「ダメダメ、味が変わるよ......きっと。「ポークヴィンダルーには水は使わないよ!!」いいえ少し使います。「そりゃそうだけどね、言ったら何だけどポークだって日本の豚だけど!!」やっと彼は黙りました。ゴアのヴィンダルーポークについてはうるさいのです。郷土愛というものでしょうか!!インドの人は何があっても我が生まれ故郷が一番、その気持ちの強さは並大抵ではありません。いうわけで彼の気持ちを汲んで、砂糖をいつものスーパー日進に探しに行きました。東南アジアで普通に使われている砂糖なので難なく日進で見つけました。パームシュガーオオギヤシの花樹液を煮詰めて作られたのがヤシ砂糖(パームシュガー)です。砂糖の歴史もまたおもしろく、ご存じのとおり砂糖はサトウキビから作り始められました。サトウキビから砂糖を作ったのはインドだそうです。紀元前2000年にはインドで砂糖が使われていたと書物に残っています。その後インドのサトウキビはペルシャ、エジプト、中国に伝わって行ったのです。ところで煮詰めて砂糖、発酵させたのがヤシ酒になります。(写真のパームシュガーはミャンマー製でした。)ところでビネガーの事ですが、彼が持って帰ってくれたビネガーはムンバイの食品会社が作っている普通の赤酢でした。彼ではなく彼の奥様に頼んだらちゃんとココナッツビネガーを選んでくれたのでしょうが!!あれだけ「ビネガーは大事だ!!」と言っていた割には分かっていないのでした。日本のお酢よりワインビネガーに近い味です。ヤシから作るビネガーはフィリピンでよく料理に使われていますが、ゴアの料理に使うビネガーはココナッツビネガーです。ポークビンダルーに一番大事なカシミールチリについて少しふれておきます。有名ではありませんがこのチリから出る程よい辛さに甘味と素敵な赤い色。これがカシミールチリの特長です。カシミール地方で生産されているチリで辛い料理にはもちろん使わないので南インドではあまり目にしませんでしたが、ゴアやムンバイから北の地方では当たり前に使われているそうです。ゴアの料理には欠かせないチリです。このカシミールチリをポークヴィンダルーに使うと使わないでは味の深みが違ってきます。彼が言うようにポークビンダルーに欠かせません!!!ヤシの砂糖、ココナッツの酢、カシミールのチリこの3点がゴア料理には欠かせないのです。☆今日は前回の時よりポークが大きいので材料の分量が増えています。☆このホールスパイスをすべて乾煎りしてからグラインダーでパウダーにする。味が付くぐらいカットしたポークをバットに入れて、パウダーにしたスパイスとすりおろしたニンニク、生姜、塩、ビネガーでよく混ぜ合わせて4時間ぐらいマリネにする。油を鍋で熱してタマネギタマネギを良く炒める。タマネギが透き通りあめ色になったら、マリネしたポークを入れ中火で5~6分良く炒める。水を少し入れて(かき混ぜやすい位の水)鍋に蓋をして火加減は中火で、少しぐつぐつと言い出したら、中火より弱めで40分位煮る。水気が少ないので煮ている間はよく蓋を取ってかき混ぜ、焦げないように注意する。塩味をみて足りないようなら足す。出来上がりの状態は水分がほとんど無い。ポークが柔らかくなったら出来上がり。タマネギに砂糖をまぶしてあるので水分が出るがそのまま炒める。蓋が出来る鍋を使うと自然と水が出るので作りやすい。煮ていると自然に水分が出てくるがその水分で煮含めて仕上げる。ポークビンダルーと香りライス*日進ワールドデリカテッセン(私はスーパー日進といつも言っている)は東京の港区東麻布にある日進ハムが経営しているスーパーで、外国人の為に海外の食品を数多く取り揃えているスーパーです。(港区は人口の10%が外国人です。「トウモロコシと万願寺唐辛子のパコラ」パコラはインド風フリッター。「ムルティー家のチキンビリヤニ」チキンビリヤニは2度目の登場です。「チェンナイの朝ごはん5」ウプマとピクルス&ココナッツチャツネ今日の朝ごはんはウプマです。前回のゴボウとベーコンのプラオに引き続き、今回はキノコのプラオを作ります。「ベーコンとゴボウのプラオ(...インドの炊き込みご飯と言えばビリヤニです。