真っ白で水みずしい新鮮な牡蠣を前にして、ヒジョーに大きな難問にぶつかりました。それは、なにを隠そう、うまそうな牡蠣に一切手をつけず、調理してしまうことでした。うまそうな牡蠣、しかも値段も高かった。家内にバラすわけにはいかない。(^_^;)牡蠣には加熱用と書いてあるものを購入します。いうのも、新鮮な牡蠣って実は生食用ではなく、加熱用なのです。「風味」に欠けるのです。いう衝動をおさえつつ、調理に入ります。項番16の昆布醤油を最初に作っておくといいでしょう。【水洗い】ボールにたっぷりの水をはり、その中でユッサユッサと手早く振り洗いします。【すり下ろす】フードプロセッサーなどで牡蠣の身を丸ごとすり身にします。すり身にすると、真っ白な牡蠣は、茶色の液体に変わります。水100ccを、空になったフードプロセッサーに加え、回転させて洗浄し、この液も牡蠣のすり身に加えます。これを水100ccでさらにもう一度繰り返します。鍋にたっぷりの湯を張り、その上に牡蠣のすり身をいれたボールを浮かべて湯煎(湯煎の湯は沸騰させても大丈夫)にして、牡蠣の旨みを抽出します。30分〜1時間ほど湯煎にして、旨みの出ただしを、目の細かいザルで濾過します。牡蠣のうまみを十分に抽出した牡蠣油(以降、「かきエキス」と呼びます)です。オイスターソースとして、このまま醤油に加えては水っぽくなってしまうので、これを湯煎で濃縮していきます(約3〜4時間)。ざるに残った牡蠣のカスにも、まだまだ牡蠣の旨みが残っていますので、ここに水50ccを加え、攪拌して目の細かいザルで漉して、二番絞りを作ります。これを水50ccで、もう一度繰り返します。絞りのかきエキスは乳白色でしたが、二番絞り、三番絞りでは、やや茶色がかったかきエキスとなります。この二番絞り、三番絞りも最初の一番絞りのかきエキスに加えます。ここで残った牡蠣のすり身の処理はこちらをどうぞ。生ホタテを網焼きにして、ホタテのエキスをしみ出させます。ホタテからでてきたエキスを、かきエキスに加えます。大さじ1/2を加えて加熱し、醤油をちょろっと注いで焦がした後、キッチンで食べちゃいます。湯煎のまま加熱を続けると、かきエキスの表面に湯葉のような膜がはってきます。この膜を随時、別容器に取り分け、集めます。別容器に取り分けた固形状濃縮かきエキスです。牡蠣の旨みを十二分に含み、膜状の固まりになっています。湯煎を約3〜4時間続けながら、湯葉のようなかきエキスを取り出していった最後の状態です。底にちょろっとだけ、液状の濃縮かきエキスが残っています。エキスにカスのような固形物が浮いているようであれば、カスを目の細かいザルで漉し取り、かきエキスだけを再びこの容器に戻しておきます。分量の醤油を計量し、ここに昆布を加えておきます。醤油を75度の湯煎にかけ、醤油を70度にあたためます。醤油が70度にあたたまったら、水あめ(砂糖も可)、みりん、塩、魚醤を加えます。湯煎した容器に残っている液状の濃縮かきエキスに、醤油を加えます。別容器に取り分けた固形状濃縮かきエキスを、醤油に加え溶かします。醤油に溶け切れていない固形状濃縮かきエキスをざるでこし、なめらかにします。十分に加熱殺菌した保存容器に詰めます。【できあがり】オイスターソースの完成です。かきの旨みたっぷりで、そこいらのオイスターソースに引けを取りません。そらぁ、あんなにうまそうな生牡蠣だったんですから...。牡蠣による食中毒は、牡蠣が海水に含まれている菌を取り込んでいるために起こります。加熱して食べる場合は、この菌は加熱調理中に殺菌することができますが、生食する場合にはあらかじめ殺菌しておく必要があるのです。生食用の殺菌方法としては、紫外線処理で海水を殺菌し、その中に2〜3日入れておく方法が採られます。この期間中牡蠣はエサをもらえないため、絶食状態となり、牡蠣のうまみが減少していくのです。その分風味が落ちますので、加熱調理する場合には、加熱用の牡蠣を購入したほうがおいしく食べられるわけです。湯煎の湯がなくなって、すり身やかきエキスをいれたボールが鍋の底に接触しはじめると、鍋の底から大きな泡がたつことがあります。この泡のしぶきが牡蠣エキスに入ってしまったり、鍋を空焼きしないよう、適宜、鍋の湯を追加するようにします。【牡蠣のすり身の処理はこちら】ここまでやった牡蠣のすり身にも、まだ旨みは残っています。このため、この牡蠣のすり身を別鍋に入れ、100ccの水を加えて直火で加熱し、十分にエキスを抽出した時点で、だしを漉しとり、かきエキスに加えることをお勧めします。焦げ付いた場合は、捨てるしかないです。少量でも焦げたかきエキスを加えると、オイスターソース全体に焦げたにおいがついてしまいます。膜が張るたびに、別容器に集めるのはたいへんでした、、、。醤油が75度を超えると、醤油に含まれるアミノ酸成分が熱で変性するため、味に影響がでてしまいます。醤油の温度管理は大切です。魚醤は好みもありますので、魚醤のにおいが鼻につく方は、入れなくても構いません。