[料理]梅のアク抜きについて、一般的には「一晩とか4から8時間、梅を水に浸ける」と書かれたレシピが、多いです。じつは、このアク抜きの段階でのトラブルが、一番多いんです。今回は梅のアク抜きと失敗して変色してしまった梅の使い方や失敗しないコツをご紹介します。腐ってしまうことがあります。梅干の場合は多少変色した程度だったら漬け込んでも大丈夫です。できるだけ早く漬け込みましょう。傷みが激しいものを取り除きましょう。梅を水につける時間は何時間ですか?熟した梅を漬ける時は3~4時間、まだ青みがかっている梅の場合は6時間ほど浸けておいてください。長く水に浸け過ぎますと、梅が変色したり、腐敗します。追熟したものはアク抜きをするのですか?よく追熟したもの、完熟した梅は水にさらしてアク抜きする必要がありません。熟した梅は水分を吸いやすいので6時間ほど水に漬けておくと色も悪くなり、カビが生えやすくなります。色が変わった部分が少し固く黒っぽくなり、味も落ちます。水にさらしてあく抜きするのは青い梅です。追熟とは?収穫期まで待つと果実が落ちて減るので、早めに取り入れて、そのあとで熟させることです。熟して黄色くなるにつれ、アクも少なくなっていきます。アク抜きの後にへたをとるの?植物は傷のある状態で水に浸けておくと、傷のある場所から傷みが進行するため、アク抜きの後にへたをとるのが良いです。・梅に初めから「キズやいたみ」があった・アク抜きの必要がない「黄熟した梅」をアク抜きしてしまった・収穫してから長期間経っている「鮮度の悪い梅」だった・水に長い時間つけてしまったアク抜きは2~4時間程度で大丈夫です。時々梅の様子を見て慎重にアク抜きをすることにしましょう。ザルに広げて、梅の水気をきり、自然に乾かします。ここで重要なのは梅に残った水気を、キッチンペーパーなどで一粒づつよく拭き取ることです。水が残っていると、カビの原因になります。変色した部分を取ってから梅ジャムなどに利用しましょう。竹串でヘタを取り乾いた布巾で水気を取ります。梅の筋に沿って種に当たるまで包丁を入れましょう。しゃもじ等で上から押して割り種をとって皮を薄くむきます。鍋(ホーロー又はステンレス)に梅を入れ、たっぷりの水でゆでます。中火にかけて手でゆっくり混ぜながらゆでます。50度くらいになったら水を捨てます。熱くなったら取り替えます。完熟梅なら1回から2回繰り返します。実を、包丁で細かく刻みましょう。砂糖の三分の一の量を加え、よく混ぜ合わせたら、中火にかけましょう。鍋底が焦げ付かないよう絶えずかき混ぜながら煮る。残りの砂糖の半分を加えて、5分程煮る。このまま弱火で、5分煮る。浮いてくるアクを丁寧に取りのぞく。残りの砂糖を全部入れさらに15から20分煮る。果肉が透明っぽくなり、とろみが出たら出来上がりです。殺菌した保存容器に入れましょう。なめらかな仕上がりにしたい時はさらに裏ごししてください。保存容器は小さめのビンがおすすめです。一度開封したものは、カビが生えやすいので、注意してくださいね。賞味期限は開封しなければ、冷暗所で1年ぐらいです。室温が高く心配な時は、冷蔵庫で保管してください。適期に収穫された梅は水洗い後、アク抜きはしなくてもOK大丈夫です。水切りだけはしっかりしてくださいね。長時間のアク抜きは危険と言う事です。青梅もビニール袋に入れて売っているので肝心の梅がよく見えないんですよね。袋の中でで蒸れている場合もあります。実の色やツヤまでわからないんですね。「できるだけ大きい実を選ぶこと」サイズでいうと2L以上というものを選んでください。果肉と果汁もたっぷりあります。梅酒を作るなら、大きな実が適しています。未熟な実を避ける意味でも「店頭に出はじめても、あせってすぐに手を出さないこと」この2点がポイントです。「シワがなく、ツヤがあって、みずみずしい梅」を選んでください。「キズの無い梅を選ぶ」ことなんです。昔と比べるとアクがとても少ないようです。梅干し・梅酒・ジュースにはそのまま使ってもかまわないのですね。味付けをやり易くするためなのです。アク抜きをした方が甘さが増します。今回は梅のアク抜きの失敗に関わる話題をご紹介しましたのでぜひ参考にしてください。Reserved.このページの先頭へ。