乾燥麴をよくほぐすことで、「おかゆとしっかりなじんで発酵し、甘くなる」と記載されている。「米は普通のうるち米でもいいのですが、もち米の方が甘くなる」とある。「甘酒作りの山場は、おかゆに麴を加えるプロセス。このときの温度管理がもっとも重要です。温度が高すぎると麴が死滅し、低すぎると糖化が進まない」とあり、「麴の発酵に最適な55~60°C」で温度を保つことが糖化のために重要であることが書かれている。甘酒の仕上がりが十分に甘くない場合は、糖化が十分に進んでいないので加温をすれば甘くなる場合があるとして、加温方法の紹介あり。甘酒はできたてよりも、できてから2~3日たつと甘みが増すと記載あり。甘酒を作る際にはうるち米より、もち米が適していると記載あり。うるち米でも、もち米とうるち米の中間の性質をもつ「低アミロース米」はもち米に次ぐ適性があるとして、ミルキークイーン、ゆめぴりか、おぼろづきなどの品種が紹介されている。甘酒の原料となるおかゆのデンプン質を、ブドウ糖へと糖化する過程で甘みが産生されるため、おかゆ中のデンプン質が壊れないよう、おかゆは固めに仕立てた方が、甘酒になったときの甘みがより強くなると説明あり。うるち米よりも、もち米を使った方が甘酒の仕上がり甘くなると記載あり。同様に、うるち米よりもアミロペクチンの多い古代米を使うと甘くできるとある。「火入れ甘酒」として、出来上がった甘酒を加熱したものは、非常に甘くなると説明あり。[正]』農文協/編/農山漁村文化協会/2010.2/588.5→一晩吸水させたうるち米の蒸し米を、電気洗濯機で脱水した上で乾燥麹を混ぜて保温するレシピが紹介されている。research)使用している乾燥麴の製造メーカーに問合せたところ、提供しているレシピ(おかゆに乾燥麹を混ぜて保温する)で甘酒を作った場合のレシピはだいたい35度程度になると思われるとのこと。ツイートこのデータベースについて国立国会図書館が全国の図書館等と協同で構築している、調べ物のためのデータベースです。刊行物・グッズ新着データ南方熊楠について知りたい。それぞれ何月何日から始まったか?全体のランキングを見るレファ協PickUP!石垣島の宮良の地域は西表島古見から移住してきたというが、宮良地区はどのぐらい古いのか。北原白秋著『思ひ出』に出てくる「生肝取」とは何か。詩の描写から子どもの生胆を狙っているのはわかるが、「生胆取」が具体的にどういうものか知りたい。当時の「生胆取」及び「生胆」に関する情報が多く欲しい。「『料理方秘』について」を探している。子育て世代向けに防災のワークショップを開きたい。