銀座「呂者堂(ろばた)」レストランは「舞台」であり、シェフは「キャスト」、お客様は「観客」である。メニューは脚本とも言えるが交わされる観客とキャストの会話は、一夜限りのアドリブである。食を囲む宴とは、最高の『参加型エンターテインメント』である。脚本は、料理と対峙した一喜一憂の瞬間に生まれ変わるのだ。今宵も、素敵な物語の世界へようこそ。地図の解読が苦手な方へ囲炉裏を囲むカウンターテーブル、10席。2019年11月1日~正式OPENの呂者堂(ろばた)のプレオープンイベント。今宵集まったメンバーはタレント、フリーアナウンサー、デザイナー、料理研究家、アーティスト。兼務して、皆さん「食」に精通しているから、面白い。伊藤社長から店のコンセプトやストーリーを伺う。漁獲量1位(平成29年)の三重県では、初夏から産卵保護のために禁漁される。料理長の佐藤店主から料理説明。本日は、スタンダードな【者の食】を頂いた。ちなみに「呂者堂(ろばた)」は、決して当て字でなく実際に使われていた並びである。日本語の美しさを感じる店名だ。蜜柑ポン酢和え腰果P:石川県の能登半島の野菜を使用。葉が柔らかい春菊に出汁を2回含ませ、予め火を通した牡蠣(厚岸市産)と合わせる和の真骨頂を感じた。炭の薫りを甘藷が纏い、ゆでたまごもアクセントになる上品なぽてとさらだも食べやすい。伊勢海老の殻を出汁に活かし、茶碗蒸しの卵と香りが、鼻孔をすり抜ける。茶碗蒸しは、伊勢海老のアスタキサンチンで薄っすら表面が朱色に染まる。合わせるは、広島県の日本酒スパークリング「嘉」。蒸しあん肝は、固まる直線で止める火入れのセンス。蜜柑ポン酢で甘味が残る。「国産」にこだわる酒、料理ここの食事は材料を「国産」にこだわる。そのため、ワインも日本酒も、国産がリストに並び、ドリンクリストから新しい発見とワクワク感がある。伊勢海老と旬鮮魚のお造り腰果P:伊勢海老はすべて三重県産であるが、魚も漁師さんから一緒に買いつけする。グルテンフリーランスの私は、刺身を食べる際は一切醤油をつけない。それでも、魚のアミノ酸と適度にのった上品な脂が舌を嘗めた。肝醤油のソースで腰果P:鮑は蒸しあげてから炭火で一気に焼き上げる。「コスパ」という言葉は稚拙であまり使いたくないが、なんとも贅沢な食材ラインナップ。鮑の火入れは絶妙で、肝醤油のソースが日本酒を更に進ませる。腰果P:最強の「天むす」である。生で食べられる伊勢海老を天ぷらにして、丁寧に雲丹を乗せていく。海苔を炭火で一旦サッと炙り、パリパリの状態にするキメ細かい配慮。名古屋名物として知られる天むすだが、実は三重県津市の「千寿」という食堂が発祥だと言われている。奥様がご主人の昼食に握られたのが始まりだそうだ。元祖の天むすは伊勢海老だったかもしれない。合わせるは、伊勢海老の頭で出汁をとった味噌汁。塩分をもう少し減らした方が、伊勢海老らしさが料理の中で伝わると感じた。腰果P:あらあら、この光景は珍しい。TOP写真は、まるで伊勢海老のブレスト会議風景。FACEが一番だよね」なんて声が聞こえてきそう。1本丸ごと贅沢に焼き上がり身も柔らかく、甘みが刺身より増していた。この料理は、是非温かいうちに食べて頂きたい。そのまま、そしてサイドの卵黄ベースにしたソースが非常に合う。このソースだけ商品化できそうなくらい美味しい。黒毛和牛イチボの炭火焼き腰果P:和牛イチボは鹿児島A5ランクの牝牛。「牝牛は融点が低く、繊維質が細かいんです」と伊藤さんは教えてくれた。雌牛とは未経産牛、つまり出産をしていない牛である。雌牛の方にはカシューナッツ同様に“不飽和脂肪酸”が多く含まれるから、アスリートの私にとってもありがたい。融点が低いということは、口の中でもとろけるような味わいが強くなる。和歌山県の備長炭で焼き上げて20分、案の定、舌触りがまるで絹ごし豆腐のよう。熱伝導率が良いのでオーブンとはまた違った火入れがある。濃厚和風りぞっと爽やかなゆずのシャーベット腰果P:濃厚の言葉がこれほど似合うリゾットがあるものだろうか。プリモピアットで供されるリゾットだが、日本人はチョットだけ最後に〆が欲しい。そんな胃袋を支える最適な量の〆御飯。チーズの量も微量であるから、伊勢海老の味が勝つスペシャリテ。最後の甘味で、口をさっぱりさせて、終了。19:00スタートで22:30解散の3時間半のコースだったが、時を忘れてしまう空間があった。PLAZAからまっすぐ道なりに行って、ダイヤモンド交換所の手前の道を右に曲がり、道なりで到着。「みゆき通り」でないので注意!野村ビルの2階。私は完全に迷って、佐藤店主を店の外に出させてしまいました!さて、伊勢海老漁には3パターンあるそう。1、海女さん獲る2、網で魚+伊勢海老を獲る3、網で伊勢海老を単独で獲るこの中で、最も高値で取引されるのが、1。足が取れたりせずに、綺麗な状態を保てるからだだそう。海女さん減らさないためにも、それが素敵でしょう。※取材依頼・問い合わせは、GGFまでお問い合わせください。※料理(客単価)10000円以上~の飲食店のみ、取材を引受けさせていただきます。NAVIGOODSCONTACTフードビジネスに関するお悩みは、お気軽にご相談ください。