音と映像の世界で本物を追求するヒビノ。COFFEE』とのコラボレーションによりオリジナル・コーヒーを販売した。コーヒーに込めた想いや強いこだわり。COFFEE』に伺ってきた。中根夫婦で営むコーヒー専門店、そこには優しい面持ちとは裏腹に、コーヒー作りに対しては一切の妥協なく、熱いパッションが注ぎ込まれる。いう質問に対して「もちろん責任感はありましたが、苦労というふうに感じたことはなかったですね。テーマをいただいて試行錯誤する瞬間は何よりも楽しく幸せなんです」と笑う。そこには真摯に上質なコーヒー豆と向き合いながらも自分達が楽しむ姿があった。COFFEE』の歴史について教えてください。中根さん(以下N):9年前にオープンしました。コーヒーが好きで全国各地の珈琲屋を巡るのがライフワークでした。行った店をノートにメモしたりして、数えてみると910店舗ほど行きましたね。そんなある日「スペシャルティコーヒー」との出会いがありまして。世田谷の千歳船橋にある『堀口珈琲』さんのコーヒーの、あまりの美味しさに衝撃をうけたのです。それが人生における転機となりました。将来はカフェをやろうかと思っていたのですが、最高の1杯を出すためには、何を追求すれば良いのか考えるようになったのです。本当にカフェなのかと。出した結果が「最高の素材を仕入れて最高の状態で焙煎する」。コーヒー豆屋さんとしてやっていこうと思い開業しました。_910店舗もの喫茶店巡りはすごい数ですね。出会った時に衝撃を受けたのは、その圧倒的な“雑味のなさ”でした。逆に言うと良質なスペシャルティコーヒー以外のものは必ず雑味があります。一般的にいう渋みやえぐみと呼ばれるもの。それをやわらげるためにミルクや砂糖を入れるかたもいらっしゃいますよね。それまで飲んでいたコーヒーは、温かいうちは飲めるけど冷めると渋みが出てきたり、たくさん飲むと胃がもたれることもありました。私は体が強くて、珈琲は何杯飲んでも大丈夫だと思っていたのですが、1日中飲んでいると限界がありました。良質なコーヒーの出会いとともにその悩みがなくなったんですよね。何杯飲んでも胃がすっきりしている感覚でした。香りがよく個性的で、雑味もなく体にもやさしい。ここが他の珈琲とは圧倒的に違うところです。_スペシャルティコーヒーは貴重なものなんですね。認定はどこかがやっているのでしょうか?N:はっきりと定義づけするのは困難です。スペシャルティコーヒーの協会は世界中にいくつも存在し、それぞれ独自の判断基準があるからです。共通して言えるのは、香味に関する基準を持っていることです。当たり前のように感じますが、じつはスペシャルティコーヒー以外は香味の審査がありません。生豆の欠陥(未熟、カビ、石の混入等々)の大小や豆粒のサイズ、生産地の標高など。香味に言及してないので、おいしいという保証がないのがその他のコーヒーです。香り、フレーバー、余韻といった「香味」を細かく採点します。_スペシャルティコーヒーは世界中で作られているのでしょうか?N:そうですね、ワインでよく耳にする「テロワール」ってありますよね。コーヒーも同様に、気候や土壌、地形など、環境によって味が大きく変化します。良い土壌で適切な栄養を与え、標高が高く昼夜の寒暖差が激しい環境下で育ったコーヒーチェリーは、身がしまって濃縮感や豊かなコクが生まれる可能性が増えていきます。世界各国それぞれの環境に適したテロワールの中で、スペシャルティコーヒーは生産されています。COFFEE』で扱う豆はどこのものでしょうか?N:コーヒーも農作物なので野菜や果物などと同じように旬があり、その時に最も質が高いと判断した生豆を世界中から仕入れるため、都度ラインナップは変わりますが、東アフリカ、中南米、オセアニア、東南アジアなど生産地はさまざまです。すべてスペシャルティコーヒーです。_よくコーヒーでケニア産、エチオピア産は耳にしますね。N:はい、ただどの国でも品質はさまざまです。同様にたとえばケニアの中でも当然質に差があって、一概にケニア産だから確実に上質というわけではないのです。そのため、私たちは流通の履歴など生産地が明確な「トレーサビリティー」を大切にして、高品質なコーヒー豆を仕入れています。コーヒーの生産国で有名な「グァテマラやエチオピアが入っているならおいしい」とイメージする方もいらっしゃいますが、これらが入っているのが重要ではなく、その中にどういう風味の個性が入っているかが重要です。コーヒー豆は農作物とおっしゃっていましたが、やはり輸送状態によっては味の劣化などもあるのでしょうか?N:もちろんあります。がんなどのリスクが低くなる」とか「ポリフェノールが豊富に含まれているので身体に良い」などと言われたりしますが、そのためには生産地での新鮮な状態をいかに持続させるかということが大切になってくると思います。一般的に日本に輸入される豆は船でドライコンテナに積み、常温で運ばれます。赤道に近い生産地から長い期間をかけて高温多湿の室内に閉じ込められているのです。)が主宰するリーディング・コーヒー・ファミリー(LCF)という団体に加盟しております。LCFはコーヒーの栽培から精製に至るまでのプロセスを、生産者とパートナーシップを築くことにより、最高品質の希少なスペシャルティコーヒーを追求しているグループです。LCF専用に栽培精製された豆を中心に、独自のルートで生豆を確保しています。リーファーコンテナ(温度コントロールが可能なコンテナ)の使用や、バキュームパックという真空パックでのパッケージ輸送などを行い、品質保持のためにも可能なかぎり全力を尽くしています。_なるべく今旬の高品質な豆を世界中から探し、現地と変わらない状態で仕入れることにこだわっているのですね。COFFEE』に来れば最高品質のコーヒー豆が買える。N:はい、そうですね。お客様からよく「お店に入った時の香りが全然違いますね」と言われます。その時最も良質な生豆を見極め、劣化臭のない状態でご提供します。そのため旬の野菜や果物と同じように、豆のラインナップも定期的に変えていますね。_今回のコラボレーションもそうですが、ブレンドもその質が高い豆を組み合わせるのですね。N:じつは高品質な生豆を仕入れるのは、最高のブレンドを作るためでもあります。私たちがブレンドづくりに対して最も大切にしているのは「目指した香味をブレなく表現する」ことです。古くからブレンドといえば、ブルマンブレンドやエメラルドマウンテンブレンドなど、ベースとなる生産地の豆を決めて、そこに別の豆を加えていく方法がありました。農作物であるコーヒー豆は、季節によって味が変化しますので、同じ豆を使い続けると味もブレてしまいますよね。私たちは最初にどういう香味にするかを定め、それを作るための豆を季節ごとに吟味し、変わらない安定した味を提供することに努めています。その時によってブレンドする豆はさまざまです。_変わらない味を提供するには毎回の試行錯誤が必要なんですね。