2019はじめにみなさん、こんにちは。Them“という記事です。Them最近、発表された記事ですが、タイトルが気になりすぎて、溜まっているキューを無視して先に読んじゃおうと思います。因みに、「焙煎の失敗」って聞いてどんなことを思い浮かべますでしょうか?日頃の悩みをパッと思い浮かべると「水抜きが不十分で青臭さが残る」、「時間のかけ過ぎで風味が抜ける」、「うっかりして焙煎が進行しすぎる」、「なんかわからないけど前回と違う」、「そもそも成功かどうか判断がつかない」などなど。こんな悩める焙煎野郎を救ってくれるような内容なのでしょうか。内容を見ていこうと思います。altogether.焙煎にミスはつきものだ。人為的なものだろうと機器によるものだろうと起こるものは起こる。これらの問題は全て限定したり、軽減したり、時には完全に避けることもできる。potential.焙煎中に起こりうるエラーを理解することとそれらに備えることは生豆のポテンシャルを最大限引き出すことに非常に重要である。them.ロースターが起こしがちなミスやその回避方法について見ていこう。fly.”経験は何よりも重要なスキルセットであり、それは焙煎でも例外ではない。「最近の流れで散見されるのは、カフェが経験の浅いロースターと焙煎事業を始めることです。迷惑なのはお客さんで、焙煎を学び始めたばかりの人が焙煎したコーヒーに熟練のロースターが焙煎したものと同等の料金を支払う羽目になるのです。risk.焙煎について基礎的な知識もなしに焙煎されたコーヒーは基準以下になるだろう。これはお客様を不快にし、ブランドに傷がつき、高価な機器を台無しにするリスクが伴う。sales.焙煎事業を始めるなら十分な準備期間を設けよう。書籍やオンラインの情報源を最大限に利用し、助言者としてでも構わないので経験豊富なロースターに頼ろう。ブランド価値を高め、最終的に売り上げを伸ばすことができるだろう。hand.しばしばロースターが焙煎中にそのバッチから離れてしまうことがある。次のバッチの準備、パッケージングに気を取られる、SNSに夢中になるなどして、手元のタスクから注意が離れてしまうのだ。sacrifices.焙煎に集中することはロースターにとって最優先事項だ。並行してやることは最小限にすべきだ。周辺に気が散るようなものがないようにし、スマホの電源を切り、コンピュータのウインドウは必要なもの以外は閉じておこう。これらのほんの僅かな犠牲が、コーヒー生産の利益を最大化し、生豆の無駄を最小限にするのだ。roast.大きな会社では、ロースターを焙煎に集中させるのは、マネージメントの責任だ。ロースターに十分な時間を与えるようにしよう。手元にある与えられた環境でロースターが生産できるコーヒー豆は限られている。このことを理解し、士気が増すように業務量が過剰にならない程度に時間的な余裕が与えられることで、より安定して良い品質の焙煎が行われるようになるだろう。machine”.経験のあるロースターなら知っている通り、その日の最初のバッチは難しい。最初のバッチを焙煎する際には、その日の残りのバッチと同じチャージ温度となるように余熱する必要がある。「私が話を聞いた全てのロースターたちの共通する認識では、はじめの数バッチの品質を保つのは難しいと言うことです。この問題は通常、焙煎機のウォームアップが十分でないことから起こります。profile.ウォームアップの際には自分の使っている焙煎機をよく知ることが大切だ。温度計が余熱温度を素早く正確に読みとっていたとしても、それには焙煎機全体の熱量は考慮されていない。余熱が不十分だと豆を投入した時にボトムが下がりすぎる原因になり、それを補うための加熱が必要になったり、全体の焙煎時間が延びてしまったりするのだ。これによって焙煎プロファイル全般を変えてしまうことがある。temperature.余熱をより完璧にするにはいくつかの方法がある。投入温度よりも高い温度でドラムを温め、複数回クールダウンさせるのを繰り返すのだ。それか、投入温度に落とす前に、投入温度より高い温度で15分から20分間暖機運転をするといい。suffer.どんな方法を採用するにしても、暖機運転では焦ってはいけない。しないと品質が影響を受けることがあるのだ。standardized.安定した品質のコーヒーを作り続けるためには、焙煎における変数を理解することが必要で、それによってその変数をコントロールし、標準化することができる。Roasterにおいて仕事を進める上で大切にしているのはバッチ間プロトコル(BBP)です。焙煎ワークフローでは一定の正確な投入温度となるように徹底しています。defects.BBPは焙煎を安定させ欠点味が出ることを最小化するのにとても重要だ。生豆の投入時にドラムが熱すぎると、焦げが発生するだろう。反対にドラム温度が低すぎると、焙煎時間が長くなり、次の焙煎プロファイルが変わってしまうだろう。一貫したBBPが一定の焙煎プロファイルと欠点味出現の最小化に大きな役割を果たすのだ。roast.確固としたクオリティコントロールには焙煎ごとにカッピングをし続けることが必要だ。カッピングは特定の焙煎に対するフィードバックということ以上に役立つ。「ロースターから渡されたコーヒーを他のコーヒーとテイスティングするとその違いやそれが良いか悪いかに気づくことができるし、焙煎工程や生豆の選定にフィードバックすることができます。whole.カッピングはただ焙煎プロファイルを確かめるということ以上に重要なことがある。「メタカッピング」として焙煎プロファイルが、好ましくかつ引き出すべきフレーバープロファイルに、そしてそれが全体としてロースタリーのビジョンに沿っているかを確認することに繋がるのだ。coffee.Robの話。「ロースターが大きくなればなるほど、よりルーティンに陥りやすいです。成功が慢心を生み出し、それによって徐々にカスタマーを失うことになるかもしれません。」ただ長年に渡って、ある確立した方法で焙煎してきたからといって、必ずしもそれがベターであるとは言えない。常に疑問を持ち改善し続けることこそが利益を生み出し、最終的により良いコーヒーを作り出すことにつながるのだ。techniques.できるだけベストなロースターになるためには、業界で起こっていることに気付かなければいけない。業界のことを知るために利用可能な全てのプラットフォームを使わないてはない。それはソーシャルメディア、ポッドキャスト、業界誌、イベントや紙媒体などだ。これらを継続的にフォローし技術を磨くのはそれほど骨の折れることではない。internet.”Dudleyの話。「我々はあらゆるところから情報収集しており、業界の大物のブログやトークセミナーをチェックしたり、インターネットではあまりアクティブでないような知見のある人からも話を聞くようにしています。essential.焙煎機の焙煎能力への理解は経験から得られる。1度にどの程度焙煎できるのか知ることは不可欠だ。coffee.新人ロースターがやりがちな間違いは焙煎機の焙煎能力を理解していないことだ。焙煎量が過剰だと、焙煎に必要以上に時間がかかり、ベイクトされて平坦な風味のコーヒーになってしまう。reading.逆に豆の量が少なすぎると、熱に対する反応が繊細になるのでコントロールするのはより難しいだろう。豆の量が少なくなってしまったり、温度計が正確に豆などの温度を計測できなくなるだろう。tar.焙煎機の購入は重大な投資であるとともに、焙煎機のメンテナンスを怠ると焙煎機自体の耐久性と焙煎豆の質の両方をリスクに晒すことになる。焙煎されたコーヒー豆はオイルを出すが、これが焙煎豆を台無しにし、悪臭の原因となる。排気ガスも汚れの原因となり、焙煎を繰り返していると排気設備はタールがこびりつくことになる。system.汚れた焙煎機で焙煎するのは焙煎機にとっても良くない。オイルによる汚れが溜まるとモーターに負荷をかけ壊れやすくなる。排気設備の汚れはエアフローを阻害する。深刻なリスクは、焙煎機や排気設備に可燃性の残渣がたまり、火災につながることだ。flavors.特に浅煎りの焙煎をする際に汚れた焙煎機を使うとネガティブなフレーバーを拾ってしまうことがある。it.製造元の推奨と使用頻度からメンテナンスのスケジュールを立て、確実に実行するようにしよう。them.しばしば欠点豆や焙煎のエラーで焙煎豆に物理的な欠陥が入ることがある。本件では優先度は低いが、言及しておきたい。失敗は、部分焼け、焦げ、ベイキング、未発達です。これらは焙煎過程で引き起こされ、どれか一つが起これば、オフフレーバーとなってしまいます。灰のような、焦げたような、木のような、青臭い、あるいは草のようなフレーバーが現れます。経験、適正なスタッフ教育、ローストプロファイルソフトウェア、そして徹底した品質管理がこれらの問題から遠ざけてくれます。development”.焙煎の始めにコーヒー豆に十分な熱を与えることがとても大事だ。Raoによれば、これをすることが「狙ったフレーバーを出し、適正にデベロップするのに不可欠である」ということだ。time.これは熱々のドラムにコーヒー豆を投入するということではなく、そんなことをすれば焦げや部分焼けの原因になってしまう。決められた温度に予熱された焙煎機にコーヒー豆を投入し、十分な熱量で適正な時間で1ハゼに到達すべきだ。coffee.デベロップメントは1ハゼの後に起こるので、豆の投入から1ハゼまでの時間を伸ばしてもデベロップメントには何の影響もない。焙煎時間が伸びるだけで、ベイクトで平坦な風味になってしまうのだ。well.”Dudleyが最近一般的になっている問題について話してくれた。「未発達な焙煎の流行は以前に比べてより一般的なものとなってきています。これはより多くの人が浅く焙煎するようになってきたためで、個人的には肯定的に捉えていますが、一部の人たちは未発達なコーヒー豆の焙煎となってしまっています。crack.未発達な焙煎は1ハゼ後に十分な時間を取らずに終了すると起こり、青臭く、草のような風味で、しばしばピーナッツのような風味が現れる。このようなあまり好まれない風味が現れるのを防いで浅く焙煎し、十分に発達させるには1ハゼ後の温度上昇率を下げることで可能となる。roast.力強い1ハゼ後に熱量を絞り、エアフローを増やすことで、1ハゼと2ハゼの間を引き延ばすことができる。これにより深煎りになってしまうことなく、デベロップメント時間を十分に確保できるのだ。適正なタイミングは使用している焙煎機とバッチサイズによる。した検証とそれをカッピングすることで、よくデベロップした浅煎りの焙煎のスイートスポットは簡単に見つけることができる。between.コーヒーの焙煎はアートだ。創造性あふれるブレンドと焙煎プロセスの少しの調整でたくさんの違ったコーヒーを作ることができる。これこそがコーヒー界を面白く、刺激的なものとしている。ここまでに紹介したアドバイスを基本として想像を発揮してほしい。more!お客様は間違いなく感心し、もっと来つづけてくれるはずだ。おわりに今回の焙煎の過程そのものというよりは、焙煎する環境面についての言及が多かったように思います。経験を十分に積むこととか焙煎機のメンテナンスをしっかりしよう!などはすでに焙煎の経験がある方には当たり前のことかもしれません。この機会にもう一度焙煎している周辺を見渡してみるのもいいかもしれません。焙煎工程そのものについては、最後の方にヒントが示されています。「デベロップメント」は常に話題にのぼる焙煎には欠かせないワードです。2ハゼのかなり手前で煎り止めする浅煎りでは、このデベロップメントの時間をどの程度確保できるかはとても大事です。「浅煎り」に限って言えば、全体時間に対するデベロップメント時間の比率にして「20%」が一つの目安になるかと思いますので、ご参考まで。今回は自分向けのブックマークも兼ねて注目のコーヒー関連ブログをご紹介します。こんなこと言うと笑われそうですが、私自身「もっと美味しい淹れ方があるんじゃないか」、「もっと良い焙煎方法があるんじゃないか」など日々試行錯誤し葛藤しております。実際、世界を見渡すと日々次々と新たな抽出方法やコーヒー器具が生み出され、コーヒーの栽培方法や焙煎、抽出などについても様々な知見が公開され続けています。残念ながら、日本ではコーヒー業界は非常に閉鎖的で職人的な世界と思われがちです。日本語で検索できる情報では、私がもっとも興味のある焙煎だけに関わらず、コーヒーの全貌は霧に覆われており、とっつきにくく難しい世界であるかのようです。その一方で、世界的にはコーヒーに関わる知見は共有されており、その大半が日本語以外で公開されています。それら海外で公開されているコーヒー関連の記事を読めば、その圧倒的に科学的で客観的な知見の数々に驚くはずです。長くなってしまいましたが、今年はキャッチアップした情報を積極的に公開し、共有していきたいと考えております。下記に紹介するブログは、先行してそのような取り組みをされており、業界人にもアマチュア愛好家の方々にも非常に参考になるかと思われます。プロからアマチュア向けに国内から海外まで非常に幅広くアンテナを張っていらっしゃいます。新着記事の公開頻度も高く飽きることなく楽しめます。こちらは海外の記事を翻訳し、独自の考察を付け加えて解説されているブログです。焙煎に関する記事が多いですが、日本人の多くがなんとなく「中点」だの「水抜き」だの「1ハゼ」だの「2ハゼ」だのと感覚的に捉えている事象について海外の記事を参考に科学的な知見を与えてくれます。新着記事が昨夏より途絶えており、更新が待たれるところですが、現在公開されている記事だけでも非常に参考になり必読です。現状でご紹介するのは上記のみとなりますが、良質なブログやサイトを見つけ次第更新する予定です。した「海外の知見をキャッチアップする」ことは自分の勉強も兼ねて続けていきたいところです。今回は少し趣向を変えて、Youtubeに公開されているエアロプレス世界チャンプたちのレシピを動画と共に見ていこうと思います。エアロプレスの世界は他のコーヒーの競技会とは少し違った性格を持っていて、その一つが「オープン」であることだと思います。競技会の上位3名のレシピは下のサイトで全て公開されています。驚くべきことにこちらは「公式サイト」です。2017年の2位に日本人の名前(ナリサワさん)が燦然と輝いております。ナリサワさんのレシピを参考に各項目の見方を簡単にご紹介します。Directions」というのが実際の手順です。いうように読み取れます。細かいところで聞きたいこともあるかと思いますが(プレスは押し切るのか、など)これ以上詳しいことはここからはわかりません。こちらは抽出時の各項目の詳細です。挽き目の「9」は、28gの極粗挽きの挽き目だと思います。「コーヒーは普段お家で嗜む程度です」、という方には「必要」とまでは言えないかもしれません。それでもやってみることをオススメします。何回かやってみるときっといろいろな発見があるはずです。自分にとって「良い」あるいは「美味しい」コーヒーとは何か。味覚が鋭敏になるからなのか、自分の食べ物の「好み」がはっきり分かるようになり、美味しい食べ物に出会う機会が増えると思います。一方で、コーヒーを売るような立場の方やご自身で焙煎などをされる方などにはきっぱりと「カッピングは必要」と言っておきましょう。正式なカッピングはいわゆる「浅煎り」で行われることが多いですが、焙煎度の問題ではありません。評価方法が標準化されていないという問題はありますが、深煎りのコーヒー豆でカッピングをしてはいけないという決まりはありません。カッピングには大きく分けると2つの役割があります。1つは生豆の買い付け時やCOEなどの品評会で行う「評価」と日々の業務で行う「品質管理」です。豆以外は原則同条件下で行われます。「品質管理」では自分が焙煎したコーヒーが商品として適当かを判断したり、最適な焙煎度を選定したり、焙煎環境の変化に対応したりするために行われます。後者では「カッピング」でなくてもいいような気もしますが、カッピングのように簡便に同条件下で一度に複数のコーヒーを評価する方法はなかなか他に見当たりません。コーヒーで商売している人間にとっては「均質さ」というのはとても重要です。同じ銘柄であれば、いつも変わらないものを提供する、ということです。これはお店の売りが浅煎りであれ、深煎りであれ同じことです。この時、いつも同条件で何種類も同時に品質を評価する方法としてカッピングはとても適していると言えます。Coffeeという記事です。カッピングを適正に行う際に気をつけるべき6つの項目を挙げています。それでは、早速読んでいきたいと思います。同じように抽出されていないコーヒーがテーブルに並んでいてもカッピングに対して良いことは何もない。カッピングはコーヒーを買いたい人や売りたい人、焙煎したい人の誰にとっても不可欠なツールだ。ロットを比較し、プロファイルを同定し、生豆と焙煎の欠点を浮かび上がらせ、購入の決断に寄与し、栽培と焙煎の方法に影響を与える。みなさん、こんにちは。いう記事を読んでいきたいと思います。エチオピア産の豆は非常に個性的で分かり易いフレーバーがあるため見落とされがちですが、そのフレーバーを最大限に引き出し、かつクリーンに仕上げるのは実は簡単ではないのかもしれない、と最近感じています。ナチュラル精製のものが焙煎が難しいと感じることがあります。日本ではエチオピア産のコーヒーはとても人気があるのでこれを上手く焙煎できるかはとても大切だと思います。海外ではどのようなアプローチで焙煎が行われているのでしょうか。読んでいきたいと思います。エチオピア産のスペシャルティグレードのコーヒー豆は素晴らしいと同時に気紛れだ。1万以上の品種があり、その中にはクリスプでシトラス様のシダモ、ブライトでフローラルなイルガチェフェ、力強くフルボディのハラー、甘くスパイシーなリム、トロピカルでシルクボディなジマが含まれる。Coffee“という記事です。コーヒーを飲んでいると、冷めるにつれて味わいが変わっていくことに気づくことがあります。具体的には熱い時には、苦味や香ばしさを感じていたのに、冷めるにつれて酸味や甘味、クリーンさを感じる、といった具合です。カッピングでも、各項目には評価する温度帯、つまり評価する順番が推奨されています。SCAのカッピングプロトコルでは今回の内容とは矛盾するところもありますが、温度帯で感じ方が変わる、という点では一致しています。前半部分は、焙煎と抽出についての一般論ですので、本題が読みたい場合は後半部分を読んでみてください。それでは早速本編です。このことが起こると、直前までは感じていなかったようなフレーバーやアロマの微妙なニュアンスや繊細さを感じ始めるだろう。甘さやフルーティさ、フローラルな風味を発していることに気づくのだ。みなさん、こんにちは。Important?というものです。訳すとタイトルの通りですが、メイラード反応はコーヒーに特有の反応というよりは、食品をローストするとみられる一般的な反応です。コーヒーでは、生豆を焙煎していくと1ハゼ前に茶色く変色していく時に起こっている反応です。詳しくは本編に譲りますが、焙煎中のこの反応が起きているフェーズをどのように扱うかで焙煎された豆の特徴が大きく左右されます。それでは早速読んでいきましょう。原文には化学式がありますので、適宜参照していただくとよりイメージし易いと思います。メイラード「反応」とは、実際は一連の化学反応全体を表す言葉で、焙煎されたコーヒーや他の多くの食品(チョコレートやトースト、グリルされたステーキなどが含まれる)の特徴的なフレーバーや茶色く変色する反応の中核を成すものだ。Maillard博士に由来する。今回はコーヒーと健康についての話題を紹介します。数年前、一日にコーヒーを2、3杯飲む人は病死のリスクが軽減するというニュースが話題になったのは記憶に新しいところです。他にも、書籍やネットでもパーキンソン病や心臓病などとの関連も実しやかに囁かれていたりもします。直接コーヒーがこれらの疾患に効果があるのか、それともこうした生活習慣の人に共通することがあるのかは定かではありませんが、いずれにせよコーヒーを常飲する人間にすれば明るい話題であることに間違いありません。Showsという記事です。訳すと掲題の通り「ペーパードリップしたコーヒーが2型糖尿病リスクを軽減する」という研究結果を紹介する内容です。それでは早速内容を見ていきたいと思います。スウェーデンの研究者たちは、コーヒーを摂取することが2型糖尿病になるリスクを軽減することを示した以前からの研究から導き出される結論を確認した。新しい研究ではさらに踏み込んだ結果が得られた。それはフィルターでドリップされたコーヒーを飲むこと、である。Coffee“という記事です。コーヒーを飲んでいると、冷めるにつれて味わいが変わっていくことに気づくことがあります。具体的には熱い時には、苦味や香ばしさを感じていたのに、冷めるにつれて酸味や甘味、クリーンさを感じる、といった具合です。カッピングでも、各項目には評価する温度帯、つまり評価する順番が推奨されています。SCAのカッピングプロトコルでは今回の内容とは矛盾するところもありますが、温度帯で感じ方が変わる、という点では一致しています。前半部分は、焙煎と抽出についての一般論ですので、本題が読みたい場合は後半部分を読んでみてください。それでは早速本編です。このことが起こると、直前までは感じていなかったようなフレーバーやアロマの微妙なニュアンスや繊細さを感じ始めるだろう。甘さやフルーティさ、フローラルな風味を発していることに気づくのだ。「コーヒーは普段お家で嗜む程度です」、という方には「必要」とまでは言えないかもしれません。それでもやってみることをオススメします。何回かやってみるときっといろいろな発見があるはずです。自分にとって「良い」あるいは「美味しい」コーヒーとは何か。味覚が鋭敏になるからなのか、自分の食べ物の「好み」がはっきり分かるようになり、美味しい食べ物に出会う機会が増えると思います。一方で、コーヒーを売るような立場の方やご自身で焙煎などをされる方などにはきっぱりと「カッピングは必要」と言っておきましょう。正式なカッピングはいわゆる「浅煎り」で行われることが多いですが、焙煎度の問題ではありません。評価方法が標準化されていないという問題はありますが、深煎りのコーヒー豆でカッピングをしてはいけないという決まりはありません。カッピングには大きく分けると2つの役割があります。1つは生豆の買い付け時やCOEなどの品評会で行う「評価」と日々の業務で行う「品質管理」です。豆以外は原則同条件下で行われます。「品質管理」では自分が焙煎したコーヒーが商品として適当かを判断したり、最適な焙煎度を選定したり、焙煎環境の変化に対応したりするために行われます。後者では「カッピング」でなくてもいいような気もしますが、カッピングのように簡便に同条件下で一度に複数のコーヒーを評価する方法はなかなか他に見当たりません。コーヒーで商売している人間にとっては「均質さ」というのはとても重要です。同じ銘柄であれば、いつも変わらないものを提供する、ということです。これはお店の売りが浅煎りであれ、深煎りであれ同じことです。この時、いつも同条件で何種類も同時に品質を評価する方法としてカッピングはとても適していると言えます。Coffeeという記事です。カッピングを適正に行う際に気をつけるべき6つの項目を挙げています。それでは、早速読んでいきたいと思います。同じように抽出されていないコーヒーがテーブルに並んでいてもカッピングに対して良いことは何もない。カッピングはコーヒーを買いたい人や売りたい人、焙煎したい人の誰にとっても不可欠なツールだ。ロットを比較し、プロファイルを同定し、生豆と焙煎の欠点を浮かび上がらせ、購入の決断に寄与し、栽培と焙煎の方法に影響を与える。「発酵プロセス」についての記事です。今回はナチュラルやハニーといった、豆に果肉を残して乾燥工程に入る精製方法を少しカジュアルに解説した記事です。それでは早速読んでみましょう。ナチュラルとパルプトナチュラル、ハニーをつなぐものとは何だろうか。これらはチェリーが全部、あるいは部分的に残った状態で乾燥する。何がそれらを分けるのだろうか。大雑把にいうと、チェリーが付いた状態で乾燥するとフルーティに、甘く、ボディが重くなる。ブラックハニーとホワイトハニー、ナチュラルには大きな違いがある。Coffeesのチームと話した。