加熱後の中心温度測定あるいは、熱湯の温度と浸漬してからの時間がCCPになる。中小の工場でこれからHACCPに取り組むところは、温度測定のための破壊検査に戸惑うかもしれない。今まで経験的に行ってきていて問題は無く、加熱後の中心温度を測定していない、したことのない工場も結構あるようだ。これからHACCPが制度化(義務化)になるし、安全管理の面からも、経験からではなく、科学的管理が必要だ。熱湯殺菌の場合、どのように進めたらいいかステップを述べてみる。HACCPを当たり前に行ってきている工場の方は、この温度測定をしていないところがあることを不思議に感じるかもしれないが、このような工場はまだあるのだ。