き料理人が通ううまい店】世の食いしん坊たちを魅了する腕利き料理人こそ、選ばれし生粋の食いしん坊。好奇心を刺激しに、疲れた身体を癒やしに通う店には、間違いない味と心意気がある。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う連載【腕利き料理人が通ううまい店】。ブトン』のオーナーシェフ、杉山将章さん。2016~2018』にて3年連続ビブグルマンのフレンチの店。「スープ・ド・ポワソン」などビストロならではの味を守りながら、季節の食材を自家製の調味料、技と、ゲストに合わせたボリュームで展開していく。早めの予約が必須の店を切り盛りする杉山シェフが通うのは、チャイニーズダイニングだそう。今回は想い出の味からのセレクトだとか。ここからは、杉山さん自らに語っていただきます!白金のマンションの1階。東京メトロ日比谷線の広尾駅や都営三田線の白金高輪駅などから徒歩10~15分、白金の街道からくぼまったマンションの1階にあります。木の扉を開けるとカウンターがすっとのびて左手に厨房があり、原勇太シェフが迎えてくれます。挨拶するのは照れますね(笑)。勇』の特徴のひとつに、このカウンター席が取り上げられます。中国料理だとめずらしいかもしれないですね。目前の磨かれた厨房も気持ちよくて、居心地がいいんです。原シェフと出逢ったのは、7~8年前。僕が前の店(『オー・ギャマン・ド・トキオ』)にいたときでした。何回か来店してくださるうちにお話しするようになって、そしたら松戸でお店をやられているという。僕も伺ったのですが、原シェフが驚くほど食べました。今も互いに通っています。勇』は、基本おまかせコース1本。1回目、2回目と、訪れるごとにメニューが変わっていきます。今回は、これまでいただいたコースメニューからマイベスト3の料理を紹介します!第3位:「ホタテと中国野菜の炒め物」コース中盤で出てくる炒め物です。食材がいきいきとしています。(キンシンサイ)、芥蘭菜(カイランサイ)、紅芯大根、マコモダケ。素材の味が引き立つ、やさしい味わいです。歯ごたえがよく、うまみが凝縮していて、油っぽさがないからペロっと食べられます。「広東料理は、油通ししたあと熱湯でさっとゆがき、炒めて味を入れるという3工程が基本。余分な油は落ちるので、さっぱりしているんです」と原シェフ。勇』では、ソムリエの長沼あゆさんが料理に合わせてワインをセレクトしてくれます。炒め物にと出してくれたのはオーストリア『ヴィーニンガー』の白ワイン「ビザムベルク・アルテ・レーベン2014」。オーストリア産特有のミネラルや清涼感、果実味が、味わいの濃い中国野菜とマッチします。勇』ではずせないアワビ料理。やわらかだけど、ほどよい弾力もあって、コクのある肝のソースが、おいしさを引き立てます。▲蒸したアワビの表面を手早く焼き、肝のソースを絡める原シェフのアワビ料理は、やわらかさの中にアワビ独特の味わいがしっかり感じられ、うまみが詰まっています。実は以前、アワビの処理の仕方を教わったことがあって、短めの蒸し時間で特長を引き出しているのが勉強になりました。このソースがまたいいですね。上にかかっているのは黒コショウ?「はい。ソースはアワビの肝をスープでのばし、豆豉や中国醤油、オイスターソースと、砂糖を少し。最後に粗削りした黒コショウをかけて味を引き締めています」と原シェフ。!アワビに合わせて楽しむのは『フィリップ・ヴァンデル』の「ヴァン・ジョーヌ・レトワール2010」。「スイスとの国境近く、フランスのジュラ地方で造られる、シェリーに似た製法のワインです。最低6年以上熟成していて、紹興酒に似たニュアンスがあるんです」と長沼さん。たしかに特徴のある熟成香が鼻を抜けます。コクのあるソースに負けないおいしさ!そして次は第1位。スペシャルな〆の一品で、杉山さん曰く「松戸で出合った忘れられない味!」だそうです。公式サイトhttp://yung-shirokane.com上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。魚の天才と言わしめる見極め力と技術。【腕利き料理人が通ううまい店】世の食いしん坊たちを魅了する腕利き料理人こそ、選ばれし生粋の食いしん坊。好奇心を刺激しに、疲れた身体を癒やしに通う店には、間違いない味と心意気がある。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う。※この店舗は閉店しました。【腕利き料理人が通ううまい店】世の食いしん坊たちを魅了する腕利き料理人こそ、選ばれし生粋の食いしん坊。好奇心を刺激しに、疲れた身体を癒やしに通う店には、間違いない味と心意気がある。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う。3.厳選食材を珠玉のひと皿に昇華。【腕利き料理人が通ううまい店】世の食いしん坊たちを魅了する腕利き料理人こそ、選ばれし生粋の食いしん坊。好奇心を刺激しに、疲れた身体を癒しに通う店には、間違いない味と心意気がある。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。