チョコレートの用語集チョコレートの用語集このページでは、チョコレートに関する用語を集めました。私の知らなかった用語を中心に、意味のあやふやなものなどを加えました。このサイト作りを通して、聞いたことのある用語でもいざ書くと、あやふやに知っていた単語がたくさん。こちらに掲載したもので、間違いがありましたら指摘してくださると、ありがたいです。板チョコレートチョコレートを板状にしたもの。「バー」とも言われる。orangette(仏)オレンジピールを砂糖漬けにし、チョコレートを掛けたり、チョコレートに浸したりしたもの。mass(英)チョコレート原料のカカオ豆を焙煎し、殻や胚芽をとり除いたものを細かく砕き、更に練りつぶしてペースト状にしたもの。カカオからカカオバターを取り省いたもの。ganache(仏)細かく刻んだチョコレート(クーベルチュール)に、沸騰させた生クリームを入れて攪拌させたもの。生クリームを使わないで、牛乳やフルーツのピュレで作られることもある。ボンボン・ショコラ(プラリーヌ)の中身に使われることが多い。couverture(仏)カカオバターの含有量が高い製菓用のチョコレート。国際規格では「総カカオ固形分35%以上、カカオバター31%以上、無脂カカオ固形分2.5%以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可」など細かい規定がある。butter(英)カオ豆を搾油して得られる淡黄色の植物油脂のこと。カカオ豆には58~53%のココアバターが含まれている。(仏)生地の練りこみ作業。「コンシェ」といわれる機械を使い、チョコレートを過剰な望ましくないもの(湿気や渋みなど)を排除し、香りを高め、滑らかでまろやかな仕上がりにすること。最高級チョコレートだと3日間に渡り機械にまわされる。コンキング(英)とも言われる。コンチング生地の練りこみ作業。「コンシェ」といわれる機械を使い、チョコレートを過剰な望ましくないもの(湿気や渋みなど)を排除し、香りを高め、滑らかでまろやかな仕上がりにすること。最高級チョコレートだと3日間に渡り機械にまわされる。英語の「コンキング」から来たと思われる。フランス語でコンシャージュ。gianduja(伊)ローストしたハーゼルナッツをチョコレートに練りこんだもの。chocolatier(仏)チョコレート専門職人のこと。手作りチョコレートのお店のこと。blanc(仏)フランス語でホワイトチョコレートのこと。chocolate(英)カカオ豆の油脂分であるカカオバターと粉乳を砂糖を混ぜたもの。カカオマスが入っていないため、チョコレート色にはならない。「ショコラ・ノワール」(仏)。「ドゥンケルショコラーデ」(独)。dégustation(仏)試飲・試食を意味する。ドイツ語圏ではいわゆる「テイスティング」より専門的な意味として使われている。Degustation(独)。truff(仏)フランス料理の高級食材トリュフ(きのこの一種)。これを似せて作った一口サイズのチョコレート。生チョコトリュフなどのセンターになる「ガナッシュ」のこと。ガナッシュは、日持ちのしない食感の柔らかいチョコレートのため、これを改良した日本独自の規格。(参考:日本チョコレート・ココア協会)『日本でも人気が高い「パヴェ・グラッセ(石畳)」と呼ばれる生チョコは、スイスの代表的なボンボン・ショコラの一つである。fondant(仏)口の中ですぐ溶ける糖菓。patisserie(仏)小麦粉を生地に使ったケーキ類などの総称。pâtissier(仏)菓子製造人を意味する名詞の男性形。(pâtissière)。chocolate(英)乳製品の入らないカカオマスを固めた40~60%のチョコレート。乳製品が少し入ったチョコレートもビターチョコレートということがある。Pralines(仏)ベルギーで呼ばれている、一口チョコレートの名称。フランスで言うところの「ボンボン・ショコラ」。ドイツで「プラリーネン」と呼ばれているということは、ベルギーから入った言葉なのか。Praline(仏)ローストしたアーモンドにカラメル状になるまで煮詰めた砂糖をからめたもの。ペースト状にしたプラリネは、クリームやチョコレートに混ぜたり、チョコレートのフィリング(中身)に。日本では、ベルギーの一口サイズチョコレート「プラリーヌ」を間違えてか(?)、一口サイズチョコレートのことをさす。blooming(英)チョコレートが高温の場所(28度以上)におかれていると、ココアバターが溶け、その後冷えて固まると起こる現象。チョコレートの表面に白い粉をふく。これが花が咲いたように見えることから、こう呼ばれる。身体には問題はないけれど、味は落ちる。chocolate(英)カカオ豆の油脂分であるカカオバターと粉乳を砂糖を混ぜたもの。カカオマスが入っていないため、チョコレート色にはならない。「ショコラ・ブラン」(仏)。ショコラーデ」(独)。chocolat(仏)フランスで呼ばれている、一口チョコレートの名称。外側にあるクーベルチュールとその中身の二層からなる。「ボンボン」といえば、砂糖菓子の一種、つまりキャンディ、飴のこと。marzipan(伊)生のアーモンド(ローストしていないもの)をすりつぶし、練ったもの。chocolate(英)乳製品の入ったチョコレートのこと。