中華料理屋で食べると、脂っこいイメージと衣の厚さが気になる。ネットで検索すると、いろいろと出てくる。そこで、みそと鷹の爪で代用してみる。殻つきですが頭と綿はとりのぞいてありました。鶏がらスープの素少々(今回はなかったけどネギ)【下ごしらえ】えびの殻をむいてそれぞれ洗い水を切る。(えびはしばらく水につける)1カップくらいの油で殻を揚げる。(殻は塩コショウを振ってお酒のおつまみに)殻をあげた油は取っておく。半分)をみじん切りにする。しょうが、赤唐辛子はみじん切りに【調理】エビに衣(酒とかたくりを混ぜたもの)を絡めるエビを1カップ位の油で弱火で揚げる(2分くらい)フライパンに殻をあげた後の蝦湯をしいて、完熟トマトのみじん切りを炒める。柔らかくなったら、にんにく、しょうが、酒、赤唐辛子のみじん切りを入れてしばらく煮る。水(1/2カップ)と鶏がらスープの素(少々)を加えてしばらく煮る。片栗粉の水溶きを回しいれてかきまぜる。お酢を回しいれてさらにかきまぜる。【思うに奥が深い】おいしいと思う。海老チリを、直接的にイメージすると、味噌味に一瞬とまどうかもしれない。和風エビチリと紹介したほうがいいのかな?えびの仕込みは奥が深そうだ。ネットで検索して正しい方法を研究するのもよいかもしれない。今回は、頭とはらわたを除いたものを手に入れたので、これくらいの下ごしらえでも結構おいしかった。殻としっぽをとって、それらは、キッチンペーパーで拭いて、から揚げに。油は蝦油としてとっておく。えびの香りが移ってこおばしい油なので、他の料理にでもドレッシングにでもちょっとした隠し味にいいだろう。揚げた殻にはグルコサミンという関節痛の薬には定番の成分が入っている。揚げて塩コショウをふってお酒のおつまみにすれば、健康対策としてさらに食材を無駄にせずに済みそうだ。(使う油は良い植物油やヘルシオなどを使おう。)にんにく・しょうがは常備品と考えると、おもな食材は、トマトとエビだけだ。それでこれだけのボリュームが出るのだから、驚く。最後の炒めにねぎを入れるのが定番だが、なかったので、薬味的にみょうがのみじん切りを試してみた。全体的に油が多い料理であるのは間違いない。減らす努力も良いが、基本的には食材の少なさをカバーするのは、丁寧な料理方法と、調味料の使い方だという料理だろう。外食のときは、かなりの油と調味料を使っているだろうから、なおのこと注意しなければいけない。自分の手で料理するなら、油は少しでも良いものを使うべきだと思う。|実は、2kg買ってきたらっきょうの1kgを、塩を使わない方法でつけ、もう1kgを塩を使った方法でつけようとした。塩を使ったほうがもちが良いということだから、直近で食べるものと先に食べる物の二種類をつけておくというのは合理的だ。塩を使わない方法でのつけ方は先日、ブログに残した。いまのところ際立った失敗は犯していない。問題は、もう1kgのほうだ。この時期、梅干しも漬けなければいけないので、いそがしい。1kgは浅漬けにしようと思った。らっきょうに直接塩をまぶし、6-8時間おいて、皮をはいで甘酢につけるというもの。そこでひとつ間違いを犯したのではないかと心配している。6-8時間おいた後に、水洗いしながら皮をむいたのだ。これは、浅漬け法では、禁じ手ではないだろうか?乳酸発酵させる方式だと、内部まで沁み渡った塩を抜くために一昼夜流水にさらす。塩を直接まぶす方法だと中まで塩が沁み渡っているわけではない。表面の水分が塩によって飛んでいるだけだ。水なんかにつけてしまうと、らっきょうが水っぽくなってしまいおいしくなくなるのではないか?この方法では、塩をふき取るのが正解だ。強く塩が入りすぎた表皮はむくことだ。水で洗うなどしていはいけない。先日紹介した塩を使わない方法では、お湯に10秒間いれることで、高温にしてそのご空気に触れさせることで、表層部の水を飛ばしている。そのあとの工程に、水と接しさせる工程は一切ない。塩を直接まぶす方式も、塩で水を短時間に飛ばしている。同様の効果を期待しているのではないか?これらはサクサク感を出すためのしかけだ。