トリュフの購入・保存・使用どこでどうやってトリュフを買えばよいのかフレッシュトリュフや、トリュフ加工品だけではなく、またレストランにおいてもトリュフが取引されていますが、全貌をつかむ事は難しいです。トリュフハントには謎に包まれた印象があり、また、その取引全体が謎の雰囲気に包まれています。ウンブリアのトリュフ取引で国内を牽引するウルバーニ社によると、1年の生産量は100トンほど。貴重で、ぜいたく品であるトリュフ。天候に大きく左右される季節物という特徴を考えたら、たくさんのプロやアマのトリュフハンターが、自ら、もしくは様々な仲介を使用してレストランや個人に卸しているだろうことは想像に難くありません。流通業者や問屋、加工業者の取り分はこの者たちに比べたら少ないものです。トリュフの収穫から販売までだけが謎に包まれているのではなく、使用法も神秘的な雰囲気をまとっています。トリュフの市場は、あまり透明ではないようです。その中で、利口な消費者は何らかのヒントに従い慎重に行動するのが賢明でしょう。第一に、当たり前のことですが、オンシーズンにフレッシュトリュフを買うということです。(解禁期間以外の採集は禁じられています)。買うときは収穫地で確かな販売者から、もしくはハンター協会に属している人物から買うことです。一般的に言ってトリュフフェアで買うのは安心です。フェアではトリュフの価格や品質の比較が出来る上、不法のトリュフハンターは参入が難しいということもあります。展示会や、マーケット、トリュフの専門の市などに行くことで、トリュフを見る目を養うことが出来るでしょう。売る側は種の違いや、熟しているトリュフの見分け方、販売されているトリュフの価値や、欠陥などについて教えてくれるでしょう。トリュフの保存方法ビン入り保存トリュフ保存用トリュフについては1985年に定められた法によってその保存法が決められており、ラベルにも表記しなければなりません。トリュフ商品に携わっている会社は数多くはありませんが、トリュフには知名度があることで商品の信用度を高め、また会社自身の信用度も高めることができます。法で制限するのは、トリュフ、とくに白トリュフの香りをビン詰や缶詰にするという考えに制限を設けないといけないという考えがあるからです。近年開発されている新しい保存方法(低温で水分を除去した脱水トリュフ。エッセンシャルオイルに含まれる自然の香りの抽出は特許取得済み)はたくさんの人が興味を持っています。1985年に定められた方法で保存された商品は、官能的な香りは強くなく、また価格に見合うとはいえません。なると、このような疑問がわきます。「一年中白トリュフを楽しむため、お金と労力をかけることに、いったい意味があるのでしょうか」。トリュフは、希少で、楽しめる季節に限りがあるということに、その価値があるといえるのに、なぜいつでも楽しめるものにしようとするのでしょうか。トリュフが、自然のリズムにのって熟すのを待つことなく、365日の内365日楽しむことが出来るものであったら、うんざりするのではないでしょうか。トリュフ香料についてトリュフ香料、トリュフフレーバーというものについて、考えてみましょう。トリュフ塩、トリュフオイル、トリュフバター、ソース、チーズ、パテ、小麦粉、米、タリアテッレ、詰め物のパスタ、お菓子、その他もろもろのトリュフ風味食品に香料が使用されています。トリュフ風味の加工食品には、コストのためや、生産工程のうちで変化していく香りや風味を補うために、合成のトリュフ香料が使用されます。この物質は本当のトリュフ菌類が生産した香気物質ではありません。菌類が生産した物質と同じものを化学的につくった物質です。自然のトリュフにはおよそ80種もの有機化合物が含まれており、これらがトリュフの香りを構成しています。そのうちのいくつかの物質がトリュフらしさを表す特徴香となっています。人工トリュフ香料は、主だった数種類の香気物質だけをブレンドしたものです。本物のトリュフの香りを構成する物質の種類に比べて、はるかに単純なものになっています。たくさんのトリュフ風の商品はこのトリュフ香料を含んでいます。これは違法ではなく、また健康に害もありませんが、アルバの白トリュフのような複雑な香りはありません。いえ、メーカーごとに香料のブレンドの複雑さを変えたり、本物のトリュフの含有量を増やしたりなどの方法で、なるべく本物の香りに近づけようという努力をしている商品もあります。本当のトリュフを手に入れたり、レストランでタリアテッレに湯水のごとくトリュフをかける余裕がないと思っている人々にとっては、この小さなトリュフの香りのボトルを家にお土産として持ち帰るのは楽しいことに違いありません。白トリュフを味わうのに最もすばらしい方法は、フレッシュトリュフをその土地のやり方で、また、シェフの想像力を働かせ作った一品で味わうことでしょう。⇒トリュフ風味の商品開発は地中海フーズにお問い合わせください。トリュフは何で出来ているの?フレッシュトリュフの成分のは80%は水分です。Melanosporumの成分は以下の通り。水分82.58~82.80灰分1.97~1.7窒素0.88~0.87非たんぱく質性窒素0.23~0.14たんぱく質4.13~4.5脂質2.08~1.90水溶性炭水化物0.36~0.17食物繊維8.43~8.13また微量のミネラルも含まれています(カリウム、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、リン、鉄分、亜鉛、銅)そしてビタミン(B1,B2,B3,C)。トリュフにはさほどの栄養価はありませんが、、その存在意義は、香りによって喜びをもたらすことにあります。これが香気成分構成が違う種ごとで市場価格が大きく違うということの理由です。白トリュフの詳しい価格の情報はアスティの商工会議所で行っている価格動向で知ることが出来ます。Scorzone)のトリュフとアクアラーニャのディーラーの小売価格については日々、アップデートされています。週ごとの価格のサイトもあります。「トリュフの保存はどうしていますか?」レストランの友人のこのように聞いたことがあります。その答えは「あなたの記憶の中に保存しましょう」という返答でした。この一見おかしな回答に真実があります。2~3日で香りや風味の記憶の鮮明さが消えてしまうため、トリュフを最後に味わったときの幸せな記憶や、次のシーズンを待ち遠しく思う気持ちが大きくなります。いったものが「台所のダイアモンド」の価値を作っているのです。実際の話として、物理的にトリュフはどのようにして保存すればいいのでしょう。フレッシュ黒トリュフトリュフの加工ほかの生鮮食品と同様収穫後すぐ、少なくとも2~3日以内に味わうのがベストなのですが、一週間ぐらいの保管方法はそれぞれの種類で存在します。温度は低すぎてはいけません。理想的な温度は3~6度。することで劣化を防ぎます。何に入れるかという点において。専門家は密閉容器に入れるのがいいと言っています。やってトリュフを他の食品から分離することで香りが他の食品に移ったり分散するのを防ぐことが出来ます。逆もしかりでトリュフの香りを冷蔵庫内の他の食品に移さずに済みます。トリュフは生きているのですから、閉じ込められると嫌がると主張する者もいます。彼らはは3~4枚もの紙でトリュフを包んでトリュフの強い香りが他の食品に移らないようにしています。*他のアドバイスとしては真空包装があります。することでトリュフは最善の状態で1週間どころか10日間ほど保存できようになります。白トリュフに対してはこれ以外の適した方法はありません。黒トリュフに関しては、調理向きということもあり、もう少し保存方法の種類があります。洗浄して、しっかり乾燥させた後、細かくしてウォーターバスを使用して、溶かした最高級のバターに混ぜ合わせ、密閉容器に入れます。やってつくられたトリュフバターは結構長期間使用できます。EXVオリーブオイルに保存するのはお奨めしません。トリュフの劣化は遅くなるのですが、オイルのほうがだめになります。油くさいオイルになってしまうということは、中に入っているトリュフもだめになるということです。それから、これはたくさんの地方で伝統的に行われているのですが、お米と一緒に保管するというのもお米の脱水効果でトリュフが乾きすぎてしますのでお勧めしません。2010)がフランス、とくにプロバンス地方でペリゴールトリュフに対して行われていた保存方法を教えてくれています。それはイタリア、少なくモンフェッラートでも行われていた保存方法です。トリュフを遮光ガラスもしくはテラコッタに塩とともにいれ、密閉した後110度で何時間か殺菌します。その後ウールの布の中で冷まし、ワイン貯蔵庫に保管します。このプロバンス人は述べています。「この方法だと黒トリュフを長期間、数年ぐらいは保管できます。」トリュフの掃除に関しては、黒と白どちらも固めのブラシ、絵筆と湿った布を使う方法が良いです。それらを使い、外皮の割れ目やひだに詰まっている泥をとります。腐りかけの部分や虫くいなどを小刀で取り去ります。白トリュフは、必要であれば使用前に冷水で洗浄します。その後ブラシをかけ、少なくとも10分はそのまま置きます。黒トリュフはきれいにした後、そして調理の直前に冷水か温かめの流水ですすぎ、完全に乾かします。重要なことは、水が絶対に内部に入らないようにすることです。水が入ると香りが弱くなってしまいます。アルバの白トリュフの都市伝説と真実ナショナルトリュフスタディーセンターが白トリュフ「品質憲章」を作成しました。消費者のための簡単なガイドです。その中でトリュフを買うときよくチェックしたほうがいい欠陥や、1000年もの間Tuber属に関して伝えられてきた伝説の中から真実だけを抜き取って説明しています。古来トリュフは・・・魔女の食べ物、動物、鉱物と思われていました。今日でもなお、トリュフは塊茎、プラスティックの茸、土壌の病気、ジャガイモと思っている人がいます。実際は、地下に育つ共生菌です。標準的には滑らかな外皮、時に割れ目があり、薄い黄色。少々灰色がかっている。四角、かすかに平べったい形。土壌によってはこぶが出来ている。茶色っぽく、熟してくると色が濃くなってくる。ニンニクや枯れ草、湿った土壌、蜂蜜、茸や香辛料などを思い起こす香り。・環境要因トリュフは地表から15cm掘ったあたりの平均6度ぐらいの湿った条件で育つ。あり、Ph中性、有機質や窒素、リンは少なくカリウムの多い土壌を好む・トリュフの採集トリュフは秋に収穫されます。その期間は地方の専門機関によって定められています。トリュフの採集が許可される場所は森、未開地です。トリュフの森や森林再生から15年立っていない場所での採集は禁止されています。市場のトレンドを確かな情報源に聞くこと。穴や割れ目に泥が詰まっていないか。トリュフの掃除にトウモロコシ粉が使われていないか。することで色を変えることが出来るので・・・。