近年、”幻の高級魚”と呼ばれる「のどぐろ(アカムツ)」が手軽に味わえる「のどぐろラーメン」が誕生し始めている。のどぐろ煮干しをだしに使用し、スープのベースは豚骨なのだが、白濁ではなく澄んだ「清湯(チンタン:澄んだスープ)」に仕上げられているという珍しさで話題を呼んでいるのだ。豚骨を煮出したスープは髄の溶け出した真っ白で濃厚な「白湯(ぱいたん:白濁したスープ)」になるのが通常だが、いったいどのようにして清湯に仕上げているのか。そのスープに、どのようにのどぐろをプラスしているのだろうか。どちらからも徒歩約5分のところにある。飲食店が多い通りだが、シンプルで高級感のある外観はその中でも異彩を放っている。店内は、2人掛けのテーブル席が2卓、カウンターが9席の合計13席。一人客の割合が非常に多いという。のどぐろ」(写真上)。具は炙りチャーシュー、紫タマネギのみじん切り、紅芯(こうしん)大根、白キクラゲ、白ネギ、青ネギ、サツマイモ、銀杏、飾り人参、イクラ、揚げ湯葉、振り柚子と、うっとりするほど華やかである。豚骨の風味をはっきり感じるのに、特有の臭みが皆無のスープ。脂分はかすかに感じるほどで、すっきりしているのにうまみが深く、まるで極上のコンソメスープを味わっているよう。ひとくち目ではのどぐろより豚骨の風味を強く感じたが、不思議なことに、飲み進むほどにのどぐろの存在感がくっきりとあらわれて来る。通常の白湯スープを作ってから、さらに濁りを取ってうまみをプラスする食材を入れるため、スープが完成するまでに丸2日かかる。食材も、一般的なラーメンと比較にならないほどの種類と量が必要だ。魚介類を加えて煮込み、そこに挽き肉などを加えてさらに煮込んで濁りを除く。のどぐろ」には、豚骨清湯スープに、のどぐろの煮干しからとっただしを加え、追い鰹でさらに風味を引き立たせている。スープに使用する秋刀魚節(さんまぶし)を求め、築地を探し歩いた時に、とある鰹節の専門店で希少な「のどぐろの煮干し」(写真上)と出会い、そのおいしさに感動。のどぐろ」誕生のきっかけだという。麺は、『三河屋製麺』の細麺を使用。心地よいコシの強さがあり、小麦の風味とうまみが濃い。トッピングの華やかさ、豚骨スープの風味の清らかさ、豚骨からのどぐろスープへの味の変化と、驚きどおしの一杯だが、最も驚いたのは豚骨ラーメンらしからぬ食後の胃の軽さ。店長の追鳥(おいとり)憲二さん自身が胃もたれしやすい年代になっていることから「自分と同じ、こってりした背脂ラーメンを卒業した世代に向けて作りました」と話す。この軽さから同店のラーメンには女性のファンも多く、ランチタイムにはカウンターが女性一色になることもあるという。のどぐろ」(1,350円)のほかには、「純粋豚そば(醤油/塩)」(850円)、「叉焼純粋豚そば(醤油/塩)」(1,100円)などがある。その日の気分によって食べ分けできるのもうれしい。ボリュームが控えめなので男性は替え玉を頼む人が多いが、ラーメンスープを汁物がわりに、塩辛ご飯やいくらご飯とともに味わうのもおすすめ。『なかご』は夜の営業時間で、”ビールとともに2品ほどつまみ、ラーメンで仕上げる”という新しいラーメンのスタイルを提案している。確かにこの軽さなら、飲んだ後のシメに食べても罪悪感が少なそうだ。9種類あるおつまみメニューの一押しは、国産牛のモツを使用した「咖喱(カレー)もつ煮」(写真上)。とろけるような柔らかさから、こちらも手間ひまがかかっていることがうかがえる。「一度頼んだ人のリピート率が非常に高い」(追鳥店長)そうだ。「美桜鶏のたたき」(写真上)は、朝絞めの新鮮な美桜鶏(みおうどり)のもも肉(写真上・手前)と胸肉(同・奥)の表面だけを軽く炙ったもの。薬味として写真上・中央から時計まわりで、青ネギ、ナッツ、ミョウガ、トマト、和辛子、わさびマヨネーズ、梅肉、海苔の佃煮、わさびが添えられている。ラーメン店の余技とは思えないほどの逸品揃いだが、「周囲が居酒屋だらけの立地なので、夜もシメとしてラーメンだけ注文するお客さんがほとんどなんです」と追鳥店長は嘆く。これだけレベルの高いおつまみをラーメンとともに食べられる店は希少なのに、なんとももったいない話だ。とも”ビールとともに2品ほどつまみ、ラーメンで仕上げる新スタイルを体験することを強くおすすめする。かご』をオープンしたという。「九州出身の僕にとって、ラーメンといえば豚骨。豚骨ラーメン店はすでに飽和状態なので、何か大きなインパクトがなければ勝負できないと思いました」(追鳥店長)。当時、働いていたラーメン店のスープが鶏の清湯だったことから、「豚骨ベースで、透き通った清湯スープを作れないか」と考えたという。その「豚骨スープを澄ませる」方法はなかなか見つからなかった。「掃湯(サオタン)」という、白湯スープに挽き肉などを加えて濁りを取り除く中国の技法にたどりつくまで、何カ月も試行錯誤を重ねたという。「なかご」とは、目に見えないところに込められた魂のこと「なかご」という不思議な店名は、日本刀の柄の中に隠れている部分「なかご(ちゅうし)」に由来する。刀はその「なかご」こそが重要であり職人は見えないなかごに魂を込めるのである。確かに、スープをとるのに大量の食材を使っていることや、豚骨スープを澄ませるために丸2日かけていること、「咖喱もつ煮」のカレーのために20種類以上のスパイスをブレンドしている、といった膨大な手間は、食べる側からは一切見えない。その手間にこめられた誠実さと情熱、チャレンジ精神は、他にない味となって、はっきりと伝わってくる。サイトhttps://ramen-restaurant-2718.business.site/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。