菓南」>コンセプト旬の素材をふんだんに使い、彩りよく、創造性豊かにお菓子を創ることをモットーにしております。生産者の顔の見える素材を仕入れるために、各地の提携農家から旬の素材を仕入れています。春・・・イチゴは香りが良く、甘味、酸味のバランスの良い、愛知県吉良産の栃乙女や静岡県韮山産の紅ほっぺをその年、その時々の発育状態で最高のものを選んで使用しています。夏・・・リュバーブ(食用大黄・西洋フキ)は真っ赤で甘味が優れている、北海道夕張産のものを使用しています。ものが有名ですが、その中でも糖度が高く、粒が均一に揃っている愛媛県宇和島産を選んで使用しています。冬・・・リンゴは、長時間火を通して使用します。酸味があり固い山形産の紅玉と甘くて固い青森産フジをブレンドしてリンゴの甘味をうまく引き出す工夫をしています。季節のケーキはこちらです。生クリームは、作業効率が悪くても、美味しさを最優先するために、動物性のモノしか使用していません。黄色みがありコクのある、北海道十勝産の生クリームと真っ白でサラリとした九州阿蘇産の生クリームを菓南独自の黄金比率でブレンドし使用しています。天然糖質のトレハロースをブレンドし、焼き上げます。全ての生地は、前日焼き上げ、1日寝かせて使用します。バターの香りのするスポンジを心がけています。チョコレートは、日本人向けのまったりとした味のベルギーカレボー社、酸味の強いフランスヴァローナ社、ヴェイス社、少し荒々しい感じのガーナ産を使用しています。それぞれのチョコレートの個性を使い分け、単体又はブレンドして使用しています。塩にもこだわりを持っています。シュークリームの皮には、しょっぱさだけではなく、角が丸く甘味のあるフランスゲラント地方(ブルターニュ)のフルールドセルを使用しています。皮の上には、クッキー生地とアラレ糖を載せ、長時間(1.5時間)温度を4階変更しながらカリカリに焼き上げます。中に入るカスタードクリームには、普通のクリームよりも1.5倍の卵黄と、マダガスタル産のバニラビーンズを使用します。強火で92度まで炊き上げ、うまみと香りを凝縮させます。その後まろやかさを出す為に、1日寝かします。して出来上がったクリームは、固い皮との対比を楽しんでもらう為に、オーダー後に詰める作業をしています。出来るだけお早めにお召し上がり下さい。シュークリームはこちらです。