静香庵「新潟の新たな美味が東京で煌めく」2016年10月13日ファッションや食を中心に、世界中の“一流”が華やかに通りを彩る東京・表参道。静香庵」は、プレミアム米「新之助」と共に、多彩な新潟の美味を都内に発信し続けています。「東京だからこそ、日本一“新潟らしさ”を感じられるお店にしたい」。出身地であり、最初に料理の修行を積んだ地でもある新潟には、人一倍の想い入れがあります。「新潟の食の魅力は、何といっても素材そのものの美味しさです。国内外を問わず様々な地域から人が集まる東京・表参道というこの場所で、1人でも多くの方にそれを知ってもらいたい。そのため、新潟産の食材には手を加えすぎないことを心がけています」。“新潟らしさ”を最大限まで引き出すコツなのだそうです。脂の乗った焼魚やお造り、にいがた和牛のステーキなど、心を満たす旬の逸品が並びます。都内に郷土の味を届ける料理人ならではのこだわり、誇りを持つ山田さん。新之助について尋ねると、意外にも「実は、はじめは提供するのが不安でした」と笑います。「新潟のコシヒカリはやはり有名で、来店されるお客様の多くが“美味しいお米を食べに行こう”という目的を持っていらっしゃいます。常連のお客様も多いため、“味が変わった”とはなるべく思われたくない。新之助を扱うかどうかを決めるため、私を含む関係者全員で目隠しをしての食べ比べも行いました」。新之助を初めて食べた山田さんがまず感じたのが、しっかりとした”つぶ感”で食べ応えのある食感。主食として主張しすぎないながらも、口の中にゆっくりと広がっていく奥深い味わい。これまでの新潟コシヒカリとはまた違った、新しい魅力を体感したそうです。「それぞれ異なる良さがありますが、新之助はより長い時間をかけ、味わって食べることに適していると感じました。他の食材の旨味を引き立てる絶妙な存在感が、素材をシンプルに味わう新潟の食とマッチしている。それが新之助を当店で提供しようと決めた理由ですね」。その他にも、コシの強さや程よい粘り、噛むほどに増していく甘味などの特長に触れ、「女性や若い男性に特におすすめしたい」とのこと。常連の方からの評価も高く、瞬く間に米どころ新潟の“新たな旨いもの”というイメージを確立したようです。山田さん曰く「初めて食べる方は、とにかくよく噛んで味わってみてください」とのこと。した味わいの中に、奥深い旨味が凝縮されています。新之助は、全てのランチメニューとディナーコース「香会席」で味わえます。最後に山田さんは、「素材や品種も大事ですが、最後に味を決めるのはやはり“作り手の情熱”です」と話してくれました。“現代社会にマッチした、かつてないお米を作りたい”。そんな想いで作られた新之助に対し、“新潟の良さをこの地に伝えたい”という熱意で応える料理長。それぞれの熱い想いが生んだ「新潟の味」が、今日も東京・表参道の地で輝いています。新之助を提供して1年。TEPPAN静香庵」の料理長である、石井浩さん。おすすめは国産牛サーロインステーキをメインにしたランチ、「日和(HIYORI)」3,575円(税・サービス料込)。現在は、キノコの風味豊かなオードブルから、ブドウを使ったデザートまで、秋の香りが漂うラインアップに。年7回、季節ごとのイベントやシーンに合わせてメニューの内容を変更しています。ジューシーな国産牛サーロインを、4種類(和風おろしダレ、ごまダレ、ヒマラヤピンク岩塩、ガーリックチップ)の味わいで楽しめるお得なランチメニューです。ステンレス製の鉄板温度は片面200度。片方は100度という、左右で異なる温度の鉄板を上手く利用して、肉の旨みをぎゅっと凝縮させているのだそうです。「肉も野菜も鮮度が命。ビルの19階という抜群のロケーションはもちろんのこと、品格あふれる空間と設え、目の前で調理してもらえる贅沢感、そして焼き手との会話を楽しみながらの特別な時間...、さまざまな要素が一流の料理をさらに引き立てます。「料理店の食事が美味しいのは、言ってみれば当たり前のこと。新之助の魅力についてお話をうかがいました。「粘りがあるのに、コシがある。通常、粘りとコシは相反するものなのですが、そのどちらも味わえる新之助はとても貴重です。粒の存在感が、そのままご飯の醍醐味として楽しめます。この光沢感も特長のひとつ。「“新潟のお米は美味しい”という大前提(高い基準)をクリアしながらも、今までにない新しい食感と印象を打ち出した新之助の存在は偉大です」と、料理長も絶賛します。単品での人気メニュー、「XO醤ガーリックライス」も新之助で試してみたところ、炒めたときのサラサラ感がメニューにぴったりだったそう。パーティープランでは、お寿司にも新之助を使って相性の良さを実感したというお話もお聞きしました。「受賞歴を持つ上質な牛肉と、もっちりとした新之助とのハーモニーをより多くのお客様に楽しんでいただきたい」という石井料理長。「フレンチと聞くと、まだまだ敷居が高い印象があるかと思いますが、鉄板=お肉を気軽に楽しめるようさらなる工夫を目指します。幅広い年代のお客様に親しまれる新之助の味をフックに、若い方々にも足を運んでいただける名物料理の創作に取り組んでいきたいと思います。新潟グランドホテル「静香庵」では、平成27年秋から、新之助を使用したランチメニューを提供しています。新之助の先行取扱いが一周年となることから、9月1日(木)~10月31日(月)の期間限定で、ディナーにも「新之助御膳」が登場することになりました。(※通常はランチタイムのみのメニュー。ディナータイムは、通年でコースメニューの「新之助懐石」を展開中。)「新之助御膳」はお一人様3,000円(税・サービス料込)で、秋の味覚と炊きたての新之助が味わえる、おすすめのメニューです。秋鮭や秋野菜、茸など、旬の味覚が満載の「新之助御膳~秋~」。海の幸も、郷土料理も贅沢に味わえます。運ばれてきた瞬間、ふわりと甘い香りが漂うプレミアム米「新之助」。米どころ新潟の、新たなおいしさを存分に。料理の際、大切にしているのは“手をかけすぎないこと”だそう。「旬の食材を仕入れると、料理人としてつい手をかけてしまいたくなるのですが、そもそも新潟は、どんな食材も新鮮で味わい深い。アレンジしすぎて個性を損なうよりも、素材そのものの旨さをシンプルに引き出す工夫でお客様に喜んでいただけたらと思っています」と語ります。代表的な米、酒、魚に加え、季節の野菜や果物なども産地ごとのおいしさが楽しめる新潟県。古石さんは、「まさに食材の宝庫」と絶賛します。「だからこそ、素材の魅力に光をあてることが大切。季節を感じる組み合わせを考えながら、新潟ならではのおいしさを提供していきたいですね」。新之助については、「つぶ感」と「ほぐれやすさ」が特長と話す古石さん。焼魚やお刺身など、日本海の幸と好相性であることはもちろん、チャーハンやリゾット、パエリアなどで使うと、また違った印象の料理に仕上がるというから驚きです。「それは、ご飯のつぶが大きく、口の中でしっかり味わえる新之助ならでは。うな重や牛丼などでも、抜群のコンビネーションを発揮します」と教えていただきました。お客様のテーブルにお食事を運ぶのは、マネージャー・駒澤弘美さんです。“おいしい!”という第一声をいただきます」と、笑顔の回答。「その証拠に、皆さんの“おかわり率”が高い(笑)。3~4杯おかわりされるお客様もいて、思わずうれしくなります。新潟グランドホテルの静香庵では、新之助のおいしさを最大限に引き出すため、「土鍋+ガス火」で炊きあげているそうです。「この炊き方により、まろやかな味わいに輪をかけて、ほっこりとした口あたりに。おこげも新鮮なおいしさに変わります」と駒澤さん。土鍋+ガス火で炊きあげることで、よりふっくらまろやかな味わいに。大きめのつぶが美しく輝き、食欲をそそります。古石さん・駒澤さんはともに、「普段からおいしいお米を食べている県内の方はもちろん、接待や出張などで訪れる県外の方、さらには海外の方にも幅広く、新之助のふっくらご飯を味わって欲しい。新潟食材の風格を実感して欲しい」という、切なる想いがあります。新之助を提供してからちょうど一周年。~秋~」をきっかけに、さらなる笑顔の広がりに期待が高まります。「米どころ新潟で、新しいお米の魅力を発信できることが幸せ。これからも新潟の食文化の発展に貢献していきたいと思います」(駒澤さん)。