|今年はすでに2回ラッキョウをつけた。このブログで紹介した乳酸発酵方式だ。今年はこの方式で特においしいらっきょうができた。塩が強すぎたが、逆にそのほうがおいしい。感が増しているように思うし、うまみも多い。梅雨から夏にかけて、元気が出ないとき、ことにありがたい食材だ。塩分はやはり、とりすぎに気をつけなければいけない食材のひとつだ。テレビを見ていたら、塩を使わないラッキョウづけを披露していた。今年つけたラッキョウもかなり減ってきたので、そのやり方を参考に挑戦。テレビでは、全く塩を使っていなかったが、ここでは、最初の15分間塩ずりをしておいておいた。そのほうが薄皮がむけやすいだろうと思ったから。3本を小口切り(中の種は捨てる)【調理】ラッキョウの仕込みラッキョウは泥がついていれば洗い流す。根と芽を切り取り、塩ずりして15-30分おく。もみながら薄皮をとる。沸騰したお湯に入れて10秒間ゆがく。(ポイント10分ではない。10秒)ざるにとってそのままさます。水150ml氷250g人煮立ちしたら火から下ろす。氷砂糖が完全に溶けている必要はない。粗熱をとったら、純米酢350mlを加える。調理ラッキョウを瓶に入れて、甘酢を入れる。氷砂糖100-200gを入れる。赤唐辛子3本分の小口切りを上からまぶす。2週間以上つける2週間後が楽しみだ。塩漬けのほうが日もちはするがおいしさに関してはこの方法も負けないというのは、テレビに出て紹介してくれていた方の話。このラッキョウ漬けは氷砂糖がポイントだろう。ちなみに今回は鳥取砂丘のラッキョウだ。小粒で、房に対して行儀よく並んでいる。となりに別の土地のものもでていたが、見栄えがよかったので、鳥取砂丘のものにした。4-5月には鹿児島産が出回っている。6月頃からは鳥取砂丘の物がよさそうだ。となりに砂丘の名前がない鳥取産があったが、ちょっと大きくなっていたので遠慮した。2kg1000円で調達。|この動きが加速すれば、最近バイオエタノールの材料として注目を浴び、価格が高騰しているとうもろこしが、さらに日常の食卓から遠のくだろう。積極的に食べていたわけではないが、食べられなくなると思うとやけにさびしいものだ。|黒いんげん豆の効用に魅せられて、フェジョアーダ(フェイジョアーダ)をもう少し本格的に作ってみようと考えた。乾燥黒豆を水で戻して煮る所から作ってみるというもの。缶詰のblackbeans水煮缶を使ったほうがはるかに簡単だが、やはり、一度は自然の素材から作ってみるというこのブログの趣意でもある。乾燥黒インゲン豆を手に入れて、ひとつ発見。1kg700円しない。他の豆に比べて、2/3くらいの価格だ。価格にはもうひとつの現実が隠されている。目で見ていくつか欠けがあるのがわかる。これは、選別の甘さによるものであり、同時にそれが価格差となっていると考えてもよいのかもしれない。別の言い方をすると、日本国内で流通する豆は厳しい管理されているが、そうでない豆は管理上の限界点があるのだろう。(ここでいっているのは見た目の話)その点はともかくとして、以下の通り。塩漬け肉250g(1週間前に塩もみして冷蔵庫で寝かせたもの。死脂肪は可能な限り包丁でこそげ落とした。オリーブオイル【調理】-----一週間前----豚バラブロック肉にたくさんの塩つけてもんで、1週間冷蔵庫に置く。(なお塩もみすると水分がでるが、捨てる。2日目からペーパータオルにつつんで、適宜替える.。)うまみを出す工程なので大変重要だ。---一週間後---乾燥黒インゲン豆は水につけて8時間。塩漬けした豚バラブロック肉は水に入れて半日塩抜き。その後さらに新鮮な水で洗って一口大に切断。黒インゲン豆をざるにとって水で軽く洗う。鍋に水と黒インゲン豆を入れて沸騰させる。灰汁がでるが、それを除き、ざるにあげる。水に入れて沸騰させてあくをぬく過程を3-4回。豚バラ肉の塩漬けは、油を包丁でこそぎ落として一口大に切って、お湯で5分湯がく。圧力なべにオリーブオイルを敷いて、ニンニクみじん切りを極弱火で炒めて、時間をかけて香りを出す。たまねぎみじん切りを加えて、中火でいためる。玉ねぎがしんなりしたら、ゆでた豚バラ塩漬け肉を入れて合わせていためる。ソーセージ4-5本を一口大に手でちぎって入れる。火が通ったら、黒インゲン豆と水を入れる。水は豆が余裕にかぶるくらい。(途中水がなくなったのでもう少し入れてもよいのだろう)灰汁がでるのでとる。(しばらくおきながいら3回以上は繰り返す)ローリエ1枚入れる。火を止めて、圧力なべの蓋をする。塩・こしょうで味を調える。フェージョアーダをご飯の上にかけて頂きます。