[D@EXコラム]イタリア各地で目にすることができる袋に山盛り入れられた色とりどりの豆の袋。イタリアの市場をのぞいてみるだけで、イタリア料理に豆料理が欠かせないことがとてもよくわかります。そら豆はもちろん、ミネストローネ用にミックスされた豆などもあります。イタリアで豆料理が食べられるようになったのは2千年以上も昔の話。それからずっと、食卓になくてはならない食材として、イタリアの人たちに愛され続けてきました。古代ローマ時代の典型的な食事といえば、ポレンタ(当時は穀類の粉を使用)。野菜と豆が入ったスープだったそうです。スープにはオリーブ油を使い、チーズや卵もたまに食べていました。?Xの質fな食事が、結果的に穀類で炭水化物をとり、野菜でミネラルやビタミンをとって、豆でたんぱく質を補うというバランスのよい食生活を実践することとなったわけです。これは現在の地中海式ダイエットの源流となるもので、豆料理はその思想に欠かせないものであったのです。シチリアの市場で見つけたミネストローネ用の豆ミックス。食が豊かになった現在でも、イタリアのレストランには必ずといっていいほど豆料理が用意されています。「パスタ・エ・ファジョーリ(パスタと豆のスープ)」や「リボッリータ(スープにパンを入れて温め直したもの)」などのような、どこか野暮ったい料理も店のメニューに並んでいます。それらがお客たちの郷愁をそそり、その店の「味」になっていたりするのです。この「カンネッリーニ(白いんげん豆)の煮込み」が付け合わせにつきます。豆料理はもともと、農民たちがありあわせの材料でつくった家庭料理が原点ですが、それだけどんな食材とも合わせやすいのでレストランでも供しやすい食材だといえます。春ならば生のまま、あるいは煮込んでスープにしたり裏ごして肉や魚のソースにしたり、コロッケのようなつなぎになどなど。粉にした豆を使った料理もあります(右参照)。豆料理はお腹にたまるものですから「これはイタリアの味です」と言ってひと皿ドンと出してしまうと、それだけでお腹はいっぱいになってしまいます。残りものの野菜と豆で作ったスープにパンを入れて温め直したイタリア版おじや「リボッリータ」。レストランで豆料理を提供する時には、何よりもまず、食べる場面と量を考えなければならないでしょう。「ファッロと豆の煮込み」などは本来スープとして出される料理ですが、少量で温かい前菜にしたり、つけ合わせに添えたりしてもよいものです。注意にいくつかの豆をご紹介していますが、それらの特徴によっても料理への発想も変わってきます。これまではドライや缶詰の豆しか日本に入っていませんでしたが、冷凍品も輸入されるようになって日もちもよくなり、量も加減できるようになりました。一品でもメニューにのせていただきたいものです。イタリアに根付く食文化の奥行きが出てくる、それが豆料理なのですから。スープのなかで唯一イタリア全土にある「パスタ・エ・ファジョーリ(パスタと豆のスープ)」。パスタと豆を一緒にドロドロッと煮込んだ素朴なもの。粉にしたチェーチ(エジプト豆)は料理によく使われます。右はリグーリア州のファリナータ。塩、ローズマリーを入れて素焼きの壺で寝かせたものを薄く伸ばしてピザのように焼いています。左はシチリア州のパネッラ。チェーチの粉を水で固めにといたものにパセリを入れて油で揚げています。塩味がきいているのでパンに挟んで食べても妙に美味。7アイテム)地中海料理に、頻繁に登場する素材の1つとして、豆類・穀類があります。その豆類・穀類を現地イタリアで茹でて急速バラ凍結しました。厨房での時間のかかる作業が短縮でき、なおかつ味つけは一切しておりませんので、汎用性の高い素材として、いつでも必要な時に必要なだけご利用いただけます。チェーチ(エジプト豆)チェーチ(エジプト豆)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。※ガルバンゾ、ひよこ豆とも呼ばれます。レンティッキエ(レンズ豆)レンティッキエ(レンズ豆)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。※ひら豆とも呼ばれます。ボルロッティ(インゲン豆)ボルロッティ(インゲン豆)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。※うずら豆とも呼ばれます。カンネッリーニ(白インゲン豆)カンネッリーニ(白インゲン豆)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。4種豆のミックス4種類の豆を茹でて、急速バラ凍結し、彩りよくミックスしました。水戻し時間、茹で時間が異なる豆を処理し、味付けもしていないのでさまざまな料理に活かせます。カンネッリーニ、チェーチ、レッドキドニー、ボルロッティファッロ(スyルト小麦)tァッロ(スペルト小麦)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。オルツォ(大麦)オルツォ(大麦)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。カゴメフードサービスインフォメーションよりボルギーニ社のイタリア産豆はこちらで買えます。[編集長コラム]新鮮ないかの活き造り「8月16日の編集長コラムのいか、美味そうですね〜」とコメントを頂いた。刺身で食べて、残りは天ぷらにもなるし、また海老のみそ汁が美味い!よく出しが出ているね。あと別メニューで「いか丼」。お見せできなくて残念ですが、いかと黄身がからみあう瞬間。新鮮ないか丼がこんなにも美味いものか。(いか丼定食1,160円)前回と違う時に行った写真がありましたので、公開します。[熊本グルメ情報]しゃきしゃき野菜のタコライス徐々にブレイクしてきてはいるものの、まだまだ十分に知られていない「タコライス」。海のタコが入ったご飯だと思っている人も多いのでは。ダイニング・エクスプレスではこれからタコライスをたまに取り上げて紹介していこうと思います。(個人的にも好きだから..)初心者のために、タコライスとは沖縄で発展した料理で、メキシコのタコスをご飯に乗せた料理と思ってもらえれば良いと思います。詳しいサイト、はいさい!タコライス。なんと!沖縄では、あの「吉野家」さんでもタコライスが食べられたとか。