皮はパリパリッ、中身はコリコリッの粗挽きソーセージです。狂牛病が流行っているせいで、我が家では3ヶ月前から牛肉が食卓から消え失せました。変わりに台頭してきたのが豚肉です。手作りベーコン、ロースハム、みそ漬け、ソーセージなどバリエーションを拡げながらいろんな味で豚肉を楽しんでいます。4年前に購入した豚腸の塩漬け(古ぅーっ)でしたが、大丈夫かなぁという心配もすぐに払拭できるほど良好な保存状態でした。【塩漬け豚腸】ソーセージ作り用の腸には、ウィンナー作り用の羊腸と、フランクフルト作り用の豚腸があります。お好みでご用意ください。塩漬けになっているのでソーセージを作る2時間前に水に戻しておきます。肉を詰めるときにすべりがいいように、腸に水を通しておきます。水が入るとソーセージの形に膨れますよ。塊の肉を用意した場合には、スライスしてからミンチ状に切り刻みます。できるかぎり細かく刻んでおく方が後工程が楽チンになります。ミンサーがあれば1回挽き、手順5へ飛びます。ミンチ状に刻んだものを、まな板の上でさらに細かく刻みます。包丁の先を手のひらで押さえ、握りの部分を上下させることで小刻みに包丁を動かし、どんどん肉を細かくしていきましょう。※ウィンナー用の羊腸では、腸が細いため、肉を充填するときに目詰まりしてしまいがちです。お店でミンチ肉になったものを用意するか、ミンサーを使って細かくする必要があります。フランクフルト用の豚腸を利用する場合も、目詰まりを起こさないように、かなりしっかりとミンチ状に切り刻む必要があります。かたくり粉などの調味料を加え、手を流水で冷やしてから、手でこねて混ぜ合わせます。肉の半量をとりわけ、すり鉢ですりつぶします。ミンサーがあればミンサーで3回挽きます。すりつぶし終えたら、残りの半量と混ぜ合わせます。絞り袋の中にソーセージ作り用の口がねを入れて先端から口がねを出し、靴下をはくように豚腸を口がねにたぐっておきます。一度写真の口金なしであえて作ってみたこともありますが、作れないことはないもののやはり大変でした。ソーセージ作り用にこの口金は準備されることをお勧めします。絞り袋にミンチにした肉を入れて、腸の中に絞り入れます。伸ばし棒があれば、転がしながら押し出し、腸をちょっとずつ送ってやるとソーセージになっていきます。ここはちょっとコツをつかむまでは苦労するかもしれません。【空気抜き】ソーセージに空気が入っている箇所があれば、針を刺して、空気を抜いておきます。短いソーセージの作り方はこちらをどうぞ。【ボイル】70度〜75度の湯で40分間ゆでます。ざるを伏せてソーセージを覆うように置くと、ソーセージが浮いてこず、均一にゆであげることができます。くん製にする場合には、ゆでる前に30分程度くん煙にかけます。【冷やす】ボイルを終えたソーセージは、氷水で冷やします。弱火でじっくりと焦げ目をつけてできあがりです。いう音がしたら、最高!!自家製のザワークラウトとつけ合わせてみました。肉の温度が上昇すると結着力が落ち、食感が悪くなります。肉の温度が上昇しないように、手のひらの温度を下げておきます。【肉の半量をとりわけ】あらびきにする場合も肉の結着力を高めるために半量はすりつぶす必要があります。写真は口金の状態が見えやすいように絞り袋に入れていませんが、実際には絞り袋の中に入れて、絞り袋の先から口金の先を出して腸を付けて使います。絞り袋には、布製のものを使うことをお勧めします。ケーキ用のポリ袋製の絞り袋を使ったときには、圧力に耐えきれずに破裂してしまったことがあるからです。してもポリ袋しか手元にないという場合は、接合面をガムテープで補強するとともに、絞り袋をさらしの布やバンダナ等で巻けば、膨らみを抑えることができ、比較的強度を増すことができます。空気を抜いておかないと、加熱したときに破裂してしまいます。長いままのソーセージではなく、短いソーセージを作りたい場合には、1.肉をゆるい目に詰めておき、2.中央部をねじってから、縛った両端どうしを結び合わせて輪っかを作ります。3.中央部を2本まとめてねじり、「8の字」を作り4.片端をもう一方の輪っかにくぐらせます。5.希望のソーセージの長さになるまで、3と4を繰り返します。腸を入手するとなると、どこで買えばいいのか困るものです。私は渋谷の東急ハンズで調達していますが、インターネットでも購入できるようです。ソーセージ用とフランクフルト用の腸の販売をしていましたので、見られてはいかがでしょう。ビーフジャーキーの頁へ。