とびきり美味しいものもあれば、正直言ってそのままでは食べにくいなと思うものもある。ピーマンは売場に匂いが広がるほどだし、大根はすごく苦い。その苦みが漬け物にしたときには旨味に変わったりする。(農文協)という本に、1980年のデータとして、1214種類の野菜の地方品種があるという記載があります。大根だけで110種類、なすが67種類、かぶが78種類、きゅうりが50種類。農家さんのところを訪ねると「こんなのもある」とリストにない野菜が次々に出てきます。名前もついていない野菜が全国にたくさんあるんですよ。2000種類以上あるんじゃないかと思います。一方で、途絶えてしまった野菜もたくさんあると思う。同じ種でも人間と同じように同じものは一つもない大根になる(写真:「warmerwarmer」HPより)スーパーに並ぶ野菜はほんのわずか―都市部の食品スーパーにはそんなに多くの種類が並んでいませんね。スーパーで扱うのは一つの野菜につき1〜2種類でしょうね。それも一代雑種の「F1種」の野菜ばっかり。そもそも在来種の野菜って流通に乗りづらいんです。大量生産に向かないし、大きさや形などの規格も揃わない。旬の時期にしかとれないし、地方から持って来る間に痛んでしまうこともある。それに、テレビの料理番組でも料理雑誌でも、大根といえばみんな青首大根ですよね。それを見た消費者はやっぱり青首大根を求めるし、スーパーも農家も売れるものを作って並べたいのは当然だと思います。スーパーだったら、ごく一部でブランド野菜が売っているくらいですよね。伝統野菜の虜になるまでキハチの厨房で鍛えられた―もともとは料理人をされていたんですよね。僕はイタズラ好きで、人を喜ばせるのが好きなんです。音楽も好きでパンクバンドをやっていた。料理学校で学んだ経験もないけれど、ダメ元で働かせてくれと頼んだら、変なヤツだと面白がられて有名レストランの「KIHACHI(キハチ)」に入れてもらった。キハチにいた影響は大きいでしょうね。創業者の熊谷喜八(くまがい・きはち)さんは野菜にも魚にもこだわっている方で、直接畑にいって農家さんとの付き合いもしていた。当時は週一回、店の裏に無農薬野菜を売りにくるトラックが来ていたんですけど、喜八さんがその場で野菜を選んで夕方のメニューが決まる。料理人としては、けっこうプレッシャーですよ。そのライブ感はなんともいえないものがあった。一年を通じていろいろな野菜を料理して表現する面白さと、食べた人の笑顔を見たときの喜びは大きかった。形に特徴のある“木引かぶ”(右)は室町時代から続く野菜だという(撮影:菊地由美子)オーガニックを仕事にしようと思った―その後、オーガニック食品を販売する「ナチュラルハウス」に中途入社されました。キハチにいたころにサンフランシスコに行く機会があって、ヒッピーの知人に勧められたカリフォルニア州バークレーの「シェ・パニーズ」を訪れた。オーガニック料理の母とも言われる料理人アリス・ウォータースが開いた店です。日本に帰ってアリスの記事を読み漁るうちに「料理で世界を変えようとしている人がいるんだ」と思って、オーガニックを仕事にしようと考えた。一方では料理人としての挫折感もあったんです。一流の料理人には研ぎすまされた感覚があった。味覚が形になって見えるっていうか。それが僕にはなかった。料理人として一流にはなれないなと思いました。畑の端で栽培される在来野菜に出会った―ナチュラルハウスではバイヤーをしていたんですか?小さな店の店長から始めて、業績の悪い店をどんどん立て直して最後は青山本店の店長もやりました。その後、本社に上がってから野菜のバイヤーとして全国を飛び回った。有機JAS認証の表示規制が始まるころで、協力してくれる農家さんの開拓をした。在来野菜の存在を知ったのはその頃です。最初は意識にとめていなかったんですよね。畑の脇で栽培される野菜を見ても、「種が大事」という農家さんの話を聞いてもピンときていなかった。あるときにすごい野菜に出会ってしまって、いまのような活動を始めることになったんです。◆高橋さんの人生を変えた野菜との出会いとは。【後編】では独立のきっかけや、種を守る意義について話を聞きます。関心事は「食」と「農」。半農半著は以前からの憧れ。熊本県山都町(やまとちょう)が農業研修制度を創設。水稲農家が愛用する新機能性肥料の実力とは?現役農家が体感。今年は『らくらく青色申告農業版』で簡単申告。地域おこし協力隊を目指す方のお悩み、宮城県角田市なら無用です民間経営では全国有数の規模。その秘密を探る旅に出た。Corporation。