【和牛名店探訪4】もはや味つけ不要の美味なる短角和牛ステーキ。日本の畜産を応援するWEBマガジン食の安心・安全を追求した国産チクサン物の消費を促し、同時に今チクサン業界が抱えている高齢化と後継者問題などの課題について向き合い考え、さらにはチクサン業のイメージUPと興味・関心を広げることを目指したWEBサイトマガジンです。このWEBサイトを通して日頃チクサン物を消費している一般消費者の皆様に日本のチクサンの魅力を伝えるともに、チクサン関係者と一般消費者との双方向のコミュニケーションの場となることを目的としております。九州北部豪雨へのお見舞いトップページたべる【和牛名店探訪4】もはや味つけ不要の美味なる短角和牛ステーキ。4】もはや味つけ不要の美味なる短角和牛ステーキ。牛TwitterFacebookはてなブックマークLINEこのページを印刷する東京・浅草の老舗焼肉屋の息子として育ったオーナーが手がけるのは、北十勝の短角和牛ステーキが看板メニューの「CARNEYA」。大自然のなかでのんびり放牧された短角和牛のやさしくてクリーミーな味わいに悶絶すること間違いなしです。牛込柳町駅から歩くこと5分。今回訪れたのは、住宅地に囲まれた大通り沿いに立地する、創業9年目のイタリアンレストラン「CARNEYA」です。CARNEYAを訪れる人のお目当ては、良質な肉を使用したステーキをはじめとする肉料理の数々。あって、週6で焼肉を食べて育った、生粋の肉のプロフェッショナルです。イタリア・フィレンツェやローマなどで修業後、お肉主体の店をということでオープンしたのが同店でした。Lボーン」1万5000円。北十勝ファームは、北海道の十勝平野の大自然のなかで短角和牛を放牧飼育しているところです。高山さんと北十勝ファームの生産者の上田さんとの出会いは、赤身肉や熟成肉の魅力を発見するイベント「赤肉サミット」。同イベントで高山さんは、熟成肉のおいしい調理法についての講師を務めています。高山さん曰く、「上田さんは、実にのほほんとしたおだやかな方なんですよ(笑)。そんな生産者にのんびり広々とした環境で育てられた牛はストレスがないから、まろやかでやさしい味になるんだと思います」とのこと。上記メニューを炭火で焼いているときに高山さんに誘われて香りを嗅いでみると、BBQ特有の肉の臭みはいっさいなし。それどころか、ナッツのようなパンのようなクリーミーな香りがたちこめていて驚きました。味つけはシチリアの海塩のみ。高山さんはイタリアでの修業時代、塩はあくまでも素材を高めるものだと気づいたといいます。「肉には個体差があるので、素材によって味も風味も異なります。料理人はゼロの目線で素材を引き立たせる黒子に徹するのが重要なんです。肉によっては塩をまったく使わないこともありますよ」と、高山さん。同店では、定期的にドライエイジングされた骨つき肉を塊で仕入れ、なるべく大きめにカットし、ミディアムレアで提供しています。肉への深い造詣がより深い味と食べ方を提案する高山さんは、骨のまわりがおいしい理由について教えてくれました。「肉を食べるということは、血液をいただくということなんです。骨つきで塊のまま焼いて提供することで、骨が副え木代わりになり、焼いた後に身が縮みにくくなる。骨のまわりはジューシーで特においしいんですよ」そんな解説の後にいただいた北十勝ファームの短角和牛の炭火ステーキ。味がしっかり濃くて、噛むごとに芳醇な香りが広がります。高山さんおすすめの食べ方は、ナイフでカットするときにいろんな角度からカットしてみること。繊維に対して直角にカットすると、よりジューシーに味わえることを発見しました。噛みしめるごとにジューシーで旨味のある短角和牛を味わっていると、味つけは時には塩さえもいらないということがよくわかります。高山さんの地元・浅草は、何代も続く商店が多いエリア。いつ来ても変わらない高い品質を維持しながら提供することが一番のサービスだといいます。その信頼と安定感が、9年間人気をキープしてきたゆえんなのは間違いありません。今後、高山さんが新店舗として企画しているのはなんと、肉うどんのお店だそうです。新店を訪れる前に、まずはめくるめく美味なる肉体験をCARNEYAでしてみることをおすすめします。肉主体のイタリアンレストラン。さまざまなお肉5種盛りのカルネヤオールスターズは、牛肉のほか、豚などのあらゆる肉とその日のおすすめの部位が味わえます。この記事を書いた人鈴木くるめおいしいものに目がないグルメライター。世界中を食べ歩いた結果、日本の食材のおいいさとレベルの高さに目覚めて久しい。【和牛名店探訪4】もはや味つけ不要の美味なる短角和牛ステーキ。【和牛名店探訪3】超希少な東京・秋川牛が味わえるレストラン。【和牛名店探訪5】福島産和牛のタリアータが美味すぎる店。聞いてきたNo.252たべる6次産業にチャレンジ!なんじょう牧場が経産牛熟成ステーキを提供する理由No.245たべる【実食ルポ】ミルクの甘みが感じられるフレッシュチーズ。