圭シェフの料理と「レストラン・ケイ」とは?紀茂登|極上の素材とともに神戸の名店が神楽坂へダイナミックかつシンプルな日本料理。8席だけの和食店のカウンターは食通がいまいちばん憧れる美食の空間。いっても賑やかな神楽坂通りから外れた住宅街。インターフォンを鳴らして中に入り、長いアプローチを歩めば、これから始まる美味への期待感が募ります。大胆にて繊細な”木本料理”を存分に「神戸で独立してから8年経ち、ひとつの節目としてまた違う場所で仕事をしてみたい、そう思ったんです」とは、ご主人の木本泰哉さん。2018年に神戸から東京へ移転オープンした「紀茂登(きもと)」。その豪胆な人柄同様、料理もダイナミックかつシンプルで、扱う食材は最高級のものばかりです。初夏には鮑(あわび)を使った焼き物をはじめ、コースの後半には写真の「鮎の唐揚げ山椒ソース」も登場する予定です。鮎は、京都の由良川産。生きたまま送られてきたものをさっと揚げ、山椒風味のソースをかけて仕上げます。鮎のほろ苦さと、やや甘めのソースとのハーモニーを楽しむひと皿です。4撮影=前川明範お酒を飲む前のおしのぎとして最初に登場する先付の「からすみのごはん」から始まるコースはデザートまで10〜11品ほど。緩急も巧みに舌を楽しませてくれます。奇をてらうことなく、食材に潜む本来のポテンシャルを最大限に引き出す手法も見事です。それも、素材の本質を見抜く力があればこそ。それが〝木本料理〞の魅力です。二子玉川にある熟成寿司の名店「すし㐂邑」で唯一無二の寿司を味わう金沢の名店「鮨処あいじ」が手がける、昼限定の「鮨きしん」がにし茶屋街にお目見え正統派の日本料理をひと捻り。金沢の和食に一石を投じる「東山和今」のコース金沢の名料亭主人の新境地。