トマト、キュウリ、ナス、ピーマンのような果菜類は朝どりが美味しい。小松菜、ほうれん草、キャベツ、ネギのような葉菜類は夕方どりが美味しい。美味しい、というよりも栄養価が高いといったほうが適切かもしれませんが。朝どり野菜が必ずしも美味しいわけじゃないのか、朝どり野菜をありがたいと思っていたのは間違いだったのか、と怒りが湧いてくるかもしれませんがそうではありません。野菜は収穫してからも生きています。その生きた状態をいかに保って店頭までもっていくのか、つまり鮮度保持が重要になってくるんです。葉菜類は夕方に収穫したほうがいいからといって、前日に採ってしまうことが本当によいことでしょうか。早朝に採って数時間後にならべるのと比べて、前日夕方に採った野菜のほうが美味しいと思いますか?朝どりしたホウレンソウを数時間後に店頭で買えるのと、前日に採っておいたホウレンソウを翌日に店頭で買えるのと、どっちが美味しいと思いますか?根拠となるデータは見つかりませんでしたが、個人的には鮮度に勝る美味しさはないと考えています。朝どりホウレンソウのほうが美味しい。これは、収穫したあとにどんどん鮮度が落ちていくという仮定での話。収穫してすぐに冷蔵庫へ入れることができるなら、おそらく夕方に収穫したホウレンソウのほうが美味しいはずです。収穫してすぐに冷蔵庫へ入れる。畑で収穫しているすぐそばに保冷トラックが用意されていて、ほぼ鮮度を落とすことなく輸送することができる。そんな夢のような取り組みをしている農業団体は、実際にいます。多くはありませんがそういう生産団体はいるんです。私のような小さな農家には無理です。小さな農家は資金力こそありませんが知恵を絞ります。考えて考えて、最高の一手を見つけ出します。その一手とは、季節に合わせること。無理なく育て、無理なく収穫し、無理なく出荷する。無理しないことが、結果として美味しさをお届けすることにつながっていたんです。夏野菜の大半は果菜類です。トマト、キュウリ、ナス、ピーマン、カボチャ、オクラ、トウモロコシ・・・。夏はとにかく暑い季節。太陽が出てくる前の早朝でなければ、収穫しているそばから野菜がしおれてしまうんです。気温が高いので収穫したあとの鮮度低下が著しいです。暑い夏は涼しい早朝にしか収穫できません。果菜類は朝どりが美味しいと書きましたが、どのみち夏は早朝収穫になってしまうんです。無理なく夏に育てられた実のなる野菜は、無理なく朝に収穫すれば勝手に美味しくなるということが言えます。逆に寒い冬はどうかといえば。冬はとにかく寒くて、夕方に収穫したものであっても一夜を明かすときの温度が低いため鮮度が落ちにくいです。翌日になっても新鮮さは保たれています。冬に収穫するというのは採った直後から冷蔵庫に入っているようなものです。日中であっても外気温が低いので。朝どりが美味しいとか言って無理に朝に収穫しようとすると、霜が降りたり凍ったりしていて収穫できなかったりします。夕方(午後)にしか収穫できないんです。夕方どりが美味しい葉菜類は、冬には夕方にしか収穫できない。無理をしなければ、当たり前のように美味しい時間帯に収穫することになるんです。春や秋はどうでしょうか。春や秋に育つ野菜たちは、冬と同様に葉菜類が多いです。いうことは夕方に採ったほうが美味しいのでしょうか。じつはちょっと違います。春や秋は、冬に比べればずいぶんと暖かいです。夜間にしたって10°C以上あったりしますよね。そんな気温の中で、夕方に収穫をしてしまったら、採ったあとの野菜はどんどん鮮度が落ちていくことになります。気温の高さは野菜の生長を促して鮮度低下につながりますから。鮮度の落ちを防ぐという点でみれば、気温がまだまだ高い春や秋は朝収穫がいいと思います。新鮮さが味に与える影響の大きさを考えたら、収穫から店先に並ぶ時間は短いほうがいい。気温が高い季節だからこそ、収穫してからの時間が重要です。いうわけで、春秋の野菜は朝どりがいい。無理をしないという見方をするなら、畑に霜が降りているかどうか、野菜が凍っていなくて朝に収穫ができるかどうか、冬から春の境目、秋から冬への境目が切り替えのカギになります。収穫したあとの鮮度をいかに保つのか。植物生理からみて美味しいのは朝なのか夕方なのか。いう2点を気にしながら収穫時間帯を決めると、野菜の美味しさはさらに際立つという話をしてきました。いっても難しく考える必要はないんです。11月くらいから翌4月くらいまでの寒い季節は夕方に収穫する。それ以外の暖かい季節は朝に収穫する。