圭シェフの料理と「レストラン・ケイ」とは?山﨑|美食家たちが期待を寄せる乃木坂の和食店オープンからわずか3か月でミシュラン一ツ星を獲得した話題の割烹。個室もあるので大切な接待や会食にも。2019/12/09撮影=前川明範2018年のオープンながら、「ミシュランガイド東京2019」で一ツ星を獲得した乃木坂にある「山﨑」。美食家たちもこぞっておすすめする、今、予約困難な和食店です。赤坂の名店「もりかわ」で修業を積んだご主人、山崎志郎さんの大胆で繊細な日本料理でゲストを楽しませています。若き駿才の工夫と丁寧な仕事が光るご主人である山崎志朗さんの信条は、「何を食べていただきたいのかが、明確にわかる料理」。赤坂の名店「もりかわ」で培った基本をベースに、独自の感性をいかした一皿一皿は、シンプルながらもさりげないひと工夫が光ります。写真は「タラバガニの真薯(しんじょ)のお椀」。利尻昆布に羅臼昆布を合わせた出汁は、すっきりしたなかにもまろやかなコクがあります。左写真の「金目鯛の塩麴焼き」。金目鯛は4日間熟成させたあと、塩麹に半日漬けています。普通の焼き魚のようですが、炭火でさっと焼いたのち、藁(わら)で炙ってほのかな薫香(くんこう)をつけるひと手間が秀逸。塩麴の風味に藁の香りが加わることで、身と皮の間に潜む脂の旨みが香ばしさに変わり、どこか肉を思わせるような逞しい味わいを引き出しています。皮はパリッ、身はふっくらしっとりと焼き上げた、火入れの技術も見事です。4撮影=前川明範また、「白魚の飯蒸し」にしても、主役はあくまでも白魚。それゆえ、塩ゆでにして餅米に添えるのではなく、リング状に揚げることで見た目と食感にインパクトを与え、白魚の存在感を示しています。塩の代わりに振りかけたピンク色の粉は、桜の花の塩漬けを乾燥させ、手で揉んだもの。「脇役の食材を主役にすることが目標」と語る、若き駿才に、いま、熱い視線が注がれています。二子玉川にある熟成寿司の名店「すし㐂邑」で唯一無二の寿司を味わう金沢の名店「鮨処あいじ」が手がける、昼限定の「鮨きしん」がにし茶屋街にお目見え正統派の日本料理をひと捻り。金沢の和食に一石を投じる「東山和今」のコース金沢の名料亭主人の新境地。記事で紹介した商品を購入すると、売上の一部がFujingahoに還元されることがあります。