難しく考えないで、出来るところから始めるHACCPの目的は食品を安全に顧客に提供するという、ごく基本的なことで、飲食店に置いては、厨房をきれいにすることで、一般的衛生管理という。いった、どこでも程度の差はあれ、食品を扱うところではごく常識的に行っていることを、しっかりとすることだ。清掃する、洗浄するということは、厨房内の埃、ゴミを出来るだけ少なくすれば、異物混入や、虫の内部発生、細菌の増殖を少なくすることが出来る。従事者についても、作業衣や帽子を着け、手洗いをすることで、人からの危害の持ち込みを少なくすることが出来る。この基本的なことで、料理への異物の混入クレームや、食中毒の元を、かなり少なくすることが出来る。これらは、家庭の主婦でも行っている当たり前のことだ。これを厨房というプロの組織の中で、多くの従事者で実施するtめに、科学的な管理をするようにすれば良い。科学的な管理とは、5つの項目を決めて実施することだ。メンテナンスや調整などの、実施する内容。1度などで、これが決まっていないとうまく行かない。5項目のうち一番大事なもの。厨房の衛生管理のチェックをすると、ダクト、調理機器の裏側など、汚れているところが目立つ厨房があるが、汚れを指摘すると「ああ、そうですねえ」と、初めて気が付く。いつもその場所に居て仕事をしていると気が付かないのかもしれない。床やまな板包丁は毎日洗浄するが、例えばコンベクションオーブンの下や裏側は、なかなか清掃洗浄が大変だ。この部分に汚れがたまってくると、虫の発生、細菌の増殖の温床になる。ここから厨房内の汚染が始まるのだ。そこで、この部分を「週に一回」という頻度にして、チェックリストを作って必ず実施するようにすると、厨房内はいつもきれいに保つことが出来る。どんなにすっきりと出来ているところでもある程度は埃のたまる場所がある。湿度があれば結露となって汚水が下の料理に落ちるかもしれない。そこで天井は「年に一回」とか二回という頻度に設定する。厨房内だけでなく、ホール、冷蔵庫と倉庫、店舗の周囲まで、頻度を設定する。担当は、誰が行うかで、当番でも良いし、交代でも良い。誰がやるかを決めないと、誰もやらないことになってしまう。