Sketch.私は世界中から新旧の食品の広い範囲に触発されています。料理人を目指したのはいつ頃ですか。それは何歳のときに、どのようなきっかけがありましたか?最初はいつだったか憶えていない・・・2歳か3歳か。制的に(笑)暗示を掛けていたのだと思う。力強く「料理人になろう」と決意したのは、18歳の時。していた『料理人への道』が突然目の前に現れた時。料理人を目指したのはいつ頃ですか。それは何歳のときに、どのようなきっかけがありましたか?最初はいつだったか憶えていない・・・2歳か3歳か。制的に(笑)暗示を掛けていたのだと思う。力強く「料理人になろう」と決意したのは、18歳の時。していた『料理人への道』が突然目の前に現れた時。料理人の経験を重ねる中で、料理の方法はどのように変化しましたか。化を横のY軸として、新たな料理を創造しますが、料理人の経験を重ねると共に、その縦横の範囲が大きく広がったと感じています。新しく、より古く、そしてより広く世界各地の食べ物にインスパイアされています。どこで、どのように料理のインスピレーションを得ますか?自分のデスクです。インスピレーションの元となる知識や経験は旅や食事、食材に触れたり、絵画を見たりなどありとあらゆる場面でインプットしますが、アウトプットは自分のデスクで深く考え、時間を掛けて得られるのが私のスタイルのようです。何も無い所に一点のインスピレーションが生まれ、それがモヤモヤとしたものとなり、やがて画像の画素数が上がって次第にフォルムやディティールが顕わになって行く...そんなイメージです。キノコは常に食卓にありましたか?キノコ、もしくはキノコ料理で一番最初に食べた時の思い出を教えてください。常に...という訳では有りませんが、キノコは家族皆好きな食べ物で、よく食卓に上がっていました。最初に食べたキノコ料理がいつで、何だったかは定かではありませんが、お正月に食べる雑煮はたくさんの干し椎茸をベースに出汁を取っています。私はその一年に一度の、『我が家の味』が大好きです。キノコという材料はあなたにとって豪華な材料ですか控えめな存在ですか?松茸やトリュフであれば豪華でしょうし、椎茸やシメジであればごく日常的な存在です。ご存じのように、トリュフはジャガイモや卵といった安価でシンプルな食材との相性が抜群ですし、ごく日常的なキノコでもスペシャルな食材と組み合わせれば、素晴らしく豪華な料理が生まれます。彼らキノコに貴賎はありません。今後一種類のキノコしか調理できず、また、そのキノコしか食べられない場合、それはどのキノコになりますか?それはなぜですか?日本人に最も親しみがあり、活用の幅が広い『椎茸』でしょうか。強い個性を持たず、素朴で味わい深い...干せば素晴らしい香りと旨味を生み出すキノコです。あなたの周りでキノコを手に入れるのに最適な場所はどこですか?秘密の収穫場所や提供者はいますか?富士山の麓。我が家のささやかな山小屋の庭には色とりどりのキノコが生えます・・・但し取って食べる事はしません。収穫は万事、専門家かプロに任せるのがよろしいかと・・・。実は私のレストランの庭で年に10個ほど、モリーユ茸が生えます。そのモリーユだけは毎年私が採り、美味しく食べています。菌類(fungi)から最も多くの味を引き出す特別な方法はなんですか?その方法と、必要な材用を教えて下さい。なんら特別な方法ではありませんが、旨味を増やすのは乾燥させる事でしょう。効果的なのは、湿度と気温の低い季節に天日に当てて乾燥させるのが最も良いと考えます。凍結乾燥機でドライ処理する事が多いです。粉砕によってネガティブな味も出やすくなるので、調理には注意が必要です。最後にクルミのオイルを回しかける。出来ればキノコ狩りをした森の近く、野外の焚火でソテーしたい。あなたとキノコのパーソナルな関係を教えてください。若い頃はよくオートバイにテントを積み、キャンプとツーリングを楽しみました。秋になると紅葉を見に山深いキャンプ場を目指すのですが、その道沿いには野生のキノコを販売する露店がいくつも出ています。店でいくつかのキノコを選び、その晩キャンプ場で調理します。山あいの静けさと冷えた空気の中で食べた熱々のキノコ料理は美味しかったなあ。クリュッグ(グラスorボトル)に関連するあなたの思い出の経験を教えて下さい。d’Ambonnay2000を飲んだ時です。夕陽に染まる葡萄畑で飲んだ感動的な味わいは生涯忘れられない経験です。クリュッグを飲むなら、朝食、ランチ、アペリティフ、寝る前、いつを選びますか。...その発酵と熟成、ピジョン・ラミエを添えてメインの材料:(使用した全てのキノコを記載してください。”を与えようと思った。私の家は歴史的に培養や発酵と縁が深く、レストランには麹を作る『室(ムロ)』が有り、この料理は日本の漬物や、味噌漬け、麹漬け、粕漬けなどにインスピレーションを得ている。Soleil00:13。