イレアナ・マンマのレッスン私の義母は35年以上カラブリアに住んでいますが、サルデーニャ島の出身です。カラブリア料理だけでなく時々サルデーニャ料理やお菓子を作ってくれるのがとっても嬉しいです。先日、イタリア料理家の前澤由希子先生がいらしてくれた時に、サルデーニャ料理レッスンを開催しました。今回のプリモは「フレーグラ」という米粒サイズの丸い形をしたパスタをオーブンで軽く焼いたものを使いました。このフレーグラ、日本でも探せば手に入る一品らしいですが、陸の孤島のカラブリア州。同じイタリアでもなかなか売っていません。最終的にミラノに里帰りしていた友達にわざわざ買ってきてもらい、手に入れることが出来ました。海老や手長海老、イカ、ムール貝、アサリが入った魚介のフレーグラ。いつも以上に豪華にフレーグラを作っていきます。その他、ムール貝のフライ、コッツェ・フリット。義母のこの料理は毎年必ずクリスマス・イヴに登場する、家族みんなが大好きなもの。ドルチェはサルデーニャのパスクワ菓子、パルドゥラス。この日は、シモーネファミリー以外に義母の35年来の友達、リタさんご夫婦も一緒にランチしました。リタさんはプーリャ出身で、カストロヴィッラリにも住んだことがあり、その後長年ミラノで生活して、退職した後カラブリアに戻ってきた方です。次はロンバルディア州ヴァルテッリーナ地方の名物「ピッツォッケリ」を習いにいらっしゃい!と話が大いに盛り上がりました。してお料理レッスンだけでなく、お話好きな南イタリアの人たちと大人数での食事も楽しみの一つ。ルチェッタ・マンマのレッスン最近一気に春めいてきた南イタリア・カラブリア州。ソラマメや新玉ねぎ、生にんにく、グリーンピース、イチゴなどなど、お買い物が楽しい季節です。お料理レッスンをお願いしているルチェッタさんは、缶詰や保存用のトマトソースをあまり使わず、出来るだけフレッシュなもので優しい味付けをするのがとても特徴的です。古代ローマ時代から食べられているという、古い歴史をもつパスタ「ラガネ」とひよこ豆のパスタを作りました。このお料理はここカラブリア州北部で、3月19日、イタリアの父の日「サン・ジュセッペ」の日に食べられる料理。小麦粉と水だけで作られる、パスタ・ビアンカです。軽くてお腹にも優しい。この郷土菓子は「クルストリ」と呼ばれるアルバニア系イタリア人の集落でクリスマスに食べられるお菓子。お砂糖が入らない生地を、籠を使い形成していきます。揚げた後、ヴィンコットとはちみつと一緒に合わせて頂きます。このクルストリは、私の住むカストロヴィッラリでは少々形は異なりますが、カンナリーコリという名がついています。5キロほどしか離れていない町ですが、所変われば名前も材料も少しずつ変わるのが郷土菓子の深いところです。マリアンナ・マンマのレッスンカラブリアの郷土料理は、場所が変われば料理や料理の名前がガラっと変わります。料理もそうだし、特に郷土菓子については収集不可能に近く、名前を聞いてもわからない。材料やレシピを聞くと、「あ、そのお菓子は私の町では○○というのよ!」と方言も混ぜていうので、かなり複雑。カラブリアの方言以外にもアルバニア語の方言もあるので、本当に難しい。カラブリアといっても広いので、この郷土料理はカラブリア州北部、山の中の街、チヴィタのもの。チヴィタは崖の上に立つ絶景の街で、街のすぐ近くにあるラガネッロ渓谷はヨーロッパ一長い渓谷です。いう平地ではない山の中の街の郷土料理は「ヤギ」さんです。civitese」チヴィタ風の子ヤギを頂きました。この街で育てられたヤギを使った料理で、臭みがなく、そして独特のヤギの香りが少し残っていて、とても美味しかったです。私は実はあまりヤギが羊を好んで食べませんが、本当に美味しく頂きました。お豆の煮込み、ファッジョラータ。これにも味の決め手、粉末パプリカが入っています。クリスペッレ、これはお祭りごとの時に頂く揚げピッツァ。クリスマスによく食べられます。郷土料理といってもこの街のレストランでは、ヤギ料理いつでも美味しく頂けないと思いますので、やはりこの街のマンマの料理を味わって頂きたいです。マンマの郷土料理レッスン・イレアナ・マンマのレッスン12月8日は、イマコラータという祝日です。“マリアをその母アンナがご懐胎した日。イエスの母マリアが、マリアの母アンナの胎内に宿った瞬間、神の恩寵により原罪からまぬがれたというカトリックの教理による。イタリアではこの祝日にクリスマスツリーやプレセーピオなど、クリスマスに向けた飾り付けを始めるのが伝統です。私はというと、この直後に旅行の予定があり、未だクリスマスツリー出していません、、、汗!!!この日をきっかけに、友人や親戚を招いての食事会が増えます。今年もイマコラータの日にも親戚を招待して、お食事会をしました。毎年ラザーニャかカラブリアの手打ちパスタ「マッケローニ」を作るのが普通ですが、その前の週に作ってしまったので、今年は義母の出身地、サルデーニャのラヴィオリを作りました!サルデーニャ島では特にパンやパスタにセモリナ粉を多く使います。このラヴィオリもセモリナ粉と卵、水で作りました。小麦粉+卵のレシピに比べ軽くて、それでも生地がしっかりしていてとても美味しいです。ラヴィオリの中身は、リコッタとレモンの皮を少々加えた、爽やかな香りの残るラヴィオリです♪ドルチェには、従兄弟の彼女が自家製パネットーネを持ってきてくれました!イタリアのクリスマスは美味しい伝統菓子がたくさんあるのに、パネットーネやパンドーロというパン菓子を食べる習慣があります。自家製のは美味しいのに、スーパーで売っているものは開けても食べきれず、賞味期限が切れてしまう経験が多く、、、。自家製のパネットーネはとっても美味しく、これだ!!と思いました。マンマの郷土料理レッスン・ルチェッタ・マンマのレッスンアルブレッシュとは、アルバニア系イタリア人のこと。南イタリアにはアルブレッシュの町が多く点在していて、特に私の住むカラブリア州コゼンツァ県には多くあります。ルチェッタさんはアルブレッシュの街で生まれ、この町で育ってきました。アルバニア系というのは、15世紀にアルバニアから移民としてイタリアに来た人々を祖先に持つ人のことをいい、彼らの言葉も現在のアルバニア語とは若干異なるようです。彼らの言葉は15世紀にイタリアにやってきて少しイタリア風に変化したもの、現在のアルバニア語はオスマン・トルコに影響を受けて少し変化しているものだそうです。守ってきていましたが、実際ルチェッタさんの世代がこの文化を守っていく最後の世代なのではないかと思います。若者はアルブレッシュ語、話さないですから。彼女は友人たちと力を合わせ、アルブレッシュの文化を残した本を出版したいと頑張っています。日本ではほとんど知られていないアルブレッシュ文化。力になりたいと思います!いつも勉強させてもらっています。ルチェッタさんのお料理レッスンに料理家の長内美補子さんがやってきてくれました。いつも力強いルチェッタが、一段と力強くなっていました!まずはパスタ・ビアンカを作ります。卵を一切使わないものだったそうですが、最近ではロングパスタを作るときには、卵を1つくらい入れる人が多いです。かぼちゃの花のフリッテッレ。基本のパステッラが出来れば、色んな種類の野菜で楽しめる一品。ペペローネをグリル焼きして薄い皮をむいてマリネしたもの。ラガネ・エ・チェーチ(ひよこ豆のタリオリーニ)ラガネ・パスタは古代ギリシア帝国時代から作られてきたパスタで、ギリシア語ではLaganonという名前だったそうです。当時は戦場や家の外で食べる目的で作られていて、小麦粉と水だけで丸形に固めたもの、もしくは円形で薄く伸ばしたものだったようです。ローマ時代に入り、Laganeという現在のロング・パスタの形になりました。一品!フレッシュトマトから作るトマトソースに合わせた、ラガネより少し厚めのTumac(←アルブレッシュ方言で)楽しい食卓に、アルゼンチンからやってきたご夫婦もご一緒してくれました。移民に出て行く人が多かったカラブリア地方。ご主人の曽祖父さんがこのアルブレッシュの村、フラッシネートのご出身だったそうです。苗字もルチェッタさんのご主人と同じもので、特にこの村では多い苗字でした。どこかに遠い親戚を見つけることができないかと、遠い家族の起源の村へ訪れたのです。思い出深い帰省になったことでしょう。人々の繋がり、起源、家族の歴史。人生の半ばに達した頃、日々忘れていたことを思い出し、探す旅に出るんでしょうね。マンマの郷土料理レッスン・マリアンナ・マンマのレッスンイタリアの田舎暮らしの食で、特に素晴らしいと思うのが、「キロメトリ・ゼロ(地産地消)」。地元で取れる野菜を食べ、地元産のお肉やお魚を使い、オイルから小麦粉など、イタリアの田舎では「地元の食材」にこだわります。町に出るメルカートでも、地元で作っている人から買います。お肉屋さんでも地元で飼育しているお肉を売っているお店で買います。こだわり始めると、食材を買うのもそれだけていろんなお店を周らなければなので、私自身毎回はできませんが、できるだけ時間を見つけて「Km0」、地元の食材を口にするように心がけています。今回のマリアンナのお料理レッスンは、夏ということもあり、彼女の家庭菜園で取れた野菜やトマト、ハーブを使ったレッスン。彼女の住む町では、手打ちマッケローニ・パスタと子ヤギのお肉を煮込んだトマトソースを合わせるのが伝統です。今回は地元で育てられた子羊のお肉が手に入ったので、子羊のお肉で煮込みました。今回のレッスンは、いろんな事が重なりすべて地元産の食材でした。この味はレストランではなかなか味わえない、食卓となりました。暑い中参加下さった方、本当にありがとうございました。マンマの郷土料理レッスン・ルチェッタ・マンマのレッスン6月のある日、ルチェッタさんのお料理レッスン。素敵なご自宅兼B&Bなのですが、さらに朝食用またお料理レッスン用にお庭の一角にキッチンを作られたのです♪お料理レッスンはプリモ、セコンド、コントルノ、ドルチェとフルコースで行うため、日本の方には特にヘビーですし、ランチ時にレッスンをし、夜ご飯も食べ歩く、となるとかなりお腹厳しいですよね。自由に出入りできるキッチンがなので、夜は簡単に切るだけディナーや、日本から持って来たおみそ汁だけ、、という希望にも対応できるのです。アルブレッシュ語で、「KANA’」、私たちの所へという意。このキッチンで、カラブリアの郷土料理を作っていきましょう!ラガネと呼ばれる卵なしの平たい手打ちパスタは、古代ローマ時代から食べられている伝統料理です。平たいパスタは、パスタマシーンを使うと均一に仕上がりますが、こういう郷土料理は美しすぎてはダメな気がします。ピアット・ポーヴェロ(貧しい食事)と言われますが、お腹にとても優しいパスタ。コシを出すために、セモリナ粉と小麦粉を半々で使うのがポイント。インゲン豆と合わせました。彼女の作り方は少し水分を残し、汁のあるパスタ。優しい味で、卵なしなので、うどんに近い感覚のパスタです。カラブリアで食べられるピッタというパンは、パン生地を薄く焼いたもの。今回は、詰め物をしたピッタ(薄めのパン)を作りました。いう郷土料理は、冷蔵庫に残った野菜やチーズ、サラミなどを使ったマンマの知恵料理のひとつ。出来上がりの写真を撮り損ねてしまいましたが、ピッツァとはまた一味違う一品でした。ルチェッタさんは、小学校の教師をしていた方だけあり、教えるのがとても上手です。ザ・南イタリアのマンマという感じで、チャキチャキ優しくレッスンが進んでいきます。レッスンの詳細はこちらから。マンマの郷土料理レッスン・マリアンナ・マンマのレッスンカラブリアに来て下さる方は「カラブリアは辛いものがたくさん!」という情報を持っていらっしゃいます。始めの一言、「あ!そんなに辛くない!」と言われる方がほとんど。カラブリアは辛いものばかりではありません!そして辛さも後から調節できるように、後足し型なので、マンマはそんなに辛くはしません。その代り、必ず食卓にはペペロンチーノそのものや、ペペロンチーノ・オイルが置かれ、好きな人は後足しします。お料理の段階でピリ辛にするものももちろんありますが、ピリ辛程度で激辛にする人もあまりいません。重要なことは、「唐辛子の辛さを知っておくこと。唐辛子は本当にいろんな種類があるし、同じ植木からできる唐辛子でも大きさや成長具合によって辛さが違ったりします。手っ取り早く誤りが少ないのは、唐辛子を乾燥させ粉末状にしたもの。粉末にすると唐辛子の持つ、スカッとした辛さが失われると言われ、好みもありますね。先日お料理レッスンで作った赤いサルシッチャ。色からするととーっても辛そうですが、辛くないペペローネの粉末(粉末パプリカ)も入れているので、そんなに辛くないはずが・・・いつもより多く粉末唐辛子を入れてしまったそうで、とっても辛かったのです(苦笑)腸詰して一晩寝かせてバーベキューにして頂きました。マンマ歴の長いマリアンナさんでしたが、それでも毎回完璧に同じにはならないそう。ペペロンチーノも奥が深いです。辛い中にもうまみがあって、美味しかったです。これはまったく辛くない、野菜とカヴァテッリパスタ。カラブリアの人はお肉のソースを好むところがありますが、私はこういう野菜ベースのパスタの方が好きですね~。マンマの郷土料理レッスン・イレアナ・マンマのレッスン日本にいると、イレアナマンマと作ったドルチェが遠い昔のような気がしますが、せっかく写真があるので、アップします。マンマはいつも豪快な性格ですが、ドルチェを作るときは特に豪快になります。作り方や測り方が豪快なのではなく、作る量が、種類が豪快なのであります。田舎のマンマだから?と思っていたのですが、日本で「サルデーニャ!」の本を見て納得。サルデーニャの女の人は特に、1度に何種類も作るのが伝統のようでした。いろんな人におすそ分けをするのが通常です。人の集まるクリスマスにいざ!用意しました~。サヴォイアルディ(Savoiardi)、ティラミスを作るときに使われる軽いビスケットです。bue(牡牛の目)という名のジャム入りのビスケットです。穴のあいたビスケットとあいてないビスケットを、ジャムを塗って重ねていきます。これもシンプルな材料なのに、とーってもやみつきになるビスケットです。カストロヴィッラリのクリスマス伝統菓子、Ciotaredda(チョタレッダ)ヴィンコット、クルミ、干しブドウの入った自然な甘さのお菓子で、地元っ子には超人気のお菓子。焼いてから、砂糖加工し、赤い砂糖を付けるのも伝統です。作るカラブリアのマフィンこと、ボッコノッティ(bocconotti)これを小分けして、お世話になった人や親戚に持っていきました♪イタリアのクリスマスは、子供だけじゃなく家族や友人、お世話になった人にもプレゼントを渡す習慣があります。金銭的にみんなに素晴らしいものは買えないので、ちょっとしたプレゼントをしますが、やっぱり趣味に合わなかったり、同じようなものが二つになったり大したものじゃない。マンマの郷土料理レッスン・イレアナ・マンマのレッスン毎年クリスマスイヴのディナーはスオチェラ(義母)宅にてお魚料理、クリスマス当日のランチはマリア宅にてお肉料理、26日のサント・ステファノ(祭日)には余った料理をまたまたマリア家族と集まってスオチェラ宅で食べるのが決まり。日本人妻である私はどちらともすべて夫の家族と過ごすわけで、自然と3日間ほとんど同じ顔ぶれであーる。モッタイナイの文化がないお国柄のため、毎年作る料理は大量に残るし、2・3品はほとんど手付かずの状態だったりする・・・。若者はもっとちょうど良いくらいに作る人も多いけれど、マンマの世代となると「足りないことがあり得ない・まずは量!」的な感覚の人も多いから、自分のメンツが潰れないよう多く作る。毎年買うのが、ムール貝、あさり、イカ、エビ、バッカラ(タラを塩漬けして干したもの)、スズキやタイなどが一般的であり、クリスマス前になると魚屋は大忙し、クリスマスイヴの朝にピックアップするように予約する人も多い。うちのクリスマスメニューはほぼ毎年こんな感じ。cozze(ペパータ・ディ・コッツェ/ムール貝の胡椒たっぷり蒸し)美味しいですよね~ワインとか入れなくても、本当においしい。この残り汁だけでごはんもイケちゃいます。(ムール貝のフライ)これはイレアナ・マンマのお得意特別料理。ムール貝から出る磯の味を無駄にしない、料理。そこら辺のお店のものなんかとは比べ物にならない、美味しさ。(ロシア風サラダ)クリスマスシーズンになると、どこのスーパーでも売り出す、ポテトサラダのようなもの。ロシア風?と疑問になりますが、なんとロシア人の友人は「未だになんでロシア風っていうのかわからないわー。ロシアではイタリア風っていうのに!」その他、手作りのオリーブや簡単なパイ生地を使ったおつまみ、コロッケなどとにかくたくさん。**プリモはなんと夏にマンマがサルデーニャから仕入れてきたFregula(フレーグラ)炙って乾燥させたパスタで、珍しい触感でしたが、私は好きでした!魚介類たっぷりのソースを合わせます。(魚介類のフレーグラ)イタリア人って地元食を愛しすぎるがために、他の地方のもの苦手な人が多いです。(バッカラとジャガイモの煮込み)これはバッカラはイタリア各地で食べられるものですが、カラブリアならではの調味料素材もふんだんに入るこの煮込み。この辺り出身の人は好きですねー。(エビとイカのフライ)写真はエビだけですが、これはアンドレアの作品。「ユミ!写真撮ってユミのパパに見せてあげて!クリスマスにイタリアきたらこんな風に飲めるよって伝えたらお酒好きのユミパパはすぐに飛んでくるから!」と、ワインをデカンタで飲むふりをしています。何はあれとも平和でいいですね~。フェスタ時の寝不足と疲れのため、帰国便は半分以上寝ました。Concezione)という祝日でして、この日からクリスマスの始まりです。今年は8日が土曜日だったこともあり、土曜・日曜と大家族食事会が行われているようでした。私もこの週末クリスマスツリーを出し、クリスマス気分を満喫しているしだいです。これからの週末、みんなどこかそわそわして、集まりやお祝い事が多くなります。その上友人・親族の誕生日も重なり、お祝いだらけ!クリスマスの食卓はいくつか紹介しましたので、お正月メニューを。クリスマスが終わってもマンマは手を抜きません!大晦日は友人達でパーティーなど、どちらかと言うとクリスマスより気軽な感じですが、元旦はもちろん家族で集まります。夜遅くまで出歩いていた若者は、眠い目をこすり豪華な元旦の食事を迎えることになります。メニューはそれぞれの家庭で異なりますが、共通して食べられるのがレンズ豆。豆の形がお金のコインに似ているからか(?)、金運を呼ぶとされているレンズ豆とコテキーノというサラミの一種を一緒に食べます。「毎年レンズ豆を食べているのに、お金なんて入らないけどね!」と皮肉を言いながら食べるのもどこの家庭でも共通しているのでは?!特に今年は街のイルミネーションも自粛、なんてところが多いので、願掛けでレンズ豆の消費が多くなったりして。コテキーノはどちらかと言うと北イタリアのものなので、ルチェッタさんのお宅ではサルシッチャとレンズ豆という組み合わせになります。サルシッチャとレンズ豆を一緒に煮込んだ、温かいお正月料理。一品、カラブリアのマンマのアイデア料理。キノコ風ナスの炒め物なぜキノコ?と思いますが、ナスをしっかり煮込んだ食感ってキノコに似ているんです。キノコ類入れていないのに、この料理を作ると、「キノコ入ってる?」と聞かれます。ピアット・ポーヴェロ(貧しい料理)と言われるカラブリアだからでしょうか?色んなところで、なんちゃって料理を見かけます。マンマの郷土料理レッスン・マリアンナ・マンマのレッスン早いもので今日から12月、師走です~。歳を重ねるごとに師走の意味が分かるようになったし、1年って本当にあっという間。表現だけじゃなくて、あっと言っている間に2012年がおわちゃった感じ。本当に一気に過ぎ去った一年でした。Santi:死者が帰ってくる日:お盆のような日)で、その流れから11月はあまりお祝い事をしない月です。Concezioneと言って、90%以上の家庭でこの日にクリスマスツリーやプレセーペなど、クリスマスの飾り付けをする日で、ここからがクリスマスの始まりです。地方ごとにクリスマスの食卓は異なります。地方だけではなく、家庭によって異なると言っていいかもしれません。伝統料理が中心ですけれど、家庭によって少しずつ異なるのも面白いところです。クリスマスイヴは魚料理、クリスマスは肉料理が基本です。カラブリア北部、マリアンナさん宅のクリスマスイヴ・メニューを紹介したいと思います。Mollicata)というパスタです。モッリーカと言うのは、貧しかった時代、パン粉をカリカリに炒め、パスタの上にかけて粉チーズの代わりをしていた事から始まったものです。イタリアではシチリア島や南部で食べられる物ですが、カラブリアのモッリーカはもちろん赤!バッカラで煮込んだトマトソース。私の住んでいるところは、海まで30分程度ですが昔は新鮮な魚が手に入らなかった場所。お魚の伝統料理は干しダラのバッカラが中心です。乾燥ペペローネも投入し、ソースが完成しました。ソースとパスタ、モッリーカは一緒に食べ、バッカラはセコンドしてサーブされます。ドルチェもクリスマスのモノ、Giuggiurlena(ジュッジュレーナ)、ゴマを使った甘いお菓子。北カラブリアお得意のひし形に切り、レモンや蜜柑など柑橘系の葉っぱの上にのせるのも伝統だとか。私ひそかに、このパスタ、モッリカータにはまってしまいました・・・。買い付けなどYumi2009年カラブリア出身の男性と結婚。以降カラブリア州に生活の基盤を移す。