「新之助」で極上の一皿を。新潟米を代表するコシヒカリ誕生から約60年、2017年に期待の新星「新之助」が誕生。ミラノと東京の2拠点で活躍する気鋭の料理人、徳吉洋二さんのクリエーション魂を刺激する、そのプレミアムな米のおいしさに迫る。トクヨシ」では、日本人オーナーシェフとして初のミシュラン一ツ星を獲得。今年2月、平山秀仁氏をヘッドシェフに「アルテレーゴ」を東京にオープンして話題に。徳吉シェフは東京とミラノを毎月往復、両方の店に立つ。2015年、日本に先駆けてミラノ万博で華々しくデビューした「新之助」。トクヨシ」を開業し、一躍注目を浴びていた徳吉洋二シェフだった。「甘い香りと、大粒の食感は強いインパクトがありました」。イタリア料理の伝統的な技法でつくる「新之助」のリゾットを披露したところ、その軽やかな食べ心地にイタリア人は驚いたという。「生クリームやバターを一切使わず、リゾットのつなぎは『新之助』の力強い粘りだけです」。イタリア料理と日本の米に新たな価値を見出したイノベーティブな発想のリゾットは、その後店の人気メニューに。以来、新潟から毎月40kgの「新之助」を取り寄せているという。それほどまでに徳吉シェフを惹きつけるのは、際立つ食味をもつプレミアム米だからこそ。食感のある大粒の「新之助」をアルデンテに炊いてふわふわの卵をたっぷりとからませた、卵かけごはんという名のイタリア料理。噛みしめると、土鍋で炊いた芳ばしさと米本来の甘味が口中に広がるリッチな味わい。弥彦村の竹野さんの田んぼでは、蛙が泳いでいた。「新之助」は、食の安全を確保する生産工程管理の実践などの条件を満たした農業者のみが栽培できる。艶があり冷めても硬くなりにくい性質なのでお弁当にもお薦め。「普通に炊くなら、少し多めの水分でふっくら炊くのがコツです」と徳吉シェフ。「新之助」は、日本一の米処新潟県が、伝統あるコシヒカリとは異なるおいしさを追求し、8年かけて開発した新品種だ。500種類の交配から20万株を選抜して生まれた晩おく生て品種は、温暖化の進行に備え、高温でも食味と品質が低下しない高温耐性を持つ。丈夫な苗を丁寧に育て、大粒が揃うよう栽培工程と出荷基準が徹底管理されている。「稲穂の姿は圧倒的に強いイメージ。組合長竹野勝行さんだ。厳しい基準に対応するには、やる気のある専業農家でないと難しいと言う。「でもね、『新之助』はやる気が食べ手にちゃんと伝わる。米農家にとってモチベーションの高い米なんです」と続ける。徳吉シェフが、今年東京に開業した「アルテレーゴ」では、卵かけごはんに着目。特注の土鍋で炊いた「新之助」で卵かけごはんをつくり、逆転の発想で、日本人を驚かせる徳吉流リゾットを披露している。新潟の農家に受け継がれた伝統と技術によって生まれた「新之助」。ミラノと東京で、徳吉シェフのクリエーティブな発想を刺激するプレミアム米をぜひ一度。炊きたてを頬張るもよし、おにぎりにして食べるもよし。ハレの日のご馳走には、徳吉流リゾットをお試しあれ。弥彦村の竹野さんの田んぼでは、蛙が泳いでいた。実践などの条件を満たした農業者のみが栽培できる。艶があり冷めても硬くなりにくい性質なのでお弁当にもお薦め。「普通に炊くなら、少し多めの水分でふっくら炊くのがコツです」と徳吉シェフ。生ウニ、和牛のブレザオラ(サラミ)など好みのものつくり方1.土鍋に米と水を入れて、強火で炊く。アルデンテに仕上げるため、米は洗わず浸水もしない。鍋底にくっつかないようときどき混ぜる(写真a)。2.沸いたら蓋をして、強火のまま13分(直径18cmの土鍋を使用した調理時間)、火を止めて余熱で11分蒸らす。3.ご飯をほぐしたら、最初に卵白を入れて勢いよく攪拌。2分ほど混ぜていくと土鍋と米の余熱でメレンゲ状になる。4.卵黄を加えてさらに30秒ほど攪拌(写真b.c)、塩で調味。したら皿に盛り、Aと具材をのせて出来上がり。他に牛タンや鰻のかば焼きなど好みの具をのせるといい。超速スピードで力いっぱい攪拌して、ふわふわの仕上がりに。03-6380-93901万6200円のコースのみ。撮影=吉澤健太デザイン=根岸良介(omodaka)超速スピードで力いっぱい攪拌して、ふわふわの仕上がりに。大事なのは腕力!ハレの日のごはんにきらめく大粒の「新之助」を誠実で芯が強い、現代的な日本男児をイメージして命名された「新之助」。2017年に一般販売が始まって以来、食味を追求した新潟のプレミアム米として注目を集めている。